Vorlesungen
uͤber
Esskunst
von
Antonius Anthus.
„Ernst ist das Leben, heiter ist die Kunst.“
Leipzig,
Verlag von Otto Wigand.
1838
.
Vorwort
.
I
n der theuren und werthen Stadt, innerhalb deren Ringmauern ich den schoͤnsten Theil meiner Tage verlebte, hatte sich ein Verein mehrerer kunst- sinniger und gelehrter Eßliebhaber gebildet, welche am ersten Sonnabend eines jeden Monats wechselsweise bei Einem der Mitglieder zu einem ausgewaͤhlten Mahl sich zu versammeln, und uͤber mancherlei Kunstgegen- staͤnde freundlich zu unterhalten pflegten. Ich hatte die unverdiente Ehre, Mitglied dieses schoͤnen Ver- eins zu sein.
Dieses Beisammensein war viel zu anmuthig, als daß man sobald nach vollbrachtem Essen sich haͤtte trennen moͤgen. Einige aͤltere Mitglieder waren aber ihr Mittagsschlaͤfchen gewohnt, welches sie nicht auf- zugeben Willens waren. Von diesen ging der Vor- schlag aus: da die durchdachten Satzungen der Ge- sellschaft das Spiel nach Tisch untersagten, so moͤchte es sich wohl eignen, dem Essen Vortraͤge uͤber das Essen folgen zu lassen, und das Ganze mit schoͤnem Trinken zu beschließen.
Der Antrag fand Beifall, und das Loos, diese Vorlesungen zu halten, traf mich.
Keines der vorhandenen Lehrbuͤcher, — heißt es in hundert Vorreden — genuͤgte mir; ich mußte also selbst eins schreiben. Mir konnte um so weniger eines genuͤgen, weil noch gar keins da ist. So entstanden denn diese Vorlesungen, welche ich, uͤberarbeitet, le- diglich deßhalb dem Druck uͤbergebe, weil ich dem gar zu starken, jahrelangen Andringen der sehr verehrten Herren, welche sie mit ihrer Gegenwart beehrt hat- ten, nicht laͤnger zu widerstehen vermag. Denn ich bin ein Mensch, und trage ein Herz im Busen.
Wie manche Schwierigkeiten ein nicht selbst ge- waͤhlter, sondern aͤußerlich gegebener Stoff zu uͤber- winden giebt, erfahren die Kuͤnstler oͤfter, als ihnen lieb ist. In wiefern es mir nun gelang, meiner Auf- gabe zu entsprechen, unterstelle ich — unbeschadet meiner eigenen Meinung, die ich fuͤr mich behalte, — einer besseren Einsicht meiner sehr verehrten Leser.
Eine Rechtfertigung ist oft von einer Entschul- digung kaum zu unterscheiden, und nuͤtzt gerade da am wenigsten, wo sie am noͤthigsten scheint. So be- gnuͤge ich mich denn, nur noch zu bemerken, daß vor- liegendes Buͤchlein nicht bei nuͤchternem Magen, oder im Zustande des Hungerns, sondern am fuͤglichsten nach Tisch, und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach, zu lesen waͤre.
Wollte ein und der andere meiner sehr verehrten Leser diese Vorlesungen vorlesen, so wuͤrde er, wenn er sie vorher durchgelesen, finden, daß sie manche deklamatorisch dankbaren und ausdrucksvollen Stellen enthielten, und daß man noch allerlei heraus und hin- ein lesen koͤnnte.
Uebrigens sind sie zwar zunaͤchst fuͤr sinnige Eß- liebhaber bestimmt, doch wird auch jeder Gelehrte und Kuͤnstler, der Philosoph, Zahnarzt, Philolog und Paͤdagog, Buͤrstenbinder, Chemiker, Koch, Staatsmann, Gastwirth, Messerschmied, Schauspie- ler, Wurstfabrikant, ꝛc., ꝛc., kurz jeder Gebildete, wohl dieß und jenes ihm speziell Zusagende oder nicht Zusagende darinnen antreffen. Und hiermit sei der geneigte Leser Gott befohlen, oder wie man sonst gar lieb sagte:
Vale faveque, lector benevole!
„
Der Verfasser
“ oder: „
An- tonius Anthus
“ pflegt man unter die Vorreden zu schreiben, um, gleich nach dem Titelblatt, seinen werthen Namen nochmals anzubringen.
Inhalt
.
Seite
Erste Vorlesung
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Einleitendes. — Weltanschauung des Eßkuͤnstlers. — Begriff, Werth und Bedeutung der Eßkunst. —
1
Zweite Vorlesung
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Geschichtliches.
20
Dritte Vorlesung
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Ethnographisches.
41
Vierte Vorlesung
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Verhaͤltniß der Eßkunst zu den anderen schoͤnen Kuͤnsten.
69
Fuͤnfte Vorlesung
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Moralische Beziehungen.
96
Sechste Vorlesung
.
Diaͤtetik des Eßkuͤnstlers.
116
Siebente Vorlesung
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Prinzip der Eßkunst.
139
Achte Vorlesung
.
Elementarunterricht.
164
Neunte Vorlesung
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Hoͤhere Kunstregeln.
191
Zehnte Vorlesung
.
Spezielle Eßbarkeiten.
216
Eilfte Vorlesung
.
Vom Trinken.
243
Zwoͤlfte Vorlesung
.
Schlußbetrachtungen.
265
Erste Vorlesung
.
Einleitendes. — Weltanschauung des Eßkünstlers. — Begriff, Werth und Bedeutung der Eßkunst. —
G
oethe
laͤßt in seinen Wahlverwandtschaften den Archi- tekten sagen: „Wenn Sie wuͤßten, wie roh selbst gebildete Menschen sich gegen die schaͤtzbarsten Kunstwerke verhalten, Sie wuͤrden mir verzeihen, wenn ich die Meinigen nicht unter die Menge bringen mag. Niemand weiß eine Medaille am Rand anzufassen; sie betasten das schoͤnste Gepraͤge, den reinsten Grund, lassen die koͤstlichsten Stuͤcke zwischen dem Daumen und Zeige- finger hin- und hergehen, als wenn man Kunstformen auf diese Weise pruͤfte. Ohne daran zu denken, daß man ein großes Blatt mit zwei Haͤnden anfassen muͤsse, greifen sie mit Einer Hand nach einem unschaͤtzbaren Kupferstich, einer unersetzlichen Zeichnung u. s. w.“
Es ist mit dem Essen gerade so. Da stopft Einer gedan- kenlos zu jedem Bissen und uͤberhaupt so viel Brod in den Mund, daß er unmoͤglich den spezifischen Geschmack irgend ei- ner Speise perzipiren kann. Sein Nachbar zerreißt, Grimm im Antlitz, mit kannibalischer Rohheit einen Krebs, an die qual- volle Hinrichtung
Rovaillac’s
erinnernd, des fanatischen Moͤr- ders jenes Guͤtigsten der Koͤnige, welcher Jedem seiner Untertha- nen ein Huhn im Reis wuͤnschte. Unterdessen ist ein Dritter noch beim Rindfleisch und versichert, mit der Gabel in der rech- ten Hand, habe er gesottenes Rindfleisch, so frage er nach nichts weiter. Wenn nur, meint er, der frische Gurkensalat ausge-
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preßt worden waͤre, so waͤre er besser. Ein Anderer kaut mit vieler Anstrengung den harten Teig einer Straßburger Gaͤnse- leberpastete, und meint, er aͤße was. Leute, welche sich anma- ßen, transchiren zu koͤnnen, ermangeln der ersten Grundbegriffe, und schneiden das Fleisch parallel mit der Faser. Der spricht bei einem Gansbauch wehmuͤthig von dem Tod seiner Frau und von der Vergaͤnglichkeit alles Irdischen, jener haͤlt jedes Wort fuͤr einen verlornen Bissen, und verschlingt, duͤster kauend, Fuͤnferlei zugleich.
So sieht man denn selbst sogenannte Gebildete, — subjektiv stumpf, objektiv peinigend — ganz ohne Bewußtsein, ohne Sinn, Gefuͤhl, Plan und Gedanken, ja selbst ohne Behagen die lieblichsten, durch die Natur vorgebildeten, durch die Kochkunst veredelten Produkte naturalistisch und roh sich aneignen. In Anerkennung dieser Thatsachen begegnen sich selbst die, sonst durchaus und entschieden verschiedenen, Charaktere
Boͤrne
und
Rumohr
in der bestimmtesten, um so gewichtigeren, Ueberein- stimmung.
Und doch verhaͤlt sich keine willkuͤhrliche Thaͤtigkeit des Menschen Sein und Art des Seins so unmittelbar bedingend und modifizirend. Wie aber Millionen nicht Blinde sterben, ohne sehen gelernt zu haben, also auch ißt eine gleiche Legion, ohne zu schmecken, bis sie nicht mehr ißt. „Ach, er ißt nicht mehr“ sagt man mit menschlicher Wehmuth, wenn ein Mensch aufgehoͤrt hat zu essen, d. h. zu sein. Diese, nahe an Itenditaͤt streifende Verschmelzung des Bedingenden mit dem Bedingten hat auch die scharf klare Roͤmische Sprache laͤngst erkannt, und deßhalb auch Ein Wort fuͤr Sein und Essen, welches letztere denn buchstaͤblich der Deutschen Zunge sich einverleibte.
Hunger und Liebe haͤlt nach
Schiller
die Welt zusammen, und
Goethe
sagt in seiner Kuͤnstler-Apotheose bedeutungsvoll
„So lang er kau’n und kuͤssen kann.“
Somit und auch durch die Allgemeinheit der unbedingten Anerkennung ist zwar das leer Absolute der Eßnothwendigkeit, als gemeiner Nothdurft, schlechthin zugestanden, aber das Essen weder in seiner Natur- noch Kunst-Bedeutung irgend begriffen.
Sollten die Nationen ewig in dieser Bornitur verharren, soll es nie tagen, soll der Instinkt sich nie zum Bewußtsein verklaͤren?
Ein passionirter Kunst- und Menschenfreund, kann ich den Jammer nicht laͤnger mit ansehen, und entledige mich dieses Dranges, indem ich der Nachsicht einer sehr verehrten Versamm- lung das ergebenst empfehle, was ich uͤber diesen Gegenstand erfahren und gedacht, und mitzutheilen eben im Begriff stehe.
Bekanntlich sieht die Natur gerade so aus, wie man sie anschaut. Welt und Weltanschauung sind zwar zwei ganz ver- schiedene Dinge, aber trotz dem ist die Welt relativ um kein Haar anders, als sie angeschaut wird, ja fuͤr den Einzelnen ge- nau so, wie er dressirt wurde, sie zu betrachten. Als ich ein Knabe war, sah ich, wie mir’s vom Schulmeister gesagt worden war, in der Natur Stein-, Pflanzen- und Thierreich oder, wie es hieß, Wesen, welche nicht leben und nicht empfinden, Wesen, welche leben aber nicht empfinden und Wesen, welche leben und empfinden. Welche Beschraͤnktheit, welche Unrichtigkeiten, welche Trivialitaͤten! Fuͤr die Weltanschauung des Essers ist dergleichen voͤllig unfruchtbar, hoͤchstens geht daraus, in Beziehung auf das Menschenreich, das wenig troͤstliche Resultat hervor, daß sehr viele Mitglieder derselben weder zu empfinden noch zu leben wissen.
Eine lebendigere, freundlichere, hoͤhere und jedenfalls appe- titliche Lebensansicht sieht die Natur zunaͤchst als genießbar an. Die ungenießbare Natur kommt dabei kaum in Betracht. Denn die Sache scheint durch die nicht unbetraͤchtliche Anzahl derer, welche im Entwicklungsgange des Menschengeschlechts auf dem Wege des Experiments zur Ermittlung des Genießba- ren zufaͤllig in Ungenießbares bissen und deßhalb ins Gras beißen
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mußten, groͤßtentheils schon erledigt. — Auch die Eßkunst hat ihre Maͤrtyrer. — Wollte man daruͤber klagen, daß in je- nen Urzeiten noch keine medizinische Fakultaͤt existirte, so koͤnnte vielleicht zur Beruhigung dienen, daß spaͤter von derselben auf demselben Wege das Versaͤumte mit Wucher eingebracht wurde.
Beliebter Kuͤrze willen der Triplizitaͤt von Mineral, Pflanze und Thier folgend, sehen wir auf jener ersten Stufe Wesen, welche, mit Ausnahme des Salzes und Wassers, weder eßbar sind noch essen; auf der zweiten eßbare, aber nicht essende Wesen; auf der dritten Stufe endlich Wesen, welche essen und gegessen werden.
Der civilisirte Mensch erhebt sich zur hoͤchsten Stufe, indem er zwar, in Folge seiner hoͤheren Organisation, nothwendig auch der Eigenschaft nicht ermangeln darf, eßbar zu sein, dieß jedoch ist und ißt, ohne selber gegessen zu werden, es muͤßte denn von Uncivilisirten geschehen.
Man tadle die nach dieser Eintheilung sich ergebenden ge- ringen Ausnahmen nicht. Wohl uns und der Wissenschaft, wenn nur irgend eine der vielen naturhistorischen Classificatio- nen sich derselben Bestimmtheit, Einfachheit, Schaͤrfe und stren- gen Ordnung erfreute, wie die eben ausgesprochene!
So betrachtet denn der Eßkuͤnstler Himmel, Erde und Meer als Speisekammer, und die drei Reiche der Natur als verschiedene Faͤcher derselben und, mit Ausnahme des wenigen, bedeutungslosen Ungenießbaren, alle Wesen als eßbar oder doch mitessend. Welch’ eine lebendige liebliche Fuͤlle der Betrachtung, welcher Reichthum von Assonanzen und Associationen des Ge- nusses aller Art, nur einigermaßen getruͤbt durch den Seitenblick auf das sterile Mineralreich, welches, als solches und unmittel- bar, verhaͤltnißmaͤßig so wenig contribuirt. Und doch, wie wichtig und unentbehrlich ist dieß Wenige: Wasser und Salz, ohne die man nicht kochen kann.
Bedeutungsvolle Wahrheiten ergeben sich durch die sich nun erschließenden Naturgesetze: Wie unter den Planeten der Staͤr- kere sich zum Herrn des Schwaͤcheren macht und diesen zwingt, um ihn herumzulaufen — er selber laͤuft wieder um die Sonne — so essen sich auch die den Erdball bewohnenden Naturwesen je nach Rang und Stand, und zwar auch so, daß je immer die Subalternen gegessen werden, — bis zum Menschen herauf, der sie so ziemlich alle ißt. Das gegessene Naturwesen wird auf diese Weise immer einem hoͤheren Organismus assimilirt, und jedes Natur-Avancement wird somit durch das Essen vermit- telt. Das Essen bezweckt also Aneignung von Stoffen aus der Außenwelt zum Behuf der Perfection. Je hoͤher das Wesen, um so willkuͤhrlicher, mannichfaltiger, geschmackvoller kann es essen. Das unvollkommene Thier, und so auch der menschliche Saͤugling, assimilirt zunaͤchst nur Fluͤssiges. Daß der Strauß Steine frißt, spricht nicht fuͤr dessen groͤßere Vervollkommnung.
Je unvollkommner eine Organisation ist, desto weniger hat sie einen individualisirten Eßapparat, desto weniger ist sie geschickt, das Nahrungsmittel vorher selbst vorzubereiten. Je hoͤher, je vielseitiger entwickelt eine Organisation, um so vielfa- cherer und edlerer Nahrung ist sie beduͤrftig und faͤhig, und ko- chen und braten kann blos der Mensch!
Mit welchem Hochgefuͤhl kann der Mensch auf die Wesen unter ihm herabschauen. Welche Beschraͤnktheit, Einseitigkeit, ja langweilige Einerleiheit der niederen Eßverhaͤltnisse! So ist der Seidenwurm auf den Maulbeerbaum, selbst das edle Roß auf Heu und Haber beschraͤnkt!
Daß bei den Pflanzen von keinem eigentlichen Essen die Rede sein kann, wird sich aus dem Begriffe des Essens spaͤter ergeben. Die
Dionaea muscipula
faͤngt zwar Muͤcken, weiß sie aber nicht zu essen. Indessen scheint doch schon hier eine Eßsehnsucht symbolisch angedeutet und vorgebildet. Wie aber die Gelehrten noch daruͤber schwitzen, zu bestimmen, wo die Pflanze zum Thier wird, wo die Grenzen des Pflanzen- und Thierreiches festzustecken seien, eben so schwierig ist es, zu be- stimmen, welcher unteren Thierreihe man zuerst die Faͤhigkeit eines eigentlichen Essens zuzugestehen hat.
Auf der ersten Stufe sind die Zoophyten eigentlich bloße Maͤgen. Der Polyp, bei dem es erst der Muͤhe werth ist, an- zufangen, zertheilt sich oben in mehrere Arme oder lebendig be- wegliche Zweiglein, womit er andere kleinere Wasserthierchen hascht, und sie zu einem, zwischen den Armen stehenden Munde bringt, der zu einer Art Magen fuͤhrt und eben sowohl zum Einschlucken, als auch zum Wiederausstoßen der Excreta dient. —
Die bereits ziemlich entwickelten Kauwerkzeuge der Echi- nodermen befaͤhigen nun schon eher zu eigentlichem Essen.
Bei den Mollusken zeigen sich nach und nach schon Spuren von Zaͤhnen, Lippen, und was die Hauptsache ist: Fuͤhlfaͤden als Zungen-Vicarii, endlich wirkliche Zaͤhne und etwas ent- schiedenere Zungen.
Die Gliederthiere wiederholen in ihren unteren Classen die Unvollkommenheiten der genannten Reihen. Doch entwickelt sich hier der Eßapparat schon bedeutend. So haben die Kru- stazeen bereits Mandibeln und Maxillen. Die Insekten sind zwar in Beziehung auf das Quantum guͤnstig gestellt, da z. B. Raupen in 24 Stunden wenigstens 3mal so viel zu Leibe neh- men, als sie wiegen. Hier ist scheinbar der Mensch in
desa- vantage,
aber eben nur scheinbar, wie sich ergeben wird.
Die Fische haben nun schon einen großen Sprung vor den genannten Classen voraus: tuͤchtige Zaͤhne, knoͤcherne Kinn- laden und ditto Backen, Zungenbein, und einen sehr entwickel- ten Muskelapparat zum Beißen und Kauen. Indessen ist eben doch ihre Zunge noch keine rechte Zunge, kein ausgebildetes Geschmacksorgan. Dieß gilt auch von den Amphibien. — Truͤgt aber nicht Alles, so schmeckt es allen diesen Wesen, auch ohne ausgepraͤgtere Zungen, sehr wohl.
Die Voͤgel haben zwar einen Schnabel, an dem jedoch ei- gentliche Zaͤhne fehlen, welcher daher nicht Kau-, sondern Beiß- organ ist. Die Articulationen dieses Schnabels, oder dieser Schnaͤbel, sind merklich freier und vollkommner, das Zungen- bein naͤhert sich dem der Mammalien, und doch ist noch nicht bei allen Voͤgeln die Zunge eigentliches Geschmacksorgan. Es ist gewiß nicht uͤberfluͤssig, darauf aufmerksam zu machen, daß nicht jede Zunge ein wirkliches Geschmacksorgan ist. Begeg- nete mir doch erst neuerlich ein junger Kunstkritiker, der sogar seinen Schnabel fuͤr eine Zunge hielt.
Unter den Mammalien erfreuen sich Fledermaͤuse, Raub- thiere, Affen und auch der Mensch — den ich jedoch, wie ich vorsichtigerweise ausdruͤcklich und nachdruͤcklich versichere, weit entfernt bin, hierher zu rechnen — aller drei Arten von Zaͤhnen, Unterkieferbewegung und weicher, biegsamer, fleischiger, knorpel- loser Zungen, so wie Gaumensegel. Interessant sind hier be- sonders noch die Backentaschen, so wie die Maͤgen der Wieder- kaͤuer.
Viel zu lang waͤre es nun, zu beschreiben, auf wie unend- lich verschiedene Art und Weise, oft sehr sonderbar, diese Thiere und Thierlein alle zu essen pflegen; als beachtungswerth mag aber noch hervorgehoben werden, daß manches fuͤr eine Thier- art eßbar und gedeihlich ist, welches einer anderen Verderben bringt, wie ja auch bei den Menschen dem Einem oft etwas schmeckt, welches ein Anderer mit aller Anstrengung nicht im Stande ist auszuhalten.
Bekannt ist die Eintheilung in Pflanzenfresser und Fleisch- fresser. Der Mensch nun ist von der Natur angewiesen, weder ausschließlich Herbivor noch Carnivor zu sein; er soll beides in sich versoͤhnen und verklaͤren. Nur keine Einseitigkeit! Eben so wenig lauter
van Huysums
, als lauter
Wouwermans
!
Tiedemann
findet einen besondern Grund fuͤr diesen dop- pelten Eßberuf des Menschen darin, daß die Affen, namentlich die Orang-Outangs, deren Digestions-Organe denen des Menschen am aͤhnlichsten sind, gleichfalls Nahrungsmittel aus beiden Reichen genießen. —
Aus dieser zweiseitigen Eßaufgabe des Menschen, dessen anatomische und physiologische Begruͤndung ich hier nicht naͤ- her nachzuweisen Willens bin, werden sich im Verlaufe der Vorlesungen sehr wichtige Eßregeln entwickeln lassen.
Wie aber der Geschmackssinn im Menschen vor allen an- deren Sinnen zuerst erwacht und in Thaͤtigkeit tritt, so verlaͤßt er ihn auch zuletzt, und troͤstet ihn noch mit ruͤhrender Treue, wenn die uͤbrigen Sinne schon zu erloͤschen beginnen. Welche maͤchtige Anregung liegt in diesen Verhaͤltnissen zu dessen flei- ßiger, ernster Ausbildung, und wie dankbar und lohnend ist solches Bestreben!
Alle genannten Thiere nun, und wie man leider nicht in Abrede stellen kann, gar viele Menschen essen zwar, fuͤhlen die Nothwendigkeit zu essen, leben oft blos, um essen zu koͤnnen, und leben blos menschlich, indem sie essen, streben nicht selten unter Risico der drohendsten Gefahren, etwas zu essen zu be- kommen; wenn sie es nun aber haben, verschlucken sie’s ohne rechten Genuß, in ungeeigneter Verbindung, mit ungedeihli- chem Erfolge, schmeckend und doch geschmacklos, ohne Sinn und Bewußtsein. Giebt es doch der Ungluͤcklichen unter den Menschen nicht wenige, welche gar keinen Begriff davon haben, daß man sich auf das Mittagessen freuen kann, die hastig nur da- mit fertig zu werden streben, und dieß mit so wenig Antheil thun, daß sie Abends oft nicht mehr wissen, was sie zu Mit- tag gegessen, denen das Essen, statt ein heiterer schoͤner Genuß, ein unangenehmes laͤstiges Geschaͤft zu sein scheint, das sie denn auch auf eine Weise vollbringen, die man nicht ohne das tiefste Mitleid betrachten kann. Wie manche fuͤhlen sich bei ei- ner Einfachheit und Aermlichkeit befriedigt, welche nahe an das Thierische streift!
Es giebt sonderbare Menschen. Im 3ten Theil der 1806 zu Augsburg erschienenen Unterhaltungen uͤber den Menschen sagt der Verfasser: „Welcher Nachdenkende koͤnnte ohne Weh- muth, daß der Mensch sich so sehr von einfacher Natur entfer- nen konnte, einen Speisezettel bei dem Restaurateur Very in Paris lesen und darauf 150 Speisen, 55 feine Weine und 25 Liqueurs finden?“ — Es ist gar nicht zu begreifen, wie man hier Wehmuth empfinden soll, es muͤßte denn daruͤber sein, daß man nicht gleich alle 150 Speisen essen kann.
Andere eifern gegen das Essen, weil sie sich den Magen verdorben haben; der frommen Fuͤchse nicht zu gedenken, wel- che die zu hoch haͤngenden Trauben als sauer verschreien.
Eine große Menge derer, welche wohl schmecken und den- ken koͤnnten, lungern und hungern, durch allerlei transcenden- ten Wahn verblendet, aͤffenden ungenießbaren Schaugerichten nach und halten wirkliches Essen fuͤr gemeine Nothdurft, wel- cher unterworfen zu sein sie schmerzlichst beklagen. Daß man beim Essen die Lachmuskeln in Bewegung setzen muß, ist ihnen ein Graͤuel; sie moͤchten gern die langgezognen ernsthaften Mie- nen auch beim Essen beibehalten, und bedenken nicht, daß nur das Thier stets ernsthaft ist, Lachen aber, wie Kochen, zu den Vorzuͤgen des Menschen gehoͤrt. Uebrigens vergessen die Leute, daß es ja nur an ihnen liegt, wenn sie im Essen nichts Tieferes sehen. Man hoͤre
Novalis
und nehme ein Exempel dran: „Das Essen ist ein accentuirtes Leben. Essen, Trinken und Athmen entspricht der dreifachen Abtheilung der Koͤrper in fe- ste, fluͤssige und luftige. Der ganze Koͤrper athmet, nur die Lippen essen und trinken; gerade das Organ, das in mannich- fachen Toͤnen das wieder aussendet, was der Geist bereitet und durch die uͤbrigen Sinne empfangen hat. Die Lippen sind fuͤr die Geselligkeit so viel: wie sehr verdienen sie den Kuß! Jede sanfte weiche Erhoͤhung ist ein symbolischer Wunsch der Be- ruͤhrung. So ladet uns Alles in der Natur figuͤrlich und be- scheiden zu seinem Genusse ein!“ — In
Schubert’s
Symbo- lik des Traums heißt es: „Jede Lebensbewegung ist ein Nah- rungsnehmen, ein an sich Ziehen der niederen Basis.“ — Man kann daruͤber beliebig weiter nachdenken und wer was exquisit Tiefsinniges hieruͤber will, lese
Jacob Boͤhme’s
vierten Send- brief
v.
12 bis 14. —
Endlich kommt nun aber vollends noch eine Menge Volks, groß und klein, statt eines menschlichen Appetits rohen Hun- ger mitbringend, ohne Geschmack und Kritik, ohne Sinn und Witz, und praͤtendirt gleichwohl auch essen zu koͤnnen. Das Allererschuͤtterndste ist aber, wenn Leute, die nicht einmal essen koͤnnen, kochen und transchiren wollen. Vielleicht maͤkeln und tadeln solche auch die angedeutete Lebensansicht. Moͤgen sie’s! Ich erspare mir die Muͤhe, mit unmusikalischen Menschen uͤber den Zauber der Melodie und Harmonie zu reden, und spreche hier ein fuͤr allemal aus, daß diese Vorlesungen fuͤr Sinnbe- gabte, fuͤr Gesunde, und fuͤr Maͤnner bestimmt sind.
Man erwartet vielleicht eine Apologie uͤber die dargelegte ungeheure Eßtendenz der Natur. Es kommt mir aber curios vor, das Daseiende erst rechtfertigen zu wollen. Sollte es nicht so sein, so waͤr’s gewiß anders. Wer aber dergleichen weiter ausgefuͤhrt haben will, sei auf des seeligen
Engel
Phi- losophen fuͤr die Welt, welcher vielleicht aͤlteren Literaten noch bekannt ist, und zwar auf die Abhandlung: „Der Habicht“ verwiesen, wo das Unnoͤthige in noͤthiger Breite zu finden.
Mir ist’s genug, daß die Sache wahr und schoͤn ist. Ob- gleich zunaͤchst nur von jenem die Rede sein soll, will ich doch schon hier im Allgemeinen auch dieses beruͤcksichtigen. Wer koͤnnte, frage ich, in der Anschauung dieser zum Theil essender, zum Theil gegessen werdender Wesen das schoͤne Wechselspiel der Komi-Tragoͤdie des Lebens verkennen? Genuß und Unter- gang in der appetitlichsten Verklaͤrung, welches freilich mit klassi- scher Ruhe und Klarheit angeschaut werden will. Oder kann das Todte jemals lieblicher erscheinen, als in so fern es als eßbar betrachtet wird? Ist denn ein Kalbsbraten als Symbol des Todes nicht um Vieles freundlicher, als der schwermuͤthige Ge- nius mit der umgekehrten Fackel?
Waͤr’s nicht schoͤn, haͤtte
Goethe
nicht gesungen:
„So frißt’s Wuͤrmlein frisch Keimlein-Blatt,
Das Wuͤrmlein macht das Lerchlein satt,
Und weil ich auch bin zu essen hier,
Mir das Lerchlein zu Gemuͤthe fuͤhr.’“
Es findet hier wohl schicklich die Mittheilung eines Tage- buch-Fragmentes, als Ergebniß einer in fruͤherer Zeit gemach- ten suͤdlichen Meerfahrt, ihre Stelle.
— Als ich so in der heiligen Stille der Nacht hinabsah vom Bord auf das unermeßliche, geheimnißvolle, fischwimmeln- de Meer, und mir dessen Bewohner vergegenwaͤrtigte, wie sie wechselsweise gegenseitig nach einander schnappen, und sich fres- sen, trat die ungeheure Weltbedeutung des Essens in ihrer gan- zen erschuͤtternden Maͤchtigkeit vor meine Seele. Ich wandte meinen Blick ab vom Ungeheuren, und vermittelte den mensch- lichen Schauder, wie
Goethe
, durch Bilder. — Gleich lieb- lichen Toͤnen aus der Ferne, gleich froͤhlichen Erinnerungen des seligen Knabenalters, draͤngte sich der Wohlgeruch und Ge- schmack leckerer Bricken, Forellen, Hechte, Lachse, Stockfische vor meine Seele, und weckte die lieblichsten Associationen an die uͤber allen Ausdruck erhabene Eigenthuͤmlichkeit der Austern, den unaussprechlichen Wohlgeschmack gebratenen Karpfen-Rog- gens, die pikante Entschiedenheit des Caviar und anderer Nep- tunischer Gaben.
Der erfrischende Morgen war gekommen. Meine Blicke wandten sich aufwaͤrts zu der lichten Blaͤue des Himmels. Schaaren von wilden Enten schwebten in der Luft. Welche Reminiscenzen! Sauergebraten wilde Enten!
Das Ufer war nicht mehr ferne. Schon schimmerte das lichte Gruͤn junger Lorbeerbaͤume heruͤber und bildete durch die wuͤrzigen Blaͤtter einen harmonischen Einklang in das durch die wilden Enten von suͤßer Sehnsucht leise bewegte Gemuͤth. Die delikate Seelerche strich am Ufer hin und bot sich dem luͤsternen Auge dar. Ein Geier stuͤrzte aus der Hoͤhe zur Meeresflaͤche, und holte sich ein Fischlein zum Fruͤhstuͤck. Wir selbst saßen gemaͤchlich auf dem Verdeck und bewillkommten — buchstaͤblich wie
Goethe
sagt — den Morgenstern mit Bratwuͤrsten in der Hand und einem vortrefflichen Glas Cyperwein.
Immer naͤher kamen wir der fruchttragenden Mutter Erde. Heerden von Schafen und Rindern weideten und fra- ßen von dem großen, immer fuͤr sie gedeckten, gruͤnen Tische. Ach, es muß der entzuͤckendste Gedanke sein, den ein Ochs haben kann, wenn er, so weit sein Auge reicht, den saftgruͤnen Gras- boden uͤberblickend, sich sagt: dieß Alles ist eßbar, und schmeckt so suͤß, und liegt mir vor der Nase, und ich brauche blos mei- nen Kopf zu buͤcken, so hab’ ich’s.
Wie muͤtterlich liebend sorgt doch die Natur fuͤr alle ihre Kinder, und wie oft wird sie verkannt, die Guͤtige! Sie bietet das Lieblichste und Beste dar, und ihre naͤrrischen Kinder moͤ- gen’s nicht und weinen. — So weit das Fragment.
Nur kurz will ich darauf hindeuten, in welch’ innigem Zu- sammenhang mit der Eßkunst die nobelsten Beschaͤftigungen und Amusemens: Jagd, Vogelfang und Fischerei stehen, ja wie sie zunaͤchst erst durch jene Beziehung einen so reizenden Naturgenuß gewaͤhren.
Es gilt aber noch weiter zu erwaͤgen, wie die Einsichts- und Geschmackvolleren der Menschen die Bedeutung des Essens mit dem Leben uͤberhaupt, sowohl dem oͤffentlichen, als Privat- leben, auf das Innigste und Freundlichste verkettet, welche eben so alt ehrwuͤrdigen, als immer auf’s Neue liebenswuͤrdigen Ge- wohnheiten und Gebraͤuche denn auch schon ziemlich in der ganzen Welt Eingang gefunden.
Wie zart schmiegt sich der Geburt eines Menschen der Taufschmauß an! Wie bedeutend beruͤhrt sich das Brautbette und die Tafel des Hochzeitmahls! Wie troͤstend wird selbst der bittre Schmerz tiefbetruͤbter Trauergaͤste durch suͤße Torten und Kuchen und herzerquickende Weine gemildert und beschwichtigt!
Das kleinste Familienereigniß wie die wichtigste weltge- schichtliche Begebenheit, eine Verlobung wie eine Kroͤnung, eine gewonnene Schlacht wie eine verlorne Doctordisputation; der Ausbau einer Kleinkinderschule wie eines Staͤndehauses, eine silberne oder goldne Hochzeit wie ein Friedensschluß, ein Reichs- tag wie ein Meisterwerden, — wie wird, wie kann alles das anders celebrirt, ja uͤberhaupt festlich verwirklicht werden, als durch Essen? Haͤlt doch selbst der Aermste einen Festtag ohne Braten fuͤr einen Widerspruch.
„Vor Tisch und nach Tisch“ nennt man schoͤn und pas- send die zwei Haͤlften des Tages, als der Zeit, in welcher der Mensch wacht, wirkt und ißt. Mit dem Abendessen nimmt der Mensch vom Tage wie vom Essen Abschied, und der Schlaf wird deßhalb auch mit Recht ein Bruder des Todes genannt.
Nach alledem sollte man nun freilich sich zur Annahme berech- tigt glauben, so allgemeine Anerkennung und Ausuͤbung muͤßte auch allgemein Sinn und Bewußtsein fuͤr die Sache aufge- schlossen haben. Daß dem aber nicht so sei, wurde schon ge- zeigt und beklagt.
Und nun zur Beantwortung der Frage: was heißt, mensch- licherweise zu reden, Essen?
Das Essen ist ein Kunstwerk, welches, wie jedes andere, mit kluger Wahl des Gegenstandes, mit innerlicher und aͤußer- licher Zweckmaͤßigkeit, nach richtiger Proportion, mit Geschmack, ohne Uebereilung und Ueberladung, fuͤr den Essenden nicht nur, sondern auch fuͤr den Anschauenden erfreulich, ausgefuͤhrt sein will.
Der Mensch ißt wie ein Mensch, wenn er gute und angemessene Produkte der Natur und Kunst in gehoͤriger Menge und Verbindung, mit Heiterkeit, Ruhe, Sinn und Bewußtsein, auf subjektiv und objek- tiv angenehme und geschmackvolle Weise, sich schmecken laͤßt
.
Welch gewichtiger Sinn in wenig Worten! Schon eine kurze vorlaͤufige Pruͤfung derselben wird ihre Bedeutung und die Nothwendigkeit weiterer und naͤherer Eroͤrterung ergeben.
Fichte
in seiner Anleitung zum seeligen Leben sagt: „Die Vorlesungen, welche ich hiermit eroͤffne, haben sich angekuͤndigt als die Anweisung zu einem seeligen Leben. Uns fuͤgend der gemeinen und gewoͤhnlichen Ansicht, welche man nicht berichti- gen kann, ohne fuͤr’s erste an dieselbe anzuknuͤpfen, konnten wir nicht umhin uns also auszudruͤcken: ohnerachtet, der wahren Ansicht nach, in dem Ausdrucke: seeliges Leeben etwas Ueber- fluͤssiges liegt. Naͤmlich, das Leben ist nothwendig seelig, denn es ist die Seeligkeit; der Gedanke eines unseeligen Lebens hin- gegen enthaͤlt einen Widerspruch.“ — Eben so ergeht es auch mir. Denn der Ausdruck: gut und angemessen enthaͤlt etwas Ueberfluͤssiges, da gute Speisen nothwendig auch angemessen sein muͤssen und umgekehrt. Ferner kann man eine Speise, die nicht gut ist, unmoͤglich sich schmecken lassen, essen und sich’s schmek- ken lassen ist aber nothwendig ein und dasselbe, und eine nicht schmackhafte Speise steht mit sich selbst in Widerspruch, hebt sich somit selbst auf, ist also gar keine Speise, ist etwas, was man eben nicht ißt, nicht essen soll.
Meine Entschuldigung ist theils die
Fichte’s
, theils recht- fertigen sich die gebrauchten Ausdruͤcke durch die Wichtigkeit ihrer Bedeutung. Wie schwierig sind die Fragen: was soll man essen? welche Speisen sind gut, sind angemessen? wie muͤs- sen sie bereitet sein? wie viel davon, in welcher Verbindung soll man sie essen? was ist geschmackvoll? was schmeckt ange- nehm? was hat das Recht, angenehm zu schmecken? wer hat Geschmack? wer hat Recht, wenn er sagt: ich habe Geschmack?
In Erwaͤgung, daß nur die wenigsten Speisen im Natur- zustande eßbar sind; in Erwaͤgung, daß der gehaͤssige Ausspruch des menschenfreundlichen Misanthrop
Rousseau
:
„Tout est bien, sortant des mains de l’auteur des choses: tout dégé- nère entre les mains de l’homme“
— wie er uͤberhaupt nichts gilt, so am allerwenigsten fuͤr die in Rede stehende Beziehung in Anwendung kommen kann; in Erwaͤgung endlich, daß gerade unsere Aufgabe darin besteht, das Essen der instinktischen be- wußtlosen Naturrohheit zu entreißen und der Kunst zu vindizi- ren, es als Eßkunst zu construiren, — mußte die Definition der Eßkunst nothwendig der Kochkunst gedenken (die uͤbrigens besser Bratkunst genannt werden sollte), auf welcher sie, als ihrer Basis ruht; denn der Eßkuͤnstler verhaͤlt sich zum Kochkuͤnstler wie der Schauspieler zum dramatischen Dichter. Wer Vorle- sungen uͤber Eßkunst haͤlt, verhaͤlt sich wie der Dramaturg. Daß dem wirklich so sei, wird spaͤter zur Evidenz klar werden. Aber selbst wenn sich der Esser zum Kocher nur verhielte wie der Beschauer eines Bildes zum Mahler desselben, waͤren Re- geln unerlaͤßlich. Leider, daß wir noch keine Seh- und Hoͤr- kunst besitzen! Eine Anleitung: Kunstprodukte vernuͤnftigerweise zu Leibe zu nehmen oder, wie man auch sagt, sich zu Gemuͤthe zu ziehen, ist nothwendiger, als eine, sie hervorzubringen. Keine Theorie ist im Stande, einen
Raffael
, einen
Michel Angelo
, einen
Mozart
zu bilden; wohl aber kann sie jedem empfaͤng- lichen Menschen Lust und Sinn zu deren Genuß und Verstaͤnd- niß aufschließen. Uebrigens kann auch der Dummste, ohne den Anstand zu verletzen, eine fuͤrstliche Gemaͤldesammlung anschauen, wenn er zu schweigen, oder ein paar auf Alles passende Phrasen weiß. Man setze ihn aber an die fuͤrstliche Tafel, und bemerke, welche Verstoͤße ein Mensch ohne einige Kenntnisse der Eßkunst
v
erschuldet. Schon hieraus wird allen Eltern und Erziehern, Großvaͤtern und Großmuͤttern die Wichtigkeit unseres Gegen- standes einleuchtend werden.
Ueber die Bedeutung der Kochkunst (welche hier mit der der Eßkunst zusammenfaͤllt) in agrikoler, staatswirthschaftlicher, commerzieller und andrer Beziehung hat Hr.
von Rumohr
Treff- liches gesagt, welches jedoch schon deßhalb hier nicht wiederholt sein soll, weil dieser um die Kunst uͤberhaupt, wie um die Koch- und (also auch Eß-) Kunst so sehr verdiente Schriftsteller, im Verlaufe dieser Vortraͤge, gehoͤrigen Orts, noch vielfach zur Sprache kommen wird. Den Werth der Lebensmittel fuͤr den Staat, als dessen Grundlage, haben
Quesnay, Turgot, Gar- nier
und
Schmalz
bereits in eignen (physiokratischen) Syste- men in’s hellste Licht gestellt, und schon
Voltaire
hat gesagt, daß die ungeheuren Aegyptischen Pyramiden nichts gekostet haͤt- ten, als Zwiebeln.
Als Kunst wird sich aber die Eßkunst zunaͤchst durch Fol- gendes legitimiren.
Die Zeiten scheinen — Gottlob, wenn sie es in der That auch waͤren! — vorbei, wo man (z. B.
Sulzer
und
Beattie
) daruͤber stritt, ob der Zweck der Kunst das Angenehme oder das Nuͤtzliche sei. Selbst von diesem niedrigen und beschraͤnkten Standpunkte aus betrachtet sind die Anspruͤche der
Eßkunst
gerechtfertigt, da gerade in ihr das
Utile
mit dem
Dulci
auf das Innigste versoͤhnt, vermischt, vereint ist. Das Horazische
„Delectare“
— nahe verwandt mit dem Eßterminus
„Deli- cat“
— uͤberbietet der Eßkuͤnstler im hohen Grade. Waͤhrend naͤmlich Poeten gar oft durch Vorlesen ihrer Sonette, Oden und Trauerspiele zwar sich selber bestens delectiren, diejenigen aber, welche zuhoͤren muͤssen, auf das Peinigendste annuyren, wird ein Mensch, welcher mit zierlichem Behagen, mit Geschmack und Liebe zu essen weiß, jedem gesunden Sinne einen angenehm ergoͤtzlichen Anblick gewaͤhren.
Man hat (z. B.
Kausch
) den Punkt, wo alle schoͤnen Kuͤnste zusammentreffen, das Ziel, wohin sie insgesammt colli- niren, im Interesse, und zwar in einem angenehmen Interesse finden wollen. Ich moͤchte nun wohl ein allgemeineres, ent- schiedneres, waͤrmeres, angenehmeres, interessanteres Interesse wissen, als das Essen. Eben so verhaͤlt sich die Sache, wenn man mit
Sulzer
das Wesen der Kuͤnste in Einpraͤgung sinn- licher Kraft setzt.
Das, worauf
Winckelmann
so besonders drang, das Uebertreffen der Wirklichkeit, die stete Aufforderung: die Kunst soll die Natur uͤbertreffen, gilt bei unserer Frage im vollgiltig- sten Sinne. Der Mensch soll nicht essen wie das Thier, der Ci- vilisirte nicht, wie der Wilde, der „schoͤnsinnige Mensch soll auch schoͤn essen und den Stoff vergeistigen“ — die Natur durch den Geist beherrschen. „Die Gesetze, nach welchen der Kuͤnstler verfaͤhrt, sind allerdings zwar Naturgesetze, aber er verfolgt sie mit Bewußtsein und Freiheit.“
Der Eßkuͤnstler ist aber der eigentliche
Magister naturae, Directeur de la nature.
„Es soll die bildende Kunst eine stumme Dichtkunst sein.“ — „Das Schoͤne soll das Wahre sein in der vollendetsten Form.“ —
Dieß Wenige mag mehr als genug sein. Was ist damit gesagt? — Der
Horror vacui
ist besondere Pflicht des Kuͤnst- lers, also auch des Eßkuͤnstlers, und also laß’ ich’s genug sein.
Viel ließe sich sagen uͤber die Veredlung der Menschheit durch die Eßkunst. Wozu aber solche Redereien? Wird sich die Menschheit es angelegen sein lassen, die Eßkunst zu veredeln, so wird umgekehrt die reciproke Ruͤckwirkung nicht ausbleiben. Doch wird auch daruͤber besonders zu disseriren Anlaß nicht aus- bleiben, wie denn dieser Kyklos von Vorlesungen keine irgend beachtungswerthe Richtung und Beziehung, welche der Gegen- stand darbietet, außer Acht lassen wird.
Denn habe ich in dieser ersten Vorlesung nur Einleitendes und Andeutendes uͤber die Weltanschauung des Eßkuͤnstlers, uͤber
2
Begriff, Werth und Bedeutung der Eßkunst geben koͤnnen, so werde ich in der zweiten deren historische Entwicklung und Aus- bildung zu umreißen beflissen sein. Die dritte Vorlesung ver- spricht einen ethnographischen Ueberblick des Gegenstandes. Den Vorwurf der vierten Vorlesung wird das Verhaͤltniß der Eßkunst zu den anderen schoͤnen Kuͤnsten bilden, und in der fuͤnf- ten werden die moralischen Beziehungen der Eßkunst besprochen werden. Das Verhaͤltniß der Eßkunst zur Diaͤtetik so wie Naͤheres uͤber Eßkunde zu eroͤrtern, bleibt der sechsten Vorlesung vorbehalten. Erst in der siebenten wird ein Prinzip der Eß- kunst aufzustellen versucht werden koͤnnen, — der schlagendste Beweis eines gruͤndlich wissenschaftlichen Verfahrens.
Mit je engeren Kreisen wir nun den Gegenstand werden umschlossen haben, je naͤher wir ihm geruͤckt, je spezieller klar und genießbar er geworden, um so reicher und interessanter wird er sich uns auch zeigen, so daß die eigentliche Aufgabe in zwei Vorlesungen zerfaͤllt. Demgemaͤß wird die achte Vorlesung einen exoterischen Praͤparanden-Unterricht, die Elementarerziehung zum Essen, die neunte jedoch hoͤhere Kunstregeln fuͤr Esoteriker zu entwickeln haben. Eine besonders appetitliche Vorlesung duͤrfte wohl die zehnte werden, welche es lediglich mit Eßbarkei- ten, mit einzelnen Eßobjekten zu thun hat.
Da es eine unverantwortliche Einseitigkeit verriethe, beim Essen des Trinkens nicht zu erwaͤhnen, so wird diesem die gan- ze eilste Vorlesung gewidmet sein. In der zwoͤlften folgt ein kurzes Dessert vermischter Schlußbetrachtungen.
Ich liebe die Ueberraschungen nicht; soll ich aber uͤber- rascht werden, so ziehe ich eine unangenehme einer angenehmen Ueberraschung (als Ueberraschung) vor. Denn bei der ange- nehmen komme ich um die Vorfreude des Genusses, welche oft mehr werth ist, als der Genuß selber; bei der unangenehmen aber wird mir die aͤrgerliche Erwartung erspart. Bin ich zu Tische geladen und weiß, was ohngefaͤhr aufgetragen wird, so kann ich so ziemlich bemessen, was mir davon behagen wird, was ich mir zu versprechen habe, und nun entweder gar nicht kommen, oder mich auf dieß und jenes besonders spitzen. Dieß nun sind die Gruͤnde, durch welche bewogen ich meinen Pro- spectus gab. —
Voressen haben die Aufgabe, und waͤr’ es auch nur durch ihre Leerheit, den Appetit auf die folgenden Speisen zu reizen und zu determiniren. Sie sind noch keine eigentlichen Essen selbst. Diese erste Vorlesung soll nichts sein, als ein Voressen, von dem ich nur wuͤnsche, daß es nicht schon den Appetit fuͤr’s Uebrige genommen haben moͤge.
Mit Bedacht gebe ich folgende Verse
Goethe’s
schon am Schluß dieses Anfangs, und nicht an dem des Endes, wo sie fuͤr eine anmaßliche Erfuͤllung gelten koͤnnten, waͤhrend ich da- mit doch nur eine bescheidne hoffende Andeutung bezeichnen will. Der Meister sagt aber:
„Ich habe gespeiset; nun speis’ ich erst gut!
Bei heiterem Sinne, mit froͤhlichem Blut
Ist Alles an Tafel vergessen.
Die Jugend verschlingt, dann saußet sie fort;
Ich liebe zu tafeln an lustigem Ort,
Ich kost’ und schmecke beim Essen.“
2*
Zweite Vorlesung.
Geschichtliches
.
D
ie mit Sinn und Urtheil die gigantischen Blaͤtter der Weltgeschichte unseres kleinen Planeten uͤberblickten, haben es laͤngst erkannt und beklagt, wie oft muͤhsam errungen Civilisa- tion von ihrem strahlendsten Gipfel ploͤtzlich wieder herabstuͤrzt, und in der Nacht der Barbarei versinkt. Wem draͤngen sich nicht schaudrig wehmuͤthige Erinnerungen an die großen Na- men „Griechenland und Rom“ hier auf? — Im Vaterlande
Aristipp’s
gehoͤrt gegenwaͤrtig ein Stuͤck Bockfleisch zu den Leckerbissen, und die gewaltige Roma, welche drei Apicier her- vorbrachte, lungert jetzt unter der neueren Institution der Fast- tage!
Waͤhrend die Helden
Homer’s
schon mit Sinn und Ge- schmack zu schmaußen wußten, ließen sich spaͤtere Spartaner auf die Geschmacklosigkeit einer miserablen schwarzen Suppe redu- ziren, ja waren so roh, unwissend und ohne Sinn fuͤr den Eß- genius, daß sie den
Nauklides
des Landes verweisen wollten, weil der Treffliche in seinem wohlgemaͤsteten Baͤuchlein ein Do- kument ausgebildeteren Geschmacks nicht verhehlen konnte.
Der beruͤhmte Roͤmische Staatsmann, Jurist und Redner, der Consul
Quintus Hortensius,
verdiente sich den Dank seiner Zeitgenossen dadurch, daß er die erste Anleitung gab, Pfauen zuzurichten und zu essen.
Marcus Aufidius Lurco
erfand die Kunst, Pfauen zu maͤsten, wodurch er sich, beilaͤufig gesagt, in kurzer Zeit 60,000 Sesterzien verdiente. Auch von den alten Griechen wurden die Pfauen sehr geschaͤtzt. Wer maͤstet und richtet gegenwaͤrtig mehr Pfauen zu, wer ißt sie?
Ausonius
feierte mit Begeisterung das Lob der Austern in seinen Gedichten. Von diesem Dichter an verloren sie auf einmal ihr Ansehen und blieben Jahrhunderte hindurch verrufen und verkannt.
Der weltbekannte
Maͤcen
hat das Verdienst, die Welt auf das delikate Fleisch der Eselsfuͤllen aufmerksam gemacht zu haben und sie dafuͤr zu interessiren. Bald nach seinem Tode erlosch in der Nation die Theilnahme dafuͤr, und man entbehrte diesen Genuß, bis der sinnige Kanzler von Frankreich, der Car- dinal
Antoine du Prat
, ihn wiedererweckte. Aber trotz der Schmackhaftigkeit und Gedeihlichkeit dieser Speise, die dem wohlgesinnten Mann so gut anschlug, daß er seinen Tisch con- cav ausschneiden lassen mußte, um fuͤr seinen Bauch Platz zu gewinnen, trotz der Macht dieses Beispiels wurde die Sache von Mit- und Nachwelt vergessen.
Meine Herrn, drei Jahrhunderte sind seitdem hinabgerollt in’s Meer der Ewigkeit und ich bin meines Wissens der Erste, der wieder davon spricht. Welcher Wandel und Wechsel des Weltlaufs!
Plinius
erzaͤhlt, daß zu
Trajan’s
Zeit der Stoͤr, der doch fruͤher sehr geschaͤtzt wurde, ganz in Unwerth war. Aehn- lich ging es, nach des
Horatius
Zeugniß, mit dem Seefische Rhombus, den Stoͤrchen und den gebratenen Wassertauchern.
Nicht blos die Ansichten uͤber Werth und Unwerth einzel- ner Speisen, auch die uͤber das Essen selbst sind diesen welt- geschichtlichen Schwankungen unterworfen. Wie haͤtte noch vor wenigen Jahrzehnten ein Mensch zum Doctor werden koͤn- nen ohne Doctorschmauß, und wer denkt heutzutage noch da- ran? Sie sind aber auch darnach die heutigen Doctoren, welche so geschmacklos creirt werden. Keine ruhige Beschaulichkeit, kein solides auf sich selbst Ruhen, kein freudiges Behagen an den Doctrinen um ihrer selbst willen mehr, sondern uͤberall un- geduldiges Zappeln und Ueberpurzeln, uͤberall ein unseliges un- ruhiges Rennen, Streben und Trachten, uͤberall Unzufrieden- heit und Essenwollen statt friedlichen Essens selber!
Als ich examinirt wurde, standen weingefuͤllte blinkende Glaͤser, appetitlich aufgeschnittene Schinken, Zungen und Cer- velatwuͤrste, Torten und Kuchen auf der ehrwuͤrdigen Tafel. Es mahnte an die dem Cerberus dargebotenen Kuchen. Essende Examinatoren sind nicht halb so ernst und furchtbar. Wie freundlich war das Alles! Das encouragirte, das hob und ver- schoͤnerte das ganze, sonst laͤstige, Geschaͤft, und man entwickelte die tiefsten und umfassendsten Kenntnisse auf die leichteste und anmuthigste Weise. Freilich bei den gegenwaͤrtig uͤblichen Ge- sinnungs-Examinibus haben weder Examinatoren noch Exami- nanden mehr rechten Appetit.
Ob ich nun gleich solche traurige Rezidive im Culturgang des Menschengeschlechts nicht umhin kann zuzugestehen, sehe ich doch meine froͤhliche Ueberzeugung von einem Fortschreiten im Allgemeinen und Ganzen auch bei Erwaͤgung des Gegenstandes, uͤber welchen ich hier vorzutragen die Ehre habe, auf das Glaͤn- zendste bestaͤtigt. Ist ja doch gegenwaͤrtig irgend ein reisender Handlungsdiener besser bedient, als die Goͤtter Griechenlands, die nicht einmal Gabeln und Servietten kannten.
Wie hoch aber die seligen Goͤtter das Essen schaͤtzten, lehrt ihr Verkehr mit dem Menschenvolk, mochte er sich nun liebend oder zuͤrnend aͤußern. Welche Gnaden verdienten sich
Philemon
und
Baucis
von
Zeus
fuͤr einen Gansbraten, wie dankbar war
Ceres
gegen
Celeus
fuͤr ein Abendessen! Ei- nes der segensvollsten Geschenke, welche den Bewohnern von Delos fuͤr ihre Gastfreundschaft gegen
Latona
zu Theil wur- de, war die Entdeckung, Huͤhner zu maͤsten und fett zu machen.
Aristaͤus
, ein Sohn des
Apollo
und der
Cyrene
, war Er- finder des Kaͤses. Die Menschheit wußte das zu wuͤrdigen und erwies ihm deßhalb gleiche goͤttliche Ehre wie dem
Baccchus
, ja sie ertheilte ihm sogar den Zunamen
Jupiter Aristaͤus
. (Auch bei den Roͤmern klingt noch dergleichen nach.
Fulvius Herpinus
wurde unter die Goͤtter versetzt, weil er das Schne- ckenmaͤsten erfand.)
Wenn aber die Goͤtter recht hart strafen wollten, so ge- schah es immer in Beziehung auf’s Essen, wie bei uns heutzu- tage auch noch durch die Schaͤrfung: „bei Wasser und Brod“ uͤblich ist. Dem Frevler
Phineus
schickten sie die unappetit- lichen Harpyen, die ihm alle Speisen, welche er genießen wollte, entrissen oder besudelten. Dem
Tantalus
ging’s bekanntlich noch schlimmer. Denn waͤhrend dem
Phineus
der Appetit verdorben wurde, was freilich immer hart genug ist, wurde
Tantalus
zu einem ewigen ungestillten Appetit verdammt, und diese Strafart wurde auch von denkenden Menschen aller Zeiten als die furchtbarste erkannt. Einige neuere Melancho- liker, die nicht zu essen verstanden, hielten sie gar fuͤr ein Sym- bol des Looses der Sterblichen uͤberhaupt. Solche naͤrrische Lebensansichten entspringen daraus, wenn Begriff, Werth und Bedeutung des Essens im Menschen nicht zum Durchbruch kommt. Die alten Menschen vor Alters waren gescheidter und lustiger, als jetzt die Jungen. Ohne zu lamentiren ließ man sich’s damals schmecken. Gegenwaͤrtig ist in der Welt ein Ge- zier und Gesperr, eine uͤberschwengliche Hungerleiderei und Ernsthaftigkeit, bei deren Betrachtung man oͤfter einen solchen Appetit bekommt, daß man beinahe selber nichts essen mag. Es war doch wahrlich etwas, als die arme
Niobe
an einem Tag zwoͤlf Kinder
„Sechs der lieblichen Toͤchter, und sechs aufbluͤhende Soͤhne“
verlor.
„Dennoch dachte der Speise die Traurende, muͤde der Thraͤnen.“
Bei uns, wenn eine Kleinigkeit vorfaͤllt, z. B. einer Frau der Mann stirbt, glaubt sie, es schickt sich nicht, wenn sie zu Mittag ißt, und sie trinkt blos ein paar Tassen Kaffee.
Das beste Geschenk, welches
Prometheus
den Menschen, nachdem er sie gemacht hatte, geben zu koͤnnen glaubte, war das Feuer, das er den Goͤttern stahl. Nun konnten die Sterb- lichen braten, kochen, backen und daͤmpfen, und die Goͤtter hat- ten wenig mehr vor ihnen voraus. Die Furchtbarkeit der Strafe, womit
Prometheus
belegt wurde, beweist hinlaͤnglich, welches Gewicht die Goͤtter auf das Feuer, als
Conditio sine qua
keine Koch- und Eßkunst gedenkbar ist, legten.
Es ist zum Erbarmen, wenn man die Schilderungen uͤber das Elend der Menschen liest, als sie noch kein Feuer hatten und ehe
Vesta
sie gelehrt, sich auf dem heiligen Heerde die naͤhrende Kost zu bereiten. So naͤhrten sich nach dem Zeug- niß das
Aelianus
die alten Arkadier hauptsaͤchlich von Ei- cheln, die Athenienser von Feigen, die Tirynthier von Holz- aͤpfeln, die Indier von Rohr, die Caramanen von Halmen, die Moͤotier und Sauromaten von Hirse. — Welche thierischen Zustaͤnde!
Aber selbst mit der Gabe des Feuers war’s noch nicht ge- than, so lange man nicht an’s Fleischessen ging. Wie die Viehzucht uͤberhaupt einen Fortschritt der Menschheit bezeichnet, welche vorher nur ackerbauend und herbivorisch lebte, eben so verhaͤlt es sich mit dem Uebergang zum Fleischessen. Leider hielt der ultra-conservative
Triptolemus
durch ein Verbot das Volk von diesem Fortschritt lange genug zuruͤck, bis die Menschen so klug wurden, sich an jenes Verbot nicht mehr zu kehren.
Hiermit faͤngt eine neue Epoche der Civilisation an. Lust, Kraft und Muth erwacht, eine heitere Morgenroͤthe beleuchtet die Fluren, die Helden essen Ochsen- und Lammsbraten und
Homer
beginnt zu singen.
Ich kann mir es nicht versagen, einige bezuͤgliche Stellen meinem sehr verehrten Auditorium in’s Gedaͤchtniß zu rufen. Fuͤr die Einsicht in die schlechthin absolute Nothwendigkeit und Bedeutung des Essens sprechen zuerst die Verse:
„Wohl ist jeglicher Tod graunvoll den elenden Menschen,
Doch ist Hungers Sterben das jammervollste Verhaͤngniß.“
Ferner sagt der goͤttliche Dulder
Odysseus
:
„Aber laßt mich genießen des Mahles, wie sehr ich betruͤbt bin.
Nichts unbaͤndiger doch, denn die Wuth des leidigen Magens,
Der an seinen Bedarf mit Gewalt jedweden erinnert,
Auch den Bekuͤmmerten selbst, den Gram die Seele belastet.
So ist mir auch belastet mit Gram die Seele, doch immer
Speise verlangt er und Trank gebieterisch; und mir entruͤckt er
All mein Leid aus dem Sinn, bis seine Begier ich gesaͤttigt.“
— — —
Aber des Magens Wuth, des verderblichen, kann man unmoͤglich
Baͤndigen. u. s. w. —
Seinethalb gehen selbst schoͤnrudrige Schiffe geruͤstet
Durch das veroͤdete Meer u. s. w.
Durchaus findet sich bei
Homer
kein gekochtes Fleisch, sondern immer Braten. Die Worte:
„Schnitten behend in Stuͤcken das Fleisch und steckten’s an Spiese,
Brieten sodann vorsichtig und zogen es alles herunter“
sind in der Iliade und Odyssee gleich stereotyp, und wie- derholen sich unzaͤhlige Male. Ein merkwuͤrdiger Umstand! Auch hier, wie so oft sonst, findet sich das Bessere, Zweckmaͤßi- gere, Geschmackvollere vor dem Schlechteren, Verfehlten, Unge- nießbaren, und bestaͤtigt wieder jene schon angedeuteten rezidi- ven Schwankungen in der Weltgeschichte. Nachdem die Ho- merischen Menschen aus reinmenschlichem aͤsthetischen Sinn Ge- bratenes dem Gesottenen vorzogen, steht in der spaͤteren Zeit ein
Celsus
auf, ein Auctor, welcher sich unter Anderm auch mit Medizin befaßte, eigentlich aber als Hofmeister und Secretair des Kaisers
Tiberius
funktionirte, und will irrthuͤmlich das Gegentheil.
„Ja, was kein Verstand der Verstaͤndigen sieht,
Das uͤbet in Einfalt ein kindlich Gemuͤth.“
Schon hieraus mag erkannt werden, was noch oͤfter dar- gethan werden wird, daß das Schoͤnste zugleich das Beste und Zweckmaͤßigste ist. Und wer zweifelt daran, daß das Volk der alten Hellenen das schoͤnsinnigste der Welt gewesen?
Vor
Ganymed
verwaltete
Hebe, Juno’s
Tochter, das Amt, den Nektar einzuschenken, bis sie durch einen Fehltritt des- selben verlustig wurde, indem sie einst im Fallen, durch eine unanstaͤndige Stellung, die Grazie entweihte, welche bei diesem hohen Goͤtteramte jede Bewegung begleiten mußte. — Ein Volk, das sich solche Goͤtter bildet, fuͤhlt, was Grazie ist, und muß auch schoͤn gegessen haben.
Wie trefflich spricht sich der vielgewandte
Odysseus
am Hofe des
Alkinoos
, des Fuͤrsten der Phaͤaken, hieruͤber aus:
„Denn ich kenne gewiß kein angenehmeres Trachten,
Als wenn festliche Freud’ im ganzen Volk sich verbreitet
Und hoch Schmaußende rings in den Wohnungen horchen dem
Saͤnger,
Sitzend in langen Reih’n, da voll vor ihnen die Tafeln
Stehn mit Brod und Fleisch, und lieblichen Wein aus dem
Mischkrug
Schoͤpfet der Schenk, und tragend umher eingießt in die Becher.
So was daͤucht mir im Geiste die seligste Wonne des Lebens.“
Scheint auch
Odysseus
dieß zunaͤchst
ad captandam be- nevolentiam
der Phaͤaken ausgesprochen zu haben, so sieht man doch leicht, wie sehr es ihm vom Herzen ging, und wer stimmte nicht bei?
Auch an anderen Stellen werden Lautenspiel und Gesang als Zierden des Mahles gepriesen. Schon findet sich auch in dieser Zeit, z. B. im Hause des
Odysseus
an
Menelaos
Hofe ꝛc. ein eigner Zerleger (δαιτρός).
In der Iliade schmaußen Sieger und Besiegte vor und nach den Kaͤmpfen, was nicht anders als vernuͤnftig betrachtet werden kann. Charakteristisch spricht sich die Hospitalitaͤt in dem Gebrauche aus, nicht abzutragen. Alle Speisen blieben auf dem Tische, bis die Gaͤste gingen. Besuchende muͤssen zu- erst essen und trinken, ehe sie davon reden duͤrfen, weßhalb sie kommen und was sie eigentlich wollen. Auch hoͤhere Bezie- hungen werden immer durch Essen und Trinken vermittelt. Opfern kommt nie ohne Essen vor.
Als der goͤttliche Sauhirt den
Odysseus
, welchen er nur fuͤr einen Bettler hielt, bewirthete, nahm er nicht weniger als zwei Ferkel
„— und opferte beide zum Gastmahl —
Sengt’ alsdann und zerschnitt, und steckte das Fleisch an die
Spieße.
Als nun gar es gebraten, da trug er’s hin vor Odysseus,
Braͤtelnd noch an den Spießen, mit weißem Mehle bestreuet.“
Das ϑερμ̕ αὐτοις ὀβελοισιν, welches
Voß
, das Original uͤbertreffend, so delikat mit
braͤtelnd noch an den Spießen
uͤbersetzt, ist eine der appetitlichsten klassischen Stellen, die ich kenne, und die ich nie lesen kann, ohne daß mir das Wasser im Munde zusammenlaͤuft. Ueberhaupt wußte man dazumal zu leben. Schon zum Fruͤhmal schlachten die Genossen dem
Achilleus
ein Schaf, dickwollig und groß, und es ist der Muͤhe werth, wenn man sich zu Tische setzt.
„Viele der muthigen Stier’ umroͤchelten blutend das Eisen,
Abgewuͤrgt, auch viele der Schaf’ und meckernden Ziegen,
Viel weißzahnige Schweine zugleich, voll bluͤhenden Fettes,
Sengeten sie ausstreckend in lodernder Gluth des Hefaͤstos.
— — —
Also den ganzen Tag bis spaͤt zur sinkenden Sonne
Schmausten sie.“ —
Aber nicht blos weidliche Schafe, weißzahnige Schweine, schwerwandelnde Rinder, gefeistete Ziegen, fette Mastschweine; — auch Austern wurden (
Iliad. XV.
746) schon gespeist. Fische schei- nen wenig geachtet gewesen zu sein. Von den Vegetabilien kommt zunaͤchst „muthstaͤrkendes Brod“ und Mehl, „das Mark der Maͤnner“ vor. Wir begegnen aber auch schon kuͤnst- licheren Constructionen, wie z. B. Gaismagen mit Fett und Blut gefuͤllt und auf gluͤhenden Kohlen gebraten, auch fleißig umgewendet, womit der schlaflos sich umherwaͤlzende goͤttliche Dulder
Odysseus
verglichen wird. Hier ist also schon ein Prototyp der vielen spaͤter entstandenen Sippen des Gattungs- begriffes: Wurst. Ferner scheint ein Weinmus — bestehend aus trunkeinladenden Zwiebeln, gelblichem Honig und dem hei- ligen Kerne des Mehles mit, auf eherner Raspel geriebenem, Ziegenkaͤse und Pramnischem Wein zusammengemengt — sehr beliebt gewesen zu sein. In der Iliade bereitet es die lockige, den Goͤttinnen vergleichbare
Hekamede
vor den Augen der Gaͤste — ein lieblich anmuthiges Accidens! — und in der Odyssee bedient sich die goͤttliche
Kirke
desselben als Koͤder.
Kirke
laͤßt nun zwar die Zwiebeln weg, mischt aber unheilsa- me Kraͤuter hinzu. Uebrigens ist das Epitheton der Zwiebeln: ποτῳ ὀψον, welches
Voß
sehr schoͤn mit „trunkeinladend“ uͤber- setzt, der sprechendste Beweis vorgeschrittener Civilisation und bewußten Plans.
Es darf nicht uͤbersehen werden, wie sinnig man schon die besten Bissen zu waͤhlen wußte. So wird z. B. des Ruͤcken- stuͤcks der Braten als vorzuͤglich oͤfter gedacht. Die Schenkel, als das Beste, opferte man den Goͤttern, welcher fromme Ge- brauch freilich der Erfindung der Schinken sehr im Wege stand.
Welche erhoͤhte Qualitaͤt und Guͤte des Fleisches durch das Vorschneiden erzielt werden kann, scheint der damaligen Zeit noch unbekannt gewesen zu sein. Es wird dessen nirgends erwaͤhnt, im Gegentheil ist von Mastebern die Rede, die Freier der
Penelope
aßen immer zunaͤchst die maͤnnlichen Schweine ꝛc.
Was der Lotos der Lotophagen, welcher durch seinen Wohlgeschmack selbst das Vaterland vergessen machte, eigentlich gewesen sei, wage ich nicht zu entscheiden. Moͤchten gelehrtere Forscher die Eßkunde mit Aufklaͤrungen hieruͤber bereichern, wenn die Sache, wie ich vermuthe, nicht vielmehr in das Gebiet des Trinkens einschlaͤgt.
Nachdem der Speisen und der leckerbereiteten Mahle ge- buͤhrend gedacht ist, darf das Trinken nicht unerwaͤhnt bleiben. Dieses fehlte nie, ja die Homerischen Helden tranken, wenn auch keinen Eilfer, doch (nach
Odyss. III.
391) eilfjaͤhrigen Wein. Ein bedeutender Fortschritt in der Cultur! Nachdem sie geschmaußt und das Herz mit Speise gestaͤrket, vergaßen sie des Trinkens keineswegs, und der Refrain eines Gastmahls heißt immer: „nachdem die Begierde des Tranks und der Spei- se gestillt war“ oder „uns mit Fleisch und lieblichem Weine er- quickend“ ꝛc.
Das Alles nun halte man mit den oben erwaͤhnten Ei- cheln, Holzaͤpfen, Hirse und Halmen zusammen, und urtheile, ob das Menschengeschlecht vorgeschritten.
Was nun das Eßgeraͤthe und das Verfahren beim Essen betrifft, so war jedenfalls durch Erfindung des Tisches schon viel gewonnen. Da man nicht fuͤglich ohne Tisch essen kann, so war es historisch nothwendig, daß der Tisch erfunden wurde, woraus folgt, daß er wirklich erfunden werden mußte, wie er denn auch erfunden wurde. Es ist gar nicht zu bezweifeln, daß der Tisch lediglich des Essens wegen erfunden wurde. Wird ja noch heute Tisch und Essen synonym gebraucht: vor und nach Tisch, ein guter Tisch ꝛc. War aber einmal der Tisch erfunden, so gab sich der Stuhl von selbst.
Vor und zu den Zeiten
Homer’s
nun aß man sehr ver- nuͤnftig an Tischen sitzend. Wir stoßen nun aber schon wieder auf einen Ruͤckschritt; denn in spaͤterer Zeit wurde die Sitte der Perser, beim Essen halb zu liegen, fast allgemein angenom- men. Dieses waͤre gar nicht auszuhalten gewesen, haͤtte man die Lagerstaͤtten nicht mit beweglichen Kissen bedeckt, welche je- der Gast nach Belieben sich zurecht legen konnte. Aber auch so noch war es unbequem und unschicklich zugleich. Denn es wurden zu drei Seiten der Tafel Kissen gelegt, so daß die vierte fuͤr die Dienerschaft frei blieb. Die Gaͤste lagen auf der linken Seite, den Kopf nach der Tafel zu gewendet und die Fuͤße nach der Ecke gekehrt, mit der rechten Hand uͤber sich sel- ber hinuͤberlangend, die Speisen greifend und essend. Auf diese Weise kehrte Jeder dem Andern den Ruͤcken zu. Wollte nun Einer mit dem Andern reden, so mußte er sich erst umwenden.
Da sie, wie die Englaͤnder, keine Suppe aßen, so brauch- ten sie wohl auch keine Loͤffel. Dabei bleibt es freilich unklar, wie sie z. B. mit dem genannten Weinmus zurechtkamen; es muͤßte denn dieses so duͤnnfluͤssig gewesen sein, daß man’s trin- ken konnte. Vielleicht tunkten sie es mit Brodstuͤcken aus. Die Gabeln sind eine Erfindung viel spaͤterer Zeit; uͤber die der Loͤffel gelang es leider meinen historischen Forschungen nicht, Bestimmtes zu ermitteln. Es laͤßt sich nicht laͤugnen, daß Goͤtter, Helden und Menschen unmittelbar mit den Fin- gern gegessen haben. Ich uͤbersehe diese Schattenseite keines- wegs, erkenne sie vielmehr mit tiefem Bedauern vollkommen an. Waͤre sie aber nicht, so haͤtten wir ja gar zu wenig zum vor- aus.
War nun die Vorzeit des schoͤnen Griechenlands schon in so Vielen ausgebildet, hatte
Solon
schon das zarte Gesetz ge- geben, daß die Braͤute vor dem Hymensfeste einen Quitten- apfel essen mußten, um die Lieblichkeit des Kusses zu erhoͤ- hen, — so zeigen sich noch lange nachher andere Nationen in tiefer Barbarei befangen.
Die Aegypter aßen, nach
Prosper Alpin’s
ausfuͤhrli- chen Berichten, hoͤchst aͤrmlich und tranken keinen Wein. In der Regel mit Einem Gerichte zufrieden, welches meistens aus Reis oder anderen Huͤlsenfruͤchten, Gemuͤsen oder Wurzeln, oder aus Milch bestand, aßen sie nur noch ausnahmsweise Fische oder Kameelfleisch, und ob sie gleich das Vorschneiden schon kannten, wandten sie es doch zunaͤchst nur auf Schafboͤcke an. Daß das Volk Zwiebeln und Kohl anbetete, ist bekannt. Frei- lich sind die Aegyptischen Zwiebeln von ganz besonderem Wohl- geschmack. Erst zu
Prosper Alpin’s
Zeit fingen wenige Gebildetere, von fremden Kaufleuten belehrt, an, Huͤhnerfleisch zu essen. Was laͤßt sich aber auch von dieser wunderlichen und tristen Nation erwarten?
Wenn
Winckelmann
es nicht uͤber sein aͤsthetisches Herz bringen konnte, zu sagen, daß die jungen Ringer unter den Griechen
Kaͤse
zur Speise erhielten und es fuͤr schoͤner hielt, dafuͤr
Milchspeise
zu setzen, so kommt auch mir es hart an, zu berichten, daß die alten Roͤmer in der ersten Zeit fast ganz allein von einem
Breie
gelebt haben, welcher von Kornmehl, bisweilen auch von Spelz, Weizen, Haber bereitet wurde. Nach
Caͤsar’s
Beschreibung lebten die alten Helveti beinahe von gleicher Speise, und
Plinius
berichtet, die deutschen Voͤl- ker bedienten sich außer dem Haberbrei keines andern.
Taci- tus
fuͤgt Holzaͤpfel und saure Milch hinzu.
Doch ich eile von solchen Objekten wegzukommen; nur will ich noch erwaͤhnen, daß man auf die Kraft und Koͤrper- staͤrke dieser schlecht essenden Voͤlker nicht so stark pochen sollte. Die Homerischen Roastbeef-Helden schleuderten mit Einer Hand Steine, welche wohl ein Dutzend solcher spaͤterer Brei- esser zusammengenommen nicht einmal heben konnten. Und dann ist erst noch die Frage: was die alten Deutschen wohl ohne ihr Bier gewesen waͤren.
Die philosophischen Gastmaͤhler der Griechen verdienen mehr durch das, was dabei gesprochen, als was gegessen wurde, Ruͤcksicht, und es moͤge genuͤgen, ihrer erwaͤhnt zu haben.
Wie die Roͤmer ihre Bildung uͤberhaupt den Griechen verdanken, so kam ihnen auch von daher zuerst die Ahnung, es gaͤbe was Anderes und Besseres als Brei. Selbst die ersten Elementarbegriffe, wie z. B. das Brod, erhielten sie von den Griechen. (Eine rundgeschnittene Scheibe Brod, die spaͤter nach dem Gebrauch den Armen geschenkt wurde, vertrat Jahr- hunderte lang die Stelle des Tellers.) Wie aber die Bewoh- ner der neuen Amerikanischen Welt sich ihr Bischen Bildung fix und fertig aus Europa kommen lassen und sich damit zu uͤberkleistern suchen, so gut es eben geht, — aͤhnlich verhielten sich die Roͤmer zu den Griechen. Ohne eigentlichen Sinn, ohne jenes zarte innerlichere Verstaͤndniß nahmen sie, was zu neh- men war, und haͤtten gern noch mehr genommen, suchten
pro captu
damit zurechtzukommen, entstellten, uͤbertrieben, manie- rirten, uͤberluden aber (mit
Asa foetida
und Salmiak) bis zur Unkenntlichkeit der nachgeahmten und entstellten Urbilder.
Ho- mer
und
Virgil
! —
Wie lieblich sind die mimischen Taͤnze bei den Gastmaͤh- lern der Griechen; wie abscheulich die Thierhatzen und Zerflei- schungen der Gladiatoren bei denen der Roͤmer!
Man stoͤßt allenthalben auf griechische Reminiscenzen. So war es, nach
Macrobius
, in Rom Mode, in dem Bauche eines Schweines mehrere andere Thiere zu braten, was man, mit feiner Anspielung auf das Trojanische Roß, ein Trojani- sches Schwein nannte. Es ist immerhin etwas Klassisches bei solchen Essen. Auf einer Nachbildung des mehrgedachten Ho- merischen Weinmuses gab das Roͤmische Fruͤhstuͤck eine mit ge- kochten Eiern, Zwiebeln, Weihrauch und Pfeffer gefuͤllte Wurst. Welche unnatuͤrliche Uebermengung und Verkuͤnstlung! Austern von Lucrin und in Schnee gekuͤhlter Sorrente-Wein, die dazu- gegeben wurden,
allein
haͤtten jedenfalls von edlerer Simpli- citaͤt gezeugt.
Allerdings macht sich eine gewisse Großartigkeit bei den alten Roͤmern geltend, welcher man Anerkennung, ja Bewun- derung nicht versagen kann. So wurden z. B. einmal fuͤr den
Antonius
und
einige wenige
Freunde acht wilde Schweine gebraten, die man alle in kleinen Zwischenraͤumen an den Spieß gesteckt hatte. Als
Philotas
, der Arzt, sein Erstaunen uͤber diese Zuruͤstungen zu erkennen gab, antwortete der Koch, daß man deßwegen so viele Braten zubereite, damit gewiß Einer dann, wenn
Antonius
ihn fordere, den hoͤchsten Grad von Vortrefflichkeit erreicht haben moͤge, welcher hoͤchste Grad von Vollkommenheit in den Meisterstuͤcken der Kochkunst, wie in anderen Werken des Genies, kurz dauernd und schnell voruͤber- gehend sei. Wer wollte nicht einem
Lucull
Gerechtigkeit wi- derfahren lassen, der in seinen Palaͤsten mehrere Speisesaͤle ein- richten ließ, die, je nach dem Namen einer Gottheit benannt, dem Haushofmeister zugleich Einrichtung und Kostenaufwand der darin anzuordnenden Gastmaͤhler bezeichneten, indem z. B. eine Mahlzeit im Sale des
Apollo
gewoͤhnlich 6250, nach Anderen 100,000 Thaler kostete. Bei einer Collation, welche der Komoͤdiant
Aesopus
gab, soll sogar eine Einzige der Schuͤsseln 250,000 Thaler gekostet haben. Da ich den dama- ligen Muͤnzfuß und Anderes nicht naͤher kenne, bescheide ich mich, uͤber diese Angaben entscheiden zu wollen.
