Johann Georg Friedrich Jacobi
Ueber die Kartoffeln, Erdäpfel, Erd- oder Grundbirnen,
deren verschiedene Arten, Anbau und zweckgemäße ökonomische Anwendung, besonders in der Küche.
Aus den besten Schriften,
daraus gemachten Versuchen und aus Selbsterfahrungen
gesammelt und herausgegeben von
G. Fr. Jacobi.
Mit einer ausgemalten Kupfertafel
Nürnberg 1818, bey Monath und Kußler.
Vorwort.
Seit dem Getraidemißwachs zu Anfange der 70ger Jahre des abgewichenen 18ten Jahrhunderts, wo die Kartoffeln so wesentliche Dienste leisteten, und manche arme Familie vom Hungertode retteten, gab ich mir Mühe, nicht allein das Beste und Zweckmässigste, was seitdem über diese fürtrefliche Frucht geschrieben wurde, zu sammeln, sondern auch das Gesammelte mit aller Sorgfalt zu prüfen und practisch anzuwenden. Eine Menge Versuche misglückten mir und manche mit Pomp angekündigte Vorschrift zum Bau und zur Verwendung der Kartoffeln, hielt nur Theilweise die Probe aus. Indessen durch neue wiederholte Versuche, fand ich manches Gute und anwendbare, das ich noch durch Selbsterfahrungen berichtigte, und Kruniz fürtrefliche Encyklopädie, das beste Werk über Oekonomie das man hat, dabey zu Rathe zog. Der abgewichene Jahrgang
1816
, fast noch schlimmer als der von
1771
, lieferte den abermaligen überzeugenden Beweis, welche überaus wichtige Frucht die Kartoffeln für uns sind; sie nur allein wehrten der allgemeinen Hungersnoth ab. Ich griff daher nach der Sammlung derjenigen Aufsätze, die ich mir seit 40 Jahren über die Natur, den Bau, die Aufbewahrung, die Anwendung zur Speise auf mancherley Art und Weise für die Menschen, und zum futter für das Vieh, gesammelt, und durchaus, vermittelst gemachter mehr fältiger Proben, gut und bewährt befunden habe. – Ich zog aus dem großen Convolut dieser Sammlung das Nüzlichste, Einfachste und Anwendbarste aus, und gebe es hier für jedermann zur beliebigen Anwendung und zum zweckdienlichen Gebrauche. Kleine Oekonomien und einzelne Haushaltungen werden sich, ohne sonderliche Mühe, gewiß Nutzen aus diesem Büchlein schöpfen, und für große Haushaltungen wird es solche Anleitungen gewähren, die man im Grossen mit wahrem Vortheil wird anwenden können, falls man anders Lust hat ernstlich Hand an die Sache zu legen. – Man
lese, prüfe, und wende, nach Vorlage der Umstände, das Gelesene und Geprüfte an!!
Es ist unwidersprechlich bewiesen, daß die Kartoffeln, ohne dem Getraidebau im mindesten zu schaden oder im Wege zu stehe, in die Brache, so frühzeitig als möglich gebaut, bedeutenden, doppelten Nutzen gewähren. Einmahl wird der Acker durch das Behacken und Häuffeln dieser Frucht, mehr als sonst geschehen kann, aufgelockert, auch besser vom Unkraute befreut; für das Zweyte wachsen die Kartoffeln fast in jedem Boden, misrathen nur äusserst selten, und niemalen ganz. Sie sind eine Frucht die vor den Gefahren, welchen das Getraide blosgestellt ist, sicher sind, und schützen daher in Getraide-Miswachsjahren vor dem Mangel. – Braucht man sie in Getraidereichen Jahren nicht so häufig zur Nahrung für die Menschen, so dienen sie immer als sehr gute Fütterung für alle Gattungen des Viehs. Warum sollte man daher nicht alles anwenden, eine Frucht die von so mancherley wirthschaftlichem Gebrauche ist, nicht nach Kräften auszubauen? In Misjahren vertritt diese Frucht das Korn; sie macht die eigentliche Sellvertreterinn des Brods; sie dient in der Küche überall zu dem manchfaltigstem Gebrauche und beugt im Ganzen der Hungersnoth vor. Es verdient demnach eine solche, der Menschheit so ungemein nützliche Frucht allerdings, daß man ein eigenes Buch über sie schreibt. Ich hoffe daher dem Publikum, besonders dem ökonomischen, einen Dienst zu erzeigen, und schmeichle mir noch besonders den Beyfall der teutschen Hausfrauen zu erlangen, wenn ich lehre:
woher die Kartoffeln ihren Ursprung haben;
welches die besten Arten derselben sind, und wie man sie am zweckmässigsten baut, behandelt und aufbewahrt;
wie sie in der Küche zu vielerley schmackhaften, gesunden und nährenden Speisen zubereitet werden können;
wie man sie selbst zu Confituren, Käse, Butter, Gries, Reis, Mehl, Brod, Kaffee, Choccolade, Branntwein und Liqueur etc. etc. anwenden kann;
welch nützliches Futter für alles Vieh sie abgeben; und endlich
wie man sie ins Grosse baut und mit welchen Vortheile.
Ich habe dies in diesem Büchlein auszuführen versucht, und wünsche die gute Absicht erreicht zu haben. Das was ich inzwischen weiter, besonders im heurigen Jahrgange, über die Kartoffeln gesammelt, geprüft und bewährt gefunden habe, gebe ich in der Folge als Nachtrag zu diesem Büchlein heraus.
Der Verfasser.
Zeitgenössischer Kupferstich: Kartoffeln
Die
Kartoffel
, Solanum tuberosum, sonst
auch Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne, Erdtoffel
und
Patate
, gemeinhin
Potagge
genannt, ist ein Gewächs des vierten Erdtheils, Amerika's, und nicht von jeher in Europa bekannt gewesen. Es war im 16. Jahrhundert, daß wirkliche Kartoffeln aus Peru, wo sie wild wachsen, durch
Johann Hawkins
nach Irland gebracht aber nicht fortgepflanzt wurden. Ein und zwanzig Jahre nachher, nämlich 1586, machte sie der berühmte Admiral, Franz
Drake,
als er von einer Expedition nach dem spanischen Westindien zurücke kam, auch in England bekannt und baute sie selbst in seinem Garten an. Der brave Admiral hatte in Virginien den Gebrauch und Nutzen dieser vortrefflichen Frucht kennen gelernt, er nahm eine Parthie derselben mit sich und durch seine Fürsorge kam ganz Europa in den Besitz dieses unschätzbaren Gewächses. Von nun an wurden die Kartoffeln bekannt und beliebt und man pflanzte sie im Jahr 1684 schon auf offenem Felde. Der Admiral gab im Jahre 1590 dem Botanisten
Gerard
in London Saamenkartoffeln, dieser pflanzte sie in der Gegend von London an und schickte von seinem erbauten Vorrathe an seinen Freund und Kollegen
Klusius
nach Holland. Dieser verpflanzte sie nach Burgund und von da kamen sie nach Teutschland und Italien. In Teutschland wurden sie um das Jahr 1650 im Vogtlande schon ins Große gebaut, kammen aber erst zu Anfang des 18ten Jahrhunderts nach Ober- und Südteutschland. Der Getraidemangel in den Jahren 1771 und 72 lehrte diese vortreffliche Frucht erst näher kennen und schätzen, und seitdem nahm ihr Anbau von Jahr zu Jahr zu, und schützte alleine in den Jahren 1816 und 17 vor allgemeiner Hungersnoth bei ganz misrathener Getraideernte.
Die Kartoffel (Solanum tuberosum esculentum), diese wegen ihrer eßbaren, knolligten und mehlreichen Wurzeln ungemein nützliche Pflanze, ist nunmehr in Europa, selbst im höchsten Norden, bekannt und angebaut, und wird immer noch aus dem Mutterlande dieses Gewächses, durch die reisenden Naturforscher, mit neuen, vortrefflichen Arten vermehrt. Die teutschen Benennungen dieser Frucht sind schon oben bemerkt. Die Engländer nennen sie Patatoes; die Holländer Ardappelen; die Italiener Tartoffoli; die Franzosen Pommes de terre und die Peruaner Papas. Die reichliche Erndte die man von dieser Frucht erhält (denn selbst in den Jahren wo sie misrathen zu seyn scheinet, ist ihr Ertrag zwanzigfältig), ihr leichter Anbau, und daß sie auch im sandigen und magern, für Getraide und andere Gewächse nicht tauglichen Boden fortkommt; daß man sie zum Vortheile der Getraidefelder, selbst in der Brache bauen kann, macht sie vorzüglich dem Ökonomen schätzbar. Da man diese Frucht jetzt überall so häufig antrift, so ist es fast unnöthig ihre Gestalt zu beschreiben. Blos um diejenigen Arten Kartoffeln, die sich zur Speise für die Menschen am besten eignen, näher bestimmen zu können, habe ich sechs der besten Arten abzeichnen und nach der Natur illuminiert auf einer Kupferplatte diesem Aufsatz beilegen lassen.
Durch allerlei Versuche die Kartoffeln durch ihre kleinen Samen von der Staude zu erziehen; durch das Untereinanderpflanzen mehrerer Arten dieser Frucht; durch das Verpflanzen derselben mehrere Jahre hintereinander auf ein und denselben Platz, und durch die sogenannten wilden oder polnischen Arten, sind die Kartoffeln theils ausgeartet, theils in Zwitterarten verwandelt und so verändert worden, daß man Mühe hat die ursprünglichsten Arten heraus zu finden – Da diese vortreffliche Frucht eines der Hauptnahrungsmittel der Menschen geworden ist, so ist es allerdings auch der Mühe werth, diejenigen Arten, welche zu diesem Behufe die besten und zweckmäsigsten sind, besonders aufzuführen. Man hat in Rücksicht des Reifwerdens dreierlei Arten:
frühzeitige, welche schon im Juli reif werden;
mittelzeitige, deren Reifwerden in den Monat August fällt; und
spätzeitige, die man erst reif im Oktober aus der Erde nehmen kann.
In Rücksicht der Farbe hat man
gelbweisse, welche die beliebtesten in Teutschland sind;
rothe, sowohl rund als lange;
gelbe, welche einen sehr lieblichen Geschmack haben;
blaue, eigentlich Violetfarbig, die frühzeitig sind und sich gleich gut für mancherlei Küchengebrauch eignen;
kleine gelbe, oder die vortrefflichen Zucker- auch holländischen Kartoffeln; und
weißgelbe, länglichte, etwas gebogen, die Herr von Humbold vor ein paar Jahren aus Amerika mitbrachte.
Diese sechs Kartoffelgattungen sind die besten zur Speise für die Menschen und auf der beigelegten Kupfertafel abgebildet und illuminirt zu ersehen.
Die
gelbweissen Kartoffeln
a) sind die beliebtesten zur Besetzung der Tische und Tafeln, weil sie nicht allein im Monate Juli schon zu haben sind, sondern auch besonders gut schmecken. Ihr Fleisch ist zart, mehlig und trocken, und da sie am wenigsten ausarten, so empfiehlt sich ihr Bau zur Speise für die Menschen vorzüglich. Sie sind indessen nicht so fruchtbar wie die andern Gattungen und theilen sich in größere und kleinere, in rauh- und dünnschälige Arten. Die glatten und dünnschäligen Sorten sind im Wohlgeschmacke nicht so vorzüglich als die rauhe und dickschälige. Die kleineren weissen Sorten liebt man wieder mehr als die größern, weil sie leichter durchkochen als die großen; indessen dienen die großen Arten, besonders die
peruanischen
weissen Sorten, vorzüglich gut zum rohschälen und in Scheiben geschnitten beim Küchengebrauch. Man hat deren runde und lange.
Die
rothen Erdbirnen
b) sind ergiebiger im Bau als die Weissen. Sie dienen nächst dem Küchengebrauch, wo man sie am besten gekocht und dann erst geschält verwendet, gut zum Branntweinbrennen und zum Stärke- und Mehlbereiten. Man hat deren ebenfalls runde und lange, dünn- und rauhschäligte. Sie werden viel später reif als die weissen Arten und sind sehr mehlreich.
Die
gelben Kartoffeln
c) sind klein und rund, aber ungemein fruchtbar, süß und milde vom Geschmack. Man nennt sie die
spanische
oder
Borsdorferapfel – Kartoffel
. Im Baireuthischen und im Vogtlande werden sie häufig gebaut.
Die
blaue
oder
violete Kartoffel
d) ist die frühzeitigste und zum Küchengebrauch durchaus wohl anzuwenden. Sie wird groß, trägt häufig und ist gut vom Geschmacke.
Die
Zuckererdbirne
,
holländische Kartoffel
, e) auch
englische
und
Mandelkartoffel
genannt, ist klein, rund und überaus fruchtbar. An gutem Geschmacke wird sie von keiner andern Kartoffelart übertroffen. Sie blüht himmelblau, mit einem gelben Kelche, hat gerade, aufrechtstehende, dünne Stengel und ein zartes Laub. Die Stengel legen sich niemalen auf den Boden, sondern bleiben stets aufrechtstehend. Die Früchte sind zwar klein, allein sehr häufig und man kann den Ertrag im Durchschnitt 50 – 60 bis 70fältig annehmen. Diese Kartoffelart gehört zu denen die spät reif werden. Endlich ist noch die neueste Sorte, die
weißgelbe
,
kleine, länglichte
,
runde
und etwas
gebogene
Kartoffel f) zu bemerken.
Diese Art haben wir, nebst mehr andern, dem Herrn von Humbold zu verdanken. Sie hat viel Ähnlichkeit mit der Zuckerkartoffel und sollte, nebst dieser, blos für die Küche und Tafel gebauet werde.
Durch das Aussäen des reifen, verschiedenen Kartoffelsaamens, hat man sehr viele neue Kartoffelarten erzeugt. Allein sie fallen nie gleich aus, man erhält gute, aber auch sehr schlechte und unbrauchbare Sorten. – Die beste Methode ist sich reine und gute Arten Setzkartoffeln anzuschaffen; mit diesen alle Jahre den Platz zu wechseln wie sie gebaut wurden, jede Art beim Anbau allein zu halten, und sie ja nicht mit andern Arten vermischt zu pflanzen; einen guten, jedoch lockern und sandschüssigen Boden zum Kartoffelbau auszuwählen und diesen nie frisch zu düngen; die Anpflanzung gleich mit dem Anfange des Aprilmonats zu beginnen, und es dann in der Folge am Behacken und Häufeln der Stöcke nicht ermangeln zu lassen, so wird man niemalen Ursache haben, sich über schlechte uns ausgeartete Kartoffeln zu beschweren. Freunde des Kartoffelbaues thun sehr wohl, wenn sie alljährlich ihre guten Setzkartoffeln gegen einander auswechseln, so werden sie nie in den Fall versetzt werden, ausgeartete Früchte zu bekommen. Es versteht sich ohnehin, daß man bei diesem Austausche der Setz- oder Saamenkartoffeln darauf sehen muß, immer die nämliche Art die man vertauscht, unvermischt und unausgeartet, dagegen zu bekommen.
Auf den Anbau der Kartoffeln zur Speise für die Menschen, muß sehr genau gesehen werden. Man muß den Boden mit der Grabschaufel wo möglich bearbeiten, der größere und bessere Ertrag der Früchte belohnt die mehrere Arbeit reichlich. Das Behacken und Häufeln der Kartoffelstöcke und Reinigen vom Unkraute, darf nicht übersehen werden. Die Stöcke müssen zwei Schuhe weit von einander stehen, man kann aber immer in die Mitte von 4 Kartoffelstöcken eine rothe Einmachrübe oder eine große Art von weissen Rüben darzwischen, ohne Nachtheil des einen oder des andern, setzen.
Beim Ausnehmen der Kartoffeln aus dem Boden, das man nur bei trockenem Wetter vornimmt, muß beobachtet werden ob die Früchte auch reif sind. Dies zeigt sich an dem Kraute, wird dieses gelb und abfärbig, welk und legt sich um, so sind die Kartoffeln zeitig; daher ist es auch nothwendig, daß man nicht mehrerlei Sorten untereinander legt und daß man das Kraut niemals grün abschneidet, weil dieß einen schädlichen Einfluß auf die Früchte hat, die dann nie zugleich reif werden. – Die Setzkartoffeln fürs künftige Jahr werden gleich beim Ausnehmen der Stöcke ausgesondert und bei Seite gelegt. Sie müssen rein, gesund und unverletzt seyn, man wählt weder allzugroße noch allzukleine Knollen dazu aus. Übrigens werden auch die zum Verspeisen gesammelten Kartoffeln ausgesucht, alle unreine, angestossene, beim Herausnehmen mit der Hacke verletzte und die allzukleinen ausgelesen und zum Viehfutter bei Seite gethan. hat man Gelegenheit in einem Garten oder sonst an einem trockenen Platze im Freien, wo die Mäuse nicht beikommen können, zwei bis drei Schuh tiefe Gruben zu machen, um darinnen die Speise- so wie die Setzkartoffeln aufzubewahren, so thue man dies ja, es wird sich finden daß sie weit besser und schmackhafter bleiben, als wenn man sie nur blos in Keller schüttet. Freilich geht dies Aufbewahren im Freien nur so lange an, als nicht strenger Frost eintritt, so wie dies geschieht muß man die Erdäpfel aus den Gruben nehmen und in den Keller bringen. Hier müssen sie aber nicht untereinander auf den Boden geschüttet werden, sondern man bringt jede Art besonders in offene Kisten oder Fässer und beschüttet sie mit Spreuen, die vom Gärben des Dinkels oder Spelzes abfallen. Dies verhindert daß die Kartoffeln nicht übermäßig austrocknen, wodurch sie, wenn sie welk werden, ihre Güte verlieren, sondern es schützt sie auch bei strengen Wintern, wo es in manche Keller friert, vor dem Erfrieren. So lange man die Kartoffeln in den Gruben erhalten kann, ist es besser, man muß daher die Gruben, auf die Kartoffeln, mit Sand, und auf diesen dicke mit Stroh bedecken, so kann man beikommen so lange bis der strengste Frost eintritt und selbst bei diesem kann man sie, recht gut bedeckt, bis ins Frühjahr erhalten, was besonders den Saat- oder Setzkartoffeln sehr vortheilhaft ist. – Bei Anlegung dieser Gruben muß man vorzüglich dahin sehen, daß man einen Platz auswählt, der nicht naß ist und wo überhaupt das Wasser nicht stehen bleiben kann. Die Gruben selbst darf man nicht zu groß machen, damit wenn man eine öffnet, sie gerade nicht mehr Kartoffeln enthält, als man etwas in höchstens 14 Tagen verbraucht. Man macht daher mehrere Gruben, leert dann immer nur eine Grube auf einmal und bringt deren Innhalt, was man nicht sogleich verbraucht, in den Keller oder an einen andern vor Frost gesicherten Platz. Die Gruben setzt man auf dem Boden und an den Seiten mit langen Stroh aus, damit sich keine Nässe noch Fäulniß ansetzen kann. Der oben aufgeschüttete trockene Sand und auf diesem das Stroh, halten äussere Luft, Nässe und Frost ab. Bis weit in den Frühling hinein behält die Kartoffel in solchen Gruben ihre natürliche Güte und ihren reinen Geschmack. Kartoffeln in Gruben aufbewahrt behaupten immer einen entschiedenen Vorzug vor den Kellerkartoffeln, besonders für den Küchengebrauch derselben.
Wenn man keine Gelegenheit hat die Kartoffeln in Gruben aufzubewahren, so ist es gut den Boden des Kellers oder des Behältnisses, wo man sie aufbewahret, mit trockenem Sande zu überschütten und auf diesen trockenes Stroh zu legen. Auf das Stroh bringt man die Kartoffeln, schiebt schmale Bretter darzwischen und theilt so kleinere Partien ab, bedeckt den ganzen Vorrath oben wieder mit Stroh und Sand, um die äussere oder die Kellerluft abzuhalten. Nachdem es nun das Bedürfniß erfordert, so öffnet man immer nur eine Abtheilung und läßt die übrigen unberührt. Auch in trockenen Sägespänen, noch besser aber in trockenem Haber- oder Dinkelspreuern, wie oben schon bemerkt worden, lassen sich die Kartoffeln sehr gut aufbewahren und lange frisch erhalten.
Sonst kann man die Kartoffeln auch noch auf andere Art in freier Luft konserviren, wenn man nämlich ihren natürlichen Zustand so verändert, daß sie gegen die Fäulniß geschützt sind, und daß ihr inneres Wesen nicht verdünstet und der Trieb zum Auskeimen nicht in Aufregung kommt. Diese Zubereitung geschieht auf zweifache Art, einmal durch die
Trocknung
und dann auch durch die
Abbrühung
.
Die
Trocknung
geschieht auf folgende Weise: man reinigt die Kartoffeln wohl und schiebt sie in einen Backofen, nachdem das Brod herausgekommen ist. Hier welken sie künstlich ab, die Fäulnißfähigkeit wird entfernt und der Keimungstrieb erstickt. Nur darf der Backofen nicht zu heiß seyn, damit sie nicht braten, und auch nicht zu kalt, sonst wird der Endzweck nicht erreicht. Wenn das Einschieben der Kartoffeln gleich nach dem Brod-Herausnehmen geschieht, so ist der Ofen, besonders für große Kartoffeln nicht zu heiß, und wäre er zu kalt, was man leicht fühlen kann, so heizt man mit etwas Reißholz nach. Wenn die Kartoffeln in den Backofen gebracht worden sind, wird er zugemacht und man läßt sie eine Stunde lang darinnen. Nun nimmt man sie wieder heraus und schüttet sie an einem trockenen Ort, der mit Stroh belegt ist, auf, und verbraucht sie dann erst im Frühjahre, wenn die andern aus den Gruben oder Kellern bereist verspeißt sind. Da man das Trocknen der Kartoffeln von der Zeit ihrer Erndte an, bis zu ihrer Wiedereinlage in den Boden, und selbst wenn sie schon ein wenig gekeimt haben, vornehmen kann, so braucht man den Backofen nicht eigens zu heizen, sondern man nimmt die Trocknung mit einer Partie nur immer alsdann vor, wenn man ohnehin Brod bäckt. Will man diese getrockneten Kartoffeln kochen, so geschieht dies bei gelinder Hitze im kochenden Wasser sehr leicht; und aller anderer Gebrauch in der Küche ist dadurch keineswegs aufgehoben. Man kann auf diese Weise die Kartoffeln gut und eßbar aufbehalten, bis es wieder frische giebt. Ins Kleine kann man sie bei einem Bäcker, nachdem dieser sein Brod herausgebacken hat, ebenfalls mit gehöriger Vorsicht trocknen lassen.
Durch die
Abbrühung
macht man die Kartoffeln auf folgende Art haltbar. Man wäscht sie rein, thut sie in einen Henkelkorb oder in einen Netzsack, dergleichen man hat Fische darinnen zu tragen, und hängt sie eine halbe Minute lang in stark kochendes Wasser. Diese abgebrüheten Kartoffeln schüttet man sogleich aus, damit sie schnell abtrocknen. Man füllt Korb oder Netz wieder und verfährt wie eben gelehrt worden, bis der Vorrath den man abbrühen und konserviren will, alle ist. Nun bringt man die abgebrühten Kartoffeln in eine trockene und luftige Kammer, breitet sie ganz flach auf den Boden aus, bis sie vollends durch fleißiges Umwenden recht trocken sind. Auch durch diese Methode können die Kartoffeln bis zur neuen Ernde ohne daß sie auswachsen, erhalten werden. Dieses Verfahren läßt sich in jeder Haushaltung im Kleinen recht gut ausüben.
Zu bemerken ist noch, daß sich bei den Kartoffeln, die lange in der Erde liegen, der Keimungstrieb schon früh und noch in dem Boden entwickelt; in diesem Falle kann kein künstliches Mittel den verlohren gegangenen guten Geschmack und die Haltbarkeit dieser Frucht weder ersetzen noch sichern. Diese frühezeitige Keimtriebentwickelung ereignet sich leicht in warmen Nachherbsten, wo durch frühe Fröste die Vegetation des Kartoffelkrauts getödtet wird, die Vegetationskraft aber in der Frucht noch lebhaft bleibt. Sie wird dann durch die nachfolgende Wärme wieder wirksam, besonders wenn nachher noch viel Regen fällt. Dieser Fall tritt auch ein, wenn im Juni oder Juli große Trockne oder Dürre einfällt, das Kartoffelkraut verwelkt, endlich und bei darauf folgenden Regen keimen die Kartoffeln im Boden. In diesen beiden Fällen müssen die Kartoffeln geerndet werden, so wie ihr Kraut abgestorben ist, wäre auch gleich die sonst gewöhnliche Zeit dazu noch nicht vorhanden.
