Koch Buch
zum Gebrauch der Wohlgebohrenen Frau
Frau Theresia Lindnerin.
1 Eingemachte Lung Bradl und anderes
Saubere diesen, und ein wenig gebükelt und etwas gesalzen, in reindl ein stükl Butter heiß werden lassen und Dämpfen schön ob, hernach giebt man ein wenig Mairon Roßmarin, Lorberblätter, Zwiefel Knobloch, nach diesen ein wenig Essig und Suppen, wanß darmit genug gekocht hat, gieb auch Gewurz, und sauern Schmeten,
wañ
es nicht dick genug wer, so thut man es ein wenig einbrennen, und giebt ein wenig
Citroni
platel, auch geschnitene
Citroni
schalen oder
Caperl
zuletzt darein, und lasset es aufkochen. Die Kaperl können auch gehakt sein, und die Soß wird durchgetrieben, es können auch klein geschnittene Sarteln darein gegeben werden. Auf dergleichen Art kann auch Wildbret Röhkheilen, einheimische und Wildte Anten, Tauben, Rebhinnel, und dergleichen was Fleischiges ist, aufgeschnitten gepöckelt, auch mit Spek durchgezogen werden so wie ein
Lestafat
.
2. Rind Fleisch Wildbreth Einbazen.
Salze es über Nacht ein, und Streue ein wenig gestossene Wacholderbör, und
Kim̃el
darauf, und begisse es mit Essig, also Gebraten mit einer Soß gemacht oder gedämpft.
3 Eingemachte Rinds Zungen
Wann die Zungen so abgekocht, bies sich die haut darvon Abziehen last; so ist es Gut, dann sonst wird, selbe zu waich, hernach thut man es in der Länge auf 2 oder 3 stükl zerschneiden, mit Zimmet Nagerl, und Spek gespiket, mit zerlassenen Butter bestreichen, desgleichen auch den Rost diesen also abgebradten, eine
Picante Soss
auch mit
Sardelen
so wie beÿ den
Sossen
zu finden ist, darauf gemacht.
4 Kalb und anderes Fleisch mit Lemoni
Hake solches auf Stükl, worbeÿ die Bandeln auch sein solches gesaubert ein wenig gesalzen, und abdrüknen lassen, ein wenig gespiket auf einen Rost wenig abgebraten, also in ein Reinl Suppen und Wein daran, und Kochen lassen nachgehend Braun eingebrant, Weinberln, und geschnittene
Citroni
und Schalen darmit aufkochen lassen. Jngleichen mache kleine Stükel, Koche es ab, und Röste klein geschnittenen Zwifeln, ganz wenig gieb das Fleisch darzu, und laß wenig Dömpfen, also etwas Suppen und Wein, auch eingebrant, Gewürz und klein geschnitene
Citroni
Schalen auf Kochen lassen.
5. Gedömpftes Kalb Fleisch und auch anderes Fleisch mit Sardelen
Schneide länglichte Strafeln oder nur stüke, Büke es auf einer seiten wenig Gesalzen, in ein Reindl wenig Butter zergehen lassen, und Dömpfe solches ab wie du willst - mit wenig Mehl und klein geschnittene Zwiefeln und Gewürz hernach gieß Suppen daran, und laß es Kochen, wann es zum anrichten ist. Gieb in ein Tiebfl klein geschnittene Sardeln wenig Frische Butter, es kann auch wenig klein geschnittener Knobloch darbey sein, gieß die Suppe darauf, und laß es mit allen Kochen.
6 Hindl in gestossener Suppen auch Fisch
Dieses wird überkocht, hernach
nim̃
gebratenes oder gekochtes Fleisch, es mag sein was nur
im̃er
will hinnel, oder Rephinnel, oder Kalbfleisch es gilt gleich mit
gebanter
Semel Petersilwurzel, und es können auch hart gesotene Eyer Dotter darzu genohmen werden mit Fleisch Suppen gesodten, hernach durchgetrieben, Gewürz und ein wenig Butter, und die Hinnel gar damit Kochen lassen. Die Hinnel können auch gebraten sein, und
nim̃t
man anstadt der Eyer Dotter, gestossene Mandeln, und Semmel in Schmeten gewaygter wieder ausgedrukt es kann statts andern mit Frischen Eyer Dotter angemacht seyn, die Fische können so zugericht seyn, wann schon solche Gesodten, gebraten, oder gebachen seyn, zu der Soß eben die Fische so genohmen anstatt des Fleisches.
7 Gedämpfte Hinnel mit Zitroni
Wann diese Sauber gebutzt zertheilt, etwas eingesalzen, in ein Reindl Butter zerlassen und selbe darein geben, und zugedekter diesen Dömpfen lassen danoch müssen solchen weiß bleiben und Petersilwurzel darzu, nim ein lichte Einbren und zuletzt ein wenig geriebene
Sem̃el
darein, und wann es bald fertig, also Fleisch Suppen und Wein darin, Mushkatenblj Jngber ganz wenig Safran
Citroni
Schallen, und Saft oder Schnitzel: ein wenig Frische Butter, und so viel als nöthig Kochen lassen.
8 Mit Mandl Füll gebrattene Hinnel
Rire ein stük Frische Butter ab mit Eyer Dotter, ganz Klar gestossene Mandl Muschkaten Bliehe
Citronen
Schallen, süß wie man will, man kann, auch ganz wenig in Schmetten gewaigte Semmel und wieder ausgedrükt, gestossen oder gehakt darzu nehmen.
9. Gefülte Hünnl mit Krebß Füll
Nim das Fleisch von abgesodenen Krebsen in Schmetten gewaigte
Sem̃el
, und wieder ausgetrukt, in Morsel
zusam̃
gestossen, treibe ein stük Butter ab mit Eyer Dotter das gestossene darzu Muschkatenblühe Jngber Salz, und was nöthig ist, und wann solches fertig abgerührt, die Hünnl gefüllt gebraten oder wie man es machen will auch eingemacht.
10 Gebradene oder Gebachene mit Soß
Mache eine ganz dinne und lichte Einbren gieb ein wenig
Sem̃el
Brößl darzu, hernach Suppen
Citroni
Saft Gewürz ganz klein geschnittene Zwiefel, mit der Einbren restn, und Kochen lassen, hernach giebs zu dem Hünnel.
11 Gebradene Hünnl auch
Rebhüñel
oder Fasson einzumachen
Mach eingebrente Suppen mit Zwifl und Knobloch gewirz und laß es Kochen, Treibs und zertheile das Gebratene wie es sich schükt laß Kochen und gieb geschnittene
Pomerantzen
Schallen darein
12 Eine Speiß von Tauben.
Brate solche an Spieß oder auf den Rost, zertheile es auf halb mache eine Braune einbrön, mit Zwiefel gieb Suppen darauf Nagerl
Schwam̃en
hinberln Sardeln
Citronen
und Gewürz – so Kochen lassen es können auch die
Schwam̃eln
ausbleiben, wann man nur eins oder das andere nimt.
13 Gebratenes mit Muscheln oder ohne dießen
Mache eingebrentes mit Zwifeln gewürz wenig Baumöhl oder Butter, wasche die Muscheln in Wein sauber aus, und Koche selbe in der Soß das genug sein.
14 Kapauner mit Muscheln
Wasche die Muscheln in Frieschen
[+Wasser+]
sauber aus Etliche mahl, mache ein dines lichtes eingebren, gieb gute Fleisch Suppen daran
Citroni
Schallen Jngber Muschkaten Blühe und Frische Butter, wann es Kocht die Muscheln darein, zu letzt klein geschnittenen Grünen Petersill Wein kann man auch darzu nehmen, in Anrichten ein Warmen Gebratenen Kapauner ganzer dazu. NB. Es ist aber besser wenn man die Muschel in guten Wein sauber abwaschet, und hernach aber solchen in ein Töpfel wieder zugedekter last Klar werden, und durch ein Serwiet sauber durchseichet, auf ein Rein gegoßen ohne allen Wasser Sieden lasset, wo hernach die Muscheln darein geben, und wohl Kochen zu lassen. Stats der Einbren nimt man 1 stük Friesche Butter, und aus
eine
Mundsemel die Prosen in Wasser gewaigt, und wieder gut in einem Tuch ausgedrukt, mit der Butter wohl abgerührt bies wie ein Teig wird, hernach macht man ein Knödl daraus, und giebt es in die Mitte, bis ganz Versotten ist, nachdem gieb
Citroni
Schallen klein geschnitten, Jngber Muskatenblühe darein, und wann es zu wenig Soß Scheinet, etwas gute Fleischsuppe darein, und wann es genug gekocht so Truket man nach der menge deren Muscheln von 1. 2. oder 1 1/ii Lemoni Saft darein, und giebt erstlich den Warmen Kapauner auf eine Schüßl wann er gebraten ist, und umleget solchen mit den Muscheln, und Gießet nach gehends die Warme prihe darüber.
15. Gefüllten gebratenen Kapauner mit Sardeln
Wann dieser sauber gewaschen, und eingesalzen, wasche die Sardeln aus, und löße die Graten heraus diese ganz glar geschnitten, mit wenig Knobloch, Jngber, Pfeffer, und Muschkatenblühe, etwas geriebene Semmeln, und Friesche Butter rühre es unter ein ander, und gieb es in den Kapauner, hernach selben gut und sauber gebraten.
16 Gefüllten Kapauner in Soß oder Suppen
Wann dieser abgestochen Drukener Geputzt, und der Kropf mit dem ingeweid heraus und wann dieser Gewaschen, das die haut nicht zerreist, Schneide selben auf dem Rüken auf, nur das Fleisch heraus - das die Bein in Flügeln und Füßen bleiben, solches Fleisch hake klein samt einer Kälbernen Nüren, gewaigte Semel in Wasser, und gut ausgetrukt, gerührte Eyer, wie ordinari zum Essen gehören, Gewirtz, wenig Majoron, machs wie ein Fleischknödl Taig, und Füll es ein, mache solche, gut zu der Taig muß auch nicht gar zu fest sein, Koche diesen in einer Fleisch Suppen, hernach mit einer guten angemachten Fleischsuppen und
gepanter
Semel angericht, oder in einer darzu tauglichen Soß.
17 Gefüllte Kapauner in einer Soß.
Untergreif solche, gleich denen Hinneln so man Füllt Schneid das Jngeweide von
Citonen
klein, gieb Friesche Butter gewürz Fülls ein und Brath solchen. Es kann auch eine Sardeln Soß darzu sein.
18. Gefüllte Kapauner mit Sardeln oder Austern.
Nim Frische Butter, Muschkatenblühe, Pfeffer, Jngber geschnittene, aber erstlich gewaschene Sardellen, oder nim Austern aus denen Schallen, mische es zusam, Füll es in wendig ein, und auch im Kropf, wann dieser gebraten, gieb im
(!)
auf eine Schüssel – nim
Lemonj
Saft Butter gewürz, Austern oder Sardeln, Laß auf Kochen, und hernach den Kapauner darzu.
19. Schwartz Wildbret abzusieden.
Wann dieses abgesengt ist, eine weil in Frischen Wasser Liegen lassen, hernach auch aus einen saubern gewaschen, in Dopf geben, Wasser, und Eßig darauf das auch nicht zu Sauer wird, man kann auch noch Wein darzu nehmen, Knobloch, Zwifl, Salweÿ, Damian, Bassalika, Satori, Salz und gesoten bies genug ist. ~
Hernach wann es auskhilt ist in ein sauberes Fassel geben, und die Suppen durchgeseigt wann es recht Kalt ist in frischen Orth stehen lassen, zugedekt das Fette kann auch schon darauf bleiben auf der Sulz so dauert es länger, und wann es nicht viel überworfen wird, oder wann man es gleich brauchen will Ebenfalls so übersoten, hernach wird solches Kalter geben - auf den Tisch welches sich auf eine Tafel schikt, das ist der Kopf woraus selbe, vor den Sud die zung mit dem Genak fein ganzer heraus genohmen wird, und das
gemak
hernach davon wegkomt, die Zung nachdem Sud darf nicht abgeschält werden.
Sondern in anrichten auf die Schüssel des Kopfes quer über dem Rissel geleget :/: auch zugleich vor dem Süden auf solchem Kopf die Stiren wenig eingeschnitten die Haut nicht gar herumm auch wie obern Rissel, und Unter solchen, ein wenig aufgelöset sein, und die Schlegeln kann man auch so Kalter geben aus der Sultz, mit Essig und Ohel Jngber und Pfeffer wird es gebraucht, imgleichen auch andere gute Stüke könen gegeben werden. NB Es muß nach dem Absengen zertheilt werden; so wie es sein soll. Solches Wildbreth kann auf vielerley weiß eingemacht sein, und zugerichter auch wann es Frisch ist, die Schwarten herunter und gespikt so gebraten seyn, Fein in Saft. Hernach kann eine Soß darzu sein; so sich gebratenen schüken thut, und beÿ andern zusehen ist, auch worbeÿ Sardelen kann sein.
