Praktisches Kochbuch
für
die gewöhnliche und feinere Küche
.
Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte zur Bereitung von verschiedenartigen Speisen, kalter und warmer Getränke, Gelees, von Gefrornem, Backwerken, so wie zum Einmachen und Trocknen von Früchten.
Mit einem Anhange,
enthaltend Arrangements zu kleinen und größeren Gesellschaften, zu Frühstücks, Mittags- und Abendessen, Kaffee’s und Thee’s, und einem Küchenzettel nach den Jahreszeiten geordnet.
Mit besonderer Berücksichtigung
der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen
bearbeitet von
Henriette Davidis
.
Vierte verbesserte und vermehrte Auflage.
Bielefeld,
1849.
Verlag von
Velhagen
und
Klasing
.
Vorwort zur ersten Auflage.
„Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt?“ — wird Mancher sagen, der die Anzeige dieses Buches er- blickt. Wohl gibt es deren recht viele, und einigen, die mir bekannt sind, fehlt es an Vielseitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktische Hausfrau und Köchin sich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretisch bearbeitet sind und die darin befindlichen Rezepte sich nicht immer mit Sicherheit anwenden lassen, indem dieselben oft auf Unkunde gegründet, oft auf guten Glauben zusammen ge- tragen, oft nur aus kostbaren, fremdartigen Theilen be- stehen, die sich nicht für jede Küche eignen und die nur in der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zu- gleich Anfängerinnen als Anleitung zur Bereitung dienen können.
Ich bin weit entfernt, dieses Buch als eine eigene Ar- beit hoch stellen zu wollen;
allein das darf ich sa- gen, daß mit Ausnahme einiger Rezepte, Alles von mir selbst nach und nach erprobt, verbessert und zusammengesetzt ist und, daß ich nur solche aufgenommen, von deren Rich-
Vorwort
.
tigkeit ich überzeugt bin
. Eben dieses bewog mich, den wiederholten Anforderungen meiner Freundinnen und Bekannten nachzugeben und meine Rezepte und wirthschaft- lichen Erfahrungen für den Druck zu bearbeiten, welche ich hiermit der Oeffentlichkeit übergebe.
Daß ich so lange damit gezögert, wollen meine geschätz- ten Subscribenten gütigst entschuldigen. Die nöthige Aus- führlichkeit in Beziehung auf Anfängerinnen erforderte viel mehr Zeit und Mühe, als ich es mir gedacht hatte, und hinderte die frühere Beendigung dieses Buches.
Möge es nun bei geschickten Hausfrauen eine freund- liche Aufnahme finden und jungen Anfängerinnen so nütz- lich werden, als ich es wünsche.
Sprockhövel, im November 1844.
H. D.
Vorwort
.
Vorwort zur zweiten Auflage.
Es ist mir eine große Freude, so viele günstige Urtheile geschickter Hausfrauen über dieses Buch zu vernehmen und dasselbe so stark verbreitet zu sehen, daß es schon nöthig wurde, eine zweite Auflage zu veranstalten.
Ich habe das Ganze noch ein Mal durchgearbeitet, Manches zweckmäßig verändert, Bemerkungen hinzugefügt und noch viele Rezepte von neuen und feinen, so wie auch von einfachen und gewöhnlichen Gerichten aufgenommen. Zugleich ist dafür gesorgt, die neue Auflage so viel als möglich, rein von Druckfehlern erscheinen zu lassen, und so darf ich denn hoffen, daß das Buch auch ferner freund- lich aufgenommen und sich recht zuverlässig und brauchbar erweisen werde.
Im August 1845.
H. D.
Vorwort zur dritten Auflage.
Der steigende Absatz dieses Buches, verbunden mit dem einstimmigen Urtheil über die Zuverlässigkeit desselben, ver- anlaßte mich um so mehr, diese meine Arbeit bei nochma-
Vorwort
.
ligem genauen Prüfen, durch Verbesserungen, Bemerkungen und Erneuerungen zu bereichern und wünsche ich herzlich, daß auch diese dritte Auflage den jungen Damen, die dies Buch als Rathgeberin wählen und sich zu aufmerksamen Köchinnen und Hausfrauen heran bilden wollen, willkom- men sein und recht nützlich werden möge.
Im August 1846.
H. D.
Vorwort zur vierten Auflage.
Die vielseitige Anerkennung, die dieses Werk gefunden, fordert mich nur noch stärker auf, fortwährend für dasselbe zu wirken und zu schaffen. So habe ich es mir auch bei dieser Auflage nicht versagen können, Alles von Neuem zu prüfen, wodurch es mir gelungen ist, in vielen Rezepten das Verhältniß noch genauer anzugeben, manche gelungene Versuche mitzutheilen, als auch die ausgesprochenen Wün- sche zu erfüllen: bei den Suppen und Gemüsen die Zeit des Kochens zu bestimmen.
Möge dieser vierten Auflage denn auch, gleich den frü- hern, eine günstige Aufnahme zu Theil werden.
Im Oktober 1848.
H. D.
Inhaltsverzeichniß.
Anmerk
. 1 Sgr. ist gleich 3½ Kr. rh. — 1 Maß gleich 1 Quart.
A.
Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Seite
1. Etwas über die Kochge- schirre
1
2. Erkennungszeichen des al- ten Geflügels
1
3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten
2
4. Vom Spicken
6
5. Vom Auslösen der Knochen des Geflügels
6
6. Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten
7
7. Farce von Rindfleisch
7
8. Farce von Kalbfleisch bei Suppen- und Ragout- Klößen anzuwenden
7
9. Farce von Semmel. Por- tion für eine Kalbsbrust
7
10. Farce von Mandeln. Por- tion für einen Puter
8
11. Weiße Kraftbrühe zu wei- ßem Ragout
8
12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout
8
13. Morcheln
9
14. Trüffeln
9
15. Champignons
9
16. Midder zum Fricassee
10
17. Gefüllte Krebsnasen
10
18. Spargel
10
19. Kastanien
10
Seite
20. Pistazien
11
21. Austern
11
22. Krebsbutter
11
23. Braune Butter
11
24. Schmelzbutter um Back- werk zu bereiten
12
25. Petersilien-Butter
12
26. Ein gutes Fett
12
27. Feiner Gewürz-Extract an Ragouts
13
28. Soja von Champignons
13
29. Dragon-Essig
13
30. Eingekochte Kräuter. Zu- satz an Saucen
14
31. Kräuter-Pulver an Ra- gouts
14
32. Küchenpfeffer
14
33. Kerry-Pulver
14
34. Glanc
é
zum Fleisch glan- ciren
14
35. Zucker zu läutern
15
36. Zucker braun zu machen
15
37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen
15
38. Klare von Eiern
16
39. Klare von Wein
16
40. Schnee zu schlagen
16
41. Mandeln zu stoßen
16
42. Butter zu Schaum zu rühren
17
43. Mehl zu schwitzen
17
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
44. Mehl braun zu machen
17
45. Hirschhorn zu kochen
17
46. Hausenblase aufzulösen
18
47. Stand von Kalbsfüßen zu bereiten
18
48. Bierhefe zu wässern
18
49. Semmel zu braten für Sup- pen und Klöße
19
50. Korinthen zu reinigen
19
51. Reis zu reinigen und zu blangiren
19
52. Echten Sago zu reinigen
19
53. Scorzonern oder Schwarz- wurzeln zu reinigen
19
54. Wurzelwerk zu Fleischsup- pen und andern Speisen vorzurichten
20
55. Vom Abrühren der Sup- pen, Saucen und Fricas- sees mit Eiern
20
56. Vom Blangiren
20
57. Eine gute Braese zu ma- chen
20
Seite
58. Ein vorzügliches Gänse- fett zu bereiten, was sich sehr lange frisch erhält
21
59. Gute Butter zu machen
21
60. Vom Verbessern stark ge- wordener Butter
22
61. Rohen Schinken zu schnei- den
22
62. Vom Schneiden und Ent- gräten der Häringe
22
63. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten
23
64. Ueber die richtige Anwen- dung des Kartoffelmehls
24
65. Tafelsalz zu machen
25
66. Muscheln und Krebse schnell fett zu machen
25
67. Wachspapier. Zum Zu- binden eingemachter Früch- te in Ermangelung der Blasen
25
68. Vom Aufbewahren ver- schiedener Artikel
25
B.
Suppen.
I.
Fleischsuppen.
1. Klare weiße Rindfleisch- suppe
28
2. Rindfleischsuppe mit Perl- gerste oder Reis
29
3. Schnell gemachte Rind- fleischsuppe
29
4. Klare braune Rindfleisch- suppe
29
5. Eine gute Suppe von Bra- tenjus
30
6. Kalbfleischsuppe
30
7. Kalbfleischsuppe für Kranke
30
8. Suppe von Midder (Kalbs- milch)
31
9. Hammelfleischsuppe
31
10. Hühnersuppe
31
11. Taubensuppe für Kranke
32
12. Krebssuppe
32
13. Aalsuppe mit Bouillon
32
14. Aalsuppe mit Wasser
33
15. Fischsuppe
33
16. Mock-Turtle-Suppe
33
17. Mock-Turtle-Suppe ein- facher zubereitet
34
18. Kerry-Suppe
34
19. Hasensuppe von einem ganzen Hasen
35
20. Hasensuppe von übrigge- bliebenem Hasenbraten
35
21. Einfache Hasensuppe, oder andere braune Suppe
36
22. Feldhühnersuppe
36
23. Krammetsvögelsuppe
36
II.
Suppen von Feldfrüchten oder Kräutern.
24. Kartoffelnsuppe
36
25. Suppe von jungen Ge- müsen
37
26. Suppe von jungen Erbsen
37
27. Suppe von zu hart ge- wordenen Erbsen
37
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
28. Suppe von getrockneten Erbsen
38
29. Weiße Bohnensuppe
38
30. Linsensuppe
39
31. Sauerampfersuppe
39
32. Kerbelsuppe, für Kranke passend
39
33. Kräutersuppe
39
III.
Wein- und Biersuppen.
34. Weiße Weinsuppe
40
35. Schaumsuppe von weißem Wein
40
36. Sagosuppe mit rothem Wein
40
37. Suppe v. Perlgerste (Grau- pen) mit weißem Wein
40
38. Eine sehr angenehme Sup- pe von grober Gerste
41
39. Griesmehlsuppe mit Korin- then und Wein
41
40. Schaumbiersuppe
42
41. Biersuppe mit Rosinen
42
42. Schnell gemachte Biersuppe
42
43. Biersuppe mit Brod
43
44. Biersuppe mit Milch
43
IV.
Milch- und Wasser- Suppen.
45. Milchsuppe
44
46. Griesmehlsuppe mit Milch
44
47. Nudelsuppe mit Milch
44
48. Reissuppe mit Milch
44
49. Suppe von feiner Gerste (Graupen)
45
50. Suppe von echtem Sago mit Milch
45
51. Suppe von Kartoffelsago mit Milch
45
52. Buchweizen-Grütze mit Milch
45
53. Chocoladensuppe
45
54. Gebrannte Mehlsuppe
45
55. Buttermilchsuppe mit Mehl
46
56. Buttermilch mit feiner Perl- gerste (Graupen), auch für Kranke passend
46
Seite
57. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetschen)
46
58. Mehlsuppe
46
59. Griesmehlsuppe
46
60. Gerstensuppe für Kranke
47
61. Suppe von Hafergrütze für Kranke
47
62. Auf andere Art für Kranke
47
63. Zwiebacksuppe für Kranke
47
64. Brodsuppe, für Kranke passend
47
65. Eine gute Krankensuppe bei rother Ruhr und Diarrhöe
47
V.
Obstsuppen.
66. Zitronensuppe, auch für Kranke passend
48
67. Erdbeersuppe
48
68. Suppe von frischen Kir- schen
48
69. Suppe von getrockneten Kirschen
49
70. Aepfelsuppe, für Kranke passend
49
71. Desgleichen
49
72. Aepfelsuppe mit Korinthen
49
73. Aepfelsuppe mit Anis
49
74. Suppe von frischen Zwet- schen
49
75. Brünellensuppe für Kranke
50
76. Suppe von getrockneten Zwetschen
50
77. Hafergrütze mit getrockne- ten Zwetschen; eine gute Krankensuppe
50
78. Hagebuttensuppe, passend für Kranke
50
79. Auf andere Art
50
VI.
Kalteschalen.
80. Wein-Kalteschale
51
81. Apfelsinen-Kalteschale
51
82. Aprikosen-Kalteschale
51
83. Kirsch-Kalteschale
51
84. Erd- oder Himbeer-Kalte- schale
51
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
85. Sago- oder Reis-Kalte- schale
52
86. Bier-Kalteschale
52
87. Westphälische Kalteschale
52
88. Kalte Hollundermilch
52
89. Milch-Kalteschale
53
90. Auf andere Art, eine
Seite angenehme Abendsuppe, warm und kalt
53
91. Milch-Kalteschale mit ge- schlagener Sahne
53
92. Geschlagene Sahne
53
93. Geschlagene saure Milch
53
C.
Fische.
I.
Flußfische.
1. Regeln bei der Zubereitung der Fische
54
2. Frischen Lachs zu kochen
55
3. Lachs in gelber Sauce
55
3.
a.
Lachs mit Kräutern
55
4. Marinirter Lachs
56
5. Aal blau zu kochen
56
6. Aal kalt mit Oel und Essig
57
7. Gestovter Aal
57
8. Gebratener Aal
57
9. Aufgerollter Aal
57
9.
a.
Aal in Sauce mit einem Rande von Blätterteig
58
10. Gefüllter Aal
58
11. Aal zu mariniren
58
12. Forellen blau zu kochen
58
13. Karpfen blau zu kochen
59
14. Karpfen mit rothem Wein
59
15. Karpfen mit polnischer Sauce
60
16. Gefüllter Karpfen
60
17. Ganzer Karpfen gebacken
61
18. Kalter Karpfen mit Sauce
61
19. Marinirter Karpfen
61
20. Barsch zu kochen auf hol- ländische Art
62
21. Barsch auf deutsche Art
62
22. Auf andere Art
62
23. Bärsche mit Capern-Sauce
63
24. Hechte blau zu kochen mit Meerrettig und Butter
63
25. Hechte auf englische Art
63
26. Hechte auf sächsische Art
63
27. Gedämpfter Hecht
64
28. Hecht mit gelber Sauce
64
29. Farcirter Hecht
64
30. Gebackener Hecht
65
31. Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln (vorzüglich)
65
32. Hecht mit Parmesankäse und Capern (vorzüglich)
65
33. Hecht mit Eiersauce (vor- züglich)
66
34. Gebratener Hecht mit sau- rer Sahne
66
35. Hecht-Ragout
67
36. Schleien zu kochen
67
37. Gefüllte Schleien
67
38. Gedämpfte Schleien
67
39. Quappen zu kochen
68
40. Gebackene Quappen
68
41. Gebackene Barben
68
42. Marinirte Neunaugen
68
43. Mai-Pieren (kl. Fische) zu kochen
69
II.
Seefische.
44. Stockfisch zu kochen
69
45. Stockfisch mit Sahne
70
46. Laberdan
70
47. Schellfisch
70
48. Schellfisch zu stoven
71
49. Schellfischschwänze zu bak- ken
71
50. Frischen Kabeljau zu ko- chen
71
51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu stoven
71
52. Kabeljau-Schwanz zu braten
71
53. Gesalzene Kabeljau zu kochen
72
54. Kabeljau-Scheiben mit Austern
72
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
55. Dorsche zu kochen
72
56. Tarbutte und Steinbutte
72
57. Butte oder Schollen
73
58. Gebackene Butte
73
59. Seezungen (Tong) zu ko- chen
73
60. Gebratene Seezungen mit Zitronensaft
73
61. Stinte mit saurer Sauce
74
62. Stinte zu backen
74
63. Bückinge zu braten
74
64. Frische Häringe zu braten
74
(Frischer Häring nach der Suppe, so wie Sardellen-
Seite
brödchen, eine beliebte Schüssel nach der Suppe siehe Seite 169.)
65. Gesalzene Häringe zu räu- chern
75
66. Marinirter Häring
75
67. Häringe wie Neunaugen zubereitet
75
68. Hummer zu kochen
75
69. Gernalen ‒ ‒
76
70. Krebse ‒ ‒
76
71. Austern zu braten
76
72. Muscheln zu kochen
76
73. Bignets von kaltem Fisch
76
D.
Gemüse.
1. Regeln beim Kochen der Gemüse
77
2. Scorzoner oder Schwarz- wurzeln
79
3. Auf andere Art
79
4. Rosenkohl
80
5. Sprossenkohl (von grünem und braunem Kohl)
80
6. Schmalz- oder Butterkohl
80
7. Spinat
81
8. Portulac
81
9. Melle
81
10. Häderich
81
11. Sauerampfer
82
12. Spargel zu kochen
82
13. Gestovter Spargel
82
14. Spargel mit jungen Wur- zeln (Möhren)
83
15. Hopfen
83
16. Rübstiel
83
17. Mairüben
83
18. Junge Wurzeln (Möhren)
84
19. Junge Wurzeln mit Erbsen
84
20. Junge Erbsen
84
21. Ein Gesellschafts-Gemüse von Allerlei
85
22. Kücken mit jungen Erbsen und Krebsen angerichtet
86
23. Zuckererbsen
86
24. Spargelerbsen
86
25. Große Bohnen
86
26. Kohlrabi auf der Erde
87
27. Gefüllte Kohlrabi
87
28. Blumenkohl
88
29. Artischocken
88
30. Salat- oder Spargelboh- nen
88
31. Brech-Salatbohnen
89
32. Schneid- oder Vietsboh- nen
89
33. Nachlese. (Blindhuhn)
89
34. Wirsing (Savoyenkohl)
90
35. Ente in Wirsing
90
36. Rother Kohl
90
37. Gedämpfter weißer Kohl
91
38. Weißer Kohl mit Rind- fleisch gekocht
91
39. Gefüllter Kohlkopf
91
40. Gestovter Sellerie
92
41. Gefüllter Sellerie
92
42. Gestovte Zwiebeln
92
43. Gestovter Borrei
93
44. Gestovte Endivien
93
45. Gestovte Gurken
93
46. Gefüllte Gurken
93
47. Gemüsegurken
94
48. Frische Champignons
94
49. Auf andere Art
94
50. Champignons zu braten
95
51.
Herbst
-Wurzeln (Möh- ren) zu kochen
95
52. Auf andere Art
95
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
53. Herbst-Rüben
95
54. Teltower Rüben
95
55. Ottersberger Rüben
96
56. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde
96
57. Steckrüben auf gewöhn- liche Art zubereitet
96
58. Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art
96
59. Kurzer Kohl
97
60. Geschnittener Kohl
97
61. Sauerkraut. (Eingemach- ter Kappus)
97
62. Sauerkraut mit Hecht
98
63. Sauerkraut für den ge- wöhnlichen Tisch
98
64. Eingemachte Endivien
99
65. Eingemachte Schneidboh- nen
99
66. Eingemachte Salatbohnen
99
67. Eingemachtes Stielmus
99
68. Getrocknete Prinzessen- Böhnchen
100
69. Getrocknete Schneidbohnen
100
70. Getrocknete gelbe Erbsen
100
71. Weiße Bohnen
100
72. Linsen
101
73. Kartoffeln zu kochen
101
74. Kartoffeln mit verschiede- nen Saucen
101
75. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst
101
Seite
76. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Aepfel zusam- men gebraten
102
77. Härings-Kartoffeln
102
78. Schinken-Kartoffeln
102
79. Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt, auf holl. Art
103
80. Lorber-Kartoffeln
103
81. Gebratene Kartoffeln
103
82. Kartoffel-Mus
104
83. Gestovte Scheibenkartof- feln
104
84. Kartoffeln mit Aepfel
104
85. Kartoffeln mit frischen Bir- nen
104
86. Kartoffeln in der Schale gebraten
105
87. Kartoffelscheiben
105
88. Gute Reibkuchen mit Hefen
105
89. Feiner Kartoffelpfannku- chen
106
90. Reibekuchen
106
91. Auf andere Art
106
92. Gebratene Kartoffel-Bäll- chen
106
93. Kuchen von kalten Kar- toffeln
107
94. Kartoffeln-Nudeln, (vor- züglich)
107
95. Round of Beef mit Kar- toffeln
107
E.
Puddings.
1. Vom Kochen der Puddings
108
2. Plumm-Pudding
108
3. Ein sehr guter Plumm- Pudding mit Weißbrod
109
4. Neuer aufgerollter engli- scher Pudding
109
5. Englischer Aepfel-Pudding
110
6. Englischer Korinthen-Pud- ding
110
7. Reis-Pudding mit Ma- cronen
111
8. Reis-Pudding mit Rosinen
111
9. Reis-Pudding mit Zwie- back
111
10. Griesmehl-Pudding
111
11. Cabinets-Pudding
112
12. Figaro-Pudding
112
13. Korinthen-Pudding (vor- züglich
113
14. Weißer Sago-Pudding
113
15. Brauner Sago-Pudding
114
16. Portugiesischer Pudding
114
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
17. Schwamm-Pudding
114
18. Pudding von Faden-Ma- cronen
114
19. Bisquit-Pudding warm u. kalt zu geben
115
20. Chocoladen-Pudding warm und kalt zu geben
115
21. Zwieback-Pudding
115
22. Zwieback-Pudding mit Jo- hannisbeeren oder Kirschen
116
23. Kartoffel-Pudding
116
24. Krebs-Pudding
116
25. Feiner Mehl-Pudding mit Hefen
116
26. Gewöhnlicher Mehl-Pud- ding mit Hefen
117
27. Mehl-Pudding mit Weiß- brod
117
28. Schwarzbrod-Pudding mit Butter
117
29. Schwarzbrod-Pudding ohne Butter
118
30. Schwarzbrod-Pudding mit Mandeln
118
31. Prinzregenten-Pudding
118
32. Weißbrod-Pudding
118
Seite
33. Auf andere Art
119
34. Pudding von saurer Sahne
119
35. Obst-Pudding (vorzüglich)
119
36. Mehl-Pudding mit ge- kochten Birnen ange- richtet
119
37. Trauben-Pudding
120
38. Jan im Sack
120
39. Fleisch-Pudding, warm und kalt zu geben
120
40. Stockfisch-Pudding
121
41. Kalter Sago-Pudding
121
42. Kalter Zitronen-Pudding
121
43. Kalter Wein-Pudding
122
44. Kalter Mandel-Pudding
122
45. Kalter Aepfel-Pudding
122
46. Kalter rother Reismehl- Pudding
123
47. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen
123
48. Kalter Reis-Pudding mit Obstlagen
123
49. Ein neuer kalter Pudding aus Baden-Baden
124
50. Eis-Pudding von Reis
124
F.
Aufläufe.
1. Im Allgemeinen
125
2. Auflauf von bitteren Ma- cronen
125
3. Sago-Auflauf
125
4. Reis-Auflauf
126
5. Chocoladen-Auflauf
126
6. Gries- oder Reismehl- Auflauf
126
7. Mehl-Auflauf
126
8. Herzogs-Auflauf
127
9. Schwarzbrod-Auflauf
127
10. Kartoffel-Auflauf
127
11. Omelette soufl
é
e
127
12. Omelette soufl
é
e auf an- dere Art
127
13. Schaum-Auflauf
128
14. Auflauf von saurer Sahne
128
15. Auflauf von saurer Sahne mit Obst
128
16. Auf andere Art
128
17. Auflauf von sauren Kir- schen
129
18. Feiner Aepfel-Auflauf
129
19. Aepfel-Auflauf auf an- dere Art
129
20. Auflauf von Aepfeln mit Schwarzbrod
129
21. Marmeladen-Auflauf
130
22. Leipziger Punsch-Auflauf
130
23. Neuer Auflauf von Aepfeln und Reis
130
24. Eine Schweizer Mittel- speise statt Auflauf
131
25. Auflauf. Reste von Reis, Puddings und Compots zu benutzen
131
26. Auflauf mit Parmesan- Käse
131
Inhdltsverzeichniß
.
Seite
27. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse
132
28. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse zu glei- chen Theilen (vorzüglich)
132
29. Härings-Auflauf
132
30. Fleisch-Auflauf
132
31. Schwarzer Magister. Ein billiger Auflauf für den täglichen Tisch
133
Seite
32. Reis-Auflauf mit Apri- kosen. Sehr gut
133
33. Auflauf von Reis mit Krebsbutter. Ein Gericht nach der Suppe zu Fisch- Ragout zu geben
133
34. Italiänischer Reis-Auf- Auflauf zu Geflügel und Fischragout. Eine Schüs- sel nach der Suppe
134
G.
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen.
1. Eier zu kochen
134
2. Rührei
134
3. Spiegeleier
134
4. Eierkäse
135
5. Eier-Fladen
135
6. Schlesische Griesschnitten
135
7. Schweizer Semmelgericht
136
8. Geschlagene Sahne nach Schweizer Art
136
9. Saure Kirschen mit Sahne. Ein angenehmes Schwei- zer-Essen
137
10. Züricher Küchli
137
11. Geschlagene Milch
137
12. Zerrührte Milch. (Bar- käse)
137
13. Eierschaum
138
14. Schneeball in einer Ba- nillen-Sauce
138
15. Auf andere Art
138
16. Milch-Schneebälle für den täglichen Tisch
139
17. Mandelbrei. Eine kalte Schüssel
139
18. Kalte Milchspeise
139
19. Kalte Speise von Reis- mehl
139
20. Rothe Grütze
140
21. Blancmanger 1
140
22. Blancmanger 2
141
23. Blancmanger 3
141
24. Reisbrei. Eine kalte und warme Schüssel
141
25. Reis mit Aepfeln. Ein warmes Abend-Gericht
142
26. Reis mit Rosinen. Ein leichtes Essen für Kranke
142
27. Reis zu Ragouts
142
28. Ein Abend-Essen von Buchweizengrütze
143
29. Sehr gute Nudeln. Por- tion für 8—10 Perso- nen
143
30. Mehl-Gräupchen zu ma- chen
143
31. Ein Pfannkuchen von ge- kochten übergebliebenen Nudeln
144
32. Macaroni oder Nudeln mit Parmesankäse
144
33. Plinzen. Eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat
144
34. Plinzen von saurer Sahne
145
35. Gefüllte Plinzen
145
36. Pfannkuchen
145
37. Aepfelpfannkuchen
146
38. Ein feinerer Aepfelpfann- kuchen von vorzüglichem Geschmack
146
39. Zwetschenpfannkuchen
146
40. Pfannkuchen von Heidel- beeren (Bickbeeren)
147
41. Kuchen von Schwarzbrod und Aepfeln (Bettel- mann)
147
42. Aepfelscheiben in Schmalz gekocht, oder in einer Pfanne gebacken
147
43. Ohrfeige
148
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
44. Auf andere Art statt einer Torte
148
45. Zwiebäcke mit einer Sauce
148
46. Preißelbeerschnitten
148
47. Karthäuser-Klöße (zu em- pfehlen)
149
48. Schaumgericht statt einer Torte
149
49. Schaumgericht von Sahne
149
50. Ein gebackenes Semmel- oder Weißbrod
149
Seite
51. Gefülltes Semmelbrod
149
52. Semmelkuchen (Arme- Ritter)
150
53. Ein billiger Semmelku- chen
150
54. Arme Ritter auf andre Art
150
55. Omelette (Eierkuchen)
150
56. Round of Beef-Omelette
151
57. Round of Beef mit Kar- toffeln
151
H.
Pasteten.
1. Im Allgemeinen
151
2. Wild-Pastete mit einem Wasserteig
152
3. Reh- und Hirsch-Pastete auf andere Art
153
4. Schüssel-Pastete mit But- terteig von Hasen, auch wildem Geflügel
153
5. Pastete von verschiedenen Fleischarten
154
6. Kalte Feldhühner-Pastete
155
7. Pastete von Krammetsvö- geln oder andern kleinen Vögeln
156
8. Straßburger Gänseleber- Pastete
157
9. Eine gute Pastete von Farce
158
10. Mock-turtle-Pastete
158
11. Warme Pastete von Kücken (jungen Hahnen) oder Tauben, auch Kalbfleisch
160
12. Eine Schüssel-Pastete von obigem Geflügel
160
13. Pastete von Kücken und Tauben mit Kalbfleisch- Farce
160
14. Pastete von Kücken mit Schinken-Farce
160
15. Pastete von ungesalzenen See- und Flußfischen
161
16. Pastete von ganzen Fischen
162
17. Aal-Pastete
162
18. Schüssel-Pastete von Lachs
162
19. Pastete von Stockfisch
163
20. Stockfisch-Pastete auf an- dere Art
163
21. Pastete von Macaroni mit Schinken
164
22. Schinken-Pastete
164
23. Schinken in Reis
164
24. Schinken in Madeira- Sauce
165
25. Krebs-Pastete
165
26. Englische Fleisch-Pastete
166
27. Englische Obst-Pastete (Apple-Pic)
167
28. Vom Backen kleiner Pa- stetchen
167
29. Pastetchen von Geflügel
167
30. Krebs-Pastetchen
168
31. Pastetchen von Midder
168
32. Sardellen-Pastetchen
168
33. Sardellenbrödchen. Eine beliebte Schüssel nach der Suppe
169
34. Frischer Häring nach der Suppe
169
35. Pastetchen von Kalbfleisch
169
36. Desgleichen
170
37. Austern-Pastetchen
170
38. Englische Pastetchen (Mince-Pic)
170
39. Auf andere Art
171
40. Reis-Pastetchen
171
41. Kleine Pastetchen von Krammetsvögeln
171
42. Geschwind gemachte Sem- mel-Pastetchen
171
Inhaltsverzeichniß
.
I.
Fleischspeisen aller Art.
Seite
1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches
172
I.
Ochsen- oder Rindfleisch.
2. Rost-Beef am Spieß ge- braten
173
3. Rost-Beef im Ofen gebra- ten, (vorzuglich zu empfeh- len)
173
4. Mürbebraten (Ochsenhas) am Spieß
174
5. Mürbebraten im Ofen
174
6. Beef
à
la Mode
174
7. Sauerbraten
175
8. Sauerbraten auf eine neue Weise wie Wild zubereitet
175
9. Round of Beef
176
10. Ochsenfleisch in Bier ge- dämpft
176
11. Gedämpftes Ochsenfleisch
177
12. Beef blanc
177
13. Beefsteacks
178
14. Beefsteacks auf andere Art
178
15. Geschmorte Beefsteacks
178
16. Beefsteacks in einem zuge- klebten Topfe
179
17. Escalopps als Beilage
179
18. Escalopps mit Senf- Sauce
179
19. Klopps mit Sardellen- Sauce
180
20. Klopps zu Kartoffeln
180
21. Ragout von Rindfleisch (Pothast)
180
22. Ochsenzunge als Voressen
180
23. Zunge als Beilage
181
24. Zunge auf andere Art
181
25. Zunge mit einer Sardel- len-Sauce
181
26. Zungen-Fricassee
181
27. Ochsenfleisch-Cotelettes
182
28.
Charles X.
182
29. Gebratene Fricadelle
182
30. Fricadelle auf andere Art
183
31. Noch eine zu empfehlende Fricadelle
183
Seite
32. Kleine, schnell gemachte Fricadellen
183
33. Gestovte Fricadelle
183
34. Geschmorte Fleisch-Rou- laden
184
35. Gekochtes Fleisch mit ei- ner Kruste
184
36. Auf andere Art
184
37. Grilladen von Suppen- fleisch
185
38. Eine Schüssel von kaltem Suppenfleisch
185
39. Fricadellen von gebrate- nem oder gekochtem Fleisch
185
40. Hach
é
e statt Fleischwurst
185
41. Fleisch mit Aepfeln
186
42. Ragout von gekochtem Rindfleisch
186
43. Saure Rollen zu braten
186
44. Auf andere Art
186
45. Gahr zu braten
186
46. Rindfleischwurst zu braten
187
47. Pöckelfleisch zu kochen
187
48. Rauchfleisch
187
49. Geräucherte Zunge
187
II.
Kalbfleisch.
50. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß
187
51. Kalbsbraten im Topf und im Ofen gebraten
188
52. Kalbsbraten in Butter- milch
188
53. Nieren-Hach
é
e beim Kalbsbraten herum zu reichen
189
54. Krokets
189
55. Krokets von Midder. Ein Gericht nach der Suppe
190
56. Gedämpfte Kalbsrippen
190
57. Kalbsbrust zu füllen
190
58. Gestovte Kalbsbrust als Voressen
191
59. Kalbfleisch zu schmoren
191
60. Kalbfleisch auf eine neue
Inhaltsverzeichniß
.
Seite Art mit Wachholder zu schmoren
191
61. Gedämpfter Winkelbraten als Voressen
192
62. Fricandeaux
192
63. Feines Kalbfleisch-Fricassee
192
64. Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzoner- oder Schwarz- wurzeln
193
65. Kalbfleisch-Fricassee mit Blumenkohl
193
66. Gewöhnliches Kalbfleisch- Fricassee
194
67. Auf andere Art
194
68. Ragout von gefülltem Kalb- fleisch
194
69. Ragout von Kalbsgehirn
194
70. Fricadellen
195
71. Englisches Kalbskopf- oder Mock-Turtle-Ragout
195
72. Midder (Kalbsmilch)
195
73. Gekochter Kalbskopf
196
74. Gebackener Kalbskopf
196
75. Kalbs-Cotelettes
196
76. Cotelettes nach Schweizer Art
197
77. Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art
197
78. Escalopps von Kalbfleisch
197
79. Farcirte Kalbfleischwurst. Ein Schweizer-Gericht
198
80. Gebackene Kalbsfüße
198
81. Gestovte Leber
198
82. Ganze Leber im Netz ge- braten
199
83. Leber-Ragout mit Kräu- tern
199
84. Gebratene Leber mit Sauce
199
85. Gebratene Leber als Bei- lage
199
86. Auf andere Art
200
87. Geklopfte Leber im Netz gebraten
200
88. Nierenschnitten
200
89. Nierenschnitten in einer Klare
201
90. Farcirte Würstchen von übergebliebenem Kalb- fleisch
201
Seite
91. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen
201
92. Eingeschnittener Braten wie frischer
201
93. Auf andere Art
201
94. Ragout von Kalbsbraten
201
95. Braunes Kalbskopf-Ra- gout für den täglichen Tisch
202
III.
Hammelfleisch.
96. Hammelkeule oder Zie- mer wie Wild zubereitet
202
97. Hammelkeule auf ge- wöhnliche Art
203
98. Geschmorte Hammelkeule
203
99. Lammbraten
204
100. Lammrücken wie Reh- ziemer zu bereiten
204
101. Hammel- und Lamm- Cotelettes
204
102. Gehackte Hammel-Cote- lettes
204
103. Lamm-Fricassee mit Ca- pern
205
104. Hammel-Ragout
205
105. Hammel-Ragout von ge- kochtem Fleisch
205
106. Grilladen von Hammel- fleisch
205
IV.
Schweinefleisch.
107. Gebratener Schinken
206
108. Gekochter geräucherter Schinken
206
109. Schinken in Reis
207
110. Gefüllte Schweinsrippe
207
111. Ein Spanferkel zu bra- ten
208
112. Schweinefleisch als Wild- pret zu bereiten
208
113. Geräucherten Schweins- kopf zu kochen
209
114. Pöckelfleisch
209
115. Würstchen von Schwei- nefleisch
209
116. Schweins-Cotelettes
209
II
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
117. Grilladen von Pöckelfleisch
209
118. Klopps von Schweine- fleisch
209
119. Schweinswurst zu braten
209
120. Schweinswurst in Bier gekocht
210
121. Panhas zu braten
210
V.
Wildpret.
122. Im Allgemeinen und von passendem Anwenden der verschiedenen Theile des Wildprets
210
123. Vom Aufbewahren des Wildprets
210
124. Obiges Wildpret geschmort
211
125. Ragout von Hirsch- oder Rehfleisch
211
126. Reh- und Hirschziemer zu braten
211
127. Desgleichen Reh- und Hirschkeulen
212
128. Hasenbraten
212
129. Hasenpfeffer
213
130. Wildschweinsbraten
213
131. Wildschweinskopf
214
132. Kaninchenpfeffer
215
133. Froschschenkel zu braten
215
134. Froschschenkel-Ragout
215
VI.
Zahmes und wildes Geflügel.
135. Puter zu braten
215
136. Puter mit einer Fleisch- Farce
216
Seite
137. Kapaunen zu braten
216
138. Eine Puterhenne mit fei- nem Ragout
216
139. Kapaune
à la braise
mit Austern-Sauce
217
140. Kücken (junge Hühner) zu braten
217
141. Tauben zu braten
218
142. Feines Fricassee von Kücken (jungen Hühnern), Ka- paunen oder Tauben
218
143. Ein feines braunes Ra- gout von Kücken, Tau- ben oder Ochsenzunge
218
144. Junge Hühner mit einer Sauce
219
145. Hühner in Reis
220
146. Ente zu braten
220
147. Enten mit Zwiebeln ge- dämpft
220
148. Ente mit rothem Wein
220
149. Ente auf französische Art
221
150. Gänsebraten
221
151. Gänseschwarz
221
152. Gänseweiß. (Gänsefleisch in Gelee)
222
153. Gänse-Ragout
222
154. Gänsebrüste und Schin- ken zu räuchern
223
155. Fasanen, Rebhühner und Birkhühner zu braten
223
156. Schnepfen und Becassinen
223
157. Kleine Vögel
223
158. Krammetsvögel
223
159. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammets- vögeln, auch Enten
224
K.
Gelees und Gefrornes.
I.
Saure Gelees.
1. Im Allgemeinen
224
2. Saurer Gelee von Kalbs- füßen für jede Art Fleisch und Fisch
225
3. Lachs in Gelee
226
4. Aal in Gelee
226
5. Zubereitung des Fleisches, das zu einer Gelee-Schüssel bestimmt ist
227
6. Beef-Royal
227
7. Kapaunen in Gelee mit Sauce
228
Inhaltsverzeichniß
.
II.
Süße Gelees.
Seite
8. Feiner Wein-Gelee
229
9. Wein-Gelee, der weniger kostbar ist
229
10. Punsch-Gelee von Hausen- blase
229
11. Zitronen-Gelee
230
12. Blancmanger von Hausen- blase
230
13. Gelee mit allerlei Früchten
230
14. Gelee von Himbeeren, Jo- hannisbeeren, Kirschen od. Erdbeeren
231
Seite
15. Marmorirter Gelee
231
16. Frucht-Gelee ohne Zusatz von Stand
231
III.
Gefrornes.
17. Allgemeine Regeln
231
18. Vanillen-Eis
232
19. Quitten-Eis
233
20. Apfelsinen-Eis
233
21. Punsch-Eis
233
22. Himbeer-Eis
233
23. Veilchen-Eis
233
L.
Klöße.
I.
Klöße zu Suppen und Fri- cassees.
1. Regeln beim Zubereiten der Klöße
234
2. Klöße zu Krebs- und Aal- suppen
234
3. Klöße zu braunen Suppen
235
4. Klöße von Kalb- oder Hüh- nerfleisch
235
5. Rindfleischklöße
235
6. Schwammklöße
235
7. Auf andere Art
236
8. Zwiebackklöße
236
9. Griesmehlklöße
236
10. Eierklöße
236
11. Weißbrodklöße
236
12. Markklöße
237
13. Lothklöße
237
14. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl
237
15. Kartoffelnklöße
237
16. Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milch- suppen
237
II.
Klöße, die mit Brühen oder Obst gegessen werden.
17. Feine Weißbrodklöße
238
18. Eine andere Art Weißbrod- klöße
238
19. Kartoffelnklöße
238
20. Große Kartoffelnklöße
238
21. Eine billigere Art Kartof- felnklöße
239
22. Obstkloß von Semmel
239
23. Gebackene Klöße zu Obst
240
24. Dampfnudeln
240
25. Eine andere Art Dampf- nudeln
240
26. Hefenklöße von Mehl
241
27. Griesmehlklöße
241
28. Aepselklöße
241
29. Kirschklöße
241
30. Leberklöße
242
31. Klöße von Weißbrod und Mehl für den täglichen Tisch
242
32. Desgleichen auf Obst ge- kocht
243
33. Billige Mehlklöße
243
34. Feine Klöße zu gleichen Theilen
243
35. Dampfnudeln, die im Ofen gebacken werden
243
36. Großer Mehlkloß. Für ei- nen gewöhnlichen Tisch
244
Inhaltsverzeichniß
.
M.
Cr
ê
mes.
Seite
1. Charlotte Russe
244
2. Wein-Cr
ê
me
245
3. Russische Cr
ê
me
245
4. Zitronen-Cr
ê
me
245
5. Arrac-Cr
ê
me
246
6. Chocoladen-Cr
ê
me mit Wein
246
7. Chocoladen-Cr
ê
me mit Milch
246
8. Kaffee-Cr
ê
me
246
9. Ein vorzüglicher Schweizer- Cr
ê
me
247
10. Vanillen-Cr
ê
me
247
11. Vanillen-Cr
ê
me mit Ma- cronen und Gelee
247
12. Mandel-Cr
ê
me
247
13. Eier-Cr
ê
me
248
14. Auf andere Art
248
15. Milch-Cr
ê
me mit Arrac
248
16. Cr
ê
me von geschlagener Sahne (Sillabub), in Glä- ser zu füllen
248
Seite
17. Cr
ê
me von saurer Sahne mit Hausenblase
249
18. Cr
ê
me von geschlagener Sahne mit Eiweiß, in Glä- ser zu serviren
249
19. Cr
ê
me von Rosen
249
20. Himbeer-Cr
ê
me in Assiet- ten und Gläser zu füllen
249
21. Cr
ê
me von Erdbeeren und Himbeeren
250
22. Aepfel-Cr
ê
me, kalt zube- reitet
250
23. Erdbeer-Schaum
250
24. Arrac-Schaum
250
25. Himbeer-Schaum
250
26. Apfelsinen-Schale statt Cr
ê
- me, auch als feines Compot
250
27. Erdbeeren mit Apfelsinen- saft
251
28. Spanischer Reis
251
N.
Compotes.
1. Im Allgemeinen
251
2. Aepfel ganz zu kochen
252
3. Aepfelscheibchen
252
4. Aepfelmus
252
5. Gebackenes Aepfelmus
253
6. Birnen zu kochen
253
7. Compote von frischen Pflau- men
253
8. Auf andere Art
254
9. Pflaumen-Compote für den täglichen Tisch
254
10. Pfirsiche und Aprikosen
254
11. Sogenannter Aepfel-Salat. Ein feines Compot von ro- hen Aepfeln und Zitronen
254
12. Reineclaudes
254
13. Compote von Melonen
255
14. Quitten
255
15. Johannisbeeren und Him- beeren
255
16. Stachelbeeren
255
17. Heidelbeeren (Bickbeeren)
255
18. Heidelbeer-Compot auf eng- lische Art
256
19. Brünellen
256
20. Feines Compot von getrock- neten Pflaumen (Zwet- schen)
256
21. Auf andere Art
257
22. Auf andere Art
257
23. Pflaumen-Compote, beson- ders angenehm zu Mehl- puddings und Klößen
257
24. Getrocknete saure Aepfel
257
25. Wurzel-Compote beim Bra- ten
258
Inhaltsverzeichniß
.
O.
Salate.
Seite
1. Im Allgemeinen
258
2. Geflügel-Salat. Auf 24 bis 30 Personen berechnet
259
3. Polnischer Salat
259
4. Fisch-Salat
259
5. Gemüse-Salat
260
6. Sardellen-Salat
261
(Sardellenbrödchen, eine beliebte Schüssel nach der Suppe, so wie frischer Häring nach der Suppe siehe Seite 169.)
7. Härings-Salat
261
8. Härings-Salat für den täg- lichen Tisch
262
9. Feiner Kartoffeln-Salat
262
10. Ein sehr wohlschmeckender Salat auf Schweizer Art
263
Seite
11. Kropf-Salat
263
12. Gurken-Salat
263
13. Endivien-Salat.
264
14. Weißer Kohl-Salat
264
15. Sellerie-Salat
264
16. Rother Salat
264
17. Gemengter Winter-Salat
264
18. Blumen-Salat
265
19. Borei-Salat
265
20. Spargel-Salat
265
21. Hopfen-Salat
265
22. Korn-, Brunnkressen- und Zichorien-Salat
265
23. Bohnen-Salat
266
24. Salat von eingemachten Gurken
266
P.
Saucen.
I.
Saucen zu Fischen, Fleisch und Gemüsen.
1. Colis statt englischem Soia
266
2. Eine gute braune Kraft- Sauce
267
3. Eine gute weiße Kraft- Sauce
267
4. Trüffel-Sauce
267
5. Austern-Sauce
267
6. Braune Sardellen-Sauce
268
7. Weiße Sardellen-Sauce
268
8. Härings-Sauce
268
9. Kalte Härings-Sauce
268
10. Braune Champignons- Sauce
269
11. Weiße Champignons- Sauce
269
12. Capern-Sauce
269
13. Morcheln-Sauce
269
14. Krebs-Sauce
à
l’Anglaise
269
15. Oliven-Sauce
269
16. Sauce von frischen Gurken
270
17. Sauerampfer-Sauce
270
18. Butter zu Fischen und Kar- toffeln
270
19. Saure Eier-Sauce zu Sa-
latböhnchen, so wie auch zu Kartoffeln
270
20. Saure Eier-Sauce mit Sahne zu Salatböhnchen
271
21. Senf-Sauce zu Fisch
271
22. Senf-Sauce zu Fleisch
271
23. Meerrettig-Sauce
271
24. Rohe Meerrettig-Sauce
271
25. Auf andere Art
271
26. Zwiebel-Sauce
272
27. Auf andere Art
272
28. Zwiebel-Sauce zu jedem gekochten Fleisch passend
272
29. Holländische Sauce
272
30. Holländische Sauce mit Wein
272
31. Sauce zu gekochten Hüh- nern
273
32. Spargel-Sauce
273
33. Sauce zu Blumenkohl
273
34. Sauce zu Kalbskopf
273
35. Sauce
à la diable
zu wil- dem Schweinskopf passend
273
36. Sauce zu einer Ochsen- zunge
274
37. Auf andere Art
274
38. Gernalen-Sauce zu ver-
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
schiedenen Fischen, beson- ders zu Seezungen und Steinbutten
274
39. Sauce von Krebsen
275
40. Speck-Sauce
275
41. Speck-Sauce zu Salat
275
42. Warme Sahnen-Sauce
275
43. Kastanien-Sauce
275
44. Petersilien-Sauce
276
45. Dragon-Sauce
276
46. Sauce Remoulade
276
47. Eine kalte Fleisch-Sauce
276
48. Kalte Sahnen-Sauce
276
49. Saurer Gewürz-Senf
277
49.
a
) Kräuterbutter
277
49.
b
) Sardellenbutter
277
II.
Wein-, Milch- und Obst- Saucen.
50. Weiße Wein-Sauce
277
51. Schaum-Sauce
277
52. Rum-Sauce
278
Seite
53. Kalte Punsch-Sauce
278
54. Rothe Wein-Sauce
278
55. Sago-Sauce
278
56. Vanillen-Sauce
278
57. Chocoladen-Sauce
279
58. Mandel-Sauce
279
59. Milch-Sauce
279
60. Geschlagene Sahne zu Eier- käse
279
61. Kalte Sahnen-Sauce mit Gelee oder rothem Wein. Zu Milchspeisen passend
279
62. Sauce von Johannisbeeren
279
63. Kirsch-Sauce
280
64. Hagebutten-Sauce
280
65. Schaum-Sauce mit Him- beersaft
280
66. Himbeer-Sauce
280
67. Pflaumen-Sauce
280
68. Aepfel-Sauce
281
69. Sauce von getrockneten Aepfeln
281
Q.
Backwerk.
I.
Torten und Kuchen.
1. Regeln beim Backen
281
2. Ein sehr guter Blätterteig
283
3. Eine andere Art Blätterteig
283
4. Ein Teig zu Torten und Pasteten
284
5. Ein guter Butterteig für Torten und Pasteten
284
6. Englischer Teig für Tor- ten und kleines Backwerk
284
7. Mürber Teig zu Allerlei
285
8. Ein sehr guter Sahnenteig zu Torten und Pasteten
285
9. Hefenteig zu Obstkuchen
285
10. Guß zu Kuchen von fri- schen Zwetschen
286
11. Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, so wie vom Ver- zieren derselben
286
12. Zuckerguß unschädlich zu färben
286
13. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks
287
14. Lübecker Marzipan
287
15. Marseiller Torten
288
16. Englischer Plum-Kuchen
288
17. Noch ein guter Plum-Ku- chen
288
18. Braut-Torte (ganz vor- züglich)
288
19. Wiener Torte
289
20. Auflegekuchen, der sich lange frisch hält
289
21. Punsch-Torte von Mandeln
290
22. Punsch-Torte auf andere Art
290
23. Zwieback-Torte (sehr gut)
290
24. Kenziger aufgerollter Ku- chen
291
25. Königs- oder Bandkuchen
291
26. Mandel-Torte
292
27. Mandel-Torte mit Weiß- brod
292
28. Sehr gute Mandel-Torte mit Mehl
292
29. Kartoffeln-Torte
293
30. Auf andere Art
293
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
31. Möhren- oder Wurzel- Torte
293
32. Brod-Torte No. 1
294
33. Brod-Torte No. 2
294
34. Brod-Torte No. 3
294
35. Brod-Torte mit Chocolade
295
36. Sandkuchen No. 1.
295
37. Sandkuchen, der etwas we- nig er locker ist
295
38. Sandkuchen mit Mandeln
295
39. Gewürz-Torte
296
40. Biscuit
296
41. Biscuit, der schnell gemacht ist
296
42. Ein guter Böhmischer Sem- mel-Biscuit
296
43. Biscuit mit Chocolade
297
44. Auf andere Art
297
45. Chocolade-Kuchen No. 1
297
46. Chocolade-Kuchen No. 2
297
47. Korinthen-Kuchen
297
48. Reis-Kuchen
298
49. Mandel-Knappkuchen
298
50. Noch ein sehr guter Man- del-Kuchen
298
51. Mandel-Speckkuchen
299
52. Küster-Kuchen
299
53. Karmeliter-Kuchen
300
54. Anis-Kuchen
300
55. Macronen-Kuchen
300
56. Mandelberg
300
57. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt
301
58. Schweizer Schaumtorte
301
59. Macronen-Schaumtorte
302
60. Eine andere Schaumtorte
302
61. Schwäbische Torte
302
62. Französische Torte
303
63. Schweizer-Torte
303
64. Wellingtons-Torte
304
65. Mark-Torte
304
66. Linzer Torte
304
67. Spiegel-Kuchen
304
68. Blätterteig mit Zitronen- Cr
ê
me
305
69. Erdbeer-Torte mit Vanil- len-Cr
ê
me
305
70. Stachelbeer-Torte
305
71. Johannisbeer- und Himber- Torte
306
Seite
72. Johannisbeer-Torte auf andere Art
307
73. Auf andere Art
307
74. Kirschen-Torte
307
75. Kirschen-Torte mit einem Guß
307
76. Confitüren-Torte
307
77. Zitronen-Torte mit einem Guß
308
78. Zitronen-Torte von Blät- terteig
308
79. Zitronen-Torte mit Reis
308
80. Zitronen-Aepfeltorte
309
81. Aepfel-Torte von Blätter- teig
309
82. Feine Aepfel-Torte
309
83. Aepfel-Torte von Mürben- teig
309
84. Aepfel-Torte von Sahnen- teig
310
85. Aepfel-Torte von Butter- teig mit einem Guß
310
86. Noch eine sehr gute Aepfel- Torte
310
87. Torte von frischen Zwet- schen
311
88. Torte von getrockneten Zwet- schen
311
89. Aepfel- oder Zwetschenku- chen von Hefenteig
311
90. Waldbeer- oder Heidelbeer- kuchen
312
91. Westphälischer Kaffee- oder Butterkuchen No. 1
312
92. Desgleichen No. 2
313
93. Desgleichen No. 3
313
94. Butterkuchen von feinem Weißbrodteig
313
95. Schlesischer Brünkelkuchen
313
96. Ein sehr guter Schlesischer Käsekuchen
314
97. Schlesischer Stollen
314
98. Naumburger Stollen
314
99. Roll- oder Schneckenkuchen
315
100. Elberfelder Kringel
315
101. Dicker Kuchen
316
102. Feiner Rodon- oder Schnek- kenkuchen. No. 1
316
103. Auf andere Art. No. 2
316
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
104. Auf andere Art. No. 3.
317
105. Theekuchen
317
106. Korinthen-Platz
317
107. Ein feiner Puffert
317
108. Ein gewöhnlicher Puffert
318
109. Wickelkuchen
318
110. Bremer Klöben
319
111. Topfkuchen
319
112. Sächsischer Speckkuchen
319
II.
Kleines Backwerk.
113. Marschalls-Törtchen
320
114. Fruchttörtchen von Blät- terteig oder mürbem Teig
320
115. Gefüllte Frucht-Törtchen
320
116. Couverts mit Confitüren gefüllt
321
117. Couverts mit Mandeln gefüllt
321
118. Schweizer Kröpfli
321
119. Aepfel in Blätterteig
321
120. Gefüllte Kuchen
322
121. Blätterteig-Kolatschen
322
122. Mandel-Kolatschen
322
123. Französische Kolatschen
322
124. Hefen-Kolatschen
322
125. Mailänder Schnitten
323
126. Schweizer Chocoladen- Brod
323
127. Quittenwürstchen
323
128. Speculaci oder Theeletter- chen an den Weihnachts- baum. No. 1
323
129. Desgleichen No. 2
324
130. Desgleichen No. 3
324
131. Feine Anisplätze
324
132. Anisplätze auf andere Art
324
133. Vorzüglich gute Zucker- plätzchen
324
134. Auf andere Art
324
135. Frankfurter Plätze
325
136. Mandelplätze
325
137. Zimmetsterne
325
138. Mandelspäne auf Oblaten
325
139. Mandelschnitten
326
140. Louisens Blitzkuchen
326
141. Eine andere Art Blitzku- chen
326
142. Wiener Zollen
326
Seite
143. Kleines Backwerk in Form eines
S
327
144. Italienische Kuchen
327
145. Hirschhörner
327
146. Bassumer Kuchen
327
147. Zitronen-Brod
327
148. Gebrannte Mandeln
328
149. Muskaziner Mandeln
328
150. Pfeffermünz
328
151. Baisees oder spanischer Wind
328
152. Gefüllte Baisees
329
153. Süße Macronen
329
154. Bittere Macronen
329
155. Gewürz-Macronen
330
156. Pomeranzen-Nüsse
330
157. Mandel-Nüsse
330
158. Gewürz-Nüsse
330
159. Pfeffer-Nüsse
330
160. Weiße Pfeffer-Nüsse
330
161. Gute braune Pfeffer-Nüsse
331
162. Pfeffer-Nüsse. (Sehr zu empfehlen.)
331
163. Springerle
331
164. Baseler Lebkuchen. (Ganz vorzüglich.)
332
165. Braune Lebkuchen
332
166. Louisens braune Lebkuchen
333
167. Weiße Nürnberger Leb- kuchen
333
168. Honigkuchen
334
169. Andere weiße Lebkuchen
334
170. Holländische Hylickmaker
334
171. Holländische Moppen
335
172. Bentheimer Moppen
335
173. Holländische Krackelinge
335
174. Sandtörtchen
335
175. Biscuittörtchen
335
176. Kleine Sahnenkuchen
336
177. Sehr gute Mandelkränze
336
178. Mandelkränze auf andere Art
336
179. Eier-Kränze
336
180. Windbeutel
337
181. Schwanenhälse
337
182. Zimmet-Röllchen
337
183. Feine Neujahrs- oder Ei- serkuchen
337
184. Auf andere Art
338
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
185. Schaum-Waffeln
338
186. Sahnen-Waffeln
338
187. Hefen-Waffeln
338
188. Auf andere Art
339
189. Ballbauschen von saurer Sahne
339
190. Ballbauschen mit Hefen
339
191. Ballbauschen einfacher be- reitet
339
192. Aepfel-Ballbauschen
340
193. Berliner Pfannkuchen
340
194. Spritz-Gebackenes
341
195. Schneeballen
341
Seite
196. Butterkränze
341
197. Oberländische Mutzen
342
198. Kröpfeln
342
199. Kröpfeln auf andere Art
342
200. Gute Oelkrabben
342
201. Kleine Pufferts-Kuchen
343
202. Pufferts-Kuchen von Buch- weizenmehl
343
203. Semmel oder Milchbrod
344
204. Kleine Milchbrödchen
344
205. Feines Roggenbrod
344
206. Gutes Brod von gekeim- tem Roggen zu backen
345
R.
Vom Einmachen und Trocknen verschie- dener Früchte und Gewächse.
1. Regeln beim Einmachen der Früchte
345
2. Vom Schwefeln der Gläser und Flaschen zum Aufbe- wahren eingemachter Früchte
347
3. Zucker zn Confilüren zu läutern
347
4. Das Candiren der einge- machten Früchte zu verhin- dern
348
5. Branntweins-Früchte nach französischer Art
348
6. Reineclaudes, Aprikosen und Pfirsiche in Brannt- wein
348
7. Mirabellen in Cognac
349
8. Quitten in Cognac
349
9. Getrocknete französische Ca- tharinen-Pflaumen in Cog- nac
349
10. Kirschen in Branntwein
350
11. Obst wie frisches Compote einzumachen
350
12. Reife Aprikosen in Zucker
351
13. Aprikosen in Essig
351
14. Aprikosenmus
351
15. Pfirsiche in Zucker
352
16. Reife Reineclaudes in Zuk- ker
352
17. Quitten einzumachen
352
18. Quitten-Gelee
352
19. Quitten-Mus
352
20. Quitten-Brod
353
21. Apfelsinenschalen in Zucker
353
22. Berberitzen in Zucker
353
23. Berberitzensaft statt Zitro- nensaft zu benutzen
354
24. Grüne Bohnen mit Zucker einzumachen
354
25. Deutscher Ingwer
354
26. Bergamotten-Birnen ein- zumachen
355
27. Wallnüsse einzumachen
355
28. Hagebutten einzumachen
356
29. Melonen einzumachen
356
30. Kürbis einzumachen
357
31. Pflaumen (Zwetschen) ohne Schale einzumachen. Ganz vorzüglich
357
32. Pflaumen (Zwetschen) in Essig
357
33. Pflaumen (Zwetschen) in Rothwein und Essig
358
34. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine einzumachen. Vor- züglich gut
358
35. Pflaumen (Zwetschen) in Zucker
358
36. Pflaumen-Mus
359
37. Kirschen in Zucker
359
38. Auf andere Art
359
39. Weiße Herzkirschen in Essig
360
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
40. Saure Morellen einzuma- chen
360
41. Kirschen, ein gutes Compot für Kranke
360
42. Kirschsaft
360
43. Kirschenmus
361
44. Ein billiges Kirschenmus
361
45. Dreimus
361
46. Erdbeeren einzumachen
361
47. Erdbeeren mit Johannis- beersaft einzumachen
362
48. Erdbeermus
362
49. Erdbeeren-Extract
362
50. Maulbeeren und Weintrau- ben einzumachen
362
51. Mispeln
363
52. Gelbe Möhren (Wurzeln)
363
53. Heidelbeeren ohne Zucker in Flaschen einzukochen. (Sehr zu empfehlen.)
363
54. Stachelbeeren und Kirschen in Flaschen einzukochen
364
55. Stachelbeeren in Zucker
364
56. Stachelbeermus
364
57. Johannisbeeren einzumachen
365
58. Johannisbeeren ohne Kerne einzumachen
365
59. Johannisbeer- und Him- beer-Gelee
365
60. Roher Johannisbeer-Gelee
366
61. Johannisbeersaft
366
62. Dreisaft. Ein erquickendes Getränk für Kranke
367
63. Himbeeren einzumachen
367
64. Himbeermus
367
65. Himbeersaft
367
66. Sehr guter Himbeeressig
367
67. Auf andere Art
367
68. Auf andere Art
368
69. Preißelbeeren einzumachen
368
70. Preißelbeeren auf eine neue Weise einzumachen
368
Seite
71. Preißelbeersaft
369
72. Preißelbeer-Gelee. Ganz vorzüglich zum Verzieren aller kalten Schüsseln
369
73. Aepfel-Gelee
369
74. Kirschäpfel-Gelee von an- genehmem Geschmack und vorzüglich schöner Farbe
370
75. Süße Gurken
370
76. Aufgerollte Gurken
371
77. Auf andere Art
371
78. Süße Glasgurken
371
79. Russische Gurken
372
80. Kleine Essiggurken
372
81. Senfgurken
373
82. Salzgurken in großen Quan- titäten einzumachen
373
83. Desgleichen in Töpfen
374
84. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen
374
85. Englische Pickels
374
86. Nasturz (Capuziner-Kresse) einzumachen
375
87. Perlzwiebeln
375
88. Carotten (rothe Beeten) einzumachen
376
89. Champignons einzumachen
376
90. Champignons in Essig
377
91. Champignons zu trocknen
377
92. Gebratene Quitten zum De- sert
377
93. Getrocknete Birnen desgl.
377
94. Birnen zu Compote zu trock- nen
378
95. Brünellen zu trocknen
378
96. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine zu trocknen
378
97. Aepfel zu trocknen
378
98. Heidelbeeren (Waldbeeren) zu trocknen
378
99. Weintrauben zu trocknen
379
100. Quitten zu trocknen
379
S.
Vom Einmachen und Trocknen einiger Gemüse.
1. Allgemeine Regeln beim Einmachen der Gemüse
379
2. Schneidbohnen roh einzu- machen
381
3. Schneidbohnen abgekocht einzumachen
381
4. Schneidbohnen auf eine vor- zügliche Weise einzumachen
381
Inhaltsverzeichniß
.
Seite
5. Salatbohnen mit Essig einzumachen
382
6. Eingemachtes Stielmus
382
7. Weißer Kohl (Kappus)
382
Seite
8. Endivien
383
9. Schneidbohnen zu trocknen
383
10. Salatböhnchen zu trocknen
383
T.
Verschiedenes Verfahren junge Gemüse im Winter frisch zu haben.
1. Vom Einmachen junger Ge- müse in Blechbüchsen
384
2. Vom Einmachen in Krü- gen
386
3. Junge Erbsen in Salz ein- zumachen
386
4. Junge Erbsen zu trocknen
387
5. Spargel einzumachen
387
U.
Getränke und Liqueure.
I.
Getränke.
1. Verschiedene Sorten des Kaf- fees, vom Brennen desselben und einigen Surrogaten
388
2. Kaffee als Getränk
389
3. Thee
389
4. Milch-Chocolade
390
5. Wasser-Chocolade
390
6. Schlemp. Ein holländisches Winter-Getränk
391
7. Punsch-Imperial
391
8. Ein guter holl. Weinpunsch
391
9. Weinpunsch
392
10. Ein anderer Wein-Punsch
392
11. Mecklenburger Punsch
392
12. Eier-Punsch
392
13. Heißer Eierwein
392
14. Kalter Eierwein. Ein er- quickendes Getränk
392
15. Punsch-Extract (vorzüglich)
393
16. Feiner Bischof
393
17. Ein sehr guter Bischofextract
393
18. Cardinal von Pomeranzen
393
19. Cardinal von Ananas
394
20. Cardinal von Erdbeeren
394
21. Pariser Cardinal-Extract
394
22. Maitrank
394
23. Ein sehr guter Johanisbeer- und Stachelbeerwein
395
24. Whip
396
25. Grog
396
26. Kalter Hoppelpoppel
396
27. Warmer Hoppelpoppel
397
28. Schaumbier
397
29. Bierkalteschale in Gläsern
397
30. Limonade
397
31. Limonade bei Fieber
397
32. Mandelmilch für Kranke
397
33. Gerstenwasser für Kranke
398
34. Molken für Brustkranke
398
35. Getränk bei Diarrhöe
398
36. Gerstenthee für Kranke
398
37. Brodwasser für Kranke
399
38. Aepfeltrank
399
39. Isländisch Moos. Ein Ge- tränk für Brustkranke
399
40. Veilchen-Essig. Ein beruhi- gendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfschmerz
399
41. Getränk von Fruchtsäften für Kranke
400
42. Himbeeressig. Ein angeneh- mes Getränk in heißen Tagen
400
II.
Liqueure.
43. Im Allgemeinen
400
44. Nägelchen-Liqueur
400
45. Zimmet-Liqueur
400
46. Gewürz-Liqueur
401
47. Nuß-Liqueur
401
48. Französischer Nuß-Liqueur
401
49. Franz. Erdbeer-Liqueur
401
50. Cura
ç
ao
401
51. Quitten-Liqueur
402
52. Kirsch-Liqueur
402
53. Himbeer-Liqueur
402
54. Liqueur von schwarzen Jo- hannisbeeren
402
55. Hagebutten-Liqueur
402
Inhaltsverzeichniß
.
V.
Wurstmachen, Einpöckeln und Räuchern des Fleisches.
1. Dicke Sommerwurst (Ser- velatwurst)
403
2. Kleine Saucissen
403
3. Westphälische Metwürste
403
4. Frankfurter Bratwürste
404
5. Weiße Wurst zu Butterbrod
404
6. Leberwurst zu Butterbrod
404
7. Leberwurst mit Mehl
405
8. Blutwurst
405
9. Hirnwurst
406
10. Schwarten-Magen
406
11. Rindfleischwurst
406
12. Desgl. eine zweite Sorte
407
13. Pinkelwurst
407
14. Panhas
407
15. Rindfleisch-Rollen
408
16. Röllchen von Schweine- fleisch in Gelee
408
17. Sülze von Schweinefleisch
409
18. Schweinerippchen in Gelee
409
19. Preßkopf in Gelee
409
20. Preßkopf
410
21. Preßkopf auf andere Art
10
22. Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten
411
23. Sauerbraten beim Einschlach- ten
411
24. Desgl. ein halbes Jahr lang aufzubewahren
411
25. Vom Ausschmelzen des Fet- tes beim Einschlachten
412
26. Fleisch einzupöckeln, welches geräuchert werden soll
413
27. Rohes Ochsen- oder Rind- fleisch zu Butterbrod
413
28. Pöckelfleisch, welches sich wohl ein Jahr erhält
413
29. Eine gute Fleischpöckel
414
30. Ein einzelnes Pöckelstück zu machen
414
31. Pöckelfleisch durch Holzkoh- len zu conserviren
414
32. Dem Fleische ohne Rauch ei- nen Rauchgeschmack zu geben
415
W.
Essig.
1. Obst-Essig S. 415. 2. Zucker-Essig 415. 3. Johannisbeer-Essig 416
Anhang.
Von den Anordnungen vor ei- ner Gesellschaft
419
Vom Decken einer großen Tafel
420
Vom Arrangiren einer großen Tafel
422
Vom Bedienen einer Tafel
424
Eingang zu den Essen
425
Mittagsessen im Februar, März und April
427
Abendessen desgl.
432
Mittagsessen im Mai, Juni u. Juli
436
Abendessen desgl.
440
Mittagsessen im August, Sep- tember und Oktober
443
Abendessen desgl.
447
Mittagsessen im November, De- zember und Januar
450
Abendessen desgl.
454
Eingang zu Gabel-Frühstücks.
(Dejeuné à la fourchette.)
458
Gabel-Frühstücks im Februar, März und April
458
Desgl. im Mai, Juni u. Juli
460
Desgl. im August, September und Oktober
461
Desgl. im November, Dezem- ber und Januar
462
Gewöhnliche Frühstücks
463
Kaffeegesellschaften. Erste Art
465
desgl. Zweite Art
466
desgl. Dritte Art
466
Kleine freundschaftliche Kaffees
467
Theegesellschaften. Damen-Thees. Erste Art
468
desgl. Zweite Art
469
desgl. Dritte Art
470
Herren- und Damen-Thees. Erste Art
470
desgl. Zweite Art
472
Thé dansants
472
Einleitung.
Obgleich Manche glauben, daß ein Kochbuch für einen Haushalt eine ganz überflüssige und zum Luxus reizende Anschaffung sei, so widerlegt sich dies sicher bei solchen Büchern von selbst, welche von einer sparsamen Hand, die zu geben und zu nehmen weiß, geschrieben sind. Die junge, unerfahrene Hausfrau, die eine außergewöhnliche Speise bereiten will, gebraucht sicher viel mehr an kost- baren Zuthaten, als nöthig ist und muß oft unglückliche Versuche theuer bezahlen. Dies wird sie dadurch ver- meiden, wenn sie die Erfahrungen, die in einem zweck- mäßig eingerichteten Kochbuche mit
zuverlässigen Re- zepten
, worauf ich bei der Ausarbeitung dieses Buches hauptsächlich mein Augenmerk gerichtet habe, niedergelegt sind, benutzt.
Wo die Verhältnisse der Art sind, daß die junge Haus- frau dergleichen nicht selbst zu besorgen hat, ist es jeden- falls sehr zu empfehlen, wenn sie sich mit alle Dem bekannt macht, was zur Küche gehört, damit sie ihren Untergebe- nen nicht in die Hand falle.
Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche die- ses Buch als Leitfaden gewählt haben, hier gleich in der Einleitung mit den nothwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine anfmerksame Köchin und gute Hausfrau gestellt werden.
Einleitung
.
Die Erste, um wohlschmeckend und fein zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freund- lich anempfehle; indem dieselbe bei der ersten Gewöhnung mit Leichtigkeit sich einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräthe, Anrichten oder Tische, große Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in dem, was zum Kochen gehört.
Die Zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei den feineren, als gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Uebermaß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speisen nicht wohlschmeckend, benimmt ihnen aber wohl das Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsam- keit besteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, die die Küche mit sich bringt, so wie im zweckmäßigen Verwen- den der Reste, die in andern Gestalten oft wieder ange- nehme Gerichte liefern.
Die Dritte ist Achtsamkeit und Ueberlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit zu Feuer zu bringen, die Töpfe ja nicht tiefer in’s Feuer zu stellen, als es die darin befindlichen Speisen erfordern, weil grade dadurch, wenn auch alle übrige Achtsamkeit angewandt wird, so- wohl Suppen, als Gemüse und Fleischspeisen einen Ne- bengeschmack erhalten. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, daß die Speisen weder zu stark, noch zu wenig kochen, oder gar aus dem Kochen kommen, damit sie im ersten Fall vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht un- gahr zu Tische gebracht werden.
Die Vierte: daß man, ehe man ein Gericht zu machen anfängt, die nöthigen Erfordernisse dazu heranholt und mit ruhiger Ueberlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häufe und man Zeit gewinne, auch auf das feine Anrichten der Speisen die nöthige Sorgfalt zu ver- wenden, indem oft die schmackhaftesten Gerichte durch un-
Einleitung
.
ordentliches Anrichten ihren Werth verlieren. Dann ge- hört noch dazu, daß man während des Kochens für ko- chendes Wasser sorge, damit nöthigenfalls kochendes, aber kein kaltes Wasser zu den Speisen braucht gegossen zu werden, und um auch beim Anrichten die Schüsseln, be- sonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren solche ihre Weiße, und es gibt der Glasur des ordinären Porzellans leicht kleine Risse.
Die Bestandtheile der vorkommenden Rezepte sind zwar so viel, als möglich ist, genau angegeben; doch bemühe man sich, das Augenmaß, besonders bei allen Speisen, bei welchen kein Verhältniß angegeben werden kann, zu gebrauchen und zu beachten.
Auch sei man bei der Bereitung eines Gerichtes nicht ängstlich, wenn diese oder jene Würze fehlt, man kann dies nach Belieben halten und es ist ja auch nicht ge- sagt, daß die angegebenen Zuthaten grade einem Jeden zusagen; nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. Man sei aber vorsichtig mit dem Wür- zen des Salzes und besonders des Pfeffers, der im Ue- bermaß angewandt der Gesundheit sehr nachtheilig sein soll. Das Gehörige will jede gelungene Speise haben, das Zuviel aber benimmt ihr das Natürliche.
Beim Ankauf der Lebensmittel wähle man wo möglich die günstigste Zeit, wodurch dem Haushalt ein wesentlicher Vortheil zufließt. Zugleich sehe man auf gute Sachen, kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches theuer bezahlt werden muß, so wird man doch beim Verwenden finden, daß es immerhin billiger ist, als die schlechtern, wohlfeiler be- zahlten Lebensmittel, und sicher werden sie auch der Ge- sundheit zuträglicher sein. Man sei aber eben so spar-
Einleitung
.
sam bei größeren, als kleineren Vorräthen, wodurch sonst der Vortheil des größeren Ankaufes verloren ginge; sei auch darauf bedacht, die Vorräthe gehörig zu bewahren und von Zeit zu Zeit nachzusehen; damit nicht das Ge- ringste verderbe und Alles verständig angewandt werde.
Endlich möchte ich noch freundlichst bitten, die Bemer- kungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, nicht zu übersehen, da grade diese Winke enthalten, durch welche beim Kochen Mißgriffe, die aus Unkunde oft gemacht werden, selbst dann — wenn ein Rezept die Bestand- theile richtig angibt, sicher verhütet werden.
H. D.
A.
Allgemeine Vorbereitungsregeln.
1. Etwas über die Kochgeschirre.
E
s ist zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochge- schirren die größte Vorsicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speisen der Gesundheit nicht nachtheilig werden; dennoch scheint es mir keineswegs überflüssig, meinen jungen Anfängerinnen Einiges darüber mitzutheilen:
Kochgeschirre von Kupfer und Messing müssen gleich nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speisen oder Bestandtheile zu denselben darin, welche Säuren enthalten, weil diese den giftigen Grünspan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speisen darin stehen bleiben. Eigentlich sollten solche nur dann gebraucht werden, wenn man sie gut hat verzinnen lassen. Sicherer ist es jeden- falls, Kochgeschirre von Eisen zu benutzen; doch darf man auch in diesen nichts über Nacht stehen lassen, am wenigsten solche Speisen, die Säure enthalten. Eisenglasirte und irdene Töpfe sind allen andern vorzuziehen, weil die Speisen darin den rein- sten Geschmack behalten. Zur Aufbewahrung derselben nehme man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas.
2. Erkennungszeichen des alten Geflügels.
Beim Ankauf des Geflügels ist es nöthig, mit den Merkmalen bekannt zu sein, an welchen man junges von altem Geflügel unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleischspeise aber ungenießbar sind, erkennt man an einem gedrungenern,
1
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
flärkeren Körperbau, härteren Brustknochen, einer sprödern, dickern, sogenannten Hühnerhaut, etwas stumpfern abgenutzten Klauen; Gänse und Enten an stärkern Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren rothen Beinen und den stärkern schwammichten Fleischlappen auf dem Kopf und unter der Kehle.
Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es frisch ist — das muß hauptsächlich der Geruch bestimmen.
Man kann es vom Augenblick an, wo es geschossen ist, im Herbst in den Federn, kalt und luftig hängend, mehrere Tage aufbewahren; doch muß es gleich, nachdem es geschossen ist, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte, macht es aber ekelhaft.
Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens ¼ des Preises mehr werth, so wie es überhaupt keine Ersparniß ist, schlech- tes Fleisch billiger zu kaufen.
3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten.
In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter vom Juli bis zum September; Gänse von der Mitte des Ok- tobers bis Mitte Januar; Kapaunen in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen; übrigens gebraucht man sie durchs ganze Jahr; Kücken (junge Hahnen), wenn man sie haben kann.
Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; man richte sich dabei nach folgender Angabe.
Junge Hühner, Kücken
und
Tauben
muß man wenigstens am Abend vorher,
alte Hühner, Kapaunen
und
Enten
einen Tag und Nacht,
Puter
2, und
Gänse
3—4 Tage hinlegen.
Sollte man jedoch einmal genöthigt sein, das Geflügel bald nach dem Abschlachten gebrauchen zu müssen, so gebe man demselben zehn Minuten vor dem Schlachten einen Eßlöffel voll scharfen Essig ein, wodurch das Fleisch ungleich milder wird.
Den Hühnern, Kücken, Kapaunen und Putern wird die Gurgel abgeschnitten, Enten der Kopf abgehauen, Tauben der-
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
selbe abgerissen und den Gänsen wird mit einem spitzen Messer in die Hirnschale gestochen, das Blut in etwas Essig aufge- fangen und das Loch mit einem glühenden Eisen wieder zu- gebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Feder- vieh, welches man zum Braten und braunen Ragout bestimmt hat, muß
sogleich
nach dem Abschlachten, wenn es noch warm ist, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutsam geschehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänsen werden die Fittiche im ersten Gelenk abgedreht, die gröbsten Federn am Schwanz zurückgelegt, dann gerupft; doch auf der Brustseite nur die obersten Federn, damit die darunter sitzenden Daunen besonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Darauf wird das Federvieh gesengt; doch sehe man zu, daß es nicht von der Flamme geschwärzt werde. Darauf bestreicht man es mit einer Speckschwarte und reibt mit einem Tuche alles Un- reine ab. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwasser abgerieben und die noch daran sitzenden Pilen oder Stoppeln mit einem spitzen Messer herausgezogen.
Das zur Suppe oder zum Fricassee bestimmte Federvieh wird gleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß werde, ¼ Stunde in kaltes Wasser
geworsen
. Hierauf faßt man es bei den Füßen, schüttelt es ab und hält es einige Augenblicke in heißes Wasser, und sollten sich die Federn nicht gut aus- ziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Wasser nicht zu heiß neh- men, pflückt es dann behutsam und weidet es auf folgende Weise aus:
Putern, Kapaunen
und
Kücken
schlägt man vorher den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zusammen gefaltetes Tuch über die Brust deckt und mit einem Klopfholz den Brustknochen vorsichtig einschlägt, daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit, wie bei allem andern Geflügel.
Man schneidet die Füße im ersten Gelenk ab, sticht Augen und Ohren mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vom Kamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht zwischen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt, greift mit dem Vorderfinger hinein und zieht den Kropf mit der Gurgel heraus; dann macht man unten am Bauch einen kleinen Querschnitt, — bei Gänsen und Enten indeß einen
1*
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
Schnitt der Länge nach, — greift mit zwei Fingern hinein, und nimmt das Eingeweide behutsam heraus, damit die Oeff- nung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werde. Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, die Fettdrüse abschneiden, so wie auch die Stelle, wo der Darm endet. Die Galle wird nun vorsichtig von der Leber getrennt, der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innen und außen gut gewaschen, aber nicht ausgewässert, abgetrocknet, in eine tiefe Schüssel gelegt und ein Tuch darüber gedeckt, weil es sonst durch den Einfluß der Luft seine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, so wird es noch ein Mal leicht abge- waschen und nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber, Herz und Magen, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen will, werden in den Leib gelegt, weil sie sonst beim Braten austrocknen.
Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches jedoch nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei Allem, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise geschieht: man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinschnitt hinein, sucht die Haut über der Brust von derselben zu lösen und die Oeffnung zu erweitern, steckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zusammen.
a.
Der
Puter
wird auf folgende Weise aufgebogen: die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, daß sie flach auf dem Rücken liegen, die Beine werden in den Querschnitt hinein und durch die zweite Oeffnung hinausgeschoben; dann legt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und sticht denselben mit einem hölzernen Spilchen fest, daß er eine gute Haltung bekomme, nur nehme man sich dabei in Acht, die Brust durch die Spile nicht zu verletzen. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Brust dadurch hervortrete, und steckt dann eine Spile durch die Keulen, daß dieselben sich fest anschließen. Zuletzt wird der Puter gespickt oder es werden Speckscheiben auf die Brust gebunden.
b.
Kapaunen, Hühner, Kücken
und
Tauben
werden eben so behandelt, nur biegt man bei den drei Ersten den Kopf am Rücken her, und legt ihn unter den Flügel nach der
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
Brust hin. Die beiden Ersteren werden nicht gespickt, die beiden Letzteren nach Belieben gefüllt und gespickt.
Man kann mit Kapaunen, Kücken und Tauben auch auf folgende Weise verfahren, wodurch sie ein recht schönes An- sehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geschoben, indem man die Haut von allen Seiten durch Hin- und Her- schieben loszumachen sucht. Es muß dann aber hinten die Oeffnung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Länge nach gemacht und derselbe nachher wieder zugenäht werden.
c.
Gänse
spickt man nicht. Man schneidet, wenn sie nach Angabe gereinigt worden sind, Kopf und Hals, wie auch die Beine im ersten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht solches, sammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänseschwarz (Ragout), dann wird die Gans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wenn sie gebraucht werden soll, nach Angabe gefüllt.
d.
Enten
werden wie Gänse behandelt, die Halshaut wird zurückgeschoben, der Hals abgeschnitten und die Haut in die Oeffnung gedrückt. Auch wohl nach Angabe gefüllt.
e.
Fasanen, Rebhühner
und
Birkhühner
. In eini- gen Gegenden läßt man beim Pflücken derselben einige Federn auf dem Kopfe sitzen, die man beim Zubereiten mit einem Pa- pier zubindet, damit man gleich das Wild erkennt. Dies bei letztern beiden nach Belieben. Die Füße werden nicht, wie bei anderem Geflügel abgeschnitten, sondern nur die Sporen ab- gehauen, und die obere Haut derselben abgezogen, indem man sie in heißes Wasser hält. Die Spitze von den Flügeln wird abgeschnitten. Leber und Magen wird nicht benutzt, die Flügel werden gleich wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten gedreht, damit die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet sind und dann ein hölzernes Spilchen durch die Schenkel gestochen.
f.
Schnepfen
und
Becassinen
werden eben so behan- delt, nur nimmt man sie nicht aus und sticht beim Aufbiegen den Schnabel in die Brust.
g.
Krammetsvögeln, Lerchen
und
Finken
steckt man die Beine kreuzweise durch die Augenhöhlung und nimmt Erstere nicht aus.
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
4. Vom Spicken.
Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen zu- gleich ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesal- zen sein, noch besser ist der, welcher einen Luftrauch erhalten hat. Es gehört dazu ein festes Stück, welches man auf ein Küchenbrett legt und mit einem scharfen Messer lang und 3 Fin- ger breit von der Schwarte abschneidet, sägend, nicht drückend, in dünne Scheiben theilt, diese glatt auf einander legt und davon der Breite nach dünne gleichmäßige Streifchen schneidet. Nun steckt man mit der linken Hand ein Speckstreifchen in die Nadel, zieht es mit der rechten so weit durch das Fleisch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraus steht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und so fortgefahren, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifchen durchgezogen hat, die eine grade Linie bilden. Dann fängt man nebenbei wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Hasen, die sein ge- spickt werden sollen, an beiden Seiten des Rückens der Länge nach herunter 2 Reihen, also 4 im Ganzen; für gewöhnlich sind 2 wohl hinreichend. Bei andern Wildbraten, wie bei Geflügel wird das Spicken auf gleiche Weise gemacht. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gerne von verschiedenen Größen nimmt, um fein und gewöhn- lich spicken zu können, müssen von Kupfer oder Stahl, recht glatt, rund und hoch genug gespalten sein.
5. Vom Auslösen der Knochen des Geflügels.
Dies geschieht meist dann, wenn man dasselbe zu einer Geleeschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee, gewöhnlich; doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Ge- flügel nach No. 2 rein gepflückt und gesengt worden ist, macht man mit einem scharfen Messer der Länge nach über den Rücken, dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens her, einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Brust das Fleisch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe sammt dem Eingeweide heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Knochen lösen und solche mit den Sehnen herausziehen; doch geschieht dies weniger. Gewöhnlich wird das entbeinte Ge-
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
flügel gefüllt; dies muß aber sehr gleichmäßig geschehen, da- mit dasselbe eine schöne, gewölbte Form erhalte. Darauf wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeschüssel daraus bereitet. Auch kann man es so gefüllt in einer Bräse gahr machen, und mit einer Kraftsauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln oder Austern anrichten, auch als Braten geben.
6. Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten.
Vier Theile Wild ohne Haut und Sehnen, oder 6 Theile mageres Schweinefleisch wird mit einem Theil frischen Speck recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenschale, Char- lotten, Muskat, Pfeffer, Nelken, Dragon, Kapern, Alles fein gehackt, nebst etwas im Wasser ausgedrückten Weißbrod, Salz, einigen Eierdottern und dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß. Alles gut untereinander gerührt, und nach Vorschrift benutzt.
7. Farce von Rindfleisch.
Ein halbes Pfund mageres Rindfleisch und 4 Loth Nieren- fett werden, jedes allein, recht fein gehackt und Salz, Zitronen- schale, eine geriebene, in Butter durchgeschmorte, Zwiebel, 4 Loth oder für 2 Pfennige in Wasser eingeweichtes und aus- gedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schnee ge- schlagen, hinzugegeben. Alles wird gut unter einander ge- rührt und als Farce benutzt. Will man die in Butter ge- schmorte Zwiebel weglassen, so muß man ein Stück frische Butter hinzufügen.
8. Farce von Kalbfleisch für Suppen- und Ragout-Klöße anzuwenden.
Ein halbes Pfund Kalbfleisch wird mit 2 Loth Mark- oder Nierenfett fein gehackt, und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Wasser geweichtes ausgedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben und Alles wohl untereinander gerührt.
9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbrust.
Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskat- blüthe oder Zitronenschale, Salz, für 1 Sgr. abgeschältes, in
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
Wasser ausgedrücktes Weißbrod und das zu Schaum geschla- gene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion mit etwas fein gehackter Petersilie vermischt, reicht hin, vier Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen.
10. Farce von Mandeln. Portion für einen Puter.
Sechs Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüthe, eine Obertasse voll Mandeln fein geftoßen, 2 Obertassen voll geriebenes Weißbrod, etwas gute Sahne und der Eierschaum von 2 Eiern werden leicht durchgerührt.
11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout.
Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es, mit Wasser bedeckt, zu Feuer; schäumt es gut aus und gibt gleich hinzu: eine halbe Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Pe- tersilienwurzel, 2 Zwiebeln, Alles in Stücke geschnitten, kein Salz, und läßt es 2 Stunden auskochen. Dann gießt man es durch ein Haarsieb, läßt die Brühe ruhig stehen, schüttet sie später ab, daß der Bodensatz zurück bleibt, und nimmt das Fett ab, ehe man sie zum Ragout verwendet.
12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout.
Zu zwölf Personen nimmt man ¼ Pfund in Scheiben ge- schnittenen Speck, legt ihn in einen eisernen Topf, darauf ¼ Pfund in Scheiben geschnittenen rohen Schinken, oder Sommerwurst, 2 Pfund Rindfleisch, ebenfalls in dünne Schei- ben geschnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Petersilienwurzel, ganzes Gewürz, so auch, wenn man Abfall von verschiedenem rohen Fleisch hat, es kann das Schlechteste sein, nur nichts vom Kopfe, weil die Jus sonst nicht klar wird. Dies Alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langsam braten. Es ist gut, wenn es, ohne jedoch zu bren- nen, sich am Topfe braun ansetzt. Ist dies geschehen, gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, wenn es sich angesetzt hat, mehrere Mal. Nachdem es braun genug ist, gießt man so viel kochendes Wasser zu, als man Brühe,
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
zum Einkochen mitgerechnet, haben muß und läßt es zugedeckt an einer Seite langsam kochen. Das Salz gibt man nicht in die Brühe, sondern erst zum Ragout. Ist das Fleisch nach Verlauf von 2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und klärt sie vom Fett und Bo- densatz.
13. Morcheln.
Von frischen Morcheln schneidet man die sandigen Stiele, wäscht und brüht Erstere mit kochendem Wasser gehörig ab, damit sie biegsam werden und nicht brechen, schneidet sie in Stücke, wäscht sie mehrere Male in vollem Wasser, bis alles Sandige heraus ist. Die trockenen Morcheln werden mit kal- tem Wasser zu Feuer gesetzt und eine Stunde gekocht; dann schüttet man sie auf ein Sieb, schneidet das Sandige ab und die Morcheln in einige Stücke. Diese werden dann zum zwei- ten Mal aufgekocht, herausgenommen und so lange gewaschen, bis das Wasser klar ist. Darauf werden sie wie die frischen Morcheln ausgedrückt, in Butter geschmort, mit Bouillon nach- gefüllt und darin gahr gekocht.
14. Trüffeln.
Werden 1—1 ½ Tag eingewässert, das Braune abgeschält, in Wasser gekocht, in Butter durchgeschmort und beim An- richten in die Sauce gegeben. Oder sie werden eine Weile in rothem Weine gekocht, das Braune abgeschält und in der da- zu bestimmten Sauce gahr gekocht.
15. Champignons.
Von den frischen Champignons zieht man den obern Theil, wie vom Stiele, die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze sitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und spült sie mit kaltem Wasser ab. Dann setzt man dieselben mit etwas Butter auf gelindes Feuer, läßt sie zugedeckt in der eigenen Brühe gahr werden und gibt sie mit dieser Brühe zum Fricassee. — Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde im Was- ser einweichen, sind es braune und sollen sie zu einer weißen Speise gebraucht werden, muß man sie vorher abkochen, damit
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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das bräunliche Wasser herauszieht. Dann drückt man diesel- ben aus und gibt sie, wenn das Ragout oder Fricassee aus- geschäumt ist, hinzu.
16. Midder zum Fricassee.
Wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt; wenn es warm geworden, abgeschüttet und anderes darauf gegeben, so einige Male, bis es weiß geworden ist. Dann legt man es in kal- tes Wasser, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, lös’t aus den andern die fleischigten Theile, schneidet dasselbe in einige Stücke und kocht es ¼ Stunde im Fricassee gahr.
17. Gefüllte Krebsnasen.
Die Krebse werden in brausend kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig gekocht. Dann bricht man die Schwänze von den Köpfen, macht das Inwendige heraus und füllt sie mit der Farce Nro. 7, jedoch nimmt man statt Zwiebeln etwas fein gehackte Petersilie dazu. Sie werden ¼ Stunde im Fri- cassee gekocht oder auch wohl gebraten, und man gibt sie mit den Krebsschwänzen erst beim Anrichten hinein. Auch kann man die Farce Nro. 9 hinein füllen; so auch die Masse, von der man Schwammklöße macht. Dann läßt man solche in ko- chendem Wasser mit Salz gahr kochen.
18. Spargel.
Man schneidet die Köpfe einen Zoll breit ab und kocht sie ¼ Stunde im Fricassee.
19. Kastanien.
Man setzt sie, nachdem ein Kreuz in die Schale geschnitten ist, mit kaltem Wasser zu Feuer und läßt sie gahr kochen, zieht die Schale so wie die darunter sitzende braune Haut da- von ab, und gibt sie beim Anrichten in das Ragout.
Kastanien zum Kohl werden, wenn sie auf diese Weise ge- kocht und abgezogen sind, mit Butter und etwas Zucker gelb, doch nicht hart gebraten.
Kastanien zum Dessert werden, wenn ein Kreuz darin ge-
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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schnitten worden ist, mit etwas Wasser und Butter fest zu- gedeckt, zu Feuer gebracht, ½ Stunde gekocht und darauf ½ Stunde gebraten. Während des Bratens muß man sie zuweilen umrühren.
Zu einer großen tiefen Schüssel voll Kastanien darf man jedoch nicht mehr als eine Obertasse Wasser, nicht weniger, als einen guten Stich Butter nehmen. Beim Anrichten wer- den die Kastanien in einem groben Tuch abgerieben.
20. Pistazien.
Man setzt sie mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt sie zum Ko- chen kommen, zieht die Haut ab und wirft sie in kaltes Was- ser, worin man sie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müssen ½ Stunde im Ragout kochen.
21. Austern.
Die Austern gibt man erst beim Anrichten zum Fricassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch das Kochen hart werden.
22. Krebsbutter.
Es werden etwa 20 Stück Krebse mit kochendem Wasser ohne Salz zu Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleisch aus den Schalen heraus, macht alle Fasern und das Gehirn heraus, wäscht und stößt dann sämmt- liche Schalen mit 12 Loth Butter im Mörser nicht ganz fein, setzt sie zu Feuer und rührt sie zuweilen durch, bis die Masse roth wird und zu steigen anfängt. Dann gießt man ½ Maß Wasser dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haar- sieb in eine tiefe Schüssel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rothe Butter abnehmen und verwenden. Das Was- ser, welches den Geschmack der Krebse annimmt, kann zur Suppe gebraucht werden, besonders wenn man statt Wasser Bouillon zu den Krebsen gießt. Die Krebsschwänze gibt man in die Suppe oder zum Fricassee.
23. Braune Butter.
Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieselbe so lange, bis sie braun geworden ist.
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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Erst zergeht die Butter, dann fängt sie an zu steigen und wird allmälig braun. Soll Etwas darin braun gemacht werden, so muß die Butter vorher braun sein; das zum Bräunen Be- ftimmte erhält sonst keine schöne Farbe; doch sei man dabei achtsam, daß dieselbe keinen bränzlichen Geschmack bekomme.
24. Schmelzbutter für Gebackenes zu bereiten.
Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gerei- nigt sein, sonst wird dieselbe, wenn man solches hinein gibt, schäumig und läuft über. Die Butter wird daher erst auf gelindes Feuer gesetzt und gekocht, bis sie hell und klar ist, dann setzt man sie ruhig hin, daß das Käsige sich zu Boden setze, nimmt den Schaum ab und gießt das Klare vom Bo- densatz in einen steinernen oder irdenen Topf.
Anmerk
. Diese Schmelzbutter gibt dem Backwerk den feinsten Ge- schmack und ist zum Kochen und Ausstreichen der Formen unvergleichlich gut. Schweineschmalz ist zum Ausbacken auch sehr gut. Man muß aber ja einen kleinen eisernen Topf dazu nehmen, und hat man viel zu backen, ein Töpfchen mit heißem Schmalz zum Nachfüllen stehen haben, weil sich das Fett ziemlich schnell verbackt. Zur Zeit setzt man von dieser Schmelzbutter etwa 1—1 ½ Pfund zu Feuer, gibt, wenn sie kocht, das Bestimmte hinein, legt solches, wenn es unten gelb ist, auf die andere Seite und läßt es beim Her- ausnehmen auf Löschpapier oder auf einigen Schnitten Weißbrod abtröpfeln.
Wirft man ein Stück Ingwer in die Butter, so nimmt das Backwerk nicht so viel Fett an. Die Butter kann zwei Mal gebraucht und dann zu passenden Speisen benutzt werden.
25. Petersilien-Butter.
Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen und rührt einen guten Theil fein gehackte Petersilie durch und bewahrt sie für den Winter auf.
26. Ein gutes Fett.
Ein Pfund Schmalz, ein Pfund ausgeschmolzenes Nieren- fett und ein Pfund Butter zusammen gekocht, gibt ein gutes Fett zum Kochen aller gröbern Gemüse.
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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27. Feiner Gewürz-Extract an Ragouts.
Die Kerne von 60 Stück reifen Wallnüssen legt man einige Minuten in heißes Wasser, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet dieselben und legt sie mit folgenden Gewürzen schich- tenweise in einen steinernen Topf: ein Loth Muskatenblüthe, Nelken, Knoblauch, Ingwer, 2 Loth gelben Senfsaamen, Alles fein gestoßen, das Knoblauch zerschnitten, ¼ Loth ganzen, weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettig, eine Hand voll Salz, 6—8 Lorberblätter; dann kocht man ein Maß gu- ten
Weinesssg
, schüttet ihn erkaltet darauf, bindet den Topf zu, setzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2—3 Wo- chen von diesem gewürzreichen Saft kleine Flaschen, verkorkt sie und schüttet wieder gekochten und kalt gewordenen Essig nach, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von diesem Extract zu einem Ragout für 6 Personen einen Thee- löffel voll statt aller anderen Würze.
28. Soja von Champignons.
Man nehme einen guten Theil Champignons, schneide die Wurzeln ab und wasche sie gehörig. Dann schneide man sie ungeputzt in kleine Stücke und gebe sie mit halb gestoßenem Gewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Dragon, Schnitt- lauch, Basilikum, Charlotten zerschnitten, und nicht zu viel Salz in einen steinernen Napf und lasse es zwei Tage stehen. Dann drücke man die Champignons mit der Hand rein aus, lasse den Saft langsam durch ein sauberes Tuch laufen, setze ihn zu Feuer und lasse ihn langsam wie Syrup einkochen. In Flaschen gefüllt und verkorkt hält sich dieser Extract recht lange und dient dazu: Fleischspeisen und Saucen einen kräftigen und angenehmen Geschmack zu geben; nur muß man ihn theelöf- felweise anwenden, weil er sehr stark ist.
29. Dragon-Essig.
Frisch abgepflückte, ungewaschene Dragonblätter gibt man in eine Flasche, füllt sie mit gutem Essig und läßt sie fest ver- korkt 14 Tage in der Sonne stehen. Dieser Essig gibt dem Salat einen angenehmen Geschmack. Um ihn an Ragouts zu benutzen, mische man zu dem Dragon eine Hand voll Char-
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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lotten, einige Lorberblätter, ganzen Pfeffer, Nelken und Nel- kenpfeffer.
30. Eingekochte Kräuter. Zusatz an Saucen.
Eine Obertasse voll fein gehackter Charlotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thimian, Basilikum, Zitronenschale und ein bis zwei Lorberblätter mit 4 Loth Butter werden zu Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar her- vorkommt; braun darf sie nicht werden. In einem zugebun- denen Glase kann man sie 14 Tage aufbewahren.
31. Kräuter-Pulver an Ragouts.
Vier Theile Dragon, Basilikum, ein Theil Rosmarin und Salbei werden getrocknet, gestoßen, durchgesiebt und in einem verschlossenen Gefäß aufbewahrt.
32. Küchenpfeffer.
Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Theile, etwa von jedem ein Loth: Pfeffer, Nelkenpfeffer, Ingwer, Zimmet, Muskatnuß, dazu 10—20 Stück Nelken, stoße Alles recht fein, mische es gut untereinander und bewahre es in einem ver- schlossenen Glase auf, zum Gebrauch an braunen Suppen, Ragouts und Saucen.
33. Kerry-Pulver.
Ein Viertel Pfund Reis wird in einem Topfe unter fort- währendem Rühren gelb geröstet, mit 2 Loth Corcuma, einem Loth Coriander, ½ Loth weißem Pfeffer, Alles sehr fein ge- stoßen, vermischt und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt. Es wird als Würze zu einzelnen Suppen und Fricassees ge- nommen.
34. Glanc
é
zum Fleisch glanciren.
Ein Viertel Maß Bouillon, ¼ Maß Jus und ⅛ Maß Bratensatz ohne Salz wird zu Syrup eingekocht, während man
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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es zuweilen umrührt; beim Anrichten wird es warm über Fisch oder ein Stück heiß gemachtes, angeschnittenes Fleisch gestrichen, welches wieder als ein Ganzes zur Tafel gebracht werden soll.
35. Zucker zu läutern.
Man tunkt den Zucker in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Töpfchen über Feuer zergehn und schäumet denselben so lange, bis er klar ist. Will man ihn schnell und vorzüglich klar haben, gebe man ein geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt.
36. Zucker braun zu machen.
Zwei Loth Zucker werden in einem kupfernen Casserölchen auf’s Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun ist; dann gießt man schnell ⅛ Maß Wasser dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt noch eine Weile und bewahrt den- selben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Mit ei- nem Theelöffel voll färbt man ¼ Maß schön gelb. Man ge- braucht diesen Zucker, um braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine schöne Farbe zu geben.
Anmerk
. Um sich augenblicklich auszuhelfen, kann man eine abge- scheuerte Feuerzange glühend machen, ein Stück Candis da- zwischen halten und die herabfallenden Tropfen zum Färben benutzen.
37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen.
Ein Viertel Pfund feines Mehl wird mit ⅛ Maß (einer Tasse voll) warm gemachtem Bier oder Wein, 2 Eidottern und etwas Salz zerrührt, nebst 2 Loth zerlassener Butter, 2 zu Schaum geschlagenem Eiweiß und einem Löffel dicker, oder einem Loth trockener Hefen. (Die Masse muß so dick sein, daß sie an dem, was man hinein tunkt, hängen bleibt.) Man läßt nun solches aufgehen, tunkt das Bestimmte hinein und legt es dann schnell in das kochende Schmalz, während man es ein Mal umdreht und schön gelb werden läßt.
Anmerk
. Man kann zu allen Klaren, die nicht zu Fleischspeisen ge- braucht werden, einen Eßlöffel Rum geben.
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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38. Klare von Eiern.
Ein Achtel Maß frische Milch wird mit ¼ Pfund feinem Mehl, 3—4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von diesen Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darunter gemischt, das Bestimmte hinein getunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.
39. Klare von Wein.
Ein Achtel Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker wer- den heiß gemacht, 6 Loth Mehl darin auf dem Feuer abge- rührt, etwas abgekühlt den steifen Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt, das Bestimmte damit dick bestri- chen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.
40. Schnee zu schlagen.
Um einen recht steifen Schnee zu bekommen, von dem das Gerathen mancher Backwerke sehr abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen und schlage es an einem kühlen Ort, mit einem losen Schneebesen oder einer Gabel, am besten auf einer flachen Schüssel von Blech oder Zinn, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schnee so dick und steif ist, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von 10—15 Minuten erfordert. Etwas Zitronensaft gleich in’s Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden sehr. Man darf den Schnee, nachdem er geschlagen ist, keinen Augenblick stehen lassen, wodurch er wässerig wird.
Soll der Schnee zu Klößchen auf Milch- oder Biersuppen gebraucht werden, so schlage man geriebenen Zucker darunter.
41. Mandeln zu stoßen.
Die Mandeln werden in einem Topf mit kochendem Wasser übergossen, worin man sie ein wenig stehen läßt. Dann schüt- tet man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäscht und stößt sie theilweise in einem Mörser mit etwas Wasser, Eiweiß oder Arrac nach Vorschrift. Trocken gestoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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unterbrochen, so muß jedenfalls der Mörser, ehe er wieder ge- braucht wird, ausgewaschen werden.
42. Butter zu Schaum zu rühren.
Ist die Butter stark gesalzen, muß man sie vorher auswa- schen, käsige Butter langsam schmelzen und abgießen; dann rührt man die Butter mit einem hölzernen Löffel immer nach einer Seite hin, bis solche weich wird und Blasen wirft.
43. Mehl zu schwitzen.
Man läßt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe zer- gehen, gibt einige Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es sich hebt. Es muß gahr sein, aber nur gelblich wer- den. Wasser oder Bouillon, welche man dazu rührt, muß kochend sein. Soll das geschwitzte Mehl zu Fleischsuppe, Hasen- pfeffer, Ragout oder Fricassee gebraucht werden, so kann man solches, wenn es vom Feuer kommt, nach dem Ausschäumen des Fleisches, ohne es erst zu zerrühren, zu der kochenden Speise schütten, da es sich durch das längere Kochen völlig auflös’t.
44. Mehl braun zu machen.
Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasselbe eine schöne braune Farbe erhalten hat. Bränzlich aber darf es ja nicht werden.
45. Hirschhorn zu kochen.
Ein Pfund frisches Hirschhorn wird klar gewaschen, in einer Casserole mit 2 Maß kaltem Brunnenwasser zu Feuer gesetzt und 3—4 Stunden langsam gekocht, ohne es zu rüh- ren: weil es durch das Umrühren trübe wird. Darauf läßt man etwas davon kalt werden und wenn es nicht bloß sich hält, sondern recht fest wird, so ist es gut. Man läßt es, ohne es zu drücken, durch ein doppeltes Leinentuch laufen, damit es klar bleibe. Ein Pfund Hirschhorn gibt gewöhnlich ¼ Maß feste Masse und dieses ist hinreichend, ein Maß Gelee zu bereiten.
2
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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46. Hausenblase aufzulösen.
Man klopft die noch zusammengerollte weiße blätterige Hau- senblase, welche die beste ist, mit einem Hammer weich und locker, so, daß sie sich zerschneiden läßt, bedeckt sie mit kaltem Wasser, läßt sie über Nacht darin weichen und setzt dieselbe in einer Casserole zu Feuer und kocht sie langsam ¼ Stunde. Sie muß sich beinahe ganz auflösen und sieht, wenn sie gut ist, wie helles Wasser aus. Man gibt nun diese Flüssigkeit durch ein loses Tuch (welches man vorher in kochendes Wasser gelegt hat), und gebraucht sie nach Vorschrift. Je nachdem die Hausenblase benutzt werden soll, wird sie mit Wasser, Milch oder Wein aufgelös’t. Fünf Loth
gute
Hausenblase geben 2 Maß Gelee, sonst aber muß man mehr nehmen.
47. Stand von Kalbsfüßen zu bereiten.
Man nimmt 4—6 Kalbsfüße, je nachdem sie groß sind und man Gelee haben will; setzt sie gut gereinigt, reichlich mit Wasser bedeckt, zu Feuer; schäumt sie gut aus und läßt sie 3—4 Stunden langsam kochen, bis sie zerfallen. Dann gibt man die Brühe, die gut eingekocht sein muß, durch ein Haarsieb; stellt sie bis zum andern Tage hin, wo man das Fett rein davon nimmt und den Bodensatz vom Stand ab- schneidet. Zu einem halben Maß, an Gewicht 1 Pfund, von diesem gereinigten Stand, gibt man ¾ — 1 Maß Flüssiges zum Umstürzen. Die Bereitung des Gelee’s findet man in
R.
48. Bierhefe zu wässern.
Die Hefe wird mit Wasser durchgerührt und durch ein Sieb geschüttet, damit alles Unreine zurückbleibe. Hat sie sich ge- senkt, schüttet man das braune Wasser ab und frisches darauf und rührt sie nochmals um, wodurch sie das Bittere verliert und weiß wird. Man kann sie mehrere Tage aufbewahren, wenn man täglich das Wasser abgießt, und frisches, ohne sie wieder zu rühren, hinzufüllt. Will man sie gebrauchen, schüt- tet man das Wasser rein davon. Ob sie noch wirksam ist, kann man dadurch erproben, wenn man ein wenig von der- selben in heißes Wasser fallen läßt; steigt sie, so kann sie noch
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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gebraucht werden, andern Falls hat sie ihre Kraft verloren. Ein reichlicher Eßlöffel voll solcher dicker, ist gleich einem Loth trockener Hefe.
49. Semmel zu braten für Suppen und Klöße.
Man setzt Butter zu Feuer, läßt sie heiß werden, gibt dann das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrod hinein und rührt solches fortwährend so lange, bis es gelb geworden ist.
50. Korinthen zu reinigen.
Nachdem Steine und größere Stiele aus denselben gesucht worden sind, gibt man sie in ein Sieb, stellt dies in eine tiefe Schüssel mit kaltem Wasser und reibt die Korinthen zwischen den Händen. Die kleinen Stielchen werden dadurch lose und theilen sich dem Wasser mit, doch muß dies einige Mal wiederholt werden.
51. Reis zu reinigen und zu blangiren.
Man sucht die hülsigen Körner heraus, reibt den Reis mit Wasser zwischen den Händen, gießt dasselbe ab, setzt ihn mit kaltem Wasser zu Feuer und schüttet ihn eben vor dem Kochen auf ein Sieb. Diese Behandlung ist besonders dann nöthig, wenn man den Reis zu Krankenspeisen oder zu Milchspeisen benutzen will; indem alle Säure, die derselbe oft hat und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich dadurch verliert.
52. Echten Sago zu reinigen.
Das Unreine wird herausgesucht, der Sago gewaschen, mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, und wenn er warm ist, auf ein Sieb geschüttet; dieß noch ein Mal wiederholt, und er ist zum Gebrauch fertig.
Kartoffeln-Sago würde sich auf diese Weise auflösen, man gebe ihn daher unabgebrüht in die kochende Bouillon oder Milch.
53. Scorzonern oder Schwarzwurzeln zu reinigen.
Man werfe jedes einzelne, gut gereinigte, 2 Zoll lang ge- schnittene Stück gleich in Wasser, worin man Essig geschüttet
2*
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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oder Mehl gerührt hat, und lasse die Scorzonern darin lie- gen, bis man sie zu Feuer bringt. Auf diese Weise bleiben sie ganz weiß.
54. Wurzelwerk zu Fleischsuppen und andern Speisen vorzurichten.
Sellerieknollen werden gewaschen, geschält, in 4—8 Theile geschnitten, die Herzblätter bleiben daran.
Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschrappt, der Länge nach 2 Zoll breit durchgeschnitten und wenn sie sehr dick sind, kreuzweise gespalten. Beides nimmt man zu Rindfleischsuppen; Letztere nur zu Hühner- und Kalbfleischsuppen.
55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricassee’s mit Eiern.
Das Abrühren geschieht dann erst, wenn die Speisen gahr sind, und zwar auf folgende Weise: man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und so allgemach mehr, während man die Eidotter beständig rührt, zu der kochend heißen Speise gibt, dann diese gut durchrührt, wäh- rend man den Topf schnell vom Feuer nimmt.
56. Vom Blangiren.
Das Blangiren geschieht meist bei Kalbfleisch und Geflügel, das zu weißen Fricassees bestimmt ist. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, vor dem Kochen, weil es sonst noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeschüttet und in kaltes Wasser geworfen, worin man es einige Minuten lie- gen läßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verschiedene Weise benutzt.
57. Eine gute Braese zu machen.
Sie dient dazu, verschiedene Fleischarten, als Kalb- und Hammelfleisch, so wie Tauben, Kücken und Enten darin gahr zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben. Es gehört dazu eine Casserole mit einem schließenden Deckel nach der Größe der Portion des Fleisches. Man belegt den
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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Boden derselben mit Speckscheiben, streut gröblich gehacktes Nierenfett darüber und gibt folgende Gewürze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stücke Ingwer, ganze Charlotten oder dicke Zwiebelscheiben, Dragon, einige Lorberblätter, eine gelbe Mohrrübe und Petersilienwurzeln; was man davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieses wird das bestimmte Fleisch, welches mit Salz eingerieben ist, gelegt, fest zugedeckt, langsam gahr gedämpft, wenn es nöthig ist, mit Bouillon nachgefüllt, angerichtet, mit einer Kraft-, Capern-, Trüffel- oder Sardellen-Sauce übergossen, wozu man den Satz der Braese benutzt.
58. Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten, was sich sehr lange frisch erhält.
Das Fett wird Tag und Nacht in Wasser gelegt, während man in dieser Zeit das Wasser 3—4 Mal abgießt und wieder frisches darauf schüttet; dann wird es geschnitten, mit etwas Salz zu Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen; doch muß es oft umgerührt werden. Ist es ganz klar, und sind die Schreven gelbbraun, so läßt man es durch einen Durchschlag in einen steinernen Topf laufen, und stellt es 8 Tage hin. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt aber den Boden- satz und den Gelee zurück und setzt es wieder mit einigen, in vier Theile geschnittenen, sauren Aepfeln zu Feuer, und läßt es damit kochen, bis solche weich sind, schüttet nun wieder das Fett durch einen feinen Durchschlag in den Topf, und bindet ihn andern Tages mit Papier zu.
59. Gute Butter zu machen.
Man sorge dafür, das Vieh gesund und die Milchgeschirre recht sauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen Orte auf und lasse sie nicht länger als bis zum dritten Tage stehen, ehe die Sahne abgenommen wird. Das Buttern lasse man im Sommer an einem kühlen Ort geschehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Wasser dazu kommt, und dann dieselbe so oft mit recht kaltem Brunnenwasser waschen, bis das Wasser, welches abgeschüttet wird,
ganz klar
ist. Die Butter zum Einmachen muß nicht zu schwach gesalzen,
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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und bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder gut durchgeknetet und in einen ganz reinen, am besten in einen steinernen Topf, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben ist (weil dadurch die Butter nicht am Topfe klebt), fest eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, in star- kem Salzwasser naßgemachtes Tuch darauf und stelle ihn in den Keller.
60. Vom Verbessern stark gewordener Butter.
Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl, die Butter nochmals gut durchzukneten und zwar mit etwas scharfem, weißem Essig, der aber wieder gut heraus gear- beitet werden muß. Darauf macht man sie in gut gereinigte Töpfe ein und sticht in jeden Topf 4—6 Süßholzstangen bis auf den Grund hinein.
Nach Verlauf von einigen Wochen werden diese den star- ken Geschmack aufgenommen und die Butter sich ganz bedeu- tend verbessert haben.
61. Rohen Schinken zu schneiden.
Man schneidet ihn wohl am profitlichsten mit einem schar- fen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durch, nimmt erst eine etwas dickere Scheibe heraus, die Schwarte ein wenig weg, und nun ganz glatte,
feine
Scheiben davor her, doch muß man immer darauf achten, daß das Stück ordentlich bleibt. Die Scheibchen legt man auf ein Brett, schneidet alles Unansehnliche davon, auch so viel Fett, daß nur ein Finger breites Rändchen daran bleibt, legt sie zierlich auf einen Teller und verziert sie mit einigen Petersilienblättchen. Es wird grob gestoßener Pfeffer, auch wohl Senf dazu gegeben. Soll der Schinken zum Butterbrod gegeben werden, so schneidet man zuvor die aufeinander gelegten Scheibchen in feine Streifchen.
62. Vom Schneiden und Entgräten der Häringe.
Die ersten Häringe sollen zwar weder ausgenommen, noch abgespült werden; ich stimme indeß nicht mit ein, abgezogen werden sie jedoch nicht.
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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Aeltere Häringe werden, je nachdem sie mehr oder weniger salzig sind, zwei, drei, bis sechs Stunden an einem kalten Ort in ganz kaltes Wasser gelegt; vorher aber müssen sie ausge- nommen und gut abgewaschen sein. Nachdem wird mit einem scharfen Messer die Haut, und zwar vom Kopfe nach dem Schwanz hin, abgezogen, doch darf dabei der Häring auf keine Weise zerfetzt werden. Ist er nun abgezogen, so wird er auf ein Küchenbrett gelegt, ein feines Streifchen am Leib herunter abgeschnitten, nochmals abgespült, mit der Hand das Wasser abgestreift, auf das abgespülte Küchenbrett gelegt und ganz schräg, nach Gefallen sehr fein, oder fingerdick geschnitten. Im ersten Fall wird der Kopf auseinander gebogen, auf die be- stimmte Schüssel gelegt und die feinen Scheibchen, die runde Seite nach außen, zu beiden Seiten schräg daran gelegt und zwar nach der Reihenfolge wie sie geschnitten sind, bis der Schwanz den Schluß bildet. So schön die Häringe auf diese Weise gelegt werden können, so finde ich doch, daß sie appe- titlicher aussehen, wenn weniger Kunst dabei angewandt ist. Man wird sicher ohne Weiteres mich verstehen. Im zweiten Fall, nachdem der Häring recht schräg in dicke Scheiben ge- schnitten ist, wird derselbe so auf die Schüssel gelegt, daß er ganz seine vorige Gestalt wieder einnimmt und nur eine Seite zu sehen ist. Es können zwei bis drei auf eine Schüssel ge- legt werden. Der Rand der Schüssel wird mit Petersilien- blättchen verziert. Einzelne Häringe legen sich auch gut auf Dessertteller, wo sie alsdann eine runde Form erhalten.
Zum Butterbrod werden die Häringe entgrätet und zwar wie folgt: es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht, der Häring am Schwanz durchgerissen, wobei mit dem Dau- men nachgeholfen werden muß. Das Fleisch wird alsdann in Form der Sardellen geschnitten, schrägwinkelig auf ein Teller- chen gelegt und mit feinem Oel und etwas Essig übergossen.
63. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten.
Im September und October enthalten die Kartoffeln das meiste Mehl. Sie werden rein gewaschen, geschält, wieder gut gewaschen, auf einem Reibeisen gerieben, das Geriebene mit vielem Wasser durchgerührt und solches auf einen Durch- schlag geschüttet. Das Durchgelaufene rührt man gut um,
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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läßt es durch ein Haarsieb in ein sauberes, irdenes Geschirr laufen und stellt es an einen Ort, wo kein Staub hinein fallen kann. Hat sich das Mehl gesenkt, so schüttet man das Wasser davon ab, gibt frisches dazu und rührt das Mehl vom Boden los. So wiederholt man das Abschütten des Was- sers und Losrühren des Mehles so lange, bis das Wasser ganz klar ist. Dann schüttet man es rein ab und läßt das Mehl etwas von der Luft antrocknen, schabt nun mit einem scharfen Löffel dasselbe ab und legt es zum Trocknen dünne auseinander. Ist das Mehl beinahe trocken, wird es mit einer Tortenrolle fein gerieben und vollends trocken gemacht, nur darf dies nicht am Ofen geschehen.
64. Ueber die richtige Anwendung des Kartoffelmehls.
So sehr ich das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung man- cher Speise für unentbehrlich halte, so sehr habe ich mich überzeugt, daß Manche durch unrichtige, oder übertriebene Anwendung desselben, die Speisen zum Mehlkleister machen, weshalb ich es für nöthig halte, über den richtigen Gebrauch einige Worte zu sagen.
Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindungsmittel zu Kraft- und Bratensaucen, doch dürfen sie dadurch nicht dick- lich gemacht werden. Ferner ist es beim Kochen getrockneten Obstes zu empfehlen, indem zuletzt ein wenig mit kaltem Was- ser zu der Obstbrühe gerührt wird, etwa so viel, als solche durch stärkeres Einkochen an Rundung gewinnen würde. Auch kann man es mit Nutzen beim Kochen der Gemüse anwenden, indem man, wenn das Gemüse gahr ist, eine Kleinigkeit mit etwas kaltem Wasser angerührt (ein Theelöffel voll reicht schon für mehrere Personen hin), über das Gemüse schüttet, bevor es angerichtet wird. Die Brühe wird dadurch gebunden und das Gemüse saftiger, als wenn ersterer durch starkes Ein- kochen ihre wässerigen Theile benommen würden. Doch rathe ich allen Unkundigen, lieber zweimal eine Kleinigkeit zu einer Speise zu rühren, als ihr zu viel Consistenz zu geben.
Alle Weinsaucen aber und Blancmangers werden durch Kartoffelmehl ganz und gar verdorben.
Allgemeine Vorbereitungsregeln
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65. Tafelsalz zu machen.
Zu 6 Pfund gewöhnlichem Kochsalz gibt man 6 Maß Wasser. Das Salz läßt man in dem Wasser durch Umrühren sich auf- lösen und dann einige Tage ruhig stehen, bis das Unreine auf dem Boden des Gefäßes sich angesetzt hat. Ist dies Salz- wasser so klar wie Brunnenwasser, so wird es in ein rein verzinntes Geschirr abgeschüttet, auf’s Feuer gesetzt, und wenn es zum Theil verkocht ist, das sich auf dem Boden angesetzte Salz fortwährend und so lange mit einem Schaumlöffel her- ausgenommen und auf ein ausgespanntes Tuch zum Ablaufen des Wassers gelegt, bis Alles verkocht ist. Das nun gewon- nene Salz trocknet man auf großen Schüsseln, entweder auf dem Ofen oder in einem Backofen, schützt es jedoch sorgfältig vor Staub und sorgt dafür, daß es durch zu große Hitze nicht anbrenne oder gelb werde.
Sollte das Salzwasser sich nicht gut klären, so muß es vor dem Einkochen durch ein Flanelltuch filtrirt werden. Je reiner das Wasser, desto weißer wird das Salz.
66. Muscheln und Krebse schnell fett zu machen.
Man mache etwas Weißbrod in Milch ganz weich, verlän- gere es mit Milch zu einer ganz flüssigen Brühe, und gieße solche eine Stunde vor dem Kochen über die Muscheln oder Krebse, welche diese Milch einsaugen.
67. Wachspapier. Zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung der Blasen.
Zwei Personen halten einen Bogen dickes, weißes Papier über ein ruhiges Feuer, doch so, daß es nicht gelb werde, und eine dritte bestreicht es mit geschmolzenem Wachs.
68. Vom Aufbewahren verschiedener Artikel.
Frisches Fleisch
hält sich am besten im Winter, hängend an einem kalten, luftigen Orte; im Sommer, um und um mit Brennesseln bedeckt im Keller auf einem Stein.
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
Geräucherte Schinken
und
Sommerwürste
mit Stroh umwickelt, in Leinen genäht, an einem kühlen, luftigen Orte hängend.
Feldhühner
mehrere Wochen unverändert, wenn man sie gleich nach dem Schießen und Ausnehmen ungepflückt tief in eine Kiste mit Hafer steckt und solche zumacht.
Kartoffeln
, wenn man sie im März auf eine andere Stelle legt. Das Umpacken verhindert das starke Auskeimen, wodurch die Kartoffeln sehr an gutem Geschmack verlieren.
Winterwurzeln
(Möhren), wenn man auf einen Theil derselben Kartoffeln schüttet. Sind diese im Frühjahr ver- braucht, so wird man finden, daß die Wurzeln noch ganz saftig und wohlschmeckend geblieben sind. Auf gleiche Weise kann man es auch mit Steckrüben (Kohlraben in der Erde) machen. Doch ist dies bei der jetzt noch herrschenden Kar- toffelfäule nicht anzurathen, sondern man bewahre sie, so lange diese noch dauert, schichtenweise in Sand gelegt, auf.
Rother und weißer Kohl
(Kappus) bewahrt sich, so lange es nicht friert, am besten auf dem Boden (Speicher), dann im Keller. Sollte er durch Frost gelitten haben, muß man ihn ruhig liegen lassen, damit der Frost wieder ausziehe. Dann aber hat er den guten Geschmack verloren und läßt sich nicht lange mehr aufbewahren.
Feldrüben
bewahren sich am besten in einer tiefen Grube. Dies ist aber etwas umständlich und man kann sie auch da- durch bis Weihnachten gut erhalten, wenn man sie draußen hinschüttet und stark mit Laub oder Stroh bedeckt.
Zwiebeln
erhalten sich vorzüglich, wenn sie im Herbst, zum Abtrocknen einige Wochen dünn auseinander gelegt, vor dem Frost in einen Korb gethan, und um und um reichlich mit Heu bedeckt werden.
Spargel
erhalten sich einige Tage ganz frisch, wenn man sie an einem schattigen Orte tief in die Erde legt.
Aepfel
halten sich am besten, wenn man sie an einem trockenen Tage vorsichtig, damit sie keine Fallflecke bekommen, pflückt, gleich in den Keller bringt, auf hölzernen Bänken
Allgemeine Vorbereitungsregeln
.
neben einander legt, und immer gehörig nachsieht, daß jeder angefaulte Apfel weggenommen wird.
Frische Pflaumen
(Zwetschen), wenn man sie an einem sonnigen Tage mit Handschuhen gleich in einen neuen steiner- nen Topf, worin noch kein Wasser gewesen ist, pflückt, den- selben mit einer Blase zubindet, in den Keller stellt, einen platten Stein, der längere Zeit in der Sonne gestanden hat, darauf legt und nun den Topf ganz mit trockner Erde bedeckt.
Anmerk
. Die Pflaumen sind alsdann um Weihnachten noch ganz frisch, nur halten sie sich, wenn der Topf geöffnet ist, nicht lange mehr, weßhalb man wohl thut, einige kleine Töpfe zu füllen. Es versteht sich von selbst, daß hierzu nur ganz feste Pflaumen, die nicht im Geringsten beschädigt sind, ge- nommen werden.
Abgeschnittene Trauben
, wenn man den Abschnitt verlackt und sie an einem kühlen, zugigen Orte aufhängt, nur dürfen die Trauben sich nicht berühren.
Trauben am Stock
, wenn man die kleinen, eben an- gesetzten Trauben in ein weites Medizinglas steckt, und solche so festbindet, daß die Trauben unberührt in den Gläsern wachsen können. Sie gewinnen dadurch an Süße, und wer- den vor Kälte geschützt, besonders, wenn man vor dem Frie- ren die Gläser mit Werg (Hede) umbindet.
Zitronen
halten sich sehr gut, wenn man sie in einen neuen aufrecht stehenden Reiserbesen legt und diesen in den Keller stellt.
Eier
bleiben frisch, wenn man solche, die nach der Blüthen- zeit gelegt sind, frisch in einem steinernen Topfe mit dünnem Kalkwasser bedeckt, in den Keller stellt. Monate lang nachher kann man die Eier noch zu Backwerk gebrauchen, da sich das Weiße zu festem Schaum schlagen läßt.
Oder: man bestreicht die ganz frischen Eier mit geschmol- zenem Talg und bewahrt sie an einem kühlen Orte auf.
Mehl
bewahrt sich am besten in einem Sacke, den man an einem trockenen, luftigen Orte aufhängt.
Baumöl
, unverkorkt in einem luftigen Keller.
Suppen
.
B.
Suppen.
I.
Fleischsuppen.
1. Klare weiße Rindfleischsuppe.
Man rechnet, wenn die Gesellschaft klein ist, auf jede Per- son ¾ Pfund, bei einer großen Gesellschaft ½ Pfund Fleisch. Dasselbe wird gewaschen und mit doppelt so vielem Wasser, als man Suppe haben will, zu Feuer gesetzt. Auf jede Per- son rechnet man bei einem Gesellschaftsessen ⅜ Maß Suppe, also auch ¾ Maß Wasser, wozu man gleich das nöthige Salz gibt, weil das Fleisch nur in der ersten Stunde des Kochens das Salz annimmt und das spätere Hinzugeben des Salzes nur die Suppe würzt. Ist das Fleisch sorgfältig ausgeschäumt, gibt man eine fein geschnittene Zwiebel hinzu, wodurch die Brühe an Kraft gewinnt, und läßt sie, fest zugedeckt, fort- während, aber nicht zu stark kochen. Eine Stunde später gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, weil sie nie ganz klar ist, spült das Stück Fleisch eben ab und setzt es mit der Brühe, die man vom Bodensatz langsam abschüttet, in dem ebenfalls umgespülten Topfe wieder zu Feuer nebst einigen Scorzoner-, einer Sellerie- und Petersilienwurzel. Hiermit läßt man die Suppe ferner kochen, während man zuweilen das Fett ab- nimmt, das der Bouillon den feinen Geschmack benimmt. Man kann ein halbes Stündchen vor dem Anrichten Spargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit gerade bietet, hinein geben, nur muß beides eben abgekocht sein, und darf ja nicht in der Bouillon zerkochen. Ist das Fleisch gahr, aber nicht zu weich gekocht, läßt man beliebige Klöße eben darin gahr kochen und richtet die Suppe an. Zugleich hat man Reis, für jede Per- son einen Eßlöffel gerechnet, abgebrüht und in Bouillon, wozu man so viel mehr Fleisch genommen, gahr und dick gekocht; doch müssen die Körner ganz bleiben. Derselbe wird bei der Suppe (nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse) herum- gereicht.
Rindfleischsuppe muß vom Kochen an, 3—3½ Stunden kochen.
Suppen
.
2. Rindfleischsuppe mit Perlgerste und Reis.
Wird gekocht wie die vorhergehende, nur mit der Abände- rung, daß, wenn die Brühe durch ein Haarsieb geschüttet ist, man verhältnißmäßig 1—2 Eßlöffel voll Mehl mit frischer Butter durchschwitzt, welches jedoch weiß bleiben muß, und die vom Bodensatz abgeklärte Brühe hinzuschüttet. Zugleich gibt man feine Gerste nebst etwas Wurzelwerk in die Suppe, später auch Spargel, Blumenkohl oder Scorzonerwurzeln, was die Jahreszeit bietet, und vor dem Anrichten die Herzblättchen der Sellerieknollen und beliebige Klöße. Man rührt die Suppe mit 1—2 Eidotter ab, indem man solche mit etwas Wasser zer- rührt, und unter fortwährendem Rühren die kochende Suppe hinzu gibt. Sie muß gebunden, nur ja nicht zu sämig sein.
Anmerk
. Will man Reis oder Sago zur Suppe nehmen, so gibt man dieses später hinein. Man rechnet davon auf jede Per- son bei allen Fleischsuppen einen gestrichenen Eßlöffel voll.
3. Schnell gemachte Rindfleischsuppe.
Für 6—7 Personen schneidet man 2 Pfund Fleisch in kleine Würfel, läßt einige Löffel Mehl in 2 Stich frischer Butter gelbbraun werden, gibt das Fleisch hinzu und läßt es eben- falls ein wenig rösten, so wie nachher eine, in 8 Theile ge- schnittene Sellerieknolle, eine klein geschnittene Zwiebel und eine geriebene gelbe Murzel (Möhre). Dies wird eine Weile gerührt und so viel kochendes Wasser zugegossen, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe haben will. Eine bis 1½ Stunden läßt man Alles kochen und schüttet es durch ein Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben, und diese mit Eidotter und Muskat abgerührt.
4. Klare braune Rindfleischsuppe.
Die Bereitung dieser braunen Kraftbrühe findet man in
A.
No. 12. Zu einer Gesellschaft von 12 Personen nimmt man 6 Pfund Rindfleisch und 1 Pfund rohen Schinken. Es werden braune Klöße No. 3 und Schwammklöße darin gemacht. Auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.
Suppen
.
5. Eine gute Suppe von Braten-Jus.
Man schmort eine fein geschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, läßt ein bis zwei Eßlöffel voll feines Mehl darin an- ziehen, und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe haben will. Nachdem Reis und eine geschnittene Sellerieknolle darin weich gekocht sind, gibt man Braten-Jus hinzu. Die vom Rost-Beef No. 3 eignet sich vorzüglich zu dieser Suppe. Hat man reichlich Jus, so kann man eine Kraftsuppe daraus bereiten, das Mehl bleibt dann weg.
6. Kalbfleischsuppe.
Das Kalbfleisch wie in No. 1, nach der Personenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt, als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen, mit Wasser und Salz rein ausgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer starken halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in No. 2, Mehl in Butter, schüttet die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz langsam hinzu, gibt eine Petersilien- und einige Scorzoner- Wurzeln dazu, so wie ½ Stunde vor dem Anrichten abge- brühten Reis, und kocht die Suppe langsam, fest zugedeckt, gahr. Später kann man Spargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit hat, jedoch vorher eben abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleisch- oder andere beliebige Klöße darin gahr kochen. Die Suppe wird mit Muskat, etwas fein ge- hackter Petersilie und 1—2 Eidotter abgerührt.
Soll Griesmehl in der Suppe gekocht werden, bleibt das Mehl weg. Wird das Fleisch nach derselben gegessen, schneidet man es vor dem Kochen in passende viereckige Stückchen, und gibt eine Meerrettig-Sauce dabei.
Kalbfleischsuppe muß 1½ — 2 Stunden kochen.
7. Kalbfleischsuppe für Kranke.
Es wird dazu ein gutes, fleischiges Stück genommen, wie oben mit etwas Salz ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb geschüttet, mit Reis, der in kochendem Wasser abgebrüht ist, gahr gekocht. Hat man Spargel oder Scorzoneren, so kann
Suppen
.
man solche abgekocht darin weich kochen, auch ein wenig fein gehackte Petersilie dazu geben und die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt ist, mit einem frischen Eidotter abrühren.
8. Suppe von Midder (Kalbsmilch).
Das Midder wird nach
A.
No. 16 vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas fein gehack- ter Petersilie, Muskatblüthe und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe, dann aber muß das Ge- würz wegbleiben und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geschwitzt werden.
9. Hammelfleischsuppe.
Das Fleisch wird in Stückchen gehauen, gut gewaschen, mit Salz ausgeschäumt, Wurzelwerk, eine fein geschnittene Zwiebel und einige in Würfel geschnittene Kartoffeln hinein gegeben. Letztere müssen ganz zerkochen, ist dies nicht der Fall, weil manche Kartoffeln sich nicht auflösen, so reibt man sie durch ein Sieb. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird Gries- mehl hinein gestreut, und wenn dies gahr ist, gibt man Kar- toffel-Klöße in die Suppe und rührt sie nach Verlauf von 10
Minuteu
mit gehackter Petersilie, Muskat und Eidotter ab. Sie muß 2½ — 3 Stunden kochen.
10. Hühnersuppe.
Zu 4—5 Personen rechnet man ein großes, fettes Huhn. Dasselbe wird mit Salz gehörig ausgeschäumt, die Brühe, wie bei allen Fleischsuppen, durch ein Sieb geschüttet und mit einer Petersilien-Wurzel gahr gekocht, was ungefähr 3 Stun- den Zeit erfordert. Ein und eine halbe Stunde vorher gibt man gut abgebrühten Reis, oder nach Belieben Perlgerste zur Suppe, die jedoch wohl ½ Stunde länger kochen muß. Krebs- klöße und Krebsbutter sind vorzüglich gut darin; in Erman- gelung derselben nehme man Klöße nach Belieben und rühre die Suppe mit etwas fein gehackter Petersilie, Muskatblüthe und Eidotter ab. Sie muß, wie auch die vorhergehenden Fleischsuppen gebunden, nur ja nicht breiig gekocht werden,
Suppen
.
wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit der Sauce
P.
No. 30 gegessen werden.
Für Kranke läßt man Klöße und Muskat weg.