Groß gedacht sind die Etablissemens zur Maͤstung von Fischen aller Arten aus allen Wassern und Meeren, von Voͤ- geln aller Zonen, von Schnecken, Austern, Wildschweinen ꝛc., die so allaugenblicklich genießbar zu Diensten standen. Von gruͤndlichen Studien zeigt die Kunst, Austern lange frisch zu erhalten, welche Einer der drei
Apicier
, die zu Rom lebten, erfand und so ausbildete, daß er dem Kaiser
Trajan
in’s fer- ne Land der Parther ohne Eisenbahnen dergleichen noch frisch
3
zumitteln konnte. Wie gluͤcklich ist auch das Aper
ç
u: Schwei- ne mit trocknen Feigen zu maͤsten! Eben so verdienen die innen versilberten kupfernen Kochgeschirre, wie sie in Herculano ge- funden und, gleich nobel und zweckmaͤßig, neuerdings von den Englaͤndern wieder eingefuͤhrt wurden, alles Lob.
Dagegen ist’s durchaus absurd, theure Speisen eben deß- halb, und blos weil sie theuer sind, fuͤr delicat zu halten, Wohlschmeckendes dagegen deßhalb zu verachten, weil’s wohlfeil ist, und der unsinnige Roͤmische Luxus mit Pfauenzungen ꝛc. ist sattsam bekannt. So wurden Roͤmischen Gaͤsten selbst kostbare Perlen, die nach gar nichts schmecken, zu trinken gegeben.
Wie schon bemerkt, druͤckt der Mangel der Gabeln Griechen wie Roͤmer, Letzteren muß jedoch der Fortschritt zu den Ser- vietten zugestanden werden.
Winckelmann
bemerkt: wie un- ter den Griechen keine Schnupftuͤcher gebraͤuchlich waren, son- dern selbst Personen von Stande mit dem Mantel die Thraͤnen abtrockneten, so wurden auch die Servietten bei den Roͤmern allererst in den spaͤteren Zeiten uͤblich. Der eingeladene Gast brachte aber dieses Tuch (
mappa
) selbst mit.
Aber zu welch wirklich schauderhaftem Gebrauch dienten diese sogenannten Servietten? Wenn dem Gast Speisen beson- ders schmeckten, so wickelte er sie, mit Erlaubniß des Wirths, in die Serviette, und schickte sie so nach Hause. Leider fand sich diese widerliche Heimschlepperei auch bei den Athenern. Je- der Gast brachte seinen Bedienten mit und ließ durch diesen Alles, was er von den verschiedenen Gerichten, wovon jedem Gast eine reichliche Portion vorgesetzt wurde, nicht selber aufaß, und was irgend transportabel war, z. B. Stuͤcke von gebrate- nem Wildpret, Wuͤrste, Huͤhner, Fische, wildes Gefluͤgel, Ku- chen ꝛc., in einen, zu diesem Zwecke mitgebrachten Korb oder Sack stecken, und nach Hause tragen. Bei Spießbuͤrger-Gast- maͤhlern findet man diese Gewohnheit leider noch heutzutage auch bei uns.
Dagegen verdiente die Sitte, daß das Vorschneiden in besonderen Schulen regelmaͤßig gelehrt wurde, bei uns wieder- eingefuͤhrt zu werden. Daß aber bei großen Gastmaͤhlern die Roͤmischen Vorschneider nach dem Takt der Tafelmusik tran- schirten, spricht wieder fuͤr jene geruͤgte Uebertreibung.
Man hat den Roͤmern vorgeworfen, daß sie Ratten geges- sen haͤtten.
Winckelmann
weist nach, daß es eine Art Feld- maͤuse gewesen sei, die sich in Kastanienwaͤldern aufhielten und naͤhrten, und welche uͤberdieß noch in eigenen Behaͤltnissen (
glinarium
) gefuͤttert und fett gemacht wurden. Auch dieß verdiente Wiedereinfuͤhrung. Sonderbar ist’s, was ebenfalls
Winckelmann
darthut, daß naͤmlich die Zitronen von den Roͤmern nicht gegessen, uͤberhaupt nicht zu Speisen verwendet wurden. Doch ich beschraͤnke mich hier billig, so leicht es mir auch waͤre, noch Unendliches aus den, speziell uͤber antikes Essen handelnden, Antiquaren
Stuckius, Puteanus, Ma- nelphus, Ursinus, Ciacconius, Bulengerus, Thoma- sini, Lipsius, Framondus, Patius, Cornarius
und A. anzufuͤhren.
Die sehr passende Roͤmische Eintheilung der Essenszeiten in zwei Mahlzeiten,
Déjeûner à la fourchette
und
Dîner,
ist meinem sehr verehrten Auditorium noch von der Schule her hinlaͤnglich bekannt, und ich will an den Umstand, daß dieselbe Eintheilung, welche noch in’s Mittelalter hinein sich erhielt, spaͤter erlosch, und erst in der neueren Zeit von Franzosen und Englaͤndern und in der gebildeten Welt in großen Staͤdten und Haͤusern uͤberhaupt nach Verdienst gewuͤrdigt und wieder ein- gefuͤhrt wurde, nur die troͤstliche Bemerkung knuͤpfen, daß, wenn auch das Wahre zuweilen durch die Nacht einbrechender Barbarei vernichtet scheint, doch immer wieder safranfarbige morgenroͤthliche Tage einer neueren Zeit es von Frischem wecken und reifen.
Ehe ich nun der dicken Nacht, oder, wie Andere lieber wollen:
3*
des romantischen Zwielichts, oder nach dem vielfarbigen
Chateaubriand
: der goldnen Zeit des Mittelalters gedenke (denn die Zeit der Voͤlkerwanderungen war keine Essenszeit), werfe ich noch billig einen Blick auf
Carl den Großen
. Seine Mahlzeiten bestanden gewoͤhnlich aus vier Gerichten, worunter Eier mit Wildpret. — Kalbsnieren, Hechtschwaͤnze, Barben- koͤpfe und Gaͤnsehaut galten fuͤr große Leckerbissen. Wildpret, Rinder, Schweine, Ziegen, Tauben, Fasanen, Enten, Rebhuͤh- ner, Gaͤnse, Fische, Obst, Gemuͤse, Milch, Butter, Kaͤse, Eier, Mehl, Weinessig, Honig, Getreide, Hirse, Senf ꝛc. mußten auf seinen Guͤtern stets reichlich in Vorrath gehalten werden. Aber die von der Kirche gebotenen Fasten wurden so unsinnig respek- tirt, daß Fleischessen an einem Fasttage mit der Todesstrafe bedroht war.
Koͤnige und Fuͤrsten sendeten aͤrztliche und theologische Zeugnisse an den Pabst ein, und baten unterthaͤnigst, Fleisch essen zu duͤrfen. Auch auf einzelne Speisen donnerte der Pon- tifex herab. Der Pabst
Zacharias
verbot sogar Hasenbraten. Unter Pabst
Johann
XXII.
stritten die Franziskaner daruͤber, ob sie die Suppe, welche sie aßen, wirklich besaͤßen, oder die bloße Nutznießung davon haͤtten. Da blos drei bis vier davon als Ketzer verbrannt, aber weder Throne gestuͤrzt, noch Laͤnder verheert wurden, rechnet es
Voltaire
zu den
Sottises paisibles.
Beten, Kasteien, Fasten und hungerige Wallfahrten reißen immer mehr ein, und die Bannstrahlen der Paͤbste verderben vollends alle Eßlust. Die zarten Troubadours finden Wallfisch- fleisch gut; doch ergoͤtzen sie noch — ein Nachklang griechi- scher Zeit! — durch suͤße Liebesgesaͤnge bei’m Gastmahl, bis sie den Vorlesungen ungenießbarer Erbauungsschriften weichen muͤssen, die ihre Stelle einnehmen.
Was hilft es, daß die Kreuzfahrer Pfirschen, Kirschen, Pflaumen ꝛc. vom Orient mit zuruͤckbringen? Wer versteht sie mit Sinn zu essen?
Die Salernitanische Schule macht Verse uͤber das, was gesund, zutraͤglich und gedeihlich zu essen sei; an das mit Ge- schmack und Sinn Essen, an schoͤn Essen denkt niemand. Mischt sich was von Kenst ein, so ist’s auf fratzenhafte Weise. Man traͤgt Baͤckereien von obscoͤnen Formen auf und macht plumbe, schlechte Witze daruͤber Der Hanswurst springt zur Belusti- gung der Gaͤste in eine eigens dazu bereitete Pastete — ein Divertissement, welches bis in die Zeiten
Shakespeare
’s hin- aufreicht — und die unsinnigsten Schaugerichte nehmen Platz auf der Tafel.
Außer dem, wahrscheinlich sehr noͤthigen, Haͤndewaschen vor dem Essen findet sich nichts Griechisches mehr. (Die Gra- zie war fast, bis zum Schnarchen, eingeschlafen.) Dieses Ge- brauches wegen hieß der zur Tafel rufende Hoͤrnerschall das Wasserblasen.
Ich verkenne nicht, was das Mittelalter Schoͤnes und Großes in der Baukunst z. B. bildete; fuͤr die Eßkunst aber leistete es fast nichts. Mehr geschah fuͤr das Trinken.
Strenge Gebote schrieben in dieser romantischen Zeit dem Menschen vor, was und wie viel sie essen durften. Den Reichen waren nur zwei Gerichte und zwei Arten Fleisch gestattet. Kaufleute und Handwerker durften nur bei einer Mahlzeit Fleisch essen, und sollten sich bei der andern mit Milch, Butter und Gemuͤse begnuͤgen. Es versteht sich von selbst, daß von diesen Verboten Praͤlaten und Barone ausgenommen waren. Diese durften essen, so viel und was sie wollten.
Doch auch diese Zeit ging, zum Leidwesen mancher heuti- ger Liebhaber, endlich, wie Alles, zu Ende. Pabst
Leo
X.
fuͤhrte eine kostbarere Tafel, als alle seine Vorgaͤnger. Einer seiner Einnehmer,
Augustin Chigi
, bewirthete ihn einstmals zugleich mit dem ganzen heiligen Collegium und den fremden Gesandten. Bei jedem neuen Gange von Richten wurden die gebrauchten Gefaͤße, obgleich durchaus von Silber, in die Tiber geworfen, und zum Schluß lauter, auf die mannigfaltigste Art zugerichtete Papageienzungen aufgetragen. — Ein altroͤmischer Nachklang! — Es ist klar, daß der Diener wohl den Herrn nicht uͤberbot. Durch ein neuerfundenes Rago
û
t konnte man sich bei
Leo
in die hoͤchste Gunst setzen. Er
seblst
erfand eine Gattung kleiner Wuͤrste, uͤber deren Kostbarkeit sein Nachfolger,
Hadrian
VI.,
der den Posten in den Rechnungen fand, er- schrack. Obgleich dieser den Fisch Merlus so uͤber die Maßen liebte, daß derselbe, zur Lust der Roͤmischen Fischer, bald nach seinem Antritt des Pontifikats im Preiße stieg, war
Hadrian
doch sonst frugal.
Leo
aber war es in keiner Beziehung. Er brauchte Geld. Der
Commis voyageur
Tetzel
machte nur zu gute Geschaͤfte, bis die weltgeschichtliche Katastrophe anbrach.
Fuͤr die Geschichte der Eßkunst ist das Wichtigste dieser Epoche die Erfindung der Gabeln, welche fuͤr sie ebenfalls eine Epoche bezeichnet. Sie kommen in Frankreich zuerst um diese Zeit, in England viel spaͤter vor. Die reizende
Maria Stu- art
bediente sich noch der Finger statt der Gabel. Sie wurden von Eisen und zwar Anfangs nur zweizackig gefertigt. Es ist augenfaͤllig, daß die spaͤteren drei- oder vierzackigen Eßgabeln zweckmaͤßiger sind. Dagegen deuten die neueren ganz silbernen Gabeln, mit denen man nichts fest anstechen kann, mit denen nur mit Gefahr unter Wegs umzuwerfen, etwas zum Mund zu fuͤhren ist und deren man sich nur mehr wie loͤcheriger Schaufeln bedienen kann, offenbar auf einen Ruͤckschritt.
Gleichzeitig mit den Gabeln fanden die Servietten allge- meinere Aufnahme, welche als eigentliche Servietten zuerst zu Rheims in Frankreich gemacht wurden.
Was aber fuͤr die Wissenschaften die Erfindung der Buch- druckerkunst, und fuͤr die Kriegskunst die des Schießpulvers, das ist fuͤr die Eßkunst die Erfindung der Gabeln und Servietten.
Wie nun von dem kunstsinnigen Italien aus die feinere Koch- und Eßkunst durch die Mediceischen Prinzessinnen an den F
ra
nzoͤsischen Hof, und von da nach Deutschland und die uͤbrige
c
ivilisirte Welt kam, und sich bis auf unsere Zeit weiter ausbilde
t
e, hat bereits Herr von
Rumohr
trefflich dargethan, worauf ich verweise.
Moͤ
ge
n die gegebenen Andeutungen genuͤgen, um zu zeigen, wie die Mensch
h
eit vom Essen zur Eßkunst sich emporzuarbeiten gerungen.
Wie
a
ber die aͤlteren Helden uͤberhaupt mehr durch die Staͤrke ihr
e
r Knochen und die Kraft ihrer Muskeln vor der uͤbrigen He
rde hervorragten, wie uͤberhaupt da die Quantitaͤt den Ausschl
a
g gab, so haben auch diejenigen, welche in fruͤheren Zeiten im Essen Ausgezeichnetes leisteten, es zunaͤchst durch die Massenhaftigkeit und Menge des Genossenen bewaͤhrt.
Milo
von Kroton, so erzaͤhlt die Sage, schlug mit Einem Streich einen Ochsen tod, lud ihn auf die Schulter und trug ihn im Lauf davon; — aß ihn aber auch vollkommen auf.
Lepraeus Elaus
, mit dem Zunamen: der Ochsenfresser, that es ihm gleich, und uͤberw
a
nd in einem Eßwettstreite selbst die gewaltige Kraft des
Her
a
kles
. Der beruͤhmte Musiker und Taͤnzer
Herodot
von Megara aß gewoͤhnlich 20 Pfund Fleisch und eben so viel Brod. Kaiser
Maximinius
verzehrte auf einmal 40 — 60 Pfund Fleisch und trank einen Eimer Wein dazu. Aber er zog auch einen stark beladenen Wagen mit Einer Hand und schlug einem Pferd mit einem einzigen Streich alle Zaͤhne in den Rachen.
Eine spaͤtere Zeit setzte nun die eigentliche Form in die Kraft des Kopfs. Es galt Plan, Gedanken, Bewußtsein. Es galt Sinn, Wahl, Kunst!
Ludwig
XIII.
machte Consituren,
Ludwig
XV.
kochte sich seinen Caffee selbst. —
Friedrich der Große
ließ sich jeden Abend den Kuͤchenzettel fuͤr den folgenden Tag, mit derselben Puͤnktlichkeit wie irgend einen Rapport, bringen. Mit Inter- esse las er ihn durch, freute sich, wenn er Lieblingsspeisen (Po- lenta und Aalpastete) darauf fand, wie ein Mensch, waͤhlte und corrigirte. Der Tiefdenker Kant besorgte mit liebendem Eifer seinen Tisch, und erging sich gespraͤchsweise gar gern uͤber das Essen.
Nach den
Mémoires
des beruͤhmten Kochkuͤnstlers
Car
è
me
, welcher den sehr wahren Satz ausspricht, daß die Personen, welche zu essen verstehen, eben so selten seien, wie große Koch- kuͤnstler, war
Napoleon
weder ein Esser noch ein Kenner; weder
Cambac
é
r
è
s
noch
Savarin
verstanden zu essen. Die echten Esser meiner Zeit, sagt
Car
è
me
, waren der Fuͤrst von
Talleyrand, Murat, Junot, Fontanes
, der Kaiser
Alexander, Georg
IV.
und der
Marquis
von
Cussy
.
Vor ein paar Jahrtausenden fraß, wie bemerkt,
Milo
ei- nen ganzen Ochsen; — vor ein paar Jahren machte ein Pari- ser Restaurateur das Anerbieten, 500 Menschen mit 2 Sous fuͤr jeden taͤglich, zu ernaͤhren, und zwar einzig durch
Daͤmpfe
, die sich aus den Knochen von Fleisch, Suppen und Braten verbreiten. Er behauptet (auf den Erfahrungssatz gestuͤtzt, daß die meisten Koͤche wenig essen, und doch dick werden), daß er acht Tage in diesen nahrhaften Duͤnsten leben koͤnne, ohne etwas zu essen.
Was folgt daraus und aus Allem? — Ich denke, zunaͤchst nichts Anderes, als daß es Aufgabe unserer Zeit sei, Quanti- tatives mit Qualitativem, Formales mit Materialem, das Schoͤne mit dem Kraͤftigen, das Strenge mit dem Zarten, das Starke mit dem Milden zu verbinden, beides gemeinsam in Bewußtsein und Freiheit, natur- und kunstgemaͤß in Wahr- heit und Schoͤnheit wissenschaftlich zu begruͤnden, zu entwik- keln, zu verschmelzen, der Menschen-Idee lebendig naͤher zu bringen, praktisch zu verwirklichen.
Thu’ ich, will ich denn nicht eben dieß? und werden denn die nun immermehr auf’s Eigentliche kommenden und immer interessanter werdenden Vortraͤge etwas Anderes zum Ziele haben?
Dritte Vorlesung.
Ethnographisches
.
N
achdem ich in der letzten Vorlesung die Entwicklung der Eßkunst successiv in der Zeit, im progressiven Nacheinander zu skizziren versuchte, wird es Aufgabe der heutigen sein, mit Hervorhebung des ethnographischen Momentes den Gegenstand nach seiner Coexistenz und Dimension im Raume, nach seinem concreten Nebeneinander auzudeuten, d. h. auf Deutsch: ich werde heute davon sprechen, wie die verschiedenen Voͤlker essen.
Dabei kommt nun das Essen der Wilden, so wie das mancher Zahmen, mehr nur in Betracht, um anzudeuten, wie man nicht essen soll.
Waͤhrend uns aber uͤber das Essen wilder Voͤlker, aus dem so wenig zu lernen ist, die speziellsten Schilderungen der Reisebeschreiber zu Gebote stehen, versaͤumen Gegentheils Rei- sende, welche civilisirte Nationen besuchen, zwar nicht, genau zu berichten, bei welchen vornehmen oder sonst beruͤhmten Per- sonen sie zu Tische gebeten waren; — ein Umstand, der den Leser ganz kalt laͤßt, — gerade uͤber das aber, was interessant und woraus etwas zu lernen waͤre: was sie naͤmlich dort ge- gessen, und wie man uͤberhaupt dort zu essen pflegt, erfaͤhrt man nichts. Hier ist noch eine bedauerliche Luͤcke unserer Doktrin.
Wie Selbstanschauung kuͤnstlerischer Ausbildung erst Vol- lendung giebt, und zur Vervollkommnung einer jeglichen Kunst Reisen unerlaͤßlich sind, so auch zu der der Eßkunst. Es soll in der Wissenschaft, es soll in der Kunst nichts leerer Name, nichts begriffsloses Wort bleiben. Die meisten Menschen sind bloß deßhalb so dumm, weil sie mit den Worten, die sie ge- brauchen und hoͤren, keine Begriffe verbinden, weil sie sich bei den Worten nichts denken.
Fuͤr den Eßkuͤnstler ist es nun wahrhaft peinigend, eine Speise nennen zu hoͤren, bei der er sich nichts denken kann. So ist gewiß ein Indianisches Vogelnest fuͤr den, der noch keins gegessen hat, eines der klaͤglichsten Probleme. Welcher Nachge- nuß dagegen, von einer Speise zu lesen oder zu hoͤren, die man kennt, die man schon gegessen hat, bei der man sich etwas Be- stimmtes vorstellen kann! Wie manches Vorurtheil wird berich- tigt, mit dem man sich ohne Reisen zeitlebens geschleppt haͤtte. So meinen Z. B. gar Viele, daß man in katholischen Laͤndern, besonders in Kloͤstern, die ausgezeichnetsten Stockfische faͤnde. Ich traf sie aber auch bei Protestanten von derselben Qualitaͤt. Wird ja doch der Mensch, wie der Fisch, neutral geboren, und es ist sehr zufaͤllig, wo und wie er appretirt wird.
Das Wichtigste bleibt immer, das Gute, Zweckmaͤßige, Schoͤne, sei es nun der Eßobjekte schlechthin oder der Berei- tungsart, oder der Verbindung, des Zusammenessens, oder der Art des Genießens uͤberhaupt, welches man in der Fremde er- lernte, auch der einheimischen Kunst einzuverleiben, diese dadurch zu erweitern, zu erheben, zu vervollstaͤndigen, zu reinigen, ver- steht sich mit steter Beruͤcksichtigung und Schonung des Natio- nalgefuͤhls.
So sei denn unsere Reise begonnen und es ist billig, da anzufangen, von wo uͤberhaupt die Civilisation ausging, vom Osten naͤmlich, und zunaͤchst vom himmlischen Reich.
Als eigenthuͤmlich charakteristisch steht der Chinese dadurch da, daß er Alles ißt, was er haben kann. Falken, Eulen, Ad- ler, Stoͤrche, Fleisch von alten Zugochsen, Pferdefleisch, Hunde, Katzen, Ratten, Maͤuse stehen uͤberall oͤffentlich zum Verkauf und bilden die beliebtesten Speisen. Reisende versichern, daß die gemaͤsteten Katzen, die sich auf der Tafel der Reichsten fin- den, gar nicht uͤbel schmeckten. Dagegen konnten dieselben den gedaͤmpften Nachteulen und gekochten bebruͤteten Eiern keinen rechten Geschmack abgewinnen. Wie bei uns passionirte Au- sternesser, giebt es dort eigentliche Hunde-Gourmands. Doch wird Schweinefleisch im Allgemeinen jedem Andern vorgezogen und bildet immer die Basis ihrer Rago
û
ts. Nach den Zeug- nissen der Reisenden laͤßt sich nichts Schmackhafteres finden, als ein Chinesischer Schinken, wie denn uͤberhaupt ihr Schweine- fleisch, durch ihr treffliche Mastung, viel besser sein soll als das Unsrige. — Daß wir ihnen den Zucker verdanken, ist bekannt. — Die Chinesen sind sehr geschickte Koͤche und wissen mit einigen Bohnen, Reis, Korn und ein paar Gewuͤrzen und Kraͤutern eine Menge, wie es heißt: wohlschmeckende Gerichte zu berei- ten. Wie der Thee das Getraͤnk
par excellence,
so ist die gewoͤhn- lichste allgemeinste Speise der Reis. In Kanton wird eine Art Hohlhippen von Weizen gemacht, die mit verschiedenen Kraͤu- tern, welche den Appetit erwecken, zugerichtet, sehr gut schme- cken. Eine der wohlfeilsten und beliebtesten Seisen besteht in großen (5 — 6 Zoll dicken) Kuchen von Bohnenteig, welche roh, oder in Wasser mit Kraͤutern gekocht, oder in Butter ge- braten, auch getrocknet und geraͤuchert mit Kuͤmmel bestreut, verspeiset zu werden pflegen. Man zieht sie selbst jungen Huͤh- nern vor. —
Die gewoͤhnlichsten Formen sind Rago
û
ts von gehacktem Fleisch mit Kraͤutern und Huͤlsenfruͤchten, Suppen von Schwein- schmalz mit Kraftbruͤhen von Schweinen, Enten, Huͤhnern und Hache
é
s von, je nach der Jahreszeit, verschiedenen Kraͤu- tern. Das vorzuͤglichste von allen Chinesischen Gerichten, welches bei großen Gastereien nie fehlen darf, sind Hirsch- sehnen und die beruͤhmten Vogel- oder Schwalbennester. Er- stere werden in der Sonne getrocknet, in Pfeffer und Muskat zusammengerollt, aufbewahrt, und wenn man sie geben will, in Reiswasser eingeweicht und mit einer Kraftbruͤhe von Zie- genfleisch mit Gewuͤrzen gekocht. — Die Vogelnester aber fin- det man auf der Kuͤste von Tong King, von Java und Co- chinchina in den Felsen. Sie scheinen Anfangs weiß; trocken werden sie graulich, hart und durchsichtig. Sie sehen aus, wie eine eingemachte Zitrone und geben den Speisen einen vor- trefflichen Geschmack. — Sie bestehen aus Seegewaͤchsen, be- sonders Tang-Arten, die sehr klebrig und gallertartig sind, ver- mischt mit manchen Theilen von Seethieren und dem Schleim des Druͤsenmagens.
Baͤrenpfoten und Fuͤße von verschiedenen anderen Thieren, welche man gesalzen aus Siam, Camboja und der Tartarei bringt, sind blos Leckerbissen fuͤr die Vornehmen. Dem Gefluͤ- gel, den Hasen, Kaninchen und anderm Wildpret, so wohlfeil es auch in den groͤßeren Staͤdten zu haben ist, zieht doch der Chinese Hund- und Pferdefleisch vor.
Das Unertraͤglichste aber der Chinesischen Gastmaͤhler ist die Chinesische Hoͤflichkeit. Welche unausstehliche Complimen- te und Ceremonien! Unsere deutschen großen und kleinen Kraͤhwinkel — die Großen sind’s oft mehr, als Kleine — er- scheinen fast ungenirt dagegen.
Man hat in China zwei Gattungen von Gastmaͤhlern: ein gewoͤhnliches von zwoͤlf bis funfzehn Schuͤsseln, und ein feierli- ches, bei welchem achtzig Schuͤsseln auf jeder Tafel mit vielerlei Gepraͤnge aufgetragen werden.
Um das Ceremoniell gehoͤrig zu beobachten, muͤssen die Gaͤste durch drei Billets eingeladen werden. Das erste Mal ein oder zwei Tage vorher; das zweite Mal am Morgen des Festes, um die Gaͤste an ihr Engagement zu erinnern, mit der Bitte, es nicht zu brechen; das dritte Mal, wenn Alles angeordnet ist. Der Wirth will dadurch seine Ungeduld, die Eingeladenen bei sich zu sehen, an den Tag legen.
Der mit Blumentoͤpfen, Mahlereien und Porzellan gezierte Saal enthaͤlt so viel Tafeln, als Gaͤste erscheinen sollen. Sel- ten werden, wegen der Menge der Eingeladenen, zwei, noch selt- ner drei Gaͤste an einen Tisch gesetzt. Diese stehen nach der Reihe an den Waͤnden und die Gaͤste sitzen einander gegenuͤber in Armstuͤhlen. Jede Tafel ist, wie ein Altar, vorn mit einem gestickten seidenen Tuch behangen, und zwar weder mit Tisch- tuͤchern noch Servietten belegt, doch sehr schoͤn lackirt. An bei- den Seiten stehen pyramidalische Schauessen.
So wie der Herr vom Hause seine Gaͤste in den Saal ge- fuͤhrt hat, begruͤßt er einen nach den andern, und nachdem er sich, in einer kostbaren Tasse, Wein hat bringen lassen, wendet er sich mit dem Gesichte gegen den großen Hof des Hauses, und geht nach dem Ende des Saales hin. Hier hebt er die Augen gen Himmel, und gießt etwas Wein auf den Boden, um damit anzuzeugen, daß er Alles, was er besitze, der Gunst des Himmels zu danken habe. Hierauf laͤßt er wieder eine große silberne oder porzellanene Schale mit Wein fuͤllen und setzt sie auf den Tisch, der fuͤr ihn bestimmt ist. Vorher macht er aber dem Vornehmsten der Gesellschaft eine Verbeugung, und dieser erwiedert diese Hoͤflichkeit damit, daß er außerordent- lich geschaͤftig thut, eine aͤhnliche Schale mit Wein zu fuͤllen und diese auf den Tisch des Wirths, der allemal der niedrigste ist, zu setzen und ihn auf diese Art der Muͤhe zu uͤberheben. Der Herr des Hauses haͤlt ihn davon durch andere Compli- mente ab ꝛc. ꝛc.
Der Haushofmeister bringt sodann, statt der Gabeln, Staͤbchen von Elfenbein und legt sie parallel auf jeden Tisch. Endlich fuͤhrt der Herr des Hauses seinen vornehmsten Gast zu seinem, mit Auszeichnung verzierten, Lehnstuhl, und ladet ihn unter neuen Verbeugungen ein, sich darauf zu setzen. Dieser verbittet die Ehre und der Wirth will sie allen Anwesenden an- bieten, die aber durchaus nicht zugeben, daß er sich so viele Muͤhe geben soll.
So lange steht noch jedermann. — Endlich setzt man sich. In diesem Augenblick treten vier oder fuͤnf Schauspieler in den Saal und begruͤßen die Gesellschaft mit vier Verbeugun- gen, die so tief sind, daß sie den Fußboden mit der Stirne be- ruͤhren. Dem Vornehmsten der Gesellschaft wird nun ein Buch praͤsentirt, in dem funfzig oder sechzig Komoͤdien mit goldnen Buchstaben aufgezeichnet sind, welche die Schauspieler auswen- dig wissen, damit er eine davon waͤhlen soll. Er schlaͤgt es aber ab, und mit dem Ersuchen, solches zu thun, wird es sei- nem Nachbar gegeben, und von diesem an einen Andern, bis es an allen Tischen gewesen ist, und wieder an den Ersten zuruͤck- kommt. Endlich laͤßt er sich erbitten, oͤffnet das Buch, sieht einen Augenblick hinein und waͤhlt das Stuͤck, welches seiner Meinung nach der Gesellschaft am angenehmsten ist. Die Schauspieler lassen jedermann den Titel sehen und Alles giebt durch Kopfnicken seinen Beifall. Eine Ouverture mit Trom- meln, Trompeten und Pfeifen, in
Spontini’s
Geschmack, kuͤndigt nun den Beginn der Komoͤdie an, welche die Frauen- zimmer außerhalb des Saales hinter Jalousien mit ansehen duͤrfen ꝛc.
Bis jetzt hat noch kein Mensch einen Bissen gegessen. Man faͤngt immer das Fest mit einem Glase puren Wein an. Der Haushofmeister ruft, mit einem Knie an der Erde: Meine Herrn, man bittet Sie, die Schale zu nehmen. Sogleich er- greift ein jeder die seinige, hebt sie bis an den Kopf in die Hoͤhe, bringt sie wieder bis unter den Tisch und trinkt sie dann ganz langsam in drei oder vier Zuͤgen aus. Man wendet hinter- drein die Schalen um, um zu zeigen, daß sie geleert sind. Dieß wird zwei bis dreimal repetirt. Waͤhrend dem wird auf jede Tafel eine Schuͤssel mit Rago
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t aufgetragen, welches so berei- tet ist, daß man kein Messer weiter dazu braucht. Der Haus- hofmeister bittet, man moͤge essen, und jeder bedient sich nun mit vieler Geschicklichkeit seiner zwei Staͤbchen. Sobald man aufgehoͤrt hat, von einer Speise zu essen, bringen die Diener eine andere, und praͤsentiren Wein, unterdessen der Haushof- meister unablaͤssig zum Essen und Trinken noͤthigt. Zwanzig bis achtzig Schuͤsseln folgen einander auf diese Art, und man ist verbunden, eben so vielmal zu trinken. Die Schuͤsseln wer- den nicht weggenommen, wenn andere aufgesetzt sind, sondern sie bleiben alle bis zum Ende des Gastmahls stehen. Zwischen sechs und sechs, oder fuͤnf und fuͤnf Schuͤsseln werden Bruͤhen und kleine Kuchen oder Pastetchen servirt, die man mit den Staͤbchen hineintunkt. Bis dahin wird nichts als Fleisch ge- gessen; aber nun faͤngt der Thee an. Dieser, wie der Wein, wird warm gegeben und die Diener sind bestaͤndig beschaͤftigt,
warmen Wein
(!) einzuschenken, und den kaltgewordnen weg- zunehmen. Die letzte Schuͤssel muß in dem Augenblick aufge- setzt werden, in dem die Komoͤdie zu Ende geht, und wenn nun noch Reis, Wein und Thee servirt ist, so wird aufgestan- den. Die Gaͤste machen dem Wirth ihre Komplimente und dieser fuͤhrt sie in den Garten oder in ein anderes Zimmer.
Es ist aber noch nicht uͤberstanden. Wenn das Dessert von achtzig Schuͤsseln mit Confituren, Gel
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es, Fruͤchten, Schinken, getrockneten und gesalzenen Enten, Seefischen ꝛc. in Ordnung gebracht ist, so giebt ein Diener dem Herrn knieend hiervon Nachricht. Sogleich schweigt die ganze Gesellschaft. Der Wirth steht auf und bittet seine Gaͤste, wieder in den Saal zu gehen. Im Anfange stellt sich Alles zusammen, endlich nimmt jeder nach einigen Zeremonien seinen Platz ein. Nun kom- men groͤßere Tassen und man ist genoͤthigt mehr zu trinken. Es faͤngt zur Abwechselung so ziemlich wieder Alles von vorn an, es wird wieder eine Komoͤdie gewaͤhlt und gespielt ꝛc. ꝛc.
Bei’m Anfange des Nachtisches laͤßt sich jeder Gast kleine Paketchen von rothem Papier bringen, die ein Trinkgeld fuͤr den Koch, Haushofmeister, die Schauspieler und Diener ent- halten. Jeder von diesen bringt sein Paketchen dem Herrn vom Hause, der nach einigen Schwierigkeiten erlaubt, es anzu- nehmen ꝛc.
Gewoͤhnlich dauert ein solches Fest vier bis fuͤnf Stunden. Es faͤngt Abends an und endigt um Mitternacht. Mit hundert Zeremonien geht die Gesellschaft aus einander. Am andern Morgen schickt jeder Gast ein Billet, worin er seine gehorsam- ste Danksagung abstattet. —
Ich bitte, etwas verschnaufen zu duͤrfen; denn die Sache war anstrengend.
Von den Ostindischen Colonien der Europaͤer, wo man (d. h. die dortigen Europaͤer) in der Regel sehr reichlich, gut und fein speist, schweige ich billig, da sich je die einzelnen Eßarten nach dem speziellen Mutterlande richten, wovon besonders ge- handelt werden wird.
Den Hindus, Persern, Arabern, Mauren und anderen Orientalen fehlt der eigentliche Eßsinn fast gaͤnzlich. Reisende koͤnnen ihr Erstaunen uͤber die unglaublich geringe Quantitaͤt von Nahrung nicht genug ausdruͤcken, mit der jene Voͤlker sich begnuͤgen. Diese ist noch dazu meist pflanzlich, und von der ermuͤdendsten sterilsten Einerleiheit. Reis, Mais, Datteln! — Datteln, Mais, Reis! — Ist es denn ein Wunder, wenn so Millionen, die kein Fleisch essen, von wenigen Roast-beef essen- den Englaͤndern leicht im Zaume gehalten werden?
Daß man den schlechtesten Caffee da trinkt, wo er waͤchst, ist eine traurige Wahrheit.
Als eigenthuͤmlich verdient das Heuschreckenessen Erwaͤh- nung. Perser und Araber, besonders die Beduinen, essen sie sehr gerne. Sie werden etwas geroͤstet, an der Sonne getrock- net, in große Saͤcke gefuͤllt, und etwas Salz zugemischt. Sie kommen als kein besonderes Mahl auf den Tisch, sondern jeder nimmt eine Hand voll, wenn er hungrig ist. Die Beduinen essen sie ganz. Die wenigen Syrer, welche sie essen moͤgen brechen den Kopf ab und nehmen die Eingeweide heraus, ehe sie sie trocknen.
Forbes
sah sie, nachdem durch das Braten Beine und Fluͤgel beseitigt waren, mit Milch und Datteln oder mit Salz und Gewuͤrzen zugerichtet essen.
Prokesch
fand uͤbrigens bei den Beduinen die Tafel nicht uͤbel, lobt das in Butter geroͤstete Schaffleisch, das in Asche gebratene junge Ka- meelfleisch und das gute Weizenbrod, vor Allem aber die herz- liche Freundlichkeit und den zarten gastfreundlichen Takt seiner Wirthe. Zum Getraͤnk gab’s freilich nur Kameelmilch.
Der vornehmen Araber in Syrien und Palaͤstina gewoͤhn- liche Art zu essen, ist aber folgende. Auf der Erde sind ver- schiedne Teppiche ausgebreitet, und in die Mitte wird eine lan- ge Tafel gesetzt, welche nur eine Spanne hoch von der Erde und 1½ Elle breit ist, und mit keinem Tischtuche oder sonst etwas bedeckt wird. Verschiedene große Schuͤsseln mit Pilau oder dickgekochtem Reis stehen auf derselben vertheilt, und in der Mitte wird ein ganzer, großer, gekochter Hammel aufgesetzt, der in seinem Wanst eine Fuͤlle von einer andern Art Pilau hat. Uebersteigt die Anzahl der Gaͤste dreißig Personen, so wird mehr als ein Hammel aufgetragen. Viele kleine Schuͤsseln mit gekochtem Gemuͤse und auf mancherlei Art zugerichtetem Fleische, und Naͤpfe voll geronnener saurer Milch werden zwi- schen dem Hauptgerichte eingeschoben. Duͤnne und ziemlich schlecht gebackene Kuchen vertreten die Stelle des Brodes. Ei- nige beinerne oder hoͤlzerne Loͤffel machen das ganze Tischge- raͤth aus. Ist nun das Essen aufgetragen, so waschen sich Alle sorgfaͤltig die Haͤnde, legen die Fußbekleidung ab, und stellen sich vor die Tafel. Der Wirth thut ein Gebet an Gott, die Uebrigen desgleichen, und dann lassen sich alle, mit kreuzweis untergeschlagenen Fuͤßen, auf die Teppiche nieder. Einer der Diener breitet ein großes Tischtuch uͤber die Kniee von Allen, und das Essen beginnt. Obgleich Loͤffel auf der Tafel liegen,
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bedienen sie sich doch derselben wenig, sondern fahren ohne Um- staͤnde mit der Hand in den Pilau, nehmen so viel sie in die hohle Hand fassen koͤnnen, machen einen Kloß daraus und es- sen so, indem sie bald von diesem bald von jenem Gerichte et- was zumischen.
Wasser ist neben der Milch das gewoͤhnliche Getraͤnk, wel- ches von den aufwartenden Dienern gefordert, und aus irde- nen Trinkgefaͤßen oder aus Kokosnuͤssen, selten aus Glaͤsern, getrunken wird.
Die bei der Tafel zugebrachte Zeit ist sehr kurz. Alle stehen zugleich auf, danken Gott, waschen sich wieder mit glei- cher Sorgfalt die Haͤnde und den Mund, und nehmen an ei- ner andern Tafel Platz, welche mit Fruͤchten und suͤßen Sachen besetzt ist. Nachdem sie davon etwas Weniges genossen haben, wird die Tafel weggenommen und ohne von ihren Plaͤtzen auf- zustehen, trinken sie Caffee, rauchen Tabak, und bleiben lange bei einander sitzen. Unterdessen gehen die Leute des Hausherrn und nach ihnen die Jungen an der ersten Tafel zu Tische, sich an dem, was darauf geblieben ist, zu saͤttigen, und zuletzt wer- den die Ueberbleibsel der ersten und zweiten Tafel in die gehei- men Zimmer der Damen getragen. —
Die wenigen Ausnahmen, welchen man in dieser oͤstlichen Aermlichkeit begegnet, sind von der unerfreulichsten Art, so z. B. das garstige Fressen auf Malabar, wo, nach
Große
, als Maaßstab eines solennen Gastmahls die Anzahl der Gaͤste gilt, welche dabei zerplatzten.
Griechenland ist noch in seiner Regeneration begriffen und es duͤrfte wohl nicht lange mehr dauern, bis ein cultivirteres Essen die zu hoffende Civilisation uͤberhaupt als Vorlaͤufer verkuͤndete. Gegenwaͤrtig aber findet der Eßkuͤnstler seine Rechnung dort nicht. Bock- und Hammelfleisch, Huͤhner, Reis und Carutzen (kleine Kuͤrbisse) bekommt man bald satt. Feigen, Trauben, Granaten, Orangen und Aepfel findet man blos zur bestimmten Jahreszeit. Kirschen, Pflaumen und Bir- nen selten; Himbeeren, Johannis- und Stachelbeeren niemals.
Diesen Mangel an soliden Substanzen sucht die Griechische (und die Tuͤrkische) Kochkunst durch formale Ueberladung, Ueberpfefferung und Ueberfettung zu maskiren. Es ist dieselbe Pauvretaͤt wie bei den Kartoffelmahlzeiten, wo die verschieden- sten Gerichte eben doch nur aus Kartoffeln bestehen. So kommt Reis sechsmal verschieden, bald als Pilau, bald in Weinblaͤttern, bald gebacken ꝛc., das Hammelfleisch bald mit wei- ßer, bald mit brauner Tunke, also dasselbe immer wieder unter anderer Zurichtung vor, wie die Crescentos
Rossini’s
. Sel- ten sieht man ein großes derbes Stuͤck auf der Tafel, Alles ist klein zerstuͤckelt und sehr weich, weil man meistens ohne Messer und Gabel ißt.
Daß Oel die Stelle der Butter vertritt, will ich um so we- niger tadeln, als ich selbst z. B. einen in Oel, statt in Schmalz, gebackenen Fisch viel schmackhafter finde, wenn nur uͤberhaupt nicht Alles so fett zubereitet wuͤrde. Doch gehoͤrt das nun ein- mal zu jener Ueberkleisterung. Was Lord
Byron
von Kreta sagt, gilt von ganz Griechenland:
„— Rind ist rar auf diesen ochsenlosen Inseln.
Bockfleisch und Zicklein, Schoͤps ist uͤblich dort;
Und kommt ein Feiertag einmal, sofort
Laͤßt man ein Stuͤck an rohen Spießen brinseln,
Doch dieß geschieht zuweilen nur, hoͤchst selten.“
Fast eben so sieht es in Constantinopel aus. Von Fleisch ißt man meistens Hammel und Lamm, gekocht oder gebraten, und zwar so weich, daß man es mit den Fingern zerreißen kann, da Messer und Gabeln ungebraͤuchlich sind, — wenig Wildpret, Voͤgel (namentlich gemaͤstete junge Kraniche), Fische und Crustazeen; dafuͤr aber Caviar und Kaͤse. Aus dem Pflan- zenreiche: Kuͤrbisse, Coloquinten, Malven, Lattich, Orangen, Wassermelonen, Feigen, Weintrauben, Reis, Backwerk, einge-
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machtes Obst; zum Getraͤnke: Wasser, Caffee und zuweilen Scherbet (ausgepreßte Weinbeeren in Wasser mazerirt).
Taͤglich wird nur einmal und blos zur duͤrftigen Saͤtti- gung gegessen. Zwischen Vornehmen und Gemeinen ist hin- sichtlich der Nahrung sehr wenig Unterschied.
Welch’ elendes Essen! Was ist aber auch aus der Tuͤrkei geworden! Moͤchte der reformirende
Mahmud
auch diesem wichtigen Zweige seine Aufmerksamkeit zuwenden, wie er fuͤr seine Person bereits in Beziehung auf den Champagner gethan. Auch Messer und Gabel soll der hochstehende Reformer, wenig- stens in seiner naͤchsten Umgebung, schon eingefuͤhrt haben.
Es ist nicht unersprießlich, einen Augenblick bei der Refle- xion zu verweilen, — nicht bei der, daß die Tuͤrken vorwaͤrts und wir ruͤckwaͤrts sollen; denn das fuͤhrt zu nichts, sondern bei der: — welche ruͤckwirkende Kraft die Eßkunst auf die Kochkunst ausuͤbt. Oder ist es gleichgiltig, daß man das Fleisch zu einer eben so geschmack- als kraftlosen Weichheit uͤber- kocht und uͤberbratet, blos um es, in Ermangelung der fuͤr die Eßkunst unsaͤglich wichtigen Messer und Gabeln, mit den Fin- gern zerreißen zu koͤnnen?
Auch darauf mag hingedeutet sein, daß die Tuͤrken sich keiner Zahnbuͤrsten bedienen, die ja aus den Borsten des ver- haßten Schweins zusammengesetzt sind, und deßhalb und in Folge des schlechten Essens mit 45 Jahren meistens keine oder doch ganz verdorbene Zaͤhne haben. Ein ausuͤbender Eßkuͤnst- ler aber ohne gute Zaͤhne ist ein
Raffael
ohne Haͤnde.
Ich beruͤhre nun andere mehr außereuropaͤische Verhaͤlt- nisse nur kurz. Was laͤßt sich auch von dem Seehunds- und Wallfischthran zu Kamczatka, von den Fledermaͤusen zu Ti- mor, von den wilden Hunden und faulen Fischen zu Groͤnland viel sagen? Fast ist’s besser, ganz davon zu schweigen. Essen doch die Kalmuͤcken sogar etwas, das ich nur mit dem geburts- hilflichen (nicht culinarischen) lateinischen Terminus
„Placenta“
zu bezeichnen wage.
Zur augenfaͤlligen Bestaͤtigung des schon von Herrn
von Rumohr
ausgesprochnen Satzes: daß der Mensch ist wie er ißt, nenne ich nur noch die Ostjacken, die nicht einmal eine be- stimmte Zeit zum Essen haben, sondern sich, je nachdem dieser oder jener gerade Hunger, oder was zu essen hat, an dem im- mer in der Mitte der Huͤtte brennenden Feuer kochen oder bra- ten. Doch fressen sie ihre Fische, oder noch lieber deren Fett allein, auch haͤufig roh. Eben so: Hirn, Herz, Lunge, Leber und das Mark des erlegten Wildprets. Ihren Goͤtterbildern schmieren sie das Maul mit Fischfett.
Ueber die Menschenfresser sage ich gar nichts. Wer recht deutlich hieruͤber, namentlich wie sehr man sich vor ihnen fuͤrchten koͤnnte, berichtet sein will, lese die beruͤhmte Brasilia- nische Reise von
Spix
und
Martius
. Auch die Thon- und Erdenesser, so wie die Betelkauer verschiedener Nationen ver- dienen keine naͤhere Erwaͤhnung.
Von Afrika erwaͤhne ich nur, und zwar kurz, die civilisirte- ren suͤdlichsten und noͤrdlichsten Punkte. Entdeckungsreisen in’s Innere von Afrika sind bekanntlich sehr mißlich, und wuͤrden uns auch zu geringe Resultate gewaͤhren.
In Oran ißt man haͤufig Omelettes von Straußeneiern, und die Loͤwen und Schakalsbraten finden viele Liebhaber. Da- gegen sollen gebratene Affen ein ganz absonderliches Bild dar- bieten, und indem sie an einen heiligen
Laurentius, Bartholo- maͤus
und andere schauderhaft entstellte Maͤrtyrer erinnern, fuͤr feinere Geschmaͤcke sehr viel Abstoßendes haben.
Die wohlhabenderen Colonisten am Cap, besonders die Hollaͤndischen, zeichnen sich mehr durch die Frequenz ihrer Mahlzeiten, deren sie nicht weniger als sieben taͤglich zu halten pflegen, als durch irgend welche Besonderheiten der Speisen oder des Essens aus. Morgens um sechs Uhr wird Caffee mit Backwerk genommen, welches mit Recht eigentlich fuͤr nichts ge- rechnet wird. Um neun Uhr kommt das wirkliche Fruͤhstuͤck, wel- ches aus Eiern, Fischen, Zungen, Wildpretkeulen und vortreff- lichem Thee besteht. — Dieser Thee mag aber so vortrefflich sein, als immer moͤglich, so paßt er nicht zu dem Uebrigen. — Um eilf Uhr folgt ein sogenanntes Tiffin oder Gabelfruͤhstuͤck, welches die Mitte haͤlt zwischen dem eigentlichen Fruͤhstuͤck und dem Mittagessen. Dieses findet um zwei Uhr statt und besteht aus einer Menge der mannigfaltigsten Gerichte. Gegen drei Uhr wird Caffee mit trefflichem Gebaͤck gegeben, um sechs Uhr versam- melt sich die Familie zum Thee, und um neun Uhr beschließt ein reichliches Abendessen aus warmen Speisen das muͤhselige Ta- gewerk.
Wieder noͤrdlich springend gedenke ich nur noch der, Ma- deira erzeugenden, Canarischen Inseln. Unzweckmaͤßig fuͤr die- se heiße Gegend wird da um zwoͤlf Uhr zu Mittag gegessen; pas- send ist’s dagegen, daß man, um Stoͤrungen zu verhuͤten, alle Thuͤren nach der Straße zu bis um drei Uhr Nachmittags schließt.
In vornehmen Haͤusern besteht die erste Schuͤssel in einer Suppe von Rindfleisch, Hammelfleisch, Schweinfleisch, Speck, Karotten, Ruͤben, Kartoffeln, Erbsen, Zwiebeln und Safran, welches Alles zusammengekocht, und wenn es in die Schuͤssel gegossen wird, mit duͤnnen Brodschnitten vermehrt wird. Das zweite Gericht bilden Braten ꝛc. Das dritte ist das
Olio
, oder die Ingredienzen, aus denen die Suppe gemacht war. — Den Beschluß macht das Dessert, das aus Konfekt und Fruͤch- ten besteht. Wein, pur und mit Wasser vermischt, ist das Ge- traͤnke bei Tisch, sobald aber das Tischtuch weggenommen ist, trinkt man keinen Wein mehr. Die ausgebrachten Gesundhei- ten sind: Ihre Gesundheit, mein Herr oder Madame! — und die Antwort: „Ich wuͤnsche Ihnen tausend Jahre zu leben“ oder: „Wohl bekomme es Ihnen!“ —
Gleich nach dem Essen setzt man eine große massiv silberne, mit Wasser gefuͤllte, Schuͤssel auf den Tisch, worein die ganze Gesellschaft ihre Haͤnde auf einmal steckt und waͤscht. Wenn dieß geschehen, spricht ein Diener, der an dem andern Ende des Tisches steht, folgendes Gebet: „Hochgelobt und gepriesen sei das allerheiligste Sacrament des Altars und die klare und reine Empfaͤngniß der allerheiligsten Jungfrau, in Gnaden empfan- gen von dem ersten Augenblick ihrer natuͤrlichen Existenz. Mei- ne Damen und Herrn, wohl bekomme es Ihnen!“ — Hierauf macht er einen tiefen Buͤckling, und jeder entfernt sich, um die Sieste zu halten. Wenn Leute von Stand ein Traktament ge- ben, so ist allemal ein Moͤnch dabei, der gewoͤhnlich der Beicht- vater des Hauses ist. Bei Morgen- und Abendbesuchen praͤ- sentirt man Chokolade und Backwerk, an Sommerabenden aber Gefrornes. Zwischen acht und neun Uhr wird die Abendmahlzeit gehalten und dann legt man sich zu Bette.
Doch es ist Zeit, im civilisirten Europa zu landen. — Was
Goethe
uͤber Sizilien berichtet, sticht stark gegen den alten „Sizilianischen Luxus“ ab. In der Herberge zu
Caltanisetta
war gar keine Gelegenheit zum Kochen. Mit Muͤhe erlangten die Reisenden von einem Buͤrger Herd und Holz, Kuͤchen- und Tischgeraͤthe. Sie selbst kauften eine Henne und der Vetturino holte Reis, Salz und Spezereien. In
Catania
fanden sie zwar eine Henne in Reis gekocht, die aber durch unmaͤßigen Safranzusatz kaum genießbar war. Der Vetturino aß mit groͤß- tem Appetit rohe Artischocken und Kohlrabi. Doch fand
Goethe
die Gartenfruͤchte herrlich, besonders den Salat von Zartheit und Geschmack wie eine Milch, Oel und Wein gut, Fische die besten und zartesten, sogar bis
Palermo
sehr gutes Rind- fleisch.
Neapel bietet mehr Ausbeute.
Winckelmann
aͤußert sich mit Entzuͤcken uͤber den zarten Blumenkohl von zwei Spannen im Durchmesser (sein Lieblingsgericht) und die koͤstliche
Lagri- ma Christi,
und es bekam ihm sehr wohl. Er schreibt: das Geruͤcht, als ob ich krank sei, ist dermaßen falsch, daß ich mich niemals besser befunden habe, und da mich mein Schneider nach meiner Ruͤckkehr von Neapel ausmaß, fand sich ein Unterschied von zwei Finger breit im Umkreise. Auch
Goethe
gedenkt mit freudigem Lobe des Neapolitanischen Blumenkohls, Kohls, Salats, der Broccoli und Artischocken. Ich fuͤhre nur folgen- de Stelle aus dessen Italienischer Reise hier an:
„Es ist keine Jahreszeit, wo man sich nicht uͤberall von Eßwaaren umgeben saͤhe, und der Neapolitaner freut sich nicht allein des Essens, sondern er will auch, daß die Waare zum Verkauf schoͤn aufgeputzt sei. — Bei
Santa Lucia
sind die Fische nach ihren Gattungen meist in reinlichen und artigen Koͤrben. Krebse, Austern, Scheiden, kleine Muscheln, jedes be- sonders aufgetischt und mit gruͤnen Blaͤttern unterlegt. Die Laͤden von getrocknetem Obst und Huͤlsenfruͤchten sind auf das Mannigfaltigste herausgeputzt. Die ausgebreiteten Pomeran- zen und Citronen von allen Sorten, mit dazwischen hervorste- hendem gruͤnen Laub, dem Auge sehr erfreulich. Aber nirgends putzen sie mehr als bei den Fleischwaaren, nach welchen das Auge des Volkes besonders luͤstern gerichtet ist, weil der Appe- tit durch periodisches Entbehren nur mehr gereizt wird.
In den Fleischbaͤnken haͤngen die Theile der Ochsen, Kaͤl- ber, Schoͤpse niemals aus, ohne daß neben dem Fett zugleich die Seite oder die Keule stark vergoldet sei. Es sind verschiedene Tage im Jahr, besonders die Weihnachtsfeiertage, als Schmaus- feste beruͤhmt; alsdann feiert man eine allgemeine
Cocagna
, wozu sich 500,000 Menschen das Wort gegeben haben. Dann ist aber auch die Straße
Toledo
und neben ihr mehrere Stra- ßen und Plaͤtze auf das Appetitlichste verziert. Die Boutiquen, wo gruͤne Sachen verkauft werden, wo Rosinen, Melonen und Feigen aufgesetzt sind, erfreuen das Auge auf das Allerange- nehmste. Die Eßwaaren haͤngen in Guirlanden uͤber die Stra- ßen hinuͤber; große Paternoster von vergoldeten, mit rothen Baͤndern geschnuͤrten Wuͤrsten; welche Haͤhne, welche alle eine rothe Fahne unter dem Buͤrzel stecken haben. Man versicherte, daß deren 30,000 verkauft worden, ohne die zu rechnen, welche die Leute im Hause gemaͤstet hatten. Außer diesem werden noch eine Menge Esel mit gruͤner Waare, Kapaunen und jun- gen Laͤmmern beladen durch die Stadt und uͤber den Markt getrieben und die Haufen Eier, welche man hier und da sieht, sind so groß, daß man sich ihrer niemals so viel beisammen ge- dacht hat. Und nicht genug, daß alles dieses verzehrt wird: alle Jahre reitet ein Polizeidiener mit einem Trompeter durch die Stadt, und verkuͤndigt auf allen Plaͤtzen und Kreuzwegen, wie viel tausend Ochsen, Kaͤlber, Laͤmmer, Schweine ꝛc. der Neapolitaner verzehrt habe. Das Volk hoͤrt aufmerksam zu, freut sich unmaͤßig uͤber die großen Zahlen und jeder erinnert sich des Antheils an diesem Genusse mit Vergnuͤgen.
Was die Mehl- und Milchspeisen betrifft, welche unsere Koͤchinnen so mannichfaltig zu bereiten wissen, ist fuͤr jenes Volk, das sich in dergleichen Dingen gern kurz faßt und keine wohleingerichtete Kuͤche hat, doppelt gesorgt. Die Maccaroni, ein zarter stark durchgearbeiteter, gekochter, in gewisse Gestalten gepreßter Teig von feinem Mehle, sind von allen Sorten uͤber- all um ein Geringes zu haben. Sie werden meistens nur im Wasser gekocht und der geriebene Kaͤse schmaͤlzt und wuͤrzt zu- gleich die Schuͤssel. Fast an der Ecke jeder großen Straße sind die Backwerksverfertiger mit ihren Pfannen voll siedenden Oels, besonders an Festtagen, beschaͤftigt, Fische und Backwerk einem jeden nach seinem Verlangen sogleich zu bereiten. Diese Leute haben einen unglaublichen Abgang, und viele tausend Menschen tragen ihr Mittag- und Abendessen von da auf einem Stuͤck- chen Papier davon.“
Tischbein
schreibt ganz dasselbe.
Hackert
lobt besonders seinen hohen Goͤnner, den Koͤnig von Neapel, als sehr ge- schmackvollen und denkenden Eßkuͤnstler. Der Koͤnig ließ Au- stern aus
Taranto
zur See in Behaͤltern kommen und ver- mehrte sie in dem See
Fusaro
, der von Alters her durch einen Canal Zusammenhang mit dem See hat und deßwegen Salz- wasser ist, mit dem gluͤcklichsten Erfolg. In den Monaten, wo kein
r
ist, als vom Mai an bis September, durfte keine Auster angeruͤhrt werden, weil sie sich in den heißen Monaten vermeh- ren. Die Lieblingsspeise des Koͤnigs, kleine Wuͤrste von Schne- pfen mit Schweinfleisch vermischt zu einem guten Glas Bur- gunder, der vortreffliche mit Fasanen gekochte Reis, die Combi- nation von Sauerkraut und Fasan, die Behandlung des delica- ten Schwertfisches und Anderes, welches in
Hackert’
s Leben nachzulesen Niemand gereuen wird, verdient alle Achtung, — der Wildschweine, rothen Rebhuͤhner, wilden Enten ꝛc. gar nicht zu gedenken.
Nach diesen Berichten ist vom Kirchenstaat und Rom kaum etwas zu sagen.
Winckelmann
schreibt klagend: „Die Luft in Rom erfordert und befiehlt, sehr maͤßig zu sein und dieses wird verdrießlich und zur Last. — Ich werde mit
Casanova
das Ufer des adriatischen Meeres bis Urbino bestreichen, um uns mit Kapaunen, das Paar zu einem Paolo, zu maͤsten. Eine herrliche Aussicht in’s Leben!“
Ich kann mir es nicht versagen, wie in der ersten Vorle- sung, so auch hier ein Tagbuchfragment mitzutheilen:
— Mit tiefbewegtem Gemuͤthe betrat ich in Venedig zuerst Italienisches Gebiet. Welche Erinnerungen wurden in mir wach!
Ich war auf die drei bekannten Venetianischen Leiden: schlechtes Brod, schlechten Wein und schlechten Caffee — gefaßt. Ich brannte aber vor Verlangen, die Italienische Kaͤse- und Knoblauchkocherei, von der ich schon so viel gehoͤrt hatte, per- soͤnlich kennen zu lernen. Geflissentlich hatte ich mich in einen Gasthof zweiten Ranges (
luna
) bringen lassen, von dem ich ge- hoͤrt, daß die Nationaleigenthuͤmlichkeit der Kochkunst noch mehr in ihrer Reinheit bestehe, waͤhrend sie in
Regina d’Inghil- terra, gran Brittania, gran Parigi
und
Scudo di Francia
mehr anglisirt und franzoͤsirt, ihren spezifischen Charakter gro- ßentheils verloren haben soll. Leider war es noch viel zu fruͤhe zum Mittagessen. Ein Gang uͤber den Markusplatz fuͤllte die Zwischenzeit anmuthig aus. Es war noch wenig lebendig, doch brachte das froschartige
Acqua
-Geschrei der Wassertraͤger, die Knaben, welche gebratene Kuͤrbisse und Melonen, Mais- und Cacaobohnen ausriefen, besonders und vor Allem aber die huͤb- schen Maͤdchen und Frauen mit bunten Blumen in den schwar- zen Haaren, die eben so blumengeschmuͤckte Wuͤrste und Schin- ken feil boten, viel Freundliches in das Ganze. Ich konnte nicht umhin, mir eine solche Wurst zu verschaffen, aus der mich dann der erwartete Knoblauch begruͤßend anduftete.
Als ich in mein Gasthaus zuruͤckkam, war die Tafel ge- deckt. Einen sehr guͤnstigen Eindruck machte die fuͤr mich hin- gestellte, statt mit einem prosaischen Korkstoͤpsel, mit einem zier- lich gefalteten Weinblatt verschlossene Weinflasche. Heiter und frei stimmten auch die offnen Fenster. Als aber die (Kraͤuter-) Suppe gebracht wurde, machte sich der Knoblauch mit noch zu ungewohnter Fremdartigkeit stoͤrend geltend. Vergebens rief ich mir die Lobeserhebungen in’s Gedaͤchtniß, mit welchen
Hip- pokrates, Aristoteles, Galen, Dioscorides, Plinius
und
Constantinus Caesar
die fuͤrtrefflichen Tugenden dessel- ben preißen, wie
Avicenna
ihn besonders Reisenden empfiehlt, wie
Aemilius Macer
ihn sogar durch Verse feierte. Es wollte die Versicherung desselben
Macer
und eine Stelle
Vir- gil
’s, daß selbst Schlangen und anderes giftiges Gewuͤrm die- sem penetranten Geruche ausweichen, nicht verfangen. Auch das Beispiel des Philosophen
Stilpon
, der auch Knoblauch gegessen und trotz dem den Tempel der Mutter der Goͤtter be- suchte, in welchen jedem, der Knoblauch genossen, der Eintritt strenge verboten war, eben so wie das des großen Arztes und Hypochondristen
Zimmermann
, welcher selbst Teufelsdreck mit wahrer Wollust kaute, wie er versichert, war nicht im Stande, mich zu troͤsten und zu ermuntern. Da ich weder an Zahnschmerzen, noch am Stein, noch an Wuͤrmern litt, fruch- teten auch des
Borellus, Felix Plater, Riverius, Hoff- mann’s, Zuͤckert
’s und anderer beruͤhmten Aerzte Empfeh- lungen dieses dagegen bewaͤhrten Mittels nicht das Mindeste. Ich wußte zwar, daß zur Beseitigung des sonderbaren Geruches
Menander
eine in gluͤhender Asche gebratene Betaruͤbe,
Hie- ronymus Trogus
Raute, und
Aemilius Macer
die Ze- doaria dazu zu essen rathen; das Traurigste war aber, daß der beruͤhmte
Gratarolus
ausdruͤcklich verlangt, der Knoblauch muͤsse gekocht verspeiset werden. Das war gerade mein Un- gluͤck; denn kalt unter der Cervelatwurst hatte er viel weniger Ueberwindung gekostet. Am meisten encouragirte die Reminis- cenz an die zarten Damen des
Boccaccio
, welche auch Lu- pinen und Knoblauch zu speisen pflegten, und so gelang es endlich, da ich mir nun einmal fest vorgenommen hatte, alle Schwierigkeiten zu uͤberwinden. Das folgende Rindfleisch war so gut, als gekochtes Rindfleisch uͤberhaupt zu sein vermag; von ausgezeichneter Zartheit aber zeigte sich gedaͤmpftes Lamm- fleisch, welches mit Broccoli gegeben wurde. Zwar kuͤndigte eine Kalbscotelette nur zu deutlich ihre innige Vermaͤhlung und Saͤttigung mit Knoblauch an, der beigemischte Sardellen- geschmack uͤberwog jedoch so bedeutend, daß sie ohne sonderliche Schwierigkeit zu genießen war.
Nun folgte ein sonderbar und abenteuerlich gestalteter brei- ter Fisch mit gehackten Sardellen gefuͤllt und in Oel gebraten, der mir zwar wohlschmeckte, wobei jedoch die Unwissenschaftlich- keit, mit der ich ihn aß, da mir dessen systematischer Name gaͤnzlich unbekannt war, einigermaßen stoͤrend einwirkte. Freude machte es dagegen, in einem demnaͤchst und zwar in seiner Schale servirten Mollusken die Pilgermuschel (
Pecten Jaco- baeus
) zu erkennen. Sie war ebenfalls in Oel gebraten und von sehr feinem Wohlgeschmack. Eine halbe Citrone wurde dazu gegeben. Ganz zweckmaͤßig fand ich es, daß die nachsol- gende Taube mit dem Kopf aufgetragen wurde. In Deutsch- land wird dieser leider gewoͤhnlich beseitigt, wodurch das deli- cate Hirn verloren geht.
Ueberaus schmackhaft erwies sich eine Melone; ein mit ge- riebenem Parmesankaͤse versetztes Reisgebaͤcke behagte weniger. In Oel gebackene Pfirschenkuͤchlein gewaͤhrten dagegen eine sehr angenehme Ueberraschung, obschon die frischen Pfirschen, so wie frische Feigen, fuͤr sich und in Wein getaucht, besser behagten. Ich haͤtte nicht gedacht, wie schoͤn diese, so wie Pfirschen und Aepfel zu Parmesankaͤse harmoniren. Durch seine Fremdartig- keit sowohl, als den uͤberaus anmuthigen weinsaͤuerlichen kuͤhlen- den Geschmack und die strahlende schoͤn scharlachrothe Farbe machte ein Granatapfel bedeutenden, unvergeßlichen Eindruck. Ueber alle Beschreibung erhaben aber schmeckte ein Schinken- schnitz mit einer frischen Feige zugleich genossen.
Damit schloß ich mein Mittagessen, absichtlich ohne Caffee nachzutrinken. Zwar vermißte ich das eigentlich Italienische Voressen eben sowohl, als einen eigentlichen Hauptconcentra- tionspunkt in der Anordnung, doch war ich im Ganzen und Einzelnen sehr wohl zufrieden. Nach Erledigung anderweiti- ger Studien ließ ich mich, versehen mit einer vortrefflich geraͤu- cherten Rindszunge, welche ich von Salzburg mitgenommen hatte, auf die nahe Insel
Lido
fahren. Mein Gondolier, der mich unter der
Accademia delle belle arti
erwartete, aß zu einem Stuͤckchen Brod rohe kleine Muscheln, welche er sich von der Mauer abgelesen hatte. Es schien ihm sehr zu schmecken und er hatte nicht einmal Salz dazu. Bald waren wir auf Lido. Ein kraͤftiger Ostwind warf maͤchtig hohe Wellen gegen das Ufer und lockte zum frischen Kampfe damit. Welche Lust, zum ersten Mal in der gruͤnlich-blaͤulichen Salzfluth des Meeres zu baden und den gegenschlagenden Wogen anzukaͤmpfen! Ich konnte laͤnger als eine Stunde nicht satt werden, gegen die Wellen anzustreben, und mich immer auf’s Neue zuruͤckwerfen zu lassen.
Welches Wollustgefuͤhl durchstroͤmte alle Glieder nach dem Baden und welcher unschaͤtzbare Appetit hatte sich eingestellt! Mein Gondolier hatte von
Porto franco
aus fuͤr eine gute Flasche Cyprier gesorgt, meine Salzburger Zunge wurde ent- wickelt und enthuͤllte, in zierliche Scheiben zerschnitten, ihren schoͤnen Purpur, ein saftiger Granatapfel gesellte sich harmo- nisch dazu, der azurblaue Himmel laͤchelte hernieder, lieblich kuͤhlte der Ostwind, — und ich genoß in paradiesischer Un- schuld ein Abendbrod, welches, trotz seiner Frugalitaͤt, meinem Herzen ewig unvergeßlich bleiben wird.
Bei einem etwas laͤngeren Aufenthalte in Italien gewoͤhnt man sich so ziemlich an den Knoblauch, der fuͤr Italien eben so charakteristisch ist, als das, freilich etwas uͤbertriebene, Zumi- schen von Kaͤse an die Speisen; ja man findet wohl in dem Knoblauch spaͤter eine sehr reizende Staffage, die nur mit Be- dacht und Oekonomie angebracht sein will, um die eigentliche Landschaft nicht zu bedecken. Was die Kaͤsebeimischungen be- trifft, so werden sie durch die sanfte Milde des dazu verwen- deten
Parmigiano
so gluͤcklich-temperirt, daß sie um so fruͤ- her ihre anfaͤngliche Fremdartigkeit verlieren. Der so eben be- zeichnete etwas fade Charakter des Parmesankaͤses macht es auch erklaͤrlich, wie er sich mit Apfel, Pfirsche und Feigen vertraͤgt. Uebrigens verdienen diese Kaͤsebeimischungen schon als Remi- niscenzen des Homerischen Weinmuses versucht zu werden.
Da unser Weg noch weit ist, sei hiermit vom schoͤnen Ita- lien geschieden!
Ueber das frugale und steife Spanien, dessen Ungluͤck nicht hierher gehoͤrt, mag es wenig zu sagen genuͤgen. Hr.
von Rumohr
, welcher das Gasthaus zum Baͤren in Aranjuez be- sonders empfiehlt, hat uͤber den
Puchero
, die
Olla
und An- deres erschoͤpfend berichtet, und in
Vollrath Hoffmann
’s geographischen Schriften, in welchen uͤberhaupt unser Gesichts- punkt sehr erfreulich moͤglichst beachtet ist, findet man Naͤheres uͤber den
Gazbacho
und
Guisado. — Lord Byron
begnuͤgt sich, Weiber und Orangen von Sevilla zu loben. Aus Al- lem erhellt, daß es sich so ziemlich noch damit verhaͤlt, wie zur Zeit von
Sancho Pansa
’s Statthalterschaft, und der in
Cer- vantes
„Macht des Blutes“ angedeutete Gegensatz des Spa- nischen Essens zum Italienischen gilt auch noch heute, und auch fuͤr Portugal.
In den besseren Gasthaͤusern der Schweiz an den Haupt- straßen ißt man ganz wie in Frankreich. Traurig sieht’s auf den von Ortschaften entfernteren Alpen aus. Milch und Kaͤse, und Kaͤse und Milch ist Alles. Statt des Brodes dient mage- rerer Kaͤse, der zu Fetterem gegessen wird. Dabei hat man das Vergnuͤgen, Milchsuppen und Molken aus hoͤlzernen Gelten und zwar mit hoͤlzernen runden Loͤffeln zu essen, deren Durchmesser so kolossal ist, daß, wer einen civilisirten Mund und kein helve- tisches Maul hat, sie kaum an Ort und Stelle fuͤhren kann. Ich selbst erfuhr dieß Alles auf der Alpe
Croix rouge
, nicht sehr weit von
Bex
, wohin ich zur Erforschung dieser National- eigenthuͤmlichkeiten eigens einen Abstecher machte. Und nun in Beziehung auf die Schweiz nur noch einen guten Rath. Ich kam durch Genf zuerst dahin. Wie ich, als großer Kaͤselieb- haber, sehnlichst erwartete, kam zum Dessert ein Kaͤse, von Geburt ein Emmenthaler und mittleren Alters, dessen Wohlgeschmack, — eine spezifische pikante Schaͤrfe mit beschwich- tigender milchigter Milde auf das Zarteste vereint, — mich ent- zuͤckte. In der ungluͤckseligen Voraussetzung, dergleichen faͤnde sich von nun an allenthalben, aß ich, mit stoischer Zuruͤckhal- tung, so wenig als moͤglich, in der Absicht, diesen Hochgenuß nicht gleich von vornherein zu erschoͤpfen. Furchtbare Taͤu- schung! Am andern Tag mußte ich abreisen, ohne Aussicht zur Wiederkehr. Ich durchzog die Schweiz nach allen Rich- tungen, fragend und forschend; — niemals wieder fand ich mei- nem Urbilde nur entfernt Aehnliches. Wie der Dichter
Ernst Wagner
mit unvergeßlicher Sehnsucht noch im Mannesalter einer einzigen uͤberreifen Birne gedenkt, die er als Knabe hoch in den Zweigen des Baumes sich schauckelnd, gegessen, und dergleichen unbeschreiblichen Wohlgeschmack er nie wieder fand, so ging es mir mit dem in Genf genossenen Emmenthaler.
„Doch den entfloh’nen Augenblick
Bringt keine Reu’, kein Gram zuruͤck.“
Wie fuͤr die schoͤnen Kuͤnste und die Lebenskunst, so gilt auch fuͤr die Eßlust das Erfassen des Momentes, das Festhalten gluͤcklicher Aper
ç
us.
Frankreich wird in Beziehung auf Koch- und Eßkunst be- sonders von Englaͤndern und Deutschen auf das Schiefste beur- theilt. Geschieht dieß von Englaͤndern, so hat es seinen guten Grund. Was aber berechtigt denn die Deutschen, dasjenige zu tadeln, was sie gleichwohl so eifrig beflissen sind, auf das Genaueste nachzuahmen?
Der Englaͤnder, bei dem, wie
Byron
sagt, die Quanti- taͤt blos zur Qualitaͤt verdickt ist, der Englaͤnder hat seinen ei- genthuͤmlich nationalen Styl, seine Schule, wenn auch nicht in der Malerei, doch in der Koch- und Eßkunst. Er schaut von der edlen, wohlhaͤbigen Simplicitaͤt seiner großen kraͤftigen Roastbeefs, Kalbs- und Lammsbraten, seiner ausgiebigen Puddings und massenhaften Schildkroͤtensuppen stolz auf die franzoͤsischen Froschschenkel und mageren Suppen, auf das Land herab, wo Kopfsalat als ein eigentliches Gericht fuͤr sich gilt. Trotz alledem aber sagt, wie schon
Lichtenberg
bemerkt, ein Franzoͤsischer Koch bei der großen Welt in London sehr viel und fast so viel als die große Welt selbst.
Deutschland aber quaͤnkelt und klatscht uͤber die Franzoͤsi- sche Kuͤche, waͤhrend es gar keinen bestimmt ausgepraͤgten Styl, keine Nationalspeisen hat. Oder wollen wohl gar die Oester- reichischen Knoͤdel und Strudel, die Baierischen Dampfnudeln und Bauchstecherl, die Wuͤrtemberger Spaͤtzle und Knoͤpfle, die Saͤchsischen suͤßsauren Wuͤrste mit Mandeln und Rosinen, die Teltower Ruͤben oder die Pommerischen geraͤucherten Spick- gaͤnse sich erkuͤhnen, darauf Anspruͤche geltend zu machen?
Man lese im „Geist der Kochkunst“ was wir der Franzoͤ- sischen Kuͤche verdanken, und verstumme.
Es waͤre thoͤrigt, gegen das Nachahmen uͤberhaupt zu ei- fern. Warum sollte man das als gut Erkannte sich nicht an- eignen? Aber man thue es mit Bewußtsein und Freiheit! Ist’s ja doch gar zu klaͤglich, das Nachgeahmte fuͤr verwerflich zu erklaͤren und doch es nachzuahmen.
Da ich selbst ein gewisses ergiebiges Quantum liebe, so bin ich um so weiter entfernt, der Deutschen und Englischen Nation einen Vorwurf deßhalb zu machen, daß sie uͤber die Franzoͤsische wegen deren Frugalitaͤt die Achseln zuckt. Aber das Franzoͤsische Volk ist nun einmal maͤßig im Essen und Trinken, und wer ist fuͤr Natureigenheiten verantwortlich? Und haben sich denn nicht auch in diesem Volke begabtere Naturen loszu- ringen gesucht von dieser Beschraͤnktheit? Ist Frankreich nicht das Vaterland eines
Alexander Balthasar Laurent Gri- mod de la Reyni
è
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, des unsterblichen Verfassers des, dem großen
Cambac
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gewidmeten, acht Baͤnde starken
Alma- nac des gourmands
und des
Manuel des Amphitryons
? — Werke, die in Deutschland so wenig bekannt scheinen, daß es mir, was ich bei diesen Vorlesungen schmerzlichst zu beklagen habe, trotz aller erdenklichen Anstrengungen, nicht gelang, sie aufzutreiben.
Tadelt aber der Englaͤnder die Franzoͤsische Mannigfaltig- keit und verfeinerte Vielfaͤltigkeit der Objekte oder gemischten
5
Formen, so moͤge er wohl bedenken, daß seine eigne Weise doch gar zu simpel und einerlei ist, und der Franzose ihn, mit dem- selben Recht der Uebertreibung, einen Barbaren nennt, der nichts von Eßkunst verstehe, die uͤberwuͤrzten Schildkroͤtensuppen und sonstige Suppenlosigkeit, die blutigen Roastbeefs, die in Was- ser gekochten Gemuͤse und die Rhabarberpasteten in tiefer Seele verachtet. Jedenfalls ist’s auch schicklicher, Mund und Finger mit der Serviette, als mit dem Tischtuch abzuwischen.
Der Deutsche aber, der im Uebermischen und Mengen, in den ungeeignetsten Compositionen ins Grund- und Bodenlose geht, und den Franzosen weit uͤberbietet, sollte billig sich be- scheiden, hieruͤber an die eigne Brust zu schlagen.
Uebrigens darf nicht uͤbersehen werden, daß die Franzoͤsi- sche Kuͤche in neuerer Zeit in der Composition gar sehr sich ver- einfacht hat. Ich selbst fand in Paris diese Vereinfachung der Composition sehr geschmackvoll, wobei zugleich die reichste Man- nigfaltigkeit und Vielfaͤltigkeit der einzelnen Speisen, von de- nen man nach Belieben essen konnte, die erfreulichste Auswahl bot. Unlogischer Weise verwechselt man immer beides.
Abgesehen nun davon, daß eine detaillirtere Darstellung und Kritik der Eßkunst der drei genannten Nationen, beson- ders der Franzoͤsischen, mich allein weiter fuͤhrte, als mir fuͤr alle Vorlesungen zusammengenommen Raum gestattet ist, hat bereits die heutige Vorlesung schon zu viel Zeit weggenommen, um nicht zu deren Beendigung alsbald einzulenken. Was dem- nach etwa hier vermißt werden moͤchte, wird daher in den folgen- den Vortraͤgen schicklichen Orts gebuͤhrende Erwaͤhnung finden.
So neigt sich denn unsere weite Wanderung zum Ziele, und das Ideal ist noch immer nicht gefunden. Die noch uͤbri- gen Europaͤischen Nationen haben so wenig bezuͤgliches Eigen- thuͤmliche, daß ein dortiger Fund wohl das Suchen nicht lohnte. Vielleicht finden wir’s in der neuen Welt? Auf nach Amerika, in die civilisirten vereinigten Staaten! Wir kommen gerade recht, da sitzt eine ehrenwerthe Familie eben am Mittagsmahl. Wir erneuern blos eine alte Englische Bekanntschaft; vermissen aber durchaus deren Behaglichkeit, Weile und Eßsinnigkeit. Wie laͤstig muß den Dollarmaͤnnern doch dieß Geschaͤft sein, mit welcher hastigen Verdrießlichkeit schlingen und schlucken sie, und eilen mit der geschaͤftsstoͤrenden Pause so schnell als moͤglich fer- tig zu werden. Es sind keine fuͤnf Minuten vergangen, und schon steht Einer nach dem Andern eilfertig auf, und geht, noch kaͤuend, ab.