Auch der jungen Wildten Färkeln können so abgesottener ganzer oder zertheilter und Kalter angericht.
20. Grilirtes Schwarz Wildbräth.
Nim dieß abgesotener aus der Sulz fein Trükener schneide Schnitzl in der größe als wie von einer Mundsemel, Laß in einer niedrigen blechenen Pfannen wenig Butter heiß werden also das Fleisch neben einander darein, wann es auf einer seiten etwas Bräunlicht also auf der andern seiten auch so hernach wenig
Sem̃el
Prößl darauf
Citroni
Schnitzeln oder Saft – auch Schallen, klein geschnittene Sardellen, Pfeffer Jngber ganz wenig Safran, und ein wenig Suppen, laß wenig Kochen, so ist es fertig, es kann auch ein wenig Wein darbei sein, in Absieden muß solches noch zugeben werden, Roßmarin, Lorberblätter und es wird auch öfters nur ein stük abgesotten, es kann auch ganzes Gewürz
darzukom̃en
; als: Jngber Pfeffer Nagerle ./. in Anrichten der Soß vorher Knobloch klein geschnittener, oder auch ganzer Knobloch und Zwifel in Brauner Einbrön,
Citroni
schällen Lorberblätter Roßmarin, Jngber Pfeffer Sardellen mit Fleisch Suppen gemacht, und Sieden lassen, hernach durch ein Sieb Getrüben und das Fleisch mit durch Kochen lassen, auch kann es Schnitzel weiß sein, und ein wenig Grilirt, oder ein stük in der Soß mit aufkochen lassen auch mit Weigßel Soß, oder Honeputen sein, wann es aber Grilirt wird, ist nicht nöthig das es mit allen soßen aufgeschit wird, daß ist wenn nur recht haiß alles
zusam̃en
gericht wird.
21 Frisch Wildbräth zuzurichten.
Hirschen Zemmer kann auch mit Wasser und Essig, und dergleichen Kreider, wie beÿ den Schwarz Wildbräth, saltz ganzen Gewürtz, abgesotten werden, und fein Warmer anrichten, und eine Sardellen Soß darzu wie beim Schwarz Wildbräth, auch
Picant
kann es sein ./. hernach auf dem
Zem̃er
geröste geriebene
Sem̃el
in Butter fein Warmer darauf.
22. Gebradtenen Haßen mit Sardellen Soß.
Wann dieser Prodten nur mit Nagerln und Zimmet gespikt und wann solcher fertig ist, so
nim̃
diese Soß – ein Lichtes dinnes eingebrenn, mit Lorberblätter und Klar geschnittene Sardellen, gewürtz die Soß von den
[?dem]
gebrattenen wenig Suppen Schmetten Kaperle, aufkochen lassen, und in der Schüssel zum Haßen geben.
23 Gedempftes Roth Wildbräth.
Wann dieses Sauber gewaschen ist, so es nicht eingesalzen so Salz es auf ein Reinl und so Dämpfen lassen, man kann es mit der Butter Dämpfen oder nur so hernach wenig guten Essig und Jngber Lorber bläter, Zwiefel Knobloch, Gewürz,
Citroni
Schallen darein, auch etwas geschnittene Kaperl, es kann diese Soß auch
Picant
sein, es
kommen
auch etwas Wacholderber darzu kommen, und die Soß wann es nicht genug Dick ist, also mit wenig Brauner Einbrön eingebrönt, man kann es auch in der Röhr oder Bakofen machen, und sogleich von Anfang alles zusamen geben, auch von gebrathenen Wildbräth kann man in solcher Soß machen, als wie Grilirtes auf Schnitzeln geschnitten.
Sem̃elbrößl
Suppen Essig wenig Knobloch
Citronen
Schallen Jngber Pfeffer, wenig Nagerl, und wann die Suppen nicht Fett ist, stük Butter darunter, und wenig Kochen.
24 Kapauner Wurstel
Wann solcher gekocht oder gebraten ist, nim das Fleisch von der Brust, und abgekochtes Kalbs hirn, hake es unter einander, rühr wenig Butter ab, hernach das gehakte darein, etliche Todter wenig geriebene
Sem̃el
gewürz – mache Würstel daraus, gleich denen Langen Kalbfleisch Knödln Schmir ein Reinl oder Blechernen Deller mit Butter leg dieße neben einander Laß dieße unter sich auf einer kleinen Gluth braun werden, zu letzt eine gliende Schaufel oben auf gehalten das solche geferbte sein, man kann auch ein saubers Babier mit Butter schmiern auf den seithen herum nur wenig überschlagen, und solche in das Papier ordentlich legen auf ein rost geben, untenher wenig
gut
das fein warm sein, ingleichen obenher mit der Schaufel – und das Papier so auf eine warme Schüssel wo es sich schükt darauf geben.
25. Weise Kapauner Würstel zu machen.
Hake das Fleisch von einen gebratenen Kapaunerbrust gewaigte Semel in Schmetten und wiedrum ausgedrukt, und darunter, ein guten Theil Mark gehakt, gewürz, salz, ganz Eÿ und Todter wann es
zusam̃en
abgerühret, Füll es ein in Bradtwürstl deren Schmieren in ein Reinl mit Butter Brats schön Gelblicht ab, solche kenen allezeit ein kleinen Finger lang gebunden werden in anrichten gieb dem Faden weeg, es können solche auch in Papier geben werden gleich dießen ersten.
26. Hosche von Fleisch zu machen.
Laß wenig Butter in einer Reinl Heis werden, also röst wenig Majron mit, und hake ein Fleisch ganz klein, es seÿ Gesoten oder gebraten, und nim kleine weinberln, das Fleisch kann seyn von einen Kapauner oder Henne, Lampl, oder Kalbfleisch, welches nicht Fett ist, auch Suppen Schmetten, ganz wenig geriebene Semel, Jngber, und Muskatenblühe, salz so viel es nöthig, und so recht mit aufkochen lassen, in anrichten kann es in einen saubern Reinl, oder Schallen sein, darneben herum düne semel Gepanter oder in Schmalz ausgebachen, und so angericht.
27 Hosche von Kalbs oder Lampl Lung
Wann solches abgehakt ist, so in ein Reinl wenig Butter haß gemacht, und klaren Majron desgleichen wenig klein geschnittenen Zwiefel und kleine Roßinken mitgerost, übrigens wird alles gethan wie beÿ dem Hosche von Fleisch.
28. Eine Speiß von Hünner Leber.
Nim die Leber 4 stük Hake es klein, hernach 2 Eyer etwas Muskatenblühe Safran wer will ganz wenig, und gute Milch auf Kohlen, und Kochen lassen, das nicht anbränt, muß öfters aufgerührt oder allezeit, wann es zusam gangen ist, giebs auf ein Siebel gleich dem Kröps Eyterle das die Suppen alle ablaufen kann, hernach Schneide Schnitzeln daraus, mache mit Fleisch Suppen und anderen sachen eine Soß darzu, welche sich am besten darzu schüken thut.
29. Gedämpfte Leber zu machen
Schneide solche auf Schnitzeln salz es wenig ein bestrae es mit Pfeffer und Nagerln, Steks an ein Spies Brate es ob schmier eine Schüssel mit Butter gieb diese Leber darauf Lemonj Saft auch, und zugedekter gar Dämpfen.
30 Fische Blau zu Sieden.
Wann selbige aufgeriessen und das Eingeweid heraus ist den Fisch auf stük gemacht oder ganzer gelassen, Nach dem diese seyn, oder was ahrt essig Schüket, und einen zu thun beliebig ist, solchen sauber ausgewaschen in einer Blochener Pfanne oder Füsch Kößel etwas waßer sieden und gesalzen den Fisch mit wenig Eßig begossen, und gleich in das Siedende Wasser geben – das fein darüber kann zusam Kochen, und in Sud bleibet, in so lang das selbiger auskocht sonst Verkocht sich öfters das Blaue, wer will kann auch gleich ins Wasser etwas Essig geben, und den Fisch nur mit wenig Saltz Besprengen, und in gleichen mit Laulichten Essig bespritzen: also in das gesodtene geben, und so Sieden, auch kann wenig ganzes Gewürz darbeÿ sein Jngber, ohne Roßmarin und Lorberblätter Zwiefel Knobloch wann es genug gesotten in ein anderes Geschier geben das doch fein Suppen daran bleibt, und über solches gehet, so zugedekt auskühlen lassen, man darf nicht viel Essig nehmen, damit es nicht zu Sauer; sondern nur hart und Blau.
31. Fiesch Blau ab zu Sieden.
Wann diese noch lebendig sein, solche sind tauglich nur darzu selbe aufgemacht nach belieben, und gewaschen das Wasser gut wider darvon, hernach in das gesodtene salz wasser geben, das es in gleichen Sud bleibt wann diese genug sein sollen mit etwas wein Essig als abschroken in besten Sud, und hernach wegnehmen, in dieser Soß liegen lassen, und gleich zugedekt.
32. Jttem von Blau gesottenen Fieschen
Wasser mit salz sieden und wann der selbe Lebendiger gerissen ist und in frischen Wasser ausgewaschen das Wasser gar davon weg geseihet, und den Essig nur Kalter darüber gossen, wann sich der Fiesch Färbt ein wenig in das Wasser so siedent geben, hernach wieder etwas weniges Kaltes Wasser darein das es von sieden kommt recht, die Fiesch hinein, und aus sieden lassen, übrigens wie bey den andern schon zu sehen ist.
33 Gedampften Hechten mit Sardellen
Wann dieser abgeshübft auf stükeln gemacht gewascht und gesalzen,
Nim̃
gewaschene und klein geschnittene Sardellen, ingleichen auch nur wenig Knobloch darzu, und Frische Butter eine Zinnerne Schüssel oder Verglassirtes saubers Reindl damit eingeschmirt, den Höchten darauf, und zugedekter Dämpfen, wann es zum anrichten ist, gieb wenig semel brößl von der obern Rinde darauf, mit zerlassene Butter begossen, eine heiße Schaufel darüber damit es terbt, hernach Mushkatenblühe, es kann auch wenig Jngber und Pfeffer darzu geben werden, in anfang in die Schüßl es können auch andere Fiesche so gemacht werden, ingleichen wann solche Blau oder nur in Salzwasser gesotten.
34 Fricassirten Höchten oder andere Fiesche
Wann dieser geschübt auf stükeln gemacht oder ganz nachdem diese groß oder klein fein sauber gewaschen, und gesalzen, in ein Reinl stük Butter zergehen lassen, also den Fiesh darzu und zugedekter so Dämpfen Zwiefel mit nagerl gespikt,
Citroni
Schallen, ganzen Knobloch, Lorberblätter Roßmarin, gewürz hernach mit Pettersill Wasser Kochen lassen, als es nöthig ist. Hernach in ein Tipfl welches sich schüket Eyer Dotter genohmen, ganz wenig mehl stükel Butter Lemonj Saft oder wenig Essig abgerührt mit der Suppen von Fischen es angemacht, und in Kochen das es nicht in Tipfl gerindt und den Fiesch aus der ersten Supen angericht und diese Soß darüber gossen, Muschkatenblüh kann oben auf sein, es kann auch dieses mit Zuker wenig Süß sein, der Hechten kann auch nur Blau, oder andere dergleichen mit den Suzer
[?Super]
oder haut sein, welches aber nicht Süß gemacht wird, sonst können geschnittene Sardellen mit Knobloch darzu kommen aber nicht viel Sauer, zu lezt wenig klein geschnittene Petersill oder Schnitling und ganz wenig Gelblicht, man kann es auch mit sauern Schmetten weißlicht
Fricassiren
, wenn die Fiesch gedämpfter, oder Blau gekocht sein eben Eyer Dotter sauern Schmetten ganz wenig Mehl es kann auch ganzer wenig
Lemoni
Saft seyn, ganz wenig Butter, und das übrige wenig von der Suppen darzu, und gar gekocht wie es sein soll, auch etwas grünes darzu wie bei andern. Es kann auch die Suppen von Fiesch die Eingebren sein mit Sardeln und
Citroni
Schnitzeln.
35 Gebachene Fiesch mit Caperl
Mache eingebrentes mit Klar geschnittenen Zwiefel Roßmarin Pettersill wasser, Wein, oder wenig Essig Gewürz Knobloch darein geben, und zu lezt wider heraus Lorberblätter sein auch gut darein,
Citroni
schallen oder Schnitzeln, der Gebachene Fisch darf nicht mit Kochen, nur
zusam̃en
angericht sein.
