Eugen von Vaerst
Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel.
Zweiter Band
 
 
Wir unschuldigen Kindlein trinken nur allzuviel ohne Durst. Ich Sünder aber nie ohne Durst: hab' ich ihn jetzt nicht, so hab' ich ihn künftig; ich muß also fürbau'n, seht ihr ein. Ich trinke für den Durst, der kommen soll. Ich trinke ewig; dies ist mein Ewigkeitstrinken und meine Trinkewigkeit. Weil ich phlegmatischer Natur bin, fange ich meine Mahlzeit mit etlichen Dutzend Schinken, geräucherten Ochsenzungen, Würsten und dergleichen Wein-Furien und Fürtrab an.
Gargantua
Je jünger der Mensch ist, um so mehr hat er, wie die niederen Organismen, namentlich und vorzugsweise die Pflanzenwelt, Nahrung in flüssiger Gestalt nötig. Der vollkommen entwickelte Mensch bedarf derselben weniger; aber das hohe Alter muß wieder der überhandnehmenden Vererdigung, der Vertrocknung des Körpers durch eine reichlichere Zufuhr flüssiger Nahrungsstoffe das Gegengewicht halten. Starke Körperbewegungen vermehren die wässerigen Exkretionen und erzeugen daher auch ein größeres Bedürfnis zu trinken als eine sitzende Lebensweise. Die flüssigen Teile verhalten sich bei dem Menschen (nach Reil) zu den festen wie 100 zu 60, worin das große Bedürfnis flüssiger Nahrung für uns seinen sehr klaren Grund hat. Die Getränke müssen mit den Speisen gleiche allgemeine Eigenschaften besitzen, nahrhaft, leicht verdaulich, reizend sein und, da sie vorzüglich die durch einen geringen Grad der Oxydation
zu bewirkende Auflösung der Speisen im Magen zu unterstützen bestimmt sind, ein wenig Säure oder doch Säuerungsfähigkeit besitzen.
Sie sind teils unorganisch wie das Wasser, teils haben sie eine organische Abstammung, und zwar entweder aus dem Pflanzen- oder Tierreich, teils besitzen sie eine gemischte Beschaffenheit. Sie sind bald unveränderte Naturprodukte, bald Kunsterzeugnisse, natürliche oder künstliche Getränke. Nach ihren näheren Bestandteilen kann man sie in schleimige, öligschleimige, ölig-weingeistige, aromatische, nach ihren Wirkungen in eiweißstoffige oder milchige, zuckerhaltige, saure, in nährende, kühlende, reizende und indifferente Getränke einteilen. Ohne Getränk können wir weder genährt, noch gereinigt werden. Flüssigkeit ist das Vehikulum des Milchsaftes, die ihn verdünnt, in die feinsten Kanäle einführt und allenthalben, wo Ersatz nötig ist, im Körper verteilt. Sie dringt in unseren Körper wie in einen Schwamm ein und durchwandelt alle Winkel unserer Organisation, wäscht das Blut von seinen Unreinigkeiten aus, verdünnt und stumpft die Schärfe ab, löst die geschärften Salze und Öle und die abgenutzten erdigen Teile allenthalben auf und führt sie den Werkzeugen zu, die diese verdorbenen Massen aus dem Körper auswerfen. Alle diese Eigenschaften des Getränks kommen nur dem Wasser zu und gelten nur insofern von den anderen Getränken, als jene Wasser enthalten.
Zu wenig trinken ist daher höchst nachteilig: alle Säfte werden dadurch dick und zähe, alle Salze scharf, alle Öle ranzig, und diese Schärfen bleiben im Blute zurück, wenn wir zu wenig Feuchtigkeit zu uns nehmen.
Man muß trinken, wenn man durstig, und zwar so viel trinken, als zum Ersatz der verlorenen Feuchtigkeit nötig ist. Diejenigen müssen viel trinken, die viele trockene, hitzige, scharfe und salzige Speisen essen. Gebratenes Fleisch will mehr Feuchtigkeit als gekochtes; Hülsenfrüchte und Mehlspeisen mehr, als wässerige Kräuter und Gartengewächse. Trockene, hitzige und dürre Personen, die gespannte Muskeln und ein erdiges, pechartiges Blut haben, müssen mehr trinken als schwammige, phlegmatische und wasserreiche Konstitutionen. Arbeitsame trinken mehr als Fette und Faule. Im Sommer, wenn der Hang der Säfte zur Schärfe größer ist, hat man mehr Getränk nötig als bei naßkaltem Herbst- und Frühlingswetter, wo die Haut allein beinahe Wasser genug einsaugt. Kurz vor Tische benimmt das Getränk die Eßlust, entkräftet und verdünnt die Verdauungssäfte. Vor der Mahlzeit Tee trinken, wie es in Ostfriesland der Brauch ist, heißt dem Soldaten das Gewehr zerschlagen und ihn dann in den Krieg schicken. Aus gleichen Gründen ist es nicht gut, unter und gleich nach dem Essen zu trinken. Allein drei bis vier Stunden nach Tische, wenn die Verdauungssäfte, inniglich mit den Speisen gemischt, sie aufgeschlossen und der Magen sie durchgearbeitet hat, dann löst das Getränk den dicken Brei auf und gibt ihm den Grad von Verdauung, daß die Milchgefäße ihn aufnehmen können. Des Nachts ist Getränk schädlich. Gefährlich ist ein Getränk, das durch einen merklichen Grad der Kälte vom Körper verschieden ist.
Wasser
Und wird das Wasser sich entfalten,
Sogleich wird sich's lebendig gestalten;
Da wälzen sich Tiere, sie trocknen zum Flor,
Und Pflanzengezweige, sie dringen hervor.
Goethe
Die Indifferenz der modernen Völker gegen das Wasser wird von nichts übertroffen als von der Sorgfalt der alten Völker dafür. »Unter den Elementen gebührt dem Wasser der Preis, und gleich der lodernden Flamme schimmert das Gold.« So weist Pindar dem Feuer nur den zweiten Platz an, und mit ihm stimmt Hesiod überein, wenn er sagt: »Aber zuerst ist das Chaos entstanden (das Wort χάος soll nämlich hergeleitet sein von χύρις das Fließen). Auch der Koran läßt dem Wasser Gerechtigkeit widerfahren, denn er sagt: »Von dem Wasser ist alles Ding lebendig.«
Und ist nicht dasjenige Element das nützlichste, welches wir beständig und zu allen Zeiten und am meisten gebrauchen? Das Feuer ist uns nicht zu allen Zeiten brauchbar; dies ist zu entbehren, jenes nicht. Die größte Qual ist nicht, ohne Feuer zu sein, sondern ohne Wasser. Jupiter straft damit:
Auch den Tantalus sah ich, mit schweren Qualen belastet,
Mitten im Teiche stand er, das Kinn von der Welle bespület,
Lechzte hinab vor Durst und konnte zum Trunke nicht kommen;
Denn so oft sich der Greis hinbückte, die Zunge zu kühlen,
Schwand das versiegende Wasser hinweg und rings um die Füße
Zeigte sich schwarzer Sand, getrocknet vom feindlichen Dämon.
Das Wasser leistet uns Dienste im Sommer und im Winter, in Gesundheit und in Krankheit, bei Tage und bei Nacht. Daher nannten auch die Griechen die Toten Alibantes, welcher Ausdruck anzeigt, daß sie gar keine Feuchtigkeit mehr haben, und deshalb des Lebens beraubt sind. Der Mensch ist wohl einmal ohne Feuer, aber niemals ohne Wasser gewesen. Dasjenige aber, was von Anbeginn und seit der ersten Entstehung des Menschen existiert hat, ist nützlicher als das, was erst nachher erfunden worden ist. Man kann nicht sagen, daß die Menschen zu irgendeiner Zeit kein Wasser gehabt haben; auch wird keiner von den Göttern oder Heroen als Erfinder desselben angegeben. Das Wasser besitzt auch die menschenfreundliche Eigenschaft, daß es keine Geräte, keine Werkzeuge erfordert und ohne alle Zutat schon an und für sich selbst nützlich und brauchbar ist. Gäb' es kein Meer, so wäre der Mensch das wildeste und schamloseste Tier. So aber hat dies Element (nach Plutarch) den Weinstock aus Indien nach Griechenland, den Gebrauch der Feldfrüchte aus Griechenland den jenseitigen Ländern mitgebracht sowie aus Phönizien die Buchstaben, wodurch geschehene Dinge vor Vergessenheit gesichert werden. Dieser überall verbreitete Gebrauch des Weins und der Früchte hat den größten Teil des menschlichen Geschlechts aus der Unwissenheit und Barbarei gerissen.
Kallisthenes meldet uns von Äschylus, er habe, um seine Seele in Feuer zu setzen, seine Tragödien beim Weine geschrieben. Demosthenes hatte diese Hilfsmittel nicht nötig; er trank Wasser, wenn er arbeitete, und Demades soll deswegen im Scherze von ihm gesagt haben, andere hielten ihre Reden beim Wasser.
Alle alten Völker sorgten für sehr gutes Wasser und waren darin äußerst gewählt und vorsichtig. Die Könige der Perser tranken (nach Herodot) kein anderes Wasser als das aus dem Flusse Choaspes, der die Mauern von Susa berührte; sie ließen sich dasselbe auf allen ihren Reisen nachkommen. Man ließ es zuerst kochen und verpackte es dann in silberne Gefäße. In späteren Zeiten fand man aber in Persien ein noch köstlicheres Wasser; es wurde das goldene genannt. Niemand durfte es trinken als der König und dessen ältester Sohn; für alle anderen stand Todesstrafe darauf, wenn sie es tranken. Ebenso hoch schätzten die Könige Ägyptens das Nilwasser. Ptolemäus Philadelphus, der seine Tochter an Antiochus, König von Syrien, verheiratet hatte, sendete ihr (nach Polybius) immer Nilwasser, damit sie nicht nötig hatte, anderes zu trinken. Das Wasser des Nils nahm man nur bei Nachtzeit ein; man hielt es da für besser, als wenn die Wärme des Tages unmittelbar darauf einwirke.
So ist sumpfiges Wasser bei Winterkälte eben so gut zu trinken als ein anderes, hingegen es den Sommer über sehr schädlich wird, schlecht schmeckt und Krankheiten verursacht. Weil nun die Nacht dem Winter, der Tag aber dem Sommer zu entsprechen scheint, so glaubte man, daß das zur Nachtzeit geschöpfte Wasser sich auch eine längere Zeit unverdorben erhalten müsse. Nur ist wohl zu beachten, daß alles geschöpfte und nicht sofort verbrauchte Wasser sorgfältig in ganz bedeckte Gefäße gebracht werden muß, sonst verliert es schnell seine besten Eigenschaften. Namentlich aber zieht die Sonne immer die feinsten und leichtesten Teile des Wassers auf und verdirbt es eben dadurch, daß die gröbere, schwerere,
materielle Masse allein übrig bleibt. Herodot spricht von einer Quelle in Ägypten, die so vortreffliches Wasser hat, daß diejenigen, die sich darin waschen, einen förmlichen Glanz bekommen. Diese Quelle roch nach Veilchen und ihr Wasser war so leicht, daß nichts auf ihrer Oberfläche blieb, weder Holz noch leichtere Gegenstände, sondern alles gleich unterging. Menschen, die sich dieses Wassers bedienten, erreichten ein hohes Alter. Homer weiß, daß das Wasser ernährend ist, denn er sagt: Pappelgehölz durch Wasser genährt. Ihm scheint das Wasser das vorzüglichste, welches eine lange Zeit über fruchtbare Erde geflossen ist. Theophrast sagt: Das Nilwasser ist sehr süß; aber große Trockenheit macht es zuweilen schädlich. Nach der Meinung alter Schriftsteller wechseln die Gewässer ihre Eigenschaften; der Blitz, meinten sie, sei davon die Ursache. Sie behaupteten, daß Steine und Blei, in das Wasser getan, es frisch erhalten, seine Kälte vermehren. Dünnes Wasser werde leichter abgekühlt als das dickere, weil es zu schwach sei, um der Kälte zu widerstehen. Nun verdünnen aber die Kiesel und andere Steine das Wasser, indem sie alle die schlammigen und erdigen Teile, die ihm beigemischt sind, an sich ziehen und zu Boden werfen. Dadurch wird das Wasser dünner und so geschwächt, daß die Kälte es leicht überwältigen kann. Das Blei gehört unter die von Natur kalten Dinge. Mit Weinessig aufgelöst, gibt es Bleizucker, das kälteste unter allen tödlichen Giften. Überdies bringen die Kieselsteine vermöge ihrer Dichtheit die Kälte bis auf den Grund des Wassers. Denn jeder Stein ist nichts anderes als eine durch Kälte und Frost verdichtete und zusammengepreßte Erdmasse; je dichter
einer ist, desto mehr hat die Kälte auf ihn eingewirkt. Es ist also nicht zu verwundern, daß der Stein sowohl als das Blei durch ihren Widerstand die Kälte des Wassers vermehren.
Alle dichten Gewässer, sagten die Alten, sind wärmer als die anderen, wenn man sie einmal erhitzt; aber, wieder kalt geworden, auch um desto kälter. Das Bergwasser, weil es weniger mit Erdteilen gemischt ist, ist reiner als das der Ebenen.
Eines der berühmtesten Wasser Griechenlands war das des Springbrunnens Pyrene in Korinth; es war leichter als alles andere Wasser. Als man Philoxenus aber nach dem besten Wasser Griechenlands fragte, meinte er, dasjenige sei es unbezweifelt, welches über die Hände liefe. Da man sich vor dem Zutischesetzen in Athen die Hände wusch, so wollte er damit sagen, das Wasser sei ihm das beste, welches ihn zum Mittagstisch rufe.
Die sogenannte Quelle Homers auf der Insel Chios ergießt sich glänzend und leicht wie ein Silberflor aus dem Felsen. Täglich tragen Maultiere das Wasser nach der nahen Stadt zum Verbrauche. Unter den Geschenken, welche die Bewohner der Insel von Zeit zu Zeit dem Kapudan-Pascha darbringen, befinden sich immer einige Tonnen dieses Wassers. Es ist das reinste und leichteste der Insel, ebenso berühmt als der Wein Homers, der eine halbe Stunde davon auf einem sehr kleinen Felde wächst. »Verseht euch«, ruft ein moderner Schriftsteller, »mit diesem Wasser und mit diesem Weine, wenn ihr euch der Schule Homers würdig machen wollt!«
Die Römer waren nicht, wie neuere Völker, damit zufrieden, ihre Zisternen aus einem trüben Flusse
oder fauligen Kanale zu füllen, sondern suchten die vorzüglichsten Quellen auf, und leiteten das Wasser aus großer Entfernung klar und nicht verunreinigt in die Städte. So entstanden jene herrlichen Wasserleitungen, die noch jetzt als Meisterwerke der Baukunst in Staunen setzen. Am höchsten wurde das marcische Wasser, nach Ancus Marcius so genannt, wegen seiner vorzüglichen Reinheit und Süßigkeit gehalten.
Sowohl Galen als Plinius haben das noch jetzt in den Tropenländern übliche Verfahren, die Temperatur des Wassers durch Evaporationen in porösen Gefäßen zu erniedrigen, in ihren Schriften beschrieben, und ein Gleichnis in den Sprüchen Salomonis (Kap. 25, Vers 13) scheint zu dem Schlusse zu berechtigen, daß die Aufbewahrung des Schnees für den Sommer seit den frühesten Zeiten im Orient gebräuchlich gewesen sei. Daß den Griechen und Römern Eiskeller bekannt waren, ist vollkommen erwiesen. Als Alexander der Große die Stadt Petra in Indien belagerte, ließ er eine Anzahl Löcher in die Erde graben, mit Schnee füllen und mit Eichenästen bedecken, und der Schnee blieb lange unaufgelöst. Auf dem alten Mons Albanus wurde alljährlich der für Rom bestimmte Schnee gesammelt. Auf dieser trockenen Ebene gräbt man noch gegenwärtig fünfzig Fuß tiefe und oben fünfundzwanzig Fuß weite zuckerhutförmige Löcher. Etwa drei Fuß vom Boden befestigt man einen hölzernen Rost, welcher dem Schneewasser als Abzug dient. Die Grube wird mit Baumzweigen und Stroh gefüttert und mit Schnee gefüllt, den man so fest einrammt, daß er zum Klumpen wird. Diesen bedeckt man mit Baumzweigen und baut ein kegelförmiges Dach mit starker Strohdecke darüber. An der
Seite wird eine ebenfalls mit Stroh bedeckte Tür gelassen, durch welche man eingeht, um das Eis, denn in solches verwandelt sich der Schnee, mit Picken herauszuhacken. Noch fester wird der Klumpen, wenn man heißes und, ist es möglich, kochendes Wasser darübergießt. Abgekochtes Wasser gefriert überhaupt am schnellsten; dieser Meinung waren schon Galen und Aristoteles, und die neuere Chemie hat die Richtigkeit dieser Ansicht bestätigt.
Jedes Wasser, das man vorher warm gemacht, wird hernach viel frischer. Ähnliches zeigt unser Körper, indem wir nach einem warmen Bade mehr zu frieren pflegen. Denn die durch die Wärme bewirkte Erschlaffung eröffnet alle Poren und macht den Körper so schwammig, daß er die Luft in großer Menge einzieht.
Die Liebhaberei des Warmwassertrinkens ist uralt. Der heilige Augustinus ist der Meinung, daß diese Sitte schon zu Matthäus des Evangelisten Zeiten im Gebrauch gewesen; er schließt das aus dem 10. Kapitel, 42. Vers, wo es heißt: »Und wer dieser Geringsten einen nur mit einem Becher kalten Wassers tränkt« – also, sagt Augustinus, war doch auch warmes gebräuchlich. Justus Lipsius beweist (im Electrum, I. Buch), daß das Wort Calix von caldus (warm) herrührt, und die Alten alle Getränke warm nahmen. Der Kaiser Claudius ließ, als er Zensor war, die Warmwasserbuden in Rom schließen, weil sie zu sehr überhandnahmen. Caligula ließ einen Warmwasserwirt peitschen, weil er an den Tagen der Leichenfeier der Drusilla öffentlich ausschenkte, und Kaiser Tiberius Claudius Nero wurde spottweise Biberius Claudius Mero (Warmwassersäufer) genannt.
Das Wasser soll so viel Anteil an unserer Gestalt haben, daß die Inder sagen – und man weiß, welche Verehrung sie für das heilige Wasser des Indus haben –, es könne keine Schönheiten geben in Ländern, wo kein gutes Wasser sei; und das Orakel selbst gibt dem Wasser der Arethusa die Wirkung, schöne Menschen zu machen. Stratonicus sah zu Pella einige Leute mit schlechter Gesichtsfarbe an einem Brunnen stehen. Er fragte, ob das Wasser des Brunnens gut sei. »Wir trinken daraus«, war die Antwort. »Also«, sagte er, »taugt es nichts.«
Das Wasser, welches sich schnell erhitzt und schnell erkältet, welches leichter als anderes ist, ist das beste. Hippokrates sagt (in seiner Abhandlung über die Getränke), daß gutes Trinkwasser auch das beste für die Mischung der Medikamente sei. Er behauptet, daß das beste Wasser dasjenige sei, welches von großer Höhe zwischen zwei Erdhügeln ströme. Er zieht das Wasser der Quellen, die nach Osten fließen, allem anderen vor, besonders des Sommers, wo diese Wasser leicht und klar sind und dem Geruch schmeicheln. Gutes Wasser muß ferner weich und geschmacklos sein. Recht kaltes Wasser hielten Römer und Griechen für eine allgemeine Arznei. Boerhave sagt, es stärke die Eingeweide, es reinige alles, bewahre vor hitzigen Fiebern und sei für allzu dürre Personen, die zuviel Säure oder Galle haben, das beste Heilmittel. Das Wasser dämpft das Genie nicht. Zimmermann gibt dem Wasser den Vorzug vor allen anderen Getränken. Das sanfte Wasser, sagt er, scheint, wie die Pflanzengewächse, die angemessenste Nahrung; denn die gärenden Getränke hat uns der Schöpfer nicht gegeben.
Das Wasser ist ein herrliches Galle und Fäulnis tilgendes Mittel wegen der vielen fixen Luft und der salzigen Bestandteile, die es enthält. Es befördert die Verdauung. Es ist das natürlichste und einfachste Getränk und besitzt unter allen Getränken die meiste Indifferenz, obwohl in ihm auch der Sauerstoff überwiegt. Daher ist es das Getränk vorzugsweise und bildet die Grundlage aller übrigen natürlichen und künstlichen Getränke.
Es stillt den Durst am besten, kühlt, stimmt die Empfindlichkeit der Nerven herab und wirkt durch seine Kohlensäure und atmosphärische Luft erregend. Es wird schnell eingesogen und dem Blute zugeführt, dessen Umlauf es befördert.
König Karl IV. von Spanien war ein so großer Freund von gutem Trinkwasser, daß er auf seinen Reisen nach den entferntesten Punkten des Königreichs, nach Barcelona, nach Badajoz, sich sein gewöhnliches Trinkwasser aus Madrid, wo es von vorzüglicher Güte ist, auf zahlreichen Maultieren nachkommen ließ. »Schönes Wasser«, sagt der sonst gar nicht gewählte Seume (»Spaziergang nach Syrakus«), »ist eine meiner besten Liebschaften, und überall, wo nur Gelegenheit war, ging ich hin und schöpfte und trank. – Jetzt – fügt er bei einer anderen Gelegenheit hinzu –, jetzt sind alle Wasser so schön und hell, daß ich überall trinke; denn für mich geht nichts über schönes Wasser. Die Wohltat und den Wert davon zu empfinden, mußt du dich von den Engländern einmal nach Amerika transportieren lassen, wo man in dem stinkenden Wasser fingerlange Fasern von Unrat findet, die Nase zuhalten muß, wenn man es, durch ein Tuch geschlagen, trinken will, und doch
noch froh ist, wenn man diese kozytische Tunke zur Stillung des brennenden Durstes nur erhält. So ging es uns – endet Seume – als wir in den amerikanischen Krieg zogen, wo ich die Ehre hatte, dem Könige die dreizehn Provinzen mit verlieren zu helfen.«
Ich selbst kenne aus meiner Erfahrung die üblen Folgen des Trinkens von schlechtem Wasser. In dem russischen Feldzuge von 1812 fehlte es uns häufig an frischem Wasser. Oft halfen wir uns mit den Pfützen Liv- und Kurlands; auf dem Rückzuge, da alle Brunnen eingefroren waren, mußten wir uns mit Schneewasser begnügen; ohne Sorgfalt, in Eile, in oft nicht sehr reinlichen Zeltflaschen ans Feuer gebracht, wurde es zuweilen noch lau getrunken. Die Folge davon war, daß ein großer Teil unseres Armeekorps (des Yorkschen) im nächsten Frühjahr an der ägyptischen Augenkrankheit litt. Viele Soldaten mußten Reih' und Glied verlassen, so daß wir Offiziere endlich unter uns beschlossen, bei der ganz nahen Aussicht auf Kampf und Gefahr, trotz des Augenübels, nicht von der Fahne zu gehen, ein Beispiel, welches von vielen recht kranken Soldaten nachgeahmt wurde. Ich kann versichern, daß ich vierzehn Tage lang fast gar nichts gesehen hatte, als wir bei Lützen ins Feuer kamen; aber mit dem ersten Kanonenschusse riß ich die Augen mit Gewalt auf, habe aber nachher jahrelang an Augenübel gelitten.
Das Wasser besitzt (nach Reil) alle die Eigenschaften, die bei einem guten Trank erforderlich sind. Wasser bekommt allen Naturen und übt gar keine angreifenden Wirkungen auf den Körper aus. Alle anderen Getränke erschlaffen oder reizen mehr oder weniger die Fasern und Nerven, verdicken die Lymphe
und das Blut und beschleunigen oder dämpfen den Kreislauf der Säfte. Wasser verträgt sich mit allen Speisen, löst sie am besten auf und verwandelt sie in einen gesunden Nahrungssaft. Man muß das Wasser kalt und roh trinken. Gesundes Wasser muß rein, hell und durchsichtig sein, ohne Geschmack, Geruch und Farbe. Es muß ferner leicht auf der Waage sein, leicht kalt und warm werden, im Sommer kühl und im Winter laulich sein; es darf keinen Bodensatz haben, wenn es einige Tage gestanden hat, und, auf Papier getröpfelt, keinen Fleck zurücklassen.
Nach der verschiedenen Beschaffenheit, welche das Wasser besitzt, ist seine Wirkung natürlich wiederum verschieden. Es kann viel fremde, erdartige, salzige, vegetabilische und animalische Bestandteile in zu großer Menge, statt der Kohlensäure und der atmosphärischen Luft fremde Gasarten enthalten, wodurch es die sogenannte harte Beschaffenheit bekommt und von dem weichen Wasser unterschieden wird.
Ein solches hartes Wasser erschwert die Verdauung und bringt eine seinen fremdartigen Bestandteilen entspringende Wirkung hervor, wie z. B. durch den zu reichlichen kohlensauren Kalk Ausgehen der Haare und selbst Nierenkrankheiten entstehen. Ein gutes Wasser muß daher nicht hart, sondern weich sein. Es muß Hülsenfrüchte leicht garkochen, und die Seife muß davon schäumen; es muß die Flecken aus dem Leinenzeug nehmen. Harte Wasser lösen die Speisen nicht so gut im Magen auf, machen die Haut hart und spröde und schaden der Gesundheit durch die fremdartigen Teile, womit sie überladen sind. Gutes Wasser muß bei dem Kochen und Abdämpfen wenig
feste Teile und keine erdigen Borken an den Seitenwänden der Gefäße zurücklassen. Sehr selten findet man Wasser im höchsten Grade der Reinheit, weil es eine so überaus große Auflösungskraft hat. Daher der Unterschied von weichem und hartem, reinem und unreinem, Tau-, Regen-, Schnee-, Quell-, Brunnen-, Fluß-, See- und mineralischem Wasser.
Man hat viele Mittel versucht, unreines Wasser gesünder und trinkbarer zu machen. Man filtriert es durch Sand, poröse Steine, Papier, mischt Zitronensäure, Essig, Vitriol, Weinsteinsalz dazu und kocht es, um die flüchtigen Teile zu verjagen, die schweren, erdigen Körper aus ihrer Verbindung zu setzen, daß sie zu Boden fallen. Aber alle diese Reinigungsmittel haben noch ihre Unvollkommenheiten. Das Kochen z. B. nimmt dem Wasser zugleich einen nützlichen Bestandteil, seine fixe Luft, und vermindert oft nur das Auflösungsmittel für den aufzulösenden Körper, ohne daß der Anteil fremdartiger Substanzen in dem zurückgebliebenen Wasser vermindert wird.
Das Quellwasser besitzt weniger Kohlensäure und atmosphärische Luft als das Regenwasser, außerdem etwas kohlensauren Kalk, salzsaures Natron und Kieselerde. Enthält es keine anderen Mittelsalze, hat es nicht von den bleiernen, eisernen oder hölzernen Röhren der Verdauung schädliche Bestandteile, kohlensaures Eisen oder Blei angenommen, so ist es das gesündeste Wasser. Aber die Hauptsache ist: es muß frisch, d. h. aus Quellen, nicht aus Brunnen geschöpft sein; denn jedes Brunnenwasser hat so gut wie die mineralischen seinen Brunnengeist, seine fixe Luft. Das vorzüglichste Quellwasser entspringt aus einem sandigen, kieselartigen Boden. Weniger gesund ist
es, wenn es über mörtelartige Wege, über Salz- und Eisenminen geht. Es ist das Wasser des Dunstkreises, das durch die Gebirge abgeleitet wird, sich durch ihre Erdschichten durchseiht und als Quelle wieder hervorsprudelt. Ist das Quellwasser einmal erwärmt gewesen, so erhält es den erquickenden, erfrischenden Geschmack nie wieder. Vollkommen reines Wasser erhält man nur durch Destillation, am besten des Regen- oder Flußwassers mit der Vorsicht, daß man noch etwa ein Drittel des Wassers im Rückstande läßt, weil sonst das Destillat durch Veränderung der im Wasser enthaltenen organischen Körper brenzlich wird. Vollkommen reines destilliertes Wasser muß ganz farb-, geruch- und geschmacklos sein, in einer blanken Platinschale abgedampft, keinen festen Rückstand hinterlassen und weder vom Schwefelwasser noch vom salpetersauren Silberoxyd getrübt werden.