Von der
Erd-
oder
Unterartischocke
, der
knolligen Sonnenblume
, Helianthus tuberosum, dem sogenannten
Erdapfel
, den man auch
Kartoffel
nennt, muß hier ebenfalls eine Erwähnung geschehen. Man nennt die Erdfrüchte dieser Pflanze in Frankreich Topinambours, in Deutschland Kartoffeln und Erdäpfel, in den Niederlanden Aardpeeren, in Indien Battatas und in England
Jerusalems Artischocke
. Die Blumen, welche zu keiner besonderen Größe gelangen und bei uns niemalen Saamen tragen, stehen auf einem 6 bis 7 Schuh hohen Stengel pyramidenförmig beieinander. Die Wurzeln sind sehr zaserig, an welchen zuweilen 30 bis 40 Knollen von verschiedener Größe, gleich wie an unsern Erdbirnen, hängen und manche die Größe einer Faust erlangen. Sie sind mehr lang als rund, röthlich braun von aussen, von innen aber ganz weiß. Der Geschmack ist süße, und wenn sie gebraten oder gekocht, mit Gewürzen und anderer Zubehörde bereitet werden, für manchen Gaumen eine angenehme Speise. Da sie sehr süß sind, so müssen sie roh geschält und in Salzwasser abgesotten werden, ehe man andern Küchengebrauch, der indessen nicht sehr häufig ist, davon machen kann. An Kalbs- oder Lammfleisch gekocht, sind diese Art Kartoffeln sehr gut; man kann sie auch, gleich den Artischocken zubereiten und sie mit sämigen Butter- und Eyersosen zurichten. Fleischbrühe muß bei ihrer Zubereitung immer dabei seyn, was sie daher blos als Wintergemüse empfiehlt. In diesem Fall mit Fleischbrühe zubereitet, lassen sie sich zu mancherlei Speisen, gleich der eigentlichen Kartoffel und mit der nämlichen Behandlungsart, in der Küche verwenden, und sodann auftischen. Die Fortpflanzung dieser Frucht hat gar keine Schwierigkeit, und ist, da sie ein fürtreffliches Futter für das Rindvieh, besonders für die Kühe abgiebt, zu empfehlen. – Die Art des Anbaus ist folgend. Man gräbt ein lockeres, nicht zu trockenes, etwas gedüngtes Land tief auf und steckt, gleich den Erdbirnen, die kleinsten Fruchtknollen 4 bis 5 Zoll tief, und 1 ½ bis 2 Fuß von einander, reihenweise ein. Im Sommer hat man nichts weiter zu thun, als daß man das Unkraut vertilgt und das Erdreich, wie bei den Kartoffeln, aber nur flach, damit man die Früchte nicht verlezt, ein paarmal mit einer breiten Hacke auflockert. Die Stengel dürfen nicht abgeschnitten werden, sonst wird die Frucht unbrauchbar und verdorben, sie sterben im Herbste selber ab, lassen sich ausziehen oder fallen um und dienen gut zum Verbrennen in den Ofen. Bei gelinder Witterung, Ende Oktobers oder auch im November, nimmt man so viele Knollen heraus, als man den Winter über zu verspeisen gedenkt, bringt sie in den Keller und besteckt sie mit Sand. Die übrigen bleiben in der Erde liegen, und treiben im Frühjahre, da ihnen die Kälte nicht schadet, wieder neue Stengel, mit denen man gerade wieder so verfährt, wie mit den ersten. Auf diese Art kann man, auf die beschriebene Weise, ein angelegtes Beet 4 bis 5 Jahre nutzen. Man bringt im Herbste, nach dem Herausnehmen der Knollen zum Wintergemüse, etwas kurzen, verfaulten Dünger auf das Beet, hackt diesen kurz und flach unter und recht oder hackt das Beet eben. Zum Bau für Viehfutter ist die Behandlung die Nämliche.
Bis hierher habe ich kurz beschrieben, wie die Erdbirnen oder Kartoffeln zur Speise für die Menschen ausgewählt, gebaut und behandelt werden müssen, um die Absicht die sie erreichen sollen, zu nähren und zu nützen, vollkommen zu erfüllen. Hier folgt nun ihre Anwendung in Vorschriften zum Speisegebrauch und zur Ökonomie.
Anwendung der Kartoffeln zur Nahrung für die Menschen.
Die Kartoffeln können auf vielfache Art, sowohl im häuslichen Leben in der Küche für die Menschen, in der Landwirthschaft für das Vieh, als auch in mehrern Gewerben angewendet werden. Dieser Abschnitt ist bestimmt, von dem mehrfachen Gebrauche dieser nützlichen Frucht, besonders für den Küchengebrauch zur Ernährung der Menschen die bestimmtesten Anweisungen zu geben.
Zur Speise für die Menschen lassen sich die Kartoffeln manchfaltig anwenden und zubereiten. Mann kann sie in ihrer unveränderten Gestalt, in
der Montur
, wie man im gemeinen Leben zu sagen pflegt, auf den Tisch bringen; und zu dieser Verspeisungsart werden sie entweder gekocht oder gebraten. Man ißt die Kartoffeln auch wie Kastanien gebraten, mit Butter und Saltz, oder man brät sie mit Butter und etlichen geschnittenen Schalotten in einer Pfanne oder Kasserolle. Wenn man sie frisch geschält in Gänse, Enten, Kapaunen oder junge Hühner steckt, und mit braten läßt, so schmecken sie wie Kastanien. Eben so schmecken sie, wenn man sie frisch geschält in grünen oder blauen Kohl steckt und mitkochen läßt, nur muß man hierzu kleine Stücke nehmen, sonst braten oder kochen sie nicht durch.
Die nachstehenden Speiserezepte zeigen den eigentlichen Küchengebrauch der Kartoffeln, aus selbst gemachten Versuchen und aus Erfahrung bewährter Köchinnen. Es werden aus vielen die Besten ausgewählt, und keines ist unversucht aufgenommen worden.
Kochung der Kartoffeln
Die Kochung der Kartoffeln, als die gemeinste und schnellste Zubereitungsart derselben, geschieht folgender Massen: Man wäscht die Kartoffeln, welche man ganz kochen will, die so viel möglich immer von gleicher Größe und einerley Art seyn sollen, rein, daß aller Schmutz herabkommt, sondert die angegangenen und verdorbenen aus, denn diese würden den übrigen einen Mißgeschmack mittheilen, und läßt sie eine halbe Viertelstunde lang im kalten Wasser liegen, damit sie sich erfrischen, im Fall sie etwas abgewelkt wären, welches eigentlich nicht seyn soll, denn durch die natürlich Abwelkung verlieren die Kartoffeln einen Theil ihres Wesens und Wohlgeschmacks. Man thut sie hierauf in einen Topf, gießt reines und weiches Wasser zu, und sezt sie über das Feuer – nicht an das Feuer, wie man fast allgemein zu thun pflegt, denn bey dieser Ansezung kocht der Topf nur auf einer Seite – und läßt ihn so lange stehen, bis die in ihm enthaltenen Früchte fertig oder gar sind, welches man durch das Anstechen mit einer Gabel, oder auch durch das Zerdrücken oder Aufschneiden von einer versucht. Wenn das Wasser einkocht, gießt man wieder nach, und zulezt wirft man etwas Salz in den Topf oder Kessel, welches sich dann in die Kartoffeln hinein kocht, und ihnen einen bessern Geschmack mittheilt.
Man bemerke, daß die Kartoffeln so lange kochen müssen, bis sie mehlig werden und aufspringen wollen, und bis sie in der Mitte keinen harten Kern mehr haben. So bald man von diesem überzeugt ist, nimmt man den Topf schnell vom Feuer, gießt das Wasser gleich ab, schüttet herauf die gekochten Kartoffeln in eine Schüssel, welche man zudeckt, wo sie dann abtrocknen und ausdampfen. Bis die Kartoffeln im Topfe ganz aufspringen, so lange darf man sie ja nicht kochen, denn die im Kochwasser aufgesprungenen, durchziehen sich von dem Wasser, verlieren ihren Wohlgeschmack, und werden auch etwas ungesund, weil das Kartoffelwasser eine üble Eigenschaft während dem Kochen von den Schaalen der Kartoffeln angenommen hat, welche auch den Gebrauch dieses Wassers in der Viehfütterung, den einige versucht haben, verbietet, und es höchstens nur für die Schweine anwenden läßt. –
Da das kochende Wasser auf seiner Oberfläche nie die Hitze annimmt oder behält, welche es in der Tiefe hat, so werden die obenliegenden Kartoffeln auch später fertig als die untern, und man muß daher den Topf zuweilen umschütteln, und die obersten zu unterst bringen. Besser ist es aber, wenn man den Topf oder Kessel, mit einem gut schließenden Deckel bedeckt, unter diesem sammelt sich die Hitze, das Wasser verdampft nicht so leicht, und die Früchte werden oben und unten zu gleicher Zeit gar oder fertig.
Große Kartoffeln brauchen natürlicher Weise längere Zeit, um gar zu kochen, als kleinere, und man muß daher, um eine gleiche Garkochung zu bewirken, nur Knollen von einerley Größe zusammenlesen, und in einen Topf thun.
Auch erfordern diese oder jene Art eine längere Kochung als andere, und deshalb muß man nur immer einerley Art zusammen kochen, wie dies oben schon bemerkt worden ist.
Ganz große Kartoffeln in ganzer Gestalt zu kochen, ist nicht rathsam, denn sie kochen nicht durch, sind aussen herum schon zerkocht, wenn das Innere noch halb roh ist. Man verwendet daher die großen Kartoffeln lieber auf andere Art, und wählt zu dieser Bereitungsart nur die Knollen, ungefähr von der Größe eines Borsdorfer Apfels aus.
Im Herbste, kurz nach der Ernte, kochen die Kartoffeln viel leichter als im darauf folgenden Winter und Frühjahre; auch ist ihr Geschmack kurz nach ihrer Reifwerdung am schönsten oder besten, und er verliert immer mehr und mehr an seiner Güte, je näher der Frühling heranrückt, wo alsdann das Grasliche oder die Grüne, wie der gemeine Mann sich ausdrückt, in diese Wurzelfrucht tritt, und sie unschmackhaft macht, wenn man nicht zeitig im Frühjahre, wie ich oben bey der Aufbewahrungsart lehrte, den Speise-Kartoffeln die Augen durch die Trocknung oder Abbrühung tödtet.
Die vorhin angegebene Kochungsart ist die gewöhnliche; in England aber ist eine andere Kochmethode bekannt gemacht worden, welche ich versucht, und sehr gut befunden habe.
Die Ackerbaugesellschaft in London theilte sie dem Publikum mit, und mittelst derselben wird die Kartoffel so wohlschmeckend, und so gesund, daß man sie ohne Ueberdruß und Nachtheil als tägliches Brod genießen kann.
Die Art, nach welcher man bey dieser Kochung und Zubereitung verfährt, ist folgende:
Man sondert so viel möglich die großen Kartoffeln von den kleinern, um jede Sorte besonders zu kochen, weil jene längere Zeit, als diese zu ihrer Garwerdung verlangen.
Man wäscht die Kartoffeln rein ab, thut sie unbeschält in einen Topf, wo man sie mit frischen Wasser übergießt, das jedoch nicht ganz über sie hinweggehen darf, weil die Kartoffeln vor der Kochung selbst eine Menge Wasser von sich geben. Sie vertragen nicht, daß man sie wie Hülsenfrüchte in einen Kessel mit siedendem Wasser wirft. Wenn die Kartoffeln einige Größe haben, so ist es nöthig, sobald die Siedung beginnt, etwas kaltes Wasser zuzugießen, und diese Vorsichtsmasregel so oft und so lang zu wiederhohlen, bis sie vollkommen gar gekocht sind, was bei kleinen in Zeit von einer ganzen Stunde, bis selbst in ¾ Stunden geschieht, oder zu geschehen pflegt. Ohne diese Vorsicht zerplatzen die großen Kartoffeln, und zerbröckeln von Außen in kleine Stücke, indessen das Innere fast noch ganz roh und ungekocht ist, wodurch sie dann allen guten Geschmack verlieren und ungesund werden. Während der Kochung muß man sie hinlänglich salzen; denn dadurch vermehrt man ihre Güte gar sehr, und je langsamer man sie kocht, je schöner und besser sie werden.
Sind die Kartoffeln gar gekocht, so gießt man das Kochwasser sogleich ab, und man setzt den Topf ohne Wasser noch einmal über das Feuer, damit die Kartoffeln recht trocknen, und alle Feuchtigkeit ausdampfen, welche kleine Aufmerksamkeit und Mühe sie außerordentlich trocken, mehlig und gut macht. Man kann sie nun zur Speisung mit der Schale auf die Tafel setzen, oder man kann sie auch mit ein wenig Salz als Brod essen. Nur die Erfahrung kann überzeugen, wie vortheilhaft diese Methode die Kartoffeln zu kochen ist, besonders bey einer guten und mehligen Kartoffel-Art.
Man hat auch versucht die Kartoffeln im Dampfbade zu kochen, weil man glaubte, daß sie bey dieser Kochungsart weniger Feuchtigkeit in sich zögen; allein die Kartoffel hat eine gewiße Substanz bey sich, die ihr, so lange sie bey ihr bleibt, einen unangenehmen Geschmack ertheilt, welche widrige Substanz die Wasserkochung austreibt, was aber die Dampfkochung nicht zu thun vermag. Indeßen auch bey der Kochung im heißen Dampfe, bringt man die Kartoffeln um sie auszutrocknen, noch einmal ohne Wasser über das Feuer.
Fleischbrühe, wenn sie schwach ist, durch Kartoffeln zu verstärken.
Um eine schwache Fleischbrühe kräftiger zu machen, thut man wohl, einige geschälte Kartoffeln mit dem Rind- oder anderem Fleische in der Brühe mit kochen zu lassen; oder auch, wenn man den vierten Theil des Wassers, worinnen abgeschälte Kartoffeln gekocht werden, zu Fleischbrühe mischt, oder damit das Fleisch zusetzt. Solche Vortheile sind nicht nur in geringen Haushaltungen, sondern auch in vornehmen gut zu gebrauchen. Man hat nicht immer kräftige und starke Fleischbrühe im Vorrath; oder man will auch für das Gesinde eine gute Suppe bereiten, da hat dann jeder Kunstgriff und Vortheil seinen Nutzen. Die andern Mittel die Fleischbrühe kräftiger zu machen, als durch Zusatz von Zwiebeln, allerley Wurzelwerk, verschiedenen Kräutern, Milchrahm, Eyern und Gewürze, sind einer jeden geübten Köchinn ohnehin bekannt, thun jedoch, auch hier mit angewand, gut und somit gedoppelte Dienste. –
Kartoffel-Suppen.
Die gewöhnlichste Kartoffelsuppe macht man folgends: Man wählt die größern Kartoffeln aus, wäscht sie rein, und schält sie roh. Nach der Schälung wäscht man sie abermahls, schneidet sie in dünne Scheibchen, und sezt sie mit noch einmal so viel Wasser oder Fleischbrühe, als sie Raum einnehmen ans Feuer, wo man sie kochen läßt. So bald sie weich genug sind, quirlt man sie, thut Salz, Majoran, Pfeffer, grüne Petersilie – und ein paar gequirlte Eier hinzu, und gießt nun diese Brühe auf dünn geschnittenes Brod. Man brennt dann gebräunte Butter darauf und giebt dadurch die Fettmachung. Diese Suppe ist sehr nährend.
Man kann auch Milch dazu gießen, oder süßen Rahm dazu thun, beides macht die Suppe sehr wohlschmeckend, dann bleibt aber die Butter weg. Ueberhaupt ist zu merken, daß bey allen Kartoffelzubereitungen die Butter dem frischen Schmalze vorzuziehen ist, nach der Butter kommt das abgeschöpfte Bratenfett und geht dem frischen Schmalze noch vor. Gesalzene Butter, die regelmässig gesalzen worden ist, geht allem andern Fette vor.
Kartoffelsuppe auf andere Art.
Man nimmt einige große Kartoffeln, kocht sie, doch nicht zu weich, schält sie, und läßt sie dann erkalten. Nach der Erkaltung reibt man sie auf einem Reibeisen recht klar, jedoch ohne daß sie sich welgern, welches allemahle geschieht, wenn sie noch nicht gehörig kalt sind. Nun sezt man ein Stück Butter in einem Tiegel oder in einem Pfännchen ans Feuer, und läßt ihn zergehen. In die zerlassene Butter thut man kleingeschnittenen Petersilie, und wenn dieser eingepregelt ist, schüttet man die geriebene Kartoffelmasse hinzu, und läßt sie gut eindämpfen. Man gießt dann gute Fleischbrühe daran, und läßt alles zusammen kochen, worauf man es auf geröstetes Brod gießt, Pfeffer und Ingwer aufstreuet, so ist die Suppe fertig. Etliche Sellerischeibchen geben dieser Suppe einen guten Geschmack, und will man sie ohne Brod speisen, so kocht man die Brühe dick, und zieht sie mit einigen Eyerdottern ab. Klein geschnittene Zwiebeln in ein wenig Butter geröstet, und auf die Kartoffelsuppen gebrennt, oder Schnittlauch klein geschnitten, grün oder gedürret, darauf gestreut, erhöht den guten Geschmack.
Kartoffelsuppe von noch anderer Art.
Man schält die Kartoffeln, schneidet sie in Scheibchen, und pregelt sie in einem Stücke zerlassenen Butter, mit Wurzeln, einer Zwiebel, und wenn man es beliebt, mit einem Stückchen Schinken, doch nicht bis zur gänzlichen Bräunung. Diese Mischung füllt man mit Fleischbrühe auf, läßt sie gut sieden, und schneidet Wecke- oder Semmelschnitten, mit oder ohne Rinde, je nachdem es gefällig ist, daran. Jetzt läßt man es noch einmahl überwallen, damit die Semmeln ganz weich werden, quirlt, salzt, treibt es durch einen Seiher oder Haarsieb, und gießt es auf geblähtes oder in Butter geröstetes Brod, und richtet nun die Suppe an. Will man diese Suppe noch besser machen, so zieht man die Brühe mit etlichen Eyerdottern und süßem Rahm ab.
Kartoffelchoccolade-Suppe,
s.m. unten bey dem Artikel: Choccolade aus Kartoffeln.
Dicke Kartoffel-Suppe.
Man schält und schneidet die Kartoffeln, nach der mehr gegebenen Anweisung, und läßt sie mit wenig Wasser oder Fleischbrühe aufkochen, daß es eine dicke Brühe wird. Man quirlt diese, wo man zugleich ein paar Eyerdottern dazu einschlägt, salzt, und würzt sie, und treibt sie durch den Durchschlag. In diese zubereitete Brühe thut man würflicht geschnittenes und gekochtes fettes Schweinfleisch oder gebrockte gebratene Bratwürste. Es ist ein herrliches Essen, das gut schmeckt und wohl nährt.
Wenn man die erste Kartoffelsuppe zu aller Zeit ohne viele Umstände bereiten will, so kocht man geschälte Kartoffeln, reibt sie nach der Erkaltung auf einem Reibeisen, und trocknet das Geriebene an der Sonne, oder auf einem warmen Ofen. Mit Fleischbrühe oder mit Wasser und Butter aufwallen lassen, hat man sogleich ohne viele Umstände eine gute Suppe. Die geriebenen Kartoffeln, wenn sie gut getrocknet sind, kann man Jahre lang an einem trockenen Ort aufbewahren.
Kartoffel-Nudel-Suppe, die man nicht leicht erkennt.
Man schält wohlgewaschene rohe Kartoffeln, und reibt sie auf einem englöcherigen Reibeisen. Indessen richtet man die Fleischbrühe zu dieser Suppe zum Feuer; streuet oder zettelt die geriebenen Kartoffeln mit den Fingern in die kochende Fleischbrühe, so viel als man gewöhnlich Faden- oder spanische Nudeln in eine Suppe zu thun pflegt. Am schönsten werden diese Nudeln, wenn das Reibeisen über den Topf oder die Pfanne gehalten wird, und so die Kartoffeln in die kochende Fleischbrühe nach und nach gerieben werden. Wenn man den Topf vom Feuer abzieht, oder die Pfanne oder Kassarolle abhebt, so kann dies füglich geschehen. Man salzt nun die Nudeln und läßt sie nur noch wenig sieden, worauf sie angerichtet und mit ein wenig Pfeffer und Ingwer bestreuet werden. Reibt man eine kleine Zwiebel mit unter die Kartoffeln, so ist der Geschmack angenehmer, und auch eine kleine Zelleriwurzel mitgerieben, macht die Nudeln angenehm; man kann sie auch, ehe man sie aufträgt, mit geriebenem Parmesan- oder Ementhalerkäs bestreuen.
Der weiter unten beschriebene Kartoffelreis und Kartoffelgries kann, wie gewöhnlicher Reis und Gries, zu Suppen angewendet werden.
Kartoffelklöschen in Suppen.
Man reibt gekochte Kartoffeln, und rührt sie mit Eyern zu einem Taige an. Aus diesem Taige macht man Klöschen, und wirft diese in die kochende Fleischbrühe. Frische oder getrocknete Champignons klein gehakt, und der Taigmasse beigemischt, geben ihr einen besonderen Wohlgeschmack.
Oder:
Man röstet geriebene Semmel in Butter, thut sie nebst einigen Eyern und etwas Rahm mit Salz und Muskatblüten unter die geriebene Kartoffelmasse, knetet sie ein, und macht Klöschen oder Knödeln daraus, die man mit einer kräftigen Fleischbrühe aufkochen läßt, und alleine oder unter andere Suppenzuthaten beygemischt auf den Tisch bringen kann.
Kartoffelklöschen auf andere Art.
Acht Stück Kartoffeln mittlerer Größe werden gesotten, und wenn solche wieder kalt geworden sind, auf dem Reibeisen gerieben, mit sechs Loth geriebenem Semmelmehle und gehörigem Salze vermischt; hierzu werden 2 Eyer klar geschlagen und nebst etwas Muskatenblüte zu einer Masse gemacht, aus welcher man kleine Klöschen formt, die in einem Tiegel mit Butter hellbraun geröstet werden. Diese in Butter gerösteten Klöschen werden nun in Wasser oder Fleischbrühe gekocht, bis sie ganz locker werden, welches etwa eine Viertelstunde Zeit erfordert. Man kann diese Klöschen entweder in einer Suppe, oder in einer Sardellenbrühe etc. auftragen.
Kartoffelklöse oder Knödeln in größerer Form.
Gekochte Kartoffelklöse oder Knödeln.
Man kocht die Kartoffeln in der Schaale, schält sie, und läßt sie erkalten. Wenn sie erkaltet sind, werden sie gerieben, und diese geriebene Masse knetet man mit Mehl oder geriebener Semmel, Eyern, Butter und Gewürz zu einem Taige, aus welchem man Klöse in der gewöhnlichen Größe formirt. Diese Klöse kocht man in Wasser, oder in Fleischbrühe, und richtet sie mit brauner Butter, gerösteter Semmel, oder einer Pflaumenmustunke zu.
Oder:
Man schält die Kartoffeln roh, kocht sie, ohne daß sie zerfallen, und wenn sie kalt sind, reibt man sie wie gewöhnlich auf dem Reibeisen. Auf jede geriebene Kartoffel schlägt man ein Ey zu, mischt Butter, Salz, Muskaten, klein gehakte Petersilie, oder klein geschnittenen Schnittlauch daran, knetet alles wohl zusammen, formirt aus diesem Taige Klöse, die man in Fleischbrühe kocht. Man kann auch Mehl oder geriebene Semmel zumischen, so werden die Klöse desto lockerer. Diese Klöse muß man warm verspeisen, sonst werden sie schwer und verlieren den guten Geschmack.
Gebackene Kartoffelklöse.
Zu gekochten und klargeriebenen Kartoffeln thut man das Gelbe von so viel Eyern, als Kartoffeln gerieben wurden, etwas Salz und Muskatengewürz. Aus diesem Taige macht man Klöse, die man in Schmalz gelb backen läßt. Man kann sie als Zukost zu Fleische, und auch als Suppenfüllung verspeisen.
Diese Klöse vertragen kein Mehl, sondern man muß dem Tag die Haltbarkeit durch Eyerdottern zu geben suchen.
Oder:
Man mischt geriebene Kartoffeln, Eyer, Butter, geriebene Semmel, oder Weckenmehl zusammen, thut Salz, ein wenig Pfeffer und trockenen Majoran hinzu, und macht aus dieser Masse einen Taig, den man in Klöse formirt. Diese Klöse werden in Wasser gesotten, und hernach mit Butter und gerösteten Semmelmehl heiß aufgeschmelzt, den man, des Wohlgeschmacks wegen, klein geschnittene Zwiebeln beym Rösten beisetzen kann.
Geröstete Kartoffelklöse.
Diese können statt den Kastanien auf Gemüser, oder in gebratene Gänse gebraucht werden.
Die Kartoffeln werden geschält, und in der Mitte voneinander geschnitten. Alsdann schneidet man fingerdicke Stückchen davon ab, so daß man sie ungefähr in der Dicke und Größe wie die Kastanien schneiden kann. Hierauf wird eine klein geschnittene Zwiebel, und ein Stück Butter in einen Tiegel gethan, und wenn solche wohl heiß sind, werden die geschnittenen Kartoffeln darein geschüttet, und langsam unter öfterem Umschütteln gedämpft, bis sie weich, und ein wenig gelblicht sind. Noch besser ist es, wenn man statt Butter Gänseschmalz nimmt, und solche, wenn es heiß gemacht ist, darin eben so verfertiget.
Gleicher Weise kann man es auch mit gesottenen Erdbirnen machen, nur müssen sie, damit sie nicht zerfallen, schneller geröstet werden und nicht zu weich gekocht seyn.
Ein großer Kartoffelklos oder Pudding mit einer Krebs-Sose.