36 Höcht in Lemoni Soß
Mache ein Lichtes und Dinnes eingebren gieß Wein und Petersill Wasser daran gewürz Butter
Lemoni
samt Schallen den Blau gesottenen Höchten darein mit oder ohne Schubfen, das stük Weiß oder wie man will, und so aufkochen lassen, auch kann dies Süß gemacht werden, und ins eingebrente nur wenig ganz klar geschnitten Zwiefeln oder Sardellen, wenig Knobloch, oder wenig geriebene
Sem̃el
das Dicklich wird darein.
36a Gebradenen gefüllten Hochten
Schüpfe diesen nim das Jngeweid heraus, und sauber gewaschen solchen, alles Fleisch nim heraus nur das die Haut und der Kopf
beisam̃en
bleibt, nim die Graden heraus hake das Fleisch klein, in Schmetten gewaigte semel broßen, wird ausgedrukt, gewürz Eyer, es
kommen
auch abgesottenen ausgelößte Krebßen darunter gemisht werden, wenig Majron Klarn, wenig Butter
Citroni
schallen salz als nöthig ist, Füls wider ein und Brads jedoch ehender als solcher in Ofen geben, mit Butter begossen und Gebraten, und gleich auch darauf mit geriebener Semmel von der Brauner Rinden bestreuet, man diesen auch wie Spiken mit grünen zwiefel röhrln mit einer Spiknadl durchaus ziehen, auch hin und her mit Sardellen in die Laug solche von ein ander geshnitten, erstlich solche gewaschen, und die Graten heraus, man kann solche geben mit der ohne Soßen zufinden da sein, so werden welche sich Tauglich darzu schüken man auch solche nach belieben füllen kann.
37 Angelegten Höchten oder Karpfen
Schüpfe solchen ab, ausgewassert und gewaschen, so schneid das Fleisch alles herunter, das nur der Kopf und rükkrath
beysam̃en
bleibt, nim solches das die Kratten alle heraus kommen aus dem Fleisch hake solches ganz klein und in gewaigten Semmel wider ausgedrukt, Butter, Eyer, gewürz, wie man ein Knödl taig macht gesalzen wenig klaren Majron solches gieb wieder an die Kradt das den Furum von Fisch
bekom̃t
was vor ein du machst, stopf solchen mit ein Messer anstatts der Schüben die Floß gieb auch wieder darzu bestreich solchen mit geklobten Ey oder Butter, Bachs in Bakofen, mach eine Lemonj Soß darzu, oder giebs nur; wann ein Karpfen so machest Schneid mandl in der breite, machs wie Schupfen darmit, begieß oft im Bradten mit der Butter, kann auch trukener geben, oder eine süße, oder Säuerliche Soß darzu gemacht werden.
38. Höchten Krauth zu machen
Wann das Krauth abgekocht ist hernach eine dinne Lichte eingebrön mit klein geschnittenen gerösten Zwiefl darein, und wann das Sauerkrauth eingebrändt ist, so gieß ein Schmetten darein welcher nicht gar Süß ist, wenig gewürtz gezupften Höchten das die Kradt auch mit heraus kommen, solcher mag gebachener oder gesotten sein, hernach eingekochten Karpfen Rogen darunter zerrührt, und so auf Dämpfen unter einander
zusam̃
lassen.
39. Gebradtenen Höchten oder andere Fisch in einer Soß
Bradte Öpfel, hernach düre etwas Rinten von rokenen und wann solche fein druken stoße es, und die Öpfl auch darzu, treibs mit Wein durch, und wenig Essig gewürz, stük Butter
Citroni
Schallen darzu, es konnen auch süßlich gemacht sein, und
Citroni
Schnitzeln darein, und die Fiesch darmit aufkochen lassen.
40. Gesultzten Höchten oder Grundl
Wann diese schön blau abgesodten, nim klares Wasser warinen etwas arbessen gekocht waren ./. edliche Zwiefl Jngber Muskatenblühe stük haußenblaßen eine gute weil
[?well]
sieden lassen, den Fisch in diese Suppen gelegt Sauber, und wenig fein gemach sieden lassen, auch wenig Wein Essig wer will, auch nur wenig Zuker, kann auch wenig gelblicht gemacht sein, was genug gesotten, seiche es ab, bies das es sich Setzt aber nicht Sulzt leg den Fisch auf eine Schüßl - seiche diese Suppen durch ein Serwiet, gieß auf den Fisch, damit es sich Sultzt das muß
[+in]
die Kühle kommen, und wann die Suppen geseicht wird muß nur fein das Helle darvon
genom̃en
werden es kann auch andere Fisch so sein, und das Salz bei jeden in so viel nur vonnöthen ist.
41 Höchten auf Französisch zu machen.
Wann dieser abgeschüpft ausgewassert, und sauber gewaschen also nach belieben zertheilt, nim etwann auf 1 ℔ Hochten 1 Seidl Wein, und 1/ii Seidl Wasser, Pfeffer, Jngber Nagerl salz, und laß es Sieden, und den Höchten darein und ein gutes stük Butter darmit so Kochen lassen das genug ist, es kann auch
Citronen
samt schallen nach belieben dazu geben werden, in gleichen auch ganze zwifel und in anrichten, giebt solchen Zwifel weg.
42. Fricassirten Hochten mit Schnöken
Solchen geschüpft, und auf stük gemacht, und wann dieser sauber gewaschen, ein wenig saltzen, in ein Reinl Butter Petersillwurzel, klar geschnittenen Zwifel zugedokter Dampfen lassen, hernach Arbes Wasser darauf gegossen worin nur etwas Arbes gekocht worden, und so sieden lassen bies genug wird, hernach nim in ein Döpfl Eyer Dotter, Schmetten Butter Wein oder Lemoni saft gewürz Schnidling machs mit der Suppen von dem Höchten an, und wann es gar verfertigt wie es mit der Fricasse zu thun ist, und Warmer angericht.
43. Frischen Laxen zu Sieden
Wasche diesen Sauber aus, und ein Salz wasser in einer Fisch Pfannen sieden lassen, den Laxen mit Sieden, damit nicht viel Wasser ist wenn solhes ein Sieden thuet
gieb
man etwas Wein daran, und noch mit etwas einkochen, so wird solcher geessen wie andere Blau gesottene Fische Kalter oder Warmer aus dieser Suppen, mit Essig und Öhl Pfeffer, Jngber, oder in guter Soß eingemachter, so sich am besten Schüken thut.
44 Frischen Laxen Roth abzusieden
Mann nimt ein wenig Frisch Brunen Wasser und hernach so viel Rothen Wein als vonnöthen ist, und 1/ii Löf Weixelssaft darein und lasset es mit ein ander Kochen, ein ganze Mushkaten blühe ganze nagerle, ein par Pfefferkörn und wann der Laxen ausgewassert, und sauber gewaschen, und solches gut Sieden thut, so legt man im ganz hinein, und last es noch zugedekter Sieden, so lang als es vonnöthen ist, wann es aber genug ist, so truket man ein halben oder ganz
Citroni
Saft nach belieben darein, wann aber kein
Citroni
Saft ist, so kann auch wenig Weinessig darein
kom̃en
.
NB. Wie es anzurichten ist, wann er also genug gesotten so nimt man den Laxen heraus auf eine Schüssel, man muß aber acht geben damit er nicht zerfallet, und
nim̃t
das ganze Gewürz so darin gekocht worden ist, und bezieret den Laxen damit, hernach die Soß darüber gossen und mit klein gehakten Frisch Lemoni Schallen darüber bestreuet
(ABR?)
so ist er recht wie er sein soll.
45. Höchten in Öhl einzumachen
Wann solcher Geschupft gewaschen, auf stük gemacht, gesalzen Öhl in ein Geschier lassen heiß werden, geschnittene Zwifel darein, und wenig geriebene semel und rösten bies schon
gbll
gelb wird, arbes wasser darzu, Gewürz den Fisch über sottener, in die Soß
gebln
wenig mit Kochen lassen.
46 Ohlen Einzumachen
Ziehe die Haut ab, die Ader heraus mit Salz reiben, stük weiß zerschnitten eine weil in Salzwasser liegen lassen, also ausgewaschen hernach in gesottener wein geben wann es halb eingesoten nur wenig Safran Zimmet Zuker Nagerl und sieden bies genug ist, es kann auch ganz wenig geriebene
Sem̃el
und geröst dazu geben werden und
Citroni
.
47. Höchten auch andere Fische in Polnischer Soß.
Es mag gesotten und die Suppen weg oder nicht, auch gebradten oder gebachen sein; so Koche Zwiefel mit einer Lautern Arbes Suppen, treibes darnach durch, Gewürz auch gelblicht, und Butter, Petersillwurzel, mit Kochen der Fisch so abgesotten oder gebrathen muß mit Kochen, aber gebrathener wird nur warm zusam angerichtet, der Fisch kann auch so gedämpfter mit der Soß Kochen, wird nur mit Butter gedämpft, mit Lorberblätter.
48. Eingemachte Speißen von Fischen oder Fleisch.
Nim abgesottene Höchten, gebraten oder auch Perstlinge oder Forelen und dergleichen, von Fleisch wesen ingleichen Hinnel Tauben, Kalbfleisch Lampel Fleisch kann gekochter oder gebrathen sein, dieses kann mit Petersillwurzel oder Karfiol oder
Artixoken
gleich falls Zeller, auch Spargel Jttem jungen Hopfen, oder Maurochen, Nägerl Schwamen Tartofeln Junge grüne Arbessen Schnöken ausgelöste Kröbsen abgekochte auch gebachene Fleisch oder Fisch Knödl, oder von
sem̃el
Khöll Procullen, das Fleisch auch Füsch kann abgedämpfter sein, es kann, von Fleisch, und von den andern nur einß zu jedm zugeben werden, oder deren andern mehrere stüke welche sich schüken thut
zusam̃en
und mit Braun oder Lichten eingebrön eingemacht, mit wenig klein geschnittenen Zwiefel, wo es sich so schüken thut, und Gewürz welches zu jedm nöthig ist, imgleichen mit Butter Soß; also können so gemischte Speißen Gemacht seyn, auf wenig oben her mit Butter etwas begossen, wann es angerichtet ist.
49. Eingemachte Speiß von Fieschen
Wann der Höcht abgesotten solchen von einander etwas geplatelt, gesottene Krebsen ausgelöst mache eine Arbes Soß welche schön Klar durch getrieben sein, ganz Licht und Dinn auch eingebröndt mit Petersill-Wasser gewürz stük friesche Butter auch Fischknödl darzu, und so Kochen lassen, auch von andern Fischen so
gethañ
. ~
50 Eingemachte Karpfen Zungen
Diese müssen ganzer sein, gieb heißes Wasser darauf Butze den Schleim darvon weg, wasche Sauber aus in ein Reinl Butter zergehen lassen, die Zunge eingesalzen darzu wenig geriebene Semel Gewürz Lemoni Schallen, zugedekter Dämpfen lassen, zur letzt Zitronj Saft auch Kaperl, es können auch Sardellen darzu genohmen werden, und klein geschnittener Knobloch.
51. Höchten Lebern zuzurichten.
Siede solche ab; also in ein Reindl Frische Butter heiß werden lassen gieb die Leber darein, begieß mit gerösten Semelprößel Gewürz
Citroni
Saft und Schallen.
52. Lobordon oder Stokfisch.
Wann solcher gut gewassert, und Sauber gewaschen, auf länglichte Stükeln geschnitten, mit Kalten röhr Wasser zugesetzt, nur wenig Kochen lassen; in ein Reinl Butter zergehen lassen, gieb den Füsch Fein abgeseichter stükweis darein, also wenig geriebene Semel darauf grüne geschnittenen Zwiefel oder Schnidling Jngber Pfeffer Salz mit Butter begossen zugedekter Dämpfen lassen, aber nicht unter einander gerührt, zum anrichten eine gliende Schaufel darüber, anstatt der
Schauft
kann es so in Bachöfel oder Röhren wenig geben werden, der Lobordon wird das Salz nicht nöthig haben, dann solcher muß stükweis etlich Tag wassern auch des Tags edliche mahl frisch Wasser geben, das man es sicht wann es genug sein sollte, und das Salz zimlich davon ist.
53. Stok Fisch mit Sardellen oder Hering.
Wann solcher ganz wenig über Kocht ist, gleich zu erst solchen in ein Durchschlag geben, und mit Kalten Wasser durchgossen laß eine Butter in Reinl oder zinnerne Schüßel zergehen, klein geschnittene Sardellen und dergleichen Knobloch darzu, dem Schönsten Stok Fisch ohne Graten darzu, wenig geriebene Semel oder Mehl, und zugedekt so Dämpfen lassen die Hörring werden schön gewaschen, abgeschält, und die Kradten heraus genohmen, hernach würflt
[?]
geschnitten, wann solches nicht Supen hätte, so kann wenig Petersillwasser darzugenohmen werden, aber nicht zu viel Salz zugeben. Es kann auch ein Eingebrentes darzu gemacht werden, nicht zu Braun wenig Knobloch oder Zwiefl darein, und die Sardellen Gewürz und den Stok Fisch aber Kochter darzu, damit also Kochen lassen, oder auch Höring.