11. Taubensuppe für Kranke.
Die Tauben werden mit Wasser und Salz rein ausgeschäumt, feine Perlgerste oder Reis hineingegeben, so wie ½ Stunde vor dem Anrichten abgekochte Spargelköpfe oder etwas Blumen- kohl, was man haben kann. Ist dem Kranken ein Eidotter erlaubt, so wird die Suppe damit abgerührt.
Sie muß, wenn die Tauben jung sind, 1½, im andern Fall 2 Stunden kochen.
12. Krebssuppe.
Man kocht nach No. 1 eine gute Bouillon und zu 12 Per- sonen etwa 24 Stück Krebse. Dann wird das Fleisch aus Scheeren und Schwänzen gebrochen, die sämmtlichen Schalen im Mörser nicht zu fein gestoßen und über Feuer mit einem großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese roth wird und zu steigen anfängt. Nun läßt man darin so viel Mehl anziehn, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleisch- brühe hinzu und das Ganze durch ein Haarsieb zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten giebt man Krebsklöße, nach
L.
No. 2, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe gefüllt, mit der Masse, von der man Schwammklöße macht, hinein, und rührt die Suppe mit Eidotter ab; doch darf sie ja nicht zu sämig sein, was überhaupt bei allen Gesellschaftssuppen ver- mieden werden muß.
13. Aalsuppe mit Bouillon.
Man kocht Rindfleisch-Bouillon und in derselben Sellerie- und Petersilienwurzeln nebst einem tiefen Teller voll geschälter, in 4 Theile geschnittener guter Birnen weich. Dann nimmt man 2—3 Pfund kleine Aale, zieht die Haut ab, schneidet sie in 3 Finger breite Stücke, wäscht sie rein, und läßt sie in kochen- dem Wasser und Salz halb gahr kochen, thut sie in die Suppe, nebst feinen Suppenkräutern, einigen Zitronenscheiben, macht dieselbe mit in Butter gelb geröstetem Mehl gebunden und gibt
Suppen
.
kurz vor dem Anrichten Fleisch- oder Schwammklöße hinein. Die Zeit des Kochens ist, wie bei Rindfleischsuppe.
14. Aalsuppe mit Wasser.
Kleine Aale werden abgezogen, in 3 Finger breite Stücke geschnitten, gesalzen, gewaschen und abgetrocknet, in Zwieback und Salbei gedreht, mit Butter gelb gebraten. Unterdeß läßt man einige Löffel Mehl in Butter anziehn, schüttet Wasser hinzu und läßt folgende Kräuter darin eine Weile kochen: Kerbel, Portulac oder Sauerampfer, etwas Thimian, Majoran, Basilikum, Kopfsalat und was man sonst dieser Art hat; Alles fein geschnitten, nebst Muskat und etwas Pfeffer, gibt die Aale hinein und rührt die Suppe mit 1—2 Eidottern ab.
15. Fischsuppe.
Hechte oder Karpfen werden in Stücke geschnitten, in Mehl umgedreht und mit Weißbrodschnitten in Butter gelb gebraten. Dann schüttet man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwie- beln gekocht ist, oder auch frische Erbsenbrühe dazu, läßt dies noch eine Weile kochen, rührt es kurz vor dem Anrichten durch ein Sieb, läßt es wieder zum Kochen kommen, gibt fein ge- hackte Petersilie hinein, die nicht durchkochen muß, damit sie ihre grüne Farbe behalte. Es wird in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weißbrod dabei gegeben.
Wenn die Brühe vorher gekocht ist, so läßt sich diese Suppe in einer Stunde bereiten.
16. Mock Turtle Suppe.
Es wird hierzu für 24—30 Personen eine kräftige Bouillon von 8—10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk gekocht. Zu- gleich bringt man einen großen Kalbskopf, eine Schweine- schnauze und Ohren, einen Ochsengaumen und eine geräucherte Ochsenzunge zu Feuer und kocht dies Alles gahr, aber nicht zu weich. Kalt, schneidet man es in kleine, länglich viereckige Stückchen, gibt das Fleisch in die Bouillon, nebst braunem Gewürz, ein Paar Messerspitzen Cayenne-Pfeffer, einige Kalbs- midder in Stückchen geschnitten (siehe Vorbereitungsregeln), kleine Saucissen, so viel Kalbskopfbrühe, daß man hinreichend
3
Suppen
.
Suppe hat, und macht dies mit in Butter braun gemachtem Mehl gebunden. Nachdem dies Alles ¼ Stunde gekocht hat, kommen noch Klöße von Kalbfleisch, einige hart gekochte Eier in Würfel geschnitten, ein Paar Eßlöffel Engl. Soja hinzu, und wenn die Klößchen einige Minuten gekocht haben, ½ Fla- sche Madeira und auch Austern, wenn man sie haben kann. Dann wird die Suppe sogleich angerichtet.
Anmerk
. Der Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch gut wegbleiben, und statt Madeira kann man weißen Franz- wein und etwas Rum nehmen.
Sowohl die Bouillon als Kalbskopf können schon am vorhergehenden Tage, ohne Nachtheil der Suppe, gekocht werden.
17. Mock Turtle Suppe einfacher zubereitet.
Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Och- senmaul, Wurzelwerk und Möhren gahr, doch nicht ganz weich gekocht und kalt in kleine, länglich viereckige Stückchen ge- schnitten. Dann macht man einige Charlotten, Dragon und Mehl in steigender Butter braun, rührt gute Bouillon und Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, Cayenne- Pfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann kommt noch dazu: statt Madeira ½ Flasche Graves und ein Glas Arrac, Kalbfleisch-Klöße und einige hart gekochte, in Würfel geschnittene Eier. Diese Suppe muß recht gebunden, doch ja nicht dicklich sein, man kann also, ehe der Wein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oder Brühe hinzufügen.
18. Kerry-Suppe.
Für 12 Personen werden 2 Hühner in Butter und Zwie- beln gelb gemacht, dann in Kalbfleischbrühe gahr gekocht, mit einem Loth Thamarinde und einer Messerspitze Spanischem Pfeffer gewürzt. Eine Stunde vor dem Anrichten ½ Eßlöffel voll Kerry-Pulver (dessen Zubereitung in den Vorbereitungs- regeln zu finden ist), durchgerührt und vor dem Anrichten werden Kalbfleischklöße darin gahr gekocht.
Jenachdem die Hühner jung oder alt sind, hat man bei die- ser Suppe auf 2½—3½ Stunden zu rechnen.
Suppen
.
19. Hasensuppe von einem ganzen Hasen.
Man reinige einen großen Hasen, fange das Blut sorgfältig auf, zerschlage die Knochen, zerschneide das Fleisch, jedoch wird der Rücken zurückgelegt, und koche Beides mit 2—3 Pfund Rindfleisch, 3 Loth Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkör- nern, gelben Wurzeln, Suppenkräutern und einigen Schnitten rohen Schinken gehörig aus. Der Rücken wird mit reichlich Butter und Sahne weich gebraten, in zierliche Stücken ge- schnitten und mit einigen Fleischklößchen in die Terrine gelegt; vorher aber die Sauce nebst dem Blut an die Suppe gethan, solche mit bräunlich gebratenem Mehl sämig gemacht, Alles durch ein Sieb gerührt, wieder zu Feuer gesetzt, mit ¼ Fla- sche Portwein, einer kleinen Messerspitze Cayenne-Pfeffer und dem nöthigen Salz nur eben durchgekocht und zu dem Uebri- gen in die Terrine geschüttet.
In Ermangelung des Hasenblutes nehme man etwas Schwei- neblut. Zum Kochen dieser Suppe gehören, in Bezug auf das Kochen des Rindfleisches, 3 Stunden.
20. Hasensuppe von übergebliebenem Hasenbraten.
Ist noch gutes Fleisch an einem Hasenbraten, der schon zur Tafel gewesen ist, wird dies ganz fein gehackt, hinzugegeben: etwa für 8 Pfennig in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 1 Ei dick frische Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat und Salz. Hiervon kleine Klöße aufgerollt, wovon man erst einen in der Suppe aufkochen läßt, um zu sehen, ob sie locker werden; man gibt sonst ein wenig Wasser, im andern Falle geriebenes Weißbrod hinzu. Dann wird das Knochengerippe in kleine Stückchen gehauen. Zugleich schneidet man für 8 Per- sonen 2 Pfund Rindfleisch in kleine Würfel, macht in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 4—5 Zwiebeln, eine Petersilien-, Sellerie- und gelbe Wurzel (Möhren), in Schei- ben geschnitten, nebst 2—3 Löffel Mehl braun, läßt dann das Fleisch und zuletzt die Hasenknochen darin rösten; gibt nun so viel Wasser, als nöthig ist, hinzu, auf jede Person etwa ½ bis ¾ Maß gerechnet. Wenn Sauce vom Hasen da ist, kommt sie hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, reibt man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz, Muskat und Nelken, kocht
3*
Suppen
.
die Klöße darin gahr und richtet sie an. In Ermangelung des Hasenfleisches sind auch Schwammklöße sehr gut darin.
Zum Kochen gehören 1½ Stunden.
21. Einfache Hasensuppe, oder andere braune Suppe.
Recht viel Zwiebeln werden in reichlich Butter braun ge- macht, Mehl gleichfalls darin gebräunt, das zerhackte Hasen- gerippe, oder auch Knochen von anderem, gutem gebratenem Fleische nebst Wurzelwerk eine Weile darin durchgebraten und kochendes Wasser und Bratenjus hinzugeschüttet, mit Salz, Muskat und Nelken gewürzt und nachdem es 1—1½ Stunde gekocht, durch ein Sieb gegeben, wieder zum Kochen gebracht, Schwamm- oder Griesmehl-Klößchen hinein gegeben, oder mit in Butter gebratenen kleinen Weißbrodscheiben angerichtet.
22. Feldhühnersuppe.
Wird wie Hasensuppe bereitet; man kann statt Klöße das Brustfleisch in feine Scheiben schneiden und in der Suppe an- richten.
23. Krammetsvögelsuppe.
Man rechnet auf jede Person einen Krammetsvogel. Diese werden mit etwas Salz, in reichlich Butter fest zugedeckt, lang- sam weich gebraten. Das Brustfleisch in feine Scheiben ge- schnitten, das Knochengerippe im Mörser zerstoßen. Dann wird letzteres mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Krammetsvögel-Butter gedämpft, Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon oder Wasser eine Stunde lang- sam gekocht. Das Fett abgenommen, durchgegeben, wieder auf- gekocht, Schwamm- oder Griesmehl-Klöße darin gahr gekocht und mit dem Brustfleisch und Muskat angerichtet.
Zeit des Kochens 2½ Stunden.
II.
Suppen von Feldfrüchten oder Kräutern.
24. Kartoffelsuppe.
Es wird ein Stück Fleisch mit Salz oder auch Knochen von gutem Fleisch, die klein gehauen und gewaschen sind, zeitig zu
Suppen
.
Feuer gesetzt, ausgeschäumt, Kartoffeln, Zwiebeln, recht viel Purree und Sellerieknollen hinein gegeben und dies Alles fest zugedeckt, stark und wohl 3 Stunden gekocht. Die Sellerie- knollen werden jedoch, sobald sie weich sind, herausgenommen, die Suppe durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen ge- bracht, die Sellerieknollen nebst gehackten Sellerie- oder Peter- silienblättern hinein gegeben und angerichtet.
25. Suppe von jungen Gemüsen.
Man läßt in einem Stich Butter Mehl anziehn, gibt so viel Bouillon oder Wasser, als man Suppe haben will und Salz hinzu, und läßt folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gahr kochen. Wurzeln, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Por- tulac und junge Erbsen. Dann wird die Suppe mit fein ge- hackter Petersilie und Eidottern abgerührt und in Butter ge- röstetes Weißbrod dabei gegeben.
Zum Kochen dieser Suppe sind 1½ Stunden hinreichend.
26. Suppe von jungen Erbsen.
Die Erbsen läßt man, ohne sie zu waschen, in einem Stück zergangener Butter eine Weile schwitzen, so wie später darin nach Portion der Suppe, 1—2 Löffel Mehl, doch muß das- selbe weiß bleiben. Dann schüttet man so viel Bouillon oder Wasser zu, als man Suppe haben will und gibt, wenn die Erbsen gahr sind, Salz und gehackte Petersilie dazu. Man kocht Fleisch- oder Griesmehlklöße darin, oder gibt in Butter geröstetes Weißbrod dazu.
Zeit des Kochens wie die vorhergehende Suppe.
27. Suppe von zu hart gewordenen Erbsen.
Diese lassen sich am besten zur Suppe benutzen. Man setzt sie mit einem guten Stück Butter und weichem kochenden Wasser zu Feuer, läßt sie weich kochen und rührt sie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz, in Butter gelb geröstetes Mehl mit Zwiebeln hinein, kocht Kar- toffelklöße darin und rührt gehackte Petersilie durch.
Zum Kochen gehören 2 Stunden.
Suppen
.
28. Suppe von getrockneten Erbsen.
Man muß die Erbsen, je nachdem sie gut sind, 2 auch wohl 3 Stunden vor dem Anrichten zu Feuer bringen und zwei Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde Kochens abschütten und mit frischem, weichem Wasser ferner kochen lassen. Man kann nach Belieben ein Stück Rindfleisch, oder eine geräucherte Mettwurst, oder Schweinschnauze und Ohren in der Suppe kochen. Letztere aber, wenn sie sehr salzig sind, muß man vor- her in Wasser halb gahr werden lassen, weil das Salz die Erbsen hart macht. Die geräucherte Wurst muß heiß abge- waschen und wenn sie etwa sehr trocken sein sollte, die vorige Nacht eingewässert sein, wodurch sie weicher wird. Das Fleisch muß man mit wenig Salz ausschäumen und die abgeschütteten Erbsen hineingeben. Was es nun an Fleisch sein soll, läßt man mit den Erbsen und reichlich Purree und Sellerieknollen weich werden, während man im Anfang zuweilen einen Guß kaltes Wasser nachschüttet, welches das schnellere Weichwerden befördert. Sie müssen ununterbrochen, aber nicht zu stark ko- chen. Dann nimmt man das Fleisch und die Knollen heraus, reibt die Erbsen durch einen Durchschlag und läßt sie mit in Butter gelb gebratenen Zwiebeln, Salz, dem Fleisch und den Knollen eben durchkochen. Es wird in Butter geröstetes Weiß- brod dabei gegeben.
Die Suppe muß zwar nicht dick, aber sehr gebunden sein. Ist dies nicht der Fall, kann man sich mit in Butter angezo- genem Mehl helfen.
Anmerk
. Hat man Erbsen, die nicht weich werden, so gibt man eine weiße Bohne groß gereinigte Pottasche zu denselben. Auch befördert ein Stück Glas von einer Flasche, gleich mit den Erbsen zu Feuer gesetzt, einigermaßen das Weichwerden. So auch das Hineinschneiden einiger Zwiebeln gleich nach dem Abschütten. Man hüte sich aber, sowohl Erbsen, als jede andere Art von Hülsenfrüchten in weiß glasirten Töpfen zu kochen, weil sie darin gekocht, völlig hart bleiben.
29. Weiße Bohnensuppe.
Wird wie Erbsensuppe gekocht. Hat man feinschalige Boh- nen, kann man sie nach Belieben in der Suppe ganz lassen. Es gehört dann mit Butter angezogenes Mehl, Pfeffer und viel Purree darin, Zwiebeln können dagegen weg bleiben.
Suppen
.
30. Linsensuppe.
Auch diese wird wie Erbsensuppe mit einer Mettwurst oder einem Stück Bauchspeck gekocht, jedoch bleiben die Linsen darin ganz und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in Butter gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen. Es wird fei- ner Essig dazu gereicht.
Die Zeit des Kochens wie bei der Erbsensuppe.
31. Sauerampfersuppe.
Es wird Mehl mit reichlich frischer Butter gelb gemacht, ein guter Theil abgestreifte und gewaschene Sauerampferblätter darin durchgerührt, bis sie zergehn, dann mit Kalbfleischbouillon oder Wasser und Salz durchgekocht, mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf geröstetem Weißbrod angerichtet, oder Eierklößchen darin gemacht.
Zum Kochen gehören ¾ Stunden.
32. Kerbelsuppe für Kranke passend.
Butter und Mehl wird gelb gemacht, mit Kalbfleisch-Bouillon oder Wasser fein gerührt, mit Salz, einem guten Theil gewa- schenem und fein gehacktem Kerbel durchgekocht, mit 1 Eidotter abgerührt und auf geröstetem Weißbrod angerichtet. Letzteres bleibt für Kranke weg und statt des Mehls kann man die Suppe mit Weißbrod gebunden machen.
Gleichfalls ¾ Stunden.
33. Kräutersuppe.
Man nehme von Sauerampfer, Portulac, Basilikum, Kopf- salat, Spinat, Dragon, Pimpernell, Schnittlauch und über- haupt was man von passenden Kräutern hat, doch von den stärkern weniger, zusammen einige Hände voll, wasche und schneide sie fein. Schwitze dann ein gutes Stück Butter mit so vielem Mehl, als man zur Suppe nöthig hat und gebe die Kräuter dazu, welche man mit Bouillon oder Wasser fein rührt und nachfüllt und mit Salz, Kerbel und Petersilie, Beides fein gehackt, durchkocht. Kartoffel- oder Eierklöße werden hinein gegeben und die Suppe mit Eidottern abgerührt.
Deßgleichen ¾ Stunden.
Suppen
.
III.
Wein- und Biersuppen.
34. Weiße Weinsuppe.
Zwei Eßlöffel Stärke oder feines Mehl, 6 Eidotter werden mit einer Flasche Wein und einer Flasche Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt und mit einigen Zitronenscheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß, über starkem Feuer fortwährend bis vor dem Kochen stark gerührt und schnell in die Suppenterrine geschüttet, in der man etwas Blüthe zer- rührt hat. Das Durchkochen bringt die Suppe zum Gerin- nen. Dann legt man von dem mit Zucker zu Schaum ge- schlagenen Weißen mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe, bestreut solche stark mit Zucker und Zimmet und deckt die Terrine schnell zu, damit der Schaum gahr werde. Man gibt Zwieback dabei. Diese Portion ist für 8—10 Personen hinreichend.
35. Schaumsuppe von weißem Wein.
Zu dem angegebenen Verhältniß (Nro. 34) nimmt man die ganzen Eier und die Hälfte des Mehls und schlägt Alles über starkem Feuer mit einem Schaumbesen, bis vor dem Kochen, weil durch das Kochen augenblicklich der Schaum vergeht und die Suppe gerinnt.
36. Sagosuppe mit rothem Wein.
Der Sago wird zwei Mal mit heißem Wasser abgebrüht, mit kaltem, weichem Wasser zu Feuer gebracht und mit eini- gen Zitronenscheiben weich gekocht, welches etwa 2 Stunden dauert. Dann gibt man eben so viel rothen Wein, als man Suppe hat, dazu, versüßt sie gehörig mit Zucker, läßt sie eben zum Kochen kommen und richtet sie mit etwas feinem Zimmet an. Man gibt Bisquit oder frischen Zwieback dabei.
37. Suppe von Perlgerste (Graupen) mit weißem Wein.
Die Gerste wird in’s kochende Wasser geschüttet, mit etwas frischer Butter und einigen Zitronenscheiben, wodurch sie weißer und schneller weich wird, gahr gekocht. Eine Stunde vorher
Suppen
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gibt man gewaschene Rosinen dazu und beim Anrichten Salz, Zimmet, Wein und Zucker, und rührt die Suppe mit 1—2 Ei- dottern ab.
Anmerk
. Auch ohne Wein ist dies eine angenehme Suppe; dann aber muß man, nachdem die Gerste eine Stunde gekocht hat, für 6—8 Personen eine ganze in Scheiben geschnittene Zi- trone ohne Kerne hinein geben und eine Stunde vor dem Anrichten reichlicher Rosinen.
38. Eine sehr angenehme Suppe von grober Gerste.
Es wird ein Pfund grobe Gerste mit einem Stückchen fri- scher Butter, einigen Stückchen Zimmet und wenig kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, nach und nach ein Guß kaltes Wasser dazu gegeben und recht weich gekocht, welches, jenachdem die Gerste sich gut kocht, 1½—2 Stunden Zeit erfordert. Dann wird die Suppe scharf durch ein Sieb gerührt, wobei, wäh- rend des Durchrührens etwas Wasser über die Gerste geschüttet wird, um alles Sämige der Suppe zuzuwenden. Darnach werden ½ Pfund gut gewaschene Rosinen in der Suppe weich gekocht, welches etwa ¾ Stunde dauert, doch kann man diese nach Belieben auch schon früher allein kochen, die Suppe als- dann nach dem Durchrühren zum Kochen bringen und die Ro- sinen sammt der Brühe dazu schütten. Die Suppe muß recht sämig, doch ja nicht zu dick sein. Etwas Salz darf nicht ver- gessen werden. Beim Anrichten werden 2 frische Eidotter mit ¼ Maß weißem Wein angerührt und die kochende Suppe nach und nach dazu gerührt. Diese Portion ist auf 8 Per- sonen berechnet.
39. Griesmehlsuppe mit Korinthen und Wein.
Zu 1¼ Maß Wasser nehme man 3 Loth Griesmehl, 3 Loth Zucker, 3 Loth Korinthen, einen gehäuften Theelöffel Salz, ½ Tasse weißen Wein und 1 Eidotter. Das Wasser wird kalt mit den gewaschenen Korinthen, einer großen Bohne dick Butter und einem Stückchen Zimmet von der Länge eines hal- ben Fingers, zu Feuer gesetzt und wenn es kocht, das Gries- mehl langsam hinein gestreut, Zucker und Salz dazu gegeben und zugedeckt so lange, doch nicht zu stark, gekocht, bis das Griesmehl sich nicht mehr senkt. Dann wird das Eidotter mit
Suppen
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etwas Wein angerührt, der übrige zur Suppe geschüttet und das Eidotter allgemach dazu gerührt.
Es ist diese Portion auf zwei Personen berechnet.
Auch Rosinen sind in dieser Suppe recht angenehm; diese aber müssen vor dem Einstreuen des Griesmehles eine Weile kochen, weil sie oft ¾—1 Stunde Kochens bedürfen.
40. Schaumbiersuppe.
Ein Maß Bier, eben so viel Wasser, 2 Eßlöffel feines Mehl, 4 ganze Eier, Zucker, Zitronenscheiben und Zimmet nach Ge- schmack, schlägt man mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen, und schüttet es schnell in die Sup- penterrine. Man gibt Zwieback dazu.
41. Biersuppe mit Rosinen.
Man kocht reichlich Rosinen mit Wasser und Weißbrod so lange, bis erstere weich sind. Dann schüttet man so viel Bier hinzu, daß es recht kräftig schmeckt, versüßt es mit Zucker, und gibt, wenn es kocht, nach Portion der Suppe ½—1 Eßlöffel voll mit Wasser angerührtes Mehl hinzu und rührt die Suppe mit einigen Eidottern und etwas Zimmet ab. Sie darf we- der zu dünn, noch zu dicklich sein.
In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch mit Milch an.
42. Schnell gemachte Biersuppe.
Auf jede Person rechne man ¼ Maß Wasser, eben so viel Bier, lasse es kochen, gebe den nöthigen Zucker und eine Mes- serspitze Salz hinzu. Dann rühre man 1 Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Kartoffelmehl zusammen mit etwas kaltem Wasser an, gebe unter beständigem Rühren nach und nach etwas von dem kochenden Bier hinzu und gieße solches hinein, indem man die Suppe gut durchrührt, den Topf vom Feuer nimmt und noch eine kleine Weile rührt, welches das Gerin- nen verhütet.
Nach Belieben kann man das Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen, solches mit einem Löffel abstechen, auf die angerich- tete Suppe legen und mit Zucker und Zimmet bestreuen.
Suppen
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43. Biersuppe mit Brod.
Halb Schwarz-, halb Weißbrod wird mit wenig Wasser ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, Korinthen, Zitronen- scheiben, Bier und Zucker hinein gegeben, und wenn die Ko- rinthen weich sind, mit Eidotter abgerührt.
44. Biersuppe mit Milch.
Es wird besonders beim Kochen dieser Suppe angenehm sein, sich nach einem genau angegebenen Verhältniß richten zu können, weßhalb ich solches hier mittheile.
Man nehme also für 2—3 Personen ½ Maß Milch mit der Sahne, ½ Maß Wasser, ¼ Maß gutes, starkes, jedoch kein bitteres Bier, 4 Loth Korinthen, 1½ Loth feines Mehl, 2 Loth Zucker, ½ Theelöffel Salz und ein frisches Eidotter. Es wird dies Alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topf auf sehr starkem Feuer bis vor dem Kochen ohne Aufhören stark gerührt, dann der Topf schnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil sie sonst leicht gerinnt, Salz dazu gegeben und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimmet abgerührt.
Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches sie gerinnt, so lasse man Wasser, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch besonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, mische es unter einander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.
In Ermangelung eines Eis, was übrigens sehr dazu ge- hört, muß man reichlicher Milch und so viel weniger Wasser und auch eine Kleinigkeit Mehl mehr nehmen. Uebrigens ver- steht es sich von selbst, daß das Verhältniß dieser Flüssigkei- ten zu einander vom eigenen Gutdünken abhängt und also zu dieser Suppe mehr Milch oder Bier genommen werden kann, wenn man nur dabei beachten wolle, daß zu 2¼ Maß Flüs- sigem 1½ Loth feines Mehl und 1 Eidotter hinreichend sind.
Es wird zu dieser Suppe Zwieback oder in Butter geröste- tes Weißbrod gegeben
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Suppen
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IV.
Milch- und Wassersuppen.
45. Milchsuppe.
Ein Maß Milch, einen Eßlöffel voll Stärke oder Kartoffel- mehl, Zitronenschale oder auch ein Paar frische Pfirsichblätter, Zucker, 2 Eidotter, etwas Salz, über starkem Feuer fortwäh- rend stark gerührt, bis es kocht, dann in die Terrine geschüttet, von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen auf die Suppe gelegt, solche mit Zucker und Zimmet bestreut und schnell zugedeckt.
46. Griesmehlsuppe mit Milch.
Am wohlschmeckendsten wird diese Suppe, wenn man das Griesmehl mit der kalten Milch und etwas Salz über starkem Feuer rührt, bis sie gehörig kocht, und dann mit Zucker und Zimmet anrichtet. Hat man dazu keine Zeit, wird das Gries- mehl in die kochende Milch gestreut und gekocht, bis es sich nicht mehr senkt.
47. Nudelnsuppe mit Milch.
Wird wie Griesmehlsuppe gekocht. (Nro. 46.)
48. Reissuppe mit Milch.
Der Reis muß 1—1¼ Stunden kochen, wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, und wenn er ganz heiß ist, abge- schüttet, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, wodurch die Milch gerinnt. Dann läßt man zwei Theile frische Milch mit einem Theil Wasser zusammen kochen, schüttet den Reis mit einigen Stückchen Zimmet hinein und läßt die Suppe et- was sämig kochen. Beim Anrichten gibt man wenig Salz und nach Belieben etwas Zucker dazu. Man kann die Suppe auch durch ein wenig Kartoffelmehl gebunden machen und dagegen etwas Reis weniger nehmen.
Anmerk
. Das Wasser, auf diese Weise mit der Milch vorher zu- sammen gekocht, gibt der Suppe durchaus keinen wässerigen Geschmack.
Suppen
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49. Suppe von feiner Gerste (Graupen).
Ungefähr zwei Stunden muß die Gerste zu Feuer sein. Sie wird mit etwas Butter in wenig weiches kochendes Wasser gegeben, kurz eingekocht, frische Milch hinzu geschüttet und zu einer sämigen Suppe gekocht. Salz, Zucker und Zimmet darf nicht darin fehlen.
50. Suppe von echtem Sago mit Milch.
Wird wie Suppe von feiner Gerste (Nro. 49) gekocht.
51. Suppe von Kartoffelsago mit Milch.
Derselbe wird in die kochende Milch gegeben, weil er sich sonst ganz auflösen würde, zugleich rührt man etwas Kartof- felmehl und Salz durch, und nachdem er ½ Stunde gekocht, die Suppe nach Belieben mit Zucker und Zimmet ab.
52. Buchweizen-Grütze mit Milch.
Man streut die Grütze in die kochende Milch, läßt sie nicht zu weich, etwa ¼ Stunde, kochen und rührt etwas Kartof- felmehl und Salz daran.
53. Chocoladensuppe.
Ein Viertelpfund Chocolade wird mit einer Obertasse Wasser zu Feuer gesetzt, und wenn sie ganz weich ist, zu Brei ge- rührt, 2 Maß Milch und Zucker nach Geschmack hinzugegeben und wenn sie kocht, die Suppe mit Vanille oder Zimmet und 1—2 Eidottern angerichtet. Man kann das Eiweiß zu Schnee schlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimmet bestreuen. Es wird Zwieback dabei gegeben.
Anmerk
. Die Vanille wird mit Zucker fein gestoßen.
54. Gebraunte Mehlsuppe.
Mehl wird ohne Butter gelbbraun gemacht, während man es beständig rühren muß, Milch gekocht und von dem Mehl mit kalter Milch so viel hineingerührt, bis die Suppe gebun- den ist. Dann rühre man sie mit Zucker, Zimmet und Ei- dotter ab und richte sie auf in Butter geröstetem Weißbrod an.
Suppen
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55. Buttermilchsuppe mit Mehl.
Um das Gerinnen der Buttermilch zu vermeiden, rühre man das Mehl mit der Milch an, setze sie auf ein starkes Feuer und rühre bis sie kocht, Zucker, Zimmet und Salz daran, und wenn man sie gut machen will, auch 1—2 Schoppengläser weißen Wein, und rühre sie mit 1—2 Eidottern ab. Es wird in Butter geröstetes Weißbrod dabei
gebeben
.
Anmerk
. Anstatt des Weines kann man saure Aepfel in der But- termilch weich kochen und solche durch ein feines Sieb rühren.
56. Buttermilch mit feiner Perlgerste (Graupen), auch für Kranke passend.
Man setzt die Gerste mit der Buttermilch zu Feuer, kocht sie weich und gibt Salz, Zucker und Zimmet daran.
Anmerk
. Die Säure der Buttermilch macht die Gerste schneller weich.
57. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetschen).
Getrocknete Pflaumen werden in Wasser mit Anissamen weich gekocht, dann gibt man geriebenes Weißbrod dazu, nebst der Buttermilch, und sollte es nicht genug gebunden werden, noch etwas Mehl. Beim Anrichten rührt man Salz, Zucker und Zimmet durch. Auch kann man frische Pflaumen darin ko- chen. Statt Pflaumen sind auch Rosinen gut darin.
58. Mehlsuppe.
Ein Ei dick frische Butter läßt man zergehen, rührt darin 3 Eßlöffel Mehl gahr, dieses mit Wasser fein und schüttet dann langsam kochendes Wasser hinzu, während man gut rüh- ren muß, damit das Mehl sich auflöse und nicht klümprig werde. Wenn es kocht, gibt man Salz, Muskatblüthe oder abgeriebene Zitronenschale, ganz wenig Zucker und ein Eidotter daran.
Anmerk
. Man kann auf jede Person einen Eßlöffel voll Mehl rechnen.
59. Griesmehlsuppe.
Man läßt Griesmehl in nicht zu wenig Butter anziehen, schüttet, indem man gut rührt, langsam kochendes Wasser hinzu,
Suppen
.
gibt Salz, und wenn es gahr ist, Muskatnuß und 1 Eidotter daran, und in Butter geröstetes Weißbrod dabei.
60. Gerstensuppe für Kranke.
Feine Perlgerste wird in kochendes Wasser geschüttet und mit einem Stückchen frischer Butter weich und etwas sämig gekocht, dann gibt man Salz und fein gehackte Petersilie oder Muskatnuß dazu. Letzteres ist bei Magenschwäche zu empfehlen.
61. Suppe von Hafergrütze für Kranke.
Die Hafergrütze wird mit kochendem Wasser, einem Stück- chen Butter und Zitronenscheiben, aus denen die Kerne genom- men sind, eine Stunde gekocht, durch ein Haarsieb gerührt, Zucker und wenig Salz hinzugegeben und mit einem Eidotter abgerührt.
62. Auf andere Art für Kranke.
Die Hafergrütze wird mit kochendem Wasser und ganz fein gestoßenen Mandeln eine Stunde gekocht, durch ein Haarsieb gerührt, wenig Salz hinzu und nach Belieben mit Zucker versüßt.
63. Zwiebacksuppe für Kranke.
Ganz sein gestoßener Zwieback wird mit Wasser und 1—2 Zi- tronenscheiben so lange gekocht, bis der Zwieback sich nicht mehr senkt, Zucker und sehr wenig Salz dazu gegeben und mit ei- nem Eidotter abgerührt.
64. Brodsuppe für Kranke passend.
Halb Schwarz-, halb Weißbrod wird in Wasser ganz zer- kocht, durch ein Haarsieb gerührt, mit Korinthen, etwas Salz, Zucker und Zitronenscheiben gekocht, bis die Korinthen weich sind, und im Fall es dem Kranken nicht versagt ist, mit et- was Wein und Eidotter abgerührt.
65. Eine gute Krankensuppe bei Rotherruhr und Diarrhöe.
Es wird ½ Tasse gute Gerste (Graupen) mit einer weißen Bohne dick frischer Butter und einem Stück feinen Zimmet
Suppen
.
in einen irdenen Topf zu einem ½ Maß kochenden Wasser geschüttet, beim Einkochen noch kaltes Wasser zugegeben und weich gekocht. Dann wird es durch ein Sieb geschüttet, mit Zucker und sehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz frischen Eidotter abgerührt. Die Suppe darf weder zu dünn, noch zu breiig gekocht sein.
Anmerk
. Als Getränk wird Reiswasser (siehe Getränke) dem Kran- ken gegeben.
V.
Obstsuppen.
66. Zitronensuppe, auch für Kranke passend.
Man koche Weißbrod mit einem Stückchen Butter in Wasser ganz weich, rühre es durch ein Haarsieb und bringe es wieder zum Kochen, gebe Saft und die abgeriebene Schale einer Zi- trone, wenig Salz, Zucker nach Belieben, etwas weißen Wein dazu und rühre die Suppe mit 1—2 Eidottern ab.
Anmerk
. Für Kranke lasse man die Schale der Zitrone weg.
67. Erdbeersuppe.
Die Erdbeeren läßt man mit Zwieback und Wasser zerkochen, rührt sie durch einen Sieb, läßt dies mit Wein, Zucker und Zimmet wieder zum Kochen kommen, gibt, im Fall die Suppe nicht gebunden genug ist, ein wenig Kartoffelmehl mit Wasser gerührt hinzu, so wie auch nach Portion der Suppe 1—2 Un- tertassen voll ganz reife Erdbeeren, die man eine Stunde vor- her mit Zucker bestreut haben muß. Es werden Bisquitschnitt- chen dabeigegeben.
68. Suppe von frischen Kirschen.
Man nimmt saure Kirschen, macht aus einigen die Steine, die man im Mörser zerstößt, und kocht sie mit den Kirschen, Zwieback und etwas Zitronenschale oder 2—3 Nelken in Wasser, bis sich das Kirschfleisch zerkocht hat. Dann rührt man es durch ein Sieb und nachdem es wieder zum Kochen gebracht, richtet man die Suppe mit Zucker, rothem Wein, der mit durch- kochen darf, etwas Salz und Zimmet an und legt Zuckerplätz- chen darauf.
Suppen
.
69. Suppe von getrockneten Kirschen.
Diese werden mit Hafergrütze und einigen Zitronenscheiben zu Feuer gesetzt, jedoch vorher ⅓ derselben im Mörser zer- stoßen, übrigens wird diese Suppe wie die von frischen Kir- schen gemacht. (Nro. 68.)
70. Aepfelsuppe, für Kranke passend.
Saure Aepfel werden in Wasser mit Zwieback oder Weiß- brod und Zitronenscheiben ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker und Salz und etwas Wein durchgekocht und mit Eidottern und Zimmet abgerührt.
71. Desgleichen.
Ein Suppenteller voll klein geschnittener saurer Aepfel wer- den mit einer Obertasse voll abgebrühtem Reis in Wasser ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimmet, Zitronenschale und etwas Salz durchgekocht und mit 2 Ei- dottern abgerührt.
72. Aepfelsuppe mit Korinthen.
Man kocht mit den Aepfeln etwas Weißbrod, gibt, nachdem es durch ein Sieb gerührt ist, geriebenes, in Butter geröstetes Schwarzbrod nebst Korinthen und sehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zim- met und einem Löffel dicker Sahne ab.
73. Aepfelsuppe mit Anis.
Ordinäre saure Aepfel werden zu Muß gekocht und durch ein Sieb gerieben, dann rührt man Milch mit etwas Mehl an, gibt Anissamen, das Aepfelmus, Zucker, Zimmet und Salz hinzu und rührt es über starkem Feuer, bis es kocht.
74. Suppe von frischen Zwetschen.
Man schneidet die Steine heraus, kocht die Zwetschen mit Wasser, Zitronenschale und Weißbrod weich, rührt sie durch ein Sieb, läßt sie mit Zucker und Zimmet durchkochen und richtet diese Suppe auf in Butter gerösteten Scheiben Weiß- brod an.
4
Suppen
.
75. Brünellensuppe, für Kranke passend.
Hafergrütze wird dünn gekocht und durch ein Haarsieb ge- strichen, hinzugegeben reichlich in Streifen geschnittener Brü- nellen, Zitronenscheiben, Zimmet, Zucker und Salz. Wenn die Brünellen weich sind, gibt man 1—2 Gläser Wein zur Suppe und rührt sie mit 1—2 Eidottern ab. Ist dem Kranken Wein und Ei nicht zuträglich, so läßt man Beides weg.
76. Suppe von getrockneten Zwetschen.
Diese werden abgebrüht, mit Wasser, Zitronenschale und etwas Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, viel Zucker, Zimmet und Wein durchgekocht, auf geröstetem Weiß- brod angerichtet. Für Kranke läßt man nach Belieben Wein, Gewürz und das geröstete Brod weg.
77. Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen, eine gute Krankensuppe.
Jedes wird allein zu Feuer gebracht, die Grütze dicklich ge- kocht, durch ein Haarsieb geschüttet, die Pflaumen mit ihrer Brühe, nebst Zitronenscheiben ohne Kerne dazu gegeben und ferner gekocht, bis die Zwetschen ganz weich sind. Dann wird die Suppe mit Zucker und wenig Salz gewürzt.
78. Hagebuttensuppe, passend für Kranke.
Die Hagebutten werden in Wasser mit etwas Zwieback oder Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, Zucker, Zimmet, abgeriebene Zitronenschale und Wein dazu gegeben.
79. Auf andere Art.
Einige Hände voll Hagebutten, nebst einer Hand voll Ro- sinen und einer Tasse voll Hafergrütze werden ganz weich gekocht, durch einen Durchschlag gerührt, wieder zum Kochen gebracht, mit Wein, Zucker, Zimmet und einem Eidotter abgerührt und Zwieback dazu gegeben.
Suppen
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VI.
Kalteschalen.
80. Wein-Kalteschale.
Man gibt eine Stunde vor dem Anrichten Macronen oder kleine feine Zwiebäcke (große bricht man in Stücke) in eine Terrine, nebst Zitronenscheiben, einigen Stücken Zimmet, halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker versüßt.
81. Apfelsinen-Kalteschale.
Verschiedene Fruchtsäfte, halb Wein, halb Wasser, reichlich Zucker und einige Stücke Zimmet, nebst Apfelsinen, von denen die Schale abgezogen und die in 8 Theile geschnitten, in Zucker umgedreht sind. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angefeuchtet, doch dürfen sie nicht weich werden, mit Zucker bestreut, auf einander gelegt und dabei herum gegeben.
82. Aprikosen-Kalteschale.
Die Haut der Aprikosen zieht man ab, macht die Steine heraus und kocht sie mit einigen Aprikosenkernen, Zimmet und vielem Zucker in Wasser nicht zu weich, legt die Hälfte der- selben in die Terrine und rührt die übrigen Aprikosen mit der Brühe durch ein Haarsieb, gibt ein Mal so vielen weißen Wein hinzu, versüßt es reichlich mit Zucker und schüttet es auf die Aprikosen. Es wird Biscuit oder Zwieback dabei gegeben.
83. Kirsch-Kalteschale.
Aus einem tiefen Teller voll saurer Kirschen werden die Steine gemacht und in einem Maß Wasser mit einem halben Eßlöffel voll Kirschkerne und 2—3 Stück Nelken ¼ Stunde gekocht, durch ein feines Sieb gerieben, ⅓ rothen Wein, ge- hörig Zucker und Zimmet dazu, Zwieback dabei gereicht.
Auch kann man einen Sahnenschaum nach
G
Nro. 8 dar- auf legen.
84. Erdbeer- oder Himbeer-Kalteschale.
Die Erdbeeren werden gewaschen, Himbeeren nicht. Man gibt sie in die Suppenterrine, streut viel Zucker darüber und läßt sie eine Stunde stehen, dann schüttet man halb weißen
4*
Suppen
.
Wein, halb Wasser mit Zucker, Saft und abgeriebener Schale einer Zitrone, oder feinem Zimmet durchgerührt, über dieselben.
85. Sago- oder Reis-Kalteschale.
Es wird ¼ Pfund Sago oder Reis abgebrüht, in Wasser, ohne ihn zu rühren, weich und dick gekocht (die Körner müs- sen ganz bleiben), in die Terrine gegeben, nebst reichlich Zucker, Zimmet und abgeriebener Zitronenschale, gut gewaschenen und aufgekochten Korinthen mit ihrer Brühe, und wenn dies eine Stunde sich durchzogen, eine Flasche rothen Wein, eben so viel Wasser mit Zucker versüßt, hinzugegeben.
86. Bier-Kalteschale.
Altes, geriebenes Schwarzbrod, nicht zu wenig gut gewa- schene und durchgekochte Korinthen mit der Brühe, Zimmet, Zitronenscheiben, Bier, und je nachdem dasselbe stark ist, auch Wasser dazu, gehörig mit Zucker versüßt, Zwieback hineinge- brochen und nach Belieben auch etwas Wein dazugegeben.
87. Westphälische Kalteschale.
Man reibe altes Schwarzbrod, schlage mit einem Schnee- besen dicke saure Sahne, rühre braunes Bier, welches jedoch nicht bitter sein darf, Zucker, Zimmet und das Schwarzbrod hinzu.
88. Kalte Hollundermilch.
Ein Maß Milch wird mit 2 Hollunderblüthen ein wenig ge- kocht, diese herausgenommen, ein Eßlöffel voll Kartoffelmehl, Zucker und etwas Salz hinzu und mit 2—3 Eidottern ab- gerührt. Dann schüttet man sie, im Fall Blüthen abgekocht sind, durch ein Sieb in die Terrine und legt von dem mit Zucker zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen auf die Milch, bestreut solche mit Zucker und Zimmet und deckt sie darauf zu, damit die Klößchen gahr werden.
Auch kann man, nachdem der Hollunder gekocht, die Milch durch ein Sieb schütten, diese mit den ganzen Eiern, Zucker und Zimmet anrühren und mit einem Schaumbesen über star- kem Feuer bis vor dem Kochen schäumig schlagen.
Suppen
.
89. Milch-Kalteschale.
Diese wird eben so gemacht, nur lasse man statt Hollunder- blüthen gestoßene süße und einige bittere Mandeln oder frische Pfirsichblätter darin auskochen, oder gebe außer Zucker und Zimmet abgeriebene Zitronenschale daran.
90. Auf andere Art. Eine angenehme Abendsuppe warm und kalt.
Auf ein Maß frischer Milch 2 Eidotter und ein ganzes Ei gehörig geschlagen und gut gerührt bis vor dem Kochen. Das Durchkochen würde die Suppe zum Gerinnen bringen. Beim Anrichten Klößchen von Eiweißschaum, der mit Zucker ge- schlagen ist, darauf gelegt und mit einigen gestoßenen bittern Macronen bestreut. Bei Ermangelung derselben kann man auch den Schnee mit etwas Vanille, der mit Zucker fein ge- stoßen ist, durchschlagen.
91. Milch-Kalteschale mit geschlagener Sahne.
Wird gekocht wie die vorhergehende, ohne Eiweißklößchen; statt dieser legt man, wenn sie kalt ist, einen mit Vanille und Zucker geschlagenen Sahnenschaum nach
G
Nro. 8 darauf.
92. Geschlagene Sahne.
Süße, dicke Sahne wird mit Vanille und Zucker schäumig gekernt, oder mit einem Schaumbesen schäumig geschlagen, in- dem man immer den Besen gleichmäßig auf der Oberfläche hin und her bewegt, nur muß dies im Keller geschehen. Sie wird mit Zimmet bestreut und Zwieback und geriebenes Schwarz- brod dabei gegeben.
Anmerk
. Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne ausziehen lassen, oder solche mit Zucker fein stoßen, wodurch man weniger gebraucht.
93. Geschlagene saure Milch.
Diese wird ganz dick (aber nicht über 2 Tage) mit der darauf befindlichen Sahne genommen und wie die vorherge- hende behandelt.
Suppen
.
C.
Fische.
I.
Flußfische.
1. Regeln bei der Zubereitung der Fische.
Die meisten Fische werden geschuppt; es wird ihnen der Leib aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen und die Galle vorsichtig abgeschnitten, da diese den Fischen einen bit- teren, unangenehmen Geschmack gibt, der sich nicht wieder ab- waschen läßt. Dann werden sie ganz gelassen, oder in zwei bis drei Finger breite Stücke geschnitten, auch wohl gesalzen, je nachdem der Fisch ist; nur darf man große alte Fische nicht lange vorher salzen, da sie dies hart macht. Beim Kochen gebe man ein kleines Stück Butter ins Wasser, weil sie da- durch weicher und blättrig werden. Alle Seefische müssen auf schwachem Feuer gekocht werden, damit sie nicht aufreißen. Will man einen großen Hecht ganz gekocht zur Tafel bringen, muß man ihn erst einige Minuten im Wasser und der Butter kochen lassen, ehe man das Salz dazu gibt; kleine Fische muß man mit kochendem Salzwasser zu Feuer setzen; weichliche Fische müssen während des Kochens mehrere Male mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Um zu versuchen, ob die Fische Salz genug haben, läßt man einige Tropfen kochendes Salz- wasser in die flache Hand fallen, welches nicht brennt, wenn sie salzig genug sind. Ob die Fische gahr sind, sieht man daran, wenn sie oben schwimmen, und man die Flossen leicht ausziehen kann.
Beim Backen der Fische darf man die Pfanne nicht zu- decken, weil sie dadurch weich werden.
Fische in Gelee findet man in
R.
Gelees und Gefrornes.
Alle Fluß- und ungesalzenen Fische müssen frisch gekocht und gegessen werden; indem sie bald den Geschmack verändern und dann nur Ekel erregen. Der Flußfisch ist am besten, wenn er gleich aus seinem Element geschlachtet wird, welches folgendermaßen geschieht: es wird mit einem scharfen Messer in den Schwanz geschnitten und mit dem Messerrücken derbe auf’s Genick geschlagen. Doch ist er auch dann brauchbar,
Fische
.
er nach dem Fangen hingestorben ist. Man erprobt seine Frische unter den Kiemendeckeln, wo er ganz frisch und roth aussehen und auf dieser Stelle einen frischen Fischgeruch haben muß. Sind die Kiemen hingegen bleich, so ist er nicht mehr zu gebrauchen. Man bewahre die Fische am kältesten Ort, ziehe zugleich die Kie- men aus und schlage ein nasses Tuch darum: lege sie aber ja nicht in’s Wasser, was denselben, so wie dem Fleische die besten Theile entzieht. — In folgenden Monaten sind die Fische am besten: der Karpfen vom September bis April; die Forelle vom Mai bis August; der Hecht vom Februar bis April. Die Quappe im Januar und Februar. Die Schleie vom Mai bis Juli. Die Stinze vom Januar bis März. Der Aal und Lachs vom Juni bis August. Krebse vom Mai bis August.
2. Frischen Lachs zu kochen.
Der Lachs wird geschuppt, in zwei Finger dicke Scheiben ge- schnitten und in Wasser geworfen, daß er krimpt. Dann mit 3 Theilen Wasser, 1 Theil Essig, ganzem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, etwas Rosmarin, Lorberblättern, Zitronenschale und Salz zu Feuer gesetzt, geschäumt und 5 Minuten gekocht. Darauf läßt man ihn langsam nachweichen, bis zu einer Viertelstunde. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf, und fein gehack- ter Petersilie, oder man läßt denselben in der Brühe liegen bis zum Gebrauch. Kalt wird er mit Essig und Oel gegessen. Es gehört zum Kochen dieses Fisches wenig Salz.
3. Lachs in gelber Sauce.
Wird gekocht wie in No. 2, angerichtet und mit folgender Sauce übergossen: ¼ Maß Wein, halb so viel Wasser, ein reichliches Stück frischer Butter, 2 Zitronenscheiben, Muskatblüthe, ein Thee- löffel voll Kartoffelmehl zusammen gekocht, mit einigen Eidottern abgerührt, Capern in die Sauce gegeben.
3
a.
Lachs mit Kräutern.
Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke ge- schnitten; folgende Kräuter, als: Petersilie, Charlotten, ausge- wässerte und entgrätete Sardellen, Capern, Dragon, Alles fein gehackt, mit etwas gestoßenem Pfeffer durchmischt. Dann wird ein gut Theil frische Butter geschmolzen, die gehackten Kräuter
Fische
.
und so viel Zitronensaft hinzugegeben, daß es säuerlich wird, alles dies zu Feuer gesetzt, und wenn es warm geworden, den Lachs hineingelegt und solchen unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen gelassen. Es versteht sich von selbst, daß die Butter, worin der Lachs liegt, nur flüssig erhalten wird und nicht braten darf. Dann wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht, der Lachs 10 Minuten darin gebraten, während er oft vermittelst einer Fe- der mit der Marinade auf beiden Seiten bestrichen wird.
Zur Sauce wird die übrig gebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein, einigen Löffeln guter Jus aufgekocht, und wenn sie nicht säuerlich genug ist, Zitronensaft hinzugefügt.
4. Marinirter Lachs.
Zwei Pfund Lachs schneidet man, ohne ihn zu waschen, mit der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Diese werden mit feinem Oel bestrichen, schnell gahr und bräunlich gebraten, welches am besten auf einem Rost geschieht. Man legt sie in einen irdenen Topf, kocht 1 Maß Essig, 1 Loth Salz, 2 Zitronenscheiben, 2 Lor- berblätter, Dragon, ⅛ weißen Pfeffer eben auf und gießt es abgekühlt über den Lachs. Der Topf wird zugebunden und der Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.
5. Aal blau zu kochen.
Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man solche unter den Brustflossen rund herum einschneidet, einen Finger breit los- trennt und sie mit einem groben Tuch und Salz nach dem Schwanz hin, abstreift, was, sobald man im Zuge ist, sehr leicht von stat- ten geht; nur muß man an den Schwanzflossen durch Losschneiden nachhelfen. Kleine Aale reibt man stark mit Salz; dann wird der Leib aufgeschnitten, ausgeweidet und gut gewaschen. Darauf legt man sie einige Minuten, aber nicht länger, in heißes Wasser, wodurch sie besser gereinigt werden können, schneidet sie in 3 Fin- ger breite schräge Stücke (die Spitze des Schwanzes soll schädlich sein, der Kopf aber gibt die beste Gallerte), begießt diese mit heiß gemachtem Essig und läßt sie zugedeckt ½ Stunde liegen. Dann wird der Aal in Wasser, einem Guß Essig, Salz, etwas Lorber- blätter, Zitronenscheiben, einigen Charlotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10—15 Mi- nuten nicht zu stark gekocht und heiß mit Kartoffeln, Butter und Senf zur Tafel gegeben. Auch ist geriebener Meerrettig mit Essig, feinem Oel und etwas Zucker zugerührt, gut dazu. Man thut
Fische
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wohl, die Aalbrühe aufzuheben, und im Fall Aalstücke über blei- ben, sie darin aufzubewahren. Der Aal bedarf, gleich wie der Lachs, weniger Salz, als die übrigen Fische.
6. Aal, kalt mit Oel und Essig gegeben.
Wird gekocht wie in No. 5, nur nimmt man dazu halb Essig und halb Wasser, nebst grobem Gewürz, und bewahrt den Aal bis zum Gebrauch in der Brühe auf, jedoch ist es besser, man läßt ihn nicht darin erkalten, sondern legt ihn kalt geworden, wieder hinein. Er hält sich 8 Tage ganz frisch. Die Schüssel wird mit in Streifchen geschnittenen eingemachten Gurken, hart gekochten Eiern, Carotten, Zitronen, Capern und Petersilie fein verziert.
7. Gestovter Aal.
Ist der Aal nach No. 5 gereinigt und in Stücke geschnitten, legt man ihn in eine Schüssel, thut einige Tassen Fleischbrühe oder Wasser darauf, nebst etwas gestoßener Muskatblüthe, einigen Zitronenscheiben, Salz und gestoßenem Zwieback, deckt die Schüssel gut zu und läßt ihn langsam gahr schmoren, wozu ungefähr eine Stunde gehört.
8. Gebratener Aal.
Derselbe wird nach No. 5 vorgerichtet, die Stücke vorher ge- salzen, mit gestoßenem Zwieback bestreut, in einer Pfanne mit Butter schön gelb und weich gebraten, während man die Stücke oft mit einigen zusammen gebundenen Salbeiblättern bestreicht, die man in der Pfanne liegen läßt.
9. Aufgerollter Aal.
Den Aal zieht man ab, schneidet ihn auf, nimmt Eingeweide und Gräte heraus, die Flossen weg und wäscht ihn gehörig. Dann legt man ihn auseinander und streut etwas Salz darüber. Hat man kleine Aale, so näht man ein Paar aneinander, damit die Rolle nicht zu schmal werde. Darauf macht man ein Füllsel von 4—5 hart gekochten Eiern, Petersilie, Charlotten, Thymian und Majoran, Alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und wenn man sie hat, einige kleine Fische gehackt hinzu. Gut unter einander gemischt, streicht man es über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn fest auf einander, bindet vorsichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf zergehen, stellt die Rolle in demselben in die Höhe und läßt sie rund herum gelb und weich braten. Will man den Aal auf diese Weise gefüllt kochen, bindet man ein
Fische
.
Tuch darum und kocht ihn in Wasser und Salz gahr. Warm wird er zu jungen Erbsen, kalt in Scheiben geschnitten mit der Sauce Remoulade oder
à la diable
als Mittelschüssel gegeben.
9
a.
Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig.
Der Aal wird in Stücke geschnitten, gesalzen und wieder ab- gespült. Zu 4 Pfund Aal nehme man 1 Eßlöffel Mehl, rühre es mit 4 Loth Butter über Feuer gelb, gebe gute Fleischbrühe, Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, ein Lorberblatt, Ma- deira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gahr gekocht und auf einer heiß gemachten Schüssel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Capern oder Champignons zur Sauce, rührt solche mit Eidotter ab, richtet sie über den Aal an und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.
10. Gefüllter Aal.
Ist der Aal nach No. 9 vorgerichtet, Rückgrat ausgelös’t und gesalzen, schneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt diese mit dem Füllsel nach No. 9, bindet sie mit einem Faden fest zu, daß nichts herausfalle, bestreut solche mit gestoßenem Zwieback und brät sie in Butter dunkelgelb.
11. Aal zu mariniren.
Der Aal wird abgezogen, ein Paar Stunden in Wasser gelegt, eine Stunde gesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tuch ab- getrocknet, in feinem Oel gebraten und auf Löschpapier gelegt, bis er erkaltet ist. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel werden Charlotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüthe, einige Lorberblätter, Zitronenscheiben gegeben, und ¼ Stunde mit so vielem Essig gekocht, als nöthig ist, den Aal zu bedecken. Der- selbe wird mit dieser heißen Brühe übergossen und der Topf bleibt so lange offen, bis Alles gehörig kalt geworden ist.
12. Forellen blau zu kochen.
Die Forellen werden, wie alle Fische, die blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf einen naß gemachten Tisch legt und so wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervor bringt, nicht von den Schuppen abgerieben werde. Dann spült und legt man sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zugedeckt ½ Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, nur darf man sie nicht berühren. Dann kocht man Wasser
Fische
.
mit Salz, einer Zwiebel, einigen Lorberblättern, Pfefferkörnern und Nelken, schüttet, wenn es stark kocht, die Forellen mit dem Essig, worin sie liegen, hinein, läßt sie zugedeckt 6 Mi- nuten auf dem Feuer, setzt dann den Topf ab, wenn die Fische auch nicht kochen, und richtet sie heiß mit geschmolzener But- ter an. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht durchkochen, weil sie dadurch sehr verliert.
Kalt werden die Forellen mit Oel, Essig und Pfeffer ge- geben. Die Forelle gehört zu den Fischen, die am meisten Salz bedürfen.
13. Karpfen blau zu kochen.
Der Karpfen wird geschlachtet, indem man ihn in den Schwanz schneidet und derbe mit dem Messerrücken auf’s Ge- nick schlägt, wodurch er am schnellsten stirbt; dann wird der Bauch aufgeschnitten, das Eingeweide behutsam heraus ge- nommen, die Galle gut abgeschnitten, der Karpfen der Länge nach durchgespalten und die beiden Hälften in mittelmäßig große Stücke geschnitten. Diese werden gut gewaschen, gleich den Forellen blau gemacht und wie diese gekocht, bis sie weich sind und recht heiß angerichtet. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüssel darüber, und gibt sie mit heißer Butter und fein gehackter Petersilie, auch wohl mit geriebenem Meerrettig, der mit Weinessig und etwas Zucker angerührt ist, zur Tafel.
Salz wie bei Forellen.
14. Karpfen mit rothem Wein.
Man schuppt den Karpfen und fängt in etwas Essig das Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach No. 13. Sind nun die Stücke gewaschen, thut man sie nebst Salz, ge- schnittenen Zwiebeln, grob gestoßenem Pfeffer und Nelken, Zitronenscheiben und Lorberblättern in eine Casserole, gibt etwas Weißbier oder Wasser und übrigens so viel rothen Wein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt ist. So schäumt man ihn aus, gibt dann ein großes Stück Butter nebst et- was fein gestoßenem Zwieback hinein und läßt den Karpfen nicht gar zu stark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man
Fische
.
das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüssel und rührt die Sauce, welche recht gebunden sein muß, durch ein Sieb darüber.
Mit dem Würzen der Lorberblätter muß man sowohl bei den Fischen, als den Fleischspeisen sparsam sein und sie nur stückweise gebrauchen.
15. Karpfen mit polnischer Sauce.
Die Karpfen werden nach Nro. 13 geschlachtet, geschuppt, gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufbe- wahrt. Zu 3 Pfund derselben nimmt man etwa 3 Wurzeln (Möhren), 2 Pastinaken, 3 Petersilienwurzeln, 2 Zwiebeln, ½ Selleriewurzel, schneidet dies Alles in Scheiben, thut es in eine Casserole nebst etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern, Nelken, etwa 2 Lorberblättern, und schüttet halb Bier, halb Wasser dazu und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, streut gehörig Salz darauf, gibt 4 bis 6 Loth Butter, ½ Zitrone, ein Weinglas Essig mit dem, was schon zum Blut gekommen, sammt dem Blute hinzu und läßt es fest zugedeckt noch ¼ Stunde kochen. Sind die Karpfen dann weich, so nimmt man sie aus der Brühe, stellt sie warm hin, thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und ein Glas Rothwein an die Sauce, rührt sie durch ein Sieb und gibt sie theils über die Karpfen, theils dabei herum. Es werden Kartoffeln dabei gegeben. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich sein.
16. Gefüllter Karpfen.
Man schuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, salzt ihn und lös’t von der einen Seite das Fleisch weg, das zwischen Kopf und Schwanz sitzt, doch recht behutsam, daß Beide an der Haut hängen bleiben und der Rückgrat und die Haut nicht beschädigt werden; dann hackt man das herausgeschnittene Fleisch, nachdem man die Gräten herausgemacht hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hin- ein: 2 Eier, etwas in Milch eingeweichtes und wieder aus- gedrücktes Weißbrod, 1—2 Charlotten, Zitronenschale, Salz, Muskatblüthe und zuletzt das gehackte Karpfenfleisch. Sieht
Fische
.
man, daß diese Farce zu weich ist, fügt man ein wenig ge- riebenes Weißbrod, im andern Falle etwas Milch hinzu und streicht sie in die Lücke des Karpfen, so, daß er seine vorige Gestalt wieder erhält, bestreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebst Butter auf Speckscheiben, die gefüllte Seite nach oben, in eine Pfanne und läßt ihn unter öfterem Begießen im Ofen gahr und gelb braten.
Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, so wird der Karpfen noch besser.
17. Ganzer Karpfen gebacken.
Der Karpfen wird geschuppt, gewaschen, der Rücken dessel- ben aufgeschnitten, so daß er am Bauch zusammen bleibt, ein- gesalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Zwieback oder Mehl umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender But- ter, oder auch Schmalz, schön gelb gebacken und recht heiß an- gerichtet. Beim Backen der Fische darf man die Pfanne
nicht
zudecken, weil dieselben sonst weich werden.
18. Kalter Karpfen mit Sauce.
Nachdem der Karpfen geschuppt, ausgenommen, gut gespült und eine Stunde eingesalzen, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt ¼ Maß Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Petersilie und etwa 6 Loth Butter hinzu, und läßt ihn unter fleißigem Begießen langsam kochen, bis der Karpfen weich ist. Dann läßt man ihn kalt werden, gibt die Sauce Remoulade oder
à la diable
auf eine Schüssel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Petersilie.
19. Marinirter Karpfen.
Man schuppe den Karpfen, nehme das Eingeweide heraus, schneide die Galle ab und ziehe den Darm heraus; dann wa- sche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz, lasse ihn so eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide seinen vo- rigen Platz wieder und trockne den Fisch ab. Darauf bestreiche man ihn mit feinem Oel oder Butter und lasse ihn auf einem Rost langsam gahr und gelbbraun braten; in Ermangelung
Fische
.
eines Rostes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen, man muß dann aber oft schütteln, daß er sich nicht ansetze. Ist dies geschehen, läßt man ihn erkalten und schüttet mit Zitro- nenschale, Charlotten oder Zwiebeln, ungestoßenem Gewürz, Muskatblüthe, etwas Salz und Lorberblättern aufgekochten und wieder abgekühlten Essig darüber. Nach einigen Tagen ist der Karpfen zum Gebrauch gut und hält sich einige Wochen.
Man kann den Karpfen auch vorher spalten und in Stücke schneiden.
20. Barsch zu kochen auf holländische Art.
Die Bärsche werden bloß auf dem Bauche mit einem Reib- eisen geschuppt, ausgenommen, aber so, daß Milch und Leber darin bleiben, gut gespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, in welchem man vorher ein Stück Butter, ganze Pfefferkörner, ziemlich viel kleine Peter- silienwurzeln, auf denen noch einige grüne Blätter sind, hat weich kochen lassen. Man legt die Petersilienwurzeln beim An- richten zwischen die Bärsche in eine Schüssel und bringt sie mit dem Wasser, worin sie gekocht sind, recht heiß und dam- pfend zur Tafel. Es werden zierliche Butterbrödchen dabei herumgereicht.
Eine Schüssel als Voressen.
Der Barsch bedarf mehr Salz als der Aal, weniger als die Forelle.
21. Barsch auf deutsche Art.
Wie in Nro. 20 gekocht, dann ohne Wasser angerichtet, mit geschmolzener Butter, Senf, fein gehackter Petersilie (jedoch jedes besonders) oder mit einer sauern Eier-Sauce und Kar- toffeln zur Tafel gegeben.
22. Auf andere Art.
Die Bärsche werden nicht wie in Nro. 20 bloß auf dem Bauche, sondern mit einem Reibeisen
ganz
geschuppt und ge- reinigt und mit kochendem Salzwasser, Zwiebeln, ganzem Pfef- fer, Lorberblättern und einem Stückchen Butter zu Feuer ge- bracht und gahr gekocht. Dann hackt man 2 hart gekochte Eier mit Petersilie klein, rührt Muskat und gestoßenen Zwie-
Fische
.
back darunter, legt die Fische in eine Schüssel, bestreut sie da- mit und gibt heiße Butter dazu.
23. Bärsche mit Capern-Sauce.
Man kocht solche nach Nro. 22 und richtet sie mit einer Capern-Sauce an.
24. Hechte blau zu kochen mit Butter und Meerrettig.
Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet sie aus und biegt den Schwanz in die Schnauze, doch muß man sie nicht lange in den Händen halten, weil sie sonst nicht recht blau werden. Dann werden sie nach Nro. 12 blau gemacht und gekocht, doch etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten die Hechte mit Petersilienblättern und gibt mit der heißen But- ter zugleich geriebenen Meerrettig mit Essig und etwas Zucker angerührt, herum.
Die Leber, die als das Feinste am Hecht gilt, muß ja mit gekocht werden, doch schneide man die Galle vorsichtig heraus.
Salz wie bei Barsch.
25. Hechte auf englische Art.
Die Hechte müssen gut geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in große Stücke geschnitten und in kochendem Salzwasser, mit Zwiebeln, Lorberblättern, ganzem Gewürz, einem Stück But- ter und etwas Essig gekocht werden. Wenn sie angerichtet sind, streut man geriebenen Meerrettig darüber, und gießt dann braune Butter so heiß als möglich über dieselben, damit sie kraus werden, zugleich um die Brühe zu verlängern, auch einige Löffel Fischwasser. Uebrigens darf die Butter hierbei nicht geschont werden.
26. Hecht auf sächsische Art.
Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem, gesalzenem Wasser gahr gekocht. Zugleich werden auch einige Eier hart gekocht, das Gelbe, das Weiße, so wie auch Petersilie, jedes allein, fein gehackt, ein Schüsselchen damit garnirt und solches mit brauner Butter zum Fisch herum gereicht.
Fische
.
27. Gedämpfter Hecht.
Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß diese weiß werde, spaltet dann den Hecht und schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut und läßt ihn in Salzwasser 5 Minuten kochen und legt denselben in einen andern Topf. Unterdeß hat man schon Capern mit weißem Wein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und Schale, ei- nem reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrod kochen lassen, welches man über den Hecht schüttet und denselben darin ¼ Stunde langsam schmoren läßt. Beim Anrichten gibt man der Sauce einen Geschmack von Sardel- len, rührt ein Eidotter daran und bringt den Hecht darin recht heiß zur Tafel.
28. Hecht mit gelber Sauce.
Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt, wenn er gut gereinigt ist, den Schwanz in die Schnauze, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in gesalzenem Wasser mit einem Stück Butter, wodurch das Fleisch milder wird, gahr kochen, läßt ihn dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in eine tiefe, heiß gemachte Schüssel an und füllt folgende Sauce darüber:
Man läßt Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl an- ziehen, rührt so viel schwache Bouillon, als man Sauce ha- ben will, dazu, läßt Zitronensaft, Blüthe und reichlich Capern darin aufkochen, rührt dann wohl ¼ Pfund frische Butter durch, und die Sauce mit 3—4 Eidottern ab.
Ist dieselbe durch die Butter nicht salzig genug, so gibt man noch etwas Salz hinzu.
29. Farcirter Hecht.
Das Fleisch wird vom Rückgrat so geschnitten, daß Kopf und Schwanz an demselben sitzen bleiben und das Gerippe in eine irdene Pfanne gelegt. Dann wirft man das Fleisch eben in kochendes Wasser, wodurch man die Gräten leichter heraus- nehmen kann. Nachdem diese herausgenommen sind, wird das Fleisch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, zwei
Fische
.
Eiern, geriebenem Weißbrod, Blüthe und Salz zur Farce ge- macht, diese an den Rückgrat gestrichen und die Form des Fisches wieder hergestellt, mit Zwieback bestreut, im Ofen ge- backen, während man ihn oft mit Butter vorsichtig begießt, daß der Zwieback nicht abgeschwemmt werde, und Zitronensaft darüber träufelt. Ist der Fisch auf einer heißgemachten Schüssel angerichtet, gibt man etwas Wasser, Wein und Capern in die Pfanne und rührt die Sauce mit Eidottern ab.
Auf diese Weise kann man auch andere Fische farciren.
30. Gebackener Hecht.
Die Hechte müssen gut gereinigt, sind sie sehr groß, gespal- ten und in Stücke geschnitten werden, die kleinen kann man ganz lassen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch bloß durch die obere Haut und salzt sie gehörig. Nach einer halben Stunde trocknet man sie ab, wälzt sie in Zwieback oder in halb Mehl halb Zwieback und läßt sie in einer offenen Pfanne in kochender Butter recht kroß backen.
Man kann den Hecht als Beilage zum Sauerkraut und Salat zur Tafel geben.
31. Hecht mit Parmisankäse und Zwiebeln. (Vorzüglich.)
Ein großer Hecht ist hierzu am besten. Derselbe wird ge- putzt und nachdem der große Grat heraus genommen, in drei- fingerbreite Stücke geschnitten und das nöthige Salz darüber gestreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fisch ein gutes Stück Butter in einer Casserole zergehn, gibt eine Hand voll fein geschnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fischstücke darin gahr dämpfen und nimmt sie heraus. Alsdann wird ¾ Maß dicke Sahne mit den weich gedämpften Zwiebeln und der Butter zer- rührt, 1 Eßlöffel feines Mehl mit Wasser zerrührt, hinzu ge- geben und solches in eine tiefe porcellanene Schüssel gethan. Die Fischstücke werden nun so viel als möglich von den Gräten befreit, in fein geriebenen Parmisankäse umgedreht, die bemerkte Schüssel lagenweise damit gefüllt, noch eine Hand voll Par- misankäse darüber gestreut und im Backofen gelbbraun gebacken.
32. Hecht mit Parmisankäse und Capern. (Deßgleichen.)
Es wird hierzu eine Schüssel mit Butter bestrichen, mit
5
Fische
.
Zwieback bestreut, der Hecht offen darauf gelegt und zwar die inwendige Seite nach oben; dann ¼ Maß saure Sahne mit so viel Bouillon zerrührt, als die Schüssel aufnimmt und sol- ches über den Fisch geschüttet. Darnach wird derselbe mit Parmisankäse bestreut, mit Capern, Pfeffer und Englischen Saucen gewürzt, auf dem Deckel ¼ Stunde zugedeckt gekocht und nachdem eben so lange im Backofen unter fleißigem Be- gießen gebacken.
Anmerk
. Die Englischen Saucen sind bekanntlich sehr stark und müssen daher theelöffelweise angewendet werden.
33. Hecht mit Eiersauce. (Deßgleichen).
Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt, mit halb Essig, halb kaltem Wasser, mit etwas Zwiebeln, gan- zer Petersilie, 2 Lorberblättern, Pfefferkörnern und dem nö- thigen Salz in einer nicht zu weiten Casserole, damit die Brühe nicht zu lang werde, zu Feuer gesetzt und schnell gekocht. Ist er gahr, so hebt man ihn vorsichtig auf eine warm gemachte Schüssel, deckt ihn zu und gießt folgende Sauce darüber: Man löst einen Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdeß 10 Eidotter mit ¾ Maß kräftiger Bouillon an, rührt dies in das aufgelös’te Mehl und läßt diese Masse unter beständigem starken Rühren zum Kochen kommen, dann fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsschwänze, Krebsbutter und etwas Zitronensaft hinzu und richtet die Sauce über den Hecht an.
34. Gebratener Hecht mit saurer Sahne.
Der Hecht wird in passende Stücke geschnitten, in eine ir- dene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann zwei Lorberblätter, einige Zwiebelscheiben, Salz, 4 Loth But- ter, ¼ Maß saure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebraten, während der Fisch mehrere Male mit dieser Sauce begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmisankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zusammen gerührt, mit Zitronen- saft oder Essig vermischt und über den Fisch geschüttet. Lor- berblätter und Zwiebelscheiben werden entfernt.
Fische
.
35. Hecht-Ragout.
Man gibt ein reichliches Stück frische Butter in eine irdene Schüssel, legt den wohl gereinigten, in Stücken geschnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenscheiben, wor- aus die Kerne genommen sind, fein gehackte Sardellen und Salz dazu und streut fein gestoßenen Zwieback, oder altes ge- riebenes Weißbrod darüber, läßt ihn fest zugedeckt ¼ Stunde oder so lange dämpfen, bis er gahr ist, richtet ihn auf einer heiß gemachten Schüssel an, rührt einige Eßlöffel dicke saure Sahne zu der Sauce und schüttet solche über den Fisch.
36. Schleien zu kochen.
Die Schleien werden geschuppt, das Eingeweide heraus ge- nommen, gewaschen, eingesalzen und Essig darüber geschüttet, damit sie vom Schleim befreit werden. Sind sie groß, so wer- den sie in Stücke geschnitten und nochmals gespült. Dann kocht man Wasser mit Salz, einem Stich Butter und ganzem Pfeffer, gibt den Fisch hinein und läßt ihn ¼ Stunde kochen. Man gibt ihn mit Kartoffeln, geschmolzener Butter und Senf; kalt, mit Essig, Oel und Pfeffer, und garnirt die Schüssel mit Petersilie.
Salz wie bei Forellen.
37. Gefüllte Schleien.
Man zerrührt 4 Loth Butter, 2 Eier, 8 Loth in Milch ausgedrücktes Weißbrod, gehackte Zitronenschale, Petersilie und Salz und wenn man will, etwas Charlotten oder Zwiebeln, füllt damit 2 Schleien, nachdem sie wie nach vorhergehender Nummer gereinigt worden sind, näht sie zu, legt sie in eine Casserole, gibt hinzu: ¼ Maß weißen Wein, ½ Tasse Essig, ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrod, Salz und Blüthe, läßt sie ¾ Stunde schmoren und gibt die Sauce beim An- richten darüber.
38. Gedämpfte Schleien.
Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Essig an, verfährt übrigens mit der Vorrichtung nach Nro. 31, legt dann in Scheiben geschnittene Zwiebeln nebst anderem Wur-
Fische
.
zelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Casserole, die Fischstücke darauf, schüttet so viel Wasser und Wein darauf, daß der Fisch beinahe bedeckt ist und kocht dies, fest zugedeckt, etwa ½ Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrod oder etwas Mehl, ein reichliches Stück Butter, etwas gestoßenes Ge- würz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, rich- tet die Fische an, rührt die recht sämige Sauce durch ein Sieb und füllt sie darüber.
39. Quappen zu kochen.
Man nimmt die Quappen aus, schneidet die Galle vorsich- tig ab, die Leber bleibt darin, spült sie gut und kocht sie ¼ Stunde in Wasser, Salz und Essig, läßt sie noch ein wenig darin liegen und gibt sie heiß mit einer sauern Eier-Sauce oder kalt mit Essig, Oel und Pfeffer zur Tafel.
Salz wie beim Aal.
40. Gebackene Quappen.
Die Quappen werden gereinigt, gespalten, in Stücke ge- schnitten, eingesalzen, ¼ Stunde nachher abgetrocknet, in Zwie- back umgewandt und in steigender Butter gebacken. Zu Erb- sengemüse angerichtet.
41. Gebackene Barben.
Man richte sich bei diesen, wie überhaupt beim Backen der übrigen Flußfische ganz nach Nro. 30.
42. Marinirte Neunaugen.
Die Neunaugen werden eine Stunde eingesalzen, eben ab- gespült, abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuer unter beständigem Umwenden gahr gebraten. Hat man keinen Rost, bestreicht man sie mit feinem Oel und läßt sie in einer Pfanne rösten und gahr werden. Dann legt man sie in einen Topf, kocht Essig, Charlotten, grob gestoßenen Pfeffer, Nelken, Lorberblätter mit einander auf und gießt dies kalt darüber.
Sie werden zum Frühstück gegeben, so wie man auch damit Häringssalat und Sauerkraut garnirt. Zu letzterem werden sie heiß genommen.
Fische
.
43. Mai-Pieren (kleine Fische) zu kochen.
Es werden diese weder geschrappt, noch ausgenommen, nur mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchschlag, der in Was- ser gestellt wird, gewaschen. Zugleich wird Wasser mit Salz, einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer, auch wohl mit einigen kleinen Zwiebeln, zu Feuer gesetzt und eine Weile gekocht, da- mit das Gewürz ausziehe, die Pieren hinein geschüttet, und nach einigen Augenblicken der Topf abgesetzt, weil solche kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Essig und Oel zur Tafel gegeben.
II.
Seefische.
44. Stockfisch zu kochen.
Man macht denselben naß, klopft ihn dann mit einem höl- zernen Hammer, anfangs nicht zu stark, dann aber immer derber, daß er locker, aber nicht zerfetzt wird. Darauf legt man ihn in weiches Wasser, mit welchem er eben bedeckt sein muß, und streut stark einen Eßlöffel voll Pottasche darauf. So bleibt er 24 Stunden ruhig liegen und man gibt ihm nun 2 Tage lang Morgens und Abends frisches Wasser. Dann schuppt man ihn, nimmt die Flossen weg, schneidet den Fisch nach der Größe des Topfes in 3—4 Stücke, legt diese auf einander, schlägt ein Tuch um dieselben und bringt sie in ei- nem Topfe mit weichem Wasser, in welchem ein Teller liegt, zu Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke besser zusammen und machen eine ansehnlichere Schüssel. So läßt man den Stockfisch 3 Stunden langsam ziehen, nicht ko- chen und gibt beim Anrichten über jedes Stück so viel feines Salz als nöthig ist, deckt die Schüssel zu und setzt sie so lange auf den Fischtopf, bis die Kartoffeln angerichtet sind.
Zur Sauce nimmt man geschmolzene Butter und Senf, oder man rührt etwas Mehl mit einem Eßlöffel voll Milch an, gibt dazu etwas Stockfischbrühe, einen guten Theil But- ter, ein Paar Löffel Senf und läßt dies unter beständigem Rühren eben aufkochen.
Anmerk
. Will man den Stockfisch nicht im Tuche kochen, so kann man ihn aufrollen und einen Bindfaden darum wickeln; jedoch habe ich ihn nach obiger Angabe bei weitem besser gefunden.
Fische
.
Der Langfisch ist dem Rundfisch vorzuziehen, und solcher der beste, der, wenn man ihn vor das Tageslicht hält, ei- nen röthlichen Schein bekommt.
45. Stockfisch mit Sahne.
Wenn der Fisch, wie bemerkt, gekocht ist, befreit man ihn von allen Gräten, läßt Butter in einer Casserolle schmelzen, eine fein gehackte Zwiebel und einen Löffel Mehl darin anziehn, rührt heiß gemachte Sahne hinzu und läßt dies langsam durch- kochen. Alsdann gibt man den Fisch nebst etwas gehackter Pe- tersilie und Salz hinein, läßt ihn darin heiß werden und rührt die Sauce mit Eidotter ab.
46. Laberdan.
Man legt ihn einen Tag in weiches Wasser, damit das Salz ausziehe, bedeckt ihn wie den Stockfisch mit wenigem frischem, weichem Wasser und etwas Pottasche, und läßt ihn unter mehrmaligem Wechseln des Wassers im Ganzen drei Tage liegen. Dann wird er mit kaltem weichem Wasser und einem Stückchen Butter zu Feuer gebracht, wo man ihn zwei Stunden langsam ziehen und vor dem Anrichten eben durch- kochen läßt.
Es werden dieselben Saucen wie beim Stockfisch dazu ge- geben, auch paßt eine Petersilien-Sauce dazu.
47. Schellfisch.
Nachdem man die frischen Schellfische geschuppt, ausgeweidet und in Stücke geschnitten hat, wirft man sie in Wasser und Salz und läßt sie eine Stunde darin liegen. Dann gibt man sie in kochendes Salzwasser, schäumt sie und schüttet einige Mal etwas kaltes Wasser nach, damit sie nicht zu weich werden.
Man gibt heiße Butter und Senf dazu. Oder Butter, et- was Wasser, ein wenig Mehl und Senf fortwährend gerührt, bis es kocht.
Anmerk
. Beim Versenden wird der Schellfisch gesalzen, es braucht dann, wenn er in Wasser gesetzt wird, kein Salz dazu ge- geben zu werden, so wie auch beim Kochen Rücksicht darauf genommen werden muß.
Fische
.
48. Schellfisch zu stoven.
Ist der Schellfisch gereinigt, gesalzen und in Stücke ge- schnitten, wird er, in gestoßenem Zwieback umgewandt, in Butter gebacken. Zugleich läßt man gereinigten und zwei Mal durchgeschnittenen Spargel (die Köpfe werden jedoch, damit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in Wasser und Salz gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwas Fleisch- brühe, Butter, gestoßenem Zwieback, Blüthe und Zitronensäure ein wenig stoven.
49. Schellfischschwänze zu backen.
Nachdem die Fische geschuppt sind, werden die Schwänze ziemlich lang abgeschnitten, gesalzen, später abgetrocknet, in Ei und in Zwieback umgedreht und in steigender Butter gelb und kroß gebacken.
Man gibt sie zu Spinat.
50. Frischen Kabeljau zu kochen.
Man schuppt ihn, nimmt das Eingeweide heraus, schneidet Kopf und Schwanz ab, das Mittelstück in zwei Finger breite Stücke, legt sie eine Stunde in Wasser und Salz, und kocht sie in kochendem Salzwasser ¼ Stunde. Der Kopf wird ge- wöhnlich gestovt; soll er indeß mit gekocht werden, so muß er schon früher in den Topf gelegt werden.
Man gibt eine Senf-Sauce, oder geschmolzene Butter und Senf dazu.
51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu stoven.
Derselbe wird gesalzen, abgespült und in eine irdene Schüs- sel gelegt; darüber gegeben: gestoßener Zwieback, Muskatnuß oder Blüthe, reichlich Butter, eine in Scheiben geschnittene Zi- trone, aus welcher die Kerne genommen sind, ein Bierglas voll weißen Wein, und dann fest zugedeckt, auf gelindem Feuer gahr geschmort.
Auch Mittelstücke kann man auf diese Weise zubereiten.
52. Kabeljau-Schwanz zu braten.
Der Schwanz wird eingesalzen, abgetrocknet und in steigen-
Fische
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der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halb gahr ist, streut man gestoßenen Zwieback darüber, brät ihn vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Austern- Sauce zur Tafel.
53. Gesalzenen Kabeljau zu kochen.
Derselbe wird ein wenig ausgewässert, mit kaltem, weichem Wasser und einem Stückchen Butter auf’s Feuer gesetzt und eine Stunde langsam gekocht. Man gibt heiße Butter und Senf dazu.
54. Kabeljau-Scheiben mit Austern.
Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen gesagt ist, dann läßt man ein großes Stück frische Butter in einer Casserole schmelzen, thut etwas Mehl hinzu, läßt es gelblich werden, rührt so viel kräftige Bouillon hinzu, als man Sauce haben will, gibt Zitronensaft und fein gestoßene Muskatblüthe hinzu, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab und nimmt sie schnell vom Feuer. Alsdann gibt man von den Bärten befreite Austern nebst dem Austerwasser in die kochend heiße Sauce und richtet diese über den Kabeljau an.
Man rechnet auf jede Person wenigstens 4 Stück Austern. Der Fisch muß sich nach der Anzahl der Schüsseln richten, je mehr diese sind, desto weniger wird von jeder Speise auf die Person gerechnet.
55. Dorsche zu kochen.
Dieselben werden geputzt, gewaschen und in kochendem Salz- wasser, welches mit Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Zwiebeln und Essig zu Feuer gebracht worden, gekocht. Als sehr wei- cher Fisch muß er einige Mal mit einem Guß kalten Wassers nachgefüllt werden, damit er nicht zu weich werde. Beim An- richten bestreue man den Fisch mit hart gekochtem und ge- hacktem Eigelb und Petersilie, und gebe Butter und Senf oder eine Sardellen-Sauce dazu.
56. Tarbutte und Steinbutte.
Nachdem sie geschuppt und ausgeweidet sind, schneidet man aus den letztern die auf der schwarzen Seite befindlichen Steine,
Fische
.
wäscht die Fische und wirft sie in kaltes Wasser, Essig und Salz. Darin läßt man sie ½ Stunde liegen, gibt sie dann in kochendes Salzwasser, läßt sie ungefähr ½ Stunde langsam kochen und richtet sie recht heiß an.
Man gibt Butter und Senf oder eine Austern-Sauce, auch paßt Sauerampfer-Sauce dazu.
57. Butte oder Schollen.
Man muß sie wenigstens einige Stunden vorher, ehe sie zubereitet werden sollen, schuppen, ausnehmen, waschen, in Salz und Essig legen, damit sie vom Schleim gereinigt wer- den. Einige Minuten vor dem Anrichten werden sie in Salz- wasser gekocht, nur muß man gut darauf achten, da sie leicht auseinander fallen.
Es wird Butter und Senf oder eine saure Eier-Sauce da- bei gegeben.
58. Gebackene Butte.
Sie werden, wie im Vorhergehenden gesagt worden, vor- gerichtet, jedoch etwas stärker gesalzen, die obere Haut Schnitt an Schnitt eingekerbt, in Zwieback oder Mehl umgewandt und in steigender Butter in einer offenen Pfanne schnell gelb und kroß gebacken.
Dieser Fisch wird sehr leicht wieder weich, und muß daher, wie überhaupt jeder gebackene Fisch, schnell angerichtet werden.
59. Seezungen (Tong) zu kochen.
Die Seezungen haben eine weiße Seite, die man schuppt, die andere wird abgezogen, darauf nimmt man das Eingeweide heraus und gibt sie in weiches kochendes Salzwasser, worin man sie schäumt und gahr kochen läßt. Man rechnet unge- fähr ½ Stunde und gibt Butter und Senf oder eine Ger- nalen-Sauce dazu.
60. Gebratene Seezungen mit Zitronensaft.
Man zieht den Seezungen die Haut vom Schwanze auf- wärts ab, kerbt sie wie bei andern Fischen etwas ein, und legt sie eine Stunde in Essig Salz, Charlotten und Gewürze, dann werden sie in Eiern und gestoßenem Zwieback umgewandt
Fische
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und in Butter so lange gebacken, bis sie gahr sind und eine gelbbraune Farbe erhalten haben. Zu der braunen Butter gibt man etwas Zitronensaft und schüttet sie über den ange- richteten Fisch.
Derselbe wird als feine Beilage zu jungen Erbsen, oder mit einer Gernalen-, Austern- oder Capern-Sauce gegeben.
61. Stinte mit saurer Sauce.
Die Stinte werden gewaschen, in kochendem Wasser mit Salz und Zwiebeln gekocht, auf ein Sieb geschüttet, und mit einer sauern Eier-Sauce, wenn sie recht heiß angerichtet sind, übergossen.
62. Stinte zu backen.
Nachdem man dieselben gut gewaschen und gesalzen, läßt man sie auf einem Durchschlag ablaufen, thut sie auf ein aus- gebreitetes Tuch und trocknet sie ab. Dann bestreicht man sie mit Ei und Pfeffer, wendet sie in Zwieback oder Mehl um, legt sie in die heiße Butter neben einander und backt sie an beiden Seiten recht kroß.
63. Bückinge zu braten.
Will man sie auf einen Rost braten, wodurch sie viel besser werden, so schneidet man sie im Rücken auf, nimmt das Ein- geweide heraus, thut ein Stück Butter hinein, schlägt sie wie- der zusammen, legt sie in ein mit Butter bestrichenes Papier und brät sie darin gahr. Hat man keinen Rost, so werden die Bückinge an der entgegengesetzten Seite aufgeschnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides leicht in Butter ge- braten.
Sie werden zum Sauerkraut angerichtet, oder als Schüssel allein mit Rührei gegeben.
64. Frische Häringe zu braten.
Man reinigt solche von Schuppen und Eingeweide, wäscht, salzt und trocknet sie ab, wendet sie in Zwieback und Muskat- blüthe um und brät sie in gelber Butter.
Fische
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65. Gesalzene Häringe zu räuchern.
Dieselben werden gut gewässert, am besten in Milch, und darauf 2 Tage in den Rauch gehangen. Sie sind dem Kieler Sprot ähnlich und werden gleich diesem zum Butterbrod ge- geben.
66. Marinirter Häring.
Die Häringe werden, je nachdem sie salzig sind, 12—24 Stunden, am besten in Milch, ausgewässert, das Eingeweide wird herausgenommen, der Leib glatt geschnitten und dieselben lagenweise mit ganzen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Ca- pern, wenn man sie hat, Nelken, Pfeffer, Zitronenscheiben und einigen Lorberblättern in einen Steintopf gelegt, mit gekochtem und wieder kalt gewordenem Essig übergossen. Auch kann man die Häringsmilch zerrühren und dazu geben, wodurch die Sauce dicklich und weiß wird.
Oder man schneidet die Häringe (den Sardellen gleich) in lange schmale Streifen, marinirt sie, wie gesagt worden, und vermischt die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl.
Zum Butterbrod finde ich sie auf diese Weise recht angenehm.
67. Häringe wie Neunaugen zubereitet.
Nachdem dieselben ausgewässert und abgetrocknet, schneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, sticht die Au- gen aus und brät sie auf einem Rost braun, legt sie mit Zi- tronenscheiben, Lorberblättern, grob gestoßenem Pfeffer und Nel- kenpfeffer in einen Topf und gießt Essig und Salatöl darüber.
Man gibt sie zum Frühstück, auch bei Erbsensuppe.
68. Hummer zu kochen.
Die Oeffnung des Hummers muß mit einem zugespitzten Holz verschlossen werden, weil sonst zu viel Wasser einzieht, darauf wird er in brausendem Wasser, welches wie Fischwasser reichlich gesalzen worden, gekocht. Während des Kochens muß man einige Male ein glühendes Eisen in dem Wasser, worin der Hummer liegt, ablöschen und ihn, wenn er groß ist, eine Stunde kochen lassen. Kleine Hummer bedürfen nur ½ Stunde Kochens.
Bringt man ihn zur Tafel, muß man vorher die Scheeren
Fische
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aufhauen, damit man das Fleisch leicht heraus heben kann, den Leib aufschneiden und die Galle wegnehmen.
69. Gernalen.
Die Gernalen werden lebendig in brausend-kochendes Salz- wasser geschüttet und während sie ¼ Stunde kochen, läßt man einige Mal ein glühendes Eisen darin ablöschen, wodurch sie eine schöne, rothe Farbe erhalten.
70. Krebse.
Werden gekocht wie Gernalen, nur gebe man einen starken Guß Essig (auch Kümmel) zu den Krebsen und rühre sie doch ja, sobald sie in’s Wasser kommen, gehörig um, weil sie sich oft so in einander verwickeln, daß die inwendigen eines qual- vollen Todes sterben müssen.
71. Austern zu braten.
Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die Austern, wendet sie in Ei und Muskatblüthe und darauf in gestoßenem Zwie- back um, und läßt sie einige Minuten in kochender Butter backen, doch ja nicht zu lange, weil sie sonst hart werden.
Als feine Würze und Verzierung zum Sauerkraut.
72. Muscheln zu kochen.
Wenn die Muscheln mit einem Besen gewaschen und gerei- nigt worden sind, schüttet man etwas Milch darauf, welche die Thiere einsaugen und wodurch sie wohlschmeckender werden. Dann schüttet man sie in ein Netz und hält dies so lange in stark kochendem Salzwasser, bis sich die Schalen eben öffnen, welches nicht lange dauert. Die Thiere werden nun aus den Schalen genommen und eine Sardellen-Sauce darüber ange- richtet, oder Butter, Senf und Zitronen dazu herum gegeben.
Anmerk
. Unter den Muscheln befinden sich zuweilen giftige. Um sicher zu sein, legt man beim Kochen einen silbernen Löffel zwischen die Muscheln, sind giftige darunter, so läuft er schwarz an.
73. Beignets von kaltem Fisch.
Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter,
Gemüse
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etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem Weißbrod und dem vorräthigen, fein gehackten Fisch, formt davon Finger lange, zwei Finger breite Stückchen, wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesan- oder Holländischen Käse mischen kann, und brät sie in Butter hellbraun. Man kann sie mit in Butter gebackener Petersilie garniren.
D.
Gemüse.
1. Regeln beim Kochen der Gemüse.
Man findet es so häufig, daß diese Speisen, die als das hauptsächlichste Nahrungsmittel vor allen andern eine sorgfäl- tige Behandlung verdienen, oft am wenigsten berücksichtigt wer- den, weshalb ich es für nöthig erachte, hier manches zu be- sprechen, was vielleicht überflüssig scheinen möchte.
Vor Allem muß ich große Sauberkeit der Kochgeschirre an- empfehlen, da hiervon sowohl Geschmack, als Ansehen der Speisen abhängt.
Alle Gemüse müssen gut gereinigt, gewaschen, geschnitten, wieder abgespült und bald darauf zu Feuer gebracht werden, ohne sie vorher in’s Wasser gesetzt zu haben. Frische Kar- toffeln machen hier eine Ausnahme. Gemüse, die man vorher in Butter anziehen läßt, werden eher gahr, als solche, die man mit Wasser zu Feuer bringt. Gemüse mit kochendem Wasser zu Feuer gesetzt, werden viel schneller weich und des- halb schmackhafter, wenn man sie theilweise in den Topf thut, indem man jedes Mal das Wasser wieder kochen läßt. Das Fett aber muß vorher in’s Wasser gegeben werden. Hülsen- früchte bringt man mit kaltem, weichem Wasser zu Feuer, die- ses wird zwei Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde des Kochens abgeschüttet und selbige mit wenig kaltem Wasser und einem Stück Butter oder Fett wieder aufgesetzt. Beim Kochen wird nach und nach immer etwas kaltes Wasser zugeschüttet, welches das schnellere Weichwerden befördert. Zu allen Hül- senfrüchten muß das Salz erst dann gegeben werden, wenn sie weich sind.
Gemüse
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Sollten sich aber die Erbsen, wie auch die weißen Bohnen nicht gut weich kochen, so setze man sie mit einem kleinen Stückchen Pottasche zu Feuer und gebe nach dem Abschütten wieder ein wenig dazu. Auch folgendes zufällig entdeckte Mit- tel befördert in etwa das Weichwerden: nämlich gleich nach dem Abschütten einige Zwiebeln hinein zu schneiden. Noch ist dabei zu bemerken, daß man keine getrockneten Hülsenfrüchte in weiß glasirten Töpfen kochen darf, weil sie darin hart blei- ben und würden sie noch ein Mal so lange gekocht.
Eingemachtes, Bohnen und Stielmuß setze man am vor- hergehenden Abend in kaltes Wasser, damit die Säure aus- ziehe, koche dasselbe am andern Morgen mit frischem Wasser ab und wässere solches nachher so lange, als es nöthig ist, ehe es gestovt wird.
Man darf nicht eher das Gemüse mit Mehl oder Eidotter abrühren, bis es völlig gahr ist.
Beim Anbrennen des Gemüses darf man kein Wasser nach- füllen, sondern muß das Gemüse schnell herausschütten, in einem andern Topfe etwas Butter mit Mehl anziehen lassen, Fleischbrühe oder Wasser und Salz dazu rühren und wenn es kocht, das Gemüse durchrühren, oder wenn solches noch nicht gahr ist, ferner kochen lassen. Im letzten Falle muß man sehr wenig Mehl nehmen. Gemüse, welche abgekocht wer- den, muß man in vielem und stark kochendem Wasser abko- chen, sobald sie stark kochen, den Deckel vom Topfe nehmen, sie offen gahr kochen lassen und wenn sie auf den Durchschlag geschüttet sind, mit Wasser übergießen, weil manche, besonders frisches Stielmuß, etwas Starkes haben.
Besonders beim Kochen der Gemüse muß ich es empfehlen, den Topf nicht tiefer in’s Feuer zu setzen, als die darin be- findliche Portion Gemüse es erlaubt. Schlägt die Flamme zu hoch um den Topf, so erhält die Speise sicher keinen reinen Geschmack.
Noch ist es eine Hauptbedingung, alle Gemüse luftig, weich und saftig zu kochen und sie nicht durch starkes Umrühren breiig zu machen. Wird gleich das Gehörige, Fett und Salz, dazu gethan, so bedarf es kaum eines vorsichtigen Umrührens, da die Gemüse beides gleichmäßig in sich aufnehmen.
Wie viel Zeit zum Gahrwerden jedes Gemüses erforderlich ist — läßt sich nicht genau bestimmen, indem dies gar zu sehr
Gemüse
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von der Qualität, Portion, wie vom Feuer abhängt; indeß komme ich gern den ausgesprochenen Wünschen entgegen, in dieser vierten Auflage das Zeitmaß in etwa zu bestimmen.
Ich rechne bei dieser Angabe von der Zeit an, wo das Wasser zum Gemüse kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nöthig ist; auf mittelmäßig große Por- tionen; so wie auch darauf, daß das Gemüse theilweise zum Kochen gebracht wird.
Bei der Zubereitung solcher Gemüse, die, wie z. B. Stiel- muß, Spinat, Melle, Wirsing u. s. w. beim Abkochen völlig gahr gemacht werden, braucht man aber nicht bis zum letzten Augenblick zu warten, und können diese ohne Nachtheil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufstoven hingestellt werden.
Brauner Kohl und Sauerkraut können gut aufgewärmt werden, nur muß man während des Aufwärmens solches nicht zudecken. Gemüse, die mit Fleischbrühe gekocht werden, kann man in Ermangelung derselben auch mit Wasser zu Feuer bringen; nur ist es besser, wenn gleich die erforderliche Flüs- sigkeit dazu kommt; das Nachfüllen, besonders mit Wasser, macht das Gemüse unschmackhaft.
2. Scorzoner- oder Schwarzwurzeln.
Diese Wurzeln wirft man, sobald sie gereinigt sind, in lau- warmes Wasser und Milch, in Ermangelung der Milch kann man auch etwas Essig nehmen. Beides erhält ihnen ihre Weiße. Nachdem setzt man sie mit Fleischbrühe und Butter zu Feuer und läßt sie in kurzer Brühe gahr kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man gestoßenen Zwieback und Mus- katblüthe daran.
Man darf zum Kochen dieser Wurzeln keine metallene Ge- schirre nehmen, da sie sich darin blau kochen würden.
Es gehört zum Kochen 1½ — 3 Stunden.
Fricandeaux, farcirte Kalbfleischwurst, junge Hühner, Kalb- fleisch-Cotelettes werden als Beilage dazu gegeben, auch ge- stovte Fricadelle ist besonders wohlschmeckend dabei.
3. Auf andere Art.
Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben; kocht
Gemüse
.
sie in kochendem Wasser, einem Löffel Weinessig, Salz und et- was Butter ab und schüttet sie auf einen irdenen Durchschlag. Dann schmilzt man ein Stück frische Butter mit einem Eß- löffel Mehl gelb, zerrührt es mit Fleischbrühe, gibt etwas Essig, sehr wenig Zucker, Muskatblüthe dazu, stovt die Wur- zeln darin auf, und rührt sie vor dem Anrichten mit Eidotter ab. Oder weich abgekocht und in einer dicken Spargelsauce durchgerührt.
Die Beilagen sind dieselben.
4. Rosenkohl.
Die kleinen geschlossenen Rosen (Knospen) werden abge- pflückt, die welken Blätter nebst den harten Knoten am Stiele abgeschnitten, doch so, daß die kleinen Rosen ganz bleiben, und in kochendem Wasser und Salz langsam abgekocht. Dann in Butter, worin man etwas gestoßenen Zwieback oder Mehl hat anziehen lassen, mit Fleischbrühe oder Wasser, Muskatnuß oder Blüthe aufgestovt.
Zeit des Kochens ¾ — 1 Stunde.
Geräucherte und gebratene Ochsenzungen, Saucissen, Cote- lettes als Beilage.
5. Sprossenkohl (von grünem oder braunem Kohl).
Nachdem derselbe verlesen und gewaschen ist, wird er in Bündchen gebunden, in Wasser und Salz abgekocht und auf einen Durchschlag gegeben. Die Fäden werden alsdann abge- nommen, die Bündchen auf eine heiße Schüssel angerichtet, mit fein gestoßenem Zwieback und Muskatnuß bestreut und eine saure Eiersauce dabei herumgereicht.
Man kann diesen Kohl auch wie Rosenkohl zubereiten und nach Belieben auch etwas Essig dazu geben. Zum Kochen ge- hört dieselbe Zeit.
Rauchfleisch, Fricadellen, Bratwurst, gefüllte Kalbsbrust paßt gut dazu.
6. Schmalz- oder Butterkohl.
Wird fein geschnitten, gut gewaschen, luftig abgekocht, wie Rosenkohl, doch ohne Gewürz durchgestovt, mit gekochten Kar- toffeln angerichtet.
Gemüse
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Man rechne beim Kochen auf 1½ Stunde.
Beilagen: Schinken, Rauchfleisch, Bratwurst.
7. Spinat.
Der gut verlesene, rein gewaschene Spinat wird abgekocht, auf einen Durchschlag geschüttet, ausgedrückt und recht fein ge- hackt. Darauf läßt man Butter gelb werden, rührt etwas ganz fein gestoßenen Zwieback darin, gibt nach Belieben Was- ser, Fleischbrühe oder Milch nebst Muskatnuß und Salz dazu, und läßt den Spinat darin durchstoven. Zur Verzierung der Schüssel besteckt man dieselbe mit in Butter gebratenen Weiß- brodstreifen und gibt Spiegeleier dabei herum; oder man gar- nirt sie mit hart gekochten, in acht Theile geschnittenen Eiern. Die Kartoffeln dazu werden gebraten. Omelettes, Cotelettes, Fricandeaux, Saucissen, gebratene und geräucherte Ochsenzunge als Beilage.
8. Portulac.
Es wird eine geschnittene Zwiebel in Butter gedämpft, die abgeschnittenen und gewaschenen Blätter des Portulacs darin durchgeschwitzt, auch etwas wenig Mehl, dann so viel Bouillon oder Wasser dazu, als nöthig ist und mit etwas dicker Sahne oder einem Eidotter abgerührt.
Zeit des Kochens kaum ½ Stunde.
Als Gemüse mit gebratenen Kartoffeln und Carbonade, oder um Suppenfleisch, sei es Kalb- oder Rindfleisch, angerichtet.
9. Melle.
Wird abgekocht und auf dem Durchschlag mit dem Schaum- löffel etwas ausgedrückt. Man stovt ihn mit in Butter gelb gewordenem Zwieback und Muskatnuß und gibt zuletzt auch wohl ein wenig Essig hinzu, damit er nicht zu weichlich werde. Man kann ihn auch wie Spinat zubereiten.
Beilagen nach Belieben.
10. Häderich.
Derselbe wächst im Frühjahr als Unkraut in den Gärten und Feldern und ist ein sehr zu empfehlendes Gemüse, nur muß er jung genommen werden.
Er wird wie Melle, oder auch wie Spinat zubereitet.
6
Gemüse
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11. Sauerampfer.
Wird gut verlesen, von den Stielen abgestreift und gewa- schen; alsdann mit kaltem Wasser aufgesetzt und nur eben aufgekocht, weil er leicht zu weich wird. Nachdem die Säure in kaltem Wasser noch etwas ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchschlag gut abgelaufen ist, schwitzt man Butter mit gestoßenem Zwieback, gibt ein Paar Tassen süße Sahne, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denselben darin durch- kochen. Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weiß- brodstreifchen bedeckt.
Wird eben so schnell gahr wie Portulac.
Beilagen: Cotelettes, Zunge, Rauchfleisch, Leber.
12. Spargel zu kochen.
Der Spargel wird fein abgeschält, und zwar vom Kopf zum Fuße hin, so weit er hart ist, abgeschnitten, gewaschen, in Bündchen gebunden, in reichlich kochendem Wasser mit dem nöthigen Salz, nicht gar zu stark, weich gekocht, weil sonst die Köpfe zerkochen, auf einer heißgemachten Schüssel zierlich angerichtet und mit Muskatnuß und etwas gestoßenem Zwie- back bestreut.
Man gebe dabei die Spargel-Sauce
P.
Nro. 32, oder ge- schmolzene Butter und gehackte Dotter hart gekochter Eier, doch jedes besonders; und als Beilage Fricandeaux, gebratene Hähnchen, Kalbsbraten, Lachs, Sommerwurst, rohen Schinken, Rühreier.
Ist der Spargel frisch und dick, so bedarf er, vom Kochen an, nur ¾ — 1 Stunde, sonst aber 1¼ Stunde. Der Spar- gel bleibt bis zum Anrichten im Wasser.
13. Gestovter Spargel.
Man schneide den Spargel zwei Mal durch, lege die Köpfe zurück und koche das Uebrige eben ab, weil diese Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann lasse man Fleischbrühe mit einem guten Stück Butter, Muskatblüthe, etwas Salz und ganz wenig Zucker kochen, gebe den sämmtlichen Spargel hin- ein und koche ihn langsam gahr. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas gestoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe
Gemüse
.
mit Eidotter ab. Das Spargelgemüse wird nun zierlich an- gerichtet, mit Semmel-Klößen garnirt und die sehr sämige Brühe darüber her gegossen. Beilagen wie oben.
Man kann zum Kochen 1½ Stunden rechnen.
14. Spargel mit jungen Wurzeln (Möhren).
Hierzu nimmt man halb Wurzeln, halb Spargel und läßt erstere gut gereinigt, 1—2 Mal durchgeschnitten, etwa ¼ Stunde in guter Fleischbrühe und Butter vorkochen; übrigens verfährt man ganz nach vorhergegangener Vorschrift.
15. Hopfen.
Die ganz jungen Sprossen von Hopfen werden verlesen, in kleine Bündchen gebunden und in Wasser und Salz gahr ge- kocht; alsdann angerichtet, die Fäden sorgfältig heraus gezo- gen, gestoßener Zwieback und Muskatnuß darüber gestreut und eine säuerliche Sauce, z. B. Nro. 19, dazu gegeben.
Ist der Hopfen jung, so braucht er nur ½ Stunde zum Weichwerden.
Als Beilage: gebackene Fische, Cotelettes, Rauchfleisch, Rühreier.
16. Rübstiel.
Von den Blättern der schnell aufgeschossenen Rüben wird das junge Kraut abgestreift, die Stengel werden fein geschnit- ten, gut gewaschen und gahr abgekocht. Dann wird Butter mit etwas Mehl durchgeschwitzt, süße Sahne oder Milch, et- was Muskatnuß und Salz dazu gegeben und das Rübstiel darin gestovt.
Als Beilagen: Bratwurst, Escalopps, Fricadellen, gekochter Schinken.
17. Mairüben.
Man schneidet die Rüben in große Würfel oder schmale Streifen, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser, Butter und Salz zu Feuer, läßt sie gahr kochen und gibt ein wenig Kartoffelmehl daran. Wenn sie angerichtet sind, reibt man Muskatnuß darüber. Auch sind einige Kartoffeln, dar- auf gekocht, recht angenehm.
6*
Gemüse
.
Sind die Rüben etwas bitter, werden sie vorher halb gahr abgekocht. Man kann sie nach dem Abkochen auch wie Stiel- mus durchstoven; dann aber müssen sie gahr abgekocht sein. Es gehört dazu, je nachdem sie zart sind, ½ — 1 Stunde.
Schweine- oder Hammel-Cotelettes und Bratwurst als Bei- lage.
Anmerk
. Rüben, als ein wässeriges Gemüse, bedürfen zum Kochen viel weniger Wasser, als alle andern Gemüse, weßhalb man ja Rücksicht darauf nehmen muß.
18. Junge Wurzeln (Möhren).
Die ersten Wurzeln werden geschrappt, nicht durchgeschnit- ten, in Wasser und Butter in kurzer Brühe gahr gekocht; kurz vor dem Anrichten etwas Salz und
zuletzt
gehackte Peter- silie daran gegeben, weil diese sonst ihre grüne Farbe verliert.
Zeit des Kochens 1¼ Stunden.
19. Junge Wurzeln mit Erbsen.
Wenn erstere, wie oben angegeben, oder auch fein gewür- felt zu Feuer gebracht sind, gibt man die ausgehülseten Erbsen dazu. Von jedem Gemüse nimmt man die Hälfte und verfährt übrigens wie bei den Wurzeln.
20. Junge Erbsen.
Man läßt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die aus- geschoteten Erbsen theilweise nach und nach hinein, während man die Brühe jedes Mal wieder kochen läßt. Sie müssen ungefähr eine Stunde kochen und nicht zu wenig Brühe haben. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz und wenn sie nicht Süße genug haben, auch ein Stückchen Zucker hinzu und schwenkt sie mit fein gehackter Petersilie und einem Theelöffel Kartoffelmehl durch.
Oder man läßt ein Stück Butter zergehen, schüttet die Erb- sen hinein und läßt sie unter beständigem Umschwenken ¼ Stunde damit schwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Wasser hinzu und verfährt damit wie oben.
Die Schüssel, theils zu verzieren, theils das Gemüse zu ver- feinern, kann man die Erbsen mit Schaum- oder Semmel- klößchen und Krebsschwänzen garniren, doch muß man dann reichlich für Brühe sorgen, die mit Eidottern abgerührt wird.
Gemüse
.
Oder man kocht die Erbsen mit kochendem Wasser und Salz gahr, und schwenkt sie mit gehackter Petersilie und mit reich- lich Butter durch. Sie bedürfen zum Kochen ¾—1 Stunde.
Als Beilage: Gebratene Küken, Kalbs-Cotelettes, Klopps, Sommerwurst, roher Schinken, geräucherter Lachs, gebackener Aal, Seezungen oder Quappen.
Anmerk
. Man darf die Erbsen keinenfalls Abends vorher aushül- sen; indeß schadet es eben nicht, wenn dies einige Stunden vor dem Kochen geschieht. Längeres Warmhalten nach dem Kochen vertragen sie nicht und erhalten dadurch einen etwas starken Geschmack.
21. Ein Gesellschaftsgemüse von Allerlei.
Tauben oder Kücken werden in vier Theile geschnitten, in Wasser und Salz ausgeschäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblüthe, etwas geschwitztes Mehl dazu und läßt sie langsam kochen. Unterdeß wird recht viel Spargel etwas stärker als zum Abkochen abgeschält, zwei Mal durchgeschnitten, auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke geschnitten und beides in Wasser und Salz halb gahr gekocht. Dann schüttet man solches auf ein Sieb und gibt es zum völligen Gahrwerden zu den Tauben, nur muß man sorgen, daß die Stücke ganz und ansehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebse, bricht sie aus den Schalen und macht von den Scheeren nach Nro. 22 Krebsbutter, zieht den Darm aus, schneidet das Fleisch an der Stelle glatt und hackt den Abfall nebst dem Fleische aus den Scheeren recht fein, gibt hinzu ein Stück zerrührte Butter, in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, ein Paar Eier, Muskat und Salz, füllt damit einige Krebsnasen und kocht diese mit kleinen Fleisch- und Weißbrodklößchen, während man schon das Fleisch nebst dem Blumenkohl in eine heiße Schüssel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Ei- dottern ab, gibt ein wenig Zitronensaft, die Krebsschwänze und Klöße hinein; richtet solches zierlich über die Kücken an, gar- nirt die Schüssel rund herum mit den Krebsnasen und gibt die Krebsbutter darüber hin.
Dieses Gemüse ohne Krebse, welche dasselbe zwar feiner, aber umständlicher machen, ist auch sehr zu empfehlen.
Man kann zur Bereitung desselben reichlich 2 Stunden rech- nen.
Gemüse
.
22. Kücken mit jungen Erbsen und Krebsen angerichtet.
Man schäumt die Kücken in Wasser und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt sie langsam weich kochen. Wenn die Brühe schon etwas kräftig geworden, setzt man in einem andern Topf ein reichliches Stück Butter auf, schüttet die ausgepuhlten Erbsen hinein und läßt sie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man sie zuweilen durchrührt. Dann füllt man von der Hühnerbrühe hinzu, läßt sie weich kochen, rührt etwas fein gehackte Petersilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Wasser anrührt, sämig. Zugleich hat man Krebsnasen, Klöße und Krebsbutter nach der vorhergehenden Nummer angefertigt, richtet die Kücken an, die Erbsen rund herum, legt die Klöße und Krebsschwänze in zierlicher Ordnung darauf, gibt Krebsbutter darüber hin und garnirt die Schüssel mit den Krebsnasen.
Zeit des Kochens wie das vorige Gemüse.
23. Zuckererbsen.
Sind die Fasern dieser Erbsen gut abgezogen, werden solche mit kochendem Wasser, Butter und Salz ungefähr eine Stunde gekocht und zuletzt mit gehackter Petersilie und etwas Kar- toffelmehl durchgeschwenkt. Rauchfleisch, Bratwurst, gebratene Leber dazu.
24. Spargelerbsen.
Werden ganz jung gepflückt, die Fasern rein abgezogen, mit Salz weich abgekocht, welches 1¼ Stunde dauert, auf einen Durchschlag geschüttet, und mit einer säuerlichen Eier-Sauce nach Nro. 19, 20 oder 32 zur Tafel gebracht.
Als Beilage: roher Schinken oder Sommerwurst, geräucher- ter Aal, Cotelettes, Fricandeaux, Fricadelle.
25. Großebohnen.
Man nehme solche ziemlich jung, pflücke, wenn man die Schüssel recht fein haben will, die grün-gelben Köpfe ab, koche sie mit reichlich kochendem Wasser bei sorgfältigem Schäumen, nicht zugedeckt, schnell weich, thue zuletzt das Salz hinzu, schütte sie auf einen irdenen Durchschlag und kochendes Wasser dar-
Gemüse
.
über hin, wodurch sie weiß bleiben; jedoch muß man sorgen, daß sie nicht heiß gehalten werden. Vor dem Anrichten wer- den sie mit Butter und Petersilie durchgestovt oder beim An- richten mit geschmolzener Butter und Petersilie kochend heiß übergossen oder solche dabei herumgereicht.
Zeit des Kochens 1—1¼ Stunden.
Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweine-Cotelettes, Bauch- speck wird dabei gegeben.
Anmerk
. Thut man die Großenbohnen in’s Wasser, bevor es kocht, oder ist das Feuer so schwach, daß es lange dauert, ehe sie zum Kochen kommen, so bleiben sie hart, und wenn sie noch so lange gekocht werden.
26. Kohlrabi auf der Erde.
Werden nach Belieben, entweder in feine Streifen oder Schei- ben geschnitten und weich abgekocht. Alsdann wird etwas Butter und Mehl geschwitzt, süße Sahne oder Fleischbrühe, Muskat- nuß und Salz dazugegeben und darin durchgestovt. Sind die Kohlrabi noch recht zart, so werden die Herzblätter fein ge- schnitten, jedoch allein, ebenfalls abgekocht, mit Butter und Fleischbrühe durchgeschwenkt und die Schüssel damit garnirt. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, so legt man Sau- cissen oder Midderscheiben herum und gibt Cotelettes, Frican- deaux, Rouladen und Klopps dabei.
Man kann dabei auf 1½ Stunden rechnen.
Anmerk
. Die blauen Kohlrabi sind den weißen vorzuziehen, sie sind milder und werden nicht so leicht stockig als jene.
27. Gefüllte Kohlrabi.
Wenn die Kohlrabi recht rund geschält sind, werden sie mit einem Ausstecher becherartig ausgehöhlt, Deckel dazu geschnitten und in kochendem Wasser nur eben abgekocht. Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nicht zu steifen Kalbfleisch- Farce, bindet einen Deckel darauf und setzt sie, den Deckel nach oben, in einem flachen Topfe neben einander, dann gibt man so viel kochende Fleischbrühe und ein reichlich Stück Butter dazu, daß die Kohlrabi damit bedeckt werden und läßt sie hierin gahr kochen. Beim Anrichten setzt man solche vorsichtig auf eine Schüssel, bindet die Fäden ab, rührt etwas Kartoffelmehl an die Brühe, gibt etwas weißen Wein, Muskatblüthe, nach Be-
Gemüse
.
lieben Krebsbutter und einige Zitronenscheiben daran, rührt sie mit einigen Eidottern ab und richtet sie über die Kohlrabi an.
Man gibt dieses Gericht als Mittelschüssel.
Man kann zur Bereitung desselben wohl 2 Stunden an- nehmen.
28. Blumenkohl.
Man verlese den Blumenkohl, nehme die kleinen Blätter her- aus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege sie in Wasser, damit, wenn etwa noch eine Raupe darin ver- steckt wäre, solche herauskommt. Alsdann werden sie in ko- chendem Wasser und Salz vorsichtig mürbe gekocht. Beim Herausnehmen werden ebenfalls die Köpfe geschont, daß sie nicht brechen. Beim Anrichten wird der Kohl so gelegt, daß er
eine
Blume bildet und eine dicke Krebs-Sauce Nro. 14 oder eine Sahnen-Sauce Nro. 33 darüber gegeben.
Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit derselbe beim Herausnehmen nicht breche und gut ablaufe. Saucissen, Ochsenzunge, roher Schinken, gebra- tene Kücken, gefüllte Kalbsbrust, geräucherter Lachs, Frican- deaux als Beilage.
Zeit des Kochens 1¼ Stunden.
29. Artischocken.
Werden kurz am Stengel abgeschnitten, die harten Blätter weggenommen, das Rauhe von dem Bleibenden abgeputzt und alsdann eine Weile in kaltes Wasser gelegt. Nachdem sie un- gefähr 2—3 Stunden in ziemlich stark gesalzenem Wasser ab- gekocht sind, nimmt man das Faserige heraus und gibt die angerichteten Artischocken mit der holländischen Sauce Nro. 29 zur Tafel.
Beilagen: wie bei Blumenkohl.
30. Salat- oder Spargelbohnen.
Sind die Fasern der Bohnen von vier Seiten her gut ab- gezogen, werden sie gewaschen, in gesalzenem, stark kochendem Wasser weich abgekocht, trocken abgegossen und mit den Saucen Nro. 19 oder Nro. 20 zur Tafel gebracht. Auch kann man blos Butter und Petersilie; auch Wasser, Essig, reichlich Butter
Gemüse
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und sehr wenig Mehl zusammen kalt aufgesetzt, unter bestän- digem Rühren zum Kochen gebracht, dabei herumgeben.
Zeit des Kochens 1¼ — 1½ Stunden. Sollten sie etwas früher weich sein, so kann man sie ohne Nachtheil bis zum Anrichten in der kochenden Brühe stehen lassen.
Beilagen: Frische Häringe, roher und gekochter Schinken, Schweine-Cotelettes, Escalopps.
31. Brech-Salatbohnen.
Gut abgefäsert 2—3 Mal durchgebrochen, mit Salzwasser weich abgekocht und mit der Sauce Nro. 42 durchgestovt; oder die Sauce Nro. 41 dabeigegeben.
Beilagen wie bei Nro. 30.
32. Schneid- oder Vietsbohnen.
Werden fein geschnitten, gewaschen, mit etwas kochendem Wasser, reichlich Butter, Salz und einigen ganzen Pfefferkör- nern, wodurch ihnen das Blähende benommen wird, rasch weich gekocht. Vor dem Anrichten wird ein wenig Mehl und fein gehackte Petersilie durchgerührt. Es werden gekochte Kartof- feln dazu gegeben.
Zum Kochen gehört etwa eine Stunde.
Beilagen wie bei Nro. 30.
33. Nachlese. (Blindhuhn.)
Es wird ein Stückchen Schinken vorab gekocht, grüne Boh- nen werden auf einem Küchenbrettchen rund geschnitten, die zu hart gewordenen ausgeschotet, die kleinen Bohnen hinzugege- ben, und reichlich halb soviel gelbe Wurzeln als Bohnen, in kleine Würfel geschnitten, Alles in Wasser gut gespült und theilweise bei jedesmaligem Durchkochen zu dem Schinken ge- geben. Hat man Birnen, so gibt man einige geschälte und in Viertel geschnittene, und wenn das Gemüse beinahe gahr ist, Kartoffeln mit dem nöthigen Salz und geschälte in Stücke ge- schnittene Aepfel hinzu, und läßt Alles weich kochen. Darauf wird das Stück Schinken herausgenommen und etwas Pfeffer und Mehl, oder blos Mehl mit Wasser dazugerührt und das Gemüse damit durchgeschwenkt. Blindhuhn muß recht sämig,
Gemüse
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aber saftig gekocht sein und von den Aepfeln einen säuerlichen Geschmack haben. Wenn man zu wenig Aepfel oder keine hinzugegeben hat, so muß das Mehl mit Essig angerührt werden.
Zeit des Kochens 2—2½ Stunden.
34. Wirsing, Savoyenkohl.
Wird gut verlesen, gewaschen und in vollem Wasser mit Salz bei raschem Feuer gahr abgekocht; nachher mit Butter, etwas Fleischbrühe und Muskatnuß durchgestovt.
Zeit des Kochens 1¼ Stunden.
Beilagen: Beef blanc, gebratene Enten, Ochsenbraten, für gewöhnlich auch ein Stück Suppenfleisch.
35. Ente im Wirsing.
Der Wirsing wird in 2—3 Theile geschnitten, die dicken Adern ausgelös’t; jedoch müssen die Stücke ganz bleiben. Als- dann wird er gewaschen und auf einen Durchschlag gegeben. Unterdeß läßt man eine Ente, die gehörig vorgerichtet und gesalzen worden ist, in Butter gelb-braun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser und den Kohl, doch so, daß die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz dazwischen, deckt den Topf fest zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1½ — 2 Stun- den dämpfen. Beim Aufgeben wird die Ente mitten in die Schüssel gelegt und der Kohl rund herum angerichtet.
Will man die Ente nicht im Wirsing kochen, so kann man dieses Gemüse auch mit Bratenbrühe bereiten und die Ente gebraten dabei geben.
36. Rother Kohl.
Nachdem ich denselben auf verschiedene Weise zubereitet, habe ich folgende am besten gefunden.
Man lasse so viel Wasser, daß es den Kohl nicht völlig be- deckt, kochen, gebe gleich feines Bratenfett von Enten, Brat- wurst u. dergl. oder gute Butter dazu, thue den fein geschnit- tenen Kohl, der jedoch nicht gewaschen sein darf, theilweise in’s Kochende, nebst dem nöthigen Salz (doch ja nicht zu reich- lich), auch wenn man will, etwas wenig gestoßene Nelken, und
Gemüse
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lasse ihn rasch, zugedeckt 1—1¼ Stunden kochen. In der Hälfte dieser Zeit gebe man einige halb durchgeschnittene saure Aepfel, die man, um ihnen eine schöne Farbe zu geben, mit der Kohlrübe übergieße, dazu und läßt sie darin gahr werden. Als- dann nehme man sie heraus, gebe etwas Essig und nach Belieben ein Glas rothen Wein zu der eingekochten Brühe des Kohls, schwenke ihn einige Mal damit durch, richte ihn an und garnire den Rand der Schüssel mit den Aepfeln. Der Kohl muß recht saftig, etwas säuerlich, nicht gahr gekocht sein und es darf keine Brühe darunter stehn. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.
Beilagen: Mürbebraten, gedämpfte Kalbsrippen, gebratene Ochsenzunge, Fricadellen, Saucissen oder Bratwurst, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe. Bei letz- terer läßt man die Aepfel im Kohl weg.
Anmerk
. Wenn der Kohl etwas Starkes hat, was manchem eigen ist, so lasse man ihn die erste halbe Stunde offen, aber recht rasch kochen.
37. Gedämpfter weißer Kohl.
Wird bereitet wie Nro. 36; doch gibt man keinen Wein dazu.
38. Weißer Kohl mit Rindfleisch gekocht.
Ein Stück gut durchgewaschenes Rindfleisch wird ausge- schäumt und 2 Stunden lang etwas kurz eingekocht. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und nachdem sie wie- der auf das Fleisch geschüttet, wird der Kohl, der in große Stücke geschnitten, auch abgekocht ist, hinzu gethan, Salz dar- über gestreut und mit dem Fleische und einigen kleinen Kar- toffeln, die später dazu gegeben werden, völlig gahr gekocht.
39. Gefüllter Kohlkopf.
Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl und kocht sie eben ab. Legt alsdann eine Serviette in einen Durchschlag, und diese Blätter, aus denen man die dicken Rip- pen geschnitten, ziemlich dick darin rund herum. Hierüber eine Farce
A
Nro. 7. (zu der man einige abgekochte Kohlblätter fein gehackt hat); dann wieder Kohlblätter und so fortgefah- ren, bis die Figur eines großen Kohlkopfes entstanden ist. Dann wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleischbrühe,
Gemüse
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mit der er bedeckt sein muß, gahr gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn sorgfältig aus der Serviette, legt ihn auf die Schüssel, gibt von folgender Brühe etwas darüber und reicht die übrige dabei herum.
Zu derselben schwitzt man reichlich Butter mit Mehl, rührt von der kräftigen Kohlbrühe so viel als nöthig dazu, würzt sie mit Muskatblüthe und Zitronenscheiben und rührt sie mit ei- nigen Eidottern ab.
Dieses Gericht muß volle 2 Stunden kochen und wird ohne Beilage gegeben.
40. Gestovter Sellerie.
Solcher wird, nachdem er gut gereinigt in 4—8 Theile ge- schnitten, abgekocht und in kräftiger Bouillon, Butter, Salz und Muskatnuß durchgestovt. Auch wird etwas Braten-Jus zugesetzt, damit der Sellerie eine gelb-bräunliche Farbe bekommt, und die Brühe zuletzt mit etwas Stärkemehl sämig gemacht.
Zeit des Kochens 1½ Stunden.
Beilagen: Gefüllte Kalbsbrust, gedämpfte Kalbsrippen, Mür- bebraten, Rouladen, gebackne Kalbsmidder.
41. Gefüllter Sellerie.
Wird nach Nro. 27, doch ohne Krebsbutter, bereitet und gleichfalls als Mittelschüssel gegeben.
42. Gestovte Zwiebeln.
Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält, in kräfti- ger Fleischbrühe, Butter, Muskatblüthe, Salz und gestoßenem Zwieback, wo möglich in einem irdenen Kochgeschirr, gahr ge- kocht, welches 1—1¼ Stunden dauert. Nach Belieben kann auch etwas Zitronensäure dazu gegeben werden.
Beilagen: Escalopps, Cotelettes, gebratene Zunge, gebackene Leber.
Es kann dies Gericht auch zum Suppenfleisch gegeben werden.
43. Gestovter Borrei.
Hiermit wird, wenn derselbe im Keller ganz gelb geworden und in Finger lange Stücke geschnitten, eben so verfahren,
Gemüse
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wie mit den Zwiebeln Nro. 42. Oder: rohes Rindfleisch in Ragout-Stücke geschnitten, in kurzer Brühe ausgeschäumt, bei- nahe weich gekocht; dann den Borrei, nebst einigen kleinen Kartoffeln darauf gelegt, etwas Salz übergestreut, fest zuge- deckt, und wenn es gahr ist, zusammen angerichtet.
Das Fleisch muß 3 Stunden kochen; eine Stunde vor An- richtezeit werden Borrei und Kartoffeln zum Fleische gethan.
44. Gestovte Endivien.
Dieselben werden verlesen, gewaschen und mit Butter, Fleisch- brühe, Muskatnuß, gestoßenem Zwieback, Salz und etwas Zi- tronensaft oder Weinessig gahr gestovt. Letzterer kommt dazu, wenn er weich ist. Er muß ungefähr 1½ Stunden kochen. Kopfsalat wird eben so bereitet.
Fricandeaux, gespickte Kalbsmidder, geräucherter Aal, Och- senbraten, Klopps als Beilage.
45. Gestovte Gurken.
Man schält die Gurken, nimmt das Kernhaus heraus, schnei- det sie in beliebige Stücke und kocht sie eine Weile in halb Essig, halb Wasser und Salz ab. Alsdann werden sie in Fleisch- brühe, Butter, Muskat und gestoßenem Zwieback gestovt.
Man kann dabei auf 1¼ Stunden rechnen.
Fricadellen, marinirter Aal, Cotelettes, Hammelbraten.
46. Gefüllte Gurken.
Hierzu wählt man große Gurken, schält und schneidet sie bis über die Mitte der Länge nach ein, nimmt das Kernhaus mit einem Löffel heraus, läßt sie in gesalzenem Wasser mit Essig einige Mal aufkochen, thut sie darauf in kaltes Wasser und füllt sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit einer Kalb- fleisch-Farce. Dann werden die Gurken zugedrückt, mit einem Faden dicht umbunden, in Fleischbrühe und Butter, mit Mus- kat gewürzt, in einem irdenen Geschirr gekocht, welches etwa 1½ Stunden dauert. Vor dem Anrichten wird etwas gesto- ßener Zwieback daran gegeben.
Eine Mittelschüssel.
Gemüse
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47. Gemüsegurken.
Dieses, freilich etwas weichliche, aber sehr leicht zu verdauende Gemüse ist der Küche besonders dadurch anzuempfehlen, daß es in einer Viertelstunde zubereitet werden kann. Man schält die Gemüsegurken, die die Dicke einer großen Flasche bekommen, schneidet sie in Finger dicke lange Stücke, wirft sie in kochen- des, gesalzenes Wasser und kocht sie nicht zu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdeß schwitzt man ei- nen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt fri- sche Milch dazu, würzt sie mit Muskatnuß und läßt das Ge- müse eben darin durchstoven. Es hat dieses etwas Aehnliches mit Blumenkohl.
Auch rührt man wohl, wenn es gestovt und vom Feuer ist, ein wenig Essig wie bei Salatbohnen durch.
Beilagen: Fricadellen, gebratene Kücken, jedes gesalzene und geräucherte Fleisch.
48. Frische Champignons.
Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen (La- mellen), die unter dem Hute derselben sitzen, werden wegge- schnitten, die Pilze abgespült. Ganz kleine brauchen nicht ab- gezogen zu werden. Man setzt sie in einem irdenen Geschirr mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat zu Feuer und läßt sie, fest zugedeckt, ½ Stunde langsam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas gestoßenen Zwieback, ein wenig Zitronensaft, und sollte Salz fehlen, auch solches hinzu, und läßt sie kochen, bis die Brühe gebunden ist, die man auch mit einem Eidotter abrühren kann.
Als Beilage: geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fri- candeaux.
49. Auf andere Art.
Nach vorhergehender Weise gereinigt, werden die Champig- nons mit einem Stück Butter und etwas Salz und Muskat aufgesetzt, in ihrer eigenen Sauce gahr geschmort; kurz vor dem Anrichten einige Zitronenscheiben hinzugegeben.
Gemüse
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50. Champignons zu braten.
Aus den gut gereinigten Pilzen werden die Stiele gebro- chen und die dadurch entstandene Lücke mit einem Stückchen Butter, ganz wenig gestoßenem Pfeffer und Salz ausgefüllt und in wenig Butter ¼ Stunde gelb gebraten.
51. Herbst-Wurzeln (Möhren) zu kochen.
Diese werden dünn geschält, nicht geschrappt. Will man sie wie Frühlingswurzeln bereiten, so nehme man dazu nur das spitze Ende, damit sie ganz jenen gleichen, und verfahre damit auf dieselbe Weise; setze aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker zu.
Die Beilagen wie bei jungen Wurzeln, siehe Nro. 18.
52. Auf andere Art.
Man schneide die Wurzeln in ganz feine Streifchen und wa- sche sie gut, schwitze eine geschnittene Zwiebel in Butter gelb- lich, gebe Wasser und Salz hinzu und lasse die Wurzeln darin gahr kochen. Auch kann man ¼ Stunde vorher einige Kar- toffeln darauf weich kochen, die aber beim Umrühren ganz blei- ben müssen. Beim Anrichten rührt man etwas Kartoffelmehl oder eine roh geriebene Kartoffel, noch etwas Butter und Pe- tersilie durch. Zum Kochen gehören 1½ Stunden.
Potthast von Rindfleisch, Rauchfleisch, gebratene Rollen, Bratwurst und Preßkopf dazu.
53. Herbst-Rüben.
Werden gekocht wie Mairüben Nro. 17.
Oder: man kocht die Rüben in Wasser und Salz weich, setzt Kartoffeln mit etwas Wasser, Butter und Salz zu Feuer, gibt etwas später die Rüben dazu, kocht beides gahr, macht die Brühe mit etwas wenig Kartoffelmehl sämig und rührt das Gemüse vorsichtig um, damit es nicht breiig werde.
Beilagen: jedes geräucherte und gesalzene Fleisch.
Zeit des Kochens 1½ Stunden.
54. Teltower Rüben.
Ein Stück Butter wird unter fortwährendem Rühren gelb geschwitzt, ein Eßlöffel Zucker hinein gethan und abermals eine
Gemüse
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Weile gerührt; dann gibt man einen Theelöffel Mehl und die gut gereinigten Rüben, welche nicht durchgeschnitten sein dür- fen, dazu, und rührt sie beständig, bis sie bräunlich geworden sind. Hierauf wird gute Fleischbrühe mit etwas Salz hinzu- gegeben und der Topf fest zugedeckt, damit die Rüben in kur- zer Brühe langsam gahr schmoren, welches 1½ Stunden Zeit erfordert. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.