Man rührt geriebene Kartoffelmasse mit Butter und Eyern ab, thut Salz und Muskatenblüte hinzu, und bindet diesen Taig in ein Tuch, das man in kochendes Wasser hängt, so lang bis der Klos fertig ist. Eine aus Suppenkrebsen, die gestoßen in Butter geröstet und in Fleischbrühe aufgesotten worden, zubereitete und vorher schon hergerichtete Sose oder Brühe, wird über diesen großen Kartoffelklos oder Pudding, wenn er fertig ist, gegossen, und so mit aufgetragen; man kann auch Hüfen- oder Hagenbuttensose dazu geben, imgleichen gesottene Brunellen oder dürre Zwetschgen.
Kartoffel-Pudding.
Man nimmt ¼ Pfund Butter, und rührt diesen mit 4 Eyern ab. Nach und nach werden ½ Pf. geriebene Kartoffel oder Erdäpfeln beygemischt, inzwischen eine Serviete in der Mitte, nach Maasgabe der Masse, wohl mit Butter beschmiert, und sodann das Ganze hinein geschüttet, fest zugebunden, und ½ Stunde in kochendem Wasser gesotten. Nun nimmt man den Pudding aus der Serviete, legt ihn auf die Schüssel, in welcher er aufgetragen werden soll, und macht nach Belieben eine Brühe darüber. Man kann auch diesen Pudding backen, in diesem Falle schüttet man die Masse in eine mit Butter wohl ausgeschmierte Torten- oder Gogelhopfen-Pfanne, und bäckt sie im Bratofen schön braun. Eine Sardellensose über den gesottenen, und eine Hüfen- oder Hagenbuttensose über den gebackenen Pudding, schmeckt vortreflich, es verträgt aber auch, einer wie der andere, jede andere Sose, besonders die Kartoffelchoccoladensose, die unten bey dem Kartoffelchoccolade angegeben ist.
Kartoffel-Spätzlein.
Es werden Kartoffeln gesotten, geschält, und auf dem Riebeisen gerieben, dann ein paar gute Hände voll davon in eine Schüssel gethan, und Mehl, nach Gutdünken, etwa noch so viel, dazu genommen und dieses mit geringer Milch angemacht, wie ein anderer dicker Spatzentaig. Schnittlauch oder Zwiebel darein geschnitten, wer will kann auch ein Ey dazu nehmen. Nun werden die Spätzlein in kochend Wassser nach und nach eingelegt, und wenn sie fertig sind, in der Schüssel mit Butter aufgeschmelzt oder mit geröstetem Semmelmehl aufgebrannt.
Kartoffelaufläufe.
Man reibt ein halbes Pfund gekochte und geschälte Kartoffeln auf dem Reibeisen, thut ein Stück Butter daran, mischt sechs Eyerdotter zu, und ferner das abgeriebene Gelbe von einer Zitrone, mit etlichen Loth Zucker. Das Weiße von den sechs Eyern wird zum Schaume geschlagen, und der Saft von der Zitrone darein gerührt. Diesen Schaum mischt man mit jenem Taige, streicht diesen hierauf auf ein mit Butter beschmiertes Blech oder in eine Backpfanne, und läßt ihn in der Hitze auflaufen.
Oder:
Man kocht die geriebene Kartoffelmasse in süßer Milch, oder in süßem Rahm, daß sie wie ein Brey wird, läßt diesen Brey hierauf erkalten, rührt Butter und Eyerdotter, so viel als erforderlich ist, nebst etwas Zucker und Zitronen ein, und mischt geschlagenes Eyerweis dazu. Diese Mischung füllt man in eine Tortenpfanne, und läßt sie in der Hitze aufziehen.
Ein Kartoffelauflauf mit Käse.
Man nimmt ungefähr 4 oder 5 Erdbirnen, läßt sie in der Asche braten, oder siedet sie im Wasser; wenn sie geschält sind, werden sie mit 6 Loth Butter im Mörsel gestoßen, und mit 5 Eyern, auch etwas Salz, angerührt. Man rührt 4 Loth Schweizer- oder Parmesankäs, wie auch einen halben Schoppen süßen Rahm daran, schmieret eine Tortenpfanne mit Butter, gießt es darein, und zieht es auf Kohlen auf.
Oder:
Sechs bis acht Grundbirnen werden roh geschält, und im Wasser so gesotten, daß sie nicht zerfallen. Wenn sie weich sind läßt man sie erkalten, reibt sie auf dem Reibeisen, rührt 6 Loth frischen Butter in einer Schüssel schäumig, schlägt 6 Eyerdotter darein, und nimmt ein Viertelpfund von den fein geriebenen Kartoffeln dazu. Hierauf wird ein halbes Viertel Pfund Schweizer- oder Parmesankäs gerieben, und ein halber Schoppen süßer Rahm heiß gemacht, und über den geriebenen Käse, ohne darin zu rühren, gegossen. Wenn die Masse ein wenig abgekühlt ist, wird sie an die Grundbirnen gethan, das Weiße von 6 Eyern zu Schaum geschlagen, und langsam darein gerührt, in ein mit Butter bestrichenes Aufzugblech oder in eine dazu verfertigte Papierform, oder auch auf eine kleine Porzellanplatte eingefüllt, und auf Kohlen langsam aufgezogen.
Man kann diese Art Aufläufe auch in dem Brat- oder Backofen bereiten, auch statt des Käses klein gehakten dürren Schinken, kalten Braten, oder kaltes Wildpret, klein gehakt, beimischen.
Karoffelauflauf mit Heringen.
Man siedet einen kleinen Topf voll roh geschälter Kartoffeln, so daß sie nicht zerfallen, und legt sie auf eine Platte, um sie kalt werden zu lassen. Dann rührt man ein halbes Pfund Butter leicht, schlägt das Gelbe von 8 Eyern darein, reibt einen Theil von den gesottenen Kartoffeln auf dem Reibeisen, wiegt 3 Viertel Pfund davon, rührt sie an die Butter, nebst einem Kochlöffel voll weiß Mehl mit einem Trinkglas süßen Rahm besonders glatt an, thut dies auch an die Masse, schlägt das Weiße von 8 Eyern zum Schaum, puzt 2 Heringe sauber, schneidet sie zu kleinen Bröckchen, dämpft eine mittelmäßige, auch ganz kleingeschnittene Zwiebel in einem Stückchen Butter, nimmt dann die Zwiebel und die Heringe in ein Geschirr, rührt von einer Maas sauern Milch den Rahm daran, schneidet von den zurückgebliebenen Kartoffeln dünne Rädchen, bestreicht ein Tortenblech stark mit Butter, belegt den Boden mit den geschnittenen Kartoffeln, thut auf die Kartoffeln die angemachten Heringe, rührt nachdem den geschlagenen Schaum an die Masse, thut Salz und Muskatennus darein, gießt die Masse über die Heringe, und läßt es im Backofen oder auf Kohlen aufziehen. Die angegebene Portion zu dieser Speise ist für 8 bis 10 Personen hinlänglich. Sie kann Mittags als ein Zwischengemüß oder als ein Nachessen gegeben werden; man kann sie auch zur Hälfte machen und statt der Heringe kalten gebackenen Karpfen, den man ausgrätet, nehmen.
Süßer Kartoffelauflauf.
Für 4 bis 5 Personen werden einige Kartoffeln roh geschält, und nicht zu weich gesotten, wenn sie kalt sind, auf dem Reibeisen fein gerieben, ein Vierling gesiebter Zucker mit 6 Eyerdotter eine Viertelstunde gerührt, alsdann wird erst ein halbes Pfund geriebene Kartoffel, feines Mehl mit einem Trinkglas süßen Rahm glatt angerührt, auch an die Kartoffeln gethan, das Weiße von 6 Eyern zu Schaum geschlagen, kurz vor dem Einfüllen in die Masse gerührt, und ebenfalls in einem bestrichenen Aufzugblech oder Porzellanplatte aufgezogen. Vor dem Auftragen bestreut man den Auflauf mit gestoßenem Zucker und Zimmet.
Kartoffel-Gekochtes oder Koch.
Die Kartoffeln werden ungesotten geschält, und zu Scheiben geschnitten, mit etwas klein geschnittenen Zwiebeln, solche werden in einem Tiegel in Butter gedämpft, nebst etwas Petersill, alsdann werden die Scheiben dazu gethan, und noch ein wenig abgedämpft, etwas Mehl dazu, und mit Fleischbrühe aufgefüllt, man kann etwas Hering dazu schneiden, oder ein Stückchen Schinken dazu thun; auch etwas Pfeffer und Selery kann man darzu nehmen.
Oder:
Man schneidet etwas Selery und gelbe Rüben, auch Petersilienwurzeln länglicht, siedet solche in guter Fleischbrühe, wenn sie weich gesotten sind, werden geschälte Kartoffelscheiben ungesotten darzu gethan, und zugleich ein Buttermehl daran gebrennt, nebst etwas klein geschnittenen Peterling, dieses läßt man dann wohl mit einander kochen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zu viel. Man kann auch mit den Wurzeln ein Stück Kalbfleisch in der Brühe sieden, und darunter geben, auch statt der Scheiben kleine Kartoffeln schälen, und solche rund lassen, etwas Pfeffer, Salz, und Muskatennuß daran thun, und dann anrichten.
Oder:
Wenn die Kartoffeln gesotten sind, werden sie zu Scheiben geschnitten, und dann wird ein Stück Butter mit einem Kaffeelöffel voll Mehl auf dem Feuer abgerührt, und etwas Fleischbrühe daran gegossen, wenn es aufgesotten hat, wird es mit ein paar Eyerdottern abgezogen, und dann die Kartoffeln darein gethan, und von dem Feuer abgesetzt, auch ein sauber geputzter und würflicht geschnittener Hering darein gerührt, mit etwas Pfeffer, endlich wird ein Geschirr mit Butter bestrichen, die Erdbirnen darein gefüllt, mit geriebenem Käse bestreuet, und auf Kohlen aufgezogen.
Kartoffelbrey
Man wählt große Kartoffeln aus, schält sie, und schneidet sie in Scheibchen, die man im Wasser weich kocht. Man gießt dann das Wasser ab, und gießt Milch oder süßen Rahm und etwas Salz zu, quirlt die Masse klar, und treibt sie durch. Hierauf gießt man gebräunte Butter mit Zwiebeln auf, oder gerösteten Speck, je nachdem es beliebt.
Oder:
Man rührt Butter, Speck, und gebratene Zwiebel, in die abgeseihete gekochte Kartoffelmasse, und läßt sie noch einmal wieder aufkochen.
Oder:
Man schüttet Kartoffelmehl in kochende Milch, thut dann kalte Milch, in die man Eyer gequirlt hat, hinzu, setzt den Topf wieder in die Nähe des Feuers, läßt ihn noch ein wenig aufkochen, und thut dann Zucker und Zimmet auf den Brey.
Brey von Kartoffeln auf andere Art.
Das kürzeste Verfahren dabey ist, daß man die roh geschabten und gekochten Kartoffeln wieder abseiht und wohl zerrührt, mit Butter oder Speck abfettet, und mit grüner Petersilie oder Zwiebeln abwürzt. Besser ist es jedoch, wenn man bei dem Zerreiben der Kartoffeln ein Stück Butter dazu thut, und sie zuletzt mit süßem Rahm verdünnt. Beim Anrichten macht man kleine Grübchen darein, und füllt sie mit brauner Butter aus, oder mit Bratenbrühe.
Durchgetriebene Kartoffeln.
Sie werden roh geschält, zu Scheiben geschnitten, ein paar Selery- und ein paar Petersilienwurzel dazu gethan, mit siedendem Wasser und nach Erfordern einer Hand voll Salz zugesezt. Wenn sie weich sind, treibt man sie wie die Erbsen durch, thut das Durchgetriebene in einen Tiegel, kleine geschnittene Petersilien und 2 Messerspitzen voll Ingwer dazu. Sie müßen etwas dicker seyn, als die durchgetriebenen Erbsen, und werden langsam auf Kohlen gekocht; sollten sie zu dick werden, so kann man etwas Wasser oder Fleischbrühe daran schütten. Sobald sie ihr gehöriges Salz haben, werden sie angerichtet, mit Butter, worin viele Zwiebeln gelb geröstet sind, geschmalzt, und mit klein geschnittenen Schnittlauch betreut. Man giebt sie leer, oder ein Schweinsbrätchen oder auch Bratwürste dazu, imgleichen auch warme Schinkenschnitte.
Kartoffeln in Milch.
Man schält diese ebenfalls roh, schneidet sie zu Stückchen, aber etwas dicker als zum Salat, macht eine Maas Milch in einem Tiegel siedend, und thut die geschnittenen Kartoffeln darein. Wenn sie weich sind, werden sie unter dem Anrichten ein wenig gesalzen, und dann mit gestoßenem Zucker und Zimmet bestreut. Wer das Süsse nicht liebt, der läßt, statt den Zucker und Zimmet, heiße Bratenbrühe, etliche Löffelvoll, darauf gießen.
Gemüse von Kartoffeln.
Wenn die Erdbirnen gesotten sind, werden sie zu Rädchen geschnitten, alsdann werden einige Zwiebeln und Petersil in Butter gedämpft, Hering klein geschnitten, etliche Eyer gequirlt, und mit Milch verdünnet, die Erdbirnen sammt dem andern darein gerührt, in einem Tiegel Schmalz heiß gemacht, alles darein gethan, und aufgezogen; Salz und etwas Pfeffer ist nicht zu vergeßen, auch kann man einige gekochte Selleriepläzchen darunter thun, auch statt den Hering gehackten Braten nehmen.
Ein anderes.
Die Erdäpfel werden, wie gewöhnlich, gesotten, reinlich geschält, und in Scheiben geschnitten. Dann läßt man Butter in einer Pfanne, oder in einem flachen Fußhafen (Reinel) heiß werden, röstet geschnittene Zwiebeln darinn, schüttet die Erdäpfelscheiben dazu, salzt und pfeffert das Ganze, und läßt es gelb dünsten, nun gießt man Fleischbrühe dazu, rührt alles behutsam um, was am besten mit einem Spaten oder Schäufelein geschieht, und läßt die ganze Masse nur einmal aufsieden. Hierauf richtet man sie an, und brennt in Butter geröstetes Reib- oder Semmelmehl darauf, dem man eine klein geschnittene Zwiebel beisezt.
Oder:
Man nimmt die Hälfte gekochte Kartoffelscheiben und die Hälfte des Ganzen was man kochen will, gekochte gelbe Rüben und Selleriescheiben, und verfährt mit der ganzen Masse wie vorstehend gelehrt worden ist. Dieses Gemüße schmeckt nicht alleine sehr gut, sonders es sieht auch gefällig aus, besonders wenn man goldgelbe Karotten oder Rüben nimmt.
Noch ein anderes.
Man schält die Kartoffeln roh, oder wenn dies zu viel Zeit erfordert, der überkocht sie nur so viel, als nöthig ist, daß man die Haut abziehen kann; dann schneidet man sie in Scheiben, und kocht sie mit Fleischbrühe fertig, thut ein Stück Butter, ein wenig Muskatenblüthe, und ein wenig Petersilie daran, und macht die Brühe mit geriebener Semmel, und einem Ey sämig oder musig.
Oder:
Man kocht und schält die Kartoffeln, dämpft sie mit Zwiebeln und Gewürzkräutern in Butter, und ziehet sie zulezt mit Eyerdottern, die in Essig gequirlt worden, ab. Will man sie noch besser zurichten, so muß man die Kartoffeln roh schälen, mit einigen dünnen Stücken rohen Schinken, Salz und frischer Butter in ein Kasserol oder Pfanne thun, und so viel gute Brühe darauf füllen, daß sie ganz damit bedeckt sind. Nun läßt man sie eine halbe Stunde ganz kurz einkochen, wo sie dann eine angenehme und reizende Speise geben. Kalter Braten kann auch gut dazu verwendet werden.
Kartoffeln mit Majoran und Speck oder Schinken.
Die Kartoffeln werden gekocht, abgeschält und zerschnitten, sodann schneidet man Speck oder Schinken woran viel Speck ist, würflicht, läßt diesen mit einem Löffel voll Mehl und gehackten Majoran, oder Thymian durchschwitzen, gießt Fleischbrühe daran, und thut gekochte Kartoffeln dazu. Wenn sie nun völlig damit durchgekocht sind, kann man sie auftragen. Will man dieses Gemüse lieber braun haben, so thut man anstatt der Fleischbrühe gute Bratenbrühe und gehackte Sardellen, oder ein wenig Hering dazu, wodurch ihr Geschmack sehr erhöht wird. Man kann auch ausgegräteten und gehackten kalten gebackenen Fisch beimischen.
Kartoffeln mit Hering.
Man kocht, schält und schneidet die Kartoffeln, legt sie nachher schichtweise in ein Kasserol, und ein wenig Gehäcke von Zwiebeln und Hering darauf, auf dieses dünne Butterscheibchen, nebst wenig Milch, bis alles eingelegt ist. Nun wird es auf Kohlen gesezt, und mit einander gedämpft. Nur muß die Masse oft gerüttelt werden, daß sie unten nicht anhängt, oder anbrennt. Man kann nach Belieben etwas Pfeffer hinzu thun, auch Petersilkraut mitdämpfen lassen, auch statt den Hering gehackten Schinken und Sardellen nehmen.
Kartoffeln mit Stockfisch.
Wenn die Erdbirnen gesotten sind, werden sie rund zu dünnen Scheiben geschnitten, alsdann wird ein Hering gewaschen, gepuzt und ausgegrätet, und zu kleinen Stückchen geschnitten; ferner wird eine Porzellanschüssel wohl mit Butter geschmiert, mit einer Lage von Kartoffeln und Hering belegt, worauf eine Lage Stockfisch, der nur ein wenig gesotten, ausgegrätet, und zurecht gemacht ist, wozu ein paar Löffel vol süßer Rahm, etwas Muskatenblüte, und ein wenig Petersilien kommt, alsdann kommen wieder Kartoffeln etc. und so wird fortgefahren, bis man 2 oder 3 Lagen in der Schüssel hat, nun wird etwas frische Butter darauf gethan, das Ganze zugedeckt, und auf Kohlen aufgekocht. Zwischen jede Lage kommt etwas Semmelmehl und Salz, und auf den Boden der Schüssel kann man etliche dünne Speckscheiben legen, auch statt dem Butter oben mit Speckscheiben schließen. Das Aufkochen darf nicht zu lange geschehen, sonst wird der Stockfisch hart.
Kartoffeln mit Senfsoce.
Man schält sauber gewaschene, rohe Kartoffeln, und schneidet sie in nicht allzudünne Scheiben, sezt sie mit klein geschnittenen Zwiebeln und Petersilkraut zum Feuer, und läßt sie in gesalzenem Wasser nicht ganz weich sieden. Nun seihet man das Wasser ab, läßt in einem Fußhafen Butter zergehen, schüttet die Erdäpfel darein, und läßt sie ein wenig dünsten. Hierauf werden sie mit ein paar Löffel voll Senf begoßen, und mit Fleischbrühe aufgefüllt, mit der sie aber nur ganz wenig sieden dürfen. Endlich richtet man sie an, und brennt sie mit klein geschnittenem Petersilkraut, Zwiebeln , u. Semmelmehl, die man in einer Pfanne in Butter hat wohl anlaufen lassen, auf.
Einen Kartoffel-Heriko zu machen.
Es ist dies eine in England gewöhnliche, sehr angenehme und nahrhafte Speise. Man nimmt 3 Pfund rohe geschälter und in nicht allzudünne Scheiben geschnittene Kartoffeln. Ein Pfund Rind- ½ Pfd. Hammel- und ½ Pfd. fettes Schweinfleisch. Das Fleisch löst man von den Beinen ab und schneidet es in Stückchen von 2 oder 3 Loth, salzt und pfeffert es wohl und schneidet ein paar Zwiebeln klein dazu. Sodann nimmt man einen steinernen oder porzellanenen Hafen, der in einen irdenen Topf oder besser noch in einen Handkessel so hinein geht, daß ringsumher ein paar Fingerbreit Plaz bleiben. In den steinernen oder porzellanenen Hafen legt man auf den Boden ein paar Scheibchen Butter, hierauf Kartoffelscheiben, auf diese eine Schicht Fleisch mit Zwiebeln bestreut, und so fort, bis alles eingeschichtet ist. Die obere Schicht müssen Kartoffeln seyn und das Gefäß muß fast zum vierten Theil leer bleiben. Nun werden ein paar Eßlöffel voll Fleischbrühe auf die Masse gegossen, der Topf mit einer Stürze zugedeckt und ein Stück grobes leinenes Tuch darüber gebunden. Man sezt den Hafen mit dem Heriko in den andern Hafen oder in den Kessel und über das Feuer, gießt in den Zwischenraum der beiden Töpfe kaltes Wasser, doch nicht ganz voll, sondern ein paar Zolle leer, und läßt nun alles Dämpfen und sieden. Ungefähr eine Stunde nachher, da das Wasser zwischen den beiden Töpfen oder den Topf und Kessel angefangen hat zu kochen, wird der Heriko völlig durchdämpft und fertig seyn. Man kann dieses fürtrefliche und gesunde Gerichte auch mit Kalbs- und jungen Schweinfleisch, mit Schinken, Gänsen, Enten, Spanferkeln u.s.w. machen, nur muß man zusehen, daß es nie zu viel oder zu wenig dämpft.
Kartoffelfüllungen.
Man nimmt 24 Loth nach englischer Art gekochte und hierauf geschälte und geriebene Kartoffeln, 3 Loth Fett oder Speck, 4 Loth Milch, und das erforderliche Salz; 2 Loth geriebenen Schweizerkäse. Diese Dinge mischt man zusammen, wobey man so vieles warmes Wasser zugießt, als nöthig ist, dem Taige die nöthige Konsistenz zu geben, und thut sie in ein irdenes mit Butter beschmiertes Geschirr, um sie darin backen zu lassen.
Oder:
Man nimmt 24 Loth geriebene Kartoffeln, 2 Loth Milch, 3 Loth Fett mit erforderlichem Salz. Man knetet alles mit warmen Wasser gut zusammen, und läßt es in einer irdenen Pfanne backen. Man kann auch 4 bis 6 Loth kalten Braten darunter gehackt mischen.
Oder:
Man nimmt: 24 Loth Kartoffeln wie vorher, 5 Loth Fett, 4 Loth in Mörser klein gestoßenen Salzhering, zusammen gemischt und gebacken wie vorher gelehrt worden.
Oder:
Man nimmt: 24 Loth geriebene gekochte Kartoffeln, 3 Loth Fett, 4 Loth gedörrtes und klein geriebenes Rindfleisch oder geräucherte Zunge, oder kaltes Wildpret. Man mischt alles, wie in den vorigen Vorschriften angezeigt worden ist, zusammen, und bäckt es in einer Bratpfanne. Wenn diese Füllungen gebacken sind, so wiegen sie jede zwischen 24 bis 30 Loth. Jedermann der von ihnen aß, fand sie sehr gut, die erste und dritte Füllung aber haben besonders allgemeinen Beyfall gefunden. Statt des warmen Wassers zum anmachen, kann man durchaus warme Milch nehmen, auch statt gesalzenen Hering, Picklinge und Sardeelln beisetzen.
Gefüllte Kartoffeln.
Es wird eine Farse oder Fülle von Fleisch wie man will, und öfters vorkommt, gemacht, alsdann werden runde, große Kartoffeln, von gleicher Größe, ausgelesen, geschält, und schön rund gemacht, auch unten etwas abgeschnitten, daß jede einen Boden hat. Hierauf wird ein Deckel oben davon geschnitten, und die Kartoffeln ausgehöhlt. Solche werden mit der Fülle ausgefüllt, und der Deckel wieder darauf gesetzt. Alsdann wird in einem flachen Tiegel Butter warm gemacht, die Kartoffeln darinn gedämpft, sie müssen aber oben auch mit Butter bestrichen und wohl zugedeckt werden, und wenn sie ein wenig gedämpft haben, wird gute Fleischbrühe daran gegossen, und sie vollends weich darin gesotten; hierauf wird ein Buttermehl eingebrennt daran gemacht, angerichtet und mit Petersil bestreut. Man kann sie auch in einer Krebsbrühe machen; eine Krebsfülle darein, und allzeit einen Krebsschwanz oben auf den Deckel thun. Bey dem Dämpfen müßen die Kartoffeln etwas gesalzen werden, weil sie dann kräftiger sind und überhaupt das Salzen nöthig haben.
Oder:
Man nimmt große, runde Kartoffeln, wenn sie nicht schön rund sind, macht man sie vollends zurecht, höhlt sie aus, so gut man kann, schneidet sie aussen der Länge nach ein wenig aus, als wenn sie gerixt wären, und füllet sie mit einem Ragout, oder auch mit folgender Fülle: Ein paar Eyer werden in Schmalz gebacken, daß sie nicht braun werden, eine Zwiebel wird klein geschnitten, und in einem Stückchen Butter gedämpft, ein Stück Hering klein mit den Eyern zerhackt, und ein paar Löffel voll geriebenes Milchbrod dazu gethan. Dieses alles mit ein wenig Pfeffer unter einander gemacht, und entweder mit süßem oder sauern Rahm nebst einem Eyerdotter angerührt, die Kartoffeln damit gefüllt, ein gut Stück Butter in einen Tiegel gethan, wenn solche zergangen, etwas Fleischbrühe dazu genommen, die Kartoffeln darein gesezt, und wohl zugedeckt, so läßt man sie an einander dämpfen, bis sie weich sind, und dann kann man eine Butterbrühe mit Eyergelb daran machen. Beym Anrichten muß man eine Kartoffel nach der andern behutsam aus dem Tiegel oder Kasserole nehmen und wohlgeordnet auf die Schüssel, darinn man sie aufträgt, stellen, und dann die Brühe erst darüber gießen.