Das Regenwasser enthält viel atmosphärische, durch einen Reichtum von Sauerstoffgas sich auszeichnende Luft und Kohlensäure, etwas kohlensauren und salzsauren Kalk sowie etwas Salpetersäure. Das während eines Gewitters gefallene Wasser enthält letztere in Verbindung mit Ammonium und Kalk noch reichlicher, doch ohne daß dadurch jenes eine schädliche Wirkung bekommt. Das Regenwasser ist hell, auf der Waage am leichtesten, löst die Seife auf, Hülsenfrüchte werden leicht weich darin; aber es ist doch nicht das gesündeste und roh gar nicht zu trinken; es ist die Lauge des Dunstkreises, die alle die flüchtigen, von Tieren, Pflanzen und Mineralien aufsteigenden Dünste wieder herunterbringt. Deshalb fault es, vorzüglich bei heißem Wetter, leicht und wirft
einen grünlichen, sehr übel riechenden Schlamm zu Boden. Am reinsten ist es bei kalter Luft und wenn es schon einige Zeit geregnet hat; unreiner im Sommer, wenn die Hitze die Ausdünstung vermehrt, bei nebeligem und windigem Wetter. Das Wasser, das über volkreiche Städte fällt, mit den Ausdünstungen von Menschen und Tieren und den phlogistischen Dämpfen brennender Materie geschwängert, ist unreiner und fauler als der Regen auf dem platten Lande. Das aber auf die gewöhnliche Weise in den Zisternen aufgefangene Regenwasser ist nichts anderes als das Spülwasser des Dachs, welches von Insekten, ihren Exkrementen, von Kalk und verfaultem Stroh besudelt, bald in Fäulnis übergeht und in den Zisternen einen pestilenzartigen Geruch verbreitet. Das Wasser der Schieferdächer führt vitriolische Teile mit sich; das auf den Bleidächern oder durch Bleiröhren geleitete scheuert leicht einen Bleizucker ab. Oft ist dergleichen vergiftetes Wasser die verborgene Ursache von verstopften Drüsen, Auszehrungen, Lähmungen, Krämpfen. Wo es notwendig wird, Regenwasser aus Zisternen zu trinken, müssen diese oft gereinigt und gut zugedeckt werden; die Dachrinnen aber müssen von Holz sein und man muß im Frühlinge das erste Wasser ablassen.
Schnee fällt im Winter, wenn der Dunstkreis am reinsten ist; er gibt also ein gesundes und reines Wasser, wenn er frisch gefallen ist, wird aber, wenn er lange liegt, mit allerlei Schmutz besudelt. Am zweckmäßigsten ist es, wenn der Schnee oder auch das Eis durch Sonnenstrahlen geschmolzen ist. Dies Wasser hat aber durch das Gefrieren nicht bloß seine salzigen und erdigen Teile verloren, sondern auch seinen Gasgehalt,
also seine reizenden Bestandteile, deshalb ist es schwer verdaulich. Jedoch beschuldigt man das Schneewasser mit Unrecht, daß es Kröpfe erzeugt; denn in Tibet und dem mittägigen Amerika, wo bei den dortigen hohen Gebirgen lauter Schneewasser getrunken wird, trifft man keine Kröpfe an, wohl aber in Sumatra, wo man kein Schneewasser trinkt.
Das Flußwasser enthält weniger Mittelsalze als das Quellwasser, aber auch weniger Kohlensäure. Flüsse, die einen schnellen Lauf und ein sandiges und steiniges Bett haben, geben ein reines und gesundes Wasser, das vorzüglich zum Kochen der Hülsenfrüchte und zum Bierbrauen gut ist. Das ursprünglich unreine Flußwasser säubert sich und schlemmt seine Unreinigkeiten ab, wenn es schnell über Sand und Kieselsteine geht. Stagnierende Gewässer, Flüsse, die über ein schlammiges und mörtelartiges Bett gehen, von unreinen Orten kommen, durch große Städte fließen, langsam durch weite Ebenen fortschleichen, voll abgestorbener Fische, verwester Insekten und giftiger und scharfer Wasserpflanzen sind, geben ein unreines, fauliges und der Gesundheit äußerst verderbliches Wasser. Nach Gewitter, Sturm und Platzregen wird das Flußwasser meistens trübe, voll erdiger Teile, macht Magenschmerzen und darf nicht eher getrunken werden, bis es sich gesetzt hat oder durchgeseiht ist.
Das Brunnenwasser gleicht am meisten dem Quellwasser, enthält etwas mehr Kohlensäure, besitzt aber zuweilen eine harte Beschaffenheit. Es hat oft einen starken, erdigen und salzigeren Gehalt als das Quellwasser; daher ist es der Gesundheit weniger zuträglich. Das leichte und weiche Brunnenwasser,
worin Hülsenfrüchte bald weich kochen, aus sandigem Boden entspringend, und woraus häufig geschöpft wird, ist, in Ermangelung eines besseren, ein gesundes Trinkwasser. Ein guter Brunnen aber muß mit Ziegelsteinen ausgesetzt und um ihn herum das Erdreich schräge mit Sand aufgehöht sein, damit das umstehende faule Wasser nicht hineinlaufe. Das Schöpfen durch eine Winde rührt den Brunnen leicht auf, zumal wenn er wenig Wasser und einen schlammigen Boden hat. Pumpen, die zugleich die äußeren Verunreinigungen abhalten, sind besser, zumal, wenn sie mit solchen Röhren versehen sind, wodurch der Brunnen mit der Atmosphäre in Gemeinschaft steht und frische Luft bekommen kann. Ein paarmal im Jahre muß man den Brunnen ausschöpfen und ihn von seinem Grundschlamm, von faulen Insekten und vermoderten Vegetabilien reinigen.
Das Wasser von Landseen und Sümpfen, besonders letzteres, besitzt außer den faulenden organischen Stoffen und einer zu großen Menge von Kohlensäure andere der Verdauung hinderliche Gasarten, z. B. geschwefeltes, gekohltes, gephosphortes Wasserstoffgas. Es erzeugt Milzkrankheiten, Wechsel- und bösartige Faulfieber.
Das Seewasser ist kein Getränk, aber oft eine herrliche auflösende Arznei, die schleimigen Personen vortrefflich bekommt. Allein das Brackwasser, nahe an der See, auf frischbedeichtem Boden, zieht seine salzige Schärfe aus dem Klee. Es taugt nicht zum Getränke, macht Durst, Hitze, Spannung der Fasern und führt in unsere Säfte eine salzige Schärfe ein.
In hölzernen und tönernen Gefäßen aufbewahrtes oder gekochtes Wasser verliert seine Kohlensäure,
zersetzt und sättigt sich mit Bestandteilen, die der Gesundheit schädlich sind.
Je mehr arzneiliche Wirkungen die Mineralwässer haben und je heilsamer sie auf Kranke wirken, desto schädlicher können sie Gesunden werden. Sie nehmen gleichsam die erste Stelle unter den harten Wassern ein, indem sie in einem Pfund oft mehr als sechzig bis siebzig Gran fremder Stoffe enthalten.
Abgestandenes, abgekochtes, gewärmtes Wasser hat wegen seines Mangels an Kohlensäure eine nachteilige Wirkung auf die Verdauungswerkzeuge.
Das Element des Wassers ist das größte, ja einzige Verdauungsmittel in der Natur. Es ist durch seine Kälte und fixe Luft ein Stärkungs- und Belebungsmittel für Magen und Nerven. Es enthält 88,9 Sauerstoff, 11,1 Wasserstoff, jener hat also ein sehr bedeutendes Übergewicht über diesen, und darum schöpfen wir wirklich neuen Lebensreiz, indem wir Wasser trinken.
Wie es sehr wichtig ist, gutes Trinkwasser zu haben, so wird es nicht weniger von Belang sein, mit welchem Wasser man koche. Nicht jedes Trinkwasser taugt zum Kochen, wie auch nicht jedes Kochwasser zum Trinken geeignet ist. Zum Kochen eignet sich nur ein weiches Wasser. Die äußeren Kennzeichen eines harten Wassers, d. h. eines solchen, welches in 128 Unzen mehr als 40 Gran Salze und Erde enthält, sind: Mangel an Klarheit, größere Schwere, eigentümlicher Geschmack, zuweilen auch Geruch, Bildung eines Bodensatzes beim längeren Stehen oder Kochen, nicht vollkommene Auflöslichkeit der Seife in demselben, und Unfähigkeit, Hülsenfrüchte weich zu kochen. Es ist immer noch besser, mit einem lauen,
stehenden Wasser zu kochen, als mit einem mineralischen; denn die fauligen Pflanzenteile des ersteren werden im Sieden teils durch das Schäumen abgesondert, teils bilden sie bei beruhigtem Wallen im Grunde des Gefäßes einen Niederschlag oder Bodensatz, während die mineralischen Wasser im Kochen die in ihnen enthaltenen Salze nur um so mehr auflösen und den Speisen mitteilen.
Allen diesen Übelständen begegnet man, wenn man, wie uns die neuere Chemie lehrt, Soda bicarbonata in das zum Abkochen bestimmte Wasser wirft. Dann kocht sich alles, selbst achtzehnjähriges, gedörrtes Ochsenfleisch oder zehnjähriges Brack-Schöpsenfleisch weich wie Butter. Alle fremdartigen Teile im Wasser werden so niedergeschlagen, daß oft ein Gefäß nach acht Tagen nicht mehr brauchbar ist. Da es starkes Schäumen verursacht, so schäumt sich das Fleisch von selbst ab und damit alle Unreinigkeiten, die vom Fett oder Blut herrühren. Bei mir wird seit Jahren fast nichts mehr ohne Soda gekocht und kein Kaffee oder Tee bereitet, zu dem nicht Soda beigemischt ist, weil diese so viel besser ziehen und man fast ein Drittel des Stoffes zum Aufgießen weniger braucht. Zu vier Pfund Rindfleisch ein halbes Lot Soda, zu drei Portionen Tee oder Kaffee eine starke Messerspitze voll. Selbst wenn das Wasser weich ist, schadet es nichts, denn es macht sich dadurch rein.
Wein
 
Trunken müssen wir alle sein!
Jugend ist Trunkenheit ohne Wein;
Trinkt sich das Alter wieder zur Jugend,
So ist es wundervolle Tugend.
Für Sorgen sorgt das liebe Leben
Und Sorgenbrecher sind die Reben.
Goethe
 
Der Wein hat, außer Wasser, Weingeist zum Hauptbestandteil und enthält noch außerdem Aroma, Gerbstoff, Zucker, Gummi, aus Pflanzengallerten und Kleber gebildetes Ferment, einige Säuren, besonders Wein- und Apfelsäure, und phosphorsaure Kali- und Kalksalze. Junge Weine besitzen auch überdies noch freie Kohlensäure.
Der Wein ist flüssiges Gewürz; denn er steht wegen seiner differenten Beschaffenheit den Arzneimitteln näher als den Nahrungsmitteln. Doch findet auch hier wieder eine stufenweise Verschiedenheit statt, indem einige der süßen Weine mehr an letztere, die säuerlichen, gerbestoffhaltigen und geistigen mehr an die Arzneimittel sich anschließen.
Alte, edle, viel Weingeist und Aroma besitzende Weine, in welchen sich die Salze, die sie enthalten, niedergeschlagen haben und sich sogar etwas Essigäther bildet, wie z. B. die starken französischen und alten Rheinweine, bringen, zu häufig genossen, Fieber und einen gefährlichen Rausch.
Junge, viel Wasser, Säure und Salze haltende weiße Weine verursachen bei schwachem Magen, während der Verdauung getrunken, leicht Magendrücken, Schleimwürgen, Gicht und Stein.
Die roten Weine erregen durch ihren Gehalt an Weingeist und Gerbestoff das Gefäßsystem stärker und betätigen vermöge ihrer tonischen Wirkungen auch die Bewegung des Verdauungskanals mehr. Sie erhitzen daher sehr im Übermaß, machen Wallungen, Herzklopfen, Schwindel und einen langausdauernden, Schwere und Wüstigkeit im Kopf hinterlassenden Rausch.
Die süßen Weine, Sekte, welche in heißen Ländern erzielt und durch das Trocknen der Trauben oder das Einkochen des Mostes sehr reich an Zucker, aber dadurch auch an Weingeist geworden sind, nähren ebenso stark als sie erhitzen, und können durch diese Eigenschaften alters- und nervenschwachen, an der Verdauung leidenden Personen ebensoviel nützen, als jungen, vollblütigen, zu Entzündungen geneigten Personen schaden.
In den schäumenden Weinen, welche noch vor beendigter Gärung auf Flaschen gefüllt wurden, z. B. im Champagner, herrscht neben dem Weingeist die Kohlensäure vor, welche Verbindung Gefäß- und Nervensystem zugleich, aber nur flüchtig erregt, die Lungen- und Hautausdünstung vermehrt und die Verdauung unterstützt. Sie bringen den wenigsten Nachteil und können nur durch zu langen, im Übermaß fortgesetzten Gebrauch die Verdauungskräfte des Magens stören, zu abnormer Luftbildung und Kolik Veranlassung geben.
Ein gesunder Wein muß unverfälscht, klar, gut gegoren, mäßig alt und angenehm von Geschmack sein, das Blut nicht erhitzen, einen leichten und munteren Rausch bewirken und am anderen Morgen kein Kopfweh, keine Trägheit und Schwere der Glieder
zurücklassen, wenngleich man zuviel davon getrunken hätte. Die unmäßig geschwefelten Weine erregen durch die ihnen beiwohnende unvollkommene Schwefelsäure Sodbrennen, erhitzen das Blut, greifen die Brust an, verletzen die Nieren und machen Betäubung, Herzklopfen, Kopfweh und Gliederzittern. Die jungen oder die verdorbenen Weine, die von Branntwein, ausländischen Gewürzen, Sirupen, Heidelbeeren, Drachenblut und Sandelholz ihre Stärke und Färbung haben, sind der Gesundheit gefährlich; die mit Bleizucker, Arsenik-Sublimat und anderen Giften verfälschten Weine sind sogar lebensgefährlich. Nirgends hat die Gewinnsucht soviel spekuliert als bei der Weinverfälschung. Jeder Borsdorfer Apfel muß Champagner schaffen, und aus einer Schlehe wird Burgunder gebraut. Äpfel und Birnen geben Kanariensekt und Malvasier, indessen Malaga und Xeres aus Rosinen entstehen. Madeira wird aus Pastinakwurzeln destilliert, und ein Tropfen des Weins von 1811 reicht hin, Ohme auf Ohme von sauren Krätzern umzuwandeln. Das sicherste Mittel gegen alle diese Rezepte ist, den Wein von dort, wo er wächst, und nur von den ersten Häusern zu beziehen.
Wie z. B. den Bordeauxwein von meinem vortrefflichen Freunde C. F. Meyer in Bordeaux.
Bei den jungen Weinen, die trübe und herb, sauer von Geschmack sind, haben die groben, erdigen und salzigen Teile, die sich unter dem Namen des Weinsteins auf dem Faßboden ansetzen, sich noch nicht hinreichend ausgesondert und die geistigen, öligen und wässerigen Teile sind nicht intensiv genug. Sie machen Koliken, Säure im Magen, Gicht und Steine. Eben dies gilt auch von den unreifen Landweinen, die nie, auch nicht durch die vollkommenste Gärung, von ihren groben Unreinigkeiten befreit werden.
Es geboten die Gesetzgeber einiger warmen Länder, weil sie nach dem häufigen Genusse des Weins die Menschen in Zorn geraten sahen, denselben zu meiden, und in China, wo man die Rebe früher baute, hat man sie später wieder ausgerottet. Das Verbot des Weins ist dem Despotismus günstig, daher Mohammeds Verordnung; es verhindert die freie Mitteilung der Gesinnungen, welche die Menschen aus einer trägen Gleichgültigkeit für ihre natürlichen Rechte erweckt. Sie werden kaltsinnig, furchtsam, vorsichtig, zurückhaltend, eigennützig und gegen diejenigen warmen Leidenschaften und fröhlichen Erhebungen des Gemüts fremd, welche die Menschen rechtschaffen und aufrichtig machen.
Sehr schwere rote und viele andere Weine machen allerdings zum Unmut und Streit geneigt. Es sollte daher auch nach einer alten Sage bei Livius Aruns von Clusium den Wein nach Gallien gebracht haben, um das Volk zu diesen Ausschweifungen zu verleiten.
Ein anderer Übelstand beim Weintrinken ist der, daß wir trinken ohne Durst; dies ist zwar ein Unterscheidungszeichen
des Menschen von allen anderen Tieren, aber nicht zu unserem Vorteil.
Wein ist in gesundem Zustande das Gegengift des Fleisches, weil der Wein das Alkali nicht so sehr entwickelt als das Wasser und ihm in den meisten Fällen durch seine Säure widersteht. Die Schweden machen einen höchst angenehmen Wein aus Himbeeren; in England bereitet man einen aus Stachelbeeren und Erdbeeren; die Ägypter haben einen aus Datteln; die Chinesen machen ihren Wein aus Reis.
Die Farbe des Weines kommt nur von der Beere; denn wenn man den Saft der roten oder blauen Beeren, ohne die Trestern, gären läßt, so erhält man einen farblosen Wein.
Die Blume und das Bukett des Weines sind, nach meiner Lesart, verschiedene Dinge, die erstere nicht Übersetzung von diesem. Viele Blumen geben erst ein Bukett. Der Bordeaux hat Blume, der Rheinwein ein Bukett; deshalb muß dieser, besonders die ausgezeichneten Sorten, aus Römern getrunken werden, die den Geruch konzentrieren, und deshalb will er auch langsam geschlürft sein. Die Blume des Weines ist häufig eine der schätzbarsten Eigenschaften des Weines. Sie ist in vielen Fällen von dem Geschmacke deutlich verschieden. Von welchem Bestandteil das Aroma abhängig ist, ist noch nicht ermittelt; daß es aber mit dem Färbestoff in einigem Zusammenhange steht, scheint sich daraus zu ergeben, daß es bei den leichten Rotweinen am deutlichsten ist, und daß diese Weine, wenn sie durch das Niederschlagen des Färbestoffes bräunlich werden, Geruch und Geschmack zum Teil verlieren. Das Zupfropfen der Bouteillen aber auf elegant serviertem Tische ist nur
ein Vorurteil. Guter Wein, selbst des Champagners flüchtiger Geist, muß wenigstens zwölf Stunden offen gut bleiben, und namentlich sollte er sich schon deshalb so präsentieren, damit das schändliche Knallen – nur bei unbärtiger Jugend zu entschuldigen – ein- für allemal nicht nur unterbliebe, sondern unmöglich würde. Kommt überdies der Champagner in Eis gesetzt auf den Tisch, wie es jederzeit der Fall sein sollte, so ist der Pfropfen ein reiner Unsinn, weil er das Ausströmen der warmen Luft hindert.
Was das Wärmen der Rotweine, besonders im Winter, betrifft, so ist es ein sehr schlechter Brauch, die Flaschen in heißes Wasser zu tauchen. Die so plötzlich mitgeteilte Wärme raubt gerade den besten Weinen die ausgezeichnete Feinheit. Ich habe mit großem Erfolg alle zu erwärmenden Weine mehrere Tage lang in eine warme Stube und immer näher und näher an den Ofen bringen und gelinde erwärmen lassen. Den Bordeaux bis zu achtzehn Grad Réaumur, welches der Wärmegrad ist, der ihm gebührt.
Über die lasterhafte, in schlechten Häusern ganz gebräuchliche Sitte, schlechten Wein später den Trinkern vorzusetzen, wo die Zunge nicht mehr ganz frei ist, spricht schon Johannes (2. Kap., 10. Vers). – Als Gargantuas Vater nach Paris kam, um seines Sohnes Erziehung zu vollenden, erkundigte er sich nach zwei Dingen zuerst: nach dem Namen und der Wohnung der dortigen Gelehrten und nach der Güte der Weine. Friedrich der Große sagt:
L'exemple d'un monarque ordonne et se fait suivre;
Quand Auguste avait bu, la Pologne était ivre.
Aber der Neffe König Augusts, der vor einigen Jahren in Florenz gestorbene Fürst Poniatowski, meinte: »Dies Trinken wäre zu selten geschehen. Hätte mein Onkel«, sagte er, »besser trinken können, seine Regierung würde nicht so unglücklich gewesen sein.«
Als Papst Urban VI. die Residenz wieder von Avignon nach Rom verlegte, nahmen mehrere Kardinäle Anstand, ihm dahin zu folgen. Seine Heiligkeit wunderte sich in einem Briefe an Petrarca darüber. »Heiliger Vater«, so antwortete dieser, »die Kirchenfürsten lieben die Weine der Provence und wissen, daß diese in Rom seltener sind als das Weihwasser.« Der heilige Benedictus sagt: »Wir lesen zwar, daß der Wein den Mönchen ganz und gar nicht zuträglich sei; da wir sie aber jetzt unmöglich davon überzeugen können, so laßt uns wenigstens die nötige Mäßigung darin beobachten.«
Es wäre für den gesamten Weinbau wenigstens ein sehr großer Nachteil gewesen, wenn man dies Getränk den Mönchen geradezu hätte verbieten wollen. Noch sind die Weinberge, die Mönche kultiviert haben, diejenigen, welche die vorzüglichsten Weinsorten geben. Die Mönche sahen überall darauf – was nicht zu vergessen, sondern nachzuahmen ist –, nicht vielen, sondern vortrefflichen Wein zu erzielen. Wurden, wie man sagt, die Mönche von übertriebenem Genusse des Weines zänkisch und jähzornig – warum schränkt man diesen nicht ein. Es ist ja auch bekannt, daß Pythagoras, der von Jünglingen in ihrer Trunkenheit eine böse Verabredung hörte, den Musikanten befahl, aus einer anderen Tonart zu spielen, und so besänftigte er ihre Hitze durch schwere spondeische Takte. Guter Wein soll aber eher sanft und
gutmütig als zornig machen. Zu dicke Weine nenne ich überhaupt schon deshalb nicht gut. Ein guter Wein muß darin einem guten Gastmahle gleichen, daß man am folgenden Tage, selbst nach reichlichem Genusse, keinerlei Beschwerde fühlen darf. So sagte ein Freund zu Plato: »Bei dir ißt man mehr für den folgenden Tag als für den heutigen.« So frei und leicht fühlte man sich nach einem Platonischen Gastmahle.
Die alte Wahrheit, daß ein Weinkeller trocken und kühl sein muß, erleidet Ausnahmen. Alle süßen Weine vertragen mehr Wärme als Kälte, vorausgesetzt, daß sie vollkommen ausgegoren haben. Kranke, süße, besonders weiße Weine, alle Vins secs werden in der Wärme oft wieder gesund. Alter Champagner, der mehrere Jahre in einem sehr kühlen Keller gelegen hatte, wurde wieder vollkommen gut, obgleich er fast alle Fähigkeit, die Kohlensäure zu entwickeln, verloren hatte, nachdem ich ihn unter dem Dache einen ganzen Sommer hindurch der Sonnenwärme ausgesetzt hatte. Im allgemeinen aber ist dem gesunden Wein die Sonne im Keller der Tod; deshalb ist es gut, wenn dieser eine nördliche Lage hat. Es dürfen in seiner Nähe keine Öfen und Bäder sein; keine Zisternen, Viehställe, Düngerstätten, aus denen sich feuchte und übelriechende Dünste entwickeln. Der Wein trübt sich im Keller bei gewissen Veränderungen, welche die Jahreszeiten, in denen er erzeugt ist, bewirken, wie auch eingesalzenes Wildfleisch seinen Zustand und seinen Geschmack nach den Gesetzen des lebendigen Fleisches verändern soll.
Vor allen zu nüchternen Leuten sollte man sich hüten. Rousseau sagt: »Ich habe immer bemerkt, daß
falsche Leute sehr mäßig sind, und die gar zu große Enthaltsamkeit bei Tische verrät oft zweideutige Sitten, ein doppelsinniges Gemüt. Ein gerader Mensch scheut nicht so die freundschaftlichen Geschwätze und herzlichen Seelenergießungen, die aus dem Rausche hervorgehen.« Auch Montaigne empfiehlt mitunter ein Räuschchen. »Ich habe« – sagt er – »den vortrefflichen Arzt Sylvius sagen hören: Um zu verhüten, daß die Kräfte unseres Magens nicht in Untätigkeit hinschwinden, sei es rätlich, solche alle Monate einmal durch einen Rausch aufzuwecken und sie zu reizen, damit sie nicht laß werden.«
Kabinettsweine nennt man die feinsten Weine. Es ist eine große Idee, das Kabinett in den Keller zu verlegen oder aus dem Keller sein Kabinett zu machen; und ich will diese allgemeinen Bemerkungen mit der Meinung Voltaires beschließen, der sinnverwandt mit der eben gemachten Bemerkung in der »Correspondance avec d'Alembert« sagt: »Je ne connais de plus sérieux ici-bas que la culture de la vigne.«
Französische Weine.
»Geschichte der Weine der alten und der neuen Zeiten« von Henderson.
Mag man nun auf die Güte, die Menge oder die Mannigfaltigkeit des Weins sehen – immer gebührt den französischen Weinen der erste Rang. Schon im Jahre 1808 betrug (nach Chaptal) das mit Wein bebaute Areal Frankreichs etwas über anderthalb Millionen Hektar, und in den letzten fünf Jahren waren jährlich 35 Millionen Hektoliter Wein produziert worden. Von dieser Quantität wird etwa ein Sechstel zur Destillation verwandt. Der Wert der verschiedenen Sorten wechselt von 7½ bis
200 Franken, und der Totalwert wird auf etwa 720 Millionen Franken angeschlagen.
Wenn wir der Geschichte der französischen Weine nachforschen, so fällt der Umstand auf, daß viele Weinberge, die gegenwärtig wenig oder gar keinen Ruf haben, in früheren Zeiten wegen ihres trefflichen Gewächses berühmt waren, während diejenigen, die sich jetzt der größten Berühmtheit erfreuen, damals unbekannt oder unbeachtet blieben. So waren einst die Weine von Orleans und Ile de France geschätzter als die Burgunder und Champagner, und selbst Mantes, an der Grenze der Normandie, war wegen seines Weines berühmt. Daß die Gewächse jener Distrikte sehr ausgeartet seien, ist nicht unwahrscheinlich, daß sie aber je den feinen Sorten von Côte d'or oder des Bordelais gleichgekommen seien, läßt sich kaum glauben. Was die Sorten anbetrifft, die meist in der Nachbarschaft von Paris gebaut wurden, so mögen sie früher wohl etwas besser gewesen sein als gegenwärtig, weil die Weinbergbesitzer, als der Bedarf der Hauptstadt zunahm, in allen möglichen Lagen Wein anpflanzten. Früher galten, vorzüglich in Ländern, die keinen Handel trieben, viele Weine bloß deshalb für vorzüglich, weil man keine besseren kannte.
Als die besseren Burgunder- und Champagnersorten allgemein bekannt zu werden anfingen, wurden die von Orleans bald weniger beliebt, und jetzt sind sie sprichwörtlich geworden wegen ihrer geringen Güte. Lange Zeit waren die vorzüglichsten Gewächse, und nicht nur in Frankreich, auf Kirchenländereien gebaut, und Vinum theologicum wurde mit Recht allen anderen Weinsorten vorgezogen. Die reichen Klöster legten es immer mehr auf guten als auf vielen
Wein an; sie ließen den Boden mit der größten Sorgfalt bearbeiten und ihre Weinstöcke höchst einsichtsvoll behandeln; auch verbannten sie nie eine Sorte, die guten Wein gab, nur deshalb, weil sie eine geringe Ausbeute lieferte. Übrigens waren bekanntlich im Mittelalter die Geistlichen fast die einzigen Priester der Wissenschaft, und da sie bei ihrer Zurückgezogenheit vielfache Gelegenheit zur Beobachtung und zum Studieren hatten, so gelangten sie sehr früh zur Kenntnis der besseren Anleitung für die Gärung und fernere Behandlung des Weines. Solange z. B. der Clos-Vougeot Eigentum der Zisterzienser-Abtei war, waren die Mönche sehr zufrieden, wenn sie von der ersten Qualität 15-20 Oxhoft erhielten. Seit der Revolution wurden jene Weinstöcke, deren Alter man bis auf vier und fünf Jahrhunderte schätzte, ausgerottet und man gewinnt jetzt aus einer Mischung von vielen Traubensorten 300 Oxhoft Wein, der wegen des alten Ruhmes des Weinberges teuer bezahlt wird, allein im Verhältnis zu dem sonst dort gebauten Gewächse, doch nur ein Wein zweiten Ranges ist. Dabei klagen die Besitzer aber immer über schlechte Jahre. – »Wenn in meinem Dorfe«, sagt Montaigne, »der Weinstock erfriert, so zieht mein Pfarrer den Schluß, daß Gott über die ganze Menschheit zürne, und urteilt, daß den Karaiben davon schon das Zöpflein geschossen ist.«
Unter Champagner versteht man meist schäumenden, nicht völlig ausgegorenen Wein, der kohlensaures Gas enthält. Er zeichnet sich durch seinen feinen Geschmack und Geruch aus sowie durch den angenehmen stechenden Geschmack, der ein wenig säuerlich ist; er wirkt erheiternd auf den Geist. Die weniger
brausenden Champagnerweine werden von den Kennern höher geschätzt und bezahlt als die stark schäumenden. Der Sillery wird gewöhnlich für den besten gehalten und am nordöstlichen Ende der Bergkette, welche die Marne von der Vesle trennt, gebaut. Er ist trocken, wenig schäumend und von heller Bernsteinfarbe, beträchtlichem Körper und einem Geschmacke, der sich dem besten Rheinwein nähert. Im allgemeinen sind die Champagnerweine, die an den Ufern der Marne wachsen, die ausgezeichnetsten Gewächse, und die Qualität nimmt in demselben Verhältnis ab, wie sie sich von dem Flusse entfernen. Zur Fabrikation der weißen Champagnerweine bedient man sich jetzt allgemein schwarzer Trauben, weil diese leichter reifen und zur Zeit der Weinlese häufigen Frösten und Regen weit besser widerstehen als die weißen Beeren. Sie werden des Morgens noch betaut vom Stocke genommen, und man hat bemerkt, daß man bedeutend mehr Wein erhält, wenn das Wetter während der Weinlese nebelig ist.