Beilagen: Saucissen, geräucherte oder gebratene Zunge, ge- füllte Kalbsbrust, Hammel-Cotelettes.
55. Ottersberger Rüben.
Werden der Länge nach 2—3 Mal durchgeschnitten, übri- gens wie Teltower Rüben bereitet.
Beilagen wie bei Nro. 54.
56. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde.
Die gelben Steckrüben sind die besten. Sie werden in Fin- ger lange dicke Stücke geschnitten, wie Teltower Rüben gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten.
Beilagen wie bei Nro. 54.
57. Steckrüben auf gewöhnliche Art zubereitet.
Diese werden in feine Streifchen geschnitten, in wenig ko- chendem Wasser, Butter und Salz weich gekocht, dann wird ein Eßlössel Sahne durchgerührt und das Gemüse mit etwas Muskat angerichtet. Die Kartoffeln hierzu werden gekocht.
Beilagen: Bratwurst, Grilladen, Potthast, Pöckelfleisch.
58. Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art.
Ersterer ist bei weitem vorzuziehen. Wenn der Kohl gefro- ren ist, wird das Herz mit den nächsten Herzblättern sammt dem Stengel, so weit er weich ist, genommen und solches un- geschnitten gewaschen. Am besten ist es, wenn man ihn Abends vorher so weit vorbereitet und ihn Nachts wieder frieren läßt. In Gegenden, wo der Kohl etwas Starkes hat, was oft an der Sorte, größtentheils aber am Boden liegt, koche man ihn in vollem Wasser rasch 10 Minuten ab, weil dies Starke den
Gemüse
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Kohl bei aller Aufmerksamkeit im Kochen verdirbt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter zu Feuer gesetzt, der Kohl lagenweise mit dem nö- thigen Salz (ja nicht zu viel), etwas Nelkenpfeffer, viel klei- nen oder in Ermangelung in Würfel geschnittenen Zwiebeln und einer Pinkelwurst 1½ Stunden gekocht. Der Topf muß fest verschlossen, der Kohl zwar gahr, aber ja nicht zu weich und nicht viel gerührt werden, weil derselbe ganz bleiben muß. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, so wie beim Anrichten die Brühe mit etwas Kartof- felmehl gebunden gemacht.
Es gehören zum Kochen eines wohlschmeckenden Kohls we- nigstens 2 Stunden.
Man garnirt ihn mit gebratenen Kastanien, gibt gebratene Kartoffeln, und als Beilage Gänsebraten, Schweinsbraten, Rost- beef, Round of Beef, Rauchfleisch, Bratwurst, Schweinsrippe dazu.
59. Kurzer Kohl.
Hierzu werden alle nicht zu harten Blätter nebst den wei- chen Stielen benutzt. Solche auf dem Hackbrett recht fein ge- stoßen und mit Gänsefett und Butter, Zwiebeln und Salz in nicht zu kurzer Brühe, worin man zu Anfang etwas Hafer- grütze streut, gahr gekocht. Auch kann man geräucherte Brat- wurst oder ein Stück Bauchspeck darin kochen.
60. Geschnittener Kohl.
Der Kohl wird verlesen, gut gewaschen, fein geschnitten und nur eben abgekocht. Alsdann mit wenig kochendem Wasser, Gänsefett oder halb Butter, halb Schweineschmalz und wenig Salz gahr gekocht. Zuletzt wird ein wenig Kartoffelmehl, und wenn er nicht süß genug sein sollte, etwas Zucker hinzugefügt. Die Schüssel mit leicht gebratenen Kastanien garnirt.
Beilage und Zeit des Kochens wie bei langem Kohl.
61. Sauerkraut (Eingemachter Kappus).
Wird vorsichtig aus dem Fasse genommen — das Aeußerste an den Seiten, wenn es nicht die gehörige Farbe haben sollte,
7
Gemüse
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zurückgelassen — fest ausgedrückt. Sollte das Sauerkraut gar zu viele Säure haben, so schütte man etwas kaltes Wasser darauf und drücke es scharf darin aus; gewässert aber darf es nicht werden. Alsdann wird dasselbe mit kochendem Wasser und reichlich halb Butter, halb Schweineschmalz, am besten in einem irdenen Kochgeschirr, fest verschlossen, in kurzer Brühe mit ganzen Pfefferkörnern gahr gekocht. Nach Belieben kann man auch einige Wachholderbeeren und Kümmel, in ein Läpp- chen gebunden, darin auskochen. Beim Anrichten wird ein we- nig Kartoffelmehl durchgerührt und gekochte Kartoffeln oder Kartoffelmus dazu gegeben. Wenn das Sauerkraut recht gut und sein geschabt ist, so bedarf es zum Kochen nur 1¼ Stunden.
Als Beilage: gekochter Schinken oder halber Kopf, Schweine- Cotelettes, gebratener Hecht, Preßkopf, auch Kalbsbraten.
62. Sauerkraut mit Hecht.
Der Kohl wird nach vorhergehender Anweisung recht gut und fett zubereitet; der Hecht wohl geschuppt, ausgenommen und gespült, der Kopf davon geschnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, grobem Gewürz, Salz und so viel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, zu Feuer gesetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr ist, auf eine Schüssel gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut heraus- genommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in eine Schüssel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne darüber gegossen, mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze in die Mitte der Erhöhung gesetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier dar- über.
Man kann zu diesem Gericht auch Krebse kochen, solche aus den Schalen brechen, mit Krebs-Farce füllen, in wenig Wasser gahr kochen und den Rand der Schüssel damit garniren, wel- ches sehr hübsch aussieht und dieselbe noch feiner macht.
Ohne Beilage gegeben.
63. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch.
Dasselbe wird fest ausgedrückt (nach Belieben gewässert), Was-
Gemüse
.
ser mit Schweinefett oder einem Stückchen Schweinefleisch, wel- ches, wenn es stark gesalzen, vorher gewässert sein muß, zum Kochen gebracht und das Sauerkraut darin gahr gekocht. Es ist besser, die Kartoffeln allein zu kochen und sie dann durch- zurühren, weil die Säure solche etwas hart macht. Sehr gut finde ich es, wenn man nach Verhältniß der Portion 1—2 roh geriebene Kartoffeln, wenn das Gemüse völlig gahr ist, durch- rührt. Es benimmt der Brühe das Wässerige und gibt dem Sauerkraut ein gutes Ansehen. Auch an eingemachtem Stiel- mus und Bohnen ist dies sehr zu empfehlen.
Man rechne zum Kochen gewöhnlichen Sauerkrauts 2 Stunden.
64. Eingemachte Endivien.
Werden gewässert, abgekocht, mit Fleischbrühe, Butter, Mus- kat und gestoßenem Zwieback durchgestovt.
Zeit des Kochens 2 Stunden. Beilagen: Kalbs- oder Schweins- Cotelettes, Fricadellen, Saucissen.
65. Eingemachte Schneidbohnen.
Werden nach No. 1 abgekocht und stark ausgedrückt. Dann läßt man die Bohnen mit Wasser, Salz, halb Butter, halb Schweineschmalz in kurzer Brühe 1—1½ Stunden stoven. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten sämigen Brühe dazu gegeben und durchge- rührt. Auch kann man statt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln auf dem Gemüse gahr kochen und eine roh gerie- bene Kartoffel wie in No. 63 durchrühren.
Hierzu Rauchfleisch, gekochter Schinken oder halber Kopf, Bratwurst, geräucherte Zunge.
66. Eingemachte Salatbohnen.
Nach No. 1 gewässert und abgekocht und nach No. 30 zu- bereitet. Beilagen wie im Vorhergehenden.
67. Eingemachtes Stielmus.
Wird wie Schneidbohnen mit Kartoffeln gekocht. Wenn es gahr ist, rührt man eine roh geriebene Kartoffel durch.
7*
Gemüse
.
68. Getrocknete Prinzessen-Böhnchen.
Diese nicht zu stark getrockneten Böhnchen setzt man mit weichem Wasser zu Feuer und läßt sie langsam zum Kochen kommen. Nachdem sie ½ Stunde gekocht haben, schüttet man das Wasser ab und gibt frisches darauf und wiederholt dies noch ein Mal. Haben sie 3 Stunden ununterbrochen langsam gekocht, werden sie weich sein. Man schüttet sie dann auf ei- nen Durchschlag und stovt sie wie frische Salatbohnen auf, oder gibt eine saure Eiersauce dazu. — Beilage wie bei fri- schen Bohnen.
69. Getrocknete Schneidbohnen.
Werden mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt und nachdem sie ½ Stunde gekocht haben, rein abgeschüttet, Wasser mit Butter zum Kochen gebracht, die Bohnen hineingeschüttet, später kleine Kartoffeln darauf gelegt, das nöthige Salz übergestreut und beim Anrichten etwas Kartoffelmehl durchgeschwenkt. Hat man Petersilie, so kann man nach Belieben etwas durchrühren. Man kann zum Kochen auf 2 Stunden rechnen.
Beilagen: Rauch- oder Pökelfleisch, gebratene Mettwurst, Schinken.
70. Getrocknete gelbe Erbsen.
Gut verlesen und gewaschen setzt man sie mit weichem Wasser zu Feuer, läßt sie bei 2maligem Abschütten jedes Mal ½ Stunde kochen, schüttet sie ab und läßt sie mit anderm weichen Wasser und Butter, bei öfterem Nachschütten weich und kurz einkochen, gibt Salz hinzu, rührt sie durch einen Durchschlag, läßt sie wieder kochend heiß werden, richtet sie in einer Schüssel, etwas erhöht glatt gestrichen, an, bedeckt sie mit in Butter braun ge- bratenen Zwiebeln und steckt gebratene Weißbrodstreifchen um den Rand.
Zeit des Kochens 2½—3 Stunden. Beilage: gesalzenes Schweinefleisch und Häring.
71. Weiße Bohnen.
Werden wie Erbsen weich gekocht, jedoch 3 Mal abgeschüttet und nicht durchgerührt. Beim Anrichten kann man ein wenig Essig hinzufügen; oder man schüttet die Bohnen ab und gibt Butter
Gemüse
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mit etwas Essig oder eine Speck- oder Zwiebel-Sauce dabei.
Beilage: gekochter Schinken.
72. Linsen.
Die Linsen werden mit weichem Wasser zu Feuer gebracht, dieses, nachdem sie ½ Stunde gekocht, abgeschüttet und mit frischem Wasser vollends gahr gekocht. Dann rein abgeschüttet, angerichtet und eine Zwiebel-Sauce darüber gegeben. Oder: mit einem Stückchen Speck und einigen Zwiebeln gekocht und zuletzt etwas Mehl und Essig durchgerührt.
Zeit des Kochens wie Erbsen und Bohnen.
73. Kartoffeln zu kochen.
Nachdem die Kartoffeln von
einer
Größe recht rund und sauber geschält, mehrere Male gewaschen und eine Weile in Wasser gestanden haben, werden sie in brausend kochendem Wasser mit gehörigem Salz schnell gahr gekocht, dann rein abgeschüttet, wieder einen Augenblick auf das Feuer gesetzt, in- dem man den Deckel abnimmt, damit die wässerigen Theile verdampfen und gleich darauf zur Tafel gebracht.
74. Kartoffeln mit verschiedenen Saucen.
Sind die Kartoffeln wie im Vorhergehenden gesagt, gekocht und angerichtet, wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, oder Sahne, oder Petersilie u. s. w. darüber gegeben und solche fest zugedeckt.
75. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst.
Die Bratwurst wird in Butter mit fein geschnittenen Zwie- beln gelblich gebraten, ein Löffel Mehl hineingerührt, so wie darauf gute Fleischbrühe und etwas Jus, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann gibt man die vorher mit der Schale gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinein und läßt sie ein wenig durcheinander schmoren. Von diesen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit
Vutter
bestrichene nnd mit gerie- benem Weißbrod bestreute Form, legt die in fingerlange Stücke geschnittene Wurst darüber hin und gibt wieder eine Lage Kar- toffeln darauf, bestreut solche mit geriebenem Weißbrod, gibt
Gemüse
.
etwas geschmolzene Butter darüber und läßt dieses Gericht in einem Ofen etwa ¾ Stunde oder so lange backen, bis es eine gelbe Kruste bekommen hat, stürzt es alsdann auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel.
76. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Aepfel zusammen gebraten.
Man setzt in einer etwas flachen Bratpfanne ein Stück Schweinsrippe halb mit Wasser bedeckt und etwas Salz zu Feuer, deckt die Pfanne fest zu und läßt das Fleisch eine Stunde nicht zu stark kochen und gelb braten. Alsdann nimmt man dasselbe heraus, belegt die Pfanne mit kleinen. rund geschälten Kartoffeln, streut ein wenig Salz darüber, legt die Rippe, die runde Seite nach unten, darauf, füllt die Höhlung der Rippe mit geschälten, in 4 Theilen geschnittenen sauren Aepfeln, gibt eine Tasse Wasser dazu, deckt die Pfanne fest zu und läßt die Kartoffeln darin langsam weich und gelb braten, während man sie einmal umdreht. Dann legt man die Rippe mit den Aepfeln (die mit den Kartoffeln zugleich gahr werden), in eine tiefe Schüssel und die Kartoffeln rund herum.
77. Härings-Kartoffeln.
Die Kartoffeln hierzu werden in der Schale mit Salz gahr abgekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten; jedoch so heiß als möglich gehalten. Einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter läßt man nun gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Wasser, wenig Salz, gestoßenen Pfeffer, etwas Essig, auch einige Lorberblätter, wenn man sie gerade hat, und wenn dies kocht, die ausgegräteten, in kleine Würfel geschnittenen Hä- ringe mit den Kartoffeln. Sind solche gehörig durchgekocht und recht heiß, wird etwas Sahne durchgerührt.
78. Schinken-Kartoffeln.
Man nimmt hierzu das, was von einem gekochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geschnitten werden kann, setzt dies mit wenig Wasser zu Feuer, läßt es ganz weich kochen und hackt es fein. Unterdeß hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht, abgezogen, wobei sie jedoch recht heiß ge-
Gemüse
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halten werden müssen. Nun wird in eine Auflaufform, die mit Butter bestrichen ist, eine Lage Kartoffelnscheiben gelegt, darüber kleine Stückchen Butter, eine Lage Schinken, in Butter gebratene Zwiebelscheiben, wieder Kartoffeln und so fortgefah- ren, bis letztere mit Butter den Beschluß machen. Dann wird die Form in einen heißen Ofen gesetzt und wenn die Kartof- feln ganz heiß geworden sind, folgender Guß darüber geschüttet und etwas gestoßener Zwieback darauf gestreut: 3 bis 4 Eier gut geschlagen, dazu etwa 3 Tassen Milch und Muskatnuß. Nach Belieben kann man auch mit dem Schinken einen Hä- ring hacken.
Man kann darauf rechnen, daß die Form ¾ Stunden im Ofen sein muß.
79. Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt, auf holländische Art.
Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu einer Schüssel rechnet man wohl einen Teller voll Zwiebeln, legt diese lagenweise mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einem Topf, gibt so viel Wasser dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind und läßt sie fest zugedeckt weich kochen. Nach Belieben gibt man auch etwas Essig dazu. Zum Kochen 1 Stunde. Beilage: jedes kalte Fleisch, Wurst, Rollen.
80. Lorber-Kartoffeln.
Die Kartoffeln werden gehörig gewaschen, gespült, mit Wasser nicht ganz bedeckt zu Feuer gesetzt, das nöthige Salz, Butter oder gutes Bratfett, geschnittene Zwiebeln, Pfeffer und einige Lorberblätter gleich dazu gegeben und so lange gekocht, bis die Kartoffeln auseinander fallen. Dann rührt man ein wenig Essig durch und richtet sie an. Es dürfen diese Kartoffeln ja nicht zu steif gekocht werden.
Alles Weitere wie im Vorhergehenden.
81. Gebratene Kartoffeln.
Man nimmt dazu kleine, recht rund geschälte Kartoffeln von
einer
Größe, legt sie in eine Pfanne, die mit Salz gehörig ausgescheuert worden ist, läßt reichlich Butter und Schweine-
Gemüse
.
schmalz darin heiß werden, streut das nöthige Salz darüber und deckt die Pfanne fest zu. Ist die untere Seite der Kar- toffeln gelb, wendet man sie um und läßt sie vollends weich und überall gelb werden, wozu reichlich eine Stunde gehört.
82. Kartoffel-Mus.
Die Kartoffeln werden mit Salz gahr gekocht, rein abge- schüttet und fein gestampft; dann mit Milch und Butter durch- gekocht, angerichtet, und mit in Butter braun gebratenen Zwie- beln, oder fein gestoßenem, in Butter gelb geröstetem Zwieback dick bestrichen. Ein angenehmes Gericht zu Sauerkraut.
83. Gestovte Scheibenkartoffeln.
Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abge- zogen, noch heiß in Thaler dicke Scheiben geschnitten und zu- gedeckt. Indeß wird ein reichliches Stück Butter geschmolzen, fein geschnittene Zwiebeln darin durchgeschmort, Pfeffer, Salz, auch nach Belieben Petersilie, und so viel Wasser hinzugege- ben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchstovt. Dann werden einige Eidotter mit etwas Essig und Wasser angerührt, zu den Kartoffeln ge- schüttet und damit nur eben durchgekocht.
Beilage: Cotelettes, Fricadelle, gebratene Rollen, Bratwurst.
84. Kartoffeln mit Aepfeln.
Wenn die Kartoffeln halb gahr gekocht sind, werden in vier Theile geschnittene und gewaschene Aepfel nebst reichlich But- ter dazu gethan, und nachdem beide ganz weich sind, fein ge- stampft. Sollte das Mus zu trocken werden, kann man Milch durchkochen lassen. Es gehört hierzu mehr Butter als zu je- der andern Kartoffelnspeise. Die Schüssel mit fein gestoßenem, in Butter gelb gebratenem Zwieback dick bestreut, macht dies Gericht schmackhafter und feiner. Als Beilage sind gebratene Rollen zu empfehlen.
85. Kartoffeln mit frischen Birnen.
Werden eben so gekocht; nur muß man hierbei die Birnen früher mit Wasser und Butter beinahe gahr kochen, ehe man
Gemüse
.
die Kartoffeln hinzugibt und beim Anrichten etwas Weinessig durchrühren, ohne daß die Kartoffeln zerrührt werden.
86. Kartoffeln in der Schale gebraten.
Recht gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden sehr rein gewaschen, in einem eisernen Topf mit etwas Salz ohne Wasser zu Feuer gesetzt und recht fest zugedeckt. Wenn sie beinahe gahr geworden sind, wendet man sie schnell um und läßt sie vollends weich werden.
Sie werden mit kalter Butter zum Thee gegessen.
87. Kartoffel-Scheiben.
Die Kartoffeln werden geschält, in dünne Scheiben geschnit- ten und gut gewaschen. Dann gibt man nach Belieben nicht zu wenig halb Schweineschmalz, halb Butter in die Pfanne, oder man läßt gewürfelten Speck darin gelb werden, schüttet die Kartoffeln etwa zwei Finger dick hinein, streut das nöthige Salz darüber, gibt eine Tasse Wasser dazu und deckt die Pfanne fest zu. Wenn die Kartoffeln gahr und gelb geworden sind, kann man sie nach Belieben anrichten, oder mit einem Pfann- messer umwenden und auf der andern Seite gelb werden lassen.
88. Gute Reibekuchen mit Hefen.
Zehn bis zwölf roh geriebene Kartoffeln werden eine Stunde in Wasser gesetzt und durch ein Tuch gedrückt, ¼ Maß Milch mit einem Vierpfennigsbrödchen und 3 Zwiebäcken heiß ge- macht und beides in der Milch zerrührt, dann die Kartoffeln hinzugegeben, so wie auch 4 Eier, 2 Löffel Hefen und das nöthige Salz, Alles gut gerührt und zum Aufgehen hingestellt. Der Teig darf nicht gar zu dünn sein, weil sich sonst leicht das Wässerige senkt, auch darf man ihn nicht länger aufgehen lassen, als bis man noch einmal so viel Teig hat, als angerührt worden ist, und man fängt dann zu backen an, doch weder bei zu starkem, noch zu schwachem Feuer, weil die Kuchen bei letzte- rem zu sehr austrocknen. Sie werden zwei Mal umgewandt und beim ersten Male die Pfanne zugedeckt.
Gemüse
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89. Feiner Kartoffelpfannkuchen.
Man reibt rohe, geschälte Kartoffeln, läßt das Geriebene in kaltem Wasser ½—1 Stunde auswässern, gibt es sodann auf ein Tuch zum Ablaufen, preßt das Wasser gehörig heraus, fügt recht reichlich Eier, wovon das Weiße zu Schaum ge- schlagen ist, Milch so viel als nöthig, saure Sahne und Salz hinzu, rührt Alles wohl durcheinander und backt in Butter und Schmalz kleine Pfannkuchen davon, die ganz heiß ange- richtet werden müssen.
Anmerk
. Das Kartoffelmehl, welches sich im Wasser absetzt, wird nicht hinzugegeben, da es die Pfannkuchen dicht macht; zu anderweitigem Gebrauch ist es sehr gut.
90. Reibekuchen.
Große, wohlschmeckende Kartoffeln werden geschält, recht rein gewaschen und roh auf einer Reibe gerieben. Zu diesem Ge- riebenen gibt man zu jedem Kuchen etwa 2—3 Eier, 1—2 Rührlöffel voll dicke, saure Sahne und das nöthige Salz und backt davon rasch mit Butter oder Speck große oder auch kleine Pfannkuchen, die man so heiß als möglich zum Thee anrichtet.
91. Auf andere Art.
Das Geriebene wird gut gewässert, durch ein Tuch gedrückt, damit das Mehl herauskomme; unterdeß etwas Weißbrod mit Milch gekocht, das Ausgepreßte damit angerührt, Salz und Eier hinzugegeben, auch nach Belieben etwas dicke Sahne, wo- durch die Kuchen lockerer und wohlschmeckender werden. Die Masse darf ja nicht steif angerührt sein, sie muß leicht vom Löffel abfallen.
92. Gebratene Kartoffel-Bällchen.
Die Kartoffeln werden gahr gekocht, abgeschüttet, ganz fein gestampft, einige Eier, ein Stück Butter und ein wenig gute Milch, auch Muskatnuß durchgerührt, runde oder längliche Bällchen davon gemacht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter gelb gebraten.
Gemüse
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93. Kuchen von kalten Kartoffeln.
In Würfeln geschnittener Speck oder Butter wird in einer Kuchenpfanne heiß gemacht, so viel kalte Kartoffeln auf einer Reibe hineingerieben, daß der Boden der Pfanne damit bedeckt ist und nach einigen Minuten ein guter Pfannekuchenteig dar- über geschüttet. Der Kuchen wird auf beiden Seiten gehörig gebacken und gleich zu Tisch gegeben.
Derselbe wird um so besser, wenn man das Weiße der Eier eben zu Schaum schlägt.
Dieser Kuchen ist besonders zum Salat recht angenehm.
94. Kartoffeln-Nudeln. (Vorzüglich).
Man nimmt reichlich einen tiefen Teller voll geriebener Kar- toffeln, die am vorigen Tage gekocht und abgezogen sind, vier ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, eben so viel geschmol- zene Butter und ein Löffelchen Salz Die Kartoffeln schüttet man auf ein Rollbrett, macht in der Mitte ein Loch, in wel- ches man etwas Mehl thut, so auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in dem man im- mer und so lange etwas Mehl streut, bis derselbe sich ziehen läßt, und wenn man ihn durchschneidet, kleine Löcher sich zei- gen. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, wie lange Kartoffeln, läßt sie 8—10 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag, und wenn sie abgelaufen sind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß- gemachte Kuchenpfanne, worin man sie von allen Seiten gelb brät.
95. Round of Beef mit Kartoffeln.
Die Ueberreste von demselben, oder von Rauchfleisch, oder Schinken werden fein gehackt; Kartoffeln mit der Schale ge- kocht, ganz kalt geworden, gerieben und beides lagenweise, je- doch letzteres mit etwas Salz in eine mit Butter bestrichene und Zwieback bestreute Form oder Pfanne gegeben, wobei Kar- toffeln den Beschluß machen. Dann wird eine Omelette, etwa nach No. 53 Eier-, Milch- und Mehlspeisen, auf jede Person ein Ei gerechnet, darüber geschüttet und im Ofen eine Stunde gebacken.
Puddings
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E.
Puddings.
1. Vom Kochen der Puddings.
Die Form muß gleich nach dem Gebrauch mit einem Tuch ausgerieben und nicht fest zugedeckt, an einem trockenen Ort aufbewahrt werden. Ist solche, wenn ein Pudding darin ge- kocht werden soll, nochmals ausgerieben, streicht man sie über- all mit Butter aus, bestreut sie mit fein gestoßenem Zwieback, und sie ist zum Gebrauch fertig.
Will man den Pudding in einem Tuch kochen, so muß dasselbe vorher gut ausgewässert, der Raum zwischen Band und Masse weder zu weit noch zu enge sein, und das Wasser ununterbrochen stark kochen, weil der Pudding sonst dicht wird und also mißräth. Es ist daher eine Form vorzuziehen.
Bei Hefen-Puddings darf die Form nur reichlich halb ge- füllt sein, bei andern Massen läßt man gewöhnlich den vier- ten Theil fehlen. Dann wird die Form fest verschlossen, da, wo sie geöffnet wird, rund herum mit Mehl und etwas Was- ser zusammen gerührt, bestrichen, und so tief in kochendes Wasser gestellt, daß das Wasser während des Kochens nicht ganz an den Rand reicht, da sonst leicht etwas in die Form dringen kann, was das Aufgehen des Puddings verhindert. Um das Aufspringen der Form zu verhüten, welches zuweilen der Fall ist, lege man zwei Bolten darauf. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen und deßhalb darf man zum Nachschütten auch kein kaltes Wasser nehmen, auch ja nicht an den Topf stoßen, wodurch der Pudding leicht zusam- mensinkt. Beim Anrichten muß die Schüssel gewärmt sein. Ist es Winter und die Küche weit vom Speisezimmer ent- fernt, so nehme man die Form erst kurz vor dem Eintritt in das Zimmer ab.
Am vorzüglichsten gerathen alle Puddings, wenn sie in einem Dampfkessel gekocht werden.
2. Plumm-Pudding.
Vier Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, reichlich ¼ Maß junge Sahne, ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund
Puddings
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fein gehacktes Nierenfett, ½ Pfund gut gewaschene Korinthen, 12 Loth ausgekernte, gröblich gehackte Rosinen, 4 Loth Zuk- ker, 2 Loth geschnittene Succade, 2 Loth Orangenschale, eine halbe Muskatnuß, ein halbes Weinglas Rum und etwas Salz. Dieses Alles wird gehörig unter einander gerührt, in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird dieser Pudding mit Arrac übergossen, derselbe angezündet und der Pudding flammend zur Tafel gebracht.
Es wird eine weiße Schaum-Sauce, zugleich aber auch Ar- rac, Zucker, kleine Fidibusse und Licht herum gereicht, damit die Gäste nach Belieben statt Sauce zu ihrer Portion Arrac und Zucker nehmen und dies anzünden können.
Anmerk
. Dieser Pudding kann am vorhergehenden Tage angerührt werden, ohne daß es dem Gerathen desselben hinderlich wäre.
3. Ein sehr guter Plumm-Pudding mit Weißbrod.
Sechs ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt, abwech- selnd, damit das Mehl nicht klümprig werde, hinzugerührt: ½ Pfund feines Mehl, ½ Maß Milch, 3 nicht frische, ge- riebene Raspelbrödchen (Brödchen, von denen der Bäcker die Kruste abgeraspelt hat), oder in Ermangelung derselben für 1½ Sgr. geriebenes Weißbrod, ¾ Pfund fein gehacktes Nie- renfett, ½ Pfund ausgesteinte Rosinen, ½ Pfund Korinthen und etwas Salz. Dies wird in eine große Form gefüllt, oder man legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, bestreicht sie in der Mitte mit Butter, staubt Mehl darüber hin, schüttet das Angerührte hinein und bindet, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, einen Bindfaden darum und kocht diesen Pudding in kochendem Wasser 4 Stunden.
Anmerk
. Sollte es sich machen, daß man ihn länger müßte kochen lassen, so schadet es sowohl diesem, als dem vorhergehenden Pudding nicht.
4. Neuer aufgerollter englischer Pudding.
Es wird von Folgendem ein Teig gemacht: 1 Pfund feines Mehl, ½ Pfund fein geschabtes Nierenfett, 1 Ei, eine kleine Tasse kaltes Wasser, 1 Löffel Zucker. Dieser Teig wird läng- lich, 2 Messerrücken dick ausgerollt, mit frischen Johannis-
Puddings
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beeren, oder sauren, ausgesteinten Kirschen oder Pflaumen belegt, die dann mit dem nöthigen Zucker bestreut werden müssen. Oder man bestreicht den Teig mit jedem beliebigen Eingemachten oder auch gutem Compot, rollt ihn der Länge nach auf, drückt den Teig an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man nach beiden Seiten zusammen schlägt und kocht ihn mit kochendem Wasser ununterbrochen 2 volle Stunden.
Dieser Pudding wird ohne Sauce mit geriebenem Zucker gegeben. Kalt kann er als Kuchen servirt werden und ist als solcher sehr zu empfehlen; nur muß dann zum Teig statt Nierenfett, Butter genommen werden.
5. Englischer Aepfel-Pudding.
Ein Pfund feines Mehl, ½ Pfund fein geschabtes Nieren- fett und 2 gehäufte Theelöffel voll pulverisirten Ingwer reibt man gut unter einander und macht dann mit kaltem Wasser einen Teig daraus, der wie Weißbrodteig nicht an den Hän- den klebt. Man gebraucht dazu beinahe eine Tasse Wasser. Dann rollt man diesen Teig rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, staubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in vier Theile geschnit- tenen sauren Aepfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben fest zusammen, bindet das Tuch zu und kocht ihn mit kochendem Wasser und 2 Löffel voll Salz ununterbrochen 1½—2 Stunden, je nachdem die Aepfel mürbe sind. Man gibt Zucker dabei.
6. Englischer Korinthen-Pudding.
Es wird 1 Pfund feines Mehl mit ½ Pfund ganz fein gehacktem Nierenfett und etwas Salz vermengt, dann werden 3 schäumig geschlagene Eier, ¼ Maß fette Milch, 4 Loth Zucker, 12 Loth Korinthen, 12 Loth ausgesteinte Rosinen und Gewürz nach Belieben, dazu gerührt und dies in einer Form 4—6 Stunden gekocht.
Es kann eine Wein- oder Rum-Sauce dazu gegeben wer- den; für den täglichen Tisch ist folgende billigere zu empfehlen. Man läßt etwas feines Mehl mit Butter anziehen, rührt
Puddings
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kochendes Wasser dazu, läßt dies mit Zucker, Zimmet und etwas Salz kochen, nimmt die Sauce vom Feuer und rührt weißen Wein nach Belieben, auch wohl einen Eßlöffel Rum durch.
Anmerk
. Was vom Pudding nicht gegessen wird, kann in der Form wieder gekocht werden, und soll dieses durch nochmaliges Kochen, selbst dem Pudding vorzuziehen sein.
7. Reis-Pudding mit Macronen.
Es wird ½ Pfund Reis in Milch mit etwas ganzem Zim- met gahr und steif, nicht breiig gekocht. Nachdem derselbe ein wenig abgekühlt ist, rührt man ¼ Pfund Butter zu Sahne, gibt hinzu: ¼ Pfund Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 10 Eidotter, den etwas abgekühlten Reis, und mischt zuletzt den ganz festen Saum dieser Eier eben durch. Dann gibt man diese Masse mit ¼ Pfund bittern Macronen lagenweise in eine gut ausgestrichene Form und kocht sie 2½ Stunden.
Eine Schaum-Sauce wird dazu gegeben.
8. Reis-Pudding mit Rosinen.
Drei Viertelpfund Reis, 8 Eier, ¼ Pfund Butter, ½ Pfund gut gewaschene und abgetrocknete Rosinen, ¼ Pfund Zucker. Gleich dem vorhergehenden Pudding bereitet; nur werden die Rosinen durch die Masse gerührt und zwar, ehe der Eier- schaum durchgemischt wird.
Mit einer Rum-Sauce gegeben.
9. Reis-Pudding mit Zwieback.
Man nehme ½ Pfund Reis, für 1 Sgr. gestoßenen Zwie- back, 6 Eier, ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, die Schale einer Zitrone und Zimmet, rühre es nach Nro. 7 an, den Zwieback durch die Masse.
10. Griesmehl-Pudding.
Man koche ¾ Maß Milch mit ¾ Pfund Griesmehl und 4 Loth Butter so lange, bis diese Masse sich vom Topfe lös’t. Dann rühre man noch 4 Loth Butter zu Sahne, gebe unter
Puddings
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fortwährendem Rühren hinzu: 12 Eidotter, 12 Stück gesto- ßene bittere Mandeln, ¼ Pfund durchgesiebten Zucker, das etwas abgekühlte Griesmehl, und mische den festen Schaum dieser Eier leicht durch.
Man lasse den Pudding 2½—3 Stunden kochen und gebe eine Schaum-, Rum- oder rothe Weinsauce dazu.
Sind die Mandeln groß, so nehme man nur die Hälfte.
Anmerk
. Diese Portion ist auf eine Form für 12—14 Personen berechnet.
11. Cabinets-Pudding.
Es werden 8 Loth ganz feines Mehl mit 8 Loth Zucker und ¼ Maß Milch zu einem ganz steifen Brei gekocht und abgerührt. Dann werden 8 Loth Butter zu Sahne gerieben, nach und nach hinzugerührt: 10 frische Eidotter, 2 Loth in Streifchen geschnittenen Zitronat und 2 Loth Orangenschale, 4 Loth gröblich gestoßene, bittre Macronen, 6 Loth Korinthen und 6 Loth Sultanrosinen, oder ausgesteinte, in Stückchen geschnittene Rosinen. Dies Alles wird mit dem gekochten Brei gut vermischt und zuletzt den steifen Schaum der Eier leicht darunter gerührt.
Der Pudding wird 2 Stunden gekocht und eine Schaum- sauce dazu gegeben.
12. Figaro-Pudding.
Ein halbes Pfund gemahlener Reis wird mit ½ Maß Milch über Feuer trocken abgerührt. Dann werden 12 Loth Butter zu Sahne gerieben, 12 Eidotter nach und nach dazu gerührt, so wie ¼ Pfund Zucker und die etwas abgekühlte Reismasse. Diese wird nun in 4 gleichmäßige Theile getheilt, ein Theil mit Chocolade (siehe Backwerk No. 12) gefärbt und mit Va- nille gewürzt. (Man kann zu diesem Zweck aus der Apotheke für 1 Sgr. mit Zucker gestoßene Vanille holen lassen und diese zur Hälfte nehmen.) Der zweite Theil wird mit Spinatsaft gefärbt und mit etwas Orangenblüthwasser gewürzt; der dritte Theil mit 3 Loth Krebsbutter oder auch mit etwas Cochenill roth gefärbt, zu letzterer gibt man etwas abgeriebene Zitro- nenschale oder feinen Zimmet; wählt man aber Krebsbutter,
Puddings
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so kommt weiter kein Gewürz dazu. Auch muß ich noch da- bei bemerken, daß dann von der Reismasse, bevor sie zu der Butter gerührt wird, das Viertheil, das zu Krebsbutter be- stimmt ist, zurück bleibt, und also auf die übrigen 3 Theile nur 9 Loth Butter gerechnet wird. Die 3 Eidotter müssen dann auch von den 12 Eidottern zurück gehalten werden. Der vierte Theil bleibt weiß und wird mit 2 Loth fein gestoßenen Mandeln, worunter 3 Stück bittere sind, gewürzt. Zugleich wird von 9 Eiern das Weiße zu einem recht steifen Schaum geschlagen, derselbe in 4 Theile getheilt und schnell durch die verschieden gefärbten Massen gezogen. Unterdeß werden in einer ausgestrichenen Puddingsform 4 Felder gemacht, indem man Oblaten als Scheidelinien hinein setzt und die Massen hinein gethan. Oder es werden diese ohne Oblaten lagenweise in die Form gebracht.
Der Pudding muß 2 Stunden kochen und wird mit einer Weinsauce zur Tafel gegeben.
13. Korinthen-Pudding. (Vorzüglich.)
Es werden 3 Loth Butter geschmolzen, ½ Pfund feines Mehl mit einem halben Maß Milch angerührt, hineingeschüt- tet und so lange gerührt, bis es sich völlig vom Topfe lös’t. Etwas abgekühlt wird noch eben so viel Butter dazu gerührt, so wie nach und nach 8 Eidotter, 2 Eßlöffel Zucker, das Ab- geriebene von einer Zitrone oder auch Muskatnuß, ½ Pfund gut gewaschene und wieder abgetrocknete Korinthen, für ½ Sgr. altes geriebenes Weißbrod, den festen Schaum dieser Eier und zuletzt ein kleines Glas Rum eben durchgemischt. Dann wird die Masse schnell in die bereit stehende Form geschüttet und gut verschlossen 2½ — 3 Stunden gekocht.
Eine Schaumsauce dazu.
14. Weißer Sago-Pudding.
Zwölf Loth gereinigter Sago, 10 Eier, ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, Zimmet und Schale einer Zitrone, für 1 Sgr. gestoßenen Zwieback, eine Tasse Sahne. Wie Reis- Pudding zubereitet und gekocht; auch dieselbe Sauce.
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Puddings
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15. Brauner Sago-Pudding.
Ein Viertelpfund Sago wird einige Male kalt, dann warm gewaschen, mit halb Rothwein, halb Wasser gahr und dick gekocht; 6 Loth Butter zu Sahne gerührt, dazu 6 Eidotter, für ½ Sgr. gestoßenen Zwieback, ½ Tasse Sahne, ¼ Pfund Zucker, Zimmet und Zitronenschale, und das zu Schaum ge- schlagene Weiße.
Man kocht ihn 1½ — 2 Stunden und gibt eine Schaum- sauce dazu.
16. Portugiesischer Pudding.
Ein Pfund Weißbrod ohne Krusten wird in Milch geweicht, ausgedrückt, mit 4 Loth Mark, 4 Loth Butter auf dem Feuer abgerührt. Nachdem es etwas abgekühlt ist, rührt man hin- zu: ¼ Pfund Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, 10 Ei- dotter, 6 Loth ausgekernte Rosinen, eben so viel Korinthen, und das von 5 Eiern zu Schaum geschlagene Eiweiß. Zuletzt wird ein Weinglas voll Rum eben durchgemischt.
Man kocht diesen Pudding zwei Stunden und gibt eine Schaumsauce dabei.
17. Schwamm-Pudding.
Zwölf Loth ganz feines Mehl, 10 Eier, 8 Loth Butter, 6 Loth Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ¼ Maß Milch. Die Hälfte der Butter wird geschmolzen, das Mehl durchgerührt, die Milch dazu geschüttet und gerührt, bis die Masse sich vom Topfe lös’t. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben, Zucker, Gewürz und die Eidotter nach und nach hinzugerührt, dann die etwas abgekühlte Masse und zuletzt der ganz feste Schaum der Eier nur ganz leicht durchgemischt.
Anmerk
. So wie überhaupt, muß besonders dieser Pudding sogleich in die Form und in’s kochende Wasser gesetzt werden und 2 Stunden ununterbrochen kochen. Man gebe eine Schaum- sauce dabei.
18. Pudding von Faden-Macronen.
Ein Maß Milch kocht man mit ½ Pfund Macronen und 4 Loth Butter so lange, bis es sich vom Topfe trennt; rührt
Puddings
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dann noch 4 Loth Butter zu Sahne, gibt hinzu: Zitronen- schale, 4 Loth Mandeln, worunter einige, etwa 6—8 Stück bittre sind, Muskatblüthe, 14 Eidotter, die etwas abgekühlte Masse, und dann den steifen Eiweißschaum.
Der Pudding muß 2 Stunden kochen. Man gibt eine Sauce von saurem Kirsch- oder Johannisbeersaft dazu.
19. Bisquit-Pudding warm und kalt zu geben.
Man legt in eine zugerichtete Form ¾ Pfund Bisquit oder auch Scheiben von Bisquit-Kuchen, schlägt 10 ganze Eier mit ¾ Maß junger Sahne oder frischer Milch, gibt etwas Zucker und Vanille, die mit Zucker fein gestoßen wird, hinzu und schüttet es über die Bisquits.
Der Pudding wird 2 Stunden gekocht, die Form geöffnet, an einem zugfreien Ort auf eine warme Schüssel gestürzt. Soll er kalt gegeben werden, läßt man ihn in der Form, bis die meiste Hitze verdampft ist, weil er dann weniger zusammensinkt.
Es gehört eine Schaum- oder Vanillensauce dazu. Bei letz- terer mischt man statt Vanille, Zitronenschale durch die Masse.
20. Chocoladen-Pudding warm und kalt zu geben.
Es werden 8 Loth Butter zu Sahne gerieben, ½ Pfund Zucker, 12 Eidotter hinzu gerührt, nebst ½ Pfund mit Ei- weiß fein gestoßener Mandeln, 12 Loth geriebener Chocolade und etwas mit Zucker gestoßener Vanille. Dies Alles ¼ Stunde stark gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch- gerührt und eine Stunde bei mittelmäßiger Hitze gebacken. Will man ihn kalt geben, so wird derselbe 2 Stunden gekocht und eine Vanillensauce dazu gegeben.
21. Zwieback-Pudding.
Man nimmt für 1½ Sgr. Zwieback, bestreicht sie mit But- ter und legt solche lagenweise mit einer Tasse voll Rosinen in eine gut zugerichtete Form. Dann schlägt man 4 ganze Eier mit einem reichlichen halben Maß süßer Milch, gibt 4 Loth Zucker, Zimmet hinzu und gießt dies über die Zwiebäcke.
Man läßt diesen Pudding 1½ — 2 Stunden kochen und gibt eine weiße Weinsauce dazu.
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Puddings
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22. Zwieback-Pudding mit Johannisbeeren oder sauren Kirschen.
Wird eben so bereitet; jedoch nimmt man 8 Eier und streut statt Rosinen reichlich Johannisbeeren lagenweise durch. Zucker muß natürlich zugesetzt werden.
Dieser Pudding kann ohne Sauce gegeben werden und ist von vorzüglichem Geschmack.
23. Kartoffel-Pudding.
Es wird ¼ Pfund Butter zu Sahne gerieben, hinzu ge- fügt: 12 Loth Zucker, 2 Loth gestoßene Mandeln, unter wel- chen 8 Stück bittere sind, Zitronenschale, Zimmet und 12 Ei- dotter; dies gut gerührt, dann 1½ Pfund mit der Schale halb gahr gekochte und geriebene mehlige Kartoffeln (doch müs- sen solche am vorhergehenden Tage gekocht sein, und hierzu darf man nur das nehmen, was hinter die Reibe fällt), eben durchgemischt, dann ¼ Pfund geriebenes Weißbrod durch die Masse gerührt, so wie nachdem der feste Schaum der Eier.
Man lasse ihn 1 Stunde backen, oder 2 Stunden kochen, und reiche eine Schaum-, Rum- oder Fruchtsauce dazu.
24. Krebs-Pudding.
Drei Viertel Pfund feines Weißbrod wird in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und zerrieben, dann mit 9 Eidottern, 6 Loth Krebsbutter, 6 Loth Zucker, 1 Loth gestoßenen bit- teren Macronen oder der Schale einer Zitrone, 4 Loth fein gehacktem Nierenfett, 18 Stück klein geschnittenen Krebsschwän- zen durchgerührt und mit dem steifen Eiweißschaum durchge- mischt, zwei Stunden gekocht. Eine Sauce dazu von Sahne und Krebsbutter mit einigen Eidottern abgerührt.
25. Feiner Mehl-Pudding mit Hefen.
Ein und ein halbes Pfund Mehl, 12 Loth Korinthen, 12 Loth ausgekernte Rosinen, 12 Loth Butter, 3 Loth trockene Hefen, 6 Eier, eine Tasse Rosenwasser, 3 Tassen lauwarme Milch, ¼ Pfund Zucker, Schale einer Zitrone, eine halbe Muskatnuß.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, Eidotter nach und nach, abwechselnd Mehl mit Milch und das Uebrige hinzu,
Puddings
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zuletzt die in etwas Milch zerrührte Hefe und das zu Schaum geschlagene Weiße durchgerührt. Dies läßt man in der Form aufgehen und 2½ Stunden kochen.
Eine Rumsauce dazu.
26. Gewöhnlicher Mehl-Pudding mit Hefen.
Zwei Pfund Mehl, 3 Loth trockene oder 3 Eßlöffel voll gewässerte dicke Hefen, 12 Loth geschmolzene Butter, 4 Eß- löffel Zucker, Rosinen und Korinthen nach Belieben, zusam- men etwa ½ Pfund; ½ Maß Milch, 2 Eier. Dies unter einander gerührt, vor dem Kochen in der Form aufgehen las- sen, oder die Form in lauwarmes Wasser gestellt und solches langsam zum Kochen gebracht.
Eine Fruchtsauce oder geschmolzene Butter dabei.
Die Hälfte dieser Portion reicht hin für 6—8 Personen.
27. Mehl-Pudding mit Weißbrod.
Ein halbes Maß Milch wird mit einem reichlichen Stich Butter gekocht, dann ½ Pfund feines Mehl mit etwas zu- rückgelassener Milch zerrührt, hinzu gegeben und die Masse so lange gerührt, bis sie vom Topfe losläßt. Wenn dieselbe et- was abgekühlt ist, rührt man 8 Eidotter, noch einen Stich Butter, etwas Gewürz, für ½ Sgr. geriebenes Weißbrod und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu.
Wird mit gekochtem Obst gegeben.
28. Schwarzbrod-Pudding mit Butter.
Ein halbes Pfund Butter wird zu Sahne gerieben, dann kommen 12 Loth Zucker, 12 Eidotter, etwas Nelken, Zimmet, Cardamom, Zitronenschale, ¼ Pfund Korinthen, ½ Pfund altes geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod dazu, und wenn dies Alles wohl unter einander gerührt ist, das zu Schaum geschlagene Eiweiß.
Nach Belieben kann man auch 4 Loth Mandeln und ein Stück Mark hinzufügen.
Wird 2½ Stunden gekocht und eine Schaumsauce dabei gegeben.
Puddings
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29. Schwarzbrod-Pudding ohne Butter.
Eilf Eidotter werden mit ¼ Pfund durchgesiebtem Zucker eine Weile gerührt, dann 12 Loth trockenes und geriebenes Schwarzbrod, welches vorher mit einem Glase Franzwein an- gefeuchtet ist, nebst der Schale einer Zitrone und einem Thee- löffel voll gestoßener Nelken hinzugegeben und zuletzt der steife Schaum der Eier eben durchgemischt.
Anmerk
. Brod und Schnee dürfen nur leicht durchgerührt und die Form muß darauf sogleich in’s kochende Wasser gesetzt wer- den, weil sonst das Brod sinken würde. Man läßt ihn zwei Stunden kochen und gibt ihn mit einer Schaumsauce.
30. Schwarzbrod-Pudding mit Mandeln.
Man rühre ½ Pfund geriebenes Schwarzbrod mit ¼ Pfund Butter über Feuer eine gute Weile und gebe dann ein Glas rothen Wein dazu. Etwas abgekühlt rührt man 12 Eidotter, 12 Loth gestoßenen Zucker, ¼ Pfund fein gestoßene Mandeln, Zimmet, Zitronenschale und Cardamom nach Geschmack, fügt das Schwarzbrod hinzu und dann den steifen Schaum dieser Eier.
Zwei Stunden gekocht. Eine rothe Weinsauce dazu.
31. Prinzregenten-Pudding.
Ein Viertel Pfund ausgekernte Nosinen, ¼ Pfund Korinthen, ¼ Pfund fein geschnittene Mandeln, ¼ Pfund Zucker. 12 Eier, ½ Maß Milch, für 2 Sgr. Milchbrod (von dem die Kruste dünn abgeschnitten), in Scheiben geschnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier, nebst Zitronenschale werden zusammen geschlagen und das Ue- brige, welches lagenweise in die zugerichtete Form gelegt ist, damit übergossen.
Man läßt ihn 2 Stunden kochen und gibt eine Himbeer- oder Johannisbeersauce dazu.
32. Weißbrod-Pudding.
Für 3 Sgr. Weißbrod wird abgeschält, gerieben und über Feuer mit ¼ Pfund Butter gerührt, bis es ganz heiß ist; die Krusten werden mit Milch gekocht und fein gerührt, sehr
Puddings
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flüssig aber darf die Masse nicht sein. Dann rührt man zu 10 Eidottern: 2 Eßlöffel voll Zucker, Zimmet, Zitronenschale, ¼ Pfund Korinthen, 1 Löffel dicke oder 1 Loth trockene, mit Milch zerrührte Hefen, das Weißbrod, welches nicht zu heiß, aber auch nicht kalt sein darf, ein Glas Rum und den festen Schaum der Eier.
Man läßt ihn 2—2½ Stunden kochen. Eine Schaum- oder Rumsauce dazu.
33. Auf andere Art.
Man rührt 12 Loth Butter zu Sahne, gibt hinzu 12 Ei- dotter, Muskatblüthe, Zitronenschale, ¼ Pfund gestoßene süße Mandeln, Zucker nach Geschmack, für 2½ Sgr. geriebenes Weißbrod, ½ Maß Sahne oder Milch und den Eierschaum.
34. Pudding von saurer Sahne.
Die dicke saure Sahne von 3 Maß Milch wird gerührt, hinzu gegeben: 16 Eidotter, Zucker, Zimmet und Zitronen- schale nach Geschmack, für 3 Sgr. geriebenes Milchbrod und der steife Schaum der Eier.
Er wird 2½ Stunden gekocht und eine beliebige Sauce da- zu gegeben.
35. Obst-Pudding. (Sehr zu empfehlen.)
Für 3 Sgr. Weißbrod wird dünn abgeschält, in Stücke ge- brochen, mit ¾ Maß Milch, ¼ Pfund Butter so lange über Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe lös’t. Dann rührt man 10 Eidotter, 8—12 Loth Zucker, je nachdem das Obst säuerlich ist, Zitronenschale und Zimmet, die etwas abgekühlte Semmel- masse und zuletzt den Schaum der Eier hinzu. Dann gibt man dieses abwechselnd mit in Scheiben geschnittenen sauren Aepfeln, oder sauren Kirschen in die Form und kocht es zwei Stunden. Dieser Pudding kann ohne Sauce mit Zucker ge- geben werden.
36. Mehl-Pudding mit gekochten Birnen angerichtet.
Man rühre über Feuer ½ Pfund Mehl, ¼ Maß Milch, 12 Loth Butter, bis sich die Masse ablös’t. Etwas abgekühlt,
Puddings
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rühre man nach und nach 10 ganze Eier und Zitronenschale hinzu, gebe dies in eine mit Butter bestrichene Serviette, lege sie, gut zugebunden, doch muß man Raum zum Aufgehen lassen, in kochendem Wasser mit Salz und lasse es eine gute Stunde ununterbrochen kochen.
Man richte diesen Pudding in einer tiefen Schüssel an und fülle gut gekochte Birnen oder anderes Obst rings umher.
37. Trauben-Pudding.
Ein Viertel Pfund zerrührte Butter, 8 Eidotter, ¼ Pfund fein gestoßene Mandeln, ¼ Pfund Zucker, etwas Zimmet wird gut gerührt, dann hinzu 24 Loth in Milch geweichtes und fest ausgedrücktes Weißbrod, einen tiefen Teller voll abgepflück- ter Trauben und den steifen Schaum dieser Eier.
Man lasse diesen Pudding 2 Stunden kochen. Eine Schaum- Sauce ist am angenehmsten dazu.
38. Jan im Sack.
Man nimmt ein ganz sauberes, in heißem Wasser fest aus- gedrücktes Tuch, legt es in eine tiefe Schüssel, streut lagen- weise halb feine Gerste, halb Reis, mit Rosinen oder guten Pflaumen hinein, auch etwas Salz, bindet das Tuch fest zu, jedoch muß reichlich Raum zum Ausquellen bleiben und setzt es bedeckt mit Wasser und etwas Salz zu Feuer und läßt es 1½ Stunden kochen.
Man kann, wenn dieser Pudding als Gemüse dienen soll, auf jede Person eine Tasse Reis mit Gerste, und dazu eine Tasse Pflaumen oder eine halbe Tasse Rosinen rechnen.
Zur Sauce wird Milch mit reichlich Butter, Zucker, und je nachdem die Portion groß sein muß, 1—2 Theelöffel Mehl zusammen gekocht und mit einem Eidotter abgerührt.
Rauchfleisch ist wohl die angenehmste Beilage hierzu.
39. Fleisch-Pudding. Warm und kalt zu geben.
Man hackt Kalbsbraten ohne Haut und Sehnen, worunter man auch roh gehacktes Rindfleisch und Schinken mischen kann, im Ganzen nimmt man 1¾ Pfund; schwitzt einige
Puddings
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Charlotten in Butter und macht in dieser Butter von 2 Eiern und 3 Löffel Milch ein weiches Rührei. Dann reibt man ¼ Pfund Butter zu Schaum, rührt 6 Eidotter, das nöthige Salz, etwas Muskatnuß und Blüthe, das Rührei, einige Löffel süße Sahne, für 4 Pfennige geriebenes Weißbrod und zuletzt den Schaum der Eier hinzu. Dieser Pudding wird 1½ Stunden gekocht und eine beliebige Kraftsauce mit Cham- pignons, Capern oder Sardellen dazu gegeben.
40. Stockfisch-Pudding.
Es wird ½ Pfund zu Sahne gerührter Butter, 10 Eier, etwas gehackte Charlotten, Muskatnuß, Salz, 2 geriebene 4 Pfennigs-Semmel, 2½ Pfund klein gehackter Stockfisch gut durchgearbeitet und in einer gut ausgeschmierten Form 1½ Stunden gekocht.
Man gibt hierzu folgende Sauce: Ein Stück Butter wird mit wenig Mehl, ein Paar Eidottern, etwas kaltem Wasser, Muskatnuß, fein gehackten Charlotten gut durchgerührt und wenn es kocht, etwas Sahne daran gerührt, wodurch die Sauce sämig wird.
41. Kalter Sago-Pudding.
Zehn Loth Sago wird, nachdem er behutsam abgebrüht ist, in Milch mit 6 Loth Zucker und Zitronenschale langsam gahr und
ganz
steif gekocht. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, rührt sogleich 6 Eidotter unter den heißen Sago und darnach auch den ganz festen Schaum dieser Eier, schüttet schnell diese Masse in eine mit kaltem Wasser umgespülte und mit etwas Zucker bestreute Form, wodurch der Pudding et- was Glanz bekommt, und läßt ihn in der Form kalt werden. Alsdann umgestürzt, gibt man ihn mit einer Schaumsauce oder reicht Fruchtsaft dazu.
Anmerk
. Alle Puddings, die nicht in der Form gekocht werden, darf man nur in porcellanenen oder irdenen Formen erkal- ten lassen.
42. Kalter Zitronen-Pudding.
Zwei Loth Hausenblase wird mit ⅜ Maß Wasser aufgelöst, wie es in den Vorbereitungsregeln gesagt worden ist, und
Puddings
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durch ein feines Tuch geschüttet. Dann reibt man 3 Zitronen auf ½ Pfund Zucker ab, preßt den Saft aus denselben, zer- rührt 11 Eidotter und läßt dies Alles mit einer Flasche wei- ßen Wein und einem Eßlöffel Stärke unter fortwährendem Rühren eben zum Kochen kommen, nimmt schnell den Topf vom Feuer, rührt den steifen Schaum dieser Eier darunter und füllt es in eine mit feinem Oel bestrichene Form.
43. Kalter Wein-Pudding.
Zu dem Gelee oder Stand von 2 Kalbsfüßen nimmt man eine Flasche guten Rheinwein, die Schale einer Zitrone, gan- zen Zimmet, ½ Pfund Zucker. Dies Alles, außer dem Ge- lee, setzt man fest zugedeckt zu Feuer; wenn es vor dem Ko- chen ist, gibt man den Gelee dazu, läßt es zusammen durch- kochen, nimmt das Gewürz heraus, rührt 12 Eidotter behut- sam (damit sie ja nicht gerinnen) gut durch und gießt die Masse schnell in eine mit Mandelöl bestrichene Form.
Es wird eine Vanillen Sauce dazu gegeben. Dieser Pud- ding ist vorzüglich fein und von sehr angenehmem Geschmack.
Anmerk
. Die Bereitung des Gelees von Kalbsfüßen findet man in den Vorbereitungsregeln.
44. Kalter Mandel-Pudding.
Sechs Loth Butter werden weich gerührt, hinzu gegeben: nach und nach 10 Eidotter, 12 Loth Zucker, Zitronenschale, ½ Pfund mit Rosenwasser fein gestoßener Mandeln und für 1 Sgr. abgeschältes, in Milch getunktes und ausgedrücktes Semmelbrod. Ist dies Alles gut gerührt, wird der feste Ei- weißschaum leicht darunter gemischt und der Pudding sogleich zu Feuer gebracht. Man läßt denselben 2 Stunden kochen und gibt eine beliebige Sauce dazu.
45. Kalter Aepfel-Pudding.
Man kocht in einem irdenen Gefäß mit Wein und Zitro- nenschale ein feines Aepfelmus, reibt es durch ein Siebchen, gibt noch Wein, den Saft von 1—2 Zitronen, nebst Zucker hinzu und rührt, wenn es kocht, so viel Kartoffeln-Mehl dar- an, daß, wenn es kalt geworden, zum Umstürzen dick genug
Puddings
.
ist; man kann dies leicht erproben, wenn man etwas davon in einer Tasse in kaltes Wasser stellt. Die Form dazu wird mit Wasser umgespült und mit Zucker leicht bestreut.
46. Kalter, rother Reismehl-Pudding.
Ein Viertel Pfund Reismehl wird mit ½ Maß Johannis- beer- oder Himbeersaft, ½ Maß rothem Wein und dem nö- thigen Zucker unter beständigem Umrühren nicht zu weich und nicht zu steif gekocht. Dann wird dies in ein mit Wasser um- gespültes porcellanenes Gefäß gefüllt und kalt umgestürzt.
Eine wohlschmeckende Sauce dazu ist geschlagene Sahne mit Vanille.
Anmerk
. Der Zucker kann nicht angegeben werden, weil die Frucht- säfte nicht immer mit derselben Portion Zucker eingekocht sind.
47. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen.
Drei Viertel Pfund Reis wird gut abgebrüht, in Wasser gahr gekocht, doch müssen die Körner ganz bleiben. Unterdeß reibt man eine Zitrone auf ½ Pfund Zucker ab, schält 3 Zi- tronen bis an die Haut, die den Saft umschließt, kocht die Schale in Wasser weich und schneidet sie in lange Streifchen. Nun setzt man etwas in Wasser eingetunkten Zucker zu Feuer; wenn derselbe klar gekocht ist, gibt man die Zitronen-Streifen dazu, und läßt solche, während man sie zuweilen umrührt, kochen, bis sie den Zucker aufgenommen haben oder candirt sind, und legt sie zum Trocknen hin.
Der Saft dieser 4 Zitronen wird mit 4 Tassen Wein und dem ½ Pfunde Zucker gekocht, und der heiße Reis vorsichtig durchgerührt, die candirten Zitronenschalen dazu gegeben und in eine umgespülte Form gefüllt. Nachdem solches völlig erkaltet ist, stürzt man es auf eine Schüssel und legt in zierlichen Fi- guren feine eingemachte Früchte darüber hin.
Man servirt diesen Pudding mit einer Wein-Sauce.
48. Kalter Reis-Pudding mit Obstlagen.
Man kocht etwa ¾ Pfund Reis mit beliebigem Gewürz und Zucker in Milch gahr. Koche zugleich geschnittene Man-
Puddings
.
deln in Wasser halb gahr, gebe hinzu ein Paar Tassen Wein, Zucker, Zitronenschale, Korinthen und in Scheiben geschnittene Aepfel, lasse sie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Dann lege man in eine umgespülte Form eine Lage Reis, eine Lage Aepfel und so fort, bis Reis den Beschluß macht. Kalt stürzt man dieses auf eine Schüssel und gibt eine Wein- oder Vanillen-Sauce dazu.
49. Ein neuer kalter Pudding aus Baden-Baden.
Ein Viertel Pfund abgebrühter Reis wird mit Milch, ei- nem Stück Vanille und 8 Loth Zucker gahr und dick gekocht. Dann wird 1 Loth in etwas Wasser aufgelös’te Hausenblase mit dem Reis vermischt, und wenn derselbe kalt geworden, zu Schaum geschlagene Sahne durchgerührt, in eine Form ge- schüttet und auf Eis gestellt.
50. Eis-Pudding von Reis.
Man reibt die Schale zweier Zitronen auf 1 Pfund Zucker, schabt sie rein ab und stellt dies erst hin. Unterdeß wird 1 Pfund Reis abgebrüht, in einem irdenen Geschirr mit reich- lich 4 Maß Wasser und dem Pfunde Zucker 3 Stunden ge- kocht. Dann rührt man die abgeriebene Zitronenschale mit dem Saft von 4 Zitronen und 2 Löffel Rum durch, gibt die Masse, nicht ganz erkaltet, lagenweise hin und wieder mit ei- nem Theelöffel voll Fruchtgelee durchgelegt, in eine mit Wasser naßgemachte porcellanene Form und stürzt sie, nachdem sie ganz kalt geworden, um.
Es wird im Kalten mit einem Schaumbesen dicke, süße Sahne als Sauce dazu geschlagen, die kurz vor dem Anrich- ten mit Zucker und gestoßener Vanille durchgerührt wird.
Aufläufe
.
F.
Aufläufe.
1. Im Allgemeinen.
Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddings- form behandelt und auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut werden. Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein und die Unterhitze nicht fehlen. Man stellt die Form am besten auf einen kleinen Rost, indem man sie dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte derselbe von oben zu früh Farbe bekommen, so kann man die fernere Hitze durch Ueberlegen von Papierbogen ab- halten, jedoch muß der erste Bogen, wenn der Auflauf noch weich ist und also ankleben würde, mit Butter bestrichen werden.
Die Form wird auf eine porcellanene Schüssel gestellt, zu Tische gegeben und selbige bei Gesellschaft mit einer feinen Serviette umsteckt.
2. Auflauf von bitteren Macronen.
Man kocht in einem halben Maß Milch ¼ Pfund bittere Macronen und einige Zwieback so lange, bis solches ganz dick ist. Etwas abgekühlt, rührt man 8 Eidotter mit etwas Zucker und Zitronenschale hinzu, wie auch zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Weiße der Eier. Dann gibt man diese Masse mit beliebigem feinen Obst, welches vorher mit Zucker und Zimmet bestreut ist, oder auch mit eingemachten Früchten lagenweise in die mit Butter bestrichene und mit gestoßenem Zwieback bestreute Auflaufform und backt sie ¾ Stunde.
3. Sago-Auflauf.
Ein halbes Pfund Sago wird abgebrüht, in Milch gahr und so steif gekocht, daß er sich vom Topfe ablös’t. Dann rührt man 6 Loth Butter zu Sahne, gibt nach und nach acht Eidotter, 6 Loth Zucker, Zitronenschale, auch nach Belieben 4 Loth fein gestoßene Mandeln, worunter 8 bittere sein kön-
Aufläufe
.
nen, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu.
Auch kann man Zitronen und Mandeln weglassen und die- sem Auflauf einen angenehmen Geschmack durch Vanille ge- ben, die mit Zucker gestoßen wird. Man läßt ihn 1 Stunde backen.
4. Reis-Auflauf.
Ein halbes Pfund Reis wird in Wasser einige Minuten ge- kocht, abgeschüttet und mit kochender Milch zu Feuer gesetzt, ohne ihn zu rühren gahr und steif gekocht; dann wird ¼ Pfund Butter gerührt, 8 Eidotter, ¼ Pfund Zucker, Zitronenschale, der etwas abgekühlte Reis, einige gestoßene Zwiebäcke, ¼ Pfund Rosinen hinzu gegeben, der Schaum durchgemischt und eine Stunde gebacken.
5. Chocoladen-Auflauf.
Vier Loth Butter werden weich gerieben, mit 5—6 Eidot- tern, 6 Loth Zucker, 4 Loth geriebener Chocolade, etwas Va- nille und 12 Loth in Milch geweichtem und ausgedrücktem Weißbrod gerührt, der Schaum der Eier durchgemischt und ¾ Stunde gebacken.
6. Gries- oder Reismehl-Auflauf.
Man läßt ½ Pfund Griesmehl in ½ Maß Milch so lange kochen, bis es gahr und ganz steif ist. Dann rührt man 12 Loth Butter, oder noch besser 8 Loth Butter und 4 Loth Schweineschmalz zu Sahne, gibt dazu 7 Eidotter, 6 Loth Zucker, 6—8 Stück bittere Mandeln, eine Messerspitze Salz, das etwas abgekühlte Griesmehl und ist dies Alles gut ge- rührt, den festen Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf eine Stunde backen und gibt denselben mit der Form zur Ta- fel und bestreut ihn mit Zucker und Zimmet.
Anmerk
. Will man den Auflauf verfeinern, gebe man etwas Ein- gemachtes oder auch Gelee lagenweise zu der Masse.
7. Mehl-Auflauf.
Dieselbe Masse, wie zum Schwamm-Pudding; wird eine Stunde gebacken. Siehe
E
Nro. 17.
Aufläufe
.
8. Herzogs-Auflauf.
Man rührt zu 8 Eidottern abwechselnd, ¼ Maß lauwarm gemachte süße Sahne und ¼ Pfund feines Mehl, 6 Loth Zucker, 6 Loth geschmolzene Butter, etwas abgeriebene Zitro- nenschale, 2 Loth oder 2 Löffel Hefen und zuletzt den festen Schaum der Eier. Dies läßt man in einer gut ausgeschmierten Auflaufform gehörig, nicht zu schnell, aufgehen und ¾ Stunde backen.
9. Schwarzbrod-Auflauf.
Zwölf Loth Butter werden zu Sahne gerieben, hinzu ge- rührt: 9 Loth Zucker, 9 Eidotter, etwas Nelken, Zimmet, Cardamom und Zitronenschale, 12 Loth geriebenes und durch- gesiebtes Schwarzbrod, 6 Loth Korinthen, auch nach Belieben 2 Loth Mandeln und zuletzt der feste Schaum leicht durch die Masse gerührt und eine Stunde gebacken.
10. Kartoffel-Auflauf.
Ein Viertel Pfund zu Sahne geriebene Butter, ¼ Pfund Zucker, 8 Eidotter, 1 Loth gestoßene Mandeln, worunter acht Stück bittere sind, auch nach Belieben Zitronenschale oder Zimmet, werden eine Weile gerührt, dann 1 Pfund mit der Schale halb gahr gekochte und geriebene Kartoffeln, welche am vorhergehenden Tage gekocht worden sind, 6 Loth gerie- benes Weißbrod durchgerührt, so wie auch nachher der feste Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf eine Stunde backen.
11. Omelette soufl
é
e.
Vier Eßlöffel voll Zucker werden mit 4 Eidottern und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone 10 Minuten stark gerührt, mit dem ganz festen Schnee der Eier leicht vermischt, auf eine mit Butter bestrichene Platte in einem mäßig geheiz- ten Ofen höchstens ¼ Stunde gebacken und gleich servirt.
12. Omelette soufl
é
e auf andere Art.
Sechs Eidotter werden mit 4 Eßlöffel voll fein gestoßenem Zucker ¼ Stunde gerührt, erst in dem Augenblick, wenn man
Aufläufe
.
sie backen will, wird das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß mit 1 Eßlöffel voll feinem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem schwachen Feuer ¼ Pfund Butter ohne Salz in einer Pfanne geschmolzen, das Angerührte hineingegossen und immer etwas darin gerührt, daß der Boden herauf kommt. Wenn die Omelette die Butter nach sich gezogen hat, so schüt- tet man sie auf eine Schüssel, schlägt sie doppelt und bestreut sie mit Zucker und Zimmet, oder mit Zucker gestoßener Va- nille, oder man legt Confitüren dazwischen. Auch kann man den Saft einer Zitrone darüber träufeln und dann mit Zucker bestreuen, auch Rum darüber gießen und solchen anbrennen.
Anmerk
. Diese Omelette kann auch in einer mit Butter bestriche- nen Auflaufform gebacken werden.
13. Schaum-Auflauf.
Ein Eßlöffel voll dicke, saure Sahne wird mit 6 Eidottern, Zucker und Vanille gut gerührt, dann mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt und schnell gebacken.
14. Auflauf von saurer Sahne.
Ein Maß dicke, saure Sahne wird gut geschlagen, mit acht Eidottern, 4 Eßlöffel Mehl, Zucker, Zimmet, Vanille oder in Ermangelung derselben mit abgeriebener Zitronenschale und einer Messerspitze Salz gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt und in einer Form eine Stunde gebacken.
15. Auflauf von saurer Sahne mit Obst.
Obige Masse, jedoch statt der 4 Eßlöffel Mehl nur einen Eßlöffel Stärke genommen, über feines Obst geschüttet und gebacken, gibt einen sehr feinen und wohlschmeckenden Auflauf.
16. Auf andere Art.
Ein halbes Maß saure Sahne wird mit 6 Eidottern, für 6 Pfennige fein gestoßenem Zwieback, mit Zucker, fein gesto- ßener Vanille, oder mit Zucker und Zimmet eine Weile stark gerührt, dann der Eierschaum durchgemischt und dieses auf gut gekochtes Obst in einer Schüssel, worin man backen kann, oder in einer Auflaufform ¾ Stunde gebacken.
Aufläufe
.
17. Auflauf von sauren Kirschen.
Drei Viertel Pfund Weißbrod ohne Kruste wird in Milch geweicht und über Feuer abgerührt. Dann rührt man 1 Ei dick Butter (4 Loth) zu Sahne, gibt hinzu: 9 Eidotter, et- was gestoßene Mandeln, auch einige bittere, Zitronenschale, 2—3 Löffel Zucker, das Weißbrod, den Eierschaum, 1 Pfund saure, ausgesteinte Kirschen, die man mit Zucker vermischt hat, und läßt dieses eine Stunde backen.
18. Feiner Aepfel-Auflauf.
Ganz mürbe Aepfel werden geschält, so ausgebohrt, daß die Aepfel an der Stielseite unverletzt bleiben, die Höhlung wird mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter be- strichene Schüssel, in welcher man backen kann, neben einan- der gesetzt. Dann rührt man ¼ Pfund Mehl mit 4 Loth Butter und nicht ganz ¼ Maß Milch über Feuer, bis es sich vom Topfe ablös’t und stellt es zum Abkühlen hin. Unter- deß rührt man noch ein Mal so viel Butter weich, gibt 6 Ei- dotter, 2 Löffel Zucker, Zitronenschale, die abgerührte Masse dazu, und wenn Alles gut gerührt ist, mischt man den festen Schaum der Eier leicht durch und gibt dies über die Aepfel. Der Auflauf muß eine Stunde gebacken und in derselben Schüs- sel aufgetragen werden.
Anmerk
. Auch kann man die Aepfel in vier Theile schneiden und jene Masse darüber gießen.
19. Aepfel-Auflauf auf andere Art.
Es werden 2 Teller voll
steifes
Aepfelmus gekocht, dann für 2 Sgr. altes geriebenes Weißbrod, 8 Loth zergangene Butter, 8 Eidotter, Zucker und Zimmet durchgerührt, so wie nachdem der Schaum der Eier. Dies wird in einer Form 1½ Stunde gebacken.
20. Auflauf von Aepfeln mit Schwarzbrod.
Einen Teller voll in Scheiben geschnittener Aepfel schmort man mit einem Ei dick Butter, Zucker und Zitronenschale. Dann reibt man einen Teller voll halb Schwarz- halb Weiß- brod, rührt Zucker, Zimmet und Nelken durch und gibt Bei-
9
Aufläufe
.
des abwechselnd mit Korinthen in eine zugerichtete Form und läßt es bei starker Hitze eine Stunde backen.
21. Marmeladen-Auflauf.
Man nehme ½ Pfund Aprikosen- oder Pfirsichmus, rühre den Saft einer Zitrone durch und mische den recht festen Schnee von 12 Eiern darunter. Dann fülle man es in eine bereit stehende, mit Butter bestrichene porcellanene Schüssel, streiche den Schnee mit einem Messer glatt, streue etwas fein gestoßene Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, darüber, steche mit einem Messer einige Mal durch bis auf den Grund und stelle die Schüssel sogleich in einen sehr stark geheizten Ofen. Dieser Auflauf muß nur 10—15 Minuten backen und gleich gegessen werden, weil der Schnee wieder sinkt.
Anmerk
. Man kann statt Marmelade auch ¼ Maß gut und steif gekochtes Aepfelmus, auch ¼ Pfund geschmolzenen Himbeer- Gelee nehmen.
22. Leipziger Punsch-Auflauf.
Zwölf Eidotter werden mit 12 Loth geriebenem und durch- gesiebten Zucker gerührt, dann der Saft einer Zitrone, auch nach Belieben die abgeriebene Schale derselben mit einem Glase Rum hinzu gerührt und darauf der feste Schaum dieser Eier durchgemischt. Dies in einem stark geheizten Ofen zehn Mi- nuten gebacken und sogleich zur Tafel gegeben.
Dieser Auflauf muß oben und an allen Seiten gebacken werden, in der Mitte aber noch weich — einer Schaumsauce ähnlich sein.
23. Neuer Auflauf von Aepfeln und Reis.
Man kocht nach der Größe der Form ½ — ¾ Pfund ab- gebrühten Reis mit Milch und einem Stück frischer Butter gahr, aber nicht zu weich, rührt den nöthigen Zucker, sowie das von 4—6 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße durch. Zugleich kocht man 12—14 Borsdorfer Aepfel, welche geschält und halb durchgeschnitten sind, in Wasser und Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale gahr, doch müssen sie ganz bleiben, nimmt sie aus der Brühe, gibt zu derselben noch so
Aufläufe
.
viel Zucker, daß sie geleeartig wird und drückt den Saft einer Apfelsine dazu. Nun legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Aepfel, und bedeckt diese wieder mit Reis. Die Aepfel dürfen die Seiten der Form nicht berühren und auch nicht aus dem Reis hervor stehen. Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Auflauf etwa ¾ Stunden backen, oder so lange, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommen hat, stürzt ihn dann auf eine Schüssel, gibt ein wenig von der geleear- tigen Sauce darüber und die übrige dabei herum.
24. Eine Schweizer Mittelspeise statt Auflauf.
Es wird ein gutes Aepfelmus mit Wein, Zucker und Zi- tronen recht steif gekocht. Dann schneidet man ein Weißbrod, von dem die Kruste geschnitten, in feine Schnitten, tunkt diese von beiden Seiten in geschmolzene Butter, belegt damit eine glatte Form, so daß keine Zwischenräume zu sehen sind und füllt das Aepfelmus hinein. Man kann auch eine Lage Con- fitüren oder Gelee dazwischen machen, oder 1—2 Löffel voll von demselben in die Mitte legen. Dann deckt man in Butter getunkte Weißbrodscheiben darüber und backt diese Speise bei einer oben und unten gleichmäßigen Hitze und gibt sie, auf einer Schüssel umgestürzt, mit Hagebutten verziert, zur Tafel.
25. Auflauf. Reste von Reis, Puddings und Compots zu benutzen.
Man legt den Reis oder Scheiben von einem Rest Pudding in die Form, streicht Reste Compots oder Gelee dazwischen, nimmt zu 4 zerschlagenen Eiern 2 Obertassen Milch und zwei Löffel Zucker und Zimmet, gießt dies darüber und backt ihn ¾ Stunden.
26. Auflauf mit Parmesan-Käse.
Man rührt ¼ Pfund Mehl mit ½ Maß Milch, 6 Loth Butter und 4 Eidottern über Feuer zu einem steifen Cr
ê
me. Wenn derselbe etwas abgekühlt ist, rührt man 6 Eidotter, Muskatnuß Salz, ¼ Pfund geriebenen Parmesan-Käse dazu und dann den Schaum der Eier und backt ihn bei guter Hitze eine Stunde.
9*
Aufläufe
.
27. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse.
Ein halbes Pfund Macaroni wird in reichlichem Wasser mit etwas Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegossen, in ei- nen Zoll lange Stücke geschnitten, mit gekochtem und gehack- tem Schinken (man rechnet auf diese Portion 1 Pfund), Mus- katnuß und 4 Loth geriebenem Käse lagenweise in die Form gelegt und mit Folgendem übergossen: ¼ Maß Milch, 4 Loth geschmolzener Butter, 4 Eier gut geklopft. Man läßt diesen Auflauf bei starker Hitze eine Stunde backen.
28. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse zu glei- chen Theilen. (Vorzüglich).
Ein halbes Pfund Macaroni, ½ Pfund fein gehackter Schin- ken, ½ Pfund Parmesan-Käse. Die Macaroni werden in Wasser, besser noch in Fleischbrühe gahr gekocht. Nachdem sie kalt geworden und in Zoll lange Stückchen geschnitten sind, schmort man einige fein gehackte Charlotten in etwas Butter, thut dann den Schinken, darnach die Macaroni, den
Parme- fan
-Käse und zuletzt noch stark ⅛ Maß saure Sahne dazu und backt dies wie oben.
29. Härings-Auflauf.
Man richte sich nach dem Kartoffel-Auflauf Nro. 9, lasse natürlich Mandeln, Zucker, und die darin bemerkten Gewürze weg und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2—3 gut gewässerten und ausgegrä- teten Häringen nebst einer Untertasse voll in Butter braun gebratenen Zwiebeln durch.
30. Fleisch-Auflauf.
Man hackt Braten oder passendes Fleisch recht fein, läßt Butter gelb werden, das Fleisch darin schwitzen und gibt, wenn solches etwas abgekühlt ist, ein Rührei von 4—6 Eiern nach der Portion des Fleisches, ferner Zitronenschale, Muskatnuß, etwas in Wasser geweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, noch 2—3 Eier, etwas Salz hinzu und rührt dies so lange, bis das Rührei nicht mehr zu sehen ist. Nun füllt man die Masse in eine zugerichtete Auflaufform und backt sie in einem heißen
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
Ofen recht gelb. Man kann statt Zitronenschale nach Belieben auch in Butter braun gemachte Zwiebeln nehmen und den Auflauf mit einer Kraft- oder Härings-Sauce, auch ohne Sauce zur Tafel geben.
31. Schwarzer Magister. Ein billiger Auflauf für einen täglichen Tisch.
Für 1 Sgr. Weißbrod wird in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten, 1 Pfund Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gut gewaschen und eingeweicht worden sind (man kann sie über Nacht in den Bratofen setzen) werden ausgesteint und mit dem Weißbrod lagenweise in eine Springform gelegt, dann wird ¼ Maß Milch, die auch mit Pflaumenbrühe vermischt werden kann, mit 2 Eiern geklopft, darüber geschüttet, etwa 4 Loth Butter, in Stückchen zertheilt, darüber gelegt und im Backofen 1 Stunde gebacken.
32. Reis-Auflauf mit Aprikosen. Sehr gut.
Drei Viertel Pfund Reis wird zum Kochen gebracht, abge- schüttet und nachdem mit ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, einem Stück Vanille und etwa 1½ Maß Milch langsam gahr und steif gekocht, die Körner müssen ganz bleiben. Alsdann läßt man ihn ausdampfen, rührt 8 Eidotter und das zu stei- fem Schnee geschlagene Weiße leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage in Zucker eingekochte Aprikosen abwechselnd in die Form und läßt es eine Stunde backen. Es muß gleich anfangs etwas wenig Feuer darunter gelegt werden.
Beim Herausnehmen des Auflaufs wird Aprikosen-Mus in die Mitte und rund herum gelegt.
33. Auflauf von Reis mit Krebsbutter. Ein Gericht nach der Suppe zu Fisch-Ragout zu geben.
Ein halbes Pfund Reis wird gut abgebrüht, mit Bouillon, dem nöthigen Salz und mit Krebsbutter gahr und dick ge- kocht, zuletzt ein Glas Madeira durchgerührt. Zuletzt wird ½ Pfund Kalbsmidder (Socht) in Bouillon gahr gekocht und beides, jedoch mit Reis angefangen, abwechselnd lagenweise in einer zugerichteten Auflaufsform eine Stunde gebacken.
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
34. Italienischer Reis-Auflauf zu Geflügel und Fisch- Ragout. Eine Schüssel nach der Suppe.
Drei Viertel Pfund Reis wird nach dem Abbrühen mit guter Bouillon, dem gehörigen Salz und Butter gahr und dick gekocht, jedoch müssen die Körner ganz bleiben. Alsdann gibt man den Reis mit ½ Pfund gekochten und fein gehack- tem Schinken und ¼ Pfund Parmesankäse abwechselnd la- genweise in eine Auflaufsform und backt dies Gericht langsam 1—1¼ Stunden.
G.
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen.
1. Eier zu kochen.
Um die Eier genau so zu kochen, wie es gewünscht wird, muß man dieselben nicht eher in’s Wasser legen, bis es stark kocht. Weiche Eier erfordern 3½ — 4 Minuten, Eier zum Butterbrod, oder zum Garniren der Gemüse, wozu man das Weiße hart, das Gelbe nicht ganz fest nimmt, 5 Minuten Zeit zum Kochen.
2. Rührei.
Zu gewöhnlichen nicht zu kleinen Eiern nimmt man zu je- dem Ei 2 Eßlöffel voll Milch, wenig Salz, eine Bohne dick Butter, klopft dies und rührt es langsam über Feuer, bis es dick wird; dann gibt man es schnell in ein bereitstehendes Schüsselchen, weil die Eier, wenn sie dick geworden, sehr leicht hart werden.
Man gibt dies Rührei zu Spargel, Bückingen u. s. w., auch mit Sommerwurst, geräucherter Zunge, Rauchfleisch.
3. Spiegeleier.
Man läßt Wasser mit Salz zum Kochen kommen, schlägt frische Eier eins nach dem andern hinein, läßt das Wasser ei-
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
nige Mal darüber kochen, bis das Weiße ziemlich fest, nicht zu hart ist und nimmt sie dann mit dem Schaumlöffel her- aus. Man kann auch vor dem Herausnehmen etwas Essig übergießen, welches Viele angenehm finden; dann schneidet man die Eier rund und gibt sie mit etwas Salz bestreut über Spi- nat gelegt, zur Tafel. Zu diesem Zweck kann man auch frische Eier in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne schlagen, doch behutsam, damit jedes Ei ganz bleibe, etwas feines Salz über- streuen, solche auf einer Seite backen und beim Spinat an- richten.
4. Eierkäse.
Zehn bis zwölf Eier, je nachdem sie groß sind, schlägt man gut durcheinander, rührt sie mit einem Maß Milch und etwas Salz über schwachem Feuer, bis es gerinnt (zu heiß darf es nicht werden) und schüttet es dann zum Ablaufen schnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, die man vorher im Wasser hat aufquillen lassen, lagenweise durchstreuen.
Hat man indeß etwas länger Zeit, ehe der Eierkäse gebraucht werden soll, so wird er jedenfalls milder, wenn man das An- gerührte in einen Steintopf schüttet, solchen in kochendes Was- ser stellt und dasselbe so lange fortwährend kochen läßt, bis die Eiermilch gerinnt.
Eine angenehme Sauce dazu ist: die Sahne von saurer Milch mit Zucker und Zimmet geschlagen, bis sie etwas schäumt. Auch paßt eine Wein- oder Fruchtsauce, so wie auch Milch mit Zucker und Zimmet gekocht, mit einigen Eidottern abge- rührt; doch müssen alle diese Saucen kalt sein.
5. Eier-Fladen.
Ein Maß Milch, 4 geschlagene Eier und 5 Eidotter, eine abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimmet gebe man in eine tiefe Schüssel, setze sie zugedeckt auf kochendes Wasser und lasse sie so lange stehen, bis dies Gericht dick ist. Kalt bestreut man es mit Zucker.
6. Schlesische Griesschnitten.
Zu einem Maß kochender Milch rührt man 2 gehäufte Ober-
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
tassen voll feines Griesmehl, Zucker, auf dem eine Zitrone ab- gerieben ist, Zimmet, Muskatblüthe, eine starke Messerspitze Salz und 2 Eidotter und läßt es ein wenig kochen. Dann streiche man dies einen Finger dick auf flache, mit etwas Mehl bestaubte Schüsseln, schneide es, kalt geworden, in drei Finger breite Scheiben und bestaube jede Schnitte von allen Seiten mit Mehl. Darauf schlage man einige Eier mit Zucker, drehe die Schnitten darin um, bestreue sie mit gestoßenem Zwieback und backe sie in Schmelzbutter
A.
24, oder in einer mit But- ter heiß gemachten Kuchenpfanne gelb. Man kann auch ohne Weiteres einen dicken Reisbrei nehmen, die Stücke in Mehl umdrehen, in Butter backen und mit Zucker und Zimmet be- streuen.
7. Schweizer Semmelgericht.
Man schneide kleine Semmel- oder Milchbrödchen ein Mal durch, weiche sie in kalter Milch, bis sie durch und durch weich sind und lässet solche wieder davon ablaufen. Dann setzt man Schmelzbutter
A.
24 in einem kleinen eisernen Topfe zu Feuer, läßt sie kochen und gibt die Semmel hinein, legt sie ein Mal herum und backt sie gelblich braun. Mit Zucker und Zimmet gleich bestreut, gibt man sie mit geschlagener Sahne oder ei- ner Wein-Sauce zur Tafel. Warm sind sie am besten, doch auch kalt recht gut.
8. Geschlagene Sahne nach Schweizer Art.
In guter Sahne vom vorigen Tage, es darf aber keine Milch darunter sein, läßt man ein gespaltenes Stück Vanille etwa eine Stunde ausziehen, gibt dann Zucker nach Geschmack hinzu und schlägt sie im Keller mit einem Schneebesen in gleichmäßiger Schnelligkeit, indem man denselben immer hin und her bewegt, nimmt zuweilen den Schaum ab, legt ihn auf ein Haarsieb, schüttet die abgelaufene Flüssigkeit wieder zur Sahne und fährt fort zu schlagen, bis man den Schaum zu- sammen hat. Dann nimmt man die Vanille heraus (man kann sie mehrere Male gebrauchen) und gibt diese geschlagene Sahne in einer Assiette zur Tafel, oder man benutze sie nach Angabe.
Anmerk
. Man kann die Vanille auch mit Zucker fein stoßen, auf diese Weise gebraucht man viel weniger.
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
9. Saure Kirschen mit Sahne. Ein angenehmes Schweizer-Essen.
Saure ausgesteinte Kirschen legt man in eine tiefe Glas- schüssel, streut recht viel Zucker und Zimmet darüber, schlägt nach No. 8 dicke Sahne mit Zucker zu Schaum und füllt ihn über die Kirschen.
10. Züricher Küchli.
Man setzt frische Milch mit etwas Salz in einem eisernen oder kupfernen Topfe zu Feuer; wenn sie kocht, rührt man so viel Mehl hinein, daß sich der Teig vom Topfe loslös’t, gibt ihn auf ein Backbrett, formt ein Ei dick runde Brödchen davon und backt sie in Schmelzbutter
A.
24 schön gelb und be- streut sie mit Zucker und Zimmet. Man gibt sie allein oder auch mit einer Frucht-, Saft- oder Schaum-Sauce zur Tafel, je nachdem sie eine Schüssel ausmachen sollen.
11. Geschlagene Milch.
Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schnee- besen ¼ Stunde stark geschlagen, Zucker und Zimmet durch- gerührt, in eine tiefe Schüssel gefüllt mit Zwieback herum ge- geben. Man kann auch ein Glas rothen Wein mit durch- schlagen.
12. Zerrührte Milch (Barkäse).
Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, setzt sie in die Nähe des Feuers, daß sie allmälig von den wässerigen Theilen sich scheide; doch muß sie weich bleiben, läßt sie in einem dazu bestimmten leinenen Beutel ablaufen, rührt sie durch ein blechernes Sieb und rührt dann, wenn man sie gut haben will, blos Sahne mit Zucker und Zimmet durch. In eine tiefe Schüssel gefüllt und glatt gestrichen, gibt man etwas saure Sahne, die mit Zucker und Zimmet schäumend geschlagen ist, darüber und die übrige Sauce dabei her. Ohne Sauce muß diese Milch ja nicht zu dick gerührt und Rücksicht darauf ge- nommen werden, daß sie sich nach dem Anrühren, so wie der Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt.
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
13. Eierschaum.
Acht Eier gut geschlagen, 1 Maß Milch, ½ Tasse Rosen- wasser, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 2—3 Eßlöffel voll Zucker zu Feuer gesetzt und mit einem Schneebesen ge- schlagen, bis es steigt, nicht kocht, in eine Assiette gefüllt, mit Zimmet bestreut und kalt gegeben. Man kann auch zuletzt 1—2 Eßlöffel voll Rum darunter mischen.
14. Schneeball in einer Vanillen-Sauce.
Ein Maß Milch wird mit ¼ Loth Vanille, einer Tasse sehr fein gestoßenen Mandeln und 4 Loth Zucker langsam auf- gekocht, damit die Vanille gut ausziehe; dann das von 8—12 Eiern zu steifem Schnee geschlagene Weiße, welches auf einer flachen Schüssel mit einem Messer wie ein glatter, bergartiger Ball geformt wird, auf die kochende Milch geschoben. Von der Milch gibt man vorsichtig ein Löffelchen voll nach dem andern über den Schnee, bis er gahr ist, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Dann nimmt man ihn behutsam mit 2 flachen Löffeln heraus und legt ihn in eine dazu bestimmte tiefe Schüs- sel, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und gibt sie, wäh- rend man stark rührt, zu der Vanillen-Milch, setzt den Topf schnell vom Feuer, rührt noch eine Weile und füllt darauf diese Sauce in die Schüssel um den Schneeball, doch so, daß derselbe von allen Seiten weiß bleibt. Mit feinem Zucker be- streut und niedlich verziert, macht dieses eine schöne Mittelschüssel.
15. Auf andere Art.
Ist der Schnee recht fest geschlagen, sticht man mit dem Löffel kleine Bällchen davon, legt sie auf die nach Angabe ko- chende Milch, läßt sie ein Mal aufkochen, während man den Topf zudeckt, legt sie dann schnell auf eine flache Schüssel, gibt wieder andere hinein und fährt so fort, bis alle gekocht sind. Dann rührt man, wie im Vorhergehenden gesagt, die Eidotter zur Milch, legt nun eine Lage Bällchen in die bestimmte Schüs- sel, gibt von der Sauce darüber, wieder Bällchen und so ab- wechselnd weiter, bis aus dem Ganzen ein bergartiges Gericht entstanden. Die übrige Sauce füllt man noch über, streut fein geschnittene Mandeln darauf und legt, wenn es zur Tafel ge-
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
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bracht werden soll, kleine Macronen oder Zuckerplätzchen auf den Rand der Schüssel.
16. Milch-Schneebälle für den täglichen Tisch.
Ein Maß Milch wird mit einigen gestoßenen bittern Man- deln oder beliebigem Gewürz, 2—3 Eßlöffel voll Zucker zum Kochen gebracht; das von 8 Eiern zu steifem Schaum ge- schlagene Eiweiß, zu kleinen Bällchen abgesteckt, hineingelegt, ein Mal aufgekocht, in eine Assiette gegeben, die mit den Ei- dottern und einem Theelöffel voll Mehl abgerührte Milch über- gefüllt und mit Zucker und Zimmet bestreut.
17. Mandelbrei. Eine kalte Schüssel.
Ein und ein halbes Maß Milch, 12 Loth gemahlenen und durchgesiebten Reis, 12 Loth gestoßene Mandeln, 6 Loth Zucker, ein Stück Vanille, dies gahr, aber nicht zu weich und dick ge- kocht. Zierlich angerichtet und mit Hagebutten belegt, wird es mit Fruchtsaft herumgereicht.
18. Kalte Milchspeise.
Ein Maß Milch wird mit einer Obertasse voll gestoßenen süßen Mandeln, worunter 6—8 bittere sind, und Zitronen- schale gekocht, dann rührt man 2 Eßlöffel voll Stärke oder Spelzmehl mit Milch und 4 Loth Zucker hinein, läßt solches einige Male gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, mischt 4 zerrührte Eidotter nebst dem zu steifem Schaum ge- schlagenen Eiweiß darunter, während man es bei starkem Rühren noch ein Mal durchkochen läßt.
Es paßt jede beliebige kalte Frucht- oder Wein-Sauce dazu.
19. Kalte Speise von Reismehl.
Ein Maß Milch wird mit 2—4 Loth gestoßenen Man- deln, 2 Eßlöffel oder 4 Loth Zucker und Zitronenschale oder 18 Tropfen Zitronenöl gekocht, 6 Loth gemahlenen Reis und eine Messerspitze Salz hineingestreut und unter fortwährendem Rühren einige Minuten gekocht. Dann rührt man das von 6 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße durch und füllt es schnell in eine mit Wasser umgespülte Form.
Eier, Milch- und Mehl-Speisen
.
Zur Sauce nimmt man ½ Maß Milch, für ½ Sgr. mit Zucker fein gestoßene Vanille, Zucker, und wenn dies kocht, zerrührt man die 6 Eidotter mit kalter Milch, gibt von der kochenden nach und nach hinzu und rührt sie durch, indem man den Topf sogleich vom Feuer nimmt und die Sauce aus- schüttet.
Oder: man rührt, wenn der Reis einige Minuten in der Milch gekocht hat, 4 Eidotter mit etwas kalter Milch dazu und nachdem gleich das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch.
Zur Sauce nimmt man dann entweder Fruchtsaft, eine kalt gewordene Schaum-Sauce von weißem Wein oder auch die kalte Sahnen-Sauce.
20. Rothe Grütze.
Drei kleine Obertassen gemahlener Reis werden mit Zucker, Zitronenschale, Zimmet und einer Messerspitze Salz unter be- ständigem Rühren ganz steif gekocht. Nachdem der Reis völlig weich ist, gibt man ½ Flasche Johannisbeersaft hinzu, der aber nur eben mit aufkochen darf, weil er sonst die schöne Röthe verliert, und gibt die Masse zum Erkalten in eine Form.
Zur Sauce nimmt man eine kalte Vanillen-Sauce, kalte Sahnen-Sauce mit Gelee oder rothem Wein, oder auch blos süße Milch mit der Sahne.
21. Blancmanger 1.
Ein reichlich Maß Milch wird mit Zitronenschale, 4 Loth Zucker, 24 Stück süßen und 12 bittern fein gestoßenen Man- deln gekocht. Dann rührt man 5 Loth Stärke und 5 Eidotter mit etwas zurückgelassener Milch glatt, gibt es unter bestän- digem Rühren in die kochende Milch, läßt es durchkochen und füllt es schnell in eine dazu bereit stehende Schüssel. Dieses Blancmanger kann nicht umgestürzt werden, es wird erkaltet mit eingemachten Früchten verziert oder in Tassen mit Frucht- saft herumgereicht.
Man kann auch statt Zitronenschale und bittern Mandeln Vanille dazu geben.
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
22. Blancmanger 2.
Ein Maß Milch wird mit Zitronenschale, ganzem Zimmet, 4 Loth Zucker, 4 Loth gestoßenen Mandeln, worunter einige bittere sein können, zugedeckt langsam gekocht, damit das Ge- würz auszieht, dann solches herausgenemmen; 7 Loth Stärke mit etwas kalter Milch dazu gerührt, durchgekocht, der Topf vom Feuer genommen, der steife Schaum von 12 Eiern gut durchgerührt, in ein mit Wasser naß gemachtes und mit etwas Zucker bestreutes Geschirr geschüttet. Ganz kalt geworden wird es auf eine Schüssel gestürzt und mit folgender Sauce her- umgereicht: 1 Maß Milch wird mit Vanille und Zucker lang- sam gekocht und mit 10—12 Eidottern vorsichtig abgerührt. Oder man gibt Fruchtsaft, oder die kalte Sahnen-Sauce, oder Schaum-Sauce von Himbeerensaft, oder Schaum-Sauce von weißem Wein dazu.
Anmerk
. Man kann zu diesem Blancmanger statt des ganzen Ge- würzes 18 Tropfen Zitronenöl nehmen, oder für 1 Sgr. mit Zucker fein gestoßene Vanille in der Milch zur Sauce kochen, ehe die Eidottern dazu gerührt werden.
23. Blancmanger 3.
Ein und ein halbes Maß Milch wird mit ¼ Pfund süßen und einigen bittern Mandeln, 6 Loth Zucker und Vanille oder Zitronenschale und Zimmet langsam gekocht, mit 10 Loth zer- rührte Stärke und 10 Eidottern unter fortwährendem Rühren durchgekocht, der Topf vom Feuer genommen und mit dem steifem Schaum der Eier gehörig durchgerührt. Kalt gewor- den wird es umgestürzt gereicht.
Eine Sauce nach vorhergehender Angabe dazu gereicht.
24. Reisbrei. Eine kalte und warme Schüssel.
Zu ½ Pfund Reis gehören 2 Maß Milch. Man brühe den Reis nach
A.
51 ab, lasse ein Stückchen Butter in einem Topfe, der nicht leicht anbrennt, zergehen, wodurch er, ohne zu rühren, vor Anbrennen gesichert wird, schütte die Milch hinein und lasse sie zum Kochen kommen. Dann gebe man den Reis mit einigen Stückchen guten Zimmet dazu und lasse ihn gahr, aber ja nicht zu weich und zu dick kochen. Später wird ein Stückchen Zucker und wenig Salz hinzugefügt, in
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
eine Schüssel gefüllt und mit Zucker bestreut. Soll der Reis kalt gegeben werden, so muß man beim Kochen darauf rech- nen, daß derselbe während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch thut man dann wohl, ihn nicht gleich auf die bestimmte Schüssel zu geben, sondern ihn vorher wieder umzurühren und ihn dann mit Zucker anzurichten.
Anmerk
. Man kann im Winter, wo die Milch oft schwer zu be- kommen ist, recht gut ein Drittheil Wasser dazu nehmeu, ohne daß der Reis einen wässerigen Geschmack erhält, wenn man nämlich beides zusammen kochen läßt, ehe der Reis dazu kommt.
Einige Stückchen Zimmet mit dem Reis gekocht, gibt demselben einen feinern Geschmack, als wenn der Reis da- mit bestreut wird.
25. Reis mit Aepfeln. Ein warmes Abend-Gericht.
Man brühe den Reis gut ab, lasse in einem Topf einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kaltem Wasser und einem Stück Zimmet hinein und lasse ihn langsam kochen. Wenn er halb weich ist, gebe man etwas Salz, die Aepfel, nebst einem guten Stück Zucker dazu, koche ihn vollends gahr, aber nicht zu dick, und rühre ihn sorgfältig um, damit der Reis so viel als möglich ganz bleibe, richte ihn an und streue Zucker darüber.
Auch kann man, wenn der Reis gahr ist, ein Glas weißen Wein durchrühren.
Zu ¼ Pfund Reis sind 6 mittelmäßig große Aepfel ein gutes Verhältniß und ist dies eine Portion für 3 Personen.
26. Reis mit Rosinen. Ein leichtes Essen für Kranke.
Ist der Reis abgebrüht, setze man ihn nach vorhergehender Angabe zu Feuer, gebe, wenn er eine kleine Weile gekocht hat, ausgesuchte und gewaschene Rosinen dazu, so wie auch später Zucker und wenig Salz und lasse ihn gahr werden, aber nicht zerkochen.
27. Reis zu Ragouts.
Man nimmt zu 2 Schüsseln 1 Pfund Reis, brüht ihn ab und kocht ihn in Bouillon und einem Glas Madeira gahr, rührt dann eine Tasse Sahne, 2 Eidotter, ¼ Pfund Parmesankäse hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout.
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
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28. Ein Abend-Essen von Buchweizengrütze.
Man läßt Milch kochen, Buchweizengrütze darin ausquellen, gibt etwas Salz hinzu und läßt es nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gibt man braune Butter und Zucker darüber.
29. Sehr gute Nudeln. Portion für 8—10 Personen.
Hierzu gehören 4 ganze Eier, 8 Eßlöffel voll Milch und so viel ganz feines Mehl, als diese annehmen. Das Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt mit einem Messer Mehl, Milch und Eier zu einem leichten Teig, legt diesen dann auf einen Tisch, und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterstreut, zum glatten, ganz festen Teig. Je länger und steifer derselbe verarbeitet ist, desto besser werden die Nudeln. Dann schneidet man ihn in vier Stücke, rollt jedes so dünn wie Papier aus und hängt es zum Abtrocknen auf einen Trockenstock. Ist das vierte Stück ausgerollt, so legt man das erste auf den Tisch, staubt etwas Mehl darüber, schneidet es der Breite nach ein Mal durch, rollt es auf und schneidet es mit einem Messer in Strohbreite Streifen. Diese macht man etwas auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber streut, und läßt sie trocknen; doch kann man sie auch sogleich gebrauchen.
Man gibt sie in kochendes Wasser mit etwas Salz, kocht sie gahr, etwa ½ Stunde, und schüttet sie auf einen Durchschlag. Dann kocht man Milch mit einem guten Stück frischer But- ter und etwas Salz und läßt die Nudeln einige Mal darin durchkochen. Angerichtet, füllt man so viel gestoßenen, in Butter gelbbraun gebratenen Zwieback darüber, daß die Nu- deln ganz bedeckt sind. Man gibt Kalbsbraten dazu; doch schmecken sie auch vorzüglich gut zu gestovten Aepfeln, so wie auch zu getrocknetem Obst.
30. Mehl-Gräupchen zu machen.
Derselbe, eben so fein ausgerollte Teig (Nro. 29), wird in kleine Würfel geschnitten, die man mit dem Wieg- oder Hack- messer so fein wie Graupen macht. Ist der Teig vorzüglich
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
schön und fest, kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Diese Mehlgräupchen werden besonders zu Milchsuppen ge- braucht.
31. Ein Pfannkuchen von gekochten, übergebliebenen Nudeln.
Zu einem Teller voll Nudeln rührt man einen Eßlöffel voll Mehl, 3 Eidotter, 2 Tassen voll Milch und Salz unterein- ander, das zu Schaum geschlagene Eiweiß dazu, die Nudeln durchgerührt und wie Pfannkuchen gebacken. Zwei Loth Par- mesankäse oder auch grüner Schweizerkäse darunter gemischt schmeckt sehr gut.
32. Macroni oder Nudeln mit Parmesankäse.
Man koche ½ Pfund derselben in Wasser und Salz gahr, schütte sie auf einen Durchschlag, kaltes Wasser darüber und lasse sie gut ablaufen. Dann gebe man sie mit etwas Salz, Muskatblüthe, einem Stück Butter (etwa 4 Loth), 8 Loth Parmesankäse, alles dazwischen gestreut, in eine mit Butter bestrichene und mit Zwieback bestreute Pfanne, Form oder Schüssel, lasse sie in einem nicht zu heißen Ofen gelb backen, schiebe sie auf eine dazu bestimmte Schüssel und gebe sie zu Braten, Cotelettes, Fricadellen u. s. w.
Anmerk
. Man kann dies Gericht statt mit Parmesan auch mit Zucker zubereiten und jedes gekochte Obst dazu geben.
33. Plinzen. Eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat.
Zu 4 Plinzen nimmt man reichlich ¼ Maß Sahne oder Milch und 2 Eßlöffel voll geschmolzene Butter, 4 geklopfte Eier, etwas Salz und abgeriebene Zitronenschale oder Mus- katblüthe, ¼ Pfund feines Mehl und 4 Loth Korinthen. Alles untereinander gerührt, in einer Kuchenpfanne auf beiden Sei- ten mit Butter leicht gebacken, aufgerollt, jede Plinze zwei Mal durchgeschnitten und mit Zucker bestreut.
Man gibt sie allein, sowie auch zum Spinat. Dann aber läßt man Zucker und Korinthen weg und rührt fein gehacktes Schnittlauch durch den Teig.
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
34. Plinzen von saurer Sahne.
Sechs Loth Kartoffelmehl oder Stärke werden mit ¼ Maß saurer Sahne, 4 Eiern, Muskatblüthe und Salz angerührt, 4 Plinzen daraus gebacken, jede aufgerollt und mit Zucker be- streut.
35. Gefüllte Plinzen.
Die Plinzen werden, wie in No. 33 angegeben ist, gebacken. Dann streicht man gut gekochtes Aepfelmus oder jedes andere beliebige Mus, Preißelbeeren, auch gekochten, mit Zucker, Zim- met und Muskatblüthe gewürzten Reisbrei darüber, rollt jede Plinze auf und bestreut sie mit Zucker. Man kann sie auch mit kaltem Braten füllen. Dieser wird fein gehackt, mit et- was saurer Sahne, Bouillon oder Wein, ein Stückchen Butter, Muskatblüthe, Salz, Korinthen und geriebenem Weißbrod gut durchgekocht, während man immer rührt, und alsdann über die Plinzen gestrichen. Aufgerollt als Vor- oder Mittelschüssel Abends zur Tafel gegeben.
36. Pfannkuchen.
Zu 2 großen Pfannkuchen nimmt man ein etwas gehäuftes ¼ Maß feines Mehl, rührt es mit ½ Maß frischer Milch, worunter eine Tasse Wasser sein kann, etwas Salz und vier bis sechs Eidottern recht fein, mischt das zu steifem Schaum geschla- gene Eiweiß gut durch, läßt reichlich Butter in einer Pfanne heiß werden, nimmt sie vom Feuer, gibt die Masse löffelweise hinein, daß die Butter nicht auf eine Stelle zusammenfließe und backt die Kuchen bei raschem Feuer, während man sie nur ein Mal umwendet. Das öftere Umwenden macht die Kuchen fest, doch muß man nicht dabei weggehen, anfangs mit einer Gabel hineinstechen, damit das Flüssige unterlaufe, und nach- her den Kuchen oft schütteln und drehen.
Anmerk
. Von dieser Masse kann man auch 4 dünne Pfannkuchen backen und alle aufeinander gelegt mit Zucker bestreut zur Tafel geben. Auch kann man auf jeden gut gekochtes Aepfel- mus streichen, alle aufeinander legen, den Rand etwas glatt schneiden und ¼ Stunde im Ofen nachbacken lassen. Schlägt man das Weiße nicht zu Schaum, so erfordert jeder Ku- chen ein Ei mehr. — Anstatt der Butter ist in manchen
10
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
Gegenden ausgebratenes etwas durchwachsenes Speck sehr beliebt; halb Butter halb Speck zum Pfannkuchen verdient allgemeine Empfehlung.
37. Aepfelpfannkuchen.
Man nimmt denselben Teig wie zu Pfannkuchen, jedoch zu jedem Kuchen ein Ei mehr. Dann nimmt man zu jedem Pfann- kuchen einen Teller voll recht mürbe gewordener, geschälter und in ganz feine Scheiben geschnittener Aepfel, rührt sie mit et- was Zimmet durch den Teig, gibt ihn in die Pfanne und läßt ihn zugedeckt langsam backen. Ist er auf einer Seite dunkelgelb, wendet man ihn um, backt ihn offen auch auf die- ser Seite und gibt ihn stark mit Zucker bestreut sogleich zur Tafel.
Anmerk
. Zucker durch den Teig zu rühren, finde ich nicht gut, weil der Kuchen sich dann leicht ansetzt und brennt. Man gebe ihn dabei herum. Sind die Aepfel nicht mürbe, muß man sie vorher mit etwas Butter in der Pfanne zugedeckt beinahe gahr schwitzen und dann den Teig darüber geben. Aepfel- pfannkuchen müssen ja nicht zu dünn gebacken werden, aus der
angegebeuen
Portion etwa 3 Stück.
38. Ein feinerer Aepfelpfannkuchen von vorzüglichem Geschmack.
Man kocht 2 Teller voll fein geschnittener Aepfel mit Zucker, Zitronenschale und so viel Wein langsam weich, daß keine Flüs- sigkeit darunter bleibt. Dann nimmt man 5 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, etwas Zimmet, und reichlich ¼ Maß saure Sahne, backt 2 Kuchen davon auf einer Seite nur eben gelb, läßt den zweiten in der Pfanne, gibt die Aepfel gleichmäßig darüber hin, wendet den ersten, die ungebackene Seite darauf, läßt den Kuchen auf beiden Sei- ten noch etwas nachbacken und gibt ihn mit Zucker bestreut sogleich zur Tafel.
39. Zwetschenpfannkuchen.
Der Teig wird gemacht wie zu Aepfelkuchen. Davon gibt man etwas in die Pfanne, läßt dies auseinander laufen, legt die abgeriebenen Zwetschen eine neben die andere, hinein, füllt den übrigen Teig darüber und backt ihn wie Aepfelkuchen.
Eier-, Milch- und Melch-Speisen
.
40. Pfannkuchen von Heidelbeeren (Bickbeeren).
Man macht von Pfannkuchenteig einen Kuchen und so bald er umgewendet ist, belegt man die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren (Bickbeeren), deckt ihn fest zu und läßt ihn lang- sam auf der andern Seite dunkelgelb backen. Unterdeß werden die darauf liegenden Beeren weich. Man gibt ihn auf eine Schüssel und bestreut ihn stark mit Zucker. Oder man gibt erst Teig in die Pfanne, die Heidelbeeren darauf und Teig darüber und backt ihn in einer offenen Pfanne auf beiden Sei- ten gelb.
41. Kuchen von Schwarzbrod und Aepfeln. (Bettelmann).
Zwei tiefe Teller mit Zucker und Zitronenschalen dick ge- kochtes Aepfelmus, einen aufgehäuften Teller voll geriebenes Schwarz- und Weißbrod, mit Zucker, Zimmet und etwas ge- stoßenen Nelken vermischt. Die Hälfte des Schwarzbrodes gibt man in eine mit Butter heiß gemachte Kuchenpfanne, legt das Aepfelmus gleichmäßig darauf und streut nun das übrige Brod darüber. Dies wird wie ein Pfannkuchen auf beiden Seiten recht kroß gebacken, mit Zucker bestreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.
Ist das Aepfelmuß aus Versehen nicht steif genug gekocht, so kann man es mit einigen Eiern und ein Paar gestoßenen Zwiebäcken gut verdicken.
42. Aepfelscheiben in Schmalz gekocht oder in einer Pfanne gebacken.
Große, saftige, recht mürbe Aepfel werden geschält, in fin- gerdicke Scheiben geschnitten, in die Klare
A.
37, 38 oder 39 getunkt und in kochendem Schmalz bei beständigem Umschüt- teln gelb gebacken, mit dem Schaumlöffel auf einige Brod- schnitten gelegt, die das Fett anziehen und dann auf einer war- men Schüssel mit Zucker bestreut, angerichtet. Man darf jedoch nicht mehr als 6 Stück zugleich backen, die Aepfel nehmen sonst zu viel Fett an.
Man kann auch die Aepfelscheiben vorher mit Arrac und Zucker durchziehen lassen. Die Aepfelscheiben lassen sich auf dieselbe Weise auch in einer Kuchenpfanne mit Butter backen
10*
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
43. Ohrfeige.
Eine große Obertasse Milch (ist gleich ⅛ Maß), ein auf- gehäufter Eßlöffel voll Kartoffelmehl, etwas Salz und 4 Ei- dotter werden fein gerührt; dann das zu ganz steifem Schaum geschlagene Weiße der Eier gut durchgemischt, während man Butter in einer recht glatten Kuchenpfanne zergehen läßt, die Masse hineingibt, einen vorher recht heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf legt und dies auf einem gleichmäßigen,
schwachen
Feuer etwa 10 Minuten auf einer Seite backt. Dann bestreicht man die Ohrfeige mit beliebigem Eingemach- ten, Gelee oder Preißelbeeren, oder streut Zucker und Zimmet darauf, schlägt sie zusammen und gibt sie sogleich, mit Zucker bestreut oder mit einer Wein-Sauce, zur Tafel. Am angenehm- sten aber ist ein Compot von frischen Johannisbeeren dabei, oder auch dazwischen gestrichen.
44. Auf andere Art statt einer Torte.
Man backt 2 solcher Ohrfeigen mit etwas abgeriebener Zi- tronenschale, tröpfelt auf eine den Saft von 2 Zitronen, streut viel Zucker darüber, gibt sie auf eine Schüssel, schiebt die zweite auf einen Kuchendeckel und schwingt sie mit fester Hand auf die erste, so daß die gebackene Seite nach oben kommt und gibt sie, mit Zucker bestreut, gleich zur Tafel.
45. Zwiebäcke mit einer Sauce.
Man legt gute Zwiebäcke in eine Schüssel, schlägt zum hal- ben Maß Milch 3 Eier, Zucker und Muskatblüthe, läßt sie darin weich werden und backt sie in einer mit Butter heiß- gemachten Pfanne an beiden Seiten gelb und kroß. Ange- richtet gibt man eine Wein-Sauce dazu, oder man kann auch die Zwiebäcke mit Gelee oder mit eingemachten Preißelbeeren bestreichen.
46. Preißelbeer-Schnitten.
Es werden Weißbrodschnitten in kalter Milch und ein Paar Eiern, in Ermangelung derselben, blos mit Milch eingeweicht, in Butter gelb gebraten, mit Preißelbeeren bestrichen, zum Nachtisch oder zum Thee gegeben.
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
47. Karthäuser-Klöße.
Vierpfennigs-Milchbrödchen werden auf einer Reibe abge- rieben und halb durchgeschnitten. Dann nimmt man zu 3 Bröd- chen 3 Obertassen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, Zitro- nenschale oder Zimmet, klopft dies gut untereinander, schüttet es über die Brödchen und läßt solche 2—3 Stunden darin weichen. Nachdem dies geschehen, bestreut man die Brödchen mit den abgeriebenen Krusten und brät sie in Butter gelb. Man gibt eine Wein- oder Fruchtsauce oder auch Compot dazu.
48. Schaumgericht. (Statt einer Torte.)
In Milch, Eidotter und Zucker eingeweichte Zwiebäcke wer- den nebeneinander in eine Schüssel gelegt, ein gut gekochtes Aepfelmus darüber gestrichen, auch nach Belieben etwas Obst- gelee, und mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß bedeckt, solches reichlich mit Zucker und Zimmet bestreut, in einen hei- ßen Ofen gesetzt oder zugedeckt auf kochendem Wasser gestellt und darauf stehen gelassen, bis der Schaum fest geworden ist.
49. Schaumgericht von Sahne.
Es wird dicke, süße Sahne nach No. 8 zu Schaum geschla- gen, halb Weiß-, halb Schwarzbrod gerieben und mit Zucker vermischt. Dann wird dies lagenweise mit etwas Gelee und dem Sahnenschaum in eine Assiette gegeben.
50. Ein gebackenes Semmel- oder Weißbrod.
Von einem frischen großen Semmelbrod schneide man die Kruste ab, weiche das ganze Brod gleich den Zwiebäcken ein, daß es durch und durch weich werde, tunke es in die Klare
A.
38 und backe es in Schmelzbutter No. 24 gelbbraun. Man gebe eine Schaum-Sauce dazu. Auch kann man dasselbe, wenn es eingeweicht ist, mit geschnittenen Mandeln bestecken und sol- ches im Ofen ausbacken, während man es zuweilen mit gelb- brauner Butter bestreicht und mit Zucker bestreut.
51. Gefülltes Semmelbrod.
Die Kruste wird von einem ganz frischen Semmelbrod ab- geschnitten, dasselbe in der Mitte getheilt und ausgehöhlt. Dann kocht man recht schönes Aepfelmus mit Zitronenschale, rührt
Eier-, Milch- und Mehl-Speisen
.
auf dem Feuer einige Eidotter und etwas von den Semmel- krumen darunter, daß es recht dick werde, schüttet es in eine Schüssel und mischt einige bittere Macronen oder geschnittene Mandeln darunter, füllt dies in die Semmelschalen, die vorher in Milch eingeweicht sind, legt sie aufeinander, streicht, wo sie zusammenhalten müssen, etwas Ei herum, tunkt sie dann in die Klare
A.
38 oder 39 und bäckt sie in Schmelzbutter No. 24 gut aus. Dies Gericht mit eingemachten Hagebutten garnirt, mit einer Schaumsauce zur Tafel gegeben, macht eine sehr schöne Schüssel.
52. Semmelkuchen. (Arme Ritter.)
Man weicht Weißbrodscheiben in Milch und macht sie in einer Kuchenpfanne auf beiden Seiten mit Butter gelb. Dann schlägt man zu einer großen Pfanne 8 ganze Eier, 1 Eßlöffel Mehl, etwas Salz und ¼ Maß Milch (zu jedem Ei 2 Eß- löffel voll gerechnet), schüttet dieses über die Semmelscheiben und läßt es unten eben so viel gelb werden, daß man es aus der Pfanne auf eine Schüssel schieben kann; oben wird es nicht gebacken, aber mit Zucker bestreut.
53. Ein billiger Semmelkuchen.
Frische Weißbrodschnitten werden in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne gelegt, dann ein Pfannkuchenteig No. 36 darüber gegeben und auf beiden Seiten gelb gebacken.
54. Arme Ritter auf andere Art.
Frische Weißbrodschnitten werden eben in Milch getunkt, in die mit Butter heiß gemachte Pfanne gelegt, einige Eier mit etwas Salz stark geschlagen, zu jedem Ei 2 Eßlöffel Milch und etwas Zimmet gerührt, und gleich auf jede Schnitte etwa 1 Eßlöffel voll von demselben gegeben, daß sie bedeckt werden, auf beiden Seiten leicht gebacken und mit Zucker bestreut.
55. Omelette (Eierkuchen).
Eier, Salz, Milch und Mehl nach No. 52 angerührt, auf einer Seite leicht gebacken, mit Zucker bestreut. Man kann auch fein gehacktes Schnittlauch darunter mischen und Som- merwurst, Rauchfleisch, geräucherte Zunge dazu geben, dann aber bleibt der Zucker zurück.
Pasteten
.
56. Round of Beef-Omelette.
Reste von Round of Beef, siehe
I.
No. 9. oder auch von Rauchfleisch, Schinken und Braten werden fein gehackt, eine Omelette nach No. 55 angerührt, das gehackte Fleisch darun- ter gemischt und auf einer Seite gebacken.
Oder man rührt das gehackte Fleisch durch Pfannkuchenteig und backt es auf beiden Seiten. Auch kann man aus dieser Masse kleine Kuchen backen.
57. Gebackene Mandelröllchen. Eine schnell gemachte Schüssel statt Backwerk.
Man rührt einen guten Pfannkuchenteig von feinem Mehl, einer Obertasse dicker Sahne, etwas Milch, 3 Eiern und ein wenig Salz, laßt etwas Butter in einer sehr saubern Kuchen- pfanne auf einem schwachen, gleichmäßigen Feuer heiß wer- den, breitet darin den Teig stark einen Messerrücken dick aus. Dann läßt man denselben auf der untern Seite so lange trock- nen, bis er sich auf eine Schüssel schieben läßt, schneidet ihn in dreifingerbreite Streifen, streut lang geschnittene süße Man- deln mit Zucker und Zimmet vermischt, darüber, rollt sie fest auf und drückt sie oben und unten etwas an, damit die Man- deln nicht herausfallen. Darnach werden sie in einem Töpfchen mit kochendem Bratfett (siehe Vorbereitungsregeln) aufrecht stehend gelb gebacken, mit etwas Zucker bestreut, warm oder kalt gegeben.
Anmerk
. Zum Backen kann entweder Butter, oder halb Butter halb Schmalz, oder auch eins von beiden mit Oel vermischt, ge- nommen werden.
H.
Pasteten.
1. Im Allgemeinen.
Pasteten werden in Pasteten- oder Torten-Pfannen gebacken. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pastete. Zu feinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Fricassee davon
Pasteten
.
gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butterteig; soll das Fleisch in der Pastete gahr gemacht wer- den, einen guten Butterteig; den letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch- und Wildschweinfleisch u. s. w., doch wird zu Wild auch folgender Wasserteig genommen, der jedoch nicht mit gegessen werden kann.
2. Wild-Pastete mit einem Wasserteig.
Man läßt zu einer mittelmäßig großen Pastete beinahe ½ Maß Wasser mit ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Nierenfett kochen, nimmt 3 Pfund Mehl auf das Backbrett, macht in der Mitte ein Loch und rührt das kochende Wasser nach und nach zum Mehl, macht einen festen Teig daraus, den man aber stark verarbeiten und der so steif sein muß, daß, wenn man ein Stück in die Höhe zieht, dasselbe stehen bleibt. Vorher wird das Fleisch, es sei Hasen, Reh, Hirsch, Wildschweinefleisch, gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in passende Stücke geschnitten und mit gröblich geschnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man Charlotten oder Zwiebeln, Zitronenschale, Dragon, Basilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel- kenpfeffer, Alles fein gemacht, gibt Essig hinzu, reibt das Fleisch damit ein, legt es mit einigen Lorberblättern und mit Stück- chen Butter auf Speckscheiben in einen Topf und läßt es fest zugedeckt halb gahr werden. Auch kann man das Fleisch zu dieser Pastete auf folgende Weise 24 Stunden vorher mari- niren. Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mit Essig an, dreht das Fleisch von allen Seiten in dieser Beize herum, legt es in eine flache Schüssel, gießt die Brühe dar- über und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf Speckscheiben halb gahr gemacht. Zugleich wird eine Farce nach
A.
No. 6 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als Unterblatt einen halben Finger dick aus, legt es in die mit Butter bestrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Krengel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Hand breit ausein- ander und schneidet beide Ende glatt ab. Der Rand muß hö- her sein als das darin liegende Fleisch, damit Raum für die Sauce bleibt, die später hineingeschüttet wird. Man bestreicht nun das Unterblatt, so breit der Rand ist, mit Eiern, setzt
Pasteten
.
den langen Streifen als Rand rund herum, legt einige dünne Speckscheiben auf das Unterblatt und an den Seiten herum, streicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleisch mit ei- nigen Zitronenscheiben nach der Mitte etwas höher und nicht zu fest in die Pastete, daß sie eine gute Form erhalte. Hat man reichlich Farce, kann man auch davon einige Bällchen zwischen legen. Ist das Fleisch nicht gut gewürzt, so streut man noch etwas Salz und Pfeffer darüber und deckt es mit Speckscheiben zu. Dann bestreicht man den Rand der Pastete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Oberblatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben sanft an. Den überstehen- den Teig schneidet man rund herum ab, macht von dem Rest einen Rand, den man mit der Kneifzange verziert und legt Verzierungen auf die Pastete; etwa von Teig kleine, gerollte Klößchen 6—7 zusammengelegt, oder man schneidet Blätter und Blumen aus. In der Mitte muß eine Fingerhut große Oeffnung aus dem Pastetenteig geschnitten und eine kleine Röhre von Teig darauf gesetzt werden, weil die Pastete Luft haben muß und sonst platzen würde. Will man anrichten, wird aus derselben eine runde Scheibe geschnitten, der Speck herausgehoben und von der Sauce
P.
No. 2 oder 4 etwas hineingeschüttet und die übrige dabei herumgereicht.
3. Reh- und Hirsch-Pastete auf andere Art.
Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehäutet, in Schei- ben geschnitten, gespickt und 24 Stunden eingebeizt wie in No. 2. Dann die ungespickte Seite mit der Farce wie im Vorhergehenden, gehörig mit Sardellen gewürzt, bestrichen, aufgerollt, auf das mit Speckscheiben belegte Unterblatt mit einigen Zitronenscheiben bergartig nach der Mitte hin, luftig geordnet, ein Paar Löffel voll Kräuterbrühe übergegossen, mit Speckscheiben bedeckt und übrigens ganz nach No. 2 verfahren.
4. Schüssel-Pastete mit Butterteig von Hasen, auch wil- dem Geflügel.
Die Hasen werden, nachdem sie abgezogen und gewaschen, von Haut und Sehnen befreit. Das Fleisch wird vom Rück- grad gelös’t, in passende Stückchen geschnitten und gespickt; das Geflügel in Stückchen gehauen. Beides nach No. 2 marinirt
Pasteten
.
und nachher beinahe gahr gedämpft. Nun bestreicht man eine Schüssel dick mit Butter, streut geriebenes Weißbrod darüber, legt das Fleisch abwechselnd mit Klößen aus der Farce
A.
No. 6 oder 7 aufgerollt, mit Zitronenscheiben ohne Kerne hin- ein, so daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dann nimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt das sich etwa Angesetzte mit rothem Wein und Wasser los, und gibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuterbrühe hinzu und gießt es durch ein Sieb über das Fleisch. Der Teig wird nach
Q.
No. 4 oder 5 zu einer mittelmäßig großen Pastete von ½ Pfunde Mehl gemacht, dieser ein Strohhalm dick aus- gerollt, etwas Mehl darüber gestaubt und kreuzweis zusam- mengeschlagen (wodurch er sich bequemer auflegen läßt), der Rand der Schüssel mit Ei bestrichen, der Teig auf das Fleisch gelegt, auseinander geschlagen und rund herum glatt geschnit- ten. Von dem übrigen Teig wird ein Rand gemacht, die Pa- stete mit Ei bestrichen, der Rand aufgelegt und auch die- ser bestrichen, nur nicht rund herum, wodurch der Teig nicht aufgehen würde. Dann werden in der Mitte der Pastete zum Ausdämpfen 2 kleine Einschnitte gemacht und es wird dieselbe bei einem Grad Hitze 1—1 ½ Stunden, je nachdem der In- halt milde ist, gebacken. Vor dem Anrichten schneidet man einen runden Deckel heraus, gibt eine Sauce nach
P.
No. 2. hinein, legt sie wieder zu, verdeckt den Rand der Pasteten- schüssel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt sie auf eine feinere Schüssel gestellt zur Tafel.
5. Pastete von verschiedenen Fleischarten.
Man nimmt hierzu jedes zahme und wilde Geflügel, auch Hasen und Mürbebraten und einen Teig nach
Q.
4 oder 5 von 1 ½ Pfund Mehl. Eine Springform oder tiefe Pfanne wird mit Butter bestrichen und in letztere ein an beiden Sei- ten mit Butter bestrichenes leinenes Band kreuzweis darauf gelegt, wodurch man die Pastete bequemer aus der Pfanne bringen kann. Nun rollt man die größte Hälfte des Teigs nicht zu dünn aus und belegt damit die Form nach No. 2 oder auch in einem Blatt und schneidet das Ueberstehende ab. Das wilde Geflügel für die Pastete wird vorher mit einem Gemengsel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer,
Pasteten
.
Dragon, Basilikum und Essig eingerieben und auf dünne Speck- scheiben mit Butter fest zugedeckt, beinahe gahr gedämpft; bei zahmem Geflügel nehme man statt Pfeffer, Nelken und Zwie- beln Muskatblüthe und Zitronenscheiben; Hasen, woraus der Rückgrad getrennt, und Mürbebraten werden gleichfalls in Stücke geschnitten, gespickt und über Nacht in eine Marinade No. 2 gelegt und darauf ebenfalls beinahe gahr gedämpft. Zu- gleich macht man von 1 ½ Pfund Ochsen- oder Kalbfleisch eine Farce nach
A.
No. 7. Von zahmem Geflügel hackt man Herz und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälfte der Farce wird nun auf den ausgebreiteten Teig auseinander gestrichen, Speckscheiben darüber gelegt, dann das kalt gewordene Fleisch mit Zitronenscheiben egal nach der Mitte hin höher darauf geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckscheibchen dar- über hingelegt. Nun macht man mit einem Messer in der Mitte bis auf den Grund eine Oefsnung, legt von dem zu- rückgelassenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleisch, schneidet es rund herum glatt, bestreicht es mit Ei, legt einen Rand darauf, bestreicht ihn ebenfalls und macht von dem ab- geschnittenen Teig Verzierungen auf die Pastete und in der Mitte derselben einen Fingerhut große Oeffnung. Sie muß, je nachdem die Bestandtheile der Pastete sind, 1 ½—2 Stun- den backen, und sollte sie zu früh Farbe bekommen, mit grü- nen Blättern oder mit Butter bestrichenem Papier belegt werden. Man gibt sie, wenn Wild der Inhalt ist, mit einer Kraft- oder Trüffel-Sauce, von der etwas durch eine in die Pastete herausgeschnittene Oeffnung gefüllt wird. Wenn man die Speckscheiben, so viel als möglich, herausgenommen hat, wird sie wieder zugedeckt. Zu zahmem Geflügel nimmt man eine Austern-, Sardellen-, Capern- oder Morcheln-Sauce, wozu man den Satz des gedämpften Fleisches benutzt. Doch kann diese Pastete auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn sie aus dem Ofen kommt, 1—2 Tassen Jus oder kräftige Bouillon durch einen Trichter in die Oeffnung geschüttet und solche, wenn die Pastete kalt geworden, mit Papier verstopft.
6. Kalte Feldhühner-Pastete.
Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerie- ben, in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich
Pasteten
.
gedämpft, oder in einer starken Braese (siehe Vorbereitungs- regeln), gahr gemacht und kalt in kleine Stücke geschnitten. Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, eben so viel Kalbfleisch und Speck, hackt es recht fein und würzt es mit Salz, Muskat und etwas Nelken. Will man die Pastete nicht lange aufbewahren, gibt man noch in Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod und einige Eier hinzu. Man macht nun einen Wasserteig nach No. 2, belegt denselben mit Speckscheiben, streicht ein Drittel der Farce darüber, legt die Stückchen Feldhühner mit Zitronenscheiben, ans denen die Kerne genommen sind, darauf, stellt in der Mitte 4 Stückchen auf- recht, damit inwendig eine Oeffnung bleibe, weil die Pastete, wenn sie keine Luft hat, leicht platzt. Dann kommt wieder Farce, Feldhühner und zuletzt macht Farce den Beschluß. Sie wird nun weiter nach der Pastete No. 2 behandelt und 3 Stunden in einem Conditor-Ofen gebacken. Wenn sie gahr ist, schüttet man durch einen Trichter 1—2 Tassen voll gute Jus hinein, verstopft, wenn sie kalt geworden, die Oeffnung mit Papier und hebt sie bis zum Gebrauch auf.
Anmerk
. Diese Pastete hält sich im Winter mehrere Wochen.
7. Pastete von Krammetsvögeln oder andern kleinen Vögeln.
Nachdem sie gehörig gereinigt und ausgenommen sind, schwitzt man das Eingeweide ohne Magen, mit Zwiebeln, Trüffeln, Champignons und einigen Wachholderbeeren in Butter gelb und läßt dies kalt werden; schneidet zu einer großen Pastete 1 ½ Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund rohen Schinken und ½ Pfund Speck in Würfel und hackt dann dies Alles so fein als mög- lich; macht von 3 Eiern, 3 Eßlöffeln Milch und Butter, ein feines Rührei, gibt dies abgekühlt nebst 3 Eiern, Zitronen- schale, Muskat und wenn es nöthig ist, noch etwas Salz, für 8—10 Pfennige eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weiß- brod und stößt dies Alles in einem Mörser gut durch, daß es eine feine Farce werde. Hiermit füllt man die Vögel, sticht die Beine kreuzweis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel um und läßt sie in Butter und etwas Wasser weich und saf- tig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen
Pasteten
.
Blätter- oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce be- strichen wird. Darauf werden die kalt gewordenen Vögel ge- ordnet, womit übrigens nach No. 5 verfahren wird. Von der Krammetsvögelsauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleisch- brühe, einige Zitronenscheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbsmidder und gelbgeschwitztes Mehl daran, füllt etwas davon in die ge- backene Pastete und gibt die übrige dabei herum.
8. Straßburger Gänseleber-Pastete.
Es werden so viel Gänselebern, als die Pastete groß sein soll, 12 Stunden in Milch oder Wasser gelegt, damit sie weiß werden und mit in Stückchen geschnittenen Trüffeln gespickt. Dann legt man sie etwa 15 Minuten in eine starke Braese (siehe Vorbereitungsregeln), nimmt sie alsdann vom Feuer und läßt sie darin kalt werden, damit sie den gewürzigen Ge- schmack aufnehmen. Unterdeß macht man zu einer mittelmä- ßig großen Pastete von ½ Pfund Midder (siehe
A.
No. 16), ½ Pfund Saucissen-Fleisch, ¼ Pfund Speck, ½ Pfund Trüffeln (
A.