Geröstete Kartoffeln.
Man schält die Kartoffeln, schneidet sie in kleine dünne Scheibchen, salzt und pfeffert sie, und legt sie in eine Pfanne mit etwas Butter. Die Pfanne sezt man auf ein gelindes Feuer, läßt die Schnitte prägeln, und wendet sie oft um. Sind die obern Schnitte weich genug, so hackt man alles durcheinander, und richtet das Essen an. Für Personen die gerne Zwiebeln essen, kann man etwas klein geschnittene Zwiebeln hinzuthun, und mitunter braten, wodurch der Wohlgeschmack dieses Gerichts sehr erhöhet wird. Klein gehacktes gekochtes Rind- Kalb- oder Schöpsenfleisch mit zugesezt, macht eine sehr gute Wirkung. Am besten werden sie wenn man etliche Löffel voll Bratenbrühe daran gießt und ein paar Schinkenscheiben mit röstet.
Bratung der Kartoffeln.
Man kann die Kartoffeln in ihrer ganzen Gestalt auch braten; sowohl in heißer Asche, als auf heißen Steinen. Manchen Personen schmecken die gebratenen Kartoffeln besser als die gekochten, im allgemeinen aber, zieht man die gekochten Kartoffeln den gebratenen vor. Auf glühenden Kohlen gebraten, bekommen die Kartoffeln einen ganz eigenen nicht unangenehmen Geschmack, sie verbrennen aber zu sehr von aussen, man thut daher besser sie in einer Bratröhre, in Asche gelegt, zu braten, oder auf einem heißen Ofen. Kartoffeln auf jene, und diese Art zubereitet, das heißt gekocht oder gebraten, isset man mit Salz, Butter, Speck, Zwiebeln, Pfeffer, je nachdem es gefällig ist; immer verlangt aber der Gaumen zur Zukost dieser von Natur trocknen Frucht, Fett und Salz, und auf diese Art genossen, vertreten die Kartoffeln gewisser Massen schon die Stelle des Brodes, wenigstens kann man die Hälfte oder zwey drittel Brod bey der Kartoffelnahrung ersparen. Die kleinen Kartoffeln braten sich recht gut in einer Trommel, worinnen man den Kaffee zu brennen pflegt, und sind die Zuckerkartoffeln hierzu die besten.
Kartoffeln zu braten.
Man schneidet die gesottenen Kartoffeln in Scheiben, und läßt sie in einem Kasserole mit Butter oder Speck braten, wozu man noch einige Schalotten oder in Ermanglung dieser, Zwiebeln mischet, und ein paar Löffel voll gute Bratenbrühe daran gießet.
Oder:
Die Kartoffeln werden in heisser Asche gebraten, in einer gebrochenen Serviete aufgetragen, und mit frischer gesalzener Butter oder mit reinem Gänseschmalz, das noch besser als Butter ist, gesalzen und gepfeffert verspeist.
Kartoffeln am Spiese zu braten.
Hierzu sind die größten Kartoffeln nöthig. Diese schält man ab, wäscht sie und sticht mit einer hohlen blechernen Röhre, dergleichen man hat um die Buzen oder Kröpfe (das Kernhaus) aus den Apfeln zu stechen, Löcher durch die Kartoffeln. Diese ausgestochenen Kartoffeln steckt man an zwey hölzerne Spiese aus Buchenholz, und bindet diese an einen gewöhnlichen Bratspieß fest, dabey man die Kartoffeln so an den hölzernen Spiesen schiebt, daß nie zwey gerade gegen einander stehen, sondern an dem eisernen Spieße immer auf einer Seite einer Kartoffel groß Raum bleibt. Nun werden die Kartoffeln bei gelindem Feuer gebraten, und mit Butter und scharf gesalzener Bratenbrühe fleißig beträuft. In die Unterpfanne, worinnen die Brühe zum beträufen ist, legt man ein paar abgeschälte halbe Zwiebeln, und ein paar Sardellen oder ein Stück Hering. Wenn man glaubt, daß die Kartoffeln bald fertig sind, was man erfahren kann, wenn man mit einer Gabel hineinsticht, so bestreut man sie mit feinem Reib- oder Semmelmehl, und wenn dies braun ist, richtet man sie an, und legt sie zierlich auf eine flache Schüssel. Die Brühe in der Unterpfanne versezt man mit ein wenig heißer Fleischbrühe, seiht sie durch und giebt sie besonders in einem Brühenapf mit auf den Tisch. Es ist dies ein fürtrefliches Gerichte, nur muß man Acht haben, daß die Kartoffeln vollkommen durchgebraten sind. Man kann das Braten auch in der Bratröhre vornehmen, in diesem Falle legt man die hölzernen Spieße mit den Kartoffeln auf eine seichte irdene Bratpfanne, beträuft sie fleißig und wendet die Spieße etlichemahle um. Man kann auf diese Art 4 bis 5 Spieße neben einander legen. Da man aber die Brühe, die vom Beträufen in die Pfanne fällt nicht wohl, wie beym Spießbraten auffassen, und wiederholt mit beträufeln kann, so gießt man gleich Anfangs etwas Wasser in die Bratpfanne, und läßt alles was abträuft hineinfallen, und beisammen, bis man anrichtet. - Man hat daher bey dieser Art zu braten, doppelt so viel Butter und Bratenbrühe nöthig, als beym Spießbraten, und muß dies in einem besonderen Geschirre an der Hand haben. Indessen macht es weniger Umstände, man kann mehr Kartoffeln zugleich braten und erhält mehr Bratenbrühe, die man sonst wohl verwenden kann.
Noch auf eine andere Art.
Man läßt sich von einem Klempner oder Spengler einen 6 bis 8 Zoll weiten Cylinder, in Form einer Kaffeetrommel, von weissen Bleche machen, der, so viel als möglich, in seinem Umkreis durchseyn muß, damit die in selbigen gefüllten Kartoffeln möglichst dem Feuer und der Hitze blos gestellt werden. In den obern und untern Boden dieses Cylinders werden Oeffnungen gemacht, daß man gerade den Bratspieß durchstecken oder vielmehr den Cylinder an den Bratspieß stecken kann. In der Mitte des Cylinders ist ein Schieber, wie an der Kaffeetrommel, durch welchen man die Kartoffel, wenn der Cylinder am Spieße steckt und fest gemacht ist, in denselben schiebt. Man wählt nun gleiche und nicht allzu große Kartoffeln aus, schält und füllt den am Spieße steckenden Cylinder damit an, läßt den Bratspieß am Feuer wie gewöhnlich umlaufen und beträuft durch die Oeffnungen in dem Cylinder, die bratenden Kartoffeln fleißig. Uebrigens wird damit verfahren, wie oben beym Spießbraten derselben gelehrt worden ist. Nur ist hauptsächlich zu bemerken, daß man den Cylinder oder die Bratetrommel jedesmahl mit Kartoffeln voll- und so anfüllt, daß sie während dem Braten nicht hin- und herfallen können, wodurch sie sonst zerbrechen oder zerfallen würden. Sind sie fertig, so schüttelt man sie durch den geöffneten Schieber behutsam auf eine flache Schüssel, legt sie in Ordnung, nimmt ein paar Löffelvoll der obern fetten Bratenbrühe, röstet darinnen Reib- oder Weckmehl und brennt dieses den gebratenen Kartoffeln auf. Dieses Verfahren ist diesfalls nothwendig, weil das Bestreuen mit Semmelmehl am Spieße, durch die Oeffnungen oder Einschnitte des Cylinders, nicht wohl angeht und das geröstete Semmelmehl, des Wohlgeschmacks wegen, ein Kocherforderniß der gebratenen Kartoffeln ist.
Kartoffel-Salate.
Zu dem gewöhnlichen Kartoffelsalat werden eine Gattung Kartoffeln abgesotten, die nicht groß und nicht mehlicht ist; die holländischen Zucker-Kartoffeln sind dazu die besten. Nach dem Sieden, wenn die Kartoffeln ganz erkaltet sind, werden sie in Scheiben, gleich in die Salatschüssel geschnitten, und ordentlicht rund umher gelegt. Nun macht man in einem besonderem Gefäße den Eßig, das Oehl, Pfeffer, Salz und kleine geschnittene Zwiebeln an, rührt alles wohl unter einander, und gießt es, mittelst eines Löffels, über die in der Salatschüssel befindlichen Kartoffelscheiben, so, daß alles davon benezt wird. Daß dies geschieht, biegt man die Schüssel ein wenig um, schöpft das hervorgetretene Oehl und den Eßig mit dem Löffel auf, und gießt es so mehrmahlen über den Salat her. Da sich die geschnittenen Zwiebeln durch Uebergießen auf der Oberfläche des Salats meist an eine Seite schieben, so muß man sie mit dem Löffel, wenn das Uebergießen beendigt ist, wieder gleich und über die ganze Salatfläche vertheilen.
Auf andere zierlichere Art.
Wenn die Erdäpfeln zu Scheiben geschnitten sind. so legt man sie mit einigen Scheiben von rothen oder gelben eingemachten Rüben untermischt zierlich auf eine flache Porzellanschüssel herum, doppelt oder dreifach auf einander, je nachdem man viel oder wenig Salat braucht. Nun begießt man sie, wie bey der vorstehenden Salat-Art, mit Eßig, Oehl, Pfeffer, Salz und klein geschnittenen Zwiebeln, und läßt den Salat ein wenig abstehen. Man nimmt hierauf ein hart gesottenes Ey, schält es ab, schneit unten am breiten Theile ein Stück ab, daß es gleich wird, und stellt es in die Mitte der Platte auf den Salat. Dann hackt man ein hartgesottenes Ey samt dem Dottern, ein paar Sardellen oder ein Stück Hering, rothe Rüben und Kapern. Von diesem Gehäcke, das man mit ein wenig Essig anfeuchtet, macht man um das Ey her Kränze oder einen Stern, mittelst eines Kaffeelöffels, als Zierart, und auch als Verbesserung des Salats.
Englischer Kartoffelsalat.
Die Kartoffeln werden roh geschält, gewaschen, in etwas dicke Scheiben geschnitten, und in Salzwasser gekocht; wenn sie weich sind, läßt man das Wasser durch einen Durchschlag ablaufen, und die Erdäpfelscheiben kalt werden. Ist dies geschehen, so legt man sie zierlich an einander, nur einfach, auf eine Platte, und bestreut sie mit ein wenig Pfeffer. Nun werden ebenfalls in Salzwasser weich gekochte gelbe Rüben, Skorzonörwurz und Sellery, mit Zwiebeln, Häring und Kappern, nicht allzuklein gehackt, mit Essig und Oehl angemacht, und die Masse auf und über die Kartoffelscheiben, mittelst eines Löffels, verbreitet. Endlich werden ein paar hartgesottene Eyer in schmale Theile geschnitten, und zierlich über das Ganze hergelegt.
Diesen Salat kann man auch mit einem Gehäcke von kalten Braten, gesottenen Schnecken, Heringen und Kappern, mit Essig und Oehl angemacht, belegen.
Kartoffelkuchen.
Es werden geriebene Kartoffeln auf das Nudelbret genommen, ohngefähr 2 bis 3 Hände voll, solche werden mit ein paar Löffel voll feinem Mehl mit der Hand unter einander gemacht, daß der Taig ganz zäh wird, alsdann wird ein halber Kreuzerwecken zu würftlichten Stückchen geschnitten, und in Schmalz gelb geröstet, nebst einer geschnittenen Zwiebel, und dies auch in den Taig gewirkt, mit etwas Salz; wer will, kann auch ein oder zwey Eyer dazu nehmen, hierauf werden runde Kuchen daraus formiert, zwey Finger dick. Etwas Schmalz wird in einem eisernen Pfännchen heiß gemacht, und die Kuchen, welche die Größe der Pfannenfläche haben müßen, auf beiden Seiten darinn gelb gebacken; wenn die Kuchen fertig sind, quirlt man ein Ey, bestreichet sie damit, und läßt sie im Bratofen anziehen. Von dem Taig kann man auch runde, kleine Klöse machen, backen und auf das Gemüse legen, oder wie Schwedenknöpfe backen, und in der Fleischbrühe aufziehen.
Oder:
Man reibt gekochte Kartoffeln recht klar, mischt unter diese Masse etwas weniges feines Mehl, einige Eyer, und Salz, und knetet alles wohl zusammen. Von diesem Taige macht man dünne Kuchen, welche die Landleute Platz nennen, und schiebt sie, nachdem man Speckwürfelchen darauf gestreuet hat, in den Backofen, welcher aber scharf geheizt seyn muß.
Diese Kuchenart schmeckt warm am besten, so wie überhaupt jede Kartoffelzubereitung warm genossen werden muß, weil sie nach der Erkaltung immer von ihrem Wohlgeschmacke verliert.
Kleine Kartoffelkuchen.
Man bereitet aus feinem Waizenmehle mit Milch und Eyern einen dünnen Taig, und giebt ihm mit Kartoffelmehle, dessen Verfertigung hernach gelehrt wird, die gehörige Dicke und Zähigkeit. Aus diesem Taige macht man kleine Kuchen, die man im Ofen, oder auf einem heißen Bleche backen läßt. Man muß sie ebenfalls warm genießen.
Zu kuchenartigen Zubereitungen ist das trockne Kartoffelmehl viel besser als die geriebene Kartoffelmasse. Man kann es mit Milch, Eyern und Gewürz sehr bequem einrühren; will man den Taig etwas fest haben, so sezt man etwas feines Waizenmehl zu. Alles solches Gebäcke wird sehr weiß, mürb und wohlschmeckend, und man zieht es dem Waizenmehlgebäck weit vor.
Zuckergebackenes aus Kartoffeln.
Unter Kartoffelmehl Zucker, Zimmt, Eyerdotter, und etwas Butter gemischt, giebt einen schönen Zuckerpläzchen-Taig, der auf heißen Blechen leicht bäckt, und gebacken sehr gut schmeckt. Aus diesem Taige kann man allerley Figuren formen, und sie als Konfekt zum Nachtische aufsezen.
Kartoffelpasteten.
Eine neue Art gute Pasteten aus Kartoffeln zu backen.
Man hat die Kartoffeln schon längst zu Pasteten angewendet, aber nie haben die Kartoffelpasteten recht gut und schmackhaft werden wollen. Die Ursache davon ist, daß der Kartoffeltaig den Saft des Fleisches an sich zieht, und ihn hernach während des Backens verfliegen läßt, wodurch das gebratene Fleisch trocken, saft- und kraftlos wird, der gebackene Taig aber, obenher verdorrt, und inwendig unausgebacken bleibt, daß es scheint, als wäre er nur gekocht. Dieser Unannehmlichkeit zuvorzukommen, hat man eine eigene Art Kartoffel-Pastetenapparat erdacht, welcher seinen Zweck sehr gut erfüllt, und ein fürtrefliches, schmackhaftes, kraftvolles, und dabey doch wohlfeiles Pastetenessen liefert.
Dieser Apparat ist von Porzellan, von Steingut, oder auch von hübscher Töpferarbeit, und besteht aus mehreren Stücken, nämlich aus einer Schüssel, welche die Basis ausmacht, und worein man das Fleisch thut; aus einem platten, durchlöcherten Deckel von der Größe der Schüssel, mit welchem man das Fleisch bedeckt, und auf welchem der Kartoffeltaig in beliebiger Form aufgesetzt wird, und aus einem Rohr, das in dem Deckel steckt, durch den Taig bis auf das Fleisch hinab geht, und zur Abziehung des Dampfes bestimmt ist.
Die Schüssel ist entweder rund oder oval geformt, läuft trichterförmig zu, so, daß sie oben nach dem Bedürfniß einer Familie von acht Personen gerechnet - bey runder Form 10 Zoll, bey Ovaler aber 12 und 9 Zoll durchmeßen, und unten im ersten Falle 8 Zoll, im andern aber 9 und 7 Zoll Breite hat. Sie ist am schiefen Rande hinab gemessen 4 ½ Zoll tief, gerade hinab aber etwas mehr als 3 Zoll.
Der durchlöcherte Deckel paßt gerade oben in die Schüssel hinein, so daß er rings herum an den Rand derselben anschließt, und er ruhet auf vier Knöpfen, oder Absätzen, die in den vier Viertelgegenden des Schüsselrandes angebracht sind, damit er fest liege, nicht auf einer Seite hinabglitsche, und damit zwischen ihm und dem Boden ein gleicher 3 Zoll hoher Raum bleibe.
Die Dampfröhre ist nach obigem Maaße 8 Zoll hoch, 1/3 Zoll stark, erweitert sich unten, damit ein Kegelventil Raum und Platz zum Spiele habe, und hat oben zwey Henkel die einander entgegengesetzt sind.
Unten ist diese Dampfröhre in dem durchlöcherten Teller gerade in dessen Mitte eingeschraubt, welche Verbindung am besten so bewirkt wird, daß man den Teller oder Deckel in der Mitte ein drittelzoll stärker läßt, diesen Zapfen für das Kegelventil trichterförmig durchbohrt, und auf der Peripherie mit einer männlichen Schraube versieht, welche in die Mutter oder weibliche Schraube des untern starken Endes der Dampfröhre paßt, und also eingeschraubt werden kann.
In das obere Theil der Röhre steckt man, wenn das Gebäck auf den Tisch gebracht werden soll, ein Bündel künstliches Laubwerk, oder auch einen natürlichen Blumenstraus, theils zur Zierart, theils zur Verstopfung. Da man in das Porzellan, Steingut oder irdene Geschirr die Dampfröhre nicht wohl richten kann, daß sie eingeschraubt wird, so läßt man den Deckel der Maschine und das Rohr am besten von reinem Zinn oder von starken verzinktem Bleche machen. Man kann auch in diesem Fall das Ventil in der Röhre leichter anbringen. Indessen die Maschinen von ächten englichen Steingut, oder Porzellan, sind dennoch mit Schrauben und Muttern an den Deckeln versehen, und das Ventil ist eingeküttet.
Wenn man nun diesen Kartoffelpastetenapparat gebrauchen will, so bereitet und würzt man Rindfleisch, Kalbfleisch, Hammelfleisch, Kapaunenfleisch etc. etc. auf die gewöhnliche Art, und füllet damit die Schüssel bis nahe an die Absätze, welche den durchlöchterten Teller tragen. Man gießt Wasser zu, und thut ein paar Löffel Butter - 2 Unzen oder 4 Loth sind genug auf 2 Pfund Fleisch - hinein. Hierauf nimmt man gut gekochte, mehlichte Kartoffeln, schält und reibt sie, und macht sie mit Butter zu einem Taige, dem man auch etwas geriebenes Fleisch, Rosinen, Eyer etc. etc. beymischen kann. Diesen so zubereiteten Kartoffeltaig legt man auf den durchlöcherten Deckel, rund um das aufrechtstehende Dampfrohr herum, und giebt mit einer dazu gefertigten Kuppelartigen gerieften Pastetenform, denselben eine hübsche und gleiche Gestalt.
Nach abgenommener Form sezt man diese Zurichtung in den geheizten Ofen, wo sie bey starker Hitze in einer Stunde, bey minderer Hitze aber in 1 ½ Stunde fertig bäckt, und zulezt eine angenehme braune Farbe auf ihrer Oberfläche, wie der schönste Buttertaig von Waizenmehl, erhält. Während dem Backen geht der wässerige Dampf von der Fleischbrühe, sobald er stark genug ist, das Kegelventil aufzuheben, durch die Dampfröhre heraus, und zieht sich also nicht in den Taig, der daher trocken bleibt, und gehörig ausbacken kann. Kommt die Pastete aus dem Ofen, so sind die wässerigen Dünste meistens schon verflogen, und wenn sie ganz verflogen sind, schließt das Kegelventil den fernern Ausgang, worauf der kraftvolle, fette und gewürzhafte Dampf des gebackenen oder gebratenen Fleisches, durch die kleinen Löcher des Deckels in die ausgebackene lockere Pastetenmasse dringt, sich innig mit ihr vermischt, und ihr einen vortreflichen Geruch und Wohlgeschmack ertheilt.
Bringt man dieses Fleischgebäcke auf den Tisch, so zerlegt und vertheilt man erst die Pastete, hernach hebt man bey den Henkeln des Dampfrohres den Deckel mit der übrigen Pastete ab, und man findet dann ein fürtrefliches Fleischgericht, das in reicher, fetter Brühe schwimmt, alle Kraft noch in sich hat, und dabey höchst mürbe und weich gebacken ist. Man ißt es zu der Pastetenkruste; und man hat auf diese Art ein Essen, das bey seiner Wohlfeilheit nicht wohlschmeckender und nahrungsvoller gedacht werden kann.
In England ist dieses Gericht seit mehrern Jahren fast in jeder Haushaltung eingeführt, und jede Küche ist mit einem solchen Kartoffelpasteten-Apparat der auch noch zu Puddings und andern Gebäcke gebraucht werden kann, versehen. In den Handlungen die ächtes engliches Steingut führen, kann man diesen Apparat bereits haben oder auf Bestellung erhalten.
Auf andere Art.
Es werden kleine glatte Model, am besten irdene, oder Formen - es ist gleichviel von welcher Gestalt sie sind - genommen, und mit einem Blättchen Buttertaig ausgelegt. Hierauf wird ein Hering sauber gepuzt, zu kleinen Bröckchen geschnitten, eine klein geschnittene Zwiebel in einem Stückchen Butter weich gedämpft, ein Stückchen frischer Speck auch klein geschnitten, und mit einem Glas süßen Rahm oder Milch gekocht, sodann noch ein Stückchen von einem Nieren-Kalbsbraten ebenfalls klein geschnitten. Dieses alles wird nebst dem aus dem Rahm genommenen gekochten Speck zusammen in eine Schüssel gethan, mit 5 Eyerdottern und etwas Muskatenblüte angerührt, dann werden 6 Kartoffeln geschält und gesotten. Wenn sie weich und kalt sind, reibt man sie auf dem Reibeisen, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, schlägt das Gelbe von 3 Eyern darein, thut 12 Loth von den geriebenen Kartoffeln darzu, rührt einen kleinen Eßlöffel voll Mehl mit einem viertel Schoppen süßen Rahm glatt, und thut dies auch zu der Masse. Wenn diese ganz leicht gerührt ist, wird das Weiße von 3 Eyern zu Schnee geschlagen, und nebst etwas Salz auch noch an die Masse gethan. Dann füllt man von diesem verfertigten Ragout die Formen, und thut von dem Buttertaig einen Deckel darauf, bäckt sie gelb in Ofen, und bringt sie warm zu Tische.
Kartoffelpasteten mit Heringen.
Es wird ein eine Maas haltendes Gefäß mit Kartoffeln gefüllt, diese gesotten, und alsdann geschält, und auf dem Reibeisen gerieben, auch wird ein halbes Pfund Butter weiß gerührt, 6 Eyer darein geschlagen, und 6 große Eßlöffel voll von den geriebenen Kartoffeln darein gerührt, und ein Löffel voll Bierhefe zugesezt, Es wird darauf ein Pasteten- oder Rand-Backblech mit Butter geschmirt, die übrigen geriebenen Kartoffeln darein gethan, ein ganz klein geschnittener Hering darein gestreut, zwei Löffel voll klein gehackte Zwiebeln darauf gestreut, der Rahm von einer halben Maas saurer Milch darauf gegossen, obiges Gerührte darauf geschüttet, eine gute Zeit gehen gelassen, und dann gebacken.
Die Soce dazu.
Es wird ein Stück Butter in ein Gefäß gebracht, wenn solche zergangen, ein Löffel voll Mehl dazu gethan, klein gehackter Peterling und Zwiebeln mit Fleischbrühe mitgedämpft, mit etwas Eßig und Zitronenscheiben abgewürzt, und eine klein geschnittene Sardelle dazu gethan, mit einander gelinde aufgekocht, und in einer Socenschaale besonders mit der Pastete aufgetragen.
Eine andere Art Kartoffelpastete.
Man verfertigt zuerst einen mürben Hefentaig. Alsdann kocht man Kartoffeln, schneidet sie in Scheiben und röstet sie mit gehackten Zwiebeln, Pfeffer und Salz ein wenig in Butter, und läßt sie kalt werden. Nun zieht man etlichen ausgewässerten Heringen die Haut ab, nimmt sie aus, spaltet sie, daß das Rückgrat und so viel möglich alle Gräten herauskommen, und rollt, nach weggeschnittenem Kopf und Schwanz, die halben Heringe auf. Hierauf wird um eine Pastetenschüssel ein Rand oder Kranz von dem mürben Taig gelegt, in die Schüssel eine Lage Kartoffelscheiben gethan, und die gerollten Heringe darauf gesezt. Diese werden mit einer Lage Kartoffelscheiben bedeckt, etwas Fleischbrühe darüber gegossen, und etliche dünne Scheiben Butter darauf geschnitten. Das Ganze wird nun mit einem Deckel von dem mürben Taige geschloßen und gebacken. Zur Soce macht man ein Gehäcke von Zwiebeln, Sardellen, Zitronenschalen und Kappern, das man in Fleischbrühe aufsiedet, und mit dem Gelben von ein paar Eyern abziehet.