Der ätherische Schaum des Champagners soll nicht aus jenen Spitzgläsern getrunken werden, die ein elender Schwindsüchtiger einem geizigen Wirte zur Freude mit kranken Lungen geblasen hat, da nur wenige Schaumtropfen das ganze Gefäß anfüllen. Solche Gläser sind gut für Storch und Kranich; vielleicht hat sie auch ein humoristischer Trinker in Mode gebracht, der sich nicht mehr nachsagen lassen wollte, er habe die Nase stets im Glase. Dieser Wein steht bei Damen in höchster Gunst wegen seines leichten und flüchtigen Geistes. Will Goethe Philinen recht reizend schildern, namentlich im Gegensatz zu einer etwas viel essenden Schauspielerin, so sagt er:
sie nippte nur vom Schaum des Champagners. Der echte Weintrinker macht sich eben nicht viel daraus und fragt wohl: ob das Wein sei? Und doch wäre ein Weinkeller ohne Champagner eine Uhr ohne Zeiger.
In Frankreich trinkt man in den heißen Sommertagen die sogenannte Tisane, eine leichte Champagnersorte, zur Abkühlung im Sommer mit Wasser, wovon dezidierte Trinker nichts wissen wollen; weshalb Béranger singt:
Mon voisin, faible de cerveau,
Ne boit jamais son vin sans eau,
Bien qu' à voir mousser le Champagne,
Déjà la migraine le gagne;
Tandis que pur, et coup pour coup,
Pour ma santé je bois beaucoup.
Dem Dichter vergibt man seiner liebenswürdigen Manier wegen einen so unbegründeten Ausspruch; ein Mann von Fach wird aber dem nicht beipflichten können.
Champagner, d. h. guter, und zwar sehr guter, im Sommer mit Wasser getrunken, am liebsten mit Eiswasser, oder in Flaschen gegossen, in welchen man vorher hat gutes Wasser einfrieren lassen, gehört zum höchsten Genuß, den man sich in diesem irdischen Jammertale bereiten kann.
Einem guten Champagnertrinker, der bei dem Dessert seinen Wein behaglich schlürfte, wurden Weintrauben präsentiert. »Ich danke schönstens«, war die Antwort, »ich bin nicht gewohnt, meinen Wein in Pillen zu mir zu nehmen.«
Burgunder. – Daß der Burgunder jung sein müsse, um getrunken zu werden, und damit er nichts verliere, ist ein grober Irrtum, in welchem schlechte Weinhändler
uns zu erhalten suchen, indem sie nur gefälschten verkaufen, der sich allerdings nur sehr kurze Zeit hält. Clos de Vougeot, sechzig Jahre alt, wurde in Paris vor vierzehn Jahren zu so hohem Preise aus einem berühmten Keller als Nachlaß verkauft, daß nur wenige glückliche Millionäre sich davon verschaffen konnten. Mir wurde das Glück zuteil, einige Gläser trinken zu können; ich habe nie Köstlicheres getrunken und nicht geahnt, daß es etwas Ähnliches gäbe an Lieblichkeit, Feinheit und Wärme, ohne Betäubung, ohne Bitterkeit und Schärfe. Nur ein Ungarwein von hundertfünfzig Jahren, ein seltenes Erbstück, der unserem König 1842, als er zum ersten Male als König nach Posen kam, vorgesetzt wurde, soll einen ähnlichen Genuß, obwohl anderer Art, bereitet haben.
Die Burgunderweine sind in Ansehung des lieblichen Geschmacks und Geruchs, sowie der feinen Eigenschaften des Traubensaftes, die ersten Weine der Welt: mit Recht wurden vormals die Herzöge von Burgund Les Princes des bons vins genannt. In der größten Mannigfaltigkeit werden sie in den Departements Côte d'or, Yonne und Sâone et Loire gebaut. Die Weine von Beaune wurden jahrhundertelang für die besten gehalten. Ihretwegen blieb die Residenz der Päpste länger zu Avignon; jetzt gelten sie nur für Weine zweiten Ranges. Die vorzüglichsten roten Gewächse von Côte d'or sind: Romanée, Clos de Vougeot, Chambertin, Richebourg, Tache und St. George. Diese mit Ausnahme des Chambertin werden alle im Gebiete von Nuits und Vosne gebaut, zeichnen sich durch ihre herrliche Farbe, ausgesuchten Geschmack und Geruch aus und verbinden die Eigenschaften
der Feinheit mit Stärke und Fülle des Körpers.
Der weißen Burgunder gibt es nicht so viele, und sie sind auch weniger bekannt als die Montrachet-Ainé und Chevalier-Montrachet. Werden diese Weine alt, so erhalten sie eine Bernsteinfarbe, verlieren aber zuweilen, auf Flaschen gezogen, ihre Klarheit und den reinen Geschmack, doch ist diese Verschlechterung nur vorübergehend.
Die Weine der Rhone, obgleich sie schon zu Plinius' Zeiten bekannt waren, hat man erst in den neuesten vollkommen zu würdigen gelernt. Die berühmten Weinberge von Erémitage, am linken Ufer der Rhone, liegen bei dem Städtchen Tain, unfern Valence. Unter den trockenen weißen Weinen der Rhone ist der St. Peray nicht zu vergessen, er ist einer der von Natur schäumenden Weine, zu Austern oder zum Fischrelevé genossen, unübertrefflich. Er wächst beinahe Valence gegenüber und drei Stunden unter Tournon und ist entschieden das beste Gewächs Languedocs. Im Rhone-Departement stehen die Côte-Rôtie-Weine oben an, an den Küsten des Mittelländischen Meeres die Muskatelweine: Frontignac, Lunel. Dieser ist grellgelb, sehr fein und fällt nicht so sehr auf die Zunge wie jener.
Viele schweren Weine setzen gern einen Bodensatz an, namentlich der Burgunder. Man gießt deshalb vierundzwanzig Stunden vor dem Gebrauche den Wein vorsichtig in eine andere Flasche. Ich lasse ihn in einem Körbchen geben, in dem die Flasche horizontal liegt. Der nach dem Umgießen der Flasche etwa noch zurückgebliebene Bodensatz kommt dann beim Einschenken weniger in Bewegung und bleibt
leichter unten. Es nimmt der Burgunder auch mit der Zeit eine gewisse Bitterkeit an, welche ihn beinahe ungenießbar macht. Ist der Wein aber ein natürlicher, kein Produkt der Kellerindustrie, so verschwindet dieser Beigeschmack nach einigen Jahren wieder, was man aber auch durch Beimischung frischer Hefen erreichen kann.
Die Bordeaux-Weine zerfallen in die Medoc, Graves, Palus und Vignes blanches, welche Örter die Weine erster Güte liefern. Dreizehn Stunden nördlich von Bordeaux beginnt das Gebiet der Medoc-Weine, welches sich am linken Ufer der Gironde und Garonne bis zweieinhalb Stunden unterhalb Bordeaux erstreckt, wo die berühmtesten Weine des Landes: Laffitte, Latour, Léoville und Chateau-Margaux wachsen. Der Weinberg Latour, der unter den esten Medoc-Arten die stärkste Sorte liefert, befindet sich gleich über Pauillac auf einer sanften Anhöhe. Der Laffitte, der die leichteste unter diesen feinsten Sorten liefert, gibt in guten Jahren sechshundert Oxhoft. Ein englisches Handelshaus hat ihn für beinahe eineinhalb Millionen Franken an sich gekauft. Unter den Graves-Weinen, worunter man sonst nur weiße Weine verstand, ist jetzt der Haut-Brion der beste. Er hat Ähnlichkeit mit den Burgunder-Weinen, aber ihm geht die feine Blume der Medoc-Weine ab. Unter den Weinbergen zweiten Ranges sind die von Bourg, Blaye, St. Emilion die besten. Gute Jahrgänge von Laffitte, Latour und Chateau-Margaux werden mit drei- bis viertausend Franken die Tonne bezahlt, und wenn sie sechs Jahre im Gewölbe gelegen haben, kosten sie noch einmal soviel, so daß man selbst zu Bordeaux die Flasche des besten
Weins nicht für weniger als sechs Franken haben kann. Der Laffitte ist der ausgezeichnetste und feinste dieser Weine, er zeichnet sich durch seine außerordentliche Weiche und den herrlichen Geruch aus, der etwas von dem des Veilchens und der Himbeere hat. Der Latour hat mehr Körper und zugleich viel Aroma, aber nicht die Weiche des Laffitte. Margaux ist leichter und besitzt die ganze Feinheit des Laffitte, doch keinen ganz so köstlichen Geschmack. Der Haut-Brion hat mehr Geist und Körper als irgendeine dieser Sorten, ist aber in seiner Jugend herb und muß sechs bis sieben Jahre im Faß bleiben.
Von weißen Bordeaux-Weinen ziehe ich die Graves-Weine den anderen vor. Die feinsten werden eine Stunde von Bordeaux am linken Garonneufer gewonnen. In Sauterne ist wohl der Clos-Yquem der beste. Zu Barsac besitzt Madame de Saluces die edelste Sorte. Diese vortrefflichen Weine werden mit dem Alter bernsteinfarben und sehr trocken.
Spanische Weine. – König Alfons pflegte zu sagen: »Altes Holz zum Brennen, alte Bücher zum Studieren, alte Freunde zum täglichen Umgang und alten Wein zum Trinken!« – Es ist dies besonders richtig bei spanischen Weinen, die, wenn sie nicht in der Fabrikation verdorben sind, was sehr häufig der Fall ist, durch die Jahre sehr gewinnen. Für diese Weine gilt, was ein alter Dichter sagt (Euripides in der Elektra):
–Diesen alten, lang gesparten Wein,
Der lieblich duftet; wenig zwar, doch es versüßt
Hiervon ein Becher dir das schwächere Getränk.
Die spanischen Weine sind überall ihrer Natur
nach köstlich, würzreich, haltbar und stark. Aber der Spanier kümmert sich wenig um Erlangung guter Sorten; er hat mit der Schwierigkeit der Transportmittel zu kämpfen, ist nachlässig, ihm fehlt es oft an Anstalten zur Bewahrung, ja in einem Lande, wo die Korkeiche so häufig ist, fehlt es oft an brauchbaren Korkstöpseln. Baut der Spanier seinen Wein nicht selbst, so bezieht er ihn aus der nächsten Schenke, wo er oft in ausgepichten ledernen Schläuchen aufbewahrt wird, davon er einen widerlichen Geschmack (Olor de bota) annimmt.
In Andalusien werden die besten Weine, insbesondere der Xeres de la Frontera, in der Nähe von Cadix gebaut. Viele der vorzüglichsten Weinberge gehören Engländern und Franzosen, deshalb haben sich neuerdings diese Weine sehr gehoben. Nach Paxarete wird, eine Meile von Xeres, auf einem, früher Mönchen gehörigen Weinberge ein geschätzter Malvasier gewonnen, den man aus Pedro-Ximenes-Trauben und anderen fetten Varietäten bereitet. Der Tinto die Rota ist der beste Rotwein Andalusiens. Die Fruchtbarkeit spanischer Weinberge ist fabelhaft: manchmal trägt ein einziger Stock zweitausend Trauben.
Der Xeres-Wein ist unter dem Namen Sherry der gewöhnlichste Tischwein in England, wo er schon unter Heinrich VII. bekannt wurde, dessen Sohn Heinrich VIII. die spanische Prinzessin Katharina heiratete. Die besten Xeres-Weine werden aus den am langsamsten reifenden Trauben gewonnen. Die Zahl dieser Weinberge ist sehr groß, aber in unendlich kleinen Besitzungen verteilt. Die Weinberge werden, wenn sie der Reife nahe sind, streng bewacht;
denn dem spanischen Sprichworte zufolge sind Mädchen und Weinberge schwer zu bewachen (niñas y viñas son mal de guardar). Die Stadt Xeres nimmt sich in der Ferne auf ihren mit Wein bekleideten Hügeln sehr sonderbar aus, und zwar durch die gewaltigen »Bodegas« (Wein-Magazine). Diese Tempel des Bacchus haben die Größe von Kathedralen, und auch ihre inneren Abteilungen führen, wie die spanischen Kapellen, den Namen von Heiligen. Diese Magazine befinden sich alle über der Erde, indem die Xeres-Weine im Widerspruch mit fast allen anderen Weinen besser an der Luft als in den Kellern reifen. Der reife Sherry wird mit nur wenig Branntwein versetzt; junge Weine werden mit einer Art Traubensirup vermischt, der sie sehr verbessert. Im zweiten Jahre probiert man sie; die nicht probehaltig befundenen gehen aber gar nicht nach England, sondern nach Hamburg und Quebec; dafür wird aber der gute Sherry, wenn er zehn bis zwölf Jahre alt geworden, in England mit 100–130 Guineen (700–900 Taler) verkauft. Im Jahre 1842 wurden über 25 000 Faß Sherry ausgeführt. Die Spanier lieben den starken Geschmack dieses Weines nicht, noch weniger aber gefällt ihnen der Preis. In Sevilla, nahe bei Xeres, wird in den besten Häusern nur ein Glas Sherry bei Tische gereicht.
Xeres und Madeira sind unter den heutigen Weinen diejenigen, die mit dem Falerner die meiste Ähnlichkeit haben: beide sind strohfarben und nehmen nur durch das Keltern eine tiefere Farbe an; bei beiden kennt man die trockene, die süße und die leichte als verschiedene Sorten. Beide sind stark und haltbar und müssen so lange Zeit wie der Falerner
aufbewahrt werden, um den gehörigen Grad der Milde zu erlangen. Größere Trockenheit und der mehr hervorstechende Geschmack des Xeres bedingen, diesen für diejenige der beiden Sorten zu halten, welche dem Falerner am nächsten kommt, und merkwürdigerweise bemerkt man auch bei dem Xeres-Sekt denselben Einfluß der Südwinde auf das Produkt der Gärung, welchen Galen in bezug auf den Falerner anführt. Vieler Madeira in Deutschland ist Branntwein: bringt man ihn ans Feuer, so brennt er. Auf der Insel Madeira benimmt man gerade umgekehrt dem Wein seine Schärfe und verbessert seinen Geschmack dadurch, daß man ihn in ein Treibhaus oder in die Nachbarschaft eines Küchenherdes oder Backofens bringt, sofern man ihn nicht die Linie passieren lassen kann.
Die Alten zogen die Weine nur ab, wenn Nordwind wehte, da sie bemerkt hatten, daß während anderer Winde dieselben leicht trübe würden. Wir ziehen sie wenigstens immer gern bei möglichst heiterem Himmel ab, um sie klar zu erhalten. Ein alter Kenner empfiehlt den Käufern, die Weine während eines Nordwindes zu kosten, indem man dann die Eigenschaften derselben am sichersten beurteilen könne. Der sogenannte weinige Geschmack, den alle Weine besitzen, rührt von dem in ihnen enthaltenen Alkohol und ändert sich bei den verschiedenen Varietäten nach dem Verhältnis, in welchem jener Bestandteil mit den wässerigen, sauren, salzigen, schleimigen, extraktiven und aromatischen Stoffen gemischt ist. Bei einem guten Wein darf keine dieser Substanzen stark vorschmecken, sondern sie müssen sich insgesamt zu einem Ganzen verschmelzen, welches
einen deutlichen eigentümlichen Geschmack besitzt, der nicht zu schwer auf den Gaumen fällt und keinen unangenehmen Nachgeschmack hinterläßt.
Von den ungarischen Weinen steht der Tokaier obenan; er ist das unter den Weinen, was die Ananas unter den Früchten sind.
Im allgemeinen läßt die Behandlung des Weinstockes hier wie in Spanien und Italien viel zu wünschen übrig.
Dalmatien erzeugt viele starke Weine, einige Arten, z. B. der Vino Tartaro, der weiß und stark ist, gleicht dem Madeira, ein anderer, Maraschino genannt, schmeckt wie Malaga. Aber man läßt die Trauben zu lange am Stock, so werden sie widerlich süß, und geht wenig sorgfältig mit der Lese um. Der »Vina di rosa« oder Rosinenwein hat indes einen köstlichen Geschmack.
In Italien fand ich den unter dem Namen Aleatico bekannten Muskateller vortrefflich, sowie den schon von Friedrich dem Großen hochgeschätzten Florentiner Verdea; der König ließ sich von jedem aus Italien kommenden Kurier diesen Wein mitbringen. Jetzt wird er leider selten unverfälscht verkauft. Es geht diesen Weinen wie den Madeiraweinen, die oft mehr Branntwein als Wein enthalten. Noch fand ich auf der Insel Elba einen ausgezeichneten Landwein, der alle guten Eigenschaften eines Madeira hatte.
Zu Plinius' Zeiten war die Gegend von Adria berühmt wegen ihres guten Weines; heute sind dort nur sehr mittelmäßige Weine, eine Sorte des weißen Weins ausgenommen, welche dem Muskatwein nahe verwandt ist. Dagegen gibt es bei Verona, gerade in der Gegend, wo Lukullus ein Landhaus hatte, noch
einen vortrefflichen Wein, der »Vino di val Pulesella« genannt wird. Der gegenwärtig auf dem Boden von Falernum erzeugte Wein hat durch die Habsucht der Landwirte gelitten; diese wollen nur immer recht viel Wein bauen.
Einer der größten Vorwürfe, den man dem Lord Hamilton bei seinen Ausgrabungen in Neapel machte, war der, daß er neuen Wein in altrömischen Krügen für ausgegrabenen ausgab. Aber der edle Lord sah ein, daß er, er möge in der Erde finden, was er wolle, nicht auf seine Unkosten kommen würde, wenn er nichts zu essen und nichts zu trinken anschaffte. »Lacrimae Christi« wächst am Fuße des Vesuv, in der Nähe von Resina, in der Mitte von Lavaströmen und reißenden Gebirgswässern auf einem Boden, dem die Wut der Elemente oft alle Kultur entzieht. Hier gedeiht dieser einzig vortreffliche Wein.
Sizilische Weine. – Die römischen Kaiser, diese Herren der Welt, gaben an den größten Festtagen nur vier Weinsorten, die als die besten bekannt waren: Falerner, aus der Gegend von Neapel, Wein aus Chios, aus Lesbos und den Wein, den man »Mamertinum« nannte, und der aus der Gegend von Messina in Sizilien kam.
Homer spricht von einem Wein, wahrscheinlich von dem heute noch berühmten Syrakuser Muskateller. Denn im Homer heißt es, daß an diesen Weinstöcken reife Trauben und grünende Blätter zugleich gewesen seien, worüber sich neuere Ausleger abquälen. Sie dürfen nur die Sache wörtlich nehmen und nach Syrakus kommen, so können sie sich bei der ersten Ernte dieses Weines zu Anfang Juli leicht davon
überzeugen. Aber nur die Muskattraube hat des Orangenbaumes Eigenschaft, daß sie reife Früchte und Blüten zu gleicher Zeit trägt.
In Italien zieht man seit den ältesten Zeiten bis zur Stunde die Weinreben an hohen Ulmen auf. Als Klineas, der Gesandte des Pyrrhus, das sah, sagte er, es sei kein Wunder, daß der Wein so scharf schmecke, da dessen Mutter an einem so hohen Galgen hänge.
Die griechischen Weine, so berühmt im hohen Altertum, sind bei uns kaum bekannt. Schon Homer lobt den pramischen Wein von Kreta. Dioskorides nennt ihn »Vinum pramnium aut protopon«. Der Wein von Manembasia, wahrscheinlich das jetzige Malevisi, war der berühmteste. Es wird behauptet, daß die dazugehörige Muskatellersorte ursprünglich aus Chios gekommen sei. Dieser Wein ward zur Zeit
der venetianischen Herrschaft nur für den Dogen und den Senat gezogen.
Die Weinstöcke aus Chios geben noch ebenso ausgezeichneten Wein wie der im Altertum berühmte, der den Namen Nektar führte, der ihm geblieben ist. Das war der Wein, den Cäsar mit seinen Freunden bei seinen Triumphen und den Gastmählern trank, die er den Göttern gab.
Deutsche Weine. – In Deutschland haben die Rotweine selten einen so feinen Geschmack als die weißen, mit diesen können die französischen Weine nicht wetteifern. Dagegen können wenige deutsche Weine sich den besten roten Gewächsen von Burgund, der Gascogne und der Rhone an die Seite stellen. Die feinen Weine unterscheiden sich von den gewöhnlichen durch besseren Geschmack, Geruch und Körper und werden sämtliche durch lange Aufbewahrung besser. Doch behalten auch viele gewöhnliche Weine bei sorgfältiger Behandlung ihre Eigenschaften eine beträchtliche Reihe von Jahren. Da die vorzüglichsten Gewächse nur in wenigen, oft sehr kleinen Weinbergen gebaut werden, so ist die Nachfrage nach ihnen immer größer als der Vorrat. Wer die Mittel besitzt, sich diesen Genuß zu verschaffen, legt immer nur vorzüglichste Weine an, und so werden die Weinfabrikanten und Weinhändler leicht veranlaßt, Weine zweiter Güte oder gewöhnliche Weine unter dem Namen der feinsten, die sie nicht in genügender Menge aufzutreiben vermögen, zu versenden. Auf diese Weise hat man in Ländern, wo man sich im allgemeinen nicht auf den Wein versteht, rücksichtlich der Charaktere der berühmtesten Sorten oft die irrigsten Begriffe. Die gemeinen Weine
oder Landweine bilden die unterste Klasse und werden fast bloß an den Orten konsumiert, an denen man sie baut.
Bekanntlich befindet sich der beste Rheinwein im Rheingau, auch bis Mainz hin. Man geht in Deutschland bei der Weinlese mit großer Sorgfalt zu Werke, dieselbe wird so spät, als es die Witterung irgend erlaubt, gehalten. Bei den weißen Weinen, zu denen die meisten gehören, werden die Beeren von den Stielen befreit, worauf man sie in Fässern gären läßt, damit die Blume nicht verfliegt. Man läßt den Wein jahrelang in Fässern liegen, wodurch er außerordentlich gewinnt. Diesen Weinen schreibt man viel Säure zu, und zwar den geringsten Sorten mit Recht. Allein die Säure ist kein konstantes Merkmal der Rheinweine, und gute schmecken durchaus nicht sauer. Ihr Hauptcharakter besteht in einer unübertroffenen Blume und im Bukett, nach welchen Eigenschaften sie die ersten Weine der Welt sind. Der Rheinwein verliert durch langen Seetransport und kommt nicht nur in Indien, sondern schon in Amerika als ein ganz verändertes Getränk an, da er auf diesen Reisen nicht nur seine Farbe, sondern auch sein ganzes Aroma einbüßt.
Unter den Rheinweinen steht der Johannisberger oben an. Diese Weinpflanzung wurde zu Ende des elften Jahrhunderts von den Mönchen der Abtei Johannisberg angelegt. Die ausgezeichnetste Sorte heißt Schloß Johannisberger, und diese verdankt ihre Berühmtheit ihrem herrlichen Geschmack und Geruch sowie ihrem gänzlichen Befreitsein von Säure. Früher gehörten die besten Lagen am Berge dem Bischof von Fulda, und es war als eine besondere Begünstigung
zu betrachten, wenn man ein paar Flaschen erhielt. Bei der Säkularisation fiel diese Domäne an den Prinzen von Oranien und gehört jetzt dem Fürsten Metternich. Nach dem Johannisberger möchte der Steinberger folgen. Dieser gehörte sonst dem Kloster Eberbach und jetzt dem Herzog von Nassau. Er ist unter allen Rheinweinen der stärkste und hat einen sehr lieblichen, feinen Geschmack. Manche ziehen den Rüdesheimer, welcher an den Bingen gegenüberliegenden Bergen wächst, dem Steinberger vor. Er hat viel Wohlgeschmack und ist ohne Säure; dies kommt von seiner günstigen Lage, bei der die Trauben vollkommen reifen. Der Rüdesheimer Hinterhäuser und Rüdesheimer Bergwein stehen dem besten Johannisberger in der Qualität nahe. Der Hochheimer ist eigentlich ein Mainwein. Die beiden besten der dortigen Weinberge gehörten früher dem Mainzer Domkapitel. Der Liebfrauenmilch, der bei Worms wächst, der Scharlachberger, in der Nachbarschaft von Bingen, sind ausgezeichnete Rheinweine, die Körper, Wohlgeschmack und Blume besitzen. Der Laubenheimer und Nierensteiner sind etwas leichter, aber in Geschmack und Blume äußerst fein. Die meisten übrigen Gewächse des oberen und unteren Rheins gehören in den Rang der ordinären Weine erster Güte, gleich den Moselweinen, deren beste Jahrgänge nur eine höhere Stelle einnehmen. An einigen begünstigten Orten, z. B. Pisport, wird in den meisten Jahren ein vortrefflicher Wein gewonnen.
Der Stein- und Leistenwein bei Würzburg wird wegen des angenehmen Geschmacks und dem Befreitsein von Säure sehr geschätzt. Wenn wir uns aber noch mehr nach Süden wenden, so finden wir
geringere Weine, indem in den österreichischen Staaten dieselben fast alle von untergeordneter Güte, scharf und oft ganz sauer sind.
Noch habe ich das treffendste Wort über Rheinwein nicht ausgesprochen, ich behaupte nämlich, daß er an das Nibelungenlied erinnert, wie der Malvasierwein an die Sakontala.
Von den außereuropäischen Weinen steht der Kapmadeira oben an. Solange die Holländer im Besitz des Kaps waren, fand sich dieser Wein in allen guten Kellern. Die Engländer trinken ihn jetzt allein. Dieser Wein steht dem besten der Insel Madeira nicht nach. Der Konstantia-Wein ist der vorzüglichste unter den Kapweinen, den schon Klopstock in einer Ode besungen hat. Man glaubte früher, daß die Kapweine von Rheinweinreben ihren Ursprung hätten; dies ist ein Irrtum: die ersten Reben waren burgundisch. Ein ganz ähnliches Getränk kannten schon die alten Griechen; sie nannten es Trimma, wie aus dem Athenäus zu ersehen ist.
Die Weine aus Syrien waren von Griechen und Römern sehr gesucht. Heutzutage fabriziert man in Syrien rote, weiße und gelbe Weine. Der weiße ist selten und so bitter, daß er unangenehm ist. Die beiden anderen Sorten sind zu süß, weil man sie einkocht; nur in wenigen Gegenden unterbleibt dies, und dann gleichen diese beiden Sorten den Bordeaux-Weinen. Der gelbe Wein ist der beste und den französischen Weinhändlern unter dem Namen Vin d'or wohl bekannt. Der berühmteste wächst auf den Höhen von Zoug bei Antoura: das ist der im hohen Altertume schon berühmte Wein des Libanon. Durch den Seetransport gären aber die gekochten Weine noch einmal und sprengen oft die Tonnen.
Die persischen Weine sind sehr stark. Die Perser lieben die Arten von Wein am meisten, die am geschwindesten berauschen, und die Könige von Loango essen in einem anderen Hause als sie trinken; beides so geheim als möglich, weil sie zu sterben glauben, wenn sie jemand essen oder trinken sieht. Wenn im alten Persien, bei einem Gastmahle des Königs, der Wein anfing, die Gemüter zu erhitzen, wurden die Frauen in ihre Wohnungen geschickt und Sklavinnen herbeigeholt.
Es ist schließlich nicht zu vergessen, daß Noah, der zuerst das Gewächs pflanzte, das des Menschen Herz erfreut, erst nach der Sündflut den Weinstock anpflanzte, daß also alle Sünder, die die Sündflut über das Menschengeschlecht gebracht haben, Wassertrinker waren. Deshalb gebe ich dem Euripides vollkommen recht, wenn er in der Alcestis sagt:
Sei fröhlich! trink! und halte diesen Tag für dein,
Denn alles andre ruht im Schoße des Geschicks.
Kaffee
 
O Kaffee, du vertreibst das Heer
der Sorgen und bist der Gegenstand
der Wünsche desjenigen,
der sich den Wissenschaften hingibt.
Du bist das Getränk der
Freunde Gottes und gewährst
Kraft seinen Dienern, die nach
Weisheit streben. Nur der Verständige,
der den Schaum des
Kaffees schlürft, kennt die Wahrheit.
Kaffee ist das Getränk der
Kinder Gottes und die Quelle der
Gesundheit. Trinke davon mit
Vertrauen und horche nicht auf
die Rede der Toren, die ihn ohne
Grund verdammen.
Aus einer altarabischen Dichtung
 
Der Kaffee besteht aus kohlen- und stickstoffartigen bitteren Substanzen, aus vielem Gerbstoff, aus einem talgartigen Fett, Gummi, Zucker, löslichem Eiweiß und verschiedenen Salzen. Durch das Brennen entwickelt sich in ihm ein brenzliges Öl.