Eilen wir, eben so schnell wieder nach Deutschland zuruͤck- zukommen, und weder die Brasilianischen Riemen von, an der Sonne gedoͤrrtem Buͤffelfleisch, noch das in Baͤrentalg und Hei- delbeeren gesottene Hundefleisch von Labrador sollen uns zu- ruͤckhalten.
Moͤge jene Amerikanische freudlose Geldkuͤmmerlichkeit sich nicht auch bei uns einnisten und uns ruhigen behaglichen Ge- nuß am Schoͤnen und Geschmackvollen vergaͤllen! Wollen wir doch, so viel an uns ist, dahin wirken, daß es uns und unseren Mitbruͤdern auf Erden wieder schmeckt und immer besser schmeckt, trotz den zum Theil uͤberstandenen, zum Theil noch druͤckenden Wirren, Zerrissenheiten und unvergnuͤglichen Lumpereien und Dummheiten aller Art! — Da wir sahen, daß es dergleichen auf der Welt, und noch viel Laͤstigeres, giebt, schlaͤgt’s um so mehr in’s Fach des sogenannten Deutschen Trostes. Eines schickt sich nicht fuͤr Alle, und jeder kann sich’s schmecken lassen, wenn er’s versteht, und Andere auch. Fuͤr die geringere Ver- dauungskraft Vieler schickt sich milde Pflanzenkost, Fastenspei- sen und Aehnliches; einem kraͤftigen Magen gehoͤrt sein angemes- senes Stuͤck Braten.
Wir haben also das Ideal nicht gefunden. Es waͤr’ auch dumm gewesen, es im Ernst als in Fleisch und Bein daseiend zu suchen. Gescheidt waͤr’s aber, sich ihm dadurch zu naͤhern, daß wir das Gute und Geschmackvolle aller Nationen naͤher zu
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ermitteln, das Geeignete zu waͤhlen, zu verbinden, zu veredeln trachteten. Auch das beim ersten Anblick ungeeignet Scheinende wollen wir erst kosten und uns mundgerecht zu machen suchen, ehe wir es verwerfen. Wir wollen nie vergessen, daß, je wil- der, roher, uncivilisirter die Voͤlker sind, sie auch um so schlech- ter und duͤmmer essen, und umgekehrt die civilisirten menschlich hoͤchststehenden Menschen im gleichem Verhaͤltnisse zu Eßkuͤnst- lern sich erheben. — Dieß, und die Consequenzen daraus sei die Nutzanwendung!
Ein in scientifischem Sinne gemachter Ueberblick ergiebt, daß, wie die sogenannten gesetzten, reiferen Jahre der, dem Eßkuͤnstler vor Allem noͤthigen Sophrosyne zunaͤchst und zu- meist entsprechen, ja den Eßkuͤnstler eigentlich erst bilden, so auch die gemaͤßigteren Zonen der Eßkunst am foͤrderlichsten sind.
Weder an den eiskalten, rauhen und unwirthlichen Polen, noch unter dem heißen Aequator bluͤht die Eßkunst. Auch das Klima der Wendezirkel laͤchelt ihr nicht. Im Allgemeinen ist daher eine gewisse betraͤchtlichere geographische Breite und ein gemaͤßigteres Klima der Eßkunst am guͤnstigsten. Dieß, meine Herrn, nennt man ein wissenschaftliches Resultat.
Vierte Vorlesung
.
Verhältniß der Eßkunst zu den anderen schönen Künsten.
M
an hat die Noth die Mutter der Kuͤnste genannt. Es ist dieß wahr und falsch, je nachdem man’s versteht, wie der- gleichen in der gelehrten Welt oͤfter vorkommt. Meint man die schoͤnen Kuͤnste fuͤr sich als solche in ihrer Reinheit und Vollendung, so ist der Satz nicht wahr. Versteht man den Satz aber so, daß der Mensch durch seine Beduͤrfnisse, durch seinen Kampf gegen die Außenwelt zu manchen Er- findungen, Constructionen, Fertigkeiten, Bildungen gedraͤngt wurde, aus denen, gleichsam als aus Vorarbeiten erst se- cundaͤr, nachdem das Beduͤrfniß befriedigt, die Subsistenz gesichert war, die schoͤnen Kuͤnste sich entwickeln konnten, so mag weniger dagegen einzuwenden sein. Mit demselben Rechte koͤnnte man dann freilich sagen, das ABC ist die Quelle der Wissenschaften.
Die Indianer haben die zarte Gewohnheit, ihre gefangenen Feinde baarfuß auf eiserne Platten zu stellen, unter denen ein angemessenes Feuer brennt. Aus Gruͤnden, welche Physik und Physiologie nachzuweisen haben, theilt sich zunaͤchst den Fuß- sohlen des auf dieser heißen Platte Stehenden die Hitze dersel- ben mit, welche dann der uͤbrige Mensch ebenfalls spuͤrt. We- niger aus der Berechnung, daß, wenn er nur auf Einem Fuß steht, es ihm auch nur an Einen Fuß brennen kann, oder aus dem Plan, daß er durch die Abwechselung: bald auf diesem bald auf jenem Fuß zu stehen, hoͤheren wachsenden Hitzegraden tem- poraͤr zu entgehen sucht, als vielmehr durch blinden Naturtrieb hebt der Torquirte den andern Fuß in die Hoͤhe. Es brennt aber an dem Ersten so stark, daß auch dieser sich von dem un- angenehmen Beruͤhrungspunkt zu entfernen sucht. Unterdessen uͤbernimmt der erste Fuß wieder das Geschaͤft. Am liebsten stuͤnde der Mensch auf gar keinem Fuß. Da dieß nun aber nicht angeht, so bleibt nichts uͤbrig, als fortwaͤhrendes Wech- seln beider Fuͤße. Je heißer und gluͤhender nun die Eisenplatte wird, um so weniger lang haͤlt’s jeder Fuß aus, um so schnel- ler wechselt das auf Einem Fuß Stehen, um so hoͤher springt der Gemartete. Dieß ist ein Indianischer Tanz, dem der fuͤrst- liche Hof mit sehr viel Beifall zuschaut. Kann hierin die Er- findung der Tanzkunst gesucht werden? So wenig als im Hunger die der Eßkunst.
Wo die Noth ist, ist das Schoͤne nicht, wo das Schoͤne ist, ist keine Noth. Das Schoͤne ist das gerade Widerspiel al- ler Noth; ein Kunstwerk, dem man Noth ansieht, ist nicht schoͤn.
Gewisse neuere Dichter holen allen ihren Stoff aus Noth, Hunger, Elend, Krankheit, Mangel, Abscheu, Ekel — pfui Teufel! — die Waare wird auch darnach.
Wie widersprechend und dumm nimmt sich eine essende Trauerversammlung aus! Wie widerlich ist ein Todtenkopf mit einem Blumenkranz! Wie unausstehlich ein Kotzebuescher Ausbruch der Verzweiflung in Versen!
Wie truͤb und unerfreulich ist selbst der goͤttliche
Schiller
, wo er jammert und z. B. seine Melancholie an Laura winselt! Wie kaum ertraͤglich wird der sonst so menschlich schoͤne und liebenswuͤrdige
Jean Paul
, wenn er einen Mann zwei Baͤnde lang uͤber seinen bevorstehenden Tod lamentiren laͤßt, und zu wie vielen Mißgriffen haben solche falsche Molltoͤne erst Andere veranlaßt!
Weil die Wenigsten wissen, oder Muth, Resignation und Kraft haben, zu begreifen, was Kunst ist, draͤngt sich Alles zum Schmerz und glaubt etwas zu sein, wenn’s auch mitla- mentirt. Wer Bauchweh hat, macht ein lyrisches Gedicht. Dar- um unsere hundert nicht auszuhaltende Trauerspiele, und kein Dutzend gute Lustspiele, ja sogar die Mis
è
re sentimentaler, auf Thraͤnen berechneter Komoͤdien! Darum statt Verherrli- chung, Verklaͤrung, Vollendung der Natur: deren Herabwuͤrdi- gung, Entstellung, Verfratzung! Darum statt Ernst, Erhe- bung, Reinigung, Heiterkeit, Klarheit des Gedankens, Freude am Schoͤnen, seeligem Genießen: gegentheils nur Schmerzver- zerrung, Niedergedruͤcktsein, Gemeinheit, Dumpfsinn, Wider- spruch, Zweifelsqual, Lebenszwiespalt und Ueberdruß, und trotz alle dem noch dazu die dummstolze Einbildung: das waͤre was. — Um so deutlicher muß man’s ruͤgen. Das ist ja gar nichts. Jede Naͤhterin und Waͤscherin schreibt ja auch von ih- ren Schmerzen und gebrochnem Herzen. Das ist keine Kunst, traurig zu sein in unserer Zeit. Es ist eine Kunst, lustig zu sein. Das versucht, oder haͤngt Euch auf, wenn Ihr sonst nichts gelernt habt und zu thun wißt, als Euren unschuldigen Mitmenschen mit Eurer und der allgemeinen Mis
è
re beschwer- lich zu fallen.
Wie liebenswuͤrdig und kuͤssenswerth steht, oder sitzt viel- mehr, der Eßkuͤnstler Euch gegenuͤber! Nicht nur er selbst ist seelig in Ausuͤbung seiner Kunst; er erfreut und erquickt durch seine Darstellungen jeden Beschauer. Welch milder Ernst, welche schoͤne Heiterkeit, welche klassische Ruhe, welch seeliges Genuͤgen umschwebt ihn! Und einen solchen Mann wagen diese ewig nassen zerrissenen Thraͤnenhaͤderlein uͤber die Achseln anzusehen!
Wie Wenige der neueren Kuͤnstler uͤberhaupt koͤnnen auf ihre kleine Subjektivitaͤt resigniren und das Objektive in seiner Reinheit und Urbedeutung erfassen. Wie schauen uͤberall die langhaarigen, weißbekragten, schwarzberockten Deutschen Juͤng- linge, oder herzinnigen blauaͤugigen Gaͤnslein, oder die Fran- zoͤsischen zerrissenen Hosen, Herzen und Koͤpfe durch!
Der Eßkuͤnstler giebt seine Subjektivitaͤt auf, und lebt blos im Gegenstande und in dem Bestreben, darzustellen, wie dieser Gegenstand eigentlich genießbar gemacht und genossen werden soll. Er weiß sich selber seiner Aufgabe gaͤnzlich unter- zuordnen; er haͤlt die Zeit der Ausuͤbung seiner Kunst fuͤr die genußreichste seines Lebens; er kostet nicht an diesem oder jenem herum, um am Ende doch nirgends etwas zu leisten, — sichern Schrittes wandelt er wohlbedacht und ruhig seinem Ziele zu. Wie ungeduldig und hastig stuͤrmen oft andere Kuͤnstler dar- auf los, um etwas zu Stande zu bringen und wie froh sind sie, wenn sie damit fertig sind. Er nicht also; im Gegentheil er eilt niemals, er uͤbersudelt nichts, er pruͤft, uͤberblickt, holt nach, ergaͤnzt, vervollstaͤndigt uͤberall mit Ueberlegung und Weile, und wenn er fertig ist, ist’s ihm gar nicht recht.
Die Kuͤnstler uͤberhaupt moͤgen sagen, was sie wollen, das letzte Ziel ihrer Bestrebungen ist doch das, sich sehen oder hoͤren zu lassen. Es ist noch niemals vorgekommen, daß ein Kuͤnst- ler fuͤr sich allein etwas gebildet, und es gar niemand gezeigt haͤtte. Es ist immer Ehrliebe dahinter, die ich zwar weit ent- fernt bin, zu tadeln, im Gegentheil vollkommen schaͤtze, doch aber nicht umhin kann, ruͤhmend auf den anspruchslosen Eß- kuͤnstler hinzudeuten. Und wenn niemand ihn sieht, als Gott, er ist zufrieden und sein Genuß ist derselbe. Er wird mit der- selben Delikatesse und Zartheit verfahren, man wird dieselbe fleißige Ausfuͤhrung, dieselbe umsichtige erschoͤpfende Behand- lung, dieselbe eifrige Sorgfalt finden. Wie der geniale Kuͤnst- ler uͤberhaupt, vergißt er sich selbst uͤber seinem Werke.
Es gehoͤrt etwas dazu, in jetziger Zeit bei so viel Concur- renten und Competenten sich in irgend einer Richtung auszu- zeichnen. Daher das heutige Rennen, Jagen, Wetten, Wagen und Ueberpurzeln. Der Eßkuͤnstler will sich aber gar nicht auszeichnen. Es genuͤgt ihm vollkommen, wenn er sich’s sel- ber recht und zu Dank gemacht.
Der ungluͤckliche Kunst- und Rangstreit ist ihm fremd. Nicht nur ordnet er sich bescheiden allen anderen Kuͤnstlern, selbst dem Tanz- und Fechtkuͤnstler, unter, sondern er schaͤtzt mit der humansten Toleranz alles Geschmackvolle, gehoͤre es nun dieser oder jener Kunstgattung an. Er weiß das Historische eines großen in Oel gemalten Friedensmalers von
Sandrart
eben so zu wuͤrdigen, als in der kleinsten radirten Skizze von
Geßner
mit Butterbrod, Milch und Kaͤse das Idyllische. Er fuͤhlt das Schoͤne der Huͤhner, Gaͤnse und Enten eines
Hondekoeter
so lebhaft, wie das der Weintrauben eines
van Aelst
, und streitet nie daruͤber, ob Wildpret von
Weeninx
oder Fruͤchte von
Coo- semans
gelungener seien. Mit gleicher Liebe betrachtet er Ka- ninchen von
Koning
, Rebhuͤhner von
Fyt
und Schnepfen von
Sintzenich
. Indem er einen Haasen von
Sneyders
bewun- dert, findet er die einladende Reinlichkeit der blinkenden Kry- stall- und Perlmuttergefaͤße eines
Kalf
nicht minder schoͤn. Selbst irgend ein Gurkenschild als einen Keimpunkt von Still- leben betrachtet er mit Antheil. Ueberhaupt verweilt er bei den Stillleben mit einiger Vorliebe, nur kann er die Todtenkoͤpfe eines
van Streeck
nicht ausstehen, und er bedauert es sehr, daß diese lieblichen Stillleben gegenwaͤrtig so wenig mehr gelten. Weniger als ein auf der Zerstoͤrung von Jerusalem sitzender Jeremias, sagt er, macht auf uns gar keinen Eindruck mehr. Unsere dumme, zerrissene Zeit findet an dem friedlich unschuldig lieblichen Kunstzweig keinen Geschmack. Da forciren sich die Leute, die Qualen und Martern der Spanischen Schule schoͤn zu finden, glauben widrige Kreuzabnahmen und pergamentar- tig ausgemergelte eckige altdeutsche Steckenmichel angaffen und loben zu muͤssen, und schauen den Stern einer angeschnittenen Citrone, wo die Kerne so zart und aufrichtig durch’s saftige Fleisch schimmern, und ein schoͤn geformtes lichtbeglaͤnztes Stengelglas, den zierlichen Perlmuttergriff eines dabei liegen- den Messers, den schoͤnen Uebergang der weißen feinen Haasen- haare am Bauch in die braͤunlichen des Ruͤckens, ein paar zartbe- fiederte Rebhuͤhner daneben, kaum an. Ich will, faͤhrt er fort, zwei hundert Maler im Nu zusammen haben, die Schlachtstuͤcke malen, wozu
Eduard Collow
im vorjaͤhrigen Kunstblatt ein so ergoͤtzliches Rezept mitgetheilt, daß die Leute Maͤuler und Augen aufreißen; keine zwanzig aber, die ein Stillleben zu malen im Stande sind, welches das Anschauen verlohnte.
Eine verbreitete hoͤhere Eßkunst muͤßte freilich auch die Kochkunst heben und bessern. Gescheidter waͤr’s aber, die Ver- besserung der Eßkunst ginge von denen aus, die kochen.
Dieses Lob der zarten Stillleben hindert den Eßkuͤnstler keineswegs, die in der ersten Vorlesung ausgesprochene Freß- tendenz der Natur als wirklich anzuerkennen. Denn, sagt er, in der Natur muß ich gelten lassen, was da ist und wie es da ist, und mag es so befremdend, schauerlich und ungeheuerlich sein als es will, — wobei mir es immer noch freisteht, die appetitlichste Seite hervorzuheben — in der Kunst will ich gar nichts Anderes, als vollkommenes, vollendetes, makelloses Sein, lediglich das Schoͤne und gar nichts An- deres, als allein das Schoͤne, und nur das Schoͤne. Aller- dings ist mir eine fluͤchtige Skizze lieber als ein noch so ausge- fuͤhrtes gelecktes Gemaͤlde, wenn jene geschmackvoll und gescheidt, und dieses es nicht ist. Es bedeutet aber Alles etwas und dem, der denkt, kann Alles Symbol sein; das blos Bedeutende jedoch, wenn es nicht schoͤn ist, gehoͤrt wo anders hin, als in die Kunst. Dreiecke und Hieroglyphen sind keine Kunstwerke. Bornitur aber ist der Kunst und Natur zu enge. Ich habe, versichert er, nicht das Mindeste gegen christliche Kunst und bin ein Christ wie irgend ein anderer auch, — aber wenn ich, wo ich auch hinschauen mag, oben und unten, links und rechts, hinten und vorn, in der Mitte und an allen Seiten nichts weiter, gar nichts Anderes sehe, als immer und immer nur christ- liche Kunst, so moͤchte ich vor lauter Christlichkeit des Teufels werden. Jeder Tropf hebt jetzt die Finger hoch in die Hoͤhe und schlaͤgt sein Kreuz, und wo die Natur zum Kuͤnstler zu kurz ist, legt man den Christen unter. Wie werden unsere Nachkommen wieder zu restauriren bekommen, wenn sie die uͤber nackte Goͤttinnen gemalten Kutten wieder anschaffen muͤs- sen, die wir weggeschafft haben und jetzt wieder druͤber malen! Mit Teufels Gewalt soll auf einmal Alles und Alles christlich sein, und wahrscheinlich stimmen die armen Stillleben auch nicht mit der christlichen Weltanschauung uͤberein. Warum hat sich doch der Farnesische Herkules die Unverschaͤmtheit herausneh- men koͤnnen, dazusein, ehe Ihr ihn habt taufen koͤnnen? oder warum holt Ihr’s nicht noch nach, und gebt ihm statt der Keule ein Kreuz in die Hand? S’ist gegenwaͤrtig die schoͤnste Zeit dazu!
Man sieht, der Eßkuͤnstler kann auch in Eifer kommen. Trotz dieses Eifers aber, oder vielmehr eben dieses Eifers fuͤr die Sache wegen, ist ihm der bekannte garstige Kuͤnstlerneid voͤllig fremd. Im Gefuͤhl eigner Kraft beneidet er keinen auch noch so reichbegabten Collegen, niemals verkleinert er die Ver- dienste Anderer, laͤßt vielmehr jedem aufrichtig volle Gerechtig- keit widerfahren. Das einzige Eigene hat er an sich, daß er nicht gerne an Einem Tisch (namentlich wenn derselbe nicht sehr vollstaͤndig besetzt ist) mit mehreren ausgezeichneten Eßvir- tuosen zusammentrifft.
Wie viel Nachahmungswerthes in dem Gesagten liegt, brauche ich nicht erst weiter darzuthun. Aber die bildenden Kuͤnstler koͤnnten auch vom Eßkuͤnstler lernen, wie ein Mensch, der irgend etwas darstellt, wieder dargestellt sein will. Naͤmlich so, daß man sieht, dieß stellt dieser dargestellte Mensch dar, nicht aber, dieß will er darstellen. Ich meine z. B., ich hab’ nichts gegen irgend einen muthwilligen Karl oder Fritz, der voll kraͤftiger Jugendlust springt und klettert, weil’s ganz natuͤr- lich ist. Wenn dieser muthwillige Karl aber weiß, daß er muthwil- lig ist, und es ist, und mich fragt: bin ich nicht der allerliebste muthwillige Karl, so moͤcht’ ich dem Buͤrschlein einen Nasen- stuͤber geben. Es gefaͤllt mir gar wohl, wenn ich einen Herku- les im kraͤftigen Zorn die Wucht seiner Keule schwingen sehe. Wenn mich aber dessen Augen fragen: bin ich nicht ein tuͤchti- ger Herkules, dessen Keule zwei Zentner Bairisch Gewicht schwer ist, und schwing’ ich sie nicht mit Kraft und Anstand? — so lach’ ich dem Kerl in’s Gesicht und geh’ meines Wegs. Da ist ein Gemaͤlde des beruͤhmten
G
é
rard
(
Psyche recevant le premier baiser de l’Amour
), uͤber das die Franzosen und andere Leute in Entzuͤcken geriethen. Es ist doch weiter nichts, als ein Page, der auf Befehl Sr. Majestaͤt des Koͤnigs von Frankreich
Charles
X
Angesichts des ganzen Hofes einer Prinzessin einen Kuß giebt. Man sieht’s ihm an, daß er weiß, wer ihm zuschaut, und wie er an die Tanzmeister-Pas denkt, die er am anstaͤndigsten dazu zu machen hat. Aehnliches wird man in den meisten Gemaͤlden und Bildwerken der Franzosen finden. Wie sie selbst bei jedem, was sie thun, vor Allem, oft ganz allein, daran denken, wie sie sich dabei ausnehmen, so muͤssen das auch Goͤtter und Helden so machen. Da ist auch das charakteristische franzoͤsische
se plaire,
und es gehoͤrt gegen- waͤrtig auch in Deutschland zum guten Ton, daß jeder Mensch von einiger Distinktion, wenn er ein Geck ist, sagt, nicht: es habe ihm dort gefallen, sondern: er habe sich dort gefallen. „Meine Frau gefaͤllt sich recht wohl in Baden!“ — kann sein, lieber Gedankenloser, Andern auch.
Diesen Fehler findet man nie bei’m wahren Eßkuͤnstler. Niemals wird er irgend zeigen, er wisse und gebe zu bedenken, wie schoͤn er esse. Je groͤßer die Virtuositaͤt, um so weniger merkt man Absicht, je gesicherter die Leichtigkeit, um so weni- ger denkt man an die Schwierigkeit. Der groͤßte Eßkuͤnstler wird am natuͤrlichsten und ungezwungensten zu essen scheinen, ja er wird schoͤn essen, ohne es zu wissen und zu wollen. Das ist Gipfel und Bluͤthe der Eßkunst. Wohlgemerkt, gilt das Gesagte vom Eßvirtuosen; denn kein Kuͤnstler ist in groͤßerer Gefahr, in’s Uebertriebene und Unschoͤne zu fallen, als der Eß- kuͤnstler.
Um nun auf die einzelnen Kuͤnste zu kommen, so hat sich keine andere Kunst mit der Eßkunst so innig zu verschwistern gesucht, als die Musik, was schon das Wort: „Tafelmusik“ be- zeugt. Wir haben zwar faktisch auch eine Tafelpoesie; aber der Name ist noch nicht uͤblich.
Diese Tafelmusiken sind uralt. Homer, der die Sache verstand, sagt, daß die Harfe dem Mahle zur Freundin die Goͤtter gegeben. Nun kommen die lieben Ausleger und erwei- sen, es habe bei den Gastmaͤhlern der alten Helden haͤufig Pruͤ- gel gegeben, und deßhalb, — naͤmlich um dem vorzubeugen und die durch Wein aufgeregten Gemuͤther zu besaͤnftigen, zu beschwichtigen, mild zu stimmen, so daß sie nicht an’s Raufen und Schlagen daͤchten, oder entstehende leichtere Zerwuͤrfnisse, Rippenstoͤße und dergleichen abzuleiten oder zu versoͤhnen (
ut ea, quae a liberaliori compotatione obvenire solent, incommoda averterent
) und nicht zur Lust und Ergoͤtzung (
non animi causa et ad fovendas voluptates
) — deßhalb haben die Alten Tafelmusik gemacht. Dieß sagt
Albrecht
in seiner 1734 zu Leipzig erschienenen Abhandlung uͤber die Wirkungen der Mu- sik auf den beseelten Koͤrper, und sagt, daß dieß
Plutarch
ge- sagt habe, welcher sagt, daß dieß
Aristoxenus
gesagt habe.
Der erhabene
Platon
hat eine aͤhnliche schwaͤrmerische Idee von der Musik uͤberhaupt, indem er meint, nicht zur sinn- lichen Lust sei die Musik gegeben, sondern um die Menschen in gesellige Zustaͤnde zu bannen, zu zaͤhmen, und vor Verirrun- gen, Leidenschaften und Exzessen zu bewahren. Das ist ganz die Poesie eines Polizeidieners. Der klare
Sirach
ist hier viel poetischer, wenn er singt: „Wie ein Rubin in feinem Golde leuchtet, also zieret ein Gesang das Mahl. Wie ein Smaragd in schoͤnem Golde stehet, also zieren die Lieder bei’m guten Wein.“
Eine andere Frage ist aber die: ob gerade Tafelmusik uͤberhaupt zweckmaͤßig und zulaͤssig sei. Wer von Eßkunst und Musik gleich wenig versteht, haͤlt diese Frage unbedingt und ge- radezu fuͤr uͤberfluͤssig, und stimmt unbedenklich fuͤr ja. Der Kenner urtheilt anders.
Wahre Musik, wie gediegenes Essen, nimmt den ganzen Menschen in Anspruch. Je besser das Essen, um so mehr zieht es die Aufmerksamkeit und das Interesse auf sich und von der Musik ab; je vortrefflicher die Musik, um so mehr stoͤrt sie das Essen. Eins davon ist immer zu viel. Eine schlechte Musik aber ist nicht nur uͤberhaupt uͤberall zu viel, sondern erweckt entweder gar kein Interesse, und dann ist sie um so uͤberfluͤssi- ger, oder sie ist so schlecht, daß einem vor Schmerz alle Eßlust vergeht, und dann ist sie geradezu zweckwidrig. Sollte aber gar ein schlechtes Essen durch eine gute Musik uͤbergoldet wer- den sollen, so wuͤrde kein Esser dadurch bestochen werden koͤn- nen, vielmehr das Unzulaͤssige dieses Verfahrens mit gerechter Entruͤstung zuruͤckweisen.
Hr.
von Rumohr
raͤth eine laͤrmende Tafelmusik da, wo lauter dumme und zum Mißverstehen, Auffahren und Uebel- nehmen geneigte Menschen mit einander essen; verwirft sie aber in allen uͤbrigen Faͤllen als schaͤdlich und stoͤrend. — Und doch ist nicht zu laͤugnen, daß gewisse leichte Musikgattungen viel zur Freude der Tafel beitragen koͤnnen, z. B. um bei manchen gegenwaͤrtigen genirten, uͤberall Verdacht schnuͤffelnden, un- menschlichen Verhaͤltnissen des so laͤstigen und verfaͤnglichen Re- dens uͤberhoben zu sein. Auch koͤnnte unter dem Schein ei- ner lebhaften musikalischen Theilnahme und der dadurch gesetz- ten Selbstvergessenheit ein begabterer Esser vielleicht besser seine Rechnung finden, als ohne dieß zulaͤssig schiene. Auf diese Art wuͤrde zugleich am leichtesten zu erfuͤllen sein, wozu
Sirach
ermahnt: Irre die Spielleute nicht, und wenn man Lieder sin- get, so wasche nicht darein, und spare Deine Weisheit bis zur andern Zeit.
Ob ich mich gleich meines Sommeraufenthaltes in Wien, wo ich kaum ein paarmal ohne Musik dinirte, mit Lust erin- nere, darf ich doch die da gemachte Erfahrung nicht verschwei- gen, daß gerade, die bei Musik das Wenigste denken und gar nicht wissen, was sie damit wollen, am meisten dafuͤr enthusias- mirt sind.
Mozart
waͤhlte zur Tafelmusik im Don Juan sehr gluͤck- lich gar liebliche Piecen aus
Martini’s Cosa rara
, und es ist das wohl das Beste, welches in dieser Art nur gefunden wer- den mag. Der eben so große Eß- als Tonkuͤnstler
Rossini
hat in diesem Genre Vortreffliches geleistet. Sein Barbier bie- tet die schoͤnste Auswahl; viel zu ruͤhrend waͤre dagegen sein Tancred, und wollte man gar eine
Weigel’sche
Schweizerfa- milie waͤhlen, so koͤnnten Empfindsamere vor lauter Weinen gar nicht zum Essen kommen.
Spontinische
Musik wuͤrde wenigstens nicht durch zu großen Melodieen-Reichthum die Aufmerksamkeit vom Essen abziehen, koͤnnte aber durch ihren Herz und Nieren erschuͤtternden Ambos- und Hammer-, Trom- mel- und Trompetenlaͤrm einen, dem Appetit sehr unguͤnstigen, Schrecken einfloͤßen.
Ach, wie viele Musiken sind nichts, als mehr oder weniger auffallende Paraphrasen anderer Besserer!
Die Meisten der ganz neuen Componisten aber sind rein unappetitlich. Da beginnt eine Ouverture mit einigen geheim- nißvollen kurzen Baßarten im Adagio, ahnungserweckende be- denkliche Pausen folgen, duͤstre Triolen und Sextolen wuͤrgen, wuͤhlen und arbeiten in der Tiefe; einiges hohes Gaͤnsegeschnatter steigert die unheimliche Erwartung. Pause. — Wieder ein- zelne pizzicato Baß-Achtel, dem Hoͤrer in Absaͤtzen, wie bei der Hinrichtung durch’s Rad, beigebracht, machen die Sache immer peinlicher. Neue Pause. — Nun meint man kommt was. Auf einmal, man weiß gar nicht warum, werden saͤmmt- liche Instrumente von ploͤtzlich ausbrechender heftigster Tobsucht ergriffen, ein wahnsinniges
Furioso prestissimo fortissimo
raset los, und es vergeht einem vernuͤnftigen Menschen Hoͤren und Sehen. Man hofft immer auf’s Ende. Der Componist neckt aber mit den immer scheinbar genaͤherten und wieder ent- zogenen, immer wiederkehrenden Schlußsaͤtzen den ungluͤcklichen Hoͤrer, wie ein barbarischer Krieger den Wehrlosen mit dem letzten Todesstoß, oder ein naseweiser Junge seinen Pudel mit der vorgehaltenen, bald nahe bald ferne geruͤckten heißersehnten Bratwurst.
Mit dergleichen sollte man zum Tode verurtheilte arme Suͤnder martern und sie, wenn sie die Musik uͤberstanden ha- ben, begnadigen; aber jeden unschuldigen Menschen, oder wenig- stens wer nichts recht Schweres verbrochen, billig verschonen.
In Summa: Will man anders Tafelmusik, so waͤhle man, um des Himmels willen, keine Zahnschmerz erregende Blechmusik im Zimmer, keine ernsten Posaunen, keinen Trom- mel- und Paucken-Donner, kein Trompetenschmettern, keinen Janitscharenlaͤrm; eben so wenig aber Herz- und Schmerz- stuͤcke, Sehnsuchtswalzer und Molltonarten, keine
Largo
und
Adagio,
sondern leichte taͤndelnde
Allegro,
kleinere
Andante-
Symphonieen,
Rondo, Pastorale etc.
einfach aus
C-
oder
D- dur.
Oboen, Klarinetten, Floͤten, Hoͤrner, Fagotts, mit Dis- cretion geblasen, genuͤgen, und sind wohl am schicklichsten. Das Verfahren des wackeren Portraitmalers
Joshua Rey- nolds
gilt als Grundregel. Er wandte allen Fleiß auf den Hauptgegenstand und vernachlaͤssigte absichtlich die Neben- und Beiwerke, um die Aufmerksamkeit nicht von jenem abzulenken. Gesang von wirklichen Saͤngern oder gar Saͤngerinnen waͤre viel zu gut zur Tafelmusik.
Die Sache hat aber immer noch ihr Bedenkliches. Lang- same
Tempi
passen nicht. Nun bringt aber muntere, schnell fortschreitende Musik in dem Hoͤrer unwillkuͤhrliche entsprechen- de rasche Bewegungen hervor und koͤnnten also selbst einen sonst taktfesten Esser aus der Mensur bringen und Anlaß zum zu schnell Essen geben. Es ist also am gerathensten, mit Tafelmu- sik zunaͤchst die Zwischenpausen, in denen nicht gegessen wird, die Zeit, wo ein Gericht abgetragen, und das andere noch nicht aufgetragen ist, auszufuͤllen, auch wohl das Dessert damit accompagniren zu lassen. Musik nach dem Essen ist eigentlich keine Tafelmusik mehr.
Die Malerei und hoͤhere Plastik kann und soll unmittel- bar zum Essen nichts contribuiren. Hoͤren und Essen zugleich geht wohl noch. Jedes Sehen aber, außer dem auf die Speisen, beeintraͤchtigt das Essen auf ungebuͤhrliche Weise. Hoͤchstens moͤchten gemalte Blumenvasen passiren. Fein gedacht ist der Rath des Herrn
von Rumohr:
Alabastervasen mit meist ge- ruchlosen Blumen auf die Tafel zu stellen. Uebrigens reichte hier wohl die Plastik der Zuckerbaͤcker aus. Aber diese Kunst verfehlt ganz ihren Zweck, wenn sie etwas bildet, was man nicht essen kann. Eben so geht sie zu weit, wenn sie so schoͤn und zierlich bildet, daß es dem aͤsthetischen Gewissen des Essers Ueberwindung kostet, so schoͤne Formen zu zerstoͤren. Noch verfehlter ist’s, wenn sie Bildungen darstellt, die man aus Zorn zerbeißen moͤchte. Ich habe einen spannlangen Straßburger Muͤnster von Zucker gesehen. Ein glaͤnzender Beweis, in wel- chem Maaße die Deutsche Kunst und der große
Erwin von Steinbach
immer lebendigere Anerkennung findet.
Mehr als die Bildhauerkunst hat die Baukunst zu leisten. Im Sommer kuͤhle, große, luftige Marmorsaͤle, im Winter hinlaͤnglich erheitzbare behagliche, nicht zu enge Raͤume, —
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diese unter Anderm, wenn Schoͤpsenbraten aufgetragen wird, dessen zartes Fett bei niederer Temperatur so leicht gerinnt, erstarrt und erkaltet — vermoͤgen unsaͤglich Viel zur Hebung eines sinnigen Genusses.
Man hat Speisesaͤle und Refektorien am passendsten mit Gemaͤlden des Abendmahls, wie
Leonardo da Vinci
, oder anderen frommen weitlaͤuftigen Gastgeboten, wie
Paul Vero- nese
, zu zieren geglaubt.
Goethe
lobt’s. Mir kommts vor als wie eine in eine Landschaft gehaͤngte Landschaft, wie ein Theaterdonner neben einem wirklichen Donner. Es ist, als wenn man einen gemalten Wald mit einigen wirklichen Tannen- und Fichtenreisern umsteckte. Ich glaube, daß Gaͤr- ten, Jagden, Fischzuͤge und anderes mehr nur auf das Essen Hindeutende, als es wirklich Darstellende, passender waͤre. Geradezu unausstehlich ist aber das so oft wiederkehrende Gast- mahl des reichen Mannes, mit dem cynischen Lazarus, dem die Hunde die Beulen und Schwaͤren ablecken. Puh! —
Auch der so oft gemalte, zum Hungertode verurtheilte Greis, welcher an der Brust seiner Tochter saugt — diese gan- ze Situation — ist nicht appetitlich, obschon die Tochter. Waͤre ein sittliches Motiv, wobei man zugleich, auch fuͤr den Stockphilister unbedenklich, einen reizenden bloßen Busen zur Schau stellen kann, nicht gar zu erwuͤnscht, so koͤnnte man wohl aus diesem Bilde lernen, welche Naturalia die Kunst nicht zu bilden, wie sich die Kunst zur Natur nicht zu verhal- ten habe. Ueberhaupt hat die Malerei mit wenigem Gluͤcke sich unseres Gegenstandes zu bemaͤchtigen gesucht. Es ist zwar ganz gut, daß aus den Abbildungen von Eßkuͤnstlern in Aus- uͤbung ihrer Berufsthaͤtigkeit Karrikaturen wurden. Und doch ist wohl zu bedenken, daß der antike Silen keine Karrikatur ist.
Tieck
laͤßt in seinen „Gemaͤlden“ den alten Herrn
von Eisen- schlicht
uͤber die Hochzeit zu Kanaan von
Paul Veronese
also urtheilen: „Alles Essen wird auf Bildern langweilig, weil es doch nie von der Stelle ruͤckt, und die gebratenen Pfauen und hochaufgehobenen Pasteten, so wie die halb umgedrehten Mund- schenken, sind auf allen solchen Darstellungen laͤstige Krea- turen.“ —
Abgesehen nun davon, so beweisen, wie
Goethe
sagt, die Sperlinge, welche nach des großen Meisters Kirschen flogen, nicht, daß diese Fruͤchte vortrefflich gemalt, sondern eben nur, daß diese Liebhaber Sperlinge waren. — Ich will nicht daruͤber streiten, ob man fuͤr den Kopf oder fuͤr das sogenannte Herz malen soll. Denn wie koͤnnte man mit Leuten, die ohne Kopf streiten, streiten? So viel ist gewiß, daß man nicht fuͤr den Magen malen soll.
Fuͤr die Bildhauerkunst eignet sich unser Gegenstand schon aus dem einfachen Grunde nicht, weil hier die Natur immer geschmackvoller schafft, als die Kunst vermag. Man muß nicht Alles malen und bilden wollen.
„Ueber Rosen laͤßt sich dichten;
In die Aepfel muß man beißen.“
Der bloße einem Esser so nahe liegende Gedanke aber, in solch’ harte Nachbildungen einzubeißen, wuͤrde mit der stoͤrend- sten Apprehension wirken. Daher sind auch die hoͤlzernen Schin- ken, Semmeln, Wuͤrste und dergleichen so abgeschmackt. So kann ich denn auch die Schaugerichte nicht billigen, ohne jedoch den Verdiensten eines
Desfreyes, Delorme, Datfoy
und An- derer im geringsten zu nahe treten zu wollen. — Doch haben die Prangkuͤchen des alten Nuͤrnberg, wo das zierlich geschlichtete Brennholz aus schoͤn behobelten und bunt gebeitzten Stuͤcken bestand, die an beiden Enden mit, immer blank geputztem, Mes- sing beschlagen waren, etwas gemuͤthlich Kindliches.
Ein Essender aber, plastisch dargestellt, wuͤrde denselben langweiligen Eindruck machen, wie ein Lachender. Dergleichen Heiterkeiten, welche blos fuͤr den Moment Werth haben, sollten
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der ernsteren Plastik fremd bleiben, auch wenn’s dem Darge- stellten noch so gut schmeckt. Ueberhaupt sollte die Kunst mehr darauf bedacht sein, Geschmackvolles darzustellen, als Schmek- kendes. Hier hat offenbar die Natur das
Prévenir.
Das vergessen auch die Dichter gar zu oft, wie auch manche Predi- ger meinen, wenn sie selber weinten, haͤtten sie ruͤhrend gepre- digt. Und doch braͤchte mich eine wirkliche, natuͤrliche, absichts- lose Zwiebel leichter zu Thraͤnen, als ein solcher Ruͤhrungspre- diger. Wie nun aber wenn die Zwiebel sich einbilden wollte, sie ruͤhre, weil sie macht, daß man weinen muß? Wenn denn uͤberhaupt auf der Welt geweint sein muß, so bleibt’s doch ein großer Unterschied, ob man uͤber das Trauerspiel, oder den Trauerspieldichter weint. Nicht selten moͤchte man uͤber den Trauerspieler zugleich mitweinen und hat dann eine complete dreistimmig besetzte Ruͤhrung. Doch ich schweife ab.
Zwar habe ich ein Duett zweier pubertaͤtsreifer, verschie- den geschlechtlicher, nuder Menschenkinder, auf einem Weinblatt liegend, in einer aus diesen Verhaͤltnissen leicht begreiflichen Attitude, aus schneeweißem Alabaster — wie mir versichert wurde, ein Divertissement
Thorwaldsen’s
— gesehen, welches mir durchaus nicht mißfallen konnte. Aber das Ganze war nicht groͤßer als ein wirkliches Weinblatt, und weil so etwas nicht groß ist, darf’s auch nicht groß gebildet werden.
Waͤre es nun wuͤnschenswerth, es moͤchte die Eßkunst kei- nem Kuͤnstler fremd sein, da sie nothwendig den heitersten Ein- fluß auf seine Weltanschauung sowohl, als auf das Zarte und Geschmackvolle seiner besonderen Darstellungen uͤben muͤßte, so ist sie doch dem Schauspieler geradezu unerlaͤßlich. Bekannt- lich haben wir nicht wenige Trauer-Schau- und Lustspiele so wie Opern, in denen gegessen wird. Obgleich nun zu wuͤnschen waͤre, Dichter und Schauspieler moͤchten dem Zuschauer etwas zu schmecken geben, auch ohne Eßdarstellungen, so hat nun ein- mal diese wichtige Thaͤtigkeit auch auf den Welt bedeutenden Brettern ihre Stelle geltend gemacht, und der Schauspieler muß essen koͤnnen. Es geht aber damit, wie mit dem Fechten. Entweder koͤnnen Schauspieler keines von beiden und geben die ungeschmuͤckte blanke Natur, oder sie bringen so viel kuͤnstliche Manier, daß man deutlich sieht, dieß ist weder gehauen, noch gestochen, weder gefochten, noch gegessen. Der Schauspieler muß wenigstens das Exterieur wie des Helden so des Eßkuͤnst- lers weg haben, wenn auch nicht von ihm verlangt werden kann, daß er selber wirklich ein Held oder Eßkuͤnstler sein soll. Wenn nun aber der Schauspieler essen soll wie ein Mensch, so gilt Gegentheils als wichtige Regel, daß der Mensch nicht essen soll wie ein Schauspieler.
Die mimischen Taͤnze bei den Gastmaͤhlern der Griechen hat man in neuerer Zeit selbststaͤndiger gemacht, weiter ausge- bildet, und der Oper und dem Ballet zugewiesen. Allerdings sind diese auch viel zu interessant, als daß sie nur so neben her zu genießen waͤren, und doch auch wieder das Essen zu anzie- hend, als daß es ein getheiltes Interesse zuließe.
Der Dichtkunst erwaͤhne ich zuletzt, weil es mir, aus wohl hinlaͤnglich dargelegten Gruͤnden, am allerwenigsten einfiele, eine eigentliche Tafelpoesie aufkommen zu lassen. Sollte aber die Liebe zur Poesie so gluͤhend sein, daß man sie auch mit Messer und Gabel zu Leibe nehmen wollte, so waͤre wohl die Dichtungsgattung der Leberreime hierzu die angemessenste. Vor philosophischen Gastmaͤhlern aber bewahre uns der Him- mel! Was die Griechen so nannten, war ein ziemlich vernuͤnfti- ges Gespraͤch. Nicht zu vergessen, daß man dabei viel und moͤglich gut sprach, aber um so weniger und schlechter zu essen bekam, wie’s auch in
Wieland’s
Aristipp heißt: — „wobei eine freie muntere Unterhaltung die bessere Haͤlfte der Bewir- thung machte. Heutzutag nun ist’s mit der Philosophie ganz anders. Die heutige Philosophie ist lediglich eine Poesie uͤber das Nichts. Wer merkt darauf, wenn er etwas vor sich auf dem Teller hat?
So viel nun davon, was die schoͤnen Kuͤnste fuͤr die Eß- kunst sind: nun ein paar Worte, was die Eßkunst den schoͤnen Kuͤnsten ist.
Von
Homer
bis zu
Clauren
haben die Dichter diesen Zweig schoͤn-menschlicher Thaͤtigkeit zu wuͤrdigen und zu feiern gewußt. (Auch in der Louise von
Voß
wird exquisit gut ge- speist.) Es zeigt aber von sehr richtigem Takt, daß wir keine Eßlieder haben. Die idyllischen Kartoffellieder einiger Natura- listen verdienen keine Erwaͤhnung. Sonderbar genug hat man das Trinken fuͤr edler gehalten. Daher denn auch die Menge Trinklieder, wovon spaͤter.
Will die Dichtkunst einen recht seeligen, himmlischen Zu- stand schildern, z. B. ein Schlaraffenland, so weiß sie nichts Besseres aufzutreiben, als recht gutes Essen, was auf der Welt stets zugleich das unschuldigste Vergnuͤgen bleibt. Uebrigens werden die Dichter immer wohl thun, nicht zu viel vom Essen zu dichten, um den Verdacht des Hungers zu vermeiden.
Aber nicht nur die Dichter, welche in Versen schreiben, auch diejenigen, welche, wider Willen, in der tiefsten Prosa dichten, die Philosophen, finden im Essen einen sprechenden Ver- gleichungspunkt seeliger hoͤherer Zustaͤnde uͤberhaupt.
Jacob Boͤhme
— an dessen Tisch der groͤßte jetztlebende Philosoph
incognito
sehr fleißig sich zu Gaste bat, — sagt z. B.: „Wenn das Licht aufgehet, so siehet ein Geist den andern, und wenn das suͤße Quellwasser in dem Lichte durch alle Geister gehet, so schmecket einer den andern: alsdann werden die Geister le- bendig, und dringet die Kraft des Lebens durch Alles und in derselben Kraft riecht einer den andern, und durch dieses Quel- len und Durchdringen fuͤhlet einer den andern: und es ist nichts, denn ein herzlich Lieben und freundlich Sehen, Wohlriechen und Liebe Fuͤhlen, ein holdseelig Kuͤssen, von einander Essen, Trinken und Liebe-Spazieren.“ —
Ein fein gebildeter richtiger Eßgeschmack wird dem Kuͤnst- ler niemals ohne Fruͤchte fuͤr seinen aͤsthetischen Geschmack uͤber- haupt bleiben. Aesthetik kommt nun doch einmal von ἀισδω, ich schmecke, her, und es liegt die Deutung nahe genug, daß ein Mensch, der keinen Eßsinn, keinen veredelten, zum Bewußt- sein erhobenen Geschmack hat, dessen Uebung und Ausbildung ihm taͤglich so nahe liegt, schwerlich an Schoͤnheitssinn uͤber- haupt Ueberfluß haben werde. Obgleich nun
Jacob Boͤhme
sagt: wie ein Mensch eine Stimme aus einer lieblichen Musica in sein Gehoͤr gerne isset und darinnen froͤhlich ist ꝛc., — so ha- ben doch ernsthafte Musikliebhaber mit Nachdruck dagegen geei- fert, die Musik einen Ohrenschmaus zu nennen, und haben das eine Herabwuͤrdigung der Kunst geheißen. Man wuͤrde das Wesen der Eßkunst gleichmaͤßig verkennen, wollte man sie, wie z. B.
Montaigne
, als Wissenschaft des Gaumens definiren. Abgesehen davon, daß nicht der Gaumen, sondern die Zunge das zunaͤchst perzipirende Geschmacksorgan ist, so schmeckt doch die Zunge eben so wenig, als die Ohren hoͤren, sondern es ist nachzuweisen, daß der Mensch es ist, welcher mittels Zunge und Ohren schmeckt und hoͤrt. Wer seine Zunge schmecken und seine Ohren hoͤren laͤßt, und nicht selber schmeckt und hoͤrt, versteht von Eßkunst und Musik gleich wenig. Es ist das ein wesentlicher Punkt, der ja nicht uͤbersehen werden darf. Das Beleidigende, welches fuͤr den Eßkuͤnstler in jener uͤbel gerath- nen Definition
Montaigne’s
, einem verungluͤckten Witze, liegt, wird sich im Verlaufe der Vorlesungen von selbst er- ledigen.
Denkt man, aber nicht mit dem Gaumen, tiefer uͤber die Eßkunst nach, so ergiebt sie sich subjektiv als die Geschicklichkeit oder Fertigkeit vernuͤnftig-sinnlicher Wesen, freie, nicht noth- wendige, geschmackvolle Wirkungen zu setzen, und objektiv als die aͤußere Darstellung eben dieser Geschicklichkeit in der Sin- nenwelt. — Damit reicht die Eßkunst den anderen schoͤnen Kuͤn- sten die befreundete Schwesterhand. Man nehme eine Kunst, welche man wolle, und denke uͤber sie, so ist sie, subjektiv und objektiv, nichts Anderes, wie ja ein großes, d. h. zwoͤlf Baͤnde starkes, achtmal aufgelegtes und ein paarmal nachgedrucktes Deutsches Nationalwerk bereits dargethan.
Man hat gesagt, die Natur bewirke nach nothwendigen Gesetzen und bewußtlos ihre Erscheinungen, umgekehrt die Kunst. Was hat man aber nicht Alles schon gesagt? — Doch paßt’s genau auf die Eßkunst, und so mag’s damit gut sein.
Daß die Kunst in der Natur begruͤndet und nur unter Voraussetzung derselben moͤglich und wirksam sein koͤnne, laͤug- net wohl niemand, und ich sehe nicht ein, warum ich von Dingen reden soll, die sich von selbst verstehen. Eher duͤrfte zu erinnern sein, daß ein Kunstwerk nicht nur nach etwas schmecken, sondern auch wirklich wohlschmecken soll, — ein Umstand, der sehr oft vergessen wird.
Traͤgt aber jemals eine Kunst ihren Zweck rein und lauter in sich selbst, so ist es gewiß die Eßkunst.
Was nun den Kunstgenuß betrifft, so reicht dazu ein va- ger allgemeiner Kunstsinn, d. h. Empfaͤnglichkeit und Interesse fuͤr das Genießbare und Geschmackvolle, und Leichtigkeit sich darin zu orientiren, — so schaͤtzenswerth und als Vorbedin- gungen unerlaͤßlich diese Eigenschaften auch sind, — doch nicht aus. Es wird eigentlicher Kunstgeschmack erfordert, d. h. ein feines Beurtheilungsvermoͤgen, nach einer bestimmten Idee Ge- schmackvolles von dem Widrigen, Manierirtes, Versuͤßlichtes, Entstelltes vom Natur- und Kunstwahren, vom Schoͤnen zu unterscheiden. (Alles dieß geschieht weder durch’s Herz, noch durch den Magen.) Aber auch damit ist’s noch nicht gethan. Viel ist der gluͤcklichen Combination uͤberlassen. Wer blos essen will, braucht allerdings nicht kochen zu koͤnnen. Wer aber uͤber das Essen und die Speisen urtheilen will, — und Genuß ohne Urtheil ist jedenfalls doch gar zu wenig — der muß zwar kein Koch sein, aber sollte wissen, was Kochen heißt, er sollte den Geist der Kochkunst erfaßt haben. Freilich urtheilen gerade die Koͤche uͤber das Essen oft sehr schief und einseitig, namentlich sind sie fast ohne Ausnahme hartnaͤckig der Meinung, es muͤsse das, was sie gekocht haben, jedem gut schmecken und behagen. Man kann aber Niemand Kunstkenntniß zuschreiben, der nichts vom Technischen des zu Beurtheilenden versteht. Wie schoͤn klingt’s, wenn man auch nur nachsagen kann: es ist mit der trocknen Nadel gearbeitet, im Papinianischen Topfe gekocht ꝛc. Es laͤßt gar schoͤn, wenn einer eine Bildsaͤule anschaut und ge- wichtig sagt: sie ist von Cararischem Marmor, — so hat doch gleich jeder sein Urtheil uͤber den Urtheiler.
Goethe
schrieb an
Oeser
: die Werkstaͤtte eines großen Kuͤnstlers entwickelt den keimenden Dichter mehr, als der Hoͤrsaal des Kritikers. Sehr wahr! aber die Kuͤche leistet das fuͤr den keimenden Eßkuͤnstler bei weitem nicht; im Gegentheil, es ist oft sehr gut, gar nicht in die Kuͤche geschaut zu haben, wenn man will, daß es einem schmecken soll. Doch ich halte mich dabei nicht auf, sondern fahre fort:
Es ist laͤngst gesagt, daß, wer ein Kunstwerk recht genie- ßen will, eine eigne ergaͤnzende Kraft mitzubringen habe. So wahr dieses auch ist, so laͤßt sich gleichwohl nicht laͤugnen, so- wohl daß manche Kuͤnstler dieser ergaͤnzenden Kraft des Be- schauers zu viel zumuthen und uͤberlassen, als auch, daß manche Beschauer so viel Ueberfluß davon consumiren und dem Werke uͤbertragen, daß sie was ganz Anderes gegessen haben, als ge- kocht worden war. Immer soll der Kochkuͤnstler den Zaͤhnen und der Verdauungskraft des Eßkuͤnstlers zwar nicht zu viel zumuthen, aber doch etwas uͤberlassen und aufzuloͤsen geben. Blos kleinen Kindern streicht man den simpeln Brei in den Mund, und nur gedankenlose Nationen erfreuen sich daran, daß Alles ganz weichgekocht und schon zerschnitten aufgetragen wird. Moͤchten diese Vorlesungen nicht zu hart und nicht zu weich gekocht sein!
Zum rechten Verstaͤndniß und Genuß eines Kunstwerkes ist ferner erforderlich, dasselbe im rechten Licht und in gehoͤriger Naͤhe zu sehen. Letzteres ist besonders fuͤr den Eßkuͤnstler wich- tig, fuͤr welchen eine zu große Ferne des Gegenstandes immer etwas sehr Unangenehmes hat. Der Eßkuͤnstler fasse also sei- nen Gegenstand scharf in’s Auge. Einer meiner Bekannten heirathete ein Maͤdchen, welches er vor lauter Liebe gar nicht recht angesehen hatte. Nach und nach, und zwar bald nach der Hochzeit, konnte er sie ruhig genau ansehen, und fand zu sonderbarer Ueberraschung, daß sie, nun seine feste Frau, drei und zwanzig Zaͤhne zu wenig und funfzehn Warzen zu viel hatte.
Doch ist ein zu nahes und zu genaues Besehen eben so unpassend. Wer ein Oelgemaͤlde in spannenlanger Naͤhe be- trachtet, sieht so viel wie gar nichts. Wer mit der Nase un- mittelbar auf’s Essen stoͤßt, wird nichts Angenehmes riechen, und also auch schmecken. Der von ferne lieblich duftende Mo- schus stinkt zu nahe berochen.
Im Dunkeln kann man nicht essen. Kerzenbeleuchtung bei Nacht giebt den Speisen und Getraͤnken — wie Fackelbe- leuchtung Marmorstatuen — ein viel hoͤheres Licht, hebendere Schatten, einen viel lebendigeren Ton, als die trockne Prosa des Tageslichtes. Die Nacht, sagt
Byron
, zeigt Stern’ und Weiber in erhoͤhter Pracht.
Den Kunstakademieen will man in neuerer Zeit, wie ich glaube, nicht ohne Grund, ihr Foͤrderliches fuͤr Kunstbildung absprechen, oder doch in sehr bescheidenem Maaße zugestehen. Die Nothwendigkeit und Nuͤtzlichkeit der Kunstreisen stellt aber meines Wissens niemand in Abrede, als ein unmenschlich, oder doch unmaͤnnlich frommer Rezensent der Halleschen allgemeinen Literaturzeitung, welcher bitter und schmerzlich klagt, daß Reisen immer von Gott entferne, und daß man eben doch zu Hause bei der Frau Mutter hinter’m Ofen viel froͤmmer bliebe. Der Nutzen der Reisen fuͤr den Eßkuͤnstler wurde von mir aber be- reits schon angedeutet.
Wie aber Kunstvereine der Kunst und den Kuͤnstlern nicht anders als guͤnstig sind, so sollten sich auch Eßvereine bilden, aber in wirklichem, eigentlich artistischem Sinne, denn außerdem haben wir ohnehin deren schon so viele, als Vereine uͤberhaupt.
Die Kunstkritik nun setzt voraus: gesunde Sinne, gute Zaͤhne, um sich die Objekte aneignen zu koͤnnen, eine feine Zunge, kraͤftigen Magen, um das Erfaßte zu verdauen, Re- produktionskraft und Geschick, ein Urtheil von sich zu geben, guten Appetit, unbefangene Anschauung, Schule, Bewußtsein, Lust, Neigung, Sinn, Geschmack, Uebung, Kenntniß der Zei- ten und Voͤlker, der Naturstoffe und ihrer Behandlung und Wirkung, Kunstphilosophie, Theorie, Technologie, Archaͤologie, und wo moͤglich: Vernunft. Doch steckt in der Kunst mehr Wissenschaft, als man leider insgemein glaubt.
Der Kunstrichter hat sich besonders zu huͤten, das was ihm selber besonders schmeckt, schlechthin fuͤr gut, was ihm nicht schmeckt, fuͤr schlecht zu erklaͤren; er soll seine Subjektivitaͤt uͤberwinden, oder, weil das oft zu viel verlangt, genau ge- nommen auch gar nicht moͤglich ist, doch sein Urtheil fuͤr nicht mehr ausgeben, als eben fuͤr sein Urtheil. Oft ist’s nichts weiter als eine Interjektion.
„Sie sagen: das spricht mich nicht an,
Und glauben, damit waͤr’s abgethan.“
Merkt der Kunstrichter, daß er das nicht versteht, was er beur- theilen soll, so versire er klug in
Generalioribus
. Er kann davon sprechen, daß er selbst uͤber diesen Gegenstand Einiges unter der Feder habe, womit er die gelehrte Welt zu beschen- ken gedenke, und um so weniger vorgreifen wolle. Eine huͤbsche Redensart ist die: die Akten uͤber diesen Gegenstand seien noch nicht geschlossen. Es thut gar nichts, daß man dieß von Allem und Jedem sagen kann. Das ist eben der Pfiff. — Und so dergleichen mehr. So ist’s am sichersten; anders koͤnnte sich der Kunstrichter sehr leicht blamiren. Kuͤmmert er sich aber um’s Blamiren nichts, ist er’s schon gewohnt, oder will er damit brilliren, wie dieß in jetziger Zeit von namhaften Li- teraten geschieht, fuͤhlt er sich irgend getroffen, und will sich nicht schaͤmen, sondern lieber Recht behalten, so kann er sehr wohl die ganze Sache, um die es sich eigentlich handelt, liegen lassen; er muͤßte gar keine Nase haben, wenn er nicht etwas, was gegen den Staat, die Religion, die guten Sitten ꝛc. ver- stieße, aufschnuͤffeln koͤnnte. Daran halte er sich und er hat nichts weiter zu fuͤrchten, im Gegentheil volle Anerkennung zu hoffen. Er kann sein Blatt in Ruf bringen, vermehrten Ab- satz erzielen, der Theilnahme und Unterstuͤtzung vieler Gleich- gesinnter versichert sein, —
enfin
er ist poussirt, wenn auch blamirt. Das Deutsche große Publikum merkt auf dergleichen Kleinigkeiten nicht, und hat die hohe Polizei, die der edelmuͤ- thige Kunstkritiker herbeischrie, dem Gegner Zunge und Schreib- finger petschirt, so behaͤlt er natuͤrlich das letzte Wort und Recht, und jeder, der ihm widerspricht, ist ein Feind des Staats, der Religion und der Sittlichkeit.
Wenn ein Mann keine Gallenblase haͤtte, waͤr’s kaum be- greiflich, wie er sich von seinem Gegenstand in dergleichen nicht hierher Gehoͤriges verirren koͤnnte. Damit also mehr als ge- nug! — Ich fahre fort. Schon der gemeinen Klugheit wegen waͤre es rathsam, vorher zu denken oder, weil man dieß nicht von jedem verlangen kann, zu lesen, ehe man ein decisives, na- mentlich gedrucktes, Urtheil abgiebt. Ich hoͤrte einmal einen Kunstreisenden harten Tadel uͤber den, in Italien hart und weiß (ohne Safran) gekochten Reis aussprechen. Der Un- gluͤckliche hatte
Rumohr’s
Geist der Kochkunst nicht gelesen.
Nicht uͤbel waͤr’s, uͤber was Gutes gut, und uͤber was Gescheidtes gescheidt zu urtheilen; letzteres natuͤrlich mit Zu- ruͤckhaltung. Daraus folgt keineswegs, daß das Unschoͤne mit schoͤnen Worten zu uͤberkleistern, das Dumme mit dem Gemuͤth zu bedecken, das Unerwuͤnschte zu laͤugnen sei. Salz und Pfeffer kann der Koch nicht entbehren. Auch der Kunst- richter wird seine Urtheile dadurch schmackhafter und eindring- licher machen, vorausgesetzt, daß weder uͤbersalzen noch uͤber- pfeffert wird.
Uebrigens lasse sich der wahre Eßkuͤnstler durch die Kunst- richter nicht irrefuͤhren, und suche sich’s am Besten selber zu Danke zu machen; denn wer koͤnnte es denn besser verstehen, als er selber, oder wen haͤtte denn
Mozart
sollen um Rath fragen? —
Es giebt Kunstkenner und Menschen von wirklich feinem Geschmack, die gleichwohl der warmen und lebendigen Theil- nahme ermangeln, womit der Kunstsinnige, der Kunstfreund beseelt ist. Jenen wird sich aber das innere Leben und Wesen der Kunst in seiner Urlust und Grundbedeutung niemals er- schließen. Wie wahr ist’s, wenn es heißt: „Es ist nicht zu be- rechnen, wie tief ein Liebender schaut (und schmeckt), waͤhrend ein Gleichgiltiger nichts schaut. — [Aber zu große Liebe macht blind.] — Man kann wohl sagen, die Sinne, die Wahrneh- mungsgabe seien eigentlich die Interessen, ja das Geschmack- volle, das Schmackhafte besteht in der Auffassung, Aneignung. Uebrigens vergesse man nicht, daß bei Kunsturtheilen gar viel darauf ankommt, was der Urtheilende schon Alles gegessen, was er weiß und nicht weiß, was er gewohnt und nicht ge- wohnt ist, was er idiosynkratisch liebt und nicht liebt, — und rechne darauf, daß, was ihm im Leben besonders geschmeckt, was er unter eigenthuͤmlich guͤnstigen und erfreulichen Gelegen- heiten genossen, „oder was ihm einmal uͤbel bekam, modifizi- rend in sein Urtheil sich eindraͤngen wird.“ —
Unter der geforderten Natur- und Kunstliebe verstehe ich aber keineswegs eine eigentliche Begeisterung. Zwar wird diese von Vielen unnachsichtlich verlangt. — Ich war so gluͤcklich, viele bedeutende Kuͤnstler aller Faͤcher kennen zu lernen; keiner davon war begeistert. Die Begeisterten, die mir aufstießen, waren mittelmaͤßiges Volk, Dilettanten, Anfaͤnger, Lehrlinge, uͤberhaupt Leute, die viel schwatzten und sprudelten, von denen aber keiner weder was Rechtes gebildet und gestaltet hatte, noch selbst eines klaren Kunstgenusses faͤhig schien. Ich kann mich irren, aber mir scheint es, daß die sogenannte Begeisterung viel mehr Fratzen und dummes Zeug gebildet, als wahrhaft Schoͤnes, Durchdachtes, Klares, Heiteres und Reines. Nicht ist auch zu uͤbersehen, daß mit dem Artikel: „Begeisterung“ schrecklich viel Schmuggelhandel getrieben wird. Zwar sagt ein großer Philosoph, alles Große sei durch Begeisterung groß ge- worden. Aber es ist schon lange her, daß dieser Mann begei- stert war und niemand ist von aller Begeisterung mehr zuruͤck- gekommen, als gerade dieser eben so große als kluge Philosoph. Durch Begeisterung sind nicht Wenige schon (z. B. um einen Kopf) kleiner geworden, und die groß geworden sind, haben sich, ohne alle Begeisterung, schlau die Begeisterten vorge- spannt. Doch sind das Sachen, die man laͤngst weiß; aber bei jedem neuen Falle wieder vergißt. — Der Enthusiast wird uͤber- haupt sehr leicht laͤcherlich. Der Eßkuͤnstler hat diese Klippe vor Allem zu vermeiden. Ist nun aber die Begeisterung fuͤr den Kuͤnstler sehr verfaͤnglich, so ist sie mit der Ruhe des Kunst- richters ganz und gar unvertraͤglich.
Aus diesen Saͤtzen nun wird das Gemeinsame, welches den Kuͤnsten uͤberhaupt so wie der Eßkunst gleichmaͤßig zu- kommt, leicht zu entnehmen sein. Worin liegt denn nun der Unterschied?
Man koͤnnte sagen: auf Gesicht und Gehoͤr beziehen sich zunaͤchst alle andern Kuͤnste, die Eßkunst aber auf den Ge- schmack. Beziehen sich denn darauf die anderen schoͤnen Kuͤnste nicht auch? und was will Essen ohne Sehen, was will blindes Wirken bedeuten? Das ist also keine Antwort. Indem ich schließlich diese Frage zu beantworten suchen will, offenbare ich zugleich ein großes Geheimniß.
Man nimmt zwei Urkraͤfte an, nach welchen Monde, Er- den und Sonnen ihre Bahnen beschreiben, durch welche das Universum zugleich auseinander und zusammengehalten wird und es waͤre sonderbar, wenn so Großes wie das All, und nicht zugleich alles Moͤgliche damit zu erklaͤren waͤre. Ich brauche nicht erst zu sagen, daß ich Centripetalitaͤt und Centri- fugalitaͤt meine. Wenn man nun irgend etwas erklaͤren soll, mit dem man bald und kurz fertig werden will, so sage man mit Wichtigkeit: seine Bedeutung muß als eine centripetale oder centrifugale erfaßt und begriffen werden. Damit ist Kaͤlte und Waͤrme, Schlaf und Wachen, Weiblich und Maͤnnlich, Ge- muͤth und That, Schmerz und Lust, Schuͤtze und Scheibe, Ambos und Hammer, Contraction und Expansion, Nehmen und Geben, Seiler und Petschierstecher, Geiz und Verschwen- dung, Systole und Diastole, Neid und Liebe, Ein- und Aus- athmen, Gepruͤgeltwerden und Pruͤgeln, Gewinn und Verlust, kurz Alles erklaͤrt.
Um nun auf unsern Gegenstand zuruͤckzukommen, so er- hellt leicht, wie die uͤbrigen Kuͤnstler alle etwas außer sich dar- zustellen suchen und streben, aus sich hinaus arbeiten, centri- fugal sind. Des Eßkuͤnstlers naͤchstes Ziel aber ist, in sich hin- ein zu arbeiten, centripetal zu sein. Und das ist der Humor davon.
Fünfte Vorlesung.
Moralische Beziehungen
.
I
ch hatte einst einen Lehrer und der Lehrer hatte einen Zopf. Dieser, der Lehrer, sagte oͤfter mit wichtiger Miene und hohen Augenbraunen: „Der Mensch ißt um zu leben, lebt aber nicht um zu essen.“ Das ganze Ansehen des Mannes dabei verrieth unverkennbar, daß er dachte, damit wirklich etwas ge- sagt zu haben, ja man haͤtte ihn wohl fuͤr den ersten Erfinder dieses Sinnspruchs halten koͤnnen, mit so viel Antheil pflegte er ihn vorzubringen. Es war dieß in der Trivialschule, und da gehoͤrte es hin. Ich habe nun im Verlaufe des Lebens diese Worte oͤfter gehoͤrt und gelesen und, wie nun Vorstellungs-Asso- ciationen eben sind, jedesmal dachte ich dabei an meinen Schul- meister und seinen Zopf.
Dieses stete Handeln irgend eines Nutzens und aͤußerlichen Zweckes wegen, dieses aͤngstliche Ruͤck- und Vorwaͤrtslauern bei jedem Tritt und Schritt, diese gemeine Absichtlichkeit macht unsere Zeit uͤber die Maaßen schaal und trivial. Man riecht an eine Rose um zu nießen, wenn man keine Prise Schnupf- tabak bei der Hand hat. Der Motion wegen wird, aͤrztlicher Vorschrift gemaͤß, ein Spaziergang durch Flur und Wald un- ternommen, und der Blick wendet sich kaum von dem uͤppigen Wuchs der Wiesen, weil Gruͤn den Augen so gesund ist. Man sieht und hoͤrt ein Kunstwerk, eine Gemaͤldeausstellung, eine neue Oper, um doch Antwort geben zu koͤnnen, wenn Seine Excellenz etwa daruͤber fragen sollte. Man geht zu einem Gastmahl, nicht um zu essen, — nein um zu leben.
Mit Ausnahme einiger Weniger, die wirklich etwas dumm sind, ist’s aber bei der Mehrzahl lauter Gleißnerei, Heuchelei und Luͤge, — der Fluch unserer ganzen Zeit.
Da forciren sich die Leute Gesinnungen an, wie sie eben verlangt und bezahlt werden, und zappeln mit Arm und Bein, um sie gehoͤrigen Orts an Mann zu bringen. — Der Kenner merkt gerade am eifrigen Zappeln das Forcirte. — So ein Ungluͤcklicher, der den ganzen Tag mit seinen Gesinnungen Staat gemacht, legt sich dann Nachts, muͤde und matt wie ein gepruͤgelter Hund, der als Schauspieler und Seiltaͤnzer funk- tionirt, in’s Bett und monologisirt seufzend: hast brav getanzt heute, Caro, haͤttest eine Bratwurst verdient, und hast sie doch nicht gekriegt! Aber nicht der entbehrten Bratwurst, als schnoͤ- der Bratwurst, wegen ist es, daß ich traure; — faͤhrt der Pu- del fort und leckt sich die Schnauze, — das waͤre gemein. Ich haͤtte sie blos gefressen, um als Gatte und Familienvater, als Hund und Weltbuͤrger, als Kuͤnstler und Unterthan bei Kraͤften zu bleiben, und dadurch im Stande zu sein, diesen viel- fachen Verpflichtungen um so ersprießlicher zu entsprechen.
Der Mensch ißt eben so wenig, um zu leben, als er lebt, um zu essen. Er ißt, weil er Hunger oder Appetit hat, oder in Deutschland, weil’s zwoͤlf Uhr schlaͤgt. Wie aber die Tugend, so wird das Essen von dem Wuͤrdigen und seiner Selbst willen geuͤbt. Der Eßkuͤnstler ißt rein um zu essen und spricht dieß aus; der Philister sagt, er aͤße, um zu leben, und das sei christ- lich und moralisch.
Der Eßkuͤnstler ißt schoͤn, und damit genuͤgt er allen arti- stischen Anspruͤchen. Eben weil er schoͤn ißt, bleibt er in den geregelten Graͤnzen, gleichweit von Schlemmerei als Hunger- leiderei entfernt. Nun verlangt aber der Philister bei jedem Loͤffel Suppe eine Tugendphrase, und wo diese nicht losgelassen wird, schwatzt er von unsittlicher Kunst. Man weiß, welch’
7
Gesindel bis auf die letzten Tage herab unsere groͤßten Dichter anwinselte und anbellte.
Der Eßkuͤnstler will, daß es ihm und der ganzen Welt schmecke, und wie er niemand etwas wegißt, so verlangt er seinerseits billig ein Gleiches. Er opfert als Mensch seinen Appetit dem Hunger eines Andern auf, kommt aber Hunger mit Hunger in Collision, so tritt der fatale Fall von den zwei Schiffbruͤchigen auf Einem Balken ein, der nur Einen traͤgt. Welcher von Beiden hinunter und ertrinken soll, findet man sehr genau und lang in
Cicero
’s beruͤhmtem Buch uͤber die Pflichten eroͤrtert. Es ist nur nicht zu vergessen, daß in solchen Extremitaͤten der Eßkuͤnstler als solcher gar nicht in Frage kommt.
Allerdings erwachsen fuͤr den Eßkuͤnstler als solchem aus diesem, seinem speziellen Berufe auch eigenthuͤmliche Pflichten, und diese moͤgen denn, da gegenwaͤrtige Vorlesungen ihren Ge- genstand nach allen seinen Seiten und Richtungen darzustellen haben, auch hier zunaͤchst besprochen sein.
Ueber die absolute Verpflichtung zum Essen uͤberhaupt gedenke ich nur wenig zu sagen. Schon
Avicenna
spricht die große Wahrheit aus, daß wer hungerig ist, essen soll, und wie
Prosper Alpinus
bezeugt, ist es zwar sehr bedenklich, wenn ein Mensch keinen Durst hat und nicht trinken mag, toͤdlich aber ist’s, wenn Wahnsinn oder Delirium so weit geht, daß der Mensch nicht essen will. Nicht essen zu wollen wird von allen erfahrenen Aerzten als der hoͤchste Gipfel der Narrheit be- trachtet. Umgekehrt ist aber noch kein einziger Fall bekannt, daß die Neigung zur Eßkunst sich so wild leidenschaftlich gestal- tet haͤtte, daß Wahnsinn daraus hervorgegangen waͤre.
Nach den glaubwuͤrdigsten Zeugnissen der Geschichtschreiber haben alle großen Maͤnner gegessen, und gerne und ohne Be- denken gegessen und die ersten und tiefsten Denker aller Voͤlker und Zeiten die Verpflichtung zum Essen, wenn nicht ausdruͤcklich, doch stillschweigend, ohne Widerspruch, ja durch eignes Bei- spiel durchaus anerkannt. Aus sehr vielen Stellen laͤßt sich zur Evidenz erweisen, daß auch der erhabene
Platon
gegessen habe. Zwar sollen einige Heilige fast gar nichts gegessen haben; doch das sind Wunder und Gott bewahre mich, ein Wort wei- ter uͤber Wunder zu sagen. Die beruͤhmte
Vox populi
spricht es laut aus, daß durch Essen und Trinken Leib und Seele zu- sammengehalten werden, woraus die Verpflichtung zu diesem Zusammenhalten unschwer sich ergiebt.
Brauche ich mehr, wo so viel weltgeschichtliche Zeugen, solche gewichtige Auctoritaͤten sprechen, wo Vernunft und Er- fahrung, Erz, Marmor, Pergament und Papier, von dem grausten Grau der Vorzeit und den ersten Anfaͤngen einer Ge- schichte bis auf unsere Tage, sich bestaͤtigen, wo die ganze Menschheit in seltner Uebereinstimmung sich in Einem großen Gedanken begegnet? Und wem sollte ich gehaͤuftere Bestaͤti- gungen darlegen? Einer Versammlung, welche diese Wahrheit niemals bezweifelte! — Das sei ferne.
Ich ziehe es vor, einen freundlichen Blick der Liebe auf die Unschuld und Harmlosigkeit, auf den genuͤglichen seeligen Frieden unseres Gegenstandes zu werfen. Blicket her auf die- sen rein und schoͤn menschlichen Genuß. Hier wird keine Un- schuld gemordet, keine Reuethraͤnen fließen, kein Stahl faͤrbt sich hier mit Menschenblut, es muͤßte sich denn ein Nichteßkuͤnst- ler in den Finger schneiden. Hier bricht kein verzagendes Herz; es ist hinlaͤnglich viel aufgetragen und der hohlaͤugige Neid, die verzehrenden Flammen der Eifersucht, das Zucken der Leidenschaft sind ferne.
Ist Euch das Herz enge und gepreßt von dem Doppelt- sinn des Lebens, fluͤchtet hierher! Hat Euch die Freundschaft verrathen, die Liebe betrogen, hier ist Ersatz und seeliges Ver- gessen. Werdet Ihr traurig uͤber die Schmach und Erbaͤrm- lichkeit alluͤberall, versteht Euch die Welt nicht, findet Ihr keine
7*
Anerkennung, seufzet Ihr nach Theilnahme vergebens, — hier ist Sympathie, hier Aufrichtigkeit, hier ungeheucheltes Mitge- fuͤhl. Druͤckt Euch Gram, daß Niemand den Mund aufzuthun wagt, uͤber die großen
Sottises des deux parts
der Zeit, oder daß Sprechende durch Knebeln widerlegt werden, — hier be- wegen sich ungehemmt, lustig und tapfer Zungen und Lippen.
„Komm her! wir setzen uns zu Tisch,
Wen moͤchte solche Narrheit ruͤhren!
Die Welt geh’ auseinander wie ein fauler Fisch,
Wir wollen sie nicht balsamiren.“
Aber warum ist jener einsam stehende Mann so tief be- truͤbt, warum seine duͤstre Stirn so krauß, seine truͤben Augen so finster, sein bleiches Antlitz so schmerzverzerrt? Warum ent- winden sich seiner gepreßten Brust so schwere Seufzer? Wa- rum so liebeleer, so lebensmatt, so thatenschwach? —
Hierher Juͤngling! Siehe da die ungluͤckseeligen Folgen einer unzweckmaͤßig bereiteten und im Uebermaaß genossenen Aal- pastete, wozu schlechter Wein getrunken wurde! Das wuͤrde einem Eßkuͤnstler nie begegnet sein.
Jean Paul
sagt das Naͤmliche, aber nicht so schoͤn, in folgenden Worten: „Gehe mit einem Magen, der Unverdautes oder Brechweinstein bei sich hat, uͤber die Gasse, so wirst du an zwanzig Herzen und Ge- sichtern, und wenn du nach Hause kommst, an noch mehreren Buͤchern, ein innigeres sittliches und aͤsthetisches Mißbehagen empfinden als sonst.“
Goethe
bemerkte hinter dem Brenner eine entschiedne Veraͤnderung der Menschengestalten, besonders mißfielen ihm die braͤunlich bleiche Farbe der Weiber, die auf Elend deutenden Gesichtszuͤge, die erbaͤrmlichen Kinder ꝛc. Sehr richtig suchte und fand er den Grund im schlechten Essen der Ungluͤcklichen. Nichts als Mais und Haidekorn, daraus bereiteter Mehl- und Wasserbrei, und das ganze Jahr kein Fleisch. „Nothwendig,“ sagt
Goethe
, „muß das die ersten Wege verleimen und ver- stopfen, besonders bei den Kindern und Frauen, und die kachek- tische Farbe deutet auf solches Verderben.“
Verlassen wir das Beklagenswerthe! Wir begegnen Freund- licherem. Welche muthblitzenden Augen, welche bluͤhenden, vollen, lachenden Backen, welche Fuͤlle der festen Waden, wel- che Kraft und Gelenkigkeit des starken, riesigen Gliederbaues! — Woher denn diese Entschiedenheit des Charakters, dieser kuͤhne Unternehmungsgeist, dieser durchdachte Plan, dieses kraͤftige Wollen?