Kartoffeltorten.
Man nimmt ein Viertelpfund Mandeln, und ein Viertelpfund gesottene und klar geriebene Kartoffeln, 8 Eyer, ein Viertelpfund Zucker, den Zucker rührt man mit den Eyern eine halbe Stunde allein; hierauf werden die Mandeln gestoßen, und mit den geriebenen Kartoffeln darunter gethan, nebst etwas Zimmet und geschnittenen Zitronen, und mit einander noch einmal eine halbe Stunde gerührt, sodann wird die Forme mit Butter bestrichen, mit Semmelmehl gestreuet, der Taig hinein gethan, und eine halbe Stunde gebacken.
Oder:
Die Erdbirnen werden geschält wie zur Suppe, nur nicht so weich gesotten, in einen Seiher geschüttet, worauf man sie recht ablaufen läßt; alsdann werden sie auf einem Reibeisen gerieben, und zu einem halben Pfund Zucker, ein halbes Pfund geriebene Kartoffeln genommen. Diese zwey Stücke zusammen, werden mit acht Eyern angerührt, und stark geschlagen, wie eine Mandeltorte. Man bestreicht einen glatten Model mit Butter, und bestreuet ihn mit Semmelmehl, ehe man den Teig einfüllt, wird eine ganze Zitrone gerieben, das Mark davon geschnitten, darunter gerührt, und dann gleich in den Ofen gethan.
Oder:
Die Erdbirnen werden roh geschält, und weich gesotten, doch so, daß sie nicht zerfallen. Hierauf läßt man sie kalt werden, reibt sie auf dem Reibeisen, nimmt zu drey Viertelpfund geriebenen Kartoffeln, ein halbes Pfund gesiebten Zucker, rührt dies in einer Schüssel mit sechs ganzen Eyern und sechs Eyerdottern eine Stunde, reibt eine Zitrone auf dem Reibeisen ab, thut es nebst dem Saft, aber nicht eher als kurz vor dem Einfüllen, an die Masse, füllt sie in einem blechernen mit Butter bestrichenen und mit Semmelmehl gestreuten Model, und bringt sie gleich in den Backofen.
Bey den Kartoffeltorten muß hauptsächlich angemerkt werden, daß sie in keinen kupfernen Model eingefüllt werden dürfen, sonst bleiben sie sitzen; irdene Formen sind die besten.
Mandeltorte von Kartoffeln.
Ein Pfund rohe und geschälte Kartoffeln werden gesotten, so behutsam, daß sie nicht aufspringen, wann sie kalt sind, gerieben, dazu ein halbes Pfund Zucker gethan, mit vier bis sechs Stück Eyern angerührt. Dann wird die gelbe Schale von einer ganzen Zitrone abgerieben, ein Viertelpfund abgezogene länglicht zart geschnittene Mandeln, und zwey bis drey Loth Zitronat dazu geschnitten, dies mit zwey ganzen Eyern, und einem Dotter abgerührt, zum übrigen gethan, und das Rühren so lange fortgesezt, bis alles von der Dicke eines Mandeltortentaigs ist. Auch wird der Saft von der Zitrone hinein gedrückt, ein Löffel voll fein weiß Brod- oder Semmelmehl, mit ein wenig Rosenwasser oder Liqueur angenezt, und auch dazu gethan, der Model wird mit Butter geschmiert, und mit Semmelmehl bestreut, sodann ganz voll gefüllt, und die Torte gelinde gebacken.
Biskuittorte von Kartoffeln.
Man siedet Kartoffeln von der besten Gattung die man hat, nach der englischen Art, schält sie, wie sie recht erkaltet sind, und reibt sie auf einem fein löcherichten Reibeisen. Auf ein Pfund geriebene Kartoffeln, nimmt man ein Viertelpfund fein gestoßenen weißen Zucker. Dazu reibt man, von einer saftigen Zitrone die gelbe Haut ab, und drückt den Saft in die Masse. Hierauf nimmt man von vier Eyern die Dottern, und vier Eyer samt dem Weißen, und rührt somit die ganze Masse, wie Biskuittaig, eine halbe Stunde wohl ab. Nun bestreicht man einen Tortenmodel mit Butter und bestreut diesen mit Semmelmehl oder Reibmehl recht stark, füllt den Taig ein, und bäckt ihn gleich andern Biskuittaig, gehörig aus. Auch hier muß die Bemerkung wiederholt werden, keinen kupfernen oder blechernen Tortenmodel, sondern einen irdenen zu gebrauchen.
Aus Kartoffeln Butter zu machen.
Die Kartoffeln werden gehörig gekocht, geschält, und noch warm in einem Reibenapf zu Mus oder Brey gedrückt. Alsdann wird diese Masse in das Butterfaß zu dem in demselben befindlichen Milchrahm geschüttet, und ordentlich drey viertel Stunden lang gebuttert. Wann nun die Kartoffeln und die Milch zu Butter vereinigt sind, werden sie in ein Gefäß geschüttet, ausgedrückt und gesalzen; so hat man eine Art Butter, die der gewöhnlichen fast gleich kommt. Wenn man solcher Gestalt ein Pfund Rahm mit ein Pfund Kartoffelbrey vermischt, und ausbuttert, so hat man zwey Pfund Butter, für das Gesinde, und zum ordinären Tisch- und Küchengebrauch.
Zuweilen findet sich in großen Wirthschaften ein Vorrath alter, unschmackhafter Butter. Diese wird in einem Tiegel langsam geschmolzen, und das Unreine davon mit einem Löffel abgenommen. Alsdann wird z.B. ein Pfund dergleichen gereinigte Butter mit zwey Pfund Kartoffelbrey in einer Mulde vermischt, und mit frischem Salz durchgeknetet. Wenn man in einem Theil der aufgelösten alten Butter zugleich kleine geschnittene Zwiebeln bratet, und klein drückt, so erhält diese Masse den schönsten Geschmack, und kann mit großem Vortheil gebraucht werden. Nimmt man noch frischen Butter darzu, so kann man desto mehr Kartoffelbrey damit vermischen. Diese Art Butter läßt sich lange, ohne zu verderben, aufbehalten; und kann mit Vortheil bey Gemüßen aller Art zum Schmelzen und Einbrennen gebraucht werden. Zu zwey Pfund Rahm nur 1 Pfund Kartoffelbrey beygemischt, giebt sehr gute und wohlschmeckende Tisch-Butter, besonders wenn sie gesalzen wird.
Kartoffelkäse.
Dieses ist eine für die Haushaltung sehr nüzliche und durch verschiedene Versuche, so sehr zur Vollkommenheit gebrachte Kunst, daß Leute, die man von diesem Käse essen ließ, ohne ihnen die Bestandtheile vorher zu sagen, solchen von dem besten Kuhkäse nicht unterscheiden konnten. Man sucht von der rothen und weißen Sorte die besten und größten Kartoffeln aus, und kocht sie weich ab, doch so, daß sie nicht bersten, weil sie sonst die beste Kraft verlieren. Wenn sie kalt geworden sind, schält man sie rein ab, und wirft sie in eine Mulde; alsdann zerreibt man sie entweder auf einem Reibeisen, oder mit einer großen hölzernen Kelle, bis alles recht weich und klein geworden ist. Von diesem Kartoffelbrey können mit Zusatz dicker von den Molken geschiedener Kuh- oder Schafmilch, wie zu ordinären Käsen nöthig ist, in Ansehung der Güte, drey verschiedene Arten Käse verfertigt werden. Doch muß man die Milch nicht auf Kohlen zu dick machen, oder zu heiß laben, weil die Käse sonst spröde werden und bersten.
Man schüttet demnach in eine andere Mulde entweder fünf Pfund von den geriebenen Kartoffeln, und nur ein Pfund dicke Milch, wozu man so viel Salz, auch wann es beliebig, Kümmel, Anis, oder Holunderblüte nimmt, als zu ordinären Käsen nöthig ist, und knetet alles wohl durch einander. Oder man nimmt vier Theile Kartoffeln, und zwey Theile dicke Milch; oder zwey Pfund Kartoffeln, und vier Pfund gelabte Kuh- oder Schafmilch, welches alles alsdann gehörig gesalzt, und wohl durchknetet wird. Die erste und geringste Art ist vonehmlich für den Gebrauch im allgemeinen in der Haushaltung bestimmt, für Dienstboten u.s.w. Die zweyte Sorte läßt sich für jedermann verwenden, die dritte aber ist zur Delikatesse. Alle diese drey Sorten, wenn sie wohl durchknetet sind, werden zugedeckt, und bleiben im Winter 3 bis 4, im Sommer aber nur 2 bis 3 Tage im Keller stehen. Nach Verlauf dieser Zeit knetet man alles noch einmal stark unter einander, füllt damit die Käseform völlig an, und läßt durch die darin befindlichen Oeffnungen die überflüßige Feuchtigkeit ablaufen.
Die Käse bleiben alsdann, nach Beschaffenheit der warmen oder kalten Witterung, einige Tage in den Formen oder Körben stehen, hernach schüttet man sie auf ein Brett, und läßt sie in gelinder Wärme vollends abtrocknen, aber nicht an der Sonne oder auf einem warmen Ofen, weil sie sonst leicht aufbersten. Sollte aber das Aufbersten dadurch noch nicht verhindert werden können, so darf man nur die gespaltenen Käse mit etwas Bier besprengen, oder mit etwas dicker Milch, worunter ein wenig Rahm gemengt wird, bestreichen, und so ferner abtrocknen.
Alsdann legt man die Käse in Töpfe oder Fäßchen folgender Gestalt ein: Auf den Boden streut man etwas grünes Vogelkraut, welches im Sommer häufig im Garten wächst, und wovon man zum Gebrauch im Winter einen guten Theil trocknen kann; hierauf wird der Käse eingepackt, und darüber wieder gedachtes Kraut gelegt, und so eine Schicht nach der andern bis das Gefäß voll ist. Hernach läßt man die Käse 14 Tage, und länger in den Gefäßen stehen, denn je älter, desto besser werden sie.
Um diese Art Käse noch fetter und besser zu machen, kann man zu jedem Käse, noch ein bis zwey Löffel voll Rahm mit zur Masse thun.
Will man große runde Käse nach holländischer Art verfertigen, so nimmt man zu jedem Pfund des Kartoffelbreyes dreyviertel Pfund gelabte Kuh- oder Schafmilch, schüttet, so viel Salz als nöthig ist, daran, fügt aber noch einen guten Theil süßen oder frischen Rahm dazu. Weil solche Käse aber noch leichter bersten, muß man sie desto mehr von Aussen mit Bier oder Rahm bestreichen. Will man sie auswendig gelb oder röthlicht haben, so darf man nur in den Rahm etwas Safran, oder ein anderes unschädliches Roth, als Kirschsaft oder dergleichen mit untermischen.
Will man den ordentlichen Kartoffelkäse recht locker haben, so bereitet man die Masse von einem Theil Kartoffelbrey und drey Theile gelabter Kuh- oder Schafmilch nach oben erwähnter Art, und läßt sie 3 bis 4 Tage in der Mulde stehen. Alsdann wird von derselben eine Lage, eines Daumens dick, in den Käse-Form gemacht, etwas geriebener Kümmel oder Hollunderblüten mit Muskatenblumen vermengt, darüber gestreut, und sodann frische Butter einer welschen Nuß groß, mit dem Löffel darüber warm verrieben. Hierauf folgt eine neue Lage der Käsemasse, und auf diese eine der zwey andern Ingredienzien. Auf solche Weise fährt man fort, bis die Käseform angefüllt ist, und verfährt im übrigen so, wie vorhin bey den andern Arten gelehrt worden ist. Wenn dieser Käse etwas alt wird, so übertrift er an Güte den Holländischen. Alle Sorten des Kartoffelkäses haben vor dem gemeinen Käse darin ihren Vorzug, daß sich theils in demselben keine Maden erzeugen, sondern daß sie Jahr und Tag gut bleiben, theils daß sie, je älter desto besser werden, da hingegen die gewöhnlichen Käse mit der Zeit hart, scharf und zähe zu werden pflegen. Uebrigens muß man sie an einem trocknen Ort verwahren, und fleißig von aussen abwischen und reine halten.
Kaffee von Kartoffeln.
Man nehme von den englischen oder holländischen sogenannten Zuckerkartoffeln die kleinsten, wasche sie rein, koche sie blos so viel, daß die Schalen abgehen, schneide sie, wenn sie erkaltet sind, in kleine den Kaffeebohnen gleiche Stückchen. Diese Stückchen werden in der Sonne, oder auf einem heißen Ofen, auch in der Bratröhre, wohl getrocknet, und dann hellbraun in einer Kaffee-Trommel gebrannt, und wie der Kaffee behandelt. Der Erfolg wird beweisen, daß dieses Surrogat alle bisher bekannte übertrift. Nimmt man zu diesem Kartoffelkaffee den halben Theil eigentlichen Kaffee, so wird diese Mischung so stark und wohlschmeckend, daß man sie jedem Kaffee-Kenner vorsetzen darf. Er wird das Surrogat nicht schmecken.
Chocolade von Kartoffeln.
Man nimmt 8 Loth von den zu Kaffee zubereiteten Kartoffelwürfeln und brennt sie mit 8 Loth abgeschälten Cacaobohnen schwach in einer Kaffeetrommel. Wenn sie erkaltet sind, so sezt man nach Belieben Zucker und Gewürz bey, stößt alles in einem Mörser, schlägt das Gestoßene durch ein Sieb oder feinen Durchschlag und verwahrt es wohlverschlossen in einem blechernen Gefäße oder Büchse. Will man Chocolade machen, so nimmt man auf den Becher 2 Loth dieses Pulvers, sezt ein wenig mit Zucker gestossene Vanille bey und verfertigt daraus mit Milch, Wasser oder Wein, nach Belieben, unter dem gewöhnlichen Beysatz von einem Eydotter, den besten Chocolade, an dem man das Surrogat schwerlich merken wird. Dieses Pulver kann auch zur
Chocoladensuppe
und zur
Chocoladensoce
, besser als wirkliche Chocolade, angewendet werden. Die Suppe wird gewöhnlich halb aus Wein und halb Fleischbrühe, mit Zusatz von etlichen Eyern bereitet, gleich einer Wein- oder Biersuppe, und man nimmt auf eine halbe Maas Brühe 4 Loth Chocoladepulver. Die
Chocoladesoce
bereitet man gleich der Hüfen- oder Hagebuttensoce, und sezt statt diesen das Chocoladepulver bey.
Will man der Tafelchocolade oder den Chocoladepläzchen Kartoffeln beysetzen, so werden die leicht gebrannten Kartoffelwürfeln mit dem Cacau in dem zum Chocolademachen erwärmten Mörser heiß mitgestoßen und vermischt.
Kartoffelgrüzze oder Gries.
Man kochet die Kartoffeln, die ohnehin im Frühjahr auszuwachsen und dadurch unschmackhaft zu werden pflegen, weich, doch nicht allzuweich; schälet die Haut ab, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, hierauf in Scheiben, und aus diesen Würfel, die man auf einem heißen Ofen, oder zur Frühjahrszeit an der Sonne dünne ausstreuet, und unter fleißigem Umwenden so hart dörret, daß sie ganz glasigt und durchsichtig werden. Ist dieses geschehen, und man hat so viel beysammen, als man auf einmal verfertigen lassen will, so werden sie in die Mühle geliefert, und dem Müller empfohlen, nach seiner Geschicklichkeit grobe und klare Grütze hieraus zu verfertigen, wobey auch noch zweyerley zu verschiedenen Gebrauch nüzliches Mehl abfällt. Hierbey hat der Müller die Vorsicht zu gebrauchen, daß er die Kartoffeln zwar auf eine scharfe Mühle schüttet, die aber vom Sand und Kleyen rein sein muß, weil sonst alles durch den Sand verdorben, und beinahe unbrauchbar würde.
In der Hauswirthschaft lassen sich beide Gattungen von Grütze eben, wie die aus Waizen, Spelzkern, Gerste und Haber etc. etc. bereitete, anwenden, jedoch mit dem Unterschied, daß man diese nicht so lange kochen lassen darf, weil sie schon einmal gekocht worden ist. Der Geschmack von dieser Speise, wie man gewiß überzeugt seyn darf, wird viele reizen, solch oft zu genießen, besonders wenn man die Klöse, so hievon verfertigt werden, mit kalter Milch einrührt, in das zu Nudeln zu gebrauchende klare Mehl aber etwas mehr Eyer als an anderes schlägt. Die kleinen Klöse, zu Suppen und Ragout, sowohl aus der Grütze als aus dem Mehl, sind so gut als die aus klarem Waizenmehl und Gries gemachten.
Kartoffelreis.
Man kann die Kartoffelsubstanz auch in Reisgestalt bringen, in welcher Form sie sehr gut aussieht, wohlschmeckt, und zu mancherley Verspeisung gebraucht und mehrere Jahre frisch und gut aufgehalten werden kann.
Man nimmt zu dem Ende kurz nach der Einsammlung der Kartoffeln, wenn diese Erdfrucht noch ihre beste Kraft, und ihren besten Wohlgeschmack hat, eine genugsame Menge derselben, besonders von der weißen Sorte, und wäscht sie ganz rein ab; diese ausgewählten Kartoffeln thut man in einen Weidenkorb, der in einen kupfernen Kessel so paßt, daß er an den Seitenwänden anschließt, vom Boden aber 2 bis 3 Zoll entfernt bleibt. In den Kessel gießt man so viel Wasser, als der leere Zwischenraum unter dem Korbe beträgt, sezt den Korb mit den Kartoffeln hinein, und deckt das Ganze mit vielfach über einander gelegten feuchten Tüchern oder Matten zu. Diese Vorrichtung bringt man nun über ein Feuer - Kohlenfeuer ist das beste - und läßt es da so lange über der Glut, bis sich das Wasser in Dämpfe verwandelt hat. Diese heiße Dämpfe durchdringen die Kartoffeln in sehr kurzer Zeit, und machen sie ziemlich mürbe und gar, ohne ihnen etwas von ihrer Kraft und ihrem Geschmacke zu nehmen. Wenn man durch Versuche gesehen hat, daß die Kartoffeln gut gekocht sind, so hebt man sie ab, läßt sie etwas abkühlen, und dann werden sie geschält. Diese dampfgekochten geschälten Kartoffeln bringt man nun in die Kartoffelpresse, die weiter unten beschrieben werden wird, und drückt sie mit Gewalt durch. Hier bildet sich nun aus der gepreßten Kartoffelmasse eine Art starker Fäden, die aber immer zerreißen, und in Reiskörner Gestalt in das untergestellte Gefäße fallen.
Diese weiche Körner schüttet man in ein Sieb, das etwas weitere Oeffnungen als die Presse hat, oder dessen Boden von durchlöchertem Bleche ist, und schüttelt sie darin umher, daß sie sich abrunden, und wenn sie die gehörige Form haben, durchfallen, wo sie dann auf einem glatten weißen Tuche, oder auf ungeleimten reinem Papier aufgefangen werden. Die abgerundeten und geglätteten Körner, trocknet man in der Sonne, oder in der Nähe eines heißen Ofens, wo man sie oft und sorgfältig umwendet; und nach 12 Stunden hat man bey einer mäßigen Hitze ein festes, weißes, durchscheinendes, von aller Feuchtigkeit befreietes, sehr wohlriechendes Korn, das der sogenannte
Kartoffelreis
ist. Man füllt es in Säcke und verwahrt diese an trockenen lüftigen Orten aufgehängt. In dieser Gestalt und Beschaffenheit, und an trockenen Orten aufbewahret, hält sich dieses Produkt mehrere Jahre.
Diesen Kartoffelreis, der sehr gut ist, wohl schmeckt, kann man in Milch oder Fleischbrühe kochen, mit Butter backen und braten, und zu Suppen und Pasteten anwenden. Man kann ihn auch auf einer Kaffeemühle mahlen, und zu Verdickung der Brühen, der Milchsuppen, der kalten Milch u.s.w. gebrauchen; auch kann man ihn auf einer großen Mühle zu feinem Mehle mahlen lassen, welches Mehl mit gleicher Masse Waizenmehl vermischt, ein gutes, leichtes, lange frischbleibendes Brod giebt. Es geben zwanzig Pfund solches gemischtes Mehl 35 Pfunde Brod, und dieses Brod bleibt 14 Tage frisch, gut und schmackhaft. Wenn man die Körnung der Kartoffelsubstanz im Großen betreiben will, so kann man sich einen hohlen Zylinder von Zinn, dessen Wände durchaus durchlöchert sind, mit einem genau hineinpassenden hölzernen Stempel machen lassen. Die Körnung geht dabey schneller von Statten, und wird reinlicher vollbracht. Die Löcher müssen hübsch glatt seyn, und dürfen keinen Aufwurf oder Bart haben.
Bereitung des Kartoffelmehles.
Im vorgehenden Artikel habe ich gesagt, wie aus gedörrten Kartoffeln Mehl gemahlen und bereitet werden kann, jetzt aber will ich angeben, wie man ganz weisses Mehl, das zu Stärke und zu allerhand feinem Gebäcke, zu welchem es sich besser als Dinkelmehl schickt, aus rohen Kartoffeln ausziehen und bereiten kann.
Man reibt wohl gewaschene Kartoffeln, geschält oder ungeschält, so, daß das Geriebene in ein Gefäß fällt, das zur Hälfte mit Wasser angefüllt ist. Noch besser ist es, wenn man sie statt des Reibens stößt, oder stampft, bis sie zu einem Brey werden, Diese geriebene Masse verdünnt man mit Wasser, rührt sie um, und hebt so tief die Fasern ab, bis man das Mehl in die Hand bekommt. Man gießt nun noch mehr Wasser dazu, und hebt wieder also die Fasern ab. Das Abheben geschieht jedesmal nach dem frischen Zugießen des Wassers, wann sich zuvor das Mehl zu Boden gesezt hat, welches ungefähr nach einer Stunde geschieht. Man gießt abermalen Wasser zu, und rührt es, bis es wie eine dicke Mandelmilch wird, und gießt alles schnell ehe sich das Wasser wieder setzen kann, auf ein wollenes Tuch, das den Weinseihtüchern ähnlich ist, und das man über einen Kübel gespannt hat. In etlichen Minuten läuft alles von selbst hindurch und im Kübel sezt sich das reinste Mehl zu Boden, das Stärke und Haarpuder giebt. Man gießt das Wasser davon ab, bringt das Mehl auf ein reines Tuch, und trocknet es an der Sonne oder beym Ofen. Es ist gut, wenn man auch das Mehl mit einem reinen Tuch bedeckt. Je öfter man das vorher aufgerührte Mehl mit Wasser abflößet, desto weisser wird es. Mit den Fasern füttert man das Vieh. Völlig zeitige, also große Kartoffeln geben das meiste Mehl, und das Pfund geriebene Masse giebt 5 bis 6 Loth Mehl, welches sehr fein und weiß ist. Man kann auch die Kartoffeln auf einem Reibeisen reiben, und sie auf ein Haarsieb bringen, das über einem mit Wasser angefüllten Napfe steht. Das feinste und dünnste Stärkmehl setzt sich auf den Boden des Napfes. Nun gießt man das Wasser ab, und trocknet den Saz auf dem Ofen, so erhält man eine sehr weiße und äusserst feine Stärke, die zur Nahrung der Kinder und Kranken dienet.
Zum Reiben der Kartoffeln im Großen hat man zwey Maschinen erfunden. Die erste besteht aus zwey mit Spitzen versehenen Walzen, welche die aufgeschütteten Kartoffeln zerquetschen, und in ein Sieb, das über einem Wassergefäße stehet, fallenlassen. Die zweyte ist eine Mühle, die aus 2 hölzernen oder eisernen Nüssen besteht, welche in einander greifen. Man zieht diese leztere der ersten vor. Kartoffeln mit weißer Schaale geben mehr solches Salzmehl, als die röthlichen; das von den leztern ist aber besser.
Des Probst
Lüders
Verfahren in der Zubereitung des Kartoffelmehls, ist folgendes:
Man wäscht und reinigt sauber, große mehlreiche Kartoffeln, füllt einen großen Zuber über halb voll Wasser, nimmt ein feines Haarsieb, hält es ein wenig ins Wasser, und reibt in dieses die Kartoffeln ungeschält. Das Mehl geht durchs Sieb auf den Boden des Zubers. Das grobe so im Siebe bleibt, drückt man in dem Wassergefäße nach und nach stark aus, und legt es bey Seite. Hat man alles gerieben, so rührt man das Mehl im Wasser des Zubers stark um; wenn es sich wieder gesezt hat, läßt man das Wasser langsam ab, gießt frisches, reines Wasser aufs Mehl, rührt es wieder um, und fährt so fort, das Vorige zu thun, bis das Wasser so klar nach der Umrührung bleibt, als es anfangs gewesen ist, hierauf gießt man nach kurzer Zeit das klare Wasser ab, durchschneidet das feste Mehl, wenn es trocken geworden ist, bis auf den Boden mit einem Messer, bricht es mit einem eisernen Instrument in Stücken heraus, so sieht es so weiß, glänzend und fein aus, als Stärke von Waizen. Im Sommer trocknet man es auf leinenen Tüchern in der Sonne, im Herbste und Frühlinge aber auf dem Ofen. Man muß es langsam trocknen lassen, siebt dann das Feinste heraus, verwahrt es, und sondert das Gröbste ab. Im Frühlinge bekömmt man nicht so viel Mehl als im Herbste. Dieses Mehl hält sich in gläsernen oder steinernen Gefäßen gut und lange. Speisen aus der Hälfte dieses, und der Hälfte Waizenmehls, schmecken ungleich besser als von lauter Waizenmehl.