Vermöge der ersten Bestandteile und durch das empyreumatische Öl übt er auf das Verdauungs- und Gefäßsystem sowie auf das gangliöse Nervensystem, mittelbar aber wohl erst durch das Hirn, einen spezifischen Einfluß aus. Die übrigen Stoffe erteilen ihm eine schwach nährende Eigenschaft. Durch seine die Gefäßtätigkeit steigernde und die venöse Blutbildung begünstigende, mit der Beschaffenheit der Gewürze sehr übereinstimmende Wirkung wird der Kaffee besonders jungen, blutreichen, an Hypochondrie leidenden Personen schädlich. Durch den Zusatz
von Zucker und Milch wird jene schädliche Wirkung vermindert, durch Rum aber vermehrt. Der weniger stark geröstete wirkt weniger erhitzend als der stark gebrannte und bloß infundierte.
Steht der Kaffee in sehr hohen Preisen, so wird er vielfältig gemischt. Die Kaffeesurrogate haben eine nach ihrer Eigentümlichkeit verschiedene Wirkung. Besonders schädlich sind aber die Zichorien, welche dem Magen und den Augen nachteilig werden. Soll der Kaffee grün werden, so wird er oft mit Eisenvitriol vermischt, wenn gelb, mit Gelberde oder Kurkumepulver. Fährt man mit der Hand in den ersteren, so färbt sich diese schwarz. Alles Färbungsmaterial ist durch Schlemmen vom Kaffee zu entfernen.
Schon das arabische Wort Kahweh, d. i. Stärke, beweist die Torheit, sich eines schwachen Kaffees zu bedienen, zu dem man bei uns die Bohnen zuweilen spärlich zählt. In Arabien bereitet man nicht bloß von den Kaffeebohnen, sondern auch von dem getrockneten Fleische und aus den harten Hülsen einen Kaffee, den man jenem weit vorzieht und deshalb Sultanenkaffee nennt. Man bricht die Hülsen, gibt ihnen am Feuer eine leichte Farbe und wirft sie so ins kochende Wasser. Solcher Kaffee hat das Ansehen von Bier, auf dessen Oberfläche sich ein leichter Schaum zeigt. Die teils gerösteten, teils ungerösteten Bohnen geben für den gemeinen Mann ein Getränk, das ohne Milch und Zucker genossen wird. Wenn das Getränk aus großen Bohnen, die nicht die besten sind, zitronengelb aussieht, so ist das ein Beweis von guten Bohnen.
Erst im Jahre 1554 ward in Konstantinopel das erste Kaffeehaus errichtet. Der Wirt gewann in drei
Jahren 5000 Dukaten, eine für damalige Zeiten bedeutende Summe. Es waren beinahe dreihundert Jahre verflossen, seitdem der arabische Scheich Schaedeli die Tugend der Kaffeebohne durch die Aufgewecktheit einiger Kamele, die von dem Kaffeestrauche gefressen hatten, entdeckte. Schon nach dieser Tatsache hat Lessing Unrecht, den Kaffee melancholisch zu nennen,
In der »Minna von Barnhelm« heißt es: »Hier kommt eine Nahrung, bei der man eher Grillen machen kann, der liebe melancholische Kaffee.«
und eben weil er erweckend auf den Geist einwirkt, ist er ein Lieblingsgetränk der Mathematiker, Astronomen, Philosophen, Historiker, Naturforscher und Diplomaten, wie er auch schon deshalb von allen Gastrosophen hoch geachtet sein sollte, weil er die langweilige Verdauung verkürzt.
Von Aden kam der Gebrauch des Kaffees nach Mekka, und von da nach Ägypten und Syrien. Aber trotz der Eroberung Ägyptens, trotz der Pilgerkarawanen nach Mekka war der Genuß des Kaffees bis zum obengenannten Zeitraum auf Arabien, Ägypten und Syrien eingeschränkt; man kannte denselben zu Konstantinopel nur vom Hörensagen aus dem Munde der Pilger. Von nun an begann der Gebrauch desselben auch zu Konstantinopel, und es entstanden die Kaffeehäuser, in welchen die Liebhaber desselben: Schöngeister, Redner, Soldaten, Politiker, besonders aber die Derwische und beschaulichen Müßiggänger sich versammelten und sich dem Genüsse des neuen Getränks der arabischen Bohne hingaben, welches mit einem der vielen Synonymen des Weines –
der, insofern er die Eßlust benimmt, auf Arabisch Kahweh heißt – belegt, von dem arabischen Dichter als ein Neger geschildert wurde, der den Schlaf raubt.
Der Kaffee, dessen Anbau sich fast überall zwischen den Wendekreisen verbreitet hat, wurde in Europa, außerhalb der Türkei, zuerst im Jahre 1660 durch die Venetianer bekannt. Einige aus der Levante nach Marseille heimkehrende Kaufleute führten bald darauf Kaffee mit sich und zeigten ihn und die zu seiner Bereitung gehörigen Gerätschaften als Seltenheit. Etwas später fing man in Marseille an, ihn in den Kaufmannshäusern zu genießen. 1671 ward daselbst ein Laden eröffnet. Zwei Jahre früher war Soliman-Aga als Gesandter des Großsultans an den Hof Ludwigs XIV. gekommen und lehrte den Parisern zuerst das Kaffeetrinken. Einige Jahre später errichtete ein gewisser Pascal, ein Amerikaner, auf der Messe zu St. Germain eine Bude, worin er Kaffee schenkte; später baute er das erste Kaffeehaus in Paris und wurde dadurch sehr reich. Das erste Kaffeehaus in London ward unter Cromwell von einem nach der Türkei handelnden Kaufmann errichtet; dasselbe und andere schnell nach seinem Vorbilde entstanden, erregten unter der Restauration der Stuarts die Besorgnisse der Regierung; man wagte es aber nicht, diese Mode gewordenen Lieblingsorte zu schließen. Im Jahre 1818 befanden sich in London nicht weniger als etwa neuntausend Kaffeehäuser. Die Erlaubnis zur Errichtung des ersten Kaffeehauses in Wien erhielt gleich nach der Belagerung durch die Türken ein gewisser Koltschitzky als Belohnung für die Dienste, die er während der Belagerung geleistet hatte. Der Magistrat räumte ihm dazu ein besonderes
Haus ein, das seinem Besitzer reichlichen Gewinn brachte. Koltschitzky wird noch bis zu diesem Tag als der Ahnherr aller Kaffeewirte Wiens dankbar verehrt.
Die ersten Kaffeepflanzen brachten die Holländer aus Batavia nach Europa. Ihre erste Kultur im »Jardin des plantes« scheint vom Jahre 1713 zu datieren. Von hier kamen sie vier Jahre später nach den Antillen. Es ist bekannt, wie alle diese Pflanzungen, die sich später auf Martinique, Cayenne, Bourbon ausdehnten, von einer einzigen Pflanze herrühren, die durch die Sorgfalt des Kapitän Declieux erhalten wurde, der auf der Überfahrt nach Amerika sogar seine Wasserration mit ihr teilte.
Der Kaffeeverbrauch in Europa belief sich im Jahre 1849 beinahe auf vier Millionen Zentner, von denen auf Deutschland, mit Ausschluß von Österreich, das meiste, fast 1½ Millionen Zentner kamen. Vor hundert Jahren verbrauchte Europa bloß 660 000 Zentner. Der Verbrauch ist aber fortwährend im Steigen und hat namentlich in den letzten zehn Jahren sehr bedeutend zugenommen.
Tee und Kaffee, sagt Mirabeau, haben dem Laster der Trunkenheit kräftigere Schranken gesetzt als die Lehren der Moralisten, die Wissenschaften und die Aufklärung. Ich finde in dieser Behauptung keine Übertreibung. Das aus den Ritterzeiten noch übliche sehr starke Trinken hat dem für den traulichen heimatlichen Herd mehr geeigneten Kaffee- und Teetrinken Platz gemacht. Die lächerliche Meinung, als sei er ein langsames Gift, hat Voltaire hinlänglich durch ein bekanntes Witzwort widerlegt. Bei Nervenübeln sollte man sich allerdings Kaffee versagen,
obgleich er sich gerade da durch den Geruch am angenehmsten aufdringt. So muß man Kindern in den Skropheln (nach Hufeland) das verweigern, was sie verlangen; da wollen sie z. B. nichts lieber als Brot essen, und das ist ihnen gerade todschädlich.
Der beste Kaffee ist bekanntlich der aus Mokka; dann folgt der aus der Levante, von Java, Bourbon und Martinique.
Holland ist der Hauptmarkt des Javaneser Kaffees. Hier unterscheidet man blassen, gelben und braunen, Verschiedenheiten, welche vom Alter der Ware, nicht von der Art des Anbaues abhängen. Der blasse Kaffee ist der jüngste und wohlfeilste, der braune der älteste und geschätzteste. Kaffee, der in Java in Warenhäusern liegt, verliert im ersten Jahre acht Prozent vom Gewicht, im zweiten fünf, im dritten zwei, dann hält er sich und nimmt die braune Farbe an. Dieser Verlust von fünfzehn Prozent, mit dem der Zinsen des Anlagekapitals, macht es wahrscheinlich, daß der braune Kaffee aus dem Handel verschwinden wird.
Auf den holländischen Märkten steht der blasse oder neue Javakaffee ebenso hoch als der von St. Domingo und Cuba, und fünfzehn Prozent schlechter als der gewöhnliche westindische; der gelbe steht 4½ Prozent besser als Bourbon – und selbst Mokkakaffee, der braune sogar 25 Prozent besser als der letztere, und rivalisiert auch in der Güte mit demselben, besonders wenn man erwägt, daß man Mokka im Handel nie rein und unverfälscht erhält.
Auf dem englischen Markte ist Javakaffee durchschnittlich 20 Prozent besser als der von Jamaika und brauner etwa wie Mokka. Aber in Indien ist dieser außerordentlich geschätzt und steht nicht weniger
als 82 Prozent höher als Java; doch gilt dieses Verhältnis nur in bezug auf den schlechten Javakaffee, den sogenannten Triage, die besseren Javasorten wurden bisher nicht nach Ostindien gebracht.
Der gute Kaffee fällt im Wasser zu Boden; auch muß er, wenn heißes Wasser daraufgegossen wird, eine Zitronenfarbe annehmen; wird er aber grün oder braun, so hat er Schaden gelitten. Der gute Kaffee muß ferner klein, rund, gewölbt sein, ins Gelbliche, sanft Grüne, am besten ins zarte Blaue fallen und einen süßen, angenehmen Geruch haben. Daß der westindische Kaffee nie so gut wie der arabische ist, rührt daher, daß man ihn wegen der Witterung nicht so lange an den Bäumen hängen lassen kann, bis er völlig reif ist. Auch nimmt er auf der langen Fahrt an der schlechten Luft in dem unteren Schiffsräume einen unangenehmen Geschmack an. Man kann dem in warmen Ländern dadurch abhelfen, daß man diesen Kaffee zwei bis drei Monate an die Sonne setzt; in nördlichen Gegenden hingegen sollte man ihn in ein siedendes Wasser tun und solange darin stehen lassen, bis er kalt wird; dann noch einmal frisches Wasser darübergießen und ihn am warmen Ofen trocken werden lassen. Die Türken rösten ihn in einem heißen Backofen. Je langsamer man ihn brennt, desto besser wird er; sobald er anfängt zu knistern, muß er sofort vom Feuer genommen werden. Der Kaffee wird in der Türkei in einem eisernen Mörser mit schwerer Keule zermalmt, und zwar wenn er noch warm vom Rösten ist; dann trocken in den Topf getan und über einem gelinden Feuer solange erhitzt, bis er einen lieblichen Geruch von sich gibt; dann wird Wasser von zuletzt gekochtem Kaffee kochend
darübergegossen und er so lange über dem Feuer gehalten, bis sich auf seiner Oberfläche ein weißer Schaum bildet; kochen aber darf er nicht, sondern bloß leicht aufwallen. Sodann wird er hin und her aus einem Topfe in den anderen gegossen, wo er dann sehr bald klar wird.
Der Kaffee gleicht darin der Poesie, daß in beiden das Mittelmäßige gar keinen Wert hat. Keinen Kaffee oder den vortrefflichsten! In Frankreich habe ich nie guten Kaffee getrunken; immer wird er dort zu stark, viel zu stark gebrannt. Selbst die ersten Gourmands wollen aus mißverstandenem Patriotismus den Mokkakaffee mit Kolonialkaffee gemischt trinken. In mehreren Provinzen Frankreichs – sagt der Verfasser der »Briefe eines Verstorbenen« mit klassischem Takt – wird der Kaffee aus Schüsseln mit Eßlöffeln gegessen; in Deutschland nippt man ihn aus kleinen Tassen, in England aus großen, und in Italien trinkt man ihn aus Biergläsern. Auf jede Art schmeckt er in der Tat anders; denn das Wie ist fast ebenso wichtig als das Was. Aus diesem Kaffeegrunde könnte man wahrsagen.
Auch die Ägypter stoßen, gleich den Türken, den Kaffee in einem hölzernen oder steinernen Mörser. Sie glauben, daß er dadurch einen besseren Geschmack erhalte. Niebuhr selbst ist dieser Meinung. Wir hatten in Arabien, sagt er, eine Kaffeemühle bei uns, doch zuletzt bedienten wir uns derselben nicht mehr, denn wir fanden einen großen Unterschied zwischen gestoßenen und geriebenen Körnern. Ich kann mir keinen anderen Grund denken, als daß beim Stoßen die öligen Teile mehr ausgepreßt werden, welches den angenehmeren Geschmack veranlassen
mag. Der Mokkakaffee zu Kairo ist nicht reiner als jener, der in Europa verkauft wird; man mischt die Bohnen mit gemeinen amerikanischen, welche eine ähnliche Form haben, aber bei weitem nicht so schmackhaft sind.
Des Kaffees edelste Eigenschaft zeigt sich im Rösten, weil dabei durch die Verflüchtigung seines Öles sich das köstlichste Aroma entwickelt. Aber fast überall wird aus dem Rösten ein Brennen, ja ein Verbrennen, und aus der Bohne eine Kohle, die man mit leichter Mühe zwischen den Fingern zu Staub reiben kann; dabei kann freilich von einem feinen Aroma nicht mehr die Rede sein.
Das Rösten muß beendigt werden, wenn der Kaffee braungelb geworden ist, und, um mich ganz bestimmt auszudrücken, wenn er 12 Prozent seines Gewichts verloren hat; wird er kastanienbraun geröstet, so verliert er 18 Prozent am Gewicht und wird schlecht; bis zum Schwarzrösten, wodurch er 24 Prozent verliert, wird er eigentlich ungenießbar, und doch – sehr häufig genossen. Unvernünftige Menschen, denen man vergebens alle möglichen Gründe gegen dies barbarische Verfahren auseinandersetzt, geben als letzte Ausflucht für ein solches an, der Kaffee erhalte dadurch eine schönere Farbe; schön nennen sie aber schwarz, was freilich auch durch Kohlenstaub erreicht wird. Soll der Kaffee ausgezeichnet gut werden, so muß man ihn auf die bei den Türken gebräuchliche Weise zubereiten. Aber bekanntlich ist der Mokkakaffee nie rein (auch in Mokka wird er sehr häufig verfälscht, weil davon äußerst wenig produziert wird), nie unvermischt. Man suche die kleinsten, blauen, unansehnlichsten Bohnen, die nicht viel
größer als Gerstenkörner sein dürfen, aus. Auch mit diesen verfahre man wie mit amerikanischen Bohnen und setze sie während eines ganzen Sommers der freien Luft und der größten Sonnenhitze aus; denn auch diese Bohnen haben im Schiffsraum durch Feuchtigkeit, Verdumpfung, ja oft durch beides zugleich gelitten, vielleicht Jahr und Tag in Tonnen und dumpfigen Gewölben gelegen. Ich kann aus Erfahrung versichern, daß diese Vorsicht sich lohnen wird. Zwei Portionen Kaffee aus demselben Pfund genommen, die eine vier Monate eingepackt, die andere in dieser Zeit an Sonne und Luft gebracht, gaben ein so verschiedenes Getränk, daß mir die Gültigkeit jener Vorschrift ein ganz ungläubiger Laie zugeben mußte. Die so behandelte Bohne wird erst unmittelbar vor der Kaffeebereitung in einem offenen Gefäß an gelindem Feuer langsam geröstet, nicht länger als bis ihre Farbe blaßbraun gedunkelt, die Feuchtigkeit aber noch nicht verdampft ist.
Die sogenannten Kaffeetrommeln sind schon deshalb ein- für allemal zu verwerfen, weil sie selten hinlänglich gereinigt werden und überhaupt sehr schwer zu reinigen sind; mit ein wenig Salz ist das noch lange nicht gemacht. Der in der Kaffeetrommel in der Regel zu stark gebrannte Kaffee läßt in derselben eine ölige Substanz zurück, die bald ranzig wird und jedem so gebrannten Kaffee von dem durch die Hitze fließend gewordenen ekelhaften Fett mitteilt, daher denn auch auf der Oberfläche des so zubereiteten Kaffees immer fette Augen schwimmen.
Nach dem Rösten müssen alle schwarzen Bohnen sorgfältig ausgesondert, die anderen, noch heißen, tüchtig, am besten in einem hölzernen Mörser, gestoßen,
durch ein feines Haarsieb geschüttelt und nun an das zuletzt bereitete Kaffeewasser gesetzt werden. Dies Wasser muß aber von einem eisenhaltigen Gesundbrunnen genommen sein. Die Richtigkeit der letzten Bemerkung wird jedermann einleuchten, der im Sommer einen Gesundbrunnen besucht hat; dort ist immer der Kaffee vortrefflich. Das kommt nicht bloß von der Morgenbewegung, sondern daher, daß man dort regelmäßig aus dem Wasser des Gesundbrunnens den Kaffee kocht. Wäre bloß die lange Morgenpromenade Ursache, daß in solchen Bädern der Kaffee so trefflich schmeckt, so müßte er nachmittags wie an anderen Orten schmecken; er ist aber auch dann viel schmackhafter, und dies ist nicht der Fall, wenn dazu gewöhnliches Wasser genommen wird. Die im allgemeinen vortreffliche Regel, kein Mineralwasser beim Kochen zu verwenden, erleidet daher beim Kaffee eine Ausnahme. Wer einmal nach meiner Vorschrift sich den Kaffee bereitet hat, dem kann ich prophezeien, daß er sich gewiß diesen Genuß öfter machen wird. Ich lebe nicht in kranken Einbildungen über den Kaffee, wie Napoleon auf Helena. Er erzählt: Hudson Lowe habe einmal, ihm gegenübersitzend, auf eine Tasse gesehen, die auf einem kleinen Tische stand, der beide trennte. Seine Physiognomie habe auf ihn einen so entsetzlichen Eindruck gemacht, daß es ihm geschienen, sein Blick habe den Kaffee vergiftet, den er zum Fenster hinausschütten ließ; denn, setzte der Kaiser hinzu, um alles auf der Welt hätte ich diesen Kaffee nicht trinken mögen.
Sind meine historischen Kenntnisse über deutsche Kaffeetrinker so gründlich, wie ich mir schmeichle,
so war – wenn ich in schüchterner Bescheidenheit nicht einem gewissen Baron zu nahe trete – der Maler Philipp Hackert der erste Kaffeekünstler Deutschlands. In einem der schönsten Paläste Neapels, den der König ihm geschenkt hatte, einen von ihm selbst mit ausgelernter Kochkunst bereiteten Kaffee zu trinken, erklärte der geniale Künstler für die größte Wonne des Lebens.
Tee
 
Trinkt schnell diesen köstlichen
Likör, der die fünf Hauptursachen
des menschlichen Leides hebt.
Tschien-long
 
Der Tee enthält zehn Prozent Gerbstoff, etwas Harz mit dem eigentümlichen Duft des Tees, sechs Prozent Gummi und ebensoviel Pflanzeneiweiß. Im schwarzen Tee findet sich die Quantität der Hauptbestandteile gegen die des grünen Tees etwas vermindert. Seine besonders munter machende Kraft scheint in demselben (harmloseren) vegetabilischen Prinzip zu liegen, welches dem edlen Roß und der Gemse der Gebirge, wenn sie den auch an jenem Prinzip reichen Grasstengel und andere Kräuter genießen, ihre Wachsamkeit und das geringe Bedürfnis zum Schlafe gibt.
Der Tee vermehrt die Tätigkeit und Absonderung der Verdauungsorgane und ihrer Säfte, beschleunigt den Blutumlauf, vermehrt die Haut- und Lungenexkretion und wirkt erregend auf das Nervensystem, vorzüglich auf das sensorielle. Der grüne Tee besitzt diese Wirkungen im höheren Grade als der sogenannte braune oder schwarze.
Im konzentrierten Aufguß bei nüchternem Magen oder von vollblütigen, reizbaren, sensiblen Personen getrunken, erregt er Übelkeit, Eingenommenheit des Kopfes, Schwindel, Herzklopfen, Zittern der Glieder und eine Aufreizung des Nervensystems, die sich durch Schlaflosigkeit, krampfhafte Anfälle, Angstgefühl, Beklemmung des Atems, als große Schwäche
und selbst zuweilen als Ohnmacht zu erkennen gibt. Ein Zusatz von Rum vermehrt noch diese Wirkungen. Dem kindlichen und jugendlichen Alter sowie dem weiblichen Geschlecht ist er besonders nachteilig. Er erzeugt Abmagerung, Bleichsucht, reizbare Empfindlichkeit des Nervensystems und bei Frauen insbesondere Magenkrämpfe.
Zu schwach bereiteter, mit Zucker und vieler Milch und mehr lauwarm genossener Tee äußert seine nachteiligen Folgen vorzüglich auf das Verdauungs- und Nervensystem. Dagegen wird durch einen Zusatz von Rum und durch eine größere Hitze des Getränkes sein Einfluß nachteiliger für das Gefäßsystem.
Es gibt in der Pflanzenwelt nichts, dessen Einfluß auf das gesellschaftliche Leben mächtiger wäre als der Tee. In Asien ist er Despot; Europa aber und Amerika sind ihm freiwillig zinsbar. Eine Nation nach der anderen schmiegt sich unter sein sanftes Joch. Freilich gibt es auch nichts, was durch übertriebenen Gebrauch nicht schädlich würde: in China entstehen durch solchen Mißbrauch des Tees die heftigsten Nervenkrankheiten. Li-Ling-Fi will darum, daß man wenig Tee trinke, niemals nüchtern, niemals, wenn der Magen leer ist.
Boerhave schrieb – vermutlich der Holländisch-ostindischen Kompanie zu Gefallen – man müsse täglich 100–200 Tassen (NB. die holländischen Tassen sind halb so groß wie die unsrigen) trinken, wenn man sich vor allen möglichen Krankheiten zu verwahren wünsche. Er leugnete, daß Tee den Magen schwäche, weil er unstreitig selbst einen Magen hatte wie ein Pferd. Zimmermann sagt: Tee ist auf Reisen
sehr zu empfehlen; er ist das sicherste und beste Verwahrungsmittel wider alle Entzündungen.
Tee ist das gewöhnlichste und unentbehrlichste Getränk der Chinesen und Japaner wie vieler anderer orientalischer Völker. Er ist eine der Hauptquellen des Wohlstandes der südlichen Provinzen von China und der Staatseinkünfte. Im Anfange des sechzehnten Jahrhunderts wurde durch die holländische Handelskompanie, wie man sagt, der erste Tee ausgeführt. Aber es scheint nur soviel gewiß, daß von ihnen die allgemein gewordene Verfälschung im Tee herrührt. Es fand dies Getränk bei ihnen wenig Beifall; sie nannten ihn »Chinesische Salbei«, und aus Verachtung »Hooiwater« (Heuwasser). Kaspar Bauhin aber spricht (in seinem »Phytopinax«) davon unter dem Namen »Cha«. Die Portugiesen haben zum Beweise, daß sie den Tee zuerst aus China geholt, den chinesischen Namen echt beibehalten. Bei ihnen und ihren Nachbarn heißt er Cha (ausgesprochen: tscha), ebenso bei den Russen Tschai, weil sie gleichfalls die Ware auf dem Landwege unmittelbar von den Chinesen empfangen.
Linschot soll der erste Reisende gewesen sein, der von einem Kraute erzählte, von dem die Chinesen ein Getränk bereiten, welches sie ihren Gästen als Zeichen großer Achtung anbieten. Lord Arlington brachte 1666 eine bedeutende Menge nach England. Im Jahre 1685 ward einer vornehmen Dame ein Pfund Tee nach Schottland gesendet. Dort war (nach Berard, vormaligem Direktor der französischen Handelskompanie in China) dieses chinesische Produkt ganz unbekannt, und der Koch erklärte nach sorgfältiger Prüfung, es sei trockenes Kraut. Man überließ
ihm die köstlichen Blätter zur passenden Anwendung; er sott sie wie Spinat und servierte sie als solchen, und die Folge davon war, daß der Tee erst sehr spät in Schottland in Gebrauch kam.
In England verbreitete sich das Teetrinken aber schnell. Schon im Jahre 1700 wurden 37 000 Pfund konsumiert. Man brauchte in England schon 1826 dreißig Millionen. Die Verzollung vom Tee in England gab im Jahre 1830 eine Einnahme von 3½ Millionen Pfund Sterling. In demselben Jahre gingen allein aus dem Hafen von Kanton 45 Millionen Pfund Tee, und auf dem Karawanenwege nach Rußland etwa fünf Millionen Pfund; für diese 50 Millionen Pfund Tee gewann China etwa 18 Millionen Taler. Von jener ungeheuren Masse wurden nur 200 000 Pfund im preußischen Staate verzehrt. Demnach konsumiert England im Verhältnis zu Preußen hundertfünfzigmal mehr Tee. Für den Teehandel der Engländer sind 80 Schiffe mit 9120 Seeleuten nötig, und gleich nach der Ankunft einer Flotte mit Tee ist in England eine andere zum Absegeln bereit.
Die erste Teestaude kam von dem durch seine Baumschule so berühmten Gordon nach Frankreich. In dem »Jardin des plantes« sind mehrere Teesträuche; sie kommen aber nicht aus der Orangerie, wo sie blühen, aber keine Früchte tragen. Im reichen und großen Garten von Loddiges zu Hackney gedeihen sowohl Suchong- als Congo-Teepflanzen. Man glaubte in Europa lange (und glaubt es zum Teil noch), grüner und schwarzer Tee kämen von verschiedenen Teestauden; aber ein und derselbe Strauch liefert grünen und schwarzen Tee, und nur die Art des Röstens gibt die Verschiedenheit.
Will man in Europa guten Tee trinken, so muß man trotz der ungeheuren Konsumtion nicht nach England gehen, nicht nach Holland; in erster Güte kann man ihn nur in Rußland haben. Der Reisende hat kaum die Grenzen Rußlands überschritten, so gewahrt er an dem herrlichen Tee die Nähe des Reiches der Mitte. Tschai, Tee, ist einer der drei Abgötter der Russen, die alle drei in dem in Rußland beständig wiederklingenden Refrain: Tschin, Tschai, Tschi (Rang, Tee, Kohlsuppe) bestehen. Es gibt sogar ganze Völkerschaften in Rußland, deren vornehmstes Nahrungsmittel Tee ist, deren Suppen, Soßen, Pürees lauter Teesuppen, Teesoßen, Teepürees sind, und die kein Glas Wasser trinken, ohne es mit Tee zu würzen. In der ganzen Mongolei ist dagegen der sogenannte Kirpitschni-Tschai (Ziegeltee) verbreitet, der mit animalischen Bestandteilen und mehreren Kräutern versetzt, wie unsere Tafelbouillon in feste Ziegelform gebracht, eine sehr nahrhafte und weitverbreitete Speise gibt. Die Buräten in Nordasien trinken ihren Ziegeltee mit Bittersalz (Kutschir) und Butter. Wir machen bei uns unter dem Namen Tee ein Gebräu, welches der Russe Spülwasser nennen würde, während der russische Tee bescheiden duftend ist, wie das Veilchen, laulich, die Kälte bannend, freundlich dem Gaumen schmeichelnd, das Gedankenspiel mit Zauber belebend.
Die hübschen Teebuden Petersburgs (I. G. Kohl: »Die Teebuden von St. Petersburg«) sind nicht die schlechtesten Tempel, welche den Teegöttern gewidmet sind. Das Schönste sind sie, was man in dieser Art auf der Welt findet: europäischer Geschmack, Petersburger Luxus und chinesische Zierlichkeit vereinigt
sich, um diese Räume zu schmücken und die Waren wohlgefällig zu ordnen. Die vornehmsten Herrschaften kommen selbst, um ihre Einkäufe zu machen. Der Gattungen, Klassen und Varietäten, sortiert und benannt, sind schon mehrere Hundert,
Wenn Lorenz Lange im Karawanenhandel im Jahre 1722 nur eine einzige Teesorte kennt, so kannte Müller in seiner Aufzählung 1750 schon sieben und Pallas 1772 etwa 60 Sorten; 1810 sprach man von 700 Sorten oder sogenannten Teefamilien.
und die eleganten Preiskurante gleichen den Pflanzengeschlechtsverzeichnissen der Botaniker. Kaum hat man diese Teebuden geöffnet, so glaubt man in China zu sein. Der Boden ist mit chinesischen Teppichen belegt, die Wände sind mit dergleichen Tapeten behangen. Lieblicher Duft erfüllt die Atmosphäre; aus bunten chinesischen Papierlampen erleuchten matte Lichter das Ganze mit Mondscheinschimmer. Alle Möbel sind von echt chinesischer Arbeit. Dickstoffige Seidentapeten stellen chinesische Gärten dar mit gemeißelten Felsen, beschnittenen Bäumen, gedrechselten Häusern. Hier beschäftigt sich ein Arbeiter mit der Zubereitung der roten Teeblüte; dort lauschen Mädchen dem Gesange eines im Käfig sitzenden Vogels; hier überreicht ein chinesischer Schöngeist einer jungen Dame einen Blumenstrauß, und dort empfängt im Beisein eines Mandarins ein Arbeiter die Bastonnade. Der lieblichste Wohlgeruch erfüllt die Räume, in denen es sich so leicht und angenehm atmet, daß man wünschen möchte, ewig in einer Petersburger Teebuden-Atmosphäre atmen zu dürfen. Der Teeduft schmeichelt den Sinnen auf die gefälligste Weise und erfüllt die Seele mit Heiterkeit, und
nur ein holländischer Käsehändler, der für nichts enthusiasmiert ist als für den Geruch seines Edamer und seiner Heringsschwänze, kann ohne Begeisterung diese Teeluft genießen.