Seht Ihr denn die, bis auf die maͤchtigen Knochen abge- nagten Reste des saftigen Bratens nicht, steht nicht die bis zur Nagelprobe geleerte Flasche trefflichen Weines daneben? —
Sagt doch der alte
Galen
, man koͤnne durch die bloße Wahl der Nahrungsmittel einen Weisen, Klugen, Geschickten, Muthigen, Keuschen oder das Gegentheil von dem Allen machen, und auch
Cartesius
spricht es aus:
Si l’espèce humain peut être perfectionnée c’est dans la médecine
(im Essen)
qu’il faut en chercher les moyens.
Interessant ist die Geschichte der moralischen Folgen einer Schildkroͤtensuppe an Herr und Madame
Skate
in vierten Theil von
Yorick
’s empfindsamer Reise, und der Herr Stadtphysikus
Schimko
in Olmuͤtz hat ganz recht, das Menschengeschlecht durch bessere Nahrungsmit- tel regeneriren und amelioriren zu wollen.
Warum bluͤhen denn in jener Provinz Gewerbe und Han- del, Ackerbau und Viehzucht, woher der hohe Werth der Grund- stuͤcke, woher deren trefflicher Anbau, die gigantischen Gemuͤse und Fruͤchte, die 800 Pfund schweren Ochsen, die 140 Pfund schweren Kaͤlber, die 23pfuͤndigen Truthaͤhne, woher der rege Absatz, woher die froͤhlichen Gesichter, Musik und Tanz? Die Leute leben gut, und Leben foͤrdert Leben.
Doch ich lasse mich von meinem Gegenstand zu sehr hin- reißen. Der Mensch ist zu einem frohen Lebensgenuß nicht blos berechtigt; er ist dazu verpflichtet. „Ich hab’ mich ge- wundert, sagt
Bettina
, wie schnell
Goethe
’s Mutter die Herzen gewinnen kann, blos weil sie mit Kraft genießt und dadurch die Umgebung auch zur Freude bewegt.“ — Die An- wendung liegt nahe, da der Mensch, wie
Goethe
sagt, blos als ein Supplement aller uͤbrigen zu betrachten ist, und am nuͤtzlichsten und liebenswuͤrdigsten erscheint, wenn er sich als einen solchen giebt. Wie schoͤn ist’s z. B., daß hohe Haͤupter bei ihren festlichen Gastmaͤhlern dem Volke gestatten, zuzusehen!
Daß man Gedeihliches genießen soll, koͤnnte leicht mit vie- len Worten dargethan werden, waͤre nicht die Frage viel inter- essanter, was und wie dieß Gedeihliche eigentlich zu sein habe. Wir sind aber noch lange nicht so weit gekommen, auch waͤr’s unlogisch, hier dieß zu bestimmen.
Der Mensch soll nicht zu viel und nicht zu wenig essen. O du goldene Mittelstraße, du Ziel der Weisen wie der Schaafs- koͤpfe, du temperirter Sommer-, du warmgeheitzter Winter- Tag, du bescheidnes Grau, wie schimmert dein breites mattes Licht, der Milchstraße gleich, so mild und kuͤhl alluͤberall ins Leben, und auch in die hier zu besprechenden Verhaͤltnisse, und zwar hier allerdings am schoͤnsten!
Wie mancher beruͤhmte Mann verdankt dir seine zeitliche Unsterblichkeit! Mit dieser Kruͤcke erhebt er sich uͤber alle Par- theien. „Die Wahrheit liegt in der Mitte“ sagt der große Mann und die Schaar bloͤkt sympathetische Beistimmung. Mit dieser einzigen Maxime kann der Mensch sein buͤrgerliches und
literarifches
Gluͤck machen.
Man koͤnnte freilich fragen: kann man denn nicht auch das Nichtuͤbertriebene uͤbertreiben? Doch das fuͤhrte ab. Ich stimme aber der Meinung
Jean Paul
’s: „Sich maͤßigen pas- se fuͤr Patienten und fuͤr Zwerge“ so wenig bei, daß ich viel- mehr sage, es passe fuͤr Riesen. Ich kann’s nur nicht leiden, wenn sich die Mittelmaͤßigkeit maͤßigen will. Paßt aber die Mittelstraße irgendwo, so ist’s allerdings bei’m Essen, nament- lich in Beziehung auf’s Quantum, wobei nur zu wuͤnschen bleibt, daß das Quale nicht zu mittelmaͤßig sein moͤge.
Es ist schwer zu sagen, was zu viel und zu wenig ist, auch wenn man weiß, daß die Wahrheit in der Mitte liegt. Ein Mensch kann bei einer Portion maͤßig heißen, die einem Andern schon Indigestion verursacht. Es kommt viel auf die Maͤgen und dergleichen an. Ein
Michel Angelo
hat einen ganz andern Magen als ein
Franz Mieris
. Die Pariser Schuster- frau
Katharina Bonsergent
trank taͤglich zwei bis vier Ei- mer Wasser; ein einziges Glas Wein aber zog ihr Ohnmachten zu. Ein sehr belehrendes Beispiel!
Der Jesuit
Lessius
setzte fuͤr jeden Menschen taͤglich zwoͤlf Unzen Speise und vierzehn Unzen Getraͤnk fest.
II ne faut pas trop regner.
Er mochte immer festsetzen. Niemand merkt darauf, und wenn auch eine ganze Heerde Toͤlpel sich darnach gerichtet haͤtte, so wuͤrde die Sache dadurch um nichts gescheid- ter, sondern hoͤchst wahrscheinlich duͤmmer.
Es laͤßt sich eher sagen, wer zu viel, als wer nicht zu viel ißt. Aber auch jenes ist nicht so leicht.
Cochrane
berichtet von einem Jakuten (im Asiatischen Rußland), der innerhalb vierundzwanzig Stunden ein Viertel von einem großen Ochsen, zwanzig Pfund Fett, und dazu als Getraͤnk eine tuͤchtige Por- tion geschmolzener Butter verzehrte. Zum Dessert folgte ein zarter Reispudding von achtundzwanzig Pfund. — Es scheint dieß allerdings einigermaßen uͤber die Schnur gehauen. Wer aber getraut sich, die subjektive Eßzurechnungsfaͤhigkeit dieses Menschen zu bestimmen, um zu behaupten, es sei wirklich fuͤr ihn zu viel?
Renaud de Beaune
, Erzbischoff zu
Bourges
, mußte Nachts, wenn er kaum vier Stunden geschlafen hatte, aufstehen, um zu essen. Um vier Uhr Morgens hielt er die zweite Mahl- zeit. Um acht Uhr folgte das eigentliche Fruͤhstuͤck und Mit- tags, wie billig, das eigentliche Mittagsmahl. Vier Stunden spaͤter machte sich ein ergiebiges Vesperbrod noͤthig. Nach dem nun folgenden Abendmahl schloß noch unmittelbar vor Schla- fengehen ein siebentes Mahl die Muͤhen des Tages. Zu jeder dieser Restaurationen war etwa eine gute Stunde erforderlich. Dabei war der Mann munter, gesund und, so weit die Zeit zureichte, sehr geschaͤftsthaͤtig, und studirte und verdaute gleich gut. Etwas
gê
nant war’s jedoch, daß er, zur Vermeidung unnoͤthiger Appetitaufregungen, Bewegung in frischer Luft und Spazierengehen sorgfaͤltig vermeiden mußte.
Viele Moralisten geben den Rath, man solle aufhoͤren, wenn’s einem am besten schmeckt. Aber wie weiß man dieß? Man koͤnnte ja, auf dem Wege des Experiments zur Ermitt- lung dieses Moments —
Experimentum est periculosum
— schon viel zu viel gegessen haben, bis man dahinter gekommen waͤre. Und gleich am Anfang, wo’s einem am allerbesten schmeckt, soll man doch nicht schon wieder aufhoͤren? — Man kann hieraus sehen, welch’ eben so unuͤberlegte als unausfuͤhr- bare Lebensregeln moralische Eiferer in die Welt hinausschreien und fuͤr nichts und wieder nichts die Gewissen der Menschen verwirren. Es erscheint zweckmaͤßiger zu sagen: esse, so lang es Dir schmeckt, und hoͤre auf, wenn es Dir nicht mehr schmeckt, oder: esse nicht bis zur Uebersaͤttigung.
Mit dem entweder rohen oder krankhaften zu viel Essen, welches man — mit Erlaubniß der Zartsinnigen! — kurzweg auch Fressen nennt, nahe verwandt ist das Essen von Ungenieß- barem. Leider wird dessen nur zu viel gekocht, womit sich Lieb- haber, physisch, moralisch und aͤsthetisch, Geschmack und Ver- dauung verderben. Koͤnnte man Vorstellungsobjekte im Hirn, und Appetite im Herzen durch die Sektion ermitteln, man wuͤrde bei manchem Leser ein aͤhnliches Resultat finden, wie in dem Magen des Galeerensklaven
Bazile
, der im Marinespital zu Brest starb. Der Sektionsbericht glich einem Inventarium und der Kerl hatte so Unrecht nicht, wenn er kurz vor seinem Tode zu seiner Waͤrterin sagte:
j’ai mille diable de choses dans le ventre, qui font tout mon mal.
Es fanden sich darin:
a
) Faßreife von diverser Groͤße;
b
) dreizehn Stuͤcke Eichenholz;
c
) hoͤlzerne und zinnerne Loͤffel. — Es kommt auch sonst vor, daß Leute Loͤffel fuͤr Speisen nehmen. — Ferner:
d
) zinnerne Schnallen;
e
) ein Pfeifenkopf;
f
) ein Klappmesser;
g
) Fensterglas;
h) item
Leder;
i
) eine blecherne Roͤhre, und
k
) noch einige, weniger erhebliche Varia.
Hofrath
Huhn
berichtete von einem Vielfraß in Auen- heim, der Steine von der Groͤße eines Huͤhnereies, Kroͤten, Froͤsche, Stecknadeln, Laubthaler u. andere Muͤnzen gierig ver- schluckte, und wenn sie ihn belaͤstigten — Mistjauche trank. (In die- ser moralischen Vorlesung darf dergleichen schon genannt werden.) Dabei war er natuͤrlichen Nahrungsmitteln abgeneigt. Ganz dasselbe, mit buchstaͤblichem Einschluß eines genannten Ingre- diens, welches nicht wiederholt werden soll, gilt ja auch von der Lektuͤre der neu romantischen Franzoͤsischen Schule.
Der beruͤhmte Wittenberger
Kahle
, seines außerordentli- chen Appetits wegen
Freßkahle
genannt, welcher 1754 im 79sten Jahre seines Alters starb, fraß zum Fruͤhstuͤck ein Span- ferkel mit Haut u. Haaren, und dieß that einem Mittagsmahl, welches aus einem Hammel mit Fell und Knochen bestand, nicht den geringsten Abbruch. Kein Mondscheindichter haͤtte einen erwuͤnschteren Leser finden koͤnnen, als ihn. Ratten, Maͤuse und Eulen waren fuͤr ihn wahre Leckerbissen. Ja er fraß die Speisen mit den irdenen Schuͤsseln, verschlang den Caff
é
e mit der Tasse, den Wein mit dem Glase. Noch mehr, er nahm sogar ein bleiernes Schreibzeug mit Dinte, Streusand, Federn und Federmesser zu sich. Ein wahrer Eßpolyhistor! Ein
Morhof
in seinem Fach!
Dieser große Mann entwickelte dabei manchmal den lie- benswuͤrdigsten Humor. So fraß er z. B. einmal in einem Wirthshaus, dem liebsten Schauplatz seiner Darstellungen, einen ganzen Dudelsack. Der Virtuose, dem er gehoͤrte, ein reisender Pohle, hatte eben, vom prophetischen Geiste ergriffen, das schoͤne Lied geblasen: „Pohlen ist noch nicht verloren“ und glaubte nun, nachdem der Dudelsack gefressen war, jetzt kaͤme die Reihe des Gefressenswerdens an ihn, lief daher, so schnell er konnte, davon und
Kahle
, zur großen Belustigung der Gaͤste des Wirthshauses zum schwarzen Adler, ihm nach.
Unter Anderm folgt hieraus: Esse nichts Ungenießbares, esse nichts, was Du nicht verdauen kannst!
Ueber das entgegengesetzte Gebot: Esse nicht zu wenig! — sage ich deßhalb wenig, weil Faͤlle, welche sich dafuͤr eigneten, sehr selten vorkommen, und wo sich dieses Gebot geltend machen koͤnnte, die Schuld weniger am moralischen Willen, als an dem kleinen, organisch verengerten Magen liegt, der eben nicht viel faßt und vertraͤgt, wogegen aber Mittel und Gebote gleich uͤber- fluͤssig sind. Das moͤchte etwa hier zu erinnern sein, daß solche kleine Maͤgen, welche wenig fassen und vertragen, nicht affek- tiren und groß damit thun sollten, als wollten und moͤchten sie nicht mehr zu sich nehmen, waͤhrend sie doch nicht koͤnnen. Solche suchen gerne Collegen von umfassenderer Capazitaͤt und daher umfassenderem Bedarf, als unsittliche Maͤgen zu ver- schreien, und dieß ist eine Hauptquelle der Medisance auf Erden. Der als Schwelger verrufene
Lucull
, von dem
Byron
sagt, er habe sich durch seine Kochkunst groͤßere Verdienste erworben, als durch seine Eroberungen, war ein eben so tapferer Kriegs- held, als decitirter Platoniker.
Es kommt nun aber ein anderes ethisches Gebot in Be- tracht, naͤmlich die Pflicht, sich bei gutem Appetit zu erhalten. Durch nichts wird aber der Appetit mehr verdorben, als durch Saufen. Ein Saͤufer wird und kann niemals ein Eßkuͤnstler sein. Der Saͤufer zerstoͤrt geradezu alle Bedingungen eines heiteren Genusses des Lebens uͤberhaupt und des Essens und was damit zusammenhaͤngt insbesondere. Der Eßkuͤnstler trinkt uͤber, oder besser nach Tisch sein Flaͤschchen Wein oder
pro captu
zwei; man wird ihn aber nie saufen sehen, ja man kann von Jemand, der saͤuft, mit Bestimmtheit sagen, er sei kein Eßkuͤnstler.
Wie es von wilder Rohheit oder pathologischer Abnormitaͤt zeugt, wenn der Mensch frißt, so zeugt es von niederem Stand- punkte, Bornitur und Engherzigkeit, wenn der Mensch sich auf einen zu kleinen Kreis, auf eine zu geringe, zu wenig mannich- faltige Auswahl von Speise beschraͤnkt. Die guten Schaͤfchen, welche Fasttage halten, kommen in diesen, fuͤr Maͤnner bestimm- ten, Vorlesungen nicht in Betracht. Allerdings haben einzelne Menschen fuͤr manche Beziehungen von Natur aus keinen Sinn, kein Talent; bei anderen sind Idiosynkrasieen wirklich krank- haft. Dieß jedoch nur in den seltensten Faͤllen. Meistens be- ruhen solche Abneigungen gegen einzelne Speisen auf Vorur- theil, Befangenheit, Mangel an Muth zum Experiment. So hab’ ich mir als junger Mensch eingebildet, ich koͤnnte niemals Neigung zu demjenigen Fisch fassen, welchen, wie Pater
Abra- ham a Sancta Clara
sagt, die Hollaͤnder Stock nennen, und der in unseren Landen ohne Kopf anzutreffen. Gereiftere Er- fahrung lehrte mich ihn sehr applicable und liebenswuͤrdig finden. Es ist eine Speise von bestimmtem, entschiedenem Cha- rakter, bei dem man weiß, woran man ist, obschon man glaubt, daß einige Verdauungskraft dazu gehoͤrt, ihn zu vertragen. Viele Schriftsteller zaͤhlen ihn aber gerade zu den leichtverdau- lichsten Speisen. Nicht nur ziehe ich ihn der Doppelzuͤngigkeit einer sauersuͤßen Wurst mit Mandeln und Rosinen bei weitem vor — und er verdient es — sondern ich esse ihn jetzt mit der groͤßten Lust. So ging es mir auch mit den vornehmeren Au- stern, deren Charakter zwar indifferenter, zugleich aber merklich feiner und anregender ist. Ich hatte gluͤcklicherweise ihre Be- kanntschaft privatim gemacht und wußte schon sehr wohl mit ihnen zu verfahren, als ich die peinigende Verlegenheit eines jungen Mannes mit Bedauern zu beobachten Gelegenheit hatte, welcher zu einem noblen Gastmahl geladen, zum ersten Mal Au- stern begegnete, sich zu gestehen schaͤmte, er wisse nicht damit umzugehen, und gleichwohl das Ungewohnte, Ungekannte nicht zu schlucken wagte, aus Mißtrauen gegen seinen Magen und aus Furcht, durch Eclat noch anstoͤßiger zu werden. Blos durch diese Kleinigkeit verlor der junge Mann bei fast jedem, der es sah, alles Zutrauen und galt fuͤr nichts.
Aber nicht blos deßhalb sollte man trachten, jeder Speise Herr zu werden, sondern je mehr im ganzen Bereiche der Natur und des Lebens fuͤr den Menschen Ungenießbares ist, je weniger er sich daraus anzueignen vermag, um so aͤrmer ist die ganze Welt fuͤr den Menschen, und also er selber auch. So geben sich auch manche, besonders Frauen und junge Maͤnner, so unbe- dingt den ersten Eindruͤcken hin, daß sie ein fuͤr allemal gewisse Speisen oder Menschen nicht leiden moͤgen, deren sie sich nun auch durch stetes Abstoßen dauernd berauben und dadurch, wie sich oft zu spaͤt (z. B. wenn sie keine Zaͤhne mehr haben) mit schmerzlicher Reue ergiebt, um die schoͤnsten Beziehungen und Genuͤsse kommen. Manche Idiosynkrasieen haben aber einen rein moralischen Ursprung und deren Aeußerungen deuten auf entsprechende Defekte hin. So koͤnnen es Manche nicht leiden, wenn von einem nicht angenommenen Duell, von Nasenstuͤ- bern, von Davonlaufen, von außerehelicher Schwangerschaft, von Nasen und dergleichen gesprochen wird.
Olaus Borrichius
erzaͤhlt von einem Weinwirthe, der, so oft er Essig sah, mit den Zaͤhnen knirrschte und in einen kalten Schweiß ausbrach. Es laͤßt sich wohl annehmen, daß hier gewisse Reminiscenzen im Spiele waren. So bekam der Theologe
Pechmann
, in Folge paͤdagogischer Erinnerungen, von Jugend auf vor Besen, ja vor dem leisesten Streichen eines Besen oder einer Ruthe die beklemmendsten Schauder und Kraͤmpfe.
Doch genug davon.
Aristoteles
verlangt von der Tra- goͤdie eine Reinigung, Beruhigung der Leidenschaften (καϑαρσις των παϑηματων). Eine gute Mahlzeit entspricht oft diesem Zwecke viel durchgreifender. Gewiß manche furchtbare That, Mord, Selbstmord ꝛc., waͤre unterblieben, haͤtte der Thaͤter durch ein gutes Mittagessen seine Leidenschaften gereinigt, pur- girt, abgeleitet, abgefuͤhrt.
Der Mensch soll sich nicht geniren zu essen. O Ihr Na- tur- und Wirklichkeits-Scheuen Hyperidealen, Ihr zarten zim- perlichen Naturen, gebt doch die duͤnne Luft Eurer Ueberschweng- lichkeit auf! Sie kommt weder Euch noch Andern zu gut. Ihr selbst verfallt uͤber kurz oder lang der Trommelsucht oder der Auszehrung, und Andere haben den Jammer, es ansehen zu muͤssen. Beißt ungenirt ein, schuͤchterne Juͤnglinge, haltet das Essen nicht fuͤr gemein; lernt’s lieber.
Der Mensch soll mit Heiterkeit und Lust essen, um recht zu essen. Aus dem schoͤnen Spruche
Sirach
’s: „Einem froͤh- lichen Herzen schmeckt alles wohl, was er isset“ ergiebt sich leicht, warum Heiterkeit schon der in der ersten Vorlesung gege- benen Definition des Essens einzuverleiben war. Ein gewisser heiterer Ernst wird den Eßkuͤnstler, der mit Eifer sich seinem Berufe widmet, nie verlassen. Nur keine Sentimentalitaͤt uͤber Tisch! — Wenn
Jean Paul
klagend ausruft: „Himmel, aus wie vielen Marterstunden der Thiere gluͤhen und loͤthen die Menschen eine einzige Festminute der Zunge zusammen!“ — so ist dieß eben ein Gesichtspunkt, aus welchem das Essen ge- rade nicht angeschaut, am allerwenigsten aber dargestellt werden darf. Denn was soll dabei herauskommen? Man ißt deßwe- gen doch, und
Jean Paul
hat sich’s recht wohl schmecken lassen. Ich habe als Kind ein uͤbermaͤßig ruͤhrendes Lied uͤber den Tod (ich weiß nicht mehr) einer erschossenen Lerche oder eines Finken lernen muͤssen, das ich vor lauter Thraͤnen kaum singen konnte. Es hat auf meinen Eßcharakter nicht den mindesten Einfluß ge- habt. Eine gebratene Lerche und eine singende Lerche sind so himmelweit von einander verschieden, daß man Abends die naͤm- liche mit dem groͤßten Appetit essen kann, uͤber deren Morgen- lied man Thraͤnen vergossen.
Eine ernste Aufgabe fuͤr den Menschen bleibt immer die, wenn er auch nicht gerade so essen kann, daß Andere daruͤber erfreut zu werden vermoͤchten, doch wenigstens so zu essen, daß Andere nicht den Appetit verlieren. Das Essen ist aber an sich eine so egoistische Handlung, daß ein gesitteter Mensch alles Moͤgliche anwendet, sie zu veredeln, wozu denn allerdings auch das positive Bestreben gehoͤrt, auch objektiv schoͤn, d. h. Andern erfreulich zu essen.
Die Moral verlangt ferner ein tolerantes Urtheil, wovon ich selber im Verlaufe der Vorlesungen schon sehr unterschied- liche Proben gegeben habe. Es giebt Leute, die durchaus nicht dulden wollen, daß einem Andern etwas schmeckt, woran sie selber kein Behagen finden. Ja ich habe selbst von Personen, die sich fuͤr wohlgezogen hielten, uͤber ein, mit liebendem An- theil ausgedruͤcktes, Lob irgend einer Speise, ein widerliches „Pfui!“ — mir ins Angesicht aussprechen gehoͤrt. Ist dieß Feinheit der Gesinnung und Auffuͤhrung, ist dieß human und tolerant? — Umgekehrt aber wollen Andere, es solle durchaus jedem das schmecken, was ihnen selbst behagt und waͤr’s Teu- felsdreck. Beides ist, mit aller Toleranz sei es gesagt, durch- aus verwerflich.
So verwerfen auch manche gar zu riguroͤse Leute das Re- den uͤber das Essen ganz und gar, als einem Manne nicht wohl ziemend. Wie schoͤn fuͤhrt dagegen
Archestratus
aus, daß man zwar manche Leckerbissen nur in gewissen Jahreszeiten ge- nießen, dafuͤr aber das ganze Jahr hindurch mit waͤsserndem Mund davon sprechen koͤnne. — Wenn man aber uͤber Anderes schon gesprochen hat, oder gar nicht reden kann, will, oder darf, — ist’s denn nicht huͤbscher, vom Essen zu sprechen, als ganz zu schweigen? und findet man nicht uͤber dieses Objekt am ersten noch Anklang? Freilich ist’s unpassend, ja grausam, mit Hungrigen vom Essen zu reden, wie z. B.
Grumio
mit dem hungerigen Kaͤthchen in
Shakespeare
’s gezaͤhmter Keiferin.
Goethe
erzaͤhlt in seiner Campagne in Frankreich: „Bei einem ploͤtzlichen Befehl zum Aufbruch und dadurch gestoͤrten Mit- tagessen sprachen mehrere hungernde Genossen im Reiten vom Essen. Einer wuͤnschte sich Bratwurst und Brod, ein Anderer sprang gleich mit seinen Wuͤnschen zum Rehbraten und Sar- dellensalat. Da aber das Alles unentgeldlich geschah, fehlte es auch nicht an Pasteten und sonstigen Leckerbissen, nicht an den koͤstlichsten Weinen, und ein so vollkommnes Gastmahl war bei- sammen, daß endlich einer, dessen Appetit uͤbermaͤßig rege ge- worden, die ganze Gesellschaft verwuͤnschte, und die Pein einer aufgeregten Einbildungskraft im Gegensatze des groͤßten Man- gels ganz unertraͤglich schalt. — Ein andermal, unter aͤhn- lichen hungrigen Verhaͤltnissen, hatten die Leute des Prinzen
Louis Ferdinand
einen schweren verschlossenen Kuͤchenschrank erbeutet, versicherten, es klappere darin, und sie hofften einen guten Fang gethan zu haben. Man erbrach ihn begierig, fand aber nur ein stark beleibtes Kochbuch und nun, indessen der ge- spaltene Schrank im Feuer aufloderte, las man die koͤstlichsten Kuͤchenrezepte vor, und so ward abermals Hunger und Be- gierde durch eine aufgeregte Einbildungskraft bis zur Verzweiflung gesteigert.“
So paßt’s freilich nicht, außerdem aber gehoͤren Gespraͤche uͤber das Essen im Allgemeinen und Besondern gewiß zu den unverfaͤnglichsten, die der civilisirte Mensch aufzutreiben im Stande ist, eignen sich daher fuͤr Residenzstaͤdte, Regierungs- sitze und andere solch’ schoͤne menschliche Niederlassungen vor- zuͤglich. Doch auch weniger hoch stehende Zirkel ergoͤtzen sich mit Recht an der Harmlosigkeit dieses Sprechobjektes. Wie patriarchalisch freundlich ist es, wenn Sonntags in der Abend- compagnie bei einem Kruge Bier der Buͤrger seinen Nachbarn erzaͤhlt, was er zu Mittag gegessen, wie gut es seine Frau gekocht, und wie es ihm und seinem kleinen Gottlieb wohlgeschmeckt. In schoͤner Theilnahme ißt jeder Nachbar in Gedanken mit, und erzaͤhlt auch seinerseits, was ihm geschmeckt, und es ist billig, daß jeder an die Reihe des Erzaͤhlens kommt.
„— Und knackten jede schoͤne Nuß
Noch einmal in Gedanken auf. —“
Welch’ eine spirituelle Multiplication der einzelnen Mit- tagessen, welche Menge der vielfachsten fetten und magern, sauren und suͤßen Erinnerungen, welche edle Einfalt der Sitten, wel- che unbedenkliche Ruhe des Staatsbuͤrgers.
Der Mensch soll gesellig sein und gesellig essen.
Sancho Pansa
sagt zwar: „haͤtte ich etwas Gutes zu essen, so wuͤrde es mir stehend und fuͤr mich eben so gut und besser schmecken, als wenn ich einem Kaiser zur Seite saͤße. Und es heißt wohl in Wahrheit, weit besser schmeckt, was ich in meinem Winkel- chen verzehre, ohne Complimente und Reverenz, und wenn es Brod und Zwiebeln waͤren, als die waͤlschen Haͤhne vornehmer Tafeln, wo ich gezwungen bin, langsam zu kauen, wenig zu trinken, mir oft den Mund zu wischen, nicht zu nießen, noch zu husten, wenn mir die Lust ankommt, noch sonst Etwas zu thun, was Alleinsein und Ungebundenheit mit sich bringt.“ Dieß sind aber unanstaͤndige Ansichten eines Naturalisten.
Jean Paul
behauptet dagegen, daß durch Tischgespraͤche das Essen erst ein menschliches werde.
Kant
empfiehlt das gesellige Essen deßhalb, weil dessen anregende Gespraͤche die peristaltische Be- wegung der Gedaͤrme, und dadurch die Verdauung befoͤrdern, — und
Johann Jacob Wagner
lehrt: „Daß gemeinsame Mahl- zeiten bei allen Voͤlkern und zu allen Zeiten als ein Menschen verbindendes Mittel angesehen worden sind, hat seinen tiefen Grund in der menschlichen Natur selbst, als welche aus Himm- lischen und Irdischen zu schoͤner Verschmelzung beider Elemente gemischt den Genuß der Speise uͤber die thierische Form hinaus- heben und durch Einwebung gemuͤthlichen und geistigen Lebens veredeln will. Haben ja Manche von der Hoheit der Menschen- natur tief ergriffen, unter der Form des Tischgebets sogar reli- gioͤses Leben hineinzubringen gesucht, und Philosophen der Vor- zeit haben die schoͤnsten Aufgaben ihrer wissenschaftlichen Dar- stellung unter der Form eines Gastmahles der Speisen loͤsen zu koͤnnen geglaubt. Wenn nun die Vermenschlichung des Ge- nusses der Speisen in der That an eine Gemeinheit der Spei- senden gebunden erscheint, so ist auch die Mahlzeit selbst eine Ruhezeit von den Muͤhseligkeiten des Lebens, also ein festlicher Punkt im Leben, und die Labung, welche hier dem Leibe durch Speise und Trank widerfaͤhrt, bringt auch von selbst eine zur Mittheilung im Wechselgespraͤche geneigte Stimmung in das Gemuͤth ꝛc. ꝛc.“
Ohne daß hiergegen das Mindeste eingewendet sein soll, wird der Eßkuͤnstler immer das Essen selbst als Haupt-, das Reden aber als Nebensache betrachten.
Von wie viel Seiten aber eine und dieselbe Sache betrach- tet werden kann, beweist noch der Oheim in den Wanderjahren, welcher behauptet: keine Erfindung des Jahrhunderts verdiene mehr Bewunderung, als daß man in Gasthaͤusern, an besonde- ren kleinen Tischchen nach der Charte speisen koͤnne, und sobald er dieß gewahr geworden, es auch fuͤr sich und Andere in seiner Familie einzufuͤhren suchte. Im besten Humor mochte er gern die Schrecknisse eines Familientisches lebhaft schildern, wo jedes Glied mit fremden Gedanken beschaͤftigt sich niedersetzt, ungern
8
hoͤrt, in Zerstreuung spricht, muffig schweigt, und wenn gar das Ungluͤck kleine Kinder heranfuͤhrt, mit augenblicklicher Paͤ- dagogik die unzeitigste Mißstimmung hervorbringt. So man- ches Uebel, sagte er, muß man tragen; von diesem habe ich mich zu befreien gewußt. — Allerdings gehoͤren zu eigentli- chen Gastmaͤhlern keine kleinen Kinder. Am Familientisch aber ist’s doch nicht uͤbel, zu sehen, wie’s den kleinen Dickkoͤpfen schon so gut schmeckt, und wie sie sich so eifrig der ersten Vor- uͤbungen befleißigen, um dereinst zu der hoͤheren Stufe wahrer Eßkuͤnstler sich zu befaͤhigen. Paͤdagogische Ruͤgen finden aller- dings besser vor oder nach Tisch Statt, wie auch schon
Sirach
spricht: Strafe und Lehre soll man zur rechten Zeit uͤben. — Ehe man nun aber den Oheim als Egoisten tadelt, bedenke man wohl, daß der alte Herr gerne, reichlich und gut Andern zu essen gab und sich daran ergoͤtzte, zu sehen, wie’s Andern wohlschmeckt. Dieß, gut zu essen Geben, ist in sittlicher Be- ziehung die Hauptsache, d. h. wenn ein edler Mensch ein Faͤß- chen Austern geschickt bekommt, so ißt er sie nicht allein, son- dern invitirt gute Freunde.
Die Pflichten gegen sich selbst bilden in jeder Moral ein mehr als uͤberfluͤssiges Kapitel. Diese erfuͤllt der Mensch nur zu sehr, ohne daß man sie ihm einzuschaͤrfen braucht. Die Pflichten aber gegen die Nebenmenschen werden versaͤumt, man mag predigen, so viel man will.
Es giebt aber einen sittlichen Takt, der auf Wohlwollen, Schoͤnheitssinn und Verstand ruht, und von dem ein Beispiel zu geben, hier am Orte ist. Der treffliche Graf
Rumford
setzte der allbekannten und nach ihm benannten Suppe geroͤstete Brodschnitte zu, um das Kauen zu verlaͤngern und das mit dem Essen verbundene Vergnuͤgen (
the pleasure of eating
), das sich niemand, auch der Arme nicht, gern nehmen laͤßt, zu vermehren. Dieses Vergnuͤgen, dem
Rumford
in seinen 1796 zu London erschienenen
Experimental Essays
ein besonderes, sehr lesenswerthes Kapitel gewidmet hat, wird theils da- durch befoͤrdert, daß man der eigentlich naͤhrenden, aber oͤfters geschmacklosen Substanz einen angenehmen Geschmack zu geben sucht, welches durch eine Menge sehr wohlfeiler Mittel, worun- ter das Salz gehoͤrt, erhalten werden kann, und dann, daß man dem schnellen Verschlucken vorbeugt und zum Kauen noͤthigt. Dieses Letztere wird nun durch die Brodschnitte befoͤrdert, die an sich ziemlich geschmacklos sind. Man roͤstet sie deßwegen, am besten in einer Fettigkeit, die das Eindringen des Wassers und folglich das schnelle Zergehen derselben hindert, und daher das Kauen um so nothwendiger macht.“
So etwas will gefuͤhlt und verstanden sein und wer’s nicht fuͤhlt und versteht, hat kein Talent zur Tugend.
„Sie hat ein gut Gemuͤth, drum kocht sie gut“ heißt’s in
Lenau
’s Faust, und weiter:
„Ich hab’s erfahren oft auf meinen Reisen
— Bemerkt nun Faust mit schwatzhaftem Vergnuͤgen —
Der Frauen Herz, voll raͤhselhaften Zuͤgen,
Erprobt sich stets am Wohlschmack ihrer Speisen.
Wenn so ein gutes Weib kocht, braͤt und schuͤrt,
Und in den Topf den Wunsch des Herzens ruͤhrt,
Daß es den Gaͤsten schmecke und gedeihe,
Das giebt den Speisen erst die rechte Weihe.“
Uebrigens stimme ich dem Dictum: moralische Vorlesun- gen duͤrfen nicht zu lange dauern, vollkommen bei und bethaͤtige dieß meinerseits, indem ich schließe.
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Sechste Vorlesung.
Diätetik des Eßkünstlers
.
G
leichwie Bildhauer, Steinschneider und Goldschmiede bei Ausuͤbung ihrer Kunst der noͤthigen mineralogischen Kenntnisse der zu verarbeitenden Naturstoffe und ihrer Eigenschaften nicht fuͤglich entbehren koͤnnen, eben so, und nicht anders erkennt der Eßkuͤnstler die Nothwendigkeit diaͤtetischer Regeln an. Wie aber dort Mineralogie, so gilt hier Diaͤtetik lediglich als Hilfs- wissenschaft, und als sonst nichts.
Die Diaͤtetik des Eßkuͤnstlers ist aber von der anderer Leute, wie wir sie in Lehr- und Handbuͤchern zu Dutzenden haben, wesentlich verschieden. Entweder naͤmlich bezwecken jene vor Allem und ausschließlich das lange Leben, wobei an den qualitativen Lebensgenuß so wenig gedacht ist, daß namhafte Auktoritaͤten (
Galen, Avicenna, Gratarolus
u. A.) sogar ungemischte Speisen als Mittel ihres ersten und letzten Zweckes, des langen Lebens, zu Grunde legen, oder sie sind fuͤr schwache Maͤgen berechnet. Auch Mephistopheles raͤth dem Faust:
„Begieb dich gleich hinaus auf’s Feld,
Fang’ an zu hacken und zu graben,
Erhalte dich und deinen Sinn
In einem ganz beschraͤnkten Kreise,
Ernaͤhre dich mit ungemischter Speise,
Leb’ mit dem Vieh als Vieh, und acht’ es nicht fuͤr Raub,
Den Acker, den du erntest, selbst zu duͤngen ꝛc. —“
Wie aber Faust, so antwortet auch der Eßkuͤnstler: das enge Leben steht mir gar nicht an, — und was die genannten schwachen Maͤgen betrifft, so wird bei dem Eßkuͤnstler als
Con- ditio sine qua non
durchaus ein guter Magen vorausgesetzt. Wer diesen nicht hat, ist nun einmal zum Eßkuͤnstler verdorben, und kommt daher hier durchaus nicht in Betracht. Wem fiele es jemals ein, aus einem Hinkenden einen Ballettaͤnzer bilden zu wollen?
Was aber jenen wahrhaft Mephistophelischen Rath der ungemischten Speise betrifft, welchen Faust auf’s Wort hin glaubt und doch verwirft, — so werden diejenigen meiner sehr verehrten Herrn Auditoren, welche diesen Vorlesungen mit Auf- merksamkeit gefolgt sind, unschwer beurtheilen, daß die Vor- aussetzungen, nach welchen er gegeben wurde, unrichtig sind, demnach also der ganze Rath selber verfehlt und falsch ist, und also nichts taugt. Ich muͤßte aber einen großen Theil der be- reits gehaltenen Vorlesungen noch einmal lesen, um dieß nach- zuweisen, was um so weniger statthaft waͤre, je laͤnger uͤber- haupt schon vom Essen in allgemeinen Beziehungen die Rede war, und je dringender es mir daher Aufgabe und Pflicht ist, endlich zu dem Speziellen des Essens und der einzelnen Speisen zu kommen. Es genuͤge daher die einzige Bemerkung, daß der Eßkuͤnstler eben nicht mit dem Vieh als Vieh leben mag und kann, selbst nicht um den Preiß, in dieser Eigenschaft alt zu werden. Aber das Beispiel der ungemischte Speise genießenden bleichen, schwaͤchlichen und finstern Bramanen ist weder so an- ziehend, noch jenes von Maͤnnern, welche, wie
Anacreon, Democrit, Voltaire, Fontenelle, Goͤthe
u. A. — in hohem Alter ihr genußreiches Leben beschlossen, so abstoßend, um der ungemischten Speise sehr das Wort zu reden. Wir halten es drum mit der Mannigfaltigkeit und gedenken dabei in keiner Art zu kurz zu kommen. Wie schon bemerkt, der Eßkuͤnstler ißt um zu essen, und hat sich um Nebensachen wie langes Leben und dergleichen nicht weiter zu kuͤmmern. Er macht sich mit den noͤthigen diaͤtetischen Regeln vertraut, um gut und mit Be- wußtsein zu essen, um das Essen selbst zu erhoͤhen, ohne andere weitere Zwecke, welche rein dadurch erreicht werden und von selber sich erfuͤllen, daß er gute und angemessene Produkte der Natur und Kunst in gehoͤriger Menge und Verbindung, mit Heiterkeit, Ruhe, Sinn und Bewußtsein auf subjektiv und ob- jektiv angenehme und geschmackvolle Weise sich schmecken laͤßt. — Dieß lernt der Eßkuͤnstler so wenig aus der Diaͤtetik, als der Bildhauer seine Kunst aus der Mineralogie; indem er die aus- gesprochenen Aufgaben erfuͤllt, setzt und giebt er vielmehr selbst die hoͤchsten Regeln der Diaͤtetik, ja es laͤßt sich wissenschaftlich aus dem festgesetzten Grundsatz die ganze bezuͤgliche Diaͤtetik construiren und so koͤnnte man die Eßkunst die auf’s Hoͤchste verklaͤrte Diaͤtetik selber nennen.
Zum Beleg nur ein paar Beispiele. Im Winter schmeckt dem Eßkuͤnstler theils mehr, theils anderes als im Sommer. Er laͤßt sich also ganz natuͤrlich im Winter auch mehr und an- deres schmecken, als im Sommer. Die Diaͤtetik raͤth genau dasselbe. — Es wird einem Eßkuͤnstler nicht einfallen, Salat zu essen und Milch dazu zu trinken. Die Diaͤtetik verbietet dergleichen eifrigst. Wie aber der reine Kunstsinn des Eßkuͤnst- lers richtiger waͤhlt als der Verstand der Verstaͤndigen, eweiset z. B.
Heinrich Rantzovius
, der in seinem 1604 zu Frankfurt gedruckten Buche
de conservanda valetudine
Mandelmilch als Tischgetraͤnk empfiehlt, — eine Idee, welche den Eßkuͤnstler mit tiefem Schauder erfuͤllt. — Dem feinschmeckenden sinnigen Eßkuͤnstler wird nichts fataler sein, als ein uͤberhaͤufter unna- tuͤrlicher suͤßsaurer Mischmasch des Verschiedenartigsten, welcher jeden spezifischen Geschmack des Einzelnen verwirrt, ja aufhebt. Die Diaͤtetik glaubt vor nichts eindringlicher warnen zu muͤssen, als gerade vor diesem, was dem Eßkuͤnstler von selbst wider- steht.
Die Diaͤtetik eifert gegen das Ueberwuͤrzen der Speisen; der Eßkuͤnstler ist ohne alle Diaͤtetik entruͤstet, wenn die Suppe versalzen wurde. Dem Eßkuͤnstler ist duͤnne Kost verhaßt ohne alle Ruͤcksicht auf Diaͤtetik. Mit Vergnuͤgen liest er aber bei
Hippocrates
die Schilderungen der gefaͤhrlichen Folgen der- selben und den Ausspruch des
Celsus
: Zweimal zu essen sei besser, als einmal, und mehr zutraͤglicher als zu wenig.
Es ist eine diaͤtetische, der Physiologie entnommene, Grund- regel, dem Magen nichts zu uͤberantworten, was die Zunge nicht hinlaͤnglich geschmeckt und die Zaͤhne nicht gehoͤrig gekaut haben. Nichts waͤre dem Eßkuͤnstler unangenehmer als sich im Schmecken und Kauen verkuͤrzt zu sehen. Er schmeckt und kaut aber nicht deßhalb, um den Speicheldruͤsen Zeit zu goͤnnen, dem Gekauten ihren gedeihlichen Zuschuß zu geben, und um dem Magen gehoͤrig Mazerirtes und Vorbereitetes zu uͤberliefern. Aber indem er weiß, wie gesund und zutraͤglich, wie wissen- schaftlich geheischt und geboten zugleich dasjenige Verfahren ist, wobei er als Kuͤnstler so sehr seine Rechnung findet, uͤbt er es mit Bewußtsein noch einmal so gerne und mit doppelter Lust. So las ich als junger Mensch sehr gerne
Callot-Hoff- mann’s
Maͤhrlein vom Koͤnig
Daucus Carota
, und die gelben Ruͤben gleiches Namens, so wie Scorzonera, Petersilie, Koͤrbelkraut ꝛc. genoß ich mit Lust, aber ohne Urtheil, wie die Maͤhrlein auch. Seitdem ich aber daruͤber nachgedacht, wie ich in den genannten schmackhaften und wuͤrzigen Vegetabilien, so wie in den zarten Spargelkoͤpfchen, den sanften jungen Bohnen, den suͤßen gruͤnen Erbsen, dem milden Blumenkohl ꝛc. gleichsam den ganzen lieben Fruͤhling mir aneigne, wie mein melancholisches Blut dadurch erfrischt und ermuntert, erquickt und versuͤßt wird, genieße ich’s mit wahrer Wollust. Dabei ist nicht zu uͤbersehen, wie durch diese Glaubensfreudigkeit aller- dings das Gedeihliche der genannten lieben Speisen erhoͤht und vermehrt wird. Aber ich errege in mir keine absichtliche Freude, um jenen Zweck zu erreichen; meine Freude hat jene Gedeihlich- keit von selbst zur Folge, wie ich auch uͤber und nicht uͤber Tisch gern lache, ohne damit eine Verdauungsbefoͤrderung er- zielen zu wollen.
Ich glaube mit den gegebenen wenigen Beispielen, welche leicht in’s Unzaͤhlige vervielfaͤltigt werden koͤnnten, das, was ich sagen wollte, hinlaͤnglich klar gemacht zu haben. Es wird sich daraus auch ergeben, daß der Eßkuͤnstler, der schoͤn ißt, auch gut ißt.
Was gut schmeckt, oder wie der Berliner sehr richtig sagt, was schoͤn schmeckt, ist in der Regel und namentlich fuͤr den Eßkuͤnstler wirklich gut und schoͤn, und umgekehrt. Und zwar mit vollem Recht, wie auch die Diaͤtetik bestaͤtigt. „Das An- genehme ist gedeihlich“ —
Suavia nutriunt
— sagt
Hippo- crates
. „Was wohl schmeckt, bekommt wohl“ —
Quod sapit, nutrit
— lehrt
Avicenna
, und
Heurnius
commentirt und bestaͤtigt beides. — Ich erlaube mir die philologische Bemerkung, daß
Sapientia
von
Sapio
herkommt.
Es haben gar Viele, und noch dazu solche, die sich’s recht wohl schmecken ließen, uͤber die Eßkuͤnstler sich ironisch, saty- risch, persiflirend vernehmen lassen, ja es ist der, in solchem Sinne ausgesprochene, Rath gegeben worden, der Eßkuͤnstler duͤrfe an nichts denken, sein Beruf schließe das Denken aus. Der Vorwurf faͤllt aber auf die selbst zuruͤck, denen der Appetit vergeht, wenn sie denken. Und dennoch machen die ungluͤck- lichen verzwickten
„pauvres honteux“
selbst gar große Anspruͤche auf’s Denken, ohne, ob sie gleich so scheinen moͤchten, die auf’s Essen im geringsten selber hintanzusetzen. Doch ist schon oͤfter davon die Rede gewesen.
Es ist sehr schoͤn, wenn man schoͤne Zaͤhne hat. Es ist sehr gut, wenn man gute Zaͤhne hat. Schoͤne Zaͤhne sind sehr gut, gute Zaͤhne sind sehr schoͤn. — Wer sieht hier nicht die innige Verwandtschaft des Guten und Schoͤnen?
Sehr schoͤn und wahr sagt
Don Quirote
: „Ein Mund ohne Backenzaͤhne ist wie eine Muͤhle ohne Muͤhlstein, und ein Zahn ist hoͤher zu achten, als ein Diamant.“ — Bei
Goethe
heißt es:
„Ich neide nichts, ich laß’ es gehn,
Und kann mich immer manchem gleich erhalten;
Zahnreihen aber, junge, neidlos anzusehn,
Das ist die groͤßte Pruͤfung mein, des Alten.“
Daraus erhellt wohl zur Genuͤge die Wichtigkeit der Zahn- pflege. Wer hat aber in der Regel die schlechtesten Zaͤhne? — Leute, die nicht zu essen verstehen, oder die nichts Gutes zu beißen haben, oder denen es nicht schmeckt, deren Verdauung verdorben ist. Es giebt bekanntlich Saͤtze, die sich umwenden lassen wie ein Handschuh, z. B. gleich wieder der: Schlechte Zaͤhne sind Folgen gestoͤrter Verdauung; gestoͤrte Verdauung ist Folge schlechter Zaͤhne.
Man esse also gute, gedeihliche Speisen auf schoͤne und zweckmaͤßige Weise, so wird man auch am besten die Zaͤhne erhalten. Dieß ist die Hauptregel. Speziell hierher gehoͤrt aber noch:
Man esse und trinke nicht gar zu heiß, vorzuͤglich meide man schnellen Wechsel von Hitze und Kaͤlte, sonst bekommt der Schmelz der Zaͤhne Spruͤnge, denn die Natur duldet keine Spruͤnge.
Man versuche nichts Unmoͤgliches zu zerbeißen, z. B. Pfirschenkerne.
Man esse nicht zu viel und zu ausschließlich Suͤßes oder Saures.
Man halte die Zaͤhne reinlich. — Dazu dient Ausspuͤlen des Mundes Morgens und nach dem Essen mit rothem Wein oder nicht zu kaltem Wasser. — Es wird zwar von vielen Diaͤtetikern laues oder gar warmes Wasser gerathen, was jedoch Vielen widerlich sein moͤchte. —
Diese Gewohnheit des Mundausspuͤlens nach Tisch ist leider nichts weniger als allgemein eingefuͤhrt. Ich habe sie zum ersten Mal in einem großen Hause in Wien beobachtet, und muß freilich gestehen, daß die Sache, wie sie da betrieben wurde, mir nicht ganz appetitlich vorkam. Denn obgleich das Wasser in schoͤnen großen Krystalltassen mit extrafeinen Servietten jedem einzelnen Gast gereicht wurde, klang doch das allgemeine Gegurgel fast etwas schauerlich, wie das Murmeln unterirdi- scher Quellen, und da die Gaͤste wie bei’m Essen in Reih und Glied und sich zugekehrt blieben, so haͤtte ein Gesichterschneider zu den belehrendsten und uͤberblickendsten Studien Gelegenheit gehabt. Doch ist die Sache zweckmaͤßig und kann fuͤglich auch auf anmuthigere Weise absolvirt werden.
Man hat zu demselben Zwecke das Kauen eines Brodrind- chens nach jeder Mahlzeit gerathen. Der Eßkuͤnstler wird aber durch den trivialen Brodgeschmack nicht gerne zartere Reminis- cenzen verderben wollen.
Eben so bekannt, deßhalb aber nicht minder wichtig, ist der Gebrauch geeigneter Zahnstocher, das heißt nicht metallner, sondern solcher von Holz oder Federspulen, welche aber, wie gleichwohl von Vielen geschieht, nicht sowohl wie Grabstichel, sondern mehr wie leichte Radiernadeln zu handhaben sind.
Glaubt man Zahnpulver noͤthig zu haben, so wird das beruͤhmte
Hufelandische
gute Dienste leisten. Doch waͤren wohl die uͤberkuͤnstelten Zusaͤtze von Nelken- und Bergamottoͤl wegzulassen. — Wie es Leute giebt, welche bei vorkommen- der moralischer schwarzer Waͤsche gleich Walkmuͤhlen, Laugen- baͤder und Chlorkalkbleichen fuͤr unerlaͤßlich halten, so glauben Andere bei unrein gewordenen Zaͤhnen — wie auch selbst Aerzte:
Forestus, Riverius, Crato, Montanus
u. A. wirklich empfahlen — alsbald mit Bimssteinpulver, Tabaksasche und Schwefelsaͤure daruͤber her fahren zu muͤssen. Dieß ist das beste Mittel, die Zaͤhne ganz unbrauchbar zu machen.
Zahnbuͤrsten sollten kaum taͤglich gebraucht werden, feine Leinwand und Schwamm, nach Bedarf ein frisches Blatt Salbei erfuͤllen oft den Zweck besser.
Hufeland
raͤth, nicht sowohl die Zaͤhne, als vielmehr das Zahnfleisch mit einer etwas rauhen Zahnbuͤrste zu reiben und glaubt, daß das Zahnfleisch dadurch fester und harter wird, besser waͤchst und die Zaͤhne umschließt.
Hildebrandt
dagegen warnt vor den Zahnbuͤrsten eben deß- halb, weil sie das Zahnfleisch abschaben, abstreifen, und die Zahnwurzel bloslegen.
Hier hat nun wohl ohne Zweifel
Hildebrandt
Recht. Wer Teufel moͤchte sich auch sein Zahnfleisch mit einer rauhen Buͤrste abreiben!
Ich bediene mich eines Zahnbuͤrstchens von feinen, nicht sehr steifen und nicht zu langen Borsten, welche ich mit einer starken Scheere so zustutzte, daß die seitlichen Borsten an allen ihren vier Raͤndern abgekuͤrzt worden, die Gesammtheit der Borstenreihen mithin ihre scharfkantige Rechtwinklichkeit verlo- ren und sich der concaven Form genaͤhert hat. Dieses thue ich eben zur Schonung des Zahnfleisches. —
Als Zahnpulver gebrauche ich meines phlegmatischen Tem- peramentes wegen einfach gepuͤlverte Chinarinde. Zwar mischt man gerne die fuͤr sich allerdings liebliche Florentinische Veil- chenwurz bei; doch widerstrebt diese Versuͤßlichung dem maͤnn- lich ernsten Charakter der Chinarinde. Viele werden die China zu herbe finden. Einfach gepuͤlverte Lindenholzkohle wuͤrde ich der, immer schon zu sehr nach der fatalen Apotheke schmecken- den, China vorziehen, haͤtte sie nicht die uͤble Eigenschaft, sich zwischen Zaͤhne und Zahnfleisch zu legen und so den Homer’- schen Zaͤhnezaum (έρκος ὀδοντων), wie eine Staatszeitung bei Hoftrauer, mit einem schwarzen Rand zu umgeben, welcher nur mit Muͤhe und nicht ohne Beleidigung und Verletzung des Zahn- fleisches und der Zahnwurzeln zu beseitigen ist. — Es ist aber nicht noͤthig, jedesmal Zahnpulver zum Zahnputzen anzuwenden. Fuͤr gewoͤhnlich reicht man mit dem bloßen Zahnbuͤrstchen aus, welches man aber nicht blos mit Wasser, sondern auch, nach Bedarf, von Zeit zu Zeit mit Weingeist reinigt.
Hufeland
raͤth ferner, sobald man den ersten carioͤsen Zahn bemerkt, soll man ihn sogleich herausnehmen lassen; — man sage niemals „herausreißen“ weil dieser Ausdruck den Zahnkuͤnstlern sehr anstoͤßig ist — denn sonst steckt er die uͤbri- gen an. Die Akten uͤber hierher gehoͤrige Erfahrungen sind aber, wie man uͤberall so schoͤn sagt, noch nicht geschlossen; im Gegentheil werden in hundert Faͤllen andere Zaͤhne ergriffen, auch wenn der ersterkrankte gleich ausgezogen wurde. Es ist daher viel gescheidter,
Hildebrandt’s
Rath zu folgen, naͤmlich: zur Beseitigung des Zahnschmerzes eher alle andere Mittel (gegen verdorbene Verdauung, Unordnung im Gallensystem, Erkaͤltung, Rheuma, Vollbluͤtigkeit, Wallung, Blutzudrang, Entzuͤndung ꝛc. ꝛc.) anzuwenden und das Ausziehen des Zahnes nur als al- lerletztes trauriges Mittel zu gebrauchen. Es ist unverantwort- lich, wie leichtsinnig und unbedenklich die Aerzte andern Leuten die Zaͤhne herausreißen lassen. Wohlgemerkt:
Ein Zahn ist hoͤher zu achten, als ein Diamant
. Leider erkennt und fuͤhlt man die tiefe Wahrheit dieses Ausspruches, wenn es zu spaͤt ist, wie eben der gute
Don Quixote
auch erst durch einen gewissen Steinwurf grober, unritterlicher Schaͤfer darauf ge- fuͤhrt wurde. Statt daß man aber diese Sentenz einer trau- rigen Elegie zu Grunde legt, waͤr’s gescheidter, einen jauchzen- den Dithyrambus daraus zu machen, und sich moͤglichst vor der Elegie zu huͤten.
So viel uͤber die Zaͤhne. Ich komme nun zur Zunge.
Neuere Versuche uͤber den Geschmackssinn des Menschen lehren: daß die Lippen, der innere Theil der Backen, das Gau- mengewoͤlbe, der Schlund, die Pfeiler des Gaumensegels und die untere Flaͤche der Zunge mit den Geschmackswahrnehmungen nichts zu thun haben, und daß die Verrichtungen des Ge- schmackssinnes vorzugsweise auf der hinteren und tieferen Parthie der Zunge stattfinden. Es ist ferner ermittelt, daß mit groͤßter Energie die Basis oder hintere Parthie der Zunge schmecke, mit etwas minderer die Zungenspitze, mit noch geringerer die Zun- genraͤnder, mit der geringsten Energie das Gaumensegel.
Manche schmeckende Koͤrper, und darunter Milch, Butter, Oel, Brod, Fleisch und eine große Menge von vorzugsweise naͤhrenden Substanzen, gewaͤhren in der vorderen Partie des Mundes nur einen Tasteindruck, und aͤußern ihren charakteristi- schen Geschmack erst hinten. Daraus folgt unter Anderm, daß man noch nicht befugt ist, zu urtheilen, wenn man blos mit der Zungenspitze (
primis labiis
, wie der Lateiner sagt) etwas versucht hat.
Ein schmeckbarer Koͤrper giebt ferner nicht in der ganzen Ausdehnung der Geschmacksflaͤche einen und denselben Geschmack. Eine sehr große Menge Koͤrper und besonders die Salze bieten das sehr merkwuͤrdige Faktum dar, daß die von ihnen in den vorderen Partieen der Zunge bewirkte Geschmackswahrnehmung gaͤnzlich verschieden von der ist, die sie in der hintern Partie hervorrufen.
Eben so ist ermittelt, daß die Saͤuren in der Regel besser durch die Spitze und die Raͤnder der Zunge, und die basischen Substanzen besser durch die Basis der Zunge geschmeckt wer- den, daß die meisten weder sauren noch alkalischen Koͤrper einen einzigen Geschmack geben, und daß, jedoch mit großen Ausnah- men, die Salze ihren sauren, salzigen, pikanten, styptischen Geschmack an der Spitze und ihren bittern, metallischen, basi- schen Geschmack auf der hintern Partie der Zunge wahrnehmen lassen.
Der Galvanometer weist die Basis der Zunge als positiv elektrisch, und die Spitze als negativ elektrisch nach. — Manche Koͤrper rufen gar keine Geschmackswahrnehmung hervor, son- dern geben sich blos durch ihren Geruch zu erkennen.
Daraus folgt nun:
a
) daß der Geschmack ein chemischer und kein physischer Sinn ist; daß er sich an die Natur der Koͤrper, und nicht an ihre Dichtigkeit, Temperatur oder Con- sistenz wendet.
b
) Daß der Geschmackssinn nicht ein gleichfoͤr- miger, einiger ist, d. h. daß er verschiedene Stufen, verschiedene Maaße fuͤr die Geschmaͤcke an seinen verschiedenen Stellen hat, und zwar nicht blos hinsichtlich der Intensitaͤt der Geschmaͤcke, sondern auch in Betreff der Art vom schmackhaften Koͤrper, und endlich
c
) daß der Geschmack nicht durch einen einzigen Nerven ausge- uͤbt werden kann, sondern wenigstens durch zwei.
Ich will nun nicht weiter ausfuͤhren, welchen Gewinn der denkende Eßkuͤnstler fuͤr Geschmacksurtheile und fuͤr Bildung und Uebung des Geschmackssinnes aus dem eben Mitgetheilten ziehen kann. Dagegen ist wieder ein Vorurtheil zu beruͤhren. Man hat naͤmlich dem Eßkuͤnstler vorgeworfen, er stumpfe sich durch seine Neigung seinen Geschmack ab. — Was sind doch unsere großen Kunstkenner fuͤr Thoren! In der eifrigen Uebung ihres Blicks, im steten Studium der besten Meister aller Schulen bis in’s kleinste Detail suchen sie sich zu hoͤherem Kunst- genuß, zur Kennerschaft, zu Kunstrichtern auszubilden. Ich wuͤßte freilich nicht, wie sie’s anders machen sollten; aber, sagen nun eben die Leute, die am allerwenigsten was in sich abstum- pfen koͤnnen, weil nichts Schneide hat, dadurch stumpfe man sich den Geschmack ab. — Durch Schlechtes, Ungenießbares oder Gemeines, durch widriges Zeug kann man sich den Ge- schmack abstumpfen; — wenn man anders nicht weiß, ihn daran erst zu schaͤrfen — nimmermehr aber durch das Geschmackvolle, durch das Schoͤne. Wer ohne Appetit, wer bis zur Uebersaͤt- tigung, wer
Asa foetida
ißt, ist kein Eßkuͤnstler.
Gall
sagt in seiner Anatomie und Physiologie des Ner- vensystems sehr richtig: „Man pflegt zu behaupten, der Ge- schmack werde durch die Luͤsternheit der Menschen, durch den Genuß so mannichfaltiger Speisen abgestumpft. Sollte man nicht vielmehr vermuthen, daß er eben dadurch geuͤbt und aus- gebildet werde? Gewoͤhnlich kann man die ersten Male, als man gewisse Speisen ißt, z. B. Truͤffeln, Austern, denselben kei- nen Geschmack abgewinnen; man entdeckt und unterscheidet erst nach wiederholtem Genusse die eigenen Geschmackstheile dersel- ben. Kann man behaupten, daß unsere Wirthe und Koͤche, unsere Leckermaͤuler und Weinkoster einen stumpfern Geschmack haben, als ein Wilder, der eine uns schmacklose Wurzel eben so gut unterscheidet, wie wir unsere Gartengewaͤchse unterschei- den? Zeigen uns nicht die vielfaͤltigen ungluͤcklichen Vergiftun- gen durch den Schierling, die Tollkirsche, die Giftschwaͤmme u. dergl., daß der Geschmack der nuͤchternen Landleute nicht sicherer ist, als jener uͤppigen Staͤdter?“
Ich frage weiter: sind Truͤffeln und Austern einem guten Geschmack nicht foͤrderlicher als Zwiebeln und Knoblauch? wird eine gebildete Zunge den widrigen Schierling, das ekelhafte Bilsenkraut, die gallbittere Brechnuß und andere Gifte uͤber sich selber bringen koͤnnen? oder wird ein Ungebildeter, der gar nicht weiß, was wohlschmeckt, der gewohnt ist, schlechtes Zeug zu essen, zu schlucken ohne zu schmecken, von dem man also sagen kann, er sei von schlechtem Zeug abgestumpft, er sei so sehr ans Schlechte gewoͤhnt und dadurch verwoͤhnt, daß er stumpf gegen das Gute wurde, — wird ein solcher, ungewarnt von dem unschoͤnen Geschmack, nicht weit eher Gefahr laufen, damit vergiftet zu werden? Selbst die er- und verkuͤnstelte metallische Suͤßlichkeit des Arseniks, versuͤßten Quecksilbers, des Bleizuckers ꝛc., die eine ungeuͤbte Zunge leicht fuͤr Kochzucker nehmen koͤnnte, wird von dem feingebildeten Eßkuͤnstler leicht erkannt und perhorreszirt werden. Somit liegt in der Eßkunst gerade eine Buͤrgschaft gegen Vergiftung. Auch laͤßt sich vor- aussetzen, daß der Eßkuͤnstler, welcher die Natur zunaͤchst vom Gesichtspunkte des Genießbaren und Ungenießbaren zu betrach- ten gewohnt ist, eher mit den bezuͤglichen botanischen und toxi- kologischen Lehren vertraut sein wird, als der roh, ohne Sinn und Bewußtsein Essende, der gar nicht recht sieht und schmeckt, was er ißt, und sich so wenig fuͤr das interessirt, was darauf Bezug hat.
Wichtig ist ferner die Pflege des Geruchssinnes, der zum Eßgenuß so unbeschreiblich viel beitraͤgt. Wie weit man’s in diesem Fache bringen kann, beweist unter Anderen der Cardinal
Alexander Albani
, welcher, nachdem er blind geworden war, junge Damen von den alten durch den Geruch unterscheiden konnte. Wenn man bedenkt, wie viel im Ausdruck: „ich rieche den Braten“ liegt, sollte man wohl auf Ausbildung einer moͤglichst feinen Nase eifrigst bedacht sein. Man sollte daher auch nicht schnupfen, am allerwenigsten waͤhrend des Essens. Doch erwiederte mir ein großer Eßliebhaber, — dem zum vollen- deten Eßkuͤnstler nichts weiter fehlte, als etwas, was er zu viel hatte, naͤmlich das Schnupfen, also das Nichtschnupfen — als ich ihm die Sache auseinander setzte: „ob ich gleich schnupfe, so schmeckt mir doch das Essen um nichts weniger gut, und selbst wenn ich diesen Einen Genuß durch Verzichten auf den Andern zu erhoͤhen vermoͤchte, was ich noch als problematisch betrachte, behalte ich sie doch lieber alle Beide bei.
Wenn sich Herz und Mund thut laben
Will die Nase auch was haben.“
Gegen solche derb praktische Argumente, welche auf keine Prinzipien eingehen, laͤßt sich nun nichts weiter erwiedern.
So viel von Zaͤhnen, Zunge und Nase.
Was nun den gemein nuͤtzlichen Magen betrifft, — dessen natuͤrliche Kraft, Capazitaͤt, Nachgiebigkeit und Guͤte als ab- solut nothwendig vorausgesetzt wird — so interessirt er den Eßkuͤnstler gleichwohl nur secundaͤr und in untergeordneter Weise, etwa wie einen Poeten seine Boͤrse, in welche er die als Honorar fuͤr ein Hochzeitcarmen empfangenen Thaler steckt. Die Einnahme ist die Hauptsache. Es wird somit auch nicht eigens vom Magen gehandelt, sondern das Behagliche je am geeigneten Orte vorgetragen werden. Maaßregeln, wie z. B. die Magengegend mit Flanell zu reiben u. a., verachtet der gesunde Eßkuͤnstler vorzuͤglich deßhalb, weil er sie nicht braucht.
Von der Auswahl der Speisen, ihrer Verbindung und ihren Eigenschaften wird in den naͤchsten Vorlesungen noch mehrfach die Rede sein.
Was man in jeder einzelnen Jahreszeit essen soll, versteht sich von selbst, naͤmlich was sie bringt, und zwar das Beste davon. Und gerade dieß ist auch das Gedeihlichste, so wie das, was in jeder Jahreszeit am besten schmeckt. Jedem wird kalter Schinken im Sommer; — warmer Schweinsbraten, oder ge- kochtes Schweinfleisch mit Sauerkraut dagegen im Winter besser behagen, auch wenn er nicht weiß, daß er hier ganz der Meinung des
Avicenna
beipflichtet.
Die Tageszeiten betreffend, so ist ohne eine ordentliche bestimmte Zeit ein ordentliches Essen gar nicht moͤglich. Gewiß waͤre auch fuͤr uns es am schoͤnsten und passendsten, nach Art der alten Roͤmer und heutigen Franzosen und Englaͤnder, etwa um zehn oder eilf Uhr Vormittags ein ergiebiges Fruͤhstuͤck,
Déjêuné à la fourchette, Prandium,
— und eine Haupt- mahlzeit,
Dîné, Coena,
um fuͤnf oder sechs Uhr Abends zu halten, was natuͤrlich einige leichtere Praͤ- und Interludien und Fermaten nicht ausschließt, wie ja die Roͤmischen Bezeich- nungen:
Jentaculum, Commissatio
und
Merenda
andeuten. — Es ist aber zu beklagen, daß unsere Deutsche Tagesein- theilung nach Arbeits- und Bureaux-Stunden ꝛc. der allge- meinen Einfuͤhrung dieser eben so zweckmaͤßigen als angeneh- men Eßzeiten entgegensteht.
Ueber klimatische und geographische Verhaͤltnisse hat die dritte Vorlesung schon Einiges erwaͤhnt. In Beziehung auf Acclimatisirung, so wie auf Aenderung des fruͤher Gewohnten uͤberhaupt, weiß der Eßkuͤnstler am besten, daß man nirgends
9
mit der Thuͤr in’s Haus fallen soll, und alles Andere giebt sich von selbst. Abgesehen davon, daß es keine besonderen Schwie- rigkeiten haben kann, auch ungewohnte Speisen zu genießen, wo man keine anderen hat, wird gerade der denkende Esser jede Gelegenheit, seine Kenntnisse zu erweitern, am freudigsten ergreifen. So maͤchtig auch die Gewalt und so gewaltig auch die Macht der Vorurtheile und der Gewohnheit die Welt tyran- nisirt, — so hoch erhaben steht der Eßkuͤnstler daruͤber, indem er lediglich und allein das Nichteßbare durchaus negirt und ablehnt. Uebrigens braucht der Eßkuͤnstler nicht erst ermahnt zu werden, daß er sich daran gewoͤhnen soll, taͤglich gut zu essen. Muß er sich’s aber, aus irgend welchen aͤußerlichen oder innerlichen Gruͤnden abgewoͤhnen, so wird er, indem er aus Neigung nur ungerne und zoͤgernd sich zuruͤckzieht, zugleich das diaͤtetische Gesetz: keine Gewohnheit ploͤtzlich aufzugeben, von selbst erfuͤllen. Ist’s aber nicht anders, und muß er endlich wirklich, — so kann er ein Stoiker oder fromm werden, Be- trachtungen uͤber das Essen schreiben u. a. Fuͤr solche Verhaͤlt- nisse eignen sich die frugalen griechischen philosophischen Gast- maͤhler ganz besonders.
Die Diaͤtetiker reden immer vom Uebermaaß im Essen, oder hoͤchstens von uͤbler Beschaffenheit der Nahrungsmittel als uͤberwiegenden Krankheitsursachen, auch wird manches dem Essen zugeschrieben, was auf Rechnung des Trinkens kommt, so z. B. das Podagra, wie
Darwin
gezeigt. Ja derselbe
Darwin
sagt sogar buchstaͤblich: „mit Fleisch und vegetabilischer Kost kann ein Vielfraß bis an die Gurgel voll- gepropft und fett gemacht werden, wie ein aufgestellter Ochse; er wird aber davon nicht krank, wenn er nicht gegohrene Ge- traͤnke hinzufuͤgt.“ — Es waͤre Vermessenheit, einer solchen Auctoritaͤt zu widersprechen. Doch ist nicht zu verkennen, daß sich der Verfasser mit viel Emphase und etwas stark aus- druͤckt.
Gewiß ist, daß das zu wenig, zu hastig, das ohne Hei- terkeit Essen, das nicht gut Ausgewaͤhlte und Verbundene, wenn nicht oͤfter, doch eben so oft als krankmachend in Betracht kommt. Nie ist auch zu vergessen, daß nicht das, was man ißt oder liest, sondern was man verdaut und versteht, naͤhrt und gedeihlich ist; das Unverdaute aber schadet, und das Schwaͤch- liche und zu Leichte nicht minder. Papst
Julius
III.
stellte sich aus politischen Ursachen krank und ließ sich, um diesen Vorwand glaublicher zu machen, lauter leichte Speisen bringen, woran er im Ernst krank wurde und starb.
Als eine der gemeinsten und haͤufigsten Ursachen der ver- schiedensten Krankheiten werden Unreinigkeiten der ersten Wege, wie die Aerzte sagen, anerkannt. Dergleichen kommt aber eben davon her, wenn die Leute schlechtes Zeug essen, oder nicht schoͤn essen, d. h. fressen, oder in ungeeigneter Verbindung und ohne Bewußtsein essen.
Uebermaaß im Essen schadet aber ganz besonders dann, wenn man sehr viel auf einmal ißt. Es ist aber erstaunlich, wie viel der Mensch vermag, wenn man ihm Zeit laͤßt. Abge- sehen von dem langsamen Kauen, als Ur- und Grundbedingung vernuͤnftigen Essens, verdienen die noͤthigen Pausen zwischen den einzelnen Schuͤsseln die hoͤchste Ruͤcksicht. Solche Zwischen- akte waͤren dann, wie schon bemerkt, sehr fuͤglich durch geeignete Tafelmusik auszufuͤllen, und zwar sollten diese Pausen, je spaͤter im Verlaufe des Essens sie vorkommen, um so laͤnger sein, so daß also die erste vom Voressen bis zum Braten die kuͤrzeste und so zunehmend die letzte zum Dessert die laͤngste waͤre.
Sollte es aber geschehen, daß selbst einem Eßkuͤnstler etwas Menschliches begegnete, daß im Kampfe der Kunst gegen die Natur und Sinnlichkeit die Kunst unterlegen und der Natur weh gethan worden waͤre, sollte der Eßkuͤnstler zu viel gegessen und sich den Magen verdorben haben, so ist das Beste und
9*
Einfachste: er faste und warte mit Geduld und Hoffnung auf neuen Appetit.
Eine aufgeklaͤrte Diaͤtetik ist laͤngst davon zuruͤckgekommen, gewisse Speisen durchaus als schwerverdaulich, blaͤhend, als leichtverdaulich ꝛc. zu erklaͤren, weil alles das relativ ist. Es giebt uͤberhaupt wenige fuͤr Jeden giltige, allgemein stichhaltige diaͤtetische Regeln. Ja selbst der ausgesprochene, als Regel geltende Satz: „Dasjenige ist Dir gesund, was Dir schmeckt“ erleidet nach der Individualitaͤt, nach Geschlecht, Lebensalter, Temperament und Stand nicht unbedeutende Modificationen. Und davon soll schließlich die Rede sein. Erschoͤpft wird freilich die Sache erst durch das in der naͤchsten Vorlesung zu begruͤn- dende Eßprinzip.
Es ist zum Leben wie zum Essen Selbst- und Weltkenntniß noͤthig und nuͤtzlich, so traurig auch in einzelnen Faͤllen die Erfahrung sowohl eigner Magenschwaͤche, als ungenießbarer oder unverdaulicher Außenwelt sein mag. Freilich lehrt Wissen- schaft und Leben, daß, wer seinen Magen uͤberhaupt fuͤhlt,
eo ipso
schon einen kranken Magen hat, da der Gesunde den Teufel weiß und darnach fragt, ob er einen und was fuͤr einen Magen er hat, und
Goethe
hat auch in anderer Hinsicht mit seiner Persiflage des abgedroschenen γνωϑι σεαυτον! so Unrecht nicht, als Viele behaupten, die sich gerade selbst am wenigsten kennen. Der eigentliche Eßkuͤnstler findet auch bei
Platon
fast nichts Genießbares und Schmackhaftes — eher noch bei
Socrates
selber — und wendet sich entschieden mit
Aristo- teles
der daseienden Welt zu. Es genuͤgt aber meinem Zweck, hier zunaͤchst auf einige Taͤuschungen hinzudeuten, die dem an- gehenden Eßkuͤnstler widerfahren koͤnnen. So kann es sehr leicht vorkommen, daß er einen schwachen Magen zu haben glaubt, weil er manche Speisen, die ihm von gewichtigen Auktoritaͤten als nahrhaft und gut geschildert wurden, geschmacklos, fad und nicht zu verdauend fand. Feig ist er aber, wenn er als schwer- oder unverdaulich Verschrieenes gar nicht zu versuchen wagt.
Folgende goldene Worte, welche der wackere
Hildebrandt
in seinem Taschenbuch fuͤr die Gesundheit giebt, bitte ich wohl zu erwaͤgen: „Die weichlichen Speisen werden gemeiniglich fuͤr leichter verdaulich gehalten, als die derben: aber es ist gerade umgekehrt. Grobes Brod und roher Schinken sind viel leichter zu verdauen, als ein Brei von gekochtem Spinat und ein Fricassee von Kalbfleisch. Gerade das Derbe, Haͤrtliche thut dem Magen wohl; das Weichliche, Breiartige erschlafft ihn und schwaͤcht seine Verdauungskraft. Ich rede hier im Ganzen vom gesunden Magen; doch habe ich auch gefunden, daß selbst Schwaͤchliche, Hypochondristen, durch Irrthum an weichliche Kost Jahre lang gewoͤhnt, sich besser befanden und eine bessere Verdauung erhielten, als sie auf meinen Rath nach und nach anfingen derbe Speisen zu essen. Wer nichts als Suppe ißt, wie kraͤnkliche Personen, zumal weiblichen Geschlechts ꝛc. kann endlich nichts Festes vertragen.“ —
Umgekehrt aber versichern
Sydenham
und
Monro
, und
Richter
und
Zuͤckert
bestaͤtigen es, das diejenigen, welche geistige Getraͤnke gewoͤhnt sind, keine Milchdiaͤt vertragen koͤnnen. —
Indem ich allen Ernstes auf kraͤftige Fleischspeisen dringe, hoffe ich dem zaͤrtlich schwaͤchlichen, ungedeihlich unmaͤnnlichen ewigen Suppenloͤffeln, Zuckernaͤschereien und Leckereien am besten entgegenzuarbeiten, womit ich keineswegs sage, daß man Confituren ꝛc. nicht zum Dessert essen solle.
Man sollte niemals auf eine Speise zu schnell oder ganz verzichten, auch wenn sie einmal nicht behagte. Es sind erst die Fragen zu beantworten: war die Speise selbst oder die Zu- richtung, oder die Verhaͤltnisse, unter welchen sie genossen wurde, zu gehaͤufte Wiederholung, Zeit, Umgebung, Praͤoccu- pation durch Andere ꝛc. Ursache?
Diese Pruͤfung hat nun aber nicht nur bei solchen Speisen einzutreten, welche durch Erziehung, durch den Familientisch ꝛc. aufgedrungen wurden, ohne daß der dadurch Er- oder Verzo- gene Behagen oder Gedeihen daran und davon fand, sondern auch umgekehrt bei solchen, die ihm versagt wurden oder von welchen er absichtlich abgehalten ward, obschon er Appetit dar- nach gehabt. Es fragt sich eben: ob dieß mit Recht geschah, — und wenn auch, so schmeckt und gedeiht dem Mann gar ande- res als dem Gelbschnabel. Dem Kind paßt Brei; der Mann will Roastbeef. Doch da diese Vorlesungen fuͤr Maͤnner be- stimmt sind, wird das naseweise junge Volk hoͤchstens bei der Elementar-Erziehung in der achten Vorlesung besprochen werden.
Von dem Stand der Esser kommt hier zunaͤchst der sitzende, und der ruͤhrige, die Bewegungspartei in Betracht. Die dem Ersteren Angehoͤrigen sitzen meistens deßhalb so ruhig, weil sie im Trocknen oder in der Wolle sitzen, und es fehlt ihnen zwar nichts weniger als an Appetit, doch ist er mehr kuͤnstlich. Eine gelinde Bewegung koͤnnte ihnen eben so wenig schaden, als der zu ruͤhrigen Gegenpartei Maͤßigung gar zu naturalistischer Appetitsaͤußerungen und anmuthigere Befriedigung anzurathen waͤre. Ein unruhiger Mensch qualifizirt sich uͤbrigens gar nicht zum Eßkuͤnstler, wie denn gewiß auch ein Staat, dessen saͤmmt- liche Glieder hinlaͤnglich dotirte Eßkuͤnstler waͤren, nothwendig zugleich der ruhigste, festeste und bluͤhendste sein muͤßte. Doch sind das zunaͤchst Finanzsachen, die nicht weiter hierher gehoͤren.
Ein sonderbares Vorurtheil herrscht in Beziehung auf das Essen der Gelehrten. Selbst sehr gelehrte Diaͤtetiker setzen den Gelehrten auf eine Art Krankendiaͤt, auf viertels Portion. Soll etwa gar ein schwacher Magen das Aushaͤngeschild eines starken Kopfs sein? Ist ja doch die Zeit groͤßtentheils vorbei, wo Va- peurs zur Vornehmigkeit gehoͤrten; — wollen denn die Gelehr- ten, die denn doch nebenbei eigentlich auch gescheidt sein sollten, es nicht nach und nach endlich auch werden? „Ein voller Bauch studirt nicht gern“ das ist die Vogelscheuche. Und nun glaubt man, um fuͤr einen Gelehrten, Denker, Dichter zu passiren, muͤsse man thun, als ob man von der Luft lebte. Ihr Ungluͤck- seligen, ist denn dieser hohle, leere, dumme Schein eine einzige Bratwurst werth, die ihr dagegen gebt? oder glaubt ihr wirklich bei leeren und schwachen Magen was Tuͤchtiges produziren zu koͤnnen? — Lacht doch das dumme Volk aus, das, wenn es Euch einmal essen gesehen, gleich schreit: seine Poesie ist zu sinnlich, seine Metaphysik zu materialistisch, seine Gelehrsamkeit nicht abstrakt genug.