No. 14), ¼ Pfund Sardellen, ¼ Pfund Ca- pern, einigen Gewürzen, Alles mit einander fein gehackt, eine Farce, wozu noch ein zartes Rührei kommt von 2 Ei dick Butter, 3 Eiern und 3 Dotter mit einer Tasse Milch, über gelindem Feuer gerührt, bis es dick ist. Dies mit so viel Kraft-Sauce oder Sahne nebst dem Gehackten vermischt, daß die Farce nicht zu steif werde. Zugleich wird ein Wasserteig nach No. 2 gemacht und ausgerollt und der Boden und in- wendige Rand mit ½ Pfund geriebenem Schweizerkäse, der mit einer Tasse Sahne angerührt ist, bestrichen. Nun streicht man die Hälfte der Farce auf den Boden, legt die Gänselebern dar- auf, gießt den Satz der Braese, wovon das meiste Fett ge- nommen, darüber, bedeckt sie mit der übrigen Farce, die in der Mitte eine Oeffnung haben muß, legt Speckscheiben dar- über hin, verfährt übrigens wie in No. 2 genau angegeben worden ist. Diese Pastete muß in einem sehr heißen Ofen ge- backen werden und von dem Augenblick, wo sie zu kochen an- fängt, nur ¼ Stunde kochen, weil sonst die Lebern nicht so milde bleiben. Beim Anrichten wird wie in No. 2 ein Deckel herausgeschnitten, der Speck herausgenommen, etwas gute Austern-, Trüffel- oder Capernsauce hineingeschüttet, wieder
Pasteten
.
zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht. Soll die Pastete aber kalt gegessen werden, wird oben, in die einen Fingerhut große Oeffnung, durch einen Trichter eine gute Jus hinein- schüttet und, wenn die Pastete erkaltet ist, das Loch mit Pa- pier zugestopft, bis zum Gebrauch hingestellt, wo dann das ganze Oberblatt herausgeschnitten, Speck und Fett abgenom- men und obige Sauce darüber gefüllt wird.
9. Eine gute Pastete von Farce.
Es wird zu derselben ein Blätterteig oder Butterteig von 1 ½ Pfund Mehl und folgende Farce gemacht. Ein Pfund Rindfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund Schweinefleisch und 1 Pfund Speck; Alles
sehr
fein gehackt, hinzugerührt: Salz (auf jedes Pfund kann man 1 Loth rechnen), 8 Eidotter, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene in Butter geschmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Basilikum und Melisse, etwa 8—10 Loth gestoßener Zwieback, ein Paar Tassen Wein oder Wasser. Dies Alles gut unter einander ge- rührt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt. Eine Springform wird bis oben hin nach No. 5 mit ausge- rolltem Teig belegt, die Farce hinein, mit Oberblatt und Rand bedeckt, Verzierungen darauf gemacht, mit Ei bestrichen, in der Mitte eine Oeffnung gemacht und 1 ½ Stunden gebacken. Man gibt eine Capern-, Sardellen-, Austern-, Morcheln- oder eine gute Kraftsauce dabei herum.
10. Mock-Turtle-Pastete.
Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie er in
Q.
No. 2 beschrieben ist, schneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Theile, rollt den kleinsten einen Messerrücken dick zum Boden aus, legt die Schüssel, auf welcher die Pastete ge- backen werden soll, auf den Teig, schneidet denselben mit einem Backrädchen rund herum ab und legt dies Blatt auf die Schüssel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen Ball, wickelt ein Paar angefeuchtete Servietten glatt darum und legt ihn in die Mitte auf den Boden, um den inwendi- gen Raum der Pastete dadurch nach Belieben zu erhöhen. Der andere Teig wird nun eben so dick, wie das Unterblatt und
Pasteten
.
so groß ausgerollt, daß ein 3 Finger breiter Rand um die Pastete von dem Teig rund herum abgeschnitten werden kann. Das Oberblatt wird auf die Schüssel über den Serviettenkloß gelegt, mit verdünntem Ei bestrichen, der Rand herumgelegt, welcher ebenfalls oben, nur ja nicht an den Seiten bestrichen werden darf, wodurch er nicht aufgehen würde, und ½ Stunde gebacken. Der Deckel wird beim Anrichten rund heraus ge- schnitten, der Inhalt vorsichtig herausgenommen, daß der Teig nicht bröckelich werde, ein Ragout hineingefüllt und mit dem heraus geschnittenen Blatt wieder zugedeckt. Diese Art Pa- steten nennt man Blindpasteten.
Das Mock-Turtle-Ragout muß vorher auf folgende Weise bereitet sein: Man nimmt zu einer Gesellschaft von achtzehn bis zwanzig Personen einen großen Kalbskopf, schäumt ihn mit einer Hand voll Salz aus, gibt einige Zwiebeln, Lorber- blätter, ganzen Pfeffer und Nelken hinzu, läßt ihn beinah gahr kochen, welches 2—2 ¼ Stunden dauert und legt ihn zum Ablaufen auf einen Durchschlag. Dann schneidet man das Fleisch in längliche Stücke, die Zunge, nachdem sie abgezogen, in runde Scheiben; setzt dies mit etwa 1 ½ — 2 Maß Jus oder kräftiger Bouillon, Zitronenschale, weißem Pfeffer und 1—2 Messerspitzen Cayenne zu Feuer und läßt das Fleisch fest verschlossen auf gelindem Feuer vollends gahr kochen. Zu- gleich hat man auch 2 Ochsengaumen zur rechten Zeit zu Feuer gebracht, wobei man auf 3—3 ½ Stunde Kochens rechnen kann. Diese werden ebenfalls in längliche Stücke ge- schnitten und zum Kopffleisch gegeben, ehe solches, ganz weich ist; so wie auch in Butter braun gemachtes Mehl, der Saft einer Zitrone, einige in Stücke geschnittene Trüffeln, Morcheln, Champignons, ½ Pfund Midder (deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln findet). Unterdeß hat man Klöße No. 3 in Butter gebraten, welche man mit der Gabel, damit die Butter zurückbleibt, in’s Ragout legt, nebst Eierklößchen No. 10 und das in Jus und Zitronensaft kurz eingekochte Kalbsgehirn mit der Brühe und ¼ Flasche Madeira. Die Sauce muß dicklich und nicht lang sein. Nun füllt man das Ragout in die Pastete, deckt sie zu und gibt sie sogleich zur Tafel.
Pasteten
.
11. Warme Pastete von Kücken (jungen Hahnen) oder Tauben, auch Kalbfleisch.
Es wird eine Blind-Pastete, wie im Vorhergehenden gesagt worden, und ein Fricassee von Kücken oder Tauben mit fei- nen Zuthaten gemacht, wie man es unter den Fleischspeisen findet und solches mit etwas Sauce in die Pastete gefüllt, und die übrige dabei herumgegeben.
12. Eine Schüsselpastete von obigem Geflügel.
Man macht nach der Größe der Schüssel einen Blätterteig von ½ — ¾ Pfund feinem Mehl und backt davon einen Deckel mit einem darüber gelegten Rand, wie es in No. 4 beschrie- ben ist. Beim Anrichten wird der Deckel von der Schüssel genommen, das fein zubereitete Fricassee mit der Sauce hin- eingegeben und der gebackene Deckel darauf gelegt.
13. Pastete von Kücken und Tauben mit Kalbfleisch- Farce.
Hierzu nimmt man einen guten Butterteig von 1 ½ Pfund Mehl nach
Q.
No. 4 und 5 und ein Fricassee wie in No. 11, doch läßt man solches nicht ganz weich kochen, und gibt vor- erst keine Eidotter zur Sauce. Das Fleisch wird aus dersel- ben genommen und zum Kaltwerden hingestellt. Zugleich macht man eine gute Farce nach
A.
No. 8, von 1 ½ Pfund Kalb- fleisch, zu der man, wenn der Inhalt der Pastete Geflügel ist, Herz und Leber hackt. Nun wird das Unterblatt nach No. 5 mit Farce bestrichen, das Fleisch darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach No. 5 verfahren. Beim Anrichten wird wie gewöhnlich ein Deckel ausgeschnitten, etwas von der heiß gemachten mit Eidottern dicklich abgerührten Sauce hin- ein geschüttet und die andere dabei herum gegeben.
14. Pastete von Kücken mit Schinken-Farce.
Fette Kücken werden in 4 Theile geschnitten, in einer Braese (siehe Vorbereitungsregeln) gahr gemacht, damit sie weiß blei- ben. Zu einer Pastete für 12 Personen rechnet man 4 bis
Pasteten
.
5 Kücken und 1 ½ — 2 Pfund rohen Schinken. Derselbe wird mit etwas Fett ganz fein gehackt, 4 Eier, die mit Butter und 4 Löffeln Milch zum Rührei gemacht sind, etwas eingeweich- tes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelkenpfeffer, 2 Eier und ½ Tasse geschmolzene Butter hinzugegeben und zur Farce untereinander gemischt. Die Hälfte davon wird auf einen ausgerollten Sahnenteig
Q.
No. 8 gestrichen, die kalt gewordenen Kücken darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach No. 5 verfahren. Von der Braese nimmt man das Fett, gibt Fleischbrühe, geschwitztes Mehl, etwas Wein, Zitronensaft, Muskatblüthe, ganze Capern oder fein gehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab.
15. Pastete von ungesalzenen See- und Flußfischen.
Zu dieser Pastete werden die Fische, welcher Art sie auch sein mögen, geschuppt, entgrätet, ausgenommen, gewaschen und in passende Stücke geschnitten. Diese mit Salz einige Stunden hingestellt und nach No. 2 in eine Marinade gelegt, aus welcher man sie am andern Tage mit einem Tuch ab- trocknet und mit einem guten Stück Butter zum Steifwerden in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden läßt. Zugleich macht man einen Blätter- oder Butterteig von 1 ½ — 2 Pfund Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fischfleisch aus Haut und Gräten gelös’t, mit Salz fein gehackt, wodurch es weiß bleibt, mit der Fischbutter, gehackten Charlotten oder Zwiebeln ge- hörig durchgeschwitzt, hinzugegeben für 1 Sgr. in kaltem Was- ser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 3 Eier und dies Alles über Feuer gerührt, bis die Masse sich vom Topf lös’t. Dann der Topf abgenommen, etwas abgekühlt, ¼ Pfund zu Sahne gerührte Butter, noch 3 Eier, Muskat und fein ge- hackte Petersilie durchgerührt. Sollte die Farce zu fest sein, welches man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen aufrollt und solches in kochendem Wasser eben aufkochen läßt, so gibt man noch etwas Sahne hinzu. Dann wird wie in No. 5 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce dar- über gestrichen, mit Fischstückchen belegt, und so abwechselnd fortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Pa- steten, der Inhalt höher geformt, die oberste Farce mit Speck-
11
Pasteten
.
scheiben belegt und in der Mitte eine runde Oeffnung in das Hineingelegte gemacht werden. Uebrigens wird sie nach No. 5 geformt und gebacken und eine Krebs-, Austern-, Sardellen- oder folgende Sauce dabei gegeben, von der man, wie immer, ein Paar Tassen voll in die Pastete füllt: Butter und Mehl läßt man anziehen, rührt Fleischbrühe, Salz, Muskatblüthe, Zitronenscheiben oder statt letzterer etwas von der Marinade hinzu; hat man Krebsschwänze, Hechtleber und Karpfenmilch, gibt man dies in Stückchen geschnitten mit zur Sauce. Man kann auch etwas Farce zurück behalten, diese wie Krebsbutter roth machen, mit abgekochtem, durch ein Haarsieb gerührtem Spinat grün färben, zu kleinen Klößchen aufrollen, solche in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gahr kochen und in die Sauce legen. Zuletzt wird solche mit etwas fein gehackter Petersilie und einigen Eidottern abgerührt.
16. Pastete von ganzen Fischen.
Kleine Hechte oder andere Fische werden geschuppt und auf folgende Weise entgrätet: man schneidet sie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem scharfen Messer auf, trennt das Fleisch von den Gräten und sticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeschädigt bleiben. Dar- auf werden sie wie in No. 15 einmarinirt; erkaltet mit der beschriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckscheiben be- legtes Unterblatt von Butterteig geordnet; übrigens richte man sich nach No. 5.
17. Aal-Pastete.
Wird gemacht wie No. 15, indeß bleibt der Rückgrat im Aal und zur Farce werden einige fein gehackte Salbeiblätter gefügt. Hat man keinen Fisch zur Farce, kann man als Aus- hülfe geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über den Aal streuen. Der Teig zu dieser Pastete darf nicht fett gemacht sein,
Q.
No. 5 ist passend dazu.
18. Schüssel-Pastete von Lachs.
Ist der Lachs geschuppt und in Scheiben geschnitten, wird er einige Stunden nach No. 2 marinirt und in dieser Brühe
Pasteten
.
eben heiß gemacht. Zugleich wird eine Farce nach No. 15 und von ½ Pfund Mehl ein Blätterteig gemacht. Dieser wird ausgerollt, die Schüssel mit Butter bestrichen, mit der Hälfte der Farce der Boden der Schüssel einen halben Finger dick belegt; die kalten Lachsscheiben darauf und mit Farce be- deckt. Nun kommt der ausgerollte Blätterteig darüber, mit einem Rand und Verzierungen belegt, oben werden ein Paar kleine Einschnitte darin gemacht und gebacken. Es gehören dieselben Saucen wie in No. 15 dazu, am angenehmsten ist jedoch eine Krebssauce.
19. Pastete von Stockfisch.
Hierzu nimmt man jeden beliebigen Butterteig von 1 Pfund Mehl, rollt den kleinsten Theil 2 Messerrücken dick aus, und belegt damit eine Form oder ein eisernes Bratpfännchen, das mit Butter bestrichen und mit Fadennudeln bestreut ist. Dann pflückt man etwa 2 tiefe Teller voll gekochten Stockfisch in kleine Stücke, weicht für 1 Sgr. dünn abgeschältes Weißbrod, von dem die Kruste getrocknet und gestoßen wird, in Milch ein, drückt es stark aus, und zerrührt es; hackt nun Zwie- beln oder Schnittlauch, streut das gestoßene Brod auf den Teig, gibt eine Lage Stockfisch, etwas Salz, reichlich in Stück- chen zerpflückte Butter, Zwiebelkraut, von dem ausgedrückten Brod, wieder Stockfisch und fährt so abwechselnd fort, bis Alles zu Ende ist. Dann schlägt man 6 ganze Eier mit ¼ Maß Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer und füllt dies löffelweise darüber, legt das Oberblatt von Teig darauf und backt es 1 Stunde dunkel gelb. Auf einer heißen Schüssel umgestürzt gibt man die Pastete allein oder mit einer Petersiliensauce zur Tafel.
20. Stockfisch-Pastete auf andere Art.
Zwei Pfund gekochter und ganz klein gepflückter Stockfisch, 6 Eier, eine Tasse gute Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, ge- hacktes Schnittlauch und Basilikum, einige gehackte in Butter gedämpfte Charlotten oder Zwiebeln, ¼ Pfund weich gerührte Butter. Dies Alles unter einander gemischt, wie im Vorher- gehenden gesagt worden, und gebacken.
11*
Pasteten
.
21. Pastete von Macroni mit Schinken.
Man mache hierzu einen Blätter- oder Butterteig von 1 ½ bis 2 Pfund Mehl und richte sich beim Formen und Backen der Pastete nach No. 5. Dann werden ¾ Pfund Macroni, oder auch Fadennudeln in Fleischbrühe gahr gekocht und zum Ab- laufen auf einen Durchschlag gegeben. Nun rührt man ¼ Pfund Butter weich, gibt hinzu 5 Loth geriebenen Parmesankäse, 6 Eidotter, das zu Schaum geschlagene Weiße und die Macroni. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett fein gehackt, davon eine Lage auf den ausgerollten Teig gegeben, dann von der eingerührten Masse, und so abwechselnd fortgefahren, bis Alles zu Ende und mit Teig bedeckt ist.
Anmerk
. Dies Gericht kann man auch ohne Teig in einer gut aus- gestrichenen Form, die mit Zwieback bestreut ist, backen, und statt Parmesan- auch allenfalls Schweizerkäse nehmen.
22. Schinken-Pastete.
Ein Pfund feines Mehl, 12 Loth Butter, ein Ei, eine große Obertasse dicker saurer Sahne macht man mit einem Messer zum Teig, schneidet diesen in mehrere Theile und rollt jeden Theil so dünn als möglich aus. Dann wird eine Springform oder eine eiserne Casserole mit Butter bestrichen und mit Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett (das Letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieser Portion gehört ein tiefer Teller voll. Nun werden 5—6 Eier geklopft, mit ½ Maß guter Sahne, oder in Ermangelung auch Milch, Muskat und dem Schinken durchgerührt und von dieser Farce ein Finger dick über den Teig gestrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Beschluß macht. Dies wird bei starker Hitze 1 Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gegeben.
23. Schinken im Reis.
Der Schinken wird nach
I.
No. 105 weich gekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett ein wenig davon geschnitten und auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Unterdeß hat man 2 Pfund Reis in Bouillon gahr und dick gekocht, die
Pasteten
.
Körner müssen jedoch ganz bleiben. Zu denselben rührt man behutsam 5 ganze Eier, die vorher geklopft sind, nebst ¼ Pfund geriebenen Parmesankäse, bedeckt damit den Schinken, streicht dies mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskat darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber, oder stellt die Schüssel in den Bratofen und läßt den Reis gelb werden.
Es wird eine Trüffelsauce
P.
No. 4 dabei gegeben.
24. Schinken in Madeira-Sauce.
Der Schinken wird nach
I.
No. 105 gahr gekocht, abge- zogen, das Fett bis auf ein schmales Streifchen abgeschnitten, der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben das andere so gelegt, daß die Fett- seite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß dar- übergegeben. Hierzu nimmt man eine gute Jus, die aus 4—6 Pfund Fleisch nach
A.
No. 12 bereitet ist, macht 1 bis 2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und läßt sie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Cham- pignons, die nach den Vorbereitungsregeln zur Sauce fertig gemacht sind, hinzu, so wie auch eine Messerspitze Cayenne und ½ Flasche Madeira. Ist nun der Schinken mit dieser Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand von Reis, der auf folgende Weise gekocht ist, um die Schüssel und gibt sie so heiß als möglich zur Tafel.
Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Wasser mit einem Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchschlag geschüttet und mit Jus, die man zurückgestellt hat, und einer Tasse Madeira gahr gekocht. Ist dies geschehen, rührt man eine Tasse Sahne, 2 Eidotter und ¼ Pfund geriebenen Par- mesankäse hinzu.
25. Krebs-Pastete.
Man kocht 30—40 Krebse, bricht das Fleisch aus Scheeren und Schwänzen und stößt die Schalen mit frischer Butter im Mörser nicht ganz fein, kocht sie, bis die Burter roth wird und gießt Fleischbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar- sieb. Auch kocht man ¾ — 1 Pfund abgebrühten Reis in
Pasteten
.
Milch ganz steif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man ein feines Hühner-Fricassee (siehe Fleischspeisen) mit Midder, Saucissen, Krebsklößen nach
L.
No. 2 bereitet. Die Krebs- bouillon wird zum Fricassee gebraucht, doch wird solches vor- erst nicht mit Eidottern abgerührt. Dann richtet man den Reis in Form eines Puddings auf einer tiefen Schüssel an, macht in der Mitte eine Höhlung, so groß, daß das Fricassee ohne Sauce hineingegeben werden kann. Ist dies geschehen, streicht man die Oeffnung wieder zu und den Reis glatt, gibt ge- schmolzene Krebsbutter darüber und läßt es im Ofen gelb werden, während man es zuweilen mit etwas Sauce begießt. Die übrige Sauce muß unterdeß durchgekocht und mit Zitro- nensaft oder Wein, Eidottern und Krebsbutter abgerührt sein. In die Pastete wird bei Tische eine runde Oeffnung geschnit- ten, einige Löffel Sauce hineingefüllt und die übrige dabei herumgereicht.
26. Englische Fleisch-Pastete.
Man nimmt zu einer Schüssel für 8 Personen ½ Pfund Mehl, 12 Loth Butter, ein Ei und stark eine halbe Ober- tasse kaltes Wasser, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in 2 nicht ganz gleiche Theile schnei- det. Den kleinsten Theil rollt man aus, schneidet 3 Finger breite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tie- fen Schüssel, den man vorher mit Butter bestrichen hat. Dann nimmt man jedes kalt gebratene Fleisch, Geflügel oder auch verschiedene Reste, schneidet es in kleine passende Stücke, legt nun einige Speckscheiben auf den Boden der Schüssel und das Fleisch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer, Zitronenschei- ben und nach Belieben auch aufgerollte Fleischklößchen dazwi- schen legt. Nun werden 1—2 Tassen Jus oder kräftige Bouil- lon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum etwas größer, als die Schüssel ausgerollt und über das Fleisch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit 2 Fingern rund herum, um einen Rand zu formen und bestreicht das Ganze mit ver- dünntem Ei, macht in der Mitte zwei Einschnitte in den Teig, und läßt diese Pastete eine Stunde backen; doch muß die Oberhitze stärker als die Unterhitze sein.
Pasteten
.
Man gibt sie mit der Schüssel, in der sie gebacken ist, zur Tafel.
27. Englische Obst-Pastete. (Apple-Pic.)
Der Teig und die Bereitung dieser Pastete ist wie die der vorhergehenden. Nachdem die Schüssel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieselbe mit geschälten, in vier Theile ge- schnittenen Aepfeln, streut gehörig Zucker, Zitronenschale oder Zimmet lagenweise durch und gibt, wenn die Aepfel im Früh- jahr nicht mehr saftig und weich sind, ein Paar Tassen Wein und Zitronenscheiben hinzu. Dann wird das Unterblatt dar- über gelegt, wie No. 26 eine Stunde gebacken und in der- selben Schüssel zur Tafel gegeben.
Anmerk
. Zu dieser Pastete kann man, außer Aepfeln, auch Pflau- men und Kirschen nehmen.
28. Vom Backen kleiner Pastetchen.
Hierzu eignet sich vorzüglich ein Blätterteig, doch kann auch ein Butterteig dazu genommen werden. Man rollt den Blät- terteig dünn aus, sticht mit einem Wasserglase einmal so viel Boden aus, als man Pastetchen haben will und sticht darnach mittelst eines kleineren Glases die Hälfte nochmals aus, wo- durch die Ränder gebildet werden. Bevor man solche auflegt, bestreicht man, des Zusammenhaltens wegen, den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem Wasser. Zum Backen der Pa- stetchen gehört eine starke Mittelhitze und nur etwa 10 Mi- nuten; doch kann man beim Durchbrechen eines derselben am besten das Gahrsein erproben. Sie werden nach Angabe vor, oder nach dem Backen gefüllt und warm zur Tafel gegeben. Die Farce muß dick, aber ja nicht zu steif gemacht werden.
29. Pastetchen von Geflügel.
Man macht von ½ Pfund gebratenem Geflügel, 6 ausge- wässerten und fein gehackten Sardellen, 2 Eßlöffel Capern, ¼ Pfund Butter, 6 Eidottern, einem in Bouillon einge- weichten und wieder ausgedrückten 4 Pfennigsbrödchen, eini- gen Löffeln guter Jus, wenig Salz und dem von 4 Eiern zu Schaum geschlagenen Weißen eine Farce, reibt sie fein, füllt
Pasteten
.
sie in die ungebackenen Pastetchen und läßt sie in ¼ Stunde gahr werden.
30. Krebs-Pastetchen.
Man schwitzt etwas Charlotten in Butter, rührt einen Eß- löffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon hin- zu und läßt dies mit 5—6 Stück gut gewaschenen, ganz fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von ½ Pfund Kalbsmidder (Socht), welche in Bouillon gahr gekocht ist, die Haut, nimmt die fleischigen Theile heraus und schneidet die Midder in feine Würfel, gibt sie zur Bouillon, so wie auch 30 Krebsschwänze, die ebenfalls kleinwürfelig geschnitten sind, und setzt noch etwas Zitronen- saft hinzu. Alles dies läßt man gut durchkochen, rührt es mit 2 Eidottern ab und füllt es in die gebackenen Pastetchen.
31. Pastetchen von Midder.
Auf 4—5 Personen rechnet man ein Kalbsmidder. Dieses wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, wenn es warm ge- worden ist, in kaltes Wasser gelegt, die Haut abgezogen, mit einigen Charlotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas in kalter Bouillon oder Wasser ausgedrücktem Weißbrod, eini- gen Eiern, von welchen die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geschlagen wird, Zitronenschale und -Saft, einem reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchge- rührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hin- zufügen. Diese Fülle wird vor dem Backen in die Pastetchen gegeben und ¼ Stunde gebacken.
32. Sardellen-Pastetchen.
Gebratenes Kalbfleisch wird sehr fein gehackt, gehackte Char- lotten in Butter gelb gemacht, das Fleisch mit Salz, Zitro- nensaft und etwas Schale und Muskatblüthe gewürzt, dann zu den Charlotten gegeben, so wie auch etwas gute Jus oder kräftige Bouillon. Wenn dies eine Weile über Feuer gerührt und dick ist, einige gereinigte, fein gehackte Sardellen und ein Eidotter durchgerührt. Dies wird nach dem Backen in kleine Pastetchen gefüllt.
Pasteten
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33. Sardellenbrödchen. Eine beliebte Schüssel nach der Suppe.
Milchweißbrod wird in Scheiben geschnitten, entweder blos geröstet, oder mit Butter in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelzbutter rasch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten be- merkten Sauce bestrichen und mit rein gemachten Sardellen belegt. Mit diesen Schnitten wird der Rand einer Schüssel belegt und zwar so, daß die eine Hälfte der Schnitte die an- dere bedeckt. In der Mitte der Schüssel werden verlorne Eier, halb durchgeschnitten, die offene Seite nach oben, gelegt und das Ganze mit einer Kräutersauce überschüttet. Dieselbe wird gemacht wie folgt: die Dotter 4 hart gekochter Eier werden fein gerieben, gehackte Kräuter, als: Petersilie, Dragon, Pim- pernell, ferner Capern, ⅛ Maß Bouillon, 2 Eßlöffel feinen Oel, 1—2 Löffel scharfen Weinessig, Senf und etwas Pfeffer allgemach dazu gerührt.
Will man dies Gericht besonders fein haben, so kann man die Eier mit Kraftgelee in kleine Förmchen thun und sie in der Mitte der Schüssel umstürzen. Auch kann man die Schüs- sel noch mit Krebsschwänzen, Morcheln und Blumenkohl ver- feinern.
34. Frischer Häring nach der Suppe.
Der Häring wird, wie in den Vorbereitungsregeln gesagt ist, vorgerichtet, in schräg laufende Stückchen geschnitten. Dann wird ein kleines, feines Wellchen Butter in die Mitte einer Schüssel gelegt, den Häring zu beiden Seiten, oder ein Kranz von Häringsscheiben um die Butter und zierliche Weißbrod- schnittchen, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, rund herum. Die Schüssel wird mit einem Dessertmesser versehen.
35. Pastetchen von Kalbfleisch.
Man richte sich hierbei nach Geflügel-Pastetchen. Man kann einige gehackte Champignons hinzufügen, auch halb Kalbs- braten, halb gebratene Niere nehmen.
Pasteten
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36. Desgleichen.
Hierzu hackt man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würzt ihn mit etwas Zitronenschale, Muskatblüthe, Salz und rührt dies über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebs- oder in deren Ermangelung frischer Butter und etwas guter Jus oder Bouillon zu einer dicken Farce. Wenn man keine Krebsbutter hat, so kann man zuletzt etwas fein gehackte Pe- tersilie durchrühren; bei Anwendung der erstern aber bleibt der Geschmack ungetheilt.
37. Austern-Pastetchen.
Es wird ein reichliches Stück Krebsbutter, in deren Erman- gelung frische Butter zu Sahne gerührt, nach Portion hinzu gefügt 2—3 Eidotter, etwas Zitronenschale, Muskatblüthe und Salz, die Brühe von den hierzu bestimmten Austern (man rechnet auf die Person 3—4 Stück), ferner gehackte Champignons, Capern, etwas gestoßenen Zwieback und recht guten, fein gehackten Kalbsbraten mit Jus. Zuletzt rührt man die Hälfte des zu Schaum geschlagenen Eiweißes durch. Sollte die Fülle zu steif sein, so gibt man noch etwas saure Sahne, oder kräftige Bouillon, oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Pastetchen und legt auf jedes 3 bis 4 Austern, die mit Zitronensaft und Eidotter bestrichen und mit etwas sehr fein gestoßenem Zwieback bestreut sind.
38. Englische Pastetchen. (Mince-Pic.)
Ein halbes Pfund Rosinen, ½ Pfund Korinthen, beides gut gewaschen und wieder angetrocknet, aus ersteren die Steine gemacht und mit 10 Loth Nierenfett ganz fein gehackt. Dies vermischt mit einer halben Muskatnuß und einer großen Tasse Rum. Dies wird auf die Unterblätter der Pastetchen gelegt und solche statt eines Randes, mit einem Oberblatt bedeckt und gebacken.
Man legt sie kranzförmig, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, auf eine Schüssel, gießt Rum darüber, zündet ihn an und gibt sie flammend zur Tafel.
Aus dieser Portion werden ungefähr 18 Stück.
Pasteten
.
39. Auf andere Art.
Ein halbes Pfund ausgekernte Rosinen werden gehackt, so wie auch ½ Pfund gewaschene und wieder angetrocknete Ko- rinthen, ½ Pfund Zucker, ¼ Pfund in feine Würfel ge- schnittene, saure Aepfel, ½ Muskatnuß, 2 Loth geschnittene Succade und eine Obertasse Rum. Dies Alles wird unter einander gerührt und wie im Vorhergehenden gesagt worden, gebacken.
40. Reis-Pastetchen.
Reis, welcher gut abgebrüht ist, wird mit Milch und dem nöthigen Salz nicht gar zu steif gekocht; gekochter und ge- hackter Schinken, mit saurer Sahne vermischt lagenweise mit dem Reis und Parmesankäse in ausgestrichene und mit Zwie- back bestreute Förmchen gefüllt und gebacken.
41. Kleine Pastetchen von Krammetsvögeln.
Das Eingeweide ohne Magen nebst Resten von gebratenem Fleisch wird fein gehackt. Hinzugegeben: etwas in Wasser ausgedrücktes Weißbrod, ein Paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas frische gestoßene Wachholderbeeren und dies Alles mit einem reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührt und hiermit die Vögel gefüllt. Dann wird von kleinen Brödchen die Kruste abgerieben, die erste Schnitte abgeschnitten, vorsichtig ausgehöhlt und in jedes Bröd- chen ein Vogel gesteckt, wieder zugedeckt und mit einem höl- zernen Spielchen durchstochen oder zugebunden. Nun werden sie in einer Pfanne in den Ofen gesetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen, die Brödchen fleißig damit be- gossen, und wenn dies eingezogen ist, wird das Begießen mit Butter und Jus oder Bratensauce fortgesetzt, bis sie gelb- bräunlich geworden sind.
42. Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen.
Man hackt übergebliebenen Kalbsbraten, oder was man die- ser Art hat, mit etwas fettem Fleisch, auch kann etwas Schin- ken dazu genommen werden, ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Petersilie oder etwas gehackte
Fleischspeisen aller Art
.
Zwiebeln und saure Sahne hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu steifen Farce. Damit werden frische Vier- pfennigs-Semmeln oder Milchbrödchen gefüllt und wie im Vorhergehenden gesagt worden, gebacken.
I.
Fleischspeisen aller Art.
1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches.
Das Ochsen- oder Rindfleisch zu jedem Gebrauch muß im Sommer wenigstens 1—2 Tage, im Winter 3—4 Tage alt sein, wenn es recht gut zubereitet werden soll; Kalbfleisch ent- wickelt sich schneller; nur zu Suppenklößen und Farcen nimmt man es gern frisch. Man muß das Fleisch nur so viel wa- schen, als es die Reinlichkeit erfordert, nicht in Wasser legen, weil dasselbe dadurch zu viel Kraft verliert. Alles rohe Fleisch, welches gekocht wird, setze man mit kaltem Wasser zu Feuer; zu dem frischen Fleisch gebe man gleich das gehörige Salz, nehme den Schaum sorgfältig ab, und lasse es zugedeckt we- der zu langsam, noch zu stark kochen;
wie
lange, dies muß das Alter des Fleisches, sowie die Größe des Stückes bestim- men; doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten: Frisches Ochsen- oder Rindfleisch 3—3 ½ Stunden, geräuchertes Rindfleisch oder geräucherter Schinken 4 Stunden (Beides muß man Abends vorher in Wasser legen), Pöckel- fleisch, wenn es ein großes Stück ist, auch etwa 4 Stunden, Kalbfleisch 1 ½ — 2 Stunden, Hammelfleisch 3 Stunden, ein Huhn 3—4 Stunden, junge Hühner 1 Stunde, ein Schweins- oder Kalbskopf und Fleisch von Wild ungefähr 2 ½ Stunden, ein wilder Schweinskopf oft 5—6 Stunden.
Bei den Braten wird man zwar genau die Zubereitungs- weise finden, indeß bemerke ich im Allgemeinen, daß sich solche besonders auszeichnen, wenn sie in irdenen Bratpfannen ge- braten, recht häufig begossen und nicht länger gebraten wer- den, als zum Gahrwerden nöthig ist. Zu weich gebratenem
Fleischspeisen aller Art
.
Fleisch ist aller Saft entzogen, ist weniger schmackhaft und sicher auch schwerer zu verdauen.
Ich habe bei den Fleischspeisen zwar das übliche Gewürz be- stimmt; doch lasse man es im Gewöhnlichen so viel als mög- lich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würzen des Pfeffers, da der häufige Gebrauch desselben der Gesundheit nachtheilig sein soll.
Man sorge aber für eine reichliche und recht kräftige Sauce, die den Fleischspeisen die beste Würze gibt. Zu allen Fleisch- gerichten, besonders aber zu Braten, müssen die Schüsseln ge- wärmt sein.
So bald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringe man sie sogleich in die Speisekammer, oder in den Keller, da- mit sich keine Schweißfliege daran setze und sie verderbe. Sehr zweckmäßig und fast unentbehrlich sind die Fliegenschränke, worin das Fleisch luftig und vor Fliegen geschützt bewahrt werden kann.
I.
Ochsen- oder Rindfleisch.
2. Rost-Beef am Spieß gebraten.
Man nimmt ein ganzes Nierenstück vom jungen Ochsen, das dadurch viel vortheilhafter ist, indem man dann den darunter liegenden Mürbebraten (Ochsenhas) für denselben Preis be- kommt. Ist das Stück größer, als man es zum Braten ha- ben will, schneidet man ein Paar Rippen zur Suppe davon ab, läßt den Mürbebraten nach Belieben darunter, oder schnei- det ihn aus, um denselben als Braten oder Beefsteaks zu ver- wenden. Dann läßt man das Stück im Winter 4 Tage alt werden, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, sticht es an einen Spieß, brät es mit viel Butter, anfangs stärker, damit kein Saft herauslaufe, und dann langsam unter fleißigem Begießen etwa 3½ Stunden, wo es mürbe sein wird.
3. Rost-Beef im Ofen gebraten. (Vorzüglich zu empfehlen.)
Man nimmt dasselbe Stück oder auch den sogenannten Bin- nerspalt, doch muß man solchen 8—9 Pfund schwer nehmen
Fleischspeisen aller Art
.
und ½ Pfund Nierenfett dazu bringen lassen. Nachdem das- selbe geschnitten, läßt man es in der Bratenpfanne auf dem Feuer so viel zergehn, daß etwas dünnes Fett zum Begießen da ist, legt dann das Stück gut geklopft mit Salz, nach Be- lieben auch mit etwas Pfeffer eingerieben darauf, stellt es in einen heißen Ofen und begießt es recht oft mit dem Fett; Wasser kommt nicht hinzu. So läßt man das Fleisch etwa 3 Stunden braten, richtet es an, nimmt das Fett größten- theils von der Sauce, rührt etwas Kaltes dazu und macht solche mit einem Theelöffel Kartoffelmehl etwas sämig.
Von der übergebliebenen Sauce kann eine sehr angenehme Jus-Suppe, deren Bereitung man unter den Suppen findet, gemacht werden.
Anmerk
. Das Fett macht den Braten äußerst saftig und gewinnt auf diese Weise so sehr an gutem Geschmack, daß man es wie Butter zu Gemüsen verwenden kann.
4. Mürbebraten (Ochsenhas) am Spieß.
Man spickt ihn wie Hasen in zwei Reihen, bestreut ihn mit etwas Salz und Nelkenpfeffer, sticht ihn an einen Spieß, streicht reichlich Butter darüber hin und brät ihn unter fleißigem Be- gießen 1¼ Stunde. Ist er beinahe weich, gibt man 1—2 Tassen saure Sahne dazu. Auf diese Weise gebraten, steht er dem Hasenbraten nicht viel nach.
5. Mürbebraten im Ofen.
Wird, nachdem er eine Nacht in Essig gelegen hat, wie in der vorigen Nummer behandelt. Dann setzt man ihn in einer irdenen Bratenpfanne mit reichlich Butter in, oder auf den Ofen und läßt ihn zugedeckt 1½ Stunde langsam braten, während man ihn oft begießt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammen gerührt; sie ist gewöhnlich ohne Kartoffelmehl durch die Sahne sämig genug.
6. Beef
à
la Mode.
Ein Stück von 8—10 Pfund aus der Kluft, oder von ei- nem jungen Ochsen das Schwanzstück, wird gut geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man
Fleischspeisen aller Art
.
etwa ¼ Pfund gutes Nierenfett oder Butter in einen Topf, ist solches gelb geworden, das Stück in Mehl umgewendet hinein, dasselbe zuweilen gedreht, ohne in’s Fleisch zu stechen und so lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb ist. Nun wird so viel kochendes Wasser zugegossen, daß das Fleisch reichlich zur Hälfte bedeckt ist und solches schnell fest zugedeckt, nicht zu rasch gekocht, nach 2 Stunden umgedreht, eine Ober- tasse voll gewürfelter, saurer Gurken, oder frische mit ein bis zwei Löffel voll Essig, nebst 2 Lorberblättern dazugegeben, das Fleisch wieder zugedeckt und ferner kochen gelassen, bis es weich ist, welches gewöhnlich 3 Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an, nimmt das Fett größtentheils von der Sauce, ist sie zu dick, rührt man etwas Wasser dazu, im an- dern Fall ein wenig Kartoffelmehl, schüttet einige Löffel von dieser sämigen Sauce über das Fleisch und gibt die übrige dazu. Nimmt man das Beef
à
la Mode als Voressen, kann man noch Trüffeln, Champignons und Castanien dazu geben. Im andern Fall dient es als Beilage zu verschiedenen Gemü- sen, am besten sind übrigens Kartoffeln dazu und dann bleibt das Fett auf der Sauce.
Anmerk
. Hat man keine Gurken vorräthig, so kann man solche recht gut fehlen lassen.
7. Sauerbraten.
Wird gemacht wie Beef
à
la Mode; nur legt man das Stück vorher etwa 8 Tage in Bieressig, und gibt statt der Gurken gleich einige fein geschnittene Zwiebeln, 2 Möhren und zwei bis 3 Lorberblätter dazu. Einige saure Aepfel sind gut daran.
8. Sauerbraten auf eine neue Weise wie Wild zubereitet.
Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauer- braten, etwa 6 Pfund schwer, lege es ebenfalls 8 Tage in Bieressig, setze es mit ½ Pfund gewürfelten Speck und einem gestrichenen tiefen Teller voll geschnittener Zwiebeln, dem nö- thigen Salz und nach Belieben mit einigen frischen Wachhol- derbeeren zu Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten unter öfterem Begießen gelb, und wohl zur Hälfte gahr ge- worden, schütte man einen tiefen Teller voll dicke saure Sahne darüber und lasse das Fleisch 2½ Stunden auf einem nicht
Fleischspeisen aller Art
.
zu starken Feuer schmoren; indem dies Stück, ohne darin zu stechen, oft umgewendet und fortwährend oft begossen werden muß, wobei der Braten mit den Speckwürfeln bedeckt wird. Ist die Sauce zu viel verbraten, so rühre man beim Anrich- ten das sich am Topf angesetzte mit 2 Obertassen voll Sahne oder Milch gehörig zusammen und richte den Braten an.
Anmerk
. Wenn zugleich für gutes Fleisch gesorgt ist, so wird man diesen Braten vorzüglich gut finden.
9. Round of Beef.
Zu einem Stück gutem Ochsenfleisch, einem Rippenstück von 26—30 Pfund, aus welchem die Knochen getrennt worden sind, nimmt man 1 Pfund grobes Salz, ¼ Pfund braunen Sandzucker, 1 Loth Nelken, 2 Loth Nelkenpfeffer, 1 Tasse braunen Syrup und 1 Eßlöffel voll pulverisirten Salpeter. Dieses Alles wird untereinander gerührt und das Fleisch von allen Seiten damit eingerieben, dann
recht
fest aufgerollt, mit einem Bindfaden dicht neben einander fest umbunden, in eine hölzerne Molle gelegt, worin es 4 Wochen liegen bleibt, wäh- rend es täglich umgedreht und mit der Brühe, die herauszieht, begossen werden muß. Man setzt es mit kochendem Wasser be- deckt und etwas von feiner Brühe zu Feuer, läßt es 4 Stun- den, fest zugedeckt, fortwährend langsam kochen, und ½ Stunde in der Brühe nachweichen. Zu diesem kräftigen, sehr zu em- pfehlenden Fleische gibt man in Bremen Sauerkraut, dicke Erbsen mit braunen Zwiebeln, braunen Kohl und gebratene Kartoffeln.
Anmerk
. Es läßt sich dieses Fleisch lange aufbewahren, schmeckt auch kalt vorzüglich gut und selbst aus den Ueberresten lassen sich wieder angenehme Speisen bereiten, z. B. Round of Beef Omelette, Round of Beef Auflauf mit Kartoffeln u. s. w.
10. Ochsenfleisch in Bier gedämpft.
Ein Stück Fleisch aus der Kluft von etwa 8 Pfund, wel- ches nach der Jahreszeit 2—4 Tage alt sein muß, wird ge- klopft, mit etwas Salz bestreut, in einen Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lorberblätter, Dragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier, welches nicht bitter sein darf, halb Wasser darauf gegossen, so viel, daß das Stück
Fleischspeisen aller Art
.
gut bis zur Hälfte damit bedeckt wird, eine Obertasse voll Essig, einen Löffel voll Birnmus oder Syrup dazu gegeben und fest zugedeckt 3 Stunden geschmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Kartoffelmehl an die Sauce ge- geben, solche durch ein Sieb gerührt und das Fleisch damit angerichtet.
11. Gedämpftes Ochsenfleisch.
Man belegt einen Topf mit Speckscheiben, zwei Zwiebeln, 2 Möhren, 1—2 Petersilienwurzeln in Scheiben geschnitten, 1 Bündchen grüner Kräuter, als Dragon, Majoran, Basili- kum u. s. w., groben Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, legt ein Stück Fleisch aus der Kluft von 8—10 Pfund, welches gehörig alt sein muß, geklopft und mit etwas Salz bestreut ist, hinein, gibt 2 Obertassen voll Essig, eben so viel Wasser hinzu, deckt den Topf fest zu, klebt den Rand mit grobem Mehl, das man mit Wasser zu steifem Brei gerührt hat, zu, und läßt es in einem sehr heißen Backofen, oder sonst über gelindem Feuer 3 Stunden schmoren. Will man ein Mal nach- sehen, ob es gahr ist, und sollte man es noch nicht weich fin- den, so muß man den Topf wieder zuschmieren, welches ja auch leicht geschehen kann. Hernach wird es angerichtet; wenn die Sauce zu dick ist, etwas Wasser, im entgegengesetzten Falle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben, durch ein Sieb gerührt, nach Belieben dieselbe mit einigen gehackten Sardellen und Zi- tronenscheiben gewürzt, etwas von der Sauce über das Fleisch gegeben und die übrige dabei herumgereicht.
12. Beef blanc.
Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wasser eben bedeckt und ausgeschäumt, dazu gegeben: 2 Petersilien- wurzeln, eine Hand voll Scorzonern, 1 Möhre, 3 Lorber- blätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz, und ein gutes Stück Butter und damit gahr geschmort, welches 3—3½ Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man ziemlich viel Cham- pignons und etwas Weißbrod hinzu. Die Brühe läßt man so viel einkochen, als man Sauce zu haben wünscht, und richtet sie mit einigen Zitronenscheiben über das Fleisch an.
12
Fleischspeisen aller Art
.
13. Beefsteaks.
Der Mürbebraten ist hierzu am besten. Er wird mit einem runden Klopfholz langsam geklopft, in zwei Finger dicke Schei- ben geschnitten, diese werden mit Pfeffer und Salz bestreut, und gleich darauf in kochende Butter gelegt, bei raschem Feuer
offen
gebraten. Man läßt die Stücke ruhig liegen, bis sich oben etwas Blut zeigt, dann werden sie, ohne darin zu ste- chen, mit einem Messer umgelegt und wieder gebraten, bis man auch auf dieser Seite das Blut bemerkt. Darauf legt man sie schnell in eine heiße Schüssel, rührt
etwas
kaltes Wasser zu der Sauce und gießt dieselbe über das Fleisch. Nur muß man nicht viel Wasser nehmen, damit die Sauce gebun- den werde.
Der Mürbebraten muß wenigstens im Winter 3—4 Tage alt sein, im Sommer kann man ihn nach 2 Tagen gebrauchen.
Zu jedem Pfunde Fleisch kann man zu gebratenen Beef- steaks ein knappes, zu geschmorten Beefsteaks 1 volles Loth Salz und 1/10 Loth Pfeffer rechnen.
14. Beefsteaks auf andere Art.
Hierzu nimmt man, jedoch von einem jungen Ochsen, ein Stück aus der Kluft (Binnerbollen), läßt es im Winter we- nigstens 4—5, im Sommer an einem kühlen Ort ein Paar Tage alt werden, klopft es langsam, aber lange, schneidet es in zwei Finger dicke Scheiben, klopft diese ebenfalls, jedoch mit einem runden Klopfholze, nicht mit einem Messer, drückt sie wieder zusammen, daß sie nicht dünner werden, als ange- geben ist, und streut auf beide Seiten Pfeffer und Salz, auch nach Belieben fein gehackte Zwiebeln. Darauf legt man die Steaks in eine Pfanne, Stücke Butter dazwischen, setzt sie auf rasches Feuer und brät sie übrigens ganz wie in der vorigen Angabe.
Auf diese Weise zubereitet, habe ich das Beefsteak viel bes- ser gefunden, als wenn man, wie es häufig geschieht, die ro- hen Scheiben in die glühend heiße Pfanne legt.
15. Geschmorte Beefsteaks.
Ein Stück wie das Vorige wird geklopft, in 2 Finger dicke Scheiben geschnitten, mit Pfeffer und wenig Salz bestreut, in
Fleischspeisen aller Art
.
Mehl gewälzt und in viel kochender Butter oder Bratfett eine Stunde fest zugedeckt, langsam geschmort. Nun so viel ko- chendes Wasser zugeschüttet, daß es mit dem Fleisch gleich ist, wieder fest zugedeckt und noch eine Stunde gekocht. Dann ein Eßlöffel voll Essig daran gegeben und das Fleisch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet.
16. Beefsteaks in einem zugeklebten Topfe.
Die Beefsteaks werden, wie gesagt worden, geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut. Dann läßt man in einem nicht zu weiten irdenen Topf ein Stück Butter gelblich werden, legt einige Steaks hinein, darauf eine Lage große Zwiebelscheiben, dann wieder Steaks und so wechselt man damit ab, bis die Zwiebeln den Beschluß machen. Nun wird so viel kochendes Wasser darauf gegossen, daß es mit dem Fleisch gleich steht, der Deckel mit Roggenmehl, das mit Wasser dick angerührt ist, zugeklebt und auf einem ganz gelinden Kohlenfeuer 3—3½ Stunde gekocht.
Zu der Sauce, die von den Zwiebeln ganz sämig wird, werden Kartoffeln gegessen.
17. Escalopps als Beilage.
Man nimmt hierzu das Fleisch wie zu Beefsteaks und hackt es recht fein. Zu 1½ Pfund Fleisch nimmt man 9 Loth recht fein gehacktes Nierenfett, vermischt Beides mit 1 ½ Loth Salz, etwas Pfeffer, theilt es in gleiche Theile, formt sie mit einem Messer wie Beefsteaks rund oder länglich platt, streut fein ge- hackte Zwiebeln darüber, drückt sie mit dem Messer an und brät das Fleisch in gelber Butter etwa 10—15 Minuten auf beiden Seiten nicht zu rasch.
18. Escalopps mit Senf-Sauce.
Werden eben so bereitet. Wenn sie angerichtet sind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel saure Sahne und etwas kaltes Wasser zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Besser ist es, wenn man den Abfall vom Fleisch gehörig auskocht und die kräftige Brühe statt Wasser zur Sauce benutzt.
12*
Fleischspeisen aller Art
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19. Klopps mit Sardellen-Sauce.
Zwei Pfund fein gehacktes Fleisch wie zu Escalopps, wird mit 4 Eiern, für 6 Pfennig gestoßenem Zwieback oder gerie- benem Weißbrod, Salz, Zitronenschale, Muskatnuß und einer Tasse geschmolzener Butter, und 1 Glas Wein oder Wasser ge- hörig unter einander gemischt, und wie Escalopps geformt und gebraten. Dann die Brühe von dem gekochten Fleischabfall, etwas geriebenes Weißbrod, einige gehackte Sardellen, Zitro- nenschale, Muskatblüthe zu den Klopps gegeben, dieselben noch einige Minuten darin geschmort und etwas Sahne zu der Sauce gerührt.
20. Klopps zu Kartoffeln.
Zu 2 Pfund sehr fein gehacktem Fleisch nimmt man ein Viertel Pfund fein gehacktes Nierenfett, 1 Häring und eine Zwiebel, Beides fein gehackt, für 1 Sgr. geriebenes Weißbrod, 6 Eier, 4 Loth Butter, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß, und mischt Alles gut untereinander. Dann macht man kleine Klöße davon, setzt sie in eine Casserole, legt einige Stückchen Butter dazwischen, gibt 4 Tassen Bouillon (die man vorher von dem Fleischabfall gekocht hat), dazu, einige Zitronenschei- ben, und kocht die Klopps zugedeckt gerade ¼ Stunde, wäh- rend man sie ein Mal umdreht. Zuletzt gibt man etwas ge- stoßenen Zwieback an die Sauce und richtet sie damit an.
21. Ragout von Rindfleisch. (Pothast.)
Hierzu eignet sich besonders die Beibrust. Dieselbe wird in viereckige Stücke geschnitten und mit etwas Salz ausgeschäumt. Dann thut man recht viel gewürfelte Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, nebst einem Stück Weißbrod, oder geschwitztem Mehl hinzu und läßt es gahr kochen. Eine Stunde vor dem Anrichten gibt man einige Zitronenscheiben oder etwas Essig an die Sauce. Besonders angenehm sind darin einige Fleisch- klößchen, die beim Anrichten in’s Ragout gelegt werden. Die Sauce darf weder zu dünn, noch zu dicklich sein.
22. Ochsenzunge als Voressen.
Die Zunge wird mit Wasser und wenig Salz zu Feuer
Fleischspeisen aller Art
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gesetzt, ausgeschäumt und weich gekocht, dann die Haut abge- zogen, gespalten und in der Sauce No. 36 oder 37 ein we- nig gestovt.
23. Zunge als Beilage.
Nachdem die Zunge in Salzwasser weich gekocht, abgezogen und gespalten, steckt man einige Nelken hinein, bestreut sie mit Muskatnuß, streut gestoßenen Zwieback darüber und brät sie in steigender Butter gelb.
24. Zunge auf andere Art.
Einige Charlotten werden mit Dragon und Salbei fein ge- hackt, mit Salz, Nelken und Muskatnuß unter einander ge- mischt, die weich gekochte und gespaltene Zunge damit einge- rieben, mit Zwieback bestreut und in steigender Butter gelb gebraten.
25. Zunge mit einer Sardellen-Sauce.
Wird nach No. 23 oder 24 gebraten und eine Sardellen- Sauce darüber gegeben.
26. Zungen-Fricassee.
Die Zunge wird in Salzwasser weich gekocht, abgezogen und in zwei Finger breite Scheiben geschnitten. Dann läßt man Butter gelb werden, rührt darin eine halbe fein geschnittene Zwiebel und 1 Löffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich kräftig hat einkochen lassen) dazu, einige Zitronen- scheiben, Muskatblüthe und wenn dies kocht, die Zunge hinein. Recht angenehm schmecken auch Champignons darin gekocht. Wenn die Zunge ¼ Stunde gestovt hat, wird sie angerichtet, die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, die Schüssel mit Zwie- back-Klößchen nach No. 8, die man in Wasser und etwas Salz eben hat aufkochen lassen, garnirt, und die recht sämige Sauce darüber gegeben.
Anmerk
. Weil man die Zungenbrühe kräftig einkochen lassen muß, so darf man beim Aufsetzen der Zunge ja nicht zu viel Salz dazu geben.
Fleischspeisen aller Art
.
27. Ochsenfleisch-Cotelettes.
Vier Theile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Theil Nieren- fett mit Salz, zusammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Mus- katnuß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in steigender Butter einige Minuten wie Beefsteaks ge- braten.
28. Charles
X.
Ein saftiges Stück Rindfleisch ohne Fett wird gehäutet, reich- lich mit Speck durchzogen, mit halb Wasser, halb Essig, vie- lem Gewürz, besonders Zwiebeln und Knoblauch, nebst Butter zu Feuer gesetzt, halb kochend, halb bratend gahr gemacht; doch darf nicht hineingestochen werden. Man läßt dieses Fleisch eine Nacht stehen, hackt viel Charlotten, mengt sie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrod unter einander, schneidet das Fleisch in Scheiben, bestreicht sie mit Ei, drückt sie in das Gemengsel und brät sie in einer Pfanne wie Cotelettes.
29. Gebratene Fricadelle.
Wird überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu 1 Theil Rind-, 1 Theil Kalb- und 1 Theil durchwachsenes Schweinefleisch fein unter einander hackt und dann zu 1 ½ Pfund Fleisch 6 Loth Butter nimmt. Diese Mischung kann man jedoch nicht immer haben und man zerhackt dann 1 ½ Pfund gutes Bollenfleisch mit 8 Loth Nierenfett oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, 1 ½ Loth Salz, Muskat- blüthe, 5 Loth gestoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrod und 1 Tasse kaltes Wasser. Dies unter einander gemischt, zum runden Ball geformt, mit der nassen Hand recht glatt ge- macht, mit Zwieback bestreut, in steigende Butter gelegt, gelb gebraten, 2 Tassen Wasser dazu gegeben und unter fleißigem Begießen im Ofen ferner 1 Stunde gebraten. Die Fricadelle muß dunkelgelb, nicht braun sein. Hat der Ofen von unten nicht die gehörige Hitze, kann man sie erst ½ Stunde auf dem Feuer zugedeckt braten lassen und dann in den Ofen stellen, damit sie oben Farbe bekommt. Man kann auch gleich einige fein gestoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die Fricadelle hineingelegt wird.
Fleischspeisen aller Art
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30. Fricadelle auf andere Art.
Ein und ein halbes Pfund fein gehacktes Fleisch mit etwas Fett, 1 ½ Loth Salz, 3 Nägelchen, ½ geriebene Muskatnuß, 3 Eier, das Weiße eben schäumig geschlagen, für 1 Sgr. ge- stoßenen Zwieback, reichlich ½ Obertasse kaltes Wasser und eine kleine halbe Obertasse geschmolzener Butter. Dies Alles gehörig durchgeknetet, rund geformt und mit einem gestoßenen Zwieback bestreut, in einem irdenen Geschirr mit Butter, zu- gedeckt, 1 Stunde gebraten, während man die Fricadelle mit einem Schaumlöffel ein Mal umwendet.
31. Noch eine zu empfehlende Fricadelle.
Ein und ein halbes Pfund sehr fein gehacktes, mageres Fleisch ohne Haut und Sehnen (nach dem Hacken gewogen), ¼ Pfund fein gehacktes Nierenfett, für 6 Pfennige dünn ab- geschältes, in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, welches jedoch nicht frisch sein darf, 3 Eier, das Weiße etwas schäumig geschlagen, 1 ½ Loth Salz und nach Belieben ½ Muskatnuß. Dies Alles gut unter einander ge- mischt und rund und glatt geformt. Alsdann läßt man reich- lich einen Stich Butter in einem passenden, irdenen Töpfchen mit 12—15 Stück frischen zerschnittenen Wachholderbeeren ko- chen, legt die Fricadelle hinein, deckt sie fest zu, setzt nach einer kleinen Weile das Töpfchen zurück auf ein ganz mäßiges Feuer und dreht und hebt die Fricadelle oft mit einem Schaumlöffel, um sie auf dem Boden vor Anbrennen zu sichern. Ist sie un- ten dunkelgelb, so wird sie ein Mal umgelegt und im Ganzen etwa 1 ¼ Stunde aufmerksam gebraten.
32. Kleine, schnell gemachte Fricadellen.
Es werden von obiger Masse 9 Bällchen geformt, mit et- was Zwieback bestreut, in heiß gemachte Butter gelegt, zuge- deckt, etwa ¼ Stunde gebraten, während sie ein Mal umge- wendet werden. Auch hierzu können Wachholderbeeren in die Butter gegeben werden.
33. Gestovte Fricadelle.
Wird zubereitet wie No. 31. Wenn sie in der Butter et-
Fleischspeisen aller Art
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was gelb geworden ist, gießt man so viel kochendes Wasser hinzu, daß sie eben damit bedeckt ist, zugleich gibt man einige Zitronenscheiben, 1 Petersilienwurzel, ein wenig Salz, 2 Stücke Muskatblüthe zur Sauce und läßt sie 1 Stunde kochen. Die Sauce rührt man mit 1—2 Eidotter ab.
Es werden Kartoffeln dabei gegeben.
34. Geschmorte Fleisch-Rouladen.
Man klopft ein Stück Fleisch aus der Kluft, welches meh- rere Tage alt sein muß, gehörig durch, schneidet es in große Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit dem Messer, klopft, bestreut dieselben mit gestoßenem Zwieback, Salz, Muskatblüthe oder Nelken, legt dünne Speck- scheiben darüber hin, wickelt sie auf und umbindet sie mit ei- nem Faden, so, daß nichts herausfallen kann. Darauf läßt man Butter gelb werden, rollt sie durch dieselbe, und gießt so viel Fleischbrühe nach, daß sie eben bedeckt sind. So läßt man sie fest zugedeckt gahr schmoren, gibt dann einige gehackte Sardellen, Zitronenscheiben und etwas gestoßenen Zwieback hinzu, rührt die Sauce mit 1—2 Eidotter ab, macht die Fä- den von den Rouladen und richtet sie mit derselben an.
35. Gekochtes Fleisch mit einer Kruste.
Von der Nachbrust eines Ochsen wird eine gute Suppe ge- kocht. Ist das Fleisch beinahe weich, legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 3 Lor- berblätter darunter, bestreut das Fleisch mit Salz, Muskatnuß und gestoßenem Zwieback, und läßt es unter einem Torten- deckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen gelbbraun werden. Es wird eine kräftige Sauce, zu welcher man Sardellen, Capern, oder Champignons nehmen kann, dazu gegeben.
36. Auf andere Art.
Ein Stück übergebliebenes Rindfleisch oder Kalbsbraten, wel- ches man wieder schön und ansehnlich zu Tische bringen möchte, überstreicht man ½ Zoll dick mit folgender Masse. Man rührt 1 Löffel Mehl mit etwas frischer Milch, 1 Stich Butter, et-
Fleischspeisen aller Art
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was eingekochten Kräutern über Feuer zu einem dicken Brei, dann nimmt man den Topf ab, rührt dazu 2 Eidotter, etwas Salz, Muskatnuß, oder 1 Obertasse voll geriebenen Meerrettig. Ist das Stück Fleisch damit bestrichen, so bestreut man es mit gestoßenem Zwieback, legt es in eine ausgeschmierte Bratpfanne, in die man ein wenig Bouillonfett gießt, damit das Fleisch sich nicht ansetze, und läßt es im heißen Ofen gelb braten.
37. Grilladen von Suppenfleisch.
Das übergebliebene Fleisch wird in Scheiben geschnitten, eine Nacht in Essig gelegt, in Eiern, Salz und Muskat umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter leicht gebraten.
38. Eine Schüssel von kaltem Suppenfleisch.
Das Fleisch wird in dünne Scheibchen geschnitten, mit einer Sauce von saurer Sahne, Essig, fein geschnittenen Zwiebeln, Dragon, wenn man ihn gerade hat, Salz und etwas Pfeffer angemacht und ¼ Stunde hingestellt. Oder mit Salatöl, Es- sig, gehackten Zwiebeln, Senf, Pfeffer und Salz übergossen.
Als Beilage zum Salat.
39. Fricadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch.
Man nimmt hierzu Ueberreste von Fleisch, am besten von Gebratenem, hackt sie mit einer Zwiebel oder mit Petersilie recht fein, rührt dazu einige Eier, Butter, Salz, etwas Nelken oder Muskat, etwas geriebenes Weißbrod, Bratenjus oder saure Sahne. Dann macht man 1 Ei dicke Klöße davon, bestreut sie mit Zwieback und brät sie in Butter gelb. Hat man ge- kochten Schinken, kann man etwas dazu nehmen und dann die Butter weglassen.
40. Hach
é
e statt Fleischwurst.
Gekochtes Rindfleisch, fettes und mageres untereinander, wird gehackt, mit etwas geriebenem Weißbrod, Nelkenpfeffer, Mus- kat und Salz, nebst etwas saurer Sahne, oder in Ermange- lung mit Bouillon durchgerührt. Dann wird Butter in einem Topfe gelb gemacht, das Angegebene darin durchgebraten, an- gerichtet und Aepfelmus dabei gegeben.
Fleischspeisen aller Art
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41. Fleisch mit Aepfel.
Man läßt Butter in einem Topf zergehen, schält und schnei- det Aepfel in 4 Theile, macht das Kernhaus heraus und läßt sie in der Butter halb gahr schmoren, gibt Korinthen, 1 Glas Wein, Bouillon oder Wasser, doch nicht zu viel, hinzu, das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch (Kalbsbraten oder auch gekochtes Rindfleisch), etwas Salz und läßt dies zusammen stoven, während man den Topf zuweilen schwenkt. Die Brühe muß kurz und sämig sein.
42. Ragout von gekochtem Rindfleisch.
Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, das Fett in kleine Würfel, oder man macht statt letzterem Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1—2 geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, so wie 1 Löffel Mehl, gießt Bouillon oder Wasser und Bra- tenbrühe hinzu, gibt etwas Pfeffer und Nelken, oder Nelken- pfeffer, 2 Lorberblätter und etwas Essig zur Sauce, läßt sie durchkochen und das Fleisch darin ein wenig schmoren. Die Sauce muß recht sämig sein. Man kann auch ½ Eßlöffel voll Syrup oder Birnmus dazu geben.
43. Saure Rollen zu braten.
Sie werden in Finger dicke Scheiben geschnitten. Dann wird Butter oder Bratfett in der Pfanne heiß gemacht, und die Rollen nebst einigen Aepfelscheiben darin gebraten, jedoch müssen erstere leicht gebraten werden, damit sie weich bleiben.
44. Auf andere Art.
Man legt sie, wie oben angegeben, in die Pfanne, gibt auf jede Scheibe 1 Löffel voll guten Pfannkuchenteig, backt sie auf beiden Seiten gelb und gibt gebratene Aepfelscheiben dazu.
45. Gahr zu braten.
Das in Essig gelegene Gahr (Schnauze, Füße, Wamme u. s. w), wird in Mehl umgedreht und mit Aepfelscheiben in Fett gelb gebraten.
Fleischspeisen aller Art
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46. Rindfleisch-Wurst zu braten.
Man läßt sie mit etwas Butter zugedeckt durch und durch heiß werden, nicht stark braten und gibt sie zu Aepfelmus oder Kartoffeln mit Aepfel. Ist die Wurst indeß durch zu langes Aufbewahren trocken geworden, lasse man sie in kaltem Wasser weichen, spalte und schneide sie in Finger lange Stücke und lasse diese, auf saure Aepfel gelegt, mit etwas Wasser und einem Stückchen Butter kochen, bis letztere weich sind und richte beides zusammen an.
47. Pöckelfleisch zu kochen.
Je nachdem es stark und lange gepöckelt ist, legt man es eine Nacht oder einige Stunden in Wasser, setzt es mit kal- tem Wasser bedeckt, zu Feuer und läßt es 3—4 Stunden langsam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes Was- ser nehmen.
48. Rauchfleisch.
Wird eine Nacht in Wasser gelegt, am andern Tage abge- waschen, mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer gebracht, und langsam 3—4 Stunden gekocht. Wenn es gahr ist, kann man dasselbe fest zugedeckt noch ½ Stunde in der Brühe stehen lassen, wodurch es milder wird und saftiger bleibt.
49. Geräucherte Zunge.
Man kocht sie wie Rauchfleisch, jedoch recht weich, legt die- selbe, wenn sie gahr ist, zwischen zwei Brettchen, beschwert sie mit einem Stein und zieht, wenn sie kalt geworden, die Haut ab. Sie bekommt durch das Pressen eine schönere Form. Wenn man sie gebraucht, wird sie in dünne Scheiben geschnit- ten, kranzförmig auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garnirt.
II.
Kalbfleisch.
50. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß.
Man schneidet vom Hinterviertel, wenn es 16—17 Pfund schwer ist, die Rippen ganz weg, klopft es gehörig, wäscht
Fleischspeisen aller Art
.
und trocknet es mit einem Tuch ab, lös’t den Beinknochen her- aus und füllt die Farce No. 9 hinein. Dann näht man die Oeffnung zu, sticht den Braten an einen Spieß und gibt reich- lich Butter dazu; man rechnet auf einen solchen Braten etwa ¾ Pfund, und brät ihn langsam unter fleißigem Begießen und Drehen ungefähr 2 Stunden.
51. Kalbsbraten im Topf und im Ofen gebraten.
Bei einem schweren Braten schneidet man, wie schon gesagt, die Rippen weg, das Bein im Gelenk ab, doch so, daß von unten das Beinfleisch am Braten hängen bleibt, welches man über den Knochen biegt und dasselbe mit einem hölzernen Pfriem fest sticht, klopft, wäscht und trocknet ihn ab. Dann legt man in eine Bratpfanne, in der viel Butter zum Kochen gebracht worden ist, einige Speckscheiben, den mit Salz eingeriebenen Braten darauf, deckt ihn mit dem Bratendeckel zu, legt Glut darüber hin und brät ihn so unter öfterem Begießen 2 Stun- den, während man von Zeit zu Zeit Glut nachgibt. Von unten aber muß die Hitze mäßiger sein, als von oben, und im Fall die obere Seite zu viel Farbe bekommen sollte, legt man ein mit Butter bestrichenes Papier darüber hin. Ist er angerichtet, nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt ein wenig kaltes Wasser dazu, und sollte sie nicht sämig genug sein, einen Theelöffel Kartoffelmehl, wodurch die Sauce klar bleibt.
Will man den Braten im Ofen machen, verfährt man da- mit eben so, nur muß er dann nicht zugedeckt und häufig be- gossen werden. Am wohlschmeckendsten wird er, wenn man zum Braten blos Butter nimmt, welche ja auch gut wieder gebraucht werden kann; dann muß man aber bei dem Ofen- braten zuweilen ein Stück rohe Butter nachgeben, damit die Sauce nicht zu braun werde. Will man aber nicht so viel Butter daran wenden, gibt man zuweilen einen kleinen Guß kochendes Wasser hinzu.
Auch etwas süße Sahne gibt der Sauce einen sehr ange- nehmen Geschmack und eine schöne Farbe. Man gibt diese zu dem Braten, wenn derselbe noch ¼ Stunde Bratens bedarf.
52. Kalbsbraten in Buttermilch.
Der Braten wird 6—8 Tage in Buttermilch gelegt, doch
Fleischspeisen aller Art
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muß er ganz damit bedeckt sein, wodurch er sich frisch erhält. Nur darf er nicht eher herausgenommen werden, bis man ihn zu Feuer bringt. Er wird dann schnell abgespült, getrocknet, mit Salz eingerieben und auf Speckscheiben in die Bratpfanne gelegt. Dann gibt man hinzu: Butter, Abfall von rohem Schinken und Kalbfleisch, einige Zwiebeln, Peterstlienwurzeln, Möhren und Lorberblätter, Basilikum und Majoran und läßt ihn unter öfterm Begießen 1 Stunde braten. Dann bestreut man ihn mit einem Löffel Mehl und brät ihn vollends gahr, während man ½ Maß Sahne nach und nach hinzu gießt. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt.
Anmerk
. Diese Zubereitung ist besonders auf dem Lande zu em- pfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben, oder bei einem selbst gemästeten Kalbe das Fleisch in der Hitze nicht vor einem Nebengeschmack schützen kann. Auch kann man statt Buttermilch dicke saure Milch anwenden, obschon jene bei weitem den Vorzug hat. Es ist besser, wenn man die Milch ein Mal wechselt.
53. Nieren-Hach
é
e beim Kalbsbraten herum zu reichen.
Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwie- bel gelb werden, die Niere, Salz, Muskatnuß, einen Löffel saure Sahne, halb so viel Senf darin gekocht, und dieses mit gerösteten Brodschnitten zum Braten herumgegeben.
54. Krokets.
Es wird die Niere eines Kalbsbratens mit 1—2 gebratener Midder (Kalbsmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt, geriebene Zitronenschale und Muskatnuß dazu gege- ben. Dann läßt man ein Stückchen Butter hellbraun werden, gibt hinein: etwas fein gehackte Zwiebeln, nachdem ein wenig Mehl, und wenn dies bei stetem Rühren gebräunt ist, den Gelee vom Kalbsbraten und den Saft einer Zitrone und läßt dies Alles zu einer dicken Ragout-Sauce eben durchkochen. Etwas abgekühlt rührt man einige Eier mit dem gehackten Fleisch darunter, sticht mit einem Löffel kleine, längliche Klöße davon ab, wälzt sie in gestoßenem Zwieback mit etwas Salz und Pfeffer vermischt, und brät sie in Butter hellbraun. Diese Speise kann mit gehackter, in Butter durchgebratener Peter-
Fleischspeisen aller Art
.
silie garnirt und als Beilage zu verschiedenen feinen Gemü- sen, als: junge Wurzeln, Erbsen, Blumenkohl, Kohlrabi und dergl., auch mit einer beliebigen, dicklichen Kraftsauce als Vor- essen gegeben werden.
55. Krokets von Midder. Ein Gericht nach der Suppe.
Kalbsmidder werden blangirt (siehe Vorbereitungsregeln) und fein geschnitten, Charlotten und Sardellen fein gehackt und erstere in Butter gedämpft, dann werden die Midder, Sar- dellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüthe oder Nuß, et- was geriebenes Weißbrod, nach Verhältniß der Portion 2 bis 4 Eier und noch einige Eßlöffel Jus, oder Gelee, oder Milch hinzugegeben und Alles steif gekocht, während es gut gerührt werden muß. Statt Sardellen und Charlotten können auch Krebsschwänze und Krebsbutter genommen werden, so wie man bei ersterem auch Capern hinzusetzen kann. Diese Masse bleibt über Nacht stehen und wird andern Morgens zu länglichen Fricadellchen geformt, die mit Zwieback bestreut und in Butter gebacken werden. Sie werden mit einem Rand von gehackter Petersilie garnirt.
56. Gedämpfte Kalbsrippen.
Es gehört hierzu sehr gutes Fleisch. Man schneidet die Rippen glatt ab, klopft sie gehörig, aber nicht auseinander, damit sie ½ Zoll dick bleiben und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter bestrichene Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenscheiben, etwas gestoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleisch, nicht ganz ¼ Maß halb Wasser und halb Wein hinzu. Dann wird die Schüssel fest zugedeckt, ein feuchtes Tuch dar- über hingelegt und auf Kohlen ¼ Stunde geschmort.
57. Kalbsbrust zu füllen.
Man lös’t den Knochen aus, wäscht und trocknet das Fleisch, gibt die Fülle No. 9 in die Oeffnung, näht sie zu, reibt die Brust mit Salz ein und setzt sie mit ziemlich viel Butter in den nicht gar zu heißen Ofen. Unter fleißigem Begießen läßt man sie bei mäßiger Hitze 1½ Stunden braten. Beim An- richten vergesse man nicht, die Fäden heraus zu ziehen.
Fleischspeisen aller Art
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58. Gestovte Kalbsbrust als Voressen.
Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet und in Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendes Wasser dazu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, nebst Salz, Petersilienwurzeln und einer Hand voll gereinigter Champig- nons oder Scorzonern, läßt dies etwa 1½ Stunden langsam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas gestoßenen Zwie- back, ein Glas Wein, Muskatblüthe, einige Zitronenscheiben zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und füllt die in Wasser und Salz eben aufgekochten Klöße No. 5, 8 oder 11 hinzu.
59. Kalbfleisch zu schmoren.
Eine Kalbskeule, Brust oder ein Stückchen von der Keule wird blangirt (siehe Vorbereitungsregeln), mit einem Stück Butter, einem Paar Lorberblättern, Zitronenschale und Schei- ben und etwas Salz in eine Casserole gelegt, Wasser und Wein darauf geschüttet und fest verschlossen auf ein nicht zu rasches Feuer gesetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, so muß man von beiden etwas nachgießen. Darauf wird sie kurz und gelblichbraun eingekocht, während man durch häufiges Rütteln das Fleisch vor Anbrennen schützt und mit der Sauce so lange begießt, bis sie sämig geworden ist.
60. Kalbfleisch auf eine neue Art mit Wachholder zu schmoren.
Man nimmt dazu ein Stück von der Brust, läßt es nach Gutdünken ganz oder theilt es in Ragoutstücke, spült es eben ab und legt es auf einige Augenblicke in kaltes Wasser. Un- terdeß setzt man in einem irdenen Geschirr zu 2 Pfund Kalb- fleisch ein Hühnereidick frische Butter und 18 frische zerschnit- tene Wachholderbeeren zu Feuer, läßt die Butter zum Kochen kommen und legt das Kalbfleisch, ohne es zu trocknen, mit etwas Salz bestreut in die Butter, deckt das Töpfchen fest zu und läßt das Fleisch 1½ Stunden langsam darin schmoren, während es in dieser Zeit nur einmal umgelegt, aber oft ge- hoben werden muß, um es vor Ansetzen zu bewahren.
Hat man gerade eine angeschnittene Zitrone zur Hand, so
Fleischspeisen aller Art
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kann man beim Umlegen des Fleisches einige Scheiben dazu geben. Uebrigens wird man kein Gewürz vermissen und das Gericht wohlschmeckend finden.
61. Gedämpfter Winkelbraten als Voressen.
Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab und lös’t die Rippen aus. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleisch, rohen Schinken und Speck, einige
Eharlotten
oder Zwiebeln, Dragon, Petersilie, Zitronenschale, Sardellen, hackt dies Alles ganz fein, fügt hinzu: einige Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrod, 1—2 Löffel dicke, saure Sahne oder Wasser, rührt dies gut unter einander und bestreicht mit dieser Farce das Fleisch auf der inwendigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf bringt man den Braten zu Feuer, läßt ihn in reichlicher But- ter von allen Seiten gelb werden, schüttet ¼ Maß kochendes Wasser zu, welches man später wiederholt und gibt eine Möhre und 2 Lorberblätter zur Sauce, mit welcher derselbe recht oft begossen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb, fügt noch eine Tasse saure Sahne nebst 2 Löffel Capern hinzu und gibt etwas davon über den Braten, die übrige Sauce dabei herum.
62. Fricandeaux.
Aus der Keule schneide man 4 große Stücke, man kann sie auch nach den Muskeln ablösen, klopfe und spicke sie wie Ha- sen. Dann werden sie etwas gesalzen, in kochende Butter ge- legt, nebst einer Zwiebel und Petersilienwurzel, und fest zu- gedeckt ½ Stunde langsam gebraten. Darauf füllt man ¼ Maß kochendes Wasser zu, später, wenn es nöthig ist, wieder etwas und begießt die Fricandeaux oft mit der braunen Brühe. Sind sie weich und gelbbraun, nimmt man sie heraus, macht die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig und richtet solche durch- gegeben über die Fricandeaux an. Trüffeln darin gekocht macht dies Gericht noch wohlschmeckender und feiner.
63. Feines Kalbfleisch-Fricassee.
Man schneidet die Brust in kleine, viereckige Stücke und
Fleischspeisen aller Art
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blanchirt sie auf folgende Weise, damit das Fleisch recht weiß werde. Nachdem solches mit kaltem Wasser gewaschen, wird es zu Feuer gesetzt und vor dem Kochen in kaltes Wasser ge- worfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Topf, in welchem man Butter hat zergehen lassen, streut ei- nen Löffel Mehl darüber, wendet sie um und läßt das Mehl in der Butter gahr, aber nicht gelb werden, gießt dann so viel kochendes Wasser zu, daß das Fleisch zur Hälfte bedeckt wird, gibt Salz hinzu und nimmt den sich etwa zeigenden Schaum ab. So läßt man es fest zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich kochen; ¼ Stunde vor dem Anrichten füllt man folgende Sachen hinzu: Midder (Kalbsmilch), Spargelköpfe, Saucissen, Zitronenscheiben, Muskatblüthe, und wenn aufge- geben werden soll, in gesalzenem Wasser gahr gekochte Weiß- brod- oder Zwiebackklößchen, ein Glas Wein und rührt die Sauce mit 2—3 Eidottern ab, damit sie recht gebunden werde.
Anmerk
. Wie die bemerkten Zuthaten vorgerichtet werden, kann man in den Vorbereitungsregeln nachsehen.
64. Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzoner- oder Schwarz- wurzeln.
Man schneidet aus der Brust oder dem Rippenstück kleine passende Stücke, schwitzt sie mit etwas Mehl in Butter ein wenig durch und gießt so viel kochendes Wasser zu, daß das Fleisch reichlich bedeckt ist. Nachdem es geschäumt ist, gibt man eben so viel gereinigte und in Stücke geschnittene Scor- zonern, als man Fleisch hat, mit etwas Salz und Muskat- blüthe hinzu und läßt beides mit einander mürbe werden. Zu- letzt gibt man einige Zitronenscheiben an die Sauce und rührt sie mit 1—2 Eidottern ab. Die Sauce muß reichlich und sä- mig sein.
65. Kalbfleisch-Fricassee mit Blumenkohl.
Das Fricassee ohne Scorzonern wird bereitet nach voriger Angabe. Zugleich kocht man in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz
langsam
gahr, damit er ein schönes Ansehn behält, richtet das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich daran herum, die Blumen nach oben (jedoch muß man denselben erst behutsam
13
Fleischspeisen aller Art
.
auf ein Sieb legen, damit das Wasser ablaufe), und gibt dann über die angerichtete Schüssel die reichlich lange und recht sä- mige Sauce.
66. Gewöhnliches Kalbfleisch-Fricassee.
Eine fein gehackte Zwiebel wird in Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst einem Eßlöffel Mehl eine Weile durchgerührt, mit kochendem Wasser zur Hälfte bedeckt, geschäumt, Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer, 2 Lorberblätter und einige Senfgurken hinzugefügt, mürbe ge- kocht und beim Anrichten mit 1—2 Eidottern abgerührt. In Ermangelung der Senfgurken gibt man dem Fricassee einen Geschmack von Essig.
67. Auf andere Art.
Das Fleisch wird mit Wasser und Salz zu Feuer gesetzt, ausgeschäumt, ein Stich Butter, und nachdem es ½ Stunde gekocht hat, recht fein gestoßener Zwieback mit etwas Muskat- blüthe dazu gegeben. Beim Anrichten gibt man nach Belieben ein Glas Wein an die Sauce und rührt solche mit 1—2 Ei- dottern ab.
Anmerk
. Die Sauce zu allen Fricassees muß recht gebunden sein.
68. Ragout von gefülltem Kalbfleisch.
Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund, diese in Handgroße Stücken, das Fleisch, welches abfällt, wird ge- braten, klein gehackt, mit Zitronenschalen, ¼ Pfund Sardel- len, Gewürz, 3—4 Eiern, etwas Weißbrod zu einer Farce gemacht. Die Stücken Fleisch damit gefüllt; mit einem Bind- faden umbunden, langsam gebraten.
Zur Sauce nimmt man die Bratenjus, 2 Loth Morcheln, etwas Kartoffelmehl, und läßt das Fleisch darin noch einige Minuten dämpfen.
69. Ragout von Kalbsgehirn.
Dasselbe wird ganz rein gewaschen, die Häutchen abgezogen, in Wasser mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Essig und Salz gekocht. Dann schwitzt man einen Eßlöffel Mehl
Fleischspeisen aller Art
.
mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Ge- hirn, einige Zitronenscheiben und etwas Wein hinein, läßt dies ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 2 Ei- dottern ab.
70. Fricadellen.
Gekochtes Kalbfleisch wird in feine Würfel geschnitten, Butter und Mehl geschwitzt, etwas Wasser, doch nicht zu viel, da die Sauce dick sein muß, Salz und Zitronenschale dazu gegeben und mit einem Eigelb abgerührt, das Fleisch darin durchge- kocht und zum Kaltwerden auf eine Schüssel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geschlagen und viel gestoßener Zwie- back dazu gegeben. Demnächst läßt man die kleinen Bällchen, welche von der kalten Masse geformt und hierin umgedreht sind, in heißem Schmalz hellbraun werden, und verziert die Schüssel mit Zweigen von Petersilie, welche zuvor in dem Schmalze eben aufgekocht sind.
71. Englisches Kalbskopf- oder Mock-turtle-Ragout.
Ein gebrannter Kalbskopf und 2 Ochsengaumen werden ge- kocht, in Stücke geschnitten, ½ Pfund Midder, die Hälfte ei- nes gebratenen Hasens, Fleischklöße und ½ Pfund Saucissen, beides vorher angebraten. Dann schwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt dazu eine gute mit Wurzelwerk und eini- gen Charlotten gekochte Rindfleischbouillon, gibt alle diese Fleischsachen hinein, nebst Zitronenscheiben, gestoßenem Pfeffer und andern Gewürzen, Morcheln, Champignons, Capern, eine Priese Cayenne und zuletzt ¼ Flasche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig herumgereicht, vertritt dies Ragout die Stelle einer Pastete.
Diese Angabe reicht hin für eine Gesellschaft von zwanzig Personen.
72. Midder (Kalbsmilch).
Wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, wenn es warm geworden, abgeschäumt und anderes Wasser darauf gegeben, so einige Mal, bis es ganz weiß ist. Dann in kaltes Wasser gelegt, von den fleischigen Theilen in 2 Stücke getheilt, ge-
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Fleischspeisen aller Art
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spickt, mit Salz und Muskat bestreut und in steigender Butter leicht gebraten.
Als Beilage zu feinen Gemüsen.
Oder in Scheiben geschnitten, in Ei, Muskat und Zwieback umgedreht, in Butter gebacken, einige Tropfen Zitronensaft übergeträufelt und feine Gemüse damit garnirt.
Oder ¼ Stunde in Brühe gekocht, in kleine Stücke ge- schnitten, in Saucen und Fricassees angerichtet.
73. Gekochter Kalbskopf.
Man nimmt den Topf von einem großen, gut gemästeten Kalbe, putzt ihn rein, schneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, reißt die Zunge heraus, weil sie dann besser weich wird, wäscht den Kopf, spal- tet ihn und bindet denselben wieder fest zusammen. Darauf bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, schäumt und laßt ihn mit grobem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorberblättern weich kochen, welches ungefähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe lie- gen lassen. Dann legt man ihn auf eine Schüssel, nimmt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Ge- hirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weißbrod, die gespaltene Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber, die übrige dazu herum. Es gehört die Sauce No. 29 oder No. 35 dazu.
74. Gebackener Kalbskopf.
Wenn der Kalbskopf, wie eben gesagt, gekocht ist, schneidet man das Fleisch in feine Scheiben, legt diese in eine mit Butter bestrichene Schüssel, streut etwas Salz dazwischen und gießt Folgendes darüber hin: ¼ Maß saure Sahne, Muskatnuß, 4 Eidotter, Salz, wenn es noch fehlen sollte, und geriebenen Parmesan-, oder in Ermangelung desselben grünen Käse. Man läßt dies Gericht im Ofen backen.
75. Kalbs-Cotelettes.
Man nimmt ein Rippenstück, schneidet den Rückgrat, die obere Haut und Sehnen ab, und theilt es so, daß an jedes Stück eine Rippe kommt; dann lös’t man das Fleisch davon
Fleischspeisen aller Art
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ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Ham- mer das Fleisch langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt davon, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, einen Finger dick, tunkt jedes in Ei mit Muskatnuß, wälzt es in gestoßenem Zwieback und legt es in viel kochende Butter. Sind alle Cotelettes in der Pfanne, dreht man sie eben in der Butter um, legt die obere Seite wieder oben, be- streut sie dann erst mit feinem Salz, weil sie sonst nicht so so gut den Zwieback halten. Man läßt sie ungefähr 10 Mi- nuten offen braten, während man sie oft mit der Butter be- gießt. Sind sie dunkelgelb und zart, gibt man sie als Bei- lage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumen- kohl und Erbsen.
Man kann sie auch als Zwischenschüssel oder zu Kartoffeln mit einer pikanten Sauce anrichten. Den Abfall von den Co- telettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout, oder zu einer Kalbfleischsülze verwenden. Um gute Cotelettes zu machen, ist die Hauptbedingung gutes Fleisch.
76. Cotelettes nach Schweizer Art.
Sie werden gebraten wie angegeben worden, in eine Schüssel neben einander gelegt, zwei Tassen Bouillon dazu und einige Zitronenscheiben, damit zugedeckt und ¼ Stunde heiß gestellt.
77. Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art.
Fleisch aus der Keule wird nach seinen Muskeln abgelös’t, geklopft, daraus ½ Zoll dicke, glatte Stücke geschnitten, die ungefähr 4 Zoll breit und 6 Zoll lang sind. Von dem Ab- fall macht man eine Farce nach No. 8; spickt die Streifen auf einer Seite mit Speck, die andere bestreicht man mit Ei, legt von der Farce ¼ Zoll dick darauf, rollt sie auf, umbin- det sie mit einem Faden und läßt sie fest zugedeckt in Butter 1 Stunde langsam braten.
78. Escalopps von Kalbfleisch.
Aus dem Kalbfleisch werden Sehnen und Adern gelös’t, mit etwas Speck oder Nierenfett so fein als möglich gehackt, Mus- katnuß und Salz, besser mit einem Löffel saurer Sahne, im Fall man sie nicht hat, mit etwas Wasser gut unter einander
Fleischspeisen aller Art
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gemischt, in gleiche Theile mit einem Messer glatt und rund ½ Zoll dick geformt, mit Wasser feucht gemacht, mit Zwie- back bestreut, in zergangene Butter gelegt und 10—15 Mi- nuten auf beiden Seiten gelb gebraten.
Als Beilage zu feinen Gemüsen.
79. Farcirte Kalbfleischwurst. Ein Schweizer-Gericht.
Vier Theile schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und Adern wird mit einem Theil Speck oder Nierenfett recht fein gehackt; dann nimmt man zu 2 Pfund von diesem Fleische 4 ganze Eier, 4 Löffel voll gestoßenen Zwieback, 4 Löffel dicke Sahne oder Wein, Salz und Muskatnuß, mischt dies gut unter ein- ander und füllt es in eine Wurstspritze. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne oder Schüssel Butter gelb wer- den, drückt die Masse schneckenförmig in die Form einer dicht neben einander gelegten Wurst hinein, macht sie mit etwas gelbbrauner Butter feucht, streut ein wenig fein gestoßenen Zwieback darüber hin und brät sie im heißen Ofen, wo sie von unten und oben Hitze haben muß, gelb.
80. Gebackene Kalbsfüße.
Wenn die Füße rein geputzt und abgesengt worden sind, werden sie mit Wasser, Essig, Salz, Zwiebeln, groben Gewür- zen und grünen Kräutern weich gekocht. Will man sie nicht gleich gebrauchen, kann man sie in dieser Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die Füße gespalten, in die Klare No. 38 getunkt und in Back- butter No. 23 oder Schmalz gelb gebacken.
Als Beilage zu feinen Gemüsen; auch garnirt man damit Sauerkraut. Man kann sie auch blos in Wasser und Salz kochen und backen.
81. Gestovte Leber.
Man wäscht die Leber, zieht die Haut ab und spickt sie auf folgende Weise: recht viel kurze Speckstreifen werden in etwas Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck hineinge- drückt. Darauf läßt man einen guten Stich Butter gelb wer- den, brät einen halben Teller voll geschnittener Zwiebeln da-
Fleischspeisen aller Art
.
mit durch, dreht die Leber einige Mal darin um, bedeckt sie mit kochendem Wasser, gibt 2 Lorberblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn sie bei- nahe weich ist, etwas Weißbrod, einen guten Löffel Birnen- mus oder Syrup, Essig, und wenn man will, ein Glas Roth- wein.
Die Sauce muß reichlich und sämig sein
82. Ganze Leber im Netz gebraten.
Ist die Leber, wie in der vorstehenden Nummer gesagt, ent- häutet und stark gespickt, wird sie in ein gereinigtes Kalbsnetz zugeschlagen und mit etwas Gewürz überstreut. Darauf läßt man einige geschnittene Zwiebeln in ¼ Pfund Butter gelb braten, legt die Leber darauf, gibt später etwas Salz, 2 Tas- sen Bouillon, halb so viel Wein dazu und läßt sie langsam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, saure Sahne zur Sauce und gibt solche mit der Leber zur Tafel.
83. Leber-Ragout mit Kräutern.
Nachdem die Leber gewaschen, enthäutet und in Streifen geschnitten ist, schwitze man etwas Charlotten, Schnittlauch, Thimian, Dragon und Petersilie, Alles gehackt, in Butter gelb, thue die Leber und Salz dazu und rühre dieses so lange, bis sie weich ist. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Mus- katnuß und Nelkenpfeffer, 2 Tassen Bouillon, eben so viel Wein dazu und lasse Alles eben mit einander durchkochen.
84. Gebratene Leber mit Sauce.
Die Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in Fingerdicke Scheiben geschnitten, mit wenig Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl umgedreht und in viel Butter schnell, aber vorsichtig gebraten. Wenn sie weich ist, gibt man 2 Tassen kaltes Wasser zu der Leber, deckt die Pfanne schnell zu, läßt sie einige Minuten schmoren und richtet sie in ihrer Sauce an.
85. Gebratene Leber als Beilage.
Die Leber wird, wie schon bemerkt, vorgerichtet, die Schei- ben in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit gesto-
Fleischspeisen aller Art
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ßenem Zwieback, in reichlicher Butter leicht und schnell gebra- ten. Sie muß kroß, aber inwendig ganz mürbe sein.
86. Auf andere Art.
Die Scheiben werden in Mehl gewälzt, dann in der kochen- den Butter eben umgedreht, darauf mit wenig Pfeffer und Salz auf beiden Seiten bestreut und mürbe gebraten.
Nach Belieben kann man auch etwas frische gestoßene Wach- holderbeeren in die Butter streuen. Sie geben der Leber einen angenehmen Geschmack.
87. Geklopfte Leber im Netz gebraten.
Die Leber wird gewaschen, fein gehackt, das Häutige und die Adern herausgenommen. Dann vermischt man die durch ein Sieb gerührte Leber mit ¼ Pfund Speck und ¼ Pfund Mark, beides fein gehackt, oder statt letzterem ¼ Pfund zer- rührte Butter, 4 Loth Korinthen, 6 Eidotter, etwa 6 Löffel voll gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer und rührt zuletzt den Schaum der Eier eben durch. Nun läßt man Butter in ei- ner Pfanne zergehn, legt das gereinigte Netz eines Kalbes hin- ein, die Masse darauf, das Netz wird von allen Seiten nach oben zusammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten langsam ungefähr ½ Stunde gebraten und mit folgender Sauce an- gerichtet:
Eine fein gehackte Zwiebel in Butter gebraten, mit einem Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Bouillon, Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben, ein Glas Rothwein und etwas Zucker dazu gegeben und durchgekocht.
88. Nierenschnitten.
Die gebratene Niere mit ihrem Fett, etwas Kalbsbraten und Petersilie wird fein gehackt, mit 2 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß untereinander gemischt. Dann macht man Weiß- brodscheiben in Milch weich, bestreicht sie dick mit dieser Masse, läßt Butter zergehn, legt zuerst die Nierenseite hinein, und wenn sie gelblich ist, wird die untere Seite gelb und kroß ge- braten.
Fleischspeisen aller Art
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89. Nierenschnitten in einer Klare.
Sie werden zubereitet wie in der vorhergehenden Nummer gesagt worden, dann in die Klare No. 38 getunkt und in Back- butter gelb gekocht.
90. Farcirte Würstchen von übergebliebenem Kalbfleisch.
Man nimmt gebratenes Kalbfleisch oder gekochtes mit Bra- tenjus, schneidet alles Sehnige heraus und hackt es recht fein. Dann läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, rührt das Fleisch eine Weile darin durch, gibt es in ein Geschirr und fügt hinzu: etwas gestoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrod, Muskat, Salz und einige Eier, rührt dies gut unter einander, rollt längliche Klößchen wie Würstchen daraus, be- streut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in Butter gelb.
91. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen.
Der Braten wird in kleine Würfel geschnitten, in Butter ein wenig geschwitzt mit etwas Bratenbrühe, einem Glas Wein, etwas Wasser, Rosinen, Zitronenschale oder Muskatblüthe und Salz geschmort, bis die Rosinen weich sind und zuletzt die kurze Sauce mit etwas geriebenem Weißbrod sämig gemacht.
92. Eingeschnittener Braten wie frischer.
Man schneidet ihn in Scheiben, legt diese in eine tiefe por- zellanene Schüssel, gibt die Bratenjus darüber hin, und wenn diese nicht salzig genug ist, auch etwas Salz; dann deckt man die Schüssel fest zu und stellt sie ¼ Stunde in einen heißen Ofen oder über kochendes Wasser.
93. Auf andere Art.
Die Scheiben werden mit dem Bratenfett oder Butter und Salz eben durchgeschwitzt, die Jus dazugegeben und angerichtet.
94. Ragout von Kalbsbraten.
Zwei geschnittene Zwiebeln werden in Butter oder Braten- fett gelbbraun geschwitzt, so auch ein Löffel Mehl, dann einige Tassen Wasser nebst Bratenjus dazu, gewürfelte saure Gur-
Fleischspeisen aller Art
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ken, Nelkenpfeffer, Salz, und wenn die Gurken weich sind, der in passende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin heiß ge- macht.
95. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch.
Man kocht einen Kalbskopf, das Herz, und wenn man will, auch die Lunge recht weich, und schneidet Alles in kleine Stücke. Dann brät man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt einen Löffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es bräunlich wird, füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht ist, dazu, gibt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, einen Löffel Birnmus oder Syrup und etwas Essig an die Sauce und läßt das Fleisch darin gut durchkochen.
III.
Hammelfleisch.
96. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet.
Zu einem Gesellschaftsessen wird meist das Ziemer genom- men. Von der Keule wird das Bein zur Hälfte abgehauen, nicht wie Kalbsbraten im Gelenk durchschnitten, Fett und Haut abgelös’t, in eine Molle gelegt, nebst recht vielen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Lorberblättern, ganzen Nelken, Nelken- pfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinraute, Majoran, ei- ner Flasche Essig, und wenn man trüben Rothwein hat, eben so viel dazu, wodurch das Fleisch auch die bräunliche Wild- farbe erhält. Mit diesem wird die Keule recht oft begossen und jeden Morgen umgelegt, während man sie wenigstens 8 Tage darin liegen läßt. Dann wird sie wie Hasen gespickt, oder man nimmt in Gewürz und Salz gewälzte Speckstreifen, sticht mit einem spitzen Messer dicht neben einander in die Keule, drückt jene hinein, so auch einige Charlotten, legt dieselbe, im Fall man sie nicht am Spieß braten will, in die Bratpfanne, worin man ziemlich viel Butter zum Kochen gebracht, und läßt sie auf beiden Seiten gelb werden. Darauf gießt man allmälig von dem Essig, worin die Keule gelegen, nebst den Kräutern zu, doch darf man nicht mehr nehmen, als es die Schärfe des Essigs erlaubt und setzt dann Wasser zu. So läßt man den Braten am besten fest zugedeckt, unter fleißigem Be- gießen mürbe werden, welches ungefähr 2½ Stunden erfor-
Fleischspeisen aller Art
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dert. Eine halbe Stunde vorher gibt man eine Tasse gute Sahne zur Sauce, läßt ihn nun offen braten, indem man ihn recht oft begießt, daß er Farbe bekommt, rührt nachher die Sauce durch ein Sieb und macht sie mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl sämig. Die Schüssel wird mit kleinen Kartoffel- klößchen garnirt. Zu diesem Braten nimmt man am besten, soll er nicht am Spieß gebraten werden, eine irdene Brat- pfanne, indem die Säure leicht einen Eisengeschmack entwickelt.
97. Hammelkeule auf gewöhnliche Art.
Hammelfleisch besonders muß 2—3 Tage alt sein, ehe man es zubereitet. Man klopft die Keule gehörig durch, wäscht und salzt sie, legt dieselbe dann in die kochende Butter, gibt hinzu: einige Charlotten oder Zwiebeln, etwas Lorberblätter, Nelken, Pfeffer, Dragon, Weinraute, wenn man es liebt auch Kümmel, und bedeckt die Keule mit 3 Theilen Wasser und einem Theile Essig. Hat man frische Gurken, kann man einen halben Teller voll in Würfel schneiden und solche gleich mit in die Braten- pfanne geben, wodurch die Sauce an Geschmack und Ansehen sehr gewinnt. Die Keule muß unter öfterem Begießen 3 Stun- den, am besten fest zugedeckt, braten. Kurz vor dem Anrich- ten nimmt man das Fett ab und gibt eine Tasse Sahne zur Sauce. Wenn man den säuerlichen Geschmack nicht liebt, so lasse man den Essig weg.
98. Geschmorte Hammelkeule.
Man setzt die Keule, nachdem sie 2—3 Tage gelegen hat und gut geklopft ist, mit Wasser und Weißbier (welches nicht bit- ter sein darf) und Salz zu Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorberblätter, einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüner Kräuter; als Dragon, Weinraute, Majoran, und Basilikum hinzu und läßt sie 2 Stunden langsam kochen. Dann schüttet man die Brühe ab, bestreut die Keule mit ei- nem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht sie auf beiden Seiten braun, während sie oft hin- und hergeschoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der Brühe ohne Fett hinzu, die durch ein Sieb gerührt worden ist, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, eingemachte Gur- ken, die man der Länge nach mehrere Male durchschneidet,
Fleischspeisen aller Art
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oder auch frische mit einer Obertasse voll Essig und einer Hand voll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gahr schmo- ren (wozu im Ganzen ungefähr 3 Stunden gehören), richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.
99. Lammbraten.
Ein oder beide Hinterviertel zusammen, gewaschen, mit Salz und Nelken eingerieben, mit Rosmarin, einigen Lorberblättern und viel Butter in die Pfanne gelegt, wie Kalbskeule, doch nicht so lange gebraten.
100. Lammrücken wie Rehziemer zu bereiten.
Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengsel ein: Charlotten, Dragon, etwas Majoran, Ros- marin und 2—3 Lorberblätter fein gehackt, dazu: Pfeffer, Nel- ken, Salz und 4—5 frische, gestoßene Wachholderbeeren, schüt- tet dann halb Essig, halb Rothwein darauf und läßt das Fleisch darin unter öfterem Begießen 2—3 Tage liegen. Es wird alsdann nach Belieben gespickt, mit reichlich Butter und etwas von der Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne, zugedeckt zu Feuer gesetzt und bei fleißigem Begießen 1—1½ Stunden gahr und gelb gebraten. Eine halbe Stunde vorher nimmt man den Deckel ab, gibt eine Tasse gute Sahne zur Sauce, setzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen, damit das Angesetzte sich mit derselben verbinde.
101. Hammel- und Lamm-Cotelettes.
Werden wie Kalbs-Cotelettes No. 75 gebraten.
102. Gehackte Hammel-Cotelettes.
Das Fleisch wird von den Rippen abgeschnitten, ganz fein ge- hackt, mit fein gehacktem Nierenfett oder in Ermangelung dessen mit Butter, einigen Eiern, Muskatblüthe, Salz und Nel- kenpfeffer untereinander gerührt, von diesem Cotelettes geformt, der Knochen angedrückt, so, daß sie ihre vorige Form wieder er-
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halten, mit Ei bestrichen und mit Zwieback bestreut, nach Be- lieben fein gehackte Zwiebeln darüber gegeben und in Butter schnell gebraten.
103. Lamm-Fricassee mit Capern.
Das Fleisch wird in kleine viereckige Stücke geschnitten, ge- waschen, in kochende Butter gelegt, nebst einigen Nelken, Lor- berblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüthe, Basilikum und Salz, eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Wasser zuge- gossen und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gahr ist, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall ist, gibt man weiß geschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Capern und etwas Wein hinzu, und rührt beim Anrichten fein ge- hackte Sardellen durch, weil solche durch längeres Kochen das Feine verlieren.
104. Hammel-Ragout.
Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch wird in Wasser und Salz ausgeschäumt, mit Lorberblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebeln und etwas Fenchel (zu einer großen Portion ein Büschelchen), gut halb weich gekocht, dann die Brühe durch ein Sieb geschüttet, Mehl mit Butter geschwitzt, die Brühe ohne Fett dazu gerührt, das Fleisch nebst einigen Zitronen- scheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, eingemachten oder frischen Gurken (zu letzteren etwas Essig), hineingethan und damit gahr gekocht.
105. Hammel-Ragout von gekochtem Fleisch.
Man schneidet allerlei Wurzelwerk in Scheiben und schmort es in Butter weich, rührt dann 1—2 Löffel Mehl darin braun, gießt unter beständigem Rühren nach und nach kochendes Waf- ser hinzu, und wenn man sie hat, etwas braune Sauce, grüne Kräuter nach No. 98, Gewürze und etwas Essig, läßt dies eine Weile kochen, rührt es durch ein Sieb und läßt das in kleine Stücke geschnittene Fleisch ein wenig darin schmoren.
106. Grilladen von Hammelfleisch.
Gekochtes Hammelfleisch wird in Stücke geschnitten, in Ei,
Fleischspeisen aller Art
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Salz, Nelkenpfeffer und Kräuterpulver nach
A.
No. 31 um- gedreht, mit Mehl bestreut und in Butter gelb gebraten.
IV.
Schweinefleisch.
107. Gebratener Schinken.
Nachdem Bein und Spitze von einem frischen Schinken ab- gesägt worden sind, legt man denselben 8—14 Tage in Essig, schäumt ihn mit der Brühe, Wasser und Salz aus, gibt 6 Lor- berblätter, Charlotten oder Zwiebeln, viel ganzen Pfeffer, Nel- ken und Dragon hinzu und läßt ihn fest zugedeckt beinahe weich kochen. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb; gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit ei- nem Messer die Schwarte und sticht auf jedes Caro eine Nelke oder man zieht dieselbe ab und streut unter einander gemisch- ten gestoßenen Zwieback und Muskat recht dick darüber hin und brät ihn im Ofen gelb und vollends weich, während man nach und nach die Brühe hinzugießt. Jedoch muß der Schin- ken an den Seiten recht oft, aber behutsam begossen werden, damit die Kruste oben hart und nicht abgespült werde. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtentheils ab, rührt die Sauce recht zusammen, schneidet einige Zitronenscheiben hinein und macht dieselbe mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Zur Verzierung dieses Bratens finde ich Folgendes recht schön. Man kocht mehrere Knollen Sellerie in Wasser und Salz halb gahr, schneidet sie der Länge nach in 8 Theile und kocht sie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieselbe abgießt, weich, dann setzt man sie bis zum Anrichten hin, läßt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garnirt damit die Schüssel.
Anmerk
. Ist man genöthigt, den Schinken zu braten, ohne ihn zu- vor in Essig legen zu können, so setzt man dem Wasser, worin der Schinken gekocht werden soll, etwas mehr Essig zu.
108. Gekochter geräucherter Schinken.
Man legt ihn eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen mit heißem Wasser gehörig ab und setzt ihn mit kal- tem Wasser bedeckt, oder in einem Dampfkessel, die Schwarte nach oben, zu Feuer. Er muß schnell zum Kochen gebracht
Fleischspeisen aller Art
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werden, aber langsam, fortwährend 3½ Stunden kochen und in der Brühe ½ Stunde, fest zugedeckt, nachweichen. Auf diese Weise wird er zart, ohne daß er von Außen zerkocht. Man legt ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche weg, macht zwei Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwar- te, so, daß dieselbe an der Beinseite fest bleibt und rund herum einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem hölzernen Pfriem, oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann, fest, rollt nun das Bein in ein zierlich geschnit- tenes Papier, befestigt es und legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel, Petersilienblätter auf den Rand und macht von fein gehackter Petersilie auf die Randschwarte eine Ver- zierung.
109. Schinken in Reis.
Der geräucherte Schinken wird gekocht nach voriger Angabe, das Fett ein wenig davon geschnitten, die Schwarte abgezogen, und auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 1½ Pfund Reis gahr und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben, vermischt dies mit einem Ei dick guter Butter, 6 Loth Parmesankäse und vier Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskatnuß darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es ½ Stunde backen. Er wird mit einer Trüffelsauce No. 4 als Mittelschüssel zur Tafel gegeben.
110. Gefüllte Schweinsrippe.
Man nimmt die ganze Rippe, reibt sie am Abend vorher mit Salz ein, schneidet das kleine blutige Stück ab, knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleisch zu verletzen, ein, füllt in 4 Theile geschnittene saure Aepfel hinein, biegt das Stück zusammen und näht es von allen Seiten fest zu. Darauf legt man die Rippe in etwas kochende Butter, macht sie auf bei- den Seiten gelb, gießt kochendes Wasser darunter und läßt sie, fest zugedeckt, wenigstens 2½ Stunden braten, während
Fleischspeisen aller Art
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man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser nachschüttet und sie oft begießt.
111. Ein Spanferkel zu braten.
Ist dasselbe geschlachtet, rein gemacht und gewaschen, werden ihm die Pfoten abgeschnitten und die Augen ausgestochen; in- wendig wird es mit Salz ausgerieben, von Außen abgetrock- net, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Oel bestrichen, mit einer Spicknadel gestochen, damit sich keine Blasen ziehen, etwas Wasser darunter gefüllt, ohne es zu begießen. Wenn es gelbbraun und hart ist, mit etwas Salz bestreut, wieder mit Speck bestrichen und nachdem es eine Stunde ge- braten, recht heiß, mit einer Zitrone im Maul, ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dabei herumgegeben: Leber, Herz und die abgekochte Lunge werden fein gehackt, dann gehackte Charlotten in Butter geschwitzt, 1 Eßlöffel voll Mehl darin gelb gemacht, so viel Fleischbrühe hinzugegossen, daß es ein schlanker Brei ist, das Gehackte in Butter gahr geschmort da- zugegeben, nebst Zitronensaft, etwas von der fein gehackten Schale, Muskatnuß, Salz und Nelkenpfeffer und dieses Alles ein wenig gekocht.
112. Schweinefleisch als Wildpret zu bereiten.
Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8 bis 10 Pfund, schneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut ein mit folgender Mischung: ½ Maß rothen Wein, ¼ Maß Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, Salz, 6 Lorberblätter, gestoßenen Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, frische Wachholderbeeren, Zitro- nenschale, Ingwer und einen Zweig Dragon. Dann legt man den Braten in diese Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf brät man ihn am besten an einem Spieß, gibt zuweilen etwas von dieser ge- würzigen Brühe hinzu und zuletzt 1 Tasse gute Sahne. Oder man läßt ihn in einer Pfanne mit Butter gelb werden, gießt allgemach von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und gibt nachher ebenfalls Sahne zur Sauce. Er muß 2½ Stun- den braten, jedoch am besten in einer irdenen Bratpfanne.
Fleischspeisen aller Art
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113. Geräucherten Schweinskopf zu kochen.
Derselbe wird eine Nacht eingewässert, mit kaltem Wasser bedeckt und 3 Stunden langsam gekocht. Besonders zu Sauer- kraut und eingemachten Bohnen passend.
114. Pökelfleisch.
Kocht man auf gleiche Weise wie No. 113; wird jedoch nur dann gewässert, wenn es lange im Salz gelegen hat.
115. Würstchen von Schweinefleisch.
Hierzu durchwachsenes, fein gehacktes Schweinefleisch, Salz, Muskat und Zitronenschale, oder etwas gehackte Charlotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrod und ein wenig Sahne. Dies unter einander gemischt, mit der Hand zu kleinen Würst- chen gerollt, mit Zwieback bestreut in Butter gelb gebraten.
Zum Garniren des Spinats, wie auch aller Kohlarten.
116. Schweins-Cotelettes.
Werden bereitet wie Kalbs-Cotelettes nach No. 75. Sie machen besonders zu allen Kohlarten eine schöne Beilage.
117. Grilladen von Pökelfleisch.
Ist das Fleisch nach No. 114 gekocht, wird es in Ei und Nelkenpfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlschmeckende Beilage zu verschiedenen Gemüsen.
118. Klopps von Schweinefleisch.
Sie werden wie in No. 19 zubereitet. Ist das Fleisch ein wenig durchwachsen, läßt man Butter weg. Man gibt sie nach Belieben mit oder ohne Sauce.
119. Schweinswurst zu braten.
Man setzt sie mit etwas Wasser in einer Pfanne zugedeckt zu Feuer, läßt sie ¾—1 Stunde kochen, nimmt dann, damit das übrige Wasser verdampfe, den Deckel ab, gibt ein Stück
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Fleischspeisen aller Art
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Butter darunter und brät sie auf beiden Seiten nur eben gelb, damit sie recht weich bleibe.
120. Schweinswurst in Bier gekocht.
Ein Stück Butter läßt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wurst hinein, macht sie auf beiden Seiten gelb und gibt Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu.
121. Panhas zu braten.
Butter oder gutes Fett macht man in einer Pfanne heiß, schneidet den Panhas in Finger dicke Scheiben, legt sie dicht neben einander in die Pfanne und läßt sie an beiden Seiten recht kroß und gelbbraun werden. Man gibt den Panhas zu Salat und Kartoffeln aller Art.
V.
Wildpret.
122. Im Allgemeinen und vom passenden Anwenden der verschiedenen Theile des Wildprets.
Es muß das Wildpret, wie es in Fleischspeisen No. 1 ge- sagt ist, nur leicht abgewaschen, ja nicht ausgewässert werden; zerschossene blutige Stücke machen hier eine Ausnahme. Drum darf man es nach alter Sitte auch nicht dem Verderben nahen, d. h. zu alt werden lassen, weil dadurch alles Feine gänzlich verloren geht.
Die Braten müssen gut gehäutet, sauber gespickt (siehe Vor- bereitungsregeln No. 3) und bei nicht gar zu starkem, doch auch nicht bei zu schwachem Feuer mit reichlich Butter bei unermüdlichem Begießen saftig gebraten werden.
Bei allem Wildpret ist mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der schlechteste Theil und nur zu einem ordinären Ragout (wie Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten) zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, die Zunge ist jedoch sehr gut. Darnach folgt die Brust, beson- ders, wenn sie durch den Schuß blutig geworden und ist dann am passendsten zum Ragout. Dann folgen die Blätter und Keulen, die sich sehr zum Schmoren, letztere auch zu Braten eignen und endlich das Ziemer, das beste Stück zum Braten.
Fleischspeisen aller Art
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123. Vom Aufbewahren des Wildprets.
Der Hase erhält sich in kalten Wintertagen, wenn er gleich nach dem Schießen ausgeweidet ist, im Fell an der Luft hän- gend 8 Tage ganz frisch; doch auch nicht länger. Indeß kann man, wenn es sein muß, ihn dann noch einige Tage in Essig aufbewahren. Fleisch vom Reh, Hirsch oder Schwein auf fol- gende Weise: man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, bestreut sie mit Salz und läßt sie in einer Pfanne schnell von allen Seiten zurösten, dann sticht man kurze Speckstreifchen, Nägelchen und Charlotten hinein, packt sie, wenn sie ganz kalt geworden, mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, frischen Wach- holderbeeren, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und etwas Salz festschließend in ein kleines Faß, oder einen passenden Topf, gießt so viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bier- essig darauf, daß das Fleisch bedeckt ist und gießt es mit Fett etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, erhält sich sehr lange und bekommt in die- ser Beitze einen angenehmen Geschmack.
Beim Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett von neuem schmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke braten oder schmoren, letzteres ist besonders zu empfehlen.
124. Obiges Wildpret zu schmoren.
Man legt von demselben ein Stück in einen Topf, gibt von dem Gewürz, worin es gelegen, etwas dazu, nebst einem Stück Butter und läßt es fest zugedeckt gahr schmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich eine Tasse süße Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zu der Sauce.
125. Ragout von Hirsch- oder Rehfleisch.
Hierzu eignet sich am besten Blatt, Brust und Hals. Man muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen, blutig, und an diesen Stellen durch den Schuß mit Haaren gefüllt sind, gehörig nachsehen und waschen. Dann wird das Fleisch in kleine, passende Stücke geschnitten, nochmals gespült, mit Was- ser und Salz ausgeschäumt und Folgendes dazugegeben: ge- riebenes Schwarzbrod oder Roggenmehl, welches in Butter oder auch Speck braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer,
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Fleischspeisen aller Art
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Nelken, einige Lorberblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später kommt ein Glas rothen Wein und etwas Aepfel- oder Birn- kraut, oder statt dessen ein Stück Zucker; doch nur so viel, daß die Schärfe des Essigs gemildert werde, hinzu.
Die Sauce, mit der das Fleisch angerichtet wird, muß reich- lich und sämig sein.
126. Reh- und Hirschziemer zu braten.
Man legt beide nach Belieben einige Tage in Essig oder brät sie frisch. Vorher wäscht man sie, häutet und schneidet alles Unreine gut ab, und spickt sie recht dick mit Speckstreif- chen, streut etwas Salz über und bringt sie am Spieß oder in der Bratpfanne zu Feuer. Dann rührt man viel Butter, etwas ausgebratenen Speck und saure Sahne unter einander und begießt die Braten unermüdlich damit, weil sie nur da- durch saftig werden. Brät die Sauce zu viel ein, gießt man ein wenig kochendes Wasser hinzu und läßt sie so langsam nach dem Alter des Fleisches und der Größe des Stücks 2 bis 2½ Stunden braten. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen gerührt, und sollte die- selbe nicht schon durch die Sahne sämig genug sein, ein Thee- löffel Kartoffelmehl hinzugefügt.
Anmerk
. Man kann diese Braten auf angegebene Art auf dem Feuer oder im Ofen braten.
127. Desgleichen Reh- und Hirschkeulen.
Werden eben so zubereitet. Ein Braten von einem gehetz- ten Hirsch muß langsam angebraten werden, damit er nicht gleich zuröstet, weil sonst der Braten zu stark schmecken würde. Man thut besser, ihn vorher 1—2 Tage in Essig zu legen.
128. Hasenbraten.
Wenn der Hase gehörig gewaschen, gehäutet und nach Be- lieben gespickt worden ist, streut man etwas Salz über, be- wickelt die Füße mit Papier und läßt ihn am besten mit recht vieler Butter unter fortwährendem Begießen am Spieß etwa eine Stunde braten. Liebt man indeß, nach englischer Weise,
Fleischspeisen aller Art
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das Fleisch inwendig roth, so braucht man ihn nur ½ Stunde in der Maschine zu lassen, ¼ Stunde vorher gibt man eine Tasse Sahne zur Sauce. Im Ofen gebraten ist die Behand- lung dieselbe, nur thut man wohl, den Hasen nicht bei zu schwachem Feuer zu braten, weil er sonst austrocknet. Reich- lich Butter und sehr fleißiges Begießen macht ihn saftig, selbst das Fleisch an den Beinen wird dadurch eben so mürbe und saftig, als der Rücken. Ist er gahr, welches in einer Stunde der Fall ist, so muß er sogleich aus dem Ofen genommen und die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt werden, wodurch sich die Sahne mit der Butter, die sonst klar hervortritt, verbindet.
Anmerk
. Wenn man am Hasen einen säuerlichen Geschmack liebt, so lege man ihn vorher 12—24 Stunden in Essig.
129. Hasenpfeffer.
Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke geschnitten, gehörig gewaschen und die Haare, die sich etwa darin finden sollten, gut abgespült, der Kopf wird ge- spalten und solches mit Herz, Leber und Lunge gewaschen, bedeckt mit Wasser und dem nöthigen Salz zu Feuer gebracht und ausgeschäumt. Dann gibt man hinzu: recht viel in Wür- fel geschnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige Lorberblätter, ein Stück Butter, Essig und in Butter braun gemachtes Mehl, welches man nur hinein geben kann, ohne es erst mit Wasser anzurühren. Wenn das Fleisch gahr ist, rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker und nach Belieben auch ein Glas rothen Wein an die Sauce. Hat man frisches Hasenblut, vermischt man solches mit etwas Es- sig und rührt es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durch, dann aber muß man anfangs nur wenig Mehl dazu thun, weil das Blut die Sauce recht sämig macht. Sie gewinnt dadurch sehr an Farbe und angenehmem Geschmack.
Anmerk
. Das Hasenblut darf nicht über zwei Tage alt sein und muß gleich mit etwas Essig angerührt, im Keller aufbe- wahrt werden.
130. Wildschweinsbraten.
Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frisch- ling ist der vorzüglichste. Das Stück wird gehäutet und ge-
Fleischspeisen aller Art
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spickt, mit etwas kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, ausgeschäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nel- kenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren ¼ Maß Essig und Salz; doch nicht zu viel, weil die Brühe einkochen muß und dann zu salzig würde. Ist der Braten gahr, schüttet man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter oder ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.
Man läßt die Keule etwa 2 ½ — 3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.
131. Wildschweinskopf.
Man schickt den Kopf zum Schmied, um ihn mit glühen- dem Eisen gehörig absengen zu lassen, wäscht ihn rein, schnei- det die Haut vom Ober- und Unterrüssel los, macht vor der Stirn einen Einschnitt, weil sonst die Schwarte aufplatzen würde, und läßt ihn eine Nacht ganz im Wasser liegen, damit der durch das Sengen hervorgebrachte Geruch sich verliere. Kann man ihn nicht in einem Schinkenkessel auf einem Ein- leger kochen, thut man wohl, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu binden, die Ohren müssen dann glatt angelegt und das Tuch zusammen gebunden werden, um ihn bequemer her- ausziehen zu können. Dann legt man ihn in einen Topf, bedeckt ihn mit zwei Theilen Wasser, einem Theil Essig, gibt Salz dazu, schäumt ihn gut aus und läßt ihn mit Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Salbei, Thimian, Rosmarin 4—5 Stunden langsam kochen, bis er fast weich ist. Dann putzt man die Ohren aus, zieht die Zunge ab und läßt ihn in der Brühe 2 Stunden abkühlen. Darauf legt man ihn in ein passendes Geschirr, gießt die Brühe hinein und bewahrt ihn auf. Er hält sich in dieser Brühe Wochen lang. Will man ihn gebrauchen, schneidet man die schwarze Haut unten am Halse ein wenig ab, verziert die Schüssel mit gehackter Petersilie, bunt geschnittenen Zitronenscheiben, Carotten, dem Weißen und Gelben von hart gekochten Eiern und in Strei- fen geschnittenen Gurken, den Kopf mit Grün und gibt ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul. Er wird mit der Sauce
P.
No. 35 oder No. 46 zur Tafel gegeben.
Was vom Kopf übrig bleibt, legt man wieder in die Brühe.
Fleischspeisen aller Art
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132. Kaninchenpfeffer.
Das Fleisch wird in passende Ragoutstücke gehauen, mit einigen Lorberblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern meh- rere Tage in Essig gelegt. Dann wird es in Wasser und etwas Salz ausgeschäumt, der Essig mit den Gewürzen hinzu- geschüttet, nebst recht viel in Würfel zerschnittenen Zwiebeln, das Fleisch darin gahr gekocht. Eine halbe Stunde vorher wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht gebunden gemacht und ein Löffel Birnkraut dazugegeben.
Auf diese Weise zubereitet ist das Kaninchenpfeffer dem Ha- senpfeffer sehr ähnlich.
133. Froschschenkel zu braten.
Man läßt sie ¼ Stunde mit Salz stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser ab, tunkt sie in Eier und Muskat, wälzt sie in gestoßenem Zwieback oder Semmel und backt sie in heiß gemachter Butter ¼ Stunde gelb.
134. Froschschenkel-Ragout.
Hierzu werden die Froschschenkel mit Wasser, Essig und Salz in ein Gefäß gelegt und mit einem Besen gepeitscht. Dann läßt man einen Stich Butter zergehen, legt sie nebst einigen Charlotten und etwas Salz hinein und läßt sie zuge- deckt beinahe gar dämpfen. Man staubt nun etwas Mehl dar- über, gibt gute Bouillon, Muskatblüthe und einige Zitronen- scheiben daran und richtet sie mit einigen Eidottern abgerührt zierlich an. Auch können Weißbrodbällchen in Bouillon oder gesalzenem Wasser aufgekocht, zwischen das Fleisch gelegt werden.
VI.
Zahmes und wildes Geflügel.
135. Puter zu braten.
Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln No. 3 zwei Tage vorher geschlachtet, aufgebogen, nach Belieben gespickt, oder ungespickt mit der Fülle No. 9 oder 10 gefüllt worden ist, streut man Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und bindet Papier über dieselbe, so wie auch um
Fleischspeisen aller Art
.
den Kopf. Dann bringt man ihn mit recht viel kalter Butter am Spieß oder in einer Pfanne zu Feuer, deckt, wenn man letzteres wählt, wo möglich einen Deckel mit Kohlen, in Er- mangelung desselben eine irdene Schüssel darauf, wodurch der Braten viel saftiger wird und läßt ihn 2 ½ Stunden langsam braten. Auch muß man zuweilen etwas Wasser zugießen, da- mit die Butter nicht zu braun werde und ihn recht fleißig be- gießen. Die Schüssel und das Papier werden so früh abge- nommen, daß die Brust etwas gelb werden kann. Beim An- richten rührt man einen Theelöffel voll Kartoffelmehl an die Sauce, gibt dem Puter eine Zitronenscheibe in den Schnabel und legt einige feine Zitronenscheiben um die Schüssel.
136. Puter mit einer Fleisch-Farce.
Zu dieser Fülle nimmt man ¾ Pfund gehacktes Kalbfleisch ohne Sehnen, ¾ Pfund Schweinefleisch, ebenfalls fein ge- hackt, eine halbe Obertasse geschmolzene Butter, 2 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen und zuletzt durchge- mischt wird, für 1 Sgr. in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 1 Loth gereinigte und geschnittene Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Käl- bermilch, welche man ganz dazwischen legt, Salz und Muskat. Auch nach Belieben gehackte Petersilie und gehackte Sardellen.
Diese Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derselbe gebraten oder in einer Braese (siehe Vorbe- reitungsregeln) wie Kapaune zubereitet.
Anmerk
. Auf diese Weise gefüllt, reicht der Puter zu einer großen Gesellschaft hin und kann warm und kalt zur Tafel gege- ben werden.
137. Kapaunen zu braten.
Sie werden zubereitet wie Puter, nur nicht gespickt und nur 1 Stunde gebraten, wenn sie nämlich jung sind.
138. Eine Puterhenne mit feinem Ragout.
Dieselbe wird wie zum Braten vorbereitet, die Beine, wie in den Vorbereitungsregeln No. 3 angegeben worden, in die Haut geschoben. Dann setzt man sie mit kalter Butter und einigen Charlotten zu Feuer, läßt sie langsam etwas gelb
Fleischspeisen aller Art
.
werden und schüttet etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzu, gibt Zitronenschale, doch nur das Gelbe, Muskat- blüthe, etwas Dragon daran und ½ Stunde später recht viel Champignons, und läßt sie in kurzer Brühe fest zugedeckt gahr schmoren; ¼ Stunde vorher kocht man Fleischbrühe mit gelb geschwitztem Mehl durch, gibt dazu
nach Belieben
Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl, doch muß Alles weich werden, aber nicht im Mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Puter-Sauce, fügt dann diese ge- kochte Sauce hinzu, schneidet darin einige Zitronenscheiben, rührt dieselbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleisch-, oder Schwamm- klößen, die in Wasser und Salz eben aufgekocht sind, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig da- bei herum und gibt dies Gericht statt Pastete.
Die Bereitung der Zuthaten kann man in den Vorberei- tungsregeln nachsehen.
139. Kapaune
à
la Braese mit Austern-Sauce.
Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln No. 3
b.
vorgerichtet, legt man Speckscheiben in einen Topf, darauf in Scheiben geschnittene Sellerie, Möhren, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Charlotten, Knoblauch, rohen mageren Schinken, Gewürze und Salz, zuletzt die Kapaune, füllt Bouillon hinzu und läßt sie langsam gahr, doch nicht zu weich kochen. Man gibt sie mit einer Austern-, Champignons-, Capern- oder Krebssauce zur Tafel.
Siehe Braese
A.
No. 57.
140. Kücken (junge Hühner) zu braten.
Am besten werden die Kücken, wenn man sie sauber spickt, nachdem man ihnen, wie in den Vorbereitungsregeln No. 3
a.
und
b.
angegeben, die Beine in den Leib geschoben, in die- selben ein reichliches Stück Butter, nach Belieben auch ge- waschene Petersilie füllt und sie am Spieß brät. Doch
kaun
man die Kücken auch saftig braten, wenn man sie ungespickt mit reichlich Butter (auch inwendig), wenig Salz, in einem irdenen Gefäße fest zugedeckt, unter fleißigem Begießen, gahr
Fleischspeisen aller Art
.
und gelb, nicht zu stark und lange, etwa nur ¾ — 1 Stunde braten läßt.
Nach Belieben kann man auch einige frisch gestoßene Wach- holderbeeren, mit den Kücken zugleich in die Butter legen.
141. Tauben zu braten.
Diese werden eben so behandelt, nur fülle man sie nach
A.
No. 9.
142. Feines Fricassee von Kücken (jungen Hühnern), oder Kapaunen, oder Tauben.
Man schneidet die Kücken in 4 Theile, die Tauben der Länge nach durch, Kapaunen werden nicht zerschnitten, setzt sie mit etwas Salz und reichlich frischer Butter zu Feuer und fügt nach einer halben Stunde Bouillon, einige Zitronenscheiben, aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüthe und etwas fein gestoßenen Zwieback hinzu und läßt sie fest zugedeckt langsam, doch nicht zu weich, kochen. Eine Viertel- stunde vorher gibt man folgende Zuthaten in’s Fricassee, deren Vorrichtung in den Vorbereitungsregeln nachzusehen ist. Midder (Kalbsmilch), Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe, Saucissen, so wie beim Anrichten in Bouillon oder gesalzenem Wasser gahr gekochte Weißbrodklößchen, Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter. Die Sauce wird mit ein Paar Eidottern abge- rührt. Recht fein angerichtet wird diese Schüssel mit Schnit- ten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Pastete.
Anmerk
. Ein gewöhnliches Fricassee wird eben so gemacht, nur daß die feinern Zuthaten wegbleiben und daß kochendes Wasser statt Bouillon zugeschüttet wird.
143. Ein feines braunes Ragout von Kücken, Tauben oder Ochsenzunge.
Man rechnet auf 12 Personen 4 Kücken, oder 8 Tauben, oder 2 Zungen. Kücken und Tauben werden wie im Vorher- gehenden gesagt worden, vorgerichtet, in Butter gahr gedämpft. Die Zunge läßt man ganz, schäumt sie reichlich mit Wasser bedeckt aus und kocht sie ganz weich, welches wohl 3 Stun-
Fleischspeisen aller Art
.
den dauert. Dann wird sie abgezogen, das fleischige Stück ab- geschnitten und die Zunge in dicke Scheiben getheilt. Nun rührt man ein Ei dick frische Butter, bis sie braun ist, streut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht bränzlich werden. Dieses Mehl wird mit der kräfti- gen Brühe, worin das Geflügel gahr gemacht ist, oder wenn das Ragout von Zunge gekocht wird, mit etwas Zungenbrühe angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wie sie in den Vor- bereitungsregeln No. 12 beschrieben ist, nachgefüllt, eine in Scheiben geschnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen, dazugegeben, nebst etwas gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben, was man von Folgen- dem hat, hinzugethan: eine kleine Hand voll Morcheln, eben so viel in Stückchen geschnittene frische, oder eingemachte Champignons, 6—8 Stück in Scheiben geschnittene Trüffeln, ½ Pfund Midder (Kalbsmilch), ½ Pfund Kastanien, ½ Pfund in Butter gebratene kleine Saucissen, Klöße, die aus ½ Pfund fein gehacktem Fleisch aufgerollt sind, eine halbe Tasse Capern und ein Eßlöffel voll Pistazien. Wie dies Alles vorgerichtet werden und wie lange es im Ragout kochen muß, kann man in den Vorbereitungsregeln nachsehen. Zugleich wird auch das Fleisch ins Ragout gelegt, und wenn Alles ¼ Stunde lang- sam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich sein und nur einen Geschmack von Säure haben.
Anmerk
. Die Klöße werden in der dicken Sauce gekocht, nicht so locker, es ist besser sie in Fleischbrühe oder gesalzenem Was- ser einige Minuten oder so lange zu kochen, bis sie inwen- dig nicht mehr roth sind und dann ins Ragout zu legen. Dasselbe wird als Voressen allein, oder auch wohl mit ge- bratenen Kartoffeln gegeben.
144. Junge Hühner mit einer Sauce.
Man setzt sie mit Wasser, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Petersilienwurzel zu Feuer, schäumt und läßt sie nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Capern-, Champignons-, Sardellen- oder Krebssauce, oder auch die Sauce
P.
No. 31 und richtet sie über die Hühner an.
Fleischspeisen aller Art
.
145. Hühner in Reis.
Die Hühner werden in Wasser und Salz ausgeschäumt und mit einem Stück Butter gahr gekocht. Zugleich brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt von der Hühnerbrühe darauf und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Belieben gut gewaschene Rosinen zum Reis und schüttet die andere Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner in Reis angerichtet, und wenn man will, die Schüssel mit Weißbrodklößchen No. 8 oder 12 garnirt.
146. Ente zu braten.
Diese wird nach Belieben gefüllt oder ungefüllt mit etwas Salz eingerieben, mit reichlich Butter zu Feuer gebracht, fest zugedeckt, langsam 1 ½ Stunden gebraten, während man sie gut begießt. Zur Fülle nimmt man entweder: in 4 Theile geschnittene Aepfel und Korinthen oder man nimmt die fein gehackte Leber, gibt dazu ein Stück weich gerührter Butter, 2 Eier, für 8 Pfennige in Wasser eingeweichtes, stark ausge- drücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz, oder man nimmt zum Füllen Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz.
147. Enten mit Zwiebeln gedämpft.
Man schäumt solche in Wasser und Salz aus, gibt zu zwei Enten einen tiefen Teller voll geschnittener Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht sie darin gahr. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Enten angerichtet.
148. Ente mit rothem Wein.
Die Ente wird mit Butter und einigen geschnittenen Zwie- beln gelb gemacht, aber ja nicht zu braun, damit die Butter ihren guten Geschmack behält, dann gießt man kochendes Was- ser hinzu, gibt etwas Zitronenschale, Nelken, Cardamom und Salz daran, später geschwitztes Mehl und Jus und beim An- richten ein Glas rothen Wein nebst einigen Zitronenscheiben. Die Sauce muß bräunlich und recht sämig sein, Trüffeln darin gekocht verfeinert sie.
Fleischspeisen aller Art
.
149. Ente auf französische Art.
Man hackt die Leber mit etwas Speck, Charlotten und macht dies mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Mus- kat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, nebst einer Hand voll Petersilie, 3—4 ganzen Zwiebeln und einigen Scorzoner- oder gelben Wurzeln und läßt die Ente darin gahr und gelbbraun braten, rührt etwas geschwitztes Mehl, Wasser und ein wenig Essig und nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren.
150. Gänse-Braten.
Hat man die Gans nach
A.