Die kostbaren Blüten selber sind in einer Menge von Kästchen und Beuteln von verschiedenster Form verpackt, und in den lackierten Schränken rangiert wie die Bücher einer Bibliothek. Man sieht an diesen Kästchen, wie hoch die Chinesen ihre Ware schätzen; denn sonst würden sie auf diese zerbrechlichen, nur zur Verpackung dienenden Hüllen nicht solche Kunst verwenden. Die kostbarsten Sorten liegen zu einem, zwei oder fünf Pfund in höchst sauber gearbeiteten Schachteln, an denen der Lack, die Vergoldung und die ganze Arbeit so vollendet sind, als sollte sich der Tee damit in den Salons präsentieren. In diesem Kästchen, auf chinesisch Län-Sin genannt, schlummert in bleiernem Gewande wohl verhüllt die holde Blüte. Ein Geflecht aus Bambusrinde umgibt das Papier, in welches die Län-Sin gewickelt sind. So verhüllt werden die Kästchen zu Dutzenden in große Kisten gestellt, die mit behaartem Kalbsleder umnagelt sind. Es kann kein Atom des köstlichen Dufts entfliehen, kein fremdartiger Tropfen auf einer Reise um die Erde störend in das verschlossene Aroma eindringen.
Die erste Hauptniederlage für alle diese Sachen ist Irkutsk; die zweite der Markt von Nowgorod, und die dritte Petersburg. Chinesische Kaufleute bringen allen Karawanentee bis an die russische Grenze. Diese Karawanen bestehen oft aus tausend Kamelen und vertauschen ihre Teeladungen gegen Pelzwerk oder Metalle.
Die Teebuden der Gebrüder Tschaplin und anderer Kaufleute in Petersburg sind so elegant mit allen möglichen chinesischen Kunst- und Industrieprodukten verziert, daß sie Pekingschen Boudoirs gleichen, und sie sind so reichlich versehen, daß sie den besten Galanteriewarenläden des Himmlischen Reiches wenig nachgeben mögen. Es kommen chinesische, mit Gold und Silber brodierte Zeuge vor, von denen die Elle oft mehrere hundert Rubel kostet. Es kam der Fall vor, daß einer dieser neu angekommenen Stoffe das Wohlgefallen der Kaiserin von Rußland erregte und sie einige Ellen davon zu haben wünschte. Sie fand aber den Preis von 250 Rubel für die Elle zu teuer und ließ den Stoff ungekauft. Und als sie sich am anderen Tage dennoch anders besann und in den Laden schickte, um sich zehn Ellen holen zu lassen, war schon das ganze Stück bis auf den letzten Rest verkauft.
Mir schickte vor einigen Jahren ein Freund aus Rußland ein Geschenk von einigen Pfund Tee aus dem Tschaplinschen Magazin (Newsky-Prospekt, Haus Tschaplin Nr. 71), bei welcher Gelegenheit ich den neuesten Preiskurant dieser Firma einsehen konnte. Beste Lian- Sin- und Chan-Tees, in echten chinesischen, mit Blei garnierten Schachteln, verschiedener Familien, enthaltend drei bis fünf Pfund, 40-200 Rubel die Schachtel; weißer Fousi-Lasana-Bouquet-Chan-Tee 40 Rubel das Pfund; die schlechteste Sorte, die zu finden war, kostete doch noch sechs Rubel.
Der Tee wird bei uns häufig verfälscht. Man kocht die Blätter des Weißdorns, trocknet, rollt sie und bringt sie als grünen Tee in den Handel. Ein ähnliches
Verfahren gibt schwarzen Tee aus den Blättern des Schlehenstrauchs, die ihre Farbe von Kampeschholz erhalten. Aber die Blattform des echten Tees ist sehr wesentlich von beiden unterschieden; diese ist klein, schmal, oben scharf zugespitzt, am Rande tief gekerbt, ihr Gewebe ist zart, die Farbe lebhaft grün, die obere Fläche glatt und glänzend. Das Blatt des Schlehenstrauchs ist breiter, die Form runder, die Spitze ist stumpf, die Einkerbung weit schwächer; das Gewebe ist weniger glatt, nicht so zart wie beim Tee, und die Farbe ein dunkles Olivengrün. Die Grünblume (Cloranthus) wird von van Houtte in seinem neuesten Pflanzenverzeichnis als eine Pflanze von höchstem Interesse für den Tee empfohlen. Die Chinesen sollen durch sie dem Tee sein feines Aroma geben.
Die Chinesen, welche Feinschmecker sind, verwenden sehr große Aufmerksamkeit auf die Teebereitung. Zum Sieden des Wassers bedienen sie sich eines Feuers von Fichtenholz. Die Töpfe zum Wasser müssen irdene, aus dem Innern des Landes, die Teekannen aber von Porzellan sein. Das ist bei den Chinesen wie ein Gesetz; sie würden kein anderes Holz, kein anderes Geschirr dazu nehmen. Rosenessenz und Jasmin und andere Wohlgerüche in wohlberechneter Menge gehören auch noch dazu, um das Getränk zu vervollkommnen. Im übrigen aber wird der Tee ohne Zucker und Milch genossen, so nur soll er den Durst löschen, ein sanftes Reizmittel sein und vor manchem Fieber schützen. Es gibt in China Lehrer, die Unterricht geben, einen Teetisch zu servieren. Es gibt ein chinesisches Werk, welches dreitausend Regeln über Bücklingemachen, Sonnenfächerhalten und Teetrinken
enthält. Der Unterricht über Teebereitung gehört wesentlich zur Erziehung. Das Tee-Einschenken und -Herumreichen wird gelehrt und darin Unterricht genommen, wie man in Europa ihn im Tanzen, Reiten und Fechten nimmt. Kein vornehmer Chinese macht eine Reise, ohne einen Bedienten mitzunehmen, der die Teewissenschaft studiert hat und nur darin Dienste zu leisten verpflichtet ist. Die Menge Tee, die in China erzeugt wird, geht ins Unglaubliche, da der Anbau der Teepflanze über eine Fläche von mehr als 1 1/3 Millionen englischer Quadratmeilen verbreitet ist.
Der große Kaiser Tschien-Long hat es nicht verschmäht, ein Lobgedicht auf den Tee zu machen. Die Chinesen betrachten diesen Kaiser als den ersten modernen Dichter, und dies Lobgedicht, welches lange Zeit auf allen chinesischen Teetassen stand, als das berühmteste seiner Werke.
Hier ist es:
»Auf ein gelindes Feuer bringe ein drei Fuß hohes Gefäß, dessen Form und Farbe seinen langen Gebrauch kundgibt; fülle es mit geschmolzenem, reinem Schneewasser und lasse dasselbe solange kochen als erforderlich ist, den Fisch weiß und den Krebs rot zu kochen. Gieße dann dasselbe in eine Tasse von Yu-Erde
Der Stein Yu zeigt sich im Fluß Khotan in Ostturkestan so groß, daß er zuweilen 400 Pfund wiegt. Der schneeweiße, dunkelgrüne, wachsgelbe, zinnoberartige und tintenschwarze ist am meisten geschätzt. Dieser Stein steht in Asien in hohem Werte. Die Fülle und Pracht dieser Schmucksteine überraschte selbst die Briten.
auf die delikatesten und feinsten Teeblätter. Dann laß es ruhen, bis der Dampf aufsteigt, bis
nur noch ein leichter Nebel auf der Oberfläche schwimmt. Trinke dann schnell diesen köstlichen Likör, der die fünf Hauptursachen des menschlichen Leides hebt. Man kann schmecken und fühlen die göttliche Ruhe, die dieser Genuß gewährt, aber ihn zu beschreiben ist unmöglich!«
Verschiedene Getränke
Schokolade (von dem mexikanischen Worte Choko, Geräusch, und Latte, Wasser). – Die Spanier brachten die Schokolade aus Mexiko, und bis zur Stunde wird noch in Spanien die beste Schokolade in Europa bereitet, und das selbst in den allerabscheulichsten Maultiertreiber-Herbergen. Ich habe mir mehrfach große Vorräte aus Spanien kommen lassen, auch selbst mitgebracht; sie schmeckte mir nie so gut, wie die in Spanien bereitete, weshalb ich der Meinung bin, daß der Kakao, frisch bereitet, der Schokolade den feinen Wohlgeschmack gibt. Auch geht es mit der Kakaobohne in Deutschland wie mit der Kaffeebohne: wir rösten sie zu stark, sehr viel mehr, wie namentlich in Spanien, wodurch viel Nahrungsstoff verloren geht und noch mehr Wohlgeschmack.
Schokolade darf nicht süß, nicht bitter, nicht scharf gewürzt, sondern muß hart und trocken und, zerbrochen, braun von Farbe, mit weißen Punkten oder weißen Strichen durchzogen sein; je älter sie wird, desto mehr Aroma und Geschmack verliert sie. Schokolade ist ein Nahrungsmittel, welches in kleiner Quantität nahrhaft, leicht und angenehm, aber selten unverfälscht, oft schädlich ist.
Die Schokolade ist die Milch der Greise und repräsentiert den Spanier, wie die Limonade den Italiener, Punsch und Bischof den Engländer, Genever den Holländer, der Wein den Deutschen, der Kaffee den Franzosen, Branntwein und Met den Polen, Tee und Branntwein den Russen, das Bier den Skandinavier, die Milch den Schweizer und das Wasser den Morgenländer.
Milch. – Einige Ärzte haben der Milch eine besondere physisch ansteckende Gewalt zugeschrieben. Nach Helmont sollte eine geizige, diebische, zornmutige Amme dieses Naturell auf alle die Kinder, welche sie gesäugt hatte, übertragen haben, und schon in alter Zeit wurde die Neigung des Tiberius zum Trunk als eine Wirkung der Milch betrachtet, die er von einer fast immer betrunkenen Amme genossen. Desgleichen wurde die Grausamkeit des Caligula von der wilden Gemütsart seiner Amme hergeleitet, welche die Brüste jederzeit mit Blut bestrichen wenn sie dem Kinde zu trinken gegeben. Welchen schädlichen, ja augenblicklich tötenden Einfluß die Milch der Amme habe, wenn diese eben von heftiger, widerwärtiger Bewegung des Gemüts, als Zorn, Ärger, Schrecken ergriffen war, das lehren tausendfältige Erfahrungen der älteren und neueren Zeit. Es sterben daher so häufig die Kinder der zornmütig oder sonst geistig zu reizbaren Ammen.
Man findet die Milch in den Magen aller Tiere geronnen. Nach Spallanzanis Versuchen gerinnt die
Milch sogar in den Magen der fleischfressenden Vögel. Eben wegen dieser Eigenschaft des Magensaftes, die Milch zum Gerinnen zu bringen, bedient man sich des Magensaftes der Kälber bei dem Käsemachen. Die Milch muß im Magen gerinnen, ehe sie verdaut werden kann. Da nun dies Gerinnen selbst einen Teil der im Magen vorhandenen Säure vernichtet, so hat man keine Ursache, die Milchnahrung selbst solchen Kindern zu verbieten, die an Säure leiden.
Der hohe Wohlgeschmack der Milch rührt von sorgfältiger Abnahme des Rahms vor der Säuerung, und dies wirkt, nebst holländischer Reinlichkeit, zurück auf die Güte von Butter und Käse.
In Kroatien hat man eine sehr originelle und vortreffliche Zubereitung zum Aufbewahren der Milch. Nachdem man nämlich in den Sommermonaten die Milch gekocht hat, nimmt man das Obere davon; es wird gesalzen und in ein Gefäß, Missina genannt, gegossen, welches dann, damit keine Luft hinzukomme, zugebunden und so zu allerlei Speisen verwendet wird. Die so zubereitete Milch wird Skorup genannt.
In der Tatarei wird Pferdemilch getrunken, in Amerika ein Getränk aus der Cassavewurzel und – Tran in Grönland.
Scherbet im Persischen lautet im Arabischen Serup und ist nichts anderes als unser deutsches Sirup. Es ist ein Lieblingsgetränk vieler orientalischer Völker und besteht aus einem mit Zucker vermischten Himbeeren-, Erdbeeren- oder Aprikosensaft, den man in feste Täfelchen bringt und zum Gebrauch in Wasser auflöst; er ist stark mit Moschus gemischt, was ihn sehr angenehm macht. Er gibt in der Sonnenhitze ein desto
erquickenderes Getränk, da man ihn mit Schnee schmelzen läßt.
Yaourt ist ein anderes kühlendes Getränk in der Türkei. Man nimmt zu einem Quart kochender Milch einen Löffel Wein- oder Bierhefen; ist jene dadurch geronnen, so nimmt man 1 ½ Eßlöffel voll davon, wodurch man ein anderes Quart Milch zum Gerinnen bringt. Nach einigen Wiederholungen verliert der geronnene Teil der Milch den Hefengeschmack. Der Yaourt hat die sonderbare Eigenschaft, daß, wenn man ihn stehen läßt, er täglich saurer und zuletzt ganz trocken wird, ohne in eine faulende Gärung überzugehen. In diesem Zustande tut man ihn in Säcke und bewahrt ihn auf. Vermischt man diesen trockenen Yaourt mit Wasser, so gibt er ein angenehm kühlendes Getränk.
Sultanentee ist ein drittes türkisches Getränk, welches aus einer Pflanze bereitet wird, welche die Türken Serkis nennen, eine Art Katzenkraut (Marum). Dies Serkis soll eine verjüngende Eigenschaft haben. Es wächst bloß am Abhänge eines Berges bei Mekka, und der Sultan läßt es bewachen. Todesstrafe steht auf dem Abpflücken dieser Pflanze. Bloß für den Sultan und die Sultaninnen wird sie gehegt und jener Tee daraus bereitet. Diese Pflanze wird in Konstantinopel sehr teuer und nur im geheimen von denen verkauft, die sie mit Gefahr ihres Lebens sich zu eigen machen.
Der sogenannte Jesuitentee (Cassine Paraguay), womit in Amerika ein sehr wichtiger Handel getrieben wird, ist den Indianern ebenso zum Bedürfnis geworden, wie uns der Kaffee. Die getrockneten, fein zerriebenen Blätter werden mit Zucker, Zitronensaft
und Gewürz in ein Gefäß geschüttet, dann kochendes Wasser darauf gegossen und das Getränk möglichst heiß getrunken. Der Name dieses Tees kommt von den Jesuiten in Paraguay, welche ihn einsammeln ließen.
Palmwein. – Die Ganuitepalme (Borassus ganutus, auch Sagwirepalme) gibt ein berauschendes Getränk, das aus dem fleischigen und mit Saft angefüllten Stengel bereitet wird, welcher aus der Mitte der großen in der Krone sich erhebenden Blume emporsteigt. Diese Palme ist eine der am besten gedeihenden Palmen. Von ihr hauptsächlich gewinnt man jenen zuckerigen Likör, der getrunken, aber auch zur Extraktion des Zuckers benutzt wird. Sie unterscheidet sich von allen Palmen durch ihren wilden und verworrenen Wuchs. Man gewinnt etwa drei Quart Saft täglich aus einer Palme. Läßt man diesen Saft, der anfangs hell ist, stehen, so wird er trübe, milchig und scharf, worauf er in Weingärung tritt und berauschende Eigenschaften annimmt. Dieser Wein wird auch von den Chinesen zur Bereitung des berühmten Batavia-Rums mit benutzt.
Claret und Piment nannte man im Mittelalter Likörweine, mit Gewürz und wohlriechenden Kräutern gemischt. Die gewöhnlichsten Pimentsorten (Piment war der allgemeine Name) waren Claret und Hypokras. Der Claret, den man nicht mit dem Weine verwechseln muß, war dieser Wein mit Honig vermischt. Hypokras ward aus griechischen Weinen bereitet. Armand de Villeneuve, ein berühmter Arzt aus dem dreizehnten Jahrhundert, gibt dafür folgendes Rezept: Nimm Gewürznelken, Kubeben, Muskatnuß, Rosinen – von jedem drei Unzen; alles dies wird in
Leinwand gewickelt, diese in einen Topf getan, der drei Quart guten Wein enthält, welcher so lange gekocht wird, bis ein Drittel davon eingekocht ist, dann kommt hinlänglich Zucker dazu. Dies Getränk war bis ans Ende des vorigen Jahrhunderts am französischen Hofe sehr in der Mode; man sendete als Galanterie den Damen davon bei schicklicher Veranlassung.
Bischof ist eine Mischung von Wein, Arrak oder Rum, bitteren Pomeranzen und Zucker; ein Glas Maraskin, aber nur eins, in einer Bowle von sechs Quart, tut dazu gute Dienste. Ähnliche Gebräue nennt man Punsch, Kardinal, Papst. Glühwein besteht aus gekochtem
Wein mit Eidotter und Gewürzen. Der Punsch wirkt von allen diesen Getränken am wenigsten erhitzend, aber auch dieser erhitzt noch mehr als die reinen, unvermischten geistigen Getränke. Von den vielen Rezepten der genannten Getränke kenne ich nur eins als Norm: Nimm keinen schlechten Wein dazu. Ich habe die Gewohnheit, am Ende eines reichen Diners alle angebrochenen Flaschen der verschiedensten Weine in eine Bowle gießen zu lassen, schwächere Weinsorten beizumischen, Zucker und viel Ananasscheiben, zwölf Stunden vorher in aufgelöstem Zucker gesättigt, dazu zu tun, und habe dadurch immer ein köstliches Getränk gewonnen. Man kann den Punsch auch heiß servieren, was ich nicht liebe.
Die Chinesen genießen alle Getränke heiß und behaupten, wenn die Natur gewollt hätte, daß wir die Getränke kalt genießen sollten, so würden nicht alle Flüssigkeiten unseres Körpers warm sein. Aber sie vergessen, daß alle warmblütigen Tiere, mit Ausnahme des Menschen, genötigt sind, kalt zu trinken. Über Sachen des Geschmacks muß man mit Chinesen nicht streiten.
Bier ist unter den künstlich bereiteten Getränken das gesundeste. Seine nährenden und reizenden Bestandteile stehen zueinander in einem für die Gesundheit sehr vorteilhaften Verhältnis, und es hält die Mitte zwischen der zu nahrhaften, aber zu wenig reizenden Milch und dem dagegen wenig nährenden, aber stark erregenden Wein. In Bierländern sind die Bewohner phlegmatischer und träger, in Weinländern
lustiger, agiler und aufgeweckter. Fette Personen, schlaffe und wässerige, zur Melancholie geneigte Menschen müssen kein Bier trinken. Weintrinkern bekommt das Wasser besser als das Bier, das sich mit dem Weine nicht gut verträgt. Hingegen ist es für magere und arbeitsame Personen ein gutes Getränk.
Alle scharfen und geistigen Biere, die mit Wermut, Pomeranzenschalen, Zittwerwurzel, Muskaten, Nelken und anderen Gewürzen geschärft sind und den Körper angreifen, sind kein gesundes und natürliches Getränk. Das Bier wird ungemein schädlich, wenn es nicht recht gegoren hat. Die Holländer lieben solch Bier vorzüglich und freuen sich, wenn es recht braust, was doch ein Merkmal ist, daß die Gärung nicht vollendet ist. Goethe sagt (im Briefwechsel mit Zelter): »Ich hatte einen Freund, der zu sagen pflegte, er wünsche in zwei Fällen König zu sein: wenn nämlich bei Tafel englisches Bier oder Heringe präsentiert würden, damit er von jenem das erste Glas und von diesem das Mittelstück zu sich nehmen könne.«
Das Bier wird aber, in Menge genossen, durch seine große Nahrhaftigkeit schädlich, und auch schon in geringerem Maße getrunken durch die ihm öfters beigefügten betäubenden Stoffe oder durch die ungesunde Kraft, welche ihm eine zweite Gärung in lang und wohlverschlossenen Gefäßen verteilt. Einigen mit narkotischen Stoffen versetzten Bierarten wird eine vorzüglich zum Zorn und Unmut aufregende Kraft zugeschrieben.
Branntwein. – Man wird bei seinen Wirkungen zweifelhaft, ob er unter die Gifte oder Arzneien zu rechnen sei. Die fremden Liköre: Rosoglio, Ratafia und andere über Nelken, Zimt, Muskatnüsse und
andere hitzigen Gewürze abgezogenen Branntweine, überdies vom Verdachte mancherlei Vergiftungen nicht frei, sind die allergefährlichsten. Viele trinken zur Beförderung der Verdauung nach der Mahlzeit ein Glas Likör; allein der Branntwein verdickt die Magensäfte und paßt zu den wenigsten Speisen, von denen er keine einzige auflöst. Allenfalls nach blähenden Speisen, Erbsen, Bohnen, Kohl, Rüben, nach zähen Mehlspeisen dem schwachen Magen durch einen guten Likör zu Hilfe zu kommen, mag hingehen.
Der Arrak, das geistige Getränk aus Reis, Sirup und Palmenwein, ging früher aus Indien in bedeutenden Quantitäten nach Europa. Der berühmte Batavia-Arrak wird aus 62 Teilen Rohzucker, 3 Teilen Palmenwein und 35 Teilen Reis gemacht. Hundert Teile dieser Mischung geben 23 ½ destilierten Probearrak.
Für Rundschit-Singh wurde ein Branntwein verfertigt, zu dem nicht nur die stärksten Brühen vom Fleisch aller nur möglichen Tiere, Ochsen ausgenommen, verwendet wurden, sondern auch Perlen und Edelsteine, Moschus, Opium und zahlreiche Kräuter, welche einen sogenannten Lebenstrank abgeben sollten, fast von der Stärke des Alkohols bereitet. Der Baron Hügel sagt: Ich hatte das Teufelsgetränk gekostet, das angenehm genug schmeckt, und den ganzen nächsten Tag war mein Geist tief herabgestimmt.
Bei den Lappländern und Isländern ist Branntweintrinken allgemeine Leidenschaft, und doch sind diese Leute zäher als wir. Ein Lappländer bedient sich bei gewissen Magenleiden der Krähenaugen, die bei uns Wölfe töten.
Geschichtliches
 
Pour bien mourir il ne faut que
bien vivre.
Aus Clerichs ungedrucktem Stammbuch auf der Bibliothek zu Weimar
 
Die Peripatetiker und die Akademiker haben sich nicht soviel Mühe gegeben, die Sitten zu verbessern, wie die Köche zur Befriedigung des Gaumens. Immer neue Soßen, immer neue Ragouts! Die Franzosen, durch das ewige Fleischessen ennuyiert, haben die Mittel gefunden, die Knochen zu mahlen, die Tiere zu trocknen und zu dörren und daraus neue Gerichte zu bereiten.
Welche Wege hat die Kochkunst gemacht, um dahin zu gelangen! Ich möchte wohl eine Geschichte der Kochkunst von Homer bis zur gegenwärtigen Zeit schreiben, fehlte es mir nicht an fast allen dazu notwendigen Kenntnissen.
Von welcher Einfachheit in Speisen die Alten überhaupt waren, erfahren wir aus Homer, wo Achill und Patroklus die Mahlzeit bereiten, wenn sie Ulysses und Ajax empfangen.
In der Heiligen Schrift findet man auch, daß Sarah Brot buk und Abraham kochte, obgleich sie eine große Anzahl von Knechten und Mägden hatten. So herrschte bei den Römern lange Zeit die Sitte, daß die vornehmsten Römerinnen in ihren Häusern ihr Brot selbst bereiteten. Aber von dieser Einfachheit gingen sie nach und nach so weit ab, daß sie zuletzt bei Tische sechserlei Brot hatten, ja dieses sogar im
Felde nicht gern entbehren wollten, wie Vegetius (in den »Institutiones rei militaris«) nachweist. Von den Hebräern erfahren wir, daß Davids Soldaten getrocknete Feigen und Rosinen (1. Samuel, 30. Kap., 12. Vers) mit sich führten; ebenso, daß Abigail außer Brot, Wein und Fleisch, welches sie dem David bestimmte, dem Heere fünf große Maß Polenta, Rosinen und Feigen gab. David selbst bringt seinen im Felde stehenden Brüdern Polenta und Brot, dem Hauptmann aber zehn Käse mit, was bei mir zu Lande höchstens dem Feldwebel geboten werden kann. Die Polenta war getrocknetes Gerstenmehl, von welchem Ruellius sagt, es sei das gewesen, was die Griechen Alphita nannten. Plinius beschreibt dies Gericht, welches der italienischen Polenta ganz gleich ist. Von den Römern sagt Lipsius (in seiner Abhandlung De re militaria), daß jeder römische Soldat einen Beutel mit sich führte, worin er für dreißig Tage Speise hatte. Dies wird unserem Militär, welches höchstens für fünf Tage Brot, sogenannten eisernen Bestand, mit sich führen kann, unglaublich vorkommen. Indes sagt Cäsar, daß Soldaten oft für zweiundzwanzig Tage Lebensmittel mit sich trugen. Im 29. Buche des Livius finden wir, daß die römischen Soldaten eine Art Zwieback hatten, welcher, wie wir aus anderen Schriftstellern wissen, einen Finger groß war, im Wasser aber zwei Fäuste groß wurde. Plutarch erzählt, daß eine Armee des Antonius viel Entbehrungen litt, weil ihr dieser Zwieback ausgegangen war, und sie auf keine andere Weise sich im Felde zu ernähren verstand. Merkwürdig ist, daß Prokop erzählt, daß die Vandalen, diese sehr rohen Völker, sich einer Art Zwieback bedienten, welcher sich monatelang
hielt und nicht der Verderbnis ausgesetzt war.
Die Kochkunst stammt ursprünglich aus Asien; bei den Griechen war sie zuerst nur das Geschäft der Frauen, bei den Römern das der Leibeigenen. Nonius (De re cibaria veterum) bemerkt, daß mehr als drei Fünftel von den Freigelassenen, die zu Ehren und Würden gelangt sind, der Kochkunst – so wußte man sie zu schätzen – ihr Glück verdankten. Erst nach den Siegen in Asien lernte man in Rom den Luxus der Tafel kennen. Nun erst erhielt, nach Livius, der Koch, früher im Preise und im Gebrauche der schlechteste Sklave, einen Wert; was Knechtschaft gewesen war, ward nun eine Kunst. Bald bestand die Tafel der Römer aus drei Gängen. Der erste aus Eiern, Austern und anderen die Eßlust reizenden Dingen; dann kam das Haupttreffen, welches die Schlacht, Pugna, Proelium, hieß; endlich das Dessert, Mensae secundae, Obst und Backwerk. Eine Mahlzeit im Saale des Apollo beim Lukullus kostete 50 000 Drachmen (mehr als 10 000 Taler).
Dichter und Philosophen zürnen vergebens dagegen. Wie schwer ist es, zum Bauche zu reden, der keine
Ohren hat! ruft der ältere Cato, und fügt hinzu: Ich wundere mich, wie ein Staat bestehen kann, in welchem ein Fisch teurer als ein Ochse verkauft wird. Virgil nennt den Koch (in der »Aeneis«) den boshaften Verführer; Quinctilian – den Magister aller Sünde, und Philo in seinem Buche vom Leben Moses' nennt Hunger und Durst die beiden schweren und gewaltigen Herren des Lebens. Er hatte im Sinne, daß bei der Belagerung von Samaria eine jüdische Frau eine andere anklagte: sie habe mit ihr ihre Kinder gekocht und gespeist, und nun wolle jene nicht die ihrigen zu gleichem Zwecke hergeben.
Virgil sagt in seiner »Georgica«, daß die Menschen früher Eicheln, wie die Schweine, gegessen (und noch besteht die schweinische Gewohnheit der Menschen, aus Eicheln Kaffee zu machen), bis Bacchus und Ceres Wein und Körner eingeführt. Wenn wir Plinius glauben, gab es noch zu seiner Zeit Eicheln fressende Völker, wozu er die Portugiesen rechnet, was Strabo bestätigt. Indes sind diese Nachrichten zu bezweifeln, wenigstens nicht zu buchstäblich zu nehmen, da zu vermuten ist, daß ebenso, wie der Name Pirus sich über alle Arten Äpfel und Birnen erstreckt hat, auch Glans für alle Arten Nüsse, Kastanien, Eicheln gegolten habe; daher noch heute Juglans (Jovis glans), Walnuß, vorzugsweise für die bessere Eichel im Gebrauch ist.