Man genire sich doch nicht und esse, und zwar moͤglich gut, und halte sich uͤberzeugt, daß es gerade so mit Denken, Dichten und Thun am besten gehen und stehen wird.
Daruͤber nun, welche Speisen gewissen Staͤnden vorzuͤglich zusagen muͤßten, ließe sich manches sehr Spezielle bemerken. —
Mercier
sagt jedoch: „jeder Stand, jede Profession hat einen eigenen Charakter; wer aber deßhalb glaubt, ein Schneider sei ein Schneider, und ein Soldat ein Soldat, hat es in der Menschenkenntniß noch nicht weit gebracht.“ Man sieht also, daß dabei nichts herauskaͤme. So begruͤnden auch ehe- liche oder Coͤlibats-Verhaͤltnisse an und fuͤr sich in fraglicher Hinsicht bekanntlich keinen Unterschied. Ersprießlicher ist es, vom Temperaments-Verhaͤltnisse das Noͤthige zu bemerken.
Man mag sagen, und die Sache benennen, wie man will, so giebt’s doch sanguinische, cholerische, melancholische und phleg- matische, oder leichtbluͤtige, warmbluͤtige, schwerbluͤtige und kalt- bluͤtige Menschen. Die Sache liegt im Blut, und daß das Blut aus Speise und Trank sich bildet, weiß jeder. Es liegt also auf offener Hand, wie wichtig fuͤr je einzelne Tempera- mente je einzelne Speisen sind. Dieß wurde auch laͤngst er- kannt, die Sache aber immer so aufgegriffen, daß den einzelnen Temperamenten immer entgegengesetzte Speisen zu waͤhlen seien. Allerdings ist’s richtig, daß z. B. Leute, die den
Tiedge
lesen, statt Teufel: T*** schreiben ꝛc., durchaus keine Suppen, keine Milch, keine Confituren essen, sondern lauter Roastbeef, Wild- pret, Rheinwein zu sich nehmen sollten, wenn anders nicht China, Eisentincturen, Phosphorsaͤure und Stahlbaͤder noͤthig sind. Aber wer wird denn verlangen, daß ein
Michel An- gelo
, ein
Luther
Milchbrei essen soll, und wer koͤnnte es nur mit ansehen?
Der kraͤftige Choleriker nun kann und soll Alles essen, er hat von Haus aus den meisten Beruf zum Eßkuͤnstler. Waͤh- rend aber fuͤr den Phlegmatiker Suppen, Mehlspeisen, Milch, Gurken, Melonen, Schnecken, Krebse, Spanferkel, Fische, Kaͤse, Butter, Salate, Gemuͤse, Obst, Thee sich nicht eignen, welche dem Sanguiniker ganz angemessen sind, passen gegen- theils gewuͤrzte animalische Speisen, Wildpret
en haut goût,
Gefluͤgel, Pikantes uͤberhaupt, kraͤftige feurige Weine ꝛc., die dem Phlegmatiker wohlbekommen, fuͤr den Sanguiniker nicht. Dasselbe gilt von dem Rath: nicht zu schnell zu essen, welcher fuͤr den Sanguiniker hoͤchst noͤthig, fuͤr den Phlegmatiker ganz uͤberfluͤssig erscheint.
Der Melancholiker trinkt lieber, als er ißt, sollte es aber nicht thun.
Zuͤckert
raͤth gegen die Melancholie: junge Huͤh- ner, Kalbsbraten, Krebse, Forellen, Hechte, leichte Gartenge- muͤse, fuͤße Wurzeln, Gurken, reifes Obst, Trauben, Wein ꝛc., verbietet dagegen Mehlkloͤse, Erbsen und Poͤckelfleisch, schwere Biere und dergl.
Gratarolus
untersagt dem melancholischen Esser — ein melancholischer Esser ist und bleibt immer was sonderbares — vor Allem Hasenbraten, welcher melancholischen Humor erzeugen soll. Ich bin nun aber, wie sich aus den ver- vielfaͤltigsten Versuchen und Erfahrungen ergab, durch Hasen- braten niemals im mindesten melancholisch geworden,
au con- traire,
und werde noch oͤfter um solchen Preis den melancholi- schen Humor riskiren. Ueberhaupt sollte der genießende Mensch nicht gar zu schuͤchtern pruͤfen und tasten, sondern in Gottes Namen frisch einbeißen.
Ich hatte einen guten Freund, der, mit Ausnahme von Neunaugen, niemals einen Fisch zu essen sich getraute, so gern er auch davon gegessen haͤtte, aus Furcht, es moͤchte ihm eine Graͤte im Halse stecken bleiben, und der sich spaͤter erschoß. — So giebt’s auch Leute, die niemals Schwaͤmme essen, um ja auf keine giftigen zu stoßen, und nun alle jene beseeligenden Augenblicke fuͤr immer entbehren, welche die lieblichen goldfar- bigen Braͤtlinge, die zarten kleinen Eierschwaͤmmlein, Morcheln und andere Champignons mit jungen Bohnen und Haͤhnchen oder sonstigen Verbindungen den Sterblichen immer gewaͤhren koͤnnen. Wenn Petersilie wohlschmecken soll, darf man keine Angst vor Schierling haben. „Vor Lerchen und Zucker, sagt
Jean Paul
, braucht man nicht zu warnen, wenn nicht jeder Genießende ein medizinischer Polizeibeamter werden soll, der jeder ankommenden Freude erst Reisepaß und Geburtsbrief ab- verlangt, ehe er sie einlaͤßt. Auch wagen soll der Mensch und kuͤhn sein, um frei zu sein.“ — Selbst der trockne Arzt
Zuͤckert
bemerkt ganz ruhig: „Einem gesunden Menschen rechnet man es billig als eine Kleinmuͤthigkeit und als eine von Einbildung und unedler Furcht geleitete Thorheit an, wenn er eine aͤngst- liche Wahl der Speisen anstellet.“ — Schon
Celsus
gab auch im ersten Buche, ersten Kapitel, seines Werkes von der Heil- kunde diaͤtetische Rathschlaͤge im aͤhnlichen freien Sinne.
Noch haͤtte ich von dem Verhaͤltnisse der Speisen je nach dem Geschlecht, und, da ich bisher fortwaͤhrend Maͤnner im Auge hatte, zum schoͤnen Geschlecht abzuhandeln. Bekanntlich war diese zartere, leichtverletzliche Haͤlfte von den Gastmaͤhlern der aͤlteren Griechen und Roͤmer ausgeschlossen. —
Rousseau
macht seine Julie
„un peu gourmande.“
Das kann nun Lord
Byron
nicht leiden, der es uͤberhaupt nicht liebt, Frauen essen zu sehen. Auch
Novalis
sagt: Empfangen ist das weibliche Genießen, Verzehren das maͤnnliche. — Dieß mag dahin gestellt sein; so viel ist gewiß, die Schoͤnheit will ungetheilt genossen sein, und so gern der Eßkuͤnstler auch seine Huldigungen dem holden Geschlechte darbringt, so will er dieß doch je ausschließlich thun, ohne Beeintraͤchtigung des Einen durch’s Andere, und erledigt deßhalb Essen und Huldigen am liebsten jedes extra. Und dieß ist denn auch der Grund, warum diese Vorlesungen ausschließlich fuͤr Maͤnner bestimmt wurden. Denn wer koͤnnte, den holdseeligen liebreizenden Huldinnen gegenuͤber, von etwas Anderm reden, als von ihnen selber?
Siebente Vorlesung.
Prinzip der Eßkunst
.
A
ls ich noch keine Vorlesungen hielt, sondern hoͤrte, hatte ich kein bestimmtes Prinzip, und hoͤrte alles Moͤgliche mit- und durcheinander.
Schelling
’s Methode des akademischen Stu- dium war damals noch nicht erschienen, auch
Goethe
’s Me- phistopheles hatte sich noch nicht hieruͤber vernehmen lassen, und so blieb nichts uͤbrig, als durch Schaden klug zu werden; Schade nur, daß Letzteres nicht immer auf Ersteres folgte. Ich glaubte, ehe ich mich fuͤr eine bestimmte Fakultaͤt oder einzelne Abtheilung einer Fakultaͤt entschied, erst saͤmmtliche pruͤfen zu muͤssen; wobei jedoch eine zu große Hoͤrbegierde eher hinderlich als foͤrderlich war. Ich erwaͤhne nun zuvoͤrderst, was mir aus jenen verschiedenen Vorlesungen auf die Eßkunst Bezuͤgliches gerade beifaͤllt.
Die philosophischen Collegia uͤberhaupt schienen mir wenig genießbar, und ergaben eine rein negative Ausbeute; nicht ein- mal in der Aesthetik, der Geschmackslehre, war von Eßkunst die Rede. Sonderbar kam mir’s vor, Moral hoͤren zu sollen. Das wußte ich alles so unmittelbar und besser in mir selber, als mir es irgend ein Fremder sagen konnte. Als ich aber vor meinem Abgang auf die Universitaͤt in meiner Vaterstadt einer alten sehr werthgeschaͤtzten Frau Base eine gebuͤhrende uͤber Gebuͤhr ruͤhrende Abschiedsvisite gemacht, uͤbermachte mir die Guͤtige mehrere Stuͤcke liebenswuͤrdig blinkender Ducaten, mit dem Ansinnen, Sonntags nach der Kirche ein Glas Wein zu trinken, zugleich aber mit der angehaͤngten Clausel, ein Colle- gium uͤber Moral zu hoͤren. Es war eine eingeredete Sache, es hatte ihr es jemand gesagt. Jemehr ich als junger Juͤng- ling von dem Recht, Wein zu trinken, Gebrauch machte, um so weniger glaubte ich mich der Pflicht, Moral zu hoͤren, ent- schlagen zu duͤrfen. So hoͤrte ich denn, dem Wunsche meiner sehr werthgeschaͤtzten Frau Base gemaͤß, ein Semester lang uͤber das Prinzip:
„Braͤt’st Du mir eine Wurst, loͤsch’ ich Dir den Durst“
ohne sonderliche Erbauung verschiedene, etwas laͤnglichte Redensarten vortragen.
Ein Lateinisches Stylisticum brachte ein dickes Heft aͤcht classischer Phrasen ins Pult, wovon schon die Erste:
„Ab ovo usque ad mala“
zu denken gab. Daß
abstinere se cibo
besser sei als
jejunare,
schien problematisch; daß aber
comedere Ce- rerem, bibere Bacchum
als Metonymie und nicht eigentlich genommen werden duͤrfe, leuchtete ein; daß:
da cito cantha- rum circum, — date ei bibere
nur scheinbare Germanismen seien, und schon bei
Plautus und Terentius
vorkaͤmen, war erfreulich zu hoͤren. Von
Caelius Apicius
, als dem ehernen Zeitalter angehoͤrig, war mit Recht kaum, oder doch nur war- nend, die Rede.
Bei einem reichen Goͤnner, welcher ein splendides Gabel- fruͤhstuͤck von so eben aus Hamburg erhaltenen Hummern gab, machte ich die Bekanntschaft des in seinem Fache sehr wackeren Prosektor der Universitaͤt, welcher Tags vorher einen der Hum- mern zum Praͤpariren des Nervensystems fuͤr die zootomische Sammlung erhalten hatte. Es fehlte wenig, daß dieser vor Verwunderung, wie man solche Raritaͤten als Speise betrachten und behandeln koͤnne, die Haͤnde uͤber den Kopf zusammenge- schlagen haͤtte. — Bemerkenswerth war’s, wie dieser so tuͤchtige Prosektor durchaus nicht transchiren konnte. Wie sehr fand man es uͤberhaupt zu beklagen, daß keiner der Dozenten ein praktisches Privatissimum uͤber Transchirkunst gab, woran sich nachfolgendes Essen mit wissenschaftlichen Vortraͤgen daruͤber so schoͤn geknuͤpft haͤtte. — Diese Bekanntschaft fuͤhrte mich dem Studium der Anatomie zu, welche mir aber bald alle Eßkunst verleidet haͤtte.
Aus einem gleichzeitig gehoͤrten Collegium uͤber Homiletik merkte ich mir die Regel: vor Besteigung der Kanzel das Wasser abzuschlagen, auch fuͤr andere Faͤlle, welche laͤnger dauernde ununterbrochene Anwesenheit erforderten, wobei nur der sonder- bare Terminus: „Abschlagen“ auffiel.
Die Physiologie fing schon damals an zu phantasieren, statt zu demonstriren. Da wurde Stunden lang vom maͤnn- lichen und weiblichen Verhalten der Leber und Milz, von Po- laritaͤten, Differenz und Indifferenz ꝛc. deklamirt, der Bissen sollte das Bestreben haben, zum Menschen zu werden und der- gleichen. Die Ohren klangen und man hatte nichts gelernt.
Positiveres gab ein Collegium uͤber die Pandekten.
Ven- ter non patitur moram. — Tot portiones, tot capita. — Melius est superflua addere, quam necessaria omittere
u. a. waren Themata, welche zu den ersprießlichsten Betrachtungen Anlaß gaben.
Der Lehrer der Botanik hatte das gemeinnuͤtzige schoͤne Bestreben, bei jeder Pflanze uͤber deren Eßbarkeit oder Nichteß- barkeit das Noͤthige zu bemerken. Es kam ihm aber zu, auch auf Landwirthschaft Ruͤcksicht zu nehmen. Die Sache wurde nun dadurch schwierig, daß er, als ein Mann, der sehr sorg- faͤltig der rechten Mitte zugethan war, und es mit keiner Partei verderben wollte, entweder sagte: „Diese Pflanze wird vom Menschen und Vieh ohne Nachtheil gefressen, oder von Vieh und Menschen ohne Nachtheil verspeiset.“ Damit wechselte er nun ab, und glaubte es auf diese Art sowohl diesem als jenem recht gemacht zu haben, was aber keineswegs der Fall war.
Das genießbarste Collegium war ohne Frage das uͤber Chemie. Der sehr wuͤrdige Lehrer, dem nur etwas fruͤher die wohlverdiente Ruhe haͤtte gegoͤnnt werden sollen, indem er vor Alter ganz taub und halb blind war, und dennoch seinem Amte noch vorstehen mußte, gab sich nichts desto weniger alle Muͤhe, seinen Vortrag moͤglichst anschaulich zu machen und zu versinn- lichen. Besonders interessant waren die Vorlesungen uͤber den Zucker, in welchen ansehnliche Massen von Confituren aller Art an die Zuhoͤrer vertheilt, und von denselben mit außerordentli- cher Wißbegierde consumirt wurden. Man lernte daselbst Sie- gellack machen, Feuerraͤder construiren, und andere eben so nuͤtzliche als annehmliche Kunstfertigkeiten. Mit Theilnahme hatte man zu vernehmen, wie in Amerika sehr viele schwarze Neger ohne Haͤnde herumliefen, weil ihnen dieselben von den Walzen der Zuckerrohr-Pressen abgezwickt und abgedruͤckt wuͤr- den. Zwischendurch war auch manchmal von Chemie die Rede, wovon Folgendes sich am meisten dem Gedaͤchtnisse einpraͤgte:
Ein Hauptbefoͤrderungsmittel chemischer Vereinigung ist die Waͤrme.
Man unterscheidet unorganische und organische Chemie. Ersterer gehoͤren die Stoffe an, welche nicht von pflanzlichen oder thierischen Koͤrpern herstammen, letzterer letztere. Die or- ganischen Verbindungen scheiden sich weiter in pflanzliche und thierische. Die unorganischen Verbindungen sind in der Regel binairer, die vegetabilischen ternairer, die animalischen quater- nairer Zusammensetzung. — Die Pflanzenstoffe bestehen aus Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff; die thierischen aus denselben Stoffen und Stickstoff. Erstere lassen sich in Gummi, Zucker, Staͤrkemehl, Essigsaͤure ꝛc., — letztere (das Fleisch, z. B. ein Kalbsbraten) in thierischen Faserstoff, Gallerte, Osmazom, phosphorsaures Natrum, Ammonium, Kalk, Fett und Leim zerlegen.
Es sind das Grundsaͤtze, welche ich auch mein sehr verehr- tes Auditorium wohl zu behalten bitte.
In einem Collegium uͤber Archaͤologie war viel von
Winckelmann
’s „edler Einfalt und stiller Groͤße“ als Kenn- zeichen der Meisterwerke Griechischer Kunst, die Rede, was nicht anders, als ansprechenden Eindruck machen konnte. Es draͤngte sich die Reminiscenz an
Milo von Kroton
bei.
Aus der Experimentalphysik war zu merken, daß das Un- gleiche sich anzieht und gleiche Pole sich abstoßen.
Die Optik, resp.
Goethe’sche
Farbenlehre gab die Grund- saͤtze:
Gelb fordert Rothblau,
Blau fordert Rothgelb,
Purpur fordert Gruͤn.
Gleich in der ersten Vorlesung uͤber Symbolik wurde dar- gethan, das Prinzip der Symbolik sei der Pragmatismus. —
Was ist denn nun das Prinzip der Eßkunst? —
Moͤge es mir gelingen, dieses Prinzip meinen sehr verehr- ten Herrn Auditoren Sokratisch selbst finden zu lassen.
Variatio delectat,
sprach bekanntlich der Teufel und fraß den Salat mit der Ofengabel. — Das ist’s aber nicht.
Zwar hat man, freilich mehr
ex post,
als das Prinzip der Kunst uͤberhaupt: „Kraft, Mannigfaltigkeit und Harmonie“ bezeichnet, und es paßt auch wohl. Man gebe aber einem Kuͤnstler Messer und Gabel, oder Pinsel und Palette in die Hand und die drei Worte dazu, und er ist so klug wie vorher.
Man weiß uͤberhaupt, wie’s in der Philosophie und sonst mit den Prinzipien hapert. „Ein allgiltiger Satz, der auch allgemein gilt“ ist schwer. Wie in andern Kuͤnsten und Wis- senschaften hat man eben auch in der Eßkunst noch kein bestimm- tes Prinzip. Ein Umstand, der besonders dadurch erklaͤrlich wird, daß die Welt bis auf gegenwaͤrtige Vorlesungen eine Eßkunst selber nicht hatte.
Der geistreiche Herr
von Rumohr
, dem wir ein so vor- treffliches Prinzip der Kochkunst verdanken, hat gleichwohl keines der Eßkunst gegeben. Er sagt zwar: Gewiß soll der Mensch aus Gesundheit freudig, aus Ueberzeugung maͤßig, aus Verstaͤndigkeit gut essen. — Es kann aber dieser, allerdings wahre Satz dennoch nicht als Prinzip gelten. Ueberhaupt be- trifft die von Herrn
von Rumohr
gegebene Erziehung zum Essen etwas ganz Anderes als das Essen, ist allegorischer Be- deutung, und macht die Ermittlung eines Eßprinzips sowohl, als diese Vorlesungen uͤber Eßkunst uͤberhaupt nichts weniger als entbehrlich.
Die Gemeinspruͤche zum Lobe der Mittelmaͤßigkeit und Maͤßigkeit, wie man sie so oft hoͤrt und liest, koͤnnen eben so wenig als Prinzip angesprochen werden. Auch die allgemeinen Hinweisungen auf den Instinkt als Richter hieruͤber entbehren wissenschaftlicher Apodiktik, und bezeichnen einen zu tiefen Stand- punkt, auf welchem das Essen noch gar nicht als Kunst erkannt und begriffen ist.
Die bereits kritisirte Maxime: hoͤre auf, wenn es dir am besten schmeckt, — schreckt Gebildete schon durch ihre stoische Rauhheit ab; koͤnnte aber auch schon deßhalb nicht genuͤgen, weil dadurch uͤber Was und Wie durchaus nichts ausgesagt ist. Es verhaͤlt sich damit, wie mit einer Dramaturgie, welche blos vom fuͤnften Akt handelte, oder denjenigen Moralisten, welche in dem Satze:
„Lebe, wie du, wenn du stirbst, wuͤnschen wirst, gelebt zu haben“
auch ein Prinzip gefunden zu haben glauben. Abgesehen von der objektiven Inhaltlosigkeit solcher Maximen, wird dadurch obendrein der ganze Spaß verdorben. Wenn ich aufhoͤren soll, wenn es mir am besten schmeckt, schmeckt es mir uͤberhaupt nicht. Dieser dumpfe Aegyptische Styl paßt offenbar nicht mehr fuͤr eine hoͤher und heiter gebildete Menschheit, und man moͤchte mit
Fallstaff
zur Mamsell
Dortchen Lockenreißer
sagen: Sprich doch nicht wie ein Todenkopf, erinnere mich nicht an’s Ende!
Seit durch
Aristoteles
die Sokratische Beschraͤnkung so gluͤcklich ergaͤnzt ist, neben den moralischen Beziehungen auch andere geltend gemacht wurden, und man das Selbstbewußt- sein mit dem Weltbewußtsein zu einigen bestrebt war, haͤtte sich die wissenschaftliche Forschung auch mehr der Außenwelt, in so fern sie eßbar ist, im Begriffe zu bemaͤchtigen streben sollen. Dieß wurde jedoch, wie z. B. von
Galen
und der Salernita- nischen Schule, nur vereinzelt und empirisch versucht. Auch
Aristoteles
ruͤgte schon z. B. den Unsinn, Milch und Fische zugleich zu genießen.
Umfassender suchte eine neuere Eubiotik die Sache aufzu- greifen, deren Verfasser sagt: Dasjenige in der großen Außen- welt ist je fuͤr dasjenige Individuum das Beste, was das we- sentlich Gleiche von etwas in der kleinen menschlichen Innen- welt ist, aber in dieser eben jetzt in geringerem Maaße vorhan- den ist, als es sein sollte. Und das ist das Schlimmste, was einem bestimmten Individuum dasjenige vermehrt, was er schon in hinlaͤnglicher oder gar schon in groͤßerem Maaße besitzt, als er sollte.
Derselbe Verfasser sagt ferner: „Uns im gegenwaͤrtigen Zeit- alter bekommt Fleisch am besten, weil wir im Allgemeinen (?) zum Theil (?) noch mehr (?) im Juͤnglingsalter (?) der Mensch- heit (?) uns befinden (?), das sich physisch durch uͤberwiegende Irritabilitaͤt naturgemaͤß aussprechen soll, und daher auch von Natur in betraͤchtlicherm Grade auf Fleischgenuß angewie- sen ist.“
Diese beiden Ausspruͤche widersprechen sich jedoch einiger- maßen. Denn dem Juͤnglingsalter, das sich durch uͤberwie- gende Irritabilitaͤt ausspricht, kann ja, eben nach dem aufge- stellten Prinzip, unmoͤglich das aus der großen Außenwelt das Beste sein, was es selber schon am meisten hat. Nimmt man aber diese Saͤtze nicht genau, so enthalten sie immer sehr viel Wahres, obschon die Fragen uͤbrig bleiben: wie erkennt man
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denn, was man zu viel oder zu wenig in sich hat? und warum sollte man denn, wenn man z. B. fromm ist, durch Fastenspeisen, Mandelmilch und Eibischthee sich nicht noch froͤmmer, — wenn man tapfer ist, durch Roastbeef und Burgunder nicht noch tapferer machen duͤrfen? Es laͤuft denn doch das Ganze auf das vage: „zu viel ist ungesund“ hinaus.
Naͤher kommen wir der Sache durch
Darwin
, welcher sagt: Fleischdiaͤt und Pflanzenkost sind beides die natuͤrliche Nahrung fuͤr den Menschen, und
Hildebrandt
, welcher die Speisen definirt, als solche thierische und vegetabilische Mate- rien, welche dazu dienen, unsere thierische Materie zu ersetzen.
Also soll man Fleisch essen?
Die gewichtigen Auktoritaͤten
Broussonet, Buffon, Haller, Blumenbach, Hunter, Humboldt, Tiedemann
sind dafuͤr. Die obscuren
Cocchi
und
Wallis
, so wie der paradoxe
Rousseau
, der von der Sache nichts verstand, reden der ausschließlichen Pflanzennahrung das Wort. Auch
Hufe- land
ist sehr fuͤr vegetabilische Nahrung und fuͤhrt eclatante Beispiele langlebender Vegetabilienesser an, welche meistens von Milch und Kaͤse lebten. — Wenn man Wildpret hat, kann man noch leichter auf Fleisch verzichten.
Helvetius, Tyson, Andry, Arbuthnot
und
Bianchi
dagegen wollen, man solle ein absoluter Carnivor sein.
Es ist nicht zu widersprechen, daß Fleisch eine groͤbere, derbere Speise ist, durch welche der feinern Empfindlichkeit der Nerven ein gewisser Gegensatz gegeben, ja auch wohl selbst Ab- bruch gethan wird. Der problematische
Caspar Hauser
zeigte, welche enorme abnorme Nervenreizbarkeit durch bloße pflanz- liche Nahrung ꝛc. bewirkt werden kann. Ich selbst litt einst an einer heftigen Lugenentzuͤndung, welche wiederholte betraͤchtliche Blutentziehungen noͤthig machte. Zehn Tage lang aß ich gar nichts und weitere vierzehn Tage blos Wassersuppen oder Reis, Gerste, Sago ꝛc. in Wasser gekocht und zwar taͤglich nur einen kleinen Teller voll. Das Getraͤnk bestand aus Eibischabkochung, Limonade, Zuckerwasser und lauterem Wasser. Meine Nerven wurden dadurch zu einer krankhaften Reizbarkeit gesteigert, wo- durch ich Gegenstaͤnde auf meistens hoͤchst unangenehme, ja schmerzhafte Weise perzipirte, welche mir vorher voͤllig gleich- giltig gewesen waren. Hatte ich Messing oder Kupfer, z. B. Zirkel, Kupferpfennige ꝛc. beruͤhrt, so war mir der an meiner Hand davon haftende Geruch so unertraͤglich widrig und pei- nigend, daß ich mir jedesmal nachher die Haͤnde waschen mußte. Ich war gezwungen, meine messingne Reißfeder abzuschaffen und mir eine silberne zu kaufen. Ein Mann, der mit Juch- tenstiefeln an den Fuͤßen, an mein Bett trat, erregte mir be- deutenden Ekel. Ein Blumenstrauß, welchen mir eine Freun- din schickte, namentlich die Narzissen desselben, brachte mir das bisher voͤllig unbekannte Gefuͤhl des Schwindels. Radirte Blaͤtter von
Salvator Rosa
, an deren Beschauen ich fruͤher oͤfter mich hoͤchst behaglich erfreut hatte, kamen mir nun ge- zwungen, steif, lang, liederlich, ja zum Theil garstig vor. Eine zugeschlagene Stubenthuͤre, Anklopfen ꝛc. erschreckte mich. Kritzeln auf Glas und dergleichen affizirte mich auf das Schmerz- hafteste. Die Gesichtszuͤge besuchender Freunde, welche mir bisher als schoͤn gebildet und angenehm erschienen waren, zeig- ten sich mir nun veraltet, unregelmaͤßig, unschoͤn, fratzenhaft, widerlich und so noch eine Menge Dinge mehr. Es waren peinigende Zustaͤnde. Mit einer dauernden solchen Nervenreiz- barkeit waͤr’s auf der Welt kaum auszuhalten. Ich hatte Muͤhe, durch Fleischgenuß die fuͤr’s praktische Leben unentbehrliche stick- stoffhaltige Grobheit wieder zu gewinnen, in deren Vollbesitz ich erst wieder meines Daseins froh wurde. Man soll also Fleisch essen, aber natuͤrlich Brod dazu.
Ein armer Irlaͤnder fand einmal an der Landstraße Wai- zenbrod, welches ein reisender Pariser hatte liegen lassen. Es war das erste Mal in seinem Leben, daß er dergleichen sah. Er
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erkannte es als eine Speise und aß es. Es schmeckte ihm sehr gut, und er bedauerte nur, daß er kein Brod habe, um es da- zu essen zu koͤnnen. Worin besteht das Ernste und worin das Laͤcherliche dieser Anekdote? —
Man gebe einem Eßlustigen ein Stuͤck Brod. Er wird seufzen: ach wenn ich nur ein Stuͤckchen Kaͤse oder Wurst dazu haͤtte. Man schenke einem Armen eine Wurst, und er wird sich ein Stuͤck Brod dazu betteln. Man trage Rindfleisch auf; jeder vernuͤnftige Gast wird denken: wo bleibt der Senf? — Warum huͤpft jener lockige rothbackige Knabe so froͤhlich? Er hat eine dampfende Bratwurst auf dem Wecken in der Hand, die er jauchzend emporhaͤlt. — Spricht man zu unverdorbe- nen Natursoͤhnen: „Stockfisch ist ein gutes Essen“ — so wird die Antwort lauten: ja, mit durchgetriebenen Erbsen! — Man wird kaum das Wort „Sauerkraut“ ausgesprochen haben, so wird man (wie bei einer mit dem Fiedelbogen angestrichenen Glasscheibe die Quinte) den Zusatz: „und Schweinefleisch„ mit- und nachtoͤnen hoͤren. — Lobt man ein Linsengericht, so erwiedert der Volkswitz: ja, zu jeder Linse eine Bratwurst ist was Schoͤnes. Wie lieblich harmonirt Schinken und Kopf- salat! — Purpur fordert Gruͤn.
Animalisches fordert Vegetabilisches. Vegetabilisches for- dert Animalisches. Das Ternaire, Stickstofflose fordert zu sei- ner Ergaͤnzung Quaternaires, Stickstoffhaltiges.
Es ist wahr, man hat’s in der Philosophie mit den Ge- gensaͤtzen, und in der Kunst mit dem ewigen Contrast und Con- trapost etwas uͤbertrieben; nichtsdestoweniger bleibt gewiß, daß ohne die genannten Gegensaͤtze von wahrer Eßkunst gar keine Rede sein kann. Ein blos vegetabilisches, wie ein blos anima- lisches Gastmahl ist fuͤr den Eßkuͤnstler schlechthin ein Absur- dum, ein Gemaͤlde ohne Licht und Schatten, also gar nichts. Wenn nun von zwei Gegenstaͤnden jeder rein fuͤr sich, ohne den andern gedacht, absurd ist und nur durch die Verbindung beider der Begriff sich construirt, so wird ja das Wesenhafte eben dieser Verbindung von selbst einleuchten. Eine einzige Zangenbranche, ein einziges Scheerenblatt ist keine Zange, keine Scheere. So ist auch das Wort „Zange“ im Hebraͤischen eine Partizipial-Dualform: „die beiden Nehmenden“ — wie denn uͤberhaupt diese Dual- und Partizipialformen der alten Sprachen tiefe lebendige Bedeutung haben.
Aber was braucht’s vieler Demonstration, wo die Natur so laut und vernehmlich spricht! Oder beweisen die mittlere Laͤnge des menschlichen
Tractus intestinorum,
die carnivoren Spitzzaͤhne und die herbivoren Backenzaͤhne nichts? — Sollte das uͤbereinstimmende Urtheil aller gesunden und unbefangenen Menschen zufaͤllig und nichtig sein? —
Die erste Nahrung des Menschen ist naturgemaͤß die Mut- termilch, also Animalisches. Der Knabe neigt dagegen mehr sich zum Vegetabilischen.
„Wie Kirschen und Beeren behagen,
Mußt du Kinder und Sperlinge fragen.“
Hier wie dort ist noch Einseitiges. — Der Mann, wie der Loͤwe, will, und soll also auch, Fleisch essen. Bloße Fleisch- nahrung aber ist roh, ja fuͤr den Menschen absurd. Wer weiß nicht, mit welchen Strafen die Natur ausschließlichen Fleisch- genuß bedroht, als mit Scharbock, Faulfieber, Blutungen, dem Tod. — Aber auch durch ausschließliche einseitige, vegetabi- lische Kost wird Scorbut erzeugt, der in diesem Falle durch Fleischnahrung geheilt wird, wie jener umgekehrt durch Vege- tabilien. Wer kennt nicht die weltgeschichtliche Bedeutung des Sauerkrauts fuͤr die Schifffahrt? — Aber wie leer und Er- gaͤnzung fordernd ist nicht der einfache Begriff: „Sauerkraut“ ohne den noͤthigen carnalischen Gegensatz? — z. B. nur einen gebratenen Haͤring! — So ist denn auch Muskelschwaͤche, Mangel an Thatkraft und Muth Folge ausschließlichen Pflan- zengenusses.
Wie schoͤn sagt
Cervantes
: „Bei einem Gastmahle nimmt sich neben dem wohlzugerichteten Fasan eine Schuͤssel gruͤner, frischer und schmackhafter Salat nicht uͤbel aus.“ — Es ist dieß ganz meine Meinung, wie ich in einigen appetitlichen Bei- spielen weiter darzuthun bestrebt sein werde.
So bestaͤtigt denn Natur, Kunst und Wissenschaft unsere Ansicht gleichmaͤßig!
Ein fuͤr allemal erklaͤre ich, daß ohne Salz, Wasser und Feuer weder Koch- noch Eßkunst sich verwirklichen kann. Es waͤre aber ermuͤdend, bei den nun darzulegenden Gegensaͤtzen jedesmal des Salzes ꝛc. eigens zu erwaͤhnen, aus welchem Grunde ich es eben weglasse; aber ausdruͤcklich inbegriffen wissen will.
Schon bei der simpeln Fleischbruͤhe offenbart sich die Be- deutung der Gegensaͤtze. Wie schaal und einseitig ist Fleisch- bruͤhe ohne Zusatz von Kuͤchenkraͤutern gekocht! — Aehnlich ist’s bei der Milchsuppe. Nicht nur giebt hinzugebrocktes schwar- zes Brod einen huͤbschen pittoresken Contrast, wie ein Mohr neben einer Europaͤischen Schoͤnheit, sondern es wird dadurch noch der suͤßen Milch ein derberer herber Gegensatz, uͤberhaupt die geheischte vegetabilische Antithese gegeben, und das tropfbar Fluͤssige findet zugleich soliden Halt und Grund im Festen.
Wie der sauerteigige Beigeschmack einer schwarzen Brod- suppe durch die Suͤßigkeit eines beigesetzten frischen Eies, — also wird auch umgekehrt die suͤßlichte Einseitigkeit einer Peter- silien- oder Koͤrbelkraut-Suppe durch zugesetzten sauren Milch- rahm versoͤhnt und ergaͤnzt.
Milch und Fluͤssiges uͤberhaupt genuͤgt aber nicht lange. Man biete einem Kinde von nur einjaͤhrigem Verstand eine Bratwurst dar, und es wird die schoͤnste Mutterbrust fahren lassen und nach der Bratwurst greifen. Ich wende mich zum Festen.
Hier bildet unstreitig die mildeste und sanfteste Form der Verschwisterung des Animalischen mit dem Vegetabilischen, ein Bild und Gleichniß des idyllischen Urzustandes der Menschheit, das Butterbrod. Diesem schließt sich Honigbrod an. — Ge- steigert in seiner Qualitaͤt fuͤhlt man solchen einfachen Gegen- satz, wenn man gut ausgebacknes schwarzes Brod oder geroͤstete Semmelscheiben und warmes Mark aus einem tuͤchtigen, so eben der kochenden Bruͤhe enthobenen Rindsroͤhrenknochen mit etwas Salz darauf verspeist.
Avicenna
raͤth es zu pfeffern. Dadurch wird jedoch der zarte Geschmack zu sehr uͤberschrieen.
Ein weiteres Beispiel dieses einfachen Gegensatzes auf erster Stufe giebt das schon benannte Huhn im Reis. Auch Nudeln bilden dazu eine passende Antithese.
Eine dampfende Kartoffel ist etwas sehr Gutes. Aber ihre sproͤde Trockenheit wird nicht nur durch zugegebene Butter oder Gaͤnsefett auf das Mildeste supplirt und ameliorirt, sondern auch damit der entsprechendste animalische Gegensatz gesetzt.
Bei
Goethe
’s Goͤtz von Berlichingen giebt’s gekochte weiße Ruͤben und Lammsbraten; — eine Verbindung, welche von der tiefen Einsicht des Dichters auch in dieses Fach Kunde giebt. Denn nicht nur harmonirt die charakteristische Eigen- thuͤmlichkeit des Lammsbratens uͤberhaupt mit den milden Ruͤ- ben, sondern es kommt noch das Temperaturverhaͤltniß in Be- tracht. Es heißt naͤmlich: „gekochte weiße Ruͤben“ — also ist von Warmem die Rede, und in der That duldet gerade Lamms- braten von allen Braten am wenigsten kalte Gegensaͤtze, worauf schon dessen Geneigtheit zur Gerinnung und Erstarrung seines Fettes hindeutet.
Wer jemals eine gute Krautwurst gegessen, wird wahrge- nommen haben, wie harmonisch verklaͤrt diese die fragliche Idee in sich verschlossen traͤgt.
Es ist aber durchaus nicht der gemeine Nutzen, welcher diese Gegensaͤtze hervorruft. Denn warum gaͤbe man einem gebratenen Spanferkel einen Apfel oder eine Citrone in’s Maul? — Schon der liebenswuͤrdige Anblick rechtfertigt es. Es hat aber auch noch tiefere Gruͤnde. Manchmal zeigt sich eine be- stimmte, aber deßhalb um nichts weniger geheimnißvolle Wahl- verwandtschaft, wie z. B. zwischen Lammsbraten und Schalotten, Wildpret und Lorbeerblaͤttern ꝛc.
Warum entspricht frischer Gurkensalat einer gebratenen Taube so innig? — Man denke an die trockne, hitzige, etwas derbe Faser, an den sproͤden Charakter des Taubenfleisches, und erwaͤge dagegen die sanfte Milde, die saftreiche Kuͤhle der phleg- matisch-lymphatischen Gurken, und man wird erkennen, wie innerlich harmonisch diese Verbindung zusammenklingt.
Wer weiter nachdenkt, wird finden, daß es sich mit ge- backnen Tauben und Blumenkohl, mit geraͤucherter Zunge und Baierischen oder Teltower Ruͤbchen, oder gedaͤmpften jungen Bohnen, — mit gebackner Leber und gruͤnen (Zucker-) Erbsen ganz aͤhnlich verhaͤlt. Dagegen wuͤrden sich die etwas bitter- lichen Artischocken mit der etwas (gallicht-) bitterlichen Leber uͤbel vertragen. Hier ist eine schwergepruͤfte, geraͤucherte Zunge an ihrem Platze, wie
Verrina
neben
Fiesco
.
Ein gebratnes Zicklein mit jungen Hopfensprossen als Sa- lat, diese beiderseitige Jugend, wie die Liebe der Nachtigall zur Rose, wie stimmt sie so freundlich zusammen.
Wie bezeichnend begruͤßen gruͤne Erbsen und junge Tauben den holden Fruͤhling zugleich!
In sehr liebenswuͤrdigem Einklang steht ein gebratenes junges Haͤhnchen mit zartem, lenzentsproßtem Gartensalat. Aber auch einem bejahrteren, ernsteren Schinken steht diese jugendlich heitere Gesellschaft sehr wohl zu Gesichte.
Liebhaber des Massenhaften werden einen Gansbauch am liebsten mit Jataliaͤnischen Kastanien gefuͤllt sehen, und aller- dings geht deren sproͤde Trockenheit mit der schmiegsamen Hin- gebung jener simplen Unschuld und Harmlosigkeit eine passende Vermaͤhlung ein. Andere ziehen dazu den aromatischen Beifuß (
Artemisia vulgaris
) vor, der in der That dem etwas faden Ganscharakter entsprechend wuͤrzt; aber auch die entschiednere Schaͤrfe eines wohlgepfefferten Krautsalats steht nichts weniger als im Widerspruch damit; — aͤhnlich wie sich auch etwas Citronensaft und Pfeffer zu Austern sehr wohl vertraͤgt. Unter jenem Gansbauch ist aber durchaus ein sehr junges Gaͤnschen gemeint. Gott bewahre Jeden vor einer alten Gans!
Wenn zu einfach gesottenen Forellen ein paar frische Peter- silienblaͤtter eine erfreuliche, zart wuͤrzende Staffage geben, so leisten einem in Essig und Wein gesottenen Karpfen einige Schwaͤbische Mehlspaͤtzle gar versoͤhnliche Gesellschaft, und einige Kartoffelschnitte unter einem in Salzwasser gekochten und mit Butter getraͤuften Hecht gebreitet, koͤnnen nicht anders, denn als convenirende Basis betrachtet werden.
Kartoffelkloͤse schicken sich zu Sauerbraten sehr wohl. Ißt man sie aber dazu, so muß man nicht auch noch zugleich Brod essen. Dieser zweite Gegensatz ist ungeeignet.
Wildschwein erfordert Kapernsalat, eingemachte saure Weichsel und dergleichen, was sich umgekehrt mit dem davon zu verschiedenen Charakter eines Kalbsbratens nicht eignete, welchem vielmehr Kopfsalat, etwa mit hartgesottenen Eiern, oder Spargelsalat naͤher zusagte. Hier ist zu bemerken, daß der weiche, zarte, milde Spargel besser zu einem Kalbsschlegel und dessen etwas staͤrkerer Faser paßt; — der etwas staͤrkere Kopfsalat dagegen mit der zarteren milchigten Kalbsbrust er- gaͤnzender uͤbereinstimmt.
Rebhuͤhner gehen mit den waldbewohnenden Morcheln eine freundnachbarliche Verbindung ein. Die fetteren milderen Bratwuͤrste lieben dagegen die Naͤhe strengerer Gesellschaft von Sauerkrant, saure Gurken, Senf u. dergl.; — und zwar aus aͤhnlichem Grunde, warum das zur nichtssagenden Indifferenz gekochte Rindfleisch die schaͤrferen Gegensaͤtze von Senf, Meer- rettig, rothen Ruͤben, Schnittlauch mit Eigelb und Essig, Radieschen, Salzgurken, Bohnensalat ꝛc. verlangt.
Aber auch das kraͤftige Beefsteak fordert dringend Kresse, Senf, Essiggurken, aromatische Kuͤchenkraͤuter, geroͤstete Kar- toffeln ꝛc.
Wie schoͤn ist der Anblick eines blendend scharlachroth ge- sottenen Krebses und das zarte Gruͤn von frischer Petersilie, und das lichte Braun von Kuͤmmel darauf, und welch feines Aroma gewinnt zugleich der Krebsgeschmack dadurch!
So wohlschmeckend sich die Verbindung von Sauerkraut, einigen Wachholderbeeren und einigen gebratenen Krammets- voͤgeln erweiset, so sinnig deutet sie zugleich auf naturwissen- schaftlich verwandte Verhaͤltnisse. Ueberhaupt erschließen sich dem denkenden Eßkuͤnstler oft die tiefsten Mysterien der Natur und Kunst.
Schoͤn klingt ferner zusammen: geroͤstete Waizenbrodschnit- ten mit Schnepfendreck; eben so aber auch mit gehackten ge- bratenen Schnecken. In beiden Faͤllen schaden einige Citronen- schaalen-Atome nicht, die jedoch, wenn man den kraͤftigen Caviar aufstreicht, nicht passend waͤren.
Sehr geeignet verbindet sich Gaͤnseleber mit Truͤffeln, Krautskopf mit Fleischgehaͤcksel gefuͤllt, Kalbs- oder Schweins- Cotelettes mit Lactuca, Endivien, Kohlrabi ꝛc., waͤhrend fricassir- tes Kalbfleisch Champignons, Kapern ꝛc. verlangt, und die starke Bologneser Wurst selbst einigen Knoblauch sehr wohl vertraͤgt.
Bei diesen Gegensaͤtzen giebt aber natuͤrlich der Geschmack des Essers den bestimmenden Ausschlag. So kann man z. B. Sauerbraten durch Erbsen, Kartoffelkloͤse, Linsen ꝛc. mildern; eben so aber durch Kapern-Zwiebel-Tunke ꝛc. seinen Charakter steigern. Beides paßt. Bestimmt Saures mit ausgepraͤgt Suͤßem paßt aber unter keiner Voraussetzung. Zuckerbrod und Haͤring ist schlechthin laͤcherlich. Es giebt aber in jeder Kunst sehr viel Unaussprechliches. Also auch hier. Man kann sehr leicht fehl greifen, auch wenn man den allgemeinen Grundsatz „Animalisches fordert Vegetabilisches“ festhaͤlt. So wurde mir oͤfter Stockfisch mit Spargel und Muskatbluͤthe vorgesetzt. Mir schien jedoch jedesmal sowohl der zarte Spargel, als die feinere hoͤhere Muskatbluͤthe fuͤr den populaͤren Stockfisch sich nicht zu eignen, und Kartoffelschnitte als vegetabilischer Gegensatz und geroͤstete kleingewuͤrfelte wenige Zwiebelstuͤckchen zur Wuͤrze in diesem Falle viel zusagender.
In aͤrmeren Gebirgsgegenden erhielt ich nicht selten zu Kalbsbraten gedoͤrrte gekochte Zwetschchen. Obgleich damit die Nothwendigkeit des Gegensatzes anerkannt ist, konnte ich doch niemals diese Wahl billigen. So wurde mir auch in Gast- haͤusern kleiner, entlegener Orte, z. B. in
Jean Paul’s
Ge- burtsort, Kohl mit geroͤsteten Brodschnitten vorgesetzt, die einmal, an einem Sonntag, in Eiern gebacken waren. Auf diese Weise suchte man, trotz hinderlicher Duͤrftigkeit, ohne sich zum bestimmt animalischen Gegensatz erheben zu koͤnnen, doch die antithetische Forderung einigermaßen zu erfuͤllen.
Ehe wir nun zu zusammengesetzteren Gegensaͤtzen uͤber- gehen, mag ferner noch davon die Rede sein, ob man diese Gegensaͤtze gleichzeitig und je zugleich, oder vielmehr successiv, abwechselnd und je einzeln fuͤr sich essen solle. Sind sie, was vorausgesetzt wird, gut gewaͤhlt, so moͤgen sie zwar immerhin gleichzeitig gekaut werden, man wird wohl auch dadurch ganz neue eigenthuͤmliche Geschmaͤcke entdecken. Doch waͤre dabei nicht außer Acht zu lassen, daß man nicht von beiden Gegen- saͤtzen gleich große Mengen, sondern je immer von dem Einen mehr als von dem Andern zu nehmen habe, um das Spezi- fische doch nicht zu sehr zu verwischen. Dieß gilt natuͤrlich zunaͤchst von geschieden aufgetragenen gegensaͤtzlichen Speisen. Denn wo die Kochkunst selbst jene Vereinbarung der Gegensaͤtze schon vermittelt und vorgebildet hat, versteht sich auch das Simultan-Essen von selbst. Doch laͤßt sich nicht laͤugnen, daß das Spezifische klarer und bestimmter dann hervortritt, wenn man jedes zunaͤchst fuͤr sich mit je darauf folgendem Gegensatze kaut, wodurch zugleich die erfreulichste Abwechslung gegeben wird. Ißt man z. B. ein Huͤhnerfluͤgelchen und laͤßt erst, nachdem dieses gekostet und gekaut ist, eine Gabel Salat folgen, so hat man klar und entschieden den spezifischen Ge- schmack eines jeden dieser Gegensaͤtze, waͤhrend beides zumal und zugleich gekaut weder recht Eins noch das Andere, sondern ein Drittes, Vermischtes, eine Art truͤbes Grau giebt. Dagegen waͤre es z. B. — schon wegen der Indifferenz der Butter an sich — kaum zu rechtfertigen, wenn jemand Butter und Brod, jedes fuͤr sich, aͤße.
Das Verhaͤltniß der besprochnen Gegensaͤtze hat
Brousso- net
dahin bestimmt, daß, nach der Beschaffenheit und Zahl der fuͤr Animalisches zunaͤchst bestimmten Schneide- und Eckzaͤhne, und der zum Kauen des Vegetabilischen eingerichteten Backen- zaͤhne, die Menge der animalischen Speisen zu der Menge der vegetabilischen, also wie 12 zu 20 sich verhalten muͤsse. — Das ist so spitzig, daß man sich die Zaͤhne damit ausstochern koͤnnte.
So viel nun, um nicht durch zu viele Beispiele zu er- muͤden, von den einfachen Gegensaͤtzen. Indem ich nun zur Steigerung der Gegensaͤtze durch weitere Zusammensetzung uͤber- gehe, behalte ich des Zusammenhanges und groͤßerer Anschau- lichkeit wegen, meistens die schon gegebenen Objekte bei.
Werfen wir einen Blick auf eine der genannten einfachen Suppen, und vergleichen wir damit eine, in Deutschland faͤlschlich Olla potrida genannte, Vielerleisuppe damit, so tritt uns die Gehaͤuftheit der Gegensaͤtze bis zum Staunen entgegen. Ich nenne nur folgende Bestandtheile, ohne auf die Composi- tion der einzelnen Kloͤßchen, Rafiolen ꝛc. Ruͤcksicht zu nehmen.
Vegetabilische Reihe
.
Blumenkohl.
Artischocken.
Spargel.
Lactuca.
Morcheln.
Kohl.
Scorzonera.
Gruͤne Erbsen.
Waizenbrod.
Cardamomen.
Pistazien.
Muskatbluͤthe.
Piement.
Pfeffer.
Animalische Reihe
.
Tauben.
Huhn.
Kalbfleisch.
Kalbsdruͤsen. (Briese.)
Hirn.
Nierlein.
Bratwuͤrstlein.
Leberlein.
Rindsmark.
Maͤgelein.
Krebse.
Schnecken.
Eier.
Butter.
Trotz dieser Haͤufung und Complication kann ich’s doch nicht uͤber’s Herz bringen, das Verdammungsurtheil daruͤber auszusprechen; denn, ach! — die Gegensaͤtze sind gar zu schoͤn gewaͤhlt! — Und am Ende reduzirt sich das Ganze doch auf sehr einfache verwandte chemische Grundstoffe.
Waͤhrend sich uns ferner bei dem patriarchalischen Butter- brod der einfache Gegensatz des Vegetabilischen und Animalischen (letzteres noch dazu in seiner mildesten Form) zeigte, hat eine neuere Zeit z. B. sogenannte Speckkuchen zur concreten Er- scheinung gebracht. Sie bestehen bekanntlich aus feinem mit Milch und Eiern gekneteten Mehl und enthalten auf ihrer Oberflaͤche einige fein gewuͤrfelte Speckstuͤckchen und etwas Kuͤmmel. Hier ist also der vegetabilische Gegensatz von Mehl und Kuͤmmel durch die animalischen Antithesen von Milch, Eiern und Speck bereits uͤberboten, uͤberhaupt das Ganze complizirter. Diese Speckkuchen schmecken durchaus nicht un- angenehm; — meine schon belobte Frau Baase pflegte zu sagen, zu Milchcaff
é
e gaͤb’s nichts Besseres auf der Welt — waͤhrend dagegen Zwiebelkuchen, (welche ein, in der fuͤnften Vorlesung genannter Schriftsteller merkwuͤrdig gern ißt) eben wegen der Einerleiheit ihrer Vegetabilitaͤt und anderer Inconvenienzen einem feineren Sinne nicht wohl zusagen.
Nehmen wir noch einmal Butterbrod! Wem die classische Simplicitaͤt desselben nicht genuͤgt, kann es beliebig in’s Ani- malische oder Vegetabilische steigern. Einfach in’s Vegetabi- lische hinuͤber gesteigert wird es durch aufgestreuten gehackten Schnittlauch oder frische Rautenknospen. Eine doppelte Stei- gerung in’s Vegetabilische ergiebt sich, wenn man noch Ra- dieschen beifuͤgt.
Eine einfache Steigerung des Butterbrods in’s Ani- malische wird durch beigesetzten Kaͤse gesetzt. Eben so verhaͤlt es sich mit zugegebenem Schinken, welcher jedoch in diesem Falle nicht fett sein darf, weil die beiden Indifferenzen: Butter und Schinkenfett als nichtssagend zu erachten sind. —
Shakes- peare
’s Honigbruͤhe uͤber Zucker! — Setzt man dem Schinken noch kalten Kalbsbraten und Sardellen bei, so erhaͤlt man dreifach gesteigerte animalische Gegensaͤtze, welche durch Cervelat- wurst noch bedeutend vervielfaͤltigt wuͤrde. Doch schmeckt das schon stark nach Manier. Einem gesunden Geschmack wird Einfacheres besser zusagen. Es waͤre nichts gewonnen, ja uͤbel aͤrger gemacht, wenn man in den oben angegebenen concreten Verhaͤltnissen durch groͤßere Anhaͤufung auch des Vegetabilischen ein Gleichgewicht suchte.
Jeder unverdorbene Mensch wird Radieschen und Kaͤse zusammen fuͤr abgeschmackt halten. Wie naͤmlich die Radieschen durch ihre beitzende Schaͤrfe die den Vegetabilien sonst eigen- thuͤmliche Milde einigermaßen uͤberschreiten, so bleibt eben auch der Kaͤse durch seine milchigte Unentschiedenheit hinter dem charakteristisch ausgepraͤgten Fleisch zuruͤck. Besitzt nun der Kaͤse auch bestimmte Schaͤrfe, so steht doch deren Arthaftigkeit mit der der Radieschen in offenbarem Widerspruch. Durch Beides erklaͤrt sich Beider Unvereinbarkeit. Schinken aber und Radieschen passen sehr wohl. — Warum harmoniren denn Truͤffeln und Gaͤnseleber so schoͤn? — Um wie viel die Leber hinter dem eigentlichen Fleisch zuruͤckbleibt, um so viel geht die Truͤffel uͤber das gewoͤhnlich Vegetabilische hinaus, und gerade dadurch ergaͤnzt und mischt sich Beides so entsprechend.
Wer wird nicht mit Indignation in Frankreich bemerken und blos der Franzoͤsischen Oberflaͤchlichkeit verzeihen, daß Gar- tensalat ein Gericht fuͤr sich bildet? Mit Zusatz von hartge- sottenen aufgeschnittenen Eiern koͤnnte er eher dafuͤr gelten, und dieses Tricolor von Weiß, Gelb und Gruͤn hat auch was augen- faͤllig Liebliches. — Andere ziehen den ebenfalls richtigen Gegensatz von kleingewuͤrfeltem geroͤsteten Speck zu Gartensalat vor. — Wie sehr aber gewinnt das Ganze, wenn z. B. eine wahlverwandte Kalbsbrust dazu kommt! — Eine mit Rosinen und Milchbrod gefuͤllte Kalbsbrust dagegen hat zu weibischen Charakter. So wird auch in Deutschland Spargel fuͤr sich gegeben. Man sucht zwar durch Eiersauce, Krebsbutter ꝛc. den geforderten animalischen Gegensatz einigermaßen zu er- gaͤnzen. Wie kraͤftiger und großartiger aber macht sich z. B. ein gebratner Truthahn und Spargelsalat! Ein zweiter Salat von Neunaugen dazu steigert das Animalische, wie ich oͤfter das Vergnuͤgen hatte, mich zu uͤberzeugen, auf die anmuthigste Weise.
Nehmen wir gedaͤmpfte junge Bohnen. Warmer Schinken bildet einen allerliebsten Gegensatz. Will man das Vegetabi- lische steigern, so schicken sich zugegebene Champignons vortrefflich dazu. Aehnlich ist’s mit Kohl und Kalbscotelettes, welches Gericht durch aufgelegte gebratne Kastanien sehr angenehm und ergiebig noch mehr vegetabilisch verstaͤrkt wird. So paßt auch zu einem einfachen gebratnen Kapaun ein zusammengesetzter Salat von Endivien, Sellerie, Kresse ꝛc., — und Rapunzeln mit Kartoffelsalat stellen sich freundlich einem gebacknen Karpfen gegenuͤber.
Ich bemerke hier, daß die vegetabilische Seite in der Regel hoͤhere Steigerung vertraͤgt, als die animalische. Fleisch, namentlich Braten, ist an sich schon so bedeutend und viel- sagend, daß Zusaͤtze gleicher Art meistens unnoͤthig, uͤberfluͤssig, zerstoͤrend sich zeigen. Freilich giebt es auch treffliche, wenn schon gehaͤufte Steigerungen in’s Animalische, z. B. gefuͤllte Artischocken. Die vegetabilische Seite davon besteht lediglich aus der Artischocke, Waizenbrod und etwas Muskatbluͤthe, waͤhrend die animalische Gegenseite uͤberwiegend Animalisches enthaͤlt, naͤmlich: gehackte Krebsschwaͤnze und Scheeren, zarte Leberlein und Eierstuͤcke von Huͤhnern, Milch, Fleischbruͤhe, Butter.
Eben so vertragen sich Schnecken, Hahnenkaͤmme, Zungen, Hirne, Briese, Kalbskopf, Vogel- und Fischlebern zu dem ein- fachen vegetabilischen Gegensatz der Champignons sehr wohl.
In dem Kochbuch der Madame
Louise Marezoll
finden sich folgende zwei Salate.
Sardellensalat
.
Man waͤssert ¼ Pfund Sardellen, schneidet sie in der Mitte durch, den Kopf ab, nimmt die Graͤten heraus und ordnet sie in einer Schuͤssel oder Saladiere. Dann zerschneidet man etwa drei bis vier Bricken in fingergliedlangen Stuͤcken, thut das Ruͤck- grat heraus und legt sie zwischen die Sardellen. Außerdem noch Oliven, Kapern, eingemachte Champignons, in Streifen geschnittene Asiagurken dazu, und feingeschnittne Scheiben von Citronen und Cervelatwurst ringsherum. Hierauf Essig und Oel zusammengeklopft und behutsam daruͤber gegossen, daß Alles ordentlich liegen bleibt.
Haͤringsalat
.
Hierzu werden einige Haͤringe gewaͤssert, ausgenommen, von Haut und Graͤten befreit, und in kleine Wuͤrfel geschnitten. Ferner 6 bis 8 Borsdorferaͤpfel, eben so viele feste, abgekochte Kartoffeln, einige ebenfalls gekochte (?) Selleriestauden, einige Scheiben eingemachte rothe Ruͤben, Asiagurken oder kleine Essig- gurken und ein tuͤchtiges Stuͤck kalten Kalbsbraten. Dieses Alles in demselben Format geschnitten, und nach Belieben etwas gehackte Zwiebel und Petersilie dazu. Hierrauf verruͤhrt man ein paar hartgesottene Eidotter mit einem Loͤffel Senf und der gehackten Haͤringsmilch klar, gießt Essig, Oel und Kapern daran, mischt hierauf die geschnittenen Ingredienzen hinzu und streut gestoßenen Pfeffer daruͤber. Auch dieser Salat ist durch die Zu- that einiger in Stuͤcken geschnittener Bricken sehr zu veredeln. —
Doch ich fuͤhle, daß ich hiermit von dem Gebiete der Eß- kunst mich zu sehr in das der Kochkunst versteige, wollte aber diese Formeln, deren sinnige Anordnung ich zwar nicht verkenne, ohngefaͤhr als die aͤußersten Grenzen gehaͤufter Gegensaͤtze dar- legen, wenn anders nicht diese Grenzen dadurch schon uͤber- schritten sind. Jedenfalls sind diese Salate schon sehr gekuͤnstelt, uͤberpikant, und daher wohl dem durch Schlemmerei verdorbenen Magen eines unkuͤnstlerischen Essers zusagender, als dem eines gesunden wahrhaften Eßkuͤnstlers; aber gut schmecken sie doch.
Ich kann mich aber eines nochmaligen Hinblickes auf die Kochkunst aus dem Grunde nicht wohl entschlagen, weil ja der Eßkuͤnstler, ohne daß ihm der Koch in die Haͤnde arbeitet, uͤberhaupt nichts zu leisten vermag. Was helfen die Grund- saͤtze: je zu animalischen Gegensaͤtzen entsprechende vegetabilische zu waͤhlen, wenn diese selbst nicht gegeben sind? — Ich besitze viele alte und neue Kochbuͤcher mit, auf Extrabeilagen, fuͤr runde sowohl als oblonge Tafeln, genau versinnlichten Anga- ben, wie die einzelnen Speisen und Trachten, welche speziell benannt sind, aufzutragen und zu stellen seien. Alle lassen je- doch beklagen, daß die Lehre von den Gegensaͤtzen auf bedauer- liche Art verkannt und hintangesetzt, ja in einigen kaum be- achtet ist.
11
Allerdings zwar bildet das Brod den stereotypen, aber eben so einseitigen, vegetabilischen Gegensatz, der jedoch durch- aus nicht genuͤgt. Meistens findet man Fleisch und fast nur Fleisch, wobei nicht einmal die noͤthigen Gegensaͤtze in dieser Classe selbst von Fischen, Voͤgeln und zahmen und wilden Saͤug- thieren gebuͤhrend beruͤcksichtigt ist. Zu einer ungebuͤhrlichen Menge der verschiedensten Braten sind kaum zwei oder drei Salate oder sonstige vegetabilische Gegensaͤtze gegeben. Gemuͤse fehlen oͤfters ganz. Hier koͤnnte selbst der groͤßte Eßkuͤnstler unser Prinzip nicht bewaͤhren.
Der fleischarmen Tafeln und anderer bis zur charakterlosen Indifferenz ver- und zerkochter Seisen, die mir aufstießen, mag ich gar nicht gedenken.
Moͤge die eßkuͤnstlerische Kritik auf die Kochkunst einen guͤnstigeren Einfluß aͤußern, als die Kunstkritik uͤberhaupt auf die schoͤnen Kuͤnste, namentlich auf die Poesie, die unter dem populaͤren Deckmantel:
„Malo convivis, quam placuisse co- quis“
so eigensinnig und widerspenstig gegen Regel und Ord- nung ankaͤmpft, daß — bei dem juͤngeren Geschlecht beson- ders — „Poetisch“ und „uͤber die Schnur hauen“ fast synonym geworden ist.
So viel nun vorlaͤufig uͤber die Steigerung und Haͤufung der Gegensaͤtze im Vegetabilischen und Animalischen, respective deren reziproker Beziehung.
Wie aber in der Natur alluͤberall sich Gegensaͤtze offenba- ren, so finden sich je im Vegetabilischen und Animalischen auch einzeln und fuͤr sich selber dieselben. Um nicht viel von Schaale und Kern, Huͤlse und Frucht ꝛc. zu sagen, sei nur auf das Brod und dessen gegensaͤtzliche Kruste hingewiesen. Eine Verschoͤne- rung und Steigerung dieser Gegensaͤtze spricht sich in der con- creten Erscheinung der Aepfel- und Zwetschchenkrapfen, Kirsch- kuchen ꝛc. aus.
Im Animalischen ist auf natuͤrliche Weise dasselbe durch Fleisch und Fett gegeben. Wie pittoresk, gleich Rosen und Lilien, ist z. B. im purpurrosigen Schinken das schnee- oder bluͤhweiße Fett! — Man vergleicht dieses immer mit Mandel- kern, als ob man nicht diesen mit jenem noch besser vergleichen koͤnnte. Die Kunst bildet sinnig diese Naturprototypen nach, man spickt Rebhuͤhner, Haasen, Lebern ꝛc., und der Italiaͤner setzt fetten Fischen ꝛc. sehr zweckmaͤßig pikantere Sardellen zu.
So giebt man denn auch, wie schon die Salernitanische Schule postulirt, Aepfel und Nuͤsse, Trauben und Mandeln zum Dessert. Und dazu und dafuͤr paßt es auch sehr wohl. So sind Erdbeeren mit Zucker und Wein, wenn man sie nicht lieber rein fuͤr sich ißt, allerliebst, dulden aber in sich selber schon auch den zarten animalischen Gegensatz von Milch. So vertragen Aepfel Parmesankaͤse; — frische Feigen Schinken ꝛc. Doch wird das Obst am besten nicht mit, sondern nach Ani- malischem genossen.
Der Hauptgegensatz wird immer durch Animalisches und Vegetabilisches repraͤsentirt. Die Gegensaͤtze je im Vegetabili- schen und Animalischen selbst sind immer Nebensachen, die den Hauptgegensatz keineswegs entbehrlich machen, vielmehr auf das Glaͤnzendste bestaͤtigen und als Einleitendes, Begleitendes und Nachfolgendes, als untergeordnete kleinere Gegensaͤtze Hoͤherer, Bedeutenderer, aber als nicht mehr, volle Geltung behalten moͤgen.
Nach allem Gesagten und dem dadurch gewonnenen posi- tiven Prinzip und objektiven Inhalt, erweitert sich die schon gegebene Eßdefinition, als Maxime ausgedruͤckt, also: Lasse gute und angemessene Produkte der Natur und Kunst in gehoͤ- riger Menge und Verbindung, d. h. je nach den Gegensaͤtzen des Vegetabilischen und Animalischen, mit Heiterkeit, Ruhe, Sinn und Bewußtsein, auf subjektiv und objektiv angenehme und geschmackvolle Weise, Dir schmecken.
11*
Achte Vorlesung.
Elementarunterricht
.
W
er
Basedow
’s bekanntes Elementar-Werk kennt, wird sich mit Vergnuͤgen des freundlichen Eindrucks erinnern, wel- chen gleich die erste schoͤne Kupfertafel auf ihn machte, welche lauter sehr appetitlich dargestelltes und huͤbsch gruppirtes Eßba- res enthaͤlt. Sehr zweckmaͤßig faͤngt dieses durchdachte Werk die Erziehung bei’m Essen an, dieses gleichsam als Grund, Keim und Vorbild derselben und des Lebens selber betrachtend.
Auch die meisten heutigen Erziehungsanstalten und Pen- sionen, in welchen die Zoͤglinge zugleich leiblich verpflegt und gebildet werden, haben das ruͤhmliche Bestreben und die ge- meinsame Wirkung, den Zoͤglingen eine tiefe Sehnsucht nach dem Essen einzupraͤgen, welche nach Tisch nur ganz wenig ab- nimmt, ja manchmal durch das Quantum der Atzung sogar gesteigert sich ausspricht, aber meistens außerhalb der Anstalten Befriedigung zu suchen gezwungen ist. Man scheint da auf negativem Wege zum Ziele gelangen zu wollen. Der positive waͤre freilich besser, aber nicht so wohlfeil.
Indem hier die Grundzuͤge einer Elementar-Eßlehre gege- ben werden sollen, ist es kaum zu bemerken noͤthig, daß damit nichts Anderes gemeint und gewollt sein kann, als dieselben einer sehr geehrten Versammlung zur gefaͤlligen Pruͤfung vor- zulegen, in wiefern sie zur Heranbildung eines juͤngern Ge- schlechts etwa geeignet sein duͤrften.
Mit Recht sind die Naturwissenschaften und Realia in un- seren gelehrten Schulplanen ganz unbeachtet geblieben, indem Natur und Gelehrsamkeit sich durchaus widersprechen. Um so ergaͤnzender und nothwendiger duͤrfte die heutige Vorlesung den- kender Paͤdagogen sich anbieten.
Der kluge
Sirach
ist meines Wissens der erste Schrift- steller, welcher paͤdagogische Eßregeln gegeben. Spaͤtere Aukto- ren haben dieselben nur erweitert. Wer z. B.
Hager
’s Ju- gendspiegel (Hamburg 1643), des Magister
Graf
hoͤflichen Schuͤ- ler (Augsburg 1750),
Zobel
’s Hand- und Reisebuch (Altdorf 1755) u. a. vergleicht, wird eine merkwuͤrdige Uebereinstimmung auch der Form und Ausdrucksweise finden. Systematische Ord- nung fehlt aber durchaus. Ich werde bestrebt sein, etwas da- von hinein zu bringen.
Niemand wird von Jemand, der nicht essen kann, sagen, er wisse zu leben. Was aber in dieser Absicht schon in den fruͤ- heren Vorlesungen Artistisches, Moralisches und Diaͤtetisches bemerkt ist, soll hier nicht noch einmal bemerkt werden. Nun gilt das Besondere, ja Besonderste.
Als Vorbereitungsregel mag in Erinnerung gebracht sein, daß es Alt und Jung fein laͤßt, wenn man gekaͤmmt und ge- waschen ist, und die Naͤgel huͤbsch abgeschnitten sind, ehe man zu Tische geht.
Zobel
ermahnt: „Mache im Hinunterschlingen keinen lau- ten Ton. Wenn das Halstuch zu enge zugezogen waͤre, welches dergleichen Geraͤusch verursacht, so kann man solches ein wenig oͤffnen.“ — Raͤthlicher ist’s jedenfalls, schon vorher das Hals- tuch nicht zu fest zu binden. Ueberhaupt sind die unpassenden, ungesunden und unbequemen, unschoͤnen und hoͤchst zweckwidri- gen engen Kleider gaͤnzlich zu verwerfen. Der Eßkuͤnstler traͤgt durchaus weite Gewaͤnder, denn er hat Geschmack, und liebt eine schoͤne Drapperie.
Eine sehr zu beherzigende Regel ist, zum Essen nicht zu spaͤt zu kommen, das Essen uͤberhaupt nie zu lange uͤber die bestimmte Zeit hinauszuschieben. Abgesehen von der dadurch fuͤr Tischgaͤste erwachsende Beleidigung und Beeintraͤchtigung, abgesehen selbst von dem unverantwortlichen Verderben, Verko- chen, Verbraten der Speisen
— „Suppe kocht und siedet ein,
Braten will verbrennen“ —
so verdirbt durch zu langes Warten und zu spaͤtes Essen der Appetit; roher Hunger setzt sich an dessen Stelle, und selbst dieser beginnt, bei laͤnger aufgeschobener Befriedigung, patholo- gisch zu tendiren, in’s Krankhafte zu deflektiren, wodurch dann die beste Mahlzeit illusorisch wird. Ich weiß nicht mehr, in wel- chem Lustspiele der Schulmeister sagt, als er vom gnaͤdigen Herrn zur Tafel geladen wird, er wuͤrde nicht ermangeln, vierundzwanzig Stunden vorher zu fasten, um der zugedachten hohen Ehre pflichtschuldigst und nach Moͤglichkeit nachkommen zu koͤnnen. Es ist nicht noͤthig, das Zweckwidrige dieses Ver- fahrens weiter zu eroͤrtern.
Sehr zweckmaͤßig und raͤthlich ist es dagegen, nicht unmit- telbar vor Tisch Briefe zu eroͤffnen, oder wenn man Schrift- steller ist, keine Literaturzeitungen zu lesen und dergl.
In Deutschland pflegt man haͤufig guten Appetit zu wun- schen, ja mir wurde von einigen Wirthen sogar „bester Appetit“ gewuͤnscht. Letzteres war nicht ohne Grund, welcher Grund selbst aber leider auf einer tiefen Ironie beruhte. Ersteres hat im Allgemeinen immer etwas Freundliches und Sittliches. Wie aber der Staatsbuͤrger je nach dem zeitweiligen Barometerstand ein Belobungsschreiben oder eine Nase, oder nach Zeit und Ort fuͤr eine und dieselbe Leistung ein Band in’s Knopfloch oder einen Strick um den Hals acquiriren kann, — wie bei West- wind etwas zeitgemaͤß und lobenswuͤrdig ist, welches bei Nordost als abscheulich und geradezu verdammungswerth betrachtet wer- den muß, — also kann man sich auch mit dem Appetitwuͤnschen eben so sehr und leicht recommandiren als blamiren. Es war z. B. ein ungeheurer Unterschied, ob man Griechen oder Pohlen eine gesegnete Mahlzeit wuͤnschte. Und doch war die eingebrockte Suppe dieselbe. Hier gilt Takt und Politik.
Nach diesen vorbereitend-einleitenden Bemerkungen scheint es logisch richtig, zunaͤchst von Handhabung der Werkzeuge zu sprechen.
Es laͤßt plumb und schwerfaͤllig, den Loͤffel wie einen Ham- mer, mit der ganzen Hand zu fuͤhren. Man faßt ihn viel- mehr, — eingedenk des
Ifflandischen
Rathes, nicht die Faust zu gebrauchen, wo man mit den Schreibfingern ausreicht, — zierlich mit Daumen, Mittel- und Zeigefinger, mehr wie eine Schreibfeder. Aus demselben Grunde schneidet man Suppen- theile, Fadennudeln, Vermicelli ꝛc. nicht mit Messer und Gabel, weil der Loͤffel dazu genuͤgt. Will man den Loͤffel extra zierlich fuͤhren, so kann man dabei, wie auf altdeutschen Gemaͤlden die Blumen beruͤhrenden Damen, den kleinen Finger von den uͤbri- gen Fingern moͤglichst weit ab, frei in die Luft strecken, wodurch zugleich ein etwa daran steckender Diamantring in’s gehoͤrige Licht gesetzt wird. Dagegen fordert die Fuͤhrung von Messer und Gabeln eine vollere Hand.
Hier begegnet man nun aber einer Handlungsweise, welche einen denkenden Kuͤnstler zur Verzweiflung bringen koͤnnte. Man esse naͤmlich mit funfzig Nichtenglaͤndern zusammen und beobachte sie, — neunundvierzig davon verfahren also: Sie hal- ten die Gabel zwar, waͤhrend sie schneiden, mit der linken Hand, weil sie natuͤrlich mit der rechten Hand schneiden. Hierauf legen sie aber das Messer aus der rechten Hand, uͤbergeben derselben mit der linken die Gabel, und fuͤhren nun mit der rechten Hand den Bissen zum Munde. Da kein wohlerzogener Mensch gleich Alles kurz und klein schneidet, so wandert denn, nach den paar verschluckten Bissen, die Gabel immer auf’s Neue von der rech- ten Hand zur linken und von der linken Hand zur rechten, und das Messer wird stets von Neuem ergriffen und weggelegt.
Es ist kaum zu begreifen, wie eine so unbeholfene und taͤp- pische, plumbe und schwerfaͤllige Manier, wodurch selbst die zar- testen, feinsten, kuͤssenswerthesten Damenhaͤndchen hufschmied- artig grob erscheinen, nicht laͤngst aufgegeben wurde, da doch die Englische Encheirese, die Gabel stets und fortwaͤhrend mit der linken Hand zu fuͤhren, als so nachahmungswuͤrdiges Bei- spiel nahe liegt. Aber das Ungeschickte wird immer eher nach- geahmt, als das Gescheidte. Kommt ein vernuͤnftiger Eßkuͤnstler nun mit solchen rechts die Gabel fuͤhrenden Menschenkindern zusammen, und fuͤhrt dieselbe, wie es gescheidt, zweckmaͤßig und schoͤn ist, mit der linken Hand, so stoͤßt er immer an den linken Nachbar an, der die Gabel rechts fuͤhrt, und nun statt seinen eigenen Fehler einzusehen, im Gegentheil den richtig Essenden fuͤr unrichtig, links und unbequem haͤlt. Dergleichen ist nun wahrhaft bedauerlich, und allgemeine Aenderung und Besserung sehr zu wuͤnschen. Moͤchten diese Vorlesungen etwas dazu bei- zutragen im Stande sein! Und wenn sie auch sonst nichts leiste- ten, als nur dieses Einzige, so haͤtten sie wahrlich mehr gethan, als hundert andere, die gar nichts wirken.
Hier koͤnnte Erziehung viel thun. Wie kann man aber er- warten, daß ein Vater, ein Hofmeister oder sonstiger Mann, mit Ernst und Erfolg, Fuͤhrung der Gabel mit der linken Hand einschaͤrfen wird, der sie selber nur mit der rechten zu handha- ben weiß? Die Besserung muß von den Erziehern selbst aus- gehen, bei ihnen selbst anfangen.
„Man koͤnnte erzogne Kinder gebaͤren,
Wenn die Eltern erzogen waͤren.“
Handelte es sich um Ausrottung von Vorurtheilen, so wollte ich schweigen, weil alle Vorlesungen der Welt hier nichts helfen. Aber selbst ein ganz und gar vernagelter Mensch wird das Gute und Zweckmaͤßige der linken Gabelhandfuͤhrung zu- gestehen muͤssen. Auch ist mir kein politisches und religioͤses Bedenken bekannt, welches sich
diesem
vernuͤnftigen Verfahren in den Weg stellen koͤnnte. Es bleibt also nur Gewohnheit, Traͤgheit und Gedankenlosigkeit zu beseitigen uͤbrig. Freilich immer noch genug. — Wenn aber der Traͤge uͤberzeugt wuͤrde, daß gerade die linke Gabelfuͤhrung die muͤhlosere, bequemere, leichtere ist, wenn der Gewohnheitsmensch bei der Ambition gepackt wird, und spitzzahnige Eitelkeit die unnachdenkliche Ge- wohnheit in die dicken Waden beißt, so geht’s doch wohl. Die Gedankenlosigkeit muß uͤberhaupt verschwinden, so wie diese Vorlesungen Verbreitung finden. Zu dem Allen nun guͤtigst mitzuwirken, bitte ich meine sehr verehrten Herrn Zuhoͤrer auf das Eindringlichste.
Freilich scheint die Sache Anfangs einige Schwierigkeiten zu haben; — aber gleich wie das Morgenblatt ein
Klopstocki- sches
Motto vom „Reiz des Schweren“ an der Stirne traͤgt, ohne deßhalb im geringsten weniger leicht zu sein, also ist auch das Schwierige der linken Gabelfuͤhrung nur vorn am Anfang. Spaͤter ist’s eine wahre Kinderei.
Ich selbst war noch als Juͤngling und Bengel von vierund- zwanzig Jahren gewohnt, die Gabel rechts zu fuͤhren, als der Anblick eines links und schoͤn essenden Mannes mich fuͤr immer Englisch links determinirte. Allerdings ist’s nicht raͤtlich, die neuen Exerzitien mit fein und kurz geschnittenem Endivien- und Kraut- salat, mit Rapunzeln und Kresse ꝛc. zu beginnen. Aber mit Beharrlichkeit nur kurze Zeit fortgesetzt, wird diese Uebung bald auch jene etwas schwerbegreiflicheren und anstechbaren Objekte mit Leichtigkeit zu uͤberwinden ermaͤchtigt haben.
Ich habe selbst sehr fertige Violin- und Guitarrespieler und andere Virtuosen, welche mit der linken Hand die schwie- rigsten Passagen mit der hoͤchsten Leichtigkeit ausfuͤhrten, dennoch die Gabel rechts fuͤhren sehen. Es kann die Sache also auch nicht an der Schwierigkeit der Sache liegen. Und in der That ist die Hauptursache auch die Unwissenschaftlichkeit, mit welcher man bis zur Zeit der Erscheinung dieser Vorlesungen das Essen uͤberhaupt betrieb.
Zobel
haͤngt einzelnen Eßregeln die Bemerkung an, wenn man allein oder zu Hause esse, duͤrfe man anders, weniger genirt, groͤber verfahren. Dem ist auf das Bestimmteste un- beugsam zu widersprechen. Wer, sagt
Goethe
, bei Proben tragischer Rollen die Hand in den Busen steckt, kommt in Ge- fahr, bei der Auffuͤhrung eine Oeffnung im Harnisch zu suchen. — Wer zu Hause bei’m taͤglichen Essen die Gabel rechts fuͤhrt, wird sie nie links handhaben lernen. Wer sich zu Hause kei- ner Serviette bedient, wird auch oͤffentlich nicht anstaͤndig da- mit zu verfahren wissen. Wer zu Hause ein
Rembrand
ist, wird schwerlich anderwaͤrts ein
Raffael
sein.