No. 3 zum Braten vorgerich- tet, füllt man den Leib mit in 4 Theile geschnittenen Aepfeln, unter welche man nach Belieben Rosinen oder Corinthen, oder auch abgebrühte Pflaumen mischen kann. Auch füllt man die Gans wohl mit gekochten Castanien oder mit kleinen Kartof- feln und etwas Salz. Dann näht man die Oeffnung zu, legt die Gans in die Bratenpfanne, salzt sie, gibt Wasser darun- ter und läßt sie anfangs zugedeckt, unter fleißigem Begießen, 2 ½ — 3 Stunden braten. Beim Anrichten der Gans zieht man die Fäden aus, nimmt das Fett größtentheils von der Sauce und macht diese mit etwas Kartoffelmehl sämig, alles Angesetzte muß man gut los- und zusammenrühren.
151. Gänseschwarz.
Alles, was nicht zum Gänsebraten gehört (siehe Vorberei- tungsregeln No. 3), wird mit Wasser und Salz ausgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorberblättern, Pfeffer und Nelken, auch nach Belieben mit einer Hand voll Pflaumen, gahr ge- kocht. Dann macht man Mehl mit Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht bränzlich werde, rührt es mit der Brühe zum Schwarz und gibt etwas Essig, auch einen Löffel voll gutes Birnkraut dazu. Hat man Gänseblut, so wird dieses mit Essig angerührt und eben durchgekocht, wodurch das Gänse- schwarz sehr an Farbe und angenehmem Geschmack gewinnt, dann aber muß man vorher weniger Mehl nehmen, weil das
Fleischspeisen aller Art
.
Blut die Sauce recht dick macht. Uebrigens muß dieselbe sehr dicklich und auch reichlich sein.
Es werden zu diesem Gänseschwarz Kartoffeln gegessen.
152. Gänseweiß. (Gänsefleisch in Gelee.)
Die Gans, ohne Kopf, Hals, Beine und Flügel wird in passende viereckige Stückchen gehauen, mit halb weißem Essig, reichlich halb Wasser und dem nöthigen Salz in einem irdenen oder glasirten Topfe ausgeschäumt, die Brühe durch ein feines Sieb geschüttet, das Fleisch eben abgespült und mit der Brühe, wenn sich alles Unklare gesenkt hat, wieder zu Feuer gesetzt. Dann gibt man hinzu: für 2 Sgr. geraspeltes Hirschhorn, welches man lose in ein Stückchen Leinen gebunden hat, vier Lorberblätter, 2 Zwiebeln, Zitronenschale, nebst einem guten Theile ganzen Pfeffers und Nelken, läßt das Fleisch darin weich werden und die Brühe so viel einkochen, daß sie, wenn man etwas davon kalt werden läßt, dick wird. Dann legt man das Fleisch in ein gläsernes oder porzellanenes Gefäß, nimmt so viel als möglich das Fett von der Brühe, gießt solche durch ein Haarsieb darüber und bewahrt es bis zum Gebrauche auf. Dies Gänseweiß hält sich mehrere Wochen. Es wird als Mittelschüssel, auch zum Butterbrod gegeben.
153. Gänse-Ragout.
Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, sammt Herz, Lunge und Leber in Wasser und Salz ausgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Zitronenscheiben, ganzem Pfeffer und Nelken weich gekocht. Soll das Ragout braun sein, so wird vorher etwas in Butter braun gemachtes Mehl mit Essig und einem halben Löffel Birnkraut oder einem Stück- chen Zucker, so wie zuletzt das Gänseblut hinzugegeben. Soll es ein weißes Ragout sein, so wird das Mehl gelb geschwitzt, weniger Essig dazu gegeben, das Süße bleibt weg, und die Sauce wird mit Muskatblüthe und einem Eidotter abgerührt.
Anmerk
. Das Blut wird gleich beim Schlachten der Gans mit et- was Essig gerührt und bis zum Gebrauche an einen kalten Ort hingestellt. Doch darf es nicht über zwei, höchstens drei Tage alt werden.
Fleischspeisen aller Art
.
154. Gänsebrüste und Schinken zu räuchern.
Die Brust wird vom Brustknochen abgelös’t, die Schinken im Gelenk abgeschnitten, mit Salz gehörig eingerieben und nach 8 Tagen geräuchert, doch dürfen sie nicht länger als acht Tage im Rauch hängen und müssen während dieser Zeit mehr Luft als Rauch haben.
Sie werden roh, mit ihrem Fett in dünne Scheibchen ge- schnitten und zum Butterbrod gegeben.
155. Fasanen. Rebhühner und Birkhühner zu braten.
Nachdem solche nach
A.
No. 3
e.
zum Braten vorgerichtet, die Köpfe mit einem Papier vorsichtig zugebunden sind, wer- den sie entweder fein gespickt oder man bindet dünne Speck- scheiben auf die Brust, brät sie mit viel Butter am Spieße oder in einem irdenen Gefäß auf dem Feuer, fest zugedeckt, recht aufmerksam, etwa 1—1 ¼ Stunde, streut das Salz dann erst darüber, wenn sie halb gahr sind und begießt sie fleißig.
156. Schnepfen und Becassinen.
Sind dieselben nach
A.
No. 3
f.
zum Braten fertig, wer- den sie gespickt oder es werden Speckscheiben auf die Brust gebunden, dann setzt man sie langsam mit kalter Butter zu Feuer und läßt sie zugedeckt braten. Zugleich röstet man dünne Schnittchen Weißbrod, legt sie unter die Schnepfen, damit das Inwendige während des Bratens darauf falle. Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, mit etwas Butter fein hacken, auf geröstete Weißbrodschnittchen streichen und solche im Ofen gelb braten lassen. Dies sogenannte Schnep- fenbrod wird unter den Schnepfen angerichtet.
157. Kleine Vögel.
Werden in einem irdenen Geschirr mit wenig Salz, etwas Wasser, reichlich Butter mit frischen Wachholderbeeren unter öfterem Begießen, fest zugedeckt, langsam gahr gebraten.
158. Krammetsvögel.
Solche werden nach
A.
No. 3
g.
vorgerichtet, nicht ausge-
Gelees und Gefrornes
.
nommen und gut gewaschen. Man setzt sie mit viel Butter (auf 12 Stück kann man ½ Pfund rechnen) und etwas Was- ser, am besten in einem irdenen Gefäß, zu Feuer, streut etwas Salz darüber, gibt nach Belieben gestoßene Wachholder- beeren hinzu und brät sie, fest zugedeckt, gahr, oder so lange, bis sie recht kroß sind.
159. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammets- vögeln, auch Enten.
Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Wild darauf, gibt hinzu: Salz, eine gelbe Wurzel, einige geschnittene Zwiebeln, Zitronenscheiben und Butter und brät das Geflügel, fest zugedeckt, gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man solches mit einem scharfen Messer in kleine, zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser und rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Char- lotten und eine Messerspitze Pfeffer und kocht sie mit dem Fleisch eben durch.
Die Sauce muß recht sämig sein, und eigentlich von durch- gerührtem Fleisch sämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weise ein wenig nachhelfen.
K.
Gelees und Gefrornes.
I.
Saure Gelees.
1. Im Allgemeinen.
Zur Bereitung der Gelees nimmt man als Bindungsmittel eine Abkochung von Kalbsfüßen, Hirschhorn oder Hausenblase. Letzteres gibt den zartesten, aber auch den theuersten Gelee. Doch ist der Gelee von Kalbsfüßen auch sehr gut und beson-
Gelees und Gefrornes
.
ders für Kranke der beste. Wie der Gelee oder Stand von Kalbsfüßen bereitet und die Hausenblase aufgelös’t wird, fin- det man in den Vorbereitungsregeln. Die Formen zu den Gelees müssen sehr sauber gehalten und vorher mit feinem Oel bestrichen werden. Ist der Gelee ganz kalt und fest und sollte dennoch sich nicht leicht aus der Form stürzen lassen, so lege man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch einige Augen- blicke um die Form oder man halte solche einige Augenblicke über kochendes Wasser, wodurch sich der Gelee lösen wird.
2. Saurer Gelee von Kalbsfüßen für jede Art Fleisch und Fisch.
Derselbe muß in einem glasirten Topfe gekocht werden. Man setzt 2—3 Pfund Rindfleisch (nur nichts vom Kopfe, wodurch der Gelee trübe wird), ein Stück Kalbfleisch und 4—6 blan- chirte Kalbsfüße, reichlich mit Wasser bedeckt, und Salz zu Feuer, schäumt es gehörig und gibt dazu reichlich ganzen Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, einige Lorberblätter, 2 Stück Zwiebeln, 1 gelbe Wurzel, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerie- knolle, die Schale einer Zitrone, etwa ½ Maß guten Wein- essig, läßt das Fleisch darin weich werden und die Füße so lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb in ein porzellanenes Geschirr, stellt sie über Nacht in den Keller und macht am folgenden Tage von diesem Stand das Fett und den Bodensatz rein ab, setzt ihn mit einer halben Flasche Wein, dem Saft einer Zi- trone zu Feuer, gibt das Weiße von 6 geschlagenen Eiern nebst den zerdrückten Schalen, zu welchen man nach und nach einige Tassen Geleebrühe schlägt, hinein, versucht nach Salz und Säure und läßt ihn unter öfterem Umrühren zum Kochen kommen. Darauf setzt man den Topf auf ein schwächeres Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt und läßt den Gelee zugedeckt ¼ Stunde langsam ziehen. Man läßt nun zur Vorsicht einige Tropfen auf einen Teller fallen, um zu erproben, ob der Gelee die nöthige Festigkeit bekommen hat, sonst kann man ihn offen noch etwas verschwinden lassen, im andern Fall noch Wein, Wasser oder Essig dazu schütten. Dann gießt man solchen an einen warmen Ort sammt Eiweiß und den Schalen in einen Gelee-Beutel (Beutel von Filz), oder,
15
Gelees und Gefrornes
.
in Ermangelung dessen, auf eine Serviette, die auf einem um- gekehrten Stuhle ausgespannt und festgebunden worden ist. Nur muß man die Serviette vorher in kochendes Wasser legen und ganz fest ausfringen, weil der Gelee sonst leicht einen Nebengeschmack erhalten könnte. Das erste und zweite Glas, welches durchläuft und immer trübe ist, muß langsam wieder aufgegossen und sollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt nicht mehr warm sein und also nicht gut durchlaufen, wieder heiß gemacht werden.
Nun schüttet man etwas von dem durchgelaufenen Gelee in eine mit Mandelöl bestrichene Form. Wenn derselbe steif ge- worden ist, legt man eine Verzierung, einen Stern oder eine Guirlande von Zitronen, Carotten, hart gekochten Eiern, ein- gemachten Gurken, Capern, Petersilie darauf, bedeckt dies mit etwas Gelee und legt, wenn solcher fest geworden, das Be- stimmte, Fleisch oder Fisch, darauf, gibt nun den übrigen Gelee hinzu, mit welchem der Fisch oder das Fleisch bedeckt sein muß und stellt es zum Kaltwerden hin. Kann man die Form auf Eis stellen, so ist man schneller damit fertig und wünscht man den Gelee gelblich zu haben, so gibt man mit dem Eiweiß etwas gebrannten Zucker hinzu, dessen Bereitung man in den Vorbereitungsregeln finden wird.
3. Lachs in Gelee.
Man kocht in einem glasirten Topf Wasser mit weißem Pfeffer, Zitronenscheiben, Zwiebeln, Muskatblüthe, Salz und 2—3 Lorberblättern eine gute Weile, daß die Gewürze aus- ziehen, gibt dann Essig und den Lachs hinzu und kocht solchen darin gahr. Dann wird derselbe herausgenommen, 4 blan- chirte Kalbsfüße, eine kräftige Fleischbrühe nebst einigen gelben Wurzeln, Petersilienwurzeln dazu gethan und gekocht, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Ist dieser Gelee wie in No. 2 am nächsten Tage vom Fett und Bodensatz gereinigt, so setzt man ihn mit Wein und Weinessig verdünnt (im Ganzen kann man wohl eine Flasche rechnen) nebst dem geschlagenen Wei- ßen von 4 Eiern zu Feuer und verfährt übrigens ganz wie bei No. 2.
4. Aal in Gelee.
Zu einer gewöhnlichen Form kann man zwei große Aale
Gelees und Gefrornes
.
rechnen, die in dicke Scheiben geschnitten und wie Lachs ge- kocht werden, mit der Ausnahme, daß man hierzu halb Wasser und halb Essig nimmt. Ist die Form mit feinem Oel bestri- chen, schüttet man ¼ Zoll hoch Gelee-Brühe nach No. 3 hin- ein, läßt sie kalt und fest werden und legt dann schön geord- net, wie in No. 2, in feine Scheiben geschnittenen Zitronen, Carotten (Beete) und hart gekochte Eier, Krebsschwänze, Pe- tersilienblättchen darauf und gibt so viel Gelee-Brühe darüber hin, daß das Ausgelegte etwas naß wird, läßt es fest werden, legt die Aalscheiben darauf, bedeckt sie mit Gelee-Brühe und nachdem Alles völlig kalt geworden, stürzt man den Gelee auf eine Schüssel und verziert den Rand mit Petersilienblättern.
Anmerk
. Auch kann man in der Aalbrühe statt der Kalbsfüße Hirsch- horn lose in ein Stückchen Leinwand binden und solches darin auskochen lassen.
5. Zubereitung des Fleisches, das zu einer Gelee-Schüssel bestimmt ist.
Jedes Fleisch, es sei Mürbebraten (Ochsenhas), den man häufig dazu wählt, oder Geflügel, wird, mit Ausnahme der Gans, gespickt, indem man den Speck in Salz umdreht und den hervorstehenden Speck glatt abschneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine An- weisung in den Vorbereitungsregeln zu finden ist. Dann setzt man das bestimmte Fleisch mit halb Wasser, halb Essig und dem nöthigen Salz zu Feuer, schäumt es rein aus, fügt die in No. 2 angegebenen Gewürze hinzu und läßt das
Fleifch
darin langsam gahr werden. Dann gießt man diese Brühe entweder zu jener Gelee-Brühe, wie sie in No. 2 angegeben worden ist, oder man schüttet sie durch ein Haarsieb, reinigt sie am nächsten Tage von allem Fett und Bodensatz, setzt sie mit 2 Pfund Kalbsstand, der aus 6 Kalbsfüßen bereitet ist, wie man die Anweisung in den Vorbereitungsregeln findet, zu Feuer und verfährt weiter nach No. 2.
6. Beef-Royal.
Ein Stück recht gutes Rindfleisch legt man 8 Tage in Es- sig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorber-
15*
Gelees und Gefrornes
.
blättern, Charlotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und 1 ½ — 2 Flaschen rothem Wein drei Stunden, fest verschlossen, langsam kochen. Dann nimmt man das Fleisch heraus, schüttet die Brühe durch ein feines Sieb, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu, klärt sie, wie an- gegeben worden ist, und schüttet die Brühe über das Fleisch.
7. Kapaunen in Gelee mit Sauce.
Die Kalbsfüße werden mit dem Fleisch und den Gewürzen nach No. 2 zu Feuer gebracht. Dann nimmt man aus den Kapaunen die Knochen, und füllt sie mit folgender Farce, die für 2 Kapaunen berechnet ist; doch kann man sie auch unaus- gekocht füllen. Für 8 Pfennige Milchbrod wird gerieben und mit 6 Loth Butter über Feuer eine Weile gerührt, dann nimmt man den Topf vom Feuer, gibt hinzu: 1 Pfund ganz fein gehacktes Kalbfleisch, ¼ Pfund fein gehackten Speck, die ge- hackten Lebern, 2—3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Mus- kat, etwas gehackte Zitronenschale nebst Saft und das zu Schaum geschlagene Weiße. Dies Alles wird gut durchge- knetet, die Kapaune damit gefüllt, zugenäht und solche in der Gelee-Brühe 2—2 ½ Stunden gekocht. Dann nimmt man sie heraus, und verfährt mit der Bereitung des Gelees ganz nach No. 2. Wenn derselbe nun fertig ist, gibt man davon eine Lage in die bestimmte Form, läßt dies erkalten, legt den Ka- paun darauf (auch kann man ihn in Stückchen schneiden), be- deckt ihn mit der Gelee-Brühe, stürzt ihn anderen Tages auf die bestimmte Schüssel, und füllt rund herum folgende Sauce:
Ein Rührlöffel voll dicke Sahne oder das Gelbe von 2 hart gekochten Eiern wird mit einem Theelöffel Senf und eben so viel Zucker gut gerührt; langsam hinzugerührt: 2 Löffel Essig, 2 Löffel Salatöl, etwas fein gehackter Dragon, ein wenig Pfeffer und Salz und von der noch zurückgelassenen Gelee- Brühe. Dies Alles stark gerührt, um den Kapaun gegeben und eine Verzierung von Capern darauf gelegt.
Auch kann man den Kapaun ohne Gelee auf die Schüssel legen und die Sauce herumfüllen; man braucht dann die Ge- lee-Brühe nicht zu klären und kann gleich die Sauce davon fertig rühren.
Gelees und Gefrornes
.
II.
Süße Gelees.
8. Feiner Wein-Gelee.
Man nimmt zu 3 Maß Wein 12 große Kalbsfüße und kocht solche 3—4 Stunden bis zu 1 ½ Maß ein, schüttet die Brühe durch ein Haarsieb und nimmt am nächsten Tage Fett und Bodensatz davon weg. Dann setzt man diesen Stand mit 1 ½ Maß Wein, 1 ½ — 2 Pfund Zucker, 1 ½ Loth gutem, in Stückchen gebrochenem Zimmet, dem Saft von 16, und der gelben Schale von 6 Zitronen zu Feuer; gibt 12 zu Schaum geschlagene Eiweiß, welche mit einigen Tassen von der kalten Masse durcheinander geschlagen sind, hinzu und läßt es unter öfterem Umrühren durchkochen. Uebrigens verfahre man nach No. 2 und gebe den Gelee in Gläser, oder in eine mit Man- delöl bestrichene Form.
9. Wein-Gelee, der weniger kostbar ist.
Man kocht 9 Kalbsfüße mit Wasser zu 3 Pfund Stand ein (siehe Vorbereitungsregeln) gibt am nächsten Tage, wenn Fett und Bodensatz von demselben abgeschnitten ist, 2—2 ½ Maß weißen Wein, 1—1 ⅛ Pfund Zucker, Schale und Saft von 4 Zitronen, 1 Loth feinen ganzen Zimmet, einige ganze Nelken hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie gesagt worden.
Anmerk
. Man rechnet zu einer Flasche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil dieser zarter sein muß. Ueber- haupt müssen alle Gelees nicht zu fest gemacht werden, je leichter, desto feiner; jedoch muß man sorgen, daß sie nicht brechen, wenn sie aus der Form gestürzt werden.
10. Punsch-Gelee von Hausenblase.
Drei Loth Hausenblase werden mit ¼ Maß Wasser (siehe Vorbereitungsregeln) aufgelös’t, und mit ¾ Pfund Zucker, woran eine Zitrone abgerieben worden, ½ Maß Wein, dem Saft von 6 Zitronen und einem geschlagenen Eiweiß zum Ko- chen gebracht, der Schaum abgenommen, der Topf vom Feuer gesetzt, ½ Maß Rum durchgerührt und durch ein feines Tuch in eine mit Mandelöl bestrichene Form geschüttet.
Anmerk
. Es ist hier auf sehr gute Hausenblase nach
A.
No. 46 gerechnet. Ist sie weniger gut, so muß man mehr nehmen.
Gelees und Gefrornes
.
11. Zitronen-Gelee.
Ein halbes Maß oder 1 Pfund Kalbsstand nach
A.
No. 47, 1 Maß weißer Wein, ½ Pfund Zucker, ¼ Loth ganzer Zim- met, einige Nelken, von 4 Zitronen der Saft, von 2 die Schale, eine Erbse groß Safran, 4 Eiweiß nach No. 2 bereitet. Der Gelee wird mit confitürten Zitronenscheiben verziert.
12. Blancmanger von Hausenblase.
Man kocht 4 Loth Hausenblase in ¼ Maß Wasser oder Milch nach
A.
Vorbereitungsregeln, läßt ½ Pfund süße und einige bittere, ganz fein gestoßene Mandeln, ¼ Loth Vanille, ⅛ Loth Zimmet und ½ Pfund Zucker, worauf 1 Zitrone ab- gerieben ist, mit 2 Maß frischer Milch langsam kochen, nimmt den Topf vom Feuer, gibt die Hausenblase dazu und gießt es durch ein Haarsieb in die bestrichene Form.
Um diesem Blancmanger auf eine unschädliche Weise ein schönes Ansehen zu geben, färbt man die Hälfte mit folgender Mischung: ½ Loth Cochenille, ¼ Loth Cremortartari, ¼ Loth gereinigter Pottasche, ⅛ Loth Alaun wird zusammen in einem Mörser fein gestoßen, mit ⅛ Maß kochendem Wasser und 4 Loth Zucker unter einander gerührt. Dann läßt man es einige Minuten stehen, gießt es durch ein Tuch und vermischt von dieser Flüssigkeit so viel als nöthig ist mit der Hälfte des Blancmangers. Alsdann gibt man einige Tassen ungefärbter Masse in die mit feinem Oel bestrichene Form, wenn diese fest ist, eben so viel gefärbte darauf und so fortgefahren, bis die Masse, die man aber in der Nähe des Ofens warm halten muß, zu Ende ist. Nur lasse man jedes Mal der Flüssigkeit Zeit zum Festwerden, weil es sonst keine reine Abtheilung gibt. Völlig kalt geworden stürzt man den Blancmanger auf eine Schüssel.
13. Gelee mit allerlei Früchten.
Man macht einen Wein- oder Zitronen-Gelee, gießt den- selben in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigsten Art, als: Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren u. s. w. in zierlicher Ordnung hinein und läßt den Gelee fest werden.
Oder man reibt 1 ½ Maß reifer Erdbeeren durch ein Sieb,
Gelees und Gefrornes
.
legt das Durchgelaufene auf eine ausgespannte Serviette und gießt einen schon durchgelaufenen und wieder heißgemachten Zitronen-Gelee darauf.
14. Gelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kir- schen oder Erdbeeren.
Ein halbes Pfund Zucker wird mit ¾ Maß Wasser und ei- nem Eiweiß geläutert, ausgeschäumt, mit 1 Maß von obigem Obst an’s Feuer gesetzt, damit es 2 Stunden langsam zieht, auf ein Tuch gegossen, ohne es zu drücken. Der durchgelau- fene Saft wird mit 1 ½ Loth aufgelös’ter Hausenblase ver- mischt und in eine Assiette gegeben.
Statt des frischen Obstes kann man auch eingekochten Saft gebrauchen und weniger Zucker nehmen.
15. Marmorirter Gelee.
Es wird ½ Maß Kirsch-Gelee, eben so viel Blancmanger, genommen, eine Form auf Eis gesetzt, wodurch die Masse schneller fest wird. In dieselbe gibt man 1 Zoll hoch Gelee, wenn derselbe fest ist, eben so viel lauwarmen Blancmanger und so fort, bis beides zu Ende ist. Nachdem der Gelee ganz fest geworden, stürzt man ihn auf eine Schüssel, oder auch wohl auf ein Brett, schneidet ihn mit einem scharfen, warmen Messer in Scheiben und legt ihn zierlich auf eine Schüssel.
16. Frucht-Gelee ohne Zusatz von Stand.
Gelees von Johannis- oder Himbeeren, besonders aber von Kirschäpfeln, wie man sie beim Einmachen der Früchte findet, in Glas- oder Porzellanformen aufbewahrt und beim Gebrauch umgestürzt, machen schöne Geleeschüsseln.
III.
Gefrornes.
17. Allgemeine Regeln.
Die Geräthschaften dazu sind: ein Eimer und eine Büchse von Zinn oder Blech, die ganz fest verschlossen werden können;
Gelees und Gefrornes
.
dabei darf das Eis nicht fehlen, welches man so fein zerschla- gen muß, daß die Stückchen nicht größer sind wie kleine Ha- selnüsse. Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in das Ge- fäß, ein Paar Hände voll Salz darüber, dann setzt man die mit Cr
ê
me gefüllte Büchse fest zugemacht hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Eis, streut eine Hand voll Salz darüber, setzt die Büchse fest, und fährt mit dem Eis- und Salzstreuen so fort. Die Büchse und das Eis muß mit der Höhe des Eimers gleich stehen. Dann streut man noch eine Hand voll Salz darüber. Ohne Salz kann man kein Gefror- nes machen, je mehr man nimmt, desto schneller ist man fertig. So läßt man die Büchse ¼ Stunde im Eise stehen, dreht sie am Henkel einige Mal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem dazu geschnittenen glat- ten Spaten die Masse durch, macht Alles los, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, während man mit der andern Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muß man ja vorsichtig dabei sein, daß kein Eis in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut zerrührt, macht man die Büchse wieder fest zu und läßt sie ¼ Stunde ruhig stehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eisige abzustoßen und mit der Masse zu verei- nigen, indem die Büchse immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Masse dick, geschmeidig wird, und sich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn sie zu schnell frieren sollte, muß man die Masse mit Gewalt los stoßen und zerrühren, jedoch ohne die Büchse zu heben, und langsamer drehen. Wird das Gefrorne zu früh fertig, schüttet man 1 Maß kaltes Was- ser auf das Eis, damit das in der Büchse Befindliche nicht nachfriere und eisig werde, deckt den Eimer mit einem Tuch zu und läßt die Büchse bis zum Anrichten darin stehen. Dann füllt man das Gefrorne in Gläser und gibt es zum Dessert.
18. Vanillen-Eis.
Man läßt ½ Loth Vanille in etwas Milch langsam aus- kochen, preßt es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hin- zu: 16 frische Eidotter, 2 Maß gute frische Sahne, ¾ Pfund Zucker, und läßt dies unter beständigem Rühren bis vor dem Kochen kommen und rührt die Masse nachdem noch so lange,
Gelees und Gefrornes
.
bis sie nicht mehr heiß ist, damit sie keine Haut bekomme. Ganz kalt geworden schüttet man sie in die Gefrierbüchse.
Anmerk
. Aus dieser Portion bekommt man 30—34 Gläser.
19. Quitten-Eis.
Die Quitten, welche vorher geschält sind, werden mit Wasser und einigen Stücken Zimmet ganz weich gekocht, zerdrückt, durch ein feines Sieb gerieben, mit Zucker vermischt, in die Gefrierbüchse geschüttet.
Zu jedem Pfunde durchrührter Quitten nimmt man ein halbes Pfund Zucker.
20. Apfelsinen-Eis.
Ein halbes Pfund Zucker wird mit Wasser gekocht und aus- geschäumt, hinzugegeben die auf Zucker abgeriebene Schale von einer Apfelsine, der Saft von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, ½ Flasche Malaga und 1 ½ Loth in ¼ Maß Wein aufge- lös’te Hausenblase.
21. Punsch-Eis.
Drei Viertel Maß Wasser, ¾ Maß Wein, 1 Pfund Zucker, 1 Stück Vanille, Zimmet und die an Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone, der Saft von 4 Zitronen und 12 Eidotter. Dies läßt man unter starkem Rühren bis vor dem Kochen kommen. Während des Gefrierens rührt man beim Oeffnen der Büchse nach und nach 4 Tassen Arrac durch die Masse.
22. Himbeer-Eis.
Man nimmt den Saft von 2 Pfund ausgepreßten Himbee- ren, ¾ Pfund mit etwas Wasser ausgeschäumten Zucker, ½ Maß weißen Wein und einige Stücke Zimmet, läßt es zu- sammen aufkochen und gefrieren.
23. Veilchen-Eis.
Ein halbes Pfund Zucker, 1 ¼ Maß Sahne, ¼ Maß Veil- chensaft, 12 Eidotter. Dies wird unter beständigem Rühren bis vor dem Kochen gebracht und erkaltet in eine Gefrier- büchse geschüttet.
Klöße
.
L.
Klöße.
I.
Klöße zu Suppen und Fricassees.
1. Regeln beim Zubereiten der Klöße.
Will man eingeweichtes Weißbrod zu Klößen gebrauchen, so darf dies ja nicht in warmem Wasser eingeweicht werden, wo- durch das Brod klebrig wird, sondern es muß eine kleine Weile in kaltes Wasser gelegt und dann fest ausgedrückt und zerrie- ben werden.
Fleischklöße zu Fricassees und Suppen sticht man entweder mit einem naß gemachten Löffel ab, oder man rollt sie mit den Händen auf, indem man die Hand mit kaltem Wasser feucht macht. Die Klöße legt man auf eine Schüssel und gibt sie alle zugleich in’s Kochende. Die übrigen Klöße werden mit einem Löffel, den man jedes Mal in die heiße Bouillon taucht, abgestochen, in die kochende Suppe gegeben, zugedeckt und nach ihrer Art 10—15 Minuten gekocht. Wenn die Klöße von Mehl, Kartoffeln oder Weißbrod inwendig trocken geworden sind, so sind sie gahr, Fleischklöße, wenn man kein rohes Fleisch mehr sieht. Alle Klöße, auch die zu Fricassees, werden am besten, wenn man sie in Bouillon oder Wasser und Salz kocht. Alle Klöße müssen gleich, nachdem sie gekocht sind, an- gerichtet werden.
2. Klöße zu Krebs- und Aalsuppen.
Man rühre 2—3 Eßlöffel voll Krebsbutter weich, gebe hin- zu: 2 Eidotter, eine Untertasse voll fein gehacktes Fisch- und Krebsfleisch, eben so viel in Wasser eingeweichtes und stark aus- gedrücktes Weißbrod, Muskatblüthe, Salz und das zu Schaum geschlagene Weiße; forme kleine runde Klöße daraus, koche sie in der Suppe eben auf, oder backe sie auf einem Blech gelb- bräunlich und gebe sie beim Vorlegen in die Suppe.
Klöße
.
3. Klöße zu braunen Suppen.
Ein Viertel Pfund mageres Schweinefleisch, ¼ Pfund Kalb- fleisch ohne Sehnen wird fein gehackt, dann 4 Loth Butter zu Sahne gerührt, 2 Eidotter, 4 Loth oder für 2 Pfennige in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Salz, Zi- tronenschale und Muskatblüthe hinzugefügt, nebst dem gehack- ten Fleisch und dem zu Schaum geschlagenen Weißen. Hier- von werden kleine Klöße aufgerollt, dieselben in Fleischbrühe gahr gekocht, mit feinem Zwieback bestreuet und in Butter gelb gebraten.
4. Klöße von Kalb- oder Hühnerfleisch.
Werden bereitet wie in No. 5, nur nimmt man dazu ein halbes Pfund Kalb- oder Hühnerfleisch von der Brust, und etwas fein gehackte Petersilie, kocht sie 5—10 Minuten in der Suppe und richtet sie darin an.
5. Rindfleisch-Klöße.
Ein halbes Pfund Rindfleisch ohne Sehnen wird mit 2 Loth fein gehacktem Mark oder Nierenfett unter einander gemischt. Dann 4 Loth Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Ei- dotter, 4 Loth oder für 2 Pfennige abgeschältes, in Wasser eingeweichtes Weißbrod, Muskatblüthe, Salz und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße eines Eies. Die Masse muß so weich sein, daß sie eben zusammenhält, welches man mit einem Klößchen versuchen kann. Man sticht sie mit einem Löf- fel ab und kocht sie 5—10 Minuten in der Suppe.
6. Schwammklöße.
Zwei Eiweiß gibt man in eine Obertasse, füllt den übrigen Raum mit Milch, schüttet dies in einen kleinen Topf nebst einer Obertasse Mehl und einer guten Wallnuß dick Butter, rührt solches über Feuer, bis es sich vom Topfe ablös’t, und nachdem es nicht mehr sehr heiß ist, gibt man 2 Eidotter und Muskatblüthe hinzu; sticht mit dem Löffel kleine Klöße davon in die kochende Suppe und läßt sie zugedeckt 5—10 Minu- ten kochen.
Klöße
.
7. Auf andere Art.
Eine Obertaffe Milch, eben so viel Mehl, eine gute Wall- nuß dick Butter, rührt man über Feuer, bis es sich vom Topfe ablös’t. Etwas abgekühlt rührt man 2 Eidotter, eine Messer- spitze Muskatblüthe und Salz, wenig gestoßenen Zwieback und zuletzt das von einem Eiweiß zu steifem Schaum geschlagene Weiße gut durch.
8. Zwiebackklöße.
Man rührt ½ Ei dick Butter zu Sahne, dazu 2 ganze Eier und Muskatnuß, gibt dann nach und nach unter fort- währendem Rühren 6 fein gestoßene Kaffeebrödchen, gleich 4 ge- häufter Eßlöffel voll Zwieback, hinzu, von denen man ½ Eß- löffel voll zurückläßt, welches man, da die Masse sehr weich sein muß, zum Aufrollen benutzt. Die Klöße werden alle zu- gleich in die kochende Bouillon gegeben, ein Mal aufgekocht und dann wird der Topf schnell vom Feuer genommen und zugedeckt, weil sie sonst fest werden.
9. Griesmehlklöße.
Man rühre 4 Loth Griesmehl mit ⅛ Maß Milch und ei- ner Wallnuß dick Butter über Feuer so lange, bis die Maffe ganz steif ist. Dann reibe man noch eben so viel Butter weich, gebe Muskatblüthe, Salz, 2 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Griesmehl und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Dies theelöffelweise in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht.
10. Eierklöße.
Ein Viertel Maß Fleischbrühe oder Milch, 4 Eier, wohl geschlagen, fein gehackte Petersilie, Muskatblüthe und Salz, füllt man in einen mit Butter bestrichenen Topf, läßt es in kochendem Wasser dick werden, und sticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe.
11. Weißbrodklöße.
Vier Loth Butter zu Sahne gerieben, dazu 2 Eidotter, stark gerührt, Muskatblüthe, etwas fein gehackte Petersilie, für acht
Klöße
.
Pfennige in Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weiß- brod, und das von 2 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Hiervon kleine Klöße mit dem Löffel abgestochen und in der kochenden Suppe 5 Minuten langsam gekocht.
12. Markklöße.
Mark wird geschmolzen, durchgesiebt und nach No. 11 Klöße daraus bereitet.
13. Lothklöße.
Zwei Loth Wasser, 2 Loth Mehl, 2 Loth Butter unter ein- ander gemischt, über Feuer gerührt, bis es recht trocken ist, etwas abgekühlt, 2 Eidotter, 1 Eiweiß und Muskatblüthe da- zugegeben. Von dieser Masse ¼ Stunde vor dem Anrichten mit dem Theelöffel kleine Bällchen abgestochen und solche in der Suppe gut gekocht.
14. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl.
Ein Stück Butter so groß wie ein Hühnerei wird geschmol- zen und gerührt, bis es kalt ist, dann 1 ganzes Ei, 1 Dot- ter, Muskat oder gehackte Petersilie, Salz und 2 gehäufte Eß- löffel voll feines Mehl allgemach hinzugefügt, die Masse eine kleine Weile gerührt, mit dem Theelöffel abgestochen und die Klöße 10 Minuten in der Suppe gekocht.
15. Kartoffelnklöße.
Ein halbes Ei dick Butter wird zu Sahne gerührt, 2 Ei- dotter, eine Untertasse voll geriebenes Weißbrod, eben so viel gekochte und geriebene Kartoffeln, Zitronenschale, Muskat und Salz allgemach dazu gerührt und zuletzt der steife Eierschaum eben darunter gemischt. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen auf und läßt sie in der Suppe 10 Minuten kochen.
16. Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milch- Suppen.
Man schlägt Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiße ange-
Klöße
.
richtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimmet und deckt sie schnell zu.
II.
Klöße, die mit Brühen oder Obst gegessen werden.
17. Feine Weißbrodklöße.
Zu einem Ei dick geschmolzener Butter rührt man 4 Ei- dotter, Salz, Muskat, 2 kleine hölzerne Löffel voll Mehl, für 1 Sgr. Weißbrod ohne Krufte, welches in Wasser eingeweicht und ausgedrückt worden ist und zuletzt den Schaum der Eier. Diese Masse läßt man löffelweise auf Obst ½ Stunde, oder in kochendem Wasser mit Salz ¼ Stunde kochen.
18. Eine andere Art Weißbrodklöße.
Man schneide von 1 Sgr. Weißbrod die Oberrinde in kleine Würfel und brate sie in Butter oder Speck gelb, dann schütte man so viel Milch auf das Brod, daß es darin gut weichen kann, zerreibe es, gebe dann stark 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4—6 Eier, Salz, Muskat, einen Löffel geschmolzener Butter und die gebratene Kruste dazu, rühre Alles gut unter einander und koche sie wie die vorigen.
19. Kartoffelnklöße.
Zwei Suppenteller geriebener Kartoffeln, die am Tage vor- her mit der Schale gekocht worden sind, 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, Muskat, Salz, eine Obertasse geschmolzener But- ter und 6 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen. Alles wohl unter einander gerührt, mit dem Löffel abgestochen, in kochen- des Wasser mit Salz gegeben und ¼ Stunde gekocht. Man gibt braune Butter nach Belieben mit geriebenem Brod dazu.
Es gehören hierzu mehlige Kartoffeln, wässerige Kartoffeln machen die Klöße kleberig.
20. Große Kartoffelnklöße.
Die mit der Schale in Wasser und Salz nicht ganz weich gekochten Kartoffeln werden abgeschält, und nachdem sie völlig
Klöße
.
kalt geworden, gerieben. Dann fügt man zu 3 Theilen Kar- toffeln einen Theil geriebenes Weißbrod, brät die in kleine Würfel geschnittenen Krusten in Butter oder Speck gelb und nimmt von diesem auf einen Suppenteller voll 2 Eier und 2 Loth Butter. Die Butter wird mit den Eidottern und Mus- kat eine Weile gerührt, das Uebrige darunter gemengt, und zuletzt der Schaum durchgerührt. Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl bestreut, die in kochendem Wasser und Salz gekocht werden, bis sie inwendig trocken sind, etwa 10—15 Minuten. Es wird braune Butter dazu gegeben.
Eine Hauptbedingung zum Gerathen dieser Klöße sind, wie schon im vorhergehenden Recept bemerkt worden, mehlige Kar- toffeln.
21. Eine billigere Art Kartoffelnklöße.
Man nimmt zu 6 etwas gehäuften Suppentellern voll ge- riebener Kartoffeln einen Teller voll geriebenes Weißbrod, die Krusten gewürfelt und in Speck gebraten, 3 gehäufte hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 6 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird und ¼ Pfund in feine Würfel geschnittenen und ausgebratenen Speck. Sie werden geformt und gekocht wie die Klöße im vorhergehenden Rezept und mit brauner Butter, worin man einen Löffel voll Kloßwasser rührt, zur Tafel gegeben.
22. Obstkloß von Semmel.
Man rechnet auf jede Person für 4 Pfennige Weißbrod, 1 Ei und 1 Loth Butter. Die Krusten des Brodes werden fein gewürfelt und mit anderer Butter oder in Speck gelb ge- braten, das Weißbrod gerieben, durch ein Sieb gerührt und das Zurückgebliebene in Milch geweicht. Dann wird die But- ter mit den Eidottern gut gerührt, Muskatblüthe, Salz, das Weißbrod hinzugegeben und zuletzt der steife Schnee darunter gemischt. Man kann auch Rosinen hinzufügen. Diese Masse wird als Kloß auf frische Birnen oder Backobst eine Stunde vor dem Anrichten auf’s Feuer gebracht und muß fest zuge- deckt diese Zeit langsam, aber fortwährend kochen. Das Obst muß mit ziemlich vielem Wasser, etwas Butter und Zucker schon eine gute Weile gekocht haben, ehe der Kloß darauf ge-
Klöße
.
geben wird, nur sehe man zu, daß die Brühe nicht über dem Obste steht, weil sonst der Kloß nicht so locker werden würde.
23. Gebackene Klöße zu Obst.
Zwei Pfund Mehl, ¼ Maß lauwarme Milch, 3 Eier, eine Obertasse voll geschmolzener Butter, 2 Löffel dicke oder 2 Loth trockene Hefe und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, Salz, den Eiern und der Hefe an und läßt es aufgehen; dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, macht es zu einem Teige, den man stark schlägt und nochmals langsam aufgehen läßt. Darauf formt man dieselben zu kleinen Bällen, welches am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Der Teig wird dick ausgerollt und mit einem engen Wasserglase werden Klöße daraus abge- stochen. Diese läßt man alsdann zum dritten Male aufgehen und kocht sie in Schmelzbutter No. 24 etwa 10 Minuten.
24. Dampfnudeln.
Der Teig wird bereitet wie in der vorhergehenden Nummer gesagt worden. Sind die Klöße zum dritten Male aufgegan- gen, gibt man sie in eine tiefe Pfanne, in der man reichlich Butter halb gelbbraun hat werden lassen, gießt ¼ Maß Milch darunter, deckt sie ganz fest zu und legt noch ein feuch- tes Tuch darüber hin. Wenn sie unten braun geworden sind, etwa nach 10 Minuten, legt man sie um und läßt sie offen auch auf der andern Seite braun werden. Oder man kocht sie ½ Stunde in Wasser und Salz. Man gibt braune Butter und Obst dazu.
25. Eine andere Art Dampfnudeln.
In einem eisernen Topfe wird ¼ Maß Milch gekocht, dann recht schnell so viel Mehl hineingerührt als die Milch annimmt und über Feuer verarbeitet, bis man kein Mehl mehr sieht. Nun wird der Teig herausgenommen, mit Salz und einem Ei dick Butter gerührt, bis er nicht mehr sehr heiß ist, und dann gleich 6—7 Eier nach und nach dazugegeben. Darauf kocht man in einer Pfanne ¾ Maß Milch mit einem guten Stück Butter eben auf, gibt mit einem Löffel die Klöße hinein, deckt
Klöße
.
einen Deckel, der gut schließt, darauf, und kocht sie ½ Stunde, während man sie in dieser Zeit ein Mal umkehrt. Noch viel besser werden sie, wenn man einen Deckel mit Kohlen darauf legt und die Klöße unberührt liegen läßt, bis sie gahr sind. Sie werden mit brauner Butter und Obst gegessen.
26. Hefenklöße von Mehl.
Man macht von 2 Pfund Mehl, 12 Loth Butter, ½ Pfund Rosinen oder Corinthen, ½ Maß lauwarmer Milch, drei bis vier Eiern, reichlich 2 Löffel voll Hefe und Salz einen schönen Kloßteig, läßt ihn 1 Stunde an einem warmen Orte aufge- hen und gibt ihn löffelweise in kochendes Wasser und Salz. Man läßt diese Klöße ¼ Stunde zugedeckt kochen und richtet sie schnell mit brauner Butter und Obst an. Auf Obst ge- kocht werden sie auch recht gut. Siehe No. 22.
27. Griesmehlklöße.
Drei Viertel Maß Milch, ½ Pfund Griesmehl, Salz und 1 Ei dick Butter werden über Feuer gerührt, bis die Masse ganz steif ist und sich vom Topfe ablös’t. Etwas abgekühlt, gibt man 5—6 Eier, Zitronenschale oder Muskatblüthe hin- zu, formt eidicke Klöße daraus, die man mit Zwieback be- streut, in Butter gelb brät, anrichtet und mit Zucker und Zimmet bestreut.
Man gibt sie als Speise allein, oder mit Obst.
28. Aepfelklöße.
Man fügt zu einem Suppenteller voll in kleinen Würfeln geschnittener guter Aepfel 2 Obertassen voll Milch, Zucker, Zi- tronenschale und so viel geriebenes Weißbrod, etwa ¾ Pfund, daß es ein guter Teig wird, nebst 5—6 Eiern, das Weiße zu Schaum geschlagen, und 1 Ei dick Butter. Wenn Alles wohl unter einander gemischt ist, werden Klöße davon in Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und eine Wein-Sauce dazu gegeben.
29. Kirschklöße.
Ein Pfund ausgesteinter Kirschen wird ohne Wasser mit
16
Klöße
.
Zucker, Zitronenschale und Nelken langsam weich gekocht. Et- was abgekühlt gibt man ein kleines Stück Butter, 4 Eier und so viel geriebenes Weißbrod hinzu, daß die Klöße im Kochen an einander halten, welches man erst mit einem Klößchen ver- suchen muß. Man läßt sie 5—10 Minuten kochen und gibt die Schaumsauce No. 51 dazu.
30. Leberklöße.
Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, die man abge- häutet, geklopft und durch ein Sieb gerührt hat, gibt man ein Ei dick fein gehackten Speck, 4 ganze Eier mit ½ Tasse Wasser, Salz, Muskat und etwas Pfeffer unter einander ge- klopft, für ¼ Sgr. gewürfeltes, in Butter geröstetes Weiß- brod (auch nach Belieben fein gehackte Zwiebeln), und so viel Mehl, als zum Zusammenhalten der Klöße nöthig ist. Um dies zu erproben, gibt man einen kleinen Kloß in’s kochende Wasser; er muß an einander halten, aber ganz locker sein. Dann gibt man mit einem hölzernen Löffel die Masse in ko- chendes, gesalzenes Wasser, nur muß man den Löffel jedes Mal darin heiß machen, damit sich die Klöße, die eine Hand dick groß sein müssen, leicht ablösen. Man läßt sie stark zehn Minuten kochen und richtet sie auf einer heiß gemachten Schüssel mit geriebenem, in Butter geröstetem Schwarzbrod an. Zur Sauce kocht man Butter, etwas Wasser und Salz, und macht sie mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl sämig.
Sie werden sowohl allein, als auch zu Sauerkraut gegessen.
31. Klöße von Weißbrod und Mehl für den täglichen Tisch.
Ein Pfund und 20 Loth Mehl, 3 ganze Eier, 3 Dotter, ¼ Pfund geschmolzener Butter, für 2 ½ Sgr. Weißbrod, ½ Maß Milch mit etwas Wasser vermischt. Die Kruste des Brodes wird in kleine Würfel geschnitten und in Butter ge- braten, das Brod in der Milch geweicht und mit Butter, Eiern und Salz eine Weile gerührt, dann das Mehl und zuletzt das geröstete Brod hinzu gegeben und mit dem Löffel kleine Klöße in kochendes Wasser und Salz gethan. Sie müssen eine starke Viertelstunde zugedeckt kochen und werden mit brauner Butter und Obst gegessen.
Klöße
.
32. Desgleichen auf Obst gekocht.
Werden ebenso angerührt, nur gibt man 3 Loth Hefen dazu, läßt den Teig eine Stunde aufgehen und schüttet diese Masse dann erst auf das kochende Obst, wenn solches noch 1 Stunde Kochens bedarf. Siehe No. 22.
33. Billige Mehlklöße.
Zu ¼ Pfund in kleine Würfel geschnittenen und gelb ge- bratenen Speck gibt man ein reichliches Maß Mehl, ¾ Maß Wasser und 4 Eiweiß und rührt es auf starkem Feuer so lange, bis es ganz steif ist und sich vom Topfe lös’t. Dann läßt man die erste Hitze abdampfen, arbeitet 4 Eier und die 4 Eidotter nebst Salz gut durch, rollt mit der Hand Klöße daraus, bestreut sie mit Mehl, gibt die Hälfte in einen weiten Topf mit kochendem Wasser und Salz, und läßt sie ¼ Stunde zugedeckt kochen.
34. Feine Klöße zu gleichen Theilen.
Ein halbes Maß Mehl, ½ Maß geriebenes Weißbrod, ½ Maß aufgeschlagener Eier, ½ Maß Milch. Die Krusten des Weißbrodes werden in kleine Würfel geschnitten und in Butter gebraten. Dies Alles wird zusammen gerührt und in einem Topfe mit 6—8 Loth Butter abgebrannt. Hat sich die Masse vom Topfe gelös’t und ist etwas abgekühlt, so werden mit der Hand Klöße davon gerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser und Salz ¼ Stunde zugedeckt gekocht.
Man gibt braune Butter und Obst dazu.
35. Dampfnudeln, die im Ofen gebacken werden.
Man zerrührt in einem Topfe ⅛ Maß lauwarmer Milch, ¼ Pfund geschmolzener Butter, 1 Eßlöffel voll Zucker, vier Eidotter und 2 Eßlöffel voll guter dicker Hefe unter einander, gießt dies auf 1 Pfund Mehl in ein Geschirr, macht einen Teig daraus, den man gut durcharbeitet und 2 Finger dick ausrollt. Dann sticht man mit einem Weinglase Klöße dar- aus, die man in einer ausgeschmierten Pfanne oder Schüssel neben einander setzt, dach so, daß sie Raum zum Aufgehen
16*
Cr
ê
mes
.
behalten, läßt sie in gleichmäßiger Wärme aufgehen und im heißen Ofen backen. Wenn sie gahr und gelbbraun sind, gießt man ¼ Maß kochende Milch mit Zucker darüber, welche ein- zieht, läßt sie noch einige Minuten im Ofen stehen und rich- tet sie recht heiß mit brauner Butter an.
36. Großer Mehlkloß. Für einen gewöhnlichen Tisch.
Man rechne auf 3—4 Personen 1 Pfund gutes Mehl, vier Eier, reichlich eine Tasse recht warmer Milch, 1 Loth Hefen, einen Stich Butter oder Schmalz, einen gehäuften Theelöffel voll Zucker und etwas Salz.
In der Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gemacht, die heiße Milch hineingerührt und nachdem das Uebrige mit dem Mehl zu einem Teig gemacht, den man mit den Händen stark verarbeitet und dann an einen warmen, zugfreien Ort zum Aufgehen hingestellt. Nachdem der Teig gut aufgegangen, ar- beitet man ihn nochmals leicht durch, bindet ihn in eine aus- geschmierte und mit Mehl bestaubte Serviette, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, legt den Kloß zum Auf- gehen noch eine Weile hin und kocht ihn dann mit kochendem Wasser und Salz 2 Stunden, und gibt geschmolzene Butter und Obst dazu.
M.
Cr
ê
mes.
1. Charlotte Russe.
Ein Viertel Maß süße Sahne kocht man mit ½ Pfund Zucker und einem ziemlich großen Stück Vanille, rührt, wenn sie kalt geworden, 10 Eidotter dazu, schlägt dies mit einem Schneebesen über Feuer so lange, bis es dick ist, nimmt den Topf schnell ab, rührt die Cr
ê
me noch eine Weile, damit die- selbe nicht gerinne. Dann gibt man 3 Eßlöffel voll steifen Stand oder Gelee von Kalbsfüßen, wie man ihn in
A.
Vor-
Cr
ê
mes
.
bereitungsregeln angegeben findet, geschmolzen hinzu, schlägt ¾ Maß dicker süßer Sahne zu Schaum (siehe
G.
No. 8), rührt ihn unter die abgekühlte Cr
ê
me und füllt dieselbe in eine Form, die mit Mandelöl bestrichen und mit langen Biscuits ausgelegt ist und stellt die Form zum Frieren hin.
2. Wein-Cr
ê
me.
Man schlägt 10 ganze Eier, rühre hinzu: einen gehäuften Eßlöffel voll zerrührter Stärke oder feines Mehl, eine Flasche Wein, 12 Loth Zucker, eine an Zucker abgeriebene Zitrone nebst dem Saft von 2 Zitronen. Schlage dieses mit einem Schneebesen in einem glasirten Topfe über starkem Feuer, bis vor dem Kochen, nehme den Topf schnell ab, schlage die Cr
ê
me noch eine gute Weile und schütte sie in ein porzellanenes Ge- fäß. Wenn dieselbe kalt geworden ist, rühre man sie nochmals durch und fülle Assietten oder Gläser damit an. Es werden bittere Macronen dabei gegeben.
Die Cr
ê
me in Assietten kann mit rothem und weißem spa- nischen Wind, fein geschnittener Succade, Blättchen von Prei- ßelsbeeren-Gelee u. dgl. verziert werden.
3. Russische Cr
ê
me.
Vier ganze Eier und 8 Eidotter werden geschlagen, hinzu- gegeben: 1 Flasche weißen Wein, ½ Pfund Zucker, worauf 3 frische Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben, über starkem Feuer mit einem Schaumbesen nicht länger bis vor dem Kochen tüchtig geschlagen, der Topf schnell vom Feuer genommen, während 1 ½ Loth mit etwas Wasser oder Wein aufgelös’te Hausenblase (siehe Vorbereitungsregeln) gleich unter fortwährendem Schlagen dazu gegeben und ferner geschlagen wird, bis die Cr
ê
me nicht mehr heiß ist.
Nach Belieben kann man den Arrac weg lassen.
4. Zitronen-Cr
ê
me.
Eine Flasche Wein, Saft und abgeriebene Schale von zwei Zitronen, 12 Loth Zucker, 12 Eidotter, 1 Eßlöffel voll Stärke unter starkem Rühren bis vor dem Kochen gebracht. Die Cr
ê
me wird mit fein geschnittenen Blättchen Succade verziert.
Cr
ê
mes
.
5. Arrac-Cr
ê
me.
Wird eben so wie in Nro. 4 bereitet; jedoch gießt man, wenn dieselbe im Topfe schon ganz heiß geworden ist, ¼ Maß Arrac hinzu. Auch muß man 1 Eidotter oder einen Thee- löffel voll Stärke mehr nehmen.
6. Chocoladen-Cr
ê
me mit Wein.
Ein Viertel Pfund Chocolade läßt man mit Wasser über Feuer zergehen und gibt, wenn sie gut und ganz fein zerrührt ist, eine Flasche Wein, 12—16 Loth Zucker, 10 ganze Eier, mit Zucker gestoßener Vanille und Zimmet hinzu und schlägt dies mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen.
Alle diese Cr
ê
mes müssen auch dann noch geschlagen wer- den, wenn sie schon vom Feuer sind, weil sie sonst leicht wäs- serig werden.
7. Chocoladen-Cr
ê
me mit Milch.
Ein Viertel Pfund Chocolade wird, wie im Vorhergehenden gesagt ist, ganz fein zerrührt und mit einem Maß Milch ein Viertel Stündchen langsam gekocht. Dann werden 6 Eidotter, 2 ganze Eier, für ½ Sgr. mit Zucker gestoßener Vanille oder etwas gestoßenen feinen Zimmet mit zurückgelassener Milch gut zerschlagen, von der kochenden Milch unter beständigem Schlagen nach und nach dazu gegeben und darauf das Ange- rührte eben durch die kochende Chocolade gerührt, während der Topf schnell abgenommen und die Cr
ê
me ferner wie in No. 2 geschlagen und in einer Assiette angerichtet wird.
Wenn die Cr
ê
me völlig erkaltet ist, so schlage man 6 Ei- weiß mit Zucker zu Sahne, bestreiche sie damit, streue gesto- ßene Mandeln mit Zucker vermischt darüber und mache solche durch eine glühend gemachte Schaufel bräunlich.
8. Kaffee-Cr
ê
me.
Eine Tasse Kaffee, die von 8 Loth Kaffee gemacht worden ist, wird kurz vor dem Anrichten mit ¾ Maß zu Schaum geschlagener Sahne und 8 Loth Zucker unter einander gerührt.
Cr
ê
mes
.
9. Eine vorzügliche Schweizer-Cr
ê
me.
Acht Eidotter werden mit ⅜ Maß ungekochter Milch und 8 Loth Zucker über Feuer gerührt, bis es dicklich geworden ist, der Topf schnell abgenommen und die Cr
ê
me ferner bis zum Erkalten gerührt. Dann feuchtet man eine Cr
ê
meschüssel mit Rum an, legt bittere Macronen darauf, doch dürfen diese nicht zu weich werden. Die Cr
ê
me wird darauf geschüttet und mit einem Sahnenschaum, der von ½ Maß Sahne mit Vanille geschlagen und mit Zucker und 3 Löffel Rum vermischt wor- den ist, bedeckt.
Auch kann man statt dessen beim Anrichten den Schaum von ¼ Maß guter Sahne unter die Cr
ê
me rühren, so auch statt Vanille 12 Loth Aprikosenmus darunter mischen.
10. Vanillen-Cr
ê
me.
Zwei gestrichene Theelöffel feines Mehl rührt man mit ein Maß süßer Sahne, 16 Eidottern, ¼ Loth Vanille, die man vorher in der Sahne hat ausziehen lassen und Zucker nach Geschmack, schlägt solches über Feuer, bis es dicklich wird (ko- chen darf es nicht), nimmt den Topf alsdann schnell vom Feuer und schlägt die Cr
ê
me noch eine Weile, damit sie nicht gerinne.
Anmerk
. In Ermangelung der Sahne kann man recht gut junge Milch, und statt des ¼ Lothes Vanille für 1 Sgr. mit Zucker gestoßener Vanille in der Apotheke holen lassen, wo- durch diese Cr
ê
me viel billiger wird. Die gestoßene Vanille kann man nach Belieben lose in ein Mullläppchen binden, damit die schwarzen Körnchen zurück bleiben; indeß macht es nichts, wenn man sie auch in der Cr
ê
me findet.
11. Vanillen-Cr
ê
me mit Macronen und Gelee.
Der Boden einer Assiette wird mit süßen Macronen bedeckt, auf jede Macrone einen Theelöffel voll Himbeer- oder Johan- nisbeer-Gelee gelegt und eine Vanillen-Cr
ê
me darüber ange- richtet.
12. Mandel-Cr
ê
me.
Ein und ein halbes Maß frische Milch, ¼ Pfund gestoßene Mandeln, 6 Loth Zucker, für ½ Sgr. mit Zucker fein ge- stoßener Vanille oder etwas Zitronenschale und 2 Eßlöffel Mehl
Cr
ê
mes
.
lasse man unter beständigem Rühren zum Kochen kommen, nehme den Topf vom Feuer und schlage 8—10 Eidotter, die mit etwas von dieser Mandelmilch gerührt sind, vorsichtig hin- ein, daß die Cr
ê
me nicht gerinne, und schlage sie fortwährend, bis sie nicht mehr heiß ist.
13. Eier-Cr
ê
me.
Ein Maß ungekochte Milch, für 1 Sgr. mit Zucker gesto- ßener Vanille, 6—8 Loth Zucker, 8 ganze Eier und 1 Eß- löffel Stärke. Dies schlägt man mit einem Schneebesen über starkem Feuer, bis es steigt, nimmt den Topf schnell vom Feuer, schlägt die Cr
ê
me, bis sie nicht mehr sehr heiß ist, richtet sie an und bestreut sie mit gröblich gestoßenen, bittern Macronen.
14. Auf andere Art.
Das Weiße von 12 Eiern wird mit 1 Maß süßer Sahne oder Milch, 2 Eßlöffeln Stärke oder Mehl, mit Zucker gesto- ßener Vanille, oder Zitronenschale, oder Rosenwasser, mit ei- nem Schaumbesen über Feuer geschlagen, bis es dick ist. Die Cr
ê
me wird ebenfalls mit Macronen bestreut.
15. Milch-Cr
ê
me mit Arrac.
Man lasse einen gehäuften Eßlöffel feines Mehl mit einem Stück ausgewaschener guter Butter warm werden, rühre hin- zu: 1 Maß Milch, 10 Eidotter, Zucker und Zitronenschale und schlage dies beständig bis vor dem Kochen. Nachdem es nicht mehr ganz heiß ist, rühre man ½ — 1 Tasse Arrac durch.
16. Cr
ê
me von geschlagener Sahne (Sillabub), in Gläser zu füllen.
Ein Maß dicker, süßer Sahne, Schale und Saft von 2 Zi- tronen, die an ½ Pfund Zucker abgerieben sind, und 3 Glä- ser beliebigen weißen Wein. Wenn Alles unter einander ge- rührt ist, wird es im Kalten zu Schaum geschlagen; doch kann man das Ganze nicht bis auf den Grund zu Schaum schla- gen, derselbe wird daher immer abgenommen und in kleine Gläser gefüllt und so fortgefahren, bis Alles Schaum ist. Man
Cr
ê
mes
.
kann schon einige Stunden vorher, ehe man zu schlagen an- fängt, dieses unter einander mischen.
17. Cr
ê
me von saurer Sahne mit Hausenblase.
Ein Maß dicker saurer Sahne wird mit 2 Weingläsern ge- würzreichem Wein, Zucker nach Geschmack und einem Stück Vanille zu einem festen Schaum geschlagen, 2 Loth aufgelös’ter Hausenblase gut durchgerührt und in eine mit Mandelöl be- strichene Form gefüllt. Angerichtet wird die Cr
ê
me mit spani- schem Wind, kleinen Macronen, oder feinen Biscuits verziert.
18. Cr
ê
me von geschlagener Sahne mit Eiweiß in Gläser zu serviren.
Man schlägt Eiweiß mit Zucker zu ganz festem Schaum, rechnet auf jedes Eiweiß einen Löffel dicker, saurer Sahne, die mit Zucker und Vanille (welche mit Zucker fein gestoßen), oder in Ermangelung derselben auch mit abgeriebener Zitronenschale vermischt wird. Schlägt dies mit einem Schaumbesen, ohne es zu kochen, durch den steifen Eiweisschaum, füllt solchen in Gläser und gibt ihn sogleich zur Tafel, damit die Sahne sich nicht senke.
19. Cr
ê
me von Rosen.
Es wird 1 Maß Milch mit Zucker, einem Teller voll Ro- senblättern, einer Tasse fein gestoßener Mandeln gekocht, zwei Eßlöffel Mehl dazu gegeben und durch ein Haarsteb geschüttet dann 8—10 Eidotter mit der Milch angerührt und solche, während man stark rührt, bis vor dem Kochen gebracht. Mit Rosenblättchen verziert.
20. Himbeer-Cr
ê
me in Assietten und Gläser zu füllen.
Halb Himbeer- halb Johannisbeersaft. Man nimmt zusam- men ½ Maß und 12 Eidotter, schlägt solches mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen, nimmt den Topf schnell ab, rührt den steifen Schaum dieser Eier gut unter die Cr
ê
me und füllt sie in Assietten oder Gläser.
Cr
ê
mes
.
21. Cr
ê
me von Erdbeeren und Himbeeren.
Eine Zitronen-Cr
ê
me, jedoch nur mit einer Zitrone, wird lagenweise mit schönen, reifen Erdbeeren oder Himbeeren, die mit Zucker bestreut sind, in eine Assiette gefüllt, die oberste Lage muß Cr
ê
me sein, die mit Himbeeren und Biscuit ver- ziert wird.
22. Aepfel-Cr
ê
me, kalt zubereitet.
Fünf Stück großer, gebratener Aepfel werden geschält, und das Kerngehäuse herausgenommen, schnell durch ein Siebchen gerieben, dazu gegeben 3 Eiweiß, Saft und Schale einer Zi- trone und 12 Loth Zucker. Dies Alles wird 2 Stunden un- unterbrochen nach einer Richtung gerührt und zierlich ange- richtet.
23. Erdbeer-Schaum.
Ein Maß ganz reifer Wald-Erdbeeren wird mit ¼ Maß dicker, süßer Sahne gerührt, durch ein Sieb gerieben, mit sechs bis acht Loth Zucker und der Schale einer halben Zitrone zu Schaum geschlagen, in Gläsern angerichtet.
24. Arrac-Schaum.
Ein Maß dicker, saurer Sahne, ⅛ Maß Arrac oder auch Rum, ⅛ Loth Vanille, Zucker nach Geschmack. Dies Alles wird zu Schaum geschlagen, in Gläser servirt.
Für Herren kann etwas mehr Arrac genommen werden.
25. Himbeer-Schaum.
Fünf Eiweiß, 3 Eßlöffel Himbeer-Gelee, 3 Eßlöffel Zucker werden ½ Stunde geschlagen, dann in Gläser servirt.
26. Apfelsinen-Schale statt Cr
ê
me, auch als feines Compot.
Die Apfelsinen werden abgezogen, in feine Scheiben geschnit- ten, lagenweise mit geriebenem Zucker in eine Schale gelegt und statt Cr
ê
me herumgereicht. Den Rand der Schale kann man mit Erdbeeren gleich einer angeschnürten Perlenschnur verzieren.
Compotes
.
27. Erdbeeren mit Apfelsinensaft.
Apfelsinen werden ausgepreßt, gute, reife Erdbeeren vor- sichtig gewaschen, lagenweise mit Zucker in eine Schale gelegt, der Apfelsinensaft wird darüber geschüttet und der Rand der Schale mit Apfelsinenscheiben garnirt.
28. Spanischer Reis.
Ein halbes Pfund guter Reis wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, vor dem Kochen abgeschüttet und in einem irde- nen Geschirr mit kaltem Wasser langsam gahr und trocken, aber nicht zu weich gekocht, damit die Körner ganz und an- sehnlich bleiben. Am besten wird der Reis, wenn man ihn nach dem Abkochen über Nacht in kaltes Wasser stellt und andern Tages eben gahr kochen läßt. Alsdann wird ½ Pfund Zucker mit einer Flasche weißem Wein, dem Saft von 2 Zi- tronen und nach Belieben der abgeriebenen Schale einer Zi- trone zum Kochen gebracht, der Reis darin eben aufgekocht und ¼ Maß Arrac oder Rum durchgerührt. Man stelle das Geschirr zum Kaltwerden hin und sei unbesorgt, wenn der Reis zu dünn scheinen sollte. Derselbe wird während des Er- kaltens dicker und darf auch kalt nicht zu steif sein. Er wird vor dem Einfüllen, am besten mit einer Salatgabel, durchge- rührt, in Assietten angerichtet und mit Gelee verziert.
Es wird eine Sauce von rothem Wein mit Zucker und etwas gerührter Stärke gekocht und kalt dazu gegeben.
N.
Compotes.
1. Im Allgemeinen.
Alle Früchte, sowohl getrocknete, als frische, dürfen nicht in eisernen Töpfen, sondern müssen in irdenen oder glasirten Ge- schirren gekocht werden. Zu frischen, saftigen Früchten, als:
Compotes
.
Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, frischen Zwetschen u. s. w. wird beim Kochen kein Wasser gegeben, sie werden in ihrem eigenen Safte gekocht, wo hingegen getrocknete Früchte reichlich mit Wasser zu Feuer gebracht, langsam weich gekocht werden müssen.
Die Sauce darf weder zu dünn, noch stark eingekocht sein. Bei getrocknetem Obst kann man, wenn es gahr ist, eine Klei- nigkeit Kartoffelmehl an die Sauce rühren, doch muß diese dadurch nicht sämiger gemacht werden, als sie durch Einkochen an Sämigkeit gewinnen würde.
Beim Anrichten werden die schönsten Früchte nach oben ge- legt, die Hälfte der Sauce wird gleich darüber gegeben, die andere aber erst beim Auftragen der Assietten, weil die ober- sten Früchte leicht austrocknen und unansehnlich werden.
2. Aepfel ganz zu kochen.
Dazu werden gute Tafeläpfel von mittler Größe recht rund geschält, das Kerngehäuse ausgebohrt, gewaschen, mit weißem Wein, Zucker, Zitronenschale und ganzem Zimmet in einem irdenen Geschirr fest zugedeckt, gahr gekocht, doch dürfen mit einem Male nicht mehr Aepfel in den Wein gelegt werden, als neben einander liegen können. Sind die ersten gahr, wer- den sie vorsichtig mit einem Löffel herausgenommen (das Hin- einstechen mit einer Gabel macht sie unansehnlich), und auf diese Weise auch die übrigen gekocht. Dann richtet man sie in einer Assiette zierlich an, legt auf jede Oeffnung der Aepfel eine eingemachte Hagebutte und füllt den Wein, worin die Aepfel gekocht sind, darüber.
Halbe, oder in vier Theile geschnittene Aepfel werden auf dieselbe Weise gekocht.
3. Aepfelscheibchen.
Die Aepfel werden in 4 Theile und dann in Scheiben ge- schnitten, diese nebst gut gewaschenen Korinthen in halb Was- ser, halb Wein, Zucker, Zitronenschale gahr gekocht, mit dem Saft angerichtet. Die Scheibchen dürfen nicht zerkochen.
4. Aepfelmus.
Man nehme dazu Aepfel, die leicht zerkochen, schäle und
Compotes
.
schneide sie in 4 Theile, wasche sie sauber, lasse sie mit Wein, oder mit Wein und Wasser, Zucker, ganzem Zimmt und Zi- tronen völlig zerkochen, nehme das Gewürz heraus und rühre sie fein, jedoch ja nicht durch ein Sieb, wie dies oft geschieht. Dann richte man sie an, streiche sie mit einem Messer glatt und verziere die Schüssel etwa auf folgende Weise: Man nehme ein rundes Gewürzreibchen, feuchte es an und tunke damit in feinen Zimmet, drücke es am Rande der Schüssel in das Aep- felmus ab, und fahre so fort, indem man die Kreise in ein- ander greifend zu einer Kette bildet. In der Mitte der Schüs- sel mache man ebenfalls eine Verzierung, etwa von passenden eingemachten Früchten, Mandeln, Zitronenschale u. dgl.
5. Gebackenes Aepfelmus.
Ein recht gut zubereitetes, dickes Aepfelmus wird in einer Assiette angerichtet, mit einer Hand voll gestoßenen Mandeln, die mit Zucker, etwas Zitronensaft und dem Schaum von zwei Eiern vermischt worden sind, bestrichen, gelb gebacken und nach- dem es erkaltet, mit Gelee verziert.
6. Birnen zu kochen.
Man schält dieselben recht rund, schneidet die Stiele zur Hälfte ab und kocht sie bedeckt mit Wasser, etwas Zucker, gan- zem Zimmet und einigen Nelken, auch, wenn man sie hat, einigen sauren Kirschen ohne Steine, oder mit etwas Brühe von eingemachten Pflaumen, oder Wein, wo möglich in einem verzinnten, sonst in einem irdenen Geschirre, weil sie in erste- rem schöner roth werden, zugedeckt, 2—3 Stunden, oder so lange, bis sie ganz roth und weich sind. Je länger sie kochen, desto röther werden sie. Dann richtet man sie zierlich an; ist die Sauce nicht sämig genug, gibt man ein wenig Kartoffel- mehl dazu und gießt sie über die Birnen.
7. Compote von frischen Pflaumen.
Man zieht den Pflaumen (Zwetschen) die Haut ab, nach- dem man sie vorher in einem Siebchen einige Minuten in ko- chendem Wasser gehalten. Ist dies nun geschehen und sind die Steine herausgenommen, setzt man sie mit gestoßenem Zucker
Compotes
.
und etwas Zimmet zu Feuer, läßt sie gut durchkochen, doch nicht länger, weil sie sonst zu weich werden, und richtet sie mit dem Saft an.
8. Auf andere Art.
Recht reife abgezogene Pflaumen mit den Steinen 1 Stunde vor dem Anrichten in geriebenem Zucker gewälzt und in eine Assiette gelegt, ist ein angenehmes Compote.
9. Pflaumen-Compote für den täglichen Tisch.
Die Pflaumen werden gut gewaschen, ausgesteint, ohne Was- ser, mit Zucker und etwas Zimmet weich gekocht, mit dem Saft angerichtet.
10. Pfirsiche und Aprikosen.
Diese werden abgezogen, durchgeschnitten, die Steine heraus- genommen, mit Zucker, etwas weißem Wein, einigen der ab- gezogenen Kerne 5—10 Minuten gekocht, damit sie ja nicht zu weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und gießt ihn darüber hin.
11. Sogenannter Aepfel-Salat. Ein feines Compote von rohen Aepfeln und Zitronen.
Gute abgeschälte Borsdorfer Aepfel und Zitronen, aus wel- chen die Kerne genommen und die ja nicht bitter sein dürfen, werden in ganz feine Scheiben geschnitten und abwechselnd la- genweise mit fein gestoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein dient das Compote zu durchziehen, es darf aber keine Brühe entstehen. Die letzte Lage muß Zi- tronen und Zucker sein.
Diese Schale wird einige Stunden vor dem Gebrauch ge- macht und zu feinen Braten gegeben.
12. Reineclaudes.
Diese werden mit den Schalen und den Stielen mit etwas Wasser und Zucker nicht zu weich gekocht, angerichtet, der Saft noch etwas eingekocht und damit überschüttet. Auch kann man einen Theelöffel voll Arrac durch den Saft rühren.
Compotes
.
13. Compote von Melonen.
Ist die Melone hart, oder will man sie nicht roh gebrau- chen, kann man sie zu einem Compote sehr gut benutzen. Sie wird geschält, in lange Stücke geschnitten, in Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenscheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet.
14. Quitten.
Dieselben werden dünn geschält, mitten durchgeschnitten, das Kerngehäuse heraus gemacht und solches mit den Quitten in Wasser, mit Zucker und etwas ganzem Zimmet weich gekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, nimmt die Quitten her- aus, läßt den Saft, wenn es nöthig ist, noch etwas einkochen und schüttet ihn durch ein Sieb über die Quitten.
Anmerk
. Das Gehäuse macht den Saft schneller dicklich und die Kerne geben den Quitten eine schöne rothe Farbe.
15. Johannisbeeren und Himbeeren.
Werden mit einer Gabel von den Stielen gestreift, nicht ge- waschen, mit vielem gestoßenen Zucker lagenweise durchstreut, nicht länger gekocht, bis die Beeren eben weich sind, und schnell mit dem Schaumlöffel herausgenommen. Dann wird der Saft Syrup ähnlich eingekocht und abgekühlt über das Compot ge- geben.
16. Stachelbeeren.
Hierzu nimmt man die Stachelbeeren unreif, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet Stiele und Blü- then davon ab, setzt sie mit vielem kalten Wasser zu Feuer und schüttet sie vor dem Kochen auf ein Sieb, wodurch sie sehr viel von ihrer Säure verlieren. Alsdann kocht man sie mit vielem Zucker und etwas ganz fein gestoßenem Zwieback weich; doch müssen die Beeren so viel als möglich ganz blei- ben, und richtet sie mit dem Saft an.
17. Heidelbeeren (Bickbeeren).
Werden, nachdem sie ausgesucht und gewaschen, auf einem Durchschlag abgelaufen sind, mit vielem Zucker gekocht, doch
Compotes
.
nicht länger, bis sie weich sind, weil es sonst zu viel Saft gibt. Dann legt man entweder einige Zwiebäcke in eine Assiette, rich- tet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an und bestreut sie mit Zucker und Zimmet; oder man nimmt wie bei den Jo- hannisbeeren, die Heidelbeeren heraus und läßt den Saft noch etwas einkochen. Oder man kocht die Heidelbeeren mit Zucker und Zimmet und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne durch.
18. Heidelbeer-Compot auf englische Art.
Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und auf einem Sieb abgelaufen sind, schüttet man sie in einen Steintopf, worin nichts Fettiges gewesen ist, streut gehörig Zucker und etwas guten Zimmet lagenweise durch, deckt sie mit Porzellan fest zu und setzt den Topf in kochendes Wasser, welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren weich sind. Dann werden sie ohne alles Weitere angerichtet.
Anmerk
. Die auf diese Weise znbereiteten Heidelbeeren erhalten einen ungleich feineren Geschmack. Für den täglichen Tisch ist guter Farin zum Versüßen dieses Compotes sehr zu empfehlen.
19. Brünellen.
Diese dürfen nur leicht gewaschen werden. Man setzt sie mit Wein und Wasser, oder auch blos mit Wasser, Zucker und etwas Zitronenschale oder Zimmet zu Feuer, läßt sie etwa 10 bis 15 Minuten kochen und richtet sie an.
20. Feines Compot von getrockneten Pflaumen (Zwetschen).
Die Pflaumen werden überhaupt, wenn sie sehr gut sind und durchaus keinen räucherigen Geschmack haben, mit heißem und dann mit kaltem Wasser gewaschen; im Gegensatz aber müssen sie nach dem Waschen mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt und vor dem Kochen rein abgeschüttet werden. Bei starkem Rauchgeschmack muß dies zwei Mal geschehen.
Zu diesem Compote gehören sehr gute Pflaumen. Sie wer- den nach der angegebenen Vorrichtung, zwei bis drei Tage vor dem Gebrauch, mit weißem Wein bedeckt, mit Zitronenschale,
Compotes
.
einigen Stückchen feinem Zimmet und dem gehörigen Zucker in einem irdenen Geschirr, fest zugedeckt, sehr langsam nur zum Kochen gebracht, bis zum bestimmten Tage hingestellt und an- gerichtet; jedoch müssen sie in dieser Zeit oftmals umgeschüttelt werden.
Auf diese Weise sind die Zwetschen an angenehmem Ge- schmack den eingemachten vollkommen gleich.
21. Auf andere Art.
Man setze sie Abends vorher in einem steinern Napf, zuge- deckt, in einem noch heißen Bratofen, worin sie völlig aus- quillen und weich werden. Andern Tages nehme man sie aus der Brühe, lege sie in eine Assiette, koche weißen Wein, Zucker, Zitronschale und einige Stückchen Zimmet, rühre sehr wenig Kartoffelmehl an die Sauce und gieße sie über die Pflaumen.
22. Auf andere Art.
Man setzt sie über Nacht, reichlich mit Wasser bedeckt in ein porzellanenes Geschirr und kocht sie des andern Tages in die- ser Brühe mit etwas Zucker und Zitronschale oder Zimmet etwa 15 Minuten, in welcher Zeit sie gewöhnlich weich sind. Dann gibt man ebenfalls sehr wenig Kartoffelmehl an die Brühe und richtet die Pflaumen damit an.
23. Pflaumen-Compote, besonders angenehm zu Mehl- puddings und Klößen.
Die Pflaumen werden zeitig in einem irdenen Geschirr mit Wasser bedeckt, auch nach Belieben mit etwas Gewürz zu Feuer gebracht, wo sie mehr weichen als kochen müssen. Nachdem sie halb gahr geworden sind, gibt man zu zwei Pfund Pflau- men ein Pfund Rosinen, kocht beides weich und richtet es an.
Sollen die Pflaumen auf gewöhnliche Weise gekocht wer- den, so lasse man die Rosinen weg und gebe gleich etwas Zucker oder auch guten Syrup zu den Pflaumen.
24. Getrocknete saure Aepfel.
Sie werden gut gewaschen, in einem irdenen Geschirr reich- lich mit Wasser bedeckt zu Feuer gesetzt, mit etwas Zucker und
17
Salate
.
Zimmet langsam weich gekocht. Ist dies geschehen, nimmt man sie aus der Brühe, macht solche, wenn sie zu dünn ist, mit etwas Kartoffelnmehl ein wenig sämig und schüttet sie über das Obst.
25. Wurzel-Compote beim Braten.
Man schält die Wurzeln mit einem feinen Messer, daß sie wie Locken sich kräuseln, der mittlere Piek darf nicht mit dabei, kocht solche, mit dem Gelben (Schale) von 2 Zitronen gahr; sollte noch Brühe darunter sein, so läßt man sie zurück. Zu 1¼ Pfund Wurzeln ½ Pfund Zucker, von 2 Zitronen den Saft und etwas Essig, läßt Alles aufkochen, nimmt die Wurzeln heraus und läßt den Saft noch etwas einkochen und gibt sie kalt zur Tafel.
O.
Salate.
1. Im Allgemeinen.
Alle grünen Salate werden gut verlesen, kurz vor dem An- richten in vielem Wasser leicht gespült, nicht gedrückt und in einem Salatkorb oder Tuch ausgeschwenkt, um das Wasser so viel als möglich herauszubringen. Man darf solche mit der Sauce nicht eher vermischen, bis sie gegessen werden, weil sie durch längeres Stehen zusammenfallen und zähe werden. Zum Salat ist Provenceöl am feinsten, frisches Mohnöl ist jedoch auch von gutem Geschmack. Dasselbe hält sich am besten, wenn man es in einer unverkorkten Flasche mit einem Papier, worin Oeffnungen gestochen sind, zugebunden an einem kühlen Ort aufbewahrt. Zu einer Salat-Sauce, zu der man hart gekochte Eier gebraucht, muß man, wenn die Dotter fein gerieben, erst etwas Essig und dann das Oel rühren, weil die Sauce sich sonst nicht verbindet. An manchem Salat sind Zwiebeln eine angenehme Würze, weil aber dieser Geschmack von Vielen nicht geliebt wird, so gebe man bei einem Gesellschaftsessen zum
Salate
.
Salat, woran sie passen, einige fein gehackte Zwiebeln mit et- was Essig begossen, herum. Sie erhalten durch den Essig eine schöne Farbe.
2. Geflügel-Salat. Auf 24—30 Personen berechnet.
Sechs junge gemästete Hahnen werden mit Butter und et- was Salz gahr, aber nicht zu weich gedämpft, kalt zerlegt, Brust und Beinchen unausgekocht zum Salat genommen. Rück- grat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleisch ausgekocht, etwas geschwitztes Mehl dazu gegeben und nach ½ Stunde Kochens die Brühe durchgesiebt, 4 Eidotter mit Muskat, ½ Glas Wein, etwas weißem Pfeffer angerührt und die Kraftsauce kochend dazu gegeben, die alsdann über das Fleisch geschüttet wird. Dann wird Kopsalat in 4 Theile ge- schnitten, oder Endivien, aus denen der Grat geschnitten, mit folgender Sauce angemengt: die Dotter von 6 hart gekochten und 2 rohen Eiern werden ganz fein gerieben, mit Essig an- gerührt, nicht ganz ¼ Maß ganz feinen Salatöl allgemach dazu gerührt, so auch fein gehackter Dragon; 2 Theelöffelchen voll Zucker, 1 Löffelchen Senf, die Kraftsauce, welche das Fleisch nicht aufgenommen, sondern sich in der Schüssel gesenkt hat. Mit diesem Salat wird das Fleisch sternförmig in eine feine Schüssel gelegt.
Anmerk
. Im Winter kann man statt Dragon Dragonessig nehmen.
3. Polnischer Salat.
Kalter Kalbs- oder Rinderbraten wird in Würfel geschnit- ten, Kopfsalat oder Lattig hinzugegeben und beides mit Oel, Essig, Senf, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und weich gekochten Eiern gut durchgemengt.
4. Fisch-Salat.
Zu einem Gesellschaftsessen, wozu viele Gerichte bestimmt sind, ist folgende Angabe zu 20 Personen hinreichend: 1 Pfund Aal, 1 Pfund Hecht, ½ Pfund Forellen, ½ Pfund Tarbot, ½ Pfund Seezunge, ¾ Pfund Salm, ½ Pfund Rümchen (Pieren) und 5 Stück Pricken. Die Fische werden am vor- hergehenden Tage gekocht. Es wird Wasser mit Salz, Pfeffer- körnern, das Inwendige und die gelbe Schale einer Zitrone
17*
Salate
.
zum Kochen gebracht. Zuerst wird der Aal darin gekocht, weil derselbe am wenigsten Salz bedarf, dann wird dieser her- ausgenommen und der Hecht, welcher mehr Salz erfordert, ge- kocht, nachdem Forellen, Zunge und Tarbot, eine Sorte nach der andern, alle mit noch reichlicherem Salz. Der Salm wird mit wenig Salz in anderem Wasser zu Feuer gebracht. Nach- dem die Brühe, worin die erstern Fische gekocht sind, kalt ge- worden ist, bewahrt man solche bis zum andern Tage darin auf. Fische, welcher Art sie auch sein mögen, in ihrer Brühe erkalten zu lassen, taugt nicht, es gibt ihnen einen faden Ge- schmack. Bei der Zubereitung des Salates werden die Fische gut entgrätet, in kleine Stückchen geschnitten, die Pricken einen halben Fingerlang schräg geschnitten und dies Alles samt den Rümchen mit ½ Tasse Capern in Felder, oder Kreise, oder in Streifen zierlich angerichtet, wozu auch noch etwa 30 bis 40 Austern und 20 in Streifchen geschnittene oder auch ganze Krebsschwänze genommen werden können. Folgende Sauce wird über die angerichteten Fische gegeben: Drei hart gekochte Eier und ein rohes Eidotter werden fein gerieben, mit einer Tasse kräftiger Fleischbrühe, 1/16 Maß feinen Salatöl, 2 Thee- löffel Senf, 1 Theelöffel Zucker, stark eine Messerspitze weißen Pfeffer, 1 Eßlöffel dicker Sahne, Essig und etwas Salz nach Geschmack gut gerührt.
Anmerk
. Sollte eine oder die andere Sorte Fisch fehlen, so wird das Gewicht bei den andern zugesetzt.
5. Gemüse-Salat.
Man läßt Gemüse aller Art, wie es die Jahreszeit zusam- menbringt: Spargel gut geputzt, Blumenkohl abgezogen, in kleine Stücke geschnitten, kleine Salatböhnchen gut abgefäsert, Wirsing in Stückchen geschnitten, auch junge Möhrchen geputzt und Alles, was man dieser Art hat, mit Salzwasser weich kochen und kalt werden. Dann legt man solches mit in Stück- chen geschnittenen Fisch: Lachs, Hecht, Forellen, Karpfen, Aal, Quappen, Schleien, Krebsschwänzen mit Carotten, die läng- lich wie Rüben geschnitten sind, und eingemachten Gurken zier- lich geordnet in eine Schüssel und begießt dies Alles mit der Sauce, wie sie im Geflügel-Salat, jedoch ohne Zusatz der Kraft- sauce, angegeben ist.
Salate
.
Den Rand der Schüssel kann man mit kleinen Krebsschee- ren verzieren.
6. Sardellen-Salat.
Man wässert die Sardellen und reißt sie durch, damit man die Gräte herausnehmen kann, ordnet sie in eine Salatschüssel mit vielen Capern, kleinen Essiggurken, eingemachten Pflau- men, in Scheiben geschnittener Braunschweiger Wurst, mari- nirtem Aal, der vorher gespalten und in Finger dicke Stücke geschnitten ist; auch kann man nach Belieben Morcheln und Austern hinzufügen und in der Mitte der Schüssel einige Schnitte geräucherten Lachs legen. Den Rand verziert man mit Zitronenscheiben und gießt eine Sauce, wie im vorherge- henden oder die Dotter einiger hart gekochter Eier fein gerie- ben, mit Essig, Oel, Pfeffer und Salz angerührt darüber.
7. Härings-Salat.
Von zwölf Stück guter Häringe kann eine Schüssel für 24—30 Personen gemacht werden. Diese werden ausgenom- men, gewaschen und einige Stunden in Milch gelegt, damit das Salz ausziehe, von Haut und Gräten gereinigt und in feine Würfelchen geschnitten. So viel dies an Portion ist, nimmt man auch Kartoffeln, die man mit der Schale kochen und kalt werden läßt, Gurken, Carotten (rothe Beeten), gute saure Aepfel, Kalbsbraten, und wenn man ihn hat, etwas ge- kochten Schinken und 12 hart gekochte Eier, von denen man 4 Stück zum Verzieren zurücklegt. Dies Alles wird gleich den Häringen in feine Würfel geschnitten, nach Belieben eine Tasse Capern und etwa 8—10 Stück Neunaugen, in ein Glied lange Stücke geschnitten, hinzugefügt, welches den Salat verfeinert, und das Ganze mit reichlich feinem Oel, Essig, Wein, Pfeffer und Salz angerührt. Dann kann man ihn auf folgende Weise verzieren: Grüne eingemachte Gurken oder Petersilie,
ganz sein
gehackt, ebenfalls das Gelbe von den 4 hart gekochten Eiern, so auch das Weiße derselben und rothe Rüben, jedoch jedes allein. Nun streicht man den Salat in der Schüssel glatt, zeichnet mit einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und legt mit einem Theelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Messer an die
Salate
.
Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Gränze bleibe. Rund herum legt man einen Rand von einer beliebigen Farbe, wählt man weiß oder gelb, so sehen Blättchen von krauser Petersilie darauf gelegt, hübsch aus; so kann man auch gewässerte, durchgerissene und aufgerollte Sardellen und Capern zum Auszieren benutzen. Auch kann man die Schüssel mit den genannten Sachen kreisförmig belegen. Es werden Zwiebeln nach No. 1 dabei herumgereicht, oder man vermischt die Hälfte des Salats, ehe man ihn verziert, mit 1—2 fein gehackten Zwie- beln und legt als Erkennungszeichen eine kleine Zwiebel in die Mitte der Schüssel.
Auf diese Weise bereitet wird der Häringssalat bei Abend- essen, Herren- und Damen-Thees und Frühstücks genommen. Als Voressen bei Mittagessen schneide man alles Angegebene in solche
Striemen, rühre ein Paar hartgekochte, ganz fein geriebene Eidotter an die Sauce und damit den Sa- lat vorsichtig an, damit Alles ganz bleibe.
8. Härings-Salat für den täglichen Tisch.
Zu 2 Teller Kartoffeln, rothe Mäuse sind am besten dazu, 2—3 gewässerte Häringe, gehackt oder geschnitten, 2 Unter- tassen voll Carotten, eben so viel saure Aepfel und Fleisch, Alles in feine Scheiben geschnitten, mit Zwiebeln, Baumöl, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig angerührt, damit es ganz bleibe. Hat man saure Sahne, gebe man etwas zur Sauce, sonst muß der Essig durch etwas Milch oder Wasser gemil- dert werden, weil dieser Salat viel Sauce bedarf.
9. Feiner Kartoffeln-Salat.
Man nehme hierzu, wenn man die Wahl hat, rothe Mäuse, koche sie mit Salz gahr, ziehe sogleich die Schale ab und schneide sie warm in feine Scheibchen, gieße 1 Tasse kochendes Wasser darüber und decke sie zu, bis die Sauce fertig ist. Für 6 Per- sonen 6 Salatlöffel feines Oel, eben so viel rothen Wein, 6 Löffel Essig, nach der Schärfe desselben auch noch Wasser, gehörig Pfeffer und Salz dazu, und damit die Scheiben ganz bleiben, gibt man eine Lage Kartoffel in die Salatschüssel, ei- nige Löffel Sauce darüber und so fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet sind. Vorher tunkt man einige Scheiben von glei-
Salate
.
cher Größe in die Sauce, die man oben auf die Schüssel legt. Es werden fein geschnittene Zwiebeln mit Essig durchgerührt, dazugegeben.
10. Ein sehr wohlschmeckender Salat auf Schweizer Art.
Ein Theil Carotten und ein Theil in Wasser und Salz gahr gekochter Sellerieknollen, beides in Scheiben geschnitten, ein bis zwei Theile grüner Kornsalat werden mit so vielem Oel als Essig, mit Pfeffer und Salz unter einander gemischt.
Anmerk
. In Ermangelung des Kornsalates kann Endiviensalat ge- nommen werden.
11. Kropf-Salat.
Die äußern grünen Blätter werden davon gebrochen, aus den großen gelben die Rippen genommen und das Herz in vier Theile geschnitten. Man nimmt auf etwa 5—6 Perso- nen 2—3 hart gekochte Eier, die Dotter mit Salz, feinem Senf, Pfeffer und einem Salatlöffel voll Essig ganz fein ge- rieben, dann je nachdem der Essig scharf ist, noch 2—3 Löffel hinzugerührt, nebst 4 Löffel feinem Oel, eben so viel Wein und nach Belieben einige Salatkräuter. Auch kann man den Wein weglassen, Eidotter und Oel halb nehmen und dagegen einige Löffel dicker saurer Sahne hinzufügen. Hiermit wird der Salat nicht eher, als derselbe gegessen werden soll, unter einander gemischt, weil er sonst an Geschmack verliert und zu- sammenfällt.
12. Gurken-Salat.
Man findet, wie bekannt, mitunter so bittere Gurken, daß sie fast ungenießbar sind, welches besonders wohl bei den spä- teren der Fall ist. Diesem aber kann leicht abgeholfen wer- den. Das Bittere sitzt nämlich in der Spitze der Gurke und wird mit dem Messer beim Schälen verbreitet. Man schneide daher bei solchen Gurken ein nicht zu kleines Stück von der Spitze und schäle dabei immer vom Stiel nach der abgeschnit- tenen Seite hin. Alsdann schneide man die Gurken in ganz seine Scheibchen und vermische sie erst, wenn der Salat geges- sen werden soll, mit folgender Sauce: Hart gekochte Eidotter oder dicke saure Sahne mit Essig, feinem Oel, Pfeffer, Salz
Salate
.
und Dragon eine Weile gerührt. Zwiebeln kann man dar- unter mischen, oder solche mit Essig angefeuchtet dabei geben, wodurch sie eine schöne Farbe erhalten. Einige streuen vor dem Anrühren des Salats Salz zwischen die Gurken, damit der darin befindliche Saft herausziehe. Dies aber nimmt ih- nen nicht allein den angenehmen Geschmack, sondern soll sie auch unverdaulicher machen.
13. Endivien-Salat.
Man nimmt hierzu nur die gelben Blätter, die groben Sten- gel müssen heraus, die feinen gespalten und in kleine Stücke geschnitten werden, mit Oel, Essig, Senf, Salz und Pfeffer gemischt, oder man gibt eine warme saure Sahnen-Sauce und warme Kartoffeln dazu.
14. Weißer Kohl-Salat.
Der Kohl wird sehr fein geschnitten, dann mit einer guten, sauren Sahnen-Sauce oder auch mit einer warmen Speck- Sauce nebst Pfeffer und Salz gemischt und warme Kartoffeln dazu gegeben.
15. Sellerie-Salat.
Die Sellerieknollen gut gewaschen, in Wasser und Salz abge- kocht, geschält, in Scheiben geschnitten, mit Oel, Essig, Pfeffer und Salz begossen und die Salatschüssel mit Sellerieblättchen garnirt.
16. Rother Salat.
Man nimmt dazu einen Theil mit der Schale weich gekochter in Scheiben geschnittener Kartoffeln (rothe Mäuse), einen Theil in Scheiben geschnittener Carotten und einen Theil, den man aber reichlicher nimmt, fein geschabten rothen Kappus. Dies wird vorsichtig, damit Alles ganz bleibe, mit reichlich feinem Oel, Essig, der Carottenbrühe, Pfeffer und Salz angerührt und zu Braten gegeben.
17. Gemengter Winter-Salat.
Zwei Theile in feine Scheiben geschnittener Kartoffeln, ein Drittheil in Scheiben geschnittener Carotten, saurer Aepfel und
Salate
.
Gurken mit einer Sauce von Essig, reichlich Oel, etwas sau- rer Sahne, Pfeffer und Salz vorsichtig angerührt, daß die Scheibchen ganz bleiben, in eine Assiette gefüllt, ein Kranz von mit Essig und Oel angemengtem Kornsalat rund herum gelegt und denselben mit nicht gar zu hart gekochten Eiern, welche in 8 Theile geschnitten sind, verziert.
Es wird kaltes Fleisch und Häring dazugegeben.
18. Blumen-Salat.
Die Blüthen von Nasturz (Capuziner-Kresse) werden mit folgender Sauce übergossen: die Dotter einiger hart gekochter Eier werden fein gerieben, mit etwas Weinessig angerührt, we- nig Salz und reichlich Provenceöl dazugegeben.
Anmerk
. Dieser Salat ist von angenehmem Geschmack und dient zugleich zur Verschönerung einer Tafel.
19. Borei-Salat.
Wird nach No. 15 gemacht, nur schneidet man den Borei statt in Scheiben, so weit derselbe weiß ist, in zwei Finger breite Stücke.
20. Spargel-Salat.
Der Spargel wird geputzt, in Bündchen gebunden, mit ko- chendem Wasser und Salz langsam gahr gekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Völlig erkaltet, macht man die Fäden los und legt ihn in zierlicher Ordnung in eine Salatschüssel und gibt feines Oel und Essig zu gleichen Theilen, mit Salz und Pfeffer vermischt, darüber.
21. Hopfen-Salat.
Junger aufkeimender Hopfen, ehe Blätter daran sind, wird gewaschen, zusammengebunden und wie Spargelsalat behandelt.
22. Korn-, Brunnkressen- und Zichorien-Salat.
Nachdem die Salate verlesen, die gelben Zichorienblättchen in Stückchen geschnitten und gewaschen worden sind, werden sie mit Oel, Essig und Salz gemischt und Carotten dazugegeben.
Die Sauce zum Kornsalat kann man mit etwas Sahne oder auch Milch sehr verbessern.
Salate
.
23. Bohnen-Salat.
Kleine Salatbohnen werden in kochendem Wasser und Salz weich gekocht, auf einen Durchschlag gegeben, kalt mit Oel, Essig, Pfeffer und Salz durch einander gemischt.
24. Salat von eingemachten Gurken.
Salz- oder große Essiggurken werden fein abgeschält, in Schei- ben geschnitten, mit reichlich Oel und je nachdem die Gurken saurer sind, auch wohl mit etwas Essig unter einander gemischt.
Dieser Salat ist zu Suppenfleisch, Braten, auch mit Kar- toffelnsalat gegeben, sehr zu empfehlen.
P.
Saucen.
I.
Saucen zu Fisch, Fleisch und Ge- müsen.
1. Colis statt englischem Soia.
Beides wird zu einer guten Kraft-Sauce gebraucht. Um ersteres zu machen, nimmt man etwa ¼ Pfund rohes, derbes Kalbfleisch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Charlotten oder eine Zwiebel, eine Sellerie-, Petersilien- und gelbe Wur- zel, ein Lorberblatt, ungefähr 8 Stück Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner. Obiges wird in Würfel geschnitten, mit 8 Loth Butter zu Feuer gesetzt und zuweilen umgerührt. Eine kurze Zeit bleibt es weiß, wird dann aber braun. Will man weiße Colis haben, so gibt man Mehl hinein, wenn es noch gelb ist, läßt solches ebenfalls gelb werden, ehe man Bouillon hinzugießt; braune Colis, so muß das Angegebene erst braun sein; man läßt dann das Mehl, während man es beständig rührt, gleichfalls recht braun werden, gibt Bouillon und Jus oder Bratensalz, Champignons, Zitronenschale, grüne Kräuter, als: Dragon, Basilikum u. s. w. hinzu, läßt dies Alles ½ Stunde
Saucen
.
kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Colis muß recht dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie ist das beste Hülfsmittel, alle Fleisch-Saucen gut und schnell zu bereiten und hält sich im Winter wenigstens 2 Wochen, wenn man sie ein Mal wieder durchkochen läßt.
2. Eine gute braune Kraft-Sauce.
Man macht Mehl mit Butter braun; thut hinzu: eine ge- hackte Zwiebel, desgleichen eine gelbe Wurzel, ½ Petersilien- wurzel, Thimian, Dragon, Nelken, Pfefferkörner, ein Lorber- blatt, und hat dies eine Weile geschmort, Bouillon, Jus oder Bratensalz; läßt dies Alles ¼ Stunde kochen, reibt es durch ein Sieb, bringt es wieder zum Kochen und gibt ihm einen Geschmack von Zitronensaft und Schale, Capern, gehackten Sar- dellen oder Champignons. Sollen letztere hinzu, so müssen diese gehörig weich kochen.
3. Eine gute weiße Kraft-Sauce.
Wie die vorhergehende, nur mit weiß gebranntem Mehl und Bouillon zubereitet, die Nelken bleiben weg.
4. Trüffel-Sauce.
Butter und Mehl wird zusammen braun gemacht, mit Bouil- lon, Jus oder Bratenbrühe verdünnt, hinzugegeben: ein Lor- berblatt, beliebiges Gewürz, vor allem Nelken, Zitronenschale und Saft derselben und ein Glas Wein. (Eigentlich gehört Malaga-Wein dazu.) Zuletzt läßt man die Trüffeln oder Mor- cheln in der Sauce eben durchkochen. Man sehe in den Vor- bereitungsregeln, wie beide zubereitet werden. Die Sauce muß recht braun sein. Hat man keine braune Jus, nimmt man etwas gebrannten Zucker und läßt das Mehl braun werden, übrigens schmeckt zu allen Saucen weiß gebranntes Mehl am besten. Hat man braune Colis, so ersetzt diese die angegebe- nen Zuthaten, es bedarf blos einer Verlängerung von Jus oder kräftiger Brühe, ehe die Trüffeln durchkochen.
5. Austern-Sauce.
Man macht von den Austern die sogenannten Bärte, kocht letztere mit etwas Fleischbrühe und gibt sie durch ein Sieb, dann
Saucen
.
nimmt man mit Butter weiß gebranntes Mehl, gibt dazu diese Brühe, Muskatblüthe, Zitronenschale und etwas Saft, Salz, einige Charlotten, die man nachher heraus nimmt, und vor dem Anrichten die Austern nebst der salzigen Flüssigkeit, worin sie liegen, damit diese nur eben durchkochen, sie werden sonst hart. Die Sauce wird mit einigen Eidottern abgerührt. 25 Au- stern reichen hin für 6—8 Personen.
6. Braune Sardellen-Sauce.
Braune Colis, mit Kraftbrühe nachgefüllt und ¼ Pfund gut gewaschener und fein gehackter Sardellen, nebst etwas Zi- tronensaft eben durchgekocht.
Oder man läßt Butter und Mehl gelbbraun werden, gibt dazu: Bratensauce oder Bouillon, klein gehackte Zwiebel, Essig, Dragon, Nelkenpfeffer und Zitronenschale; dies durchgekocht und durchgerührt; dann mit Capern, Morcheln, wenn man will, auch fein gehackten Sardellen eben durchgekocht.
7. Weiße Sardellen-Sauce.
Man nimmt Fleischbrühe, Gräte von denjenigen Sardellen, die hierzu gebraten werden sollen, Zwiebeln, Zitronensaft und Schale, läßt dies gut kochen und gibt es durch. Dann nimmt man diese Brühe, rührt dazu einen Theelöffel Mehl, Muskat- blüthe, ein Stück Butter, die gehackten Sardellen und rührt, wenn sie kocht, einige Eidotter daran. Das Abkochen der Grä- ten ersetzt mehrere Stück Sardellen.
8. Härings-Sauce.
Ein in Milch gewässerter und ausgegräteter Häring wird fein gehackt, dann eine fein gehackte Zwiebel in gelber Butter mit einem Löffel voll Mehl durchgebraten, Fleischbrühe oder Wasser dazu gegeben und mit dem gehackten Häring, Pfeffer und einigen Zitronenscheiben durchgekocht.
Zu Fischen und Fleisch.
9. Kalte Härings-Sauce.
Ein in Milch gewässerter und ausgegräteter Häring wird mit 3 hart gekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein
Saucen
.
gehackt und mit Pfeffer, Oel und Essig zu einer Sauce gerührt.
Zu kaltem Braten.
10. Braune Champignons-Sauce.
Braune Colis mit Brühe angerührt, Zitronensaft oder Essig dazu und die Champignons darin gahr gekocht oder nach No. 6 zubereitet.
11. Weiße Champignons-Sauce.
Man richte sich nach No. 7, nehme jedoch keine Sardellen dazu.
12. Capern-Sauce.
Etwas weiß gebranntes Mehl, Bouillon, Zitronenschale und Saft, Muskatblüthe, eine halbe oder ganze Tasse Capern nebst Brühe, worin sie liegen, ein großes Stück Butter, wenn es kocht, mit Eidottern abgerührt.
13. Morcheln-Sauce.
Sind die Morcheln gereinigt, dämpft man sie in guter But- ter weich, gibt dazu in Butter gelb gemachtes Mehl, Braten- brühe oder Bouillon, Zitronenschale und viel Saft derselben oder Essig, Muskatblüthe und fein gehackte Petersilie und kocht sie eben durch.
Diese Sauce paßt zu Kalbfleisch.
14. Krebs-Sauce
à
l’Anglaise.
Vier Eidotter, ein Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, eine Tasse voll Krebsbutter, dieses mit Bouillon angerührt und unter beständigem Rühren bis vor dem Kochen gebracht. Die Sauce muß recht gebunden sein. Ueber Blumenkohl angerich- tet, macht dieselbe eine sehr feine, schöne Schüssel.
15. Oliven-Sauce.
Man schäle die Oliven vom Stein mit einem kleinen Mes- ser so ab, daß sie sich wieder rund zusammenrollen. Dann nimmt man in Butter braun gemachtes Mehl, Bratensauce oder Bouillon, Zitronenschale und Saft, Muskatblüthe, fein
Saucen
.
geschnittene Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige Charlotten. Dieses Alles wird gut gekocht, durchgerührt und die Oliven mit Capern darin ein wenig gekocht.
16. Sauce von frischen Gurken.
Man schält frische Gurken, theilt sie, nimmt das Kernhaus heraus und schneidet sie in Würfel. Sie werden in Fleisch- brühe mit Essig, Charlotten, in Butter gebratenem Mehl, Salz und einem Lorberblatt weich gekocht und zu Kalb- und Hammelfleisch gegeben.
17. Sauerampfer-Sauce.
Nachdem Mehl mit Butter geschwitzt ist, schneidet man eine Hand voll Sauerampferblätter dazu, rührt sie mit durch, gibt Fleischbrühe und Muskatblüthe hinzu, läßt sie durchkochen und rührt sie mit Eidottern ab.
Zu gekochtem Rindfleisch passend.
18. Butter zu Fischen und Kartoffeln.
Dieselbe darf nur zergehn und heiß werden, nicht kochen.
Oder: Butter mit etwas Wasser durchgekocht und mit ei- nem Eidotter abgerührt.
Oder: 2 Theile Butter, ein Theil Wasser kalt zu Feuer gesetzt und stark gerührt, bis es kocht. Die Sauce wird da- durch ganz sämig.
19. Saure Eier-Sauce zu Salatböhnchen, so wie auch zu Kartoffeln.
Man nimmt ¼ Maß kaltes Wasser, welches mit so vielem Essig vermischt ist, daß die Sauce die gewünschte Säure be- kommt. Hiermit rührt man 3 Eidotter (wenn die Eier theuer sind, 2 ganze Eier) und einen Theelöffel Mehl an, gibt sehr reichlich ein Ei dick Butter dazu und läßt die Sauce auf star- kem Feuer unter fortwährendem Rühren bis vor dem Kochen kommen, nimmt sie schnell vom Feuer und rührt sie noch ei- nige Augenblicke, damit sie nicht gerinne.
Diese angegebene Portion ist auf 3 Personen berechnet.
Saucen
.
20. Saure Eier-Sauce mit Sahne zu Salatböhnchen.
Es werden drei Eidotter nebst einem Theelöffel Mehl, mit ¼ Maß junger Sahne angerührt, ein sehr reichlicher Stich frischer Butter, Muskatnuß und so viel Essig dazu gegeben, daß die Sauce einen säuerlichen Geschmack bekommt und über Feuer bis vor dem Kochen mit einem Schaumbesen stark geschlagen. Sollte die Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz durch die Sauce.
Für drei Personen hinreichend.
21. Senf-Sauce zu Fisch.
Ein gutes Stück Butter wird mit Wasser und einigen Löf- feln Senf gekocht, dann mit einem Eidotter oder etwas Kar- toffelmehl abgerührt.
22. Senf-Sauce zu Fleisch.
Ein kleiner Theelöffel voll Mehl, 2 Eidotter, ein Eßlöffel Zucker, 2 Löffel Senf, 1½ Tasse Wasser, Essig nach Geschmack und 1 Stich Butter. Dies Alles wird unter beständigem Rüh- ren eben durchgekocht. Man kann auch einige fein geschnittene Gurken hinzugeben.
23. Meerrettig-Sauce.
Der Meerrettig wird gerieben, Fleischbrühe mit etwas Essig, Muskatblüthe, einem Stückchen Zucker, Salz, Butter und ge- stoßenem Zwieback gekocht und der Meerrettig durchgerührt. Die Sauce muß recht dick sein. Man gibt sie zu gekochtem Rind- und Kalbfleisch.
24. Rohe Meerrettig-Sauce.
Man rührt den geriebenen Meerrettig mit Essig, Oel, Zucker, Pfeffer und Salz untereinander.
Vorzüglich zu Fisch passend.
25. Auf andere Art.
Es werden Meerrettig und gelbe Wurzeln (Möhren) zu glei- chen Theilen auf einer Reibe gerieben, dies Geriebene mit Salz, sehr wenig Zucker, Oel und Essig angerührt.
Saucen
.
26. Zwiebel-Sauce.
Drei bis vier Stück Zwiebeln fein geschnitten, in Butter gelb gemacht, ein Löffel Mehl mit durchgebraten und dann Bouillon oder Wasser, Essig, Salz, Butter, auch nach Belie- ben Senf dazugegeben und gekocht.
27. Auf andere Art.
Es wird Speck in kleine Würfel geschnitten und gelb ge- braten, während zuweilen darin gerührt werden muß, dann werden recht viele Zwiebeln ebenfalls in kleine Würfel ge- schnitten, dazugegeben, und wenn auch diese gelb gebraten sind, nach Portion der Sauce 1—2 Eßlöffel Mehl darin durchge- rührt. Nachdem wird Wasser, Essig und Salz nach Geschmack hinzugefügt und die Sauce eben durchgekocht.
28. Zwiebel-Sauce zu jedem gekochten Fleisch passend.
Sechs Stück geschnittener Zwiebeln werden in Butter ge- schwitzt, ein Löffel Mehl dazu gerührt und mit Bouillon auf- gefüllt; dann reibt man dieses durch ein Sieb, gibt etwas Zi- tronensaft, Muskatblüthe und Salz dazu und rührt die Sauce mit 3 Eidottern ab.
Diese Sauce paßt zu allem gekochten Fleisch.
29. Holländische Sauce.
Vier Eidotter werden mit Wasser und 2 Theelöffel voll fei- nem Mehl glatt gerührt, dies mit Wasser und Muskatnuß unter beständigem Rühren durchgekocht, dann ¼ Pfund But- ter und etwas Essig gut durchgerührt. Je nachdem man diese Sauce gebrauchen will, kann man Austern, gehackte Sardel- len, Capern und Senf hinzugeben.
30. Holländische Sauce mit Wein.
Man rührt 4—5 Eidotter mit Wasser und einem Thee- löffel voll feinem Mehl glatt, gibt halb Wasser, halb weißen Wein dazu, Muskatblüthe, etwas Zucker, rührt sie bis zum Kochen und mischt dann ¼ Pfund Butter hinzu und einige Tropfen Zitronensaft. Man gibt diese Sauce besonders zu Artischocken, frischen Champignons und dergleichen, so wie auch über Ochsenzunge.
Saucen
.
31. Sauce zu gekochten Hühnern.
Man läßt einen Theelöffel voll feines Mehl mit einem Stück frischer Butter anziehn, gibt dazu kräftige Hühner-Bouillon, Muskatblüthe, etwas Zitronensaft und Salz und rührt sie mit 3 Eidottern ab. Wenn man den Geschmack liebt, kann man auch einen Theelöffel voll fein gehackter Petersilie darunter mischen; auch sind statt der Petersilie Capern vorzüglich gut darin. Die Sauce muß dicklich sein.
32. Spargel-Sauce.
Zu einer kleinen Portion Spargel 3 Eidotter, eine gute Messerspitze Mehl, 2 Löffel süßer Sahne, Spargelbrühe, einen guten Stich frischer Butter, Muskatnuß, Salz, Essig und Zucker; von beiden letztern indeß nur sehr wenig. Dies muß man unter beständigem, starken Rühren eben zum Kochen kom- men lassen.
Gleich der vorigen Sauce muß auch diese dicklich sein.
33. Sauce zu Blumenkohl.
Man läßt frische Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl etwas anziehn, gibt junge Sahne, in Ermangelung derselben frische Milch oder Bouillon, je nachdem man die Sauce liebt, Muskatnuß und Salz hinzu und rührt sie mit 2—3 Eidot- tern ab.
34. Sauce zu Kalbskopf.
Butter und Mehl läßt man mit 2 Zwiebeln gelb werden, gibt, wenn man sie hat, braune Jus dazu, rührt dies mit Fleischbrühe glatt und läßt diese Sauce mit 2 Möhren, Pe- tersilienwurzeln, 1 Lorberblatt, etwas Cayennepfeffer und Zi- tronenschalen ½ Stunde kochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, fügt ein Glas Madeira oder ⅛ Maß weißen Franz- wein, einige Zitronenscheiben, ein Stück Butter, Essig, etwas Zucker und Salz hinzu und läßt sie kochen. Ein halber Eß- löffel englischer Soia macht die Sauce noch wohlschmeckender, das Wurzelwerk bleibt dann weg.
35. Sauce
à la diable
zu wildem Schweinskopf passend.
Vier hart gekochte, zerrührte Eidotter, 6 Eßlöffel rothen
18
Saucen
.
Wein, 4 Löffel feines Oel, 2 Senflöffel Senf, Saft von zwei Zitronen, gestoßene Nelken und Pfeffer, Salz, gehackte Char- lotten, Zucker nach Geschmack und wenn der Sauce noch Säure fehlt, etwas Essig. Dies wird roh so lange gerührt, bis man das Oel nicht mehr sehen kann.
36. Sauce zu einer Ochsenzunge.
Zwei Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich frischer Butter dunkelgelb geschwitzt, mit Zungenbrühe abgerührt, dazu Rosinen, rother Wein, Zitronensaft und Schale, Muskatblüthe, etwas Zucker und Salz. Hat man Braten-Jus, gebe man etwas hinzu, die Sauce gewinnt dadurch an Geschmack und Farbe. Hierin wird die Zunge so lange gestovt, bis die Ro- sinen weich sind. In Ermangelung der braunen Jus lasse man ein Stück Zucker in der Butter braun werden, ehe das Mehl hinzu kommt.
37. Auf andere Art.
Man macht einige geschnittene Zwiebeln und Mehl mit But- ter braun, rührt dazu von der Brühe, worin die Zunge weich gekocht ist, 2—3 Lorberblätter, etwas gestoßenen Pfeffer, Nä- gelchen, einige Zitronenscheiben, etwas scharfen Essig und nach Belieben ein Paar gehackte Sardellen, oder Korinthen und bei letzteren ½ Löffel Birnkraut. Auch sind in Würfel ge- schnittene eingemachte Gurken sehr gut dazu.
In dieser Sauce läßt man die abgezogene, in dicke Scheiben geschnittene Zunge ¼ Stunde schmoren und richtet sie mit gekochten Kartoffeln an.
Die Sauce paßt auch, gekochtes Rindfleisch darin aufzustoven.
38. Gernalen-Sauce zu verschiedenen Fischen, besonders zu Seezungen und Steinbutten.
Man schwitzt einen halben Eßlöffel Mehl mit frischer But- ter weiß, gibt Bouillon, Zitronensaft und Muskatblüthe, wenn es kocht, ¼ Pfund Butter, einen guten Theil abgekochter und ausgeschälter Gernalen hinzu und rührt diese Sauce mit drei Eidottern ab.
Saucen
.
39. Sauce von Krebsen.
Wird eben so gemacht. Statt der Gernalen nehme man Krebse.
40. Speck-Sauce.
Man brät fein gewürfelten Speck langsam dunkelgelb, nimmt die gebratenen Speckwürfel heraus und rührt nach Portion der Sauce 1—2 Löffel Mehl hinein, läßt sie mit Wasser, Essig, Pfeffer und Salz durchkochen, rührt die Sauce nach Belieben mit 1—2 Eidottern ab und gibt beim Anrichten die Speck- würfel hinein.
41. Speck-Sauce zu Salat.
In Würfel geschnittener und gelbbraun gebratener Speck wird mit 3—4 Eidottern, einem Löffel Mehl und 4—5 Löffel Essig und etwas Wasser angerührt und zu einer dicken Sauce gekocht.
Anmerk
. Diese Sauce muß, bevor man den Salat damit anrichtet, ganz erkaltet sein.
42. Warme Sahnen-Sauce.
Ein Eßlöffel voll Mehl wird mit süßer Sahne oder in Er- mangelung derselben mit so viel frischer Milch, daß die Sauce gebunden wird, durchgekocht; wenn sie vom Feuer genommen, rührt man einige Löffel scharfen Essig und ein reichliches Stück Butter und Salz durch.
Diese Sauce schmeckt sehr gut zu warmen Salatbohnen, Kar- toffeln, auch zu Endivien- und Kohlsalat.
43. Kastanien-Sauce.
Die Kastanien werden mit kochendem Wasser zu Feuer ge- bracht, gahr gekocht und abgeschält; dann in einen Topf, wor- in 2 Loth Zucker schon gelb geworden, ein wenig geschwitzt und die Sauce No. 2 dazu gegeben, jedoch ohne Capern, Sar- dellen und Champignons.
Diese Sauce gibt man zu Rauchfleisch als Beilage zum braunen Kohl.
18*
Saucen
.
44. Petersilien-Sauce.
Butter und Mehl zusammen geschwitzt, Bouillon oder Was- ser und Salz dazu gegeben, beim Durchkochen ein gutes Stück frischer Butter und zuletzt fein gehackte Petersilie durchgerührt.
Durchs Kochen verliert die Petersilie ihre grüne Farbe.
Man gibt diese Sauce über Kartoffeln; zu gekochtem Rind- fleisch wird sie mit Eidottern abgerührt.
45. Dragon-Sauce.
Wird eben so gemacht, nur mit etwas Zitronensaft oder Essig und 2 Eidottern abgerührt.
Sie wird zu Suppenfleisch gegeben.
46. Sauce Remoulade.
Zwei große, geriebene Zwiebeln, 3 hart gekochte und geriebene Eidotter, 8 Theelöffel voll Senf, 3 Eßlöffel feines Oel, ein Eßlöffel Zucker, ¼ Maß Essig, Pfeffer und Salz. (Auch drei bis vier Stück gehackte Sardellen, wenn man will.) Dies Alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, durch ein Sieb gege- ben und nach Belieben Capern hinzugefügt.
Diese Sauce paßt zu jedem kalten Fisch, Braten und Pö- kelfleisch, so wie auch besonders zu wildem Schweinskopf.
47. Eine kalte Fleisch-Sauce.
Man nimmt einige hartgekochte, fein geriebene Eidotter, oder saure, dicke Sahne, gibt einige Löffel feines Oel unter bestän- digem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und sich verbinde, dann Essig, fein gehack- ten Dragon, Charlotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz dazu.
Dies über kaltes, in dünne Scheibchen geschnittenes Rind- fleisch gegeben, ist eine schöne Beilage zum Salat.
Anmerk
. Nimmt man zu dieser Sauce Eidotter, so muß man solche mit etwas Essig anrühren, ehe Oel dazu kommt, weil Oel und Eidotter sich nicht binden.
48. Kalte Sahnen-Sauce.
Dicke, saure Sahne mit scharfem Essig und Salz eine Weile gerührt, so ist die Sauce fertig.
Sie paßt zu Salat.
Saucen
.
49. Saurer Gewürz-Senf.
Scharfer Essig wird mit einigen geschnittenen Zwiebeln, Knob- lauch, Dragon, Lorberblättern, ganzem Pfeffer, Nelken und Salz gekocht, durch ein Sieb gegossen und wenn dies erkaltet ist, mit feinem Senfmehl angerührt.
Zu kaltem Fleisch passend. Dieser Essig läßt sich, in Fla- schen verkorkt, lange aufbewahren.
49.
a
) Kräuterbutter.
Man nimmt einen Theelöffel voll fein gehackter Petersilie, Charlotten und Kerbel, arbeitet dieses mit 8 Loth frischer, ab- geklärter Butter untereinander, gibt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu.
Diese Butter wird hauptsächlich zu Beefsteak gegeben.
49.
b
) Sardellenbutter.
Ein Viertel Pfund gewaschene und entgrätete Sardellen wer- den mit einem Tuch abgetrocknet, fein gestoßen und während des Stoßens mit 12 Loth abgeklärter Butter gut vermengt und dann durch ein Haarsieb gedrückt.
II.
Wein-, Milch- und Obst-Saucen.
50. Weiße Wein-Sauce.
Man rühre stark einen Theelöffel voll Mehl nebst 5 Eidot- tern mit etwas Wasser glatt, gebe hinzu ½ Flasche weißen Rheinwein, Zucker nach Geschmack, Zitronenscheiben und etwas ganzen Zimmet und lasse dies unter beständigem Rühren bis vor dem Kochen kommen. Sollte die Sauce nicht sämig ge- nug werden, so füge man noch etwas Kartoffelmehl hinzu.
51. Schaum-Sauce.
Zwei ganze Eier stark geschlagen, ¼ Maß Wein, 1 Thee- löffel voll Mehl, etwa 2 gehäufte Eßlöffel voll Zucker, einige Zitronenscheiben, ganzer Zimmet, wird mit einem Besen ge- schlagen, bis der Schaum steigt, nicht kocht.
Saucen
.
52. Rum-Sauce.
Ein Glas Rum, ¼ Maß Wein, 1 Theelöffel voll feines Mehl, 2 ganze Eier stark gerührt, von einer Zitrone Saft und Schale, Zucker nach Geschmack. Dies beständig geschla- gen, bis der Schaum sich hebt.
53. Kalte Punsch-Sauce.
Wird eben so gemacht, nur nehme man 4 Eidotter, rühre sie bis zum Kochen und mische kalt ein Glas Arrac dazu. Zu kalten Puddings passend.
54. Rothe Wein-Sauce.
Ein halbes Maß rother Wein, Zucker nach Geschmack, von einer Zitrone Saft und Schale, ganzer Zimmet, Himbeer- oder Johannisbeer-Gelee und so viel zerrührte Stärke, daß die Sauce sämig wird; dies in einem irdenen Geschirr eben aufgekocht.
55. Sago-Sauce.
Soll die Sauce von rothem Wein gemacht werden, nehme man braunen Sago; von weißem Wein, weißen Sago. Man wasche ungefähr 8 Loth, lasse ihn langsam mit etwas Wasser ankochen, dann gebe man den Wein hinzu, Zitronenschale, gan- zen Zimmet, Zucker und beim Anrichten den Saft einer Zi- trone. Zu rother Sauce gebe man auch etwas Gelee oder Himbeeressig, der dann die Stelle des Zitronensaftes ersetzt.
Sie muß ungefähr 2 Stunden kochen.
56. Vanillen-Sauce.
Man läßt ein kleines Stück Vanille mit etwas Milch aus- kochen, gibt dann einen Theelöffel Mehl, 6 Eidotter, etwas Zucker und ½ Maß junger Sahne, oder frischer Milch hin- zu, und läßt dies unter beständigem Rühren bis vor dem Ko- chen kommen. Oder man kocht die Sauce und rührt sie mit den Eidottern ab. Man gibt sie warm und auch kalt. Die Vanille kann zwei Mal gebraucht werden.
Anmerk
. Man kann, da die Vanille sehr theuer ist, für 1 Sgr. mit Zucker gestoßener Vanille zur Hälfte lose in einem ab- gebrühten Läppchen gebunden, mit der Sauce zu Feuer setzen.
Saucen
.
57. Chocoladen-Sauce.
Man läßt 4 Loth Chocolade mit etwas Milch zerkochen, gießt dann ¼ Maß süßer Sahne, ¼ Maß Milch, worin eine Stange Vanille ausgekocht ist, nebst Zucker hinzu und rührt die Sauce mit 1—2 Eidottern ab.
58. Mandel-Sauce.
Zwei Loth gestoßener Mandeln, worunter einige bittere sein können, werden mit Zitronenschale in etwas Milch ¼ Stunde gekocht, durch ein Sieb gegeben, mit ½ Maß junger Sahne oder Milch, einem Theelöffel Mehl und Zucker gekocht, und 4—5 Eidotter daran gerührt.
Man kann auch statt Mandeln ganzen Zimmet und Zitro- nenschale nehmen.
59. Milch-Sauce.
Man schwitzt mit einem guten Stich Butter einen Löffel Mehl, rührt ½ Maß Milch hinzu und läßt dies mit Zucker, Zimmet und etwas Salz kochen, rührt auch nach Belieben ein Eidotter daran. Wird zu Jan im Sack gegeben.
60. Geschlagene Sahne zu Eierkäse.
Saure Sahne wird mit Zucker und gestoßener Vanille zu Schaum geschlagen.
61. Kalte Sahnen-Sauce mit Gelee oder rothem Wein. Zu Milchspeisen passend.
Eine Tasse voll Himbeer- oder Johannisbeer-Gelee oder Saft, ersteres lasse man flüssig werden und schlage dann mit einem Schaumbesen ¼ Maß dicke, süße Sahne hinzu.
Oder: man schlage halb rothen Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimmet schäumig. Es darf aber keine Milch mit der Sahne vermischt sein, weil dann kein Schaum entsteht.
62. Sauce von Johannisbeeren.
Die Johannisbeeren werden von den Stengeln abgepflückt und gekocht, durch ein Haarsieb gerieben, dann mit Zucker,
Saucen
.
Zimmet, Nelken und Zitronenschale noch einmal aufgckocht und mit Kartoffelmehl sämig gemacht.
Zu Blancmanger und Reisspeisen.
63. Kirsch-Sauce.
Man stößt saure, trockne Kirschen, oder von frischen die Steine im Mörser, kocht sie mit den Kirschen in einem halben Maß Wasser und Zitronenscheiben ¼ Stunde, rührt dies scharf durch ein Sieb, läßt es wieder kochen, gibt Zucker, gestoßenen Zimmet und etwas Nelken hinzu und rührt mit etwas Wasser so viel Stärkemehl daran, daß die Sauce recht sämig werde. Auch ein wenig Arrac ist nicht übel daran. Statt der Kir- schen kann man auch Kirschenmus nehmen.
64. Hagebutten-Sauce.
Eine Hand voll Hagebutten mit ½ Maß Wasser ¼ Stunde gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit weißem Wein, Zucker und Zimmet durchgekocht und so viel Stärkemehl mit Wasser daran gerührt, daß die Sauce dicklich wird.
65. Schaum-Sauce mit Himbeersaft.
Vier ganze Eier stark geschlagen, dazu ½ Maß frischen Himbeersaft, Zucker und Zitronenschale. Dies mit einer Ruthe geschlagen, bis es steigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Saft kann man ein Drittheil weißen Wein mischen.
66. Himbeer-Sauce.
Himbeersaft oder Gelee mit Wasser, Wein, Zimmet und Zucker aufgekocht, dann mit feiner Stärke sämig gemacht.
67. Pflaumen-Sauce.
Man macht aus ½ Pfund getrockneten Pflaumen die Steine, zerstößt sie im Mörser und kocht beides mit ½ Maß Wasser so lange, bis sie weich sind. Dann reibt man sie durch ein Sieb, gibt weißen Wein, Zitronensaft und Schale, Zucker und Zimmet hinzu und kocht dies eben durch. Sollte die Sauce nicht sämig genug sein, rührt man noch einen Theelöffel voll Stärke dazu.
Backwerk
.
68. Aepfel-Sauce.
Ein halber Teller voll gewaschener und geschnittener saurer Aepfel werden mit etwas Wasser und Zitronenschale gekocht, durchgerührt und mit weißem Wein, Zucker und dem Saft ei- ner Zitrone eben zum Kochen gebracht, dann mit Stärkemehl sämig gemacht.
69. Sauce von getrockneten Aepfeln.
Wird eben so bereitet. Auch kann man etwas bittere Man- deln und getrocknete Hagebutten dazu nehmen.
Anmerk
. Die drei letzten Saucen passen zu Klößen oder einem ge- wöhnlichen Mehl-Pudding.
Q.
Backwerk.
I.
Torten und Kuchen.
1. Regeln beim Backen.
Alle Torten und Kuchen mit Hefen, oder mit zu Schaum geschlagenem Eiweiß müssen an einem zugfreien Ort bereitet werden. Das Mehl darf nicht feucht gestanden haben, sondern es muß völlig trocken sein, am besten ist es, solches einige Stunden vorher an einen warmen Ofen zu durchwärmen. Schmelzbutter (siehe Vorbereitungsregeln) ist zu allen Kuchen, mit Ausnahme von Blätter- und Butterteig, besonders zu empfehlen. Die Hefe muß frisch, darf weder säuerlich noch bitter sein. Das Nähere hierüber ist in den Vorbereitungs- regeln nachzusehen, ebenso wie das Eiweiß geschlagen werden muß. Bevor das zu Backende eingerührt wird, hat man zu sorgen, daß die Form oder Pfanne rein ausgerieben, mit Schmelzbutter oder wenig gesalzener Butter allerwärts gut be- strichen und mit gestoßenem Zwieback oder getrocknetem Weiß- brod bestreut wird, damit man nicht genöthigt ist, das Ein-
Backwerk
.
gerührte hinzustellen, bis die Form fertig gemacht ist. Blät- terteig bedarf jedoch keiner ausgeschmierten Platte oder Form, da derselbe durch eigene Fettigkeit losläßt. Zu Hefenteig muß die Milch gehörig warm sein. Derselbe wird nach dem An- rühren mit dem flachen Löffel eine Weile stark geschlagen, dar- nach an einen warmen, zugfreien Ort hingestellt, wo er we- der zu schnell, noch zu stark aufgehen darf, weil er dadurch zähe und trocken wird. Es gehört dazu wenigstens 1 Stunde.
Die Bereitung der Kuchen ist in jedem Rezept genau an- gegeben, indeß halte ich es für zweckmäßig, hier über das Rüh- ren einige Worte zu sagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein kleiner, hölzerner Löffel mit einem langen Stiel. Man setzt sich entweder mit der Schale hin, oder man legt ein naß gemachtes Tuch auf einem Tisch und stellt sie darauf, wodurch sie nicht hin- und hergeschoben wird. Den Löffel hält man mit der linken Hand oben leicht an, indeß man mit der rechten Hand mehr nach unten den Löffel anfaßt und ihn im- mer in derselben Richtung von der linken zur rechten Seite, oder umgekehrt die Runde machen läßt, indem man die offene Seite des Löffels nach vorn hält. Es muß dies lebhaft ge- schehen und darf nicht langsamer geendet werden als angefan- gen worden ist. Auf diese Weise reicht ¼ Stunde zum Rüh- ren hin; das stundenlange Rühren hilft zu nichts und ist nur Zeitverschwendung.
Der Grad der Hitze läßt sich durch ein Stück Papier er- proben Legt man dasselbe in den Backofen und es wird bald gelb, aber nicht schwarz, so ist dieser
erste Grad
der Hitze für Blätter-, Butter- und Hefenteig geeignet; wird das Papier langsam gelb, so hat die Hitze den
zweiten Grad
erreicht und paßt für das Meiste zu Backende; noch schwächere Hitze, der
dritte Grad
, für Sachen, die austrocknen müssen.
In den Rezepten folgender Backwerke ist auf frische Butter gerechnet. Sollte man indeß in Ermangelung derselben einge- machte Butter nehmen müssen, so kann man nach dem Abschmel- zen auf ein Pfund ¼ Pfund weniger nehmen. Die Formen müssen nach dem Backen mit einem trockenen Tuche ausgerie- ben und an einen luftigen Ort hingestellt werden.
Alles Gebackene erhält sich am besten in einem Porzellan- geschirr mit fest schließendem Deckel. Es eignet sich eine Sup- penterrine besonders dazu.
Backwerk
.
2. Ein sehr guter Blätterteig.
Ein Pfund feines, trockenes Mehl, 1 Pfund guter Butter, ungefähr 1—1 ½ Tasse kaltes Wasser, ein kleines Glas Brannt- wein und ein ganzes Ei. Abends vorher wird die Butter mit der Hand gut ausgewaschen; damit sie recht zähe werde, einen Finger dick platt aus einander gedrückt, auf einen Teller in den Keller gesetzt. Am andern Tage macht man in der Mitte des Mehles eine Vertiefung, gibt Ei, Wasser und Branntwein hinein und rührt es mit einem Messer rund, das Mehl dazu und verarbeitet nachdem den Teig mit den Händen wie einen Weißbrodteig; derselbe darf nicht zu steif sein, aber auch ja nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen klei- nen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlägt den Teig rechts und links über die Butter und so auch von den beiden andern Seiten und läßt ihn im Kalten ½ Stunde ruhen. Darauf wird er wieder ausgerollt, wozu man zum Ueber- und Unterstauben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit einem reinen Handstauber abgestaubt, da- mit kein Mehl darauf liegen bleibe und derselbe nach ange- gebener Weise zum
zweiten Male
zusammengeschlagen und gleichfalls ihn zum Ruhen ½ Stunde Zeit gelassen. So ge- schieht es noch
zwei Mal
. Ehe der Teig zum vierten Male ausgerollt wird, schneide man ein Stück zum Rande ab, rolle das große Stück dünn aus, lege eine Schüssel darauf, um die bestimmte Größe und runde Form zu bekommen, staube etwas Mehl darüber, schlage den Teig kreuzweis zusammen, weil man ihn so besser auf die Platte bringen kann, staube das Mehl rein ab, bestreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, mit etwas Ei oder auch Wasser, mache von dem abgeschnittenen und ausgerollten Teig einen Rand darauf und backe ihn bei einem Grad Hitze nicht über ½ Stunde.
Anmerk
. Wenn der Teig zum vierten Male ausgerollt und auf die Platte gelegt ist, darf er durchaus nicht stehen und muß sogleich in den Ofen gesetzt werden.
3. Eine andere Art Blätterteig.
Man nimmt zu 2 Torten als Unterblatt ¼ Maß guter, saurer Sahne, rührt darin 2 Eier, 2 Eßlöffel voll Brannt- wein und so viel feines Mebl. bis der Teig nicht mehr an
Backwerk
.
den Händen klebt. Dann rollt man ihn dünne aus, schneidet ihn in zwei gleiche Theile, legt auf jeden Theil ein Ei dick platt gedrückte Butter, die wie oben bemerkt, zum Blätterteig vorgerichtet ist, legt den Teig wie in No. 2 zusammen und rollt so in jedes Blatt 12 Loth Butter in drei Malen hinein. Wenn der Teig auf dem Backbrette Blasen wirft, so ist er recht gut.