Das Grobe, so Anfangs im Siebe bleibt, macht man zu kleinen Ballen, trocknet diese nach und nach recht aus, verwahrt sie in Säcken an trocknen Orten, kocht sie als einen Brey, und füttert Schweine, Enten und Hühner damit. Das gröbere Mehl, das beym trocknen Durchsieben bleibt, mit anderem Mehle gemischt, giebt lockere wohlschmeckende Kuchen und Klöse (Knödel oder Knöpflein). Man kann auch die im Wasser geriebenen Kartoffeln durch ein über einen Kübel befestigtes Beuteltuch durchtreiben, indem man von Zeit zu Zeit etwas Wasser auf das Tuch gießt, und das auf dem Tuch liegende umrührt und zerreibet. Ferner reinigt man das Durchgelaufene auch durch Schlemmen. Kartoffeln, die Spalten und Ritzen haben, haben einen bittern widrigen Geschmack und müßen ausgesucht werden. Des Tages vorher ehe man sie speisen will, schält man sie, legt sie des Abends in reines Wasser, und nimmt sie des Morgens wieder heraus, so hat sich alle Bitterkeit verlohren. Man kann die abgewaschenen Kartoffeln auch in einem steinernen oder hölzernen Mörsel zu Brey stoßen, oder zwischen zwey neben einander laufenden Walzen zerquetschen. Diesen Kartoffelbrey thut man hernach in einen Sack und drückt ihn mit Wasser aus, um das feine Mehl herauszubringen, wo man denn so oft reines Wasser nachschüttet, als es noch weiß färbt, oder trübe durch den Sack, welcher nicht ganz dicht seyn darf, durchläuft. Diese herausgezwungene mehlige Kartoffelmasse sammelt man in ein Wassergefäß, wo man es mit reinem Wasser übergießt, und 12 Stunden lang stehen läßt. Nach dieser Zeit hat sich das mehlige Wesen gesezt, und man gießt dann das helle Wasser allmählig ab, und schüttet abermals reines Wasser darüber, und rührt die auf dem Boden sich gesezte Stärke mit einem Spatel oder Holz herum, daß es trübe wird. Man läßt dieses wieder stehen, bis nicht das allergeringste Trübe mehr zu sehen ist, denn die Stärke oder das Mehl sezt sich auf dem Boden des Geschirrs fest, und das zugegoßene Wasser bleibt endlich helle und ganz rein. Wenn das Wasser von der Stärke abgegossen worden, und keine Feuchtigkeit mehr darin zu finden ist, schneidet man solche in dem Gefäß mit einem Messer in lange Stücke, hebt solche damit in die Höhe, legt sie auf ein Brett, und trocknet sie an der Luft, oder bey einem warmen Ofen, bis sie ganz trocken und dürre ist. Wenn dieses geschehen, so verwahrt man sie in Schachteln oder kleinen Fässern zum Gebrauche.
Will man diese Stärke zu Mehl für das Gebäcke brauchen, als zu Kuchen, Pasteten, Torten, so wird solche erst recht trocken gemacht, hernach mit dem Mangelholze klein gewalzt, und dann durch ein Haarsieb gerüttelt. Wenn man das Kartoffelmehlmachen auf diese Art im Großen betreiben will, so kann man den Sack mit der gestossenen oder geriebenen Kartoffelmasse unter eine Presse bringen, und da sehr schnell ausdrücken. Der grobe Rückstand wird auf die oben angegebene Art benutzt und verwendet. Bey einer guten und ordentlichen Vorrichtung ist dieses Geschäfte lange so umständlich und mühsam nicht, als es nach der Vorschrift zu seyn scheint, und Uebung macht es noch leichter. Ein Mensch kann in 6 bis 8 Tagen, so viel Mehl herrichten, als nur immer eine zahlreiche Familie in einem Jahre verbrauchen kann.
Kartoffelbrod.
Die Bereitung des Kartoffelbrodes ist nicht leicht, aber sie ist doch möglich. Viele Versuche haben endlich gelehrt, daß man aus dieser Frucht theils mit, theils ohne Zusatz, auch ein Brod backen kann, welches zur täglichen Grundnahrung gebraucht zu werden, und die Stelle des Roggenbrodes gewisser Massen zu ersetzen fähig ist. Ich werde hier verschiedene Zubereitungsarten des Kartoffelbrodes, die ich selbst geprüft und versucht habe, angeben.
Brod aus Kartoffeln allein, nach
Parmentiers
Anweisung.
Die Kartoffeln kocht man ungeschält in Wasser, schält sie dann, und zerquetscht sie mit einer Handwalze (Rollholz, Wellholz) zu einem Taige, und sezt sie aber noch warm an. Um Sauertaighefel zu erhalten, sezt man etwas von diesem Taige mit etwas Wasser und Kraftmehl, so man aus Erdbirnen vorher gemacht, an einem warmen Ort, wo er nach 24 Stunden sauer wird. Von diesem Sauertaig hebt man jedesmal etwas zu neuen Backen auf. Auch der gewöhnliche Brodhefel dienet dazu. Wenn man backen will, sezt man den Abend vorher den Sauertaig mit etwas Wasser und Erdbirnentaig in Arbeit. Zum lezteren thut man beym Kneten allemal einen Theil Kartoffelmehl aus Erdbirnen darzu. - Das Brod läßt man erst ein paar Stunden stehen, benezt seine Oberfläche, und schiebt es dann in den Ofen. Das Brod läßt sich essen, hat aber doch immer etwas rohes oder grasartiges im Geschmacke und dient blos im Nothfalle, wenn Getraidemangel ist; etwas Mehl beigemischt, besonders Gersten- und Waizenmehl, bessert solches bedeutend.
Kartoffelbrod nach
Lüders
bewährten Versuchen.
Man nimmt ein Drittel Erdbirnen, und zwey Drittel Roggenmehl, oder von beyden gleichviel, aber alsdann wird das Brod etwas feucht und klebricht. Weil die Kartoffeln etwas süß sind, so nimmt man ungleich mehr Salz und Sauertaig dazu, als wenn man Brod aus lauter Roggenmehl macht. Man nimmt große, mehlreiche Erdbirnen, wäscht sie sauber und reinigt sie, schält sie dünne wie die Aepfel, schneidet die gar großen von einander, kocht sie so lange, bis sie mürbe werden, und giebt ihnen so viel Wasser, daß sie völlig bedeckt davon sind. Ist der Kessel vom Feuer abgenommen, so bedeckt man ihn mit einem Tuche, auf daß der Dampf sie in einen Brey verwandelt; oder man kocht sie in bedeckten Gefäßen unter fleißigem Umrühren recht weich, und zerrührt sie dann erst zu Brey. Hier auf knetet man sie mit den Händen durch, bis alles völlig vergeht und Breyartig wird. Diesen Brey vermischt man mit Roggenmehl, knetet es sodann, wie sonst gewöhnlich in den Taig ein, und macht Brode daraus. Weil die Kartoffeln feuchter Natur sind, so muß das Roggenmehl, das man braucht, so beschaffen und trocken seyn, daß es allein, seiner Natur nach, einen festen Taig geben kann, man muß es daher recht austrocknen und gleichsam dürre machen, ehe man es beymischt.
Brod mit Kartoffeln gemischt.
Auf ein Maas Brodmehl wird ein halbes Maas gesottener und geschälter guter Kartoffeln genommen. Diese werden mit einem Wellholz zerdrückt, und hernach noch mit der Hand klein gemacht und zerrieben. Wenn nun des Morgens, da man backen will, der Abends zuvor angemachte Anlaß oder Vortaig zum Kneten fertig ist, so wird solcher nur noch mit etwas wenig Mehl gearbeitet, und sodann die klein gemachten Kartoffeln hineingeknetet. Je besser und fleißiger der Taig gewürkt wird, desto schöner wird das Brod, und wer es nicht weiß, wird schwerlich am Geschmacke merken, daß Kartoffeln darunter sind, besonders wenn eine Hand voll Salz mehr als gewöhnlich beigebracht worden ist. Das auf diese Art gewonnene Brod ist beinahe dreimal so viel werth, als die dazu genommenen Kartoffeln, zumal da man die kleinen dazu gebrauchen kann.
Oder:
Man schält und reinigt die Kartoffeln, und reibt sie roh auf einem Reibeisen, worauf man das übrige Wasser ablaufen läßt. Die Hälfte dieser rohen Kartoffelmasse mischt man des Abends mit Roggenmehl und Sauertaig, und setzt sie über Nachts zur Gährung hin. Den Morgen darauf knetet man auch das übrige ein, setzt Salz zu, und formirt Brode von der gewöhnlichen Größe und Gestalt, Der Backofen muß stark geheizt werden, und das Kartoffelbrod muß länger stehen, ehe es ganz ausbäckt, als das reine Roggenbrod. Wenn man zu den geriebenen Kartoffeln, die man des Morgens nachknetet, etwas Waizenmehl mischt, so wird das Brod besser.
Kartoffelbrod mit Maismehl (Türkischkorn).
In einer Gegend, wo der Mais, oder türkische Weizen so häufig gebauet wird, daß er beinahe die Grundlage der Volksnahrung ausmacht, versuchte eine nachdenkende Frau, die Mischung der Kartoffeln mit Mehle von türkischem Korn zum Brodbacken, und sie erfand endlich eine sehr gute Art von Kartoffelbrod, dessen Zubereitung ich hier mit theile.
Man nimmt 4 Pfund Maismehl, und 5 Pfund weichgekochte und dann geschälte Kartoffeln, welche man warm mit dem Mehle, ohne Zuguß von Wasser, zusammen knetet. Hierauf läßt man ein Stück Sauertaig in warmen Wasser zergehen, und dieses dicke Sauertaigwasser gießt und knetet man in jenen Taig ein, welcher dann bey einer zureichenden Wärme der Luft, bald zu gähren und aufzugehen anfängt. Ist der Taig gehörig aufgegangen, und dann ausgewürkt, so wird er in die gewöhnliche Brodform geformt, und in den heißen Ofen geschoben, wo er aber etwas länger als der Roggenmehltaig stehen muß, wenn er gänzlich und gut ausbacken soll.
Dieses Brod ist sehr gut. Es ist minder trocken als das unvermischte Maisbrod, und hat doch noch dessen angenehmen Geschmack, welcher durch ein wenig mehr hinzu gethanenes Salz noch um vieles erhöhet wird. Das Verhältnis der Kartoffelmasse zum Mehle läßt sich nicht gut steigern, wenigstens darf man nicht über 6 Pfund von jener, bey 4 Pfund von diesem, hinausgehen, sonst mislingt das Ganze.
Kartoffelbrod mit Dinkelmehle, nach
Bronner
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Zu 20 Pfund Dinkelmehl nimmt man 10 Pfund Kartoffeln, siedet, schälet sie, und zerdrückt und zermalmet sie, soviel wie nur immer möglich mit der Hand, oder durch eine der unten folgenden Maschinen. Das thut man zu der Zeit, da man Abends den Nachtaig aus lauter Mehl, wie gewöhnlich macht, und zwar so, daß man zu 22 bis 24 Pfund Kornmehl, und zu 15 bis 18 Pfund Kartoffeln, ebenso den Nachtaig macht, wie man ihn macht, wenn man das Brod aus 30 bis 36 Pfund Mehl allein backen wollte. Nun hebt man die zerdrückten Kartoffeln bis zur Zeit des Knetens, weil sie in der Wärme leicht sauer werden, an einem kühlen Orte auf, doch daß sie die Nacht über nicht gefrieren. Will man Morgens kneten, so schüttet man sie auf den Nachtaig hin, knetet sie, unter sehr sparsamen Hinzugießen der gehörigen Menge Wassers, in denselben ein, und hernach auch das noch übrige Mehl auf gewöhnliche Weise. Man kann auch vorher in den Nachtaig das noch übrige Mehl einkneten, und den Taig wie gewöhnlich ausmachen, doch nicht zu dünn, alsdann erst am Ende, ohne ferneres Zugiessen von Wasser, die Kartoffeln damit vermengen. Wenn der Taig ausgebrodet ist, soll man ihn nicht zu lange aufgehen lassen. Je besser der Taig gewürkt wird, desto besser ist es. Er muß auch dicker als gewöhnlich, und der Ofen wohl geheizt seyn. In allem übrigen verfährt man wie gewöhnlich. Man salzt aber den Taig mehr, als wenn keine Kartoffeln dabey sind. Zwey Pfund geben ein Pfund Brod. Man kann auch etwas Roggenmehl nehmen, Z.E. 14 Pfund Dinkelmehl, 7 Pfund Roggenmehl, 3 Pfund Gerstenmehl, und hierzu 12 Pfund zerdrückte Kartoffeln. Uebrigens verfährt man, wie vorgedacht. Um auch auf die Sommermonate sich einen Vorrath zu sammeln, legt man gesottene geschälte und zerdrückte Kartoffeln auf den Ofen, und dörret sie wohl aus.
Man zerdrücke nicht mehr, als man auf einmal dörren kann, weil sie ungedörrt sich nicht über 24 Stunden, ohne sauer zu werden, aufbewahren lassen. Die wohlgedörrten aber lassen sich gleich anderm gedörrtem Obste aufbewahren. Man läßt sie in einer Mühle, wie andere Frucht mahlen, nur müssen die Steine nicht frisch gehauen, sondern ziemlich abgenüzt seyn, und daß, was durch den Beutel als Kleyen kommt, muß noch einmal aufgeschüttet werden. Es wird aber dieses Mehl etwas kurz, daher nehme man es zum Nachtaig, daß es Zeit hat aufzugehen, und geschmeidiger zu werden. Ein Drittheil davon, in zwey Drittheil Dinkelmehl giebt das beste Brod. Man kann aber auch den beiden gleichviel, oder ein Drittheil dieses Mehls, ein Drittheil Roggenmehl, und ein Drittheil Dinkelmehl nehmen. Sonst verfährt man in allem, wie oben gelehrt worden ist.
Noch eine andere Art.
Man wäscht die Kartoffeln rein, schält und reibt sie roh auf einem Reibeisen. Man nimmt gleichviel geriebene Kartoffeln und Mehl von jedem Theil. Zu 60 Pfund Mehl und Kartoffeln sezt man 5 Hände voll Salz und etwas Kümmel zu. Dinkelmehl oder halb Roggen oder Gersten oder Habermehl, ist am besten; Roggenmehl allein taugt am wenigsten. Den Sauertaig hält man, in einem besonderen Topf eingelegt, immer vorräthig, so wie zum Kornbrod. Alle zum Brod bestimmte Kartoffeln überschüttet man im Backtroge oder in der Mulde mit ein wenig heißem Wasser und macht sie sodann mit Sauertaig und etwas Mehl ein. Wenn der Taig wohl gegangen ist, und sich wieder etwas gesezt hat, knetet man das übrige Mehl zu. Der Taig muß natürlich so weich und dünn seyn, als möglich ist, blos so, um ihn in den Ofen bringen zu können, er bedarf durchaus nicht viel Wasser, weil die Kartoffeln sehr feucht sind. Der Ofen muß recht heiß sein, so erhält man ein Brod so schön und gut, als man kaum glaubt, und auf diese Weise dient ein Schäffel Erdbirnen beim Brodbacken wie fast ein Schäffel Korn selbst.
Eine andere von einem Landwirth als die beste befundene Manier Kartoffelbrod zu backen ist folgende. Man nimmt gleich im Herbste ausgesuchte, gute, weiße Kartoffeln, wäscht sie rein, reibt, wenn man will, die Schale ab, schneidet sie dann in Würfel, dürret sie an der Sonne, auf dem heißen Ofen, oder auch im Backofen, wodurch sie dann für mehrere Jahre haltbar werden.
Fünf Pfund frische Würfel geben drey Pfunde nach der Dürrung. Solche gedörrte Kartoffeln läßt man nun auf einer reinen, doch nicht frisch geschärften Mühle mahlen, und zwar schüttet man den gröbern Theil, der durch den Beutel vorn heraus lief mehrere Male auf, bis alles zu Mehle geworden ist, welches da, wo man die Kartoffeln geschält hatte, beinahe gänzlich geschieht. Dieses Mehl sieht etwas gelblicht aus, und von drey Mezen aufgeschütteter dürrer Kartoffel-Würfel, bekommt man fünf Viertel reines, gutes Mehl, welches man entweder ganz allein, oder auch mit Waizenmehle oder Roggenmehle vermischt, backen kann. Die Beymischung von Getraidmehl, auch nur wenig, ist immer vorzuziehen und zu empfehlen.
Kartoffelpressen.
Die für den Landmann tauglichste Maschine zum zerdrücken der Kartoffeln, die sogenannte Kartoffelpresse, besteht aus einem ausgehöhlten Stück Holz, oder Stiefel, in Form einer Nabe von einem Pflugrädchen, dessen Loch durchaus gleich weit ist. Unten ist die Oeffnung mit einem eisernen Bleche, in welchem viele kleine Löcher sind, die einem Seiher gleichen, verschlossen. Man befestigt dieses Stück auf einem starken drey Schuh langen Stuhl, in einem Loch des Stuhls, daß der Seiher unten durchgeht. Man macht einen Stößel, der in jene Höhlung des Stiefels paßt, und neben das Stück Holz einen auf der Bank befestigten Balken, an dem oben ein Hebel oder Wagbaum mit seinem einem Ende befestigt ist, und mit dem man den Stößel des Stiefels niederdrücken kann. Den Stiefel füllt man mit den gesottenen Kartoffeln, wann es möglich ist, so lange diese noch warm sind, sezt den Stößel oben auf die Kartoffeln, legt auf diese den Hebel, drückt ihn darauf, und preßt so die Kartoffeln durch den Seiher in ein darunter gestelltes Geschirr. Die Mühe ist nicht groß, besonders wenn man die Kartoffeln warm durchdrücken kann.
Die folgende Maschine ist etwas künstlicher und kostbarer, zerdrückt und quetscht aber auch die Kartoffeln viel besser und gleicher. Sie ist eine Art Hanfsaamenmühle mit 2 Walzen, deren jede ungefähr ein Schuh lang und fünf Zoll dick ist. Diese Walzen gehen, vermittels eines Getriebs, gegeneinander, fassen die obendarauf gelegten Kartoffeln, zerdrücken sie, und lassen unten die zerquetschte Masse wieder fallen. Wenn man diese Masse in jenen Stiefel bringt, und durchdrückt, so körnt sie sich, und läßt sich dann besser und schneller dörren. Beide Maschinen sollte man daher sich immer zusammen anschaffen, besonders da sie auch dazu dienen, den Kartoffelreis und Kartoffelgries zu machen, und einfach, somit leicht anzuschaffen sind.
Kartoffelreibmaschine.
Um die Kartoffeln zur Ausziehung des Mehles und zu anderer Absicht klein zu reiben, hat man verschiedene Mittel zum Werkzeuge. Gewöhnlich reibt man die Kartoffeln auf einem Reibeisen; allein das ist sehr mühsam, ermüdend und langweilig, und die reibende Person wird sich auch die Finger sehr oft verwunden. Besser thut man daher, wenn man eine Art Krauthobel macht, und statt der scheidenden Eisen ein starkes Reibeblech einnagelt. Durch das Hin- und Herziehen des mit Kartoffeln gefüllten Kastens, wird die Zerreibung derselben sehr leicht und bald, ohne viele Ermüdung und ohne Verwundungsgefahr, vollbracht. Auf diese Art kann eine Person 8, 10, 12 mal mehr reiben, als mit dem Handreibeisen; je nachdem nun der Reibkasten viel Kartoffeln fassen, und auf dem Reibebleche hinschieben kann. Man bemerke, daß hier ein Brett mit einem Griffe, welches, genau in den Reibkasten paßt, vorhanden seyn muß, um mit demselben die Kartoffeln immer auf das Reibeblech niederdrücken zu können. Diese Kartoffelreibebank, wie man dieses Instrument füglich nennen kann, wird auf eine Wanne mit Wasser gelegt, damit das Zerriebene, so wie es durchs Blech geht, gleich ins Wasser falle, und da auswässere.
Man kann auch ein großes rundes Reibeblech machen lassen, und dieses mit seinem äussern Rande auf einen hölzern befußeten Kranz nageln. In der Mitte des Bleches ist ein rundes Loch von Zolle Weite, in welches eine vertikale Welle mit ihrem Zapfen gesezt wird. Aus dieser Welle gehen vier Bretter von 6 bis 8 Zoll Breite gleich unten am Zapfen wie Wellarme heraus, welche gerade so weit herausreichen, als das scheibenförmige Reibeblech aufgehauen ist. Um jene vier Bretter legt sich außen herum ein Siebkranz welcher an die Stirnen derselben festgenagelt ist, daß also die Vorrichtung einem bodenlosen Siebe, mit einem Brettkreuze, aus dessen Mitte eine Spindel empor steht, gleicht. Damit die Welle Haltung genug für die Bretter habe, muß sie da, wo die Bretter eingezapft sind, etwas stark, schon so dick wie eines Mannes Arm seyn, und so viel die Welle von dem Reibeblech um das Zapfenloch herum bedeckt, so viel ist von der letzten, wie sich das schon von selbst versteht, nicht auszuhauen. Kranz und Kreuzbretter dieser Vorrichtung laufen ganz nah auf dem Reibeblech hin, und damit die Welle nicht wanken könne, steigen von dem horizontalen hölzernen Kranze, welche das Reibeblech hält, vier Säulen empor, welche oben mit zwey Kreuzriegeln verbunden sind, durch deren Kreuzungsmittelpunkt ein Loch gebohrt ist. Durch dieses Loch, welches genau mit dem Loch im Reibebleche zusammentreffen muß, geht das andere Ende der Welle, und an dieses andere Wellenende ist eine Kurbel angebracht, mittelst welcher man die Welle und das daran befindliche durchkreuzte offene Sieb herumdrehet. Diese Maschine stellt man nun über ein Gefäß mit Wasser - man kann es auch so aptiren, daß es gerade auf ein großes Gefäß paßt, und auf dem Rande desselben befestigt werden kann - schüttet in die vier Fächer des durchkreuzten Reibesiebes die Kartoffeln, welche gerieben werden sollen, beschwert sie mit Brettchen, welche dazu schon bereitet sind, und fängt nun an zu drehen. Die Kartoffeln werden also auf diese Art, in einem ununterbrochenen Kreislaufe über das ausgehauene scharfe, runde Reibeblech herumgetrieben, und in sehr kurzer Zeit klar gemacht. Je höher der Triebekranz ist, desto mehr Kartoffeln kann er fassen, desto seltener braucht man nachzuschütten, desto mehr Schwung hat der, der dem Dreher zu Hülfe kommt. Man kann auch die Spindel durchs Reibeblech durchgehen lassen, und kann unten noch gleich ein oder zwey Siebe - das erstere größer, das zweyte feiner - anbringen, in deren erstes die geriebene Kartoffelmasse fällt, und sich gleich mit siebt und wäscht. Diese Siebe, welche zentrisch an der Welle stecken, müssen nämlich im Wasser gehen - das obere nur zum Theile - und vom Reibekranz gehen Bretterchen in sie herab, welche die Masse, die sich sonst mit den Sieben mitdrehen würde, aufhalten, und zur Reibung auf dem Haar, oder Drathboden derselben bringen. So kann man Reibung und Aussonderung auf einmal, und mit einer ganz leichten Bewegung vollbringen, eine Einrichtung, die dieses Geschäfte sehr abkürzt und bequem macht. Das untenstehende runde Gefäß, in welchem die Siebe laufen, und die feine Kartoffelmasse sich ansammelt, ist mit einem Zapfenloch, das ein Haartuch verdeckt, versehen, um das getrübte Wasser von Zeit zu Zeit ablassen zu können.
Waschung der Kartoffeln durch eine Maschine.
Zur Waschung der Kartoffeln bedient man sich eines hölzernen, hohlen Zylinders, 3 bis 4 Fuß lang, 18 Zolle weit und 2 Fuß breit. Die beiden Ende sind mit runden Scheiben verschloßen, das übrige besteht aber aus lauter kleinen, hölzernen Stäben, einen Zoll dicke und ebenso weit voneinander. Diese Stäbe bilden eigentlich den Zylinder von aussen und haben in der Mitte von ebensolchen Stäben geschlossene Thüre, durch welche man die Kartoffeln in die Maschine thut. Dieser Cylinder hat eine Achse, die auf niedrigen Gestelle ruht und darauf mittelst einer Kurbe umdrehet werden kann. Man füllt den Cylinder etwas mehr als halb mit Kartoffeln an, sezt selben in einen Brunnentrog, pumpt oder gießt Wasser darauf und dreht ihn in dem Wasser schnelle um. Das trübe Wasser muß man öfters ablassen und frisches aufpumpen oder aufgießen. Diese Maschine ist überhaupt gut zum Reinigen der Kartoffeln, besonders wo man sie zur Fütterung des Viehs in Menge zu waschen nöthig hat.
Dampfmaschine zur Kartoffelkochung.