Virtuositaͤt uͤberhaupt ist im Grunde gar nichts Anderes, als fortgesetzte Gewohnheit; — naͤmlich virtuose Gewohnheit. Ich reiste einst mit einem Violinvirtuosen und einem Oboevir- tuosen drei Tage und Naͤchte ununterbrochen auf dem Eilwagen. Es war natuͤrlich unmoͤglich, waͤhrend dieser Zeit Violine zu spielen oder Oboe zu blasen. Als wir am vierten Tage in einer großen Stadt angekommen waren, wo sie ein großes Concert geben wollten, fielen sie gierig uͤber ihre Instrumente her, und jam- merten nun zu mir: sie waͤren außer aller Uebung, sie koͤnnten nichts mehr. — Wahrscheinlich war dieß auf widersprechendes Lob von meiner Seite berechnet; jedenfalls uͤbertrieben. Doch merkte ich mir die Sache zu eignem großen Nutzen.
Ehe man nun aber der Eßinstrumente sich bedient, werfe man mit Discretion einen vorsichtigen Blick auf dieselben. Be- sonders kommt es manchmal vor, daß zwischen den Zacken der Gabeln noch etwas vom Eisenhammerschlag oder von irgend einer andern, nicht wohl genießbaren Substanz, welche zum Putzen verwendet wurde, befindlich ist, welche, wenn sie uͤbersehen und nicht entfernt wird, einen sehr stoͤrenden, unangenehm knirr- schenden Eindruck auf die Zaͤhne, und somit auf den ganzen Menschen hervorbringt.
Es versteht sich von selbst, daß man im fraglichen Falle bemerkte Allotria auf kluge Weise unbemerkt zu entfernen habe. Ich kann auf dergleichen minutiose Regeln nicht eingehen, weil das viel Wichtigere, welches mir zu sagen obliegt, viel zu kurz dadurch kaͤme. So giebt auch
Zobel
den ausdruͤcklichen Rath, sich nicht an die Serviette zu schnaͤutzen. Obschon nun, nach einer bereits angefuͤhrten Stelle
Winckelmann
’s, zu vermuthen steht, daß dieß bei Griechen und Roͤmern jezuweilen vorgekom- men, kann doch davon nicht weiter die Rede sein. Derselbe
Zobel
empfiehlt, fette Finger nicht mit der Serviette, sondern mit Brod abzuwischen. Wie widerlich! — Hier liegt die spiesbuͤrgerliche Idee zu Grunde, die Servietten moͤglichst zu schonen. Die Bestimmung der Serviette auf der Welt ist aber gerade die, nicht geschont zu werden. Es ergiebt sich aber hieraus noch die zu beherzigende Regel: Zweck des Eßbaren ist das Gegessenwerden; — jeder andere Gebrauch, der bei Tisch davon gemacht wird, ist zweckwidrig, herabwuͤrdigend, appetit- stoͤrend. So streicht auch mancher gute Hausvater am Messer haftende Fleisch- und Fetttheilchen sorgfaͤltig auf’s Brod, wel- ches er dann noch einmal so gerne ißt, weil er auf diese Art „nichts hat umkommen lassen.“ Loͤffel, Messer und Gabel sind durchaus an der Serviette zu reinigen, da, wenn sie nicht gewechselt werden, — in welchem Fall ein Abwischen derselben nicht noͤthig ist — sonst gar nichts zu thun uͤbrig bleibt.
Uebrigens schneidet man manche feuchte Mehlspeisen, wie Pudding, Kloͤße ꝛc. nicht, weil sie durch den Druck des Messers patzig werden und an Wohlgeschmack verlieren, sondern man trennt sie durch zierliches Zerreißen, natuͤrlich jedoch nicht mit den Fingern. Brod aber kann man, wenn man anders nicht sym- bolisiren will, und das Brod nicht ganz neugebacken ist, nach Belieben brechen oder schneiden. Einige Schriftsteller sind sehr eigensinnig absolut fuͤr’s Brechen.
Bei der Handhabung der Serviette wird, besonders von Frauenzimmern und jungen Herrn — von eigentlichen Stutzern als nur uneigentlich zum Menschengeschlecht gehoͤrig, ist gar nicht die Rede — sehr viel kokettirt. Dieses ewige Herum- werfen, Hervorziehen und wieder Zurechtlegen, wie man es so oft sieht, ist sehr laͤcherlich. Unstatthaft ist dagegen auch das Fest- binden der Serviette im Knopfloch oder sonst. Es erinnert an das Schurzfell eines Handwerkers, es laͤßt auf zu eifrigen Vorsatz einer dauernden Arbeit, die man zu ernst nimmt, und gar nicht zu unterbrechen gedenkt, schließen; es erscheint gar zu auf- fallend und absichtlich und: — „man fuͤhlt die Absicht und ist verstimmt.“
Man breite also die Serviette ruhig uͤber den Schooß und bediene sich ihrer mit Oekonomie. Wer die Serviette unentfal- tet bei Seite legt und sich ihrer nicht bedient, entfaltet dagegen seinen Charakter dadurch um so mehr und spricht die Art seiner Erziehung, seines haͤuslichen Lebens, und seines Geschmacks und Sinns, ohne ein Wort zu sprechen, sehr sprechend aus. Dieß merke man wohl. Der Mensch ist wie er ißt. Wie man aber aus dem Essen eines Menschen wohl abnehmen kann, was in und an ihm ist, so kann man auch von einem Menschen, hinter dessen eigentliches Sein oder Nichtsein man gekommen ist, unschwer aussagen, wie er essen wird. Ich hatte einmal mit einem jungen Mann eine halbe Stunde lang gesprochen, als ich ihn fragte, ob er nicht, wenn er Nuͤsse bekaͤme, alle nach einander aufknackte, die Kerne zusammenlegte, und erst wenn er alle Nuͤsse aufgeknackt, alle Kerne esse? Er bejahte es, mit dem Bemerken, daß er nicht begreife, wie ich das wissen koͤnne.
Hager
verlangt von jungen Leuten, sie sollten bei Abend- maͤhlern das Licht mit guter Art putzen und fleißig zusehen, daß mit dem Gestanke der Lichtputze niemand beleidigt oder das Licht gar ausgeputzt werde. Allerdings ist bei’m Lichtputzen Gestank zu vermeiden, ob aber gerade junge Leute dazu berufen seien, ist eine andre Frage. Es ist uͤberhaupt was sehr Ver- faͤngliches um’s Lichtputzen, womit man sich noch dazu selten jemandes Dank verdient. Oft brennen aber die Lichter gar zu finster und duͤster, so daß man selbst fast nichts mehr fieht, und da bleibt denn freilich nichts uͤbrig, wenn sich niemand anders dazu findet, es selbst „auf gute Art“ zu versuchen.
So viel uͤber die Handhabung der Instrumente. Es soll nun vom Kauen, Kosten und Schlingen oder Schlucken, vom diskreten Gebrauch der Nase, von anderweitigen Naturalien, Eruktiren, Schnaͤutzen, Gaͤhnen ꝛc. die Rede sein. Allgemeine und besondere Cautelen, Kunst- und Klugheitsregeln in Be- ziehung auf den Essenden selbst und die Mitessenden, und auf Wahl und Behandlung der Speisen nach Qualitaͤt und Quan- titaͤt duͤrfen nicht fehlen.
Nicht nur zur Bestaͤtigung der schon beruͤhrten Ueberein- stimmung der spaͤteren Eßlehrer mit
Sirach
, sondern auch um hierher gehoͤrige Grundregeln zusammenzufassen, folge Fol- gendes.
Sirach
fuͤhre den Reichen, indem er spricht: Wenn Du bei eines reichen Mannes Tische sitzest, so sperre deinen Rachen nicht auf, und denke nicht, hier ist viel zu fressen. Greif’ nicht nach Allem, was Du siehest, und nimm nicht, was vor Dir in der Schuͤssel liegt.
Nimm’s bei dir selbst ab, was dein Naͤchster gern oder un- gern hat, und halt’ dich vernuͤnftig in allen Stuͤcken.
Iß wie ein Mensch
, was dir vorgesetzt ist, und friß nicht zu sehr, auf daß man dir nicht gram werde.
Um der Zucht willen hoͤre du am ersten auf, und sei nicht ein unersaͤttlicher Fraß, daß du nicht Ungunst erlangest.
Wenn du bei vielen sitzest, so greif’ nicht am ersten zu.
Ein sittiger Mensch laͤßt ihm am Geringen genuͤgen, darum darf er in seinem Bette nicht so keuchen. Und wenn der Magen maͤßig gehalten wird, so schlaͤft man sanft, so kann einer des Morgens fruͤhe aufstehen und ist fein bei sich selbst. Aber ein unersaͤttlicher Fraß schlaͤft unruhig und hat das Grimmen und Bauchwehe.
Wenn du zu viel gegessen hast, so stehe auf und gehe weg und lege dich zur Ruhe.
Obgleich nun Herr
von Rumohr
das Bezuͤgliche aus
Hager
’s Jugendspiegel schon abdrucken ließ, heischen doch Zu- sammenhang und Vergleich, daß dieß auch hier geschehe.
Ha- ger
lehrt aber also:
„Sitze aufrecht, und sei nicht der erste, in die Schuͤssel zu langen. Schluͤrfe die Speisen, etwa die Suppe, nicht hinein, wie ein Schwein, blase die Kost auch nicht, daß es allenthalben umher spritze. Schnaube nicht, wie ein Igel; trink auch nicht zum ersten; sei maͤßig und meide die Trunkenheit. Trink und iß so viel, als dir Noth ist; daruͤber gethan gebieret Krankheit.
Wenn nun Jedermann in die Schuͤssel gegriffen hat, so greife zuletzt auch hinein.
Deine Haͤnde muͤssen nicht lange auf dem Teller liegen. Schlenkere auch nicht mit den Fuͤßen hin und her unter dem Tische, wie ein Leinweber.
Das Angebissene tunke nicht wieder in die Schuͤssel. Lecke die Finger nicht ab, auch bewege kein Bein, sondern schneide mit dem Messer davon, was du essen willt.
Wann du die Zaͤhne stocherst, so halte die eine Hand vor den Mund. Das Brod schneide nicht vor der Brust. Iß, was zunaͤchst vor dir liegt, und greife nicht an einen andern Ort; drehe auch die Schuͤssel nicht herum, daß vor dir komme, was dir gefaͤllig ist.
So du Fleisch willt vorlegen oder Fisch, so thu es mit dem Messer und nicht mit den Fingern, wie heutiges Tages etliche Nationen gewohnt sind.
Schmatze nicht wie eine Sau uͤber dem Essen. Dieweil du issest, kratze dein Haupt nicht. Fege auch nicht an der Nase.
Du sollt auch nicht zugleich essen und reden, denn solches ist baͤuerisch.
Oft nießen, sich schnaͤutzen und husten stehet nicht wohl an.
Wenn du ein Ei issest, so schneide zuvor das Brod. Mache die Brocken nicht zu groß oder lang. Sieh darauf, daß dir nichts daneben abrinne und iß es bald. Die Eierschalen zer- brich nicht; lege sie wieder in die Schuͤssel und waͤhrend du am Ei issest, trinke nicht darein.
Mache das Tischtuch oder das Wammes nicht unsauber. Mache auch nicht um deinen Teller von Beinen, Brodrinden und dergleichen eine Schuͤtte herum, wie die Schanzgraͤber.
Wirf auch die Beine nicht unter den Tisch, damit von den Hunden kein Scharmuͤtzel entstehe, und die Beisitzenden darob eine Unlust empfaͤnden. So du gegessen hast, wasche deine Haͤnde und das Angesicht, spuͤle den Mund aus, und sage Gott fuͤr seine vaͤterliche Wohlthat Lob und Dank.“
Aus des Magister
Graf
hoͤflichem Schuͤler moͤgen die, leider so oft vergessenen Verse in Erinnerung gebracht sein:
„Wenn du dich schnaͤutzen willst, so mußt du nicht posaunen,
Daß andre vor dem Ton erschrecken und erstaunen.
Bei’m Gaͤhnen sollst du gleich die Hand zum Munde bringen,
Daß nicht dein Nachbar glaubt, du wollest ihn verschlingen.“
Doch findet sich noch gar manches Beherzigenswerthe bei diesem Auktor, welches nur aus Furcht unnoͤthiger Breite und nur ungerne weggelassen wird, da dieses Werk in neuerer Zeit sich etwas rar gemacht. Auch
Zobel
’s Handbuch kommt nicht mehr oft vor.
Zobel
aber giebt folgende Vorschriften:
Lehne noch lege dich nicht auf den Tisch; die Haͤnde magst du wohl ein wenig uͤber den Tisch halten, doch daß du nicht mit dem Ellenbogen dazu kommest, noch weder mit Messer, Ga- bel oder Teller einiges Getoͤse verursachest.
Lange bescheiden zu, und nimm auf einmal nicht mehr, als sich’s fuͤget.
Laß nichts auf’s Tischtuch, noch auf die Kleider fallen, weßwegen du dich mit dem Haupt ein wenig uͤber den Teller biegen kannst.
Blase nicht, wenn etwa die Suppe oder auch eine andere Speise noch zu heiß waͤre, sondern ruͤhre sie ein wenig mit dem Loͤffel um, oder warte so lange, bis die Speise selbst erkaltet. Verbrennest du dich aber mit etwas, so trag’s mit Geduld und laß dich’s nicht merken, wo es anders moͤglich ist. Ist aber der Schmerz zu groß, so siehe zu, daß du geschwind den Teller zum Mund bringest, halte die eine Hand fuͤr, und wirf es auf den Teller, den du hernach einem hinter dir stehenden Diener geben oder selbst wegtragen kannst, denn die Gesundheit muß der Hoͤflichkeit vorgezogen werden. [Diese Verfahrungsweise ist nicht zu billigen.
Zobel
vergißt hier die Serviette, mit wel- cher dergleichen am besten maskirt wird.]
Das Brod schneide mit dem Messer, oder so es zu neuge- backen waͤre, brich es mit den Fingern; aber mit den Zaͤhnen abzubeißen ist nicht erlaubet. Wird dir aufgetragen, einem an- dern das Brod zu uͤberreichen, so thue solches nicht mit bloßer Hand, sondern mit einem Teller.
Des Salzes kannst du dich mit einem Messer, welches nicht mit Fett beschmieret, aus dem Salzfasse bedienen, und eine Messerspitze voll auf den Rand deines Tellers legen; aber ja nicht mit den Fingern darnach langen, noch weniger deinen Bissen in das Salzfaß tunken, welches nur ungehobelte Leute also zu machen pflegen.
Wann denen Gaͤsten vorgelegt wird, so lange deinen Teller nicht hin, dir auch etwas zu geben, sondern warte, bis man dir etwas darreicht. Neige dich mit dem Haupt, und lange mit hoͤflichen Mienen den vor dir liegenden Teller dagegen hin.
Leget man dir etwas vor, so du nicht gerne issest, so sage nicht: Ich esse keinen Haasen, ich kann nicht essen, wo Pfeffer, Muskate, Zwiebel und dergleichen darauf ist. Sondern nimm Alles an, was man dir giebet, und zwinge dich so viel moͤglich etwas davon zu essen. Waͤre aber ein gar zu heftiger Wider- wille fuͤr eine Speise bei dir, so laß’ dich’s nicht merken, sondern iß von etwas anders, und ersiehe Gelegenheit, wie du das, so dir so gar sehr zuwider, heimlich hinweg practizirest. Es bestehet aber gar viel in der Einbildung; und wenn sich nur mancher Mensch etwas kasteiete, und seinen Begierden nicht allzusehr nachhaͤngen wollte, so wuͤrde er viele dergleichen uͤble Gewohnheiten ablegen.
Langet jedermann selber in die Schuͤssel, so warte bis die Reihe an dich kommt, greife alsdann nicht nach dem Besten vor eines andern Ort, sondern bleibe bei dem, was vor deiner Thuͤre liegt, lange auch nicht zu oft hinein und hole alle Gruͤmigen mit der Gabel hervor, sondern versiehe dich auf ein- oder ein paarmal.
Iß nicht zu geschwinde oder geitzig, wenn du auch noch so großen Hunger haͤttest, damit du dich nicht uͤberfrissest, und den Hals zu voll fassest. Iß vielmehr langsam, erbar und daß du nicht fuͤr einen unersaͤttlichen Fraß angesehen werdest. Fuͤge auch im Essen die Lippen wohl aufeinander, damit du nicht schmatzest noch schlappest, wie die Hunde oder anderes Vieh.
Die Beine oder Knochen fasse nicht mit der ganzen Hand an, wie eine Pfeiffe, sondern mit dem Daumen und Zeigefinger, oder auch wohl noch mit dem Mittelfinger einer Hand; denn
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zweier Haͤnde bedienen sich die Vielfraͤße. Nage nicht daran, wie es die Hunde und Katzen machen. Sauge auch nicht daran, daß es die Anwesenden hoͤren, brich sie weder mit dem Messer, noch anders womit entzwei; stoße sie auch nicht auf den Teller, um das Mark davon zu bekommen: Sondern sei zufrieden, wenn du allmaͤhlig das Fleisch davon geschnitten. Alsdann lege sie vor dich auf dem Teller, und laß keines auf die Erde fallen.
Merke anbei, daß du uͤber der Mahlzeit nicht von guten Lecker-Bißlein redest, noch die vorhandnen Speisen und Bruͤhen tadelst, welches ein offenbares Kennzeichen eines wolluͤstigen Gemuͤthes und einer schlechten Auferziehung waͤre.“ —
Sehr angenehm zu lesen sind die Eßregeln, welche
Don Quixote
seinem
Sancho
giebt, da dieser als Statthalter nach seiner Insul abzieht, wobei besonders vom mit vollen Backen Kauen und Eructiren die Rede ist.
Sowohl zur Ergaͤnzung als Berichtigung des Angefuͤhrten ist nun weiter zu bemerken:
Daß durch gute Erziehung, wie zu aller, so auch zur Ausbildung des Eßkuͤnstlers von vornherein das Ersprießlichste zu leisten ist, wird niemand widerstreiten. Der zu hoch ge- haͤngte Brodkorb wird viel weniger schaden, als das, leider so haͤufige, Verzaͤrteln, Verziehen, die Nachsicht gegen Gefraͤßig- keit, Naschhaftigkeit und Leckerei. Dem ist mit Energie und Consequenz vom Hause aus zu steuern, wenn der junge Mensch nicht, oft fuͤr immer, zum wahren Eßkuͤnstler verdorben wer- den soll.
Doch muthe man auch den Kindern nicht gar zu viel zu, vermeide zu schwere Versuchungen, denen auch Erwachsene unterliegen wuͤrden, und sei doch nicht allzustrenge. Zur Be- staͤtigung alles dessen kann ich einen traurigen Beitrag in fol- gender tragischen Geschichte mittheilen.
Ein uͤberaus naschhafter Apothekerlehrling war dieser Unart wegen von seinem etwas groben Herrn oͤfters hart, jedoch stets erfolglos gezuͤchtigt worden. Der Herr, ein Mann ohne Reli- gion, wie die Leute sagten, naschte so gern als der Lehrling und verzieh deßhalb diesem um so weniger, weil sein eigner Genuß dadurch beeintraͤchtigt wurde. Wie Lehrlinge zu allerlei Verrichtungen gebraucht werden, wegen welcher sie keineswegs in die Lehre geschickt wurden, so hatte eines Tages der Ungluͤck- liche, von dem ich spreche, den sehr verfaͤnglichen Auftrag er- halten, in temporaͤrer Abwesenheit der Koͤchin auf ein bra- tendes Spanferkel Acht zu haben und dasselbe mit Butter zu bestreichen. Der wonnigliche Duft dieses leckern Gerichtes war viel zu lockend, als daß der leicht verfuͤhrbare Juͤngling haͤtte der Versuchung widerstehen koͤnnen. Einige Blasen, die sich auf der lieblich braͤunlichen Haut des Spanferkels gebildet hatten, verlockten den Ungluͤckseeligen, sie niederzudruͤcken. Die Haut war aber schon so gahr gebraten, daß sie mit krachendem Knistern einbrach und sich senkend loͤsete. Im Wahne, das abgeloͤsete Fleckchen wuͤrde sich durch laͤngeres Braten und Butterbestreichen wieder braͤunen und auf diese Art completiren — was man heftig wuͤnscht, glaubt man gern — naschte er das Stuͤckchen Haut weg. Es schmeckte ihm jedoch so allerliebst, und sowohl die reizende Kuͤrze des so spaͤrlichen Genusses, als die reiche Masse des noch zu genießenden vorliegenden Objektes, welches sich ja,
ex hypothesi,
eben so gut suppliren konnte, brachte ihn dahin, daß er im Wonnetaumel der Ge- schmackslust, im Wirbel seeliger Vergessenheit, fast die ganze gar zu schmackhafte Huͤlle des ihn so suͤß anlaͤchelnden Ferkels verzehrt hatte, als die Koͤchin herbeikam, die schreckliche Ent- stellung des zarten, nun schaudrig hautlos nackten, Gerichtes mit Schreck und Grausen gewahrte, und mit der furchtbaren Drohung: der Herr wuͤrde ihn diesesmal, ob des unerhoͤrten Frevels, unfehlbar todtschlagen, den Suͤnder aus seinem Taumel
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weckte und zugleich in das tiefste Entsetzen, in die trostloseste Angst stuͤrzte.
Er floh, um sich zunaͤchst auf seinem Schlafkaͤmmerlein der Pruͤgelpein, die seiner wartete, zu entziehen. Um dahin zu gelangen, mußte er vor der Materialkammer vorbei. Sein Entschluß war gefaßt. Der so oft und schwer Mißhandelte, dießmal das Qualvollste fuͤrchtend, gleich maͤchtig niedergedruͤckt von Gewissensbissen und Furcht, ergriff ein großes Glas, dessen Inhalt ihm sein Herr warnend als ein neues, erst aus Brasi- lien angekommenes, Gift bezeichnet hatte, nahm es mit in sein Kaͤmmerlein, und genoß die toͤdtliche Speise.
Er hatte sich, den Tod erwartend, zu Bette gelegt. Das Gift aber wirkte langsam, so daß er, um sein Ende zu be- schleunigen, den ganzen Inhalt des Glases, welcher nichts weniger als bitter schmeckte, zu sich zu nehmen veranlaßt wird.
Wuthentbrannt, mit dem Pruͤgel in der Hand, stuͤrzte nun der Herr herein. — Um Gotteswillen, winselte der ge- aͤngstigte Lehrling, lassen Sie mich ruhig sterben, ich habe mich vergiftet. — Jetzt kehrte sich der Schreck ploͤtzlich dem Apo- theker zu. In Nu standen alle die Giftarten ihm vor Augen, die er zu Nutz und Frommen der leidenden Menschheit und Viehheit vorraͤthig hatte und, statt loszuschlagen, fragte er aͤngstlich theilnehmend nach dem Namen des gewaͤhlten Giftes. Weinend deutete der Lehrling auf das leere Zuckerglas. Es waren eingezuckerte Nuͤsse gewesen, die der Herr dem Lehrling als Gift angegeben hatte, um sie um so sicherer vor dessen Naschhaftigkeit zu schuͤtzen. — So sind denn Nuͤsse und Ferkel zum Teufel, schrie der Apotheker, und zerplatzte vor Lachen. „Handwerker trugen ihn. Kein Geistlicher hat ihn begleitet.“
Viele Eltern und Erzieher fehlen nun auch darin, daß sie der Jugend das Brodessen uͤber Tisch und zu allen und mit allen Speisen zu sehr einschaͤrfen. Es ist gar nicht selten, daß man Brod zur Suppe essen sieht, welches einem beobachtenden Eßkuͤnstler geradezu laͤcherlich erscheint. Die guten Brodesser denken uͤberhaupt gar nicht daran, daß, je mehr sie Brod essen, sie sich um so mehr der Capazitaͤt fuͤr andere Speisen be- rauben.
Wird ferner Brod zu Braten, Kaͤse ꝛc. gegessen, so ist dieß zwar, wie die vorige Vorlesung im Princip richtig, aber meistens in der Ausfuͤhrung falsch. Durch das zugleich Kauen von Brod und irgend einer Speise geht naͤmlich der spezifische Ge- schmack der Speise großentheils verloren; man kaue also ab- wechselnd je die Speise allein und das Brod allein ꝛc. Auch dieß habe ich schon bemerkt, wiederhole es aber als wichtig, und weil gerade hiergegen allermeist verstoßen wird, geflissent- lich. Ich kenne alte Leute, welche zwar wissen, wie eine ge- wisse Mischung von Brod und Kaͤse, aber nicht wie Kaͤse selbst schmeckt, da sie, so oft sie auch dergleichen aßen, doch jedesmal von vornherein so viel Brod in den Mund stopften und damit continuirten, daß sie hinter den eigentlichen, reinen Kaͤsege- schmack, hinter den Kaͤse schlechthin, gar nicht kamen.
Nicht selten bemerkt man vorzugsweise Herbivoren, die sich so ausschließlich an die Gemuͤse halten, daß sie aufliegende Cotelettes ꝛc. gar nicht nehmen. Sie sollten sich huͤten, so viele Einseitigkeit zur Schau zu tragen. Das Gemuͤse ist ja blos der geforderte vegetabilische Gegensatz, das
Accessorium,
und
Accessorium sequitur suum principale,
lehrt das Roͤmische Recht mit Recht.
Den Gebrauch der Nase anlangend, gilt als Grundsatz: jede Pruͤfung einer Speise durch direktes Beriechen mittels unzweideutiger Annaͤherung der Nase an den Gegenstand, ist als unschicklich, roh, und Andere im hoͤchsten Grade stoͤrend auf das Bestimmteste zu mißbilligen.
Ferner ist der Jugend einzuschaͤrfen, daß von dem, was man einmal der Schuͤssel oder dem Praͤsentirteller entnommen und auf seinen eignen Teller gebracht, niemals etwas auf jenen zuruͤckgebracht werden darf, — auch nichts ohne Noth in den Mund zu nehmen sei, was man wieder herausthun muß.
Fuͤr den Fall, daß etwas aufgetragen wird, welches man noch nicht gegessen, und womit man nicht zu verfahren weiß, rathen alle Schriftsteller einstimmig, man solle warten und zu- sehen; wie es Andere machen. So koͤnnte es freilich kommen, daß zwei und mehr beisammen saͤßen und jeder auf den andern wartete, und wer kennt nicht aͤhnliche Ereignisse im Leben und in der Weltgeschichte, bei denen dieß wirklich der Fall war, und wobei bald die am ersten zugegriffen, bald die am laͤngsten ge- wartet hatten, am meisten zu kurz kamen? — Oder es riskirt einer ohne Regel zu verfahren, und ein anderer macht’s nun nach, indem er glaubt, jener verstuͤnd’s. Der Erfolg haͤngt vom Zufall ab. Es ist schwer, hier eine allgemein giltige Vorschrift aufzustellen, und auch
Sallust
’s goldne Regel, vorher reiflich nachzudenken und nachher zu handeln, so wie der Pandektengrundsatz:
In obscuris inspici solet, quod verisi- milius est, aut quod plerumque fieri solet,
lassen oft gerade da im Stich, wo sie einem beifallen. Was nuͤtzen einem schuͤchternen Juͤngling, der noch keine Artischocke, keinen Krebs gegessen hat, im Nothfalle allgemeine Regeln? Doch faͤhrt man mit dem Rath, sich der Majoritaͤt anzuschließen, immer allerliebst.
Es wird aber aus Allem klar, wie noͤthig es sei, sich nach guten Mustern zu bilden. So wie man einem Menschen, der auf der
Manège
reiten gelernt hat, leicht von dem noch so guten naturalistischen Reiter zu unterscheiden vermag, also erkennt ein geuͤbtes Auge auch den Eßnaturalisten auf den ersten Blick. Eine solche liebe Unschuld wird bei allem Appetit doch eine ge- wisse Befangenheit nicht von sich wegbringen, sie wird sich moͤglichst an die Suppe halten und nachher von dem eigent- lichen Essen um so weniger profitiren koͤnnen. Wird ihr von einem gebratnen Haͤhnchen Kopf und Fluͤgelstuͤck zu Theil, so laͤßt sie Kamm und Hirn, das Delikateste, unberuͤhrt liegen, eben so beim Braten das, in der auseinander gehauenen Ruͤcken- wirbelhoͤhle liegende, lieblich schmeckende Ruͤckenmark. Das beste am Knochen haftende Fleisch bleibt ungegessen, weil man sich durch zu sorgfaͤltiges Abpraͤpariren zu compromittiren fuͤrchtet, und so hundert andere Dinge mehr. Man erkennt uͤberhaupt den Nichteßkuͤnstler besonders an dem, was er nicht ißt.
Sieht so ein noch nicht zum Eßkuͤnstler gereifter Mensch etwa die Koͤchin schnupfen, — ich ziehe Koͤchinnen Koͤche vor — bemerkt er zufaͤllig ein zartes langes, oder gekraͤuseltes kurzes Frauenhaar in der Suppe, ein kleines Raͤuplein im Blumenkohl oder dergleichen, so kann das liebe Herz nichts mehr essen, oder es wird ihm gar uͤbel. Sehr richtig sagt Mephistopheles: Wer fragt darnach in einer Schaͤferstunde? —
Buchstaͤblich zu beherzigen ist
Goethe
’s Rath:
„Du mußt dich niemals mit Schwur vermessen:
Von dieser Speise will ich nicht essen.“
Ad semel renunciatum non amplius datur regressus,
sagt das
Corpus juris.
— Von gleicher Unerfahrenheit zeugt es, ein erhaltenes Stuͤck als zu groß zu beschreien. Bist du denn sicher, unbesonnener Juͤngling, ob sich durch Essensehen und Selberessen nicht dein Appetit so vollkommen entwickelt, um sich deinen unbedachtsamen Worten nicht schnurstracks und quaͤlend entgegenzusetzen? Kennst du die giftigen Schlangenbisse der Reue?
Es sind nun bald funfzig Jahre, daß ich einmal morgens in ein befreundetes Haus kam, wo man gerade auf das Freund- lichste mit einem Gabelfruͤhstuͤck der exquisitesten Neunaugen beschaͤftigt war. Man lud mich ein, und ich — es ist mir nun fast unbegreiflich, warum eigentlich? — jung, dumm und un- erfahren, gab bestimmt abschlaͤgige Antwort. Vergebens hoffte ich auf eine wiederholte Einladung. Man aß vor meinen sehnsuͤchtig schmachtenden Blicken fort, und ich hatte die Qual, zusehen zu muͤssen. Niemals sind diese fuͤrchterlichen reuezer- malmenden Augenblicke aus meinem Gedaͤchtnisse entschwunden, fast taͤglich werden sie durch prosaische und poetische Reminis- cenzen auf’s Neue lebendig, und wohl verfolgt mich diese bittre Reue, bis dieß arme Herz aufgehoͤrt, zu schlagen.
Ueber die Lehre vom Reputationsbissen, d. h. uͤber das Postulat, nicht Alles aufzuessen, sondern ehrenhalber etwas auf dem Teller liegen zu lassen, bemerke ich nur kurz, daß sie gegen- waͤrtig mit Recht nicht nur als obsolet betrachtet wird’, sondern deren Befolgung auch jetzigen reiferen Begriffen widerspraͤche. Der Bewirthende kann durch nichts auf schmeichelhaftere und augenfaͤlligere Weise zu der genugthuenden Ueberzeugung ge- langen, daß Alles gut war, als wenn Alles aufgegessen wird. Daß man aber nicht Alles auftunken, den Teller nicht aͤngstlich von aller Sauce ꝛc. reinigen solle, — daß man nicht von allen praͤsentirten Speisen zu essen braucht, wenn man nicht selbst Lust hat, — daß man namentlich Nachbarinnen auf das Auf- merksamste zu bedienen habe, — daß man nicht eher um etwas bitten soll, als es gewaͤhrt werden kann, z. B. transchirt ist, — daß man bei’m Dessert, wo es der Anstand erfordert, satt zu sein, nicht erst recht anfaͤngt, sich etwa ein großes Stuͤck Butter- brod streicht, und anderes dergleichen verdient keine ausfuͤhr- lichere Erwaͤhnung.
Obgleich ich von einem bedeutenden Kunstakademiker Kaͤse mit der bloßen Hand habe anfassen sehen, so verdienten doch junge Leute, welche sich dieses erlauben, auf die Finger geklopft zu werden. (Der Usus, Kaͤse ohne Gabel, blos mit dem Messer zu Munde zu fuͤhren, stuͤtzt sich auf den Grundsatz:
fieri potest per pauca, non fieri debet per plura.
) Obst aber, Confituren ꝛc. nimmt man mit der bloßen Hand, wobei es jedoch nicht noͤthig ist, wie neuere Anleitungen fordern, dasselbe gerade beim Stiel anzufassen. Dieß laͤßt allerdings bei Trauben z. B. gut; mehr als uͤberfluͤssig ist dieser Rath aber, wenn das Obst gar keinen Stiel hat.
Hippel
bemerkt schoͤn: Obst aus Frauenzimmerhaͤnden waͤre wie beinahe vom Baume. —
Da ich vom Essen handle, kann ich zwar die Tischgespraͤche nicht umgehen, aber eben so wenig lange dabei verweilen.
Wenn es allerdings unschicklich ist, Speisen zu tadeln, so ist’s doch auch hoͤchst laͤstig, sie in Einem fort loben zu sollen. Oft kommt man vor lauter Loben gar nicht zum Essen. Ach, wie manches Gastmahl, wie manche Kunstsammlung ist mir dadurch schon auf’s Truͤbste verleidet worden! Die Eßkunst ist eine freie Kunst, und alles Forcirte, jeglicher Zwang zum Essen und Loben ist gleich verhaßt. Wie schrecklich ist’s, wenn einem was schmecken muß! — Lob aber mit Diskretion, z. B. nur durch strahlende Heiterkeit des Antlitzes, durch reichliches, starkes Essen ꝛc. ausgedruͤckt, ist oft viel aus- und eindrucksvoller und viel wahrer, ermuthigt auch Andere sehr; wie umgekehrt eine widerliche ekelnde Miene Vielen den Appetit stoͤren kann und uͤberhaupt unverzeihlich ist.
Waͤhrend nun aber die Kunstkritik ein modifirtes Urtheil verlangt, und die Exclamationen: Gut! Schoͤn! Sehr gut! Sehr schoͤn! Vortrefflich! ꝛc. als eigentlich nichtssagend mit Recht verwirft, so sind gerade bei Urtheilen uͤber Speisen weitere Modifirungen und Begruͤndungen unzulaͤssig, und z. B. die mit Ausdruck und entsprechenden Gesichtszuͤgen vorgebrachte kurze Interjektion: „Delikat!“ — ist hier viel besser als die laͤngste Auseinandersetzung eines Urtheils.
Goethe
sagt als Hofmann sehr richtig: Von rechts- wegen soll eine gesellige Unterhaltung nur etwas mehr als nichts sein. — Es ist aber schwerer, als mancher glaubt, Nichts zu sagen. Auch haben die wenigsten Menschen (manche aber wider Wissen und Willen) diese hohe Stufe der Civilisation erreicht. Die Meisten betrachten Essen und Reden uͤberhaupt wie Ein- und Ausathmen, und moͤgen lieber gar nicht essen, wo sie nicht etwas sagen duͤrfen.
Die Hauptsache ist, wenigstens bei’m Essen Heiteres, Leichtes, Appetitliches, Objektives, Freundliches, Angenehmes, Wohlwollendes zu sagen und von allem dem das Gegentheil zu vermeiden, wie denn auch
Sirach
spricht: Pfeifen und Har- fen lauten wohl, aber eine freundliche Rede besser, denn die Beide. Unter jenem Leichten ist aber nichts weniger als Anekdoten gemeint. Es ist allemal vorauszusetzen, daß von vierundzwanzig erzaͤhlten Anekdoten dreiundzwanzig bereits Anderen bekannt sind, die nun die Pein haben, thun zu muͤssen, als erfuͤhren sie dieselben zum ersten Mal. Mit den in diesen Vorlesungen erzaͤhlten verhaͤlt es sich ganz anders. Die sind alle funkelneu.
Gerathen Gaͤste in Disput, so rede man ja nichts drein. Wird man zu einem Urtheil aufgefordert, so sage man: die Wahrheit liegt in die Mitte, — und esse ruhig weiter. Waͤhrend Andere disputiren, hat man Gelegenheit, die schmackhaftesten Bissen zu Leibe zu nehmen.
Uebrigens ist beim Essen jedes andere heitere Gespraͤch passender und interessanter, als eins uͤber’s Essen. Weiteres wuͤrde mich zu weit abfuͤhren. Gegen eine gewisse, Essen und Sprechen gleichmaͤßig beeintraͤchtigende, Aufregung, genirte Spannung und zappelnde Ungeduld, welche jungen Leuten bei groͤßeren Gastmaͤhlern und ungewohnter zahlreicherer Umgebung eigen zu sein pflegt, in welcher sie besonders leicht Gefahr lau- fen, dumm zu reden, helfen Regeln nichts, sondern, wenn uͤber- haupt etwas, allein Zeit und Uebung. Gut ist’s,
Sirach
’s Rath zu befolgen: Ein Juͤngling mag auch wohl reden ein Mal oder zwei, wenn’s ihm noth ist, und wenn man ihn fraget, soll er’s kurz machen, und sich halten, als der nicht viel wisse, und lieber schweigen. Und soll sich nicht den Herren gleich achten, und wenn ein Alter redet, nicht drein waschen.
Von den Bewegungen und Zustaͤnden des Gemuͤthes, die man vermeiden soll in sich selbst oder in Anderen waͤhrend des Essens anzuregen, oder zu unterhalten, ist im schon oft belobten Geist der Kochkunst, Seite 173 u. folg. der zweiten Auflage, so erschoͤpfend gesprochen, daß ich bitte, diese Stelle nachzulesen.
Der angehende Eßkuͤnstler wird aber wohl thun, auf Rei- sen seine weitere Ausbildung zu completiren. Da es kaum moͤglich ist, sich mit der Kuͤchenterminologie der verschiedenen Voͤlker vorher irgend genuͤgend bekannt zu machen, so muͤssen vorlaͤufig die allgemeinen Sprachkenntnisse genuͤgen. Hat der Eßkuͤnstler viel Geld, so hat er freilich um so weniger Sprach- kenntnisse noͤthig; incommodiren aber werden sie ihn keinenfalls. Mir begegnete in Italien ein Kunstgenosse, welcher wußte, daß
Aglio
Knoblauch heißt, den er nicht leiden konnte. Kam er in ein Gasthaus, so schuͤttelte er mit dem Kopfe und sagte nix (nichts)
Aglio!
— Damit versicherte er, kaͤme er recht gut fort. Doch ist’s bedenklich. In Paris lockte schnoͤder Uebermuth einige Kunstgenossen, welche schon etwas laͤngere Zeit da verweilt hat- ten, einem neuen Ankoͤmmling, der kaum so viel Franzoͤsisch ver- stand, als der oben erwaͤhnte Italienische Reisende Italienisch, manchen Streich zu spielen. Da er sich durch seine Freunde die einzelnen Speisen nach der Karte bestellen lassen mußte, so war die Gelegenheit doch gar zu verfuͤhrerisch, ihm statt der ge- wuͤnschten Suppe: Salat, statt des erwarteten Kalbsbratens: Schweizerkaͤse ꝛc. zu bestellen und mit der Suppe schließen zu lassen, wobei dann der hilflose Zorn des Wackeren in deutscher, sehr verstaͤndlicher und eindringlicher Sprache, mit vielem Aus- druck auf das Anmuthigste und Ergoͤtzlichste sich zu aͤußern Anlaß fand.
Kommt der reisende Eßkuͤnstler nach Berlin, so sage er nicht: Sauerkraut, Kartoffel ꝛc., sondern Erdtoffel, Sauerkohl, sonst sieht man ihn uͤber die Achsel an, und sagt: er waͤre aus dem Reich. Er lerne, was Rippespeer zu Deutsch heißt, ergoͤtze sich an suͤß gebratnem Haasen, studire Maͤßigkeit, wozu er sehr gute Gelegenheit hat, und uͤbe sich, Thee und Butterbrod fuͤr ein Abendessen anzusehen. Zu eben so ergoͤtzlichem als ver- dauungsbefoͤrderndem Lachen wird er sich veranlaßt sehen, wenn er wahrnimmt, wie die dortigen Menschen ein Monopol auf die gesunde Vernunft zu haben glauben und dieß ihm selber sagen. Befremden darf es ihn nicht, wenn er eine nichts we- niger als kleine Rechnung bezahlt hat, und der Kellner bemerkt, er haͤtte gesehen, daß der Herr auch Senf genommen, dieß mache sechs Pfennige mehr. Laͤndlich, sittlich!
In Wien hat er dergleichen nicht zu besorgen und wenn er dem Kellner Mittags und Abends jedesmal sechs oder auch nur drei Kreuzer extra giebt, so wird er gut fahren. Es giebt aber in Wien eine gewisse Paprika-Sauce, womit Neuankoͤmm- linge jezuweilen von aͤlteren Kunstgenossen gehaͤnselt werden. Wenn er weiß, daß Paprika auf Deutsch
Capsicum annuum
heißt, wird er die Warnung mit Dank erkennen. Liest er auf dem Speisezettel „Ungarisches Rebhuhn“ so erwarte er nichts Besonderes, denn es ist blos Ochsenfuß.
Uebrigens bedarf es meiner Worte nicht, um erst darauf aufmerksam zu machen, wie viel in fraglicher Beziehung in der froͤhlichen Kaiserstadt zu profitiren ist, wozu nicht das Geringste dazu beitraͤgt, zu sehen, daß es jedem schmeckt und daß sich’s ringsum jeder schmecken laͤßt. Ich kenne keine andre Stadt, von der ich dieß im gleichen Maaße zu sagen wuͤßte. Im Ue- brigen aber steht’s wie gegenwaͤrtig anderwaͤrts eben auch. Be- kanntlich ist
Friedrich der Große
und
Joseph
II.
gestorben.
Frankfurt am Main und die Rheingegenden werden den reisenden Eßkuͤnstler zunaͤchst mit der Musterhaftigkeit guter Be- dienung bekannt machen, die freilich von der in Paris uͤbertroffen wird. Ich erinnerte daselbst einmal ein Beefsteak, welches, trotz der prompten Bedienung, zufaͤllig etwas lange ausblieb, —
„une petite seconde, et vous l’aurez“
sagte der Gar
ç
on. Man kann nicht mehr verlangen.
Die schoͤnsten natuͤrlichen Eßstillleben wird er im Palais royal zu beobachten und zu genießen Gelegenheit haben. In dieser Beziehung uͤbertrifft das Palais royal allerdings den Markusplatz in Venedig. Aber da sieht man eben das Meer! — Ist der reisende Eßkuͤnstler zugleich ein Gelehrter, so wird er wohl oft im sogenannten Lateinischen Viertel zu essen sich ver- muͤssigt sehen. Hier wird er dem hoͤflich-groben:
Pain à dis- crétion!
auf den Speisekarten begegnen und sich darnach achten! Genau wird er merken, welche einzelnen Speisen er gehabt, da er diese, bei’m Bezahlen, der am Ein- resp. Ausgang sitzenden
Dame du comptoir
namhaft zu machen hat. Ist ihm etwas entfallen, und er weiß es nicht zu benennen, so wird er die Ent- deckung zu machen Gelegenheit haben, daß er etwas einfaͤltig dasteht. Schon deßhalb wird er die Nothwendigkeit einsehen, sich mit der culinarischen Terminologie vertraut zu machen, außerdem koͤnnte es ihm auch widerfahren, daß er eine pompoͤs klingende sesquipedale Speise verlangt und z. B. geroͤstete Kar- toffeln erhaͤlt. Er wird manche lehrreiche Erfahrung machen, z. B. die. Ein wandelnder Pastetenverkaͤufer ruft auf der Straße seine delikate Waare aus. Lieblich lockender Dampf steigt von den allerliebst zierlichen Pastetchen auf. Der Eßjuͤn- ger laͤßt sich verlocken, und findet bis zur Ungenießbarkeit Alt- gebackenes. Der Verkaͤufer ist verschwunden. Der Dampf kam von einer betruͤglichen Vorrichtung unter dem Brete, auf dem die Pastetchen lagen.
Dergleichen waͤre noch viel zu berichten; doch ist die Stunde zu Ende.
Adressen von Pariser Restaurateurs, wo man sich ausge- zeichnet gut restauriren kann, findet man leicht. Da ich aber schon zur Zeit der Restauration in Paris war, sind wohl die mir bekannten heute nicht mehr in Cours, weßhalb es wohl unnuͤtz waͤre, sie anzufuͤhren.
Will sich der Eßkuͤnstler mit dem einfach klassischen, naͤmlich kraͤftigen Styl der Englischen Kuͤche bekannt machen, so giebt ihm das wohlbediente Englische Speisehaus in Paris erwuͤnschte Gelegenheit.
Ist er so gluͤcklich, das großartige England selbst bereisen zu koͤnnen, wohl ihm! — Kommt er anders an keinem Sonn- tag an, so wird’s ihm gleich Anfangs anmuthen. Er wird erstarken und zunehmen an Kraft, Muth und Gewicht, und eben so bald mit Ueberraschung wahrnehmen, wie umgekehrt seine Boͤrse abnimmt. Spaͤter wird er bemerken, daß die klas- sische Simplicitaͤt des Rindfleisches nicht sehr abwechselnd ist, und mag er endlich in’s liebe Deutschland zuruͤckkehren, so wird er finden, daß man auch da es sich schmecken lassen kann, wenn man anders von diesen und jenen, und jenem und diesem abzu- sehen weiß. Wuͤßten meine sehr verehrten Herren Zuhoͤrer mir vielleicht zu sagen, wo man dieß nicht muͤßte?
Neunte Vorlesung.
Hoͤhere Kunstregeln
.
W
aͤhrend der exotorische Lehrling mit einem aus banger Erwartung, Freudenschauer und glaͤubigem Ernst, Demuth und Stolz gemischten Gefuͤhle die geheimnißverhuͤllenden Vorhaͤnge aufrauschen sieht und zum ersten Mal in’s Innerste des Tem- pels tritt, laͤchelt der bereits eingeweihte Esoteriker, — wohl wissend, wie wenig jener erfaͤhrt, was er nicht schon vorher selbst gewußt, oder doch haͤtte wissen koͤnnen.
Erfreut, fruͤherer kleinlicher und laͤstiger Obliegenheiten ent- bunden zu sein, vergißt der Losgesprochene, daß mit gewonne- nen groͤßeren Rechten nothwendig auch zugleich umfassendere Pflichten uͤbernommen werden, wie er doch in vielen Lehrbuͤ- chern des Naturrechts sowohl, als der Ethik laͤngst gedruckt haͤtte lesen koͤnnen.
Wenn der Rekrute bei’m Exerziren nicht mehr: eins, zwei, drei! zu zaͤhlen braucht, meint er, jetzt waͤre er fertig. Es kommt aber erst das Schwerste, die Schwenkungen, das Abbre- chen, Rottenfeuer, Maneuvriren, Tirailliren. Es war Manches in der Elementar-Erziehung noͤthig, welches der Weitergekom- mene fuͤr uͤberfluͤssig halten zu duͤrfen glaubt, ohne welches er aber eben kaum oder gar nicht weiter gekommen waͤre. Mit Manchem muß man sich freilich fuͤr nichts und wieder nichts placken. So wird denn auch ein Ruͤckblick auf die vorige Vor- lesung dem Gereifteren manches Laͤppische und Unhaltbare erge- ben. Mag auch der hoͤhere Eßkuͤnstler uͤber viele der mitge- theilten Eßregeln laͤcheln, und sich nicht weiter daran binden. Sie waren das Blei, welches sich der Taͤnzer
Vestris
an die Fuͤße band, um dann, davon befreit, um so hoͤher und leichter zu tanzen.
Die angefuͤhrten Schriftsteller stimmen z. B. darin uͤberein, man solle nicht zuerst, sondern zuletzt in die Schuͤssel langen, dagegen aber am ersten zu essen aufhoͤren. Man sieht ohne großes Nachdenken, daß, da diese Gebote an Alle gestellt sind, sie theils unmoͤglich erfuͤllt werden koͤnnen, theils durch das Be- streben, denselben nachzukommen, das Essen auf der einen Seite eben so lange hinausgeschoben, als auf der andern ungebuͤhrlich abgekuͤrzt wuͤrde. Zum Gluͤck ist der Sache durch die neuere zweckmaͤßige Einrichtung, die Suppe den einzelnen Gaͤsten je auf den Tellern zu geben oder durch Diener geben zu lassen, heutzutage erledigt. Durch diese Einrichtung ist zugleich die Nichterfuͤllung eines andern laͤstigen Gebotes: „nicht den besten Bissen herauszusuchen“ bedeutend erleichtert. Bleiben naͤmlich die Schuͤsseln und Praͤsentirteller nach alter Art auf dem Tisch stehen, so ist freilich nichts uͤbrig, als zu resigniren und, gegen
Sirach
’s sonderbares Gebot, den naͤchsten (oft leider nicht besten) Bissen zu nehmen, da oft selbst ein betraͤchtlicher Aufwand raf- finirter Kriegslist nicht ohne aufzufallen zum Ziele fuͤhrt. Geht aber die Schuͤssel herum, sei es nun, daß dieselbe von einem Gast dem andern gereicht, oder durch Diener herumgegeben wird, so kann man, nach der Rechtsregel:
Melior est praevenire, quam praeveniri,
mit nur einiger Gewandtheit und rascher Entschlos- senheit leicht und unbemerkt sich des besten Bissens bemaͤchtigen. Freilich ist dazu eine alles zehn Mal umwendende, hinten und vorn beschauende Bedaͤchtlichkeit durchaus ungeeignet.
Von den genannten Auktoren wird ferner das Blasen der Suppe theils ganz untersagt, theils sehr beschraͤnkt erlaubt. — Es ist aber gar nichts wichtiger, als, nachdem man sich zu Tisch gesetzt, mit kluger Vorsicht den ersten Loͤffel Suppe zu sich zu nehmen, — wie bedeutend ist das: zu Sich nehmen! — um sich nicht die Zunge zu verbrennen, und so fuͤr die ganze Mahlzeit geschmacks-, genuß- und urtheilsunfaͤhig sich zu machen. Einem solchen Hoͤllenzustand kann nur durch convenirendes Blasen auf den, mit Suppe halbgefuͤllten ersten Loͤffel vorgebeugt werden. Dieses nun, in Betracht der unaussprechlichen Wichtigkeit gleich- wohl fuͤr unschicklich zu halten, beurkundet spießbuͤrgerliche Be- schraͤnktheit und gaͤnzlichen Mangel an Eßsinn und Wissenschaft- lichkeit. Der Eßkuͤnstler wird sich um so weniger an dieses Ge- bot kehren, als bei dem angerathenen Warten unverantwortli- cher Weise gar nicht bedacht ist, wie leicht hier die beste Zeit, die Suppe moͤglichst warm zu genießen, versaͤumt, der Genuß also geradezu verfehlt werden koͤnne. Was waͤre dieß auch fuͤr ein trister, ja trostloser Anblick: eine ganze Tafel tortalisch war- tender Esser! — Ist es doch selbst bei dem Hilfsmittel des Bla- sens noch schmerzlich zu beklagen, daß man sich, bei Mangel noͤthiger Vorsicht und Selbstbeherrschung, auch noch beim zwei- ten und dritten Loͤffel verbrennen kann! Auch da darf Vorsicht und Plan dem fuͤr sich seienden und als solchen gedankenlosen Genuß nicht weichen. Wie klar wird hierdurch allein die Be- deutung der Eßkunst! Wie viel kann der denkende Esser nur z. B. aus der in der sechsten Vorlesung gegebenen Physiologie der Zunge fuͤr den fraglichen Fall mit groͤßtem Nutzen in An- wendung bringen!
Dem Rath
Zobel
’s, auf das Knochenmark zu verzichten, wird kein Eßkuͤnstler Folge geben, sondern gegentheils auf jede zulaͤssige Art sich desselben zu bemaͤchtigen trachten.
Waͤhrend jene Eßregeln die peinlichste
gêne,
einen durch- aus stoͤrenden, ruͤcksichtsvollen steifen Zwang zur Pflicht machen, strebt der wahre Kuͤnstler durchaus nach moͤglicher Freiheit. Dieß allerdings innerhalb der aͤsthetischen Schranken; aber un- bekuͤmmert um Herkommen, Gewohnheit und Spießbuͤrgerlich- keit, sei es nun, daß er dieser in den groͤßten Staͤdten, oder in den kleinsten Nestern begegnet.
13
Ich gedenke der froͤhlichen im schoͤnen Wien verlebten Tage. Im Sommerhalbjahr war so reichliche Gelegenheit gegeben, im Freien zu essen, daß man sich kaum entschließen konnte, von der druͤckenden Enge einer Stube sich einschließen zu lassen. In solchen Eßgaͤrten sah man die anstaͤndigsten Esser, die feinsten Cavaliere in eben so feinen schneeweißen bloßen Hemdaͤrmeln sitzen und frisch und frei schmausen, welchem Beispiele man be- greiflicherweise auch unbedenklich folgte und sich hoͤchst behaglich dabei befand. Ein enge zugeknoͤpfter schlanker Juͤngling aus einer großen norddeutschen Stadt, welcher sich unserm Kreise zugesellen wollte, und den wir in einen solchen Garten mit uns nahmen, ging schreckensbleich ruͤckwaͤrts wieder zum Thor hin- aus, sobald er diesen Skandal, wie er es nannte, ansichtig wurde, wobei wir uns denn natuͤrlich keineswegs Muͤhe gaben, den Zarten zu halten. Seine Mutter hatte ihm gesagt, so was schicke sich nicht.
Es giebt Leute, denen es anfaͤngt unwohl zu werden, so wie sie sich’s wohl sein lassen duͤrften, ja welche ihre eigene Exi- stenz genirt. Auch habe ich Physiognomieen gesehen, welche deutlich aussagten: Nehmen Sie es mir doch ja nicht ungnaͤdig, daß ich auf der Welt bin. Andere freilich, wozu unser Zuge- knoͤpfter gehoͤrte, scheinen gegentheils zu glauben, nur sie haͤtten das Recht dazusein, und wer nicht so da sei, wie sie und ihr Herr Vater und ihre Frau Mutter und die lieben Nachbarn und desgleichen, der sollte lieber gar nicht existiren. Ach wenn sich doch solche Ungluͤckliche das ohnehin schon enge genug zuge- knoͤpfte Leben nicht selber noch enger bis zur Engbruͤstigkeit zu- schnuͤren zu muͤssen glaubten!
Obgleich nun
Schiller
in seinem traurigen Lied an die Freude mit Wehmuth Ungluͤcklicher gedenkt, die sich weinend fortstehlen sollen aus der Compagnie, so tragen doch solche Sei- tenblicke nicht sehr viel zur Plaisirlichkeit des Ganzen bei, weß- halb denn jenes genannten Zugeknoͤpften und seiner Ungluͤcks- gefaͤhrten billig hier nicht weiter gedacht werden soll.
Error nocet erranti.
Welch schoͤnen Genuß das Reisen, frische freie Luft, na- mentlich auf Berghoͤhen, frische neue Waͤsche, und Baden in raschfließender krystallner Fluth gewaͤhrt, wie froͤhlich uͤberhaupt die Freude und wie freudig die Froͤhlichkeit ist, wissen Viele, der Eßkuͤnstler auch, und noch etwas dazu. Ueberhaupt weiß und denkt ein Eßkuͤnstler mehr, als ein anderer Mensch. So gewaͤhrt ihm z. B. der zarte Duft frischer Austern Reminiscen- zen, die man einem andern Menschen gar nicht einmal sagen kann. Er versteht Saͤtze, die jedem Andern unbegreiflich sind, z. B. den:
A B C
ist nicht
A + B + C,
sondern =
X,
oder doch nur
A B C.
— Man bedenke noch die Menge der dem Eß- kuͤnstler eigenthuͤmlichen feinsten Kenntnisse aller moͤglichen Eß- barkeiten je nach ihren Kennzeichen und Merkmalen, nach Guͤte, Alter, Geschlecht, Vaterland ꝛc., nach der Art ihrer habhaft zu werden, ihrer Behandlungsweise im Leben, bei und nach dem Tode, das Detail aller einzelnen Organe, Theile und Theilchen als Bissen betrachtet, ihre verschiedenen Verbindungen, Gestal- tungen, Zurichtungen, die Beziehungen der einzelnen Monate zur Tafel, die ungeheure Nomenklatur allein und Anderes, uͤber welches man dicke Buͤcher schreiben kann, wenn man’s weiß — um den wahren Eßkuͤnstler verehrungswuͤrdig zu finden.
Waͤhrend ferner der gewoͤhnliche Esser eben ißt, was es gerade giebt, wird bei dem Eßkuͤnstler eine gewisse praͤparative Sorgfalt und Umthulichkeit um Eßbares und dessen Acquisition hervorleuchten, welche eine Thaͤtigkeit hervorruft, von deren beseeligender Genußfuͤlle ein gewoͤhnlicher Mensch gar keine Ah- nung hat. Der Eßkuͤnstler ißt in Zukunft, Gegenwart und Vergangenheit zugleich. Es ist mein tief und wahr aufrichtiger Wunsch, daß jeder Eßsinnige einen eigenen Garten oder doch ein Gaͤrtlein haben moͤchte. Der Salat, den man selbst gesaͤet oder gepflanzt, den man keimen, sprossen und wachsen sieht,
13*
gewaͤhrt schon lange vorher wiederholten lieblichen Genuß, ehe er mit Essig und Oel neben dem dampfenden Braten auf dem Tisch steht, und schmeckt dann besser, als jeder andere. Was will auch z. B. ein anderer Haase gegen den sagen, welchen man selbst geschossen?
Welche Wonne, auf eigenem Grund und Boden in der frischen Kuͤhle des Morgens, oder in schattiger Laube vor den heißen Strahlen der Mittagssonne geschuͤtzt, oder bei sanft heruͤberklin- gendem Vespergloͤcklein — es hat nach langer Trockenheit ge- regnet und der erfrischende aromatische Duft weht kuͤhl umher und Alles sieht gruͤner und frischer und lustiger — in eine saf- tige reife Birne, einen weinsaͤuerlichen Borsdorfer, den man nicht anblicken kann, ohne daß der Mund voll Wasser laͤuft, in eine thauuͤberhauchte Traube zu beißen, die man selbst gezogen und gebrochen, oder mit dem sichelfoͤrmigen Gartenmesser abge- schnitten hat!
Hier braucht’s keine Gegensaͤtze, hier ist von keinem Kunst- werke die Rede, hier beseeligt die kunstlos ungeschmuͤckte Natur!
Seelig, wer, wie
Bettina
, die Baͤume selbst zu erklet- tern und gleich den Voͤgeln in ihren Zweigen zu naschen und zu schmausen vermag! — Wie lieblich liebkoset die holde
Bet- tina
den Fruͤchten, ehe sie dieselben anbeißt! — Auf jenes Klet- tern wird der bejahrtere Eßkuͤnstler freilich um so mehr verzich- ten muͤssen, je lohnender sich seine Kunstbestrebungen durch gewonnene Koͤrperfuͤlle und Schwere bewaͤhrten. Jedoch giebt es Zwergbaͤume und Spaliere, wo man sich bei einiger Ima- gination, obgleich auf festen Boden stehend, doch in den Zwei- gen schwebend denken und fuͤhlen kann.
Aber nicht blos fuͤr sich selbst wirkt und schafft der Kuͤnst- ler, nicht nur seine eigenen Genuͤsse weiß er umfassend zu ge- stalten und zu veredeln, zu erhoͤhen; es draͤngt ihn im Innern, auch Anderen Genuͤsse zu verschaffen, Andere genießen zu lassen. Und dieß ist das Hoͤhere, und dahin zielen denn auch vorzuͤglich die hoͤheren Kunstregeln. Daß er Geld hat, wird hierbei natuͤr- lich vorausgesetzt.
Impossibilium nulla est obligatio,
lehren die Pandekten.
Sirach
sagt aber die goldnen Worte: „Einen gastfreien Mann loben die Leute und sagen, er sei ein ehrlicher Mann, und solches ist ein guter Ruhm. Aber von einem kargen Filze redet die ganze Stadt uͤbel, und man saget recht daran.“
Sowohl fuͤr den Eßkuͤnstler selbst noͤthig und nuͤtzlich, als auch Anderen zu gut kommend ist die Kunst des Vorschneidens. Sie hat noch dazu die rein sittliche Bedeutung des Opfers, wie auch
Zobel
sagt: — „Hierbei ist zu beobachten, wenn du vorle- gest, daß du jedesmal das schlechteste Stuͤck vor dich behaltest. Das ist der Lohn fuͤr deine Muͤhe; fuͤhrest du dich aber geschickt dabei auf, so traͤgst du noch einen Hut voll Lob davon.“
So wenig man aber Reiten, Fechten und Tanzen aus Buͤchern lernen kann, und selbst die besten Abbildungen dazu so viel wie nichts nuͤtzen, so muß auch diese Kunst durchaus praktisch, mit wohlgeschliffenem großen Messer und zweizackiger Gabel in der Hand, erlernt werden. Doch moͤgen ein paar Worte hieruͤber hier ihre Stelle finden.
Vor Allem verdient Beherzigung, was
Zobel
raͤth: „Wird dir aufgetragen zu zerschneiden und vorzulegen, du kannst aber nicht damit umgehen, so entschuldige dich, und uͤberlasse solch ein Amt einem Andern: denn sonst wirst du dich mehr prosti- tuiren, als heliebt machen.“
Dieß hat Mancher vergessen, der wohl gethan haͤtte, sich dessen zu erinnern.
Ich entnehme dem Magdeburgischen Kochbuch folgende beachtungswuͤrdige Stellen: „Man kommt in nicht geringe Verlegenheit, wenn bei einem Gastmahl oder einer Gesellschafts- Tafel der zu Theil gewordene Platz das Transchiren erfordert, oder wenn man von einem andern Gaste darum ersucht wird, und man nicht gehoͤrig damit umzugehen weiß.
Das Transchiren ist ein Ehrenamt und die Uebernehmung desselben eigentlich Pflicht fuͤr einen der naͤchsten maͤnnlichen Gaͤste; aber viele, besonders junge Maͤnner moͤgen sich immer gern davon losmachen, und wenn sie nicht umhin koͤnnen, das- selbe zu uͤbernehmen, so wird man bald gewahr werden, daß es den Meisten an den noͤthigen Vorkenntnissen dazu fehlt. [Welche traurige Wahrheit!]
Wer es aber gelernt hat, dem wird die Ausuͤbung nicht die geringste Last machen, vielmehr zum Vergnuͤgen gereichen.
Man muß sich sowohl der Staͤrke, als auch der Schwaͤche seines Messers zu bedienen wissen. [Es verhaͤlt sich damit, wie beim Fechten.] Bei einem starken Schnitt setzt man dasselbe am Ende der Klinge an, bei einem leichten Schnitt aber nur die Spitze ꝛc. Hauptsaͤchlich muß man das Messer nicht nach der Laͤnge der Fleischfasern, sondern quer hindurch fuͤhren.
Uebrigens verrichtet man das Geschaͤft stehend, und nur dann sitzend, wenn es die Umstaͤnde erlauben. Damit man aber dabei seinen Nachbarn nicht beschwerlich falle oder bei star- ken Gerichten sich nicht erhitze und Kraͤfte verschwende, so halte man die Arme so viel als moͤglich an sich, und lasse sich waͤhrend des Ge- schaͤfts auch nicht in vieles Gespraͤch ein, damit man dasselbe mit aller Ordnung und so geschwind als moͤglich vollendet, die Speise nicht kalt und der Appetit der Gaͤste bald befriedigt werde.“
Zu diesen
Generalioribus
mag noch bemerkt sein, daß die Groͤße der Bissen besonders den Takt des Vorschneiders bezeich- net. Zu große Bissen sind nicht immer wohl darzustellen, wenn es am Ende nicht fehlen soll, man haͤlt sie fuͤr unschicklich und mancher Gast koͤnnte auch in Erfuͤllung der Pflicht: aufzuessen einigermaßen dadurch incommodirt werden. Dieß Alles reichte aber nicht hin, sie den Augen des Eßkuͤnstlers als verwerflich erscheinen zu lassen, kaͤme nicht Folgendes hinzu. Bekanntlich ist nicht nur der Geschmack der verschiedenen Theile eines Thie- res uͤberhaupt anders, sondern je ein bestimmter einzelner Theil zeigt in seinen einzelnen Theilen wieder verschiedenen Geschmack, sei es nun von Natur aus, oder sei es, daß dieser oder jener Theil im Braten besser gerathen ist. Auch dem umsichtigsten Kuͤnstler kann es nun begegnen, — z. B. wenn ein Stuͤck auf der verungluͤckten Seite liegt und eine gleißende Oberflaͤche dar- bietet — daß er ein ihm nicht zusagendes Stuͤck gewaͤhlt. Er wird es, obschon mit Ueberwindung, doch aus Zartgefuͤhl auf- essen, um ein anderes zu erproben. Es ist klar, wie dieß Alles durch kleinere Stuͤckchen erleichtert wird, durch welche uͤberhaupt jedem einzelnen Gaste eine viel groͤßere Mannigfal- tigkeit dargeboten ist. Geniert sich ein oder der andere Gast bei kleineren Stuͤcken mehrere entweder auf einmal oder nach ein- ander zu nehmen, so ist es seine eigene Schuld, und nicht die des Vorschneiders, welcher sich dadurch nicht abhalten lassen wird, nach der Theorie der kleineren Bissen zu verfahren.
Wird in kleinere Stuͤcke zerlegter Braten ꝛc. praͤsentirt, so haben manche Gaͤste, deren Schuͤchternheit doch einigermaßen von ihrer Eßlust uͤbertroffen wird, um nicht wiederholt nehmen zu muͤssen, den Gebrauch, unter dem Schein der Zerstreuung oder irgend einem andern Praͤtext mit der Gabel so tief zu stechen, daß zugleich mit dem direkt und unmittelbar gemeinten Bissen noch ein oder der andere, welcher unter jenem oder dem- selben sonst nahe liegt, ebenfalls angestochen, und so auf ihren Teller gebracht wird. Sie bedienen sich zu diesem Zwecke des Manoͤvers, mit scheinbarer Leichtigkeit, aber tiefdringendem raschen Gabeldruck den ersten Bissen etwas seitlich anzustechen.
Diese Encheirese belaͤchelt der wahre Eßkuͤnstler, nicht so- wohl deßhalb, weil sie unschicklich ist und von Mangel an Ge- radheit und Offenheit zeugt, sondern weil man dadurch un- wissenschaftlich und blindlings in den Besitz ganz unerwuͤnsch- ter Theile kommen kann, welche eben durch jenes erst ange- stochene Stuͤck gedeckt sein koͤnnen.
In Beziehung auf das Vorschneiden will ich aber noch, einer eigenen schmerzlichen Erfahrung gedenkend, der Cautele erwaͤhnen, das Gesicht so wie die Nase dem zu zerschneiden- den Objekte nicht zu nahe zu bringen. Es gilt fuͤr unschicklich, hat aber noch viel wichtigere Gruͤnde gegen sich.
Ich hatte einst die Verpflichtung uͤbernommen, fuͤr noch zwei Freunde ein Spanferkel zu zerlegen. Das zarte Geschoͤpf war im Braten besonders gegluͤckt, und unsere gesammte Er- wartung hoͤchst gesteigert. Dadurch zu nie zu billigendem, etwas hastigem Eifer angespornt, brachte ich ungeschickt Nase und Mund der duftenden Oberflaͤche, eben als ich den Kopf abgeschnitten, zu nahe. Ein gluͤhend heißer, in solcher Naͤhe unangenehm riechender und schmeckender Dampf entstroͤmte dem geoͤffneten Koͤrper, fast mich betaͤubend, und raubte wie mit einem Zauberschlag allen Appetit. Bis ich mich wieder erholt, gesammelt und gefaßt hatte, waren die besten Bissen von meinen Freunden verzehrt und mir blieb nur noch die traurige Wahl einer, nicht mehr ganz warmen, vorderen und einer hinteren Extremitaͤt. —
Felix quem faciunt aliena pericula cautum!
Daß man die Transchiruͤbungen nicht bei schwierigen Objekten, wie Truthahn, Gans, Auerhahn, Kalbskopf ꝛc., son- dern bei leichteren, Rindfleisch, Rebhuhn ꝛc. zu beginnen habe, ist klar. Bekannt ist’s, wie die Hauptsache darin liegt, bei Gefluͤgel, Wildpret ꝛc. die Gelenkverbindungen zu kennen und zu treffen. Dieß Alles aber wird, wie gesagt, nicht durch Wort und Bild klar, sondern durch unmittelbare Anschauung und Uebung. Uebrigens giebt es bei Zerlegung einzelner Objekte sehr viel willkuͤhrliche Regeln, welche, mit unbedingter Ver- werfung anderer, von manchen Meistern eigensinnig und aus- schließlich festgehalten werden. Hier waͤre Manches zu verein- fachen. Moͤchte uͤberhaupt der sehr vernachlaͤssigten Vorschneide- kunst, in welcher noch im vorigen Jahrhunderte besonders die Deutschen exzellirten, bald wieder die freundliche Morgenroͤthe eines neuen Tages heraufleuchten!
Ein wohlgesinnter und sinniger Bewirthender wird ferner seinen Gaͤsten schoͤne, brauchbare, zweckmaͤßige, spiegelblanke, wohlgespitzte und scharfgeschliffene Waffen zu Gebote stellen.
Von der absoluten Verwerflichkeit ganz silberner Gabeln ist schon die Rede gewesen. Fast eben so unbrauchbar sind Eß- gabeln von Stahl, die nur zwei Zacken haben. Der Dreizack, oder noch besser Vierzack, gehoͤrig stark und spitzig, ist die vor- zuͤglichste Form.
Ueber die Loͤffel laͤßt sich nicht viel sagen, als daß sie, wie sich von selbst versteht, von Silber, und in hinlaͤnglicher An- zahl, am besten, nach Hollaͤndischer Manier, fuͤr jeden Gast mehrere, vorhanden sein muͤssen.
Wichtiger sind die Messer, besonders in Beziehung auf ihre Spitzen. Gegenwaͤrtig sind besonders folgende drei Formen in Gebrauch.
Die Form
A
ist erst neuerdings aufgekommen, und taugt ganz und gar nichts. Diese Messer sind unbequem zu handha- ben, geben gedruͤckte, zackige Schnittflaͤchen, man bricht leicht die Spitze ab, verhackt sich damit, sie bringen nicht selten ein scharfkritzelndes ohrenschmerzendes Geraͤusch hervor und verder- ben durchaus Teller aller Art auf heillose Weise. Man scheint ihre Unzweckmaͤßigkeit bereits einzusehen und sie selbst außer Nachfrage und Gebrauch zu kommen, welches ich daraus schließe, weil ich ohnlaͤngst ein Dutzend zum Geschenk erhalten habe.
Die Form
C
ist alt, wurde in neuerer Zeit unter
Napo- leon
’s Herrschaft in Italien gesetzlich eingefuͤhrt, verhindert zwar, daß man sich selbst damit sticht oder Andere ersticht, da sie keine Spitze hat. Da in Deutschland und sonst gegenwaͤr- tig Denunciationen alles Dolchartige reichlich ersetzen und uͤber- bieten, so waͤre die Einfuͤhrung dieser Messerform mehr als uͤberfluͤssig. Unzweckmaͤßig ist diese Form aber, weil sie ein tie- feres Eingehen in engere Knochenvertiefungen unmoͤglich macht, und als plump und stumpf uͤberhaupt keine feinere Handhabung zulaͤßt.
Die Wahrheit liegt hier in der Mitte. Die Form
B
ent- spricht allen Anforderungen auf’s Beste, und ist durchaus frei von allen Maͤngeln, welche man
A
und
C
vorwerfen kann.
Es giebt noch andere verwerfliche Formen. So hat man die Form
C
noch dadurch moͤglichst verschlechtert, daß man das stumpfe Ende gar noch von groͤßerem Durchmesser als die uͤbrige Klinge bildete, wodurch dann das vorspringende kreis- oder scheibenfoͤrmige Ende die Schneide uͤberragt, und das Mes- ser fast ganz unbrauchbar macht. Auch spitzige Messer verlie- ren durch zu großen Bauch der Schneide sehr an Brauchbar- keit und leichter Handhabbarkeit.
Von den Tellern will ich blos in Erinnerung bringen, daß sie fuͤr warme Speisen wohlgewaͤrmt sein muͤssen. Daß alles Geschirr spiegelblank strahlen und funkeln muß, beduͤrfte kaum einer Erwaͤhnung, waͤre nicht in
Semilasso
’s vorletztem Weltgang bemerkt, daß selbst an vielen Deutschen Hoͤfen das Silbergeschirr, wegen Mangel des Putzens, oft wie Zinn aussaͤhe.
In Berlin giebt man neuerdings zu Krebsen rosenfarbene Servietten. Wer die Klagen reinlicher Hausfrauen gehoͤrt, wie schwer weiße Servietten von allen Krebsfleckenspuren zu befreien sind, wird jene, und sich selbst dadurch, zu empfehlen wissen.
In Gasthaͤusern trifft man haͤufig den lobenswerthen Ge- brauch, daß Zahnstocher auf und in allerlei kuͤnstlichen, sinnigen Vorrichtungen, — z. B. mit Zahnstochern gefuͤllte Koͤcher tra- genden Amoretten, Stachelschweinen und dergleichen — zum Gebrauch der Gaͤste auf der Tafel stehen. Man giebt diese Zahnstocher auch aus wohlriechendem Holze. Ich halte das Einfachere fuͤr besser. Daß man aber Zahnstocher uͤberhaupt zur Verfuͤgung stellt, verdiente auch bei Privatgastmaͤhlern fleißigere Nachahmung. Der wahre Eßkuͤnstler wird zwar eben so wenig jemals ohne Zahnstocher ausgehen, als der Trinker ohne Pfropfzieher, der Offizier ohne Degen, die Hoffnung ohne Anker oder mein Freund
S.
ohne Regenschirm; aber es ist ja nicht jeder, der ißt, ein Eßkuͤnstler und
„Superflua non nocent“
sagt der Jurist.
So sollte man sich auch nicht damit begnuͤgen, blos ein- fache Salzfaͤsser auf den Tisch zu stellen, sondern wohlassortirte complete Gewuͤrzbuͤchsen, die zwar nicht gerade von oder nach
Benvenuto Cellini
zu sein brauchen, aber doch sonst eine anmuthige Form haben sollten. Moͤge man diesen unmaß- geblichen Vorschlag nicht befremdlich finden, sondern lieber dar- auf eingehen. Der Eßkuͤnstler wird sich zwar nur mit der hoͤchsten Sparsamkeit der Gewuͤrze bedienen, aber eben so ungern dieselben vermissen, wo er Einzelnes zu ergaͤnzen, zu vervoll- staͤndigen, zu verbessern noͤthig findet. Uebrigens stoͤßt man nicht selten auf so flache, wenig concave Salzfaͤsser, namentlich glaͤserne, daß man kaum eine ergiebige Messerspitze daraus zu nehmen vermag. Diese verdienten vernichtet zu werden.
Glasglocken deckt man zwar sehr zweckmaͤßig uͤber Limbur- ger Kaͤse (
Peter’s des Großen
Liebling) und andere Substan- zen von etwas indiskretem Geruche; sie waͤren jedoch auch zur Warmhaltung anderer Gerichte ebenfalls fuͤglich oͤfter zu ad- hibiren.
Eine Front Soldaten stellt man zwar so auf, daß sie, nach dem militaͤrischen Terminus: die Fuͤhlung haben, d. h. zu Deutsch, daß sie sich mit den Ellenbogen beruͤhren. Leider erin- nere ich mich der Pein, bei Tische eben so militaͤrisch placirt ge- wesen zu sein. Nichts ist tadelnswerther!
Man lade nicht mehr Gaͤste, als man bequem und anstaͤn- dig placiren kann. So war ich einmal auf das Landhaus eines sehr verehrten Edelmanns geladen, welches zwar sonst in allen Beziehungen sehr schoͤn, namentlich aber in der Raͤumlichkeit des, zwar ebenfalls sehr geschmackvollen, Speisesaals fuͤr die Menge der Gaͤste viel zu klein war. Blos Maͤdchen und Frauen fanden an der Tafel Platz, wir Maͤnner mochten sehen, wo wir sonst Raum und Unterlage fuͤr unsere Teller fanden. Ich er- mittelte ein allein noch freies schmales Fenstergesimse und fing froͤhlich an zu schneiden, als sich der Porzellan-Teller (es war ein schoͤner Kupferstich der Treue darauf abgedruckt) uͤberschlug, zu Boden fiel, und schallend aus einander brach. Ich machte mir aber gar nichts daraus. Es mochte dem Wirth zur Lektion dienen. Aber fuͤr den delicaten Westphaͤlischen Schinken war’s um so mehr Schade, als mir damals die Westphaͤlischen Schin- ken und Goͤttinger Wuͤrste viel besser behagten, als jetzt.
Schiller
laͤßt den
Octavio Piccolomini
zu
Buttler
sagen:
„Ein halbes Dutzend guter Freunde hoͤchstens Um einen kleinen, runden Tisch, ein Glaͤschen Tokaierwein, ein offnes Herz dabei Und ein vernuͤnftiges Gespraͤch — so lieb’ ich’s.“
Buttler
antwortet:
„Ja, wenn man’s haben kann, ich halt’ es mit.“
Ich auch; bis auf den runden Tisch; aͤchter Tokaier ist ohnehin so selten, als ein vernuͤnftiges Gespraͤch. Ohne Jemand in seinem Urtheil im mindesten vorgreifen zu wollen, finde ich den runden Tisch als Eßtisch nicht empfehlenswerth. Man denke nur daruͤber nach, wenn man die Inconvenienz nicht aus Erfahrung kennt.
Ich ziehe oblonge Tische entschieden vor. Aber sie muͤssen gehoͤrige Breite haben, daß man Erwuͤnschtes in der Naͤhe er- reichen kann, und Raum findet, Platten, von denen man ge- nommen, und welche nicht weiter befoͤrdert werden, sondern auf dem Tische bleiben sollen, wegzustellen.