Der Übermut der römischen Großen überschreitet allen Glauben. Ein furchtbares Heer gegen den Feind aufzustellen, bemerkte schon Ämilius Paullus, kostet ebenso viele Geschicklichkeit, als seinen Freunden ein fröhliches Gastmahl zu geben. Vitellius verschwendete bloß mit Essen in einer Zeit von ungefähr
sieben Monaten 42 Millionen Taler. Tacitus nennt ihn ganz deutlich ein Schwein. Aber er tut es, indem er statt eines sehr groben Wortes ein sehr schönes Bild setzt (Tacitus, Histor. III, 36). Vitellius ließ unter anderm für ein einziges Diner 7000 Vögel und 2000 Fische zurichten. Kaiser Verus gab (nach dem Julius Capitolinus) ein Abendessen für zwölf Personen, welches nach unserm Gelde eine viertel Million Taler kostete. Jeder Gast bekam den Vorschneider, den schönen Knaben, der ihn bei der Tafel bedient hatte, ja selbst die Schüsseln, auf denen ihm die Speisen vorgesetzt wurden, zum Geschenke. Jedem wurden von den hundert Arten durchaus seltenster Tiere, von denen er bei Tische auch nur gekostet hatte, ein lebendiges Exemplar nach Hause geschickt. Sooft getrunken wurde, erhielt jeder einen frischen Becher von alexandrinischem Kristall oder einen goldenen oder silbernen Pokal, reich mit Edelsteinen besetzt. Die zahlreichen Salbengefäße waren alle von gediegenem Golde; die Blütenkränze der Gäste aus Blüten anderer Jahreszeiten, mit goldenen Bändern umwunden. Als die Nacht mit Würfelspiel hingebracht war, erhielt jeder Gast, um nicht nötig zu haben, zu Fuß nach Hause zu gehen, einen prächtigen Wagen zum Geschenk, samt Kutscher und den Maultieren, deren Geschirr von Silber strotzte.
Heliogabalus begnügte sich damit nicht, seinen Gästen die kostbarsten Gerichte vorzusetzen, sondern ließ auch die Speisen mit den seltensten Steinen und Perlen bestreuen, die den Gästen verblieben. Der Speisesaal war mit den köstlichsten, wohlriechendsten Wassern besprengt und mit ausländischen Blumen ausgeschmückt. Von der Decke regnete es eine so
große Menge dieser Blumen, daß einige Gäste erstickten. Es wurden Lose verteilt, wodurch ein Gast zehn Kamele, der andere ebenso viele Bären oder Strauße, ein dritter zehn Pfund Gold erhielt. Seine gewöhnlichsten Leckerbissen bestanden im Gehirn von Flamingos, Pfauen oder Papageien, und Seefische speiste er nur, wenn er von dem Meere sehr weit entfernt war. Vögel, Murmeltiere
Die Kunst, Murmeltiere zu mästen, wurde auf den römischen Landgütern als ein vorteilhafter Wirtschaftsartikel betrieben. Die außerordentliche Begierde, mit welcher man sie für die verschwenderischen Tafeln der Reichen suchte, wurde durch ein Verbot der Zensoren nur noch vermehrt. Wie man sagt, sollen sie noch gegenwärtig in Rom geschätzt und als Geschenk von dem Fürsten Colonna ausgeteilt werden. Unter Pompejus erfand Aufredius die Kunst, Pfauen zu mästen, und machte sich binnen einem Jahr damit ein Vermögen von 60 000 Sesterzien.
und Fische von ungewöhnlicher Größe wurden an den Tafeln auf Waagschalen gewogen, um die Schwere außer Zweifel zu setzen; Notarien schrieben dies sogleich auf. Plinius bemerkt, daß die Küchen in den Palästen römischer Großen von der Ausdehnung waren wie sonst das Erbgut eines Bürgers. Die Erfindung einer neuen Soße ward unter Heliogabalus auf das freigebigste belohnt; fand sie aber keinen Beifall, so zwang man den Erfinder, die Soße so lange zu essen, bis er eine andere erfunden hatte, die mehr nach dem kaiserlichen Geschmack war. Die Sybariten gaben sogar ein Gesetz, daß, wenn ein Koch ein neues Gericht erfand, es niemand als er im ersten Jahre der Erfindung präparieren dürfe, damit ein Wetteifer unter den guten Köchen nach neuen Gerichten entstände.
Man erzählt sich mit immer frischer Bewunderung von dem Perlenschmuck, womit Kleopatra die Wette
von Antonius gewann, der es für unmöglich hielt, daß sie hei einer einzigen Mahlzeit zehn Millionen Sesterzien – 600 000 Taler – verschwenden könnte. Sie hatte in jedem Ohre eine Perle, die beide durch ihre Größe und Vollkommenheit unschätzbar, einzig und mehr als ein Königreich wert waren. Kaltblütig warf sie jetzt die eine davon in eine Schale mit Essig und trank sie aus. Zum Glück war Antonius schon mit dieser Probe zufrieden, sonst wäre die Reihe auch an die andere gekommen. Doch dieser war ein besseres Schicksal bestimmt. Sie kam nach dem unglücklichen Ende ihrer Besitzerin in die Hände Agrippas, des Lieblings von Augustus, der sie in zwei gleiche Teile zerschneiden ließ und dem Venus-Bilde im prächtigsten Tempel Roms, im Pantheon, als den köstlichsten Ohrenschmuck, der in der alten Welt anzutreffen war, anhing. Diese halbierte Perle blieb die Bewunderung Roms.
In Konstantinopel bereitet man für die kaiserliche Tafel ein Konfekt – Djewardir madjonin –, wozu auch Rubinen- und Diamantenstaub genommen wird. Dies Zuckerwerk stammt aus Afrika, und unbezweifelt hat die aufgelöste Perle der Kleopatra die erste Idee dazu gegeben. Dieser geschmacklose Luxus (denn dies Gericht schmeckt schlechter als tausend andere Sorbets und Zuckerwaren, worin die Türken Meister sind) erinnert an das alte Wort: da er es nicht gut machen konnte, so machte er es wenigstens teuer.
Nach dem kindischen Luxus, dem Übermut der Römer des Kaiserreichs, mußte naturgerecht die Barbarei einbrechen – eine neue Ära für das Menschengeschlecht. Wenden wir uns zu den barbarischen Tafelfreuden, so sehen wir, daß schon Mohammed
nichts weniger als gleichgültig dagegen ist. Er pries Damaskus, wohin er zwar nicht als Eroberer, aber in seiner Jugend als Kaufmann gekommen war; er nannte es dreimal glücklich, und als ihn seine Jünger um die Ursache fragten, antwortete er: weil die Engel Gottes ihre Fittiche über dasselbe ausgebreitet haben. Aber Damaskus war berühmt wegen seiner Thunfische, Quitten, Zitronen, Feigen und Pflaumen; auch schwört im Koran Gott bei der Feige Sinai, bei der Olive, d. i. Damaskus und Jerusalem. Brussa, vor der Eroberung von Konstantinopel Hauptstadt der Osmanen, war berühmt durch seine Trauben, Maulbeeren, Birnen, von denen es vierzig Arten gab, seine Aprikosen, Kirschen und Kastanien, davon manche allein bis vierzig Drachmen wiegt; Angora durch vortreffliche Äpfel, von denen der Berg Adoreus – Äpfelberg – genannt ist. Datteln und Mehl kamen in vorzüglicher Qualität von Jemame, von Trapezunt Birnen, von Sinope Kirschen. Große Feigen und kleine kernlose Zibeben werden in der Türkei so geschätzt, daß sie Sultaninen genannt werden. Soghd, das Thebasion der Alten, Sitz und Begräbnisplatz des Ertoghrul (des Begründers der osmanischen Dynastie) auf der Straße der Pilgerkarawanen von Konstantinopel nach Mekka, ist durch das Grabmal Ertoghruls nicht berühmter als durch seine sauer eingemachten Weintrauben und seine Knackwürste.
Laut der Vorschrift des Islams wird das Mittagsgebet nicht in dem Augenblick, wo die Sonne in den Meridian tritt, sondern einige Minuten darauf verrichtet, weil, nach einer bekannten Überlieferung des Propheten, im Augenblick des astronomischen Mittags alltäglich der Teufel die Sonne als die Krone der
Weltherrschaft zwischen seine Hörner nimmt und damit als Pantokrator der Erde stolziert, dann aber dieselbe wieder abgibt, wenn der Gebetsruf: »Gott ist groß« ertönt.
Die Tochter der Rebe, sagen die Türken, ist die Mutter der Niederträchtigkeit, und von einem Weinliebhaber sagen sie: er sei in diese Tochter verliebt. Ein europäischer Gesandter brachte 1681 unter anderem dem Großwesir Gartenerdbeeren zum Geschenk, von denen der Großherr Mohammed IV. begehrte; sie waren damals ganz unbekannt im Orient.
Der Großsultan gab im Jahre 1700 dem österreichischen Gesandten ein Diner in zahlreichen Schüsseln von gekrülltem vielfarbigen Reis, von klein geschnittenem, in Weinblätter oder Kürbis gefülltem Fleische, von eingemachten Tauben, von Zuckermandeln, Pasteten und Ringelbäckerei, von Mandelsülzen und Honigkonfekt, eingesottenen Robben und Sorbetten. Und bei einem anderen Feste bewirtete der Großwesir mit 200 gesottenen und 300 gebratenen Hammeln, 400 Schüsseln gekrülltem Reis für die Janitscharen, die nach gegebenem Zeichen auf die Beute fallen. In diesem Augenblicke fliegt eine Menge Tauben, welche zwischen den Hörnern der Hammel verborgen gewesen, auf und vermehrt durch ihr Geflatter den Tumult des Speisenraubes. Die Zeugschmiede führen einen ehernen Drachen vorüber, der Feuer speit, die Kanoniere eine künstliche Festung, von einem Elefanten bewacht, die Leute des Arsenals eine Galeere mit ausgespannten Segeln und wehenden Wimpeln, und von allen Seiten steigen Raketen in die Luft.
Eine schlimme Einrichtung in der Türkei ist die
vom sogenannten Zahngeld – Disch-Kirasi –; so wird die Summe genannt, die ein Ort dafür entrichten muß, daß der Pascha an den ihm umsonst gelieferten Lebensmitteln sich die Zähne abgenutzt hat.
Als Vorbedeutung reichlicher Verpflegung der Janitscharen wurden die Namen ihrer Offiziere von den Bedürfnissen der Küche genommen. Der Oberst der Kämmerer, d. i. des Regiments, hieß Tschorbaschi, d. i. der Suppenmacher; der nach ihm angesehenste Offizier der Aschdschibaschi, der oberste Koch, und der Sakabaschi, der Wasserträger. Das Heiligtum des Regiments war der Fleischkessel, um den sie sich nicht nur zum Essen, sondern auch zum Beraten versammelten. Der Versammlungsplatz – Etmeidan, d. h. Nahrungsplatz – der Janitscharen lag in der Mitte von Konstantinopel. Durch ein prächtiges Gitter gelangte man an ein großes Gebäude, welches die Inschrift führte: Hier ist der Ort, wo man den Janitscharen ihre Lebensmittel gibt. Der Kessel galt ihnen als Fahne.
Augerius Busbeque – niederländischer Gesandter in Konstantinopel im siebzehnten Jahrhundert – erzählt, daß, wenn der Großherr ins Feld zieht, ihm mehr als 40 000 Kamele und ebensoviele Maultiere mit Lebensmitteln folgen. Diese Provision wird aber nicht unter die Armee verteilt, die davon leben muß, was sie in Freundes und Feindes Land findet; sie darf nur auf dem etwaigen Rückzug davon Gebrauch machen. Es ist daher nichts ehrenvoller für das türkische Heer, als wenn es nach dem Feldzuge nichts von diesen Vorräten angegriffen hat. Jeder Türke führt einen Beutel mit sich, der mit Mehl gefüllt ist und mit gekochtem Fleische, dessen Fasern von der Sonne
getrocknet wurden, eine Art von Tafelbouillon. Die Türken essen mäßig, weil der Gebrauch des Opiums den Hunger mindert.
Von feiner Küche im modernen Europa schweigt die Geschichte lange. Karl dem Großen verdanken seine weiten Reiche, durch seine weisen Gesetze, sehr viel: durch seine Verordnungen zum Anbau der Gartenfrüchte und Gemüse, durch das vortreffliche Beispiel auf seinen Kammergütern.
Den Juden bietet der Lebensbaum im Paradiese zwar 500 000 köstliche Früchte; dagegen ist ihnen hienieden verboten, Fleisch und Butter zugleich zu essen. Auch darf drei Stunden nach dem Genusse von Käse keine Fleischspeise genossen werden; ebensowenig sechs Stunden nach dem Fleischessen Käse. Adam wurde (nach dem Talmud) aus dem Paradiese gestoßen, und Gott sprach zu ihm: Du sollst essen das Kraut des Feldes! Adam antwortete: Gern will ich das Gras essen mit dem Esel aus einer Krippe. – Durch diese Demütigung wurde Gott wieder besänftigt und änderte seinen Fluch dahin ab, daß er dem Adam das Grasessen wieder erließ und ihm nur auferlegte, im Schweiße seines Angesichts sein Brot zu essen.
Unsere biederen Vorfahren hatten ihre Büffelochsen, Elentiere, Renntiere, Bären, Luchse, einen köstlichen Storch, Wasserhühner, Rohrdommeln, Pastinaken, Holzbirnen und Holzäpfel – freilich bei Strömen von Bier nach dem Kampfe; auch wurden Seefische zum Fasten sehr lange aufbewahrt.
Venedig, im Verkehr mit dem Orient und dem luxuriösen Hofe des abendländischen Kaiserreichs, lehrte die Italiener zuerst feinere Tafelfreuden. Die
Bürger der lombardischen Städte aßen (was als unerhörter Luxus galt) dreimal wöchentlich Fleisch mit Gemüse, aber abends nie warme Speisen. Im Anfange des vierzehnten Jahrhunderts setzte man bei den Festen zuerst gekochtes Fleisch, dann Gemüse und andere wohlschmeckende Dinge auf; das meiste davon war stark gepfeffert. In Venedig lebte man aber natürlich am luxuriösesten, und doch erzählt Dandolo am Ende des elften Jahrhunderts: der Doge von Venedig heiratete eine Frau von Konstantinopel, welche sich so sehr der künstlichen Wollust hingab, daß sie ihr Bett mit wohlriechenden Sachen durchräucherte, sich nicht mit gewöhnlichen Wassern wusch und die Speisen nicht mit den Fingern, sondern mit gewissen goldenen Zweizacken und Gabelchen in den Mund steckte. Vierzig Jahre später besaß der Koch des reichen Gegenpapstes Anaklet schon Gefäße mit doppelt durchlöchertem Boden, so daß die Speisen in die einen, kostbare Gewürze und Räucherwerk in die zweiten getan wurden, und der Dampf der letzteren jene durchzog und den Geschmack veredelte. Diese Üppigkeit galt auch für einen Grund, Anaklet zu verdammen. Viel einfacher lebte Innozenz III., und so streng Ludwig IX. gegen sich war, hielt er doch einen anständigen Hof. Am Tage vor seinem Aufbruch zum ersten Kreuzzuge wurden bei dem Abschiedsfeste gegessen: frische Bohnen, in Milch gekocht, Reis mit Milch, Mandeln und Zimt, Fische, Torten, gebratene Aale mit einer trefflichen Brühe und Aalpasteten.
Kaiser Friedrich II. war sogar Gourmand. Er bestellte sich einmal 200 Stück Schinken. Er verbot, seine Weinberge zu verpachten, damit er den besten
Wein selbst bekomme. Er verlangte die besten Fische von Resina, um Gallerte davon machen zu können; ja, der Magister der Philosophie, Theodor, mußte für ihn Sirupe und Veilchengurken verfertigen.
Feineres, überhaupt besseres Essen wurde gleichsam als ein Privilegium für die vornehmeren Stände angesehen und den anderen Ständen fast als Sünde angerechnet. Andreas Tiraquellas (im 20. Kapitel seiner Abhandlung vom Adel) schlägt ein Staatsgesetz vor, welches sowohl den Adeligen verbieten sollte, schlechte, als den gemeinen Leuten ausgesuchte Speisen zu essen. Er beruft sich auf ein Gesetz des Kaisers Gratian, nach dem es niederen Leuten bei Todesstrafe verboten wird, vornehme Speisen zu verzehren. Selbst der heilige Augustinus (im »Sermo de Sanctis«) zählt es zu den Todsünden, wenn Arme ihnen nicht zukommende Speisen genießen. Tiraquellas führt die Stelle aus dem 14. Gesänge der Odyssee an, wo Eumäus den Odysseus einladet, mit ihm zu essen:
Iß nun, fremder Mann, so gut wir Hirten es haben,
Ferkelfleisch; denn die Schweine der Mast verzehren die Freier.
Auch Diogenes Laertius erzählt im Leben des Pythagoras,
daß dieser Philosoph zu sagen pflegte, es müsse wohl einen Unterschied geben zwischen Speisen, mit denen man Sklaven füttere, und denen, welche Freie und edle Männer genießen.
Die Kreuzzüge, die zuerst nach so langer Zeit Morgen- und Abendland wieder in vielfache Berührung brachten, verbesserten den Küchenzustand Europas auf das bedeutendste: viel Obst und Früchte kamen uns zu dieser Zeit aus dem Morgenlande; doch blieb noch lange das Derbe vorherrschend, und große Gastmähler zeichneten sich nicht durch das Gute, sondern durch das Viele und allerlei meist barocke Spielereien aus.
Noch zur Zeit der Königin Elisabeth war ein Stück sehr hartes Pökelfleisch und ein Krug Bier das gewöhnliche Frühstück ihrer Hofdamen. Zu Ende des siebzehnten Jahrhunderts genoß in England selbst die Gentry monatelang kein frisches Fleisch, außer Wild und Fisch, was daher weit wichtigere Artikel in der Wirtschaft waren als gegenwärtig. Dieser große Übelstand war Folge des mangelhaften Zustandes des Ackerbaues. Man hatte wenig Futter und wußte nicht Schafe und Rinder den Winter durchzufüttern, weshalb sie zu Anfang der kalten Witterung in großen Massen geschlachtet und eingesalzen wurden, so daß man im ganzen Winter nur dies und großen Mangel an frischem Fleisch hatte. Unter Heinrich VII. aßen die Gentlemen im Gefolge der Großen niemals frisches Fleisch, außer in der kurzen Zeit zwischen der Mitte des Sommers und Michaelis. Im Laufe zweier Jahrhunderte waren erst einige Verbesserungen eingetreten, und unter Karl II. legten die Familien nicht vor Anfang November ihren Vorrat eingesalzener
Lebensmittel an, den man damals Martinsrindfleisch nannte. Das Fleisch war aber auch damals im allgemeinen in England noch so teuer, daß höchstens die Hälfte der Bewohner zweimal in der Woche animalische Nahrung genossen, die übrigen gar keine, oder höchstens einmal die Woche.
Der Gebrauch der Messer und Gabeln wurde erst sehr spät allgemein. Aus unendlichen Stellen der Bibel geht hervor, daß man zu Christus' Zeit den Gebrauch des Messers nicht kannte: allenthalben ist vom Brotbrechen, nie vom Brotschneiden die Rede. Bei der außerordentlichen Sittlichkeit des Herrn läßt sich mit Recht voraussetzen, daß er das Brot geschnitten haben würde, wenn er den Gebrauch des Messers gekannt hätte. In Frankreich – wenn ich recht unterrichtet bin – ist bei einem Gastmahle, welches Philipp der Schöne gab, zum ersten Male von Messern und Gabeln die Rede, jedoch so, daß jeder Herr ein Messer, die neben ihm sitzende Dame eine Gabel bekam. Zu dieser Zeit wurde daher auch das Messer Mönch und die Gabel Nonne genannt. Es ist bekannt, daß sich die Türken nicht des Messers und der Gabel bei Tische bedienen. Jeder hat bei Tische fünf oder sechs Servietten neben sich, und Sklaven mit Rosenwasser, um die Hände nach jedem Gericht zu begießen, stehen zahlreich umher. Der Wirt legt nach einem vielleicht zehnfachen Waschen mit zwei Fingern vor. Immerwährend wird ihm und allen Rosenwasser präsentiert, und darauf, damit die Speisen keinen Rosengeruch bekommen, gewöhnliches Wasser; der Wirt trennt die Stücke mit den Fingern, die ganze Prozedur sieht äußerst appetitlich aus. Beefsteak wird in kleinen Dreiecken gereicht.
Das vierzehnte, fünfzehnte und sechzehnte Jahrhundert zeichnete sich durch prächtige Feste und Gastmähler und durch sehr wenig Geschmack aus.
Zur Hochzeit des Herzogs Eberhard I. von Württemberg (1474) kamen 14 000 Personen. Ein Ehrengeschenk zur Hochzeit war ein Becher, fast einen Viertelzentner schwer. Aus drei Röhren eines Brunnens lief Wein für jedermann.
Noch prächtiger ging es auf der Hochzeit Karls von Burgund mit Margarete von England (1468) zu. Der Saal, in welchem der Hochzeitsschmaus vor sich ging, war ganz mit goldenen Tüchern dekoriert. Auf den Tafeln standen dreißig köstliche Schiffe, beladen mit allerlei Braten. Jedes Schiff trug vier Boote, in welchen sich Gemüse zu den Braten befanden. Zwischen jedem Schiffe stand ein Tabernakel; unter demselben befanden sich die Pasteten. Als die Gäste saßen, kam ein Pferd, auf dem ein Knabe saß, verkleidet in einen Leoparden mit dem Panier Englands und einer Perle. Unter dem Klange der Instrumente ging ein Einhorn um die Tafel, blieb dann vor dem Bräutigam stehen und gab ihm die Perle mit einer Anrede. Nach diesem kam ein Löwe, in welchem vier Hofsänger saßen, die mit lieblichen Weisen sich hören ließen; auf seinem Rücken saß eine Schäferin. Der
Hochzeitsschmaus erforderte täglich 16 Ochsen, 10 Schweine, 600 Pfund Speck, 100 Pfund Ochsenmark, 250 Hammel, ebenso viele Lämmer, 50 Stiere, 100 Hasen, 800 Kaninchen, 200 Fasanen, 200 Wasservögel, 800 Rebhühner, 400 Tauben, 200 Schwäne, 100 Pfauen, 400 Hühner, 1000 Hühnchen, 500 Kapaunen. Als dieser Herzog einige Jahre darauf nach Trier auf den Reichstag zog, waren alle Tischgeräte von Silber, die Becher mit Perlen und Edelsteinen besetzt. Vierzehn üppige Gerichte eröffneten die Tafel, worauf zwölf und dann zehn ebenso köstliche folgten. Der vierte Gang bestand aus den seltensten Arten von Konfekt, das in dreißig goldenen Schüsseln aufgetragen wurde. Vor den Trachten gingen sechzehn Grafen in Goldstoff gekleidet einher, zwanzig Trompeter, vier Pfeifer und zwei Heerpauker. Serviert wurde von mehr als 200 kostbar ausgestatteten Bedienten und als Tafelwache dienten 200 Trabanten.
Als Herzog Georg zu Landshut mit einer polnischen Prinzessin sein glänzendes Beilager hielt, waren auch Kaiser Friedrich und sein Sohn Maximilian gegenwärtig. Während der acht feierlichen Tage wurden 3000 ungarische Ochsen verzehrt, 62 000 Hühner, 5000 Gänse, 75 000 Krebse, 75 wilde Schweine, 162 Hirsche, 170 Fässer Landshuter und 270 ausländischer Wein. Die Kosten beliefen sich auf 70 760 Dukaten!
Auf der Vermählung des Kurfürsten Christian II. zu Sachsen (1602) wurde nebst einer ungeheueren Menge vornehmer Hochzeitsgäste an 180 Tischen sogar »das gemeine Gesindel« acht Tage lang gespeist. Dem Bräutigam schwamm auf der Elbe ein Walfisch
und Neptun und Glaukus in ihrem Muschelwagen entgegen, um ihn zu salutieren.
An dem so berühmten luxuriösen altfranzösischen Hofe ging es um diese Zeit zuweilen sehr wild, unordentlich und genau zu. So gab Anna von Österreich (1645) den polnischen Gesandten bei der Gelegenheit der Vermählung der Prinzessin von Nevers mit ihrem Könige ein großes Souper; aber schon im ersten Service fehlten mehrere Schüsseln, und als sich endlich die Fremden ziemlich spät zurückgezogen hatten, mußte man eine lange Reihe von Zimmern, die man zu beleuchten vergessen hatte, im Finstern durchwandeln.
Ich erinnere mich, bei einem sehr schönen Feste, wo man sicherlich nicht an Ersparnisse gedacht hatte, etwas ähnliches erlebt zu haben. Chateaubriand gab es als Ambassadeur in Rom zu Ehren der Großfürstin Helena in der Villa Medici im Jahre 1829. Das Mahl sollte im Garten unter Zelten eingenommen werden, die aber ein heftiger Wind zerstörte. Leider war die Möglichkeit eines so natürlichen Ereignisses nicht berechnet. Alles brach in wilder Eile nach der Villa auf; mich führte der Weg durch ein dunkles Souterrain, spärlich beleuchtet von einigen eiligst auf Flaschen gesteckten Talglichtern. Maurerhandwerkszeug, Gerüste, Schutt überall. Das schöne Fest war aufs unangenehmste unterbrochen; obgleich Chateaubriand, der in seinen «Mémoires d'outre-tombe« von diesem Feste spricht, der Meinung ist, alles schnell repariert zu haben. Für mich war dieses Fest doppelt merkwürdig; denn ich spielte eine sehr bemerkbare Rolle dabei. Nach dem Gouter ließ sich nämlich zuerst eine berühmte Improvisatrice hören, und dann wurden einige französische Vaudevilles zum besten gegeben. Ein Gast, der eine ganz unbedeutende Ansagerrolle hatte, war krank geworden; man ersuchte mich, das Dutzend Worte zu sagen. Aber kaum machte ich den Mund auf, als die zahlreich versammelten französischen Gäste, in dem nationalen Vorurteil, ein Fremder könne nicht fehlerfrei zwei Worte aussprechen, in ein lautes Gelächter ausbrachen, welches bald allgemein wurde. Anstatt mit zu lachen, ärgerte ich mich darüber und doppelt, als Chateaubriand mir nachher einige tröstliche Worte sagte. Ich hatte offenbar doppelt Unrecht, mich über Dummheit und Güte zugleich zu ärgern.
Noch toller ging es bei einem Feste für die spanischen Gesandten zu. Die Tafel für des Königs Tisch war geplündert, und zwar von Leuten, die zum Hofe gehörten, so daß viele Schüsseln nur halb voll waren, als man sie den Majestäten vorsetzte. Diese Anordnungen hatten ihre Quelle in Mazarins Geiz, der durch schmutzige Ersparnis die meisten Chargen unbesetzt und die besetzten unbesoldet ließ. Der Premierminister verwendete täglich oft mehrere Morgenstunden dazu, um die Louisd'ore zu wiegen, die
er des Abends im Spiele gewonnen hatte, damit er wieder diejenigen zum Spiel bringen könne, die nicht vollwichtig waren. Mit seinen italienischen Fingerchen, die nicht zu den ungeschicktesten gehörten, wußte er mancherlei Vorteile zu ziehen. Am ganzen Hofe übertraf ihn nur der berüchtigte Chevalier de Gramont in Fingerfertigkeit, und man sagt, daß dies der eigentliche Grund der Verbannung des Chevaliers aus Frankreich gewesen sei. Die Franzosen der damaligen Zeit scheinen in solchen Fingerfertigkeiten geübt und nicht sehr skrupulös gewesen zu sein. Gramont erzählt (in seinen vortrefflich geschriebenen Memoiren) ganz harmlos, daß er dieses Talent angewendet und wie und wo er davon Gebrauch gemacht hat. – Herr von Cosnac, Erzbischof von Aix, erlebte noch die Heiligsprechung des François de Sales, seines früheren Bekannten. Wie, rief er aus, Herr von Genève (wo der neue heilige Bischof gewesen war), mein alter Freund, ich bin erfreut über die glänzende Karriere, die er noch jenseits macht. Es war ein liebenswürdiger, honetter Mann, ob er gleich
im Pikett gerne betrog; ich habe es oft bitter erfahren. – Monseigneur, entgegnete man ihm, wie ist es möglich, daß ein Heiliger stiehlt! – O ja, antwortete er, man hat der Beispiele; erinnern Sie sich nur des heiligen Krispin. Übrigens, fügte der Erzbischof hinzu, rechtfertigte sich auch mein verstorbener Freund damit, daß er sagte, seinen Spielgewinn erhielten die Armen, und für die müsse er sorgen.
Die Zeiten Ludwigs XIV. brachten, wie der Literatur, so auch der französischen Küche große Fortschritte: erst jetzt suchte man nicht mehr im Barocken und in der Übertreibung, nicht mehr in der Menge und dem Gewichte, sondern im Ausgezeichneten und Besten sich hervorzutun. Man nannte das Diner des Königs: La viande du roi. Zwei Garde du Corps begleiteten die Küchenoffizianten, die es in verschlossenen Körben trugen; auf dem Wege in die königlichen Gemächer mußte sich jedermann, wenn es ankam, vom Sitz erheben. Des Abends brachte man, immer eskortiert, der Königin eine große Terrine Bouillon, ein gebratenes kaltes Huhn, eine Flasche Wein, ein Orgeat, eine Limonade und einige Konfituren. Ludwig XVIII. fand es höchst sonderbar, daß Napoleon sein Diner nicht auf gleiche Weise von der Küche in den Salon mit Begleitung der Garde bringen ließ, und führte den alten Gebrauch wieder ein.