4. Ein Teig zu Torten und Pasteten.
Zu einem Pfunde feinem Mehl gehören ¾ Pfund gute aus- gewaschene Butter, ein ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein. Das Mehl wird in eine Schüssel gethan, die Butter, in kleine Stücke zerpflückt, durch das Mehl gemischt. Dann wird in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die Eier mit einer kleinen Obertasse Wasser zerschlagen, nebst dem Branntwein hineingegeben und ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig vier Mal ausgerollt und zu beliebigen Zwecken benutzt wird.
Anmerk
. Dieser Teig ist besonders im Sommer zu empfehlen, wo wegen der großen Hitze der Blätterteig für Ungeübte schwie- rig zu machen ist.
5. Ein guter Butterteig für Torten und Pasteten.
Man nimmt dazu ein Pfund feines Mehl, 20 Loth gute ausgewaschene Butter, ein Ei, eine Messerspitze Salz und so viel kaltes Wasser (etwa eine reichliche Obertasse), daß der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Diesen Teig bindet man in eine Serviette, legt ihn über Nacht in kaltes Wasser und arbeitet am andern Morgen, ehe man ihn ausrollt, für Obstkuchen noch 4 Loth Zucker durch; für Pasteten bleibt der- selbe ohne Zucker.
Soll der Kuchen mit einem Gitter belegt werden, so gehö- ren 1 ¼ Pfund Mehl dazu.
6. Englischer Teig für Torten und kleines Backwerk.
Ein Pfund feines Mehl, ¼ Pfund durchgesiebter Zucker, ¼ Pfund gestoßene Mandeln, ein Eidotter, 9 hart gekochte Eier, von denen das Gelbe ganz fein gehackt wird, ½ Pfund ausgewaschene, in kleine Stücke zerpflückte Butter und so viel
Backwerk
.
weißen Wein (etwa 2 Gläser), daß es einen Teig gibt, der sich leicht rollen läßt. Hiervon ein Unter- und Oberblatt, oder eine gitterartige Torte gemacht.
7. Mürber Teig zu Allerlei.
Zu einem Pfund Mehl nehme man 20 Loth Butter, ¼ Pfund Zucker, 2 Eidotter und ¼ Tasse Arrac, oder in Ermange- lung dicke, saure Sahne. Die Butter wird weich gerührt, Ei- dotter, Zucker und Arrac hineingegeben und mit dem Mehl im Kalten zum Teig verarbeitet, den man zum bequemeren Ausrollen ein wenig ruhen läßt.
Will man diesen Teig zu Obstkuchen verwenden, so nehme man nur 4—6 Loth Zucker dazu.
8. Ein sehr guter Sahnenteig zu Torten und Pasteten.
Ein Pfund seines trockenes Mehl, ½ Pfund ausgewaschene Butter, in Stücke zerpflückt, mit dem Mehl vermischt. In der Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gemacht und hinein- gegeben: 1 Ei, ¼ Maß dicke, säuerliche Sahne, 2 Eßlöffel oder 4 Loth Zucker und eine Messerspitze Salz. Dies wird im Kalten mit einem Messer gerührt, bis man den Teig ver- arbeiten kann. Ist derselbe fertig, muß man ihn über Nacht, oder wenigstens einige Stunden in den Keller legen, weil man ihn sonst nicht rollen kann. Sollte der Teig aber sogleich aus- gerollt werden müssen, darf man nur reichlich die Hälfte Sahne nehmen.
Zu Pasteten bleibt der Zucker weg.
9. Hefenteig zu Obstkuchen.
Ein Pfund feines, gewärmtes Mehl, 20 Loth ausgewaschene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eßlöffel Zucker, reichlich ⅛ Maß iauwarme Milch, 2 Eßlöffel dicke ausgewässerte, oder 2 Loth trockene, in etwas Milch oder Wasser zerrührte Hefen. Die Hälfte des Mehles rührt man mit der Milch und den Hefen, läßt es gut aufgehen, arbeitet dann das übrige Mehl, die Butter und eine Messerspitze Salz durch, rollt oder drückt den Teig mit der flachen Hand auseinander und stellt ihn zum Aufge- hen an einen warmen, zugfreien Ort.
Backwerk
.
10. Guß zu Kuchen von frischen Zwetschen.
Man schlägt einen Suppenteller voll dicke Sahne und gibt hinzu: 4 Eidotter, Zucker und Zimmet nach Geschmack und das zu Schaum geschlagene Weiße, und gibt dies, wenn der Kuchen beinahe gahr ist, löffelweise darüber. Wer den schäu- migen Guß nicht liebt, kann ganze Eier zu der Sahne rühren.
11. Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, so wie vom Verzieren derselben.
Acht Loth feine, durchgesiebte Raffinade, ein zu Schaum geschlagenes Eiweiß, der Saft einer Zitrone, oder ein Löffel Rum oder Arrac. Zucker und Zitronensaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffelweise allmälig hinzugegeben, während man den Guß fortwährend nach einer Seite rührt, bis er schneeweiß ist. Dies wird, wenn der Kuchen auf der Schüssel erkaltet ist, darüber gestrichen und abgetrocknet, welches an der Sonne, in einem abgekühlten Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel geschehen kann, die man über den Kuchen hin und her bewegt; nur sei man bei letzterem vorsichtig, daß der Guß weiß bleibe und von der Hitze keine gelben Flecken bekomme. Auch kann man den Guß mit Streuzucker verzie- ren oder mittelst einer kleinen Blumenzange eine Guirlande von Myrthen oder anderen passenden Blättchen um den Ku- chen und in der Mitte kleine, zierliche Bouquetchen von fei- nem Grün mit Blumenblättchen (etwa von Graniums und dergleichen) legen, doch muß dies geschehen, ehe der Guß trocknet.
Es ist dies eine überaus feine und schöne Verzierung.
12. Zuckerguß unschädlich zu färben.
Man kann den Guß auf folgende Weise färben oder etwas von demselben und den weißen damit verzieren; dann aber darf kein Zitronensaft dazu genommen werden. Braun, wenn man etwas geriebene Chocolade in die Masse rührt. Schön Rosa, wenn wan für 1 Sgr. Tornesal in einer Casserole mit einer Obertasse voll Wasser kocht; ist die Farbe aus dem Tuche gezogen, läßt man den rothen Saft kurz einkochen und rührt ihn zu dem Guß. Hochroth mit Cochenille. Blau mit Veil- chensaft. Gelb mit Zitronenzucker oder etwas Saffran, wor-
Backwerk
.
auf einige Tropfen Branntwein gegeben sind. Grün, so thut man das Eiweiß, welches zum Zucker soll gebraucht werden, zu 2 Loth rohem Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht stehen, so ist es am andern Tage grün; oder man preßt aus gekochten Spinatblättern den Saft.
13. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks.
Man gibt ¼ Pfund Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht ¼ Pfund Zucker, den man vorher im Wasser getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß ist, gibt man einen Löffel da- von auf den Mohnsamen und rührt ihn mit der flachen Hand so lange, bis er anfängt, kalt zu werden. Dies wiederholt man 6—8 Mal, wo alsdann der Zucker zu Ende sein wird.
Man färbt ihn mit folgenden unschädlichen Farben. Roth: ¼ Loth Cochenille, ¼ Loth
Cremor tartari
und ein klein we- nig Pottasche wird mit einander im Mörser, oder besser auf einem glatten Stein ganz fein gerieben, dann gibt man es in ein Geschirr, rührt etwas Wasser darunter, wodurch es zu kochen anfängt. Es ist dann zum Färben fertig und läßt sich in einem verschlossenen Glase langsam aufbewahren. Von die- ser Flüssigkeit nimmt man ein wenig zum Streuzucker und rührt ihn damit. Gelb färbt man ihn mit Saffran, der mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen ist. Blau mit Neu- blau. Grün mit Neublau und Saffran. Ein Theil des Zuk- kers muß weiß bleiben.
14. Lübecker Marzipan.
Ein Pfund Mandeln wird abgeschält, alles Fleckige abge- schnitten, gewaschen, mit einem Tuche getrocknet, mit Oran- genblüthenwasser so sein wie Mehl gestoßen, und mit einem Pfund feinem, durchgesiebtem Zucker in einem kupfernen Cas- seröllchen auf gelindem Feuer so lange gerührt, bis es nicht mehr an der Hand klebt; trockener aber darf es nicht werden. Dann legt man es auf ein mit Zucker bestaubtes Backbrett, rollt es aus, während man so viel durchgesiebten Zucker über- streut, als nöthig ist, formt es zur Torte oder sticht mit Förm- chen kleine Figuren davon aus und läßt solche in einem ab- gekühlten Ofen ein wenig trocknen, doch muß der Marzipan nicht hart werden und weiß bleiben. Als Torte wird derselbe
Backwerk
.
mit feinen Zuckerblümchen und Pomeranzenschale, die man in feine Blätter schneidet, niedlich verziert.
15. Marseiller Torten.
Ein Pfund feines Mehl, 12 Loth Zucker, 4 Eidotter, 2 ganze Eier und 2 Eßlöffel Butter werden zu einem Teig verarbeitet, dick ausgerollt, in kleine Würfel geschnitten und in abgeklär- ter Butter gelbbraun gebacken. Dann wird 1 ¾ Pfund Zucker mit etwas Rosen- oder Orangenblüthenwasser geschmolzen; wenn der Zucker kocht und abgeschäumt ist, kommen 6 Loth in Wür- fel geschnittene, verzuckerte Orangenschale, die zerschnittene Schale einer frischen Zitrone, 4 Loth süße und 2 Loth bittere, in Streifen geschnittene Mandeln, 1 Loth Zimmet, ½ Loth Nel- ken, ⅜ Loth Cardamom, Alles fein gestoßen hinein und zu- letzt die Würfel. Nun preßt man diese Masse in eine mit weißes Wachs ausgeschmierte Form, läßt sie erkalten und stürzt sie so ungebacken auf eine Schüssel.
16. Englischer Plum-Kuchen.
Ein Pfund Schmelzbutter wird zu Sahne gerieben, hinzu- gerührt nach und nach 12 Eidotter, 4 Loth geschnittener Suc- cade, ½ Loth Zimmet, ¼ Loth Nelken, beides sein gestoßen, den steifen Schaum der Eier, 1 Pfund sein gestoßene und durchgesiebte Stärke, welches mit einem Pfund Zucker vermischt ist, und 1 Pfund gewaschener und im Ofen wieder etwas getrockneter Korinthen. Dies Alles stark geschlagen, bis die Masse Blasen wirft, dann ein Weinglas voll Madeira oder Arrac durchgerührt und 1 ½ Stunden bei einer Mittelhitze gebacken.
17. Noch ein guter Plum-Kuchen.
Ein Pfund Schmelzbutter, 8 Eier, 1 Pfund Stärke, 1 Pfund Zucker, eine Muskatnuß, 1 Pfund Korinthen, 1 Weinglas Arrac oder Rum auf die vorhergehende Weise angerührt und gebacken.
18. Braut-Torte (ganz vorzüglich).
Ein Pfund Schmelzbutter, oder langsam geschmolzene und wieder kalt gewordene Butter wird an einem warmen Orte zu
Backwerk
.
Sahne gerieben und mit einem Pfund Zucker, der abgeriebe- nen Schale einer Zitrone und einem Theelöffel Muskatenblü- the flüssig gerührt, 12 Eidotter nach und nach langsam hin- eingegeben, so wie auch 1 Pfund mit Eiweiß fein gestoßener Mandeln. Diese Masse ¼ Stunde stark gerührt, dann 1 Pfund feines, erwärmtes Mehl durchgemischt, so wie nachdem das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Hiervon 4 Kuchen bei 2 Grad Hitze nicht zu blaß gebacken. Dann wird ¼ Pfund frische, ausgewaschene Butter geschmolzen mit ¼ Pfund Zucker, ab- geriebener Schale einer Zitrone, 4 Eidottern und dem Saft von 4 Zirronen über schwachem Feuer stark gerührt, bis es dick wird, schnell abgenommen, noch eine Weile gerührt, über 3 Kuchen gestrichen und alle vier aufeinander gelegt. Am andern Tage schneidet man den Rand mit einem scharfen Mes- ser eben, bestreicht den Kuchen mit dem Zuckerguß No. 11 und verziert ihn mit Myrthenblättchen und Blümchen.
Anmerk
. Um diese Kuchen von gleicher Größe zu bekommen, schneide man nach der bestimmten Schüssel runde Blätter von Pa- pier, bestreiche solche mit Butter und vertheile die Masse darauf.
19. Wiener Torte.
Ein halbes Pfund abgeklärter Butter und ½ Pfund durch- gesiebter Zucker, woran eine Zitrone abgerieben ist, rührt man, bis die Butter dick geworden, gibt dann 15 Eidotter unter beständigem Rühren nach und nach hinzu, so wie auch 4 Loth fein gestoßener Mandeln. Dies ¼ Stunde stark gerührt, dann ½ Pfund feines Mehl hinzugegeben, und das zu steifem Schaum geschlagene Weiße von 10 Eiern leicht unter die Masse ge- mischt. Hieraus 3—4 Kuchen gebacken. Dann reibt man saure Aepfel auf einer Reibe, läßt den Saft davon laufen, setzt ihn mit dem Zucker in einem irdenen Geschirr zu Feuer und läßt unter öfterem Umrühren ihn dicklich einkochen. Abgekühlt rührt man eine Tasse Arrac, den Saft einer Zitrone und die abge- riebenen Aepfel dazu, streicht es über die Kuchen, legt sie auf einander, schneidet den Rand rund herum glatt und verziert die Torte mit dem Zuckerguß No. 11.
20. Auflegekuchen, der sich lange frisch hält.
Acht Eier, so schwer als diese mit der Schale wiegen (sie
19
Backwerk
.
machen an Gewicht gewöhnlich ein Pfund aus) durchgesiebten Zucker, Butter und Mehl. Die Butter wird geschmolzen, ab- geklärt und mit dem Zucker gerieben, bis derselbe geschmolzen ist, dann die ganzen Eier nach und nach hinzugegeben und ferner ¼ Stunde stark gerührt. Dann wird das Mehl mit der Masse vermischt, 3 Kuchen daraus gebacken, 2 derselben mit Gelee bestrichen, aufeinander gelegt und der oberste Ku- chen mit Zucker bestreut.
Anmerk
. Man kann diese Masse, mit abgeriebener Schale und Saft einer Zitrone vermischt, auch zu
einem
Kuchen backen. Man gibt ihn entweder zum Thee, oder zum Dessert mit Drei- mus oder Gelee.
21. Punsch-Torte von Mandeln.
Zwölf Eidotter werden mit ¾ Pfund Zucker gerührt und mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone, ½ Loth Zimmet, einer Muskatnuß und einem Pfund mit Eiweiß feingestoßener Mandeln ¼ Stunde stark gerührt, 4 Loth Punschertract nebst dem steifem Schaum von 6 Eiern durchgemischt. Drei Kuchen daraus gebacken, 2 mit Confitüren dünn bestrichen, alle drei aufeinander gelegt. Am andern Tage wird der Rand mit ei- nem scharfen Messer glatt geschnitten, der Kuchen glacirt und mit feinen Früchten verziert.
Anmerk
. Alle aufgelegten Kuchen werden besser, wenn man sie 1 bis 2 Tage vor dem Gebrauch macht.
22. Punsch-Torte auf andere Art.
Drei Viertelpfund Butter langsam geschmolzen, abgeklärt, mit ¾ Pfund Zucker dick gerieben und mit 9 Eidottern, Saft und abgeriebener Schale einer Zitrone ¼—½ Stunde stark gerührt, dann ½ Obertasse Arrac, ¾ Pfund Mehl und zu- letzt den steifen Schaum der Eier leicht unter die Masse ge- rührt und wie Sandkuchen gebacken. Es wird ein Punschguß wie im Vorhergehenden, von 8 Loth Zucker, darüber gemacht.
23. Zwieback-Torte (sehr gut).
Man rührt 15 Eidotter mit ¾ Pfund durchgesiebtem Zuk- ker, 12 Loth fein gestoßenen Mandeln, ½ Loth gutem Zim- met, der abgeriebenen Schale einer Zitrone nebst Saft der-
Backwerk
.
selben und einem Theelöffel voll fein gestoßenen Nelken ohne Aufhören (siehe No. 1) ¼ Stunde. Alsdann wird das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durchgerührt und nachdem 15 Loth gestoßenen und durchgesiebten guten Zwieback schnell durch die Masse gezogen.
Die Torte wird wie Mandeltorte gebacken.
24. Kenziger aufgerollter Kuchen.
Ein halbes Pfund durchgesiebter Zucker wird mit 15 Ei- dottern ½ Stunde stark gerührt, dann kommen 13 Loth fei- nes Mehl hinzu und der feste Schaum der Eier. Hiervon werden 2 länglich viereckige Kuchen auf einer Platte 20 bis 30 Minuten bei 2 Grad Hitze gebacken, einer derselben mit eingemachtem Mus jeder Art, oder Gelee bestrichen, der andere darauf gelegt und das Ganze wie eine Papierrolle aufgerollt.
Anmerk
. Dieser Kuchen ist von sehr angenehmem Geschmack, hält sich lange und kann immer wieder als ein ganzer zur Tafel gebracht werden, indem man von demselben fingerdicke Schei- ben abschneidet, die man in passende Stücke zertheilt. In Ermangelung der Confitüren paßt auch zum Bestreichen ganz vorzüglich das Zitronenmus in der Brauttorte.
25. Königs- oder Bandkuchen.
Ein Pfund Butter wird langsam geschmolzen, abgeklärt, mit einem Pfund durchgesiebten Zucker dick gerührt, 16 Eidotter, Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Theelöffel Muskatblüthe, 2 Mal so viel feinen Zimmet, 6 Loth süßer, 2 Loth bitterer fein gestoßener Mandeln dazu gethan und dies Alles ¼ Stunde stark gerührt. Dann gibt man den festen Schaum von 12 Eiern mit 1 Pfund erwärmtem Mehl löffel- weise zur Masse. Von derselben streicht man einen Strohhalm dick in eine flache zugerichtete Form, läßt es gelb backen, streicht dann wieder eben so viel darüber, bäckt es wieder gelb und fährt so fort, bis zu 5 Lagen und die Masse zu Ende ist. Nachdem die erste Lage gebacken, muß das Feuer größtentheils weggenommen, aber übrigens 2 Grad Hitze (stehe No. 1) gleichmäßig unterhalten werden.
Auch kann man diese Masse zu einem Kuchen backen.
19*
Backwerk
.
26. Mandel-Torte.
Ein Pfund Mandeln, worunter 1 Loth bittere sind, wer- den abgezogen, gewaschen und mit Eiweiß recht fein gestoßen; 15 Eidotter mit ¾ Pfund durchgesiebten Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben eine Weile gerührt, die Mandeln hinzugethan und die Masse gleichmäßig und ununterbrochen nach einer Richtung ½ Stunde gerührt. Dann mischt man zwei gehäufte Eßlöffel durchgesiebtes Kar- toffelmehl oder Stärke, so wie das nach
A
No. 40 zu festem Schaum geschlagene Weiße von 12 Eiern leicht durch, füllt es sogleich in die bereit stehende zugerichtete Form, stellt sie bei 2 Grad Hitze in den Ofen und läßt diesen Kuchen 1 ¼ Stunde backen. Es darf ja nicht daran gestoßen werden, und die Hitze von unten darf nicht stärker sein, als die von oben.
Zur Verschönerung dieser Torte kann man einen Zuckerguß No. 11 darüber machen, solchen mit eingemachten Früchten belegen oder eine Verzierung von Pomeranzenschalen anwen- den, die aber so dünn wie Papier geschnitten werden müssen.
27. Mandel-Torte mit Weißbrod.
Man rührt 20 Loth Zucker, auf welchem eine Zitrone ab- gerieben ist, nebst dem Saft derselben mit 12—14 Eidottern ¼ Stunde nach einer Richtung; dann werden 18 Loth süße und 2 Loth bittere mit Eiweiß fein gestoßener Mandeln hin- zugefügt und wieder ¼ Stunde gerührt. Wenn dies gesche- hen, mischt man 16 Loth sein geriebenes und durchgesiebtes Weißbrod, welches jedoch nicht frisch sein darf, schnell durch die Masse und dann das von 10 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße.
Diese Torte wird wie die vorhergehende gebacken und verziert.
28. Sehr gute Mandel-Torte mit Mehl.
Ein Pfund abgeklärter Butter wird zu Schaum gerührt, dann kommt 1 Pfund geriebener und durchgesiebter Zucker, 10 Ei- dotter, ¼ Pfund gestoßener bitterer, eben so viel süßer Man- deln, ½ geriebener Muskatunß und das Gelbe einer Zitrone hinzu. Dies wird ¾ Stunden gerührt, dann wird 1 Pfund feines Mehl hineingerührt, sowie zuletzt das von 10 Eiern zu
Backwerk
.
steifem Schaum geschlagene Weiße leicht durchgemischt. Diese Masse wird nun schnell in die bereit stehende zugerichtete Form gegeben und bei guter Hitze ¾—1 Stunde gebacken.
29. Kartoffeln-Torte.
Die Kartoffeln werden am vorigen Tage mit der Schale schnell gahr, aber nicht ganz weich gekocht, gleich abgezogen, und wenn sie völlig kalt geworden, gerieben und das, was hin- ter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon 1 ¼ Pfund, legt es auf eine flache Schüssel auseinander und stellt sie bis zum nächsten Tage an einen luftigen Ort. Dann rührt man 16 Eidotter, ¾ Pfund Zucker, worauf eine Zitrone abgerie- ben ist, nebst dem Saft, 10 Loth mit Eiweiß fein gestoßener füßer und 2 Loth bitterer Mandeln, ¼—½ Stunde gleich- mäßig und stark nach einer Richtung, gibt dann die Kartof- feln nach und nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu festem Schaum geschlagene Weiße mit einem gehäuften Eß- löffel voll pulverisirten Stärkemehls leicht, aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kuchen, vorher zugerichtet sein, da- mit die fertige Masse sogleich hineingethan und in den Ofen gesetzt werden kann. Dieser Kuchen wird wie Mandel-Torte gebacken und kann die Stelle derselben sehr gut vertreten.
Eine Hauptbedingung dabei ist, daß ganz mehlige Kartof- feln dazu genommen werden.
30. Auf andere Art.
Ein Pfund geriebener Kartoffeln, ¼ Pfund Mandeln, wor- unter 1 ½ Loth bittere sind, 10 Eier, Schale und Saft einer Zitrone und ½ Pfund Zucker. Nach der vorhergehenden Weise gerührt und gebacken.
31. Möhren- oder Wurzel-Torte.
Die Möhren werden gewaschen, in Wasser halb gahr ge- kocht, und wenn sie ganz kalt geworden sind, gerieben, das Herz bleibt zurück. Von diesem Geriebenen nimmt man 18 Loth. Dann ruhrt man 14 Eidotter mit 20 Loth Zucker, Saft und abgeriebener Schale einer Zitrone, 18 Loth süße und 4 Loth bittere gestoßene Mandeln, gibt die Möhren hinzu und rührt
Backwerk
.
dies stark ¼ Stunde, mischt dann den steifen Schaum von 9 Eiern mit einem Eßlöffel voll feinem Mehl durch und backt die Masse 1 Stunde wie Mandel-Torte.
32. Brod-Torte No. 1.
Sechszehn Eidotter werden mit 1 Pfund fein gestoßenen Mandeln, eben so viel durchgesiebtem Zucker, 4 Loth Chocolade, 4 Loth Zitronat, 1 Loth Zimmet, ¼ Loth Nelken, eben so viel Cardemom, Saft einer Zitrone gut gerührt; dann wer- den 8 Loth bräunlich geröstetes, fein durchgesiebtes Schwarz- brod mit etwas rothem Wein angefeuchtet, durchgerührt, so wie darauf der feste Schaum von 12 Eiern und eine Tasse Arrac. Dies in einer stark bestrichenen, mit geröstetem Brod bestreuten Form 1—1 ½ Stunde wie Mandel-Torte gebacken. Man gibt allen Kuchen dieser Art, wenn sie gut aufgegangen sind, von unten etwas weniger Hitze. Es wird ein beliebiger Zuckerguß mit Zitronensaft und Chocolade darüber gemacht.
33. Brod-Torte No. 2.
Man stößt 18 Loth süße Mandeln mit der Schale, 2 Loth bittere ohne Schale mit Eiweiß recht fein; rührt ¾ Pfund durchgesiebten Zucker, 16 Eidotter, Schale und Saft einer Zi- trone, gibt die Mandeln hinzu und rührt dieses ½ Stunde. Dann kommt noch zur Masse: für 3 Sgr. fein geschnittener Zitronat, ½ Loth feiner Zimmet, ¼ Loth Nelken, etwas we- niger Muskatblüthe, 8 Loth getrocknetes, gestoßenes und durch- gesiebtes Schwarzbrod mit einem Glase rothem Wein ange- feuchtet, Alles gut durchgerührt und der feste Schaum von 12 Eiern leicht darunter gemischt.
34. Brod-Torte No. 3.
Zwölf Loth abgezogene, mit Eiweiß fein gestoßene Man- deln, worunter 2 Loth bittere sind, 12 Eidotter, ¾ Pfund Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ½ Loth Zim- met, ¼ Loth Nelken, ⅛ Loth Cardemom, 12 Loth
altes
, geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod und der feste Schaum von 10 Eiern. Dies nach vorhergehender Angabe gerührt und gebacken.
Backwerk
.
35. Brod-Torte mit Chocolade.
Zwölf Eidotter werden mit ¾ Pfund Zucker und 6 Loth Chocolade ¼—½ Stunde stark gerührt, dann kommt die ab- geriebene Schale einer Zitrone, ½ Loth Zimmet, oder statt Zimmet ein Stückchen mit Zucker fein gestoßener Vanille, nebst 18 Loth
altem
, geriebenem und durchgesiebtem Schwarzbrod hinzu und der steife Schaum der Eier.
36. Sandkuchen No. 1.
Man reibt 1 Pfund abgeklärte Butter mit 1 Pfund Zucker, bis sie dick wird, gibt dann nach und nach 12 Eidotter, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone hinzu und rührt dies immer nach einer Richtung rasch und gleichmäßig ¼—½ Stunde. Alsdann wird 1 Pfund fein gestoßene und durchge- stebte Stärke hineingerührt und nachdem sogleich der feste Schaum der Eier. Ohne die Masse einen Augenblick stehen zu lassen, kommt sie gleich in die zugerichtete Form und in den Ofen, der 2 Grad Hitze haben muß, und wird 1 Stunde gebacken, während nicht an die Form gestoßen werden darf. Die Un- terhitze kann anfangs
etwas
stärker als die Oberhitze sein, dann aber muß sie vermindert und später das Feuer ganz weg- genommen werden.
Anmerk
. Die Bereitung aller Kuchen dieser Art muß in einem war- men Zimmer geschehen. Ist man im Winter genöthigt, ein- gemachte Butter zu nehmen, so muß es ¼ weniger sein.
37. Sandkuchen, der etwas locker ist.
Das Verhältniß ist wie im Vorhergehenden, nur rührt man zuletzt statt von 12 das von 6 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße und ½ Weinglas Arrac durch die Masse, die wie oben angerührt und gebacken wird.
38. Sandkuchen mit Mandeln.
Ein halbes Pfund abgeklärte Butter, ⅓ Pfund Zucker, 6 Eier, Saft und Schale einer Zitrone, ¾ Pfund Stärke, auf die vorhergehende Weise angerührt, halb gahr gebacken mit ¼ Pfund (gleich einer Tasse voll) gröblich gestoßene oder geschnittene Mandeln, die man mit ¼ Pfund Zucker und et- was Zimmet vermischt hat, bestreut und vollends gahr gebacken.
Backwerk
.
39. Gewürz-Torte.
Diese wird gemacht und gebacken wie Sandkuchen No. 36; jedoch rührt man mit den Eidottern zugleich folgende Gewürze zu der Butter: 1 Loth feinen Zimmet, ½ Loth fein gesto- ßene Nelken, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Auch kann man nach Belieben 1 Loth gehackte Succade und 1 Loth con- fitürter Pomeranzenschale hinzufügen.
40. Biscuit.
Zwölf Eier, 1 Pfund Zucker, ½ Pfund ganz feines Mehl, beides durchgesiebt, abgeriebene Schale und Saft einer frischen Zitrone. Die Eidotter mit dem Saft und der Schale der Zi- trone gerührt, das Weiße zu einem so festen Schnee geschla- gen, daß man ihn schneiden kann, und die Eidotter hineinge- schlagen, dann auf einem gelinden Feuer mit dem Schneebesen fortwährend geschlagen, bis die Masse milchwarm geworden vom Feuer genommen und mit dem Schlagen fortgefahren, bis solche beinahe erkaltet ist. Dann den Zucker und das Mehl leicht durchgemischt und wie Sandkuchen gebacken.
41. Biscuit, der schnell gemacht ist.
Man schlägt 13 Eiweiß zu einem so festen Schnee, als mög- lich ist, rührt 15 Eidotter mit der abgeriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone eben unter einander und läßt dies langsam in den Schnee laufen, indem man denselben fortwäh- rend stark schlägt; dann streut man ½ Pfund durchgestebten Zucker hinein, ferner ½ Pfund feines, durchgesiebtes Mehl und schlägt nun nicht länger, bis sich das Mehl mit der Masse vereinigt hat. Diese muß sogleich in die Form geschüttet, in den Ofen gesetzt und wie Sandkuchen gebacken werden.
42. Ein guter Böhmischer Semmel-Biscuit.
Auf jedes Ei nimmt man 1 Loth Zucker und 1 Loth einen Tag altes, geriebenes und durchgesiebtes Weißbrod. Die Ei- dotter werden mit dem Zucker, Saft und Schale einer Zitrone und Zimmet ½ Stunde stark gerührt, dann das Weißbrod hineingestreut und gleich den steifen Schaum der Eier leicht darunter gemischt. Dies in einer wohl zugerichteten Form ½—¾ Stunde gebacken.
Backwerk
.
Ist das Weißbrod älter, muß man etwas weniger nehmen. Für 6 Personen sind 8 Eier hinreichend.
43. Biscuit mit Chocolade.
Zwölf Eiweiß, 15 Eidotter, ¾ Pfund durchgesiebter Zucker mit 4 Loth bittere Chocolade, ¼ Loth Zimmet, etwas mit Zucker gestoßener Vanille vermischt und 12 Loth feines Mehl durchgerührt. Wie den vorhergehenden Biscuit geschlagen und gebacken.
44. Auf andere Art.
Zwölf Eidotter werden mit ½ Pfund Zucker und der ab- geriebenen Schale einer Zitrone ¼ Stunde stark gerührt, dann mischt man ¼ Pfund süße Chocolade und ¼ Pfund feines Mehl durch, und wenn sich das Mehl mit der Masse verei- nigt, den steifen Schaum von 6 Eiern. Wie oben gebacken.
45. Chocolade-Kuchen No. 1.
Zwölf Eidotter und 2 ganze Eier werden mit ½ Pfund Zucker, eben so viel gestoßenen Mandeln, 12 Loth geriebener Vanillen-Chocolade ½ Stunde gerührt, dann wird das von den Eiern zu Schaum geschlagene Weiße durchgemischt und ½ Stunde wie Mandel-Torte gebacken.
46. Chocolade-Kuchen No. 2.
Zwanzig Eidotter rührt man mit 1 ¼ Pfund durchgesieb- tem Zucker, an welchem eine Zitrone abgerieben ist, ¼ Stunde, gibt dann für 3 Sgr. fein geschnittenen Zitronat, eine Tasse Franzbranntwein, ½ Pfund geriebene und durchgesiebte Cho- colade, ¼ Loth Zimmet, ½ Pfund feines Mehl hinzu, und wenn nichts mehr von letzterem zu sehen ist, mischt man den
f
teifen Schnee von 15 Eiern leicht durch. Wie Sandkuchen gebacken und mit dem Zuckerguß No. 11 glacirt.
47. Korinthen-Kuchen.
Ein Pfund langsam geschmolzene und abgeklärte Butter wird mit ¾ Pfund durchgesiebtem Zucker, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, ½ Muskatnuß eine Weile gerührt, dann gibt
Backwerk
.
man unter fortwährendem Rühren 12 Eidotter eins nach dem andern langsam hinein, eine Messerspitze pulverisirtes Hirsch- hornsalz, und rührt die Masse ¼ Stunde nach einer Rich- tung, mischt ¼ Pfund gewaschene, im Ofen wieder angetrock- nete Korinthen, ferner 1 Pfund fein gestoßene und durchge- siebte Stärke, den steifen Schaum dieser Eier und 2 Eßlöffel Arrac oder Rum durch, füllt die Masse sogleich in eine bereit stehende Form und backt sie wie Sandkuchen.
48. Reis-Kuchen.
Drei Viertelpfund Reis wird in Wasser gehörig abgebrüht, mit Milch langsam weich, aber recht steif gekocht; doch müssen die Körner ganz bleiben. Dann reibt man 12 Loth Butter zu Sahne, gibt unter fortwährendem Rühren hinzu: 16 Loth Zucker, 12 Eidotter, 8 Loth gestoßene Mandeln, worunter 12 Stück bittere sind, rührt es noch eine Weile, mischt dann den Reis, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ¼ Loth Zim- met und den steifen Schaum von 10 Eiern durch. Diese Masse wird in einer gut zugerichteten Springform, mit fein gestoße- nem Zwieback bestreut, bei 2 Grad Hitze 1 Stunde gebacken.
Anmerk
. Sollte der Reis nicht steif genug gekocht sein, müssen ei- nige fein gestoßene Zwiebäcke unter die Masse gerührt wer- den, ehe der Schnee dazu kommt. Auch kann man statt der Mandeln ½ Pfund ausgekernte Rosinen nehmen.
49. Mandel-Knappkuchen.
Man rührt ¼ Pfund ausgewaschene Butter zu Schaum, gibt hinzu: 2 Eier, ¼ Pfund Zucker, ¼ Pfund gestoßene Mandeln (gleich einer Tasse voll), worunter 6 Stück bittere sind, rührt dies eine Weile, mischt ½ Pfund Mehl unter die Masse, drückt solche in der Kuchenpfanne ziemlich dünn aus und backt sie gelb.
Der Kuchen wird mit Gelee bestrichen; zieht man vor, ihn mit Zucker zu bestreuen, so schneidet man ihn vorher, wenn er aus dem Ofen kommt, mit einem scharfen Messer in pas- sende Stückchen.
50. Noch ein sehr guter Mandel-Kuchen.
Drei Viertelpfund abgeschälte Mandeln, von welchen man
Backwerk
.
eine Obertasse voll von
einer
Größe zurückläßt, werden gröb- lich gestoßen und mit ¾ Pfund Zucker und ½ Loth Zimmet vermischt, von welchen man ebenfalls eine Tasse voll zurück- behält. Alsdann nimmt man zu diesem noch ½ Pfund But- ter, ¾ Pfund Mehl und 1 Eiweiß, macht einen Teig daraus und drückt ihn mit der Hand in der Tortenpfanne zu einem Kuchen von beliebiger Größe auseinander, streicht ein Eidotter darüber, schneidet dann längliche Caro darauf, legt in jede Ecke eine Mandel und inwendig ein Stückchen Orangenschale und streut die gestoßenen Mandeln darüber.
51. Mandel-Speckkuchen.
Man tunke ½ Pfund Zucker in Wasser, lasse ihn flüssig kochen, rühre in diesem geschmolzenen Zucker ½ Pfund ge- stoßene Mandeln und von einer Zitrone die klein geschnittene Schale, nebst dem Saft und stelle es zum Abkühlen hin. Dann mache man einen mürben Teig, vertheile ihn in 2 gleiche Theile, rolle jeden Theil zu einem Kuchen aus, jedoch einen derselben 2 Finger breit größer, als den andern, breite auf dem größ- ten Kuchen die Masse so aus, daß an den Seiten ein 2 Fin- ger breiter Raum bleibe, lege das andere Blatt Teig auf die Masse und lasse ihn nicht zu langsam backen. Wenn er gahr ist, streicht man das von 2 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darüber, schneidet Zitronen in kleine Würfel, wie man Speck schneidet, streut sie auf den Kuchen, belegt ihn auch mit eini- gen Zitronenscheiben, streut einige Loth gröblich gestoßenen Candis darüber und stellt den Kuchen ein wenig in den Ofen, damit die oberste Masse etwas trockne.
Anmerk
. Alle Kerne müssen jedoch aus den Zitronen entfernt wer- den.
52. Küster-Kuchen.
Ein Pfund Butter wird zu Sahne gerührt, dann hinzuge- geben: ½ Pfund Zucker, 8 ganze Eier, ½ Pfund gestoßene Mandeln und 1 Pfund Mehl, gehörig durchgemengt, auf ei- ner Platte einen Finger dick auseinander gedrückt und hell- braun gebacken. Wenn er kalt geworden ist, bestreut man ihn mit Zucker und legt auf verschiedenen Stellen Gelee darauf.
Backwerk
.
53. Karmeliter-Kuchen.
Neun ganze und das Gelbe von 2 Eiern schäumig geklopft, hinzugegeben: ¾ Pfund durchgesiebten Zucker, ½ Pfund Mandeln mit der Schale, die mit Rosenwasser nicht ganz fein gestoßen sind, 3 Eßlöffel Kirchwasser, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ein Loth Zimmet, eine Muskatnuß. Dies Alles ½ Stunde stark und gleichmäßig gerührt, ½ Pfund feines Mehl darunter gemischt und bei 2 Grad Hitze gebacken.
54. Anis-Kuchen.
Zehn Eier, 10 Eier schwer Zucker, 5 Eier schwer Mehl und 3 Loth Anissamen. Zuerst werden die Eidotter mit dem Zucker lange gerührt, dann mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt und darauf das Mehl mit dem Anissamen nicht länger durchgerührt, bis man kein Mehl mehr sieht. Dies in der zugerichteten Form oder Kuchenpfanne ¾ Stunden bei mäßiger Hiße, die anfangs von unten etwas stärker sein kann, gebacken.
Anmerk
. Dieser Kuchen kann in einer zugedeckten Porzellanschüssel lange Zeit aufbewahrt werden.
55. Macronen-Kuchen.
Drei Viertelpfund mit Eiweiß nicht ganz fein gestoßene Man- deln, worunter 1 Loth bittere sind, werden mit der abgerie- benen Schale einer Zitrone und ½ Pfund Zucker gehörig ver- mischt, mit dem steifen Schaum von 5 Eiern gut durchgerührt, Oblaten nach der bestimmten Größe zusammengeklebt, in die Form gelegt, die Macronenmasse darauf auseinander gestrichen und bei schwacher 3 Grad Hitze gebacken. In Ermangelung der Oblaten kann man auch Papier nehmen, dann aber muß der Kuchen, gleich wenn er gebacken ist, umgekehrt und das Papier mit einem naßgemachten Pinsel bestrichen werden, wo- durch dasselbe los wird. Die untere Seite des Kuchens muß jedoch wieder nach oben.
56. Mandelberg.
Man rollt von 1 Pfund Mehl einen Blätterteig aus, macht davon 2 Finger breite Kränze von beliebiger Größe, jedoch
Backwerk
.
jeden etwas kleiner, als den andern, so, daß der letzte die Größe einer Tasse hat. Man kann auch statt des Blätterteigs von Oblaten diese Kränze schneiden, wozu man jedes Stück- chen benutzen kann, indem man es mit Eiweiß zusammen klebt. Nun werden 2 Pfund Mandeln abgeschält, die größten der- selben, ungefähr die Hälfte, der Länge nach in feine Scheib- chen geschnitten; die übrigen werden mit Eiweiß fein gestoßen, mit 10 Eidottern, 1 ½ Pfund Zucker, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, für 2 Sgr. klein geschnittenen Zitronat, ½ Loth Zimmet, 1 Quentchen Nelken, halb so viel Cardemom, gut durchgerührt und mit dem zu Schnee geschlagenen Weißen die- ser Eier vermengt. Darauf streicht man die Masse auf die Kränze, streut die geschnittenen Mandeln darüber, und backt sie einzeln auf Platten bei mäßiger Hitze, die dann von unten aber stärker sein muß, als die Oberhitze ist, wenn nämlich die Kränze von Blätterteig gemacht sind. Nachdem solche kalt ge- worden, legt man sie bergartig auf einander, und ziert den obersten mit einem Blumensträuschen aus.
57. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt.
Ein halbes Pfund geschälter, mit Rosenwasser fein gestoße- ner Mandeln, ½ Pfund Zucker, 1 Ei, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ¼ Loth Zimmet. Hiervon wird ein Teig ge- macht, den man einen halben Finger dick ausrollt und in schmale Streifen schneidet. Zugleich rollt man einen Blätter- teig so viel breiter, daß er den Mandelteig umgibt und rollt ihn zusammen. So fährt man fort, bis aller Teig gerollt ist, schneidet aber jeden Streifen 2 Finger breit kürzer, als den andern, bestreicht die Kränze mit Ei, wälzt sie in grob ge- siebtem Zucker, legt sie kranzförmig auf eine Platte und backt sie bei 1 Grad Hitze schnell gelb. Nachher werden sie auf ein- ander gelegt.
58. Schweizer Schaumtorte.
Man macht von ¾ Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 1 Ei, ½ Weinglas französischen Branntwein und 4 Loth Zucker im Kalten einen Teig, den man zum bequemen Ausrollen etwas ruhen läßt, rollt dann stark ⅔ des Teigs aus, schneidet ihn
Backwerk
.
nach der bestimmten Größe rund, bestreicht den Rand des Un- terblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, welches dem Aufge- hen hinderlich ist, legt von dem zurückgelassenen, ausgeroll- ten Teig einen schmalen Rand darauf, und backt ihn bei 1 Grad Hitze (siehe No. 1) etwa ½ Stunde. Dann macht man aus sauren Kirschen die Steine, versüßt sie gehörig mit Zucker, legt sie mit dem Saft auf den Kuchen, bis an den Rand, und setzt ihn noch so lange in den Ofen, bis die Kirschen weich sind. Unterdeß hat man einen mit Vanille geschlagenen Sahnenschaum von ½ Maß guter Sahne nach
G.
No. 8 be- reitet, den man über die Kirschen füllt, wenn sie nicht mehr heiß sind.
Anmerk
. Statt Kirschen kann man zu dieser Torte auch jedes Ein- gemachte oder Gelee nehmen.
59. Macronen-Schaumtorte.
Es wird ein Macronenkuchen nach No. 55 gebacken, und mit beliebigem Eingemachten bedeckt. Dann schlägt man acht Eiweiß zu steifem Schaum, mischt ¼ Pfund Zucker und für 1 Sgr. mit Zucker fein gestoßener Vanille durch und streicht dies glatt über das Eingemachte, verziert es mit Streuzucker, und läßt den Schaum in einem schwach geheizten Ofen trocken werden.
60. Eine andere Schaumtorte.
Ein halbes Pfund Butter wird zur Sahne gerührt, mit ½ Pfund Zucker und 8 Eidottern ¼ Stunde gerührt, ½ Pfund Mehl und der Eierschaum darunter gemischt und gelb gebacken. Uebrigens ganz wie im vorhergehenden verfahren.
61. Schwäbische Torte.
Man legt einen Boden von Blätterteig in eine Springform, setzt einen aufstehenden Rand von Blätterteig rund herum, be- streut das Unterblatt mit fein gestoßenem Zwieback, gibt hin- ein ein gut und
recht steif
gekochtes Compot von unreifen Stachelbeeren, Johannisbeeren, Aepfeln, Kirschen oder auch Zwetschen und macht folgenden Guß darüber: 6 Eidotter wer- den mit ¼ Pfund Zucker, ¼ Pfund gestoßenen Mandeln, der abgeriebenen Schale einer Zitrone und etwas Muskatblüthe
Backwerk
.
¼ Stunde gerührt und mit dem steifen Schaum dieser Eier vermischt. Diese Torte wird bei 1 Grad Hitze gebacken, wenn der Guß gelb geworden ist, lege man einige Stücke Papier darüber, daß er nicht dunkler werde.
62. Französische Torte.
Es wird im Kühlen ein mürber Teig nach Nro. 7 von 1 ¼ Pfund Mehl, den man zum bequemern Ausrollen etwas ruhen läßt, in 2 nicht ganz gleiche Theile ausgerollt, der kleinste rund geschnitten, in die Tortenpfanne gelegt und mit einem schmalen Rande versehen. Dann setzt man ½ Pfund mit Ei- weiß gestoßener Mandeln, worunter 2 Loth bittere sind, mit ½ Pfund Zucker in einer Casserole auf ein schwaches Feuer, läßt sie so lange durchziehen, bis sie nicht mehr an der Hand kleben und gibt sie zum Abkühlen in eine Schale. Nachdem rührt man geschnittene Orangen- oder abgeriebene Zitronen- schale nebst 4 zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß gut durch, streicht diese Masse gleichmäßig auf den Teig, bis an den Rand, macht aus dem Zurückgelassenen noch einen zweiten Rand und schmale Streifen, legt diese wie ein längliches Gitter über den Kuchen und zuletzt den Rand auf den ersten, damit die En- den der übergelegten Streifen nicht zu sehen sind, bestreicht sie mit Ei, nur nicht den Kuchen rund herum, wodurch der Rand nicht aufgehen würde und backt ihn bei 1 Grad Hitze. Ist die Macronenmasse schön gelb, legt man ein Papier darüber, bis der Kuchen gahr ist.
Auf der Schüssel legt man in jedes Kreuz abwechselnd ver- schiedene eingemachte Früchte, oder in eins Früchte, und in’s andere einen Sahnenschaum, wie in der Schweizer-Torte.
63. Schweizer-Torte.
Sechszehn Loth Mehl, 12 Loth Butter, ¼ Pfund Zucker und 2 Eier. Hiervon ein Teig gemacht, den man dünn aus- rollt, in der Trockenpfanne ausbreitet und mit einem schmalen Rand belegt. Dann kommen eingemachte oder frische Früchte darüber, letztere werden gehörig mit Zucker versüßt. Wein- trauben werden auch wohl dazu genommen. Unterdeß hat man ¼ Pfund fein gestoßener Mandeln, ¼ Pfund Zucker und
Backwerk
.
6 Eiweiß ½ Stunde stark rühren lassen, bedeckt damit die Früchte und backt die Torte bei 1 Grad Hitze gahr.
64. Wellingtons-Torte.
Es wird ein Teig gemacht von ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, 2 ganzen Eiern, ¼ Pfund fein gestoßenen Mandeln, ½ Pfund Mehl, ausgerollt und mit 12 Loth gehackten Man- deln, worunter einige bittere sind, 12 Loth Zucker und 5 zu Schaum geschlagenen Eiweiß bestrichen und schnell gebacken.
Anmerk
. Man kann auch den Teig wie Mandelknappkuchen rühren und in der Form auseinander drücken.
65. Mark-Torte.
Ein halbes Maß süße Sahne oder Milch wird gekocht, mit für 8—10 Pfennig gestoßenem Zwieback zum dicken Brei ab- gerührt, dann ¼ Pfund Mark mit etwas kaltem Wasser im Mörser fein gestoßen, mit ¼ Pfund Zucker und ¼ Pfund mit Rosenwasser gestoßenen Mandeln zur Masse gerührt, so wie auch 4 ganze Eier und Muskat. Dies streicht man auf einen ausgerollten Sahnenteig No. 8, macht ein Gitter nach No. 62 darüber, backt die Torte bei 1 Grad Hitze und gibt sie warm zur Tafel.
66. Linzer Torte.
Vierzehn Loth süße, 2 Loth bittere Mandeln mit Wasser gestoßen, ½ Pfund Mehl, ½ Pfund Zucker, 12 Loth Butter, 2 Eidotter, das Gelbe von 3 hart gekochten Eiern fein gerie- ben und die feine Schale einer Zitrone zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Rand umlegt und gebacken. Dann mit beliebigem Eingemachten bestrichen.
67. Spiegel-Kuchen.
Man backe einen Kuchen mit einem schmalen Rande von Englischem- oder Mürbenteig und macht dazu folgenden Gelee: Zwei Loth aufgelös’te Hausenblase (siehe Vorbereitungsregeln) wird mit weißem Wein, abgeschälter Zitronenschale, Zucker und Arrac nach Geschmack, im Ganzen ⅜ Maß Flüssigem
Backwerk
.
eben zum Kochen gebracht, wenn es noch heiß ist auf den Ku- chen gegossen und zum Kaltwerden hingestellt.
68. Blätterteig mit Zitronen-Cr
ê
me.
Man macht einen Blätterteig von ¾ Pfund Mehl, rollt ihn zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und backt ihn schnell gahr. Dann bereitet man folgende Cr
ê
me: 10 Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein glei- ches den Saft von 4 Zitronen und so viel weißen Wein da- zu, daß es mit den Eidottern gleichen Raum einnimmt, ferner 12 Loth Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Zitronen, fünf zerschlagene Eiweiß und ½ Eßlöffel voll Stärkemehl. Dies Alles unter einander gerührt und auf dem Feuer fortwährend geschlagen; wenn es ganz steif ist, schnell vom Feuer genom- men und noch so lange geschlagen, bis es nicht mehr heiß ist. Wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, füllt man den Cr
ê
me auf den Blätterteig und verziert ihn mit kleinen Bai- sees, die unter dem Backwerk zu finden sind.
69. Erdbeer-Torte mit Vanillen-Cr
ê
me.
Dazu wird ein Blätterteig gebacken und ein Cr
ê
me gemacht wie folgt: ¼ Maß guter süßer Sahne rührt man mit ½ Eß- löffel voll feinem Mehl und 8 Eidottern; gibt ¼ Pfund Zuk- ker, ein Stück mit Zucker fein gestoßener Vanille hinzu und schlägt solches auf nicht zu starkem Feuer bis vor dem Kochen. Dann schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum ge- schlagene Weiße von 6 Eiern langsam unter die Cr
ê
me und fährt mit Schlagen so lange fort, bis dieselbe nicht mehr heiß ist. Unterdeß hat man recht reife Erdbeeren gewaschen, auf einem Haarsieb trocken ablaufen gelassen und dick mit Zucker bestreut, rührt, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, die Erdbeeren leicht unter die Cr
ê
me, und füllt solche bis an den Rand auf die Torte.
70. Stachelbeer-Torte.
Man macht von 1 Pfund feinem Mehl einen Blätter-, Mür- ben- oder Sahnenteig nach No. 8, der sich vorzüglich zu dieser Torte eignet, rollt ⅔ des Teiges zu einem Unterblatt nicht
20
Backwerk
.
zu dünn aus, weil sonst der Saft der Stachelbeeren durch- dringt und der Kuchen nicht unverletzt von der Platte genom- men werden kann, und bestreut den Boden mit fein gestoßenem Zwieback. Unterdeß hat man 1 ½ Pfund von Stiel und Blume gereinigter, unreifer Stachelbeeren mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, nicht ganz zum Kochen gebracht (wodurch sie sehr viel von ihrer scharfen Säure verlieren), und auf einem porcella- nenen Einleger zum Abkühlen hingestellt. Diese legt man als- dann auf den Kuchen, läßt jedoch rund herum einen 2 Finger breiten Raum, den man, wenn die Stachelbeeren mit ¾ Pfund geriebenem Zucker bestreut worden sind, nach innen überschlägt und den Kuchen bei 1 Grad Hitze 1 Stunde backt. In einem Bäckerofen wird dieser Kuchen jedoch in ½ Stunde gahr. Sind die Stachelbeeren sehr dick, so bedecken sie den Kuchen nicht und man muß sie alsdann durchschneiden und die runde Seite nach oben legen.
Auch kann man die Stachelbeeren zu einem steifen Compote einkochen, das Unterblatt von der Hälfte des Teiges ausrollen und das ganz kalt gewordene Compote darüber streichen. Dann werden von dem übrigen Teige schmale Streifen gerädert, diese gitterartig über die Stachelbeeren gelegt, doch so, daß die En- den durch einen Rand, den man darüber legt, bedeckt werden.
Anmerk
. Das Ueberschlagen des Teiges zum Rande ist deßhalb ei- nem aufgelegten Rande vorzuziehen, weil dadurch derselbe mit Obst gefüllt ist und durch die Erhöhung das Ueberflie- ßen des Saftes verhindert wird.
Vom Zucker darf nichts abgezogen werden, man rechnet gewöhnlich auf jedes Pfund Stachelbeeren 1 Pfund Zucker; doch finde ich dies Verhältniß angenehmer. Ein Versuch, diesen Kuchen auch von reifen Stachelbeeren zu backen, ist recht gut gelungen. Er bedarf weniger Zucker.
71. Johannisbeer- und Himbeer-Torte.
Man nimmt dazu einen Sahnen- oder Mürbenteig, rollt ihn aus, streut reichlich gestoßenen Zwieback darüber und legt das Obst mit Zucker bestreut darauf. Zu einer ziemlich gro- ßen Torte gehören 1 ½ Pfund Johannisbeeren und ¾ Pfund Zucker; zu Himbeeren kann ¼ Pfund Zucker weniger genom- men werden. Mit dem Formen des Randes und Backen ver- fahre man wie bei der Stachelbeertorte
Backwerk
.
72. Johannisbeer-Torte auf andere Art.
Es wird von ½ Pfund Mehl ein Blätterteig gemacht und zu einem Unterblatt ausgerollt (siehe Stachelbeer-Torte), dann das von 6 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße mit ½ Pfund Zucker und einem Teller voll Johannisbeeren durch- gerührt, auf dem Blätterteig auseinander gebreitet und gebacken.
73. Auf andere Art.
Man nimmt dazu einen Blätter-, Mürben- oder Sahnen- teig, rollt ihn zu einem Unterblatt aus, bestreicht es recht dick mit Gelee oder Eingemachtem, schlägt 8 Eiweiß zu steifem Schaum, vermischt es mit ½ Pfund Zucker und etwas gesto- ßener Vanille, streicht es über den Kuchen und backt ihn bei 1 Grad Hitze. Der Schnee muß nur einen gelblichen Schein haben, weshalb man, wenn es nöthig ist, Papier darüber le- gen muß, nur darf es den Schnee nicht berühren.
74. Kirschen-Torte.
Es wird dazu ein Sahnenteig gemacht, die Hälfte zum Un- terblatt ausgerollt, saure Kirschen ausgesteint, mit Zucker und Zimmet vermischt, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Ku- chen gelegt, von der andern Hälfte des Teigs ein Gitter dar- über gemacht und bei 1 Grad Hitze gebacken.
Der ausgelaufene Saft wird mit Zucker etwas eingekocht und theelöffelweise in die schrägen Vierecke gefüllt.
75. Kirschen-Torte mit einem Guß.
Wird gemacht wie die Vorhergehende, doch ohne übergelegte Streifen gebacken. Dann schlägt man dicke, saure Sahne mit dem ausgelaufenen Kirschsaft, im Ganzen etwa ¼ Maß (reich- liche 2 Tassen voll), nebst 4—5 Eidottern, versüßt es mit Zucker und Zimmet und gibt es über den Kuchen, wenn er beinahe gahr ist, und läßt ihn vollends gahr backen.
76. Confitüren-Torte.
Man nimmt die Hälfte von dem englischen Teig No. 6, rollt ihn zu einem Kuchen aus, legt rings herum einen schma-
20*
Backwerk
.
len Rand darauf und backt ihn schnell gahr. Dann bestreicht man den Kuchen mit Confitüren jeder Art, Aprikosenmus eig- net sich am besten, und macht einen Zuckerguß nach No. 11 darüber, den man nach Belieben mit Zitronensaft oder Oran- genblüthenwasser rührt.
77. Zitronen-Torte mit einem Guß.
Es wird ein offener Kuchen von Blätter- oder Mürbenteig gebacken, mit Zucker bestreut, Zitronenscheiben dicht an einan- der darüber hin gelegt, gehörig versüßt, mit Biscuit-Schnitten bedeckt und mit 4 ganzen Eiern, ½ Maß dicker Sahne und Zucker, welche mit einem Schneebesen gut geschlagen ist, über- gossen und noch so lange in den Ofen gestellt:, bis der Guß dick ist.
78. Zitronen-Torte von Blätterteig.
Man schält 4 frische, saftige Zitronen dick ab, kocht die Schale in Wasser weich, zerschneidet sie in längliche Streifchen, kocht 2 gehäufte Eßlöffel Zucker mit 1 Eßlöffel Wein oder auch Wasser zu einem dicken Syrup, und kocht die Schale dar- in so lange, bis sich der Zucker anhängt. Der Saft wird rein aus den Zitronen gepreßt, mit ½ Pfund gestoßenen Mandeln, ½ Pfund Zucker, der candirten Zitronenschale und 4 ganzen Eiern stark gerührt. Dies auf einen Blätterteig gestrichen und schnell gebacken.
79. Zitronen-Torte mit Reis.
Es wird Abends vorher zu einer großen Torte ½ Pfund Reis gut gewaschen, über Nacht mit Wasser bedeckt, damit er ausquille; andern Tages in demselben Wasser, ohne ihn zu rühren, weich gekocht und zum Ablaufen auf ein Sieb geschüt- tet. Dann reibt man eine Zitrone auf ½ Pfund Zucker ge- hörig ab, schneidet von 3 Zitronen die Schale recht dick ab, kocht diese in Wasser weich, schneidet sie dann in Streifchen, und candirt sie wie im Vorhergehenden. Der Saft der 4 Zi- tronen wird mit dem Zucker gerührt und der Reis mit einer Salatgabel vorsichtig durchgemischt. Zugleich hat man einen Blätterteig von 1 Pfund Mehl nach No. 2 zu einem Unter-
Backwerk
.
blatt ausgerollt und einen Rand von der Breite eines Fin- gers, der halb so dick ist, aufgelegt. Ist der Blätterteig ge- backen und erkaltet, streicht man den Reis darüber und be- streut ihn mit der candirten Zitronenschale.
Anmerk
. Dieser Kuchen ist von sehr angenehmen Geschmack und besonders dann zu empfehlen, wenn das Obst fehlt.
80. Zitronen-Aepfeltorte.
Zwölf bis vierzehn geriebene Borsdorfer Aepfel, 8 Eidotter, 8 Eßlöffel geschmolzener Butter, 6 Löffel gestoßener Zucker, von 2 Zitronen Saft, von einer die abgeriebene Schale. Dies Alles wird unter einander gerührt, mit dem Schaum dieser Eier vermischt auf einen ausgerollten Blätterteig gestrichen und bei 1 Grad Hitze gebacken. Oben muß man Papier überle- gen, damit er nur gelb werde.
81. Aepfel-Torte von Blätterteig.
Es wird ein Blätterteig nach No. 2 gemacht, die Hälfte desselben zu einem Unterblatt ausgerollt. Dann nimmt man gute in Scheibchen geschnittene Aepfel, 4 Loth Mandeln (eine halbe Tasse voll), 1—2 in dünne Scheibchen geschnittene Zi- tronen, Zimmet und so viel Zucker, daß die Aepfel gehörig süß werden. Dies Alles wird mit den Aepfeln lagenweise auf den Teig gelegt, mit einem Oberblatt bedeckt, oder ein Gitter nach No. 62 darüber gemacht und bei starker Hitze gebacken.
82. Feine Aepfel-Torte.
Achtzehn bis zwanzig kleine Aepfel werden geschält und aus- gebohrt, mit etwas Butter weich gedämpft, mit Korinthen, et- was Zucker, Zimmet und Succade, einem Stückchen frischer Butter gefüllt, in einer zugerichteten Tortenpfanne neben ein- ander gesetzt. Dann werden 6 Eidotter mit ¼ Pfund Zucker, eben so viel gestoßenen Mandeln gerührt und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß darunter gemischt. Dies über die Aepfel geschüttet und ½ Stunde gebacken.
83. Aepfel-Torte von Mürbenteig.
Ein mürber Teig nach No. 8 wird ausgerollt, gute, saure
Backwerk
.
Aepfel in Scheibchen geschnitten, mit Zucker, Zitronenschale, Zimmet, ¼—½ Pfund gut gewaschener Korinthen auf den Teig gelegt, ein Gitter darüber gemacht, oder mit einem Ober- blatt bedeckt und bei 1 Grad Hitze gebacken.
84. Aepfel-Torte von Sahnenteig.
Der Sahnenteig No. 8 wird ausgerollt, mürbe, gute Aepfel von einer Größe rund geschält, halb durchgeschnitten, die runde Seite mit einem scharfen Messer schnell zerhackt, damit sie nicht roth werden und in folgende Mischung getunkt: eine Tasse weißen Wein, abgeriebene Schale einer Zitrone nebst Saft, et- was gestoßene Mandeln und reichlich Zucker. Nun wird die durchgeschnittene Seite der Aepfel auf den Kuchen gelegt und bei starker 1 Grad Hitze eine Stunde gebacken. Die Torte wird mit allerlei eingemachten Früchten verziert und ein Rand von Apfelsinenscheiben, die mit Zucker durchzogen sind, herum- gelegt.
85. Aepfel-Torte von Butterteig mit einem Guß.
Man rollt ⅔ des Teiges nach No. 5 aus, legt in Scheib- chen geschnittene Aepfel, mit Zimmet und Zucker bestreut, dick darauf und setzt den Kuchen bei 1 Grad Hitze in den Ofen. Ehe er ganz gahr ist, macht man einen Sahnenguß nach No. 10, gibt ihn gleichmäßig über das Obst und läßt ihn vol- lends gahr werden.
86. Noch eine sehr gute Aepfel-Torte.
Es wird ½ Pfund Butter zu Sahne gerieben, 1 Ei, zwei Eßlöffel Rum, 6 Loth Zucker und 22 Loth Mehl allgemach dazugegeben, das Ganze noch eine Weile gerührt, in eine zu- gerichtete Kuchenpfanne auseinander gedrückt, so, daß der Teig an den Seiten etwas dicker wird, wovon man einen Rand formt. In 8 Theile geschnittene Aepfel werden unterdeß in Wein, Zucker, Zitronenschale und ganzem Zimmet gahr, aber nicht zu weich gekocht und wenn sie kalt geworden sind, die Scheibchen eins auf das andere anliegend in dichten Kreisen zierlich auf den Kuchen gelegt und bei 1 Grad Hitze gebacken. Die Brühe läßt man dick einkochen und gibt sie, wenn der
Backwerk
.
Kuchen aufgetragen werden soll, über die Aepfel.
Anmerk
. Das Auseinanderdrücken des Teiges geht am leichtesten mit einem flachen hölzernen Löffel, den man zuweilen in Mehl tunkt, doch darf nur wenig Mehl dazu genommen werden.
Auch kann man statt Aepfel abgezogene Zwetschen auf den Kuchen legen und solche mit Zucker und Zimmet bestreuen.
87. Torte von frischen Zwetschen.
Man legt einen Teig No. 5 oder 7 in die Tortenpfanne, macht einen Rand herum, zieht Zwetschen ab, indem man sie einige Minuten in kochendes Wasser wirft, wodurch sich die Schale besser abziehen läßt und bestreut sie lagenweise reichlich mit Zucker und Zimmet. Haben sie sich durchzogen, legt man sie in Kreise dicht neben einander auf den Teig und backt ihn bei 1 Grad Hitze. Unterdeß kocht man den ausgelaufenen Saft etwas ein und gibt ihn erst dann über die Zwetschen, wenn die Torte aufgetragen werden soll.
88. Torte von getrockneten Zwetschen.
Ein Pfund Catharinenpflaumen, oder gute Zwetschen, wer- den gut abgebrüht und in etwas Wasser so lange langsam ge- kocht, bis sich die Steine herausdrücken lassen, dann werden sie mit der Brühe, ½ Flasche weißem Wein, 12 Loth Zucker, Saft und Schale einer Zitrone in einem irdenen Töpfchen fest zugedeckt, ganz langsam weich gekocht. Eine Viertel Stunde vorher gibt man ¼ Pfund gut gewaschener Korinthen hinzu und läßt es kurz einkochen. Völlig kalt geworden, streicht man dies auf einen ausgerollten Blätterteig, macht, wie bei der französischen Torte, einen Gitter darüber und backt ihn bei starker Hitze.
89. Aepfel- oder Zwetschenkuchen von Hefenteig.
Man gibt 1 Pfund Mehl in eine Schale, legt in die Mitte 12 Loth geschmolzene Butter, 1 Löffel Zucker, rührt dies mit einer Tasse lauwarmer Milch, worin man 2 Loth trockene, oder 2 Eßlöffel dicker Hefe zerrührt hat, und 2 Eiern zum lockeren Teig, läßt ihn aufgehen, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eine bestrichene eiserne Platte; dann bestreicht man ihn
Backwerk
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mit geschmolzener Butter, streut Zucker und Zimmet darüber, läßt Obst, in Scheiben geschnittene Aepfel, oder ausgesteinte frische Zwetschen in einem Topf mit etwas Butter warm wer- den, legt sie darauf dicht aneinander (die Zwetschen offen, die inwendige Seite nach oben), kleine Stückchen Butter, Zucker und Zimmet darüber und läßt den Kuchen an einem warmen Ort so lange stehen, bis er gut aufgegangen ist, und backt ihn schnell gahr.
Nach Belieben kann man einen Sahnenguß No. 10 darüber machen, ehe der Kuchen ganz gahr ist, und ihn dann vollends gahr backen.
Das Erwärmen des Obstes macht den Kuchen bedeutend besser.
90. Waldbeer- oder Heidelbeerkuchen.
Der Teig wird wie im Vorhergehenden gemacht, die Hei- delbeeren stellt man auf einer Schüssel vorher in den Ofen, daß sie etwas erwärmt werden, legt sie dick auf den Teig, streut reichlich Farin (Puderzucker) und Zimmet darüber, läßt den Teig aufgehen und backt ihn bei starker Hitze.
Anmerk
. Weil die Heidelbeeren viel Saft haben, so streue man ge- stoßenen Zwieback über den Teig, ehe die Beeren darauf gelegt werden.
91. Westphälischer Kaffee- oder Butterkuchen No. 1.
Drei Pfund feines Mehl, 2 Pfund Butter, 7 Loth Zucker, ½ Maß lauwarmer Milch (gleich 4 gewöhnlichen Tassen), 9 Loth Hefen, 3 Eier, 3 Dotter, ¾ Pfund Korinthen oder ausgesteinte Rosinen, 4 Loth Succade, die abgeriebene Schale einer Zitrone.
Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, den Eiern und den dritten Theil der Hefe an und läßt es an einem war- men, zugfreien Ort gut aufgehen; dann arbeitet man das übrige Mehl, den Zucker, die Hälfte der Butter, Gewürz und die zu- rückgelassene Hefe gehörig durch, drückt den Teig mit der fla- chen Hand, die man zuweilen in Mehl tunkt, auf eine große Bäckerplatte gleichmäßig auseinander, läßt ihn zum zweiten Male gut aufgehen, gibt dann die zurückgelassene Butter ge- schmolzen darüber, nebst ¼ Pfund grob gestoßener Mandeln
Backwerk
.
worunter 2 Loth bittere sind, ¾ Pfund Zucker und Zimmet, und backt diesen Kuchen bei starker 1 Grad Hitze etwa 15 bis 20 Minuten hoch gelb, er muß aber inwendig weich bleiben.
Alle Kuchen von Hefenteig müssen an demselben Tage ge- backen werden, wo man sie gebrauchen will.
92. Desgleichen No. 2.
Drei Pfund Mehl, 1 Pfund Butter, ½ Maß lauwarmer Milch, 3 Eier, 3 Eidotter, ¾ Pfund Rosinen, ¼ Pfund Zucker, 6 Loth Hefen, nach Belieben Zitronenschale. Wie No. 1 angerührt, auf der Platte die Hälfte der Butter übergestrichen, ¼ Pfund Zucker, 4 Loth Mandeln und Zimmet übergestreut.
Anmerk
. In Ermangelung der Eier kann man solche beim Anrüh- ren dieser Art Kuchen weglassen, ohne daß sie dadurch ver- dorben werden.
93. Desgleichen No. 3.
Drei Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 6 Eier, 6 Loth He- fen, ½ Maß Milch, 1 Pfund Rosinen. Die Hälfte der But- ter bleibt zurück, das übrige macht man zum Teig, läßt ihn aufgehen, rollt ihn auf einer Platte aus und nachdem er wie- der gegangen ist, gibt man die geschmolzene Butter, ½ Pfund Zucker und Zimmet darüber und backt ihn schnell gahr.
94. Butterkuchen von feinem Weißbrodteig.
Will man mit einem Butterkuchen gerne schnell fertig sein, so kann man vom Bäcker für 6 Sgr. guten Weißbrodteig neh- men, dann 12 Loth Butter, 4 Eier, ½ Pfund Rosinen und 3 Eßlöffel voll Zucker durcharbeiten, 12 Loth geschmolzener Butter überstreichen, den Kuchen gehörig mit Zucker und Zim- met bestreuen, aufgehen und backen lassen.
95. Schlesischer Brünkelkuchen.
Wenn ein guter Butterkuchen-Teig von 1½ Pfund Mehl ohne Rosinen auf der Platte aufgegangen ist, bestreicht man ihn dünn mit Butter und bestreut ihn mit folgendem Ge- mengsel: 4 Loth gröblich gestoßener Mandeln, ½ Pfund fei- nes Mehl, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund geschmolzener Butter,
Backwerk
.
½ Loth Zimmet, wird mit der Hand lose durchgemengt, daß es kleine Krümelchen werden, solche dick über den Kuchen ge- streut, mit einer Feder noch etwas geschmolzene Butter darauf gesprengt und schnell gebacken.
96. Ein sehr guter Schlesischer Käsekuchen.
Man macht denselben Teig wie zum Brünkelkuchen No. 95, rollt ihn auf einer großen Bäckerplatte dünn aus und läßt ihn aufgehn. Dann rührt man einen tiefen Teller voll Dicke- oder Käsemilch mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn, gibt hinzu eine Tasse geschmolzener Butter, Zucker und Zimmet nach Geschmack, 2 Eier, ½ Pfund gut gewaschener Korinthen, streicht dies über den Teig und backt ihn wie Butterkuchen.
Anmerk
. Dieser Kuchen ist von angenehmem Geschmack; wenn er nicht zu lange im Ofen ist (weil er ganz weich bleiben muß) und frisch gegessen wird.
97. Schlesischer Stollen.
Man macht von 3½ Pfund Mehl, ½ Maß lauwarmer Milch, 8 Eidottern, 4 Loth Hefen und etwas Salz einen Teig, den man im Warmen aufgehen läßt, arbeitet dann ½ Maß abgeklärter Butter, ½ Pfund ausgesteinter Rosinen, 12 Loth Zucker, 8 Loth gestoßener Mandeln, noch 4 Loth Hefen und abgeriebene Zitronenschale durch den Teig, schlägt ihn, bis er Blasen wirft und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brod, macht mit dem Messer auf der Oberfläche der Länge nach 2 zackige Streifen, streicht reich- lich geschmolzene Butter darüber, backt es bei 1 Grad Hitze ½—¾ Stunde, oder schickt es zum Bäcker in den Ofen.
98. Naumburger Stollen.
Ein starkes halbes Maß Milch, 1 Pfund Butter, ¼ Pfund Hefen, ½ Pfund Rosinen, ½ Pfund Korinthen, ¼ Pfund Zucker, ½ Quentchen Muskatblüthe und so viel Mehl, etwa 3 Pfund, daß es ein Teig wird, der nicht an den Fingern klebt. Mehl und Butter müssen an einem warmen Ort ge- standen haben, Korinthen und Rosinen, nachdem sie gut ge- waschen, im Ofen erwärmt worden sein.
Backwerk
.
Zuerst gießt man die warme Milch in die Mitte des Mehls, dann die Hefen, mit etwas Branntwein angerührt, dazu und mit der Butter und dem übrigen durchgearbeitet, Rosinen und Korinthen kommen zuletzt dazu. Ist der Teig nun gemacht, setzt man ihn zum Aufgehen an einen warmen zugfreien Ort, formt ihn dann zu einem langen Brod, macht darin Einschnitte, bestreicht es mit geschmolzener Butter, streut 6 Loth süßer, zwei Loth bitterer Mandeln darüber. Wenn es aus dem Ofen kommt, wird es wieder mit Butter bestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut.
99. Roll- oder Schneckenkuchen.
Zwei und ein halbes Pfund feines Mehl, 8 Eier, von vier das Weiße zurückgelassen, 5 Loth trockene, oder 5 Eßlöffel voll gut gewässerter dicker Hefe, ½—¾ Pfund Farinzucker oder Melis, 1 Pfund Butter, ½ Pfund Korinthen, ½ Pfund Ro- sinen, 1 große Tasse lauwarmer Milch. Die Eier werden ge- klopft, die Milch wird mit der Hefe zu den Eiern geschüttet, die Hälfte des Mehls dazu gerührt. Dieses läßt man ½ Stunde aufgehen, rührt nachher so viel Mehl in den Teig, daß man ihn rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht das übrige Mehl zum Unterstreuen und rollt ihn dünn aus. Dann streut man Zucker, Korinthen, Rosinen, Zimmet und nach Belieben geschnittene Mandeln darüber, schneidet mit einem Backrädchen zwei und einen halben Finger breite Streifen daraus, rollt sie in Form eines Schneckenhauses auf und setzt sie in eine zuge- richtete Tortenpfanne, doch nicht zu nahe aneinander, damit sie Raum zum Aufgehen haben. Sind größere Röllchen da- bei, so kommen diese in die Mitte. Man läßt sie gut aufge- hen, und backt sie bei einem Grad Hitze ½—¾ Stunde.
100. Elberfelder Kringel.
Zwei Pfund Mehl, ¾ Pfund Butter, ¾ Loth Zimmet, ½ Pfund Zucker, 5 Eier, ⅛ Maß Milch (gleich eine Tasse voll), ¾ Pfund Korinthen oder 2 Tassen Gelee.
Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und den Hefen an, läßt es aufgehen und nimmt dann ¼ Pfund Zucker und so viel Mehl dazu, daß der Teig
Backwerk
.
verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, so wie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, der übrige Zucker, Zimmet und Ko- rinthen übergestreut oder mit Gelee bestrichen, vorsichtig auf- gerollt und zu einem offenen Kranz geformt. Dieser wird dann auf eine Platte gelegt, wenn er gut aufgegangen ist, mit But- ter bestrichen und ½ Stunde gebacken.
Anmerk
. Wird der Kringel mit Gelee gefüllt, braucht kein Zucker auf den Teig gestreut zu werden.
101. Dicker Kuchen.
Zwei Pfund Mehl, ¾ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, 8—9 Eier, ½ Maß Milch, ½ Pfund ausgesteinter Rosinen, 3 Loth Hefen. Erst wird die Butter zu Sahne gerieben, Zim- met oder Muskatblüthe hinzugegeben und mit dem Zucker und den Eiern gut gerührt, dann abwechselnd das Mehl mit der lauwarmen Milch und den Hefen durchgemengt, zuletzt die Ro- sinen. Nachdem er in der Form gut aufgegangen, läßt man ihn bei starker Hitze ½ Stunde backen. Ist der Kuchen gahr, bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, bestreut ihn mit Zucker und setzt ihn noch einige Minuten in den Ofen.
102. Feiner Rodon- oder Schneckenkuchen. No. 1.
Drei Viertel Pfund Butter, 20 Eier, ¼ Pfund gröblich gestoßener Mandeln, ¼ Pfund Zucker, 1 Pfund warmgestan- denes Mehl, ⅛ Maß lauwarmer Milch, 3 Loth Hefen, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden 20 Eidotter, Mandeln, Zucker, Zitronenschale hinzugerührt, so wie nachher abwechselnd das Mehl mit der Milch, in der man die Hefen hat zergehen las- sen, und zuletzt der steife Schaum von 15 Eier durchgemischt. Dies läßt man in einer gut zugerichteten Radonkuchenform an einem warmen Orte, wo kein Zug dazu kommen kann, auf- gehen und gibt ihm eine Hitze zwischen 1 und 2 Grad. In ¾ Stunden ist der Kuchen gewöhnlich gahr.
103. Auf andere Art. No. 2.
Ein Pfund Butter, 12 Loth Zucker, 18 ganze Eier, Zitro-
Backwerk
.
nenschale oder Zimmet, 2 Pfund feines Mehl, reichlich ¼ Maß Milch, 4 Loth Hefen, nach Belieben ¾ Pfund gewaschener und ausgesteinter Rosinen, wie oben angerührt, doch wird das Weiße der Eier nicht zu Schaum geschlagen, dagegen wird der Teig mit dem Löffel gut geschlagen.
Anmerk
. Man kann im Rodonkuchen nach Belieben den Zucker weg- lassen, weil Manche ihn darin nicht angenehm finden.
104. Auf andere Art. No. 3.
Ein halbes Pfund Butter, 8 Loth Zucker, Zitronenschale oder Muskatblüthe, 9
ganze
Eier, 1½ Pfund Mehl, ⅜ Maß (gleich 3 Tassen) lauwarmer Milch, 3 Loth Hefen, auch nach Belieben ½ Pfund ausgesteinter Rosinen; der Teig wird gut geschlagen.
105. Theekuchen.
Zu 12 Loth zu Sahne geriebener Butter gibt man 2 Eier, 1 Tasse dicker Sahne, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, Zitronen- schale oder Blüthe, 2 Loth zerrührter Hefen und 1 Pfund Mehl, macht einen Teig daraus, den man stark schlägt, einen Finger dick ausrollt oder auf einer Platte auseinanderdrückt, gut aufgehen läßt, mit 4 Loth geschmolzener Butter bestreicht, reichlich mit Zucker und Zimmet bestreut, und bei starker Hitze 15—20 Minuten backt.
106. Korinthen-Platz.
Zwei und drei Viertel Pfund Mehl, ¾—1 Pfund Korin- then, ½ Pfund Butter, ½ Maß lauwarmer Milch, 4 Loth Hefen, 1 Obertasse voll Zucker, 2 Eier, Muskatblüthe oder Zimmet und etwas Salz. Milch, Eier und die Hälfte der He- fen rührt man mit der Hälfte des Mehles an, läßt es auf- gehen und macht es dann mit dem Uebrigen zum Teig, den man in eine flache Tortenpfanne legt, gut aufgehen läßt, mit verdünntem Ei bestreicht und bei 1 Grad Hitze ¾—1 Stunde backt.
107. Ein feiner Puffert.
Ein und ein halbes Pfund Mehl gibt man in ein Geschirr, macht in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt hinein:
Backwerk
.
eine Tasse geschmolzener Butter, eine Tasse Zucker, Muskat- blüthe oder Zimmet und 5 ganze Eier, die man zerschlagen und mit ⅜ Maß (gleich 3 Tassen voll) lauwarmer Milch, et- was Salz und 2 Loth Hefen angerührt hat, und macht dar- aus einen Teig, rührt ¼—½ Pfund Rosinen durch, schlägt den Teig stark, läßt ihn in einer Pfanne gut aufgehen und backt ihn im Ofen ¾ Stunde.
Anmerk
. Man kann ihn auch in der Kuchenpfanne bei schwachem Feuer auf dem Ofen backen, man muß ihn dann bis zum Umwenden zudecken, es darf aber während des Backens kein Zug daran kommen, doch ist er im Ofen gebacken bei wei- tem besser.
108. Ein gewöhnlicher Puffert.
Ein und ein halbes Pfund gutes Mehl wird mit ½ Maß lauwarmer Milch, 3 Eiern, ½ Tasse geschmolzener Butter, etwas Salz und 2 Loth mit etwas Milch zerrührter Hefen an- gerührt und mit dem flachen Löffel stark geschlagen. Dann läßt man den Teig an einem warmen Ort zugedeckt, wohl eine Stunde aufgehen und backt von dieser Masse, bei nicht zu ra- schem Feuer, in einer Kuchenpfanne mit Butter, je nachdem die Pfanne groß ist, 1 oder 2 Puffert, die man nur einmal umwendet.
Anmerk
. Hat man ganz feines Mehl, so kann man eine Tasse Milch mehr nehmen.
109. Wickelkuchen.
Man gibt 1½ Pfund feines, warm gestandenes Mehl in eine Schale, legt in die Mitte ¾ Pfund erwärmter Butter, 4 Loth Zucker, rührt 3 Eier mit 3 Loth Hefen und ⅛ Maß (eine Tasse voll) lauwarmer Milch an, schüttet dies in das Mehl und macht davon einen Teig, den man aufgehen läßt. Dann rollt man einen langen, stark ¼ Elle breiten Streifen daraus, bestreut ihn mit ½ Pfund gewaschener, im Ofen er- wärmter Korinthen, ¼ Pfund Zucker, 2 Loth geschnittener Pomeranzenschalen und ½ Loth Zimmet, rollt ihn der Breite nach lose auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer Form, und so immer rund herum, bis der Streifen zum Ku- chen geformt ist, jedoch muß die Rolle so gelegt werden, daß
Backwerk
.
etwas Raum zum Aufgehen dazwischen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Orte gut aufgehen und backt ihn ½—¾ Stunde bei guter Hitze.
110. Bremer Klöben.
Drei Pfund gewärmtes Mehl gibt man in eine Schale, in die Mitte 1 Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, Gewürz nach Belieben, beinahe ½ Maß lauwarmer Milch, worin 6 Loth Hefen zerrührt sind, macht hieraus einen lockern Teig, den man gut verarbeitet aufgehen läßt. Dann mengt man 1 Pfund Ro- sinen, die gewaschen und im Ofen angetrocknet sein müssen, damit sie nicht naß und kalt sind, durch den Teig, rollt ihn 2 Finger dick zu einem langen, schmalen Streifen aus, drückt ihn mit dem Rollholz in der Mitte der Länge nach ein, da- mit an den Seiten der Teig dicker werde, füllt, wenn man will, diese Stelle mit Korinthen, Succade, geschnittenen Mandeln und schlägt dann die beiden Seiten auseinander, daß keine vor- steht, bringt den Klöben in Form eines halben Mondes auf eine Platte, die zusammengelegte Seite nach außen, worin man 3 Finger breit von einander Einschnitte macht, läßt ihn gehö- rig aufgehen, bestreicht ihn mit Ei und backt ihn 1 Stunde.
111. Topfkuchen.
Zu jedem Pfund Mehl ¼ Pfund Butter, 1 Ei, 2 Loth Hefen, ¼ Maß lauwarmer Milch, Gewürz nach Belieben, ½ Pfund Rosinen, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Salz. Dies zum Teig gemacht, gut geschlagen, in einen mit Butter bestrichenen Topf oder eine Pfanne gethan, zugedeckt, und wenn er auf- gegangen, langsam gebacken. Ist der Kuchen oben ganz trok- ken, so wird er umgewendet und vollends gahr gebacken.
Anmerk
. Man kann diese Portion bis zu 3 Pfund vergrößern. Hat man kein feines Mehl, muß man zu 3 Pfund Mehl nur ½ Maß Milch nehmen. Halb Schweineschmalz, halb But- ter ist hierbei sehr zu empfehlen.
112. Sächsischer Speckkuchen.
Drei Viertel Pfund Mehl, ¼ Pfund geschmolzener Butter, stark ½ Tasse lauwarmer Milch, 2 Loth Zucker, 1½ Loth Hefen, 2 Eidotter, eine Messerspitze Salz werden zu lockerem
Backwerk
.
Teige gemacht. Wenn er aufgegangen ist, zum Kuchen in eine flache Pfanne gedrückt, einen Rand herum geformt, und wenn er zum zweiten Male aufgegangen ist, mit ¼ Pfund in kleine Würfel geschnittenen Speck, Kümmel und etwas Zucker bestreut.
II.
Kleines Backwerk.
113. Marschalls-Törtchen.
Man rollt Blätterteig einen Strohhalm dick aus, sticht mit einem kleinen Wasserglase Boden aus und legt von folgender Mischung etwas darauf, welches man mit einem Theelöffel ein wenig auseinander streicht. Hierzu 4 zu steifem Schaum ge- schlagene Eiweiß, ½ Pfund Zucker und 12 Loth fein geschnit- tene Mandeln. Diese Törtchen werden bei 1 Grad Hitze gelb gebacken und frisch gebraucht.
114. Fruchttörtchen von Blätterteig oder mürbem Teig.
Blätterteig wird ganz dünn ausgerollt, mit einem großen Wasserglase Boden davon ausgestochen, aus der Hälfte dersel- ben werden kleinere Boden gemacht, die ersten rund herum, nur nicht die Seiten mit Ei bestrichen, die Ringe als Ränder darauf gelegt. Dann belegt man sie mit allen beliebigen Früch- ten, auch Trauben und unreifen Stachelbeeren, letztere aber müssen vorher eben abgekocht sein, gibt nach der Art der Früchte den nöthigen Zucker und Zimmet darüber, und backt sie schnell. Nimmt man sehr saftige Früchte, als Johannisbeeren oder Him- beeren, streut man etwas Zwieback auf den Boden. Sollen eingemachte Früchte oder Gelee darauf gelegt werden, backt man die Törtchen vorher allein.
115. Gefüllte Frucht-Törtchen.
Ein mürber Teig wird dünn ausgerollt und kleine Formen damit ausgelegt. Vorher aber hat man Quitten mit der Schale weich gekocht, eben so viel saure Aepfel gebraten. Von Bei- den nimmt man das Inwendige ohne Kerngehäuse und Schale, rührt Zucker, Zitronensaft und Schale durch, und füllt hier- von die Formen. Zugleich hat man Eiweiß zu Schaum schla- gen lassen, schlägt Zucker und etwas mit Zucker gestoßener
Backwerk
.
Vanille durch, streicht dies über die Törtchen, bestreut sie mit gröblich gestoßenen Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, und backt sie bei ziemlich starker Hitze.
116. Couverts mit Confitüren gefüllt.
Hierzu wird ein Blätter- oder mürber Teig ganz dünn aus- gerollt, in viereckige, ¼ Elle große Stücke geschnitten, inwen- dig in viereckiger Form ganz dünn mit Confitüren bestrichen, alle 4 Spitzen in der Mitte zusammengelegt, ein wenig ange- drückt und mit Eigelb, welches mit Zucker vermischt ist, bestri- chen, doch darf nichts dahin kommen, wo der Teig abgeschnit- ten ist, weil er sonst nicht aufgehen würde. Man backt sie bei 1 Grad Hitze und legt eine eingemachte Hagebutte oder Kirsche als Siegel oben darauf.
117. Couverts mit Mandeln gefüllt.
Nachdem die Couverts, wie im Vorhergehenden angegeben, ausgerollt und geschnitten sind, bestreicht man sie einen halben Finger dick mit folgender Masse: ¼ Pfund fein gestoßener Mandeln, worunter einige bittere sind, 4 Eidotter, Schale und Saft einer halben Zitrone und 12 Loth Zucker, dies wird eine Weile gerührt, 2 zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt, und übrigens wie in voriger Nummer verfahren.
118. Schweizer Kröpfli.
Ein halbes Pfund Mehl, 12 Loth Butter, 3 Loth Zucker, 3 Eßlöffel Wasser zum Teig ausgerollt, mit einem großen Was- serglase Boden davon ausgestochen, diese mit eingemachten Früch- ten oder Gelee gefüllt, zusammengeschlagen, mit Ei bestrichen und schnell im Ofen gebacken.
119. Aepfel in Blätterteig.
Mürbe Aepfel werden geschält, ausgebohrt, einige Stunden vorher mit Arrac begossen, mit Zucker und Zimmet bestreut. Abfall von Blätterteig wird mit noch etwas Mehl dünn aus- gerollt, in Stücke geschnitten, die Aepfel mit eingemachten Jo- hannisbeeren, wozu man ein Paar gestoßene Macronen mi- schen kann, gefüllt, oder mit geschnittenen Mandeln, gewaschenen
21
Backwerk
.
Korinthen, Zucker und Zitronenschale gefüllt, auf den Teig ge- setzt, derselbe nach allen Seiten zugeschlagen, der obere Theil in Zucker, Ei und Mandeln gedrückt und bei starker Hitze ge- backen.
120. Gefüllte Kuchen.
Abfall von Blätterteig dünn ausgerollt, Zwetschen oder gu- tes, steifes Aepfelmus theelöffelweise darauf gelegt, mit ausge- rolltem Teig bedeckt und mit einem Glase ausgestochen. Man bestreicht diese Kuchen mit Ei, bestreut sie mit gehackten Man- deln und Zucker, und backt sie bei starker Hitze.
121. Blätterteig-Kolatschen.
Abfall von Blätterteig sticht man mit einem kleinen Wein- glase aus, bestreicht die Plättchen mit Ei, drückt sie in grob gestoßene oder geschnittene Mandeln, die mit Zucker und Zim- met vermischt sind, und backt sie bei starker Hitze gelb.
122. Mandel-Kolatschen.
Zehn Loth Butter werden mit einem Ei und 2 Dotter ge- rührt, 10 Loth Zucker und 1 Loth gestoßener bitterer Man- deln, so wie nachdem ½ Pfund Mehl durchgemischt. Kleine Klöße davon auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, mit einigen geschnittenen Mandeln und Zucker bestreut, bei 2 Grad Hitze gebacken.
123. Französische Kolatschen.
Ein Viertel Pfund Butter, 2 Eier, 2 Dotter und 4 Loth Zucker gut gerührt, eine halbe Obertasse Franzbranntwein oder Rum und 12 Loth Mehl hineingerührt. Hiervon mit dem Löf- fel kleine Klöße auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, mit gestoßenem Candis bestreut und bei mäßiger Hitze gebacken.
124. Hefen-Kolatschen.
Ein Viertel Pfund abgeklärter Butter mit 5 Eidottern, zwei Loth Zucker, Zitronenschale, einer Tasse guter Sahne, 1½ Loth Hefen und 24 Loth Mehl gut gerührt. Von dieser Masse auf eine bestrichene Platte Klöße gesetzt, die aufgehen müssen, dann
Backwerk
.
auf jeden eine eingemachte Kirsche, Hagebutte oder Rosine ge- legt, mit halb steif geschlagenem Eiweiß über und über be- strichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und bei starker Hitze 10 Minuten gebacken.
125. Mailänder Schnitten.
Ein Viertel Pfund Butter, 12 Loth Zucker, ½ Pfund Mehl und 1 Ei wird zum Teig gemacht, ausgerollt, in solche
Stücke geschnitten und schnell gebacken.
126. Schweizer Chocoladen-Brod.
Man rührt zu dem steifen Schaum von 3 Eiern 12 Loth Zucker, 4½ Loth gestoßener Mandeln und 3 Loth geriebener Chocolade. Dann streicht man diese Masse auf Oblaten, zer- schneidet sie in schmale längliche Stückchen und backt sie bei schwacher Hitze.
127. Quittenwürstchen.
Quitten werden mit Wasser weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und so viel Zucker als Quittenmus genommen, dies auf dem Feuer steif abgeröstet, mit gehackten Mandeln, Zitro- nat, Orangenschale, Zimmet und Nelken gewürzt, in gut ge- reinigte Schafsdärme gedrückt und nachher zu kleinen Würst- chen abgetheilt.
128. Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachts- baum. No. 1.
Ein Pfund Zucker, 4 Eier, Zimmet und Zitronenschale un- ter einander gemischt, 12 Loth ausgewaschener Butter und ein Pfund Mehl durchgearbeitet, den Teig über Nacht oder we- nigstens einige Stunden an einen kalten Ort gelegt, daß er hart werde; dann ausgerollt, schnell in Formen gedrückt, den Teig mit dem Messer rings herum abgeschnitten, die Figuren auf einer Platte langsam gelb gebacken.
Anmerk
. In Ermangelung der Formen kann man von feinem Pap- pendeckel Figuren ausschneiden, solche auf den Teig legen und mit dem Messer rund herum den Teig abschneiden.
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Backwerk
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129. Desgleichen No. 2.
Drei Viertel Pfund Mehl, ¼ Pfund Butter, 12 Loth Zuk- ker, 1 Ei, 1 Eßlöffel dicker Sahne, ¼ Loth Zimmet, wie No. 1 gebacken.
130. Desgleichen No. 3.
Ein Pfund Mehl, ½ Pfund Farinzucker, 4 Loth Butter, 1 Ei, 1 Loth gereinigter Pottasche mit etwas Milch aufge- lös’t, wie No. 1 gebacken.
131. Feine Anisplätze.
Zwölf Eiweiß zu festem Schaum geschlagen, 12 Eidotter zerrührt und langsam in den Schaum gegeben, während man immer schlägt, so auch ¾ Pfund durchgesiebten Zucker, der mit einer Hand voll ausgesuchten Anissamen vermischt ist, und zuletzt ¾ Pfund feines Mehl. Dies löffelweise auf einer be- strichenen Platte bei 2 Grad Hitze gebacken. Sie halten sich lange. Die Hälfte dieser Portion gibt schon recht viel.
Anmerk
. Zu all diesen Plätzchen ist Stärkemehl ganz besonders gut.
132. Anisplätze auf andere Art.
Vier ganze Eier werden mit ausgesuchtem Anissamen und ½ Pfund Zucker ¼ Stunde stark gerührt, dann ½ Pfund, halb Spelz, halb Kartoffelmehl, gut durchgerührt und gleich den Vorigen gebacken.
Auch kann man die Masse auf eine mit Wachs abgeriebene Platte streichen und, wenn sie aus dem Ofen kommt, in schräge Vierecke schneiden.
133. Vorzüglich gute Zuckerplätzchen.
Man rührt 8 Eidotter mit 8 Loth Zucker, etwas Zitronen- schale und Zimmet ¼ Stunde, rührt dann 8 Loth Mehl durch, gibt es theelöffelweise auf eine Platte und läßt es bei schwa- cher Hitze gelb backen.
134. Auf andere Art.
Acht Eidotter mit ½ Pfund Zucker und abgeriebener Zi-
Backwerk
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tronenschale oder Blüthe ¼ Stunde gerührt, ½ Pfund Mehl dazu und der steife Schaum dieser Eier mit der Masse ver- mischt; diese theelöffelweise auf eine Platte gesetzt, mit feinem Zucker überstäubt, bei 1 Grad Hitze gebacken.
135. Frankfurter Plätze.
Fünf ganze Eier, ½ Pfund Zucker, eine halbe Muskatnuß, etwas Cardemum gut gerührt, ½ Pfund Mehl darunter ge- mischt, wie die Vorigen auf eine Platte gesetzt, ein Stückchen Succade oder Pomeranzenschale darauf gelegt.
136. Mandelplätze.
Man reibt 4 Loth Butter weich, rührt darin ½ Pfund Zucker, nach und nach 4 ganze Eier, 4 Loth mit Rosenwasser gestoßene Mandeln und die abgeriebene Schale einer Zitrone. Ist dies ¼ Stunde stark gerührt, mischt man ½ Pfund Mehl unter die Masse und backt sie theelöffelweise auf einer Platte bei mittler Hitze.
137. Zimmetsterne.
Ein Pfund Zucker, 2 Loth Zimmet, fein geschnittene Zitro- nenschale wird mit dem Schnee von 6 Eiweiß ¼ Stunde stark gerührt, dann nimmt man etwas davon heraus, gibt 1 Pfund Mandeln zur Masse, die mit einem Tuche abgerieben und mit der Schale und etwas Eiweiß gestoßen worden sind. Dann wird der Teig ausgerollt, Sterne oder beliebige Figuren da- von ausgestochen, mit dem Zurückbehaltenen bestrichen und auf einem mit Wachs abgeriebenen Blech langsam gebacken.
138. Mandelspäne auf Oblaten.
Ein halbes Pfund Mandeln wird abgezogen, gewaschen, mit einem Tuche abgetrocknet, in Streifen geschnitten; 12 Loth Zucker mit 2 Eiweiß, etwas abgeriebener Zitronenschale, Zim- met, 2 gestoßenen Nelken und einem Eßlöffel voll Orangen- blüthenwasser zu einer dicken Masse gerührt, mit den Mandeln vermischt, dies einen Messerrücken dick auf Oblaten gestrichen, solche in Finger lange, 2 Finger breite Stücke geschnitten, bei schwacher (3 Grad) Hitze gebacken.
Backwerk
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139. Mandelschnitten.
Ein halbes Pfund ausgewaschene zu Sahne gerührte But- ter, 2 Eier, ¼ Pfund durchgesiebter Zucker, ½ Pfund gesto- ßene Mandeln, ½ Pfund feines Mehl wird zum Teig gemacht; jedoch behält man ungefähr die Hälfte Mandeln und Zucker zum Ueberstreuen zurück. Dann rollt man den Teig ½ Fin- ger dick aus, schneidet längliche, viereckige Schnitten daraus, bestreicht sie mit geschlagenem Eiweiß, streut Mandeln mit Zucker vermischt darüber und backt sie bei mäßiger Hitze gelb.
140. Louisens Blitzkuchen.
Acht Loth Butter werden langsam geschmolzen, abgeklärt, zu Sahne gerieben, nach und nach 4 ganze Eier hinzugerührt, sowie 18 Loth Zucker, von dem man jedoch einen Theil zum Ueberstreuen zurückläßt, die abgeriebene Schale einer Zitrone und zuletzt 18 Loth feines Mehl. Dies einen Messerrücken dick auf eine Platte gestrichen, dann mit ¼ Pfund geschnittenen Mandeln, die mit dem zurückgelassenen Zucker und Zimmet ver- mischt sind, bestreut, schnell gelb gebacken und auf der Platte in schräge Vierecke geschnitten.
141. Eine andere Art Blitzkuchen.
Vier Eier, 4 Eier schwer Zucker, 2 Eier schwer feines Mehl. Eier und ⅔ des Zuckers werden mit Zitronenschale oder Zim- met und etwa 3 Nelken ¼ Stunde schäumig gerührt, das Mehl darunter gemischt, auf eine bestrichene Platte einen Mes- serrücken dick auseinander gestrichen, mit geschnittenen Man- deln, Zimmet und dem übrigen Zucker bestreut, bei schwacher Hitze gebacken, gleich mit einem scharfen Messer auf der Platte in längliche Vierecke geschnitten und solche um ein Rollholz gebogen.
142. Wiener Zollen.
Drei ganze Eier, ½ Pfund feiner Zucker, ¼ Loth Zim- met, ½ Quentchen Cardemum, reichlich so viel Nelken, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 3 Stück recht fein ge- hackter, eingemachter Nüsse. Dies Alles ¼ Stunde recht stark gerührt, dann ½ Pfund feines Mehl löffelweise hinzugerührt,
Backwerk
.
und jedes Mal einen Theelöffel voll Masse in fein gestoßenem Zucker umgedreht, längliche Stückchen daraus geformt und solche auf einer bestrichenen Platte bei schwacher Hitze gelb gebacken.
143. Kleines Backwerk in Form eines
S.
Von einem Pfund Mehl, 20 Loth Butter, 20 Loth Zucker, 2 ganzen Eiern, etwas Zitronenschale und Cardemum macht man im Kalten einen Teig, von welchem man kleine Stückchen auf einem Backbrett lang rollt und solche in obiger Form auf einer Platte dunkelgelb backen läßt.
144. Italienische Kuchen.
Ein halbes Pfund zu Sahne geriebene Butter, 3 Eier und 3 Dotter, ½ Pfund durchgesiebten Zucker und 1 Löffel Oran- genblüthenwasser ¼ Stunde gerührt, 1 Pfund durchgesiebtes Mehl hinzugegeben und hiervon kleine Kuchen auf einer Platte gebacken.
145. Hirschhörner.
Ein Pfund Mehl, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mandeln, ½ Tasse Sahne, eben so viel geschmolzene Butter, 4 Eier. Hiervon wird ein Teig gemacht, ausgerollt, länglich runde Striemen daraus gerädert, umgebogen, die Enden mit dem Tortenrädchen getheilt, gebacken.
146. Bassumer Kuchen.
Ein Pfund Mehl, ¾ Pfund geschmolzene Butter, ½ Pfund Zucker, 2 Eier, Gewürz nach Belieben. Wenn dies gut durch- gerührt ist, macht man Bällchen davon, drückt sie auf eine Platte, bestreut sie mit grob gestoßenem Zucker und Zimmet und backt sie gelb.
Diese Portion gibt 50 Stück.
147. Zitronen-Brod.
Zwei ganze Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone, zwölf Loth Zucker und ½ Pfund Mehl zum Teig gemacht, ausge- rollt, Streifen wie ½ Kartenblatt daraus geschnitten, mit
Backwerk
.
Butter bestrichen, mit Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut, dann gelb gebacken.
148. Gebrannte Mandeln.
Ein Pfund in Stücke getheilter Zucker tunkt man in Was- ser und kocht ihn in einem messingenen Casseröllchen bis zu folgender Probe: man hält eine Gabel hinein, nimmt sie her- aus und bläs’t dagegen; wenn der Zucker in Blasen von der- selben fliegt, so ist er gut und es werden dann 1 Pfund ab- geputzter, nicht abgeschälter Mandeln hineingeschüttet, die man beständig mit einem eisernen Spaten rührt, bis die Mandeln den Zucker aufgenommen haben. Dann setzt man den Topf vom Feuer und rührt sie fortwährend, bis sie trocken gewor- den sind, wo man den Topf wieder zu Feuer setzt, die Man- deln rührt, bis sie glänzen. Nun schüttet man sie auf eine flache Schüssel und pflückt sie von einander. Man kann, so lange sie noch heiß sind, nach Belieben ¼ Loth Zimmet durch- rühren.
149. Muskaziner Mandeln.
Drei Viertel Pfund Mandeln mit der Schale werden rein abgeputzt und mit einigen Eiweiß fein gestoßen, dazu gibt man noch von so viel Eiern das Eiweiß, daß im Ganzen 8 her- auskommen, und ¾ Pfund Zucker. Dies wird auf gelindem Feuer so lange gerührt, bis es nicht mehr an der Hand klebt, dann läßt man es abkühlen, rührt ½ Loth Zimmet, 1 Quent- chen Nelken und die abgeriebene Schale einer Zitrone durch, formt kleine Mandeln daraus und backt sie bei schwacher Hitze.
150. Pfeffermünz.
Ein Viertel Pfund Zucker lasse man kochen wie zu gebrann- ten Mandeln, rühre einige Tropfen Pfeffermünzöl durch und lasse dies tropfenweise auf eine Platte fallen, indem man von einer steifen Papiertute die Spitze schneidet und den Zucker durchtröpfeln läßt.
151. Baisees oder spanischer Wind.
Acht Eiweiß werden zu einem ganz steifen Schnee geschla-
Backwerk
.
gen, 1 Pfund feiner Zucker mit etwas Vanille langsam hinein gestreut, während man immer schlägt; dies mit einem Thee- löffel auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, Zucker darüber gestreut und langsam bei 3 Grad Hitze gebacken.
Oder man kocht den Zucker wie in No. 148, bis er Bla- sen wirft, und rührt ihn abgekühlt nebst etwas mit Zucker fein gestoßener Vanille zu dem steifen Eiweiß. Sollte es nicht ganz dick werden, so gibt man noch gestoßenen Zucker dazu. Auf diese Weise werden die Baisees fest und nicht bröckelich.
152. Gefüllte Baisees.
Obige Baisees-Masse wird mit zwei Eßlöffeln wie Eier ge- formt, mit Zucker bestreut, wodurch sie Glanz erhalten, und auf eine mit Wachs oder Butter abgeriebene Platte im Ofen langsam mehr getrocknet, als gebacken. Wenn sie ganz trocken sind, sie dürfen aber nur einen gelblichen Schein bekommen, nimmt man sie von der Platte und das Inwendige mit einem Löffel heraus, schlägt dicke, süße Sahne mit Zucker und Va- nille zu ganz festem Schaum, füllt damit in dem Augenblick, wo sie aufgetragen werden sollen, die Hälfte der Baisees und legt die übrigen darauf.
153. Süße Macronen.
Ein Pfund mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln werden mit 1½ Pfund geriebenem Zucker, der abgeriebenen Schale einer Zitrone und 4 zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß gut un- ter einander gerührt, mit einem Löffel auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, bei schwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man die Macronen auf Oblaten backen, welches am be- quemsten ist. Hat man indeß beides nicht, und muß sie auf Papier backen, so bestreicht man dasselbe, wenn sie aus dem Ofen kommen, auf der untern Seite mit einem nassen Pinsel, wodurch sie los werden.
154. Bittere Macronen.
Werden eben so gemacht, nur nimmt man ⅔ süße und ⅓ bittere Mandeln und zu 1 Pfund derselben 1¾ Pfund Zucker.
Backwerk
.
155. Gewürz-Macronen.
Ein Pfund mit Eiweiß gestoßener Mandeln, 1½ Pfund Zucker, eine abgeriebene Zitrone, ½ Loth Zimmet, etwas Nel- ken, Blüthe oder Muskatnuß mit so viel Eiweiß, daß die Masse hält, vermischt, welches auf folgende Weise geschieht: man stößt die Masse mit einem hölzernen Löffel eine gute Weile hin und her, ohne sie zu rühren. Die Macronen wer- den gleich den vorhergehenden gebacken.
156. Pomeranzen-Nüsse.
Man rührt 3 ganze Eier mit ½ Pfund Zucker ¼ Stunde, gibt 3 Loth Pomeranzenschalen, 3 Loth Zitronat, beides in kleine Würfel geschnitten und ½ Pfund feines Mehl dazu, rührt es, bis man kein Mehl mehr sieht, rollt kleine Bällchen davon, setzt sie auf eine bestrichene Platte und backt sie bei mäßiger Hitze gelb.
157. Mandel-Nüsse.
Vier Loth Butter werden zu Sahne gerieben, dazu gegeben: 2 Eier, ¼ Pfund gestoßene Mandeln, Zitronenschale, ½ Pfund Zucker, gut gerührt, ½ Pfund Mehl durchgemischt, kleine Bäll- chen davon aufgerollt und langsam gelb gebacken.
158. Gewürz-Nüsse.
Vier Loth Butter, 2 Eier, ½ Pfund Zucker gerührt, bis derselbe weiß ist, 4 Loth gröblich gestoßene Mandeln, ⅛ Loth Nelken, ⅛ Loth Muskatnuß, 2 Loth Succade, 2 Loth can- dirte Orangenschale und ½ Pfund Mehl dazugerührt, Bäll- chen davon, wie oben angegeben, gebacken.
159. Pfeffer-Nüsse.
Ein Pfund Zucker wird mit 10 Eidottern ¼ Stunde ge- rührt, 3 kleine geriebene Muskatnüsse, Zimmet nach Belieben und 1 Pfund Mehl dazu gerührt. Wie in No. 156 gebacken.
160. Weiße Pfeffer-Nüsse.
Vier Eier, 1 Pfund Zucker, 2 Loth fein geschnittener Zi-
Backwerk
.
tronat, Zitronenschale, 2 Messerspitzen voll weißer Pfeffer, ein Pfund Mehl wird wie oben zum Teig gemacht, einen kleinen Finger dick ausgerollt, mit kleinen runden Förmchen ausge- stochen und gebacken.
Anmerk
. Wenn man ½ Loth gereinigte in etwas Milch aufgelös’te Pottasche mit dem Teig vermischt, werden diese Pfeffernüsse größer und besser.
161. Gute braune Pfeffer-Nüsse.
Zwei und ein halbes Pfund Mehl, 1¼ Pfund Syrup, ½ Pfund Zucker, ¼ Pfund Schmalz, ¼ Pfund Butter, bei- des zusammen geschmolzen, 2 Eier, 2½ Loth gereinigte in et- was Milch oder Wasser aufgelös’te Pottasche, ¼ Loth Nelken, 1 Quentchen Cardemum. Nachdem der Syrup wohl geschäumt und abgekühlt ist, wird solcher zu dem Uebrigen geschüttet und gut durchgearbeitet. Die Masse wird besser, wenn sie 8 Tage an einem warmen Ort steht. Dann werden kleine Bällchen davon aufgerollt, solche auf einer mit Butter bestrichenen Platte bei guter Hitze etwa ¼ Stunde aufmerksam gebacken. Bricht man eine Nuß durch, und sie ist inwendig locker und trocken, so sind sie gahr. Sie haben einen angenehmen Geschmack und halten sich wohl ein Jahr lang.
162. Pfeffer-Nüsse. (Sehr zu empfehlen.)
Ein Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 4 Eier, 6 Loth Zitro- nat, die Schale einer Zitrone, 1 Muskatnuß, 1 kleines Kaf- feelöffelchen gestoßener Nelken, 1 Eßlöffel Zimmet, ½ Loth gereinigte Pottasche. Das Gewürz wird mit den Eiern, der Pottasche und dem Zucker vermengt, dann das Mehl hinein gerührt, der Teig auf einem Backbrett gut verarbeitet, kleine Kügelchen daraus geformt und auf einem Blech in einem Ofen langsam gebacken.
163. Springerle.
Ein Pfund durchgesiebter Zucker wird mit 4 ganzen Eiern, einer Wallnuß dick Butter und einer Messerspitze Pottasche ¼ Stunde gut gerührt und alsdann mit 1 Pfund feinem Mehl, von welchem man noch etwas zurückläßt, zu einem Teig gemacht, der sich ausrollen läßt. Alsdann legt man ihn auf
Backwerk
.
ein mit Mehl bestäubtes Backbrett, verarbeitet den Teig noch eine Weile und wirkt ihn mit dem Rollholze ½ Finger dick aus, bestäubt ihn mit etwas Mehl und drückt ihn in die ei- gens dazu bestimmten Formen. Der ausgedrückte Teig wird auf den Backtisch gestürzt, so daß die Figuren oben zu liegen kommen, mit einem Backrädchen von einander geschnitten und auf Brettchen gelegt, die mit Anis bestreut sind. Darauf blei- ben sie, an einen trockenen Ort gestellt, über Nacht liegen. Andern Tages werden Bleche mit Wachs oder mit Butter be- strichen, die Springerle darauf gelegt und in einem mäßig warmen Ofen weißgelb gebacken.
164. Baseler Lebkuchen. (Ganz vorzüglich.)
Zu ½ Maß altem Honig (derselbe muß wenigstens 1 Jahr alt sein, weil sonst die Kuchen nicht zusammenhalten) nimmt man 1¼ Pfund Zucker, 3 Loth Zimmet, ½ Pfund unge- schälte Mandeln, 1 Stück Muskatblüthe, ½ Loth Nelken, ½ Pfund Zitronat, ½ Pfund Pomeranzenschale, von 2 Zi- tronen die Schale, 3 Pfund Mehl, 1 Glas Kirschwasser, zwei Messerspitzen gereinigte Pottasche oder Amonium.
Der Honig wird mit dem Zucker aufs Feuer gesetzt, wenn er zergangen ist und steigt, werden die grob geschnittenen Man- deln eine gute Weile darin geröstet, dann wird er vom Feuer genommen, das Gewürz, die zerschnittene Pomeranzenschale ꝛc. und wenn er nicht mehr zu heiß ist, die Pottasche durchge- rührt. Nachdem kommt das Kirschwasser und zuletzt das Mehl hinzu. Man rollt den Teig, so lange er noch warm ist, zwei Messerrücken dick aus, macht viereckige Stückchen daraus und legt sie dicht zusammen auf ein dick mit Mehl bestäubtes Blech und läßt sie über Nacht liegen. Man backt sie bei gelinder Hitze. Die Hitze nach dem Brod in einem Bäckerofen ist eine geeignete. Noch heiß werden sie mit einem Messerchen durch- geschnitten und nachdem sie kalt geworden sind, von einander gebrochen. Zum Guß läutert man Zucker, läßt ihn kochen, bis er Faden zieht und bestreicht die Kuchen damit.
165. Braune Lebkuchen.
Zwei Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, ½ Pfund fein ge-
Backwerk
.
schnittene Mandeln, ¼ Pfund ausgewaschene Butter, 1 Pfund brauner Syrup, ¼ Loth Zimmet, ¼ Loth Nelken, ⅛ Loth Cardemum, 2 Loth in kleine Würfel geschnittene Succade, zwei Loth verzuckerte Pomeranzenschale, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 2 Loth gereinigte, in einem Weinglas voll Rosen- wasser, Bier oder Milch aufgelös’te Pottasche.
Den Syrup läßt man auf dem Feuer dünn werden, thut dann ⅔ des Zuckers, Butter, Mandeln und Gewürze hinein, setzt den Topf vom Feuer, rührt das Mehl allgemach dazu und wenn es abgekühlt ist, auch die Pottasche. Die Masse wird besser, wenn sie 8 Tage an einem warmen Ort steht. Man knetet sie dann mit dem zurückgelassenen Zucker durch und macht sie ½ Finger dick auf eine mit weißem Wachs bestrichene und wieder abgewischte (in Ermangelung mit Butter bestrichene) Platte, und setzt sie bei etwas mehr als 2 Grad Hitze in den Ofen. Die Kuchen sind, sobald sie inwendig trocken sind, gahr, und werden dann sogleich mit einem scharfen Messer auf der Platte in Form eines Kartenblatts geschnitten. Will man sie glaciren, so schlägt man Eiweiß etwas schäumig, rührt Zucker damit zu einer flüssigen Masse, bestreicht damit die Kuchen ganz dünn und läßt es eben trocknen. Auch kann man auf der Platte, ehe sie in den Ofen kommt, in dieser Form
halbe Mandeln auf den Teig drücken.
166. Louisens braune Lebkuchen.
Zwei Pfund guter Syrup, ¼ Pfund ausgewaschene But- ter, ¼ Pfund grob gestoßene Mandeln, die Schale einer Zi- trone, ¼ Loth Zimmet, ¼ Loth Nelken, ¼ Loth Cardemum, 2¼ Pfund feines Mehl, 2 Loth gereinigte, in etwas Bier auf- gelös’te Pottasche. Nach 8 Tagen wird vor dem Ausrollen, welches im Kalten geschehen muß, weil der Teig sonst zu weich wird, ¼ Pfund Zucker schnell durch die Masse gearbeitet; beim Einrühren und Backen richte man sich ganz nach dem Vorhergehenden.
167. Weiße Nürnberger Lebkuchen.
Ein Pfund feines Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, ein Pfund geschnittene, im Ofen weiß geröstete Mandeln, 8 Eier,
Backwerk
.
4 Loth verzuckerte Pomeranzenschale, 4 Loth Zitronat, ⅛ Loth Cardemum, ⅛ Loth Nelken, ¼ Loth Zimmet und 1 Loth gereinigte, in etwas Rosenwasser aufgelös’te Pottasche. Die Eier werden stark geschlagen, mit dem Zucker und Gewürz ¼ Stunde gerührt, dann das Mehl mit der Pottasche nach und nach hineingerührt, zuletzt die Mandeln. Vorher schnei- det man Oblaten so groß wie Kartenblätter, streicht die Masse darauf und läßt sie auf einer Platte bei nicht zu starker Hitze gahr werden.
168. Honigkuchen.
Zwei Pfund Honig und ½ Pfund Butter läßt man mit einander kochen, rührt 2 Pfund Mehl in den kochenden Honig und nimmt den Topf vom Feuer, knetet die fein geschnittene Schale einer Zitrone, ½ Loth Nelken, ¼ Loth Cardemum, 12 Loth mit der Schale grob gestoßene Mandeln, und wenn die Masse abgekühlt ist, 2 Loth gereinigte, aufgelös’te Pottasche gut durch und läßt den Teig über Nacht, oder wenigstens ei- nige Stunden, liegen. Dann rollt man ihn einen kleinen Fin- ger dick aus, drückt mit einer viereckigen Form Kuchen dar- aus, legt auf alle 4 Ecken gespaltene Mandeln und Zitronat und backt sie gelbbraun; jedoch darf die Unterhitze nicht stär- ker als die Oberhitze sein.
169. Andere weiße Lebkuchen.
Man läßt 1 Pfund guten weißen Honig mit 1 Pfund Zuk- ker flüssig werden, schäumt und läßt es abkühlen, rührt ein Viertel Pfund geschnittene Mandeln, die man im Ofen etwas röstet, ¼ Loth Nelken, ⅛ Loth Cardemum, die geschnittene Schale einer Zitrone, 2 Loth in Rosenwasser aufgelös’te Pott- asche und 2 Pfund Mehl dazu, und backt es wie die vorher- gehenden Kuchen.
170. Holländische Hylickmaker.
Hierzu kocht man ¾ Pfund braunen Honig mit 1¼ Pfund braunem Farinzucker, schäumt ihn aus und gibt, wenn er ab- gekühlt ist, hinzu: 1 geriebene Muskatnuß, ¼ Loth Zimmet, 4 Loth Orangenschale, eben so viel Succade, beides in Streif- chen geschnitten, 2¼ Pfund Mehl und 2 Loth gereinigte, in
Backwerk
.
etwas Milch oder Bier aufgelös’te Pottasche. Diese Masse wird ½ Finger dick auf eine Platte gestrichen, bei mittelmäßiger Hitze gebacken und warm in Stücke geschnitten.
171. Holländische Moppen.
Ein Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 4 ganze Eier, ⅛ Loth Nelken, 1 Loth gereinigte, in etwas Milch aufgelös’te Pottasche. Diese Masse stark verarbeitet, in wallnußgroße Kugeln gerollt, eine halbe Mandel oder ein Stückchen Orangenschale darauf gedrückt und gebacken.
172. Bentheimer Moppen.
Zwei und ein halbes Pfund Mehl, 1½ Pfund Sandzucker, ½ Pfund Butter, beinahe 3 Tassen Milch, 1 Loth Zimmet, 1 Loth Pottasche. Butter, Zucker, Milch und Zimmet werden zum Kochen gebracht, wenn es abgekühlt ist, wird die Pott- asche damit zerrührt und solches in die Mitte des Mehles ge- schüttet, das Ganze zu einem Teig gemacht und zum Ballen geformt. Alsdann wird derselbe in Scheiben geschnitten, jede Scheibe einen kleinen Finger dick ausgerollt, mit kleinen ble- chernen Formen von der Größe eines Fünfgroschenstücks aus- gestochen und wie Pfeffernüsse gebacken.
173. Holländische Krackelinge.
Man macht von ½ Pfund feinem Mehl, ½ Pfund Zucker, ¼ Pfund Butter, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel voll saurer Sahne und 1 Eßlöffel voll gestoßenen Coriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, solche mit der Hand lang rollt, zu Bretzelchen oder Kränzchen formt und bei 2 Grad Hitze gelb backt.
174. Sandtörtchen.
Kleine ausgestrichene Formen werden mit der Sandkuchen- masse No. 36⅔ hoch gefüllt und langsam gebacken. Sie bleiben einige Tage frisch.
175. Biscuit-Törtchen.
Mit der Masse No. 41 werden kleine ausgestrichene For-
Backwerk
.
men stark zur Hälfte gefüllt und schnell gebacken. Diese bal- ten sich länger als die Vorhergehenden.
176. Kleine Sahnen-Kuchen.
Ein halbes Pfund Mehl, 12 Loth Butter, 1 Ei, 4 Loth Zucker, 2 Eßlöffel dicke, saure Sahne wird zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Glase kleine Kuchen daraus gestochen, solche mit gelbbrauner Butter bestrichen, mit Zucker und Zim- met bestreut und auf einer Platte im Ofen gebacken.
177. Sehr gute Mandelkränze.
Zu ⅛ Maß lauwarmer Milch (gleich einer Obertasse voll) 2 Eidotter und 4 Loth mit etwas Milch zerrührter Hefen, rührt man so viel Mehl, daß es ein nicht gar zu fester Teig werde, wozu ungefähr 1 Pfund gehört, wiegt den Teig und nimmt ⅓ Butter weniger, als derselbe schwer ist, etwa ein Pfund, — verarbeitet sie mit dem Teig, indem man so viel Mehl unterstreut, als nöthig ist. Gewöhnlich gebraucht man dazu ¾ Pfund. Dann bricht man Stückchen Teig ab, rollt sie lang und biegt sie rund zusammen, bestreicht sie mit ge- schlagenem Eiweiß, drückt sie in eine Mischung von grob ge- stoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet und legt sie nicht zu dicht neben einander auf eine Platte. Nachdem sie aufgegan- gen sind, backt man sie bei starker Hitze gelb. Man gebraucht 12 Loth Mandeln dazu.
Anmerk
. Aus dieser Portion werden 65—70 Kränze.
178. Mandelkränze auf andere Art.
Ein Pfund Mehl, ½ Pfund gute frische Butter, ¼ Pfund Zucker, 1 Ei und 1 Dotter, ½ Tasse Franzbranntwein oder etwas Aehnliches zu Teig gemacht, kleine Stückchen davon ab- gebrochen, kleine Kränze daraus geformt, mit Ei bestrichen, mit grob gestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut und schnell gebacken.
179. Eier-Kränze.
Ein Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, von 6 Eiern, die ganz hart gekocht sind, das Gelbe. Dieses
Backwerk
.
wird fein gerührt, mit dem Zucker vermischt, Mehl und But- ter nebst etwas Franzbranntwein hineingeknetet und zum Teig gemacht, kleine Kränze daraus geformt, in Zucker und Zim- met platt gedrückt, bei rascher Hitze gebacken.
180. Windbeutel.
Ein halbes Pfund Wasser, ½ Pfund ganz feines Mehl, ½ Pfund Butter, 8 frische Eier. Butter und Wasser läßt man kochen, streut und rührt das Mehl hinein, und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Wenn es noch nicht ganz kalt geworden ist, schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach 8 ganze Eier und etwas Muskatblüthe oder abgeriebene Zitronenschale zu der Masse, gibt sie mit einem Eßlöffel auf eine reichlich mit Butter bestrichene Platte und setzt diese, ohne sie einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen recht heißen Ofen und läßt sie gelb backen. Sie sind schnell gahr, werden mit Zucker bestreut und ganz frisch gegessen.
181. Schwanenhälse.
Dazu dieselbe Masse mit 6 ganzen Eiern. Es werden Stück- chen davon abgebrochen, diese mit grob gestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet einen Finger dick und einen Finger lang gerollt, wie Schwanenhälse gebogen und auf einer Platte bei starker Hitze gebacken.
182. Zimmet-Röllchen.
Vier ganze Eier werden mit ½ Pfund Zucker stark gerührt, 12 Loth geschmolzene Butter hinzugegeben, ebenfalls gut ge- rührt und zuletzt ½ Loth Zimmet und 1 Pfund Mehl durch- gemischt. Man kann auch 4 Loth Mehl weniger nehmen und dagegen 4 Loth gestoßene Mandeln hinzufügen. Dann wer- den Bällchen davon so groß geformt, daß sie das Rollkuchen- eisen füllen (gewöhnlich müssen sie 1½ Loth schwer sein). Wenn sie aus dem Eisen kommen, werden sie trichterförmig gebogen.
183.Feine Neujahrs- oder Eiserkuchen.
Ein halbes Pfund gestoßener Candis wird in ½ Maß ko-
22
Backwerk
.
chendem Wasser aufgelös’t und abgekühlt mit 1 Pfund feinem Mehl, 12 Loth frischer, geschmolzener Butter und 1 Ei ge- rührt, mit abgeriebener Zitronenschale und Zimmet gewürzt, auch kann man nach Belieben Anissamen durchrühren. Man gibt davon jedes Mal 1 Eßlöffel voll in das Eisen und rollt die Kuchen, wenn sie gahr sind, im Eisen auf. Sie werden besser, wenn man den Teig Tags vorher anrührt. Diese Por- tion gibt etwa 100 Stück.
184. Auf andere Art.
Ein Pfund feines Mehl, 1 Maß Milch, 16 Loth Melis, 6 Loth Butter, 1 Ei, ½ Loth Zimmet wie oben gebacken.
Anmerk
. Hat man kein ganz feines Mehl, so muß weniger Milch genommen werden.
185. Schaum-Waffeln.
Man rührt 1 Pfund ausgewaschene Butter zu Sahne, rührt nach und nach dazu: 12 Eidotter, 1 Pfund feines Mehl, 1 Maß Milch, etwas Zitronenschale oder Zimmet, und wenn man zu backen anfängt, das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß. Diese Masse wird in einem Waffeleisen gebacken, mit Zucker bestreut und warm gegessen.
186. Sahnen-Waffeln.
Sechs gehäufte Eßlöffel voll dicker saurer Sahne wird schäu- mig geklopft, hinzugerührt: 6 Eidotter, ¼ Pfund Zucker, ¼ Pfund geschmolzene Butter, ½ Pfund feines Mehl, und wenn man zu backen anfängt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß.
187. Hefen-Waffeln.
Ein halbes Pfund frische Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach abwechselnd dazugerührt: 7 Eidotter, ¾ Pfund warm gestandenes feines Mehl, ¼ Maß lauwarme Milch, 2 Loth Hefen, die man mit einer Tasse Milch zerrührt hat, und das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Diese Masse muß vor dem Backen ganz langsam, doch gehörig aufgehen, welches wohl 1½ Stunde dauert, und mit 1 Tasse Branntwein durch- gerührt werden.
Backwerk
.
188. Auf andere Art.
Zu 1 Pfund geschmolzener Butter wird abwechselnd nach
uud
nach hinzugerührt: 2 Pfund feines Mehl, 16 ganze Eier, ¼ Maß warme Milch, 3—4 Eßlöffel Hefen. Dann läßt man den Teig gut aufgehen und rührt vor dem Backen 1 Tasse starken Branntwein durch.
189. Ballbauschen von saurer Sahne.
Auf jedes Ei nimmt man 1 Eßlöffel dicke saure Sahne und ½ Löffel feines Mehl, etwas Zucker, Muskatblüthe und ein wenig Salz. Die Masse wird gut gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß kommt zuletzt hinzu. Hiervon gibt man jedes Mal stark 1 Eßlöffel voll in eine Ballbauschen-Pfanne, in der man Butter hat heiß werden lassen, backt sie gelbbraun und bestreut sie mit Zucker. Sie werden warm gegessen.
Anmerk
. Man kann sie auch mit einer Frucht- oder Wein-Sauce statt Pudding geben.
190. Ballbauschen mit Hefen.
Acht Eidotter, ¼ Pfund geschmolzene Butter (gleich einer Tasse voll), die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, ¼ Loth Zimmet oder etwas Muskatblüthe, 1 Pfund warm gestan- denes Mehl, ½ Maß lauwarme Milch, 8—12 Loth gut ge- waschene Korinthen, 2 Loth trockene, oder 2 Eßlöffel gewäs- serte, dicke Hefen, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Salz zusammenge- rührt, zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß mit der Masse vermischt, und nachdem sie langsam, aber gut aufgegangen ist, welches wohl 1½ Stunde dauert, wird sie gleich der vorher- gehenden gebacken.
Anmerk
. Man kann 1 Tasse Milch weniger nehmen und dafür nach Belieben so viel Rosenwasser zusetzen.
191. Ballbauschen einfacher bereitet.
Ein und ein halbes Pfund Mehl, stark ¾ Maß lauwarme Milch, 2 Loth zerrührte Hefen, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronen- schale oder Blüthe, 4—5 ganze Eier, etwas Salz. Dies wird mit etwas Milch angerührt und mit einem Löffel stark geschla-
22*
Backwerk
.
gen, dann kommt die übrige Milch noch hinzu. Man kann 12 Loth Rosinen durch die Masse rühren.
192. Aepfel-Ballbauschen.
Ein Pfund warm gestandenes Mehl wird mit ¼ Maß Milch, die mit 4 Loth Butter (gleich 1 Ei dick) lauwarm gemacht ist, 1 Messerspitze Salz, 3 Eiern und 3 Dottern, 2 Loth mit Milch zerrührter Hefe angerührt, der Teig stark geschlagen und zum langsamen Aufgehen an einen zugfreien, warmen Ort gestellt. Dann rührt man einen Teller voll zarter, in kleiner Würfel geschnittener Aepfel mit etwas Butter über Feuer, daß sie warm, aber nicht weich werden, gibt hinzu ¼ Pfund warm gewa- schene Korinthen, Saft und Schale einer Zitrone, oder Zim- met, gehörig Zucker und nach Belieben 4 Loth geschnittene Mandeln. Wenn der Teig stark gährt, rührt man das er- wärmte Gemengsel durch und backt diese Masse löffelweise in kochender Schmelzbutter. Man kann sie auch in einer Ball- bauschenform backen, dann muß man aber ⅜ Maß Milch zum Anrühren nehmen.
193. Berliner Pfannkuchen.
Ein viertel Maß Milch wird mit 4 Loth Butter lauwarm gemacht, unterdeß schlägt man 1 ganzes Ei und 5 Eidotter, rührt die Milch daran, nebst 3 Loth Hefen, 3 Loth Zucker, auch etwas Salz, und rührt dies mit feinem Mehl, das vorher an einem warmem Orte gestanden hat, zu einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirst und nicht mehr am Löffel klebt. Dann legt man ihn auf ein mit Mehl be- stäubtes Backbrett, rollt ihn einen Finger dick aus, legt mit dem Theelöffel eingemachte Johannisbeeren, Kirsch- oder Drei- mus, oder auch Gelee darauf, legt ein Stück Teig darüber, sticht mit einem Ausstecher oder Glase Kuchen davon aus, be- streicht sie da, wo sie zusammentreffen, mit Ei, legt sie auf Stücke Papier, welche vorher bestrichen sind und läßt sie in der Wärme langsam aufgehen. Unterdeß hat man Schmelz- butter (siehe Vorbereitungsregeln) in einem kupfernen oder ei- sernen Töpfchen kochend heiß gemacht, gibt einige Stücke Ingwer oder einen kleinen Guß Rum hinein, weil dadurch das Back- werk nicht so viel Fett aufnimmt, und läßt die Kuchen 3—4
Backwerk
.
zugleich vom Papier in das heiße Fett fallen und darin gelb- braun werden, während man das Geschirr oft schüttelt. Man legt sie dann einige Augenblicke auf Löschpapier oder auf Weißbrodschnitten, die das Fett eben so gut aufnehmen und solches dann nicht verloren geht, da diese zu andern Zwecken wieder gebraucht werden können. Sie werden heiß mit Zucker und Zimmet bestreut und ganz frisch gegessen.
194. Spritz-Gebackenes.
Zwölf Loth Wasser läßt man mit 3 Loth Butter kochen, streut 12 Loth Mehl hinein und rührt es, bis es trocken wird und nicht mehr an dem Topfe klebt. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Masse ein Ei, abgeriebene Zitronenschale, einen Eßlöffel Zucker, und wenn sie abgekühlt ist, noch 4 Eier. Dies drückt man durch eine Spritze in heiße Schmelzbutter und läßt es darin gelb werden.
195. Schneeballen.
Ein viertel Maß Milch, 4 Loth Butter (gleich einem Ei dick) und ½ Pfund Mehl rühre man, wie im Vorhergehen- den, trocken ab, wenn es abgekühlt ist, rühre man 8—9 Eier hinein und schlage den Teig mit einem Löffel, bis er zart ist. Alsdann macht man mit 2 Eßlöffel Ballen davon und backt sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. Sie wer- den heiß mit Zucker und Zimmet bestreut.
Anmerk
. Wenn man die Eier vorher in warmes Wasser legt, so gehen die Schneeballen besser auf.
196. Butterkränze.
Man macht 4 Loth Butter, ⅛ Maß Milch (gleich einer Obertasse voll) lauwarm, rührt dies mit 1 Loth Hefen, 1 Ei, 4 Eidotter, 2 Löffel Rosenwasser, 4 Loth gestoßener Mandeln, worunter einige bittere sind, etwas Nelken und Cardemum, auch eine Messerspitze Salz zu 1 Pfund warm gestandenem Mehl, schlägt den Teig stark und legt ihn auf ein mit Mehl bestäub- tes Backbrett. Nun werden davon kleine Stücke länglich ge- rollt, zu Kränzen geformt, in welche man rund herum kleine Einschnitte macht und die man zum Aufgehen hinlegt, bis alle fertig sind. Dann fängt man mit den erstgemachten wie Ber-
Backwerk
.
liner Pfannkuchen zu backen an. Sie dürfen aber nur hoch- gelb werden. Man bestreut sie ebenfalls heiß mit Zucker und Zimmet.
197. Oberländische Mutzen.
Zwei Eßlöffel Milch, eben so viel Rosenwasser, geschmolzene Butter und Zucker, nebst etwas Zitronenschale und Zimmet, 3 ganze Eier und 3 Eidotter. Dies Alles geschlagen mit 1 Pfund Mehl zum Teig gemacht, denselben dünn ausgerollt, mit dem Backrädchen in beliebige Stücke geschnitten und wie oben gelb gebacken.
198. Kröpfeln.
Eine kleine Tasse Milch, 4 Loth Butter, 3 Loth Zucker, 3 Eier, etwas Nelken, Zimmet und Cardemum wird mit einem Pfund Mehl zum Teig gemacht, derselbe dünn ausgerollt, zwei Finger breite und lange Streifen davon geschnitten, diese der Länge nach drei Mal so weit eingeschnitten, daß sie nur eben zusammenhalten, lose durcheinander geflochten und wie Mutzen gebacken.