In Nancy stieß ich auf merkwuͤrdig niedrige Tische (was ich in Frankreich uͤberhaupt oͤfter wiederfand); aber die eben- falls sehr niedrigen Stuͤhle (auch die Fenster) standen im rich- tigsten Verhaͤltnisse damit. So befremdend der Anblick war, wenn man in die Stube trat, Alles so tief unter sich zu sehen, so uͤberaus bequem fand ich das Ganze, welches wohl Nach- ahmung verdiente.
Blos ein Nichteßkuͤnstler wird die vorgetragenen Be- merkungen fuͤr unwichtige Nebensachen halten; sie sind nichts weniger, obschon das Essen selbst unbestritten die Hauptsache bleibt. Davon nachher!
Es ist Zeit, vom Einladen der Gaͤste zu sprechen, welches vielleicht schon fruͤher haͤtte geschehen sollen.
Mit Uebergehung alles ganz Bekannten und Trivialen, welches ich uͤberhaupt nach Kraͤften und Moͤglichkeit, und wo nicht hoͤhere Zwecke darauf Ruͤcksicht zu nehmen fordern, liegen lasse, welches sich uͤberdieß am allerwenigsten gerade fuͤr diese Vorlesung eignete, obschon fuͤr die vorige, erlaube ich mir nur zu bemerken, daß Einladungskarten zu Gastmaͤhlern sich sehr schoͤn ausnehmen wuͤrden, wenn sie mit Emblemen und Arabesken verziert waͤren, die in andeutenden Beziehungen zu den zu erwartenden Speisen staͤnden. Man wuͤrde wohl mit einem Dutzend verschiedener Muster ausreichen, die vielleicht auch die betreffenden Monatshieroglyphen enthalten duͤrften.
Welch’ liebenswuͤrdiger Anblick! nicht blos mit suͤßer Er- wartung des Bevorstehenden zu betrachten, sondern auch die schoͤnsten Erinnerungen zu vergegenwaͤrtigen geeignet. — Da es Sitte ist, erhaltene Visitenkarten an den Spiegel zu stecken, um Besuchenden auf verbluͤmte Art zu verstehen zu geben, mit welch’ ansehnlichen Personen man verkehre, — die, worauf keine Wappen oder Titel stehen, wirst man billig weg — so wuͤrden sowohl zu dieser Absicht, als uͤberhaupt solche ange- nehm und geschmackvoll verzierte Einladungskarten zur Schau aufgesteckt, die Blicke besonders auf sich ziehen und auch auf Andere den erfreulichsten mundwaͤsserndsten Eindruck machen.
Durch diese Karten wuͤrde der Eingeladene zugleich an- muthigst auf das vorbereitet, was er zu erwarten, worauf er sich zu freuen hat. Man ist mit Recht von der bescheiden prah- lenden Einladung „auf einen Loͤffel Suppe“ zuruͤckgekommen; man sollte auch die Unbestimmtheit und objektive Inhaltlosigkeit der Eßeinladungen uͤberhaupt aufgeben, und wenigstens das zu erwartende Hauptgericht andeuten. Als ich jung war, d. h. in der zweiten Haͤlfte des vorigen Jahrhunderts, hieß es: man erbaͤte sich die Ehre auf einen Rehbraten, Auerhahn, Wildschwein ꝛc. Der Geladene wußte, woran er sei, und konnte vergnuͤglich daruͤber nachdenken, was wohl damit weiter in Verbindung stehen werde. Es verdiente der Wiedereinfuͤhrung, so spießbuͤrgerlich es auch
scheinen
mag. Manches uͤbliche großstaͤdtische Zugeknoͤpftsein
ist
dagegen spießbuͤrgerlich und ver- diente abgeschafft zu werden. Ueberhaupt ist Großstaͤdtisch kei- neswegs der Gegensatz von Spießbuͤrgerlich.
Bei der von mir gemeinten bestimmten Einladungsart waͤre aber mit Sinn zu verfahren, und nicht, wie z. B.: — der Schauspieler
Pope
erhielt eine in folgenden Worten ver- abfaßte Einladung: „Komm, alter Freund, und iß bei mir, und Deine gastronomische Strenge moͤge nicht zu viel verlan- gen. Wir haben durchaus weiter nichts als Lachs und Beef- steak.“ — Der Geladene kam, fand Beefsteak und Lachs trefflich, und bald war er außer Stande, weiter etwas zu sich zu nehmen. Da zeigte sich seinen verwunderten Blicken ein herrliches, so appetitlich duftendes Wildpretstuͤck, daß der ge- saͤttigte Gutschmecker nicht umhin konnte, zu versuchen, ob es nicht doch noch ginge. Aber nach einigen vergeblichen Ver- suchen legte er Messer und Gabel nieder, richtete seine mit Thraͤnen gefuͤllten Augen auf seinen Wirth, und sagte schluch- zend: „Von einem zwanzigjaͤhrigen Freund haͤtte ich dieß nicht erwartet!“
Dergleichen ist nun allerdings auch unverantwortlich.
Daß man nicht mehr Gaͤste ladet, als man vollstaͤndig mit Speisen zu versehen im Stande ist, versteht sich von selbst. Feinheit gehoͤrt aber dazu, solche Gaͤste zusammenzuladen oder zusammenzu- setzen, welche auch wirklich zusammenpassen. Man glaubt insge- mein, Mitglieder Eines Standes, Einer Fakultaͤt, Eines Kunstzwei- ges paßten am besten zusammen. Sie passen aber nicht nur nicht am besten zusammen, sondern ganz und gar nicht. Bringen es die Verhaͤltnisse mit sich, daß man Genossen Eines Faches zu laden nicht umhin kann, so versaͤume man doch ja nicht, sie so weit als moͤglich aus einander zu setzen, so daß sie nicht mit einander reden koͤnnen, wenn man anders nicht Gefahr laufen will, durch stundenlange Disputationen uͤber einen Etrurischen Stiefelknecht und dergleichen das koͤstlichste Mahl gestoͤrt zu sehen.
Ueber die Theilnahme schoͤner Frauen und Jungfrauen an Gastmaͤhlern ist schon am Schlusse der sechsten Vorlesung vom Gesichtspunkte des Eßkuͤnstlers aus, und zwar fuͤr eigentlich esoterische Essen, das Noͤthige bemerkt. Fuͤr Gastmaͤhler uͤber- haupt aber kann keine andere Gesellschaft erwuͤnschter und be- gluͤckender sein. Nur huͤte man sich vor der Grausamkeit, den Eßkuͤnstler zwischen zwei Goͤttinnen zu setzen. Die eigne Frau zaͤhlt fuͤr nichts.
Man hat gesagt, je mehr Ideenassociationen bei einem Kunstgenuß rege wuͤrden, um so vollkommner sei er. Es ist hier nicht der Ort, daruͤber zu streiten; jedenfalls ist aber da- mit gemeint, daß jene Associationen vom Kunstwerk selbst aus- gehen muͤssen, welches wohl zu beachten.
Ob aber Menschen, welche aus Standesruͤcksichten immer stolz, steif und ernsthaft sein zu muͤssen glauben, und in deren Gesellschaft der kecke
Hagen
im Nibelungenlied nicht gerne zu sein versichert, zu laden seien, muß man freilich dem besten Er- messen oder dem Stande des Wirths selbst uͤberlassen. Manche Eßkuͤnstler glauben am besten zu fahren, wenn sie unter solchen Verhaͤltnissen hoͤflichst bedauern, schon anderwaͤrts geladen zu sein.
Versteht der Einladende, wie leider nicht selten, selber nichts von Koch- und Eßkunst, so ist’s gleichgiltig, wen er ladet. Der einladende Eßkuͤnstler selber wird nur daran Geschmack finden, wieder Eßkuͤnstler zu bewirthen; umgekehrt aber auf das Unangenehmste sich beruͤhrt fuͤhlen, wenn er Leuten zu essen giebt, die gar nicht wissen, was sie essen, die blos schlucken, und von den Ideen gar keine Idee haben, die der Wirth mit auftragen ließ.
Der hoͤhere Genuß eines Kunstwerkes besteht denn doch wohl darin, daß der Genießende den Koch und Wirth versteht, wie auch der befriedigendste Lohn des Bewirthenden der ist, von seinen Gaͤsten begriffen zu werden.
Ladet man zum Essen ein, so lasse man ferner nicht außer Acht, daß man zum Essen eingeladen hat, und vermeide stoͤrende Allotria. Man beabsichtige z. B. vor oder nach dem Essen kein Kartenspiel. Abgesehen davon, daß man dadurch fuͤr sich selbst und die Gaͤste die nicht sehr schmeichelhaften stillschweigen- den Gestaͤndnisse ablegt, man wisse nichts zu reden, oder duͤrfe nicht reden, oder man wolle Geld gewinnen, so ist nichts ge- eigneter, vor Tisch den Appetit und nach Tisch die Verdauung zu stoͤren, als das ungluͤckselige Kartenspiel.
Ueberhaupt lade man nicht zu fruͤh, sondern fange gleich mit der Hauptsache an, und lasse das Essen zur, in der Ein- ladung bestimmten, Zeit auftragen; denn die Augenblicke des Wartens sind die peinlichsten im Menschenleben.
Der Wirth und Koch erwaͤge wohl, daß irgend etwas Verfehltes, etwas Tadelnswerthes gern von den Gaͤsten ver- groͤßert und als noch tadelnswerther genommen wird, wie ja auch die schiefen Thuͤrme zu Pisa und Bologna von den Zeichnern gewoͤhnlich noch viel schiefer abgebildet werden, als sie wirklich sind, und nehme sich in Acht.
Der Bewirthende bedenke ferner, daß der Eingeladene sich aller Dankbarkeit uͤberhoben haͤlt, wenn er fuͤr das Genossene zu schwere Verpflichtungen zu erfuͤllen hat, als z. B. wenn er nach, oder gar vor dem Essen ein Liebhaberkonzert, Klavier- spielen, von der Tochter des Hauses hergekraͤhte Arien u. a. zu verwinden bekommt.
14
Ein Dichterdilettant schickte
Piron
einen Fasan. Am andern Tag kam er und zog ein Trauerspiel aus der Tasche. „Ich merke den Pfiff, rief
Piron
, da nehmen Sie Ihren Fasan wieder!“
Was nun die Ordnung, Wahl, Quantitaͤt und Qualitaͤt der aufzutragenden Speisen betrifft, so moͤchte Folgendes hierher gehoͤren.
Im sechszehnten Jahrhundert fing man in Deutschland die Mahlzeit bald mit dem Braten an und hoͤrte mit der Suppe und dem Gemuͤse auf, bald war es umgekehrt. Aber die liebe Suppe durfte und darf außer England nirgends fehlen. Dem ist nun einmal so. Daß man die Suppe, die schon
Hippo- krates
fuͤr Gesunde unstatthaft findet, die prosaische Suppe, — eine Supp’ aus Bruͤh, ein Ding, das selten vorkommt in der Poesie, wie
Byron
sagt, — daß man die Suppe aber zuerst und nicht zuletzt aufzutragen habe, bedarf fuͤr einen einfach gesunden Sinn gar keiner weiteren Auseinandersetzung. — „Suppe nach Fleischspeisen!“ laͤßt
Shakespeare
in
Troilus
und
Kressida
den
Pandarus
veraͤchtlich sagen, als nach
Hektor
allerlei schlechtes Volk voruͤberzieht, und auch der be- kannte Ausdruck „Loͤffeln“ bezeichnet sehr treffend einen mehr praͤludirenden, an sich ungenuͤgenden Genuß.
Man lege aber den Gaͤsten nicht zu viel Suppe vor; denn die Suppe ist und soll fuͤr den Esser nichts weiter sein, als das Klopfen des Kapellmeisters als Zeichen, daß nun die Ouver- ture beginne, fuͤr das Orchester. Es ist noch kein Accord, nicht der Anfang selbst, sondern lediglich eine Ankuͤndigung des bevorstehenden Anfangs.
Der lieben Suppe folgt nun in der Regel das liebe ge- sottene Rindfleisch, welchem jene ihre Existenz verdankt, ohne welche sie gar nicht auf der Welt waͤre. Und dieses ab- und ausgekochte, saft- und kraftlose Fasergewebe, welches schon als Mittel zu einem andern Zweck gedient, dieses Caput mortuum, dieser schnoͤde Abhub, dieses bereits verbrauchte Ueberbleibsel, dieser Alteweibersommer gilt als eine Speise! —
Was ist gewonnen, wenn man, wie zuweilen geschieht, statt des abgeschmackten geschmacklosen gekochten Rindfleisches eine gekochte Ochsenzunge giebt?
Der gegenwaͤrtige Herr geheime Rath, dessen offenen, gastfreundlichen Charakter wir verehren zu koͤnnen so gluͤcklich sind, hat dieß wohl erkannt und bei unserer vorletzten, je- dem Theilnehmer ewig unvergeßlichen, mit unausloͤschlichen Zuͤgen saͤmmtlichen Herzen eingegrabenen Sitzung, nach der Suppe unvergleichliche Austern herumgeben lassen. Rohe Austern jedoch nach warmer Suppe und vor zu erwartenden anderen warmen Speisen haͤtten wohl als kaum zulaͤssig erkannt werden muͤssen. Aber der sinnige, feine Takt unseres hochver- ehrten Mitgliedes bewaͤhrte sich eben darin, daß die Austern gebraten waren. Und wie waren sie das? — Ueber allen Ausdruck, uͤber alles Lob so erhaben, wie der guͤtige Geber! —
Der hochverdiente Stifter, der ehrwuͤrdige Nestor unseres schoͤnen Vereines, hat in der letzten Versammlung, wo sich die Schoͤnheit der Formen, die Wahl der Gegensaͤtze und Ver- bindungen, die wohlgeordnete Reihenfolge mit der inneren quali- tativen Gediegenheit und wohlgerathenen Trefflichkeit der Speisen um den Vorrang stritten, nach der Suppe Caviar auf zart geroͤsteten Waizenbrodschnitten gegeben, Caviar, dessen entzuͤcken- der Anblick allein durch seinen bezaubernden Wohlgeschmack uͤbertroffen wurde, und werden konnte! —
Wem gebuͤhrt der Preiß? — Ich glaube im Sinne mei- nes sehr verehrten Auditorium zu verfahren, wenn ich den Lorbeer theile.
Bei Gastmaͤhlern, die diesen Namen wirklich verdienen wollen, sollte man billig, statt des gesottenen Rindfleisches, Roastbeef geben, wenn man anders jenes nicht anders zu er- setzen weiß, vermag, oder Willens ist.
14*
Die entsprechenden vegetabilischen Gegensaͤtze verstehen sich, nach dem aufgestellten Prinzip, hier und fuͤr das Folgende, von selbst, natuͤrlich je in vervielfaͤltiger Mannigfaltigkeit.
Als aller Empfehlung wuͤrdig muß hier des in Italien uͤblichen Imbisses von Schinken, gesalzenen Zungen, Sardellen, geraͤucherten Wuͤrstchen und Wuͤrsten, Neunaugen ꝛc. gedacht werden. Diese Speisen, als Vorlaͤufer des eigentlichen Essens, haben die Aufgabe, die Eßlust nur mehr anzuregen, zu deter- miniren, durchaus aber nicht zu befriedigen; wollen also
cum grano salis
genossen werden. Wie sie ihren Zweck nicht er- fuͤllen, beweist der Schottlaͤnder, von dem
Byron
erzaͤhlt, welcher gehoͤrt hatte, daß Voͤgel, die man dort Kittiewiaks heißt, besonders die Eßlust reizten, und sechs Stuͤck davon verzehrte, darauf aber klagte: er waͤre nicht hungriger, als vorher.
Goethe
deutet eben so kurz als treffend die Hauptbe- standtheile eines Mahles mit den Worten
„Voͤgel, Wild und Fische“
an, und allerdings sollte, meiner bescheidenen Meinung nach, keines der drei bei einem eigentlichen Gastmahle fehlen. Diese sollten die Grundzuͤge, gleichsam die Disposition der Predigt, bilden, wie viel auch dazwischen und nebenbei angebracht wer- den moͤge. Am passendsten folgten sich diese Gerichte wohl in der Weise, daß, nach dem Rindfleisch oder dessen Stellvertreter und ein paar kurzen Uebergangsaccorden, Fische aufgetragen wuͤrden. Nach einem weiteren Uebergang kaͤme dann der oder die Braten, wild oder zahm, — und diesem folgte eben so Gefluͤgel, zahm oder wild.
Pastetchen, Torten, Krebse und dergleichen wuͤrden ein mildes Verklingen, ein suͤßes dahinsterbendes Decrescendo ver- mitteln, bis endlich das Ganze in den wohlgesetzten Schluß- accorden eines wohlbesetzten Desserts von Obst, Confituren ꝛc. (Butter und Kaͤse, als herkoͤmmliche Fermate) im schmelzenden Piano sanft verhallt, wie etwa die Ouvertuͤre zum
Don Juan
, welche (sie geht aus
D- dur
) mit dem Accord:
eigentlich auch nicht abschließt, so wenig wie das Gastmahl; denn nun faͤngt ja erst das Trinken an.
Damit glaube ich nun zugleich mit hinlaͤnglicher Besetzung alle uͤberladene Instrumentirung ausgeschlossen zu haben. In der That besteht die Vortrefflichkeit eines Gastmahles durchaus nicht in der Menge und Vielheit der Gerichte, sondern in der inneren Guͤte und gelungenen Zurichtung, in der harmonischen Zusammenstimmung des Vor- oder Aufgetragnen, in dessen zweckmaͤßiger Folge, in dem geschmackvollen uͤberall schoͤnen
Tout ensemble,
bei welchem jede einzelne Stimme noch deutlich gehoͤrt und erkannt werden kann, und — was nicht zu ver- gessen! — in der heiteren freien Tonart, aus der Alles geht.
Bei einem uͤberladenen Gastmahl hat man ein aͤhnliches Gefuͤhl, als in einem schnell segelnden Schiff, wo man Baͤume, Haͤuser und Berge am Ufer verschwimmend und schwindlich vor sich voruͤberlaufen sieht, und man geht davon wie aus einer großen Bildergallerie, wo man vor lauter Wald keinen Baum gesehen, — oder von einer Tuͤrtischen Musik mit gellenden Ohren, die gleichwohl nichts gehoͤrt haben. Das Urtheil wird verwirrt und getruͤbt, statt gelaͤutert und gebildet, und statt eines ruhigen, klaren, bestimmten und bewußten Genusses hat man nichts gewonnen, als ein unbehagliches Gefuͤhl dumpfer Betaͤubung und chaotischen Drucks.
Im Einzelnen moͤchte unter Anderm noch zu erinnern sein, daß man eigentliche Leckerbissen (besonders kleinere) am passendsten gegen Ende des Mahles auftraͤgt, u. daß solche eminente Bissen in der Regel keine Gegensaͤtze dulden, sondern in absoluter Reinheit und Einheit geschmeckt sein wollen. Es ist die Frage, ob nicht manche derselben vorzuͤglich deßhalb dafuͤr gelten, weil sie von so zartem, schwer zu ermittelndem Geschmack sind, daß sie der ergaͤnzenden Kraft, der Phantasie des Genießenden so viel uͤberlassen? —
Ob dieselbe Speise, wenn auch noch so verschieden zuge- gerichtet, bei demselben Gastmahl wiederholt werden duͤrfe oder nicht, — daruͤber scheinen die Stimmen getheilt zu sein, wie ich aus den Mustern von Tafelbesetzung in mehreren Koch- buͤchern entnehme. Ich finde es unraͤthlich, und hoͤchstens beliebiger Auswahl wegen zulaͤssig. So wird auch ein denkender Componist z. B. in einem Floͤtenconzert, außer der obligaten Floͤte, keine andere Floͤtenstimme setzen, eben um jene dadurch bestimmter hervortreten zu lassen. Doch gehoͤrt diese Frage zu den Controversen. Eine andere dergleichen, ob und in wie fern es naͤmlich passe oder nicht, als Gast fuͤr den Tisch des Be- wirthenden selbst Speisen mitzubringen, findet man in
Goethe
’s Italiaͤnischer Reise (zweiter Aufenthalt in Rom. October 1787) besprochen.
Die hoͤheren Eigenschaften des Eßkuͤnstlers sollen mit denen des Kuͤnstlers uͤberhaupt zusammenfallen. In
Schorn’s
Kunstblatt heist es: Im rechten Kuͤnstler unterscheiden wir fol- gende wesentliche Eigenschaften:
1) Schule, Uebung, Bewußtsein, Technik.
2) Naturliebe, Geschmack, Formensinn, Uebertragen der Na- tursprache in die seinige.
3) Bildungstrieb, Erfindung, bewußtloses Treffen, In- spiration, Ausbilden im Unendlichen der Combinationen.
Wer diese Worte, vom Gesichtspunkt der Eßkunst aus, versteht und begreift, der ist der wahre Eßkuͤnstler, und fuͤr den sind alle weitere Vorlesungen entbehrlich. Und so schließe sich denn auch diese, nachdem ich den Sinn jener Worte wei- terem Ueberdenken, Ergruͤnden, Erforschen und Erfahren em- pfehle. Ich bemerke ausdruͤcklich, daß ich die Wahrheit jener Worte fuͤr dem Kuͤnstler uͤberhaupt vollkommen anerkenne; ich kann aber nichts dafuͤr, freue mich vielmehr herzlich, daß sie wie gemacht auch fuͤr den Eßkuͤnstler passen.
Sollten meine sehr verehrten Herrn Zuhoͤrer vielleicht der bedenklichen Meinung sein, sie waͤren nach der Art, wie sich diese Vorlesung angekuͤndigt, etwas ganz Anderes, Feineres und uͤberhaupt mehr zu erwarten berechtigt gewesen, so moͤgen sie geneigtest erwaͤgen, daß Gelehrten leicht predigen ist, —
Sapienti pauca!
— außerdem aber billig bedenken, was
Goethe
sagt: „Nur ein Theil der Kunst kann gelehrt wer- den. — Die Worte sind gut, aber sie sind nicht das Beste. Das Beste wird nicht deutlich durch Worte.“ —
Zehnte Vorlesung.
Spezielle Eßbarkeiten.
U
eberblicke ich den Gegenstand meiner heutigen Vor- lesung, — die ganze Natur liegt vor mir auf dem Praͤsentir- teller — so wird mir von vorn herein klar, daß ich auf Voll- staͤndigkeit verzichten muß, und nur Einzelnes, Ausgewaͤhltes zu geben im Stande bin. Es ist nicht moͤglich, in einer Stunde nur die bloßen Namen alles dessen auszusprechen, was der Mensch ißt und essen kann.
Der mit der Natur in so innig liebendem Connex lebende Eßkuͤnstler wird wohl irgend eine gute Naturgeschichte besitzen, oder, auf eine dringende Empfehlung, sich anschaffen, um sich zu orientiren. Gute Dienste wuͤrde auch der dritte Band von
Tiedemann
’s Physiologie leisten, in welchem mit, heutiges Tages außer Mode gekommener, ausgebreitetster Gelehrsamkeit alles Moͤgliche angefuͤhrt ist, was die Menschen aller Zeiten und Laͤnder aßen und essen.
Einfache Formen und das Essen derselben zunaͤchst im Auge, verweise ich in Beziehung auf deren Bereitungsart auf den nicht genug zu ruͤhmenden „Geist der Kochkunst.“ Ueber Verbindungsart je der einzelnen Gegensaͤtze glaube ich das Noͤthigste bereits angedeutet zu haben.
Als Nominal- und Realrepraͤsentant aller Speise wird von civilisirten Voͤlkern das
Brod
bezeichnet und betrachtet. Der Mann hat sein Brod, oder sogar: sein gutes Brod, heißt be- kanntlich so viel als: er hat seinen Lebenszweck erreicht, er kann alle Tage heirathen, er ist ein gemachter Mann.
Auch fuͤr die Betrachtung des Eßkuͤnstlers ist das Brod ein nicht unwichtiger Gegenstand. Es kann der Kruste eine kleine Kohle, etwas Asche und dergleichen anhaften, es kann mit so viel Kuͤmmel, Coriander und Fenchel bestreut sein, daß ohne Entfernung dieser Dissonanzen das Essen vielfach beein- traͤchtigt wuͤrde.
Daß das Brod uͤberhaupt weder altgebacken, noch zu neu- gebacken sein darf, ist bekannt. Geizige Gastgeber und Wirthe geben gerne uͤber Tisch recht neugebackenes Brod, um uner- fahrene Esser zu verlocken, recht viel davon zu essen, und so statt theurerer anderer Speise wohlfeileres Brod zu consumiren. — Man ißt in Deutschland gewoͤhnlich schwarzes Brod uͤber Tisch. Man sollte aber lieber Waizenbrod waͤhlen, wenigstens zugleich mit jenem zur beliebigen Disposition stellen. Bei dem feineren Waizenbrod tritt eben doch der spezifische Geschmack aller ein- zelnen Speisen bestimmter hervor, waͤhrend der groͤbere Charakter des schwarzen Brodes und dessen Sauerteig-Assonanz manches Zarte uͤberstimmt und bedeckt. Zu einfachen Gegensaͤtzen wie Butter, Radieschen, Schinken, Kaͤse ꝛc. beim Vesperbrod, unter idyllischen einfachen Verhaͤltnissen im Freien, und sonst findet dagegen das schwarze Brod besser seine Stelle und hier eignet sich vor Allem der treffliche Pumpernickel, Pompernickel, auch
Bonpournikel
genannt.
Ein edler Sinn aber liebt edlere Gestalten. Man wird z. B. auch bei dem laͤngsten Aufenthalt in Paris das schwarze Brod kaum vermissen.
Dem Brod nahe steht die Kartoffel, in ihren besseren Arten und wohlgezeitigt eine sehr schmackhafte Speise, und zwar im einfachsten Zustande, in gluͤhender Asche gebraten oder mit Dampf gekocht, wohl am besten. Mancher Eßnaturalist, der sich seine dampfende Kartoffel mit Salz und Butter innigst wohl schmecken laͤßt, denkt nicht weiter daran, aus welchen Gruͤnden diese Speise so weite Verbreitung gefunden, oder sucht hoͤchstens die Ursache in deren Wohlgeschmack, Wohlfeilheit, leichtem Anbau, saͤttigenden Massenhaftigkeit,
Ludwig
XV.,
und dergleichen. Er lese aber eine neuere Eubiotik, und staune uͤber die tiefe Bedeutung des Kartoffelessens. Nichts Gerin- geres naͤmlich, als „die riesenhaft und ungestuͤm vorwaͤrts schrei- tende Entwicklung der hoͤheren Beziehungen des Menschenlebens im Laufe der letzten Jahrhunderte machte die Kartoffeln instink- tisch als gelind gegenhaltendes und retardirendes Mittel zu einem so sehr verbreiteten Commestibel. Denn der Kartoffel ist stets eine narkotische Kraft in geringem Grade eigen, und durch diese eben werden jene hoͤheren Beziehungen des Menschenlebens ge- daͤmpft und herabgezogen.“
Der Kartoffelesser braucht daruͤber nicht zu erschrecken und um seine hoͤheren Beziehungen bange zu werden, sondern mag getrost fortessen; es hat damit nicht so viel zu sagen. Derselbe Verfasser bietet die beste Hilfe. Der Caff
é
e-Aufguß ist naͤm- lich, — was auch Manche nicht wissen, eines der wichtigsten und wirksamsten Hilfsmittel zur raschen, energischen und viel- seitigen Entwicklung des sensitiven und dadurch mittelbar selbst des hoͤhern geistigen Lebens in Europa durch die letzten Jahr- hunderte.
Man hat also durch dieses Correktiv die Sache in seiner Hand. Wer Vormittags einer Sitzung beizuwohnen hat, in welcher er dumm sein soll, wird sich die Sache durch ein Kar- toffelfruͤhstuͤck sehr erleichtern. Ist’s vorbei, so trinkt er ein paar Tassen Caff
é
e, und ist so gescheidt, wie zuvor.
Es liegt ein furchtbar fruchtbarer Wink fuͤr diejenigen, die wollen, daß es wieder ruͤckwaͤrts gehen soll, in diesen Worten. Sie brauchen blos den Caff
é
e zu verbieten und zu bewirken, daß Jeder Kartoffeln ißt.
Ludwig
XV.
beguͤnstigte bekanntlich den Kartoffelbau mit merkwuͤrdigem Eifer.
Napoleon
verbot den Caff
é
e. — Welches ungeheure Licht geht einem auf, wenn man so tiefsinnige Betrachtungen uͤber den Weltinstinkt liest!
Indem ich nun zunaͤchst der
Suppen
zu gedenken habe, will und kann ich nicht verhalten, wie wuͤnschenswerth aus den wichtigsten Gruͤnden ich eine Annaͤherung unserer Nation an die Englische Eßweise erachte. In Kosthaͤusern, bei Wirthsta- feln, uͤberhaupt beim Zusammenstoßen Mehrer und Vieler, na- mentlich protestantischer Menschen, koͤnnte wohl damit begon- nen, und durch gaͤnzliche Verbannung oder doch moͤglichste Beschraͤnkung des Suppenessens und dadurch allein zu erzie- lende große kraͤftige Rinder- und andere Braten das Erwuͤnsch- teste erreicht und erfuͤllt werden. Doch ist die Gewohnheit des Suppenessens zu fest gewurzelt, als daß die Erfuͤllung solcher Hoffnungen irgend wahrscheinlich waͤre. Fuͤr den Familientisch siedet man Rindfleisch der Bruͤhe wegen, und den Katholiken staͤnden ihre Fasttage u. a. entgegen. Moͤchte wenigstens bei eigentlichen hoͤheren Gastmaͤhlern auf die uͤber diese Angelegen- heit bereits mitgetheilten Bemerkungen Ruͤcksicht genommen werden.
Ich nahm einst an einer Berathung uͤber ein zu veranstal- tendes Gastmahl Theil. Daß mein Antrag, die Suppe ganz wegzulassen, trotz einer deßhalb gehaltenen langen und breiten Rede, verworfen wurde, war fast vorauszusehen; schmerzlich er- griff es dagegen, als das entgegengesetzte Amendement einer in Burgunder gekochten Sagosuppe mit großer Stimmenmehrheit durchging. Ich prophezeite das Ungluͤcklichste, was leider ein- traf. Obgleich die eifrigsten Wortfuͤhrer dieser Suppe das Moͤg- liche thaten, sie schmackhaft zu finden, aus Rechthaberei selbst sich zwei Mal davon geben ließen, so war das Simulirte und Erzwungene dabei doch nicht zu verkennen. Andere schuͤtzten Verschiedenes vor, warum sie nicht viel davon essen wollten; Einige aber sagten geradezu: sie faͤnden keinen Geschmack daran.
Doch genug uͤber einen ungeliebten Gegenstand.
Viele Eßkuͤnstler hegen eine nicht zu billigende Gering- schaͤtzung gegen
Gemuͤse
. Allerdings bilden Gemuͤse keine Speise fuͤr sich, und sollen dieß auch nicht; aber durch sie und die Salate koͤnnen ja zunaͤchst nur die schon besprochenen Ge- gensaͤtze verwirklicht werden, und wie einzige, wie unersetzliche Geschmaͤcke und Genuͤsse gewaͤhren z. B. die blutreinigenden und erfrischenden, versuͤßenden, mildernden und erquickenden Gemuͤse: Blumenkohl, Artischocken, Broccoli, Spargel, junge Erbsen und Bohnenschoten, Schwarzwurzel, Wersich, Spinat, Endivien, Kohlrabi, Ruͤbchen ꝛc. ꝛc.
Haͤufig werden Gemuͤse zerhackt aufgetragen und auf diese Art die oft so schoͤne Blumen- und Blattform ganz zerstoͤrt. Ein sinnig Essender wird, wo es geht, die Form auch mitessen wollen und also an diesem Verfahren keine Freude finden. Man giebt Blumenkohl auch kalt als Salat; warm als Gemuͤse ge- gessen wird aber seine Zartheit wohl zusagender verstanden wer- den. Auch Scorzonera ist so besser. — Der Spargel wird warm als Gemuͤse fast zu weichlich, und scheint als Salat zu gewinnen. Wenn
Gratarolus
raͤth, den Spargel vor anderen Speisen zu essen, so beweist dieß blos, daß ihm die neuerkannte Bedeutung der Gegensaͤtze voͤllig unbekannt war. — Junge Bohnen zeigen sich als Gemuͤse und Salat gleich gut und lie- benswuͤrdig.
In Beziehung auf die
Salate
verdiente wohl die Franzoͤ- sische Sitte allgemeinere Nachahmung, daß der Salat ohne Essig, Oel und Gewuͤrz aufgetragen, und vom Esser selber ge- mischt und nach Belieben zurecht gemacht wird. Meistens trifft man auch in Deutschland einen ungebuͤhrlichen Ueberschuß von Essig im Salat, waͤhrend umgekehrt viel mehr Oel als Essig entsprechend ist. Leider schmeckt aber das Oel haͤufigst so schlecht, daß man froh ist, es durch den Essig uͤberdeckt und uͤberstimmt zu finden. Hat man aber gutes Oel, so wird durch dessen Ueberschuß und durch geringeren Essigzusatz der zarte Ge- schmack des Salats, besonders des Garten- oder Kopfsalats, gar sehr erhoͤht. Sonderbarerweise beseitigt man allenthalben gewoͤhnlich bei’m Kopfsalat die groͤßeren Blattrippen, Kerne und Herzen, welches Alles doch sehr wohl schmeckt. So wird gewoͤhnlich Sellerie auch zum Salat vorher abgekocht, wo- durch er ganz fade wird. Als Suppenkraut mit Moͤhren, Porre, etwas Petersilie, Koͤrbelkraut, Portulack, Dragon ꝛc. abgekocht, giebt er zwar eine vortreffliche Bruͤhe, als Salat aber sollte er stets ungekocht gegeben werden.
Mit Recht hat schon
Unzer
das unzweckmaͤßige Auspressen der frischen Gurken getadelt, wodurch sie des einzig Nuͤtzlichen und saftig Schmackhaften beraubt werden, was sie enthalten. Das Verdammungsurtheil, welches
Galen
uͤber diesen milden, lieblichen Salat ausgesprochen, wird keinen Eßkuͤnstler abhalten, sich denselben auf’s Beste schmecken zu lassen. Er weiß, daß er wohlgepfeffert sein soll und wenig oder kein Oel verlangt. Wozu er paßt, ist schon gesagt. — Man pflegt Gurken gewoͤhn- lich in Essig einzumachen. Dieß ist sehr gut; man sollte dieß aber auch oͤfter, als man pflegt, mit Salz thun, wodurch man eine sehr angenehme Abwechselung erhaͤlt. Kaum begreiflich ist’s, wie man gekochte Gurken empfehlen kann, wie von un- nachdenklichen Schriftstellern gleichwohl geschieht.
Von Obst, Zucker und anderen Dessertsachen wird am Ende die Rede sein.
Auch wenn
Aristoteles
es nicht schon gesagt haͤtte, wuͤrde ein denkender Esser, der, was er ißt, auch wirklich schmecken will, aus inneren Gruͤnden sich aller Wuͤrzen nur mit aͤußerster weiser Sparsamkeit bedienen. Es ist unverantwortlich, wie oft die besten Speisen durch Ueberwuͤrzung bis zur Ungenießbarkeit verdorben werden, was in den seltensten Faͤllen vom Essenden verbessert werden kann. Zu scharfer Senf oder Meerrettig kann zwar durch Zusatz von gepulvertem Zucker leicht entsprechender gemacht werden. Wie aber ist es moͤglich, z. B. eine Wurst, welche durch Basilicum, Majoran ꝛc. entstellt ist, zu restituiren?
Eine Ueberwuͤrzung waͤre nur in jenen bedauerlichen Faͤllen raͤthlich, wo man irgend eine widerstrebende (namentlich Fleisch-) Speise durch Verhaͤltnisse und Ruͤcksichten determinirt, zu essen sich gezwungen saͤhe. Je mehr Wuͤrze, um so weniger reiner wahrer Geschmack. Dieß gilt auch von zu stark gezuckerten Lob- preißungen, so wenig es auch die Geprießenen selber merken oder glauben.
Pilze und Schwaͤmme —
Persoon
zaͤhlt einundvierzig eßbare Gattungen auf — bilden den Uebergang zum Animali- schen, koͤnnen dieß sogar manchmal ergaͤnzen und surrogiren. Der lohnende Genuß, welchen sie gewaͤhren, verdient es wohl, daß man sich mit ihrer Naturgeschichte genau vertraut macht, um nicht auf schaͤdliche zu stoßen. Freilich wird der feingebil- dete Geschmack des Essenden am besten uͤber ihre Gedeihlichkeit entscheiden, indem kein giftiger Pilz gut schmeckt. Doch ist diese feinere Geschmacksausbildung nicht bei jedem Esser vor- auszusetzen. Schwaͤrzt sich ein in das aus Schwaͤmmen bereitete Gericht getauchter silberner Loͤffel, so verzichte man auf’s Essen.
Uebrigens vertragen die meisten derberen Pilz- und Schwammarten etwas reichlichere Wuͤrzzusaͤtze, welche man in gegebenen Faͤllen nachtraͤglich zu ergaͤnzen sich nicht geniren sollte. Der nachsalzende oder nachpfeffernde Esser spricht da- durch nicht nur keinen absoluten Tadel uͤber das concrete Ge- richt aus, sondern er kann ja, nach Bedarf, seine (angebliche) Gewohnheit nachzuwuͤrzen, schlau selbst tadelnd, mit um so we- niger Anstoß seine Absicht erreichen.
Trotz des Reichthums der schmackhaftesten Einzelheiten, welche wir dem Pflanzenreich verdanken, die aber hier nicht fuͤglich aufzuzaͤhlen sind, koͤnnte doch auch dieser Kreis noch be- deutend erweitert werden, wie man z. B. bei
Tiedemann
finden wird.
Wie nun das Brod als Repraͤsentant des Vegetabilischen, so tritt das Rindfleisch als der des Animalischen auf. Beides ißt man taͤglich, ohne dessen jemals uͤberdruͤssig zu werden, und haͤtte einer Mahlzeit eines von beiden gefehlt, so wuͤrde man sagen, man habe eigentlich gar nicht gegessen.
Vom Fleisch aber uͤberhaupt und im Allgemeinen gilt, daß blos die Muskelsubstanz eigentlich den Namen Fleisch verdient und als solches zu achten und zu essen ist. Der sanfte Gegensatz des Fettes ergaͤnzt allerdings die etwas trockene und sproͤde Muskelfaser vortrefflich, doch ist das Fleisch die Hauptsache — die maͤnnlichen, thatkraͤftigen Muskeln schmecken und naͤhren — und das weiblichere Fett nur Beigabe, Zusatz, Mitgift, welche letztere leider so oft fuͤr die Hauptsache gilt.
Das Muskelfleisch muß aber gebraten sein; gekochtes Fleisch ist eigentlich blos etwas mehr, als gar keines.
Mit dem Herz ist’s eine eigene Sache. Wohl ist es das in sich festeste und dichteste Fleisch, aber dabei denn doch zu- gleich auch schwach und fad. Doch mag’s den naͤchsten Rang nach dem eigentlichen Fleisch einnehmen, wenn man diesen an- ders nicht der, dem Merkur, dem Gott der Ueberredung geweih- ten, Zunge, dem zartesten Fleisch, zugestehen will. Demnaͤchst kaͤmen Nieren, Druͤsen, Kuheuter, Bockshoden, Lebern, Hirn. (Nach
Avicenna
ist Schoͤpsenhirn besser als Kalbshirn.) Am letzten kommt Blut.
Die schwammig poroͤsen Lungen und Milze lehnt der Eß- kuͤnstler ab. — Gekroͤse, Euter und Hoden werden mit Unrecht von Manchen eben so uͤbertrieben erhoben, als von Anderen fuͤr gar nichts geachtet. Sie haben ihr Gutes, und wer’s zu schaͤtzen weiß, lasse sich es wohlschmecken.
Die alten Roͤmer schaͤtzten besonders die weiblichen Ge- schlechtstheile der Schweine und
Plutarch
sagt sogar:
Vulva porci nihil dulcius ampla.
— Sumen waren die Bruͤste einer Sau, die eben geworfen, und an der die Jungen noch nicht gesaugt hatten, woruͤber man
Martial
vergleichen kann. — Besondere Feinheit verraͤth dieser Geschmack wohl nicht, wenn schon Raf- finement. — Bei
Horatius
findet man die Leber mit Feigen gemaͤsteter Schweine als besondere Delicatesse erwaͤhnt. Man lese dessen zweite Satyre des zweiten Buches, etwa mit
Wie- land’s
Noten, woraus man allerlei lernen kann, wenn man dabei nicht vergißt, daß der Dichter den
Osellus
hier manche Ansichten in den Mund legt, die er weit entfernt war, zu den seinigen zu machen.
Man hat sehr daruͤber gestritten, welche Thiere das beste Fleisch liefern, und namentlich concurrirten hier Rind und Schwein.
Galen
behauptet an mehreren Stellen, daß Schweine- fleisch unter allen Speisen, die wir kennen, am nahrhaftesten sei. Auch
Hippokrates
empfiehlt bei Erschoͤpfung durch koͤr- perliche Anstrengungen vor Allem Schweinsbraten als das Beste. Die Salernitanische Schule lobt, auf solche Auktoritaͤten hin, Schweinfleisch uͤber die Maaßen als allem andern Fleisch durch- aus vorzuziehen, und zwar aus dem Grunde, weil es die meiste Aehnlichkeit und Wahlverwandtschaft zu dem des Menschen habe. Kenner, welche Menschenfleisch und Schweinefleisch ver- sucht, haͤtten keinen Unterschied gefunden. —
Celsus
war fuͤr’s Rindfleisch und auch diese Auktoritaͤt fand viele Anhaͤnger. Bekanntlich schlossen und schließen reli- gioͤse Gruͤnde eine Menge Menschen (Juden, Araber ꝛc.) von dem Genuß des Schweinfleisches aus. Vielleicht war dieß ein Grund mehr, warum sich eine uͤberwiegende Mehrzahl von Menschen zu Gunsten des Rindfleisches erklaͤrten. So fing denn das Disputiren an.
Wollte die eine Partei vom moralischen Gesichtspunkt aus das Schwein einer zu sinnlichen Weltanschauung, einer epiku- raͤisch materialistischen Philosophie, einer zu objektiven Natur- poesie bezuͤchtigen, so durfte wohl die Gegenpartei dem Ochsen Bornitur, lyrische Befangenheit und spießbuͤrgerlich beschraͤnkte Subjektivitaͤt zum Vorwurf machen.
Vergebens mochten Dritte zu bedenken geben, daß beide, Ochse und Schwein, zwei gleich werthe animalische Mitglieder der Gesellschaft seien, jedes derselben gleich befugt sei, dazusein, jedes gaͤbe, was es eben haͤtte und waͤre, jedes von beiden seine spezifischen trefflichen Eigenschaften habe; dem Charakter des Schweins zwar groͤßere Vielseitigkeit, dagegen dem des Ochsen groͤßere Simplicitaͤt nicht abgesprochen werden duͤrfe, da dieser Gras, jenes aber alles Moͤgliche fresse und verdaue, daß uͤbrigens bei Geschmacksurtheilen nicht vom moralischen, sondern vom aͤsthetischen Gesichtspunkte aus der Gegenstand auf- zufassen sei, daß uͤbrigens gar nicht abzusehen sei, warum ein Ochs sittlicher sein solle, als ein Schwein, — es brachte keine Entscheidung.
Was die Einen als lebenslustige und kraͤftige schoͤne Hei- terkeit priesen, tadelten die Anderen als faunenhafte Frivolitaͤt. Dagegen schalten jene traurigen Bloͤdsinn und melancholisches Wiederkaͤuen, was diese maͤnnlich ernste Stimmung und hoͤhere Wuͤrde nannten.
Die eine Partei stieß sich immer an den abstrakten Be- griff: „Schweinerei,“ die andere an den: „Ochsenhaftigkeit,“ und beide warfen sich beides vor und vergaßen, wie trefflich concrete Schweins- und Rindsbraten wirklich schmecken.
Vergebens wuͤrde man chemisch, physiologisch, histologisch, zootomisch ꝛc. nachgewiesen haben, daß der große Unterschied, den man finden wolle, zwischen beiden streitigen Objekten we- sentlich gar nicht vorhanden sei.
Einzelne, zwischen beiden schwankend, gaben nur einzelne zufaͤllige Urtheile, die natuͤrlich um so weniger entscheiden konn- ten. So sagte z. B. der Junker
Tobias
in
Shakespeare’s
Was ihr wollt: „Mir ist, als haͤtt’ ich manchmal nicht mehr Witz, als ein Christensohn oder ein gewoͤhnlicher Mensch hat.
15
Aber ich bin ein großer Rindfleischesser, und ich glaube, das thut meinem Witz Schaden.“
Manche zogen Dinge in den Streit, die gar nicht herge- hoͤrten, z. B. daß die Mahlerpinsel aus Schweinsborsten seien und dergleichen.
Auch vom patriotischen Gesichtspunkte sollte die Sache debattirt werden. Die Volkpartei war fuͤr das Rindfleisch; die Aristokraten zogen Schweinsbraten vor.
Die Trivialen sagten, dieser sei mehr fuͤr den Kopf, jenes fuͤr’s Herz, worunter sie ihren Magen verstanden.
Die Verehrer der Wahrheit in der Mitte bestritten die Zu- laͤssigkeit der Frage uͤberhaupt. Andere dergleichen tadelten und lobten bald an diesem jenes und dieses, bald an jenem dieses und jenes, — und Leute, welche uͤberhaupt Fleischspeisen nicht vertrugen oder an bestimmten Tagen weder Rind- noch Schwein- fleisch essen durften, behaupteten eifrig, es tauge beides nichts.
Selbst zwei große Deutsche Dichter wurden gewissermaßen in die Sache compromitirt.
Schiller
hatte den Pegasus im Joche neben einen Stier gespannt, seinen
Carl Moor
sich sel- ber mit
Perillus
Ochsen vergleichen lassen und im
Wilhelm Tell
sogar eine Kuh, „die braune Liesel“ verewigt.
Goethe
schrieb in seiner Campagne in Frankreich woͤrtlich: „Nahe an einem großen zweischlaͤfrigen Ehebett mit gruͤnem Rasch sorg- faͤltig umschlossen, hing das geschlachtete Schwein, so daß die Vorhaͤnge einen malerischen Hintergrund zu dem erleuchteten Koͤrper machten. Es war ein Nachtstuͤck ohne Gleichen.“
Darin fand der blinde Partei-Eifer auf beiden Seiten Patronate, oder, was dasselbe ist, glaubte sie zu finden. Der Streit dauerte nichts desto weniger, oder vielmehr um so mehr fort, und jede Partei blieb, wie gewoͤhnlich, am Ende bei ihrer Meinung.
Soll ich meine Meinung sagen, so ist das Englische,
Shakespearisch
kraͤftige Vorbild Roastbeef eine treffliche, eben so urkraͤftige, als wohlschmeckende Speise, die hoͤchste Urspeise. Die Deutschen Nachahmungen sind merklich matter und weni- ger nahrhaft: gesottenes Rindfleisch aber, wie schon bemerkt, ohne alle Kraft und so wenig ansprechend, wie ein durch un- aufhoͤrliches Thraͤnenvergießen entmannter Mensch. Die Fran- zoͤsischen
Boeufs à la Mode
— ja wohl
à la Mode!
— mit jenem Urbilde verglichen, sind rein eine Sardelle gegen einen Wallfisch. Es kann davon gar keine Rede sein. Jenes Deutsche Rindfleisch aber sagt besonders dem allgemeinen Hausgebrauche zu. Schweinsbraten wird von Vielen, namentlich Nichteßkuͤnst- lern, nicht so gut vertragen, ist schon ein leckereres Gericht, außer- ordentlich vortrefflich wohlschmeckend und nahrhaft, und bildet, mit jenem Englischen Roastbeef zur Basis, eine schoͤne, reiche Mannigfaltigkeit.
Vergleicht man aber jenes schon benannte ausgesottene Rindfleisch mit dem originalen saftvollen Schweinsbraten, so bin ich unbedingt auf Seiten des
Hippokrates, Galen
und der Salernitanischen Schule, so gute Kranken-Suppen auch Rindfleischbruͤhe geben moͤge.
Wohl zu beherzigen ist, daß am Spies Gebratenes vor allem anders Gebratenen den Vorzug verdient. Man ver- gleiche z. B. am Spies gebratenen mit dem gewoͤhnlichen Schweinsbraten, und man wird hochgesteigerten Genuß finden. Auch muß
Avicenna
und
Rhazes
vollkommen Recht gegeben werden, daß fuͤr thatkraͤftige und arbeitsame Maͤnner die fette Fuͤlle und naͤhrende Kraft des Schweinsbratens zunaͤchst passe. Fuͤr traͤumende Phantasten ist aber gesottenes Rindfleisch sehr entsprechend, wenn auch nicht staͤrkend.
Wie man nun uͤber die genannten beiden Eßbarkeiten uͤber- haupt gestritten, so erstreckte sich der Disput auch auf ihre einzelnen
Stuͤcke
. — Doch wuͤrde mich dieß, da ich gar mehr Andres zu besprechen habe, zu weit fuͤhren, und stelle
15*
ich deßhalb billig dem Ermessen meiner sehr verehrten Herren Zuhoͤrer spezielle Urtheile hieruͤber anheim.
Dagegen habe ich der liebenswuͤrdigen Sproͤßlinge beider genannter Quadrupeden, des Kalbes und Ferkels zu gedenken. Was ließe sich aber nicht hieruͤber allein sagen?
Wie schwer ist es zu bestimmen, — es giebt nun einmal Leute, die Alles bestimmt haben wollen — ob die saftige Kalbs- brust, der staͤrkere Schlegel (sehr wohl auch als Sauerbraten zu verspeisen), der zarte Nierenbraten mit seinem an’s Aetherische streifenden markigen Fett, die nahrhaften Kalbsfuͤße und der so manche ergoͤtzliche Auswahl darbietende Kalbskopf den Vor- zug verdiene. Am besten ist’s, sich Alles wechselsweise schmecken zu lassen. Doch sei das Kalb, welches schmackhaft sein will, nicht allzujung.
Galen
fordert achtwoͤchentliches Alter, auch die Polizei will nicht, daß zu junge Individuen publik werden sollen. Was hilft’s? uͤberall stoͤßt man leider auf Gelbschnaͤbel, die noch mehr Milch als eigentliches Fleisch sind.
Wenn
Galen
zu alte Schweine zum Genuß ungeeignet findet, hat er vollkommen Recht, daß er aber, lediglich das Fleisch ein- oder zweijaͤhriger Schweine empfehlend, die uͤber- aus leckeren und koͤstlichen Ferkel hintansetzt, wird ihm kein denkender Esser verzeihen. Auch uͤber die Guͤte der einzelnen Theile des Ferkels cursiren die verschiedensten Ansichten. Ohne mich damit zu befassen, bemerke ich im Allgemeinen, daß, wenn man etwas pfeffert und guten feinen Senf dazu ißt, man sehr wohl thun, und mehr wird essen und vertragen koͤnnen, als ir- gend ein neidischer Mitesser, der dieß nicht weiß.
Ueber Schinken und Wuͤrste waͤre wohl Manches zu sagen, waͤre nur die mir gegoͤnnte Zeit nicht zu kurz. Wer aber kennt nicht die Schinken von Westphalen, Bayonne, Bor- deaux ꝛc., und die Wuͤrste von Braunschweig, Bologna, Goͤttingen, Gotha ꝛc.? — Sie erfreuen sich wohlverdienten allgemeinen Ruhmes. Aber „Manche sind beruͤhmt, Andere verdienten es zu sein.“ — So kann ich es nicht unterlassen, auf die weniger beruͤhmten, aber um nichts weniger trefflichen Nuͤrnberger Bratwuͤrste aufmerksam zu machen.
Goethe
fand sie so schmackhaft, daß er sie mit der Post von Nuͤrnberg nach Weimar kommen ließ.
Curiositaͤten und Monstra, wie z. B. die Anno 1601 in Koͤnigsberg construirte 2010 Fuß lange Wurst, haben blos historischen Werth.
Vom Wurstgift und was damit zusammenhaͤngt, z. B.
Justinus Kerner
zu sprechen, waͤre unerfreulich.
Ich bleibe bei der werthen Verwandtschaft, und nenne hier gleich das Wildschwein.
Galen
zieht es zahmen vor. Es ist sonderbar, aber sehr natuͤrlich, daß der Mensch uͤberall vergleicht, uͤberall etwas besser, vorzuͤglicher finden zu muͤssen glaubt. — Schnell fertig ist die Jugend (auch das Alter) mit dem Wort. — Gleich heißt ihr Alles schaͤndlich oder wuͤrdig; boͤs oder gut. — Ist denn die Nelke besser als die Narzisse? Beide sind ja nur anders. Und anders ist allerdings auch das Wildschwein. Man wird, wie man auch appretiren mag, dem erfahrenen Eßkuͤnstler niemals ein zahmes Schwein fuͤr ein wildes geben koͤnnen, obschon eine feine Zunge dazu gehoͤrt, es immer zu unterscheiden. Dagegen scheint mir der Werth des Wildschweinskopfs haͤufig sehr uͤberschaͤtzt zu werden. Schon
Meleager
gab der
Atalanta
den Kopf des Ebers, von wel- cher derselbe (eigentlich jeder, Eber und
Meleager
) angeschossen war, als das Beste. Auch heute noch hoͤrt man dasselbe Ur- theil. Ich gestehe, daß mir und meinem Geschmacke ein wohl- appretirtes Ochsenmaul lieber ist. Es hat mehr Charakter, welchem zu viel Fett unguͤnstig ist.
Ziegenfleisch kommt nach
Galen
— dem
Rhazes
beizu- stimmen scheint — gleich nach dem Schweinfleisch, dann erst das Kalbfleisch. Dieß lobt aber
Averrhoes
sehr, besonders wegen dessen
odoris suavioris et jucundioris,
und zieht es dem Lammfleisch vor, von dem auch
Galen
glaubt, es tauge weniger, denn es sei
humida, lentoremque ac macorem in se habens.
Allerdings taugt ein altes mageres Schaaf nichts; wie aber ist’s mit einem jungen, runden, schneeweißen Schaͤf- chen? — Man hat das Schaaf wild machen wollen, es auf Wildpretart zugerichtet, ja betruͤgerische Wirthe geben es wohl fuͤr Rehbraten aus. Es schmeckt aber auch nach allem Andern eher, als nach Wildpret, da der idyllisch sanfte Charakter des Schaafs aller Wildheit vom Hause aus widerstrebt. Dasselbe gilt vom zahmen Kaninchen.
Dagegen will Wildpret mortifizirend und beitzend behan- delt sein. Doch waͤr’s uͤberfluͤssig, die Jedem bekannten wonne- vollen Genuͤsse, die wir Hirschen, Rehen und Haasen verdan- ken, eigens zu besprechen. Mit Recht duͤrfen aus forstpolizei- lichen Gruͤnden die zarten Gattinnen der genannten geweih- tragenden edlen Thiere nicht geschossen werden. Trotz dem kommt dieß aus allerlei Ursachen bekanntlich nicht gar zu selten vor. Kann man auf diese Art eine Rehgais, eine Hirschkuh ꝛc. be- kommen, so versaͤume man ja nicht, davon zu profitiren. Es ist koͤstlich! — Zu den individuellen Geschmacksangelegenhei- ten gehoͤrt es wohl, daß Manche Rehleber fuͤr so besonders wohl- schmeckend halten.
Hab’ ich nun noch Eichhoͤrnchen und Gemsen genannt, so sind so ziemlich alle Eßbarkeiten beisammen, die wir aus der Classe der Saͤugthiere nehmen. Denn junge Kameele und Dromedare, Antilopen, Rennthiere, Bisamochsen, Murmelthiere, Affen, Faulthiere, Armadille, Beutelthiere, Kaͤnguruhs, Tapire, Elephanten, Flußpferde und Seekuͤhe, Loͤwen, Baͤren, beson- ders die delikaten Baͤrentatzen, Eisbaͤren, Otahïtische Hunde, Robben, Walrosse, Walfische u. a., womit andere Nationen ihren Eßschatz bereichern koͤnnen, sind leider bei uns kaum auf- zutreiben. Vom Elephanten bemerke ich noch, daß, laut Nach- richten aus Genf, wo neulich einer erschossen und verspeist wurde, das Fleisch theurer abging als Rindfleisch und auch viel saftiger und schmackhafter befunden wurde.
Vom Esels-, Pferde- und Hundefleisch, welches alles
Hip- pokrates
hoͤchlich lobt, will ich nicht besonders reden, aber die fruͤher als Leckerbissen beruͤhmten Siebenschlaͤfer, die auch bei uns, namentlich in Suͤddeutschland, vorkommen, — so wie Hamster, Dachse, Bieber, verdienten versucht zu werden, und ich werde die erste sich mir darbietende Gelegenheit mit Freuden ergreifen, hieruͤber eigene Erfahrungen zu sammeln.
Wenn auch den Fuchs seine eminenten Geistesgaben zur Menschenspeise sehr wohl befaͤhigten und wuͤnschenswerth mach- ten, so versichern doch einige Kritiker, daß sein Geschmack hin- ter seinem Witz meilenweit zuruͤckbleibt. Dasselbe will man von
Rabelais, Abraham a Sancta Clara, Kant
und noch einigen Anderen behaupten. — Es ist aber zu bemerken, daß die Roͤmer Fuͤchse geschmackvoll fanden, wenn sie mit Trauben gemaͤstet waren.
Den Saͤugethieren zunaͤchst stehen die Voͤgel. Was aber das Rindfleisch unter den Saͤugthieren, das ist das Huhn unter den Voͤgeln, und es gilt hier auch ganz das, was dort uͤber Braten und Sieden ꝛc. gesagt wurde.
Jeder nur einigermaßen Gebildete kennt die annehmliche spezifische Verschiedenheit der Geschmaͤcke von Huͤhnchen und Haͤhnchen, Poularde und Kapaun.
Galen, Avicenna, Me- sues, Simeon Sethi
u. A. loben besonders die Hoden junger Haͤhne als gleich wohlschmeckende und ersprießliche Delicatesse.
Daß Vogelhirn uͤberhaupt fuͤr das feinste gilt, und als wie verdienstvoll die Lebern vieler Voͤgel zu schaͤtzen sind, ist be- kannt. Eben so allgemein anerkannt ist die Trefflichkeit des Fasans, uͤber dessen Wohlgeschmack alle Schriftsteller uͤberein- stimmen.
Groß steht der Truthahn und die Truthenne da, und ge- waͤhrt nicht nur die befriedigendste Fuͤlle des Genusses uͤberhaupt, sondern, je nach den verschiedenen Theilen, auch die lieblichste Mannigfaltigkeit der Geschmaͤcke. In der Gegend von Lyon werden sie mit Wallnuͤssen gemaͤstet, — eine herrliche Idee! — Gestatten es die Umstaͤnde, so wird der Eßkuͤnstler wohl thun, von einem gebratenen Truthahn Einiges zu retten, um es am andern Tag, so etwa um 10 Uhr Morgens, zu Bricken und einem guten Glas Wein, kalt zu verspeisen.
Auerhahn und Auerhenne haben bei aller Verschiedenheit doch viel Aehnliches mit ihren oben genannten zahmen Ver- wandten.
Gans und Ente koͤnnte man wohl die Schweine der Vo- gelgeschlechter nennen. Man fehlt haͤufig darin, daß man sie zu alt consumirt. Sumpf- und Wasservoͤgel stehen uͤbrigens in der Regel, doch nicht ohne bedeutende Ausnahmen, den frisch in freier Luft lebenden an Feinheit nach.
Tauben fliegen im Schlaraffenland bekanntlich gebraten herum und gelten dem Volke als Prototyp des Delicaten. Der hoͤhere Esser stimmt nicht bei. Doch ist der Unterschied erstaun- lich, der zwischen gebratenen Tauben und gebratenen Tauben Statt findet. Doch gehoͤrt dieß mehr in’s Gebiet der Kochkunst, die, wie ich ausdruͤcklich nochmals bemerke, fuͤglicher Bratkunst genannt zu werden verdient.
Als einzig in ihrer Art glaͤnzen Schnepfen und Rebhuͤh- ner. Man vergegenwaͤrtige sich lebhaft die durch sie erlebten Genuͤsse, und lasse mich schweigen. Doch mag im Allgemeinen ausgesprochen sein, daß alles wilde, in der Freiheit Lebende be- stimmteren Charakter und anregenderen Geschmack hat. So bemerkt schon
Avicenna
, daß wilde Tauben schmackhafter sind, als Haustauben. —
Soll ich noch anderer Wald- und Feldhuͤhner gedenken, der Wachteln, Rothhuͤhner, Frankolins, Haselhuͤhner, der Fin- ken, Kernbeißer, Ammern (Ortolan), Drosseln, Lerchen u. a.? — die Nachtigallen kann ich doch kaum uͤber’s Herz bringen, zu nennen — wer kennt sie nicht so gut, wie die Regenpfeifer, Strandlaͤufer, Rohr- und Wasserhuͤhner?
Krammetsvoͤgel traͤgt man nicht selten unausgeweidet auf: man sollte es aber nicht thun.
Ich schweige von den uns weniger zugaͤnglichen Straußen, Flamingos, Papageien ꝛc., kann aber nicht umhin, zu bemerken, daß man in Italien, besonders in Rom, Weihen, Sperber, Kirchfalken, Staare, Dolen, Dompfaffen oder Gimpel, in Frankreich Raben, in Pohlen Kraniche ißt, und daß man dieß auch in Deutschland probiren koͤnnte.
Ueber die Eßbarkeit und Gedeihlichkeit der Staare, Wach- teln, Amseln ꝛc. haben
Avicenna, Averrhoes, Baldachus, Aloisius Mundella, Rabbi Moses, Psellus, Rhazes, Savonarola
und andere Celebritaͤten viel gestritten und ge- schrieben, was ich blos anfuͤhre, um es anzufuͤhren.
Veraltet sind: Schwanbraten, Stoͤrche, Pfauen ꝛc. — vielleicht mit Unrecht. Das etwas trockne Fleisch der Pfauen eignete sich besonders zu laͤngerer Aufbewahrung.
Auch Perlhuͤhner, Kibitze und Trappen sollte man nicht so sehr vernachlaͤssigen, als man gleichwohl pflegt.
Aloisius Mundella
raͤth die, der Aphrodite heiligen, Spatzen, welche man schoͤner Sperlinge nennt, fuͤr manche Ver- haͤltnisse. Hieruͤber aber, so wie uͤber die Guͤte und Ersprieß- lichkeit der verschiedenen Vogeleier herrscht unendlich viel Vor- urtheil und Aberglauben, welchen man bei so unschaͤdlichen Richtungen vielleicht am besten thut, unangefochten zu lassen.
Ueber die Indianischen Vogelnester ist schon gesprochen. Da sie fuͤr die Meisten unerreichbar sind, so dient es zur Be- ruhigung, wenn man sagt, es waͤre nichts Gutes daran.
Von den zweideutigen Amphibien, die zum Thierreiche gerechnet werden, kommen in Deutschland zunaͤchst die wetter- verkuͤndigenden Froͤsche — die selteneren Vipern weniger — in Betracht. Hier sieht man recht, was Befangenheit und Vor- urtheil vermag, indem die uͤberaus zarten Froschschenkel haͤufig von der unnachdenklichen Menge fast mit Abscheu verschmaͤht wer- den. — Andere sagen, sie wuͤrden bei’m Froschessen erst recht hungrig. O Unnachdenklichkeit! — als ob nicht gerade in die- sem Umstande die schoͤnste Buͤrgschaft eines laͤngstmoͤglich fort- gesetzten Genusses laͤge! — Wer uͤberhaupt ißt, um den Ma- gen zu fuͤllen, verdient gar nicht zu essen.
Zu den, aus Unkenntniß und Mangel eigener Erfahrung, haͤufig uͤberschaͤtzten Eßbarkeiten gehoͤren die Schildkroͤten. Ich habe in Italien oͤfters welche gegessen, es ist nicht der Muͤhe werth, zu bedauern, daß sie nicht auch bei uns heimisch sind, was sie noch dazu sehr leicht gemacht werden koͤnnen. Doch hat es tiefe Bedeutung, wenn Apollo zur Schildkroͤte sagt: „Wenn du todt bist, dann wird erst dein Gesang an- heben.“
Ueber die ebenfalls eßbaren Krokodille, Leguans, und de- ren Eier, so wie uͤber die Riesenschlangen, welche wie Schwein- fleisch schmecken sollen, weiß ich nichts zu sagen, welches zu sa- gen mir schwer ankommt.
Die Fische sind eigentlich wohl Fleisch; eigentlich aber auch kein Fleisch. Statt daruͤber zu streiten, lasse man sie lieber sich schmecken.
Im Allgemeinen gilt, daß in stehenden Wassern, tieflie- genden Teichen, sumpfigen langsam fließenden Fluͤssen lebende Fische indifferenter, dumpfer, fetter und doch schwerer sind; denn es kommt auf der Welt sehr viel auf die Umgebung an. In freier See hausende Fische haben durchaus entschiedeneren, staͤrkeren, festeren Charakter. Gleich gut und etwas milder zei- gen sich die in schnell fließenden Stroͤmen und groͤßeren Land- seen.
Vorzuͤglich geschaͤtzt schon von Alters her wegen hoͤherer Feinheit sind die Fische, welche in hochgelegenen, rasch fließen- den kleineren Fluͤssen mit Kies- und Felsgrund ein frei beweg- liches Leben fuͤhren, daher, nach
Galen
, von den Alten
Pisces saxatiles
oder
petrosi
genannt, wozu besonders die Forellen gehoͤren.
Mit Recht, denn sie verdienen es, gelten manche Fischle- bern, besonders die des Hechts, der Aalputte (
Gadus Lota
) u. a., als feine Delicatessen. Dasselbe gilt von den Eiern der Karpfen, Hechte, Barsche, Lachse, Forellen, Stoͤre — Caviar,
NB.
fluͤssiger Caviar. —
Es kommt als eigne Erscheinung im Menschenleben vor, daß man hinten sucht, was vorn, unten, was oben, links, was rechts ist. So glauben manche Nationen, z. B. die Be- wohner von Belutschistan, Fischessen mache dumm. Es ist allerdings nicht klug, wenn man sich mit Fischen begnuͤgt, wo man Fleisch haben kann. Aber das Dummmachen der Natur vorzuwerfen, zeigt wirklich von keiner großen Weisheit. O Himmel! die Natur ist hier außer aller Schuld. Dieß wird syste- matisch, kuͤnstlich betrieben; ja das Sichdummstellen haben zu allen Zeiten, wie jetzt, Viele zu solcher Virtuositaͤt gebracht, daß man irre wird, ob ihre taͤuschenden Darstellungen nicht wirklich natuͤrlich sind.
Daß Graͤtenfische mit vieler Vorsicht zu essen sind, sagt man schon den Kindern, und doch vergessen es oft die Erwach- senen zu ihrem groͤßten Nachtheil.
Fische duͤrfen bei einem Gastmahl niemals als Haupt-, sondern immer nur als Zwischenessen betrachtet werden, fordern staͤrkeren Gewuͤrzzusatz, eignen sich ihres Fettes wegen auch zum Sieden; Fischbruͤhe aber ist etwas Trauriges.
So viel im Allgemeinen. Indem ich aber uͤber die ein- zelnen Fische sprechen will, wimmelt eine so große Anzahl vor mir herum, daß ich kaum weiß: „wo beginn’, und wo end’ ich!“
Ich nenne — aber nicht aus lexikographischen Gruͤnden — den Aal zuerst, denn er, der Treffliche, ist der vor Allen Ver- kannte, Vielverlaͤsterte und Verrufene, der auch, wie
Maria Stuart
und Madame F., sagen koͤnnte: „ich bin besser als mein Ruf!“ Es ist auch jetzt noch, wo es, wie die Koͤnigin im Don Carlos sagt, keine Ritter mehr giebt, Pflicht, sich der leidenden Unschuld anzunehmen.
Die Auktoritaͤt
Galen’s
ist wohl an dieser uͤblen Nachrede eben so sehr Ursache, als der unnachdenkliche Genuß und die ungeeignete Zurichtung. Auch der beruͤhmte
Gratarolus
betet dem
Galen
das Verdammungsurtheil uͤber den Aal nach, ohne jedoch dessen Wohlgeschmack laͤugnen zu koͤnnen, ja der Beruͤhmte wird hier grob, wie Beruͤhmte oͤfter, indem er, die milden Annehmlichkeiten der Aale zugestehend, sagt:
„quamvis hellu- onum guttur leniant suaviter.“
Da der Beruͤhmte aber die Krebse zu den Fischen rechnet, eine eigne Giftvene des Aals annimmt, und glaubt, man koͤnne Jemand das Weintrinken uͤberhaupt verleiden, wenn man einen Aal in Wein ersticke und diesen Wein diesem Jemand zu trinken gaͤbe, so sieht man leicht, wie wenig eine solche Auktoritaͤt Beachtung verdient.
Die meisten Verlaͤsterer gleichen ganz dem Kinde, welches den Stuhl schlaͤgt, an dem es so ungeschickt war, sich zu stoßen, dem Schlechtschreiber, der die Schuld auf die Feder schiebt, dem, der die Scheibe fehlt, und das Pulver anklagt, und wie der- gleichen triviale Gleichnisse noch mehr beigebracht werden koͤnnten.
Man sorge fuͤr zweckgemaͤße Zurichtung, wie im Geist der Kochkunst zu finden, man esse nicht gar zu viel und trinke ein oder zwei, oder drei Glaͤser guten, alten, kraͤftigen Wein darauf, und man wird sich dieses labenden Genusses ohne alle Faͤhrlich- keit erfreuen koͤnnen. — Nach
Gratarolus
sind uͤbrigens die weiblichen Aale die besten, und um’s Sommersolstitium soll man uͤberhaupt keine Aale essen. — Was hat der Eßkuͤnstler nicht Alles zu beruͤcksichtigen und zu bedenken!
Trotz dieser bekannten und fuͤr noch groͤßer als wirklich gehaltenen Gefahr, draͤngtsich ein
Babington
, ein
Tischburn
nach dem Andern um die Lockspeise, und man koͤnnte einen tiefen psychologischen Zug der Natur und des Reizes der Gefahr hierin erkennen, wenn nicht der Reiz des Wohlgeschmacks die Sache einfacher erklaͤrte.
Ein eigener Brauch herrscht allenthalben in Beziehung auf die viel, viel tiefer stehenden Buͤcklinge. Man glaubt naͤmlich, sie mit Butter- und Eiergebaͤck auftragen und essen zu muͤssen. Es liegt hier eine dunkle Ahnung des geforderten Gegensatzes zu Grunde; — aber welche Wahl! Sie sind in dieser Ver- bindung kaum zu verdauen, und zart geroͤstete Kartoffel oder dergleichen bilden in jedem Betracht einen entsprechenderen Gegensatz. Ich erwaͤhne dieß, weil sie viele Liebhaber zaͤhlen, die sich in der Regel den Magen damit verderben. Uebrigens schmecken sie roh und trocken nicht gerade schlecht, obschon etwas sehr hoͤlzern; vertragen aber, auf diese Art genossen, um so eher einen guten Trunk.
Ich habe bereits vorhin der Forellen nach Verdienst ruͤh- mend gedacht, ohne deßhalb, wie die meisten diaͤtetischen Schrift- steller, sie an die Spitze ihrer Classe stellen zu wollen. Ein Hecht ist allerdings keine Forelle, wie umgekehrt; aber er ist gleichen Ranges. Ich habe oft gehoͤrt, wie Gaͤste sich beklagten, wenn sie statt Forellen — wie sie sagten nur Hechte bekamen. Warum denn:
nur
? —
Doch ist bereits von Fischen, Stocksischen ꝛc. im Verlaufe der Vorlesungen so oft schon die Rede gewesen, daß ich mich billig darauf beschraͤnke, nur noch die Namen folgender zur an- genehmen Reminiscenz meinem sehr verehrten Auditorium zu vergegenwaͤrtigen: Welse — Rochen — Karpfen — Lachse — Schellfische — Schollen — Meerbarben — Seehaͤhne — Knurrhaͤhne — Lippfische — Meerbrassen (Seebrachsen) — große und kleine Makrelen — Barsche. —
Bei den Krebsen finde ich mich zunaͤchst veranlaßt, zu be- merken, daß diejenigen, welche gerade Eier unter dem Schwanze haben, zu dieser Zeit sehr wenig schmackhaft sind, und schon deßhalb Schonung verdienten, wenn man auch die vielen tausend zukuͤnftiger Krebse, welche man im entgegengesetzten Falle im Keime vernichtet, nicht beachten will. — Der Mensch sollte aber auch in dieser Beziehung essen wie ein Mensch. — Eine seine Zunge wird an den sonderbar, fast wie Siegellack, schmeckenden Krebseiern uͤberhaupt nichts Delicates finden. Die rohen Eier aber von lebenden Krebsinen wegzuessen, wie ich ein paar Mal gesehen, gehoͤrt zu einem Styl, von dem ich wuͤnschte, daß in diesen Vorlesungen nichts vorgekommen sein moͤchte.
Bei’m Krebsessen ist aber vor Allem zierliche Fertigkeit noͤthig, sowohl um Anstoß zu vermeiden, als besonders, um durch ungeuͤbtes zoͤgerndes Verfahren nicht die groͤßten, besten, und mei- Krebse von Geuͤbteren sich vor der Nase weg essen zu sehen. Ißt man selber und jedermann keine Krebse mehr, so kann man, — wenn man’s kann; es ist aber spottleicht, — aus den Scheeren gar niedliche fechtende Maͤnnlein machen, auf Brod stecken, und zum Divertissement der Gaͤste seine Ge- schicklichkeit zirkuliren lassen. Unstatthaft ist die Ausuͤbung dieser plastischen Kunstfertigkeit, so lange Andere noch Krebse essen wollen und also selbe nicht gerne, namentlich zu so un- eigentlicher Verwendung, sich entziehen sehen; dieß um so weniger, wenn die Kuͤnstler, wie meistens, gerade die groͤßten Krebse zu ihren anthropomorphischen Bildungen waͤhlen.
Der sehr verbreitete Glaube, die Krebse wuͤrden schmack- hafter, wenn man sie mit kaltem Wasser an’s Feuer setzt und kocht, beruht auf einem Vorurtheil, einer irrigen Annahme, welche man zu berichtigen menschlich bestrebt sein sollte. Doch geschehen auch in Deutschland immer bedeutendere Schritte zur Abstellung der grausamen Thierquaͤlereien, und Zartgefuͤhl und Menschlichkeit wird herrschend. Erst gestern las ich ein Zeitungs- blatt, welches dafuͤr zeugt, indem es erzaͤhlt, daß die Humani- taͤt mehrerer Buͤrger einer Stadt, durch einen Kutscher, welcher seine Pferde sehr mißhandelte, so indignirt wurde, daß sie den- selben ohne Weiteres tuͤchtig durchpruͤgelten.
Wird mit etwas Gutem auf der Welt Mißbrauch getrieben, so ist es mit den so verschieden beurtheilten Austern. Es hat etwas Schauderhaftes, zuzusehen, wie Manche Austern zu vielen Dutzenden und Hunderten verschlucken, denn vom Schmecken und eigentlichen Essen ist dabei gar keine Rede. Es sind Beispiele vorhanden, daß dreißig Dutzend und mehr ver- schlungen wurden.
Sonderbar ist’s, daß man sich scheuen wuͤrde z. B. ein Dutzend Bratwuͤrste zu verlangen, Austern aber immer nach Dutzenden und Hunderten bestellt oder bestellen zu muͤssen glaubt, so daß Austern essen und viel essen fuͤr identisch ge- nommen wird. Daher stammt denn wohl die Sage, als ob die Austern uͤberhaupt schwerverdaulich seien. Sie sind aber nichts weniger als dieß, wie ich mich durch, hier nicht wohl zu erzaͤhlende, Beobachtungen zur Evidenz uͤberzeugte. Ißt man freilich mehrere Dutzend und trinkt noch schlechten Wein dazu, dann kann man freilich sterbenskrank werden.
Der mit Geschmack und Sinn essende Mensch wird, mit Maaß sie genießend, finden, daß wenigere besser schmecken als zu viel, und so Lust behalten, sich oͤfter daran zu erquicken.
Fuͤr den angehenden Eßkuͤnstler mag bemerkt sein, daß, im Falle sie nicht schon ohne Bart aufgetragen werden, dieser zu beseitigen ist; daß man, um sie zu schmecken, auch zu kauen, und nicht, wie oft geschieht, blos zu schlucken habe; und daß, ehe man oͤffentlich als Austernesser auftritt, man wohlthut, eine oder ein paar Privatvoruͤbungen vorzunehmen. Im Anfang wird etwas Pfeffer dazu gut sein, welcher freilich wegbleiben muß, wenn man die spezifische Feinheit ihres Geschmacks rein und klar erkennen will.
Man sollte die Austern nicht immer blos roh essen. Sie sind auch gebraten, — allein, oder z. B. in einem Kapaun — sehr gut.
Ich erwaͤhne noch der Weinbergsschnecken, welche die vollste Anerkennung verdienen. Selbst in der Suppe sind sie noch trefflich und ist irgend eine Suppe wuͤrdig, gegessen zu werden, so ist es gewiß eine Schneckensuppe.
Vieles, was hier noch aufgefuͤhrt werden koͤnnte, uͤbergehe ich als fremd und ferner liegend, lasse mich auch in den Streit, ob die Milch, von der ich noch nichts gesagt habe, zu den Speisen oder Getraͤnken zu rechnen sei, nicht ein, und gehe zum Dessert uͤber.
Vom verkehrten Volk der Gelehrten haben einige, z. B.
Avicenna, Gratarolus
u. A., gesagt, Pfirschen, Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, Birnen ꝛc. seien vor anderen Speisen zu essen. Selbst die eifrigsten Anhaͤnger des Alten werden aber hier — und warum denn nicht uͤberhaupt? — entgegengesetzter Meinung sein. Im
Théâtre Français
wird an Einem Abend ein Trauerspiel in fuͤnf Akten und darauf ein
ditto
Lustspiel gegeben, und so paßt’s auch; umgekehrt nicht. Das Dessert ist eine erheiternde Erfrischung nach ernsteren Leistungen.