54 Gebachener Stokfisch mit Soß.
Wann dieser gewassert, sauber abgeschübft und geputzt wenig gesalzen in mehl gewikelt gleich einen andern Fisch in heisen Schmalz ausbachen, diesen auf die Schüßl geben Schmetten gewürz, und so auf Kocht.
55 Plataÿssen zu zurichten
Wann diese wenig überkocht sein, und Sauber gewaschen nim geröste Semelprößeln mit klein geschnittenen Zwiefel. Arbes wasser Butter grün Klaren Petersill oder Majron auch Gewürz darein, und so Kochen lassen, alles
56. Plataÿssen mit Arbesbrühe.
Nim eine gute Arbes Supen; wie es sonst zum aufgeben ist fertig mit Petersill Wurzel, und dieses hinein mit Kochen lassen, welche erstlich zugericht sein müssen, als geputzter
mitgekacht
.
57. Gebradtene Plateÿssen worin die Kradten sein
Wann diese abgezogen sein, und über die Quer auf enge stükl geschnitten nur ganz wenig über Kocht und also gesaibert gesalzen, abdrüknen lassen mit Butter und geriebener Semel diese auf ein Rost schön abbrathen, auf beiden seiten gleich wie die Karbanateln sein können in einer Sardellen Soß wie der Stokfisch dazu angerichtet sein oder eine andere Soß diese können auch zum Stokfisch oder Lobordan auf der Schüßl herum gleich von Rost gelegt werden.
58. Gebrathenen Laperdon oder Stokfisch
Wann du es zu richten wilst Schneid solches auf Langlichte stük erstlich Sauber Geschübft und gewaschen, wenig mit Salz besprengt in ein Reindl oder nidere Blöcherne Pfann Butter zergehen lassen, die stük neben ein ander darein geben mit der Butter begiessen, mit geriebener semel von der Rinten besträhen, in Bachofen gebraten nur nicht gar zu Braun, hernach in an richten eine Soß von Zwifl, und ander sachen darzu, oder mit Schmetten den Fisch nur auf der Schüßl auf Kochen lassen.
59. Gefüllte Grundeln
Gieb Lebendige Grundl in Schmetten, das sich solche gut ansaufen, erstlich müssen diese gut gewaschen seyn, und so aus der Schmetten werden diese gebachen wie andere Fisch oder aber auch gesodten.
60 Gespikte Schnöken
Wann diese abgesotten sein wie ordinari und geputzt die Schwafeln und Schwarze haut weg eben die Schneken mit Salz gerieben in Laulichtes Wasser Guth gewaschen, so viel mahl Wasser als es nöthig ist, dieße also abdrüken lassen spike diese mit kleinen Spek steke es an klein Spießlein nicht zu gar nahe zusammen, das kann auch auf ein Rost geschehen Brathe es fein saftig daß nicht Verbrenen, oder ausdören, also das der Spek härtlich wird Richts an mit heißer Butter, über solche
Citroni
Saft und gewürz.
61 Gehakte Schnöken zu machen
Wann selbiger abgesodten, und gesäubert sein wie es zum zurichten gehöret, also diese klein gehakt, laße etwas Frische Butter haiß werden gieb solche darein grüne Petersill gewürtz, und giebs hernach auf saubern aus der Schüßl Brods aufn Rost, betropfs mit Lemonj Saft und Fein Warmer auf dem Tisch.
62. Eingemachte Schneken oder gebrathener
Wann dieße abgekocht und gesaubert wie es sich gehört bey und in allen, ingleichen die Häußl, auch hernach mit Salz ebenfalls sauber gewaschen und umgeleget damit alles Wasser darvon weg
köm̃t
mache die Füll darzu treib stük Butter frisch ab, klein geschnittenen Knobloch wenig, Sauber gewaschene Sardellen klein gehakt diese müssen zu allen zu vor wenig in frischen Wasser gelegen sein, es müssen auch die Kradten hievon ausgenohmen werden, und hernach Jngber Pfeffer Mushkatenblühe Salz soviel nöthig ist, geriebene Semel das doch mit solches fest wird, auch wenig Klar gehakte
Citroni
Schallen darzu genohmen werden; also darvon wenig in jedes Haißl gedrukt, und eine Schneke darzu, hernach wider 1 stük oben
hervon
der Füll fein gleich
gleich
gemacht, nachdem in ein ganz din Eingebränte Suppen diese geben, und ganz licht sein muß, und also können Fisch oder von Fleisch darmit eingemacht werden, man kann auch noch darzu anders zugeben so sich darzu Schüken thut, und mit ein ander zusam aufkochen lassen. Es können die Schneken auch in der Soß allein geben werden, will man selbige Brathen so nim es mit samt den Häußeln, und giebs auf ein Rost oder hiezu gehöriges Plech auf Khollen, und selbige als guth aufsieden lassen, zu letzt geröste und geriebene Semel preßl auf jedes oben auf geben, und so angerichtet. Will man es in die Soß geben ohne Bradten, so können die Sardellen auch in der Füll ausgelassen werden, und wenig Majron Roßmarin ebenfalls grüne Petersill genohmen werden.
63 Hayß gesottene Schnöken
Wasche solche mit denen Häußeln Sauber ab, und in einer pfannen mit Wasser solche sieden das genug sein, und aus dem Wasser nur so heißer angericht in denen Häußeln diese werden mit öhl und Essig Salz Jngber Pfeffer geessen, wann es abgeputzt sein.
64 Fleisch Knödl zu machen
Nim Klar gehaktes Fleisch von Fischen, oder anders Fleisch, hake es klein, rühr stük Butter ab, mit Eyer Dotter nachdem viel oder wenig gemacht ist, in wasser gewaigte Semel, und ausgedrukt auch gerührte Eyer nur ohne Milch - Gewürz mache Länglichte Knödl welche in einer Fleisch Suppen, oder Petersill wasser Kochen kannst, Schmire eine Schüßl mit Butter, und Schneide dieße in der Länge von einander, oder auch ganz gelassen auf der einen Seite mit dem Messer Strafweis eingeshnitten, und eine gute eingebrente Suppen mit Gewürz Majron, und Zwifel durchgeseichter. Darauf so Kochen lassen.
65. Mandl Knödln zu machen
Treib stük Butter ab mit Eyer Dotter, als nöthig ist Klar gestossene Mandl wenig geriebene Semel etwas Zuker wann es nöthig kann auch ein ganzes Ey sein darzu mach Knödl bach es in Schmalz, mache eine Süsse Soß darauf so sich darzu schükt als von Milch kann es
auh
sein.
66. Gebachene Reiß Knödeln zu machen
Nim in guter Milch gekochten Reiß, solcher muß weich und dük sein, hernach gestossene Mandeln auch Zuker Eyer Todter, auch wann es nöthig ein ganzes Ey, zusam abgerühret Knödl gemacht in Schmalz gebachen, man kann diese, Länglicht machen gleich wie die Gebachene Semel Würstel.
67 Weichßl Knödl zu machen
Koche dörre Weixel, nim die Kern also heraus, hake solche, klare geröste Semelbrößeln in Schmalz nim Eyer Todter, und ganze Eyer, so viel nöthig ist, Zuker und Zimmet rühr alles unter einander, das ein Fasten Taig daraus wird, mache Knödl, bestreuhe es mit wenig Mehl bache es in heißen Schmalz geschwindt heraus gieb sie auf eine Schüssel oder Reinl die Suppen von Weixel darauf, gieb noch
Zim̃et
und Zuker darzu und wenig Kochen.
68. Semmel Knödl zu machen.
Schneid die
Sem̃el
klein, gies Milch gute Süsse, oder Rain, das solche durch aus Feicht wird, rühr Schmalz halb mit Todter halb mit Eyer ab, so wie man will, hernach die
Sem̃el
darzu, und Mehl wenig Gesalzen in ein Reinl Schmetten sieden lassen, und stük Butter darzu, die Knödl als wie Noken eingelegt nach einander oben und Gluth, oder in Bachofen das sich solche schön Färben.
69. Gefüllte Köhlwürstel
Nim Khöl der nicht grün ist mit großen Blättern über brühe solchen mit heyßen Wasser, in dießen gieb eine gute Füll von Kröpsen, oder Fischen, oder von Eyer wie man die andern Strudl füllen kann wann dieße
zusam̃
gerolt sein, in ein mit Butter geschmirten Reindl, oder Schüßl geben mit Schmetten Eyer Dotter, auch ohne solche oben auf wenig Butter oder Kröbsen, und Braun gemacht die Füll darzu
kañ
auch gerührt werden, das solche in ein Reinl
zusam̃en
kommen, es kann auch wie wenig Geröst sein, in ein Reinel wenig Butter heiß machen, und solche darein an haufen lassen, und ein Soß darauf so sich darzu Schüken thut.
70 Spennat Würstl
Die großen Blätter werden eben über Briedt, also mit einer guter Full so sich darzu Schükt als:
am
Fast oder Fleischtagen so in die Strudeln geben wird, oder Krapfl, oder Würsteln Flüß ein wie die von Khöl, und mit Schmetten solche auch Braun gemacht wenig aufgeröst oder angeloffen sein wie man will.
71 Gefüllte Ardischoken
Wann diese Sauber geputzt sein, und in Salzwasser oder ordinari
abgekacht
, hernach sauber ausgeputzt das Rauche heraus
nim̃
eine gute Krebsfüll oder von Fisch, oder von Fleisch gleichfalls wie man pflegt die Knödl darvon zu machen, welche gut zu geschükt, fills in die Artischoken, und vermach es Guth, und also in einer guten Suppen gar Kochen lassen, selbe licht, und dinn eingebränt, gewürz ./. oder eine Butter Soß.
72 Gefüllte Artischoken mit Krebßen
Wann dieße abgekocht und ausgeputzt sein gleich denen obigen, mache die Füll also auch, hake Krebsfleisch in Milch gewaigte
Sem̃el
– Butter gewürz, die helfte ganze Eyer, und so viel Dotter wenig sauern Schmetten laß in ein Reinl auf der Gluth zusammen gehen Salz so viel als nöthig ist, und Füll es ein, gieb es in ein Reinl, eine Butter Soß; oder andere die darzu Tauglich ist darauf, und gar Kochen lassen.
73. Eingemachte Bradt Würst
Bradte dieße ab hernach in stük geschnitten doch das fein Warmer bleiben, mache die Soß Nim Eyer Dotter und Milch Rahm, wenig Essig gewürz wann es aufgekocht, die Würst darzu angericht
74. Gefüllte Eyer mit Spennad
Süd die Eyer auf hart Schölle sie ab schneide es in die Mitten in zwey –
Mit
nim die Dotter heraus, hernach abgekochten Spennat klein gehakt mach ein wenig Butter haiß, gieb klein geschnittene Zwiefl darein, und die Weinberl: ein wenig Rösten, also den Spennat gewürz Salz, und wer will ein wenig Milch Rahm, ganze Eyer oder Dotter, oder gemischte Eyer so viel es nöthig ist, mit den Schmetten aber ohne den Eyern Kochen lassen, hernach Füll die halben Weißen Eyer fein erhoben ein, und gieb in ein Reinl oder Schüßl, welche Dief ist, sonsten aus ein Raf von Taig herum seyn, das mit Butter eingeschmirt, die Eyer neben einander, in solcher das die Füll erhöbt ist, und Schmetten daran das mit den Eyern gleich ist, stük Butter darauf, und so Braun gemacht.
75. Jttem Gefüllte Eÿer zu machen
Solche werden eben den andern gleich gemacht, in die Füll aber geriebene Semel, die harten Todter klein gehakt, klein geschnittene grüne Petersill gewürz wenig Schmetten, und ganze Eyer auch Dotter angemacht, gesalzen und eingefüllt, das geschirr mit Butter geschmirt darein geben Schmetten darauf und Ein stük Butter so Braun gemacht.
76. Jttem gefüllte Eyer mit Karpfen Peÿschelln
Nim alles Sauber von darinenn herab und machs wie bei denen andern.
77 Gefüllte Apfel
Schälle diese, und schneid es in der mitten von einander, hölle solche aus so Guth als sein kann; Fülls mit Mandl Rosinken Zuker, und stöks an ein Spießl, mach ein Taig an als wie zu die strauben, mit wenig Milch Eyer Schmalz ins Mehl gebrändt, druk die Apfel darein, und in Schmalz ausbachen nur das dieße in zusamen geben, fein bei samen bleiben, und nach dem Bachen nim die Spießeln wider heraus.