Auf einen, mit einem breiten Rande versehenen Kessel, sezt man ein Faß, dessen unterer Boden etwas breiter als der Kessel ist, und auf dem Rande des Kessels ringsum aufsizt. In diesen unteren Boden schneidet man ein rundes Loch ein, so groß es nur immer der Boden, ohne auseinanderzufallen, erlaubt, und sezt über dieses Loch ein starkes Blech ein, das gleich einem Seiher durchlöchert sein muß. Dieses durchlöcherte Blech nagelt man auf den untern ausgeschnittenen Boden ringsum fest, so bekommt der Boden wieder Haltbarkeit. Der obere Boden des Fasses muß einen Schieber haben, der die Oeffnung verschließt, durch welche man die Kartoffeln in das Faß schüttet. In den Kessel wird nur eine Spanne hoch Wasser gegossen, das mit Kartoffeln gefüllte Faß mit dem durchlöcherten Boden unten darauf gesezt und wo solcher nicht genau paßt, die Ritzen mit nassen Lehm oder Thon verstrichen, und Feuer, am besten Kohlfeuer, unter dem Kessel angemacht. Das im Kessel enthaltene Wasser löst sich durch die Hitze in Dämpfe auf, welche die Kartoffeln im Fasse durchziehen und nach Maasgabe der Größe des Fasses und der Kartoffeln, diese in 10, 12 bis 15 Minuten fertig dämpfen. Eigentlich sollte man 2 solche Dampf-Fässer haben, damit man, falls man viele Kartoffeln nöthig hat, wenn das eine Faß abgehoben ist, das andere gleich wieder aufsetzen kann, um die heißen Dämpfe nicht umsonst verfliegen zu lassen. Ein eigens zu diesem Geschäfte gegossener, flacher eiserner Kessel, ist besser als ein gewöhnlicher Kupferkessel, ersterer erhitzt sich schneller und verbrennt nicht, wie bey letztern der Fall ist, auch sind die Dämpfe aus dem Eisen gesünder als die vom Kupfer. Das Dampffaß muß man nicht zu hoch noch zu groß nehmen, nach der Größe des Kessels etwas 1, 1 ½ bis höchstens zwei Eymer groß. In den Schieber im obern Faßboden muß ein kleines Loch eingebohrt sein, mit einem Zapfen, den man manchmal öffnet, damit der Dampf nicht das Faß zersprengt.
Daß man aber auch aus den oben beschriebenen Zubereitungen aus Kartoffeln, einen förmlichen Schmauß geben kann, dies hat der berühmte Ober-Apotheker Parmentier in Paris bewiesen. Dieser geschätzte Mann, der sich vorzüglich und viel mit der Kartoffelkultur und ihrer nützlichen Verwendung beschäftigte, gab mehrern seiner Freunde und Freundinnen eine Mahlzeit, die ganz allein aus Gerichten von Kartoffeln bestand. Man sezte zuerst zwey Suppen auf, die ganz von Kartoffeln gekocht, durchgeschlagen und eine mit Kartoffelklöschen die andere mit Kartoffelbrotschnitten garnirt waren. Nach diesen Suppen kam ein Kartoffelgerichte, auf Schiffmanier, sauer gekocht und mit Heringen und Stockfischen garnirt; ein anderes mit einer weißen Buttersoce. Eine dritte Schüssel brachte gedämpfte Kartoffeln; eine vierte enthielt Kartoffeln à la maitre d'Hotel (mit Sardellen gebraten); und endlich eine fünfte Schüssel, gab die Frucht braun gebraten. Der zweite Gang bestand aus fünf andern Schüsseln mit Kartoffeln, die nicht weniger schmackhaft zugerichtet werden, als die erstern. Zuerst eine Pastete; sodann ein Geröstetes, mit gebackener Gänseleber garnirt; ein Salat mit Eyern; ein Pfannkuchen und ein Baum-Kuchen. Der Nachtisch bestand aus Kartoffelkäse, Kartoffelbutter, Kartoffelzuckerbrod, Kartoffeltorte und mürben Kuchen aus Kartoffelkraftmehl. Darauf nahm die Gesellschaft den Kaffee, ein Getränke von Kartoffeln wie Kaffee zubereitet, mit feinen Liqeur aus Kartoffelbranntwein abgezogen. Daß bey Tische gegebene Brod, war gleichfalls zweyerley Art Kartoffelbrod.
Ich selbst wohnte einem solchen Kartoffelschmause bey einem meiner Freunde in Mannheim bey. Außer dem Rindfleische, das ein englischer Braten oder Rost-Beef war, und des Heriko, wurden keine Fleisch-, sondern lauter Kartoffel-Speisen gegeben. Ich ließ mir von der Gattinn meines Freundes, die Kuchen-Rezepte der Kartoffelspeisen die wir hatten, mittheilen, und habe sie oben unter den übrigen andern mit bekannt gemacht. Besser als wir das assen, wenigstens nicht schmackhafter, Leckereien weggerechnet, kann man schwerlich essen. Es geht demnach daraus hervor: daß man selbst an den Tafeln der Grossen, den Kartoffeln eine bedeutende Manchfaltigkeit und angenehmen Wechsel der Speisen, zu verdanken hat.
Ich gehe nun vom Gebrauche der Kartoffel zur Speise für den Menschen, zu deren weitern Gebrauch, zur Fütterung für's Vieh, über. Ich zeigte aus den vielen Arten und Abarten dieser Frucht, blos sechs gute Sorten an, die ich für die Menschen am geeignesten halte und sie diesfalls auch, wo man sie besonders in den Gärten bauet, empfehle. Indessen habe ich diesfalls keine Scheidewand gezogen, es sind unter den übrigen sehr vielen und mancherley Arten Kartoffeln noch manche, die sich zur Speise für die Menschen eignen, wie dies diejenigen, die Kartoffeln bauen, aus Erfahrung werden gefunden haben und noch finden. Alle Kartoffeln, Arten und Abarten, dienen zur Fütterung für das Vieh, jedoch immer eine Art besser als die andere; Boden und Kultur tragen auch das Ihrige bey. Blos die sogenannten Neuländer Grundbirnen, Viehkartoffel, auch Sau-Erdbirnen und polnische Kartoffeln genannt, müssen sorgsam ausgemerzt und vertilgt werden, denn es ist bewiesen, daß sie die Ursache der so häufigen Ausartung der guten Kartoffeln und dem Vieh ungesund sind. Verständige Landwirthe haben, nach Beschaffenheit ihres Bodens, ohnehin ihre Arten, die sie ausbauen, und an die sie sich halten. Indessen empfehle ich ihnen, dann doch das Auswechseln gleicher Arten Setzkartoffeln mit ihren Nachbarn, um der Ausartung vorzubeugen.
Anwendung der Kartoffeln zur Fütterung des Viehes.
Die Kartoffeln lassen sich zur Fütterung aller Hausthiere gebrauchen, und gewähren, von dieser Seite betrachtet, der Land- und Hauswirthschaft einen zweiten wichtigen Vortheil. Sie sind nicht nur ein gesundes und nahrhaftes Futter das äusserst selten mißräth, demnach immer zur sichern Ernährung des Viehstandes dient.
Man kann alle Hausthiere mit Kartoffeln füttern, nähren, und mästen. Das Rindvieh, die Schweine, Schaafe, Ziegen, Pferde, Hunde, Gänse, Hühner, Enten, Tauben etc. fressen die Kartoffeln, einige roh, die andern gekocht, wieder andere getrocknet oder geröstet, sehr gerne. Die kleinsten Kartoffeln, die man zur Speise für den Menschen nicht gut verwenden kann, verzehren die Thiere mit Wohlgefallen, und selbst gewisse in gedüngten oder schweren Boden erzeugte Arten, die dem menschlichen Gaumen nicht behagen, schmecken dem Vieh gut. Der denkende Landwirth giebt daher dem Vieh nicht alleine die ganz kleinen Früchte der besten Arten, nachdem die größern für den Tisch der Menschen, zur Verfertigung des Mehl etc. etc. ausgelesen worden sind. Sondern er bauet auch eigentliche gute Viehfütterungsssorten, die sich entweder durch ihre Ergiebigkeit, oder Grösse, Dauer u. s. w. zu diesem Zwecke empfehlen.
Es ist gleichfalls notwendig diejenigen Kartoffeln, welche zur Fütterung des Viehes eigens erbauet wurden, eben so gut aufzubewahren, wie die zum Genusse der Menschen, damit sie ihre natürliche Güte und ihren natürlichen Wohlgeschmack nicht verlieren, außerdem die gute Absicht ganz verfehlt werden würde.
Alle Kartoffeln die man dem Vieh, roh, gekocht oder geröstet zum Futter vorschütten will, müssen vorher rein gewaschen und von aller anklebenden Erde gereiniget werden, wozu man sich eines stumpfen Besens, oder auch des oben angegebenen Waschzylinders bedienen kann. Die faulen und verdorbenen Stücke wirft man in den Mist, es sollen auch überhaupt die beym Einerndten verlezten und angestoßenen Kartoffeln sogleich ausgesondert und alsbald, ohne sie lange aufzuheben, verfüttert werden. Die Kartoffeln welche man roh verfüttert, werden vorher zerstampft oder gestopft, auch zerschnitten, die gekochten und gerösteten aber zerdrückt oder zerquetscht. In beiden Fällen genießt sie das Vieh leichter und lieber, und man kann sie auch besser mit anderem Futter als Schrot, Kleyen, Mehl und dem geschnittenen Futter oder Häckerling vermischen. Die Kochung in kupfernen Kesseln muß man vermeiden, weil die Kartoffeln einen übeln Geschmack und schlimme Beschaffenheit von diesem Metalle annehmen. Eiserne Kessel und grosse irdene Töpfe sind besser, am allerbesten und am holzersparensten ist die Dampfkochung, wie oben gelehret worden ist, wo man sie im Großen anwenden kann.
Die
Fütterung des Rindviehes
mit Kartoffeln alleine, und besonders mit rohen, ist nicht anzurathen, am besten und nützlichsten ist sie mit gemischtem Futter, Häckerling, Heu, Getraideschrot, Erbenstroh u. dgl. abwechselnd, zuweilen roh, zuweilen gesotten, gegeben. Unter dieser Vorsicht, darf man dem Rindviehe, den ganzen Winter hindurch, Kartoffeln zur Hälfte und Trockenes zum halben Teil ihres Futterbedarfs geben.
Die
Schweine
gedeihen bey der Kartoffel-Fütterung recht gut und werden dabey groß und fleischig. Man giebt die Kartoffeln diesen Thieren unvermischt und zwar am besten gekocht oder geröstet; roh sind sie ihnen nicht gedeihlich. In Westphalen füttert man die Schweine mit im Backofen gerösteten oder gebratenen Kartoffeln; auf die Art wie oben gelehrt worden, und giebt ihnen gelbe Rüben und Getraideschrot darunter; dies Verfahren liefert die fürtreflichen und wohlschmeckenden westphälischen Schinken.
Die
Schaafe
kann man sehr gut den Winter hindurch mit Kartoffeln erhalten. Zum Fettmachen der Schaafe sind die Kartoffeln besser als Korn und anderes Getraide. Zum Futter für diese Thiere giebt man die Kartoffeln geschnitten oder auf einem Krauthobel gehobelt, so trocken als möglich, und bey jeder Fütterung etwas Salz und etwas gutes Heu oder Ohmad dazu. Drey Pfunde Kartoffeln und ein Pfund Heu sind für ein Schaaf und 4 Pfunde nebst dem Heu für einen Hammel, des Tags genug. Ein großer Hammel, der fett werden soll, erhält 5 Pfunde Kartoffeln und 2 Pfunde Heu; halb gewachsenes Schaaf- und Lammvieh erhält nach Verhältniß weniger. Salz darf bei keinem fehlen.
Für
die Pferde
leisten die Kartoffeln, im Frühlinge, wo Heu und Stroh oft zu mangeln pflegt, gute Dienste. Man schneidet oder hobelt die Kartoffeln, wenn sie vorher recht rein gewaschen und vollkommen wieder trocken geworden sind, und giebt sie anfänglich mit Haber vermischt und etwas gesalzen. Nach und nach gewöhnen sich die Pferde so daran, daß sie die Kartoffeln sehr gerne, auch ohne Haber, fressen und bey diesem Futter in jeder Arbeit bestehen. In England füttert man die Pferde schon seit langer Zeit mit Kartoffeln, und die Pferde aller Art befinden sich sehr wohl dabey. Man giebt einem arbeitenden starken Pferd des Tags 40 Pfunde Kartoffeln, 8 Pfunde Heu und 2 Pfunde Kleyen mit Salz vermischt, die man auf die Kartoffeln aufstreuet. Beym Kartoffelfras saufen die Pferde weniger wie beym Haber. Indessen füttert man sie nicht zu anhaltend roh, sondern mehr gekocht und mit Kleien und Hexel vermischt. Im Backofen geröstete Kartoffeln fressen die Pferde am liebsten, und sie sind ihnen so zubereitet am gesündesten, nur bedürfen sie hier mehr zu saufen, als wenn man sie ihnen roh oder gekocht verfüttert.
Die
Gaise
oder
Ziegen
fressen die Kartoffeln schon roh sehr gerne, geröstet aber noch lieber. Die rohen schneidet man in dünne Scheiben, streut Kleien und Salz darauf und giebt etwas Heu dazu. Milchenden Ziegen muß man sie nicht zu häufig roh und ohne Vermischung mit anderem Futter geben und auch etwas salzen, sonst wird die Milch wässerig.
Selbst die
Hunde
fressen die Kartoffeln gekocht recht gerne, besonders wenn man sie etwas salzt und mit ein wenig abgenommener Milch begießt, oder mit Spülwasser aus der Küche benezt.
Auch die
Kaninchen
oder
Rupfhaasen
fressen die Kartoffeln roh oder gekocht; die gerösteten ziehen sie aber den andern vor. Man füttert sie diesen Thieren gemischt mit Kleien, geschnittenen Rüben oder etwas Heu.
Die
Hühner, Enten
und
Gänse
, selbst die
Tauben
, lassen sich mit Kartoffeln nicht alleine nähren, sondern auch fettmachen. - Den erstgenannten giebt man sie gekocht und zerdrückt oder klein geschnitten und mit ein wenig nasser Kleien vermischt, wo sie solche mit Lust verzehren. Gekochte Kartoffeln zu Brei zerquetscht, mit etwas Mehl und ein wenig Salz vermischt und den Hühnern warm vorgesezt, wirkt, daß sie fleißig legen. Gänse und Enten fressen diese Kost ebenfalls gerne. Selbst wenn die gekochten Kartoffeln schon etwas sauer geworden sind, so fressen sie die Hühner doch, man kann daher diese Frucht, wenn man sie zum Küchengebrauch nicht mehr anwenden kann, immernoch für das Federvieh verbrauchen.
Den
Enten
giebt man die Kartoffeln gekocht oder geröstet, und bröckelt sie ihnen vor. Roh fressen sie solche zwar auch gerne, allein sie verdauen sie nicht gut. Wenn die Enten genugsam von dieser Frucht bekommen, so werden sie bald fett.
Die
Gänse
fressen die Kartoffeln sowohl roh als auch gekocht, in beiden Fällen schneidet man sie ihnen in Scheiben vor, entweder allein oder mit Rüben vermischt. Das Kartoffelmehl mit etwas schwarzen Roggenmehl vermischt, und mit warmen Wasser angerührt, etwas gepfeffert und gesalzen, giebt einen fürtreflichen Nudeltaig zum Stopfen oder Schoppen der Gänse, der Enten und der Kapaunen. Man kann die gekochten Kartoffeln zum Stopfen dieser ebengenannten Thiere noch mästender machen, wenn man sie mit geriebenen Brod oder mit Gerstenschrote zusammenknetet und Schoppnudeln daraus macht.
Den
Pip
- oder
Truthühnern
giebt man die Kartoffeln ebenfalls gekocht, sie lassen sich auch gut damit mästen.
Selbst die
Tauben
fressen die klein geschnittenen rohen Kartoffeln gerne, noch lieber aber die gekochten, wenn man diese zusammen mit ein wenig Anissaamen knetet und ihnen sonach den Taig zerbröckelt.
Die
Fische
kann man gleichfalls sehr gut mit Kartoffeln füttern. Man kocht diese, hackt sie klein und gebraucht sie als Futter in den Fischbehältern und Teichen. Die Fische werden fett von diesem Futter, besonders die Karpfen, welche, nebst den Hechten, Forellen und Schleien die Kartoffeln vorzüglich gerne fressen.
Auch sogar die
Krebse
kann man mit gekochten Kartoffeln nähren und mästen.
Kartoffelbranntwein.
Daß sich aus den Kartoffeln ein Branntwein gewinnen läßt, ist eine bekannte Sache, nur aber selten geräth derselbe. Die Ursache liegt nicht in der Frucht, sondern in der Behandlung dieser und in der nothwendigen Vorrichtung und Aufmerksamkeit bey dem Brenn- oder Destillirgeschäfte. Dieses artikulirt anzugeben, fehlt mir hier der Raum; ich verweise daher auf ein kleines Büchlein, betittelt: Kurze Anweisung aus Kartoffeln viel und guten Branntwein, Essig und Liqeur zu gewinnen; ertheilt und durch 2 Kupfertafeln erläutert von Nicolaus Müller. (Schweinfurt 1794. Zu Leipzig in Commission bey Voß und Compagnie.) In diesem schätzbaren Büchlein findet man vollständigen Bericht und Belehrung über die Kartoffelbranntweinbrennerey.
Indessen gebe ich hier einige Vorschriften, die denjenigen, welche die Branntweinbrennerei ohnehin verstehen, einen Fingerzeig geben, dieser nützlichen Sache näher nachzuspüren.
Bei dem öftern Mangel an Getraide und bei der wenigen Hoffnung die man sich machen kann, daß Branntweintrinken jeweils ganz abgeschaft zu sehen, ist die Erfindung der Kunst, Branntwein aus Kartoffeln zu ziehen, von großer Wichtigkeit zur Ersparung des Getraides; besonders da man damit die Schweinemastung in Verbindung setzen kann. Es ist demnach zu wünschen, daß man diesem Geschäfte mehr Aufmerksamkeit, als bisher geschah, widmen möge.
Aus Kartoffeln Branntwein zu brennen.
Man nimmt 100 Pfunde rohe Kartoffeln und stopft oder stampft diese in einem Stopftroge, worinnen man dem Rindvieh die Rüben zu stopfen oder stampfen pflegt, mit einem Stopf- oder Stoßeisen in kleine Stücke. Diese streuet man auf einen lüftigen Boden zum Abtrocknen aus, was in ein paar Tagen geschiehet, nur dürfen sie nicht gefrieren. Nach geschehener Abtrocknung bringt man die Kartoffelstücke auf eine Malzdörre, und trocknet sie darauf so stark, daß sie sich, gleich Getraide, auf der Mühle schroten lassen. 100 Pfund frische Kartoffeln, geben 25 Pfund geschrotene oder Schrot.
Diese 25 Pfunde Schrot, werden mit 36 Maas siedendem Wasser angebrüht und eingerührt, nach Verlauf von 2 Stunden mit 80 Maas kaltem Wasser so weit abgekühlt, daß sich die Wärme bis zu 20 Grad nach den Reaumürschen Thermometer mindert, oder die Wärme einer lauen Milch erlangt. Hierauf wird das Gemische oder der Maisch, unter beständigen Umrühren, mit einer Maas guter Bier-Hefen angestellt. Ist die Hefe gut, die Maische gehörig warm, auch das Maisch-Faß rein; so nimmt die Gährung nach wenigen Stunden ihren Anfang und wird nach 48 Stunden vollendet seyn, wenn besonders das Maisch-Faß wohl bedeckt ist und an einem warmen Orte stehet. Ist alles wohl und gut von Statten gegangen, so kommt die Maische, wie beym Korn- oder Fruchtbranntwein, in den Branntwein- oder Destillirzeug und wird wie gewöhnlich übergezogen. Der erhaltenen Läuterung oder dem Lauer sezt man etwas rein ausgesiebte Asche und frischgebrannte Kohlen bey, um die öhligten und schleimigten Theile, welche dem Branntwein einen unangenehmen Geruch und Geschmack geben, dadurch niederzuschlagen. Wenn alles gehörig beobachtet, so erhält man von 100 Pfund rohen Kartoffeln, auf diese Art behandelt, 8 bis 9 Maas guten und wohlschmeckenden Branntwein, der dem aus Korne oder Roggen gebrannten ziemlich gleich kommt.
Die Verfahrensart, aus vorher gedörrten Kartoffeln Branntwein zu machen, ist in verschiedener Rücksicht vorzüglicher als die sonst gewöhnliche. Einmahl weil die getrockneten Kartoffeln sich das ganze Jahr aufbewahren lassen, fürs Andere mehr und bessern Branntwein geben, sich auch, wenn man Getraideschrot beymischen will, mit diesem besser verbinden, und dann eine gleichförmigere Gährung her vorbringen. Ueberhaupt ist zu merken: daß das Einmischen und Gären beym Branntweinbrennen aus Kartoffeln das Hauptgeschäfte ausmacht. Haben die angesezten Kartoffeln recht gegoren und dadurch den eigentlichen Weingeist, der in ihnen steckt, gehörig entwickelt, so kann man sicher auf vielen und guten Branntwein rechnen. Ging hier ein Versehen vor, so erfolgt das Gegentheil.
Branntewein aus gekochten Kartoffeln.
Man nimmt 50 Pfunde Kartoffeln, wäscht solche und siedet sie in einem Kessel nur halbweich. Nun zerquetscht oder zerstößt man sie noch warm, so klein als möglich und bringt die Masse in das Ansazfaß. In diesem muß 150 Pfund gesottenes Wasser seyn, das noch so warm ist, daß man kaum die Hand darinnen leiden kann, eher und auch nicht später, darf man den gestoßenen Kartoffelbrey nicht hinein schütten. Nun rührt man alles wohl durcheinander und läßt es dann stehen, bis es nur noch mild warm ist. Hat die Masse oder der Ansatz diese Temperatur, so setzt man eine Maas oder 2 Pfunde Bierhefe zu, rührt und mischt alles nochmal und vollkommen, bedeckt das Faß recht genau und läßt es nun zur Gährung stehen. Man sieht alle Tage nach und sowie sich die Masse sezt und allenthalben Bläschen als Zeichen der vollkommenen Gährung, darüber stehen, was ungefähr am vierten Tage nach dem Ansezen geschehen wird, so schreitet man ohne Zeitverlust zur ersten Brennung. Diese muß mit Vorsicht vorgenommen werden. Man rührt die Masse in der Branntweinblase so lange, bis sie zu kochen beginnt, beständig um, und erst wenn sie aufwallen will, sezt man den Hut auf. Durch diese Behandlung verhindert man das Anlegen der Masse in der Blase, welches dem Branntwein einen unangenehmen branntigen Geschmack giebt. Ehe man den Hut auf die Blase sezt, kann man etwas Kümmel, Anis und Wacholderbeeren unter die Maische rühren, welches den Geschmack des Branntweines sehr verbessert. Daß man bey der zweyten Destillation der Läuterung oder dem Lauer etwas ausgesiebte Asche und frischgebrannte Kohlen beisezt, ist oben schon bemerkt worden und hat seinen guten Nutzen, um rein schmeckenden Branntwein zu erhalten.
Man hat auch versucht aus rohen Kartoffeln, welche man zerquetschte oder rieb und heißes Wasser zugoß, Branntwein zu machen, allein es fällt nicht so gut und vortheilhaft aus, als wie mit den etwas gekochten; besonders sind sie viel schwerer in Gährung zu bringen.
Verfaulte oder erfrorne Kartoffeln geben auch noch Branntwein, brauchen nicht gesotten zu werden, sondern werden blos gestossen und dann wie die andern angesezt und behandelt. Selbst die ausgewachsenen Kartoffeln dienen zu diesem Behufe.
Branntewein aus Kartoffeln und Getraide.
Es werden 100 Pfunde Kartoffeln gekocht und in einem Troge zu Brey gestoßen. Diesen trockenen Taig thut man in eine Kufe. In das Ansatzfaß schüttet man 15 Pfunde geschrotenes Gerstenmalz oder 20 Pfunde Roggen- oder Kornschrot, gießt siedendes Wasser darauf, rührt den Schrot wohl um, und kühlt dann die Maische mit zugegossenem kalten Wasser bis zur Lauigkeit ab, wobey aber der Satz ganz dünne werden muß. Hierauf sezt man eine Maas Bierhefen zu und wartet den Gährungstrieb ab. So wie dieses eintritt und der Satz in die Höhe geht, wird der in der andern Kufe bereitstehende Kartoffelbrey beygemischt und alles gut umgerührt. Diese Mischung wird nun mit lauem Wasser so weit verdünnt, daß sie der Gährung fähig wird und wie es zum Brennen erforderlich ist. So zubereitet deckt man das Ansatzfaß wohl zu, wo sodann, wenn das Faß mäßig warm steht, in 24 bis 30 Stunden die Gährung vollendet seyn wird. Man schreitet nun zum Brennen, nach schon angegebener Weise, und wird, bey einem richtigen Verfahren, fürtreflichen Branntewein erhalten. Man kann beym Läuterbrand noch Weinhefen, Anis, Kirsch- und Zwetschgenkerne gestoßen zusetzen, so wird dadurch die Güte und der Geschmack des Brannteweins um vieles vermehrt und verbessert.