199. Kröpfeln auf andere Art.
Ein Pfund Mehl rührt man mit ⅛ Maß Milch und 3 Loth Hefen an, läßt den Teig aufgehen, rührt dann noch beinahe eben so viel Milch und 2 Eier, 4 Loth Zucker, eine abgerie- bene Zitrone dazu, schlägt den Teig stark mit einem Löffel, bis er sich loslös’t und arbeitet dann noch 12 Loth Butter durch, und darauf so viel Mehl, daß man den Teig einen Strohhalm dick ausrollen kann. Ist dies geschehen, rädert man ihn in beliebige Stücke, läßt diese aufgehen und backt sie alsdann in Schmelzbutter goldgelb.
Auch kann man die Kröpfeln füllen. Man rollt sie dann dünn aus, legt das Obst zwischen zwei Stückchen Teig und verfährt sonst wie oben.
200. Gute Oelkrabben.
Zwei Pfund feines Mehl, ½ Maß Milch, 4 Eier, ½ bis ¾ Pfund mit warmem Wasser gewaschene und ausgekernte
Backwerk
.
Rosinen, 12 Loth Butter, 4 Loth Hefen und 2 Theelöffel Salz.
Die Hefe wird mit etwas lauwarmer Milch angerührt, in der Mitte des Mehls, welches zuvor in der Nähe des Feuers gewärmt ist, eine Vertiefung gemacht, Salz, abgeschmolzene Butter, die erwärmte Milch, Eier, Hefen und Rosinen hinzu gegeben, dies Alles mit dem Mehl gerührt, der Teig mit dem flachen Löffel geschlagen, mit einem erwärmten Deckel zuge- deckt und zum Aufgehen hingestellt. Zugleich wird in einem eisernen Töpfchen ½ Maß gewöhnliches Rüböl kochend heiß gemacht, alsdann ein Krüstchen Schwarzbrod hinein geworfen, benimmt das Starke. Ist der Teig ganz gehörig aufgegan- gen, so tunkt man einen Eßlöffel (des Schmelzens wegen aber keinen von Zinn) in das kochend heiße Oel und gibt dann von dem Teig löffelweise so viel Bällchen hinein, als neben einander liegen können, dreht sie einmal mit einer Gabel um, nimmt sie, nachdem sie dunkelgelb geworden sind, heraus und bestreut sie heiß mit Zucker und Zimmet.
Anmerk
. Es gehört hierzu, wie zu allem im Fett Gebackenem ein gutes Feuer.
201. Kleine Pufferts-Kuchen.
Ein halbes Maß Milch wird mit 4 Loth Butter lauwarm gemacht, dann schlägt man 3—4 Eier, gibt 1 Eßlöffel voll Zucker, eben so viel dicke, oder 1 Loth trockene Hefen dazu, und rührt dies mit der Milch und dann mit 1 Pfund ge- wärmtem Mehl, welches mit 8—12 Loth gut gewaschener Ko- rinthen vermischt ist, zu einem glatten Teig, den man stark schlägt und gut aufgehen läßt. Dann backt man davon kleine Kuchen, wie eine Untertasse groß, in einer Kuchenpfanne und wendet sie nicht eher um, bis sie trocken sind.
202. Pufferts-Kuchen von Buchweizenmehl.
Das Mehl muß fein ausgesiebt sein. Man rechnet auf jede Person eine Tasse Mehl, eine Tasse halb dicke, saure Sahne, halb Wasser, ½ Loth Hefen, 1 Ei und etwas Salz.
Dies wird angerührt und mit dem flachen Löffel stark ge- schlagen, dann läßt man die Masse gut aufgehen und backt davon kleine Kuchen in Butter.
Backwerk
.
203. Semmel oder Milchbrod.
Man nimmt zu einem Maß frischer Milch 4 Pfund Mehl und 3—4 Loth trockene, frische Hefen. Das Mehl muß vor- her in der Wärme gestanden und die Milch gehörig warm ge- macht sein; dann wird die Hefe zu der Milch und so viel Mehl hineingerührt, daß es ein dicker Brei wird, den man mit Mehl überstäubt. Das übrige Mehl bleibt zum Auskne- ten zurück, welches aber erst dann geschehen darf, wenn die Masse so stark gegangen ist, daß, wenn man mit der Hand darauf drückt, sie niederfällt. Dann wird etwas feines Salz über den Teig gestreut und derselbe mit dem Mehl so lange verarbeitet, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Wenn dies gescheben, macht man Brode von beliebiger Form; sie müssen von außen ganz glatt sein und keine Risse haben, läßt sie auf der Platte nochmals ein wenig aufgehen, macht dann einen Einschnitt darin, bestreicht sie auch nach Belieben mit verdünntem Ei, schiebt sie in einen gut geheizten Ofen und läßt sie gahr backen.
204. Kleine Milchbrödchen.
Man macht denselben Teig wie im Vorhergehenden; nur arbeitet man gleich zu Anfang noch 4 Eier und ¼ Pfund Butter durch und formt kleine Vierpfennigs-Brödchen daraus, die auf der Platte noch ein wenig aufgehen und schnell backen müssen.
205. Feines Roggenbrod.
Zu einem Maß Wasser nimmt man 5 Pfund gebeuteltes Roggenmehl und etwas Sauerteig von der Größe eines klei- nen Apfels. Des Abends vor dem Backtage mengt man, nach- dem das Wasser gehörig warm gemacht ist, einen Theil des Mehls mit dem Wasser und dem Sauerteig zu einem Brei, bestäubt ihn gut mit Mehl und stellt ihn bis zum andern Morgen an einem warmen Ort. Darauf knetet man ihn mit etwas Salz und dem übrigen Mehl gut aus, macht ein run- des oder langes Brod davon, legt es zum Aufgehen auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett und läßt es in einem gut ge- heizten Ofen 2 Stunden backen.
Vom Einmachen und Trocknen ꝛc.
Sollte der Teig am Morgen noch nicht genug gegangen sein, so kann man beim Auskneten etwas Hefen zusetzen. Mengt man den Teig statt Wasser mit guter Buttermilch, so wird das Brod noch besser, man nimmt dann nur die Hälfte Sauer- teig.
206. Gutes Brod von gekeimtem Roggen zu backen.
Zu einem Maß Milch, die etwas mehr als lauwarm ge- macht sein muß, rechnet man etwa 6—8 Pfund gebeuteltes Roggenmehl und 6 Loth guter Hefen. Abends vor dem Back- tage wird die Milch mit etwas Mehl, Salz und der Hälfte Hefen gleich einem Pfannkuchenteig angerührt und im Winter über Nacht in eine warme Stube gestellt. Andern Tages wird der Teig mit dem übrigen Hefen und Mehl ausgeknetet, ver- arbeitet und zu länglichen Broden geformt, die gut aufge- gangen in einem passend geheizten Ofen 2 Stunden gebacken werden.
Anmerk
. Durch das Anrühren des Teiges am vorhergehenden Tage erhält derselbe einen Anflug von Säure, welche die Ursache sein muß, daß das Brod sehr gut geräth.
R.
Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse.
1. Regeln beim Einmachen der Früchte.
Um die Früchte recht gut und lange zu erhalten, darf man dieselben in keinem Topfe kochen, in welchem etwas Fettiges gewesen ist. Man nehme dazu ein neues, irdenes Geschirr, welches man aber vorher mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt und gut hat auskochen lassen. Löffel und Schaumlöffel müs- sen ebenfalls rein von Fett sein, weshalb ich es sehr zweck-
Vom Einmachen und Trocknen
mäßig finde, die zum Einmachen erforderlichen Geräthe blos zu diesem Gebrauch zu benutzen. Auch sorge man für Wein- essig. Früchte mit klarem Fabrikessig eingemacht, erhalten sich sehr selten und werden gewöhnlich weich. Während des Ein- kochens der Früchte oder des Fruchtsaftes darf auf dem Heerd nichts Fettiges, noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt, wie es besonders beim Abkochen aller Gemüse der Fall ist. Das Feuer muß vorher gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, ja nicht von oben darin gestockert werden, weil der dadurch entstehende Qualm nachtheilig ein- wirkt. Die eingemachten Früchte müssen mit Saft bedeckt sein, und wenn sie in den Gläsern völlig erkaltet sind, mit einem darauf passenden Stück Briefpapier, welches mit Franzbrannt- wein oder Arrac stark angefeuchtet ist, belegt und die Gläser mit einer präparirten Blase zugebunden werden. Die Blase wird nämlich einige Stunden in scharfen Branntwein, besser noch in Spiritus, gelegt und dann mit Weizenkleie abgerie- ben. Will man die Früchte gebrauchen, läßt sich die Blase dadurch leicht abnehmen, wenn man ein in heißem Wasser feucht gemachtes Tuch um den Rand derselben hält. Wachs- papier kann man auch zum Zubinden der Gläser benutzen, wie dieses bereitet wird, findet man in den Vorbereitungs- regeln. Früchte welche mit Essig eingemacht sind, als: Gur- ken, Pflaumen, Kirschen ꝛc. bedecke man mit einer passenden Schiefer-Scheibe und lege einen kleinen sauberen Stein dar- auf. Sorgt man nun noch dafür, daß die eingemachten Sa- chen an einem kühlen, recht luftigen, trockenen Orte hingestellt werden, beim Oeffnen der Gläfer kein Hauch darüber geht, das Eingemachte mit einem reinen, silbernen Löffel herausgenom- men und die Gläser gleich wieder zugebunden werden, auch zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit starkem Branntwein wiederholt wird, so ist man sicher, daß die Früchte sich sehr gut erhalten. Dennoch darf man nicht versäumen, von Zeit zu Zeit nachzusehen, und sollte man finden, daß durch irgend ein Versehen das Eingemachte sich verändert hätte, so koche und schäume man etwas Essig und Zucker und lasse solches darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist das Aufkochen ohne Essig und Zucker hinreichend. Wenn die Essiggurken mit Kahm bedeckt sind, welches häufig Folge ei- nes schlechten Essigs ist, so müssen Topf und Gurken mit kal-
verschiedener Früchte und Gewächse
.
tem Wasser rein gewaschen, der Essig gekocht, gut geschäumt und dann heiß auf die Gurken geschüttet werden. Ist der Essig aber schaal geworden, nehme man besser frischen und koche ihn mit den abgewaschenen Gewürzen durch und binde nach meh- reren Stunden den Topf wieder zu.
2. Vom Schwefeln der Gläser und Flaschen zum Aufbe- wahren eingemachter Früchte.
Es ist dies, wie ich mich davon überzeugt habe, zum Er- halten aller Früchte so empfehlenswerth, daß ich es mit Ver- gnügen hier mittheile.
Die Flaschen und Gläser werden wie gewöhnlich gut ge- spült und erstere an der Sonne inwendig ganz und gar ge- trocknet. Zugleich wird etwas Schwefel geschmolzen, ein klei- nes Stück Leinewand hineingetunkt, das zu diesem Gebrauch aufbewahrt werden kann. Von diesem wird nun ein Stück- chen an einem Drath, den man sich leicht auf folgende Weise verfertigen kann, befestigt. Man biegt nämlich eine große neue Haarnadel auseinander, macht an einem Ende ein kleines Häk- chen, klemmt ein Stück geschwefelter Leinewand, etwa von der Größe einer weißen Bohne, hinein, läßt es anbrennen und steckt den Drath in die Flaschen oder Gläser, indem man er- stere gleich mit einem Kork und letztere mit einer Untertasse bedeckt. Nach Verlauf von ¼ Stunde zieht man den Drath heraus, füllt sogleich die eingemachten oder die einzumachen- den Früchte in die bläulich angelaufenen Gläser und bindet sie mit einer Blase zu.
Das Schwefeln läßt keinen Schwefelgeschmack zurück.
3. Zucker zu Confitüren zu läutern.
Man thut wohl, zum Einmachen der Früchte nur Raffinade zu gebrauchen; ist man aber genöthigt, Melis zu nehmen, so muß derselbe nothwendig und zwar mit einem Eiweiß geläu- tert werden. Das Läutern geschieht auf folgende Weise: Der Zucker wird in beliebige Stücke geschlagen und zu 1 Pfund Zucker ⅛ Maß kaltes Wasser genommen. Beides wird am besten in einem sauberen messingenen Kochgeschirr, welches nicht tiefer in’s Feuer gesetzt wird, als der Zucker es erlaubt, flüssig
Vom Einmachen und Trocknen
gekocht, dann noch etwas kaltes Wasser dazu geschüttet, bei Melis aber 1 Eiweiß mit etwas kaltem Wasser zerklopft, dazu gegeben, welches das Unreine besser aufnimmt, so daß der Zucker reiner abgeschäumt werden kann; jedoch muß er bis zum Schäumen oft durchgerührt werden. Derselbe wird nun auf einem gleichmäßigen, nicht zu starkem Feuer ferner gekocht, bis sich kleine Blasen zeigen, alsdann wird er vom etwaigen Bodensatz abgeschüttet und er ist zum Gebrauch fertig.
4. Das Candiren der eingemachten Früchte zu verhindern.
Das Candiren der Früchte hat darin seinen Grund, daß entweder der Zucker zu stark eingekocht oder die Frucht an sich zu trocken gewesen ist. Ersteres läßt sich durch Achtsam- keit verhindern; ist man jedoch genöthigt Früchte zu nehmen, die nicht saftig sind, so füge man zu dem Zuckersaft, wenn solcher von den Früchten geschüttet und nachgekocht ist, eine Erbse groß guten Alaun, der mit einem Eßlöffel Wasser auf- gelös’t ist, wodurch das Candiren verhindert wird.
5. Branntweins-Früchte nach französischer Art.
Die reifen Früchte werden, nachdem sie mit einem Tuch ab- geputzt worden sind, in ein grünes Einmachglas gelegt und so viel Franzbranntwein dazu gegossen, daß sie bedeckt sind; auf ein Maß Branntwein wird ein Pfund Zucker zwischen die Früchte gestreut, das Glas mit einer präparirten Blase (
S.
No. 1) zugebunden und solches zwischen Heu in einem Kessel mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt. Vom Kochen an läßt man die Früchte ¼ Stunde kochen und dann in dem Wasser kalt werden. Die Gläser müssen jedoch nicht ganz voll sein, so daß das Wasser über den Früchten steht.
6. Reineclaudes, Aprikosen und Pfirsiche in Branntwein.
Man nimmt die Früchte reif, aber unaufgesprungeu; zu 1 Pfund Frucht ¾ Pfund Zucker, läutert denselben, legt die sorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, nimmt das Geschirr vom Feuer und läßt die Früchte darin erkalten. Nach 24 Stun- den kocht man den Saft gut ein, füllt ihn kalt mit den Früch- ten in Einmachegläser, schüttet so viel Cognac oder Franz-
verschiedener Früchte und Gewächse
.
branntwein hinzu, daß sie bedeckt sind, und verfährt übrigens nach
S.
No. 1.
Haben sich die Früchte gesenkt, so ist der Branntwein ein- gezogen und sie sind zum Gebrauch gut.
7. Mirabellen in Cognac.
Man schüttet 2 Pfund nicht zu reifer Mirabellen in kochen- des Wasser, läßt sie darin, bis sie steigen, nicht aufspringen, legt sie auf einen Einleger, läutert 1½ Pfund Zucker, gießt ihn in einen porzellanenen Napf, legt die abgelaufenen Mira- bellen in den warmen Zucker und läßt sie darin stehen bis zum andern Tage. Dann nimmt man die Früchte heraus, legt sie in ein Einmacheglas, schüttet das Wasser, das der Zucker angezogen, ab und rührt so viel Cognac zu dem Zuk- ker, als nöthig ist, die Mirabellen völlig damit zu bedecken. Beim Zubinden und Aufbewahren richte man sich nach
S.
No. 1.
8. Quitten in Cognac.
Man schält Birnquitten, schneidet sie in 8 Theile, das Kern- gehäuse heraus, und wirft sie gleich in frisches, kaltes Wasser. Dann läßt man Wasser kochen, gibt die Quitten hinein und läßt sie darin ein wenig kochen, doch nicht zu weich werden, schüttet sie vorsichtig auf einen irdenen Durchschlag, und nach- dem sie abgelaufen sind, legt man dieselben auf Schüsseln aus- einander, daß sie erkalten, und bewahrt das Wasser, worin sie gekocht sind. Am andern Tage wiegt man die Quitten, sticht in jedes Stück ein Stückchen Zimmet und seine Streifchen Zi- tronenschale und legt sie in ein Einmacheglas. Dann nimmt man zu jedem Pfund Quitten ¾ Pfund Zucker, kocht den- selben mit etwas Quittenwasser dicklich ein und gießt, nach- dem man es etwas abgekühlt, so viel guten Cognac dazu, daß es kräftig genug ist, gibt die Sauce über die Früchte und bin- det wie gewöhnlich das Glas mit einer Blase nach
S.
No. 1 zu.
9. Getrocknete französische Catharinen-Pflaumen in Cognac.
Man legt die getrockneten Pflaumen 24 Stunden lang in ordinären oder trüben weißen Wein, daß sie quillen und gießt
Vom Einmachen und Trocknen
sie zum Abtrocknen auf einen Durchschlag. Dann legt man sie in ein Einmacheglas, gibt Stangen-Zimmet und einige Muskatnägelchen dazu, so wie auch feinen Zucker, gießt so viel ächten Cognac darauf, daß die Pflaumen stark bedeckt sind, und stellt das Glas gut zugebunden eine Zeitlang an die Sonne oder an einen warmen Ort.
10. Kirschen in Branntwein.
Am besten sind hierzu die süßen Glaskirschen, die an einem trockenen Tage gepflückt sein müssen; sie werden abgeputzt, die Stiele zur Hälfte abgeschnitten und in ein Einmacheglas ge- legt. Zu 4 Pfund Kirschen nehme man ein Maß guten Franz- brantwein und 1½ Pfund feinen Zucker, läutere denselben und lasse ihn abkühlen, rühre den Branntwein gut durch und fülle ihn mit einigen Stückchen Zimmet und Nelken über die Kirschen. Völlig erkaltet bindet man das Glas mit einer Blase zu.
11. Obst wie frisches Compote einzumachen.
Man legt abgeputzte Pflaumen, Kirschen, Aprikosen, so auch saure Morellen-Kirschen, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Hei- delbeeren u. s. w. in ein Einmacheglas, und gibt etwa auf ein Maß derselben, jenachdem das Obst viel oder weniger Säure hat, 8—12 Loth geriebenen Zucker, auch nach Belieben einige Stückchen feinen Zimmet, dann bindet man das Glas mit ei- ner präparirten Blase, siehe
S.
No. 1, zu, setzt solches mit kaltem Wasser, worin etwas Heu liegt, zu Feuer, und läßt es von der Zeit, wo es zu kochen anfängt, ¼—½ Stunde ko- chen, je nachdem das Obst ist, und dann in dem Wasser er- kalten. Ein mit Franzbranntwein getränktes Papier vor dem Kochen auf das Obst gelegt, gibt denselben einen angenehmen Geschmack und es bewahrt sich dadurch besser. Obst auf diese Weise eingemacht, ist sehr zu empfehlen, erhält sich aber nicht länger als ¾ Jahr. Thut man es aber in geschwefelte Glä- ser, so bewahrt es sich mehrere Jahre. Es ist das Schwefeln in No. 2 nachzusehen. Beim Gebrauch des Obstes wird noch Zucker durchgerührt, oder es wird das Compote eben damit aufgekocht. Das Verhältniß des Zuckers beim Einkochen kommt gar nicht so sehr darauf an.
verschiedener Früchte und Gewächse
.
12. Reife Aprikosen in Zucker.
Wenn die Aprikosen ihre völlige Reife erhalten haben, wer- den sie gepflückt, dann geschält, oder mit einem weichen Tuche abgeputzt, in der Mitte durchgeschnitten und die Steine her- ausgenommen. (Man kann die Aprikosen auch ganz lassen). Nun nehme man auf 1 Pfund derselben ½ Pfund ganz fein gestoßener Raffinade, lege die Aprikosen in ein porzellanenes Gefäß, doch so, daß die offene Seite nach oben liegt, und streue dann lagenweise den Zucker dazwischen. Am andern Tage koche man dies auf gelindem Feuer eben auf, doch ja nicht weich, lasse die Aprikosen auf einem Einleger abtröpfeln und lege sie mit den abgeschälten Aprikosenkernen in ein Einmacheglas. Dar- auf kocht man den Saft ein, bis er dicklich wird, und gießt ihn kalt über die Früchte. Nach Verlauf von 8 Tagen wird der Saft nochmals nachgekocht und wieder kalt übergeschüttet. Uebrigens wie
S.
No. 1.
13. Aprikosen in Essig.
Zu 4 Pfund reifen, aber nicht zu weichen Aprikosen nimmt man 1½ Pfund Zucker und ½ Maß guten Essig, läßt bei- des kochen und ausschäumen und die abgeschälten, halb durch- geschnittenen Aprikosen darin eben durchkochen. Dann läßt man sie auf einem Einleger abtröpfeln, legt sie mit den abgeschäl- ten Aprikosenkernen, Stückchen Zimmet und zu jeder Aprikose eine Nelke gerechnet, in ein Einmacheglas, läßt den Essig und Zucker dicklich einkochen und schüttet ihn kalt über die Apri- kosen. Sollte der Saft nach Verlauf von einigen Tagen wie- der dünn werden, so muß man denselben nochmals einkochen, und oft muß dies zum dritten Mal geschehen. Beim Zubin- den der Gläser richte man sich nach
S.
No. 1.
14. Aprikosenmus.
Die Aprikosen werden geschält, aufgeschnitten und die Steine herausgenommen. Zu 2 Pfund derselben läutert man 1 Pfund Zucker, nebst einigen Stückchen Zimmet. Dann gibt man die Früchte hinein, läßt sie ganz zerkochen, rührt die abgeschäl- ten Aprikosenkerne mit durch und füllt es abgekühlt in Ein- machegläser. Sollte die Marmelade nachwässern, muß man sie
Vom Einmachen und Trocknen
noch ein wenig einkochen. Uebrigens wie in
S.
No. 1 be- merkt worden.
15. Pfirsiche in Zucker.
Werden eingemacht nach No. 12.
16. Reife Reineclaudes in Zucker.
Man nimmt zu 1 Pfund ½ Pfund Zucker, kocht ihn zu perlendem Syrup und schüttet ihn kochend über die Früchte. Nach 24 Stunden kocht man den Saft etwas ein, gibt ihn kalt über dieselben und wiederholt dies nach einigen Tagen noch ein Mal; dann aber muß der Saft mehr einkochen. Man versäume ja nicht, ein mit Branntwein getränktes Papier über die Früchte zu legen und das Glas mit einer Blase zuzubinden.
17. Quitten einzumachen.
Birnquitten sind zum Einmachen die besten. Sie werden gut abgerieben, geschält, der Länge nach einmal durchgeschnit- ten und mit den Schalen und dem Kerngehäuse in Wasser gahr, aber nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine schöne rothe Farbe. Dann läßt man sie auf einem Ein- leger abtröpfeln, während man das Uebrige noch eine Stunde kocht, alsdann durch ein Sieb gibt und die durchgelaufene Brühe mit dem Zucker ausschäumt. Zu jedem Pfund
Ouitten
nimmt man ½—¾ Pfund Zucker. Ist dies geschehen, läßt man dieselben in dem Saft vollends weich und klar kochen, legt sie mit Nelken und Stückchen Zimmet in ein Glas, kocht die Brühe noch etwas ein und gießt sie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muß, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken. Liebt man an den Quitten einen etwas säuerlichen Geschmack, so fügt man beim Kochen zu 1 Pfund derselben eine Obertasse Essig oder den Saft einer Zitrone.
18. Quitten-Gelee.
Die Quitten werden geschält, roh auf einer Reibe gerieben, durchgepreßt und gewogen. Auf 1 Pfund oder ½ Maß Saft nimmt man ½ Pfund Zucker. Dieser wird in Wein getunkt, zu Feuer gesetzt, wenn er zergangen, wird der Saft hinzuge-
verschiedener Früchte und Gewächse
.
geben, geschäumt und gekocht, bis er dicklich wird. Kalt gibt’s dann Gelee.
19. Quitten-Mus.
Die mürbe gewordenen Quitten werden rein gewaschen, Blü- then und Stiele abgemacht, dann bedeckt mit Wasser und mit einigen Nelken und Stücken Zimmet gekocht, bis sie weich sind, etwa 1 Stunde. Dann werden sie zerdrückt, durch ein Sieb gerührt und mit geläutertem Zucker zu einer Marmelade ein- gekocht, die zum Füllen verschiedener Backwerke zu empfehlen ist. Auf 1 Pfund Quitten wird ½ Pfund Zucker gerechnet.
Anmerk
. Das Wasser, worin die Quitten gekocht sind, kann man mit Zucker zu Gelee einkochen.
20. Quitten-Brod.
Die Quitten werden in Wasser weich gekocht, dann abge- schält und bis zum Kernhause abgeschabt. Dann nimmt man zu 1 Pfund Quittenfleisch 1 Pfund Zucker, läutert ihn mit etwas Wasser, gibt ersteres nebst etwas abgeriebener Zitronen- schale und Zimmet hinein und läßt es unter fleißigem Um- rühren kochen, bis es steif ist. Darauf wird es in papierne Kapseln gefüllt, die man in einem abgekühlten Ofen trocknen läßt. Das Quittenbrod muß so trocken sein, daß man es schnei- den kann. Um solches aus den Kapseln zu bringen, macht man das Papier von außen feucht.
21. Apfelsinen-Schalen in Zucker.
Die Schale wird in 4 Theilen von der Frucht abgezogen, in Wasser fast weich gekocht, eine Stunde in frischem Wasser ausgewässert und abgetrocknet. Dann läutert man zu einem Pfund Schale ¾ Pfund Zucker, gießt ihn so heiß darüber und läßt sie 24 Stunden damit stehen. Am folgenden Tage kocht man beides, bis der Zucker dick ist, läßt es einige Tage offen stehen und sollte derselbe nicht wieder Saft ziehen, trock- net man die Schale auf Papier, sonst kocht man ihn noch- mals ein.
22. Berberitzen in Zucker.
Die Beeren werden Ende September oder Anfangs October
23
Vom Einmachen und Trocknen
reif. Man nimmt zu 1 Pfund ausgesuchter Berberitzen mit den Stielen 1 Pfund Zucker, läutert ihn, gibt die Früchte hinein und nimmt das Geschirr vom Feuer; sie dürfen nicht von den Stielen fallen. Dann nimmt man die kleinen Träub- chen heraus, kocht den Saft syrupähnlich ein und füllt ihn abgekühlt mit den Früchten in Gläser.
Mit diesem Eingemachten kann man Puddings und Kuchen sehr hübsch verzieren.
23. Berberitzensaft statt Zitronensaft zu benutzen.
Die Beeren werden ohne Stiele zerdrückt, ausgepreßt, der Saft bis zum andern Tage hingestellt, vom Bodensatz langsam abgeschüttet, in saubere und trockene Bouteillen gefüllt, diese 14 Tage offen an die Sonne oder einen warmen Ort zum Ausgähren hingestellt. Später werden sie verkorkt und zum Gebrauch aufbewahrt.
Dieser Saft kann zu Punsch und andern Getränken, auch an Fleischspeisen statt Zitronensaft gebraucht werden.
24. Grüne Bohnen mit Zucker einzumachen.
Man nehme kleine Salatbohnen, die noch keine Kerne ha- ben, mache die Fäden davon, lasse sie in einem kupfernen Kessel in kochendem Wasser einige Mal überkochen und lege sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Auf 1 Pfund Bohnen koche man ¼ Maß Essig mit ¾ Pfund Zucker, schäume ihn, gebe 4 bis 6 Stück Nelken, ganzen Zimmet und die Bohnen hinein und koche sie langsam weich. Dann lasse man beides ein wenig abkühlen, fülle es in die Gläser, koche nach einigen Tagen den Essig noch etwas ein und gieße ihn kalt über die Bohnen. Diese müssen ihre grüne Farbe behalten und mit dem Essig bedeckt sein.
25. Deutscher Ingwer.
Grüne Kürbisse werden geschält, in Ingwer ähnliche Stücke geschnitten, in Wasser
halb
gahr gekocht. Dann läßt man sie ablaufen, legt sie in eine porzellanene Schüssel, bestreut sie stark mit sehr fein gestoßenem, weißem Pfeffer, Cayenne und pulverisirtem Ingwer und läßt sie über Nacht stehen. Am an- dern Tage kocht man zu 2 Pfund derselben ¾ Pfund Zucker,
verschiedener Früchte und Gewächse
.
auf den man einen Eßlöffel voll Cognac tröpfelt, mit ¾ Pfund feinem, gelbem Honig klar, gibt die Kürbisse mit dem Saft hinein und läßt sie noch ein wenig kochen, aber nicht weich werden, füllt sie in Gläser, kocht den Saft syrupähnlich ein und gießt ihn etwas abgekühlt darüber. Sollte derselbe nach einigen Tagen wieder dünn werden, so wiederholt man das Aufkochen noch ein Mal.
26. Bergamotten-Birnen einzumachen.
Es werden dazu die sogenannten doppelten Bergamotten ge- nommen, die ganz mürbe sein müssen. Sie werden glatt ge- schält, in der Mitte durchgeschnitten, das Kernhaus herausge- macht und gleich in Wasser geworfen, damit sie weiß bleiben. Zu 9 Pfund Frucht nimmt man 3 Pfund Zucker und 1 ¼ Maß Weinessig. Wenn beides kocht, legt man die Birnen hinein, doch nicht viel mehr, als neben einander liegen können und kocht sie weich. Dann nimmt man sie schnell heraus, weil sie durch das zu lange Kochen ihre gelbe Farbe verlieren, legt sie mit Stückchen Zimmet und etwas fein geschnittener Zitronen- schale in ein Glas und schüttet den vorher dicklich eingekoch- ten Saft darüber. So läßt man sie einige Tage stehen, kocht dann den Essig, der unterdeß wieder dünn geworden, stark ein, gibt ihn abgekühlt zu den Birnen und schüttelt zuweilen das Glas, daß sich dieselben senken. Wird die Brühe wieder dünn, wiederholt man das Aufkochen noch ein Mal und richtet sich übrigens nach
S.
No. 1.
27. Wallnüsse einzumachen.
Wenn die Nüsse noch keine feste Schale angesetzt haben, zwi- schen dem 10. bis 20. Juli, durchsticht man dieselben mit ei- nem zugespitzten Holz, legt sie in kaltes Wasser und läßt sie 4 Tage darin liegen, während man ihnen täglich zwei Mal frisches Wasser gibt. Dann kocht man sie in vollem Wasser weich, trocknet sie mit einem Tuch ab und sticht in jede Nuß ein Stückchen Zimmet und eine Nelke. Zu jedem Pfund Nüsse nimmt man ein Pfund Zucker, tunkt solchen in Wasser und schäumt ihn aus, kocht die Nüsse ein wenig darin und läßt sie im Saft 24 Stunden liegen. Dann gibt man sie in ein Einmacheglas, kocht den Saft syrupähnlich ein, gießt ihn et-
23*
Vom Einmachen und Trocknen
was abgekühlt auf die Früchte, und sollte nach einigen Tagen derselbe wieder dünn werden, muß man das Aufkochen noch ein Mal wiederholen. Dann nach
S.
No. 1 aufbewahrt.
28. Hagebutten einzumachen.
Die Hagebutten sind Ende Juli oder Anfangs August zum Einmachen gut; es hängt dies jedoch viel von der Jahreszeit ab, man nehme sie daher völlig roth, lasse sie aber nicht bis zum Weichwerden hangen. Die größten und schönsten eignen sich vorzüglich zum Einmachen, die kleinern sind zum Trocknen gut. Man thue sie in ein reines, grobes Tuch, reibe sie so lange, daß sie von den Stacheln gereinigt sind, schneide die Krone glatt und mache die Kerne mit einem Federmesser oder Theelöffelstiel rein heraus; die Stiele bleiben daran. Dann nehme man zu 2 Pfund Hagebutten 1 Pfund Zucker und ⅜ Maß Essig, werfe die Hagebutten in kochendes Wasser und schütte sie gleich zum Ablaufen auf ein Sieb, wodurch sie eine schö- nere Farbe bekommen. Unterdeß koche und schäume man den Essig und Zucker aus, gebe Stückchen geschnittenen Zimmet, etwas Nelken und so viel Hagebutten hinein, als neben ein- ander liegen können, koche sie mürbe, ungefähr 10—15 Mi- nuten, nehme sie heraus, verfahre nachher mit den übrigen eben so und lasse den Saft noch etwas einkochen. Erkaltet rühre man die Früchte behutsam durch denselben und richte sich nach
S.
No. 1.
Anmerk
. Man kann auch statt Essig den Saft einer Zitrone mit dem Zucker kochen, wodurch die Hagebutten nur einen Ge- schmack von Säure erhalten. Dann aber muß man so viel Zucker als Hagebutten nehmen, weil man sonst nicht Saft genug erhält, das Eingemachte zu bedecken. Der Zucker wird dann in Wasser getunkt, klar gekocht, die Hagebutten in Wasser beinahe weich gekocht und dann in dem Zucker mit dem Zitronensaft eine Weile gekocht.
29. Melonen einzumachen.
Die Melonen werden geschält, das Inwendige herausgemacht, in Finger lange und breite Stücke geschnitten und 10 bis 12 Stunden in guten Essig gelegt. Dann nimmt man sie heraus, legt sie eben so lange in geriebenen Zucker, zu 1 Pfund Melonen ¾ Pfund Zucker gerechnet. Darauf setzt man den
verschiedener Früchte und Gewächse
.
Zuckersaft zu Feuer, schäumt ihn, gibt Zitronenschale, Nelken, einige Stücke Ingwer und die Melonen hinein, kocht solche darin gahr, den Saft stark ein und gibt beides erkaltet in ein Glas. Uebrigens wird wie gewöhnlich verfahren.
30. Kürbis einzumachen.
Geschieht ganz wie Melonen No. 29, nur nehme man dazu noch nicht ganz gelb gewordene Kürbis.
31. Pflaumen (Zwetschen) ohne Schale einzumachen. Ganz vorzüglich.
Man taucht große Pflaumen mit einem Netz in kochendes Wasser und ziebt die Haut ab. Zu 4 Pfund derselben kocht man ½ Maß Essig mit 1 ¼ Pfund Zucker, schäumt ihn, gibt Stückchen Zimmet nach Belieben hinein und läßt ihn kalt werden. Dann legt man die Früchte in einen Steintopf oder Einmacheglas, schüttet den Essig darüber (er muß mit ihnen gleich stehen), setzt solches in einen Topf mit kaltem Wasser zu Feuer, bedeckt es mit Papier, daß keine Fliegen hineinfal- len und läßt die Zwetschen vom Kochen an etwa ¼ Stunde kochen und in dem Wasser wieder kalt werden. Nach 14 Ta- gen kocht man den Essig etwas ein, gießt ihn kalt auf die Früchte und schüttelt einige Zeit täglich den Saft über diesel- ben, oder drückt sie mit einem silbernen Löffel behutsam nie- der, bis sie sich gesenkt haben; dann legt man ein Brannt- weinspapier darauf und bindet das Glas mit einer Blase zu.
32. Pflaumen (Zwetschen) in Essig.
Zu 6 Pfund Pflaumen nimmt man 2 Pfund Zucker, ein Maß Essig, ½ Loth Zimmet und ¼ Loth Nelken. Zucker, Essig und Gewürz läßt man zum Kochen kommen, gibt große reife, aber feste Pflaumen, die gut abgeputzt sind, hinein, die Stiele bleiben daran, kocht sie einige Minuten, bis sie platzen, doch nicht länger, und läßt sie auf einem Einleger abtröpfeln. Man darf dieselben aber nicht zugleich kochen, weil dadurch einige zu weich werden; gibt sie dann in Einmachegläser, kocht den Essig syrupähnlich ein und schüttet ihn abgekühlt über die Früchte. Wie gewöhnlich aufbewahrt.
Vom Einmachen und Trocknen
33. Pflaumen (Zwetschen) in Rothwein und Essig.
Man richte sich ganz nach dem vorhergehenden Rezept, nur nehme man hierzu halb rothen Franzwein, am besten Pontac, und halb Essig. Der Wein gibt den Pflaumen einen sehr an- genehmen Geschmack.
34. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine einzumachen. Vorzüglich gut.
Man nimmt recht gute, reife Pflaumen, die keine Flecken haben, putzt sie mit einem reinen Tuche ab, stößt mit einem Pfeifenstiele die Steine heraus, kocht 1 Maß Essig mit 2 ½ Pfund Zucker und ¼ Loth Nelken, ½ Loth in Stückchen gebrochenen Zimmet, gibt die Pflaumen theilweise fünf Mi- nuten hinein, wenn sie auch nicht kochen, damit sie nicht weich werden und legt sie zum Abtröpfeln auf einen Einleger. Wenn man die ganze Portion Pflaumen auf diese Weise gekocht hat, läßt man die Brühe noch etwas einkochen und schüttet sie kalt über die Pflaumen. Nach Verlauf von einigen Tagen wird die Brühe von den Pflaumen rein abgeschüttet, nochmals gut eingekocht, übergeschüttet und, wie gesagt, aufbewahrt. Zu der angegebenen Portion Essig und Zucker kann man etwa 10 Pfund Pflaumen nehmen.
35. Pflaumen (Zwetschen) in Zucker.
Nach No. 31 zieht man den Pflaumen die Haut ab, macht die Steine heraus und nimmt zu 3 Pfund derselben 1 Pfund Zucker, 6 Eßlöffel voll Franzbranntwein, ¼ Loth in Stücke gebrochenen Zimmet und einige Nelken. Den Zucker setzt man mit dem Branntwein befeuchtet zu Feuer, schäumt ihn und gibt dann die Zwetschen nebst dem Gewürz hinein, kocht sie eben darin auf, gibt sie in ein porzellanenes Geschirr und rührt den Saft, nachdem man ihn noch eine Weile hat nach- kochen lassen, abgekühlt mit den Pflaumen durch und füllt sie in ein Einmacheglas. Nach Verlauf von einigen Tagen kocht man den Saft nochmals nach, schüttet ihn völlig kalt gewor- den über die Früchte und verfährt übrigens nach
S.
No. 1.
verschiedener Früchte und Gewächse
.
36. Pflaumen-Mus.
Die Zwetschen werden vorher gewaschen, und wenn sie ganz zerkocht sind, durch einen Durchschlag gerührt, daß Steine und Haut zurückbleiben. Dann setzt man dies mit Wallnüssen in ihrer grünen Schale und gestoßenen Nelken, zu ¼ Scheffel Zwetschen etwa 1 Dutzend Wallnüsse und 1 Loth Nelken ge- rechnet, zu Feuer und kocht es, bis es ganz steif ist, wozu eine Zeit von 8—9 Stunden gehört. Doch muß es stark und beständig gerührt werden, weil es sehr leicht anbrennt, beson- ders, wenn es anfängt dick zu werden, weshalb man wohl thut, zuletzt das Feuer nur schwach zu unterhalten. Nachdem es vom Feuer genommen, muß es noch eine Weile gerührt werden, dann füllt man es in ganz trockene, steinerne Töpfe, stellt solche in den Backofen, daß das Mus eine dünne Kruste bekomme und gießt geschmolzenes Fett darüber hin. Auf diese Weise erhält es sich vorzüglich. Will man das Mus für den täglichen Tisch bereiten, so kann man vorher die Zwetschen aussteinen und die Haut mit zerkochen.
37. Kirschen in Zucker.
Man nimmt dazu Herzkirschen, befreit sie von Stielen und Steinen und verfährt damit wie bei Zwetschen in Zucker. Man kann auch saure Glaskirschen nehmen; auf 2 Pfund derselben 1 Pfund Zucker, denselben läutern, die Kirschen darin gahr kochen und den Saft nachgekocht kalt darüber geben.
Die Steine lassen sich am besten mit einem Pfeifenstiel her- ausstoßen.
38. Auf andere Art.
Dicke, schwarze Herzkirschen werden ausgesteint, einen Tag und eine Nacht in Essig gesetzt und zum Ablaufen auf einen Einleger geschüttet. Dann werden sie lagenweise mit Zucker, Zimmet und Nelken in ein Glas gelegt und an die Sonne ge- stellt. Wenn der Zucker ganz zergangen ist, gießt man den Saft in ein Geschirr, läßt ihn kochen und die Kirschen darin eben durchkochen, füllt sie wieder in das Glas und gießt den Saft, wenn er ein wenig dicklich geworden ist, kalt über die Kirschen.
Vom Einmachen und Trocknen
39. Weiße Herzkirschen in Essig.
Man nimmt zu ½ Maß Essig 1 ¼ Pfund Zucker. Die Kirschen werden abgeputzt, die Stiele halb abgeschnitten, mit den Steinen eben so eingemacht, wie die Pflaumen in No. 34.
40. Saure Morellen einzumachen.
Man schneidet von diesen Kirschen die Hälfte der Stiele, legt sie in ein Einmacheglas, kocht ¼ Maß Weinessig mit 1 Pfund Zucker, ½ Loth feinem, in Stückchen geschnittenem Zimmet, ¼ Loth Nelken und schüttet ihn kalt über die Kir- schen. Nach einigen Tagen kocht man den Essig wieder auf, gibt, wenn er nicht süß genug ist, noch ein Stück Zucker hin- ein, läßt ihn völlig kalt werden und füllt ihn über die Kirschen.
41. Kirschen, ein gutes Compot für Kranke.
Man nimmt halb süße, halb saure Kirschen, macht die Steine heraus und kocht zu 4 Pfund derselben 1 Pfund Zucker in Wasser getunkt, schäumt ihn gut aus und läßt die süßen Kir- schen nebst etwas Zimmet und Nelken darin kochen, dann gibt man die sauren Kirschen dazu, kocht Alles weich, nimmt sie aus dem Saft, schüttet von dem letzteren in kleine Flaschen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen und füllt ihn über die Kirschen. Zu dem Kirschsaft fügt man noch in jede Flasche einige Stückchen Zimmet und 2—3 Nelken, läßt ihn eine Nacht stehen, gibt dann einen Theelöffel voll Franzbrannt- wein darauf, korkt die Flaschen zu, verbindet sie mit einer Blase und stellt sie zum Aufbewahren behutsam, ohne sie zu schüt- teln, an einen trocknen Ort.
Anmerk
. Statt Branntwein kann man auch einen Theelöffel voll feines Oel auf den Saft gießen. Will man denselben ge- brauchen, so stecke man vorher ein Stück Löschpapier in den Hals der Flasche, welches das Oel aufnimmt.
42. Kirschsaft.
Saure Morellen werden ausgesteint, die Hälfte der Steine zerstoßen und solche mit den Kirschen bis zum andern Tage hingestellt. Dann preßt man sie durch ein Tuch, wiegt den Saft und gibt zu jedem Pfund desselben nach Belieben ⅜ bis
verschiedener Früchte und Gewächse
.
½ Pfund Zucker, schäumt und kocht ihn ¼ Stunde, füllt ihn in kleine, ganz trockene Flaschen und verfährt übrigens wie im vorhergehenden Rezept gesagt worden.
Anmerk
. Dieser Saft gibt die schönste Frucht-Sauce; sowohl un- vermischt zum Blancmanger gegeben, als auch auf folgende Weise: Wasser und etwas zergangene Stärke werden auf- gekocht und abgekühlt den Saft durchgerührt.
43. Kirschenmus.
Zu 4 Pfund süßen, schwarzen Kirschen ohne Stiele und Steine nimmt man 1 Pfund Zucker und etwas Zimmet und Nelken. Der Zucker wird geläutert, Kirschen und Gewürz hin- eingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüssig ist. Dann mit einem Branntweins-Papier belegt und gut zuge- bunden.
44. Ein billiges Kirschenmus.
Süße, schwarze Kirschen ohne Stiele und Steine werden (jedoch ja nicht in einem eisernen Topf) ohne Zucker, mit ei- nigen Nelken und Kirschenkernen und einem Geschmack von Weinessig 2—2 ½ Stunde gekocht, während es zuweilen ge- rührt werden muß, kalt in geschwefelte Gläser, oder neue, ge- schwefelte Steintöpfe gefüllt und wie gewöhnlich aufbewahrt.
45. Dreimus.
Ein Pfund Zucker wird geläutert, dann hinzugegeben: ein Pfund Johannisbeeren, 1 Pfund Himbeeren und 1 Pfund aus- gesteinte saure Kirschen nebst etwas gestoßenem feinem Zimmet und den Kirschkernen, und Alles gekocht, bis der Saft dicklich wird. Dann in Gläser gefüllt und nach
S.
No. 1 aufbewahrt.
Dieses Dreimus, sowohl auf Kuchen gestrichen, als beim Desert herumgegeben, ist von sehr angenehmem Geschmack.
46. Erdbeeren einzumachen.
Zu 1 Pfund geläutertem Zucker gibt man 1 Pfund reife Erdbeeren, die vorher gewaschen und auf einem Sieb gehörig abgelaufen sind, rührt sie behutsam durch den Zucker und stellt den Topf hin. Am andern Tage kocht man sie auf, stellt sie
Vom Einmachen und Trocknen
wieder in demselben Topfe hin bis zum folgenden Tage und wiederholt das Aufkochen noch ein Mal, ohne sie zu rühren. Nachdem sie erkaltet sind, füllt man sie in Gläser. Siehe
S.
No. 1.
47. Erdbeeren mit Johannisbeersaft einzumachen.
Zu 1 Pfund Erdbeeren nehme man 1 Pfund geriebenen Zucker, streue die Hälfte desselben in eine Schüssel lagenweise durch die Erdbeeren und lasse sie über Nacht stehen. Am an- dern Tage koche man die Hälfte des Zuckers mit ¼ Maß ro- them Johannisbeersaft zu einem Syrup, gebe die Erdbeeren mit ihrem Saft hinein, und koche sie, bis sich eine Gallerte bildet.
Anmerk
. Man kann dies Compot auch zu trocknem Kuchen, wie z. B. Sandkuchen, auch allein mit junger Sahne geben.
48. Erdbeermus.
Man gibt zu ¾ Pfund geläutertem Zucker 1 Pfund Erd- beeren und kocht sie so lange, bis sie sich aufgelös’t haben und der Saft dicklich wird. Nach
S.
No. 1 aufbewahrt.
49. Erdbeeren-Extract.
Ein und ein halbes Pfund Zucker wird in einem flachen, irdenen Geschirr zu einem dicken, jedoch nicht verhärteten Sy- rup gekocht; dann ein gehäufter Teller voll Walderdbeeren auf den Zucker geschüttet, den man, ohne zu rühren, unter den Erdbeeren kochen läßt, bis er sich über dieselben hebt. Nach- dem schüttet man dies auf ein, in einem irdenen Durchschlag gelegtes, leinenes Tuch. Der durchgelaufene Zucker wird kalt in kleine, saubere, geschwefelte Flaschen gefüllt, an einem sehr dunkeln, kühlen Ort, aufrecht stehend, aufbewahrt.
Da die Erdbeeren nicht ausgedrückt werden dürfen, so sind sie kalt ein wohlschmeckendes Compot.
50. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen.
Die Behandlung ist dieselbe wie bei den Erdbeeren. Die große blaue Maulbeere eignet sich zum Einmachen am besten.
verschiedener Früchte und Gewächse
.
51. Mispeln.
Man schneidet von den reifen Mispeln das rauhe, reibt sie mit einem Tuch ab und kocht sie in Wasser, bis sie sich durch- stechen lassen. Dann auf einem Durchschlag abgetröpfelt, rech- net man auf 1 Pfund derselben ¾ Pfund Zucker, den man mit 2 Obertassen voll Franzbranntwein zu einem klaren Sy- rup kocht. Unterdeß sticht man Stückchen Zitronenschale und Zimmet in die Mispeln und gießt den Zucker heiß auf die- selben. Am nächsten Tage kocht man den Saft wieder auf, gießt ihn ebenfalls heiß auf die Früchte und kocht solche am dritten Tage im Saft vollends weich, füllt sie in Gläser, läßt die Brühe nachkochen und gibt sie über die Früchte. Dann nach
S.
No. 1 aufbewahrt.
52. Gelbe Möhren (Wurzeln).
Nachdem die Möhren gereinigt, nimmt man das Herz her- aus, schneidet sie in feine Streifchen, kocht sie in Wasser ganz weich und legt sie zum Abtröpfeln auf ein Tuch. Dann nimmt man zu 1 Pfund derselben ¾ Pfund Zucker, läutert ihn, gibt den durchgesiebten Saft von 2—3 Zitronen hinein, nebst den Möhren und der Schale dieser Zitronen, die man aber vorher in Wasser weich gekocht und gleich den Möhren geschnitten ha- ben muß und läßt es so lange kochen, bis man noch Saft genug hat, sie zu bedecken. Dann wie gewöhnlich aufbewahrt.
53. Heidelbeeren ohne Zucker in Flaschen einzukochen. (Sehr zu empfehlen.)
Recht reife Heidelbeeren werden an einem sonnigen Tage gepflückt, in gut gereinigte, ganz ausgetrocknete, am besten ge- schwefelte Flaschen (siehe No. 2), die eine weite Oeffnung ha- ben, gefüllt und solche unverkorkt in einem Kessel mit kaltem Wasser auf ein rasches Feuer gestellt, doch muß der Boden mit Heu bedeckt und auch Heu zwischen die Flaschen gelegt sein, damit sie sich nicht berühren. Man läßt sie, vom Kochen an, ¼ Stunde kochen und im Kessel kalt werden. Alsdann nimmt man eine der Flaschen und füllt damit die andere bis auf zwei Finger breit voll, weil die Beeren durch’s Kochen zusammenfallen, schüttet einen Theelöffel voll Arrac oder Rum
Vom Einmachen und Trocknen
darauf, verkorkt die Flaschen mit neuen Korken, versiegelt sie oder bindet ein Stück Blase über den Kork und bewahrt sie, aufrecht stehend, im Keller an einem dunklen Ort auf.
Beim Gebrauch rührt man entweder etwas Zucker durch, oder man kocht das Compote in einem irdenen Geschirr, wor- in nichts Fettiges gewesen, mit etwas Zucker und Zimmet auf.
Beides Verfahren ist gut, der Geschmack aber verschieden, besonders da bei ersterem ein Arracgeschmack etwas vorherr- schend ist, der bei letzterem sich verliert. Ich stimme jedoch für’s Aufkochen.
54. Stachelbeeren und Kirschen in Flaschen einzukochen.
Diese müssen gleichfalls an einem sonnigen Tage gepflückt sein. Die Stachelbeeren nimmt man nur halb reif, befreit sie von Stielen und Blumen, doch so, daß sie nicht verletzt wer- den. Kirschen nimmt man reif, aber unaufgesprungen ohne Stiele und verfährt mit beiden nach vorhergehender Angabe, jedoch bedürsen sie etwas mehr Zeit zum Kochen.
55. Stachelbeeren in Zucker.
Man nimmt zu 1 Pfund recht reifer, rother Stachelbeeren, von denen man Stiel und Blume abgeschnitten, ½ Pfund Zucker, kocht solchen, in Wein getunkt, zum dünnen Syrup, schäumt ihn gut, gibt dann die Stachelbeeren hinein, kocht sie weich und nimmt sie mit einem Schaumlöffel heraus. Nach- dem der Zucker noch ein wenig nachgekocht, gibt man ihn er- kaltet über die Stachelbeeren und füllt beides in ein Glas. Siehe
S.
No. 1.
56. Stachelbeermus.
Dunkelrothe, überreife Stachelbeeren, nachdem sie abgeputzt, von Stiel und Blume befreit sind, werden mit einem silbernen Löffel zerdrückt, alsdann durch ein Sieb gerührt, gewogen, und auf 1 Pfund ½ Pfund Zucker gerechnet. Dieses wird zu Sy- rup gekocht, die Stachelbeeren hineingegeben, auch nach Belie- ben etwas Zitronenschale und unter fortwährendem Rühren gekocht, bis es dick wird.
verschiedener Früchte und Gewächse
.
57. Johannisbeeren einzumachen.
Die Johannisbeeren werden gewaschen, und nachdem sie auf einem Sieb gut abgelaufen sind, macht man sie mit einer Ga- bel von den Stielen und nimmt zu 1 Pfund Beeren 1 Pfund Zucker. Derselbe wird in Wasser getunkt, zu perlendem Sy- rup gekocht, dann die Beeren hineingegeben, die man gut durch- kochen und solche mit dem Schaumlöffel auf einem Einleger abtröpfeln läßt. Der Saft wird dicklich eingekocht, und nach- dem er abgekühlt ist, die Johannisbeeren durchgerührt und in Einmachegläser gefüllt. Dann nach
S.
No. 1 aufbewahrt.
58. Johannisbeeren ohne Kerne einzumachen.
Man durchsticht jede Beere mit einer Feder, damit die Kerne herausfallen und nimmt zu 1 Pfund derselben 3 Pfund Zuk- ker. Nachdem dieser gut geläutert, gibt man die ausgekernten Beeren hinein, läßt sie eben durchkochen und gibt sie dann mit dem Saft zum Erkalten in ein porzellanenes Gefäß und füllt es in Einmachegläser.
Anmerk
. Obgleich etwas umständlich und kostbar, mag dieses seine und an Farbe so unvergleichlich schöne Eingemachte hier ei- nen Raum finden.
59. Johannisbeer- und Himbeer-Gelee.
Sind die Johannisbeeren gewaschen, läßt man sie gut ab- laufen, macht sie mit einer Gabel von den Stielen, zerquetscht sie und drückt sie durch ein grobes Tuch; doch darf man, um den Saft gehörig herauszubringen, auf einmal nicht zu viel nehmen. Sind nun alle Beeren durchgepreßt, gibt man den Saft durch ein reines, wollenes Tuch, welches, wenn man viel Saft hat, zuweilen ausgespült und stark ausgedrückt werden muß, weil der sich hineinsetzende Schleim das Durchlaufen hin- dert. Dann setzt man den Saft bis zum andern Tage hin, schüttet ihn langsam ab, daß der Bodensatz zurückbleibe. Zu 1 Pfund Saft gehört 1 Pfund geriebener und durchgesiebter Zucker. Der Saft wird nun zu Feuer gesetzt, der Zucker lang- sam hineingestreut, während man von Anfang an gleichmäßig und fortwährend rührt. Ist der Zucker zu Ende, so muß der Saft zu kochen anfangen; dann wird er vom Feuer genom-
Vom Einmachen und Trocknen
men, 10 Minuten ruhig hingestellt, die darauf befindliche Haut mit einem silbernen Löffel abgenommen, in Gläser gefüllt, nach 24 Stunden mit einem in Franzbranntwein oder Arrac ange- feuchteten Papier zugelegt und gut zugebunden.
Anmerk
. Dieser Gelee ist eben so schön an Farbe und Geschmack, als der rohe, und hält sich mehrere Jahre, wenn alle sechs Monate etwas Franzbranntwein zugegossen wird.
Der Gelee von schwarzen Johannisbeeren wird, jedoch mit der Hälfte Zucker, eben so gemacht. Derselbe wird haupt- sächlich zum Verzieren gebraucht.
60. Roher Johannisbeer-Gelee.
Man preßt ganz trockene Johannisbeeren durch ein Tuch, wiegt den Saft und gibt ihn in eine tiefe porzellanene Schüs- sel. Zu 1 Pfund geriebenem und durchgesiebtem Zucker nimmt man 1 Pfund Saft, den man mit einem silbernen Löffel in einer Richtung gleichmäßig und ohne Aufhören 2 Stunden rührt, während man jede halbe ¼ Stunde Zucker hinzugibt. Man muß denselben ein wenig eintheilen, damit er hinreicht, bis man mit dem Rühren fertig ist. Dann wird der dick ge- wordene Saft in Gläser gefüllt und wie im Vorhergehenden aufbewahrt.
61. Johannisbeersaft.
Ist der Saft, wie zu Johannisbeer-Gelee, ausgepreßt und abgeschüttet, nimmt man zu 3 Pfund Saft 1 ¼ Pfund, oder zu 3 Flaschen 2 Pfund feinen Zucker und legt ihn stückweise hinein. Wenn der Saft zu kochen anfängt, muß er fortwäh- rend geschäumt werden, bis er klar ist. Alsdann wird derselbe beinahe ⅓ verkocht sein. Man nimmt ihn alsdann vom Feuer, läßt ihn ein wenig abkühlen und schüttet ihn in reine, ganz trockene, am besten geschwefelte, halbe Weinflaschen, die aber nur so voll sein dürfen, daß zwischen Saft und Kork ein Finger breit Raum bleibt. Dann läßt man die Flaschen eine Nacht offen stehen, gibt einen Theelöffel Franzbranntwein oder Rum hinzu, verkorkt sie, bindet ein Stück Blase darüber, und stellt sie vorsichtig an einen kühlen und trocknen Ort.
Anmerk
. Dieser Saft an Saucen, Kalteschalen und Getränken ist sehr zu empfehlen und hält sich mehrere Jahre. Neun bis zehn Pfund Saft geben 6 Halbe Flaschen.
verschiedener Früchte und Gewächse
.
Noch zweckmäßiger als halbe Flaschen zum Aufbewahren des Saftes sind Medizingläser, indem eine angebrochene Fla- sche sich nicht lange erhält.
62. Dreisaft. Ein erquickendes Getränk für Kranke.
Ein Pfund Himbeersaft, 1 Pfund Johannisbeersaft, 1 Pfund saurer Kirschsaft mit 1 Pfund Zucker gekocht, und wenn er ausgeschäumt ist, wie Johannisbeersaft aufbewahrt.
63. Himbeeren einzumachen.
Diese werden wie Johannisbeeren No. 57 behandelt, jedoch nicht gewaschen.
64. Himbeermus.
Wird bereitet wie Erdbeermus No. 48.
65. Himbeersaft.
Nach Johannisbeersaft, jedoch ist zu einer Flasche Saft ein Viertel Pfund Zucker hinreichend.
66. Sehr guter Himbeeressig.
Man nehme zu 5 Maß frisch gepflückter Himbeeren 1 Maß guten Weinessig. Die Beeren werden etwas zerrührt und mit dem Essig 24 Stunden hingestellt, ausgepreßt, zum Klarwer- den über Nacht stehen gelassen, abgeschüttet und dann zu je- dem Maß Saft 1 ¼ Pfund Zucker genommen. Derselbe wird alsdann zu Feuer gesetzt, ausgeschäumt und nachdem hinge- stellt, bis er ganz kalt geworden. Der Saft wird andern Ta- ges in kleine geschwefelte Flaschen (siehe No. 2) gefüllt, ge- schieht dies nicht, so gießt man einen Theelöffel Arrac oder Rum darauf, verkorkt und versiegelt sie, oder bindet eine Blase über den Kork und bewahrt sie, aufrecht stehend, im Keller an einem dunklen Orte auf.
67. Auf andere Art.
Zu 4 Pfund Himbeeren ¼ Maß scharfen Weinessig und 2 Pfund Zucker, wie im Vorhergehenden gesagt, zubereitet.
Vom Einmachen und Trocknen
68. Auf andere Art.
Zu 4 Maß Himbeeren 2 Maß scharfen Weinessig. Durch- gepreßt gibt dies 3 ½ Maß Saft, den man mit 7 Pfund Zucker gleich dem Vorhergehenden kocht, ausschäumt und auf- bewahrt.
Anmerk
. Es schadet nicht, wenn die Himbeeren auch einige Tage länger im Essig liegen.
69. Preißelbeeren einzumachen.
Die Preißelbeeren werden gut verlesen, gewaschen und zum Ablaufen auf ein Sieb geschüttet. Dann nimmt man zu neun Maß Beeren 3 Pfund Zucker, läutert ihn und schüttet die Preißelbeeren dazu. Bei öfterem Umrühren läßt man sie gahr, aber nicht zu weich kochen, gibt sie dann mit dem Schaum- löffel in ein porzellanenes Geschirr, läßt den Saft noch etwas einkochen, doch nicht zu stark, und schüttet ihn über die Bee- ren. Kocht man sie auf einem Feuer, auf welchem sie lang- sam weich kochen, so braucht der Saft nicht nachgekocht zu werden. Am andern Tage rührt man sie gehörig unter ein- ander, füllt sie in einen Topf, legt ein mit starkem Brannt- wein getränktes Papier darüber und bindet ihn mit einer Blase zu.
Anmerk
. Diese Portion bleibt ungefähr 5 Maß. Die Preißelbeeren werden zwei Mal reif, Ende August und Ende October. Die erste Leese ist bei einem heißen Sommer eben so gut, als die letzte. Daß zur Veredlung der Früchte ein Reif darüber gehen müsse, wie manche behaupten, ist meine An- sicht nicht, indeß finde ich dies auch eben nicht nachtheilig, wenn sie nämlich gleich darnach eingemacht werden; bleiben sie aber dann noch länger an den Sträuchern, so werden die vom Frost berührten Beeren faulig und dürfen nicht mit ein- gekocht werden. Sie fallen beim Waschen auf den Boden des Gefäßes.
70. Preißelbeeren auf eine neue Weise einzumachen.
Man setzt sie gut verlesen und gut gewaschen mit kaltem Wasser zu Feuer, schütte sie, wenn sie heiß geworden sind, zum Ablaufen auf ein gescheuertes Sieb, worauf sie jedoch nur ei- nige Augenblicke bleiben dürfen, weil sonst zu viel guter Saft verloren geht. Dann läutert man den Zucker, schüttet die Bee-
verschiedener Früchte und Gewächse
.
ren darauf, und kocht sie bei öfterem Umrühren, indem man den sich etwa zeigenden Schaum abnimmt, gahr, aber nicht zu weich und verfährt übrigens wie im Vorhergehenden be- merkt worden.
Die Preißelbeeren gewinnen dadurch sehr an angenehmem Geschmack, verlieren (wie man sich überzeugen wird, wenn man die Brühe versucht), das Herbe und Saure, nicht aber das beliebte Eigenthümliche. Ein Pfund Zucker zu 4 Maß Beeren gerechnet, ist dasselbe Verhältniß im Geschmack wie 1 Pfund zu 3 Maß auf gewöhnliche Weise eingekocht; jedoch halten sie sich bei dem zuletzt bemerkten Verhältniß am besten. Diese Weise ist aber nur dann zu empfehlen, wenn die Preißelbeeren nicht recht reif geworden sind; bei völliger Reife der Frucht geht zu viel Saft verloren.
71. Preißelbeersaft.
Die Preißelbeeren werden wie im Vorhergehenden abge- schüttet, durchgepreßt und zu jedem Maß Saft ¼ Pfund Zucker genommen, beides gekocht und ausgeschäumt und wie Johannisbeersaft aufbewahrt.
72. Preißelbeer-Gelee. Ganz vorzüglich zum Verzieren aller kalten Schüsseln.
Die Beeren werden ausgelesen, gewaschen, wobei man die, welche auf den Boden fallen, zurückläßt, und zum Ablaufen auf ein Sieb geschüttet. Dann werden sie zum leichteren Aus- pressen eben heiß gemacht. Der Saft wird zum Klären hin- gestellt, abgeschüttet und zu jedem Maß Saft 1 Pfund feiner Zucker genommen. Beides wird zu Feuer gesetzt und bei fort- währendem Schäumen 10—15 Minuten gekocht, der Topf ab- gesetzt, nach einer Weile der sich noch zeigende Schaum abge- nommen und der Gelee in Gläser gefüllt. Durch zu langes Kochen verliert derselbe sein schönes Roth; jedoch muß er ganz fest werden, damit man ihn in feine Blättchen oder beliebige Figuren schneiden kann.
73. Aepfel-Gelee.
Hierzu nimmt man noch nicht völlig reife Pigeon oder sonst
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Vom Einmachen und Trocknen
recht saftige Aepfel, reibt sie mit einem Tuche ab, sticht Blume und Stengel heraus, und schneidet dieselben, ohne sie zu schä- len, in 8 Theile. Darauf setzt man sie mit so viel kochendem Wasser zu Feuer, daß sie davon bedeckt sind, läßt sie schnell einige Minuten kochen und dann zugedeckt einen Tag und zwei Nächte stehen. Nun gibt man sie mit dem Saft in einen dazu verfertigten leinenen Beutel, der aber erst ausgekocht sein muß, und hängt solchen über ein Gefäß, damit der Saft hinein laufe, welches eine Zeit von 1—2 Tagen erfordert. Auf je- des Pfund Saft rechnet man ¾ Pfund Zucker, worauf die Schale einer Zitrone abgerieben ist, wie auch den Saft dersel- ben, oder statt dieses ein Glas weißen Franzwein. Dann setzt man Alles zusammen auf starkes Feuer, und läßt es so lange kochen, etwa ¼ Stunde, bis es kalt geworden dick ist, welches man mit einigen Tropfen versuchen muß. Nun füllt man den Gelee in Einmachegläser und verfährt weiter nach
S.
No. 1.
74. Kirschäpfel-Gelee von angenehmem Geschmack und vorzüglich schöner Farbe.
Die Kirschäpfel werden gewaschen, mit kaltem Wasser be- deckt zu Feuer gesetzt, weich gekocht und mit der Brühe durch- gepreßt. Am nächsten Tage wird der Saft abgeklärt und zu jedem Pfund dieses Saftes 1 ½ Pfund Zucker genommen. Bei- des wird dann unter fortwährendem Schäumen 1 Stunde ge- kocht, wodurch der Gelee die schöne rothe Farbe erhält.
Man füllt ihn in Gläser und bewahrt ihn wie Johannis- beer-Gelee auf. Auch kann man ihn in Glasformen aufbe- wahren und solche beim Gebrauch auf eine Glasschüssel um- stürzen und man hat die schönste Geleeschüssel.
75. Süße Gurken.
Völlig ausgewachsene Gurken werden geschält, halb durch- geschnitten, das Inwendige mit einem silbernen Löffel heraus- genommen, dann die Gurken in lange, 2 Finger breite Strei- fen geschnitten, gewaschen und abgetrocknet. Zu 6 Pfund Gur- ken gehört stark ¼ Maß Weinessig, 3 Pfund Zucker, ¼ Loth in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel weißer Pfef- fer. Zuerst kocht man die Gurken in Essig, bis sie die Farbe
verschiedener Früchte und Gewächse
.
verändern, läßt sie rein ablaufen, und gibt sie dann in den mit Gewürz und Zucker kochenden Essig. Wenn sie gehörig weich sind, legt man sie in ein Glas, läßt die Brühe noch eine Weile einkochen und gießt sie darüber. Nach einigen Ta- gen wird der Essig nochmals eingekocht, kalt über die Gurken geschüttet, und sollte man es nöthig finden, so wird das Auf- kochen noch ein Mal wiederholt, dann das Glas zugelegt und zugebunden.
76. Aufgerollte Gurken.
Man nimmt zu 24 Stück großer Schlangengurken ½ Maß Weinessig, 1 Pfund Zucker, ¼ Loth Nelken, eben so viel Zim- met. Die Gurken werden ungeschält kreuzweis durchgeschnit- ten, die Kerne herausgemacht und in ordinärem Essig halb weich gekocht. Dann rollt man jedes Stück auf, besteckt es mit Muskatblüthe, Nelken und Zimmet, und steckt auch die Röllchen damit zu, kocht den Essig mit Zucker und gießt ihn darüber. Nach 3 Wochen wird der Essig stark eingekocht und lau über die Gurken gegossen. Die Nelken geben denselben einen angenehmen Geschmack und eine succadenähnliche Farbe.
77. Auf andere Art.
Man nimmt zu 24 Stück ausgewachsener Gurken ½ Maß Weinessig, 1 Pfund Zucker. Die Gurken werden in Bieressig halb weich gekocht, dann wird Essig, Zucker, Nelken und Zim- met gekocht und kochend über die Gurken gegossen. Nach drei Wochen wird der Essig stark eingekocht, und nachdem die Gur- ken mit Muskatblüthe, Nelken und Zimmet besteckt worden, derselbe lau darüber gegeben. Zu dieser Portion gehört ¼ Loth Zimmet; die Nelken geben den Gurken einen angenehmen Ge- schmack, aber eine dunkle, jedoch keine häßliche Farbe.
78. Süße Glasgurken.
Hierzu nimmt man ganz reife Gurken, behandelt sie wie es im ersten Gurkenrecept gesagt worden, und nimmt zu 20 bis 24 Stück derselben 1 Pfund Zucker, ¼ Maß Weinessig, ein Viertel Loth Zimmet, eben so viel weißen Pfeffer, kocht es auf und gießt es kalt über die Gurken. Nach 10 Tagen wird
Vom Einmachen und Trocknen
die Brühe stark eingekocht, kalt mit den Gurken durchgerührt, in Gläser gefüllt, mit einem Branntweinpapier belegt und gut zugebunden.
79. Russische Gurken.
Mann nimmt 30 Stück große Gurken, die jedoch noch nicht viel Kerne haben, wäscht solche rein, salzt sie stark und läßt dieselben 48 Stunden darin liegen. Auf einem Durchschlag rein abgelaufen, trocknet man sie mit einem Tuche ab, legt sie dicht neben einander in einen Steintopf und legt folgende Kräuter oben auf die Gurken. Ein Pfund Charlotten, 2 Loth Knoblauch, eine Hand voll feinen Basilikum, eben so viel Fen- chel und Dragon, 4 Loth weiße Senfkörner und eine frische Schote spanischen Pfeffer. Dann kocht man Weinessig, schüttet ihn kochend darüber; doch muß derselbe die Gurken bedecken, kocht nach 14 Tagen den Essig wieder auf, und gibt ihn kalt über die Gurken. Nach 6 Wochen sind sie zum Gebrauch fertig.
Anmerk
. Diese Gurken sind von ganz vorzüglichem Geschmack; man lasse aber das Knoblauch ja nicht fehlen.
80. Kleine Essiggurken.
Man wasche die Gurken in frischem Wasser, bestreue sie mit Salz und lasse sie bis zum nächsten Morgen stehen. Dann lege man sie, nachdem sie mit einem Tuche abgetrocknet sind, in einen Topf und schütte so viel kochenden Essig darüber, daß sie bedeckt sind. Nach 14 Tagen gieße man denselben ab, lasse von den Gurken alle Feuchtigkeit ablaufen, und lege sie mit in Scheiben geschnittenem Meerrettig, Pfeffer, frischen Lorber- blättern, Dragon, Ingwer, Fenchel oder Dill (den man kurz abschneidet und beim Anrichten zierlich nebeneinander an den Rand der Assiette legt), lagenweise in einen Topf, koche fri- schen Essig, gieße ihn kalt über die Gurken und binde den Topf gut zu. Hat man aber echten Weinessig, kann man denselben Essig, den man zum ersten Mal kochend übergießt, zwei Mal, jedes Mal nach 4 Tagen, aufkochen und kalt übergießen. Vor dem letzten Male legt man die Gurken mit den Gewürzen ein.
Anmerk
. Sollte man die Gurken aus dem eigenen Garten nehmen, pflückt man sie nach und nach, so wie sie die passende Größe
verschiedener Früchte und Gewächse
.
erhalten haben, und nachdem jede Portion eine Nacht in Salz gelegen hat und abgetrocknet ist, fügt man sie zu den früher gepflückten in rohen Essig, schütte aber jedes Mal etwas zu, damit sie bedeckt sind, koche zuletzt den Essig auf, gebe ihn kochend über die Gurken und mache solche nach 4 Tagen ein, wie schon gesagt worden ist.
81. Senfgurken.
Man nehme große Schlangengurken, schäle und schneide sie der Länge nach durch, mache mit einem silbernen Löffel die Kerne heraus, wasche und bestreue sie mit Salz und lasse sie eine Nacht stehen. Gut abgetrocknet schneide man sie in zwei Finger breite, lange Streifen, lege sie in einen Topf und gieße kochenden Weinessig darüber. Nach 4 Tagen koche man den- selben Essig wieder auf, lege die Gurken lagenweise mit gan- zen Nelken, Pfefferkörnern, Charlotten, in Scheiben geschnit- tenem Meerrettig, Lorberblättern, Dragon, Ingwer und vielem gelben Senfsamen in einen Steintopf, gieße so viel kalt ge- wordenen Essig darüber, daß die Gurken damit bedeckt sind, und binde den Topf gut zu.
82. Salzgurken in großen Quantitäten einzumachen.
Große ausgewachsene Gurken, die jedoch noch nicht viele Kerne haben dürfen, setze man 24 Stunden in frisches Brun- nenwasser, bürste und wasche sie ganz rein und lege sie zum Ablaufen auf einen Durchschlag. Darauf schichte man sie mit Dragon, Fenchel oder Dill, Blättern von sauren Kirschen, Weinranken und kleinen Trauben, Basilikum, Pfeffer und Nel- ken lagenweise in ein reines Faß, koche auf ½ Anker 8 bis 9 Maß Wasser, ½ Maß Essig, und auf jede 2 Maß eine Theetasse voll Salz, gieße dies kalt darüber, lasse das Faß zuspunden und stelle es in den Keller und setze solches alle acht Tage ein Mal herum.
Anmerk
. Will man die Gurken bald gebrauchen, so stelle man das Faß offen an einen warmen Ort, und erst, wenn es aus- gegohren hat, lasse man es zuspunden und bewahre es im Keller auf. Beim Herausnehmen der Gurken muß eine Schieferscheibe darauf gelegt und solche mit einem Stein be- schwert werden.
Vom Einmachen und Trocknen
83. Desgleichen in Töpfen.
Die Gurken werden wie im Vorhergehenden gehörig gewa- schen, 24 Stunden in frisches Brunnenwasser gelegt, welches während dieser Zeit ein Mal gewechselt wird. Dann werden die Gurken in einen Steintopf gelegt, mit Weinblättern und kleinen Träubchen, sauren Kirschblättern, ganzem Pfeffer, Meer- rettig und Fenchel durchlegt und damit bedeckt. Dann kocht man zu 2 Maß Brunnenwasser 1 Maß Weinessig und 4 Loth Salz und gießt dies kalt darüber; doch muß die Pöckel die Gurken völlig bedecken, breitet ein leinenes Tuch darüber, (wel- ches dazu dient, den auf den Gurken etwa entstehenden Kahm leichter abnehmen zu können), legt eine Scheibe von Schiefer, so groß als der inwendige Raum des Topfes, darauf und be- schwert sie mit einem Stein, der jedoch nicht schwerer sein darf, als nöthig ist, um das Niederhalten der Gurken zu be- wirken.
Anmerk
. Diese Gurken sind zu Rindfleisch und Kartoffeln in den Schalen, auch vorzüglich im Winter zu Gurkensalat zu empfehlen.
84. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen.
Man nimmt Gurken von mittlerer Größe, schneidet in die Mitte derselben ein rundes Loch von der Größe eines Fünf- groschenstücks, macht mit einem Theelöffel alle Kerne heraus, streut Salz über die Gurken und läßt sie eine Nacht stehen. Am andern Tage gut abgetrocknet, füllt man die Höhlung mit weißen Senfkörnern, Capern oder in Ermangelung derselben mit in Salz und Essig gelegenen Nasturz, grob gestoßenen Muskatnüssen, in erbsengroße Würfel geschnittenen Meerrettig und Charlotten, weißen Pfefferkörnern und einigen zerschnit- tenen Nelken. Dann das herausgeschnittene Stück Gurke auf die Oeffnung gelegt und solche mit einer Binde von feiner Leinwand umwunden, zugenäht, die Gurken in einen Topf ge- legt und kochenden Weinessig darüber geschüttet.
Anmerk
. Mit dieser Binde wird der Mango zur Tafel gegeben und wie Salzgurken zum Suppenfleisch und Braten servirt.
85. Englische Pickels.
Man nehme Blumenkohl, Wirsing, ganz kleine Möhren,
verschiedener Früchte und Gewächse
.
junge Salatbohnen, ausgeschotete junge Erbsen, kleine Gurken, den Samen von Nasturz, Schoten von Radies, Perlzwiebeln oder Charlotten, und einige der Länge nach in 8 Theile ge- schnittene Zitronen. Die 5 ersten Bestandtheile werden nach ihrer Art gereinigt, Blumenkohl und Wirsing in ein Ei dick große Stücke geschnitten, Möhren ein Mal getheilt, die Sa- latböhnchen, wenn sie klein sind, ganz gelassen, Alles dies mit Salz in vollem Wasser beinah gahr, aber nicht weich gekocht, und zum Ablaufen auf ein Sieb geschüttet. Die Gurken wer- den den Abend vorher gewaschen, mit Salz bestreut, am an- dern Tage abgetrocknet und mit allem Genannten unter ein- ander gemischt, in einen Topf gelegt, lagenweise mit in Schei- ben geschnittenem Meerrettig, Pfeffer, Dragon, Fenchel und Lorberblättern durchstreut und mit kochendem Weinessig über- schüttet. Nachdem dies völlig kalt geworden, bindet man den Topf mit einer Blase zu. Hat man indeß keinen Weinessig, muß man, wie bei den Gurken, erst kochenden Essig übergie- ßen, solchen nach 4 Tagen abschütten und erst alsdann Alles mit den Gewürzen einlegen, und so viel gekochten, kalt ge- wordenen Essig überfüllen, daß derselbe Alles bedeckt.
Anmerk
. Dieses schöne, besonders bei Herren so beliebte Einge- machte, wird sowohl bei Suppenfleisch, als bei Braten ge- geben. In England werden halbe Kürbisse mit ihrer Schale ohne Kerne in Essig wie Gurken eingemacht, diese Pickels beim Anrichten zierlich geordnet hineingelegt und solche in Assietten aufgetragen.
86. Nasturz (Capuziner-Kresse) einzumachen.
Der grüne Samen, so lange er noch zart ist, wird gepflückt, gewaschen, mit Salz bestreut; am andern Tage zum Abtrock- nen auf ein Tuch ausgebreitet, mit Pfeffer, Nelken, vielem Dragon und Meerrettig in einen Topf gelegt und mit kochen- dem Essig übergossen
Man benutzt diese Körner an verschiedenen Speisen und Saucen statt Capern.
87. Perlzwiebeln.
Diese werden gewaschen und mit einem hölzernen Pfriem oder einem silbernen Theelöffel von ihrer Schale befreit, (nimmt
Vom Einmachen und Trocknen
man dazu ein Messer, so werden sie schwarz), mit kochendem Essig übergossen, und bleiben dann einige Tage stehen. Nach- dem alle Feuchtigkeit abgelaufen, gibt man sie mit vielem Dra- gon, weißem Pfeffer und Meerrettig in einen Topf und schüt- tet wieder kochenden Essig darüber. Ganz erkaltet bindet man den Topf zu.
Anmerk
. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleisch und Hammelsbraten. Auch eine Stunde in Hammel- oder Rindfleisch-Ragout gekocht, geben sie demselben einen guten Geschmack. Beim Anrichten legt man sie wie an einander gereiht auf den Rand der Schüssel. Charlotten werden auf gleiche Weise eingemacht und benutzt.
88. Carotten (rothe Beeten) einzumachen.
Man schneide und blättere nicht das Geringste davon ab, weil sonst der dunkelrothe Saft herauskochen würde, wasche sie recht rein, setze sie mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer und koche sie so lange, etwa 3—4 Stunden, bis sie sich weich an- fühlen; nur müssen sie während dieser Zeit beständig kochen und es darf ja nicht mit der Gabel hineingestochen und zum Nachgießen muß kochendes Wasser genommen werden. Dann zieht man gleich die Haut ab, schneidet sie erkaltet in dünne Scheiben und legt solche mit etwas Salz und Pfefferkörnern, nach Belieben auch mit Lorberblättern, in einen reinen Topf, worin nichts Fettiges gewesen, gießt so viel Essig darüber, daß sie bedeckt sind und bindet den Topf zu.
Anmerk
. Ist der Essig sehr scharf, kann man ihn mit etwas Wasser vermischen. Sehr lange halten sich die Carotten nicht, man thut daher wohl, nicht zu große Portionen zu kochen.
Man gibt sie zu Suppenfleisch, Braten, auch zu Endi- vien und Kornsalat.
89. Champignons einzumachen.
Man nehme ganz kleine, noch geschlossene Champignons, schneide die Stiele ab und wasche die, welche nicht madig sind, unabgeputzt, in lauwarmem Wasser und lasse sie auf einem Tuch abtrocknen. Dann koche man einen guten Theil Butter wie Oel klar, lege die Champignons mit dem Saft einiger Zitronen und Nelken hinein und lasse sie unter fortwährendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind solche so heiß, daß sie
verschiedener Früchte und Gewächse
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Saft von sich geben, nehme man sie vom Feuer und lege sie mit Butter und Saft in kleine Gläser. Die Butter muß ei- nige Finger breit darüber stehen, weil sie sich sonst nicht hal- ten würden. Völlig kalt geworden, binde man die Gläser mit einer Blase zu.
90. Champignons in Essig.
Hierzu kann man kleine und große nehmen; putze Alles davon ab, was nicht fest daran ist, wasche dieselben schnell, damit sie nicht zu viel Wasser ziehn und lasse sie auf einem Tuch abtrocknen. Unterdeß koche man Weinessig mit ganzem Gewürz, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Lorberblättern, Dragon, lasse die Champignons darin einige Mal aufkochen, lege sie in Gläser, koche den Essig wegen der wässrigen Theile der Cham- pignons nach und gieße ihn darüber. Ganz kalt binde man die Gläser mit einer Blase zu.
91. Champignons zu trocknen.
Dieselben werden rein abgeputzt, an einen Faden gereiht und an der Sonne, oder in einem halb abgekühlten Ofen ganz langsam getrocknet. Man kann sie auch fein gestoßen als Ra- gout-Würze benutzen.
92. Gebratene Quitten zum Desert.
Man legt sie in eine irdene Schüssel, brät sie im Backofen ganz weich und gibt sie kalt geworden mit Zucker zur Tafel.
93. Getrocknete Birnen zum Desert.
Große, nicht zu saftige Birnen (die sogenannte Bußelbirne ist am besten dazu) werden geschält, die Blume herausgesto- chen und in Wasser, Wein, Zucker, Nelken und Zitronenschale gahr gekocht. Dann legt man sie, den Stiel zur Seite, auf ein Brett, ein gleiches darauf und drückt sie langsam platt bis zu der Dicke eines Fingers. Darauf werden sie an der heißen Sonne, oder im mäßig geheizten Ofen auf irdenen Schüsseln langsam, nicht hart getrocknet, mit Zucker bestreut und in steinernen Töpfen aufbewahrt.
Vom Einmachen und Trocknen
Anmerk
. Beim Einkochen des Birnsaftes auf dem Lande kann man die geschälten Birnen in dem Saft gahr kochen und später mit dem Zucker etwas Zimmet überstreuen.
94. Birnen zu Compote zu trocknen.
Die Birnen werden sehr schön, wenn man solche, nachdem sie erst vom Liegen mürbe geworden, in kochendes Wasser wirft, ein wenig kochen läßt, abschält und die Blume heraussticht. Gewöhnlich kann man die Schale abziehn. Dann werden sie auf mit Papier belegten sogenannten Hohrten, in einem mä- ßig geheizten Ofen langsam, nicht hart getrocknet.
95. Brünellen zu trocknen.
Reife, große Zwetschen werden mit einem Netz ein Paar Augenblicke in kochend Wasser getunkt, die Haut abgezogen, Steine herausgemacht und wie im vorhergehenden Rezept ge- sagt worden, getrocknet. Sie müssen noch etwas weich bleiben, werden dann auseinander gelegt, an der Luft noch ein wenig nachgetrocknet und in steinernen Töpfen aufbewahrt.
96. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine zu trocknen.
Sind dieselben halb trocken, stoße man mit einem irdenen Pfeifenstiel die Steine heraus und setze sie wieder in den nicht zu heißen Ofen; doch müssen sie nicht zu lange darin sein, sondern an der Luft noch etwas nachtrocknen.
97. Aepfel zu trocknen.
Man nehme reife, vom Liegen etwas mürbe gewordene Aepfel, schäle und bohre das Kerngehäuse heraus oder schneide sie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuse heraus und trockne sie in einem mäßig geheizten Ofen.
98. Heidelbeeren (Waldbeeren) zu trocknen.
Gut ausgesucht, werden solche dünn auseinander gelegt, in der Sonne getrocknet.
Anmerk
. Heidelbeer-Compote, sowol von frischen, als getrockneten Beeren, soll ein vorzügliches Mittel gegen Diarrhöe sein.
einiger Gemüse
.
99. Weintrauben zu trocknen.
Man nehme dazu die kleinen, süßen, schwarzen Trauben, pflücke sie ab und trockne sie wie Heidelbeeren. Man kann sie statt Korinthen gebrauchen.
100. Quitten zu trocknen.
Diese werden, wenn sie vom Liegen etwas mürbe geworden, geschält, in acht Theile geschnitten, getrocknet, zur Zeit einige Stücke unter getrockneten Aepfeln und Birnen gekocht, wo- durch solche für Manche einen angenehmen Geschmack erhalten.
S.
Vom Einmachen und Trocknen einiger Gemüse.
1. Allgemeine Regeln beim Einmachen der Gemüse.
Die Fässer müssen gleich, so wie sie leer geworden sind, mit einem Handbeesen gut gereinigt, darauf mit kaltem Wasser gefüllt, solches acht Tage lang täglich erneuert, dann gut ge- scheuert, mit heißem Wasser gebäet und an der Luft getrock- net werden. Vor dem Einmachen der Gemüse muß man das Ausbäen wiederholen. Gemüse, die vor dem Einmachen ab- gekocht werden, erhalten dadurch eine schöne, grüne Farbe, wenn dies in einem kupfernen Keffel geschieht, welches auch durchaus nicht nachtheilig ist, wenn jedes Mal frisches Wasser genommen wird. Ist das Gemüse eingemacht, muß dasselbe mit einem leinenen Tuche bedeckt, mit einem Einleger und so vielem Gewicht versehen werden, daß die Brühe über das Ge- müse tritt. So lange das Faß nicht angebrochen ist, bedarf es des Reinigens nicht, wenigstens verdirbt dadurch das Ge- müse nicht; doch kann dies nach Belieben alle 14 Tage ge- schehen. Will man Gemüse gebrauchen, so nehme man sorg-
Vom Einmachen und Trocknen
fältig die Haut davon ab, und fasse dann das darauf liegende Tuch von allen Seiten zusammen, damit der darauf befind- liche Schleim sich nicht dem Gemüse mittheilt, und nehme auch von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüse nicht über dem Fasse ausgedrückt. Es darf demselben nie die Brühe mangeln, und sollte dies dennoch ein Mal der Fall sein, so koche man eine schwache Salzpöckel und schütte sie kalt in die Mitte des Fasses darauf. Das Nachfüllen von Wasser macht das Gemüse hart und gibt dem Sauerkraut leicht et- was Bitteres. Dann wird mit einem reinen Tuch das Un- reine, das sich im Fasse angesetzt hat, weggenommen, das zum Ueberlegen bestimmte Tuch ausgewaschen, Einleger und Ge- wicht abgespült und das Faß mit denselben wieder zugelegt. Auf diese Weise bleibt das Gemüse ohne allen Nebengeschmack ganz frisch.
Anmerk
. Noch besser ist es, wenn man das Gemüse mit Blättern von weißem Kohl (Kappus) bedeckt und das Tuch darüber legt.
Zum Einmachen ziehe ich die Specksalatbohnen den Schwertbohnen vor, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nöthigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu schnell hart werden.
2. Schneidbohnen roh einzumachen.
Zu 100 Pfund Bohnen (eine gewöhnliche Mange voll), die man fein und lang schneidet, nimmt mann 1¼ Becher Salz, welches man theilweise durchstreut und lose durchrührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäß stehen, und füllt sie am nächsten Morgen ohne die Brühe in das dazu bestimmte Faß. Es wird dann noch so viel Brühe hervortre- ten, als nöthig ist, die Bohnen zu bedecken. Nach 4—6 Wo- chen wird das Unreine abgenommen und sollte es nöthig sein, so wird eine gekochte Salzpöckel darauf geschüttet. Uebrigens richte man sich nach No. 1.
Anmerk
. Man setzt diese Bohnen Abends vorher mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt sie eine Stunde kochen und setzt sie über Nacht in kaltes, frisches Wasser. Am andern Morgen wer- den sie gut abgespült und zum Aufstoven mit Wasser und Butter zu Feuer gebracht. Sie sind in einer Stunde gahr und von sehr gutem Geschmack.
einiger Gemüse
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3. Schneidbohnen abgekocht einzumachen.
In Landhaushaltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachsen, pflücke man solche jung, so wie sie zum Einmachen passend sind, schneide dieselben fein und lang, vermische sie mit wenigem Salz, rühre sie so lange lose durcheinander, bis der Saft sich zeigt. Dann schütte man dieselben in ein Faß und beschwere sie gehörig mit Gewicht. Sind die Bohnen zum Ein- machen wieder herangewachsen, mache man solche auf dieselbe Weise zu den andern ein und fahre so fort, bis die zum Ein- machen bestimmten Bohnen zusammen sind. Dann bringt man reichlich Wasser in einem großen Kessel zum Kochen, füllt ei- nen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, setzt die- selben in das stark kochende Wasser, läßt sie eben durchkochen und legt sie zum Abkühlen in den Keller auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft oder mit Wasser verlieren die Bohnen ihre grüne Farbe und letzteres macht sie etwas hart. Darauf drückt man dieselben mit wenigem Salz in das Faß und versieht solches nach No. 1 mit dem nöthigen Tuch, Einleger und Gewicht.
Anmerk
. Das Einmachen der Bohnen vor dem Abkochen dient zur Bequemlichkeit, um nur ein Mal die Mühe des Abkochens zu haben. Auch kann man damit so lange warten, bis das Stielmus abgekocht wird.
4. Schneidbohnen auf eine vorzügliche Weise einzumachen.
Die Bohnen werden vollwachsend, doch noch jung, geschnit- ten, ein kupferner Kessel voll Wasser zum Kochen gebracht, die Bohnen hineingeschüttet und nur einige Minuten darin ge- lassen, wenn sie auch nicht völlig durchkochen, in einen Korb oder Durchschlag geschüttet und zum Abkühlen viel kaltes Was- ser darüber gegossen. Der Boden des Fasses wird nun mit etwas Salz bestreut und jede abgekochte Portion Bohnen, wozu man jedes Mal frisches Wasser zum Kochen bringt, ins Faß geschüttet und ein wenig Salz darauf gestreut. Ist man mit dem Abkochen fertig, so streut man noch etwas Salz auf die Bohnen und bedeckt das Faß mit kaltem Wasser, beschwert es Anfangs nicht stärker, als es das Niederhalten der Bohnen erfordert, damit solche nicht zu fest gepreßt werden (später kann man etwas mehr Gewicht zum Beschweren nehmen). Nach
Vom Einmachen und Trocknen
14 Tagen schüttet man die Brühe ab, gießt wieder kaltes Was- ser darauf und so wiederholt man dies von Zeit zu Zeit etwa alle 14 Tage.
Die Bohnen, auf diese Weise eingemacht, haben eine vor- züglich schöne Farbe, bedürfen zum Weichwerden nur eine kurze Zeit, haben keinen unangenehmen Geruch und sind im Ge- schmack fast den frischen Bohnen gleich.
5. Salatbohnen mit Essig einzumachen.
Die Salatbohnen, welche man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefäsert, in einem kupfernen Kes- sel theilweise in brausend kochendes Wasser geworfen, worin sie aber nur 5 Minuten bleiben dürfen, wenn das Wasser auch nicht wieder kocht, weil sie sonst im Fasse zu weich würden und leicht verderben könnten. Dann legt man sie zum Kalt- werden auseinander; doch darf dies nicht an der Luft gesche- hen, die Luft benimmt den Bohnen ihre grüne Farbe. Als- dann drückt man sie mit etwas Salz, Lorberblättern, ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer in ein Faß. Zugleich kocht man Was- ser und echten Bieressig, oder Weinessig, und wenn beides ganz kalt geworden ist, nimmt man von ersterem zwei Theile, von letzterem einen Theil, bedeckt damit die Bohnen und beschwert sie nur ganz leicht.
Anmerk
. Zu einem halben Eimer kann man ½ Pfund Salz nehmen.
Diese Bohnen werden beim Gebrauch, ohne sie vorher gewässert zu haben, in kochendem Wasser etwa 5—10 Mi- nuten gekocht, wo sie ganz weich sein werden, abgeschüttet, mit einer Sahnen-Sauce oder nach Belieben durchgestovt, auch mit Oel und Essig als Salat gegeben.
6. Eingemachtes Stielmus.
Dasselbe wird gereinigt, gewaschen, ganz fein geschnitten und wieder gut gespült, damit nichts Sandiges zurückbleibe. Dar- auf wird es wie Schneidbohnen No. 3 oder 4 eingemacht.
7. Weißer Kohl (Kappus).
Derselbe wird, wo möglich gleich, oder doch bald nach dem Abnehmen fein und lang geschabt, in einem Gefäß mit sehr wenigem Salz so lange lose und behutsam durchgemengt, bis
einiger Gemüse
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er feucht wird, dann mit der flachen Hand sanft ins Faß ge- drückt, nach Belieben auch ganze Pfefferkörner durchgestreut, weiter nach No. 1 verfahren.
Zu ¼ Ohm kann man ungefähr 30—36 feste Köpfe und ½ Pfund Salz rechnen. Ganze Weintrauben und kleine Bors- dorfer Aepfel nach Oberländischer Weise abwechselnd lagen- weise durchgelegt ist sehr zu empfehlen.
8. Endivien.
Nachdem man solche von ihren grünen Blättern gereinigt hat, werden sie gewaschen und in ein Glied lange Stücke ge- schnitten, nochmals gewaschen und zum Ablaufen hingestellt. Hierauf legt man sie mit wenigem Salz in ein reines Faß oder in einen steinernen Topf und beschwert sie gehörig mit Gewicht. Es werden hierzu nur glatte Endivien genommen.
Anmerk
. Will man sie im Winter zubereiten, werden sie abgekocht, ausgewässert, fest ausgedrückt, mit Butter, Salz und etwas gestoßenem Zwieback durchgestovt, auch wohl mit einem Ei- dotter abgerührt.
9. Schneidbohnen zu trocknen.
Man nehme dazu die großen, sogenannten Specksalatbohnen, die schon ausgewachsen, aber noch recht zart sind, schneide sie lang und einen halben Finger dick, koche sie eben ab und trockne sie in einem leicht geheizten Ofen ja nicht zu stark, damit sie grün bleiben.
10. Salatböhnchen zu trocknen.
Dazu sind die Prinzessenböhnchen vorzuziehen, doch sind auch andere kleine Salatbohnen gut; nur finde ich solche besser, die schon kleine Böhnchen haben. Dieselben werden vorsichtig ab- gefäsert, eben abgekocht und langsam, nicht zu stark getrocknet. Jedoch lassen sich die Fasern oder Streifen reiner davon ab- ziehen, wenn man sie vorher abgekocht hat.
Verschiedenes Verfahren junge Gemüse
T.
Verschiedenes Verfahren junge Gemüse im Winter frisch zu haben.
1. Vom Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen.
Das Einmachen der Gemüse geschieht in Blechbüchsen, welche hermetisch verschlossen, Jahre lang aufbewahrt werden können. Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchsen ab, sind solche nicht vorsichtig dicht gearbeitet, so erhält das Gemüse sich nicht in denselben. Als Deckel dient ein plattes, rundes Stück Blech, welches ungefähr 1½ Zoll mehr Durchmesser, als die Oeffnung der Büchse hat. Bevor das Einmachen be- gonnen wird, werden die neuen Büchsen zuerst in Pottaschen- lauge und dann in heißem Wasser tüchtig ausgebrüht, um das zum Löthen dienende Harz zu entfernen, da dieses den so- genannten Blechgeschmack bedingt. Die zum Einmachen geeig- netsten Gemüse sind: Erbsen (die niedrige Englische Mark- erbse ist vorzüglich zu empfehlen), Großebohnen, Schneidboh- nen, kleine Wurzeln (Möhren), doch Alles jung, ebenfalls Blu- menkohl und Spargel, obgleich letztere beide eine etwas gelb- liche Farbe annehmen. Alle bemerkten Gemüse, außer Schneid- bohnen, werden in gesalzenem Wasser gahr gekocht, wobei we- der reichlich Wasser, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Durchstoven der Gemüse ersetzt werden kann. Schneidbohnen werden mit Bouillon, abgeklär- ter Butter und dem nöthigen Salz gahr gekocht und heiß in die Büchsen gedrückt; indeß behaupten Manche, daß es besser sei, auch die Schneidbohnen, gleich den andern Gemüsen, ab- zukochen. (Da ich selbst noch keine Versuche gemacht habe, so kann ich nicht darüber entscheiden.) Die Spargel werden senk- recht in die Büchsen geschichtet und mit der Brühe, worin sie gekocht sind, übergossen. Die übrigen Gemüse werden ebenfalls möglichst dicht, und zwar so lange sie noch heiß sind, in die Büchsen gefüllt, jedoch braucht man sich nicht damit zu über- eilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchsen
im Winter frisch zu haben
.
so weit angefüllt, gießt man in jede so viel von der Brühe in der die Gemüse abgekocht sind, daß die Oberfläche derselben eben bedeckt wird, so daß nur noch ein kleiner lufterfüllter Raum von 2 Strohhalmbreite von der Oberfläche des Ge- müses bis an den Deckel der Büchse vorhanden ist, ohne wel- chen das Löthen unmöglich wäre. Alsdann geht man zum Löthen der heiß angefüllten Büchsen über, welches einen ge- schickten und zuverläßigen Blecharbeiter erfordert, da von dem- selben, wie gleich anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt. Die kleinste, unbedeutendste Oeffnung von der Größe einer Nadelspitze bewirkt das Verderben des Gemüses; wird dagegen nachstehendes Verfahren vom Klempner treulich be- folgt, so ist das ganze Zulöthen eine Kleinigkeit. Der auf die Oeffnung gelegte Deckel wird zuerst mit dem Löthkolben und etwas Zinn von unten her aufgelöthet, ohne mehr Zinn zu nehmen, als daß der Deckel haftet, dann muß der Klempner anfangen, auf dem ganzen überstehenden Rande desselben, von der untern Seite her, einen Tropfen Zinn neben den andern zu setzen, so daß die einzelnen Tropfen sich dachziegelförmig decken, und auf diese Weise ein erhabener, dicker Ring von Zinn entsteht. Die zugelötheten Büchsen kommen sodann in einen großen Kessel mit kochendem Wasser, worin sie unun- terbrochen 4—5 Stunden kochen und nachdem darin erkalten müssen. Alsdann kann man das Gelingen oder Mißlingen gleich beurtheilen. Ist der Boden und Deckel leicht nach in- nen gebogen, so ist das Gelingen gewiß; sind hingegen die- selben nach außen gebogen, so hatte die Büchse Luft und muß daher wieder aufgemacht, von neuem gelöthet und gekocht wer- den. Das Kochen hat den Zweck, den Sauerstoff der Luft, bei einer Temperatur, bei welcher keine Gährung statt finden kann, zu assimiliren, woher auch beim Erkalten der luftleere Raum der Büchse entsteht.
Beim Eintragen der Büchsen muß der Klempner gegenwär- tig sein und solche noch ¼ Stunde in dem kochenden Wasser beobachten. Ist nun das kleinste Löchelchen vorhanden, so macht sich dieses durch kleine, aus demselben aufsteigende Luftblasen bemerklich. Die Büchsen werden an einem kühlen, recht trok- kenen Ort aufbewahrt. Nach 14 Tagen müssen solche nach- gesehen werden, sind sie dann nach außen gebogen, so muß der Inhalt gleich gebraucht werden. Das Aufmachen geschieht
25
Verschiedenes Verfahren junge Gemüse
mit einem alten Messer und einem glühenden Stocheisen. Das Gemüse wird wie gewöhnlich gestovt und die Büchsen gleich gereinigt, getrocknet und an einem trockenen Ort bis zum nächsten Gebrauch aufbewahrt.
2. Vom Einmachen in Krügen.
Das Einmachen in Blechbüchsen ist mir sehr empfohlen und ist dasselbe allerdings weniger schwierig, als es durch die nö- thige, genaue Anweisung erscheint; indeß ist solches doch im- merhin eine etwas umständliche Sache. Einfacher ist jeden- falls das Einmachen in Krügen, auch hat es sich erwiesen, daß Bohnen, auf diese Weise eingemacht, am besten und zwar ganz vorzüglich sich erhalten.
Man schneide junge Bohnen, fülle sie so dicht als möglich in Krüge, die gut gereinigt und völlig trocken sein müssen, thue in jeden Krug einen Theelöffel Salz oben auf die Boh- nen, verkorke sie gut und setze solche in einen Kessel mit kal- tem Wasser auf ein starkes Feuer, doch muß so viel Heu zwi- schen die Krüge gelegt werden, daß sie sich nicht berühren. Der Kessel darf nicht über eine Stunde auf dem Feuer blei- ben, alsdann läßt man die Krüge in demselben erkalten, ver- siegelt sie gut und bewahrt sie im Keller an einem dunkeln Ort. Selbige dürfen bis zum Gebrauch nicht von der Stelle gesetzt werden, alsdann wird der Hals vom Krug geschlagen und die Bohnen, wie frische, mit Bouillon, oder Wasser und Butter gestovt.
Anmerk
. Ein Krug liefert bei einer nicht zu großen Gesellschaft eine hinreichende Portion.
Noch ist das Schwefeln der Krüge zum Erhalten des Gemüses sehr zu empfehlen, es kann dies beim Einmachen der Früchte No. 2 nachgesehen werden.
3. Junge Erbsen in Salz einzumachen.
Es werden 3 Theile junge Englische Erbsen und 1 Theil Salz gemessen, in ein kleines, sauberes, ausgebrühtes und wie- der getrocknetes Säckchen von Leinwand gethan, zugebunden, in einen Steintopf gesetzt und auf das Säckchen eine mit Was- ser gefüllte Weinflasche gestellt.
Beim Gebrauch werden die Erbsen mit weichem Wasser aus- gewässert und solche wie frische, mit etwas Zucker, gekocht.
im Winter frisch zu haben
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4. Junge Erbsen zu trocknen.
Man wähle dazu die niedrige Englische Markerbse. Es wer- den diese jung ausgehülset, in weiches, kochendes Wasser ge- schüttet, nach 5 Minuten herausgenommen und auf Tücher zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden sie auf Rahmen, die mit saubern Papierbogen belegt sind, in einem schwach ge- heizten Ofen langsam getrocknet. Man bewahrt sie in papier- nen Säckchen, an einem trocknen, luftigen Orte hängend, auf.
Beim Gebrauch werden sie Abends zuvor in kaltes, weiches Wasser gesetzt und andern Tages schnell abgekocht. Alsdann wird weiches Wasser mit frischer Butter und einem Stückchen Zucker zum Kochen gebracht, die Erbsen darin weich gekocht und mit dem nöthigen Salz, Petersilie und noch einem Stück- chen Butter, welches in Mehl umgedreht ist, angerichtet.
Anmerk
. Die angegebene Sorte bedarf zum Weichwerden 1½ bis höchstens 2 Stunden. Hat man keine grüne Petersilie, so kann zum Kochen Petersilienbutter genommen werden.
5. Spargel einzumachen.
Der Spargel zum Einmachen wird ganz jung und frisch genommen, gehörig abgezogen, so weit abgeschnitten, bis er anfängt, härtlich zu werden, in kochendem, gesalzenen Wasser in einem sauberen Topfe, der mit Waizenkleie ausgekocht sein muß, offen gahr gekocht und auf einem Tuche zum Abtrock- nen auseinander gelegt. Alsdann wird klare Schmelzbutter, ohne den mindesten Bodensatz, zu Feuer gesetzt und wenn sie kocht, der Spargel hinein geschüttet, eben durchgekocht und sol- cher mit der Butter in Einmachegläser gefüllt, doch muß die etwa abgegebene Feuchtigkeit des Spargels, die zu Boden sinkt, zurückbleiben und nicht das Geringste vom Spargel aus der Butter hervorstehen. Die Gläser werden offen an einem kal- ten, aber trocknen, luftigen Ort aufbewahrt.
Beim Gebrauch wird derselbe mit der Butter heiß gemacht, sodann heraus genommen, mit einer Spargelsauce angerichtet, oder zu Suppen und Fricassees benutzt.
25*
Getränke und Liqueure
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U.
Getränke und Liqueure.
I.
Getränke.
1. Verschiedene Sorten des Kaffees, vom Brennen dessel- ben und von einigen Surrogaten.
Der wohlschmeckendste und feinste Kaffee ist der Mocca, aber auch der theuerste. Nächst diesem ist der braune und gelbe Java, so wie der Minado der beste. Diese drei Sorten sind stark und milde; Portorico ist ebenfalls stark, hat aber etwas Schärfe; Domingo ist zwar weniger stark und oft unrein, aber milde von Geschmack und soll ein sehr gesunder Kaffee sein. Vom Brennen des Kaffees hängt der angenehme Ge- schmack eben so sehr ab, als von der Qualität. Er muß vor- her gehörig ausgesucht und bei starkem Feuer gebrannt wer- den, während man ihn beständig schütteln muß, damit derselbe egal werde. Ehe er zum sogenannten Schwitzen kommt, wel- ches durch das Hervortreten der öligen Theile entsteht, muß er schnell in ein bereit stehendes Geschirr geschüttet werden, weil er sonst das Feine verliert und schwächlichen Personen nicht gut bekommen soll.
Als Surrogat, um den Kaffee bedeutend zu verstärken, kann man ihn mit Zucker brennen, wodurch er keinen unangeneh- men Geschmack erhält. Man nimmt zu 1 Pfund Kaffee 4 Loth guten Farin (Puderzucker), der aber erst dann hinzugegeben wird, wenn der Kaffee beinahe den richtigen Grad des Bren- nens erreicht hat. Er wird dann noch eine kleine Weile ge- brannt, bis die Kaffeebohnen nicht mehr naß sind und glasirt aussehen, zu dunkel darf er ja nicht werden. Alsdann schüt- tet man ihn schnell aus und rührt ihn, weil er sich sonst zu einer harten Masse zusammensetzen würde.
Ein zweites ganz vorzügliches Surrogat ist folgendes: Die Körner der Hagebutten, die beim Einmachen und Trocknen derselben abfallen, werden braun gebrannt, gemahlen und eine Kleinigkeit davon dem Kaffee zugesetzt. Es bedarf vorher nicht des Entfernens der wolligen Theile, mit welcher die Körner verbunden sind, da diese während des Brennens zerfallen.
Getränke und Liqueure
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2. Kaffee als Getränk.
Die Kanne muß vorher mir kochendem Wasser auf eine heiße Platte gestellt werden, damit sie ganz heiß ist, ehe man den Kaffee, der nicht lange vorher gemahlen sein und nicht offen stehen muß, hineingibt. (Man rechnet zu einem starken Kaffee
à
Person 1 Loth, bei einer größern Gesellschaft gebraucht man weniger.) Dann schüttet man die nöthige Quantität kochen- des Wasser gleich hinzu, einige Tassen heraus und wieder in die Kanne und stellt solche einige Minuten auf eine heiße Platte, damit er ziehe oder ein Mal aufwalle. Hat sich der Kaffee gesenkt und ist er klar, so kann man ihn in eine an- dere heißgemachte Kanne abgießen. Hartes Wasser macht den Kaffee wohlschmeckender als weiches.
Zugleich muß man aber auch für gute Milch sorgen, weil schlechte Milch einen guten Kaffee verdirbt. Am besten ist na- türlich Sahne, nach Belieben roh oder gekocht. Hat man diese indeß nicht und mag nicht gern fett gekochte Milch nehmen, weil Manche die Haut scheuen, so kann man sich auf folgende Weise helfen: man setzt frische Milch auf ein rasches Feuer und rührt sie beständig, bis sie kocht, dann rührt man nach der Menge der Milch 1—2 ganz frische Eidotter mit einigen Tropfen kaltem Wasser, gibt von der kochenden Milch allge- mach dazu und rührt dies dann eben durch, indem man die Milch schnell vom Feuer nimmt und noch eine kleine Weile rührt, damit sich keine Haut bilde. Der Kaffee bekommt durch diese Milch einen angenehmen Geschmack.
Das Ansetzen des Kaffees mit wenigem Wasser habe ich für weniger gut befunden, so häufig es auch geschieht.
3. Thee.
Die Mischung des Thees muß der eigene Geschmack bestim- men; indeß geben zwei Theile Kugelthee und ein Theil Pecco eine feine Mischung. Da aber der schwarze Thee weniger als der grüne die Nerven angreifen soll, so nimmt man in Hol- land, wo er als tägliches Getränk gebraucht wird, allgemein halb Haysan, halb guten Congo-Thee. Um denselben recht gut zu machen, spüle man den Topf mit kochendem Wasser zwei Mal um, damit solcher recht heiß werde, gebe auf jede Person reichlich einen Theelöffel Thee (bei einer großen Gesellschaft
Getränke und Liqueure
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jedoch weniger) hinein und so viel kochendes Wasser hinzu, daß der Thee etwas mehr als angefeuchtet ist und stelle den Topf zum Ziehen (kochen darf er nicht), einige Minuten auf eine heiße Platte oder über die Dämpfe des Theekessels. Dann wird der Theetopf mit kochendem Wasser nicht ganz voll ge- gossen.
Beim Serviren des Thees schütte man nur 2, höchstens 3 Tassen ein und fülle jedes Mal so viel kochendes Wasser nach. Auch muß zuweilen etwas Thee nachgegeben werden. Auf diese Weise ist der Thee nicht so schnell abgetrunken und man gebraucht weniger. Weiches Wasser macht denselben an- genehmer als hartes.
Zu Thee ist ungekochte Milch der Sahne vorzuziehen, weil das Fettige der Sahne dem feinen Geschmack des Thees hin- derlich ist.
Anmerk
. Soll der Thee für Kranke gebraucht werden, so muß der- selbe gleich, nachdem er gut zubereitet ist, von den Blättern abgeschüttet werden. Er soll dann selbst bei einem schwa- chen Fieberzustande dem Kranken nicht nachtheilig sein.
4. Milch-Chocolade.
Hierzu kann man kein bestimmtes Verhältniß angeben, weil dies zu sehr von der Qualität der Chocolade und wie man sie zu trinken beliebt, abhängt. Gewöhnlich rechnet man von guter süßer Chocolade auf ¼ Pfund 1½ Maß, oder auf ein Loth 1½ Tasse, zum Verkochen etwas zugegeben. Man setzt die Chocolade mit wenigem Wasser zu Feuer und nachdem sie ganz weich ist, rührt man sie zu einem gleichartigen Brei und die frische Milch hinzu, die man mit einem Drittheil Wasser verdünnen kann, wodurch die Chocolade einen angenehmern Geschmack erhält und besser bekommt, als wenn sie bloß mit Milch gekocht wird; gibt dann gleich den nöthigen Zucker hin- zu und läßt sie etwa zehn Minuten unter beständigem Rüh- ren kochen.
5. Wasser-Chocolade.
Zu dieser kann man etwa zu einem Maß Wasser ¼ Pfund gute, süße Chocolade oder zu jeder Tasse 1 Loth rechnen, zum Verkochen muß man zugeben. Sie wird wie die Milch-Cho-
Getränke und Liqueure
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colade gemacht, muß aber wenigstens ¼ Stunde bei starkem Feuer kochen, wodurch sie sich verbindet.
6. Schlemp. Ein holländisches Winter-Getränk.
Eine halbe Tasse grüner Thee, 1 Eßlöffel Gerste, 1 Prise Safran, 6 Nelken, etwas Muskatblüthe und Zimmet werden mit kochendem Wasser in einem Theetopf angesetzt, die Düte muß mit Papier zugestopft werden. Dies läßt man 1 Stunde ziehen, kocht dann zu dieser Portion 1½ Maß frische Milch, gibt den Thee durchgedrückt hinzu, rührt das Ganze mit vier Eidottern ab und servirt es in Tassen.
7. Punsch-Imperial.
In einem Maß kochendem Wasser läßt man ein 2 Finger breites Stück Vanille und ¼ Loth feinen, ganzen Zimmet ausziehen, nimmt das Gewürz heraus, gießt es in eine Bowle und gibt hinzu: 1 Pfund Zucker, worauf eine Zitrone, auch nach Belieben eine Orange abgerieben ist, nebst dem Saft von 4 Zitronen und 4 Apfelsinen und einer ganzen Ananas. Wenn dies kalt geworden ist, wird eine Flasche Rheinwein, eine Fla- sche Champagner, nicht ganz eine Flasche Arrac und ½ Krug Selterswasser dazu geschüttet.
8. Ein guter holländischer Punsch.
Ein Theil durchgesiebter Zitronensaft, 2 Theile geriebener Zucker, 4 Theile Arrac in einem Glase gemessen. Dies wird in einem kleinen Geschirrchen zugedeckt auf dem Feuer geschmol- zen und 8 Theile kochendes Wasser durchgerührt.
Anmerk
. Man kann zu diesem Punsch statt des Zitronensaftes auch Berberitzensaft nehmen, dessen Bereitung man beim Einma- chen der Früchte findet.
9. Wein-Punsch.
Sechs Flaschen Rheinwein und eine Flasche Arrac werden mit Zucker, 6—8 Loth per Flasche, bis zum Kochen erhitzt und dann in einer Bowle aufgetragen.
Ein einfaches, sehr bekömmliches und wohlschmeckendes Ge- tränk.
Getränke und Liqueure
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10. Ein anderer Wein-Punsch.
Drei Flaschen Rheinwein werden bis zum Kochen erhitzt und hinzugefügt eine Flasche starker Thee, der von etwa einem Loth gemacht ist, und 24 Loth Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben. Wenn diese Mi- schung in die Bowle geschüttet worden ist, setzt man, je nach- dem der Punsch stärker oder schwächer sein soll, etwa ¼ Maß Arrac hinzu.
11. Mecklenburger Punsch.
Man nehme zu diesem sehr beliebten Punsch: eine Flasche guten Thee, 4 Flaschen feinen, rothen Franzwein, 1 Flasche Portwein, 1 Flasche Cognac, ½ Flasche Madeira und 3 Pfund Zucker, worauf ein Paar Zitronen abgerieben sind.
12. Eier-Punsch.
Etwas Thee, Zimmet, Muskatnuß und einige Nelken läßt man in ½ Maß kochendem Wasser ausziehen und preßt es aus, gibt hinzu ¾ Pfund Zucker, woran 2 Zitronen abge- rieben sind, nebst dem Saft derselben, 1½ Flasche guten Franz- wein, 8 frische Eier, und schlägt dies Alles mit dem Schnee- besen recht stark über raschem Feuer, bis der Schaum sich hebt. Wenn der Topf abgenommen ist, muß man noch ein wenig schlagen und während des Schlagens nach Geschmack etwas Arrac hinzuschütten.
13. Heißer Eierwein.
Zu jedem ¼ Maß weißen Wein nimmt man ein frisches Ei und 3 Loth Zucker, schlägt es auf raschem Feuer mit ei- nem Schaumbesen bis vor dem Kochen. Durchkochen darf es nicht, weil es dann gerinnt. Man servirt ihn in Gläsern.
14. Kalter Eierwein. Ein erquickendes Getränk.
Man nimmt zu ¼ Maß weißen oder auch rothen Wein 2 ganz frische Eidotter, rührt sie mit geriebenem Zucker und Muskatnuß und dann den Wein allgemach dazu.
Liqueure und Getränke
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15. Punsch-Extract. (Vorzüglich.)
Man lös’t 1 ½ Pfund Zucker mit etwas Wasser auf, läßt ihn klar kochen, gibt den Saft von 4 Zitronen hinzu, und wenn es abgekühlt ist, eine Flasche Arrac. Beim Gebrauch gießt man zu einem Theil dieses Extractes 2 Theile kochendes Wasser.
16. Feiner Bischof.
Zu einer Flasche guten, rothen Wein gibt man die feine Schale von 2 kleinen grünen Pomeranzen und Zucker nach Geschmack. Die Schale muß nach 10 Minuten entfernt wer- den. Man kann auf die Schalen noch ein Mal Wein gießen.
17. Ein sehr guter Bischof-Extract.
Zwölf Stück frische, grüne Pomeranzen werden mit einem scharfen, feinen Messer ganz dünn abgeschält, die grünen Scha- len alsdann mit ½ Maß völlig fuselfreien Spiritus über- gossen und bei gelinder Wärme drei Tage digerirt, wobei das Gefäß mit Blase oder Kork gut verschlossen- und öfters um- geschüttelt werden muß. Nach dem Ausziehen wird die Essenz durch Löschpapier filtrirt und zum Gebrauch aufbewahrt.
Man nimmt hiervon zu jeder Flasche rothen Wein etwa 2 Eßlöffel voll und versüßt sie nach Geschmack mit 6—8 Loth feinem Zucker.
18. Cardinal von Pomeranzen.
Drei bis vier Pomeranzen werden mit einem kleinen schar- fen Messer
möglichst dünn
geschält (die noch nicht ganz reifen, grünen Pomeranzen eignen sich am besten dazu), die Schale wird in ein Glas mit etwas Wasser gelegt. Fest zu- gedeckt läßt man sie hierin 10 Minuten ziehen, nimmt die Schale heraus, gibt das Uebrige in die Bowle und fügt hinzu: 6 Flaschen Rhein- oder Moselwein, 1 Flasche Rothwein, wo- durch der Cardinal eine schöne Farbe erhält, Zucker nach Ge- schmack, in der Regel 5 bis 6 Loth per Flasche und einen halben Krug Selters- oder Heppinger-Wasser.
Anmerk
. Wird Champagner zum Cardinal gegeben, so läßt man dafür das Selters- oder Heppinger-Wasser fehlen. —
Getränke und Liqueure
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Einen sehr angenehmen Geschmack erhält der Cardinal dadurch, daß man reichlich mit Zucker bestreute Erdbeeren mit etwas Wein eine halbe Stunde zugedeckt ziehen läßt und dann hinzugibt.
19. Cardinal von Ananas.
Man läßt die in dünne Scheiben geschnittene Ananas, recht reichlich mit Zucker bestreut, 24 Stunden und länger fest zu- gedeckt stehen, gibt sie sodann in die Bowle und fügt hinzu: 8—12 Flaschen Rhein- oder Moselwein, je nach der Größe der Ananas, einen halben Krug Selters-Wasser und Zucker nach Belieben.
20. Cardinal von Erdbeeren.
Man bestreut die Erdbeeren recht reichlich mit Zucker, gibt etwas Wasser dazu, läßt sie 1 Stunde zugedeckt stehen und fügt dann Rhein- oder Moselwein (½ Flasche Rothwein), Selters-Wasser und Zucker nach Belieben hinzu.
21. Pariser Cardinal-Extract.
Vier Loth bester Zimmet, ½ Loth Vanille, die Schale von 4 Stück Apfelsinen und ¾ Maß Arrac. Der Zimmet wird grob gestoßen, Vanille in kleine Stücke geschnitten, die Apfel- sinen fein geschält, in Stücke gebrochen und mit dem Uebri- gen in eine Maßflasche geschüttet, übrigens wie beim Bischof- Extract verfahren.
Von diesem Extract werden 2 Loth zu einer Flasche guten Rheinwein gegeben und mit feinem Zucker versüßt.
22. Maitrank.
Vier Loth Melisse, 3 Loth schwarze Johannisbeerblätter, 1 Loth wilder Thimian, ¾ Loth Pfeffermünze, ½ Loth Dra- gon, Pimpernelle, grober Thimian, 5 Stück Blätter vom be- sten gelben Salbei, ⅙ Loth Balsam, Lavendel und 2—3 in Scheiben geschnittener Zitronen ohne Kerne. Diese Kräuter thut man in eine Bowle, gießt 8—10 Flaschen halb Rhein- wein, halb Moselwein hinzu und nimmt auf jede Flasche nach Geschmack 5—6 Loth Zucker. Die Kräuter dürfen höchstens ½ Stunde ziehen und müssen dann aus dem Wein genom-
Getränke und Liqueure
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men werden. Die Zitronen läßt man darin und gibt zur Ver- schönerung noch hinzu: Aepfelblüthen, Veilchen und Erdbeer- blüthen.
Eine einfachere, doch auch eine gute Mischung ist folgende:
Ein halbes Loth Zitronenkraut, schwarze Johannisbeerblät- ter, bester Zimmet, 3 Stück in Scheiben geschnittene Zitronen, 8 Flaschen Rheinwein, 1 ¼ Pfund Zucker.
Oder: Man kann den Maitrank auch bloß von Waldmei- ster und Zitronen bereiten. Dann aber sind Apfelsinen darin sehr zu empfehlen, die vorher geschält und der Länge nach getheilt worden sind. Man gibt in jedes Glas ein Stückchen Apfelsine.
Anmerk
. Der Waldmeister soll sehr an Aroma gewinnen, wenn er vor dem Gebrauch einige Tage in einer ganz saubern, ver- schlossenen Schachtel bewahrt worden ist.
23. Ein sehr guter Johannisbeer- und Stachelbeerwein.
Man nimmt zu einem Anker Wein 50 Pfund vollkommen reife Trauben, welche mit den Stielen ausgepreßt werden. In der Regel liefern diese 12 Maß reinen Saft; sollte man aber nicht so viel erhalten, so muß man noch Trauben auspressen. Hierzu fügt man 24 Pfund Raffinade, die man vorher in Wasser auflös’t, oder besser in kleine Stücke zerschlägt, daß sie durch’s Spundloch in’s Faß, welches auf’s Zuverlässigste ge- reinigt sein muß, geworfen werden können, und schüttet nun Wasser zum Auflösen des Zuckers hinein, wobei man das Faß zuweilen schütteln muß. Ist dies geschehen, füllt man das Faß mit Saft und Wasser voll, indem man anfangs dasselbe noch ei- nige Mal schüttelt, damit der Zucker sich mit dem Saft und Wasser vereinigt, und legt es sodann offen in den Keller auf ein Gestell, damit sowohl die Gährung ablaufen, als auch später das Ab- zapfen bequemer vorgenommen werden könne. In 8—14 Ta- gen fängt die Gährung erst recht an. In dieser Zeit muß man den Zucker, der sich theilweise gesenkt hat, einige Mal mit einem abgeschabten Stock umrühren und nicht versäumen,
jeden Morgen
den Schaum rein vom Spundloch wegzu- nehmen und das Faß wieder mit
Wasser
nachzufüllen. Oft fängt der Wein auch früher zu gähren an, es ist deßhalb nö- thig, gleich in den ersten Tagen darnach zu sehen. Wenn keine Bewegung mehr im Fasse und die Gährung ganz vor-
Getränke und Liqueure
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über ist, welches oft über 5 Wochen dauert, verschließt man dasselbe, indem man den, mit einem reinen Lappen umwickel- ten Spund so fest in das Spundloch einschlägt, daß die äu- ßere Luft nicht mehr eindringen kann. Auch ist noch dabei zu bemerken, daß vorher, ehe der Saft ins Faß geschüttet wird, 4 Zoll über der Oeffnung, worin der Krahnen gesteckt wird, noch
ein
Loch. gebohrt werden muß, aas welchem zunächst der Wein abgezogen wird, und nachher, wenn er nicht mehr fließt, bedient man sich der untersten Krahnenöffnung, damit derselbe recht klar bleibe. Jedoch müssen beide Oeffnungen vom Faß- binder zugemacht werden, weil sonst durch die Stärke des Weins die Korke herausfliegen würden.
So läßt man den Wein bis Ende März ruhig liegen. In- deß ist es rathsam, damit keine Explosion erfolge, während die- ser Zeit das durch ein zugespitztes Hölzchen verschlossene Zwick- loch alle 4—6 Wochen einige Minuten lang zu lüften; eine Erschütterung des Fasses muß aber möglichst dabei verhütet werden; man füllt ihn alsdann in reine trockene Flaschen und bewahrt diese dicht verkorkt und versiegelt, aufrechtstehend auf.
Anmerk
. Dieser Wein ist von vorzüglicher Qualität und wird durch das Alter immer besser.
Das Faß muß gleich nach dem Abziehen auf’s Sorg- fältigste gereinigt, gebäet, an der Luft getrocknet und an einen luftigen Ort hingestellt werden.
24. Whip.
Zwei Flaschen weißer Wein, etwa 16—18 Loth Zucker, woran die Schale von 1—2 Zitronen abgerieben, nebst dem Saft, ⅛ Loth feiner ganzer Zimmet, 6 zerklopfte frische Eier. Dies Alles mit einem Schaumbesen auf raschem Feuer bis vor dem Kochen stark geschlagen, schnell in eine Bowle geschüttet, in Gläser gefüllt und heiß getrunken.
25. Grog.
Man vermischt 2 Theile kochendes Wasser mit einem Theil Arrac oder Rum und Zucker nach Belieben.
26. Kalter Hoppelpoppel.
Vier Eidotter und ½ geriebene Muskatnuß werden mit
Getränke und Liqueure
.
½ Maß süßer Sahne angerührt, dann wird ¼ Maß Arrac oder feiner Rum hinzugegeben und mit Zucker versüßt.
27. Warmer Hoppelpoppel.
Ein Maß süße Sahne wird mit Zucker nach Geschmack, ei- nem kleinen Stückchen mit Zucker fein gestoßener Vanille zum Kochen gebracht, der Topf vom Feuer genommen, 4 Eidotter mit etwas Milch angerührt hinzugegeben und nachdem ¼ Maß Arrac durchgerührt.
28. Schaumbier.
Man rechne auf jede Person ¼ Maß Bier, 1 frisches Ei, 2 Loth Zucker, auch nach Belieben etwas Zitronenschale oder Zimmet. Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein rasches Feuer gesetzt und mit einem Schaumbesen fortwäh- rend bis vor dem Kochen stark geschlagen (kochen darf es nicht, weil es sonst gerinnt), der Topf vom Feuer genommen, noch ein wenig geschlagen und in Gläser gefüllt.
29. Bierkalteschale in Gläsern.
Geriebenes Schwarzbrod, gewaschene und aufgekochte Ko- rinthen, Zimmet, Zucker, einige Zitronenscheiben und Bier wird unter einander gemischt und in Gläser gefüllt.
30. Limonade.
Drei Theile Wasser, ein Theil weißer Wein, einige Zitro- nenscheiben werden mit Zucker nach Geschmack versüßt.
31. Limonade für Kranke. Bei Fieber.
Zu einem Maß kochend Wasser gebe man den Saft (nicht die Schale) einer guten Zitrone. Dies wird in eine Flasche geschüttet und kalt dem Kranken mit etwas Zucker zum Trin- ken gereicht.
32. Mandelmilch für Kranke.
Ein Viertelpfund geschälter, gewaschener und mit etwas Was- ser, oder nach Belieben mit Rosenwasser fein gestoßener süßer Mandeln wird mit ¾—1 Maß kochendem Wasser vermischt,
Getränke und Liqueure
.
durch ein sauberes Tuch, welches vorher in heißem Wasser gelegen hat (weil die Mandelmilch leicht davon einen Geschmack annimmt), stark durchgepreßt und mit etwas Zucker versüßt. Sie hält sich in einer Flasche an einem kühlen Orte, in kal- tes Wasser gestellt, bis zum dritten Tage. Auch kann man zu den Mandeln 4—6 Stück bittere nehmen.
33. Gerstenwasser für Kranke.
Die Gerste wird in kochendes Wasser mit einigen Zitronen- scheiben ohne die Kerne, oder ein wenig Weinessig, wodurch sie weiß wird, auf’s Feuer gesetzt. Nach einer Stunde wird das Gerstenwasser durch ein Sieb geschüttet, nicht gedrückt und nach Belieben mit etwas Zucker versüßt.
34. Molken für Brustkranke.
Ein Zoll langes Stück von einem trockenen Kälbermagen, der bei den Schlächtern zu haben ist, wird zum Einweichen 12 Stunden in kaltes Wasser gelegt. Nachdem läßt man ein Maß Milch kochen, rührt das Stück Kälbermagen sammt dem Wasser in die langsam kochende Milch und läßt solches auf schwachem Feuer so lange kochen, bis die Absonderung erfolgt, welches in ¼ bis höchstens ½ Stunde der Fall sein wird. Die Käsematte darf ja nicht hart sein. Alsdann schüttet man das Ganze in ein sehr sauberes, ausgebrühtes Säckchen von Leinewand und läßt es allgemach ablaufen.
Es wird dies Getränk nach Vorschrift des Arztes gebraucht.
35. Getränk bei Diarrhöe.
Es wird eine Tasse Reis gut abgebrüht, mit einem Stück feinen Zimmet in einen irdenen Topf zu einem Maß kochen- dem Wasser gegeben, weich gekocht, ohne Rühren durch ein Sieb geschüttet und mit Zucker versüßt.
36. Gerstenthee für Kranke.
Ein Eßlöffel feine Gerste wird in einen Theeropf gegeben und derselbe voll kochendes Wasser geschüttet. Dies kalt mit etwas Himbeersaft vermischt.
Getränke und Liqueure
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37. Brodwasser für Kranke.
Weißbrod wird in Scheiben geschnitten, geröstet, kochendes Wasser darauf geschüttet, Zitronenscheiben, bei Fieber bloß der Saft, hinzugegeben und mit Zucker versüßt.
38. Aepfeltrank.
Man nehme 8 Stück gewaschene, mit der Schale in 4 Theile geschnittene Aepfel, die gelbe Schale einer halben, den Saft einer ganzen Zitrone, ein Stück Zimmet und ½ Tasse voll gewaschener Rosinen, eben so viel Korinthen. Dies mit 2 Maß Wasser gekocht, bis die Aepfel weich sind; dann wird es auf ein Haarsieb geschüttet, mit Zucker versüßt und kalt getrunken.
Auch für Kranke ist dies ein angenehmes und gesundes Ge- tränk, dann aber können die Gewürze wegbleiben. Statt der Rosinen und Korinthen kann man eine kleine Kruste Schwarz- brod mit den Aepfeln kochen und die Zitronenschale zurück- lassen.
39. Isländisch Moos. Ein Getränk für Brustkranke.
Man läßt 2 Loth Isländisch Moos mit einem Maß Wasser 3 Stunden bis zu 3 Tassen einkochen. Dann wird es durch- gepreßt und mit Zucker versüßt, auch wohl mit frischer Milch des Morgens als Thee getrunken. Man kann es den vorher- gehenden Tag kochen und Morgens warm machen.
40. Veilchen-Essig. Ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfschmerz.
Zwei bis drei Hände voll blauer, wohlriechender Veilchen, von denen die Stiele gepflückt sind, thut man in eine Flasche, füllt sie mit Weinessig und läßt sie verkorkt einige Zeit in der Sonne oder an einem warmen Ofen stehen, schüttet den Essig durch ein Fließpapier und bewahrt ihn in einer Flasche ver- korkt zum Gebrauch auf.
Es wird davon ½ Theelöffel voll in ein Glas Wasser ge- schüttet und mit Zucker versüßt.
Zugleich ist dieser Essig eine feine Würze an Saucen und Ragouts.
Getränke und Liqueure
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41. Getränk von Fruchtsäften für Kranke.
Himbeer-, Johannisbeer- oder Kirschsaft mit Wasser ver- mischt, ist besonders in Fieberkrankheiten ein angenehmes, dem Kranken sehr zuträgliches Getränk.
42. Himbeer-Essig. Ein angenehmes Getränk in heißen Tagen.
Es werden einige Eßlöffel voll in ein Glas Wasser geschüttet.
II.
Liqueure.
43. Im Allgemeinen.
Zur Bereitung derselben nimmt man eine große Flasche mit einem weiten Hals, füllt das Bestimmte nebst dem Brannt- wein, wozu man nach Belieben Franz-, Kirsch- oder auch Kornbranntwein wählt, korkt die Flasche gut zu und stellt sie 3—4 Wochen an die Sonne oder an einen warmen Ort, wäh- rend man sie oft schüttelt. Dann tunkt man den in kleine Stücke geschnittenen Zucker in Wasser, kocht und schäumt ihn, läßt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu, und läßt ihn durch Fließpapier laufen. Alsdann füllt man den bereiteten Liqueur in reine, trockene Flaschen und verkorkt sie gut. Auf die Kräuter kann man wieder etwas Branntwein gießen. Zu Franz- und Kirschbranntwein von 85 Grad Tral- les kommt zu ¾ Maß ¼ gekochtes Wasser, welches man zu dem Zucker gibt. Diese Mischung wird in den folgenden Re- cepten als ein Maß Branntwein angenommen.
44. Nägelchen-Liqueur.
Ein Maß Branntwein, ¼ Pfund Zucker, ½ Loth Nelken, 1 Loth Coriander, beides gröblich gestoßen und 20 Stück ge- trocknete, schwarze Kirschen.