78. Gefüllte Apfel zu Dämpfen.
Nim Äpfel welche nicht gar
zur
Groß, noch zu Sauer seind, Schölle es ab, und schneid
dem
Tökl oben herab, hölle solhe auch aus, fülle es mit geschnittenen Mandeln Zuker Zimmet Rosinken und frische
Citronj
schallen, thu die Dögl darauf machs mit kleinen Spreilen an, in ein Reinl wenig Schmalz heiß gemacht, die Apfeln darein gesetzt, unten und oben etwas Kohlen Feuer damit solche wenig Geferbt sein, gieb wenig Wasser und Zuker und laß Kochen, so viel als nöthig ist
79 Leber oder Niren Pfantzl zu machen.
Nim Niern oder Lampl Leber, oder Kalbs Niren, klein gehakt, zu der Leber muß aber wenig Rinds Mark kommen, in Schmetten gewaigte
Sem̃el
wann diese nicht aus gedrukt wird so darf nichts zu gegossen werden, hernach Eyer gewürz Majron salz Grüne Pettersill
Citroni
Schallen, und mache es nicht gar zu lindt, auch nicht gar zu Fest an, hernach wie Gebräuchlich in ein Reinl Schmalz heiß gemacht, und darein gegossen, und wann es auf einer Seit schön Braun, also umgewendt das auf der andern Seit auch so wird, man kann es auch in der Röhr oder Bachoffen machen.
80. Pfantzel von Kalbs Löber
Dieße muß Roher gehakt sein, treib stük Butter ab, mit ganzen Eyern, und Dottern wie man viel hat, etwas geriebene
Sem̃el
gewürz Majron oder grüne Pettersill salz, und in ein Reinl Braun gebachen.
81 Kapauner Pfantzel
Nim Fleisch von gehakten
Kapauer\>
hake es klein hernach Stosse es mit Stükel Butter, Semelschnitzel in Schmalz gebachen, können auch etwas Mandl darunter sein, treibs mit wenig Kapauner Suppen durch, das aber nicht sehr Dinn wird, hernach Treib wenig Butter ab mit Eyer Dotter, Gewürz,
Citroni
Schallen, Salz so viel als nöthig ist und in ein geschmirtes Reinl geben, in der Röhr oder Bachoffen gebachen.
82. Aufgeloffene Eyer zu machen.
Nim deren so viel als nöthig seyn, und die helfte Schmetten darzu wenig geriebene
Sem̃el
, süß als man will, gleich kleine Rosinken, wenig Salz Muskatenblühe
Citroni
Schallen, gut abgerührt eine Schüssel so auch einen Raf herum hat, ingleichen von Taig, oder wie die Schallen von Zün seind, aber ein Saubers Klaßirtes Reinl, dieß muß mit Butter eingeschmirt sein, das abgerührte hinein gegossen stükweis Butter darauf so braun gebachen.
83. Gebachene Eyer mit Spennath.
Schlag solches in ein Flaches geschier in so viel als machen wilst, salze dieses wenig - laß guten Theil Schmalz haiß werden als wie man andere sachen im solchen aus bachen thuet, die Eyer behutsam hinein, wann dieße auf einer Seiten genug wend es gut um das die andere auch so wird, dieße kann auch zum Gut zugerichteten Spennadt
kom̃en
.
84 Braunen Eyer Koch.
Schmetten 2 seidl bies 6 ganze Eyer, Zuker
Citroni
schallen daran abgerieben zerrühr es gut
[+in+]
ein Reinl, und auf eine Gluth das zusam gehet, und mit Kochlöfl langsam Rühren, wann es genug ein Reinl oder Schüßl wenig mit Butter gemischt das darein geben mit Zuker, und Zimmet bestreut das unten und oben Braun wird.
85 Eyer Koch mit Eyß.
Nim 2 seidln Schmetten 8 Dotter Zuker als so viel man will gut abgerührt in ein Reinl auf Kholen gerührt bies dick
[?dük]
ist, hernach auf eine zünnene Schüßel mit klaren Zuker bestreuet wenig Gluth darunter oben auf mit glühenter Schaufel braun gemacht, das wird als ein Glaß oder Eys ./. man nimt auch ganz kleine eiserne Schaufel wann solche Haiß an ein
(!)
saubern feichten Tuch wenig abgeputzt, und darmit den Zuker über fahren – so wird es sauber.
86 Aufgeloffenes Arbes Koch.
Nim die gekochten Arbes durchgetrieben, und mach es in allen wie den Khitten Koch, auch Süß und
Citroni
schallen darzu.
87 Wein Koch.
Nim bies 6 Eyer Todter wenig geriebene Semel guten Wein, rühr es unter einander gieb Zuker wenig Jngber Zimmet darein in ein Tipfl zu der Gluth rühr es alle Zeit auf bies Tick
[?Tük]
wird.
88. Lemoni Köchl
Nim eine Mundsemel schneide die rindten alle um ab, die broßen schneid in ein Tipfl gies Frisches Wasser darauf, wenig Waigen lassen, hernach Kochen, Truke
Lemoni
Saft darein, das Bikand ist, stük Frische Butter darzu, und
Citroni
Schallen so an Zuker abgerieben ist, und so auch zusam aufkochen lassen.
89. Mandl Körbln
Nim 4 Loth klaren Zuker, rühr solchen mit 2 Eyer klar wohl ab, hernach 1/4 ℔ gröblicht gestossenen Mandeln darunter
Citroni
Schäller
(!)
, und wann das Schmalz recht haiß ist nim den Form, so darzu gehört welcher von messing ist in der Ründte und ain hilzerner stangl, und oben her hol ist, Tunk solchen in Schmalz wann es schon haiß ist, und recht behend wider abtraufen lassen, und hernach in den Taig gedrukt das aber Oben in das holle nichts
köm̃t
, und so ins Schmalz geben, und gedrähet bis herunter gehet, und so um Kerth, und nicht gar zu stark gebachen, wann solche aus dem Schmalz
genom̃en
werden, bestreue dieße mit Zuker so wird es, als ein subtilels
(!)
Eyß und richt es umgewendter an.
90. Zucker Krapfeln wie die Goldhanln
Rühr ein stük Schmalz ab, mit Eyer Todter und ganze Eÿer gieb mehl als nöthig ist, und etwas Zuker mache länglichte Krapfeln mit Mehl ausgearbeitet zum auftreiben diese werden gemacht wie ein kleiner Finger und in Schmalz nicht zu gäh gebachen.
91. Mandl Krapfln in Schmalz gebachen.
Nim 1/4 ℔ gestossene Mandl,
Citroni
Schallen, ein oder mehr Todter, 6 Loth klaren Zuker, dieß zusam etwas abgerührt, und giebs auf geschnittene Oblath wie ein Wallische
muß
groß mache ein Taig von Wein und Mehl auch nicht gar zu Dik Tunke selbige ein, und bachs in Schmalz.
92 Gebachene Brezeln
Nim bäcken Brezeln, waige solche in Milch oder Wein eÿ
(!)
nach dem wieder diese abdriken lassen wenig, bestreue es mit Mehl Zuker und Zimmet bachs in Schmalz oder wann solche in Wein gewaigter waren, und wenig ab drüken lassen in Schmalz auch gebachen, hernach mit Zuker und
Zim̃et
bestreit.
93. Fricassirte gebachene Nudeln
Mache ordinari Nudeln bachs aber fein behendt in Schmalz schön aus Schmir wenig ein Reinl oder Spißl
(!)
mit Butter gieb die Nudeln darauf begieß mit Kalter Schmeten worin par Eyer, oder Todter gemischter dieße genohmen, dieße
zusam̃
gut abgerührt, das ist die Schmetten und Eyer auch Zuker, und
Zim̃et
kann bei diesen sein oben her auch mit Krebs Butter begossen, und gebachen.
94. Krauth Dolken
Mache ein Taig
am
wie zu denen gegossenen Dolken mit Mehl etwas geriebene
Sem̃el
mit wenig Höfen lohlichten Schmetten Eyer salz wann von Krauth hobeln ganzer in salzwasser waich gekocht sein und wider gut abgeseicht die stingl weg Klar gehakt, und Majron in wenig Butter das Krauth geröst, Jngber Pfeffer darzu, und es recht aus kühlen, und hernach darunter gerührt in den Taig und auf gehen lassen, und wie die gegossene Dolken gebachen.
95 Spenadt Strudl
Werden die Amoleten genomen welche man will und die Füll wie bei den Eyern darvon sein übrigens gar verfertigt wie beÿ denen Amolet und Strudeln ist.
96 Zimmet Strudeln
Mache ein Taig an mit Eyer und Wasser wenig gesalzen als ein Nudeltaig aber nicht Rost, ziehe in auf und etwas ausgewaltzt wenig rosten lassen, hernach auf ein sauberes Serwiet oder was es ist mit den händen ganz din ausgezogen so viel als sein kann, bestreich es mit etwas zerlassenen Butter streue gehakte Mandeln Zuker und Zimmet überall wohl darauf, wikels als einen Schneken
zusam̃en
in Ein Reinl laß wenig schmalz haiß werden das nicht Braun wird, gieß gute Milch oder Schmetten darzu leg die Strudl ein wann es sied, und oben auf ein blech mit gluth das unten und oben Braun wird, Kann eben in der Schüßl so sein, und mit andern sachen so gefillt werden – welches gut
zusam̃en
angemacht ist, mit Drukener oder andern angemachten füll.
97. Spargl in Schmetten
Solcher muß frischer, und wann es sauber ist, auf kleine stükeln geschnitten werden wie große arbessen in so weidt dießer Mirb ist - und wird alles gar gethann wie bei denen grünen Arbessen.
98 Bekl Fleisch auch Einzusalzen
Nim Rindfleisch von andern Theil des Schlägels schneide stükeln als wie man es in Rauch macht, salz diese mit Sallitersalz als es nöthig ist und ordinari Salz auch darunter, in Ein faßl gut zusam gelegt, mit ein Brödeln und steiner eingeschwärt, auf ein Kaltes Orth geben, wann man es Kochen will, ist es nicht nöthig auszuwaschen, sondern in ein siedendes Brunen Wasser geben, und Kochen lassen bies genug ist, hernach in an richten auf Schnitzeln gemacht, und um das Rindfleisch herum gelegt, es kann auch Kalter gessen werden wie ein Schunken.
99. Butter Wandln zu machen
Nim 1/4 ℔ Butter abgerührt hernach mit 6 Todter wenig guten höfen, 1/4 seidel laulichte gute Milch, oder was nöthig ist - Salz Mehl 6 Loth, und wann es zusam angemacht ist, schmir die Wandl mit zerlasserner Butter, Fülls gut halb voll ein, und so etwas aufgehen lassen gebachen.
100. Kröbs Füll zu allerley zu gebrauchen
Nim das Fleisch von gesottenen Krebßen, hake es klein, und gieb in Schmetten gewaigte
Sem̃elbrößeln
und wieder gedrukt und zusam gestossen wenig Butter abgetrieben mit etlichen Eyer Todter auch 1. ganzes, das gestossene darein gerührt, wenig Süß gemacht, auch wer will etwas klare Mandeln Weinberln
Citronen
schallen Jngber Mushkatenblüh darein, es können Strudeln, auch was von Krapfen man will, daraus gemacht werden.
101 Eine Füll von Hüner Leber.
Nim gewaigte
Sem̃el
in Schmetten gehakte Hünner Leber, klare Sardellen, Schnidling gewürz Butter Eyer Schmetten alles
zusam̃en
abgerührt, also darmit gefüllt was sich schüken thut und zugericht.
102. Eine Mandl Füll zu machen
Nim klar gestossene Mandeln, nur nach der hand 3 Todter 1 ganzes Eÿ Zuker
Citroni
schallen alles gut zusam abgerührt.
103 Taig zum Obst bachen.
Schlag Eyer ins Mehl und wenig Wein rühr es ab, mache etwas Milch warm, und so mach den Taig an, und diesen in der Wärme stehen lassen, hernach Koch das Obst darmit.
104 Soß auf ein Schöpsen Schlägl
Hake ein Spek klein, und laß in zergehen, gieb klein geschnittene Zwiefeln darein, ein wenig Mehl laß zusam Rosten, gewürz Suppen und ein wenig Sauerlicht Kochen.
105. Sardellen Soß zum Gebratenen oder gebachenen
Hüñel
oder Höchten.
Nim derselben so viel als du brauchst wasche diese sauber und nim die Graten heraus Schneids klein, und wenig Knobloch zergehen lassen, friescher Butter darzu zergehen lassen ein guter Theil, hernach Jngber Pfeffer Lemonj Saft Mushkatenblüh darzu begieß zu letzt das gebratene darmit, und mit den übrigen richts an zu den Höchten oder
Hüñel
wird es gesottener darüber gossen.
106 Pomerantzen Soß.
Röste Semelbrößl gieß Wein und Wasser daran
Citroni
Saft
Pom̃erantzenschallen
gewürz wenig Zuker auch diese geben zu was man will, und sich Schükt.