Man wendet in der Regel zu wenig Aufmerksamkeit und Auswahl auf das Dessert in Beziehung auf den Hauptinhalt des Mahles. So z. B. wurde mir einst nach einem gebratenen Spanferkel eine Melone gegeben. So uͤbereinstimmend nun beide Gaben in ihrem Grundcharakter auch sind, so scheinen sie mir es doch eben zu sehr zu sein, um einen Gegensatz bilden zu koͤnnen, den ich nun einmal, meinem Prinzip zu lieb, fordere. Ich glaube, nach Haasen- oder Rehbraten, Rebhuhn ꝛc. haͤtte die Melone besser gepaßt; umgekehrt nach dem Spanferkel besser die etwas pikanteren Weichsel, Johannisbeeren, Cornelius- kirschen, — auch Orangen.
Aus aͤhnlichen Gruͤnden halte ich den Rath der Salerni- taner, nach Fischen Nuͤsse zu geben, fuͤr verwerflich.
Ein lieblicher Gegensatz liegt in den Fruͤchten selber. Man esse z. B. Aepfel und waͤlsche oder Haselnuͤsse, — Trauben und Mandeln ꝛc. zusammen, und fuͤhle, wie lieb das schmeckt. Die gar nicht uͤblen Bucheckern verdienten zu diesem Behufe wohl auch einen Platz beim Nachtisch.
Daß der verdauungsbefoͤrdernde Zucker, angenehme Con- fituren verschiedener Art, nicht fehlen duͤrfen, erwaͤhne ich gar nicht extra. Dagegen scheint mir die haͤufig (in Frankreich allemal) zum Dessert gegebene
Crême
sich weniger dazu zu eignen. Sie bildet keinen rechten Gegensatz und Uebergang zum Trinken, welcher viel entsprechender durch Kaͤse vermittelt wird. Man sollte aber nicht immer, wie gleichwohl uͤblich ist, eine und dieselbe Spezies Kaͤse zum Dessert geben.
Variatio delectat.
— In der Uebersetzung des
Martialis
von
Ma- rolles
findet man klassische Bemerkungen uͤber Kaͤse, besonders Franzoͤsische Sorten.
Die Trefflichkeit der Pfirschen preißt schon
Avenzoar
. Ich betrachte diese schoͤne, zarte, saftige Frucht als Zierde des Nachtisches, wobei ich darauf hinzudeuten nicht unterlasse, daß, eben der saftreichen anmuthigen runden Fuͤlle und Zartheit wegen und sonst, die liebliche Bezeichnung: „die Pfirsche“ schoͤner und convenirender ist, als das herbe und eckige: „der Pfirsich.“
Der maͤnnliche Apfel ist zum Nachtisch unerlaͤßlich, und zum Gluͤck immer zu haben. Ich koͤnnte uͤber dreißig Aepfel- Species aufzaͤhlen und beschreiben, die alle sehr schmackhaft sind, haͤtte ich nicht uͤber das Dessert nicht schon oͤfter gesprochen und uͤberhaupt genug gesagt. Doch darf ich nicht unerwaͤhnt lassen, daß Gefrornes als Nachtisch verwerflich ist. Einem
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gesunden Sinn wird es uͤberhaupt schon zum und nach dem Essen nicht zusagen, auch wenn er das Undiaͤtetische davon nicht erkennt, oder was er auch sonst von den gefrornen Ten- denzen unserer Zeit halten mag.
Noch waͤre Manches zu sagen; aber nicht nur die sich endende Stunde, sondern auch die Unaussprechlichkeit mancher Objekte laͤßt es nicht zu. Sehr wahr sagt
Hippokrates
: Waizen und Waizen, und Wein und Wein, und Alles, was wir genießen, ist gar sehr von einander verschieden, und macht, daß man nicht so genau davon handeln kann.“
Gewaͤhrt der Gesammteindruck schoͤner Gegenstaͤnde unge- theilten Vollgenuß, so wird der Kenner doch Lust und Beleh- rung auch an Pruͤfung und Wuͤrdigung schoͤner Einzelheiten finden, welche anzuregen keiner der geringsten Zwecke dieser Vorlesung war, wobei denn freilich, wie —
sans comparaison
— in der Iliade, auch
Thersites
nicht fehlen durfte. „Der Bauch, lehrt aber
Sirach
, nimmt allerlei Speise zu sich, doch ist eine Speise besser denn die andre.“ — Daraus folgt nicht, daß man blos nach Einem trachten, Eines lieben muͤsse, sondern vielmehr alles Liebenswuͤrdige; — immer mit gebuͤhrender Be- achtung und Achtung des Spezifischen. Nur keine Gleich- giltigkeit! —
Shakespeare’s
holde
Porzia
sagt: Die Kraͤhe singt so lieblich, wie die Lerche, wenn man auf keine lauschet. —
Eilfte Vorlesung.
Vom Trinken
.
W
er die Bedeutung des Trinkens, besonders des Wein- trinkens, fuͤr die Menschheit kennt, wer noch besonders erwaͤgt, daß diese Vorlesungen in Deutscher Sprache, fuͤr Deutsch re- dende Maͤnner und von einem Deutschen verabfaßt sind, wird unmoͤglich von einer einzigen derselben, wie der heutigen, irgend etwas Umfassendes oder gar Erschoͤpfendes erwarten. Der Wein allein ist so viel besungen und besprochen, daß man, wollte man nur alles das lesen, kaum Zeit zum Trinken uͤbrig behielte. Die Kunst zu trinken erforderte und verdiente einen eigenen Kyklos von Vorlesungen.
Ich muß mich hier durchaus darauf beschraͤnken, uͤber das Trinken blos in so weit zu sprechen, als es auf das Essen Be- ziehung hat.
Hier ist nun die erste Frage: Soll man uͤberhaupt zum Essen trinken?
Meinen sehr verehrten Herrn Zuhoͤrern kann es unmoͤglich entgangen sein, daß, wenn ich vom Essen rede, ich keine spielen- den Floͤten- und Flageolet-Voruͤbungen und leichten Diver- tissements, sondern etwas vollstimmig Besetztes, etwas Ge- wichtigeres im Sinne habe. Wie ich uͤberhaupt oft Eigentliches meine, wenn ich es auch fuͤr schleppend halte, es dabei jedes- mal zu sagen, so ist auch hier vom eigentlichen Essen, von einem eigentlichen Mahl die Rede; denn ein Glas oder eine Flasche Wein zu einem Wuͤrstlein, einem Neunauge, einigem Ca-
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viar, einem kalten Rebhuͤhnchen und dergleichen versteht sich von selbst.
Das Allerunnoͤthigste waͤre, daruͤber zu reden, ob der Mensch uͤberhaupt trinken solle. Wer erkennt nicht in dem Mecklenburgischen Bauer Woldeck, der in seinem Leben gar niemals getrunken hatte, und schon als Kind nicht einmal die Muttermilch mochte, ein verabscheuungswuͤrdiges Monstrum, eine unmenschliche Abnormitaͤt?
Anders verhaͤlt es sich mit dem Trinken uͤber Tisch. Es giebt gewichtige Auktoritaͤten und Gruͤnde dagegen.
Plater
leitete sein hohes Alter davon her, daß er niemals eher getrunken haͤtte, als bis er sich satt gegessen, und
Lichten- berg
versichert, daß er sich niemals so gesund befunden, als seit er nicht mehr uͤber Tisch getrunken, und noch von keiner Arznei so schnell und handgreiflich die gute Wirkung empfun- den, als hiervon.
Wenn aber
Plater
auch sein hohes Alter davon herleitete, und wenn man auch hierauf uͤberhaupt Werth legen wollte, so ist damit nichts weniger als erwiesen, daß er Recht hatte, es davon herzuleiten, und
Lichtenberg
sagt selbst, daß er haͤufig medizinirte, also nicht gesund, also krank war, also fuͤr Gesunde nichts entscheidet. Ueberhaupt sagt eine Auktoritaͤt aus dem Grund eigentlich nichts, weil sie kein Grund ist.
Auch die Auktoritaͤt
Hildebrandt’s
ist gegen das Trinken uͤber Tisch; das thaͤte aber gar nichts, wenn er nicht zugleich den fuͤr den Eßkuͤnstler eben so erheblichen als gewichtigen Grund anfuͤhrte, daß das Getraͤnk neben den Speisen doch auch seinen Platz haben wolle, woraus natuͤrlicher Weise folgt, daß einer, der viel trinkt, verhaͤltnißmaͤßig um so weniger essen kann. Dieß, und daß der spezifische Geschmack der Speise reiner und bestimmter wahrgenommen wird, wenn man nicht dazu trinkt, ist wohl zu beherzigen.
Tiedemann
sagt aber; „es darf als Grundsatz aufgestellt werden, daß Personen, welche von der Aufnahme von Getraͤn- ken bei dem Mahle keine nachtheiligen Wirkungen spuͤren, wohl thun, sich des Trinkens nicht ganz zu enthalten, denn der Genuß sehr trockner, zaͤher, gesalzner und gewuͤrzter Speisen verursacht Durst, und wenn er nicht befriedigt wird, so ent- steht dadurch das Gefuͤhl von Voͤlle, Spannen und Druck im Magen.“
Was folgt daraus? — Wem’s schmeckt und wohl be- kommt, der soll trinken, aber eingedenk der einfachen Wahrheit, daß bei’m Essen das Essen die Hauptsache bleibt.
Ich beruͤcksichtige absichtlich Diaͤtetiker bei dieser Frage, weil sich die Antwort von dem kuͤnstlerischen Gesichtspunkt aus zu Gunsten des Trinkens, als poetischer Verstaͤrkung, eben so von selbst ergiebt, als nach unserem Prinzip, da der Wein nicht nur den schoͤnsten fluͤssigen Gegensatz des Festen, sondern zugleich die edelste vegetabilisch fluͤssige Gegensaͤtzlichkeit uͤberhaupt re- praͤsentirt. Doch will ich der Untersuchung nicht vorgreifen.
Es ist ein chemischer Grundsatz, daß trockne, sproͤde Koͤrper niemals sich innig verbinden und durchdringen, ja gar nicht auf einander wirken, es muͤßte denn rein abstoßend sein (
cor- pora non agunt nisi fluida
). Die Application liegt auf der Hand. Doch sorgen die Koͤche durch gehoͤrige Tunken und Bruͤhen, und der Hauptkoch, der Magen, vor Allem, selbst schon fuͤr das noͤthigste Verfluͤssigende.
Die Salernitaner sagen uͤber diesen Gegenstand: die Wahr- heit liegt in der Mitte. Das heißt einmal lehren sie: man solle oft, aber nicht viel
(inter prandendum sit saepe parumque bibendum),
das andere Mal: man solle gar nicht uͤber Tisch trinken (
ut minus aegrotes, non inter fercula potes
). Man kann hieraus im Vorbeigehen lernen, wie klug die in der Mitte sind. Wenn auch einige Einfaͤltige meinen, es sei charakterlos und absurd: ja und nein zugleich zu sagen, so ist doch leicht darzuthun, wie klug und lohnend es vielmehr sich im Leben erweise. Da funktionirt z. B. so ein Salernitaner als Leibarzt eines Fuͤrsten, der, wie ein Mensch, gern und lustig uͤber Tisch trinkt. Der Salernitaner sagt:
inter prandendum sit saepe bibendum;
das
„parum“
verschluckt er. Dem Fuͤrsten thut’s aber nicht mehr gut, es aͤndern sich die Zeiten, Witterungs- verhaͤltnisse, Ansichten und der Magen. Der Salernitaner sagt, er hab’ es laͤngst gesagt, und sage es auf’s Neue, es tauge, un- maßgeblich, nichts. Wie sicher, verdienstvoll und edel steht der Salernitaner da! er kann alle Tage einen Orden bekommen, und warum denn nicht?
Ohne nun zu solcher edlen Wahrheit in der Mitte zu ge- hoͤren, bin ich gleichwohl weder auf der Seite derer, welche absolut und starr wollen, man solle gar nicht trinken, noch auf Seiten derjenigen, die gar behaupten, man solle saufen. Muß man denn gerade rechts oder links oder in der Mitte stehen, kann man nicht auch vernuͤnftig sein?
Wenn nun also das Trinken uͤber Tisch im Allgemeinen nicht nur als zulaͤssig, sondern auch als relativ empfehlungs- werth erachtet werden soll, so ist damit noch nicht daruͤber entschieden, was soll man uͤber Tisch trinken?
Kruͤger
in seinen Traͤumen, die wohl noch jetzt gelesen zu werden verdienten, erzaͤhlt von einem hypochondrischen Um- standskraͤmer: „Das Sonderbarste an ihm war, daß er niemals trinken wollte, ob er gleich duͤrstete. Denn, sagte er, der Wein ist ungesund, die Milch ist zu nahrhaft und macht Saͤure, das Bier hat unzaͤhlige Fehler und wird vom Wasser gemacht, welches zu trinken ich großes Bedenken trage. Denn das Regenwasser nimmt aus der Luft so viele Insekten und Unrei- nigkeiten mit, daß es nothwendig hoͤchst schaͤdlich sein muß. Das Quellwasser ist nichts, als anderes Regenwasser, das sich in die Erde gezogen, und dadurch noch mehr verunreinigt wor- den. Das Flußwasser ist noch unreiner, und man moͤchte sich brechen, wenn man nur daran denkt, was Alles hineingeworfen wird. Stillstehendes Wasser ist uͤberdem noch voller Wuͤrmer, und das Seewasser ist gar salzig. Eben dergleichen Bedenk- lichkeiten hatte er bei den Speisen, und weil ich ihm sagte, daß alles das Kleinigkeiten waͤren, so aͤrgerte er sich dergestalt daruͤber, daß er in ein hitziges Fieber verfiel und starb.“
Ich werde in der nun zu unternehmenden Pruͤfung der verschiedenen Tischgetraͤnke hierauf gebuͤhrenden Bedacht nehmen.
Der Arzt
Prießnitz
in Graͤfenberg, der zugleich ein Bauer ist, welches man um so weniger auffallend finden sollte, je oͤfter es uͤberhaupt vorkommt, fuͤllt seine Curgaͤste auch uͤber Tisch um so mehr mit Wasser, je weniger er ihnen etwas Genießbares zu essen vorzusetzen weiß und im Stande ist. Dieses Verfahren ist so widerlich, geschmacklos und ungeeignet, daß es nur wegen seiner absoluten Dummheit Erwaͤhnung verdient; denn das Meiste auf der Welt ist nur so mittelmaͤßig, relativ, bedingt, zuruͤckhaltend, und schuͤchtern dumm oder ge- scheidt, daß es kaum die Muͤhe lehrt, daruͤber zu reden.
Schiller
bemerkt fuͤr den Schauspieler, der als
Don Carlos
zum Herzog
Alba
die Worte: „Sie sind ein großer General“ ꝛc. zu sagen hat, daß dieß ohne Ironie gemeint und zu sagen sei. Allerdings giebt’s Schauspieler, Leser und Men- schen, denen man wohl thut, zu sagen: dieß ist Spaß, dieß ist Ernst. — Fuͤr Letztere bemerke ich Letzteres. Dergleichen auf flacher, platter Hand liegende Dinge aber erst nachweisen zu sollen, ist am allerwenigsten meine Sache, auch abgesehen davon, daß ich nicht gerne, wenigstens nicht mit Absicht, langweile.
Der Eßkuͤnstler wird Leute, die uͤber Tisch Wasser trinken, fuͤr Alles eher als fuͤr Collegen halten. — Ein frisches Glas Wasser — ein leeres Blatt Papier! — unmittelbar vor Schla- fengehen oder nach dem Aufstehen, oder fuͤr sich in Zwischen- zeiten je nach Bedarf und Verhaͤltniß, Sommer oder Winter ꝛc. ist etwas Erfrischendes, Zweckmaͤßiges; ein Krug Selterswasser mit Wein und Zucker in einer schattigen Laube an einem heißen staubigen Sommertag etwas Treffliches; — Wasser aber waͤhrend eines Gastmahles uͤberhaupt — zu warmen, saftigen, fetten Speisen besonders — ist nicht nur undiaͤtetisch, wie jeder weiß, der nur ein paar § § uͤber Verdauung gelesen, sondern, was mehr ist, durchaus unkuͤnstlerisch.
Kinder uͤberhaupt, besonders junge Leute in Pensionen und Erziehungsanstalten, die aus purem Hunger zu ihren paar spaͤrlich aufgetischten Bissen Wasser trinken, — Studenten, welche die Griffe, Bewegungen und Muskelaktionen des Trinkens so gewohnt sind, daß sie, um nicht in Einem fort Bier zu trinken, zur Abwechselung uͤber Tisch Wasser surrogiren, aͤltere Poͤnitenzthuende, Graͤfenberger Wasserenthusiasten und Kranke mancher Art moͤgen immerhin Wasser auch uͤber Tisch trinken; — aber nicht saufen — wer aber zu keiner dieser Kategorieen gehoͤrt, uͤberlaͤßt es billig diesen.
Die Salernitanische Schule schildert die fuͤrchterlichen Fol- gen des Wassertrinkens, besonders uͤber oder nach Tisch, auf das Eindringlichste. Das fade Wasser, so lehrt sie, ermangele aller erwaͤrmenden verdauungsbefoͤrdernden Kraft, habe auch rein gar nichts von aͤtherischer feuriger Substanz, welches Alles dem Wein zukomme, der daher dem Wasser durchaus vorzu- ziehen. Dasselbe bezeugt auch
Avicenna
, welcher zugleich auf uͤberzeugende Art nachweist, wie durch uͤbermaͤßiges Wasser- trinken wirklich die erschreckliche Wassersucht erzeugt werde. Der eben so gelehrte als gescheidte
Erasmus
trank gern ein gutes Glas Wein, hielt aber Wassertrinken fuͤr schlimmer als die Pest. Schon der Homerische Achilleus hatte so großen Ab- scheu vor Wasser, daß er lieber von seinem verhaßten Todtfeind Hektor, als im Wasser sterben will.
Antonio Persio
erzaͤhlt, daß die alten Roͤmer bei großen Gastmaͤhlern heißes Wasser zu trinken pflegten. Mag man nun annehmen, daß dieß geschehen sei, um die Thaͤtigkeit des Magens zu steigern, oder um uͤber sehr heiß aufgetragene Speisen so- gleich herfallen zu koͤnnen, bevor noch andere ungeuͤbte, minder feuerfeste Gaͤste sich daran wagten, oder um den Magen zu exoneriren, so wird doch dergleichen Manier, Erkuͤnstelung und Uebertreibung ein naturtreuer gesunder Kuͤnstler durchaus ver- schmaͤhen.
Das Gemeinste nach dem Wasser ist Bier. Man nannte es (wie man wahrscheinlich glaubte: poetisch) fluͤssiges Brod. In vielen Staͤdten, Staͤdtchen, Marktflecken und Doͤrfern Deutschlands wird es auch uͤber Tisch getrunken. Die Groͤn- laͤnder trinken bekanntlich Fischthran. Es sind das Angelegen- heiten des individuellen Geschmacks. Wie aber ein Mensch, der irgend eine Zunge hat, uͤber Tisch Bier trinken kann, ist ein Problem, uͤber welches ich oft ernstlich und reiflich nachgedacht, dessen Aufloͤsung mir aber bis auf diesen Augenblick immer noch nicht gelingen wollte. Vielleicht bin ich heute, — durch die Anwesenheit so vieler sehr verehrter Zuhoͤrer, die nicht da sind, begeistert — so gluͤcklich, dem Unbegreiflichen naͤher zu treten.
Ich habe Thatsachen erlebt, bei deren Erinnerung mir die Haut schaudert. Ich habe gesehen, wie man waͤhrend des Suppenessens Bier getrunken, wie man gesottenes Rindfleisch aß und Bier dazu trank, wie man Gansbraten aß und dazu Bier trank, wie man Gurkensalat aß, und auch Bier trank, wie man Pasteten und Torten aß, und auch Bier trank, und wie man, freilich consequent, bei’m Dessert zu Aepfeln und Confituren eben auch Bier trank. — Dieses Biertrinken uͤber Tisch scheint mir nahe am Gipfel des Ungeschmacks und bar- barischer Rohheit zu liegen. Ich erklaͤre mir die wirkliche Moͤg- lichkeit dieser Thatsachen, um meinen Glauben an die Menschheit nicht wankend werden zu lassen, denselben vielmehr immer mehr zu staͤrken und zu befestigen, also: Es giebt Laͤnder und Geld- beutel, welche fuͤr den Wein keine oder doch nur sehr wenige Anlagen und Talente haben. Nun kommt es vor, daß, durch allerlei Gruͤnde veranlaßt und bewogen, Mitglieder der mensch- lichen Gesellschaft reisen, keine eigne Frau und kein eignes Haus haben, Studenten, Offiziere, Handlungsdiener ꝛc. sind. Diese pflegen in Gasthaͤusern zu essen. Sehr bezeichnend nennt man das Wirthstische,
Tables d’hôte,
um damit anzudeuten, daß der Gastwirth es ist, wegen dessen man eigentlich essen soll. Dieser Gastwirth nun hat Wein und Bier auf dem Lager. Sehr zu verehren ist das Bestreben des Gastwirths, seine Gaͤste von der Zweckmaͤßigkeit des Weintrinkens uͤberhaupt, besonders aber uͤber Tisch moͤglichst durch Autopsie zu uͤberzeugen. Zu diesem Zwecke wird auch insgemein zu jedem Couvert ein Flaͤsch- lein Wein gestellt. Dieser sogenannte Wein ist nun aber ge- woͤhnlich, wie alles Gewoͤhnliche, so schlecht, daß ein vernuͤnftiger Staatsbuͤrger und Mensch denselben nur mit Widerstreben zu genießen im Stande ist. Oder der Wein ist so gut (was aber viel seltner vorkommt), daß er zu dem Inhalt der Boͤrse mancher Gaͤste im umgekehrten Verhaͤltniß steht.
Von der, durch das graueste Alterthum geheiligten Sitte, zum Essen zu trinken veranlaßt, supponirt man nun, aus be- nannten Gruͤnden, das nach dem Wasser gemeinste bezahlbare Trinkbare, das Bier.
Nur giebt es in Deutschland nicht nur schuͤchterne Juͤng- linge, die ich sehr liebe, sondern auch schuͤchterne Maͤnner, die ich sehr bedaure. Wird nun einem solchen im menschlichen Ent- wickelungsgange Begriffenen oder Steckengebliebenen irgend etwas hingestellt, so genirt er sich, es abzulehnen, und assimilirt sich’s eben. So habe ich Leute uͤber Tisch Bier trinken gesehen, die ich naͤher deßhalb befragen konnte, und die mir gestanden: es schmecke ihnen nicht im mindesten, sie traͤnken es sogar ungerne uͤber Tisch, aber eben des Wirths wegen. —
Ich bitte, nicht mißverstanden zu werden, indem ich gegen das Biertrinken uͤber Tisch eifere. Ich trinke selbst außer Tisch nichts weniger als ungerne Bier. Man kann sich auch damit in die heiterst melancholische Stimmung versetzen. Doch hat’s seine Seiten, z. B. durch wessen Leben sich der Schmerz eines unersetzlichen und unverschmerzlichen Verlustes zieht, oder wen der aͤtzende und stachelnde sauerteigige Gift- tropfen „Ideal“ durchdrungen, dem ist zwar ein hebendes romantisches Prinzip eingegeben, doch hat sich derselbe sehr zu huͤten, nicht zu viel Bier zu trinken.
So viel vom Trinken des Biers uͤber Tisch!
In Rußland und hie und da in Norddeutschland trinkt man Schnaps uͤber Tisch. Man nennt es Aquavit, Liqueur, Rum, Arak, Tafia,
Extrait d’absinthe
ꝛc. ꝛc. Der Name thut nichts zur Sache. Die Ur- und Grundbedeutung ist eben Schnaps oder Branntwein, wie der Deutsche, der leider immer weniger Deutsch zu reden wagt, hier Deutsch sagt. Dieser ge- schmackvernichtende Schnapstrinker verdient in Vorlesungen uͤber Eßkunst gar nicht besprochen zu werden.
Bischof, Cardinal, Meth, Punsch, Gluͤhwein, Grog und dergleichen haben, bei viel Manierirtem, zu Zeiten doch einiges Verdienst. Ueber Tisch aber sind sie gar nichts. Es wird auch niemand einfallen, sie, so wenig wie Limonade, uͤber Tisch zu trinken. Doch hab’ ich es, — zum Gluͤck nur einmal — er- leben muͤssen, ein zweibeiniges Wesen, welches sich fuͤr einen Menschen ausgab, Zuckerwasser uͤber Tisch trinken zu sehen. Ich uͤberlasse es meinen sehr verehrten Herrn Zuhoͤrern, zu er- rathen, wer ohngefaͤhr es gewesen sein koͤnnte.
Hab’ ich nun davon gesprochen, was man uͤber Tisch nicht trinken soll, so ist es billig, positiv von dem zu handeln, was man trinken soll, naͤmlich vom Wein. Es ist aber schwer, ruhig und ohne Begeisterung davon zu reden; unmoͤglich Besseres hieruͤber zu sagen, als
Shakespeare’s Falstaff
und
Tieck’s Eulenboͤck
. Leicht und gleich gesagt ist aber: man soll Wein trinken. Welchen denn?
Da stehen die weißen: Rheingauer, Johannisberger, Grafenberger, Ruͤdesheimer, Hinterhaͤuser, Markebrunner, Steinberger, Rothenberger, Geisenheimer, Hattenheimer, Er- bacher, Hochheimer, Niersteiner, Liebfrauenmilch, Scharlach- berger, Laubenheimer, Bodenheimer.
Leisten- und Steinwein, Salecker, Werthheimer, Klingen- berger.
Forster, Ruppertsberger, Deidesheimer, Wachenheimer.
Zeltinger, Dousemonder, Pisporter, Mannebacher, Brauen- berger.
Weinheimer Hubberger.
Laufner, Sulzburger, Montrachet, Meursault, Chablis.
St. Bris, Haut Preignac, Bommes, Haut Barsac, Sauterne, Carbonieux, Berons, Cotes, Rion.
Hermitage blanc, Cot
é
r
ô
tie, St. Peray.
Albano, Montefiescone, Orvietto. — Oedenburger.
Die rothen: Asmannshaͤuser, Niederingelheimer, Oppen- heimer, Gimmeldinger, Callstadter, Koͤnigsbacher, Weinheimer, Affenthaler, Bleicher. La Cote. Corteillod.
Clos de Vougeot, Roman
é
e Conti, Chambertin, Richebourg, St. George, Tache, Volnay, Vosnes, Nuits, Pomard, Beaune, Morey.
Ch
â
teau Margaux, Haut Brion, Latour, Lafitte, Larose, St. Julien, Cantenac, St. Estephe.
Hermitage rouge, Cot
é
r
ô
tie, Ch
â
teau grill
é
, Cornas.
Collioure, Bagnols, Terrats, Tavel.
Ofner, Erlauer. — Portwein, Collares, Vinho de Romo.
Ferner: Madeira, Teneriffa, Capwein.
Die Sekte: Bangules, Rivesaltes, Muskat-B
é
ziers, Lunel, Frontignac, Ciotat, Coudrieux, Arbois.
Malaga, Tinto di Rota, Alicante, Xeres, Pedro-Ximenes, Tintilla, Calonge, Fontillon, Shery, Crenache, Alba flor, Majorka.
Lacrymae Christi, Monte Somma, Alliatico, Monte pul- ciano, Marzala, Syrakuser, Vino santo.
Tokayer, die Ausbruͤche von St. Georg, Menesch, Ratsdorf.
Malvasier von Morea und Creta, Muskat von Skio, Cyprier.
Canarien-Sekt von Palma und Teneriffa, Drakenstein, Constantia- und Steen-Wein! —
Alle diese, und noch mehr, so wie den rothen und weißen Schiraz in Persien, und den Wein der Provinz Kacheti in Georgien kann man in
Tiedemann’s
Physiologie beschrieben lesen, und bei guͤnstigen Außen- und Innenverhaͤltnissen auch trinken, durch welches letztere Verfahren man einen noch viel klareren Begriff davon bekommt. — O Himmel, wie viel Begriffe giebt’s auf Erden, wovon man keine Idee hat! — Alle diese nun, — und man denke noch an die Verschiedenheit der verschiedenen Jahrgaͤnge, um die ganze Wonne dieser uͤber- reichen Mannigfaltigkeit zu fassen! — „o wunderschoͤn ist Gottes Erde, und werth, darauf vergnuͤgt zu sein!“ — alle diese nun kann man waͤhlen, wenn man kann.
Welche davon aber soll man waͤhlen, welche eignen sich zu Tischweinen?
Nach
Unzer
sind die Gujennischen rothen Weine, Bor- deaux, Medoc, Pontack, von allen Europaͤischen Weinen die besten Tischweine. Weiße Weine uͤberhaupt eignen sich weniger zu Tischweinen. Alter Rheinwein waͤre zum gewoͤhnlichen Tischwein zu feurig, junger zu sauer, Mosler zu kuͤhlend, Eremitage fuͤr Viele zu stark. Eben so alle gefrornen Weine. Auch Champagner und Burgunder ist kein convenirender Tisch- wein. Suͤße Weine passen blos zum Dessert.
Nach
Tiedemann
geben die leichten saͤuerlichen Weine, gehoͤrig abgelegen und maͤßig genossen, ein passendes Getraͤnk bei der Mahlzeit ab. Sie loͤschen den Durst gut, erregen den Magen gelinde, steigern die Nerventhaͤtigkeit und beschleunigen den Blutumlauf etwas, ohne zu erhitzen oder Wallungen zu machen; anderer ersprießlicher Wirkungen nicht zu gedenken.
Bejahrteren oder phlegmatischen Eßkuͤnstlern passen dagegen die alten edlen und kraͤftigen Weine, am Ende der Mahlzeit genossen, welche erregender und hebender wirken. Die Saler- nitaner nennen solche Weine
Vina theologica.
Sehr schwache saͤuerliche Weine passen fuͤr Niemand.
Aepfel-, Birn-, Johannisbeer- und Stachelbeer-Weine kommen gar nicht in Betracht.
Sehr schoͤne taͤgliche Tischweine sind die Ungarischen rothen Weine, Ofner, Erlauer, Adelsberger u. a., wie ich mich aus meinen Wiener Studien mit vielem Vergnuͤgen erinnere. Schade nur, daß sie sich nicht laͤnger halten.
Uebrigens sei man in der Auswahl nicht zu aͤngstlich. Maͤßig, und nicht sowohl waͤhrend, als vielmehr in den Zwischenpausen oder nach dem Essen getrunken, werden die- jenigen, welche am schoͤnsten schmecken, auch am besten bekommen.
Menschen, welche sich stark koͤrperlich bewegen, sollen guten Wein trinken zur Erhaltung der Muskelkraft; solche aber, welche eine sitzende Lebensart fuͤhren, sollen guten Wein trinken, um den Reiz jener Bewegung zu ersetzen. Im Winter ist es sehr dienlich, guten Wein zu trinken, um sich zu erwaͤrmen, und was ist im heißen, trocknen, staubigen Sommer erfrischender und belebender, als ein gutes Glas Wein?
Am besten schmeckt der Wein, wenn man ihn in der Ab- sicht trinkt, sich ihn schmecken zu lassen.
Als Grundsatz darf gelten: Man kann wohl, sehr wohl, ohne Wein zu trinken essen, man sollte aber niemals Wein trinken, ohne etwas dazu zu essen.
Es wird aber haͤufig auch noch darin gefehlt, oder gar nicht darauf geachtet, auf gewisse wahlverwandtschaftliche Ver- haͤltnisse gewisser Weine zu gewissen Speisen bei der Wahl Ruͤck- sicht zu nehmen. So giebt’s auch Speisen, welche entweder kein Trinken fordern, oder nicht zulassen; andere, welche es be- stimmt und entschieden verlangen.
Galen
und die Salernita- ner erinnern daran, daß man zu Schweinfleisch guten alten Wein trinken solle, damit eine gewisse Ergaͤnzung und uͤberein- stimmende Einheit (συμμετρια) in die Sache komme.
Wenn man kalten, trocknen Rehbraten ißt, wird man deutlich die Forderung nach Rheinwein oder Burgunder in sich verspuͤren. Aal oder Wildschweinskopf fordert Madeira. Caviar widerspricht absolut allen suͤßen Weinen. Thee fordert Butter- brod, Milchcaff
é
e Kuchen.
Austern und Champagner werden spruͤchwoͤrtlich so unzer- trennlich gedacht, wie Glauben und Hoffen. Es ist aber nicht wohl abzusehen, warum Champagner zu Krebsen, Hummern und dergleichen nicht eben so gut ist. Champagner und Burgunder paßt nicht zu sauren Speisen. Rheinwein empfiehlt sich, als Appetit befoͤrdernd, vor Tisch. Suvpen, mit Ausnahme der Schildkroͤtensuppe, schließen alles Trinken aus.
Rettige weisen jeden Wein ab, und harmoniren, etwa im Freien, zu einem guten Glas Bier sehr wohl.
Man sagt gewoͤhnlich: der Fisch will schwimmen. So sehr ich aber erkenne und anerkenne, wie absolut nothwendig es sei, z. B. nach einem wohlgesalznen und gepfefferten geback- nen Karpfen, nach Haͤrings- oder Sardellensalat und Aehn- lichem zu trinken, so darf doch nicht unerwaͤhnt bleiben, daß keine Speise schwimmen will.
Jeder, welcher Physik gehoͤrt, weiß, daß Koͤrper in einer bestimmten Fluͤssigkeit dann schwimmen, wenn sie leichter sind, als ein dem ihrigen gleiches Volumen jener Fluͤssigkeit, — er kennt ferner das Prinzip des
Archimedes
, daß ein in eine Fluͤssigkeit gesenkter Koͤrper so viel von seinem Gewicht verliert, wie viel das Gewicht der von ihm aus der Stelle gedraͤngten Fluͤssigkeit betraͤgt. Es ist ihm eben so wenig unbekannt, daß ein Fisch genau so viel wiegt, als er Wasser aus der Stelle draͤngt; er wiegt ein Kilogramm, wenn er ein Litre Wasser verdraͤngt, und 1000 Kilogramme, wenn er 1000 Litres oder ein Cubikmeter verdraͤngt, weil 1 Litre reines Wasser 1 Kilo- gramm wiegt. — Dieß Alles bedenke man wohl; erwaͤge noch, daß Wein, den man zu oder (wie man zu sagen pflegt) auf den Fisch trinkt, viel leicher ist, als Wasser, Burgunder z. B. sich zu Fischwasser verhaͤlt wie 0,953 zu 1,030, — und man wird einsehen, was es sagen will, einen Fisch schwimmen zu machen. Allerdings wuͤrde der Fisch um so leichter werden, je schwerer die genossene Fluͤssigkeit und der Kopf des Experimen- tators. O solche Metaphern (Metaphern uͤberhaupt) sind nur zu oft das groͤßte Ungluͤck der Menschheit, wenn sie nicht mit der Fackel der Naturwissenschaft beleuchtet werden, welches zu thun ich mich nicht enthalten konnte.
Man soll also uͤber (oder, um es nochmals zu bemerken, in den Zwischenpausen; am besten nach) Tisch Wein trinken; aber mit Diskretion und innerhalb gewisser Schranken.
Das uͤber die Wahl der einzelnen Weinsorten zu Tisch- weinen Gesagte ist zunaͤchst vom gewoͤhnlichen, taͤglichen Genuß gemeint. Bei extra Gastmaͤhlern bindet man sich natuͤrlich nicht an jene Regel, sondern giebt vielmehr keine alltaͤglichen, son- dern extra gute und exquisite Weine.
Wo mehrere Sorten aufgetragen werden, geschieht dieß am passendsten in der
Climax adscendens,
leichtere, unschul- digere, schwaͤchere voran,
uud
staͤrkere, kraͤftigere, feurigere darauf! — Zum Dessert passen die im mitgetheilten Wein- verzeichnisse zuletzt genannten Franzoͤsischen, Spanischen, Ita- lienischen ꝛc. Sekte, Ungarische Ausbruͤche und dergleichen.
Sehr Viele sind der Meinung, man solle, besonders bei Tisch, den Wein mit Wasser vermischen. Es ist noch nicht ent- schieden, welchem Sterblichen oder Unsterblichen die Menschheit diese große Erfindung verdankt.
Athenaeus
sagt, daß
Amphictyon
, Koͤnig von Athen, die Menschen gelehrt habe, Wasser unter den Wein zu gießen.
Casaubonus
behauptet dasselbe von
Amphitryon
, Koͤnig von Theben. Es ist recht Schade, daß man nicht im Reinen daruͤber ist. Man koͤnnte dem Erfinder ein Denkmal errichten. So viel ist gewiß, daß jeder denkende gesunde Eßkuͤnstler dieses Mischen, Verduͤnnen, Entstellen, Schwaͤchen, Verderben und Vernichten der spezifi- schen Kraft des Weines gerade uͤber Tisch, nicht anstehen wird, fuͤr ganz und gar ungeignet zu erklaͤren.
Eben so uͤberziert, versuͤßlicht, verkuͤnstelt und entstellend ist das Roͤmische Verfahren, wovon
Apicius
handelt, Wein vor dem Genuß uͤber Veilchen oder Rosen zu gießen. Es ist Schade, daß wir noch keine Suppe von Zuckerwasser, Milch und Vergißmeinnicht haben.
Das Chinesische warme Weintrinken nenne ich blos, um kurz bemerklich zu machen, wie widerlich alle Ueberkuͤnstlung, alles Unnatuͤrliche ist.
Das heißt weder maͤnnlich, noch schoͤn getrunken.
Der maͤchtige Perserkoͤnig
Darius
ließ auf seiner Grab- schrift bemerken, daß er haͤtte viel Wein trinken, und denselben
schoͤn
vertragen koͤnnen (ἠδυναμην και ὀινον πινειν πολυν, και τουτον φερειν καλως).
Bayle
ruͤhmt dieß als
une bonne qua- lité, une force, une puissance, l’effet d’un tempérament robuste.
— Man kann damit auch
Goethe’s
Rochusfest ver- gleichen. — Was aber in der fuͤnften Vorlesung uͤber das Quantum der Speisen gesagt wurde, mag auch von dem der Getraͤnke gelten.
Es ist nicht gut und nicht schoͤn, mehr zu trinken, als man vertraͤgt, wer also wenig vertraͤgt, trinke nicht viel; woraus aber nicht nothwendig folgt, daß der, welcher viel vertraͤgt, gerade auch viel trinken solle. Doch ist dieses Viel und Wenig sehr relativ. So charakterisirt sich der in Frankreich reisende Eßkuͤnstler unverkennbar als Deutscher oder Englaͤnder, wenn er die zu seinem Couvert fuͤr ihn hingestellte Flasche Wein austrinkt, welches der Franzose nicht thut.
17
Es sind viele Mittel zur Verhuͤtung und Beseitigung der Trunkenheit vorgeschlagen worden.
Aristoteles, Hippokra- tes, Galen
u. A. empfehlen den Knoblauch.
Plutarch
fuͤhrt an, daß
Drusus
, der Sohn des
Tiberius
, einige bittere Mandeln verzehrte, wenn er sich zu einem Gelag begab. An- dere empfehlen Oel, Kohl und dergleichen.
Africanus
in seinen Commentaren raͤth gebratene Ziegenlunge,
Avicenna
Weineissig und Granatapfelsaft.
Rantzovius
erzaͤhlt sehr ge- muͤthvoll, er trage zu diesem Behufe einen großen Amethyst auf der Brust, und er glaube, daß dieser einiges nuͤtze. — Welcher Kuͤnstler von nur einigem Natur- und Wahrheitssinn wird solches Zeug nicht in tiefer Seele verachten!
In welchen Faͤllen es uͤbrigens erlaubt, ohne Suͤnde, ja raͤthlich sei, in
Baccho
uͤber die Schnur zu hauen, hat
Pri- merosius
in seinem Buche
de vulgi erroribus in medicina
(dritten Buches 18tes Kapitel) sehr gelehrt und schoͤn aus ein- ander gesetzt.
Der Eßkuͤnstler soll aber nicht blos schoͤn essen, er soll auch schoͤn trinken. Durch Unterlassung letzterer Regel wird er sich aller Verdienste berauben, welche er sich in erster Kategorie erwarb.
Hier ist denn der Ort, das mitzutheilen, was der schon belobte
Zobel
so klar als deutlich hieruͤber im Folgenden sagt:
„Trinke weder allzulangsam, noch zu geschwinde, sondern sein erbar und sittsam, nicht wie die Saͤufer, die den Wein oder Bier nur in sich gießen; siehe auch unter dem Trinken nicht viel umher, sondern in das Glas oder anderes Geschirr hinein.
Trinke nicht, wenn du das Maul voll Brod, oder anderer Speise hast; auch mache im Schlingen keinen unanstaͤndigen Laut mit der Gurgel, daß man alle Schluck zaͤhlen kann. Son- dern warte lieber, bis du hinunter gegessen hast, und das Ge- traͤnke desto leichter durch die Gurgel laufen kann. Thue auch, nachdem du getrunken, keinen starken Seufzer, um Athem zu holen.“
Manchmal kommt freilich die Natur mit der Kunst in Con- flict. Im Allgemeinen sagt
Zobel
und die Schule allerdings sehr richtig, man solle nicht trinken, waͤhrend man noch Speise im Munde habe. Wer aber versucht hat, wie gut es schmeckt, frische Feigen und Mandeln, oder Nuͤsse zugleich mit etwas Cyprier oder Malaga im Munde zu schaukeln, wird wohl durch moͤglich kleinste Bißchen und Schluͤckchen, Lautlosigkeit und sonstige zierliche Embouchure die Natur mit der Kunst zu ver- soͤhnen wissen.
Wichtig fuͤr den Genuß bei’m Trinken sind die Trinkge- geschirre. Es paßt hier buchstaͤblich und eigentlich, was
Goethe
sagt:
„Ueberall trinkt man guten Wein,
Jedes Gefaͤß genuͤgt dem Zecher;
Doch soll es mit Wonne getrunken sein,
So wuͤnsch’ ich mir kuͤnstlichen Griechischen Becher.“
Ich lasse gleich einen Ausspruch
Winckelmann’s
folgen, der genau hierher gehoͤrt: „Die Farbe traͤgt zur Schoͤnheit mit bei, aber sie ist nicht die Schoͤnheit selbst, sondern sie erhebet dieselbe uͤberhaupt und ihre Formen, so wie der Geschmack des Weines lieblicher wird durch dessen Farbe in einem durchsichti- gen Glase, als in der kostbarsten goldnen Schale getrunken.“
Wem der Sinn fuͤr schoͤne Formen fehlt, dem wird man freilich vergebens zu erweisen suchen, daß, aus einem schoͤnen Glas getrunken, der Wein besser schmeckt. Wie viel aber der Anblick der Farbe (sei es des funkelnden Purpurs oder des strahlenden fluͤssigen Goldes) des Weines zum Wohlgeschmack beitraͤgt, kann man jedem zur Evidenz darthun, wenn man ihm die Augen zubindet und verschiedene Sorten nach einander zu versuchen giebt, er wird am Ende nicht mehr wissen, je welchen Wein er eben gekostet. Man trinkt die Farbe auch mit, und der
17*
Blinde ist deßwegen der ungluͤcklichste Mensch, weil er nicht sieht, was er ißt und trinkt.
Die Trinkglaͤser sollen also von Glas oder Krystall sein. Aber dieses Glas soll farblos sein. Die, ich weiß nicht warum, so beliebten gruͤnen Roͤmer wird ein feinsinniger Trinker ab- lehnen.
Das goldne Trinkgeschirr, welches Herkules von Neptun erhalten, war offenbar von etwas zu großem Kaliber, da sich Herkules dessen zugleich statt eines Fahrzeuges auf dem Meere bediente. Auch die Pokale des Mittelalters waren noch von zu unbequemem Umfang. Es hat etwas Bedenkliches, Be
droh
- liches, ja fast Schauderhaftes, wenn man, einen solchen Po- kal ansetzend, den ungeheuren Wein-Ozean in so gefaͤhrlicher Naͤhe unmittelbar vor der Nase fluthen sieht. Dagegen hat die neueste Zeit ohne Frage in’s entgegengesetzte Extrem uͤber- trieben, und die Weinglaͤser doch von gar zu winziger Capazi- taͤt construirt. Solche eignen sich hoͤchstens zum Dessert.
Die Trinkglaͤser sollen aber ferner nicht nur von entspre- chender Groͤße, sondern auch von anmuthiger Form sein. Giebt es doch nichts Abgeschmackteres als z. B. ein Henkelglas. Es ist fuͤr einen Mann von Geschmack peinigend, aus solchen ge- meinen, rohen, nichts sagenden Formen trinken zu sollen.
Daß man zu verschiedenen Weinsorten verschiedene Glaͤser giebt, ist bekannt. Das nicht voll Einschenken der Glaͤser u. a. dergleichen beruht auf unnachdenklicher Convenienz.
Da gegenwaͤrtig die allerdings appetitlichere Sitte herrscht, jedem Gast ein eigenes Glas zu geben und nicht, wie fruͤher, aus einem gemeinschaftlichen Becher getrunken wird, so sind Bemerkungen uͤber andere, zum Theil gar nicht verwerfliche Gewohnheiten, wie z. B. die, die Lippen an der Stelle des Becherrandes anzusetzen, wo andere geliebte Lippen genippt hatten, uͤberfluͤssig.
Es giebt Menschen, welche kaum Wein gesehen und ge- rochen, als sie singen zu muͤssen glauben, und nicht rasten koͤnnen, bis sie einen Rundgesang zu Stande gebracht haben. Diese notenlosen Gesaͤnge haben die gemeinschaftliche Eigen- thuͤmlichkeit, daß sie, gewoͤhnlich von den fuͤrchterlichsten Stim- men, mehr gebruͤllt, als gesungen zu werden pflegen, und daß solche leidige Saͤnger bruͤderlich, wie es eben trifft, in die Ober- stimme, und tiefer Organisirte in deren Oktave sich theilen. Hoͤchstens hoͤrt man noch von dem und jenem, der etwa einmal ein Floͤtenduett geblasen, zu dieser edel einfaͤltigen Octavhar- monie, welche die
Allegri’s
und
Palaestrina’s
zu uͤberbie- ten strebt, eine Seconde einschwaͤrzen und
ad libitum
dazu wimmern. Dieses heißt man in Deutscher Landessprache einen Rundgesang. Das suͤßeste Dessert wird dabei in dem Magen dessen, der Ohren hat, in Gift und Galle verwandelt. Um die Qual zu vollenden, ist der Inhalt dieser Trinklieder und Rund- gesaͤnge in der Regel so beschaffen, daß man zu dem despera- testen Durst geruͤhrt wird, und in dieser Pein leicht in Gefahr kommt, das Uebel aͤrger zu machen. Das Duͤmmste ist, wenn solche Lieder gescheidt sein wollen. So kommen in der Ode unseres groͤßten Barden an den Rheinwein Impertinenzen von Weis- heit, Kummer, Sterben und dergleichen vor; umgekehrt ist dessen beruͤhmtes: „Wein und Wasser“ so spaßhaft, daß man’s nicht ohne Thraͤnen in den Augen und Ruͤhrung im Magen hoͤren kann.
In neuerer Zeit hat man sich mehr auf’s Gemuͤthliche ge- worfen; ein gar liebes Genre. — Ein solches Liederbuch hat das Motto auf dem Titel:
„Wo man singt, da laßt Euch froͤhlich nieder,
Boͤse Menschen singen keine Lieder.“
Dieses Buch erschien zu einer Zeit, in welcher die Maaß- regeln der hochnothpeinlichen Polizei in vielen Deutschen Ge- muͤthern eine complete Armensuͤnderangst hervorriefen. Kamen zwei, namentlich Angestellte und solche, die es werden, oder bleiben, oder steigen wollten, zusammen, so berochen sie sich gegenseitig von allen Seiten, um von etwa wahrgenommenen Liberalitaͤten und Gallizismen gehoͤrigen Ortes moͤglichen Nutzen zu ziehen. Da nun auf diesem Talisman-Motto ausdruͤcklich bemerkt war, daß boͤse Menschen keine Lieder singen, so lag es nahe, daß man, um zu zeigen, man sei eine gute Haut, nichts Besseres thun koͤnnte, als Lieder singen. Lief auch manch- mal ein mit zitternder Stimme gesungenes Freiheits- oder Poh- lenlied mit unter, so konnte wieder die Aegide des Motto vor- gehalten werden und decken. Man vergaß aber, daß eine Po- lizei nicht geruͤhrt werden darf und sehr wohl weiß, daß
Don Juan
, und
Caspar
im Freischuͤtz, die Beide der Teufel holt, auch Lieder singen, und
Mephistopheles
sogar ein morali- sches Lied intonirt.
Es giebt ferner ganze Nationen wie einzelne Menschen, welche bei Tisch Gesundheiten trinken zu muͤssen glauben. Be- kanntlich lebt das freie England in dieser Beziehung unter einem sehr unbequemen Zwang. Die alten Roͤmer hatten bei Tische einen eigenen
Magister bibendi,
dem es oblag, die Gesundhei- ten auszubringen. Es war einigermaßen
gê
nant, wenn der Name des Gastes, dessen Gesundheit man zu trinken hatte, etwas lang war, da es die Sitte mit sich brachte, so viel Be- cher zu leeren, als jener Name Buchstaben enthielt. Auch in Deutschland herrschte fruͤher ein sehr anstrengendes Gesundheit- trinken, welches gegenwaͤrtig, mit Ausnahme einzelner Toasts, gluͤcklicherweise so ziemlich außer Gebrauch gekommen, vielleicht aber, in Folge der schon besprochenen weltgeschichtlichen retro- graden Schwankungen, bald wieder aufkommt. So glaube ich denn nur bemerken zu muͤssen, daß ein Toast von Ellenlaͤnge nicht ganz so kurz zu sein scheint, als er vielleicht sein koͤnnte, wenn er weniger lang waͤre, und daß es anstaͤndig ist, bei hohen Toast’s moͤglichst laut: „hoch!“ zu schreien. Es soll vorgekommen sein, daß bei gewissen festlichen Essen ein Freund den andern denunzirte, dieser haͤtte nicht laut genug geschrieen: ein durch die Beschuldigung hinlaͤnglich erwiesenes Verbrechen, welches nicht ohne das groͤßte Mißfallen vermerkt werden konnte. Bei so viel gemachtem, forcirtem und surveillirtem Ge- schrei fuͤhlt sich mancher klare Beobachter, der zugleich ein Mensch ist, in ein sehr appetitstoͤrendes Mißbehagen versetzt, und leert lieber sein Glas wahr und aufrichtig im Stillen, oder unter einem blos beifaͤlligen, weniger lauten Brummer, um nicht von einem andern Menschen jener unlauteren lauten Classe beige- zaͤhlt zu werden.
Noch hab’ ich derjenigen jungen und alten gemuͤthlichen Seelen zu erwaͤhnen, welche mit irgend einem unschuldigen Mitmenschen nicht zum dritten Mal essen koͤnnen, ohne wie
Don Carlos
zum
Marquis Posa
, oder der Parapluiemacher
Staberl
zu aller Welt, zu sagen: Sie, sag’n wir Du zu ein- ander! — Waͤre es wegen unseres sonderbaren Deutschen „Sie“ — denn Deutschland ist das Vaterland dieser Du’s — da wir kein
„vous“
und
„you“
brauchen, ob wir’s gleich eben so gut und gescheidt koͤnnten, ja unsere Vorfahren es wirklich thaten, so moͤchte es eher hingehen. Es ist aber nichts weni- ger als deßhalb.
Hier helfen nun oft alle Mittel nichts, dem angedrohten Bruderkuß, welcher oft unter Kaͤuen applizirt wird, zu ent- gehen. Alle Schlauheiten des Ueberhoͤrens, des Falschverstehens, des Ablenkens, ja selbst ein deutliches: „
Ihr
Wohl!
Sie
sollen leben!“ — ein mit einem andern Nachbar angefangenes Gespraͤch, ein fingirtes Nasenbluten ꝛc. ꝛc. sind haͤufig vergebens, einen solchen Dutz-Egel sich vom Leibe zu halten. Das Unabwend- bare geschieht, und der neue bruͤderliche Freund haͤlt sich von diesem ungluͤckseligen Augenblick an fuͤr berechtigt, ruͤcksichtslos grob zu sein. Wohl dem, welchen die Natur so construirte, daß er mit eherner Brust zu sagen vermag: „ich danke schoͤnstens; ich finde es besser, wir lassen’s bei’m: Sie.“ So lange es Menschen giebt, die dieses nicht im Stande sind, wird sich derjenige, welche eine andere, bestimmt sichernde Abwehr zu er- finden so gluͤcklich ist, so unverwelkliche Lorbeeren verdienen, als etwa einer, der die Kunst, Truͤffeln frisch aufzubewahren, entdeckte.
Wenden wir den Blick ab von diesen truͤben, die Freuden des Mahles stoͤrenden Impertinenzen, die gleichwohl besprochen werden mußten, und blicken wir hin auf den magenschließenden, aromatisch ernsten schwarzen Caff
é
e!
Unter der Voraussetzung, daß derselbe von einer guten Sorte, von so eben erst gebrannten Bohnen, und hinlaͤnglich stark bereitet wird, hat weder Kunst noch Wissenschaft im All- gemeinen dagegen das Mindeste einzuwenden.
In Frankreich pflegt man schwarzen Caff
é
e kaum ohne Franzbranntwein oder Rum (
petit verre
schlechthin) zu trin- ken. Finden die eben angefuͤhrten Verhaͤltnisse und Vorbe- dingungen statt, so bedarf es dieser Verstaͤrkung nicht, welche uͤberdieß den Nachtheil hat, den spezifischen Wohlgeschmack ei- nes guten Caff
é
e zu alteriren.
So viel hieruͤber! Den Schlußcaff
é
e dieser Vorlesungen werden wir, wenn es beliebt, in der naͤchsten und letzten der- selben zu uns nehmen.
Zwölfte Vorlesung.
Schlußbetrachtungen.
I
ndem ich heute eine sehr verehrte Versammlung einer- seits mit tiefer Wehmuth zum letzten Male hier begruͤße, wage ich zugleich andererseits mit hoher Freude in Deren zahlreicher Anwesenheit die Bestaͤtigung zu erblicken, daß die sich nun schließenden Eßvorlesungen keineswegs ein verscheuchendes Ge- fuͤhl der Uebersaͤttigung hervorbrachten. Dieses Gefuͤhl glaubte ich aber nicht anmaßlich etwa dadurch veranlaßt zu haben, daß ich zu viel gab, sondern ich fuͤrchtete vielmehr bescheiden, zu Duͤnnes und einer sehr verehrten Versammlung Ungenuͤgendes auf- und vorgetragen zu haben.
Daß aber eine sehr verehrte Versammlung mir bis hierher deßhalb gefolgt sein sollte, weil Dieselbe erwartete, es kaͤme heute erst was Genießbares, kann ich deßhalb um so weniger glauben, je mehr ich den Begriff des Desserts, als eines Kur- zen, wenig Sagenden, fuͤr bekannt und zugestanden bei Dersel- ben vorauszusetzen berechtigt bin. Die heutige Vorlesung wurde aber als Dessert angekuͤndigt.
Ich werde also erstgenannter froher Annahme mich unver- kuͤmmert freuen koͤnnen. Wohl bin ich mir bewußt und kann mir selber das freudige Zeugniß geben, nur Noͤthiges, strenge Hergehoͤriges, und nicht das mindeste Ueberfluͤssige aufgetischt zu haben. Denn was haͤtte ich nicht Alles noch vorbringen koͤnnen?
Ich haͤtte von Adam’s Apfelbiß, von Esau’s Linsengericht, von
Aristipp’s
theurem Rebhuhn, von
Hannibal
in Capua, von dem Fuͤrsten
Suidrigellus
und seinen, 130 Schuͤsseln starken, taͤglichen Gastmaͤhlern, von dem Vielfresser
Tarare
, von dem Menschen, der gar nichts essen mochte als Gras, von welchem
Haller
berichtet, von wiederkaͤuenden Menschen, von dem Geburtstagsgeschenk
Rossini’s
: einer Leier aus Parme- sankaͤse, — von dem Neapolitanischen Brod aus Mais und Johannisbrod, von
Percy’s
und
Vauquelin’s
Lob der Linsen, von dem beruͤhmten Pariser Koch
Burnet
, der einer seiner Nichten bei ihrer Verheirathung 500,000 Francs schenkte, von der ungeheueren Weihnachtspastete, welche Mistreß
Kirch
1831 zu London construirte, und welche vier Gaͤste aufaßen, von Schottland
„wo halb verhungerte Spinnen
sich naͤhren von halbverhungerten Fliegen“ —
von der Faͤhigkeit der Wilden, lange zu fasten, von den geadel- ten Rinderbraten in England, wovon
Lichtenberg
Bericht erstattet, ꝛc. reden koͤnnen.
Es waͤre mir freigestanden, ein Heer von aͤlteren und neueren Eßschriftstellern zu zitiren, z. B.
Anguilbert, Lig- namine, Ryff, Stephanus, Montanus, Phrysius, Bruyere-Champier, Pisanelli, Bonamici, Sala, Non- nius, Sebitz, Durande, Mundy, Lemery, Elsholz, Ro- senstein, Lorry, Linn
é
, Plenck, Montechiari, Raynaud, Deboringue, Volte, Danz, Omodei, Virey, Paris, Kolb, Aulagnier, Accum
und viele, viele Andere; welches mir um so leichter gewesen waͤre, als sie bereits
Tiedemann
auch zitirte, und
Ploucquet’s
Bibliothek und Literatur,
Bay- le’s
Dictionnaire
u. A. haͤtte die reichste Ausbeute geboten.
Aus
Petronius, Juvenalis, Horatius
und vielen Anderen waͤren viele Stellen zu widerlegen gewesen, der
Api- cier
gar nicht zu gedenken.
Die
Medicina Salernitana
haͤtte uͤber Gebuͤhr benuͤtzt werden, es haͤtten z. B. die Zeichen angefuͤhrt werden koͤnnen, aus welchen man zu beurtheilen im Stande ist, daß man Hunger hat, und noch viel mehr.
Es waͤre mir ein Leichtes gewesen, die bedeutendsten Bei- traͤge zur Erklaͤrung des Klassiker zu liefern, z. B. darzuthun, woraus die armen Ritter gebacken werden, uͤber die sich
Fal- staff
so aͤrgerte.
Das große magnetische Gastmahl des Reisemarschalls
Worble von Jean Paul, Boͤrne’s
Eßkuͤnstler ꝛc., haͤtte auf allen Seiten zu Bemerkungen und Abschweifungen verlocken koͤnnen.
Ich bewahre die schoͤnsten Reminiscenz-Dokumente der interessantesten Speisezettel und Wirthsrechnungen verschiedener Laͤnder und Sprachen, die ich nur haͤtte abdrucken lassen duͤr- fen. Eben so eine Menge Eß-Anekdoten und Eß-Charaden.
Von den Speisen, welche arme Suͤnder des verschiedensten Standes, Alters und Geschlechts, von den aͤltesten bis auf die neusten Zeiten, in den letzten drei Tagen vor der Hinrichtung und unmittelbar vorher zu essen verlangten und aßen, die mit unsaͤglichem Fleiße und nicht unbetraͤchtlichem Kostenaufwand gesammelten und angefertigten Verzeichnisse, — welche mitzuthei- len kaum ein anderer Vorleser sich haͤtte enthalten koͤnnen.
Was in der Welt waͤre ich nicht Alles noch anzufuͤhren im Stande gewesen? — Wo aber sagte ich von alle dem auch nur eine Sylbe? —
Ich haͤtte dergleichen in langen Noten beibringen und nach- tragen koͤnnen. Wo findet sich aber auch nur eine einzige An- merkung in allen diesen Vorlesungen? —
Wer da weiß, wie schwer es ist, gelehrt und ohne Noten
Ich erfreute mich einer zahlreichen Sammlung von, nach
Dr.
Gall’s
System geordneten, schoͤnen Abbildungen und Gypsabguͤssen der Schaͤdel ausgezeichneter Eßkuͤnstler. Diese wurden bei den Vorlesungen, wie sie
zu schreiben, wird dieß zu wuͤrdigen wissen. Oder sind diese Vorlesungen am Ende gar nicht gelehrt genug geschrieben? — Ich daͤchte! —
Dieß Alles nun, und unaussprechlich viel mehr haͤtte ich sagen koͤnnen, haͤtten mich nicht gemeldete Gruͤnde davon zuruͤck- gehalten.
Obgleich ich nun aber stets darauf bedacht war, dem sinn- losen und unschoͤnen vielerlei und viel Fressen nach Kraͤften entge- genzuarbeiten, Beispiele von Bestellung und Einrichtung be- deutender Festmaͤhler geflissentlich zuruͤckhielt, und durchaus einem edleren, einfacheren, maͤnnlichen Styl Bahn zu brechen strebte, so ist mir doch gesagt worden, ich haͤtte weniger auf große Tafeln, als vielmehr auf haͤusliches Essen, auf den ein- fachen Familientisch Ruͤcksicht nehmen sollen.
Statt mit einer Selbstapologie die Zeit zu verderben, will ich lieber versuchen, hier alles das nachzuholen, was ich anderwaͤrts bestimmt auszusprechen irgend sollte außer Acht gelassen haben, wie man ja auch bei’m Nachtisch gewoͤhnlich das einzubringen sucht, was man bei den Hauptessen versaͤumte, oder nicht fand.
Eben um jenes unnachdenkliche Vielerlei, Durch- und Uebereinander auf natuͤrliche Normen zuruͤckzufuͤhren, habe ich fuͤr eigentliche Gastmaͤhler Fische, Vierfuͤsser und Gefluͤgel postu- lirt, von welchen drei Grundtypen bei einem und demselben
wirklich muͤndlich gehalten wurden, vorgezeigt, und sollten auch lithographirt vorliegendem Abdrucke jener Vorlesungen beigegeben werden. Leider wurde aber der Kuͤnstler, welcher deren Ausarbeitung uͤbernommen, auf den Grund und in Folge eines getragenen altdeutschen Rockes, in eine Criminaluntersuchung de- magogischer Umtriebe verwickelt, wobei seine Papiere und Effekten, worunter eben jene, mir gehoͤrigen, Abbildungen und Gypsabguͤsse, so wie die wunder- schoͤnsten Aquarellgemaͤlde von Torten und Pasteten ꝛc. sich befanden, versie- gelt, und liegen gegenwaͤrtig, wer weiß wie lange? — noch unter Siegel. Da nun diese Vorlesungen bis auf diesen Bogen abgedruckt sind, und einem sehr verehrten Publikum wohl kaum laͤnger vorenthalten werden duͤrfen, so muß lei- der jene, gewiß interessante, Zugabe wegbleiben.
eigentlichen Festmahl allerdings je mehrere und verschiedene Spezies, z. B. Hechte, Lachse, Forellen, — Rinds-, Kalbs- und Rehbraten, — Schnepfen, Truthahn und Rebhuͤhner, (es ver- steht sich, immer mit ihren vegetabilischen Gegensaͤtzen) aufge- tragen werden koͤnnen.
Aber bei weniger festlichen, bei einfacheren Essen genuͤgt ja z. B. Hecht, Rehbraten und Huhn; bei einem andern: Stockfisch, Hasenbraten und Truthahn; bei einem dritten: Caviar, Schweinsbraten oder Wildschwein und Krammetsvoͤgel. Oder man kann ja auch blos Grundeln, Roastbeef und Reb- huͤhner geben; oder auch Sardellensalat, Spanferkel und Schnepfen; oder Lachs, Lammsbraten und Kapaun; oder Karpfen, Beefsteak und Auerhahn; oder Forellen, Kalbsbraten und Finken, Lerchen oder wilde Tauben dazu. Fuͤr andere Gelegenheiten reicht Haͤringssalat und Schinken mit darauf folgendem Gansbraten hin. Alles natuͤrlich mit seinen vegeta- bilischen Gegensaͤtzen. —
Will oder kann man’s nicht anders, als ganz haͤuslich und ordinaͤr, so kann man ja alles Moͤgliche, nach oder ohne Belieben, weglassen. Es mußte aber ja doch wissenschaftlich ein gewisses hoͤheres Muster und Vorbild aufgestellt werden.
Sirach
sagt: „besser schlecht zu Hause, als gut bei Fremden essen.“ — Warum denn aber gerade schlecht? — Wer zu kochen und zu essen versteht, kann ja machen, daß ihm das scheinbar Geringfuͤgigste wonnevoll wohlschmeckt.
Geraͤucherte kalte Leberwuͤrste (oder auch eine gute Preß- wurst) und der vegetabilische Gegensatz: Kartoffelsalat, eine trinkbare Flasche Wein und ein offenes trautes Gespraͤch mit ein paar Freunden, die Maͤnner, und Maͤnnern, die Freunde sind dazu, — das blinkende zinnerne Salzfaß in der Mitte, gutes selbstverdientes Brod daneben, — das ist allerdings besser, tausendmal besser als alle erdenklichen Leckerbissen die Fuͤlle, und Buben und Lumpenkerle dazu. Ist’s denn aber nicht doch noch besser, wenn man bei erstgenannten Verhaͤlt- nissen eben doch Anderes und mehr hat, als geraͤucherte kalte Leberwuͤrste? —
Ich stimme Herrn
von Rumohr
ganz und gar bei, man solle alle Tage gut essen; — aber zu gewissen Zeiten noch besser, glaube ich.
Wer die sehr schoͤne und sehr gescheidte Bedeutung des Sonntags (nicht des tristen Englischen) erwaͤgt, wer da versteht, was es heißt:
„Tages Arbeit! Abends Gaͤste!
Saure Wochen! Frohe Feste!“
der wird die Anwendung auf das Thema dieser Vorlesungen von selbst finden, und wohl ihm, wenn er sie findet!
Sei mir freundlich und herzlich gegruͤßt, trauter, heimischer Heerd des Hauses!
Moͤge dir Fanatismus, Dummheit, Heuchelei und Luͤge, die naͤchtlich draußen zischen und schleichen, oder sich am lichten Tage prostituiren, ferne bleiben!
Moͤgen froͤhliche, aufrichtige, lachende Gesichter, lustig und rothbackig, dich umkraͤnzen, heiliges Asyl menschlicher Wohnplaͤtze! Sei gesegnet!
Somit glaube ich auch dem Familientische gebuͤhrendes Recht eingeraͤumt und zugesprochen zu haben.
Man hat mir ferner ganz fein und von weitem zu ver- stehen gegeben, ich haͤtte in diesen Vorlesungen zu oft „ich“ gesagt. — Beruͤcksichtigt denn aber eine sehr verehrte Ver- sammlung nicht, wie viele Jahre lang ich schon esse? Sieht Dieselbe meine wenigen weißen Haare, und meine noch wenigeren schwarzen Zaͤhne nicht?
Wenn neuere blutjunge Dichter fast von gar nichts Anderem reden und drucken lassen, als von sich selber, warum soll denn ein alter Mann, bei einer Angelegenheit, wo es galt, eigene Erfahrungen und Beobachtungen auszusprechen, nicht auch von sich reden duͤrfen? Und hab’ ich denn ein einziges Mal gesagt, daß ich krank und ungluͤcklich bin? —
Kant
in seiner Abhandlung von der Macht des Gemuͤthes durch den bloßen Vorsatz, seiner krankhaften Gefuͤhle Meister zu sein, in welcher er auch Selbstbeobachtungen erzaͤhlt, entschuldigt sich, daß er „ich“ und nicht „wir“ sagt.
Wenn ich nun aber auch nach Autorenweise gesagt haͤtte z. B.: wir haben eine Bratwurst gegessen, so koͤnnte man ja doch nicht wohl wissen, ob nicht noch jemand dabei war. In diesem Fall waͤre offenbar die Bratwurst zu wenig. Will ich aber damit sagen: ich haͤtte die Bratwurst gegessen, so scheint mir das Wir zu viel. Doch laͤßt sich mit dem Wir allerlei maskiren, z. B. „Wir haben ein Spanferkel gegessen.“ Es weiß niemand recht, wie er daran ist, ob Einer allein es war, oder nicht ein Anderer dabei war und das Beste dazu, oder viel- mehr davon, gethan hat.
Da ich gerade vom Reden spreche, so waͤre hier die schoͤnste Gelegenheit, noch Mehreres vom Sprechen zu reden, wenn was dabei herauskaͤme.
Wenn ich nun aber vorhin die edle Einfachheit und andere Vorzuͤge des haͤußlichen Essens ruͤhmend anzuerkennen hatte, so darf ich doch nicht unterlassen, eben so eifrig darauf zu dringen, daß der Eßkuͤnstler nicht ohne Weiterstreben auf der genuͤglichen Baͤrenhaut rasten soll. „Es ist nichts so gut, daß es nicht noch Besseres gaͤbe.“ Dieß bedenke der Eßkuͤnstler wohl, und hoͤre nie auf, nach Erreichung eines hoͤheren Stand- punktes zu trachten, wodurch der Horizont zu erweitern, die Objekte zu vervielfaͤltigen, neue Verbindungen und Eßbarkeiten zu entdecken, und dieselben zu pruͤfen, zu bewaͤhren und mitzu- theilen waͤren. Ich darf es nicht verhehlen, daß gerade Viele aus der Klasse der Eßkuͤnstler nur zu bald auf ihren Lorbeeren einschlafen und zur Baͤrenhaut inkliniren.
Allerdings ist’s aber auch richtig, daß man das Gute nicht verachten soll, um das, so oft unmoͤgliche, Bessere zu acquiriren, und daß ein Sperling in der Hand besser ist, als eine Taube auf dem Dach. —
Ich schweige davon, wie viel noch die Chemie fuͤr die Koch- und also auch Eßkunst leisten koͤnnte, was um so mehr ihr oblaͤge, je weniger sie im Ganzen und Einzelnen dafuͤr gethan. Man darf aber nur von dem Chemiker etwas dafuͤr erwarten, der zugleich Sinn und Talent fuͤr Eßkunst hat.
Noch weniger gehoͤrt hierher, wie die Heilkunde, welche laͤngst keine bloße Arzneikunde mehr ist, nicht sowohl fuͤr die Eßkunst thun, sondern von ihr lernen koͤnnte, wozu schon
Hippokrates, Galen, Celsus, Sydenham, Bagliv, Boer- haave, Alexander Trallianus, de Haen, Zuͤckert, Un- zer, Varnhagen, Darwin
und viele Andere ruͤhmlich die Bahn gebrochen.
Das aber soll hier erwaͤhnt sein, daß eine Vereinfachung und Veredlung der Kuͤchen-Terminologie und Eß-Nomencla- tur in unserer Zeit als dringend noͤthig erscheint. Welche un- uͤbersehbare Menge der unverstaͤndlichsten, nichts, oder zu viel, oder zu wenig, oder ungeeignet ausdruͤckender Kuͤchen-Idiotis- men! Welche sesquipedale Laͤnge, welche barbarische Sprache, ja zum Theil welche abschreckende Bedeutungen der Termini, z. B. Maultaschen! Welche unertraͤgliche Vornehmthuerei und Nachaͤfferei mit Franzoͤsischen Woͤrtern, die man tausendmal gescheidter Deutsch sagte! Ja wenn’s noch gelehrte Lateinische oder Griechische waͤren!
Alles dieses sollte geaͤndert, vereinfacht, bezeichnender, sinniger, aͤsthetischer, edler, appetitlicher gemacht werden. Auch die Eßkunst beduͤrfte einer Umgestaltung, nicht auf dem blutigen Wege der Revolution, sondern auf dem vernuͤnftigen der Reform.
Damit ich aber nicht blos leere Worte gesprochen habe, sondern die Eßkunst auch mit einer positiven concret daseienden Thatsache bereichere, so will ich es nicht zuruͤckhalten, sondern laut aussprechen und verbreiten: Auch ich habe, ohne mich zu ruͤhmen, eine interessante, und fuͤr die Eßkunst hochwichtige Erfindung gemacht. Ich habe eine neue Wurst erfunden. Ich habe diese neue, von mir erfundene, Wurst auch getauft, — und, da es billig ist, daß sie den Namen ihres Erfinders und Schoͤpfers traͤgt, so habe ich sie Antonius-Wurst getauft. Haͤtte ich sie nicht selber gleich so getauft, so waͤre ich in Gefahr, der Ehre der Erfindung verlustig zu werden. Auch habe ich sie eigens fuͤr diese letzte Vorlesung erfunden, damit etwas darinnen sei.
Diese Wurst, — also ist es mir im tiefsten Gemuͤth auf- gegangen, also hat der Geist es mir offenbaret, — diese meine Wurst besteht:
1) aus den Ingredienzen einer gewoͤhnlichen, jedoch knoblauch- losen, Salami oder Braunschweiger Wurst. — Dieß ist blos die rohe Unterlage, die irdische Basis meiner Wurst, wie
Kind’s
Text des Freischuͤtz zu
Weber’s
goͤttlicher Musik, — der gemeine Boden, in dem das Hoͤhere kei- men und Wurzel schlagen kann.
2) Aus rohem Westphaͤlischen Schinken. — Dieser Zusatz repraͤsentirt zunaͤchst das, dem Digestionsapparat wahl- verwandteste nutritive Prinzip.
3) Aus Sardellen. — Darin steckt vorzuͤglich die eßkuͤnst- lerische Feinheit.
4) Aus Pfeffer, Piement, Zitronenschaale, und wenig, wenig Gewuͤrznelken und Ingwer. Punktum. Durch einen Zusatz von Salzburger geraͤucherter Rindszunge, den ich Anfangs beabsichtigte, waͤre der maͤnnliche Styl, die klassische Simplicitaͤt dieser Construktion schon uͤberschrit- ten, weßhalb ich sie, nach reiflicherem Nachdenken, wegließ.
Wer die erhabene Idee dieser Zusammensetzung zu fassen im Stande ist, wird im innerlichsten Gemuͤthe durchdrungen
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werden von der ungeheuren Bedeutung der sinnigen Ver- schmelzung gering scheinender Mittel zu einem herrlichen Gan- zen, Einem!
Zur Verkoͤrperung dieser Idee ist ein sinniger Wurstmacher noͤthig. Kennen Sie nun, meine sehr verehrten Herrn, einen denkenden Wurstmacher, einen Wurstmacher von philosophisch- aͤsthetischer Bildung — ich wollte, Sie kennten einen solchen Wurstmacher — so machen Sie die Probe, und bestellen Sie sich eine, noch besser: gleich einige, solche Wuͤrste
Bei den muͤndlichen Vorlesungen selbst wurde, statt obiger Saͤtze, eine solche zierlich aufgeschnittene Wurst herumgegeben, und fand vielen Beifall.
von beliebiger Groͤße.
Dieser Wurstmacher hat das proportionale Verhaͤltniß der stoͤchiometrischen Grundbedingungen dieser idealen Naturmischung im Geiste zu erfassen, und zu durchdringen, und mit Ernst und Liebe zur concreten Erscheinung zu bringen. Ihm mag es uͤber- lassen sein, zu ermitteln, ob ein Pfund Sardellen auf fuͤnf Pfund uͤbriges Wurstgemisch zu viel sei, oder ob ¾ Pfund hinreichen. Ihm bleibt es anheimgestellt, die relative Quantitaͤt der Ge- wuͤrze festzusetzen, damit die grimmige Qualitaͤt des Ingwers den scharf mephistophelischen Charakter des Pfeffers nicht uͤber- schreie, und er hat dafuͤr zu sorgen, daß die anmuthig aro- matische Gewalt des Piements den anderen wuͤrzigen Qualitaͤten harmonisch sich beigeselle.
Er mag sich aber die Gewichtsverhaͤltnisse genau notiren, um, je nach dem inviduellen Geschmack der Bestellenden, aͤndern, weglassen, zusetzen zu koͤnnen.
Den mechanisch technischen Theil der Operation selbst be- treffend, so ist, bei der Encheirese des Mischens und Hackens, des Verschmelzens und Vereinbarens, der Beseitigung aller haͤutigen, unkaubaren Fleisch- und Schinkentheile, besonders aber dem Entgraͤten der knochigen und graͤtigen Sardellen- gebilde vorzuͤglich praͤparative Kunstberuͤcksichtigung zu widmen. Auch darf die Zeit, innerhalb welcher diese Wurst im Raume der Raͤucherkammer zu verbleiben hat, je nur eine moͤglichst kleinste sein.
Der Charakter dieser Wurst soll entschieden, ernst, maͤnn- lich, scharf, ausdrucksvoll, — Gluth und Hitze des Suͤdens mit trockner Herbheit und Dauerbarkeit des Nordens verbindend und versoͤhnend, — anregend, mephistophelisch reizend, teuflisch hu- moristisch — und doch lockend, mild und freundlich ansprechend sein. Es soll dadurch sowohl das Verlangen nach jenem schoͤnen Gegensatz fluͤssigen Goldes (Rheinwein z. B.) eben so angeregt, als auch der verhallende Genuß dieser Wonne des Fluͤssigen in sanfter, aber kraͤftiger, fester Vermittlung ausgeglichen werden.
Die Idee des Lebens soll sich abspiegeln in der Idee dieser Wurst: sie soll anregen, aber nicht befriedigen; — sie soll zu kraͤftiger Thaͤtigkeit aufrufen, aber nicht traͤges muͤheloses Ge- nuͤgen geben.
So viel nur in buͤndigster Kuͤrze uͤber meine Wurst, von der noch gar Manches zu sagen waͤre. Uebrigens wird sie natuͤrlich kalt verspeist.
Dieses angeregte Weiterstreben schließt aber zeitweise Rast und Ruhe, neue Kraͤfte sammelnde Erholung, froͤhliches Ge- nießen nicht aus, fordert es vielmehr mit absoluter Nothwen- digkeit. Wohl dem Manne, der ein Mann ist, und zugleich etwas, — aber ja nicht zu viel — von einem
Jean Paulschen
Schulmeisterlein
Wuz
in sich hat!
Moͤchte unsere verstimmte, dumme, ernsthafte Zeit wieder gescheidt und lustig werden, und es sein und bleiben koͤnnen.
Laͤge es doch an mir, daß es jedem, der wirklich ein Mensch ist, vom ganzen Herzen, und so sehr als immer moͤglich wohlschmeckte auf der Welt, daß der Himmel jeden Nichteß- kuͤnstler erleuchtete und begabte, und der Teufel jeden holte, der vernuͤnftiges Essen stoͤren will!
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Heiterkeit! Kraft! Mannigfaltigkeit! Harmonie! —
„Die Welt ist ein Sardellensalat;
Er schmeckt uns fruͤh, er schmeckt uns spat:
Citronen-Scheibchen rings umher,
Dann Fischlein, Wuͤrstlein, und was noch mehr
In Essig und Oel zusammengerinnt,
Kapern, so kuͤnftige Blumen sind —
Man schluckt sie zusammen wie Ein Gesind.“
Druck von
Bernh. Tauchnitz
jun.