Die Zeiten Ludwigs XIV. sind der ganzen gebildeten Welt, besonders durch die große Memoirenliteratur dieser Epoche, zu bekannt und in zu lebendiger Erinnerung, als daß sich besonders Interessantes und Neues darüber sagen ließe. Trotz aller Bestrebungen der Küche dieser Zeit ließ dieselbe noch sehr viel zu wünschen übrig; als Voltaire sagte: Un cuisinier est
un être divin, glaubte er gewiß nicht, daß die französische Kochkunst zu seiner Zeit noch in der Kindheit läge. Man gab große Repräsentationsdiners; von den kleinen, feinen hatte man keine Idee. Die vornehmsten Herren lagen den ganzen Tag in den Wirtshäusern, und selbst bei den Diners reichte man vor, während und nachher Liköre und stark gewürzte Getränke dar. Erst seit 1735 verdrängte diese der Kaffee nach dem Diner, und unter dem Minister Maurepas, der unter seinem ersten Ministerium die Tee-Einfuhr begünstigte, wurde dieses milde Getränk eingeführt. Dasselbe änderte die Sitten von Grund aus, es milderte sie; man fing an, es unanständig zu finden, ins Kabarett zu gehen. Der Herzog von Ferté-Senectère war der letzte der französischen Großen, dem man den Beinamen Le pair des cabarets gab.
Unter dem Regenten kamen, durch die Sitte des Hofes veranlaßt, die Soupers an die Tagesordnung; der Rauch der Küchen würzte alle Nächte die Atmosphäre der Hauptstadt. Der Prinz von Rohan, unter Ludwig XV. französischer Gesandter in Wien, wollte dort die gleiche Mode einführen. Er schrieb nach Paris: Große Diners sind hier in der Mode; aber man sagt, meine Soupers täten ihnen schaden – weshalb der Minister der auswärtigen Angelegenheiten eine sehr lebhafte Note an den Prinzen schrieb und ihn im Namen der Kaiserin einlud, keine Soupers mehr zu geben.
Zur Zeit der französischen Revolution gab der Herzog von Bedford dem emigrierten Herzog von Gramont ein splendides Mahl; es war eines jener fürstlichen, fast königlichen Feste, welche der Stolz
der englischen Großen zuweilen Fürsten gibt. Man brachte zum Dessert eine wunderbare Flasche von Constanzwein, eine Flasche ohne Vergleich, ohne Alter, ohne Preis. Es war flüssiges Gold aus geweihtem Kristall, ein geschmolzener Schatz, ein Sonnenstrahl, es war Nektar, das letzte Wort von Bacchus selbst. Der Herzog von Bedford ließ es sich nicht nehmen, dem Gaste selbst das Glas zu reichen; dieser kostete das Getränk und erklärte es für unübertrefflich. Der Herzog, um seinem hohen Gast Bescheid zu tun, schenkte sich das zweite Glas ein; aber kaum hatte er es an die Lippen gebracht, als er es mit Schauder halb ohnmächtig fallen ließ. Man eilte hinzu, untersuchte die Flasche des Göttergetränks – es war Bibergail. – Der Herzog von Gramont hatte von dieser infernalen Flüssigkeit getrunken, ohne eine Miene zu verziehen. Diese stoische Selbstverleugnung machte ihm große Ehre und gab eine hohe Idee von französischer Artigkeit, die sich so heroisch gezeigt hatte.
Bonaparte aß mit Appetit und sehr rasch; er liebte vieles und starkes Gewürz. Eines seiner Lieblingsgerichte war ein Gigot de mouton, der sehr braun gebraten sein mußte, auch Hammelkotelett liebte er. Er trank selten mehr als eine halbe Flasche Bordeaux, seinen Lieblingswein; aber er mischte viel Wasser dazu. Als erster Konsul speiste er fast alle Morgen ein Huhn, auf italienische Art, in Öl und mit Zwiebeln, und ein bescheidenes Ragout, welches man Poulet à la Provençale nannte, und welches noch immer auf allen Speisezetteln französischer Restaurateure zu finden ist, aber den stolzen Namen Poulet à la Marengo angenommen hat. Zur Zeit des Kaiserreichs wurden die Diners Napoleons regelmäßig um sechs
Uhr serviert; aber der Kaiser vergaß das Essen öfter. Einmal ließ er sogar bis des Abends um elf Uhr warten. Die einzige Maßregel, die man bei solchen Gelegenheiten anwendete, war, daß man die Rechauds von Viertel- zu Viertelstunde aufs neue mit kochendem Wasser anfüllte. An dem Tage mußten (denn man erwartete ihn jeden Moment) nach und nach für ihn 23 Hühner an den Spieß gesteckt werden. Im Felde lagen, wie mir General Montholon erzählte, in einer dünnen silbernen Maschine immer einige Hammelkoteletts auf Butter. Sobald er die stets in Bereitschaft gehaltene Suppe verlangte, wurden einige in Öl getränkte Bogen Papier unter die Kotelett- Maschine gebracht, und die Koteletts waren in wenigen Minuten fertig, bevor der Kaiser im eigentlichen Sinne des Wortes die Suppe (er liebte die Julienne) verschlungen hatte.
Als Bonaparte zur Zeit des Konsulats erfuhr, daß alle Kabinettskuriere mit Paketen, die besonders Delikatessen für die Großen des Reichs enthielten, belastet wurden, so gab er Befehle dagegen. Abends kam Cambacérès, der zweite Konsul, sehr verlegen zu ihm und bat um eine Ausnahme für sich, weil man sich gar nicht Freunde erwerben könne, wenn man nicht eine ausgesuchte Tafel führe, und daß es bekannt sei, daß man zum großen Teil durch die Tafel regiere. Bonaparte beruhigte seinen Kollegen: die Kuriere durften fortfahren, ihm Pasteten aus Straßburg, Schinken von Mainz, Poularden aus der Normandie und Trüffeln aus Perigord zu bringen.
Cambacérès glaubte allen Ernstes nicht, daß man gut regieren könne ohne exzellenten Tisch, und sein Ruhm war, zu hören, daß man in Paris, ja in ganz
Europa, seinen Tisch als einen der vorzüglichsten lobe. An der Spitze seiner Freunde stand d'Aigrefeuille, die Hauptstütze seines sybaritischen Hofes. Dieser aß so gern und so viel, daß er die ihm etwa noch übrigbleibende Zeit während der Verdauung damit zubrachte, über das, was er gegessen hatte, nachzudenken. Zu diesem gastronomischen, zu seiner Zeit in Paris hochberühmten Kreise gehörten ferner de Lavollée, Monvel, Fesquet, Noël und der Marquis Villevieille. Eine Dame wurde bei Tafel in Gegenwart Aigrefeuilles wegen ihrer Schönheit sehr gelobt. »Ja«, sagte er, »sie ist so schön wie dieser Auerhahn mit Trüffeln, der eben präsentiert wird.« Einst beklagte er sich über Unwohlsein bei seinem Arzte. »Sie müssen«, sagte dieser, »weniger essen, wenn Sie länger leben wollen.« – »Weniger essen!«, antwortete er erschrocken, »nein, lieber früher sterben! Der Tod scheint mir weniger schmerzlich als das Fasten.« Jemand fragte ihn, ob er zuweilen bete. »Ja«, antwortete er, »um dem Himmel für die Erfindung der Kochkunst zu danken. Das Paradies«, sagte er, »ist der Ort, wo man ewig zu Tische sitzt, ohne sich jemals den Magen zu überladen.«
Grimod de la Reynière (sein wirklicher Name ist Alexander Balthasar Laurent), der Verfasser des ersten »Almanach des Gourmands « zur Zeit des Konsulats, dedizierte denselben dem Koch des Cambacérès. Für die Emporkömmlinge, die nicht wissen, wie sie ihrem Vermögen Ehre machen sollen, schrieb er sein »Manuel des Amphitryons«. Sein Eifer für die Beförderung der Wissenschaft des Gaumens ging so weit, daß er eine Jury von Feinschmeckern (dégustateurs) sich monatlich einmal im Rocher de Cancale
versammeln ließ, die mit schwarzen und weißen Kugeln über ein und das andere neue Gericht ballotierten. Grimod de la Reynière ist der Corneille der französischen Gastronomie, d. i. der Vorläufer des klassischen Geschmacks, aber seine Küche ist so wenig korrekt wie die Sprache Corneilles; beide sind glänzend, erhaben, aber nichts weniger als frei von argen Fehlern gegen den guten Geschmack. Beide hatten viel Verstand, aber nur la Reynière ließ ihn im Gespräch glänzen. Nach dem ersten, wohlverdienten, glänzenden »Almanach des Gourmands « ließ er noch sieben andere gleichen Inhalts mit gleichem Beifall folgen.
In derselben Epoche schrieb Berchoux sein interessantes Gedicht über die Küche. Berchoux war kein solider Gastronom, selbst nicht einmal Kenner. Sein Werk ist aber interessant und voll tausend witziger Pointen. Der geistreiche Dichter, der gesagt: »Qui me délivrera des Grecs et des Romains?« konnte nicht
ohne Einfluß bleiben auf die allmählich sich Raum machende Küchenreform, vielmehr Küchenrevolution. Aber Berchoux kehrte, wie Grimod, im Alter zu der veralteten klassischen Küchenliteratur zurück, indem er in beißenden Epigrammen die Rudera seines Geistes unnütz verpuffte. Nach ihm zeichnete sich auf eine vorzügliche Weise in allem kulinarischen Wissen mein verstorbener, sehr verehrter Freund, der Marquis de Cussy, aus. Er ist der eleganteste Typus der Gastrosophie, der allen Franzosen von Geschmack und Gourmandise unvergeßlich ist und lange bleiben wird. Sein ungeheures Vermögen schmolz nach und nach unter seinen liebenswürdigen und großmütigen Händen. Napoleon machte ihn zum Baron und zu seinem Hofmarschall. Nach dem Sturze des Kaiserreichs sah er sich vis-à-vis de rien und erhielt unter den Bourbons eine unbedeutende Sinekure; aber er gab bis an sein Lebensende die ausgezeichnetsten und gesuchtesten Diners der Hauptstadt. Von ihm öfter in kleinen Gesellschaften von acht bis zehn Personen eingeladen zu werden, was mir recht oft zuteil geworden ist, galt für ein Glück. An seinem Tische zeigte sich nicht das Seltenste, sondern das Beste, nicht bunteste Mannigfaltigkeit aller Zonen und Länder, aber das Zeitgemäße in möglichster Güte.
Einer der ausgezeichnetsten Köche Frankreichs, den er nur mittelmäßig bezahlen konnte, wollte ihn, trotz des Zuredens des liebenswürdigen Marquis, niemals verlassen, weil ihm die tägliche Belehrung mehr wert war als alles Geld. – Cussy schrieb »La Gastromanie historique«, und sonst wenig; aber seine geistreichen Tisch- und Küchenbemerkungen leben in der Pariser guten Gesellschaft.
Der Freund des Marquis Cussy, berühmt wie er, war Brillat-Savarin, Rat am Kassationshof. Er schrieb die »Physiologie du goût«, ein unentbehrliches Handbuch für alle Gastrosophen, obgleich er eigentlich selbst kein Gastronom in der besten Bedeutung des Wortes genannt werden kann; er war eigentlich mehr ein starker Esser, dessen kräftige Gesundheit in einem athletischen Körper allen Folgen des oft Zuvielen bis ins Alter widerstand. Brillat-Savarin gab keine weltberühmten Diners und war außerhalb des Gerichtshofes und der Gesellschaft bei Madame Recamier wenig bekannt in Paris; sein historisches Leben beginnt mit seinem lesenswerten Buche.
Einer der berühmtesten französischen Köche der neueren Zeit, der sich diesen Heroen würdig anschließt, ist Montmireil. Er wurde nach Verona zum Kongreß berufen und hieß seit dieser Zeit der Kongreßkoch. Lange war er in Wien bei dem Herzog von San Carlos, spanischem Ambassadeur, in Rom und Paris bei Chateaubriand, der sogar in seinen Memoiren von ihm spricht. In Rom verwandelte er in 24
Stunden ein abbestelltes Diner von 80 Personen in ein Souper von 120 Personen. Dies ist sein Meisterstück. Er reiste, wie er sich ausdrückt, nie anders als mit seinem Generalstabe, wie er sein zahlreiches Küchenpersonal nannte. Er ist der Erfinder zweier Speisen; man sagt ihm aber, wie anderen berühmten Köchen, nach, daß er keine Omelette machen könne, aber in den Juliennen läßt er seine ganze Kunst spielen: jenes ist ihm verächtlich. Hierher gehört auch Ude, der berühmte Koch des Herzogs von York, den er ruinieren half. Als man nach dem Tode dem Herzog ein Denkmal auf einer hohen Säule errichtete, meinten die Engländer, sie sei deshalb so hoch, damit ihn seine Gläubiger nicht erreichen könnten. Ude wurde vor einigen Jahren in das berühmte Spielhaus von Crockford in London als erster Koch engagiert mit einem jährlichen Gehalt von 30 000 Franken.
In Anton Carême endlich erreichten die französischen Köche ihren Gipfel- und Glanzpunkt. Carême hatte schon in der Kaiserzeit ein großes Ansehen erworben. Er war der ausgezeichnetste aller Oberköche, in den ersten Häusern der Hauptstadt gesucht, ja auf den Händen getragen.
Bei Talleyrand lernte ihn 1814 der Kaiser Alexander kennen, der sich ihn vom Fürsten ausbat. Bei dem Kaiser hatte Carême monatlich 2400 Franken Gehalt; seine Ausgaben für die Köche beliefen sich monatlich zwischen 80 000 und 100 000 Franken. Aber er wollte dem Kaiser nicht nach Petersburg folgen; ein kostbarer Brillantring belohnte seine Dienste. Nun ging er mit Lord Stuart, englischem Gesandten, nach Wien. Hier wurde er mehr als Freund denn als Koch behandelt. Mylord kam täglich in die
eleganten Küchen, um mit Carême Rücksprache zu nehmen. Das Anerbieten Ludwigs XVIII., in seine Dienste zu treten, schlug er rund ab, weil dasselbe in einer Weise geschehen war, die ihm nicht zusagte. Er zog die Stelle bei Rothschild in Paris vor, nachdem er durch seinen alten Gönner, den Prinzen Louis Ronan, demselben in gehöriger Form präsentiert worden war. Seit dieser Zeit verschmähte er alle anderen Anerbietungen sowohl von König Georg IV., der ihn sehr hochschätzte und oft nach ihm fragte, um ihn zu gewinnen, als von vielen anderen hohen Häuptern. Carême hat viel geschrieben, als: »Projets d'Architecture«, dem Kaiser Alexander gewidmet; »Le pâtissier royal«, »Le cuisinier parisien«, »La table de quelques souverains, et grands seigneurs«, »Un
déjeuner de l'Empereur Napoléon«, »La table du prince Cambacérès«, »L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle «. Er ist so groß als Schriftsteller wie als Koch, und man kann von ihm, wie von Cäsar, sagen: wenig Taten gleichen seinen Worten. Die eigentlichen Helden Carêmes sind unbezweifelt Talleyrand und Rothschild. Von dem Tische des ersten hat man tausend Anekdoten. Fürst Talleyrand war einer der ersten, der überzeugt war, daß eine gute Küche die Gesundheit befestigen müsse, und die letzten vierzig Jahre seines Lebens haben diesen Grundsatz bestätigt.
Von der süddeutschen Küche verstehe ich nichts. In einem Augsburger Kochbuch finde ich den Unterschied der gemeinen Seelen und der vornehmen darin angegeben, daß die ersteren aus gemeinem Semmelteig bestehen, bei den letzteren aber dieser mit Mandeln, Rosinen und feinen Gewürzen angewendet wird.
Von der ungarischen Küche verstehe ich aber ganz und gar nichts, obgleich ich die Literatur derselben bis auf das neue »Pester Kochbuch« (Pest 1835) kenne; hier fand ich unter anderen folgende Speisen: Kaisergerstel, Kaulisuppe, Griesnockerln, Leberschöberl, Maurachen, ausgebackene Kipfeln, Schinkenwandeln, Eierpflanzel, Hendeln mit Kauli, Kälbernes Brüstel in der Glaß, Schill mit Sardellen, Hecht in der Kackelsoße, Rutten mit ausgelösten Müscherln, Krebsmeridon, Raizische Bitta, abgetriebenes Nudelpflanzel, Zuckerstrauben, Böhmische Dalkerln, Mandelhippen, Eislebzelteln, Mandelbusserln, Zuckerzelteln, Weinschirlsulz, Erdbeerenfaum, Schmankerlgefrornes, Hetschepetsch.
Bei einigen dieser Speisen ist dem Ungelehrten das Material kennbar, bei anderen aber wohl ein Lexikon notwendig; ich bekenne meine Unwissenheit mit Schmerz- und Schamgefühl.
Das Vaterland vieler Speisen, namentlich aus dem Gewächsreich
 
Pourrions-nous nous plaindre de
la nature, à présent que toutes les
parties du monde ont enrichi nos
champs, nos jardins et nos vergers,
je ne dis pas seulement de légumes
savoureux, mais de fruits exquis?
Bernardin de St.-Pierre
 
Sagt mir (so singt ein altgriechischer Dichter), ihr den Olymp bewohnenden Musen, alle Wohltaten, die Bacchus dem Menschengeschlechte brachte, seitdem er in einem schwarzen Fahrzeuge die Meere beschiffte. Er brachte Silphium von Cyrene, aus dem Hellespont Makrelen und alle Arten von gesalzenen Fischen; aus Italien Kraniche und Kalbskoteletts; aus dem Lande des Sitalkes die Krätze und aus dem des Perdikkas eine ganze Flotte falscher Versprechungen für die Athener; aus Syrakus Käse und Schweine für die Bewohner von Korcyra; möge Neptun sie in den Meeresgrund stürzen, weil sie ihre Zwiebeln für sich behalten! Aus Ägypten brachte er Segelwerk und Papier, aus Syrien Weihrauch; aus dem reizenden Kreta Zypressen, aus Libyen Elfenbein, aus Rhodos Rosinen, getrocknete Feigen, Birnen und vortreffliche Äpfel; aus Arkadien weibliche Hilfstruppen, aus Pagasus schwarze, auf der Stirn gebrannte Sklaven; aus Paphlagonien die Eichel Jupiters und die lieblichen Mandeln, die Zierde der Tafel; Teppiche und Kissen von allen Farben aus Karthago.
Nach Varro kommen die Pfauen aus Samos, die Haselhühner aus Phrygien, die Böcklein aus Ambrazia, die Thunfische aus Chalcedonien, die Muränen
aus Tartesia in Spanien, die Stockfische aus Pessinuntium in Phrygien, die Austern von Tarent, die Schollen von Chios, eine gewisse Art köstlicher Meerfische (Elops) von Rhodos, die Meerbreschen (Scarus) aus Cilicien, die Nüsse aus Thasos, die Datteln aus Ägypten, die Eicheln aus Iberien.
Durch Alexanders Zug nach Persien und Indien kamen viele nie gekannte Pflanzen und Tiere, von Aristoteles gepflegt, nach Europa; durch ihn kam die erste Kunde von bewässerten Reisfeldern, Gewürzen, Palmensaft, Zucker und Zuckerrohr; Wolle von großen Bambusbäumen, Öl aus dem weißen Sesamum, Rosenöl und andere Wohlgerüche, Lack usw.
Dem Cäsar dankt der belgische Gartenbau sehr viel, wie andererseits auch die Römer manche Kenntnis von den Wirkungen der Pflanzen jenen Gegenden schuldig sind. So heilten die Friesen einmal des Germanicus Truppen, denen in einem sumpfigen Lager die Zähne ausfielen und die Knie wankten, mittels eines Krautes, Britanica genannt, von ihrem Übel. Julius Cäsar wählte unter allen druidischen Pflanzen das wundertätige Eisenkraut, um sich daraus eine Krone flechten zu lassen, die er am Tage seines Triumphzuges in Rom, wegen der Eroberung von Gallien, um seine Stirn legte. In den Ebenen Flanderns führte Cäsar den schönen Schatten gebenden Ahornbaum oder die Platane des Orients ein, die mehrmals erfror und von neuem hingebracht werden mußte.
Der Apfelbaum, der bei den älteren Malern im Paradiese als Baum der Erkenntnis des Guten und Bösen gilt (wie bei den Italienern der Feigenbaum), war in Belgien altheimisch. Seine natürliche Zone, der des
Weinstocks folgend, umfaßt Belgien, ja dortige Apfelarten waren schon zur Römerzeit berühmt, zumal die trefflichen Kirschäpfel (Kersappelen). Cäsar brachte auch den Kohl nach Belgien, das jetzt davon zahllose Arten besitzt. Die Deutschen wurden allmählich ebenso große Freunde des Sauerkrauts wie die Römer, die selbst auf ihren Kriegszügen keinen Tag ohne dieses edle Gericht leben konnten. In Belgien ist das Kraut zur höchsten Güte und Mannigfaltigkeit gebracht. Der Kohl oder Spruyt von Brüssel, ein ganz flamändisches Gartengewächs, da selbst die anstelligen schottischen Gemüsefreunde von diesem Urbild nur einen matten Abdruck zustande brachten, ist ein Hauptruhm Belgiens unter den Gastrosophen der fünf Weltteile.
Die römischen Feldherren suchten das Lieblingsgemüse ihrer Soldaten überall anzupflanzen; doch diese mit den römischen Adlern ausgestreute Saat ist in keinem Lande so reich und üppig aufgegangen als in Belgien, wo die Zierde jeder kostbaren Tafel in feinen, schmackhaften Gartengewächsen besteht. Karl der Große hat durch seine Kapitularien das Siegel seines Zepters auf die Garten- und Blumenfluren gedrückt. Man verdankt ihm mehrere Kohlarten, Erbsen, Bohnen, Linsen, Karotten, Lattiche, Steckrüben, Zwiebeln, Lauch, die kleinen süßen Rettiche, Schwämme, mehrere Rübenarten, Melonen, Gurken und sehr viele Fruchtbäume.
Es scheint, daß man außerhalb Europas früher und mehr für den Anbau von Früchten, Gemüsen usw. getan hat als hier. Die chinesischen Gärten, die Mannigfaltigkeit und der Reichtum der persischen sind bekannt. Die Spanier fanden Menagerien und botanische
Gärten in Mexiko, die alle europäischen weit zurückließen, und der Kalif Abdorrhaman I. legte selbst einen botanischen Garten an und ließ durch Reisende in Syrien und anderen asiatischen Ländern seltene Sämereien sammeln. Er pflanzte die erste Dattelpalme. Schon im Anfange des sechzehnten Jahrhunderts legte Garcia de Orta, ein portugiesischer Arzt, da, wo jetzt Bombay liegt, einen botanischen Garten an, in welchem er die Arzneigewächse kultivierte. Aber zur Zeit der Regierung Heinrichs VIII. baute man in England noch keinen Salat, keinen Kohl, keine Rüben und andere eßbare Wurzeln; was man von diesen Produkten brauchte, wurde aus den Niederlanden eingeführt. Der Hopfen wurde erst 1524 in England bekannt und gebaut. Der Johannisbeerstrauch kam 1533 von der Insel Zante nach England, und im Jahre 1540 pflanzte man in der Grafschaft Kent die ersten Kirschbäume, die man aus Flandern brachte.
Wenn man es uns fortwährend zum Vorwurf macht, daß wir alle Weltteile ausplündern, um unsere Tafel zu bereichern, so müßten wir freilich zur hochgepriesenen Einfachheit zurückkehren, wenn wir uns damit begnügen wollten, was sich ursprünglich, oder etwa zu Zeiten des Tacitus in unserem Vaterlande fand: einige Getreidearten, einiges, aber recht schlechtes Wurzelwerk, wilde Äpfel und Birnen (die sogenannten Hutzeln), Hagebutten und dazu als Gewürz Kümmel.
Kein Buchstabe des ABC, der uns nicht Fremdes auf die Tafel und nach Deutschland brachte! Ich führe nur flüchtig an, was sich leicht sehr vermehren ließe.
Äpfel. – Wahrscheinlich aus Kreta, wo die cydonischen Äpfel, von der Stadt Cydonia, lange berühmt waren. Nach Deutschland kamen die ersten Äpfel aus der Normandie.
Artischocken. – Das Vaterland derselben ist Syrien, Klein-Asien, die griechischen Inseln.
Aprikosen aus Armenien. Die Römer nannten sie Malum Armeniacum und Epiroticum, weil sie solche aus diesen Ländern bekamen, ehe der Baum dreißig oder vierzig Jahre nach Christi in Rom gemein zu werden anfing.
Ananas brachte Columbus aus Guadeloupe.
Bohnen. – Die Saubohne (Vicia faba) war zwar schon den alten Deutschen bekannt; sie stammt aber nicht weit vom Kaspischen Meer, von der persischen Grenze her; Zwergbohnen und die Phaseolen aus Ostindien.
Blumenkohl kam erst zu Anfang des vorigen Jahrhunderts aus Zypern, stammt aber aus Kreta.
Birnen ebenfalls aus Kreta. Die Bergamottebirnen brachten die Kreuzzüge.
Boretsch kam im fünfzehnten Jahrhundert aus der Levante.
Zitronen. – Die Chinesen brachten wahrscheinlich die ersten Zitronen, und mit mehr Gewißheit die ersten Orangen nach Afrika, und die Karthager veränderten die Farbe, indem sie sie auf Granaten verpfropften. Zu den Römern kamen die Zitronen aus Medien, daher sie dieselben Mala Medica nannten.
Kakao brachten die Spanier aus Amerika.
Dinkel (Spelta) ward in Deutschland schon in den ältesten Zeiten gebaut.
Datteln aus Phönizien.
Erdbirnen, Erdartischocken aus Brasilien.
Endivien wahrscheinlich aus Ostindien.
Erbsen erhielten wir von den Römern; die aus dem Römischen kommende Abstammung des Wortes Erbse (von Ervum) erinnert noch daran.
Erdbeeren. – Die gemeine Hügelerdbeere aus den Alpen; die virginische aus Virginien und Karolina. Die Riesenerdbeere aus Chile; die großblumige aus Surinam.
Feigen kamen aus Hyrkanien über Griechenland nach Italien, und von da unter Julian nach Gallien.
Flieder aus China.
Gurken wahrscheinlich aus dem Orient, und schon auf Befehl Karls des Großen gebaut. Wassergurken aus Südeuropa, afrikanische vom Kap der guten Hoffnung; die rauchfruchtige aus Ägypten, die süße aus Ostindien, die linierte aus Guyana. In
einer Urkunde des neunten Jahrhunderts kommt auch schon Charpiz, d. i. Kürbis vor, welcher (nach Ritter) aus der Tatarei kommt, aber wild in Unteritalien, Ägypten und Indien wächst; der zitterige kommt aus Chile, der eiförmige aus Astrachan.
Granatäpfel aus Zypern.
Gewürznelken von den Molukken.
Kaffee aus Arabien.
Kresse aus Kreta.
Kohl. – Der dickblätterige aus Ägypten, der lackblumige aus Südeuropa, der verlängerte aus Ungarn, der strauchige aus Italien, der Zwergkohl aus Südfrankreich, der Bastardkohl und der weißgraue aus Neapel, der glatte aus Spanien, der Bergkohl aus Sizilien, der Rübsenkohl aus Belgien, der schwarze aus Deutschland, der violette aus China. Sauerkohl – Sauerkraut – ward, wie Kohlrabi, in Deutschland schon im Mittelalter genossen.
Kirschen kamen durch Lukullus nach der Besiegung des Mithridates aus dem Pontus; sie stammen aber nicht aus Kleinasien, sondern waren dahin schon in sehr frühen Zeiten aus Persien gekommen.
Kastanien aus Kastana in Kleinasien, wurden in Europa zuerst in Sizilien einheimisch.
Kapuzinerkresse aus Peru.
Kartoffeln aus Peru.
Linsen erhielten wir durch die Römer.
Löffelkraut (Cochlearia) aus Sibirien.
Meerkohl. – Der rauhe aus der Tatarei, der herzblätterige vom Kaukasus, der nierenförmige aus Nordafrika.
Melonen aus Asien, kamen sehr frühzeitig nach Ägypten und Griechenland.
Mais aus Nordamerika.
Mangold. – Der gemeine wuchs überall, der ausgebreitete kam aus Madeira.
Maulbeeren aus Persien.
Mandeln kamen aus Kleinasien und von da nach Kreta, bittere aus dem Orient.
Muskatnüsse von den Molukken. Le Poire brachte das erste Muskatpflänzchen nach Ile de France.
Nüsse aus Kreta. Die gemeine Walnuß aus Kleinasien, die aschfarbige sowie die schwarze aus Nordamerika.
Ölbaum aus Ägypten nach Attika.
Pastinaken (von den Römern Pastinaca genannt) wuchsen schon in den Wäldern Germaniens wild.
Pfirsiche aus Medien und Persien.
Pflaumen aus Syrien. Damaszener Pflaumen aus der fruchtbaren Ebene von Damaskus in Syrien durch die Kreuzzüge.