107 Todter Soß als ein Fricasse
Nim Eyer Todter Butter Lemoni Saft gewürz mit Petersillwasser oder Fleisch Suppen angemacht in ein Tipfel allezeit gerührt, bies aufkocht, und nicht zusam lauft, hernach so Warmer auf die Speiß, das alles fein Warm ist geben, und also aufgetragen.
108 Gesultzte Mischantzker Öpfel zu machen.
Nim deren etwann 15 stük Schelle diese Sauber ab und gleich ein
mach
dem andern in frisches Brunnenwasser geben damit solche weiß bleiben in Messingenes Pfantl 1/4 ℔ Zuker 1/ii
seidlwasser
so solches verfamt die Apfeln aus dem Wasser hinein stük Zimmet und
Citroni
Schallen darzu, und so Kochen bies das dieße Fein weich werden aber nicht zerfallen, hernach dieße herausgenohmen auf eine Schüßl oder Täller so von Majolika Geschier geben, der Zuker muß noch gar Tiklicht sein wer will nach denen Öpfeln giebt wenig
Citroni
Saft darein und Nagerl etliche zu letzt aber wider alles heraus, und über kilter die Sultz
aber
die Öpfel gegossen, das die Öpfel recht Kalter auf die Tafel kommen. Solche können auch mit Eingemachten sachen bestekt, oder belegt sein.
109. Weichsel Sultz
Koche dire Weichßel recht ab, nim das Wasser davon gieb darein wenig zerschnittene haußen Plassen Nagerl
Citronen
Schallen Zuker stük Zimmet wer will laß wiedrum Kochen, das Wasser muß schon ein Theil sein, das genug ist, Seich es durch ein dickes
[?dükes]
Serwiet oder Sauberes Tichl, auf eine Flache Majolikane Schüssel etwas eingemachte Weichsel, darein auf das Eyß oder Kühle recht geben, das es sultzen kann diese Sultzen werden anstatts Salath aufgeben.
110. Eine gute Ründ Sulz
Nim 1/4 ℔ geraschpeltes Hirschhorn in ein sauberes Tipfel gethann darauf ein Maß frisches Wasser und 1/4 stund sieden lassen, darnach durch ein Tichl seichen hernach nim so viel guten Wein, als das Wasser ist, und zusam geben 1/4 ℔ Fein Zuker 1/ii loth
Zim̃et
edliche Gewürz Nagerl Von zweÿ
Citroni
die Schäller, dieses alles edliche Vaterunser lang sieden lassen, von 3 Eyern das weise wohl abgeshlagen, bies es Faumig wird, hernach unter die Sultz gerührt, und durch ein Serwiet ganz gemach
riñen
lassen, das kann etwas aufgespannt sein, in die dazu gehorige Majolikene Schüßel oder Schallen der gleichen geben, und sultzen lassen, hernach auf gehörige Schüßl darzu neben einander gestelt man kann nach belieben denen sultzen die Farben geben, und anstatt Hirshhorn, kann Kölber Füß Sultz
genom̃en
werden.
111 Hirsch Horn Sulz
Nim 1 seidl Wasser 4 Loth geraschpelt Hirschhorn laß halb einkochen seichs durch ein Tichl - Nim von 2
Citronj
den Saft wie auch 2
Pom̃erantzen
reibe auch wenig schallen darzu von
Pom̃erantzen
so lasse die Sultz auf den Kohlen zergehen, gieb das andere darzu rühr es gut unter einander machs Süß als man will wieder durch geseichet in was man will und auf ein Kaltes Orth geben das salzen, kann so stehen lassen.
112 Gesultzte Milch
Laß 2 seidl süßen Schmetten, und nim 4 Eyer klar mit wenig kalten Schmetten abgerührte, hernach unter einander angemacht, Süß wie man will hernach allezeit gerührt beim feuer das nicht zusam fahrt bies wieder aufstehet hernach nur, in wenig überkilter in ein Majolikene Schüssel durch ein harsiebl geseicht hernach recht kalt lassen werden das wie Sultz, Man kann auch 1 stük Lemoni Schäller darein in sieden hernach wieder heraus genohmen auch 1 stük
Zim̃et
kann auch darbey sein.
113 Czokolade Milich
Lasse 2 seidl Schmetten sieden hernach 4 Eyerklar mit wenig Kalten Schmetten angemacht, und Süß als es nöthig wird sein, und alles zusam gemacht wann es anfangt zu sieden gieb darzu Czokolade welche schon mit Schmetten gekocht ist, in ein klein Tipfl und gute zugerichter, so viel nim dieße unter die Milich als die farb, und geschmak haben wilst, und auch die süße in gleichen unter einander nur wenig Kochen lassen fein rühr das nicht zusam fahret thu in den Topf aus kühlen lassen, wann es zu dick
[?dük]
wär - wenig abgesottenen kalten Schmetten zugegossen, und unter einander gerührt auf ein Majolikene Schüßel gossen, und wann es Zeit ist zum auftragen, also recht auskühlen lassen.
114 Coffe Milich
Sied 2 Seidl Schmetten hernach mit 4 Eyernklar und wenig kalten Schmetten abgerührt und angemacht, und aufsieden lassen und allzeith gerührt Süß als es nöthig ist - zur letzt nim gebrändten Coffe recht klar gesiebt in die Milch die Farb muß etwas Blaicher sein darvon, als die Czokolade Milch übrigens noch auch gar alles sothann.
115 Brokete Milch
Laß ein Seidl Schmetten sieden mit zwey Quintl geschnittener Haußenblassen das alles Von ein ander siedt seich es durch ein Tichl, Laß wiederum sieden, mach es hernach an, mit 3 Eyer Dotter, und Süß als man will und wenig Kochen das nicht zusam fahrt, hernach recht überkühlen lassen, und auf Eys recht Kalt werden lassen, gieb mit ein Löfl Stükl weiß auf eine Schußl so grob als man will, als wie die Noken, und muß auch schön Ein bind Schmetten abgesottener sein, mit 6 Eyer weiß angemacht und Süß wie dieße andere Milch, so darmit verfertiget sein, und recht Kalter auf das andere aufgeben.
116 Höfen Zwiebach.
Nim 3 Seidl Mehl in eine Schüßl mach es an mit 1. seidl laulichten Süßen Schmetten wenig gute höfen 4 Loth Frische zerlassene Butter 4 Loth Zuker 4 Loth klar Mandeln, es kann auch ganz wenig Salz sein auch wenig Mushkatenblühe wann es gut
zusam̃en
?
gemischt ist und angemacht, gehen lassen, hernach länglichte Stritzeln gemacht das wie ein Zwiebach gleicht und das Blech mit Mehl bestrait, solche darauf und so etwas gehen lassen, hernach mit abgeklopften Ey bestrichen und so gebachen zweymahl gleichfalls den Ersten Zwiebach gar gemacht.
117 Margerandl von Mandln auch Krantzeln
Nim ein gefamtes Eyer klar 9 Loth klar gestossenen Zuker, und wenig Citroni Saft verrühr das schön Weis und Diklich, Mandl nicht gar zu klar gestossen 4 Loth darunter gemischt, hernach 4 Loth auch Langlicht oder gewürfelt geschnittene
Zitroni
Schallen.
118. Gewürz Zelteln.
Nim 1/4 ℔ Zuker 1/4 ℔ Mehl gestossenen Jngber wenig Mushkatenblüh oder Nuß, Nagerln Zimmet gestossen Klaren
Citroni
schallen mische es unter einander mach es mit ein ganzes Eÿ an und so fein Gut doch ausgewürkt das der Taig nicht mehr lauft, sonst müste ein wenig mehl und Zuker darzu genohmen werden, treib den Taig nur nicht gar zu dün, Trüke mit in Holz geschnittenen Modeln die Zeltel aus, und auf ein saubern geschmirten blöch geben
[+nicht+]
gar zu Nach zusam, und auch nicht gar zu gebachen, auch nicht gar braun, hernach mit ein Messer diese gleich unterfahren, sonst brechen solche wann es aus kühlt.
119. Gewürz Zelteln mit Mandeln
Nim das Gewürz wie zu den obigen Gewürz Zelteln 4 Loth Mandeln, 1/4 ℔ Mehl 1/4 ℔ Zuker ein ganzes Eÿ und ein weiß Ey mach es in allen übrigen gar wie die Gewürz Zelteln sein.
120 Gestreidte Zelteln
Nim 1/ii ℔ Zuker 1/ii ℔ mehl unter einander Nagerle, fenigl,
Citroni
Schallen, ein Ey zwey Dotter machs wie die Gewürz Zelteln, solche werden aber nur glat gemacht hernach mit abgeklaften weiß Ey bestrichen, und mit groben Zuker, und grob gestossenen Mandeln zusam gemisht, auch saubern Fenigl darunter und die Zelteln damit besträet auf das gehörige dazu geschmirte blöch geben und gebachen nicht gar zu viel ausgetort.
121. Zimmet Zelteln und Krantzeln
Ein gefamtes weiß Ey, 6 Loth Zuker 3 loth Mandeln klaren
Zim̃et
als nöthig ist, auch
Citroni
Schallen
kommen
darbeÿ sein, mische es unter einander, streichs auf Oblath als wie die hobl schadten aber so lang nicht doch etwas höcher gestrichen und gebachen, solche können hernach auch mit ein Eyß sein, und wenig überbachen, auch 5 Loth Zuker, und 4 Loth Mandeln kann man nehmen auf ein Eyer weiß
122. Hönig Zelteln.
Nim sauber ausgelassenen Hönig laß wenig haiß werden, ain stük Butter darmit, hernach von feuer weg genohmen Mushkatnuß oder Blüh, Zimmet, allso gestossen, rühr schönes Mehl darein, das ist Brodmehl wirke es recht aus auch Grob gestossene Mandeln darunter und aufgetrieben und Zelteln geschnitten auf den blöch gebachen, wie anderes, oder solche mit großen gewürz Modln ausgedrukt mit wenig Zuker unter das Mehl gemischt, auch nur oben her können dieße mit Brodt geschnittenen Mandeln hin und her belegt sein, und fein Rösch gebachen.
123 Melintes zu machen
Nim zwey gefamte Eyer klar und 10 Loth Zuker und
Citroni
Schallen an Zuker abgerieben wenig Lemoni Saft dieß gut zusam abgerührt, zu letzt darunter gemengt und 1 Loth klare Mandl wann es Blöch mit Wax warmer eingeschmirdt, wider Gut abgewischt, batzl weiß darauf getropft nicht gar nahe
zusam̃en
, und nicht zu stark gebachen, auch nicht zu haß, und hernach mit ein Messer von Blech abgelöst.
124. Mandl in Schlaf Rok.
Nim gefamtes Weiß Ey und rühr Klaren Zuker darein, und Lemonj Saft das weÿß und Tiklich ist
nim̃
fein große Mandeln sauber abgeschält, können auf ein Saubers Reindl abgetrükent das aber weis bleiben, aber wieder auskühlen, hernach in den Taig solche geben, und einzelweiß auf das Geschmirte
Bloch
geben, das der Taig weiß bleibt als es nöthig ist, darmit solcher nicht abrindt, und solche nur Khül gebachen, hernach mit ein Messer fein ganzer herunter gethan, diese müssen also in die
hohe
gehen, und recht weiß bleiben, auch gebrändter Coffe ganzer solcher gemacht.
125. Mirbe Bretzel
Nim 10 Loth mehl 5 loth Zuker stükl frische Butter mit ein Eÿ und ein Dotter, mach den Taig untereinander an, mit mehl und Zuker ausgewirkt das solcher zum auswalgen ist, mach Bretzen auf Blech gebachen gleich denen andern sachen.
126 Mandl Bögen auch mit
Zim̃et
Nim 6 Loth klaren Zuker rührs ab mit 3 ganzen Eyer und zweÿ Dotter hernach darzu 12 Loth ganz klare
Mandel
Mandl
Citroni
schallen und noch was mitgerührt, schmier ein blechernes verzintes Dotter Bladeln mit Butter oder Wax und streichs eines messer Ruken dük darauf und fein gleich und wann es gebachen nicht zu gäh auch nicht zu stark so Bald es fertig, das noch warmer ist durch Schneides so groß du selbe machen und gleich über ein Nudelwalzen geleget, das selbe gebogen sein, hernach im anrichten diese auf einander gelegt in so hoch wie man will.