45. Zimmet-Liqueur.
Ein Maß Branntwein, ¼ Pfund Zucker, ½ Loth bester, gestoßener Zimmet.
Getränke und Liqueure
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46. Gewürz-Liqueur.
Ein und ein halbes Maß Branntwein, ½ Pfund Zucker, 1 Loth Fenchel, Anissamen, Wachholderbeeren oder Coriander, ¼ Loth Zimmet, so viel Safran, als man zwischen vier Fin- ger faßt und 6—8 Stück Nelken.
47. Nuß-Liqueur.
Ein Maß Branntwein, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Wall- nüsse, die
vor
Ende Juni gepflückt werden müssen.
48. Französischer Nuß-Liqueur.
Zu 30 Stück Wallnüssen, die um Johanni gepflückt sein müssen, und die man zerstößt, gibt man 30 Muskatnägel, ¼ Loth guten Zimmet und eine Flasche Cognac, und läßt dies 7 Wochen an der Sonne stehen, während man es täglich schüttelt. Dann filtrirt man es durch ein wollenes Tuch, gibt ein Paar Stangen Candiszucker dazu, läßt es noch einige Tage stehen und füllt es in kleine Flaschen.
49. Französischer Erdbeer-Liqueur.
Man nehme eine Liqueurflasche, fülle sie halb mit kleinen, reifen Erdbeeren, halb mit gestoßenem Candis und gieße sie dann voll feinen Franzbranntwein oder Arrac, stelle sie täg- lich an die Sonne, gieße den Inhalt nach Verlauf von eini- gen Monaten durch ein Flanelltuch und der Liqueur ist fertig.
50. Cura
ç
ao.
Zu einem Maß Franzbranntwein ¼ Pfund Orangen- oder auch Apfelsinenschale. Diese wird in Wasser gelegt, damit man die weiße Schale von der gelben trennen kann und letztere in kleine Stückchen geschnitten und zu dem Branntwein in die Krüge gegeben. Fest verkorkt läßt man solche beim Ofen vier- zehn Tage, oder im Keller 3 Wochen stehen, während man sie täglich umschüttelt. Dann ausgepreßt gibt man ½ Pfund braunen Candiszucker, in kleine Stückchen zerklopft, dazu und wieder in die Flaschen, schüttet es täglich, und wenn der Zuk- ker geschmolzen ist, filtrirt man es durch Fließpapier.
26
Getränke und Liqueure
.
51. Quitten-Liqueur.
Man putzt die Quitten mit einem Tuche ab, reibt sie auf einer Reibe und stellt dies 24 Stunden in den Keller. Dann drückt man sie durch ein wollenes Tuch, nimmt zu 1 Maß Saft ¾ Pfund weißen Zucker, kocht beides ¼ Stunde auf gelindem Feuer, läßt es etwas erkalten und gießt dann so viel feinen Branntwein ohne Zusatz von Wasser daran, als es Saft ist. Zu jedem Maß dieser Flüssigkeit gibt man
unge- stoßen
2 Loth bittere Mandeln und 1 ½ Loth Coriander, gießt Alles in reine Flaschen oder Krüge, läßt sie an einem warmen Orte stehen, nur von Zeit zu Zeit etwas geschüttelt. Nachher wird es durch Fließpapier filtrirt und in reinen, trock- nen Flaschen aufbewahrt.
52. Kirsch-Liqueur.
Ein Maß Branntwein, ½ Pfund Zucker, 2 Pfund Kir- schen, halb süße, halb saure, welche gestoßen werden, 1 Ober- tasse voll schwarzer Johannisbeeren, ¼ Loth Zimmet, Alles in eine Flasche gefüllt und 24 Stunden hingestellt.
53. Himbeer-Liqueur.
Ein Maß Franzbranntwein, ¼ Loth Zimmet, ¾ Pfund Zucker, ¼ Maß Himbeeren wie in No. 1 bereitet.
54. Liqueur von schwarzen Johannisbeeren.
Wird mit ½ Pfund Zucker eben so bereitet.
55. Hagebutten-Liqueur.
Wenn man Hagebutten einmacht, so kann man allen Ab- fall, sowohl Schale, als auch Kerne in eine Flasche geben (auf das Verhältniß kommt es eben nicht genau an) und dazu den Branntwein nach No. 1 gießen. Zu einem Maß kommt später, nachdem es filtrirt ist, ¼ Pfund Zucker.
Wurstmachen, Einpöckeln und Räuchern ꝛc.
V.
Wurstmachen, Einpöckeln und Räuchern des Fleisches.
1. Dicke Sommerwurst (Servelatwurst).
Man schneidet gutes, mageres Schweinefleisch ohne Sehnen, auch fettes, in grobe Würfel, hackt jedes allein so fein, daß man keine Stückchen mehr fühlt. Beides zusammen gehackt ist nicht so gut, das Fett hängt sich zusammen und wird nicht so fein. Es müssen ungefähr 6 Theile Fleisch und ein Theil Fett sein. Zu 12 Pfund von diesem gehackten Fleisch (der blutige Saft muß ja durchgemischt werden) nimmt man 12 Loth Salz, 2 Loth gröblich gestoßenen, am besten weißen, oder 2 ½ Loth schwarzen Pfeffer, ¾ Loth Salpeter und ½ Ober- tasse voll rothen Wein oder Rum, macht solches gut durch- einander, drückt es vorsichtig in weite, glatte Fettdärme, oder man löset auch wohl die Haut von dem Nierenfett, schneidet solche in passende Stücke, näht sie zu und füllt das Fleisch hinein, drückt sie vorsichtig nach, damit sie nicht platzen, jedoch so fest als möglich werden und bindet sie zu. Je fester sie gefüllt und je dicker sie sind, desto besser erhalten sie sich. Es ist nöthig, um die in Fettdärme gefüllten Würste ein Kreuz- band zu machen, da solche zuweilen am Bande abreißen. Dar- auf hängt man sie 10—14 Tage in einen schwachen mit Luft verbundenen Rauch, der von Wachholder ist der beste, und bewahrt sie dann an einem luftigen Orte. Man thut wohl, diese Wurst nicht zu frisch zu benutzen, indem sie nach Verlauf von 2 Monaten ungleich schmackhafter wird.
2. Kleine Saucissen.
Gut durchgewachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüthe und sehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz dünne Därme gefüllt, die man 2 Zoll lang umdreht und in Butter und etwas Wasser fest zugedeckt gelb brät. Sie wer- den zu Ragouts oder als Beilage zu feinen Gemüsen benutzt.
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Wurstmachen, Einpöckeln und
3. Westphälische Metwürste.
Durchwachsenes, auch etwas fettes Schweinefleisch wird in kleine Würfel geschnitten, nicht gehackt. Zu 10 Pfund des- selben nimmt man 10 Loth Salz und 1 Loth Pfeffer, nach Belieben auch 1 Loth Nelken. Jedoch ist es besser, die zum
Räuchern
bestimmten Würste nicht mit Nägelchen zu wür- zen, sie bekommen dadurch etwas Unangenehmes und Starkes. Man räuchert sie 2—3 Wochen ganz langsam und bewahrt die Würste, welche man frisch halten will, in der Luft auf.
4. Frankfurter Bratwürste.
Durchwachsenes Schweinefleisch ohne Sehnen, auch etwas Fett wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüthe, Coriander, gehack- ter Zitronenschale, wenig Pfeffer und ein Glas Rum gewürzt, in Schweinsdärme gefüllt. Frisch ist diese Wurst am fein- sten, doch auch leicht geräuchert recht gut. Man hängt sie in der Luft auf.
5. Weiße Wurst zu Butterbrod.
Zwei Pfund Schweinsmürbebraten oder Has und 1 Pfund schieres Schweinefleisch wird gehackt, 1 Pfund Speck abgekocht und kalt in ganz feine Würfel geschnitten, für ½ Sgr. in kräftiger Brühe geweichtes Weißbrod, die fein geschnittene Schale einer Zitrone, Salz und Muskatblüthe. Dies Alles wird gut untereinander gemischt, in klare Schweinedärme gefüllt und in kochendem Wasser 20 Minuten gekocht.
6. Leberwurst zu Butterbrod.
Man stampft eine Schweinsleber ganz fein, reibt sie durch ein Sieb, gibt einen guten Theil weich gekochtes, fein gehack- tes Fleisch und Fett hinzu, Salz (doch nicht zu viel, weil man die Leber leicht versalzen kann), gestoßene Nelken, Nelkenpfef- fer, Muskatnuß, nebst in feine Würfel geschnittenem, rohem, in der Pfanne heiß gemachtem Speck. Dies Alles mischt man gut durcheinander, füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, läßt jedoch einen 2 Finger breiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann legt man sie in kochende Brühe oder gesal- zenes Wasser und läßt sie langsam ½ Stunde kochen, wäh-
Räuchern des Fleisches
.
rend man sie mit einem glatten Löffel sanft niederdrückt, wel- ches das Aufspringen verhütet. Man gebraucht die Würste frisch und geräuchert. Im letztern Falle hängt man sie 8 bis 10 Tage in einen nicht starken Rauch und dann an einen luftigen Ort auf, wo es jedoch nicht frieren darf.
7. Leberwurst mit Mehl.
Auch zu diesen Würsten ist die Leber roh geklopft und durch ein Sieb gerührt der gekochten vorzuziehen. Man gibt hierzu fein gehacktes Fleisch und Fett, Salz, Pfeffer, Nelken, Nelken- pfeffer, reichlich in Würfel geschnittenen Speck, den man recht heiß werden läßt, rührt dies mit so viel kräftiger, kochender Fleischbrühe an, als man die Masse verlängern will, und gibt das nöthige Weizenmehl hinzu. Die Leber muß gut anein- ander halten und recht saftig sein, weshalb man wohl thut, etwas in der Pfanne zu versuchen. Dann füllt man sie in weite Schweinsdärme, läßt einen drei Finger breiten leeren Raum und kocht sie nach vorhergehender Angabe. Sie wer- den geräuchert, in Scheiben geschnitten und gebraten.
Will man außer der Schlachtzeit Leberwurst machen, so kann man beim Bestellen des Fleisches sich nach folgendem Verhältniß richten: Auf eine Schweinsleber 3 Pfund gekoch- tes und gehacktes Schweine- oder Rindfleisch, 2 Pfund halb gahr gekochten, in feine Würfel geschnittenen Speck, 3 Pfund Weizenmehl und so viel von der eingekochten Brühe, worin das Fleisch gekocht ist, als zum Zusammenhalten der Masse nöthig ist; Salz, Pfeffer, Nägelchen nach Geschmack.
8. Blutwurst.
Das Blut wird warm, so wie es vom Schweine kommt, mit einem kleinen Besen geschlagen, bis es ganz kalt ist, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüssig bleibt. Dann gibt man zu diesem Blut etwas kräftige, kochend heiße Fleischbrühe, in der man einen guten Theil gekochtes, fein gehacktes, mageres und fettes Schweinefleisch, nebst den weich gekochten und fein gehackten Schwarten durchgerührt hat, ferner in kleine Würfel geschnittenen rohen, in der Kuchenpfanne eben heiß gemachten Speck, Salz, Nelken, Pfeffer, und so viel Mehl, daß die Masse zusammenhält, welches man ebenfalls in einer Pfanne erpro-
Wurstmachen, Einpöckeln und
ben kann. Man nimmt zu diesen Würsten Weizenmehl, Ei- nige ziehen feines Roggenmehl vor; recht fett müssen sie aber auf jeden Fall gemacht werden. Dies wird nun in weite Schweinsdärme gefüllt, die jedoch nur ⅔ voll sein dürfen, und wie Leberwurst gekocht, geräuchert und gebraten werden. Auch werden die Blutwürste, nachdem sie geräuchert, wohl ganz in Wasser oder Erbsensuppe nach dem Gebrauch der ver- schiedenen Gegenden gekocht.
9. Hirnwurst.
Man zieht von dem ausgewässerten Gehirn die Haut, nimmt etwas gutes, fein gehacktes, rohes Mettfleisch und hackt sol- ches zusammen durch. Dann weicht man eben so viel Weiß- brod ohne Kruste mit kaltem Wasser ein, drückt es aus, gibt solches nebst einigen Eßlöffeln voll dicker saurer Sahne, Mus- katnuß, Salz, eine Messerspitze Nelkenpfeffer und in Butter gebratene und durch ein Sieb gerührte Zwiebeln zu dem Fleisch, mischt Alles wohl unter einander, füllt es nicht zu fest in Därme, kocht die Würste gahr und brät sie beim Gebrauch in Butter gelb.
10. Schwarten-Magen.
Man nimmt hierzu von dem gehackten Sommerwurstfleisch ohne Fett, Salz und Pfeffer, wie bei diesem, etwas gesto- ßene Nelken und einen Eßlöffel voll fein gestoßenen Zimmet, ein Drittheil so viel weich gekochte, fein gehackte Schwarten, einen Suppenlöffel voll Blut, die gekochten Zungen von zwei Schweinen, oder eine Kuhzunge in kleine Würfel geschnitten, füllt diese Masse, nachdem sie wohl durcheinander gerührt ist, nicht zu fest in den Schweinemagen, läßt denselben 2 Stun- den langsam in etwas gesalzenem Wasser oder Brühe kochen, preßt ihn eine Nacht zwischen 2 Brettern und räuchert ihn 2—3 Wochen.
Anmerk
. Dieser Schwartenmagen hält sich recht lange und ist zum Butterbrod sehr schmackhaft. Man lasse den Zimmet, so unpassend er scheint, nicht darin fehlen.
11. Rindfleisch-Wurst.
Rindfleisch wird recht weich gekocht, ohne Haut und Seh-
Räuchern des Fleisches
.
nen ganz fein gehackt. Dann gibt man
fette
, kräftige Fleisch- brühe, Salz, Muskat und gestoßene Nelken dazu. Hat man Rollenbrühe, so gibt diese derselben einen sehr guten Geschmack. Die Masse muß nicht zu mager und recht saftig sein, man füllt sie in dünne Kuhdärme, kocht sie ¼ Stunde in Brühe, und wenn sie völlig kalt geworden, hängt man sie an einen luftigen Ort auf.
Beim Gebrauch läßt man sie in Butter heiß und gelb wer- den und gibt sie zu Aepfelmus oder Kartoffeln mit Aepfeln.
12. Eine zweite Sorte Rindfleisch-Wurst.
Man verlängert das gehackte Fleisch mit Gerstengrütze, die man vorher mit Fleischbrühe hat weich kochen lassen und gibt Fett, Salz, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu.
Oder man füllt zu dem Fleisch einige Löffel Fleischbrühe nebst Fett, gibt die Gewürze hinzu und so viel Weizenmehl, daß es die gehörige Consistenz bekommt.
Qder
man weicht Weißbrod ohne Krusten in fette Fleisch- brühe, zerrührt dies und gibt es nebst Gewürzen zum Fleisch.
13. Pinkel-Wurst.
Man hackt Nierenfett von einer Kuh, gibt eben so viel Ha- fergrütze, die weder zu fein, noch zu grob sein darf, dazu, nebst recht viel gehackten Zwiebeln, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel- kenpfeffer, füllt dies in glatte, dicke Därme, läßt jedoch etwas Raum zum Ausquillen der Grütze und hängt sie in den Rauch.
Sie werden in braunem Kohl, auch in Bohnensuppe gekocht.
14. Panhas.
Derselbe wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch, halb nicht zu mageres Schweinefleisch nimmt. Man kocht es weich, sucht alle kleine Knochen heraus, hackt es ganz fein und schüttet die Brühe durch ein Sieb zu dem Fleisch. Dann läßt man solches kochen, würzt es mit Salz, Pfeffer und Nelken- pfeffer, streut unter fortwährendem Rühren so viel Buchwei- zenmehl hinein, daß die Masse dick wird und vom Topfe ab- läßt und läßt sie ¼ Stunde kochen. Darauf füllt man den Panhas in trockene, irdene Geschirre und bewahrt ihn an ei- nem trockenen, luftigen Orte.
Wurstmachen, Einpöckeln und
Derselbe wird auf folgende Weise zubereitet: Man schneidet ihn in Fingerdicke Scheiben, legt solche in einer mit Butter heiß gemachten Pfanne neben einander, und brät sie auf bei- den Seiten recht gelb und hart.
15. Rindfleisch-Rollen.
Man schneidet mageres und fettes Rindfleisch in dünne Strei- fen (das schlechteste kann hierzu gebraucht werden), jedoch wird alles Häutige entfernt, legt es durch einander und würzt es reichlich mit Salz, Pfeffer und Nelken. Man kann zu 10 Pfund Fleisch 12 Loth Salz, 1 ¼ Loth Pfeffer und eben so viel Nelken rechnen.
Zugleich schneidet man die Wamme (Panze) in große, läng- lich viereckige Stücke, legt das Fleisch darauf und näht solche recht dicht zu, damit Fleisch und Gewürz nicht so sehr aus- kochen; doch dürfen sie nicht zu fest gefüllt sein, weil sie sonst platzen. Darauf bringt man die Rollen reichlich mit Wasser bedeckt und etwas Salz zu Feuer, schäumt und kocht sie etwa 3—4 Stunden, bis man mit einem steifen Strohhalm hinein stechen kann. Dann nimmt man sie aus der Brühe, vermischt etwas von dieser mit scharfem Essig und schütter es, wenn die Rollen ganz kalt geworden sind, darüber. Jedoch müssen sie damit bedeckt sein.
16. Röllchen von Schweinefleisch in Gelee.
Die Schwarten werden vom Speck abgelös’t und in 4 Fin- ger breite, reichlich ¼ Elle lange Stücke geschnitten; es wer- den auch dünne Scheiben mageres Schweinefleisch von dersel- ben Größe geschnitten. Beide legt man aufeinander, streut Salz und fein geschnittene Zitronenschale darüber, rollt sie fest auf, bewickelt sie mit einem Faden und setzt sie nebst ei- nigen Schweinepfoten in einem glasirten Topfe mit halb Essig und halb Wasser bedeckt zu Feuer, schäumt sie gut und läßt sie mit einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer und einem Stück Zitronenschale weich kochen. Dann legt man sie in einen Topf, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, und wenn sie sich gesenkt hat, auf die Röllchen. Diese werden beim Gebrauch in Schei- ben geschnitten, mit etwas von dem Gelee belegt, zu Butter- brod oder auch zu Salat gegeben.
Räuchern des Fleisches
17. Sülze von Schweinefleisch.
Schnauze, Pfoten und Ohren vom Schweine werden mit 1 ½ Pfund magerem Rindfleisch, Salz, einem Maß Essig und so vielem Wasser, daß es ausgeschäumt werden kann, in einem glasirten Topf zu Feuer gebracht, mit einigen Lorberblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer so weich gekocht, daß sich das Fleisch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe durch ein Haarsieb geschüttet, bis zum andern Tage hingesetzt, die Knochen aus dem Fleisch genommen, und wenn dasselbe ganz kalt geworden, in feine Streifchen geschnitten; doch bleibt das Rindfleisch zurück. Am andern Tage schneidet man Fett und Bodensatz von dem Gelee, setzt ihn mit dem geschnittenen Fleisch und einer in Scheiben geschnittenen Zitrone zu Feuer, läßt es ¼ Stunde kochen und füllt es in Geschirre oder For- men, die man vorher mit kaltem Wasser umgespült hat. Beim Gebrauch stürzt man die Sülze auf eine Schüssel und gibt sie zu Butterbrod und zu Salat. Sie hält sich mehrere Wochen frisch.
18. Schweinerippchen in Gelee.
Die Rippen werden der Länge nach zwei Mal durchgehauen, und so geschnitten, daß 2 Rippen aneinander bleiben. Diese werden mit einigen Schweinepfoten, mit halb Wasser und halb Essig zu Feuer gesetzt (Weinessig kann man etwas weniger nehmen) und gut ausgeschäumt. Dann gibt man Zitronen- schale, reichlich ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer und einige Lor- berblätter dazu und kocht die Rippen gahr. Die Brühe wird durch ein Sieb geschüttet, und wenn sie sich gesenkt hat, so füllt man die klare Brühe mit den Rippen in einen Topf.
Sie werden zu Butterbrod mit etwas von dem Gelee, worin sie liegen, und zu Salat gegeben.
19. Preßkopf in Gelee.
Zwei Schweinsschnauzen, 4 Schweinsohren, 4 Schweinsfüße, 2 Kalbsfüße, ¼ Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett wer- den mit halb Essig, halb Wasser, einer Flasche Wein und et- was Salz ausgeschäumt, dann werden 4 mit Nägelchen be- spickte Zwiebeln, Pfefferkörner und eine in Scheiben geschnit-
Vom Wurstmachen, Einpöckeln und
tene Zwiebel dazu gethan und das Fleisch darin gahr gekocht. Solches wird von den Knochen gesucht, in längliche Stückchen geschnitten, in ein sauberes Küchentuch gelegt, in dünne Scheib- chen geschnittene rothe Rüben abwechselnd mit dem Fleisch in die Schwarte gelegt, mit Schwarte zugedeckt, das Tuch recht fest zugebunden und beschwert, die Brühe durch ein Haarsieb geschüttet. Am andern Tage wird der Preßkopf in Finger breite Scheiben geschnitten; in eine Schüssel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Brühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleisch geschüttet. Es wird umgestürzt zur Tafel gegeben.
20. Preßkopf.
Eine Kuhzunge wird mit dem halben Kopf eines Schwei- nes und einigen Schwarten gahr gekocht, die Schwarte vor- sichtig abgetrennt und sowohl der Kopf als die Zunge in dünne Scheiben geschnitten. Dann legt man ein grobes Küchentuch in eine tiefe Schale, macht darin eine Verzierung von frischen Lorberblättern, legt die Schwarte darauf und füllt dieselbe mit dem geschnittenen Fleisch, das man lagenweise mit reichlich Salz, gestoßenen Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und fein ge- schnittener Zitronenschale würzt. Ist dies geschehen, legt man das Fleisch mit Schwarten zu, nimmt das Tuch fest zusam- men und bindet einen Bindfaden darum, legt den Preßkopf in kochende Brühe und läßt ihn ¼ Stunde kochen. Ist der- selbe nachdem zur Hälfte abgekühlt, legt man ihn zwischen 2 Brettchen, beschwert ihn mit Gewicht und legt ihn am an- dern Tage in Essig. Man gibt denselben mit Senf und Zucker zu Butterbrod, Salat, Sauerkraut u. s. w.
21. Preßkopf auf andere Art.
Man kocht den ganzen Schweinskopf sammt Schnauze gahr und lös’t die Schwarte ab. Das Fleisch wird gehackt und mit ¾ Loth Pfeffer, ¾ Loth Nelken und dem nöthigen Salz, etwa einer Hand voll, vermischt. Dann werden Schwarten in ein Küchentuch gelegt, das Fleisch hinein und weiter nach vorhergehender Angabe verfahren.
Räuchern des Fleisches
.
22. Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten anzuwenden.
Man haut die Kniestücke, Schnauze und einige Rückenstücke, von denen man die größte Hälfte des Specks abgeschnitten hat, in kleine passende Stücke, schäumt sie mit 2 Theilen Wasser, einem Theil Essig und Salz aus, gibt viel ganzes Gewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorberblätter hinzu und läßt das Fleisch gahr, aber nicht zu weich kochen. Dann nimmt man solches heraus, schüttet die Brühe durch ein Sieb, macht in einem eisernen Topf Mehl braun, rührt es mit der Brühe zu einer recht sämigen, reichlich langen Sauce, gibt ein wenig Kraut oder Syrup dazu, doch nur so viel, daß der Essig gemildert wird, läßt das Fleisch noch gut darin durchkochen und füllt es in einen steinernen Topf.
Zur Zeit macht man einen Theil von diesem Ragout heiß und gibt es zu Kartoffeln.
Es ist ein wohlschmeckendes Essen und hält sich einige Wo- chen ganz frisch.
23. Sauerbraten beim Einschlachten.
Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausschneiden las- sen, so erhalten sich diese besonders gut, wenn man sie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schüssel kalt werden läßt und darauf solche in einem passen- den Topfe mit Essig bedeckt.
Die Fettdecke erhält das Fleisch lange frisch und läßt auch nicht so viel Säure eindringen.
Zu Sauerbraten ziehe ich scharfen Bieressig jedem andern Essig vor.
24. Sauerbraten beim Einschlachten, ein halbes Jahr lang aufzubewahren.
Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die sich zu Bra- ten eignen und solche wie anderes Fléisch gesalzen. Nach Ver- lauf von 2—3 Tagen setzt man sie in einen großen Topf mit halb Weinessig, halb Rollenbrühe reichlich bedeckt zu Feuer, schäumt sie gut und gibt einige Lorberblätter, grob gestoßene
Wurstmachen, Einpöckeln und
Pfefferkörner und Nelken hinzu. Nach einer Stunde Kochens legt man sie in große, gut gebäete Steintöpfe, oder in ein recht sauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil dies wie Butter zum Kochen der Gemüse gebraucht werden kann und schüttet die Brühe über das Fleisch, welches völlig damit bedeckt sein muß. Wenn solches ganz kalt geworden ist, schmilzt man es mit gutem Rinderfett einen Zoll hoch zu. Beim Herausnehmen eines jeden Stückes muß das Fett ge- schmolzen und das Fleisch wieder damit bedeckt werden.
Beim Gebrauch wird das Fleisch wie anderer Sauerbraten zubereitet, nur gibt man, nachdem sie gelb gebraten sind, ei- nige Löffelchen von der Brühe, in welcher sie gelegen haben, sowie eine Tasse Sahne hinzu und läßt sie nur eine Stunde schmoren.
25. Vom Ausschmelzen des Fettes beim Einschlachten.
In die kochende, gewürzige Brühe, worin die Rindfleisch- Rollen gekocht sind, schüttet man das in Würfel geschnittene Nierenfett und läßt es bei öfterem Umrühren so lange kochen, bis dasselbe ganz klar geworden ist. Dann nimmt man das klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen steinernen Topf laufen und füllt den Bodensatz in einen zweiten Topf.
Das Fett gewinnt dadurch so sehr, daß man es an man- chen Speisen statt Butter verwenden kann.
Hat man aber keine Rollenbrühe, so kann man das Fett auf folgende Weise verbessern: man läßt etwas frische Milch mit einigen Lorberblättern und Salz kochen und das Fett darin ausbraten.
Oder: man läßt eine Hand voll Salz mit einer Tasse Was- ser kochen und schüttet das Fett hinzu, weil das Salz sonst zu Boden fällt und sich dem Fett nicht mittheilt. Es muß oft umgerührt werden und so lange kochen, bis die sogenannten Schrewen gelblich und das Fett klar geworden ist.
Darmfett wird geschnitten, von allen Geschwüren gereinigt und bei mehrmaligem Wechseln des Wassers gut ausgewässert. Dann setzt man es mit kaltem Wasser zu Feuer und schüttet es vor dem Kochen zum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf ein Faß gestellt ist. Es wird nachdem ausgedrückt und gleich dem Nierenfett ausgebraten.
Räuchern des Fleisches
.
Die Fettdecke, die sich auf dem abgegossenen Wasser bildet, kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden.
26. Fleisch einzupöckeln, welches geräuchert werden soll.
Auf 100 Pfund Fleisch, es sei Rindfleisch oder Schweine- fleisch, rechnet man 8 Pfund Salz und 1 Loth Salpeter. Das Faß wird mit Salz bestreut, dann das übrige Salz mit dem Salpeter durcheinander gemischt, jedes einzelne Stück damit recht stark eingerieben und so ins Faß gepackt, daß alle Stücke fest ineinander schließen, wobei die Lücken mit kleinen Knochen oder Stückchen Fleisch ausgefüllt werden. Dann wird Salz darüber gestreut und so lagenweise fortgefahren. Von diesem festen Zu- sammenpacken hängt viel der reine Geschmack des Fleisches ab. Nach 14 Tagen wird es aus der Pöckel genommen und zum Räuchern an einem luftigen Ort aufgehangen und am besten mit Wachholder geräuchert, wozu man auf folgende Weise leicht eine Einrichtung machen kann: es wird nämlich da, wo ge- räuchert werden soll, ein alter Ofen ohne Deckel und Röhre hingestellt, mit einigen Wachholderzweigen gefüllt, die ange- steckt werden. Dies wird täglich wiederholt, während auch dem Fleisch durch Oeffnen des Fensters zuweilen Luft gegeben wer- den muß, weil nicht Rauch allein, sondern Rauch mit Luft verbunden dem Fleisch einen guten Geschmack gibt.
27. Rohes Ochsen- oder Rindfleisch zu Butterbrod.
Hierzu nimmt man am besten ein Nagelstück von einem gut gemästeten Ochsen, salzt es nicht zu stark ein, weil dies das Fleisch überhaupt zähe macht, gibt auch nach Belieben sehr wenig Salpeter hinzu und läßt es nach Verlauf von 14 Ta- gen langsam mit Wachholder räuchern.
Beim Gebrauch legt man das Stück auf ein Brettchen und schneidet ganz dünne Scheibchen davon ab.
28. Pöckelfleisch, welches sich wohl ein Jahr ganz rein von Geschmack erhält.
Dazu werden Stücke genommen, die nicht viel Knochen ha- ben. Zu 100 Pfund Fleisch gehören 8 Pfund Salz und für 6 Pfennige Salzpeter. Das Fleisch wird damit recht stark ein-
Wurstmachen, Einpöckeln
ꝛc.
gerieben und so fest in halbe Ankerfässer (⅛ Ohm) gepackt, daß bis oben hin keine Zwischenräume zu sehen sind. Dann werden die Fässer zugeküfert, in den Keller gestellt und alle 8 Tage herumgesetzt. Nachdem ein Faß angebrochen ist, muß immer das oberste Fleisch genommen, das Faß mit einer Schie- ferscheibe belegt und mit Gewicht beschwert werden.
Anmerk
. Das Fleisch erhält sich auf diese Weise von einem Jahr in’s andere.
29. Eine gute Fleischpöckel.
Zu 100 Pfund Fleisch, es sei Rindfleisch oder Schweine- fleisch, wird 7 Pfund Salz, ¾ Pfund Candiszucker, 6 Loth Salpeter und 14 Maß Wasser zusammen gekocht und, ganz kalt geworden, auf’s Fleisch geschüttet.
30. Ein einzelnes Pöckelstück zu machen.
Am besten eignet sich dazu ein gutes Schwanzstück. Man nehme zu 7 Pfund Fleisch 1 ¾ Maß Wasser, ½ Pfund Salz, 2 Loth Sandzucker, ½ Loth Salpeter und 2 Eßlöffel Syrup. Dies Alles wird zusammen ausgeschäumt und kalt über das Fleisch geschüttet, welches ungefähr 8—9 Tage darin liegen muß.
Beim Kochen wird das Fleisch, damit der Saft nicht her- auslaufe, mit kochendem Wasser zu Feuer gebracht.
Anmerk
. Diese Pöckel hält sich sehr lange und man kann sie daher wieder von neuem ausschäumen und ein anderes Stück hin- ein legen.
31. Pöckelfleisch durch Holzkohlen zu conserviren.
Zu einem Stück Fleisch von 12 Pfund wirft man 2 Hand voll Salz in einen Kessel kochendes Wasser, läßt es schmelzen und das Fleisch eben darin aufkremmeln (kochen darf es nicht), und dann kalt werden. Nachdem reibt man es mit 12 Loth Salz und 2 Loth gestoßenen Salpeter ein, bestreut es überall mit gestoßenen Holzkohlen und hängt es an einen kalten Ort, wo Luft dazu kommt, auf.
Anmerk
. Das Fleisch hält sich gut und ist von angenehmem Ge- schmack.
Essig
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32. Dem Fleisch ohne Rauch einen Rauchgeschmack zu geben.
Die Stücke Fleisch werden wie gewöhnlich eingesalzen, dann überall mit Holzessig (eine Essenz, die einen Rauchgeschmack gibt) bepinselt, in der Luft angetrocknet, wieder bepinselt und so bis zu drei Malen. Darauf hängt man es an einen luf- tigen Ort auf.
Anmerk
. Man kann es gleich gebrauchen und schmeckt wie Rauch- fleisch, welches jedoch ohne Wachholder geräuchert ist und hält sich recht gut.
W.
Essig.
1. Obst-Essig.
Die zum Essig bestimmten Aepfel (auch abgefallene Aepfel und Birnen) werden so klein als möglich gestampft und in einer Obstpresse recht trocken ausgepreßt. Der so erhaltene Most wird in offene Fässer gethan, worin er 8—10 Tage stehen bleibt. Die Unreinigkeit gährt nach oben, wird vorsichtig ab- genommen, dann der Most in Fässer gefüllt und solche an einen warmen Ort hingelegt. Nun erfolgt noch etwas Gäh- rung aus dem Spundloch und der vorher in Flaschen hinge- stellte Most wird zum Nachfüllen gebraucht. Ist die Gährung ganz beendigt, so wird das Spundloch mit einem nicht zu dich- ten Stück Leinwand bedeckt und die Fässer bleiben bis zum Frühjahr still liegen, wo man den Essig dann vorsichtig ent- weder in Fässer oder Flaschen abzapft. Unten im Faß findet sich immer ein ziemlich starker Satz. Es ist ein gutes Zeichen, wenn sich eine Haut auf der Oberfläche bildet, die vor dem Abzapfen nicht gestört werden darf.
2. Zucker-Essig.
Man nehme zu 6 Flaschen oder 4 ½ Maß Wasser 1 ½ Pfd.
Essig
.
Puderzucker (Farin), koche solches ½ Stunde, während man es gut schäumt und gieße es in ein offenes Faß. Wenn es abgekühlt ist, füge man eine Schnitte Weißbrod, die gut mit Hefen bestrichen ist, dazu und lasse dieses 2 Tage gähren. Dann gieße man es in ein anderes Faß, welches an einem warmen, trockenen Ort liegen muß, klebe ein Papier über das Spundloch und mache kleine Oeffnungen darin, daß die äus- sere Luft eindringen könne. Wenn man am Essig eine schöne Rheinweinfarbe liebt, so füge man anfangs zu dem Wasser und Zucker eine Quantität Priemeln oder Schlüsselblumen, die man mitkochen läßt.
3. Johannisbeer-Essig.
Die Johannisbeeren werden ausgepreßt, den Saft stellt man bis zum andern Tage hin und füllt ihn in reine Flaschen, der Bodensatz muß zurückbleiben. Dann setzt man die Flaschen offen zum Ausgähren an die Sonne, oder an einen warmen Ort und verkorkt sie dann erst, wenn die Gährung völlig been- det ist.
Dieser Essig wird statt französischen rothen Essig zu Salat gebraucht und gibt demselben einen feinen Geschmack.
Anhang
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Arrangements
zu kleinern und größern Gesellschaften, zu Frühstücks, Mit- tags- und Abendessen, Kaffee’s und Thee’s, und einem Kü- chenzettel nach den Jahreszeiten geordnet.
Es ist von mehreren Seiten der Wunsch an mich gerichtet worden, meinem Kochbuche Arrangements zu Gesellschaften fol- gen zu lassen. Ich darf nun um so mehr hoffen, daß diese überhaupt nicht unwillkommen sein werden, da sie insbeson- dere als Anhang zu diesem Buche bestimmt sind. Diese Auf- gabe jedoch völlig genügend zu lösen, ist eine schwierige Sache. Die Sitte in den verschiedenen Gegenden ist eben so verschie- den, als die Wahl der Speisen, die sich ja auch zugleich nach dem, was man gerade haben kann, richten muß; indeß kön- nen diese Arrangements immerhin als bequeme Hülfsmittel dienen und als solche habe ich sie möglichst vollständig auszu- führen gesucht. Wenn ich dabei Manches besprochen habe, was solchen Hausfrauen, die von Jugend auf in größeren Kreisen gelebt haben, besser bekannt sein wird, als ich es zu arran- giren weiß, so bitte ich dieses damit zu entschuldigen, daß ich bei der Ausführung derselben glaubte, auch auf diejenigen Rücksicht nehmen zu müssen, denen es vielleicht an Gelegen- heit dazu gefehlt hat.
Von den Anordnungen vor einer Gesellschaft.
Zu jeder Gesellschaft, die man zu geben beabsichtigt, es sei eine größere oder kleinere, arrangire man Alles zu rechter Zeit, überlege und notire, welche Gäste gebeten, was für Gerichte gegeben werden sollen und was dazu an Lebensmitteln beschafft werden muß; sorge für Alles, was zum Decken der Tafel ge- hört, putze vorher, wenn es nöthig sein sollte, Silberzeug, Porzellan und Gläser nach, sorge für geriebenen Zucker, der oft unvorhergesehen bei Tische gebraucht wird; bei Abendge- sellschaften für das Aufstecken und Anbrennen der Lichte, bei Mittagsessen zugleich auch für gebrannten Kaffee, geschnittenen Zucker und stelle das Kaffeeservice vollständig im Nebenzimmer hin; decke, wo möglich, am vorhergehenden Tage die Tafel, arbeite überhaupt gehörig vor und sei gekleidet, ehe die Gäste erscheinen, damit man durch sie nicht in Verlegenheit gerathe, vielmehr ihnen sogleich heiter und herzlich entgegen treten könne. Hauptsächlich sehe man darauf, die Gäste mehr durch Gast- freundschaft und angenehme Unterhaltung bei einigen gewähl- ten und gut zubereiteten Schüsseln, als durch Abspeisung mit mannigfaltigen Gerichten zu bewirthen. Da der Luxus unserer Zeit aber oft eine reich besetzte Tafel fordert, so sind auch grö- ßere Essen neben den kleineren berücksichtigt bei deren Zusam- mensetzung ich mich auf den Inhalt meines Kochbuches bezo- gen habe.
Vom Decken einer großen Tafel.
Es ist immerhin angenehmer und bequemer, die Gäste an
einer
Tafel zu placiren. Bei Mangel an Raum ist dies aber oft schwierig. In solchem Fall ist es am leichtesten, die Ta- fel gleichmäßig zu besetzen, wenn die Tische in Form eines
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Arrangements für Gesellschaften
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Hufeisens gestellt werden, wobei aber Rücksicht auf bequemes Oeffnen der Thüren und das Bedienen der Tafel genommen werden muß.
Bei Hochzeitsfesten werden feine Damastgedecke, meist un- genäht, gebraucht, damit sie nichts von ihrem Ansehen ver- lieren; doch kann man dies nach Belieben halten. Das Tisch- tuch läßt man, wenn es sein kann, wohl eine halbe Elle herab hängen, die Zipfel nimmt man in kleine Falten zusammen und steckt sie mit einer Nadel fest, so, daß auf der rechten Seite, ohne daß die Nadel zu bemerken ist, die Falten fächerförmig sich ausdehnen, oder es wird in der Mitte des Zipfels eine kleine Rosette gebildet und diese mit einer leicht herunterfal- lenden blauseidenen Schleife zierlich gebunden. Die Couverts werden so weit auseinander gelegt, daß die Gäste nicht genirt, sondern recht bequem neben einander sitzen können, welches durch das Hinstellen einiger Stühle am richtigsten probirt wird. Es werden nicht mehr als zwei flache Teller auf ein- ander herumgesetzt, die Servietten auf dem Teller mit einem kleinen darunter liegenden Brödchen zur Suppe, nach Belie- ben flach oder künstlich gefalten, hingelegt, das Messer rechts, die Schneide nach dem Teller hin (bei Mittagsessen den Löffel darneben), und die Gabel links zur Seite, die Zinken nach unten gekehrt. Bei Mittagsessen werden die Suppenteller auf- einander mit dem Suppenlöffel davor liegend, so auch die Vor- legelöffel da hingelegt, wo die Suppenterrine und die Gerichte stehen sollen.
Bei Hochzeitsessen hauptsächlich, doch auch bei andern Essen macht man die Mitte der Tafel gern zu Oben, wo die beiden Plätze des Brautpaares durch ein auf dem Couverte liegendes feines Bouquetchen von Myrthen und einer halb aufgeblühten Rose zusammengebunden, bezeichnet werden. Recht hübsch ist es, wenn auch jedes andere Couvert ein Blumensträußchen ziert; jedoch müssen alle sich ganz von denen des Brautpaares un- terscheiden. Das Verzieren der Couverts mit Blumenbouquet- chen geschieht indeß nicht blos bei Hochzeitsessen, sondern auch bei andern fröhlichen Festen. Zugleich wird jedem Gast durch ein auf dem Couverte liegendes Zettelchen, worauf der Name geschrieben steht, sein Platz angewiesen, wobei nur auf Unter- haltung, nicht auf Stand und Rang Rücksicht genommen, wel- ches vielmehr bei einer feinen Bewirthung ganz vermieden wird
Arrangements für Gesellschaften
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und die Plätze so geordnet werden, daß nirgend ein Oben zu finden ist, wodurch auch noch der Zweck erreicht wird, daß die Familienglieder sich an der ganzen Tafel vertheilen, also die Unterhaltung anregen und zugleich das Fehlende beachten kön- nen. Wenn ich erwähnte, daß die Mitte der Tafel zu Oben gemacht wird, so ist nur damit gemeint, daß von da, wie ich mich näher darüber aussprechen werde, der Glanzpunkt aus- geht. Gläser für verschiedene Weine werden zusammen, nicht in eine Reihe, links, etwas seitwärts vor das Couvert hinge- stellt. Wird vor der Suppe ein Glas Portwein oder Ma- deira gegeben, so wird derselbe entweder durch die Bedienung in kleinen Gläsern herum präsentirt, oder es werden Port- wein- und Madeiraflaschen auf die Tafel gesetzt. Die Wein- flaschen in ihren Flaschentellern werden zu beiden Seiten der Tafel, etwa jedes Mal bei dem fünften Couverte, aufgekorkt gestellt; doch so, daß sie nicht gegen einander, sondern schräg gegenüber zu stehen kommen. Wird rother und weißer Wein zugleich aufgesetzt, so wechselt man mit den Flaschen. Bei Abendessen, wo nicht etwa der Saal oder das Gesellschafts- zimmer auf andere Weise hinreichend beleuchtet ist, wird jeder Flasche gegenüber ein Licht gestellt, hat man große Lampen, so kann von der Mitte der Tafel aus, eine rechts und eine links, in gehöriger Entfernung einen Platz finden. Einsätze mit Senf, Oel und Essig zu Salate und kalten Fischen dür- fen nicht fehlen, und Salz- und Pfefferfäßchen stellt man hin und wieder neben die Couverts. Ist kein Büffet im Zimmer, so wird ein Nebentisch gedeckt, der versehen wird mit reichlich Tellern, Messern und Gabeln zum Wechseln, auch noch mit einigen Löffeln, Gläsern und Wassercaraffen (die aber erst beim Anfang des Essens frisch gefüllt werden), mit Brod und einer Serviette zum etwaigen Gebrauch.
Vom Arrangiren einer großen Tafel.
Wie schon erwähnt, ist die Mitte der Hauptpunkt der Ta- fel. Es wird daselbst eine ansehnliche Torte, deren Rand mit grünen Blättchen verziert ist, hingestellt. Hat man zwei Tor- ten, so erhält ein Aufsatz von Krystall mit Früchten aller Art gefüllt, in der Mitte einen Platz. Im Herbst läßt sich der-
Arrangements für Gesellschaften
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selbe am schönsten füllen. Man legt weiße und rothe Trau- ben mit einigen Ranken, Pflaumen, die mit den Stielen ge- pflückt sind und ihren blauen Schein noch haben, frische Wall- nüsse, feine Tafelbirnen, Apfelsinen u. dgl. abwechselnd mit klei- nen Weintraubenblättern zierlich geordnet, hinein. Im Winter, Frühjahr und Sommer kann dieser Aufsatz mit Apfelsinen, im Sommer mit Blumen gefüllt werden. Es bleibt derselbe seiner Größe und Schwere halber auf seinem Platz stehen und es werden beim Dessert Früchte daraus auf Schalen herum- gereicht; oder wenn man im Herbst reichlich Früchte hat, so legt man zugleich einzelne derselben auf Schalen oder in Frucht- körbchen und setzt solche, zwei verschiedene gegenüber am Ende der Tafel, in der Nähe der beiden Torten hin, die dann beim Dessert herumgereicht werden, und der Aufsatz bleibt unbe- rührt. Um diesen Aufsatz werden Krystalltellerchen mit feinen Conditorsachen gesetzt. Der Uebersicht halber werde ich hier einige nennen:
Verzuckerter Kalmus.
Süße und bittere Macronen.
Chocoladeplätzchen.
Pfeffermünzküchelchen.
Schaumsachen in verschiedenen Farben.
Gebrannte Mandeln.
Devisen.
Fragen und Antworten.
Punschküchelchen.
Aniskörner.
Geduldplätzchen.
Kleines Marzipan.
Weiße und rothe Bohnen.
Zimmetstangen.
Kleine Bonbons und Knallbonbons.
Nach diesem wird rechts und links eine feingefüllte Blumen- Vase gestellt; ist jedoch der Korb mit Blumen gefüllt, so setzt man blos am Ende der Tafel eine hübsche Blumen-Vase, oder bei einer sehr langen Tafel auch noch eine auf die Zwischen- punkte derselben. Um die Blumen-Vase, die wir nun von der Mitte der Tafel an rechts und links neben den kleinen Sachen stehend, uns denken, werden kleine Krystall- oder Porzellan-
Arrangements für Gesellschaften
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schüsselchen mit feinem Eingemachten gesetzt. Dann bleibt ein leerer Raum für Gemüse und Beilagen. Darnach folgt eine Geleeschüssel oder eine Schüssel mit kaltem Fisch, und dann eine Cr
ê
meschüssel, die man mit Succade, kleinen Schaumsachen, eingemachten Hagebutten, Berberitzen oder auch mit gespalte- nen Mandeln und Blumenblättchen niedlich verzieren kann. Nun bleibt, bei einer langen Tafel, wieder ein leerer Raum, wo ebenfalls Gemüse und Beilagen hingestellt werden. Dann läßt man, im Fall eine kalte Pastete gegeben werden soll, diese fol- gen, darnach Compotes, die Torten und Früchte.
Die Suppe wird an einem Nebentische aufgegeben. Die Ge- müse werden beim Wegnehmen von der Tafel mit andern Schüs- seln gewechselt, z. B. mit irgend einem Ragout, oder einer warmen Pastete, einem Pudding, Braten. Nach dem letzten warmen Gericht setzt man die nebenan stehenden Schüsseln ein wenig näher, damit keine leeren Räume entstehen.
Dieses jetzt angegebene Arrangement ist in vielen Gegenden noch zu üblich, als daß ich es hätte übergehen dürfen, indeß finde ich folgendes ungleich angenehmer und feiner:
Die Mitte der Tafel wird mit jenem Krystall-Aufsatz oder mit einer ansehnlichen Torte, umgeben von kleinen Conditor- sachen, besetzt, ferner mit Compotes und Eingemachtem, Cr
ê
- mes, Geleeschüsseln, kalten Fischen und Früchten und zwischen- durch mit Blumen verziert. Die warmen Speisen werden auf einen gedeckten Seitentisch gestellt, das Fleisch dort trangirt und Alles einzeln herumgereicht.
Bei warmen Essen, wo die feinste Etiquette beachtet wird, kommt jedoch kein Gericht auf die Tafel. Es wird diese nur mit süßen Gelees, Confitüren, kleinen Conditorsachen und fei- nen Früchten in Geschirr von Silber und Krystall mit Blu- menverzierungen decorirt. Die Suppen nebst allen andern Gerichten stehen auf einem gedeckten Tisch im Nebenzimmer, wo zugleich das Trangiren der Braten geschieht und von wo aus die Speisen nach ihrer Reihenfolge einzeln präsentirt werden.
Vom Bedienen einer Tafel.
Es ist dies bei einem Gesellschaftsessen gar keine Nebensache, da die feinste und kostbarste Bewirthung durch eine schlechte
Arrangements für Gesellschaften
.
Bedienung ungemein verliert. Hat man keine eingeübte Leute, so instruire man sie vorher gehörig, worüber ich das Wesent- lichste zu bemerken mir erlaube.
Vorab mache ich aufmerksam darauf, daß die Bedienung sich recht proper kleide und sich mit leichten Schuhen versehe. Die Schüsseln und Sauci
è
ren werden beim Präsentiren mit einer feinen Serviette, und bei ganz feinen Essen nicht mit der blo- ßen Hand, sondern mit weißen, baumwollenen Handschuhen angefaßt.
Das Präsentiren geschieht an der linken Seite der Gäste mit der linken Hand, weil dies die Gäste am wenigsten genirt, be- hutsam, damit Keiner belästigt werde. Besonders empfehle man die größte Achtsamkeit beim Herumreichen der Saucen, da diese leicht unangenehme Situationen herbei führen können. Beim Wegnehmen der Suppenteller wird ein Teller in die rechte Hand genommen, worauf jedesmal der Löffel gelegt wird, die Teller werden mit dem Arm an sich haltend gefaßt und aufeinander gesetzt; doch nicht zu viel, damit das Abnehmen nicht schwerfällig von Statten gehe. Das Zusammengehörende z. B. Gemüse und Beilage, Braten und Sauce wird von Zweien so schnell nacheinander folgend gereicht, als geschähe es von einer Hand, damit das Erstgenommene nicht kalt oder geges- sen werde, ehe die Speise vollständig präsentirt worden ist. Sind alle Gäste bedient, so muß gut darauf geachtet werden, wo noch etwas angebracht werden könne, zum dritten Male aber wird nicht gefragt.
Bei jedem Gericht werden die Teller und bei feinen Essen auch jedes Mal Gabeln und Messer gewechselt, die dann nicht wie beim Decken zu beiden Seiten, sondern auf dem Teller liegend, hingestellt werden, weil jenes zu lange aufhalten und die Gäste belästigen würde. So wird zu Cr
ê
mes auch zugleich der Löffel auf dem Teller liegend, hingesetzt. Zugleich empfehle man, beim Bedienen zwar recht rasch, doch sinnig zu verfah- ren, beim Aus- und Eingehen die Thüre geräuschlos zuzuma- chen und beim Dessert sich zu entfernen.
Nach aufgehobener Tafel führt die Wirthin die Damen aus dem Speisesal in ein Cabinet, wo der Kaffee servirt wird, wäh- rend die Herren an der Tafel noch verweilen. So bald die Damen versorgt sind, wird von der Bedienung ein Kaffeebrett mit eingeschenkten Tassen, Zucker, Sahne und Arrac oder Rum
Arrangements für Gesellschaften
.
in den Saal gebracht und den Herren eine Tasse Kaffee an- geboten.
Uebrigens ist noch zu bemerken: daß die Bedienung bei je- der Art Gesellschaft zuerst bei den Damen, und nicht immer auf einer Stelle, sondern bald hier, bald dort, zu präsentiren anfängt, damit keinem Gaste eine untergeordnete Stellung ge- geben werde.
Eingang zu den Essen.
Ehe ich zu den Arrangements der Essen übergehe, möchte ich im Allgemeinen Einiges dabei bemerken.
Wie ich schon zu Anfang erwähnte, beabsichtige ich nur, die folgenden größeren Essen als bequeme Hülfsmittel bei Gesell- schaften zusammenzustellen. Es können nach Belieben aus die- sen oder jenen einzelne Gerichte gewählt, und daraus ein Essen arrangirt werden. Sollte es belieben, ein Mal eins dieser an- gegebenen Essen zu benutzen, so kann immerhin hier oder da ein Gericht ausfallen, ohne daß das Essen dadurch unvollstän- dig zu nennen wäre. Auch hat man sich nach augenblicklicher Sitte keineswegs strenge an eine bestimmte Reihenfolge zu bin- den; ich habe bei den feinsten Gesellschaftsessen die Gerichte oft in ganz verschiedener Reihenfolge gefunden, nur werde ich das bestimmt Angenommene hier kurz mittheilen:
Austern werden mit einem Glas Port- oder Madeirawein, oft vor, oft nach der Suppe, und zwar auf einem Teller, worauf etwa 6 Stück geöffnet in ihrer Schale mit dem Achtel einer frischen Zitrone liegen, deren Saft Jeder nach Belieben darüber träufeln kann, den Gästen gereicht. So wird auch der Caviar entweder auf ganz frisch gerösteten Schnittchen Weißbrod, oder Pumpernickel gestrichen, präsentirt. Beides wird auch bei Abendessen genommen und mit dem einen, oder dem andern angefangen. Nach der Suppe gibt man nach Be- lieben Pastetchen und läßt dann ein Voressen folgen. Warme Pasteten werden am häufigsten nach dem Gemüse gegeben; in- deß findet man sie auch wohl gleich nach der Suppe, kalte Pa- steten jedoch nur nach dem Braten. Warme Puddings werden vor dem Braten gereicht. Die Braten werden nicht zugleich präsentirt, man läßt sie nach einander folgen und zwar den einheimischen vor dem Wildbraten, so wie auch, wenn zweierlei
Arrangements für Gesellschaften
.
Ragouts da sind, das weiße vor dem braunen gegeben wird.
Wird Champagner gegeben, so geschieht dies beim Braten. Mitunter wird bei Abendessen statt des Champagners auch noch wohl eine Bowle aufgesetzt; mehr wird diese jedoch bei Frühstücks gegeben.
Bei der Wahl des Fleisches hat man Rücksicht darauf zu nehmen, daß von einer Art Fleisch keine zweierlei Gerichte er- scheinen. Gibt man z. B. einen Rost-Beef nach der Suppe, so kann man keinen Mürbebraten zum Braten, oder zu einer Geleeschüssel bestimmen. Bei einem Kalbskopf wähle man wo möglich keine Kalbs-Cotelettes. Es wird keine Hasensuppe ge- nommen, wenn Hasenbraten gegeben werden soll, und keine Pastete von Schwarzwild, wenn Reh- oder Hirschbraten folgen.
Bei kleineren Essen, die aus etwa vier bis fünf Gängen be- stehen, kann man nach der Suppe das Suppenfleisch mit einer Sauce oder etwas Salat geben. Dann kommt Gemüse mit Beilage, Braten mit Compote und darnach läßt man einen Pudding oder Auflauf folgen, der dann die Stelle eines Ku- chens vertritt. Hat man indeß noch einen Kuchen, so gibt man den Pudding vor dem Braten.
Bei großen Essen wird selten darauf gesehen, was eine reich besetzte Tafel kostet, obgleich, ohne daß es zu bemerken ist, darin viel erspart werden kann. Dies lernt sich aber erst mit der Zeit, während man bei kleinern Essen und im täglichen Leben mehr Gelegenheit hat, sich darin zu üben, gute und passende Gerichte mit wenigen Kosten zusammenzustellen.
Bei kleinen Essen kann nach einer Fleischsuppe das Sup- penfleisch als Beilage zu einem dazu passenden Gemüse, z. B. Wirsing dienen; folgt dann noch Braten mit Compot und etwa noch ein Nachgericht: so kann ein solches Essen bei einem freundschaftlichen Besuche sehr wohl gelten.
Man sehe bei kleinern Essen darauf, eine Hauptfleischspeise zu haben und richte darnach das Essen ein. Will man z. B. zum Gemüse einen Rost-Beef, Sauerbraten, Beef
à
la Mode, Kalbsbraten, ein Stück Rauchfleisch oder Schinken u. s. w. ge- ben: so kann statt Fleischsuppe, eine andere gute Suppe ge- nommen werden, oder es kann die Suppe auch ganz fehlen. Statt Braten kann dabei ein Nachgericht folgen. Hat man als Hauptfleischspeise einen großen Braten: so kann man zum Gemüse eine kleine Beilage wählen, z. B. Cotelettes, kleine
Mittagsessen im Februar, März u. April
.
Fricadellen, geschnittenen kalten oder rohen Schinken u. dgl., und so läßt sich auf diese Weise durch verständiges Ueberlegen Vieles ersparen.
Zu bemerken ist noch, daß es jetzt zum feinen Ton gehört, wenig Gerichte, aber sehr feine zu geben.
Auch wird häufig zu Braten kein Compot, sondern nur Salat, und darnach die Compotes mit etwas Gebackenem gege- ben. Man wird also hier bei den mitgetheilten Speisezetteln auch einige finden die dem neueren Ton angehören.
Mittagsessen im Februar, März und April.
1.
Geröstete Schnittchen mit Caviar.
Braune Bouillon mit Eierklößchen, kräftige weiße Bouillon, wozu Reis und Parmesankäse gereicht wird.
Kleine Pastetchen von Midder (Kalbsmilch).
Tarbutt mit Capern-Sauce.
Rosenkohl mit geräucherter Zunge und gebratenen Kartoffeln.
Fasanen in Gelee.
Flammender Plumm-Pudding mit Arrac oder Rum, Schwamm- Pudding mit Schaum-Sauce.
Rehbraten mit Salat von eingemachten Gurken.
Schnepfen mit Confitüren.
Wein-Gelee.
Zitronen-Torte mit Reis.
Kleines Dessert.
Apfelsinen und Malaga-Trauben.
2.
Kräftige Bouillon mit Reisnudeln.
Eine Schüssel mit Sardellenbrödchen.
In Büchsen oder Krügen eingemachte Schneidbohnen, ein Schüs- selchen kleine Kartoffeln mit Petersiliensauce übergossen, mit Würstchen von Schweinefleisch (siehe Fleischspeisen) und geräuchertem Salm oder Gänsebrust.
Mock-Turtle-Pastete.
Rehbraten mit Salat von Carotten, Sellerie und eingemach- ten Gurken.
Mitagsessen im Februar,
Compote und Confitüren mit kleinem Backwerk: Zuckerbisquit oder Mandelschnittchen ꝛc.
Vanillen-Cr
ê
me.
Macronen-Schaumtorte.
Eis, Ingwer, Conditorsachen und Früchte.
3.
Kräftige Bouillon mit feinen Fleischklößchen.
Fischragout, dazu Reis mit Krebsbutter.
Gebratene Kartoffeln, Scorzonern mit Krokets von Kalbfleisch.
Cabinetspudding mit Weinsauce.
Wildbraten mit Sellerie-Salat und eingemachten Pickels.
Wurzeln-Compote, Compote von rohen Aepfeln und Zitronen, Confitüren mit Gebackenem.
Omelette soufl
é
e.
Plumkuchen, oder Zwiebackkuchen.
Dessert, Branntweinsfrüchte.
4.
Austern.
Kräftige Bouillon mit Fleischklößchen darin gekocht, und Reis dazu gegeben.
Seezungen mit Zitronensaft und Kartoffeln mit Butter und Senf.
In Büchsen eingemachte, oder getrocknete junge Erbsen mit gebratenem Midder.
Schinken in Madeira-Sauce (siehe Pasteten).
Korinthen-Pudding mit Wein- oder Rum-Sauce.
Gebratene Enten mit frischem Salat und eingemachten Pickels.
Schnepfen mit allerlei Eingemachtem.
Aal in Gelee.
Charlotte Russe.
Braut-Torte.
Branntweinsfrüchte.
Kleines Dessert.
Traubenrosinen, Knackmandeln, Feigen, Apfelsinen.
5.
Klare Rindfleisch-Bouillon mit Fleischklößchen.
Hecht mit Eiersauce.
Gebratene Kartoffeln, Teltower Rüben, mit Hammels- oder Kalbs-Cotelettes.
Macaroni, Schinken und Käse zu gleichen Theilen.
März und April
.
Mürbebraten mit Sahne gebraten und mit Perlzwiebeln gar- nirt, mit Schweizersalat.
Eine Schüssel gebratener junger Tauben mit Eingemachtem.
Kalter Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce.
Marseiller- oder Mandel-Torte.
Gelee von Kirschäpfel oder andern Früchten.
Früchte und kleines Dessert.
Ingwer.
6.
Kräftige Rindfleischsuppe mit feiner Perlgerste oder Reisnudeln darin gekocht (letztere dürfen nur ½ Stunde kochen).
Barsch auf Holländische Art mit zierlich gemachten Butter- brödchen.
Kartoffeln, frisches Stielmus mit geräucherter oder gebratener Zunge und Saucissen.
Schwarzbrod-Pudding mit Wein- oder Schaum-Sauce.
Ein gebratenes Lamm mit Salat von eingemachten Gurken.
Kapaunen mit Eingemachtem.
Schweizer-Cr
ê
me.
Confitüren-Torte.
Kleines Dessert und französische getrocknete Früchte.
7.
Mock-Turtle-Suppe.
Hecht mit Parmesankäse.
Fricassee von Kapaunen mit Schnitten von Blätterteig. (Siehe Puterhenne mit feinem Ragout.)
Sauerkraut mit Hecht, oder Sauerkraut und Leberklöße.
Flammender Plumm-Pudding mit Schaumsauce.
Ein Spanferkel mit Schweizersalat.
Schnepfen mit Eingemachtem.
Leipziger Punschauflauf.
Macronenberg.
Ingwer oder Branntweinsfrüchte.
Kleines Dessert, Mandeln und Tafelrosinen.
8.
Kräftige Hühnersuppe mit Reis, Weißbrodklößchen und Spargel.
Das Suppenhuhn mit Sardellen-Sauce.
Gebratene Kartoffeln, Spinat mit Eiern garnirt, geräucherter kalter Schinken und Escalopps von Kalbfleisch.
Griesmehl-Pudding mit rother Weinsauce.
Mittagsessen im Februar,
Mürbebraten mit frischem Salat und allerlei Eingemachtem.
Gewürzkuchen.
Früchte.
9.
Fischsuppe.
Pastetchen mit Sardellen-Farce.
Kartoffeln mit Petersilienbutter, junges Stielmus mit Schweins- Cotelettes oder gebratener Fricadelle.
Reis-Pudding mit Macronen.
Hammelsbraten wie Wild zubereitet, mit Salat von einge- machten Gurken, und mit beliebigem Eingemachten.
Spanischer Reis.
Brod-Torte.
Früchte.
10.
Rindfleischsuppe mit feiner Perlgerste und Schwammklößchen.
Suppenfleisch mit Portulac garnirt, mit eingemachten Gurken oder Carotten.
Gebratene Kartoffeln, Kohlrabi in der Erde mit kaltem, ge- räucherten Fleisch und Würstchen von Schweinefleisch. (Siehe Fleischspeisen.)
Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse.
Kalbsbraten mit gekochten Pflaumen und eingemachten Prei- ßelbeeren.
Kalte Reisspeise mit Fruchtsaft.
Kenziger aufgerollter Kuchen.
Früchte.
11.
Kalbfleischsuppe mit Reis.
Rostbeef No. 3 mit Kartoffeln und getrockneten Salatböhnchen.
Pudding von Fadenmacaroni mit Fruchtsaft oder Weinsauce.
Gebratene Enten mit frischem Salat und Eingemachtem.
Torte von getrockneten Zwetschen.
Früchte.
12.
Sauerampfersuppe.
Kartoffeln mit Hecht auf sächsische Art gekocht.
Kalbsbraten mit Nudeln und gekochten Pflaumen.
Mandel-Knappkuchen.
Früchte.
März und April
.
13.
Weinsuppe.
Kartoffeln und Sprossenkohl mit Rauchfleisch.
Reismehl-Auflauf mit Eingemachtem gefüllt.
Früchte.
14.
Suppe von Perlgerste mit weißem Wein.
Beef
à
la Mode mit Kartoffeln.
Ohrfeige mit Gelee gefüllt.
Butter und Käse.
15.
Biersuppe.
Sauerkraut mit gekochtem Schinken.
Gefüllte Trauben mit Compot.
Etwas kleines Backwerk.
16.
Rindfleischsuppe.
Suppenfleisch mit Meerrettig-Sauce oder Carotten.
Kalbsbraten mit Kartoffelnklöße und gekochten Pflaumen.
17.
Schnell gemachte Rindfleischsuppe.
Kalbsbraten mit Nudeln und gestovten Aepfeln.
Härings-Auflauf.
18.
Stockfisch und Kartoffeln.
Fleischpudding mit einer beliebigen Kraftsauce.
Karthäuserklöße.
19.
Buttermilchsuppe.
Potthast von Rindfleisch mit Kartoffeln.
Zwiebäcke mit einer Sauce.
20.
Kartoffelnsuppe.
Klöße mit Butter und gekochtem Obst.
21.
Erbsensuppe mit Häring.
Kartoffelbrei, Sauerkraut mit Schinken, oder Pöckelfleisch.
22.
Braune Knochensuppe. (Siehe Hasensuppe.)
Grüne eingemachte Bohnen mit Rauchfleisch.
Mittagessen im Februar
,
23.
Kräutersuppe.
Kartoffeln, getrocknete Schneidbohnen mit jedem beliebigen Fleisch.
24.
Biersuppe.
Eingemachtes Stielmus mit magerem Speck.
Abendessen im Februar, März und April.
1.
Mock-Turtle-Pastete.
Gekochter Lachs und Kartoffeln mit Butter und Senf oder Petersilie.
Korinthen-Pudding mit Weinsauce.
Lammbraten mit Salat.
Tauben mit Wachholder gebraten, mit feinem Eingemachten.
Russischer Cr
ê
me.
Mandel-Torte.
Branntweinsfrüchte oder Ingwer.
Kleines Dessert.
Traubenrosinen und Mandeln.
2.
Zungenragout mit Klößchen.
Kartoffeln, Scorzonern mit Kalbs-Cotelettes.
Farcirter Hecht mit Capernsauce.
Kartoffel-Pudding mit Schaum- oder rother Weinsauce.
Hammelsbraten (wie Wild zubereitet) mit Schweizersalat.
Enten in Gelee.
Kaffee- und Vanillen-Cr
ê
me.
Gewürz-Torte.
Kleines Dessert.
3.
Straßburger Gänseleber-Pastete.
Frischer Lachs mit Butter und Kartoffeln, und gedämpfte Enten.
Plumm-Pudding mit Rum und Weinsauce.
Hammelsziemer wie Wild mit Kopfsalat oder Lattig.
Schnepfen mit Wurzeln-Compote, mit eingemachten Früchten.
Kapaun in Gelee mit Sauce.
März und April
.
Spanischer Reis.
Macronen-Torte.
Kleines Dessert und französische getrocknete Früchte.
4.
Bouillon in Tassen und Midder-Pastetchen.
Ein feines, braunes Ragout von Tauben, Enten, oder Och- senzunge.
Fischsalat.
Rehbraten mit gebratenen Kartoffeln und kleinen eingemachten Gurken.
Schwammpudding mit Weinsauce, mit feinen Confitüren her- umgereicht.
Cr
ê
me von saurer Sahne mit Hausenblase.
Macronenkuchen und Dessert.
5.
Bouillon in Tassen und geröstete Schnittchen mit Caviar.
Hecht mit Parmesankäse.
Geflügelsalat.
Wildbraten mit Eingemachtem und beliebigem Compote.
Blancmanger.
Braut-Torte.
Früchte, kleines Backwerk.
6.
Geflügel-Ragout mit Schnitten von Blätterteig.
Kabeljau und Kartoffeln mit Butter und Senf.
Mürbebraten mit Salat.
Compote und Confitüren mit Mandelplätzchen, oder Bisquits.
Flammender Plumpudding.
Dessert.
7.
Fischragout mit Italienischem Reis.
Kalbskopf mit Capernsauce.
Auflauf von bittern Macronen.
Gebratene Enten mit Salat und eine kleine Schüssel guter ge- bratener Kartöffelchen.
Compote mit Windbeutel.
Zwieback-Torte und Früchte.
8.
Fisch und Kartoffeln mit Buttersauce und Senf.
28
Abendessen im Februar
,
Geflügelsalat.
Wildbraten mit Compots und Confitüren.
Macronenkuchen und Früchte.
9.
Feines Kalbfleisch-Fricassee mit Klößchen.
Rostbeef mit Rosenkohl und gebratenen Kartoffeln.
Kalter gebratener Aal mit Zitronenscheiben, grünen Lorber- blättern, hart gekochten, in 8 Theile geschnittenen Eiern und Perlzwiebeln garnirt, mit Schweizersalat.
Gebratene Enten mit allerlei Eingemachtem.
Schneeball mit einer Vanillen-Sauce.
Wiener Torte.
Kleines Dessert und Früchte.
10.
Enten mit Zwiebeln gedämpft.
Gebratene Kartoffeln, Spinat mit Eiern garnirt, mit gebrate- nem Midder und geräucherter Ochsenzunge.
Geflügelsalat.
Mürbebraten mit Aepfel- und Brünellen-Compote.
Kleine Vögel mit Wachholder gebraten, mit Eingemachtem.
Wein-Cr
ê
me.
Mandel-Torte mit Mehl.
Früchte.
11.
Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzonerwurzeln.
Sauerbraten wie Wild mit Kartoffeln.
Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse.
Lammbraten mit Salat und Eingemachtem.
Kalter Reis-Pudding mit Zitronen.
Sandkuchen No. 1.
12.
Bouillon in Tassen mit Krebspastetchen.
Karpfen mit polnischer Sauce und Kartoffeln mit Butter.
Sardellen-Salat.
Auflauf von bittern Macronen.
Rehbraten mit Eingemachtem.
Himbeerschaum.
Schwarzbrod-Torte.
Kleines Dessert und Früchte.
März und April
.
13.
Fischsalat.
Beef-Royal.
Gebratene Enten mit Eingemachtem.
Kalter Wein- oder Zitronen-Pudding.
Macronen-Schaumtorte.
Früchte und kleines Dessert.
14.
Häringssalat.
Lammbraten mit gebratenen Kartoffeln und Eingemachtem.
Kalter Reis-Pudding mit Zitronen.
Auflegekuchen.
Früchte.
15.
Frischer Salat mit marinirtem Häring und Nierenschnittchen.
Schinken-Pastete.
Kalte Speise von Reismehl mit Sauce.
Aniskuchen.
16.
Barsch und Kartoffeln.
Fleisch-Pudding mit einer beliebigen Kraftsauce.
Reismehl-Auflauf mit Eingemachtem gefüllt.
Früchte.
17.
Beeffteacks mit Kartoffeln.
Griesmehl-Pudding mit Schaumsauce.
18.
Hecht oder Karpfen und Kartoffeln mit Butter und Senf.
Fleisch-Auflauf.
19.
Gestovte Fricadelle mit Kartoffeln.
Eine Schüssel mit Plinzen.
20.
Leberragout mit Kräutern, Kartoffeln dazu.
Gefülltes Semmelbrod.
21.
Pothast mit Kartoffeln.
Karthäuserklöße mit Preißelbeeren oder mit Weinsauce.
22.
Beef
à
la Mode mit gekochten Kartoffeln.
Kalte Milchspeise.
Mittagsessen im Mai
,
23.
Sagosuppe mit rothem Wein und frischer Zwieback dazu ge- geben.
Kalbsbraten mit Salat und Compot.
24.
Kartoffelsalat mit kaltem Fleisch und Pfannekuchen.
25.
Häringskartoffeln mit kaltem Fleisch.
26.
Schinkenkartoffeln mit Korn- oder frischem Salat.
27.
Gestovte Scheibenkartoffeln mit gebratenen Bückingen und Rührei.
28.
Kartoffelbrei mit braunen Zwiebeln und gebratener Leber.
29.
Tasse Thee mit Oelkrabben und Butterbrod.
Mittagsessen im Mai, Juni und Juli.
1.
Klare Bouillon mit Reis und Parmesankäse dazu, Apfelsinen- kalteschale.
Midderpastetchen.
Schinken in Reis mit Trüffel-Sauce.
Ein Gemüse von Tauben oder Kücken mit Spargel, Blumen- kohl und Krebsen.
Obst-Pudding mit Weinsauce.
Forellen in Gelee.
Puter mit Compote von Stachelbeeren und Kirschen, nebst Eingemachtem.
Gelee mit allerlei Früchten.
Johannisbeer-Torte.
Kleines Dessert.
Melonen und Kirschen.
2.
Kräftige Bouillon mit Fleischklößchen.
Sardellenpastetchen.
Juni und Juli
.
Gebratene Kartoffeln, Spinat mit Eiern garnirt, Krokets von Midder.
Spargel mit geräuchertem Salm, oder Gänsebrust, oder ro- hem Schinken.
Forellen mit Oel und Essig.
Gefüllter Puter mit Eingemachtem.
Kalter, rother Reismehlpudding mit geschlagener Sahne.
Mandeltorte.
Krebse.
Apfelsinen
nnd
kleine Conditorsachen.
3.
Hühnerbouillon mit Reisnudeln und Krebsklößchen.
Schüffel mit frischem Häring, mit einem Wellchen Butter und Weißbrodschnittchen garnirt.
Schleien blau, mit Kartoffeln, Buttersauce und Senf.
Gefüllte Kahlrabi.
Cabinetspudding mit Fruchtsauce.
Rehbraten mit Gurkensalat.
Compote von Inhannisbeeren mit Schwanenhälsen.
Englischer Plumkuchen.
Früchte.
4.
Krebs-Suppe.
Kleine Fleischpasteten.
Rostbeef mit Kartoffelnbällchen (Siehe Kartoffelspeisen) und Gurkensalat.
Kartoffeln, Blumenkohl mit gefüllter Kalbsbrust und geräu- chertem Salm oder rohem Schinken.
Schwarzbrodpudding mit Schaumsauce.
Aal in Gelee.
Junge Enten und Kapaunen mit Johannisbeer-Compote und Eingemachtem.
Geschlagene Sahne nach Schweizer Art oder Erdbeer-Schale.
Stachelbeer-Torte.
Kleines Dessert.
Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen.
5.
Klare Bouillon mit Klößchen und Erd- oder Himbeerkalteschale.
Krebs-Paftete.
Mittagsessen im Mai
,
Gekochte Schleien und Kartoffeln mit Butter und Senf.
Junge große Bohnen mit warmem, geräuchertem Schinken und frischem Häring.
Aufgerollter Englischer Pudding.
Hammelsbraten wie Wild mit Gurkensalat.
Kirschvögel mit Wachholder gebraten, mit Compote.
Himbeer-Cr
ê
me.
Apfelsinenschale.
Braut-Torte.
Kleines Dessert.
Beliebige Früchte.
6.
Braune Bouillon mit Reisnudeln und Eierklößchen.
Macaroni, Schinken und Käse zu gleichen Theilen.
Portulac mit Krokets von Kalbfleisch.
Kartoffeln, junge Wurzeln mit Schweins-Cotelettes.
Geflügel-Salat.
Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce.
Puter mit frischem Compot und Eingemachtem.
Omelette souflee.
Schwäbische Torte.
Krebse.
Kleines Dessert und Früchte.
7.
Kräftige Hühnersuppe mit Reisnudeln und Spargel.
Suppenhuhn mit Capernsauce.
Gebratene Kartoffeln, Ente in Wirsing.
Mürbebraten mit Gurkensalat.
Omelette souflee (bezeichnet: auf andere Art), mit Johannis- beer-Compot.
Macronenkuchen.
Früchte.
8.
Rindfleischsuppe mit Perlgraupen und Zwiebacksklößchen.
Suppenfleisch mit Gurkensalat.
Kartoffeln, kleine Salatböhnchen mit Klopps von Schweine- fleisch und frischem Häring.
Auflauf von saurer Sahne mit Obst.
Kücken mit Compot.
Juni und Juli
.
Erdbeeren mit Johannisbeersaft und junger Sahne.
Stachelbeer-Torte.
Früchte.
9.
Jus-Suppe.
Kohlrabi mit Blättergemüse garnirt mit Saucissen oder Co- telettes.
Schinkenpastete.
Mürbebraten mit Compote.
Schaumgericht von Schwarzbrod und geschlagener Sahne.
10.
Rindfleischsuppe mit Blumenkohl und Weißbrodklößchen.
Suppenfleisch mit Portulac.
Schneidbohnen mit warmem Schinken und frischem Häring.
Aufgerollter Englischer Pudding.
11.
Rindfleischsuppe mit Fleischklößchen.
Suppenfleisch mit Wirsing oder weißem Kappus und Kartoffeln.
Ohrfeige mit Johannisbeeren.
12.
Hammelsuppe mit Griesmehl und Kohlrabi darin gekocht.
Suppenfleisch mit Mairüben.
Gebackene Zwiebäcke mit Preißelbeeren.
13.
Wein-Kalteschale.
Rostbeef mit Salatböhnchen und Kartoffeln.
Englische Obstpastete (Apple-Pic).
14.
Sago oder Reis-Kalteschale.
Hammelbraten mit Kohlrabi und Kartoffeln.
Karthäuserklöße mit Johannisbeer-Compote.
15.
Bier-Kaltefchale
.
Sauerbraten mit Wurzeln und Kartoffeln.
16.
Sauerampfersuppe.
Große Bohnen mit Speck und frischem Häring.
17.
Geschlagene saure Milch.
Beef
à la
Mode mit Kartoffeln.
Abendessen im Mai
,
18.
Buttermilch mit Zucker und Zimmet angerichtet mit Zwieback dazu.
Brechbohnen mit warmer Sahnen-Sauce durchgestovt mit Schinken.
19.
Suppe von jungen oder zu hart gewordenen Erbsen.
Eingeschnittener Braten mit Kartoffelklößchen.
20.
Kartoffeln, Kohlrabi mit Kalbs-Cotelettes.
Heidelbeerpfannkuchtn (Waldbeer, Bickbeer).
21.
Kerbelsuppe.
Salat und Kartoffel mit Round of Beef-Omelette oder Nie- renschnittchen.
Abendessen im Mai, Juni und Juli.
1.
Kückenfricassee mit Schnitten von Blätterteig.
Schleien oder Forellen und Kartoffeln mit Butter und Senf.
Russicher Salat.
Junge gebratene Enten mit Compote von Stachelbeeren und Kirschen.
Reis-Pudding mit Macronen.
Puter mit eingemachten Früchten.
Vanillen-Cr
ê
me.
Königskuchen.
Sillabub in Gläsern.
Kleines Dessert.
Früchte.
2.
Zungenfricassee mit Kartoffeln, Butter und Seuf.
Spargel mit geräuchertem Salm.
Geflügel-Salat.
Plumm-Pudding mit Weißbrod, mit Schaumsauce.
Mürbebraten mit Johannisbeer-Compote.
Kapaune mit Apfelsinen-Schale.
Gelee mit allerlei Früchten.
Gewürz-Torte.
Juni und Juli
.
Cr
ê
me mit geschlagener Sahne, mit Eiweiß in Gläsern.
Kleines Dessert und Früchte.
3.
Krebs-Pastete.
Gefüllte Kalbsbrust mit Blumenkohl und Kartoffeln.
Rost-Beef mit Kropf- und Spargelsalat.
Gebratene Enten mit feinem Compote.
Forellen in Gelee.
Cr
ê
me von
faurer
Sahne mit Hausenblase.
Möhren- oder Wurzeln-Torte.
Kleines Dessert und Früchte.
4.
Gedämpfte Schleien.
Kücken mit jungen Erbsen und Krebsen angerichtet.
Schinken mit Madeira. (Siehe Pasteten).
Lachs oder Forellen mit Oel und Essig.
Puter mit feinem Compote und Eingemachtem.
Kalter rother Pudding mit Vanillen-Sauce.
Sand-Torte No. 1 mit Frucht-Gelee gegeben.
Kleines Dessert und Früchte.
5.
Fischragout mit Italienischem Reis.
Gemüse-Salat.
Junge Erbsen mit Mürbebraten (Ochsenhas) und gebackenen Seezungen, oder Quappen, oder Aal.
Auflauf von saurer Sahne mit Obst.
Kapaune mit Compote von Stachelbeeren, Johannisbeeren nebst feinen Confitüren.
Spanischer Reis mit Weinsauce.
Sandtorte No. 1 und kleines Backwerk.
Eis.
Apfelsinen.
6.
Gesellschaftsgemüse von Allerlei.
Gefüllte Schleien mit Sauce.
Gebratene Enten mit Gurken und gebratenen Kartoffeln.
Beliebiges Compote mit Bisquit oder Zuckerplätzchen.
Gewürztorte.
Krebse.
Früchte.
Abendessen im Mai
,
7.
Zwei kalte Abendessen
.
(Die Braten dazu sind warm angenehmer, weshalb sie selten kalt ge- geben werden.)
Aalpastete. (Besser warm.)
Geflügelsalat.
Kalter Reis-Pudding mit Zitronen.
Junge Enten mit zweierlei Compote.
Kapaune in Gelee mit Sauce.
Arrac- und Vanillen-Cr
ê
me.
Macronen-Schaumtorte.
Kleines Dessert und Früchte.
8.
Fischsalat.
Wein-Pudding.
Puter mit Compote von Johannisbeeren und Eingemachtem.
Lachs in Gelee.
Schwarzbrod-Torte.
Krebse.
Kleines Dessert und Früchte.
9.
Kücken mit jungen Erbsen.
Gebackener Fisch mit Kopfsalat.
Zwieback Pudding mit Johannisbeeren.
Kleines Dessert und Früchte.
10.
Hammelsragout mit Kartoffeln.
Salat mit Eiern und einer Schüssel von kaltem Suppenfleisch.
Kücken mit Compote.
Früchte.
11.
Kropfsalat mit gebackenem Aal.
Gestovte Fricadelle mit gekochten Kartoffeln, Salatböhnchen und frischem Häring.
Schaumgericht von Schwarzbrod und geschlagener Sahne.
12.
Kalbsbraten und Blumenkohl und Kartoffeln.
Ohrfeige mit
Johannisbeer-Eompote
.
Juni und Juli
.
13.
Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt auf Holländische Art mit ge- bratener Leber.
Reisbrei.
14.
Salat mit Eiern und Pfannekuchen.
Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst.
15.
Schinken, Kartoffeln und Salat.
16.
Bohnen-Salat mit kaltem Schinken und frischem Häring.
17.
Gebratene Kartoffelscheiben mit Salat, kaltem Fleisch und Eiern.
18.
Salat mit Eiern und Kuchen von kalten Kartoffeln.
19.
Salat, Kartoffelbällchen und Eier.
20.
Salat, gebratene Kartoffeln und Nierenschnittchen.
21.
Härings-Kartoffeln mit kaltem Fleisch.
22.
Gestovte Scheiben-Kartoffeln mit gebratener Leber.
23.
Lorber-Kartoffeln mit Fricadellen.
24.
Milch-Kalteschale.
Butterbrod mit kaltem Fleisch.
Mittagsessen im August, September und October.
1.
Klare Bouillon.
Pastetchen.
Rost-Beef mit verschiedenen Gemüsen, bestehend aus gestovtem Sellerie, gestovten Zwiebeln, gestovten Gurken und ge- bratenen Kartoffeln, Alles theilweise in einer Schüssel zierlich angerichtet.
Schwarzbrod-Pudding mit Korinthen mit Schaum-Sauce.
Lachs mit Oel und Essig mit Kopfsalat.
Mittagsessen im August
,
Rehbraten mit Aepfel und Aprikosen-Compote.
Feldhühner mit Eingemachtem.
Schweizer Cr
ê
me.
Wein-Gelee.
Mandel-Torte mit Mehl.
Kleines Dessert.
Reineclaudes, Pfirsiche, Melonen, Birnen.
2.
Schildkrötensuppe.
Geröstete Schnittchen mit Kaviar.
Krebspastete.
Eine Gemüseschüssel, worin Blumenkohl, rother Kohl, Prin- zessenböhnchen und gebratene Kartöffelchen angerichtet sind, erstes Gemüse mit Krokets von Midder garnirt, zweites: mit Würsten von Schweinefleisch (siehe Fleischspeisen), drittens: mit Beignets von Fisch.
Fischsalat.
Auflauf mit Aprikosen.
Schnepfen mit Compote von Bergamottbirnen und abgezoge- nen Pflaumen, nebst Confitüren.
Cr
ê
me von geschlagener Sahne mit Hausenblase.
Plumkuchen.
Pfirsiche, Apfelsinen, Ingwer.
3.
Kräftige Bouillon mit Krebsklößen.
Salmis von Schnepfen.
Artischocken mit Holländischer Sauce, gebratene Kartöffelchen und leicht gebratene Kücken.
Flammender Plumpudding oder ein anderer Englischer Pudding.
Puter mit beliebigem Compote.
Forellen in Gelee.
Apfelsinen-Schale.
Zwieback-Torte.
Früchte.
4.
Braune Bouillon mit Eierklößchen.
Taubenfricassee mit Krebsschwänzen und Krebsbutter.
Gefüllter Kohlkopf mit Sauce.
Junge Erbsen mit gebratenem Aal.
Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse zu gleichen Theilen.
September und October
.
Portugiesischer Pudding mit Schaum-Sauce.
Hasenbraten mit Compote von ganzen oder halben Aepfeln, von Reineclaudes und Melonen.
Kalte Feldhühner-Pastete.
Spanischer Reis.
Vanillen-Eis.
Branntweins-Früchte.
Kleines Dessert und Früchte.
5.
Hasen-Suppe.
Krebspastetchen.
Kabeljau und Kartoffeln mit Butter und Senf.
Schneidbohnen mit kaltem geschnittenen Schinken und Häring.
Junge Herbstwurzeln mit Cotelettes.
Feines braunes Ragout von Kücken, Tauben oder Ochsenzunge.
Trauben-Pudding mit Wein-Sauce.
Hirschbraten mit Salat.
Krammetsvögel und Compote von Aepfeln und frischen abge- zogenen Zwetschen.
Charlotte Russe.
Schwäbische Torte.
Kleines Dessert.
Trauben, Pfirsiche, gute Pflaumen und Birnen.
6.
Hühnersuppe mit Reis und Fleischklößchen darin gekocht. Die zerlegten Hühner in einer kräftigen, dicklichen Sauce mit Fleischklößchen, Champignons, Krebsen und Capern an- gerichtet mit Schnitten von Blätterteig.
Kartoffeln, Blumenkohl mit Krebs-Sauce
à l’Anglaise
mit ge- bratener Zunge und rohem Schinken.
Auflauf von saurer Sahne mit Obst.
Hammelsbraten mit Gurkensalat und Compote von frischen Zwetschen.
Gänsebrust in Gelee.
Kalte Milchspeise.
Aepfeltorte.
7.
Aalsuppe mit Birnen.
Gebratene Kartoffeln, Ente im Wirsing.
Aufgerollter Englischer Pudding.
Mittagsessen im August
,
Feldhühner mit gestovten Aepfeln.
Macronenkuchen.
Früchte.
8.
Weinsuppe mit frischem Zwieback.
Kartoffeln, Kalbsbraten mit Blumenkohl.
Schinken-Pastete.
Krammetsvögel mit Aepfel-Compote.
Aniskuchen.
Früchte.
9.
Fleischsuppe mit Blumenkohl und Kartoffelnklößchen.
Suppenfleisch mit Gurkensalat oder Carotten.
Gänsebraten mit gebratenen Kartoffeln.
Feiner Mehl-Pudding mit Rum-Sauce.
Aepfelmus-Dessert.
10.
Biersuppe.
Schweinsbraten mit Salatböhnchen und Kartoffeln.
Englische Obstpastete.
11.
Suppe von Perlgraupen mit Rosinen und Wein.
Weißer Kohl mit Rindfleisch gekocht.
Hasenbraten mit gestovten Aepfeln.
12.
Braune Knochensuppe. (Siehe Hasensuppe No. 2.)
Kartoffeln, Borrei mit Rindfleisch gekocht.
Schaumgericht.
13.
Kartoffeln mit Petersilien-Sauce angerichtet und gebratene Leber.
Mehl-Pudding mit gekochten Birnen angerichtet.
14.
Hasenpfeffer mit Kartoffeln.
Englischer Aepfel-Pudding.
15.
Griesmehlsuppe mit Wein.
Rother Kohl mit Sauerbraten oder Bratwurft und Kartoffeln.
Aepfelscheiben in Schmalz oder in einer Pfanne gebraten.
September und October
.
16.
Schaumbiersuppe mit frischem Zwieback.
Gänse-Ragout mit Kartoffeln.
17.
Jus-Suppe.
Aepfel und Kartoffeln mit Bratwurst.
18.
Kartoffeln, Salatböhnchen mit Schweins-Cotelettes.
Aepfelpfannkuchen.
19.
Blindhuhn mit Schinken darin gekocht.
Pflaumenpfannkuchen.
20.
Kartoffelnsuppe.
Rüben mit Hammelfleisch oder Ente.
21.
Birnen und Kartoffeln mit kaltem Sauerbraten, Rauchfleisch oder Schinken.
Abendessen im August, September und October.
1.
Feines Kückenfricassee mit Schnitten von Blätterteig.
Kartoffeln, Blumenkohl mit Fricadelle oder gebratener Zunge.
Häringssalat.
Schwamm-Pudding mit Schaum-Sauce.
Hasenbraten mit gebackenem Aepfelmus.
Feldhühner mit feinem Eingemachten.
Lachs in Gelee.
Chocoladen- und Zitronen-Cr
ê
me.
Mandeltorte mit Weißbrod.
Kleines Dessert.
Trauben, Birnen, Pflaumen, frische Nüsse.
2.
Feldhühner-Pastete.
Karpfen und Kartoffeln mit Butter und Senf.
Sago-Pudding mit rother Wein-Sauce.
Rehbraten mit rothem Salat.
Wilde Ente mit Compote von Aepfeln und Pflaumen.
Wein-Cr
ê
me und Blancmanger.
Abendessen im August
,
Schweizer-Torte von Weintrauben.
Eis.
Branntweinsfrüchte.
Dessert.
3.
Weißes Gänse-Ragout.
Gebackene Karpfen mit Capern-Sauce.
Gebratene Kartoffeln, rother Kohl mit Roft-Beef No. 3.
Auflauf von bittern Macronen.
Hirschbraten mit Kopf- und Blumensalat.
Krammetsvögel mit Aepfel-Compote.
Eis-Pudding von Reis.
Schwäbische Torte.
Dessert.
4.
Vier kalte Abendessen
.
(Braten warm.)
Heiße Bouillon in Tassen mit Pastetchen.
Geflügelsalat.
Hasenbraten mit Compote von Aepfel und frischen abgezoge- nen Zwetschen.
Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce.
Schnepfen mit feinem Eingemachten.
Aal in Gelee.
Charlotte-Russe.
Braut-Torte.
Reiches Dessert.
5.
Bouillon in Tassen und Kalbfleischpastetchen.
Geflügelsalat.
Fischsalat.
Warmer Rehbraten mit feinen Compotes.
Kapaune in Gelee mit Sauce.
Krebse.
Kleines Dessert aller Art.
Annanas-Kardinal.
6.
Rost-Beef (warm) mit gemischtem Salat. (Statt des Korn- salates nehme man Endivien.)
September und October
.
Kalter Reis-Pudding mit Obstlagen.
Puter mit Compot und Eingemachtem.
Lachs in Gelee.
Blancmanger mit Fruchtsaft.
Sandtorte No. 1.
Kleines Dessert und Früchte.
7.
Russischer Salat, oder Gemüsesalat.
Warmer Hirschbraten mit gebratenen Kartoffeln.
Krammetsvögel mit halben Aepfeln in Wein gekocht nebst Ein- gemachtem.
Kapaune in Gelee mit Sauce, oder Gans in Gelee.
Mandel-Cr
ê
me und Zitronen-Cr
ê
me.
Torte von frischen Zwetschen.
Dessert.
8.
Kalbskopf mit Sauce zu demselben.
Mürbebraten mit rothem Kohl und gebratenen Kartoffeln.
Marinirter Karpfen mit roher Meerrettigsauce.
Gebratene Kücken mit Aepfel- und Pflaumen-Compote.
Macronen, frische Nüsse, Butter und Englischer Käse.
9.
Hasenpfeffer mit Kartoffeln.
Preßkopf mit Salat.
Rindfleischwurst mit Aepfel.
10.
Kalbfleisch-Fricassee.
Gebratene Kartoffeln, rother Kohl mit Sauerbraten oder west- phälischen Metwürsten.
Kartoffeln-Auflauf.
11.
Sago-Suppe mit rothem Wein.
Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst.
Krammetsvögel und Aepfel.
12.
Pothast mit gekochten Kartoffeln.
Obst-Pudding mit Wein-Sauce.
13.
Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Aepfel zusammen gebraten.
Zwiebäcke mit Hagebutten- oder Wein-Sauce.
29
Mittagsessen im November
,
14.
Karpfen und Kartoffeln mit Senf-Sauce.
Pfannekuchen mit Preißelbeeren bestrichen.
15.
Buttermilch-Suppe.
Kartoffeln und Aepfel, mit Rindfleischwurst oder Panhas.
16.
Gestovte Zunge mit Kartoffeln.
Aepfel-Pfannkuchen.
17.
Gebratene Kartoffeln mit Aepfelmus und sauren gebratenen Rollen.
18.
Gestovte Kartoffeln mit Lorberblättern und gebratener Leber.
19.
Kartoffeln mit Zwiebelsauce und Häring.
20.
Kartoffeln mit Petersilien-Sauce übergossen, mit Preßkopf.
21.
Kartoffelnsalat mit einer Schüssel von kaltem Suppenfleisch.
22.
Kartoffeln in der Schale mit großen eingemachten Gurken und Häring.
Mittagsessen im November, December und Januar.
1.
Austern.
Braune Bouillon mit Schwammklößchen, klare Bouillon mit Fleischklößchen.
Hasen-Pastete.
Gefüllte gebratene Gans mit gebratenen Kartoffeln, braunem Kohl und Kastanien.
Schwamm-Pudding mit rother Wein-Sauce.
Wildschweinsbraten mit Schweizer Salat.
Schnepfen mit feinem Eingemachten.
Wein- und Vanillen-Cr
ê
me mit Macronen.
Feine Aepfeltorte.
Kleines Dessert.
Trauben, Mispeln, Tafelbirnen, Lambertsnüsse.
Dezember und Januar
.
2.
Kräftige Bouillon mit Reisnudeln und Klößchen.
Macaroni, Schinken und Käse zu gleichen Theilen. (Siehe Aufläufe.)
Sauerkraut mit Hecht.
Gebratene Kartoffeln, Rosenkohl mit Saucissen.
Aufgerollter Englischer Pudding mit Eingemachtem gefüllt.
Wilde Enten mit rothem Salat.
Hasen mit Aepfel- und Brünellen-Compote.
Kalter Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce.
Braut-Torte.
Kleines Dessert, Mandeln und Traubenrosinen.
3.
Kräftige Hühner-Bouillon mit Krebsbutter und Reis dazuge- geben.
Kleine Sardellenpastetchen.
Rost-Beef mit gebratenen Kartoffeln, gestovtem Sellerie und gestovten Zwiebeln.
Salmis von wildem Geflügel.
Kalter Zitronen-Pudding.
Rehbraten mit Salat von eingemachten Gurken.
Puter mit Wurzeln-Compot und eingemachten Früchten.
Straßburger Gänseleber-Pastete.
Schweizer- und Caffee-Cr
ê
me.
Wein-Gelee.
Ingwer.
Macronenkranz.
Dessert.
4.
Caviar.
Hasensuppe.
Kalbskopf mit Sauce.
Gebratene Kartoffeln, Wirsing mit gedämpften Enten.
Flammender Plumm-Pudding.
Rehbraten mit Compote und Eingemachtem.
Lachs in Gelee.
Spanischer Reis mit Wein-Sauce, oder Fruchtsaft.
Möhren-Torte.
Eis.
Mittagsessen im November
,
Branntweinsfrüchte.
Dessert.
5.
Kräftige Bouillon mit Reis und Parmesankäse dazu.
Hecht- und Krebs-Sauce mit Capern.
Mock Turtle-Ragout mit Schnitten von Blätterteig.
Rost-Beef mit gebratenen Kartoffeln und Teltower Rüben.
Hummer mit der Sauce Remoulade und eingemachten Pickels.
Portugiesischer Pudding mit Schaum-Sauce.
Hasenbraten mit Compote und Eingemachtem.
Cr
ê
me von saurer Sahne mit Hausenblase und Aepfel-Cr
ê
me.
Brod-Torte oder Französische Torte.
Kleines Dessert.
Apfelsinen und Französische Confitüren.
6.
Kräftige Bouillon mit Fleischklößchen und eingemachten Spargel.
Kabeljau mit Kartoffeln, Butter und Senf.
In Büchsen eingemachte Schneidbohnen, oder braun gekochte Kohlrabi in der Erde mit geräucherter Zunge.
Scorzonern mit Kalbs-Cotelettes.
Korinthen-Pudding mit Schaum-Sauce.
Hasen mit Aepfel-Compote und Eingemachtem.
Arrac-Schaum.
Mandel-Torte.
Kleines Dessert und Früchte.
7.
Gute Fleischsuppe mit Figurennudeln und Klößchen.
Das Suppenstück mit Carotten, eingemachten Gurken, Senf- oder Meerrettig-Sauce.
Gans mit braunem Kohl und gebratenen Kartoffeln.
Kartoffeln-Pudding mit Schaum-Sauce.
Auflegekuchen.
Früchte.
8.
Ein beliebtes Herren-Essen
.
Kräftige Bouillon, wozu Reis und Parmesankäse gegeben wird.
Round of Beef, Sauerkraut, durchgeschlagene, dick gekochte Erbsen mit braun gebratenen Zwiebeln bedeckt, brauner
Dezember und Januar
.
Kohl und Kastanien, gebratene Kartoffeln. Jedes Ge- müse besonders angerichtet.
Macronenkranz oder Macronenkuchen.
Butter und Englischer Käse.
9.
Rindfleischsuppe mit Perlgraupen und beliebigen Klößchen.
Das Suppenfleisch mit Wirsing und Kartoffeln.
Schinken-Pastete.
Schaumgericht. (Eier-, Milch- und Mehlspeisen.)
10.
Hasen- oder braune Knochensuppe.
Kartoffeln, eingemachte Bohnen mit warmem Rauchfleisch.
Ohrfeige mit Preißelbeeren.
11.
Sago-Suppe mit rothem Wein.
Rost-Beef mit braunem Kohl und gebratenen Kartoffeln.
Aepfelscheiben in Schmalz.
12.
Suppe mit Perlgraupen und Wein.
Kalbsbraten mit Nudeln und gestovten Aepfeln.
Preßkopf mit Senf und Zucker.
13.
Weinsuppe.
Rost-Beef No. 3 mit rothem Kohl und Kartoffeln.
Gebackene Zwiebäcke mit Preißelbeeren.
14.
Fleischsuppe.
Suppenfleisch mit Salat von eingemachten Gurken.
Stockfisch und Kartoffeln, Butter und Senf.
15.
Biersuppe.
Gefüllte Schweinsrippe mit gebratenen oder gekochten Kartoffeln.
Griesmehl-Auflauf.
16.
Gute Biersuppe.
Schweinsbraten mit rothem Kohl und gebratenen Kartoffeln.
17.
Erbsensuppe mit Häring dazu.
Sauerkraut mit Schinken.
Abendessen im November
,
18.
Kartoffelnsuppe.
Weißbrodklöße mit Pflaumen-Compote zu Mehlpudding.
19.
Buttermilchsuppe.
Sauerbraten mit Kartoffeln.
20.
Biersuppe.
Linsen mit Pöckelfleisch.
21.
Kartoffelnsuppe.
Grüne Bohnen mit Rauchfleisch oder geräuchertem Schweinskopf.
22.
Suppe von weißen Bohnen.
Kartoffeln mit Aepfel und Bratwurst.
23.
Linsensuppe mit Häring.
Rüben mit Ente oder Schweinefleisch.
24.
Getrocknete Schneidbohnen mit kaltem Rauchfleisch oder Schinken.
Aepfel-Pfannkuchen.
25.
Kartoffelnsuppe.
Round of Beef-Omelette.
Abendessen im November, Dezember und Januar.
1.
Kapaune
à la Braise
mit Austern-Sauce.
Mürbebraten wie Hasen gebraten, trangirt und rund herum mit folgendem Gemüse angerichtet: gestovter Sellerie, ge- stovte Zwiebeln, Teltower Rüben und gebratenen Kar- toffeln.
Karpfen mit Butter und Senf.
Bisquit-Pudding mit Schaum-Sauce.
Rehbraten mit Compot und feinem Eingemachten.
Russischer Cr
ê
me.
Plummkuchen oder Wiener-Torte.
Kleines Dessert und Früchte.
Dezember und Januar
.
2.
Caviar.
Braunes Zungen-Ragout und Kabeljau mit Kartoffeln.
Plumm-Pudding und kalter Mandel-Pudding.
Wildschweinsbraten mit Sellerie-Salat und eingemachten Pickels.
Hasenbraten mit ganz gekochten Aepfeln mit allerlei Einge- machtem garnirt.
Frucht-Gelee und Wein-Cr
ê
me.
Mandeltorte mit Mehl.
Kleines Dessert und Früchte.
3.
Austern.
Gedämpfte Enten.
Rost-Beef mit gebratenen Kartoffeln, Gurken und Perlzwiebeln.
Mock-Turtle-Pastete.
Schaum-Pudding mit Wein-Sauce.
Kapaune und Schnepfen mit feinem Eingemachten.
Lachs in Gelee.
Cr
ê
me von geschlagener Sahne (Sillabub).
Marseiller-Torte oder Sand-Torte.
Dessert.
Drei kalte Abendessen
. (Die Braten dazu warm.) 4.
Pastete.
Rost-Beef mit gemengtem Salat.
Englischer Pudding mit rother Wein-Sauce.
Wildschweinskopf, oder Röllchen von Schweinefleisch in Gelee mit Sauce Remoulade.
Hasen mit Compot und Eingemachtem.
Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce.
Macronen-Schaumtorte.
Dessert.
5.
Heiße Bouillon in Tassen mit kleinen Pastetchen.
Härings-Salat.
Rehbraten mit Compot und Eingemachtem.
Kalter Reis-Pudding mit Zitronen.
Feine Aepfeliorte und Bisquit.
Dessert.
Abendessen im November
,
6.
Gebratener Schinken mit gebratenen, recht heiß angerichteten Kartoffeln.
Kalter, rother Pudding mit Vanillen-Sauce.
Härings-Salat.
Wildbraten mit Compot und Eingemachtem.
Beef-Royal.
Aepfel-Cr
ê
me und Blancmanger.
Mandelspeckkuchen und Dessert.
7.
Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzonerwurzeln.
Beef
à la
Mode mit rothem Kohl und Kartoffeln.
Zwieback-Pudding mit Wein-Sauce.
Gebratene Enten mit Compote.
Mandel-Knappkuchen.
8.
Gebratene Kartoffeln und Beefsteacks mit Kräuterbutter.
Gemischter Salat mit Häring und kaltem Fleisch.
Englische Obstpastete.
9.
Sago-Suppe mit rothem Wein.
Hasenpfeffer mit Kartoffeln.
Aepfel-Auflauf.
10.
Suppe von Perlgraupen (Perlgerste) mit weißem Wein.
Ragout von Schweinefleisch mit Kartoffeln. (Siehe Wurstmachen.)
Härings-Auflauf.
11.
Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst.
Pfannekuchen mit eingemachten Preißelbeeren.
12.
Milchsuppe.
Härings-Kartoffeln.
13.
Obstsuppe.
Schinken-Kartoffeln mit Endiviensalat.
14.
Kartoffeln auf Holländische Art mit Preßkopf.
Schlesische Griesschnitten.
Dezember und Januar
.
15.
Schellfisch und Kartoffeln.
Nudeln und Apfelmus.
16.
Beefsteacks mit Kartoffeln.
Reis und Aepfel.
17.
Karpfen mit Kartoffeln, Butter und Senf.
Salat, Sülze von Schweinefleisch und Eier.
18.
Gestovte Fricadelle mit Kartoffeln.
Aepfelscheiben in Schmalz.
19.
Gebratene Kartoffeln, Cotelettes und Macronen oder auch Nudeln mit Parmesankäse. (Siehe Eier-, Milch- und Mehlspeisen.)
20.
Rindfleischwurst, gebratene Kartoffeln und Aepfelmus.
21.
Gänseschwarz mit Kartoffeln.
22.
Ragout von gekochtem Rindfleisch mit Kartoffeln.
23.
Gebratene Kartoffeln, Hach
é
e statt Fleischwurst und Aepfelmus.
24.
Kartoffeln und Aepfel mit sauren, gebratenen Rollen.
25.
Korn-Salat, Eier und Kuchen von kalten Kartoffeln, oder Kartoffelnbällchen.
26.
Kartoffelnmus mit Gahr.
27.
Gestovte Scheibenkartoffeln mit kleinen gebratenen Fricadellen.
28.
Thee mit Reibekuchen und Butterbrod.
29.
Thee mit Kartoffelnbällchen, Butterbrod und kaltem Fleisch.
30.
Thee mit Kartoffeln in der Schale gebraten, Butterbrod und Käse.
Gabel-Frühstücks
.
31.
Thee mit Ballbäuschen, oder kleinen Puffertskuchen, oder Oelkrabben, Butterbrod und marinirtem Häring.
Eingang zu Gabel-Frühstücks.
(Dejeuné à la fourchette.)
Die Tafel wird wie gewöhnlich gedeckt, in der Mitte ein Aufsatz von Früchten, oder Blumen, oder auch wohl eine Bowle hingestellt, die in kalter Jahreszeit aus heißen Getränken, im April und Mai aus Maitrank besteht. Auch werden im Som- mer, mit dem Wein zugleich, kühlende Getränke: Limonade, Fruchtsäfte oder Himbeeressig mit Wasser gereicht. Rechts und links in die Mitte der Tafel kommt eine Torte, die andern Räume werden mit Braten, Compotes, Pasteten, Geleeschüs- seln, Cr
ê
mes, kleinen Conditorsachen (wie sie bei den Essen nachzusehen sind), Früchten und Blumen ausgefüllt. Es läßt sich das Wie nicht genau angeben, da dies von der Größe der Tafel und von der Anzahl der Schüsseln abhängt; doch wird es bei einiger Ueberlegung sicher gelingen, die Tafel aufs Feinste zu arrangiren. Nach Belieben wird in kalter Jahreszeit mit einer Tasse heißer, kräftiger Bouillon und warmen Pastetchen dazu, angefangen. Vorher werden auch wohl Austern oder Schnittchen mit Caviar gegeben und darnach können die Schüs- seln nach gegebener Ordnung folgen; jedoch ist noch zu be- merken: daß die Braten jedesmal heiß gegeben werden.
Gabel-Frühstücks im Februar, März und April.
1.
Schnitten mit Caviar.
Bouillon in Tassen mit warmen Pastetchen.
Fisch-Salat.
Mürbebraten mit Compot von Aepfel und Brünellen.
Puter mit Apfelsinen-Schale und feinem Eingemachten.
Fasanen in Gelee.
Mandel-Pudding mit Wein-Sauce und Blancmanger mit Fruchtsaft.
Sandtorte No. 1.
Macronen-Schaumtorte.
Gabel-Frühstücks
.
Kleines Dessert.
Eis.
Ingwer.
Apfelsinen, Feigen, Traubenrosinen, Mandeln.
Butter und Englischer Käse.
2.
Bouillon in Tassen mit Sardellenpastetchen.
Fischsalat.
Warmer Rehbraten oder Rostbeef mit gebratenen Kartoffeln und Pickels, oder Salat von eingemachten Gurken.
Windbeutel mit gebackenem Aepfelmus, Pflaumen in Wein und Confitüren aller Art.
Kalter Weinpudding mit Vanillen-Sauce.
Plumkuchen.
Kleines Dessert, Früchte, Butter, Neunaugen und zweierlei Käse.
3.
Austern.
Bouillon in Tassen mit Schnitten von Blätterteig.
Wildschweinsbraten mit Schweizersalat.
Kalter Schwarzbrod-Pudding mit Schaum-Sauce.
Schnepfen mit Wurzeln-Compote und feinem Eingemachten.
Lachs in Gelee.
Spanischer Reis und Himbeerschaum.
Auflegekuchen und Wiener Torte.
Kleines Dessert.
Französische getrocknete Früchte. (Confitüren).
4.
Warme Pasteten von verschiedenen Fleischarten.
Härings-Salat.
Beef-Royal.
Enten mit Compot.
Kapaune mit Eingemachtem.
Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce und Chocoladen-Cr
ê
me.
Zitronentorte mit Reis und Gewürztorte.
Kleines Dessert, Früchte, Butter und Käse.
5.
Bouillon in Tassen.
Schweinsbraten mit heißen gebratenen Kartoffeln und einge- machten Pickels und Gurken.
Kalter Reis-Pudding mit Obstlagen.
Gabel-Frühstücks
.
Mürbebraten mit Sahne gebraten mit Compot von getrockneten Kirschen, oder Hagebutten und gebackenem Aepfelmus.
Gefüllte Tauben mit Compot.
Schneeball mit Vanillen-Sauce, Wein-Cr
ê
me.
Torte von getrockneten Zwetschen und Bisquitkuchen.
Kleines Dessert, Früchte, Butter und Käse.
Gabel-Frühstücks im Mai, Juni und Juli.
1.
Warme Pastete von Geflügel, oder Reh.
Rostbeef mit Kopfsalat und Gurkensalat.
Kalter Sago-Pudding mit Wein-Sauce.
Gefüllter Puter mit Compot von Johannisbeeren und Melo- nen nebst Eingemachtem.
Forellen in Gelee.
Saure Kirschen mit Sahne und spanischer Reis.
Stachelbeertorte und Aniskuchen.
Kleines Dessert.
Kirschen, Erdbeeren und Melonen mit geriebenem Zucker, zu letzteren auch Pfeffer.
Krebse, Butter und Englischer Käse.
2.
Warme Pastete von Kücken mit Schinkenfarce.
Gemüse-Salat.
Puter mit Compote von Johannisbeeren, unreifen Stachel- beeren und allerlei Confitüren.
Erdbeeren mit Zucker bestreut und geschlagene Sahne. (Es kann die Sahne über die Erdbeeren, oder dazu gegeben werden.)
Französische Torte.
Conditorsachen, Apfelsinen, Butter, Käse und frischer Häring.
3.
Warme Tauben-Pastete.
Eine Schüssel mit gebratenem Aal, Spargelsalat, Blumensalat und Mai-Pieren (kleine Fische) angerichtet.
Rehbraten mit Stachelbeer-Compote und Eingemachtem.
Junge Enten in Gelee.
Rother Pudding in Vanillen-Sauce.
Erdbeer-Schale.
Gabel-Frühstücks
.
Johannisbeertorte und Mandeltorte.
Kleines Dessert.
Früchte, Butter und frischer Häring.
4.
Warme Aal-Pastete.
Geflügelsalat.
Kalter Reis-Pudding mit Zitronen.
Schleien blau mit Oel und Essig.
Hammelsziemer wie Wild mit Compot von Kirschen.
Kapaunen mit Eingemachtem.
Apfelsinen-Schale und Cr
ê
me von saurer Sahne mit Hausen- blase.
Erdbeer-Torte mit Vanillen-Cr
ê
me, Möhrentorte.
Kleines Dessert, Früchte, Butter, frischer Häring und Käse.
5.
Rost-Beef mit gebratenen Kartoffeln.
Kalter Reis-Pudding mit Zitronen.
Fischsalat.
Hirschbraten mit Johannisbeer-Compot und Eingemachtem.
Mandel-Cr
ê
me und Wein-Cr
ê
me.
Schwäbische Torte und Königskuchen.
Kleines Dessert und Früchte.
Gabel-Frühstücks im August, September und Oktober.
1.
Härings-Salat von frischen Häringen und Neunaugen.
Englische Pastetchen. (Mince-Pic.)
Rehbraten und Compot von Reineclaudes und Aprikosen.
Kapaune in Gelee mit Sauce.
Cr
ê
me mit geschlagener Sahne mit Eiweiß, Chocoladen-Cr
ê
me.
Zitronentorte mit Blätterteig, Brodtorte.
Kleines Dessert.
Trauben, Tafelbirnen, Aprikosen, Pfirsiche.
Butter und Englischer Käse.
2.
Feldhühner-Pastete.
Bisquit-Pudding mit Schaum-Sauce.
Hasen mit Aepfel- und Zwetschen-Compote.
Wildschweinskopf in Gelee mit Sauce
à la diable.
Gabel-Frühstücks
.
Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce.
Feine Aepfel-Torte, Mandel-Torte mit Mehl.
Kleines Dessert, Früchte.
3.
Butterbrödchen mit frischem marinirten Häring, Sardellen oder Neunaugen.
Wildschweinsbraten mit Carotten-, Gurken-, Sellerie-, Blu- men- und Kopf-Salat, Alles sternförmig in einer Schüssel angerichtet.
Kalter Karpfen mit Sauce.
Kalter Mandel-Pudding mit Schaum-Sauce oder jeder belie- bigen Sauce.
Feldhühner mit Compot von Zwetschen und Birnen.
Krammetsvögel mit Aepfel.
Eis-Pudding von Reis und Wein-Cr
ê
me.
Torte von frischen Zwetschen, Brodtorte.
Dessert.
Gabel-Frühstücks im November, Dezember und Januar.
1.
Bouillon in Tassen mit kleinen warmen Pastetchen.
Kapaune
à la
Braise mit Austern, oder einer beliebigen Sauce.
Schweizersalat und Preßkopf mit Senf und Zucker.
Spanischer Reis.
Gebratene Gans mit Aepfel-Compote.
Rebhühner mit allerlei Eingemachtem.
Zitronen-Cr
ê
me und Chocoladen-Cr
ê
me.
Braut-Torte und französische Torte.
Kleines Dessert.
Trauben, Tafelbirnen, Nüsse, Feigen.
2.
Bouillon in Tassen mit Schnittchen von Caviar.
Härings-Salat mit Neunaugen vermischt.
Auflauf von bittern Macronen mit Weinsauce.
Rehbraten mit Compote von Birnen und Brünellen.
Hasen mit ganzen Aepfeln und Eingemachtem.
Schweizer Cr
ê
me.
Plummkuchen, Mandelspeckkuchen.
Dessert.
Gewöhnliche Frühstücks
.
3.
Bouillon in Tassen.
Austern mit Zitronen.
Wildschweinskopf mit Sauce, oder gebratene Enten mit Ca- pern-Sauce.
Kalter Reis-Pudding mit Zitronen.
Hasen mit gebackenem Aepfelmus.
Becassinen mit Eingemachtem.
Lachs in Gelee.
Wein-Cr
ê
me und Vanillen-Cr
ê
me.
Ingwer.
Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt, Brodtorte.
Dessert.
Gewöhnliche Frühstücks.
(Dejeuné.)
Es wird eine Tafel gedeckt, mit Senf, Pfeffer und Salz versehen, Dessertteller und Messer ohne Servietten herum ge- setzt. Bei einer Gesellschaft von Herren und Damen wird nach Belieben mit dem Wein auch Chocolade servirt und kleines Backwerk dazu gegeben. Der Uebersicht halber werde ich hier Einiges benennen:
Aniszwieback oder Anisplätzchen.
Springerle.
Macronen.
Sprützgebackenes.
Windbeutel.
Waffeln.
Gefüllte Baisees.
Blitzkuchen.
Couvertes mit Mandeln oder Confitüren gefüllt.
Schweizer Kröpfli.
Zimmetsterne.
Mandelplätze.
Schweizer Chocoladenbrod.
Quittenwürstchen.
Kleines Backwerk in Form eines
S.
Wiener Zollen.
Pfeffernüsse.
Gewöhnliche Frühstücks
.
Mailänder Schnitten.
Kolatschen.
Kleine Schneckenkuchen.
Eierkränze.
Mandelkränze.
Schwanenhälse.
Zimmetröllchen.
Verliner Pfannekuchen.
Sand-, Bisquit- und Marschalls-Törtchen.
Baseler Lebkuchen.
Mit dem kleinen Backwerk werden auch Torten oder Kuchen, Butter mit einem kleinen Messer daran liegend, mit verschie- denen Brodsorten und Beilagen dazu, aufgesetzt. Letztere kann man unter folgenden wählen:
Geräucherter Salm.
Roher fein geschnittener Schinken. (Siehe Vorbereitungsregeln.)
Gekochter geräucherter Schinken.
Geräucherte Zunge.
Rauch- und Pöckelfleisch.
Jede Art von Braten.
Preßkopf.
Sülze.
Röllchen von Schweinefleisch in Gelee.
Sommer- und Leberwurst.
Schwartenmagen.
Frischer und marinirter Häring.
Gänsebrust.
Caviar.
Sardellen und Neunaugen.
Hartgekochte, in Scheiben geschnittene Eier mit etwas feinge- hackter Petersilie bestreut.
Käsesorten.
Radiesen und Rettige.
Honig.
Zuckeranis u. s. w.
Die Torte kommt in die Mitte der Tafel.
Alle Fleischsorten werden zierlich geschnitten, auf Dessert- teller gelegt, mit einer kleinen Gabel versehen, mit der Butter in gehöriger Ordnung, kreisförmig, oder in Form eines Vier-
Kaffeegesellschaften
.
ecks, die Brodsorten zu beiden Seiten hingestellt.
Die Chocolade wird auf einem Nebentische servirt und den Damen mit kleinem Backwerk präsentirt, indeß die Herren mit Wein versorgt werden. Zugleich wird Kuchen, darnach But- terbrod mit Beilagen und zuletzt werden Früchte gereicht.
Kaffee-Gesellschaften.
Erste Art
.
Der Tisch wird fein gedeckt, der Größe der Gesellschaft nach, ein oder zwei Kaffeeservice mit Allem, was dazu gehört, dar- auf gestellt und Dessertteller herumgesetzt. Im Sommer kön- nen ein Paar hübsch gefüllte Blumenvasen den Tisch verzieren. Zum Kaffee nehme man, was beliebt, etwa:
Butterkuchen,
Rodonkuchen,
Schneckenkuchen,
Elberfelder gefüllter Kringel,
Wickelkuchen,
Stollen,
geschnitten und in Körbchen gelegt.
Mandelkränze.
Windbeutel.
Waffeln.
Feine Neujahrskuchen.
Zuckerbretzeln.
Auch zierlich gemachte Butterbrödchen.
Den Kaffee mache man erst dann, wenn die ersten Gäste erscheinen, damit er recht heiß servirt werden könne. Die Tas- sen schenke man nur so weit voll, daß, wenn viel Milch zum Kaffee genommen wird, derselbe nicht in die Untertassen fließe und lasse sie dann mit Zucker und Milch auf einem Präsen- tirteller herumreichen.
Hat man zu einer Seite eine verheirathete, und zur andern eine unverheirathete Dame, so fange man bei ersterer zu prä- sentiren an und fahre dann in derselben Reihe weiter fort. Die Beilagen zum Kaffee präsentire man jedoch nicht immer an derselben Stelle, sondern bald hier, bald dort, damit kei- nem Gast eine besondere Auszeichnung, und keinem eine un- tergeordnete Stellung gegeben werde.
Kann man die Gesellschaft nach dem Kaffee in den Garten,
30
Kaffeegesellschaften
.
oder in ein anderes Zimmer führen, so lasse man unterdeß schnell abräumen, das Tischtuch mit einem Tafelbesen abkeh- ren, auch um den Tisch aufkehren und denselben auf folgende Weise wieder besetzen: Der Größe der Gesellschaft nach nehme man einen, oder zwei Kuchen, einen Obst- und einen andern Kuchen, die man vorher in passende Stückchen schneidet und den Rand derselben mit grünen Blättchen verziert. Gibt man einen Kuchen, so stelle man ihn in die Mitte des Tisches, sind indeß zwei Kuchen da, dann einen rechts, den andern links in gehöriger Entfernung hin, und in die Mitte einen Aufsatz mit Blumen, oder eine Krystallschale auf einem Fuß stehend, mit Apfelsinen oder Cr
ê
me gefüllt. Zwischen diesem Aufsatz und den beiden Kuchen kann man eine Cr
ê
me-Schüssel setzen, so auch kleines Gebäck: Macronen und Schaumsachen, die wohl zu den Cr
ê
mes gegeben werden. Nach den beiden Kuchen, am Ende des Tisches, setzt man Früchte.
Erst wird der Obstkuchen herumgegeben, dann die Cr
ê
mes und zuletzt der zweite Kuchen mit den Früchten.
Auch die bei den Cr
ê
mes bemerkte Apfelsinen- und Erdbeer- Schale, so auch Compote von rohen Aepfeln und Zitronen, sind zur Zeit zum Nachgeben recht fein und angenehm.
Zum Getränk wird nach Belieben Maitrank, Bischof, Car- dinal, oder Wein mit Zucker servirt.
Zweite Art
.
Zum Kaffee wird, wie gesagt worden, jedes Beliebige gege- ben, und nach dem Kaffee der Tisch mit Kuchen, kleinem Ge- bäck, allerlei Brodsorten, Butter mit einem kleinen Messer ver- sehen, Käse, marinirtem Häring, geschnittenem Fleisch und Früchte, wie die Jahreszeit sie bietet, besetzt.
Es wird mit Kuchen angefangen, dann Butterbrod und Bei- lagen (siehe Frühstücks) und zuletzt Früchte gereicht.
Dritte Art
.
Es werden kleine Tische mit Servietten gedeckt, an passende Stellen gesetzt, woran die Gesellschaft sich gruppirt. Der Kaffee wird auf einem Seitentisch servirt und herumgereicht.
Nach dem Kaffee werden ebenfalls Kuchen, Cr
ê
mes, Blanc- Mangers, Getränke und Früchte auf einen Seitentisch gestellt und den Gästen präsentirt; indem zu dem Kuchen kleine Tel-
Kleine, freundschaftliche Kaffees
.
ler und Messer, zu den Cr
ê
mes besondere Tellerchen oder Un- tertassen mit Theelöffel herumgesetzt werden.
Kleine, freundschaftliche Kaffees.
Der Tisch wird sauber gedeckt, das Kaffeeservice auf die Mitte des Tisches gestellt, Dessertteller mit Messern werden herum gesetzt und zu beiden Seiten des Services ein oder zwei Brod-Sorten und Butter, nach Belieben auch Zwieback und Bretzelchen (Kringel), hingestellt. Auch wird wohl statt But- terbrod und Zwieback ein Butter-, Rodon- oder Schnecken- kuchen präsentirt.
Nach einer Stunde des Kaffeetrinkens wird der Tisch mit Folgendem besetzt: Schwarz- und Weißbrod oder Brödchen, Butter, geschnittenem Braten oder fein geschnittenem rohen Schinken (siehe Vorbereitungsregeln), marinirtem Häring oder Käse und Früchte.
Zugleich wird ein beliebiges Gericht, das die Stelle eines Kuchens vertritt, auf die Mitte des Tisches gestellt, etwa ein:
Schaumgericht,
Zwiebäcke mit einer Sauce, oder mit Preißelbeeren bestrichen,
Karthäuser-Klöße,
Omelette (Eierkuchen),
Gefülltes Semmelbrod,
Züricher Küchli,
Schweizer Semmelgericht,
Ohrfeige mit Johannisbeeren, Gelee, oder Preißelbeeren gefüllt,
Ohrfeige statt einer Torte,
Zwetschen- oder Aepfelpfannkuchen,
Pfannkuchen mit Preißelbeeren bestrichen,
Aepfelscheiben in Schmalz,
Schlesische Griesschnitten,
Kuchen von Schwarzbrod und Aepfel,
Plinzen allein zu geben,
Plinzen von saurer Sahne,
Gefüllte Plinzen,
Ballbäuschen,
Berliner Pfannkuchen,
Schneeballen,
Oelkrabben,
30*
Kleine freundschaftliche Kaffees
.
Kleine Puffertskuchen,
Waffeln,
Kleine Reibkuchen,
Kartoffelbällchen,
Kartoffelnudeln u. s. w.
Als Getränk gibt man hierzu im Winter eine Tasse Thee, auch wohl zugleich Chocolade; im Sommer ein Glas Wein mit Zucker, oder Limonade. Dazu paßt dann aber keins der genannten Kartoffelngerichte, die nur zu Thee gegeben werden.
Im Sommer kann man statt des Gebackenen oder vor die- sem, ein kaltes Gericht geben, z. B.
Kalte Speise von Reismehl mit Schaum- oder Fruchtsauce,
Schneeball mit Vanillensauce,
Eierschaum,
Eier-Cr
ê
me,
Eierkäse,
Eierfladen,
Kalte Milchspeise,
Saure Kirschen mit Sahne,
Blancmanger,
Mandelbrei,
Reisbrei,
Zerrührte Milch (Barkäse),
Geschlagene Milch u. s. w.
Es wird mit diesem Gericht angefangen, darauf werden die Tellerchen gewechselt, und falls noch etwas Gebackenes gege- ben werden soll, so läßt man solches folgen und gibt dann Butterbrod mit Beilagen und dann Früchte.
Thee-Gesellschaften.
Damen-Thees
.
Auch die Art der Theegesellschaften weichen in den verschie- denen Gegenden sehr von einander ab; ich werde sie daher nach verschiedener Sitte arrangiren.
Erste Art
.
Die Damen nehmen um einige hingestellte, mit Servietten gedeckte Tische im Kreise Platz. Ist die Gesellschaft sehr groß, so placirt man die jungen Damen in einem Nebenzimmer bei
Thee-Gesellschaften
.
geöffneter Thüre. Es wird der Thee in einem Seitenzimmer gut gemacht (ich erlaube mir, auf den Thee in den Getränken meines Kochbuches aufmerksam zu machen), recht heiß servirt, auf einem großen Theebrett mit Zucker, Milch, einer Krystall- flasche mit rothem Wein, zuerst den älteren, auf dem Sopha sitzenden Damen, und dann der Reihe nach weiter präsentirt. Das Gebackene zum Thee, von welchem gewöhnlich dreierlei und dazu feine Butterbrödchen gegeben werden, wird in vier Körbchen auf einem zweiten Präsentirteller mit den Tassen zugleich gereicht. Man kann solches in den Frühstücks nach- sehen und wählen.
Die Tassen werden nicht einzeln und nicht zu schnell nach- einander gefüllt, sondern erst dann, wenn die ganze Gesellschaft bedient werden muß. Diese werden dann alle zugleich abge- nommen, auf ein Theebrett gestellt, da, wo der Thee servirt wird, schnell gespült, wieder gefüllt und mit dem Gebackenen zugleich herumgereicht. So wird noch zum dritten Mal der Thee angeboten und darauf nach einer Viertelstunde Alles ab- geräumt. Nachdem die Dame des Hauses eine Unterhaltung für die Gesellschaft arrangirt hat, werden Dessertteller mit Messer darauf liegend und eine vorher zierlich geschnittene Obst-Torte den Damen stehend oder sitzend, da präsentirt, wo sie sich befinden, so auch zugleich ein beliebiges Getränk. Nach Verlauf einer Viertelstunde wird auf Tellerchen oder Unter- tassen eine kleine Portion Cr
ê
me oder Blancmanger mit der Sauce servirt, solche mit Theelöffeln auf einen Präsentirteller gestellt und nach Belieben mit Macronen oder Schaumsachen herumgereicht. Beide Tellerchen bleiben stehen und es wird nach einer Pause die zweite Torte präsentirt, auch wohl Obst dazu. Aepfel, Birnen oder Apfelsinen werden in Zimmet von der Dame des Hauses, der Tochter, oder von irgend einer andern jungen Dame geschält und in einer Schale angeboten. Zuletzt folgt ein zweiter Cr
ê
me.
Anmerk
. Ich mache auf die Erdbeer- und Apfelsinen-Schale, die auch ohne Erdbeersaft gemacht werden kann, zwischen durch zu geben, aufmerksam.
Zweite Art
.
Die Damen gruppiren sich um einzelne kleine, mit Ser- vietten gedeckte Tische; der Thee wird an einer Seite des Zim-
Herren- und Damen-Thees
.
mers gemacht, servirt, die Tassen mit Milch, rothem Wein und Zucker auf ein Theebrett gestellt und mit beliebigem Back- werk präsentirt. Die leeren Tassen werden von Zeit zu Zeit einzeln, oder zwei zusammen auf einem Präsentirteller abge- holt und wieder gefüllt, bis nichts mehr beliebt. Nachdem abgeräumt worden ist und die Dame des Hauses auf irgend eine Weise für Unterhaltung der Gesellschaft gesorgt hat, wird ein gedeckter Tisch mit Kuchen, kleinem Backwerk, Cr
ê
mes, Früchten, Butterbrödchen mit Beilagen und Wein hübsch ge- ordnet, versehen, ins Zimmer gebracht und zur Seite hinge- stellt. Die Gerichte werden nach vorhergehender Weise mit Tellerchen den Damen präsentirt. Das Butterbrod wird zu- letzt gegeben.
Dritte Art
.
Es wird eine Tafel gedeckt, mit einem Theeservice, mit Torten, Kuchen, kleinem Backwerk, Brodsorten, Butter (ein kleines Messer daran liegend) und verschiedene Beilagen ver- sehen, woran die Gesellschaft Platz nimmt. Die Dame des Hauses, oder wenn eine Tochter da ist, so servirt diese den Thee; sie hat eine Theemaschine zur Seite und läßt die Tassen durch eine Bedienung präsentiren.
Herren- und Damen-Thees.
Die Damen werden vom Sopha aus nach beiden Seiten in einen Halbkreis placirt, in welchem einige kleine Tische einzeln stehen. Die Herren gruppiren sich nach Belieben ste- hend oder sitzend. Es werden die Tassen auf einem großen Theebrett mit Zucker, Milch, rothem Wein und Arrac oder Rum hereingebracht und nebst dreierlei Gebackenem und But- terbrödchen zuerst bei den im Sopha sitzenden älteren Damen zu präsentiren angefangen, und dann der Reihe nach weiter, bis alle versorgt sind. Nachdem werden die Herren bedient. Nach dreimaligem Präsentiren, wie bei den Damenthees ge- sagt worden, werden die Tassen weggenommen. In den Pau- sen der gefellschaftlichen Spiele oder musikalischen Unterhal- tungen wird Wein, Bischof oder Cardinal, auch Eis gereicht, so auch gleich in der ersten Pause ein Obstkuchen, wie die
Herren- und Damen-Thees
.
Jahreszeit das Obst dazu bietet, oder sonst eine ähnliche Torte, etwa eine:
Brauttorte,
Zitronentorte mit Reis,
Zitronentorte mit Blätterteig,
Zitronentorte mit einem Guß,
Mandel-Speckkuchen,
Confitürentorte,
Macronenschaumtorte,
Schwäbische Torte,
Französische Torte,
Blätterteig mit Zitronen-Cr
ê
me u. s. w.
Nach einer reichlichen Viertelstunde werden kleine Teller oder Untertassen mit Theelöffeln und ein beliebiger Cr
ê
me prä- sentirt, etwa ein:
Wein- oder Zitronen-Cr
ê
me mit Macronen,
Kalte Speise von Reismehl mit Fruchtsaft, oder Weinsauce,
Blancmanger desgleichen,
Charlotte Russe,
Kalter Zitronenpudding,
Weinpudding mit Vanillensauce u. s. w.
Später folgt ein zweiter Kuchen mit Wein, etwa eine:
Mandeltorte,
Mandeltorte mit Weißbrod,
Mandeltorte mit Mehl,
Brodtorte,
Kartoffelntorte,
Möhrentorte,
Wienertorte,
Punschtorte mit Mandeln,
Punschtorte mit Mehl,
Zwiebacktorte,
Bisquit-,
Plumm-,
Band-,
Sand-,
Königskuchen,
Kenziger aufgerollter Kuchen u. s. w.
Nach einer Pause wird Härings-, Fisch- oder Sardellen- salat präsentirt, dann ein zweiter Cr
ê
me oder spanischer Reis,
Thé dansants
.
auch noch wohl Sprützgebackenes oder Berliner Pfannkuchen, und zuletzt Butterbrödchen mit vielerlei Beilagen, wie sie zur Bequemlichkeit in den Frühstücks nachzusehen sind.
Zweite Art
.
Der Thee wird nach vorhergehender Weise gegeben. In einer Pause der gesellschaftlichen Unterhaltung führt der Herr und die Dame des Hauses die Gäste in ein Nebenzimmer, wo sie sich an einen gedeckten Tisch niederlassen. Derselbe ist mit Getränken, Härings-, Fisch-, Sardellen-, Geflügel-, Russischem- oder Gemüsesalat, kalten Puddings und Saucen, warmen Bra- ten mit Compotes und Eingemachtem, kalten Pasteten, Fisch- und Geleeschüsseln, Cr
ê
mes, Torten, Eis, kleinem Backwerk, Früchten und Blumen zierlich besetzt. Die Gerichte werden nach angegebener Reihenfolge herumgereicht.
Nach aufgehobener Tafel kehrt die Gesellschaft in den Saal zurück. Nach einer Pause wird abwechselnd Wein, Limonade, kleines Backwerk und Früchte gereicht.
Thé dansants.
Werden ganz nach erster oder zweiter Art gegeben. In den Pausen der Tänzen werden kühlende Getränke: Limonade, Man- delmilch, Fruchtsäfte oder Himbeeressig mit Wasser gereicht, so wie auch Früchte, Apfelsinen-Schale (welche auch ohne Erd- beersaft zu empfehlen ist), kleines Backwerk. Zuletzt wird auch wohl eine Tasse kräftige Bouillon präsentirt.
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in Bielefeld.