Die vom Brennen ausgezogene Kartoffelmasse giebt gutes Schweinfutter, und vermischt man sie mit Häckerling, so kann man auch das Rindvieh damit füttern.
Die Kartoffel-Brannteweinbrennerey und die Schweinemästung kann man im Großen sehr gut mit einander in Verbindung setzen; und bey einer Brennerey, wo man täglich aus einer Brennblase 6 Eymer Maische überziehen oder ausbrennen kann, ist man auch im Stande von dem ausgezogenen Kartoffelmaisch, 20 Schweine zur Mastung aufzustellen.
Aus dem Kartoffelbranntewein kann man, wenn er gehörig überzogen und behandelt wird, alle Gattungen Rosoli und Liqueurs bereiten, und zwar auf die nämliche Weise wie aus dem Frucht-Branntewein.
Kartoffeleßig.
So wie man die oben angegebene Kartoffelmaische zum Branntweinbrennen in die zweyte oder sogenannte Eßiggährung über- und durchgehen läßt, so bekommt man, wie vom wilden Obste, einen ziemlich brauchbaren Kartoffeleßig, den man mit Vortheil dem Wein- oder Biereßig beymischen kann. Er kann auch mit Vortheil dem Fruchteßig beygesezt werden.
Kartoffelbier.
Die gedörrten Kartoffelwürfel oder das Kartoffelmalz werden geschroten, mit Gerstenmalz vermischt und daraus mit Zusatz von Hopfen auf die gewöhnliche Weise, Bier gebraut, das angenehm schmeckt und kräftig ist.
Kartoffelsauertaig.
Man siedet eine beliebige Menge Kartoffeln weich, schält und zerdrückt sie recht fein, daß keine Bröckchen mehr in der Masse zu spüren sind. Auf diesen Taig gießt man kochendes Wasser, rührt und giebt ihm die Dicke der gewöhnlichen Bierhefen. Nun werden zu jedem Pfund dieser Masse 4 Loth Zucker oder Syrup zugesezt, und zu der noch mäßig warmen Mischung auf jedes Pfund auch noch zwey Löffel voll Bierhefen beygemischt. Diese Mischung sezt man an einen warmen Ort, bis sie wohl gegoren hat und nach 24 Stunden kann man gewöhnlich schon Brod damit einsäuren. Ein Pfund gesottene Kartoffeln, giebt gegen zwey Pfunde Sauertaig und dieser läßt sich 3 Monate lang recht gut aufbewahren.
Kartoffelhefen.
Man bereitet die Kartoffeln wie zum Sauertaig und schlägt sie, wenn sie verdünnt sind, durch einen Durchschlag. Zu 8 Maas dieser Kartoffelauflösung sezt man 2 Maas Weisbierhefen zu, schüttet ein Spizglas guten und starken Branntewein darunter, und mischt ½ Loth gebranntes und gestoßenes Hirschhorn bey, sezt dann die ganze Mischung wohl umgerührt, an einen warmen Ofen, läßt sie daselbst gähren und bedient sich ihrer nach der Gährung statt der Weisbierhefen. Beym Gebrauche muß man noch soviel als von der gewöhnlichen Bierhefen nehmen.
Kartoffelseife.
Man nimmt weisse Kartoffeln, die innen keinen roten Ring oder rote Punkte haben, wäscht sie sauber, und reibt sie auf einem Reibeisen. Das Geriebene preßt man durch einen Seiher oder zwängt es durch ein Tuch und schüttet über das Durchgepreßte frisches, reines Brunnenwasser, das nicht hart ist; was sich leicht zu Boden sezt, kann man bekanntlich als Stärkmehl gebrauchen, des überstehenden Wassers aber bedient man sich zur Wäsche. Man kann mit diesem Wasser weisses Zeuch, Gefärbtes, seidene Bänder und Strümpfe etc. etc. ohne weitere Lauge oder Seife dazu zu nehmen oder nöthig zu haben, daraus waschen, und die Wäsche wird davon sehr rein und weiß. Besonders aber hat dieses Wasser, noch vor der gewöhnlichen Seife den Vorzug, daß es die Farben nicht angreift, und daß die Wäsche, besonders seidene, Glanz und Steife wie neu erhält, ohne besonders appretirt zu werden.
Daß man
Stärke
und
Puder
aus den Kartoffeln ziehen kann, ist oben bey Verfertigung des Kartoffelmehls schon gelehrt worden.
Ueber den Anbau der Kartoffel ins Große.
Im J. 1800 gab der würdige Herr Direktor von Kling in München, b. Strobel, eine
Anleitung zum Kartoffel
- oder
Erdäpfelbau
, dem baierischen Landmanne gewidmet, heraus, die in Kürze alles sagt, was über diesen Gegenstand gesagt werden kann. Ich gebe hier solche dem wesentlichen Theile nach.
Die
Kartoffeln
(auch
Erdäpfeln
und
Grundbirnen
genannt), wurden in Bayern später als in anderen Provinzen Teutschlands gebaut. Anderswo pflanzte man sie schon in Menge, als man sich hierorts begnügte, nur kleinere Gartenfelder damit zu besezen. Reiche Ernden oder Ausbeute, welche sie lieferten; schmackhafte Speisen, welche man auf verschiedene Arten daraus zubereiten lernte; waren Beweggründe, solche in größern Feldern und in größerer Menge zu pflanzen.
Freilich war dieses auch der Gang, nach welchem dieses aus Amerika nach Europa gebrachte Gewächs in andern Ländern und Provinzen Teutschlands anfänglich im Kleinen, und dann erst nach und nach im Großen gebaut wurde; und je mehr man die Vortheile und den Nutzen dieser Frucht kennen lernte, desto beliebter wurde sie, und desto allgemeiner wurde sie angebaut. Es blieb nicht dabey, daß man Speisen mancherley Art daraus zubereitete, selbst einen Theil des Brodes machte sie in solchen Jahren aus, in welchen das Getraid rar und theuer - und Hungersnoth zu befürchten - war. Wirklich gibt zwey Drittheile Getraidmehl und ein Drittheil Kartoffeln oder auch die Hälfte von jedem, ein sehr gutes und schmackhaftes Brod; und ich kenne Gegenden, in welchen man in den siebenziger Jahren ohne dieses Hülfsmittel dem Brodmangel nur schwerlich hätte steuern können.
Nebst der Nahrung, die die Kartoffeln den Menschen gewähren, dienen sie auch zu einem fürtreflichen Viehfutter. Nicht nur Rindvieh und Schweine lieben solche als einen gewöhnlichen Nahrungstheil, sie sind nebstdem eines der vorzüglichsten Mästungsmittel fast für alles Vieh. Aber mit dem Nutzen, den sie auf die beschriebene verschiedene Art leisteten, war man noch nicht zufrieden, man lernte aus solchen mit etwas Getraide vermischt, einem guten Branntwein brennen, und fand daß, wenn geistige, kräftige Theile durch diesen Weg herausgezogen waren, doch noch ein sehr gutes Viehfutter übrig bliebe. Der Vortheil, der nun auf diese zweifache Art daraus erhalten wurde, war neuer Beweggrund, solche in mehreren Gegenden in größerer Menge anzubauen.
Nun hätte man die Frage aufwerfen können: Je mehr der Kartoffelbau zunimmt, desto mehr muß der Getraidebau abnehmen, ist es daher gut oder rathsam und vortheilhaft, den Kartoffelbau auf Kosten des Getraidbaus zu vermehren? Allein, diese Frage wurde ganz entkräftet, als man zur Antwort gab: der Kartoffelbau vermindert den Getraidbau nicht im mindesten, indem die Kartoffeln in den Brachfeldern gebauet werden. Das ist: die Felder, welche in andern Gegenden Brach gebaut, oder einen Sommer müßig liegen gelassen werden, um sie zur Wintersaat vorzubereiten, werden in dieser Brachzeit mit Kartoffeln bestellet. Wenn solche im Herbste herausgenommen sind, besämt man den Acker mit Winterfrucht, und er bringt das nächste Jahr eine eben so gute Ernde, als der müßig gelegene Brachacker, wobey noch das Unkraut ganz durch den Kartoffelbau vertilgt wird.
Ein Landwirth, welcher Vortheil und Nachtheil zu berechnen weis, welcher in seinen Ausgabs-Rubricken vom Acker alle Jahr Steuern, Anlagen und übrige Abgaben - in den Einnahms-Rubricken aber in zwey Jahren nur eine Ernde aufgezeichnet findet, wird nicht lange wählen, wenn er ein Mittel ausfindig machen kann, ohne Vermehrung der Ausgabe, welche auf dem Acker liegt, seine Einnahme von solchem fast doppelt zu vergrößern.
Ich wiederhole das Wort verdoppeln, und will damit so viel sagen, daß eine Kartoffelernde, nach Abzug der mehrenden Baukosten, doch fast so viel Nutzen bringt, als eine Getraidernde auf ebendiesem Acker. Wenn also in dem Brachjahre eine Kartoffelernde, und in dem darauffolgenden Jahre eine Getraidernde erhalten wird; und jede dieser Ernden einer Ernde von einem ebenso großen Acker im Werthe gleich ist, der ein Jahr als Brach müßig gelegen, so liefert der erstere gegen leztern, in zweyen Jahren fast doppelten Ertrag.
Obschon der Kartoffelbau in Alt-Bayern, im Ganzen genommen, fast noch im Kleinen betrieben wird, so giebt es doch schon mehrere Landwirthe, welche denselben so ziemlich im Großen treiben. Andere giebt es, welche zwar Kartoffeln bauen, aber mit diesem Bau zu wenig bekannt sind, als daß sie durch zweckmäßige Behandlung den Vortheil oder die Ausbeute erhalten, welcher sich bey ordentlicher Behandlung erwarten ließ; noch andere sagten mir, sie würden gerne Kartoffeln bauen, sie wüßten aber nicht, was man dabey zu beobachten habe. -
Es ist wahr, die Kartoffeln liefern gegen andere Gewächse eine sehr reiche Ausbeute; es ist aber auch wahr, daß es hierbey sehr viel auf die Behandlung ankomme, und daß eine bessere oder schlechte Behandlung einen Unterschied von der Hälfte der Ausbeute zur Folge haben könne. Ich glaube daher, es wird vielen Landwirthen nicht unangenehm seyn, nachstehende einfache Anleitung zum Kartoffelbau zu lesen, worin nicht nur die schlechteste sondern auch die bessere Behandlungsart enthalten ist.
Zubereitung des Ackers.
Die Kartoffeln werden gewöhnlich und am besten in der ersten Hälfte des Monats April gesezt, bis dahin muß der Acker so zubereitet seyn, daß es ihm an der erforderlichen Lockerheit nicht fehle, auch muß er, soviel thunlich vom Unkraute gereinigt seyn. Wählt man nun einen Acker hierzu, in welchem das vorige Jahr Getraid gebaut worden, so verfährt man auf folgende Art:
Längstens vierzehn Tage nach eingeerndeter Frucht, pflüget man die Stoppel (oder Halmen), herum.
Im Herbste oder kurz vor Winter, wird das Pflügen wiederholt.
Im folgenden Frühjahre und zwar in der ersten Hälfte des Monats März, wird zum drittenmal gepflügt, und nach diesem der Acker geegget, um soviel thunlich zu ebnen.
Kurz vor der Sezzeit, also gegen die Hälfte des Monats April, wird Dung auf den Acker geführt und gehörig verbreitet:
Es versteht sich von selbsten, daß wenn man anstatt eines Stoppelackers, einen Acker wählet, welcher ohnedieß den Herbst vorher schon in gutem Bau war, daß bey 1) und 2) bemerkte Ackern unterbleiben könne, das Düngen auch nur mäßig geschehen darf.
Vom Setzen der Kartoffeln.
Hierbey wird auf zweyerley Art verfahren. Entweder man setzet solche in Gruben, welche mit der Handhacke gemacht werden, oder man setzet sie dem Pfluge nach. Erstere Art wird gewöhnlich gewählt, wenn man kleinere Felder - leztere aber wenn man größere Felder anbauet. Will man sich der Handhacke bedienen, so wird der oben bey Nro. 4. gedüngte Acker herumgeackert, dann in einer Entfernung von zwey Schuhen reihenweise Gruben gemacht, die Setzkartoffeln hineingelegt, und 2 bis 5 Zoll hoch mit Erde bedeckt.
Bey dem Setzen nach dem Pfluge verfährt man so: Den oben bey Nro. 4 gedüngten Acker pflüget man; in die dritte Furche werden jedes Mal die Setzkartoffeln und zwar 2 Schuh voneinander gelegt, welche dann von der folgenden Furche bedecket werden. Zu diesem Geschäfte sind zwey, höchstens drey Personen hinreichend. Die erste führt den Pflug, die zweyte hat in einem Sack oder Korb die Setzkartoffeln, geht bei Ziehung jeder dritten Furche dem Pflug nach, und läßt von zwey zu zwey Schuh die Setzkartoffel in die Furche fallen.
Ist der Acker etwas lang, so kann eine Person nicht so viel Kartoffel in einen Sack oder Korb nehmen, als zum Setzen in der Furche nöthig sind; daher ist es gut, wenn eine dritte Person da ist, hat die zweyte ihren Vorrath gesezt, so löset sie die dritte mit dem Setzen ab, und die zweyte holt sich in der Zwischenzeit wieder einen Vorrath u.s.w. oder die zwey Personen, welche zum Setzen bestimmt sind, theilen sich so ab, daß jede die Hälfte der Furche besorgt.
Man sieht hieraus, daß das Setzen nach dem Pfluge mit weniger Mühe verbunden ist, als das Setzen mit der Hacke, letztere Art aber ist besser und sicherer. Wird ein Kartoffelacker nach dem Pfluge bepflanzt, so ist es nicht ohne Nutzen, wenn solcher nach geschehener Bepflanzung geegget wird, mit der Hacke gelegt, macht man mit dieser die Löcher recht gleich zu und ebenet den Boden.
Von der Auswahl der Setzkartoffeln.
Lange war man sich nicht einig, ob es besser sey:
Kleine Kartoffeln zum Setzen zu wählen, oder
Große, solche aber in vier bis sechs Stücke zu schneiden oder
Große Kartoffeln ganz zu setzen.
Geschickte Landwirthe haben hierüber mehrere Jahre ganz genaue Versuche gemacht, der Erfolg davon war: Das Beste davon sey, große Kartoffeln ganz zu setzen, jedoch ist es genug, wenn man nur in jede Grube oder nach dem Pfluge alle 2 Schuhe eine legt. Ganz große Setzkartoffeln zerschneidet man blos in zwey gleiche Hälften, nach Maasgabe der Augen, die sie haben; kleinere legte man 2 oder 3 Stücke ganz, aber niemalen mehrere Arten zusammen.
Behandlung des Kartoffelackers nach der Pflanzung bis zur Ernde.
Die ganze Behandlung hat zum Zweck a) daß man den Acker so viel möglich vom Unkraute rein und b) daß man die Erde locker erhalte, ferner c) daß man die Erde um jeden Stock anhäufe. Man verfährt daher auf nachstehende Art.
Sobald man sieht daß die Kartoffeln bald aufgehen oder sich hie und da Pflanzen zeigen, ist es gut, den Acker nochmal zu eggen. Durch dieses eggen wird nicht nur die Ackerkruste etwas gelockert, sondern auch das sich zeigende Unkraut in seinem Wachsen gestört.
Hat das Kraut der Kartoffeln eine Höhe von einen halben Schuh erreichet, so soll der Acker mit der Handhacke aufgehäckelt, und zugleich alles sich zeigende Unkraut hinweg gebracht werden.
Ist das Kraut einen Schuh hoch, so muß die Erde abermal mit der Handhacke aufgelockert, und um die Kartoffelstöcke angehäufet werden, wobey dann abermal alles sich zeigende Unkraut ausgehauen, und hinweg geworfen werden muß.
Dieses zweymalige Häckeln kostet freilich Mühe und Zeit, allein es wird durch reichere Erndte bezahlt. Inzwischen unterlassen viele das Häckeln bei No. 2, und begnügen sich mit dem Häckeln und Häufeln bei No. 3. Auch dieses ist schon genug und gut, daß andere aber ist besser und sicherer.
Wer viele Kartoffeln baut, und Mangel an Arbeitsleuten hat, unterläßt das Häckeln mit der Hand, und bedient sich statt dessen des Pfluges. Man verfährt dabei auf nachstehende Art: Man versieht den Pflug mit zwey Stellbrettern, bespannt ihn mit einem Pferd oder einem Ochsen, pflüget zwischen zwei Kartoffelreihen durch, so werden die Stellbretter die Erde vertheilter an beide Reihen anlegen. Zugleich wird das Unkraut theils ausgerissen und theils bedeckt.
Nach dieser Arbeit ist es sehr gut, wenn man mit der Handhacke nachgehet, die Erde an die Stöcke in Ordnung anlegt, auch das Unkraut, wo es noch sichtbar ist, ausreiset und beseitiget.
Daß man nur ein Pferd oder einen Ochsen an dem Pflug spannet, geschieht deswegen, weil bei einem zweispännigen Pfluge das Kartoffelkraut zu viel vertreten würde.
Von Benützung des Kartoffel-Krautes.
Viele haben das Kraut der Kartoffel als Futter für das Rindvieh benüzet, daher solches nach vollendeter Blüthezeit abgeschnitten. Versuche und Erfahrung aber haben gelehrt, daß solches schädlich sey. Man hat nämlich gefunden, daß die Kartoffeln so lange wachsen, als das Kraut noch grün ist, daß sie aber auch aufhören zu wachsen, wenn das grüne Kraut abgeschnitten wird, in dem sie frisches Kraut nachtreiben, somit sich entkräften, klein und viele unzeitig bleiben. Es ist daher räthlich, kein grünes Kraut abzuschneiden, da es ohnehin ein schlechtes Futter fürs Vieh ist, und in der Dungstatt mehr Vortheil gewährt, wenn man es nach der Ernde einstreuet.
Von der Kartoffel-Ernde.
Sobald das Kartoffelkraut abgetrocknet oder abgedörret ist, wachsen die Kartoffeln nicht mehr, und sind als zeitig anzusehen; also erkennet man am Kraut, wann man ernden soll.
Sie werden nun mit der Handhacke herausgenommen, dabey sucht man zugleich die mit der Hacke gemachte Gruben wieder zu ebnen und gleich zu machen.
Von Besämung eines Kartoffelackers.
Wenn ein Acker vor Bepflanzen mit Kartoffeln auf die beschriebene Art zubereitet war, wenn die Kartoffeln nachher entweder mit der Handhacke gehäckelt und gehäufelt, oder solches mit dem Pfluge geschehen, das Unkraut auch hinweg genommen, und wenn endlich die Kartoffeln mit der Handhacke ausgehauen, und hierdurch der Acker abermal durchwühlet worden ist; so ist leicht zu begreifen, daß er so rein und locker daliegen müßte als ein anderer Acker, der mit aller Sorgfalt den Sommer hindurch Brach gebauet worden wäre. Er kann daher gleich nach der Kartoffel-Ernde mit der Wintersaat bestellet werden. Man verfährt dabey also:
Entweder man ackert, besäet und egget ihn, oder man säet den Saamen, wenn der Acker recht eben ist, gleich auf den Acker, und pflüget ihn unter; besonders kann dies füglich geschehen, wenn man beym Ausnehmen der Kartoffeln, den Acker mit der Hacke wohl umhackt, und die Gruben woraus man die Kartoffeln geerndet hat, auch mit der Hacke zugleich etwas einebnet.
Ertrag eines Kartoffelackers.
Nach vielfältig angestellten Versuchen kann man annehmen, daß im Durchschnitte auf einem Tagwerk 25 Schäffel Kartoffeln gebaut und geerndet werden können; vorausgesezt, daß man den Acker vor und nach der Pflanzung gehörig behandelt hat.
Nahe bey München wurden im Sommer 1799 mehrere Kartoffeln gebauet. Ich besah diese Kartoffel-Aecker zu verschiedenen Zeiten, und fand, daß sie nicht mit gehörigem Fleiße bearbeitet waren; insbesondere waren sie nur nachläßig gehäufelt, und von Quecken (Spizgras) und anderm Ungraute nicht gereiniget; auch wurden die Kartoffeln da das Kraut noch grün war, folglich zu früh ausgegraben, oder geerndet. Dem ungeachtet ersuchte ich den Baumeister, bey dem Ernden ein ganzes oder nur ein Viertel Tagwerk genau abzumessen und mir anzugeben, wieviel darauf geerndet worden. Ich erhielt nachstehende Antwort:
Auf einem Viertel-Tagwerk wurden angebauet 4 Viertel 4 Mäßel. Diese haben gegeben 4 Schäffel 9 Viertel. Das Viertel wurde verkauft um 40 kr. Folglich das Schäffel um 9 fl. 20 kr. Und aus den 4 Schäffeln 9 Vierteln wurden gelöset 43 fl. 20 kr.
Stellt man die Rechnung auf ein ganzes Tagwerk, so wurden darauf geerndet 18 Schäffel 8 Viertel und daraus a 9 fl. 20 kr. gelöset 173 fl. 20 kr.
Die Baukosten können per Tagwerk beiläufig so angeschlagen werden:
18 Viertel Sezkartoffeln a 40 kr. das Viertel
 12 fl. – kr.
Dreimaliges Pflügen
  4 fl. – kr.
Die Kartoffel zu legen
  2 fl. – kr.
Die Hälfte des Düngers, weil die andere Hälfte der nächsten Getraidernte zu guten kommt
  8 fl. – kr.
Das Häckeln und Häufeln
  5 fl. – kr.
Das Ausgraben oder Ernden
  8 fl. – kr.
Summa
 39 fl. – kr.
Die Einnahme ist
173 fl. 20 kr.
Die Ausgabe
 39 fl. – kr.
Bleibt reiner Ertrag
 134 fl. 20 kr.
Die Zinsen vom Acker-Kapital, dann die Staats-Abgaben von dem Acker u.s.b. bringe ich um deswillen nicht in Abzug, weil ich vorausseze, daß der Acker ohne diesem Bau Brach gelegen, also nichts ertragen, dem ungeachtet doch seine Staats-Abgaben entrichtet haben würde.
Ein anderer Landwirth bepflanzte im dortmaligen Jahre 2000 Quadratschuh gutes Feld ohnweit des Englischen Gartens mit Kartoffeln. Das Feld ist gegen Nordwind gedeckt, hat jedoch gegen Morgen und Mittag eine ganz offene Lage. Es wurde durchaus mit dem Spaten gartenmäßig gebaut, und mit abgefaultem mäßig gedüngt.
Zum Pflanzen wurde 1 Viertel lange rothe und 1 ½ Viertel gelbe runde, große Kartoffeln genommen, und ganz (unzerschnitten) ohngefähr 1 ½ Schuh voneinander eingelegt.
Die Pflanzen wurden zweymal gehäufelt und vom Unkraute reingehalten. Nach dieser Behandlung wurden auf diesem Felde zwey Schäffel Kartoffeln geerndet.
Zweytausend Quadratschuhe machen den zwanzigsten Theil eines Tagwerkes, folglich beträgt erwähnte Ernte auf ein ganzes Tagwerk 40 Schäffel und das Schäffel zu 9 fl. 20 kr. gerechnet eine Ausbeute von 373 fl. 20 kr.
Sezet man die Pflanzungskosten wegen besserem Dungen und besserer Bearbeitung des Feldes, auch zu 73 fl. 20 kr. an, so bleibt doch ein reiner Erwerb von 300 fl.
Die vorstehenden Berechnungen, nach dem dortmaligen Verkaufspreis der Kartoffeln in Altbayern und namentlich in München, sind zwar richtig, allein da sich der Anbau dieser Frucht seit 15 Jahren so sehr gehoben hat, so sind die Preise darauf um die Hälfte, besonders in den neubayernschen Provinzen, gegen jene Preise gefallen und dagegen hat sich der Arbeitslohn um den vierten Theil erhöhet. Folglich dürfen wir dermalen nur so rechnen:
18 Viertel Setz-Kartoffeln a 20 kr.
fl. 6 –
Dreymaliges Pflügen
fl. 6 –
Die Kartoffeln zu legen
fl. 3 –
Die Hälfte des Dungs
fl. 8 –
Das Hacken und Häufeln
fl. 6 –
Das Ausgraben oder Ernten
fl. 9 –
fl. 38 –
Erlös:
 
18 Schäffel a 4 fl. 30 kr.
fl. 81 –
Baukosten ab
fl. 38 –
reiner Ertrag
fl. 43 –
Welches immernoch, selbst in den wohlfeilsten Jahren, ein artiger Gewinn von einem Morgen Landes ist, das ausserdem nicht nur nichts getragen, sondern auch noch 14 fl. Aufwand für das Pflügen und Düngen gemacht hätte.
Ich schließe nun dieses Büchlein mit der Bemerkung und Empfehlung: daß derjenige, der die darinnen enthaltenen Bemerkungen, Anweisungen und Vorschriften denkend befolgt, wahren Vortheil daraus ziehen wird.
Zu bemerken finde ich noch vor nöthig, daß bey Maas und Gewicht bey trocknen wie bey nassen Gegenständen durchaus das Bayernsche angenommen worden ist, dessen spezifischen Innhalt man überall auf andere Maaße und Gewichte reduzirt, wird finden können.