127 Grösten Fenigl
Nim 1/4 ℔ Zuker 1/4 Seidl wasser, und las es wenig Diklich sieden 1/4 ℔ fenigl sauber ausgeglaubt in ein Kastrol oder saubern Reinl das nicht Föll solche wenig geröst also dieses in Zuker geben und darmit gerührt bies der Zuker am Fenigl Truken ist, wann dieses auskühlt in die Pappirene kleine Racheteln gefielter
128 Geröste Mandl mit
Zim̃et
Werden gemacht wie der Fenigl, von diesen bleiben die Schallen und müssen sauber abgewischt in so viel als sein kann werden und auch so wenig über Röst, unter den Zuker muß klarer Zimmet geben werden wann solche genug sein gleich auf ein Pappier solche von einander gegeben werden, müssen auch nicht zu lang gerührt werden, sonst falt der Zuker viel wiederum herunter, Es
kommen
auch etwas Mandeln genohmen werden als der Zuker ist, auch in allen können dieße nur nach der Hand genohmen werden.
129. Weixl einzu machen
Schneid die Stängl halb von denen ab, wasche diese von Frischen Brunen Wasser aus, hernach steche eine Jede mit einer Nadl 4 oder 6 mahl gieb diese in ein Messingenes einmach Kößerl
[?Kößterl]
wann solche sein 1 ℔ gieb 3/4 ℔ gestossenen Zuker, Brunnen Wasser 1/4
seill
, gieb es auf Kohlen laß dieße sieden und wieder von Feuer genohmen, wenig solche durch einander geridtelt, also die wiederum sieden lassen, aber allezeit nicht gar lang gieb dieße in eine Erdene Schüssel deks mit ein andern zu, laß es einen Tag stehen der Saft hernach abgeseicht, in das Kösterl wenig Zuker zu geben wann es siedt, die Weixeln darein und etliche Sud aufthun lassen, diese wiedrum heraus genohmen mit ein darzu gehorigen Blochener verzinter Löfl, und den Saft etwas dicklich
[?düklich]
seind und hernach ganz überkühlter auf die Weichseln gossen, das doch über solches fein gemacht ./. und als Sulz.
130. Eingemachte Weichseln und auch Amereln
Pfloke solche von stängeln ab, gieb die Körner heraus wann dieße schon auch recht zeitig sein der Weich
-
seln 1 ℔ gestossenen Zuker 1/ii ℔ und zusam so sie
-
den bies man sicht das solche genug, auch mit den fam Löfl heraus diese genohmen in das erwärmter ein Glas geben, den Saft noch mehreres das es auch wie bei andern sein soll Sultzen kann, wann es auf ein Zünnen
[?Zimnen]
Täller getropft wird das es schon nicht mehr lauft als nur gestokt, und über kühlter über die Weichseln gossen das darüber ist die Amerellen werden dießen gleich gemacht, auf 1 ℔ 14 Loth Zuker.
131.
Citronen
Krauth einzu machen
Schneide die Schallen herunter so lang als du diese machen wilst oder kannst, und das Jnwendige weiße heraus Schneide, diese gelbe schallen in der längen so dün als du willst wie Nudeln gieb in siediges Brunnen Wasser, und nur einen wall über thun lassen, heraus genohmen, und in frisches Brunenwasser geben, und gleich wider heraus genohmen, damit solche nur Kalt sein, auf ein Tuch ab trüknen lassen,
nim̃
1/4 ℔ Zuker 1/ii seidl Obster:
[?]
Saft sieden lassen das verfaumt, die Schallen 1/ii ℔ darein, und ganz wenig mit sieden lassen, wer kein Öpfl saft will nehmen,
nim̃t
nur das Brunen wasser und kann auch noch etwas Lemoni Saft darunter geben, und noch wie ein lauteres hönig.
132. Öpfel Saft zu machen.
Nim Mischäntzker Opfel
faft
wann dieße nicht sehr groß bleiben dieße ganz, sonst werden sie von einander geschnitten, und wieder alle in siedenten Brunwasser geben und Kochen das dieße waich seind und aus
den
wasser genohmen, und abdrüknen hernach durch ein sauberes Tichel geseichet, so kann man nehmen zu denen
Citronen
.
133 Ein gemachte Hanne Budten.
Nim schöne große zeitige dern doch nicht wenig sein das etliche an ein streifl, und einige grüne Bladeln mit darvon, auch mach ein Schnied in der Länge ein jede putze die Körner mit einer großen Nadl alle heraus, wasche die hanne Budten in frischen Wasser sieden lassen,
nim̃
es hinweg und solche darein und ein wenig darinen liegen lassen also wider herausgenohmen, nim 1/ii ℔ Zuker 1 seidl wasser, und schön Versieden, wann dießes geschehen, die hanne Butten darein 1 ℔ und edliche sud thun lassen, nim es heraus in ein erwarmtes einmach Glaß gethann, den Zuker diklich gesotten, und überkühlter darauf gegossen, das darüber gehet.
134. Grine Agrest Einzumachen
Nim schöne große solche unzeitige Ber und in einen unverzinten Kösterl Brunnen Wasser mit wenig salz sieden lassen, gieb die Ber darein wann diese wenig gesotten, dek es zu mit einen solchen dekerl: gieb es an ein Frisches Orth den andern Tag laß es auf einer kleinen Gluth erwärmen gieb dieße wieder in ein frisch Brunnenwasser, bies dieße auskühlen, nim 1 ℔ Zuker 1 Seidl Wasser - wann es düklich gesotten, gieb die ber 3/4 ℔ darein, und wenig mit sieden lassen, hernach mit dießen Faum Lofel die
die
Bär in ein erwärmtes Zuker Glaß geben, und der Zuker noch sieden lassen, bies er so düklich das der Tropfen etwas langsam von Lofel Fallet, und also überkühlter darüber gossen, das darüber gehet ./. Es
kommen
auch solche etwas wie die Hopfen heibln sein, wann dieße abgerissen, und übers Kreuz Eingeschnitten,
dach
müssen selbe unter her beisam bleiben, die Körner heraus gethann, an kleine dünne Holzeln gleich einer starken Nadl dieße geben wie der Hopfen ist. 3 oder 4 in einander, werden denen ganzen gleicher weiß eingemacht.
135. Ribißl einzumachen
Wann diese Schön zeitig sein, und welche fein groß bflok es von stängeln ab wasche dieße in frishen Brunen wasser aus, und gieb es heraus in ein Messingenen Eingemach Kestel 1 ℔ Bär 3/4 ℔ gestossenen Zuker darzu, und auf ein Gluth geben, und mit Siedenden lassen, also
dem
Fam sauber mit weg gethann, und bis man erkennt das dieses Sulzen thut auf ein Zinnenen Täller getropft und sehen ob der Tropfen Recht zäh herunter lauft, oder Spinnen thut, hernach in Zuker Glaß aufbehalten.
136 Hinnberln eingemachte
Nim schöne große zeitige Hinnber doch welche nicht zu weich sein, in frischen Wasser ausgewaschen dieße nim 1 3/4
[?1 3/11]
℔ gestossenen
Mandeln
Zuker 1/4
[?1/11]
seidl Brunenwasser in messingenen Kösterl zusam sieden auch alles sauber abgefaumt, und wann die Sulz so darauf gebrobirt wird auf einen Zinnen Täller so solcher gestehet ist gut.
140
Ribißl Sulz
Wann dieße schönn zeitig sein von stängel abgezupft durch ein sauberes Tichl durchgedrukt nim 1 seidl Saft 3/4 ℔ Zuker darzu in ein messingenes einmach Kößl siede bies das Verfaumt, wann es genug soll sein also nur Probirt wie alles der gleichen auf einen Zinnenen Täller, wann es gestehet und nicht rint so ist es genug, hernach wird es in obbesagten Zukerglaß aufbehalten.
138 Hinbör Saft zu machen
Wann diese recht zeitig sein, so pröst man es durch ein sauberes Tichel, und
nim̃t
1 seidl Saft 3/4 ℔ Zuker und wird ebenfalls in allen
gesatten
in ein Messingenen Pfandl wie die Ribißl Saft dann was solchen Saft anbelangt die müssen gleich in ersten Süden Recht gemacht sein, und wann es recht Kald worden ist, mit einen saubern Papier gut verbunden.
139 Mischäntzker Äpfel Sulz
Gieb diese ins siedendes Wasser, und Kochen lassen wann selbe Weich werden heraus geben, und so Zihe die Haut ab treib es durch ein Haar Sieb nim 1 ℔ Sültz 1/ii ℔ Zuker gestossen, ins einmach Kösterl auf Gluth gethann und klein geschnittene
Citroni
schallen darein, und Kochen lassen bies Sulz, übrigens wird es gemacht wie die andere Sulzen.
140 Hannen Butten Sulz zu machen
Wann dieße schön roth und zeitig sein, aber nicht zu waich reiß diese ab, und Butze sie aus, wie alle so zum abdiren gehören, diese aber gieb in einen Topf in der Kühle, bies alle durch
-
aus Waich sind, also durch ein Harsieb getrüben, nim 1
[?]
℔ Sulz in ein erdene Schüßel und 3/4 ℔ Klaren Zuker, solche eine 1/4 stund zusam abgerührt, und klare
Citroni
schallen darzu ist zu allerley zu gebrauchen, und dauert lang.
141. Weichsel Sulz.
Wann diese recht zeitig sein also die Stängel darum und die Körner heraus drük es durch ein Tichl nim 1 seidl oder 1 ℔ Saft auch 3/4 oder 1 ℔ Zuker und siede es wie alle dieße Sulzen.
142 Himbör Saft.
Nim durch gedrukten Saft wie es bey der Sulz 1 Seidl 1/ii ℔ Zuker, wann dieses gesotten und schir gestehen will gieß den dritten Theil als wie von halben seidl eine Lemoni Saft darein noch so lang sieden bies es Spinnen thut.
143. Hanen Butten Roßoli
Wann dieße Zeitig sein stosse ganzer zusam ingleichen auch maulbähr aber nur den dritten Theil hernach ein gebazt wie schön beÿ deren mehr hier ist, und gar verfertigt wie die andern dießer kann auch Roth gefärbt seyn.
144. Gesulzten Kalbs Kopf wie ein Schwein Käß
Wann der Kopf wie ordinari sauber abgesultzt in Salz Wasser fein waich abgesotten ist, solchen sauber auskhülen und die Painner alle weg thun, und was Fedt ist und unrein auch das Hirn hernach das andere alles genommen, kann die Zungen schön darbey sein, wird alles wie Nudl geschnitten wann es von ein Schön weisen genohmen wird ist es recht; auf ein Reinl oder Kastrol dies geben Reines Wasser darauf salz alles
Näthig
Jngber wenig Pfeffer Muschkatenblüh wenig weißen Wein Essig wann er ist, oder andern oder
Citroni
Saft, auch wenig Wein klare
Citroni
schallen, wer will ganz wenig klaren Knobloch, in gleicher auch ganz wenig gelblicht gemacht die Zungen kann bratlich geschnitten sein, und so unter einander Kochen lassen. Hernach dieses alles in ein Reindl oder Kastrol, oder in ein Blächernen Mandl Tortten form geben, und wo es frisch ist recht sultzen lassen, wann aber fettes noch darvon auskocht weggenommen ehender als die Sulz im anrichten gieb es aus dießen Geschier welches schön heraus fallt umgewendeter auf die Schüßel, das wird mit Essig und Baumöhl so essen.
[!]
Mann kann auch darunter nehmen abgekochte Schwein Füßeln und auch Kälberne, und gleich mit darunter schneiden nach gefallen.
145 Fricassirten Kalbs Kopf.
Wann dießer abgeputzter in salz Wasser waich gekocht wie es zum zu-richten gehört, und überkühlter ist die Banner alle weg auch ingleichen das Hirn ./. das andere aber alles wie Nudeln geschnitten darunter gemengt eine Schüßel mit einen Raf so mit Butter eingeschmirt, oder ein Reinl, das darein geben, mit etwas zerlassener Butter begossen und Braun gebachen.
146 Eine Mandl Tortten
Nim 1/ii ℔ Klare Mandl 1/ii ℔ klaren Zuker zusam mit 12 ganzen Eyern und 6 Todter gerührt wie schön beÿ dergleichen mehr zu sehen ist, wie darmit gethan muß werden, und bies eine Stund gerührt und gebachen wie sich gehört auch klare
Citroni
Schallen darunter.
147 Mandl Koch mit Butter
Rühr 1/4 ℔ Butter gut ab, hernach 8 Eyer eins nach den andern guth verrührt 1/4 ℔ klare Mandl hernach 12 Loth Zuker Lemoni Schaller wann es genug gerührt ist wie es sein soll, also zu letzt 1/4 ℔ Mehl unterrührt und ein rafl gebachen vor den Bachen mit Zuker besiebt.
148 Reiß Koch.
Nim 1/4 ℔ Reiß in 1/ii Bindt oder 3 seidl guter
[+?+]
oder Schmetten recht waich und Dick
[?Dük]
gekocht, erstlich muß dießer recht gewaschen sein treib stükl Butter ab hernach wieder mit 3 Eyer und 3 Todter, wann der Reiß kalt ist, auch darunter Süß wie man will Zittroni Schallen in rafl gebachen, hernach mit Zuker besiebt.
149. Penade Köchl
Nim Semelbroßen in ein Tifl gieb Wasser und Wein daran, das in Kochen fein dik wird, hernach durch ein Siebel oder durchschlögl getrieben rühr stükl Butter ab, mit Eyer als man will Zitronischallen wenig eine Sulz es mag von Hannebutten, oder andere auch sein, es gilt gleich noch wenig Zuker zu geben, in ein geschmirtes Reindl geben mit Zuker besträt und gebachen.
150. Abgeriebenen Kinds Koch.
Mache ein rechten diken Kinds Koch klein wenig gesatzen,
[!]
hernach recht auskhillen lassen, rühr nur stük frische Butter recht ab, also mit 2 Todter und 1 Eÿ wenig Zuker Zitronischallen darein abgerührt, alles zusam mit den Koch hernach gut abgerührt, in Reindl auch so geben wie anderes mit Zuker besiebt und Bachen, es kann nur von 1 Seidl Schmetten der Koch so darzu gemacht werden oder wie gefällig.
151 apfel Koch zu machen
Gieb ein siediges Wasser Mischänzker Öpfel, wann
sol
solche weich treib es durch ein siebl rühr Stükl Butter ab, mit Eyer wie man will auch allezeit 2 Totter und ein ganzes oder gleich gegen einander in Wein etwas gewaigte Semelbrossen, und wieder ausgedrukt, Zuker wie man will, geriebene Zitroni Schallen wann die Öpfeln Kalt sein rühr alles untereinander richt ab und Gut in der Schüßl mit ein rafl wie andere gebachen, oder auch so
wie
in ein Reindl vor dem Bachen mit Zuker bestraet.
152 Jttem Ein anders äpfl Koch.
Nim Öpfel Schell dieße ab, Schneid solche von einander gieb es in ein Tipfl und Wein darauf und so Kochen lassen, wann dieße weich sein Treib es durch ein Siebel oder thu es durchschlagen, rühr stükl Butter ab, mit etliche Totter wenig klare Mandeln
Citroni
schallen wenig Zuker, auch wer will ein wenig
Zim̃et
in Reindl oder Rafl geben mit Zuker bestraet und gebachen.
153 Ein Wein Köchl zu machen
Nim in ein seidl Tipfl 4 oder 6 Eyer Dotter 1/ii seidl Wein klare
Citroni
Schallen, Süß als man will rühr es gut ab, gieb es zu der glut rühr es alle zeit das es sich nicht anlegt, wann es recht Dick
[?dük]
und haiß ist, gieb es auf Majolikene
Taller
, auch kann eine heiße Schaufel etwas darüber gehalten werden, wer will kann auch dieses mit wenig Zuker besträet sein ehender als man die Schaufel darüber giebt.
153
Mandl Paschtetten mit Höfen
Rühr 1/4 ℔ Butter oder Schmalz gut ab das wie faumig ist, hernach und nach mit 4 Totter und 4 Eyer solche gemischter genohmen, wann es gut gerührt ist auch etwas Zuker, und desgleichen klare Mandl ganz wenig Salz etwas laulichten Schmetten, und gute höfen, nur nicht zu viel Mushkatenblüh Mehl als nöthig zu solchen ist das wie ein Noken Taig ist, in die geschmirte wandl gebanet wann es gut halb voll, etwas aufgehen lassen, hernach mit Zuker bestraet, und gebachen.
155. Schmalz Paschtetten
Treib 1/4 ℔ Schmalz recht gut ab, also mit 6 Eyern wie der Brauch ist, mit solchen zu verfahren, 1/4 ℔ Zuker zu letzt 1/4 ℔ Mehl und Gebachen wie schon bewust sein wird.
156 Krebs Wandeln mit Höfen
Nim 1/4 ℔ Krebs Butter etwas abgerührt, hernach wieder mit 1 Ey und 4 Totter, das Recht ist, wenig Laulichte gute Milch oder Schmetten, auch wenig höfen – Klar gehaktes Krebßen fleisch, und Pistatzen Muschkattenblüh wenig Salz, wer will, wenig Zuker, und Lemonj Schäller, 1/ii ℔ Mehl rühr es unter einander Fillß
zweites l bei Fillß von Hd. eingefügt
ein, gleich andern, und gehen lassen hernach gebachen.
157. Pastetten von Zimmet mit gerührten Eyern.
Nim 1/4 ℔ Butter recht gerührt, hernach mit 4 Totter und 4 ganze Eyer, 1/4 ℔ gestossene Mandeln mach eingerührte Eyer und wider aus khüllen lassen, und recht Klar abgrührt, unter das andere geben Süß als man will - klaren Zimmet das Schön braun wird, auch die gerührte Eyer welche wenig wie Fest sein in Mörschl klar gestossen und also alles zusam gut abgerührt und gleich wie andere gebachen.
158 Marck Totter oder Koch.
Nim klar gestossene Mandel in gleichen rinds Mark auch wenig Butter, und in Schmetten gewaigte Semmelbroßen, und wieder gut ausgedrukt und alles gut unter einander gestossen hernach noch mit Eyer und etwas Dotter, gut abgerührt Zuker Zitronj Schallen Muschkattenblüh hernach in Rafl oder Reindl wie anders geben, mit Zuker besiebt und gebachen.
159. Auch ein Mark Koch
Nim 1/4 ℔ Mark hake es klar, und so viel hart gesotten Eyer Dotter, auch darzu, und mit ein ander gestossen, auch etwas geriebene Semel mit Schmetten angefeicht rühr es unter einander ab, Süß so viel man will, Mushkatenblüh Zitronj Schallen ganz wenig Salz, man kann auch wenig Zimmet geben in Rafel oder Reindl gebachen.
160. Zuker Schnöballen als wie die Spähn
Nim mehl Zuker Schmetten Todter wenig Salz in übrigen mach es wie die Aneyß Schneballen.
161 Jn Schmalz gebachene Oblath Spähn
Nim Hostien schneid dieße auf stickeln wie zweÿ Finger Brod, und lang als man will streich solche auf einer seide mit einer Sulz, leg 6 oder 8 stükl fein fest solche auf einander nur das die Auswendige zweÿ heraußen, druken bleiben, mache ein Taig an der sich zum ausbachen wie zum Obst Schükt oder nur abgeschlagene Eyer wikl es herum ein Bach es in Schmalz.
162. Reyß Krapfeln und Koch.
Koche den Reyß in guter Milch oder Schmetten, und wann solcher Waichgesotten also durch ein Durchshlag getrieben oder gestossen, hernach mit Eyern angemacht wie es nöthig ist, auch gemischter Zuker in Rafl oder Reindl geben, mit Zuker bestraet, und gebachen, auch nach dem wann was von Essen übrig ist, oder es absonderlich gemacht wann es überbachen, nur ohne Zuker oben also dieß auf Schnitzl geschnitten in Schmalz gebachen, wann aber nicht genug Eyer darbey sein so gehen die Krabfen nicht auf.
163 Strauben mit Zuker
Nim in ein Tipfl wenig Mehl mach es mit Eyer, und wenig Wein an auch Zuker, das die Süße vor Schmekt Klopf den Taig nicht zu lang das er nicht Zach wird, nim ein Trichterl oder Tipfl worinen an Boden etliche löcheln sein, hernach in Schmalz gebachen, und gar darmit gethann wie die ander Strauben.
164 Gebachene Nudeln
Mache ein Taig von Dotter Butter salz föst als wie anderen Nudl Taig, wann solcher aufgetrieben auch so geschnitten, also in Schmalz fein behändt ausgebachen in ein Reindl oder Schüßel mit ein Raf geben, gesottenen Schmetten darauf gossen, oben und unten kann auch Krebsbutter oben auf geben, mit Zuker und Zimmet wir
verbessert von wer
will oben auf bestraiet.
165 Von gesottenen Taig Krapfen.
Nim 1/ii seidl gute Milch 3 Eyer 2 Todter, salz, mit Mehl ein Taig angemacht als wie zu die Strauben gieß solchen in ein sauberes Tichl, kann solches mit Butter eingeschmirt sein als wie beim Semeleyder bind es nicht gar zu fest zu; gieb es in gesottenes
[?]
Wasser welches gesaltzen ist, bies es ausgekocht, nim es heraus Schneid es nach belieben die stük, bach es damit das Schmalz nicht gar zu heiß ist mit der pfannen stödig Rideln und mit ein Löfel das Schmalz
das
Darauf
harauf?
gießen, das fein hoch auflauft
166. Morbe Stritzeln oder auch Krapfeln
Rühr 1/4 ℔ Schmalz ab hernach mit 2 oder 3 Dottern wenig Höfen, etwas 1/4 seidl gute laulichte Milich wenig salz 1/ii ℔ Mehl, mach den Taig zusam walze im aus fein din, Schneid laulichte strafeln füll es mit was du willst, oder solche Löhr über legt, bestreich es mit Eyer klar strae Zuker darauf das diese als ein Eyß bekommen und in Ofen bachen.
167 Aufgegangenen Taig in Schmalz bachen.
Nim Mehl etwas Zuker darunter, und Butter Mushkatenblüh Eyer Dotter als nöthig ist wein dießer Taig muß nicht zu lindt noch zu fest sein, damit man im walzen kann, treib in auf eines gutes messer Ruken Schlagen hernach halben theil über einander und
?wenig
wieder aufgewalzt,
urspr. aufgel...
so din als es sich schükt dieß kann Lehr gebachen werden wann es abgeradlet ist als wie Haßen öhrln oder gefilte Krabfeln gemacht.
168. Krapfen Taig
Nim 1/4 ℔ Mehl auf ein Disch oder Nudlbredt brester
[?]
4 Loth Butter darein, ein Eÿ wenig Wein Salz mach den Taig an und wenig Rösten lassen, treib solchen aus eines messer Ruken dick
[?dük]
filß in der größe als wie die Schlük Krapfen, mit wenig zerklopften Ey bestrichen wo der Taig beisamen muß bleiben, in Schmalz gebachen, hernach mit Zuker bestreit.
169 Gefülte Paschtetten.
Nim ein Butter Taig oder Marben zu dergleichen gehöret, Füll die Paschtettl ein mit ein Plattl darmit auf wie es sein soll, die Füll hake ein Gebrattenes Kalbfleisch oder Kapauner auch Jndian wenig Butter zergehen lassen, das Fleisch darzu Zitroni Schallen Gewürtz wenig Wein oder Supen kleine Rosinken, Salz als nöthig auch Kaperl, anstattes der Rosinken also auf Kochen lassen, und wann es auskühlt, hernach Eingefüllt und von solchen Taig wieder ein blat darüber geben als es sich gehört, wann man es in Ofen bachen will gleich mit wenig abgeklopften Ey bestrichen.
170 Morben Taig in Ofen oder auch Schmalz bachen
Nim 12 Loth Mehl brößl 4 Loth gut Kernige Butter darein salz par Löfel Schmetten die helfte so viel Wein par Dotter mach den Taig zusam treib ihn auf hernacher leg in zusam als ein Butter Taig treib in wieder auf als ein Messer Ruken dick,
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truk dießen mit Modeln aus und mit Ey bestrichen welches nur wenig abgeschlagen ist, und wiederum ein Blad darauf, so hart bies 3 oder 4 aufeinander sein etwas hoch gleich oder wie man will, und im Öferl oder Schmalz gebachen, man
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nur die Flekeln wo ein anders darauf komt in der Mütten mit Ey
bestrichen
bestrichen, damit es das andere heften kann, welche in Ofen kommen, kann das andere auch ganz bestrichen sein.
171 Butter Taig zu was man will
Nim 1 ℔ Mehl auf ein Tisch, Salz so viel es nöthig ist 1/ii Seidl guten Schmetten wenig Wein 4 Dottern mache den Taig, und alles dergleichen in der Kühle an, Arbeit in wohl ab hernach laß solchen wenig resten Butter 1/ii ℔ muß schon zugeschükter sein also Gewaschener in Wasser liegen lassen, bies solcher gebraucht wird, wie zu solchen Blateln Dortten sein muß, hernach mach es schon bewust, und hernach nur (...) [Blatt 50 fehlt] (...) fach kommet, und bestreiche ihn mit zerlassener Kröbs Butter wenig, nim die ausgelöste Krebs schwafel und Schallen, und in wenig Krebsbutter solche an laufen lassen, darzu wenig Mushkatenblüh, und ganz wenig Jngber, hernach Kalt werden lassen, und auf die Strafl geben, wann es zusam gelegt, das untere komt in ein Kastrol mit Krebsbutter geschmirt, die Strudel darein, oben auf auch solche Butter zergehen lassen, und in Ofen gebachen hernach das solche fein beÿ einander bleiben, aus dem Kastrol oder was Gebachen auf eine Schüßl angericht.