Petersilie aus Sardinien.
Pfeffer aus Ostindien.
Quitten (Pirus Cydonia) wurden zuerst aus der Gegend der Stadt Cydonia in Kreta, wo sie wild wuchsen, nach dem übrigen Europa verpflanzt, daher ihr Name. Ursprünglich kommt die Quitte aus Ceylon.
Rüben und Möhren im alten Gallien einheimisch. Zaunrübe: die gemeine aus Europa, die fadenförmige aus Ostindien, die feigenblätterige aus Buenos Aires, die handförmige aus Ceylon. Die Monatsrettiche und die kleinen Rübchen aus China, von wo sie gegen Ende des Mittelalters nach Europa gekommen sind. Spuren von ihrem Anbau in England finden sich schon im Jahre 1584, und sie scheinen um diese Zeit nichts Neues mehr in Europa gewesen zu sein.
Rettiche, welche Plinius mit Recht eine unedle Speise nennt, aus China gekommen, waren Griechen und Römern frühzeitig bekannt. Wir erhielten sie von den Römern, wie die besseren Radieschen (von radix und radicula).
Reis aus Äthiopien.
Schalotten, auch Eßlauch, Aschlauch, von der Stadt Askalon in Palästina benannt, von wo sie die Kreuzfahrer mitbrachten, waren schon zu Plinius' Zeiten in Italien.
Spargel. – Der spitzblätterige aus Südeuropa, der äthiopische vom Kap der guten Hoffnung, der weiße aus der pyrenäischen Halbinsel und der Berberei.
Spinat aus dem Orient.
Tee aus China.
Vanille in Ost- und Westindien einheimisch.
Weizen haben wir schon frühzeitig, durch die Römer ermuntert, an den Ufern des Rheins und der Donau gebaut. Das alte Wort weiß (gotisch
hweits
) beweist das.
Wein aus Asien, sehr zeitig aus den Fabelzeiten des Bacchus nach Griechenland gebracht. Eine vortreffliche Art blauer Weintrauben, in Frankreich unter dem Namen Chasselas von Fontainebleau bekannt, soll dahin aus Zypern gekommen und von Franz I. in seinen Weinbergen von Fontainebleau und Coucy angepflanzt worden sein; so wie einer der gehaltreichsten Malagaweine von Trauben kommt, die vom Rheine stammten, wohin wiederum die Römer die ersten Reben gebracht haben. Auf dem Johannisberge sollen spanische Weintrauben, und auf dem Steinberge Tokaier Trauben zuerst gepflanzt worden sein. Beide Weine haben einen inneren Beleg, der dies
wahrscheinlich macht. Nach Tokai wurden die ersten jetzt dort gebauten Trauben von Matthias Corvinus aus Syrien gebracht, dessen Begleiter, einer von dem alten Geschlechte der Gozze Pecorari aus Ragusa, diese Trauben dann bei sich anpflanzte, so daß der sogenannte Malvasier von Ragusa nicht nur die Veilchenblume des Tokaiers, sondern, was noch viel auffallender ist, auch den Brotgeschmack desselben noch hat.
Zwiebeln – wenigstens die Zipollen – sollen aus dem Orient oder aus Afrika gekommen sein; sie waren aber in Ägypten schon uralte Lieblingsspeise.
Zimt aus Ceylon.
Zucker. – Das Zuckerrohr ist eine indische Frucht (das Wort Saccharum kommt aus dem Altindischen, im Sanskrit heißt der Zucker Sarkarâ), welche die Araber aus Sizilien und Zypern brachten, war auch schon zeitig in China bekannt. Das Zuckerrohr hatte sich im zwölften Jahrhundert über die ganze Welt verbreitet, wie es denn bekanntlich auch später in Amerika angepflanzt wurde.
Allgemeines
 
– – –Le vrai Amphitryon
Est celui où l'on dîne.
Molière
 
Gute Esser und ein verständiger Wirt sind beide so selten wie ein guter Eierkuchen. Zu einem guten Esser gehört, daß er, bevor er sich zu Tisch setzt, eine genaue Prüfung anstellt über den Zustand seines Magens, damit er den Etat seiner Fähigkeiten genau ermessen kann und die Einnahme damit in Einklang bringe! Ein guter Esser läßt bei Tisch niemals und unter keiner Bedingung auf sich warten, weil das das gute Essen unmöglich macht. Derjenige aber, der die Tafel verläßt vor dem allgemeinen Aufbruch, wird vom Wirt, wie von jedem guten Esser, als Deserteur angesehen.
Bin ich zu einem Diner geladen, so erwarte ich einen Fisch, Geflügel, Wild, ein großes Morceau de résistance und ein Ragout. Ohne diese Hauptsachen stehe ich nicht zufrieden auf: sie sind die fünf Akte des Dramas, dazu ebenso notwendig, wie die berühmten drei Einheiten der französischen Tragödie.
Ein verständiger Wirt muß vor allen Dingen ein liebenswürdiger Mensch sein; das andere findet sich, und wenn nicht, so sieht man der Liebenswürdigkeit gern und selbst vieles nach, und dann korrigiert sich der Liebenswürdige auch bald; er will gefallen, und das macht ihn aufmerksam auf gute Muster; überall, gern und schnell eignet er sich das Gute an: es wird ihm sofort zur anderen Natur.
Zu einem guten Amphitryon gehört Takt, Feinheit, Welt, Zuvorkommenheit und Ruhe. Wer Gesellschaft empfängt, muß sich oft selbst verleugnen; er muß nicht glänzen wollen; er muß für alle Gäste aufmerksam besorgt sein, ohne daß es einer gewahr wird. Er muß den Bescheidenen, Verlegenen ermuntern; sorgen daß sich jeder behaglich fühle; das Gespräch zu beleben suchen, aber es nie und unter keiner Bedingung beherrschen. Es ist unmöglich, daß das alles ein junger Mann, auch von bester Erziehung, zu leisten imstande ist, die geselligen Talente erfordern anhaltende Beobachtung, mannigfache Erfahrung. Freilich hat eine natürliche, von wahrhaftem Wohlwollen herrührende Artigkeit etwas Bezauberndes, weshalb auch affektierte Leute nie gefallen; aber damit allein ist's eben noch nicht getan – zu dieser Kunst gehört viel, sehr viel positives Wissen.
Der Amphitryon muß nicht nur ein Meister im Tranchieren sein, sondern auch genau erwägen, welchem Gaste gewisse Stücke par préférence zukommen; denn offenbar ist es wünschenswert, daß er gewisse Speisen selbst vorlegt und herumreichen läßt. Er muß auch nicht, wie der berühmte Minister Fürst Kaunitz, einige Stunden früher oder später sich zu Tische setzen, als er Gäste geladen hat. Dieser war der Erste in Deutschland, der die sogenannten Rinces-bouches einführte. Man brachte ihm, wohl verstanden ihm allein, damit zugleich einen Spiegel und Schwamm, und er wusch sich in großer Ruhe Mund und Zähne, übrigens sind die Rinces-bouches, die von England nach Frankreich gekommen sind, eine nachahmungswürdige Einrichtung, sowohl in bezug auf Reinlichkeit als Gesundheit. In Frankreich schwimmt
in dem lauwarmen, oft wohlriechenden Wasser eine Zitronenscheibe.
Der Eßsaal muß durch tausend elegante Einzelheiten: durch Helle, gleichmäßige Wärme 13–16 Grad Réaumur, elegantes Tischzeug, Silber, Aufsätze, Kristall, Bronzen, ein reiches Büfett an Tausendundeine Nacht erinnern. Er muß womöglich gegen Norden liegen, muß länglich sein; sich vor allen Dingen nicht nach dem Flur zu öffnen, damit nicht Neugierige gesehen werden oder die Bedienten der Gäste, nicht bei jedem Türöffnen Kälte oder Zugluft fühlbar werden. Ein geschmackvoller Kronleuchter hänge über der Mitte des Tisches; selbst im Sommer müssen Teppiche liegen, damit die Bedienten womöglich gar nicht gehört werden. Zwischen dem Tisch und dem Büfett muß wenigstens ein Zwischenraum von fünf Fuß sein. Einige silberne Champagnerkühler auf silbernen Tellern müssen auf der Tafel stehen, damit den frappierten Champagner, der leicht und moussierend sein muß, jeder Gast nach Belieben zur Hand habe. In gleicher Entfernung stehen die Teller, auf ihnen liegen die Servietten, elegant, mannigfaltig geformt; zur Rechten Messer und Gabel; ein wenig davon, noch mehr rechts, der Löffel. Alle Gläser und Karaffen seien vom reinsten Kristall, in gleicher Form geschliffen; eine Wasser-, eine Rot- und eine Weißweinkaraffe wechseln rund um den Tisch in der Art ab, daß vor jedem Gaste eine Karaffe und fünf Gläser zu stehen kommen. Ein Wasserglas (alles Wasser in Eis frappiert), eins für Madeira, kleiner als die anderen Gläser, eins für gewöhnlichen Wein und für Bordeaux und endlich ein Champagnerglas. Rheinwein wird in Römern präsentiert, die auf dem
Schenktische mit den Gläsern stehen, in denen feine und Dessertweine präsentiert werden.
Ist der Tisch geräumig, so steht ein Teil des Desserts darauf, wofür ich eigentlich nicht bin, weil ich mich lieber mit der Gesellschaft unterhalte; das meiste des Desserts gehört jedenfalls auf einen Seitentisch. Kleine Brote liegen auf den Tellern. Messer und Gabeln werden, ohne Verlangen, jedesmal mit dem Teller getauscht. Ich mußte es einmal, bei einem recht guten Diner, mit ansehen, daß sie auf dem Büfett in heißes Wasser gesteckt und mit Lappen abgetrocknet wurden; und wäre die Anstalt noch so reinlich gewesen, so gehört das Reinigen ein für allemal nicht in den Saal und vor die Augen der Gäste.
Die Suppenteller gehören nicht auf den Tisch; der Kammerdiener oder, wenn er vorhanden ist, der Haushofmeister sorgt für warme Suppenteller und gibt immer zwei Bedienten zweierlei Suppen zur Wahl der Gäste. Gewärmte Teller für die warmen Speisen sind selbst in den Hundstagen wünschenswert. In den sehr großen unterirdischen Küchen von Schloß Windsor werden die Teller auf einem ungeheueren, durch Dampf geheizten Marmorkasten gewärmt.
Dessertteller, mit kleinen Dessertservietten, auf denen die Dessertmesser, -gabeln und -löffel liegen, müssen von Vermeil sein. Obst wird auf goldenen Tellern gegeben, reich emailliert und mit halben Perlen garniert, wie man sie auf alten Uhren und Kolliers sieht. Am Hofe zu Wien (unter Kaiser Leopold) bediente man sich zum Dessert farbiger Samtservietten, die natürlich nur einmal gebraucht werden konnten.
Nichts ist unleidlicher als die bemerkbare Geschäftigkeit der Bedienten, ihr lautes Auftreten, Klappern mit Schüsseln, Gläsern, Flaschen, Messern und Gabeln, wie das Hin- und Herlaufen. Ein Bedienter, sagt ein Kenner, muß ein ätherisches Wesen sein, das sich nur von Hühnerbouillon nährt. Fettigkeit ist nur dem Haushofmeister, dem 20 Jahre im Dienst stehenden Kammerdiener nachzusehen. Höre ich die Bedienten gehen und kommen, ein Trampeln wie im Pferdestall, so weiß ich, der Wirt hat zur Ostentation allerlei Gesindel in gute Livree gesteckt; er liebt zahlreiche, nicht gute Bedienung, welche das seltene Vorrecht eines soliden Hausstandes ist. Wo diese fehlt, da weiß ich im voraus, daß ich bei jedem mir präsentierten Gericht angestoßen, zuweilen getreten, mit Suppen und Soßen bespritzt werde. Während solch ein Tanzbär mir in Angstschweiß die große Fischschüssel mit dem größeren Fisch präsentiert, fährt er mir mit dem Fischschwanz an die Schulter, indes dasselbe Schicksal mit dem Fischkopfe meinem Nachbar passiert. Zu solchen Dingen gehört noch: die sämtlichen Diener in weiß baumwollenen Handschuhen zu sehen, was alle Eßlust rauben muß; denn die Antwort auf die Frage, warum die Leute Handschuhe anziehen, kann nie befriedigend ausfallen. In Frankreich hat man in selbst guten Häusern, um nicht von ungeschickten Bedienten angestoßen und begossen zu werden, in neuerer Zeit die Einrichtung getroffen, daß die großen Schüsseln jedem Gaste seitwärts präsentiert werden. Dieser muß, was schon inkommodiert, sich wenden, um zu prüfen. Trägt nun der Gast Verlangen nach der Speise, so steht neben dem präsentierenden Bedienten ein zweiter, der, z.B. bei Gemüsen,
mit Teller und Löffel bewaffnet ist und vorlegt; vorkleckst, sollte ich sagen, so widerwärtig erscheint mir diese Prozedur. Man erhält natürlich nur das, was der Willkür des Bedienten bequem ist – das wirft er hin auf den Teller. Mir vergeht dabei die Eßlust, und gestoßen zu werden, erscheint mir fast als ein kleinerer Übelstand. Ich erinnere mich dabei jenes guten Mannes, der so lange in der Nacht von Mäusen inkommodiert wurde, bis er das Mittel ersann, die ganze Nacht einen Tambour an sein Bett zu stellen, der immerfort trommeln mußte, wodurch der Gute von den Mäusen wirklich nicht mehr gestört wurde.
Ich bin der Meinung, daß der Wirt einige Speisen, namentlich den Fisch
Hierin besaß Ludwig Philipp, König der Franzosen, eine unübertreffliche Fertigkeit und Grazie. Er legte auch die anderen Relevés vor.
immer vorlegen muß. Ebenso wie die Frau vom Hause die Kompotte mit Soßen und die Konfitüren. – Fast alles andere kann auf dem Kredenztisch geschnitten und dann herumgegeben werden. Übrigens müssen die Gäste so weit voneinander sitzen, daß bequem zwischen ihnen präsentiert werden kann.
Spiegel und Uhren dürfen nicht im Speisesaal sein: nur nüchtern besieht man sich im Spiegel, und dem Glücklichen schlägt keine Uhr.
Große Fressen lieben keine weiten Aussichten, sagt Jean Paul, wahr, aber etwas unhöflich. Aber gute Esser sind Menschen von Geschmack, und wenn sie bei Tische allerdings nicht Blicke in weite Fernen lieben, weil sie in der Nähe angenehm beschäftigt sind und daher keine Zerstreuungen suchen oder
bedürfen, so suchen sie doch möglichst elegante Harmonie der nächsten Umgebung. Der Eßsaal sollte Bilder enthalten, die an die Küche erinnern, mit ihr verwandt sind. Ich erinnere mich in Venedig im Palast Grimani eines Bildes von Udine, welches ich für meinen Eßsaal kopiert wünschte. Es ist ein Deckenstück. Nach allen Richtungen der Windrose gehen eßbare Dinge aus. Auf der einen Seite in Fischnetzen alle möglichen Leckerbissen, die das Meer liefert; auf einer andern Geflügel, Wild. Noch lieber möchte ich eine Kopie des berühmten Bacchanals von Salvator Rosa. Das Bild stellt einen dunkeln Wald vor: an einer offenen Stelle zeigen sich Gruppen von Menschen, in leichten Draperien allerlei Tollheiten treibend, um eine Statue des Bacchus. Andere Figuren, halb liegend auf der Erde, trinken aus Vasen und Bechern. Andere stehen oder liegen in den verschiedenartigsten Stellungen und Lagen halb trunken umher. Es ist eine bewundernswürdige Komposition. Aber freilich, das Gesicht des Wirtes wirkt angenehmer als Bilder! Es gehen aber leider großer Reichtum und guter Geschmack nicht immer Hand in Hand.
Wenn ein Großer in Persien ein Fest gibt, so ladet er nicht nur den Herrn, sondern sämtliche Diener ein, sowie auch alle nur möglichen Bekannten des Eingeladenen: es ist Pflicht des Wirtes, alle diese Eingeladenen auf alle Weise auf das angenehmste zu beschäftigen, was freilich bei der Unzahl der Geladenen und ihren ganz verschiedenen Ansprüchen und Berechtigungen seine Schwierigkeiten hat. So etwas mag man sich in Persien gefallen lassen. Aber ich habe auch auf englischen Routs, wegen Überfülle der Gesellschaft und beschränkten Lokals, mehr als einmal
nur bis in die halbe Höhe der Treppe vordringen können, ohne Wirt und Wirtin zu sehen, ohne bis in den Salon kommen zu können; und so etwas nennt man ein ausgezeichnetes Fest.
Der Kammerdiener, der Jäger, der Jockei und die Bedienten, in zwei Reihen geordnet, stehen in Gala im Entree, still und ernst; keiner scheint beschäftigt oder sogar eilig. Bei Tische bedienen sie schnell, geräuschlos. Sie sind achtsam auf das kleinste Zeichen des Herrn, was aber den Gästen kaum bemerkbar sein darf. Der Amphitryon rügt in immer gelassenem Gleichmut keinen Fehler; alle Ordnung scheint absichtslos, damit die Gäste sich heimisch fühlen, wohl und leicht. Die Hauptprobe eines guten Bedienten beim Aufwarten bei Tische ist, wenn er den monströsesten Braten auf ungeheuerer Schüssel leicht auf einer Hand zu balancieren versteht.
Gesicht und Geruch sind die Vorposten des Gaumens; sie erleichtern, leiten, erregen, und deshalb tadeln wir die Einrichtung, nach welcher die Schüsseln, ohne auf den Tisch gebracht zu werden, bald vorgelegt werden, wodurch Gesicht und Geruch nicht vollständig zum Vorgenuß kommen. Noch schlimmer ist die Weise, gleich einen ganzen Gang Gerichte aufzutragen (was man in Frankreich servi en ambigu nennt); sie verwirrt den Geruch, macht die Unterscheidung unmöglich und wird dadurch der Gesundheit leicht nachteilig.
Der Rat, ein, höchstens zwei Gerichte auf einmal zu servieren, beruht ebensogut auf gastrosophischen Grundsätzen, als er physiologischen Grundes ist. Der Wetteifer der drei Sinne: Geschmack, Gesicht, Geruch – ist kein Luxus. Eine Substanz entzieht sich
der Aufsicht des Geschmacks und Geruchs, welche das Gesicht verschmäht; eine andere, von Anblick und Geruch gleich anlockend, wird vom Gaumen zurückgewiesen; der dritten geht es so in bezug auf den Geruch, während die beiden anderen sie gutheißen. Keiner dieser drei Schiedsrichter hat vorschnell geurteilt, keinen darf man ungestraft verachten, nur ein einstimmiges Urteil entscheide.
Wenn das Auge nicht auch bei Tische mitzusprechen hätte, so würden die Köchinnen vor den Köchen den Rang behaupten; denn sie sind in vielen Dingen geschickter, pünktlicher, sorgsamer. Aber die beste Köchin wird immer, selbst gegen den mittelmäßigen Koch, im eleganten Anrichten, in allen Verzierungen der Speisen zurückstehen. Aber das Gesicht behauptet seine Rechte! Wer würde ein Butterbrot mit dem Rasiermesser geschmiert essen wollen! Ein Dutzend Austern in einem Weinglas mit der Gabel einzeln zu fischen und zu essen, halte ich fast für Unmögliches und will niemandem den mißlichen Versuch anraten.
Man erzählte mir von einem Gastmahl, welches aus lauter Pulvern in Büchsen komponiert war. Zuerst wurde jedem Gaste ein Teller mit heißem Wasser vorgesetzt. Es standen 100 Büchsen nach dem Alphabet geordnet, jede mit einer Etikette, man hatte die Auswahl aus 100 Suppen. Griff man nach S., z.B. nach einer Schildkrötensuppe, so streute man aus der bezüglichen Büchse (in Form der Pfefferbüchsen mit silbernem Sieb am Kopfende) einige Messerspitzen auf den Teller mit heißem Wasser, und nahm natürlich von jenem Extrakt mehr oder weniger, nachdem man die Suppe stark oder schwach wünschte. In der
Mitte des Tisches stand eine ungeheure Schüssel, ungesalzen, sie sah aus wie Kartoffelbrei und bildete die Masse für alle möglichen Gerichte, von der Suppe bis zum Dessert und Eis. Das Hauptverdienst derselben bestand darin, daß sie, allein genossen, nach gar nichts schmeckte. Aus dieser Masse tat man einige Löffel, nachdem man die Suppe dick oder dünn wollte, auf den Teller, rührte um, und die Schildkrötensuppe war fertig. Für alle anderen Speisen standen kristallisierte Essenzen und stärkste Extrakte,
Der große Condé fand einmal für ein kleines Diner zwölf Schinken angerechnet etwas stark. Sein Koch rechtfertigte sich damit, daß er den Extrakt von zwanzig, ja von hundert Schinken in eine fingerlange Phiole bringen wolle. Dagegen ließ sich nur schweigen.
, pulverisiert zu Soßen, in Bereitschaft, die man, nach Bedarf, mit kaltem oder heißem Wasser anfeuchtete.
Etwas Ähnliches findet man jetzt bei den Offiziersküchen der englischen Marine, wo man, aber in luftleeren Büchsen, Austern und frisches Fleisch einlegt, die sich jahrelang ziemlich frisch erhalten: ein treffliches Surrogat, was aber natürlich viel zu wünschen übrig läßt. Friedrich Wilhelm III. gab einmal in Paretz ein solches Diner von lauter Gegenständen, die die Linie passiert hatten.
Wer allein ißt, ißt weniger, als wer in Gesellschaft ißt, und kann noch weniger verdauen; und der wiederum, der im Kreise seiner Familie ißt, wird weniger essen können, weniger verdauen als bei einer außerordentlichen Gelegenheit. Ein gutes Diner von acht bis zwölf Personen, heiter und geistreich, wird von allen verständigen Essern mit Recht empfohlen. Man sagt, man sollte sich vor dem Zuviel hüten; aber das Verdienst des verständigen Menschen besteht
eben darin, gesellig und Gastrosoph zu sein und überall das rechte Maß zu halten.
Das Dessert ist die Auflösung des Ganzen. Es gehört eine große Geschicklichkeit zu seiner Anordnung, weil es die vollkommenste Aufmerksamkeit des Amphitryons erfordert. Geschmack, Geruch, Gesicht wollen zugleich geschmeichelt sein; nichts darf vergessen werden, was zur Verschönerung desselben irgend beitragen kann. In Frankreich, wo man demselben eine ganz besondere Aufmerksamkeit widmet, erfordert auch die Aufsetzung ein großes Geschick. Der Haushofmeister läßt es sich durch die gesamte Dienerschaft zureichen; ist diese nicht sehr genau instruiert, so gibt es das sinnloseste Durcheinander. Dies zu verhindern, muß schon bei der Placierung auf dem Büfett – die natürlich eine ganz andere als die auf der Tafel sein wird – kunstgerechte Rücksicht genommen werden. Die selten gut gelöste Aufgabe ist ein Beweis einer trefflichen Dienerschaft; es gibt keinen besseren.
Bei dem Dessert müssen Luxus, Eleganz, Grazie Hand in Hand gehen. Verschwendung ist die Parole; Überfluß das Feldgeschrei, Anarchie an der Tagesordnung, der Eßsaal wird zum Festsaal. Bei dem Dessert verliert der Wirt alle Autorität; jeder brandschatzt nach Willkür. Die Pracht des Desserts muß wetteifernd alles Vorhergehende überbieten. Pomona und Flora, Nelken und Jasmin sollen aus dem Dessertaufsatz einen artigen, möglichst niedrigen Garten bilden, damit eine freie Aussicht auf das Ganze nicht gestört werde. Der Grundriß dazu muß mit dem Kompaß in der Hand entworfen sein; er mag etwa aussehen wie der zur Arena der Flora, und die Schüsseln
mögen sich wie dort die Säulenfüße placieren, oder das Ganze mag dem Grundrisse des Tempels zu Pästum gleichen. Berchoux sagt mit Verstand von dem Dessert:
Au secours du dessert appelez tous les arts,
Sur-tout celui qui brille au quartier des Lombards.
Là, vous pourrez trouver, au gré de vos caprices,
Des sucres arrangés en galants édifices;
Des châteaux de bonbons, des palais de biscuits,
Le Louvre, Bagatelle, et Versailles confits;
Les amours de Sapho, d'Abeilard, de Tibulle,
Les noces de Gamache, et les travaux d'Hercule;
Et mille objets divers, que sachent imiter
D'habiles confiseurs que je pourrais citer.
Wenn die Tafel gleich anfangs voll von Früchten und Blumen steht, so glaubt man auf den ersten Blick, bei einem Pythagoreer zu sein. Der Gastrosoph kann zwar nicht sogleich den ersten Akt des Diners prüfen, sich nicht seine ersten Opfer aufsuchen – diese Freuden sind noch ein süßes Geheimnis; aber er hat dafür den Reiz angenehmer Überraschungen, alle fünf Minuten wird sein Gaumen zu neuen Genüssen verführt, vorbereitet. Die Unwissenheit aber selbst nächster Zukunft gibt jene Unruhe, die zu freudiger Überraschung, zum heiteren Frieden führt. Niemand leidet durch Langsamkeit oder Unbehilflichkeit des Amphitryons, den oft die doppelte Einbildung irreführt, als geschickter Vorschneider und artiger Erzähler glänzen zu können. Alle Gerichte gehen doppelt herum (die beste Art, sie recht heiß zu erhalten), durch den geschickten Haushofmeister und Kammerdiener vorgeschnitten. Niemand wartet lange auf fremde Weine. Mit dem Braten muß starker,
nicht moussierender Champagner bis zum Ende des Diners von einem einzig damit beschäftigten Diener fortwährend präsentiert werden. Seltene Weine werden mit ihrem Jahrgange laut annonciert, als feiner Burgunder, Rheinwein, Malvasier usw. Man wechselt ein gefälliges Zuwinken gegen ein wohlwollendes Zutrinken, dem man sofort Bescheid tut. Zwischen zwei Gängen wird etwa ein Sorbet gereicht, ein Ponche romain, und nach einer schweren Speise, z B. nach einem Fasan in Kohl, nach einem Seefisch, ein holländischer Likör, ein Glas Jamaikarum. Dieser Trunk, der in Frankreich le coup de milieu heißt, darf dort unter keiner Bedingung verschmäht werden.
Vom Dessert ist zu vermuten, daß es die Italiener schon im fünfzehnten Jahrhundert darin bis zum höchsten Luxus trieben. Wenigstens sah ich in Venedig ein Bild von Paul Veronese – also allerdings aus dem sechzehnten Jahrhundert – mit dem prachtvollsten Dessert geziert; es stellt die Hochzeit von Kana dar. Ein sehr berühmter Dessertaufsatz zierte die Hochzeitstafel Ludwigs XV. mit Maria Leszczynska (1725). Die berühmtesten Dessertaufsatz-Künstler jener Zeit waren Desfreges und Delorme; aber beide sind in späteren Zeiten verdunkelt worden durch Datfoy zur Zeit des Kaiserreichs, und von Denière in der jetzigen Zeit. Schon Datfoys Tafelaufsätze enthalten die durchdachtesten mythologischen und historischen Gruppen aller Art. Aber am meisten bewunderte man sein kleines, Ambra- und Rosenduft verbreitendes Tischfeuerwerk, welches das farbenreichste und glänzendste Licht verbreitete und dem feinsten Putze der Damen keinen Schaden zufügte.
Den kostbarsten Tafelaufsatz, den ich kenne, besitzt die Königin von England in Windsor. Er stellt den britischen Parnaß dar und ist von Amalgam: obenauf der Pegasus und Shakespeare und alle mehr oder weniger bekannten englischen Dichter, dem Gipfel nach Verdienst mehr oder weniger nahe.
Es ist sehr wünschenswert, daß der Koch ein wenig das Zeichnen versteht: Koch und Maler gehen vortrefflich Hand in Hand. Der berühmte Koch des berühmten Grafen Zinzendorf – und dieser letztere, im Vorbeigehen sei es gesagt, war ein großer Eßkünstler – war auch Maler, und der in Berlin noch in sehr gutem Andenken stehende Dallach war zugleich Vogelmaler. Der Vater von Claude Lorrain war Koch. Er sagte, sein Sohn sei in der Jugend so einfältig gewesen, daß er ihm nie habe beibringen können, auch nur einen Pastetenteig einzukneten, oder einen Ofen gehörig zu heizen. Der Sohn, dem es unter solchen Umständen nicht sehr im väterlichen Hause behagen mochte, entfloh und kam nach einiger Zeit in die Dienste eines holländischen Malers in Rom. Hier zeigte er einige kulinarische Kenntnisse, und Agostino Tasso, ein römischer Maler, nahm ihn als Koch zu sich, unter der Bedingung, daß er zugleich Farben reiben müsse. Hier entwickelte sich zuerst sein Talent.
Canova war ursprünglich Küchenjunge, und sein erstes Werk als Künstler war ein in Butter gearbeiteter Löwe, den er bei einem glänzenden Gastmahl zum Tafelaufsatz des Nobile Falieri verfertigte. Dieser Herr nahm sich Canovas an. Aus einer Art von Dankbarkeit sind Löwen, trotz des Hanges dieses Künstlers zum Weichen und Sanften, seine Lieblingswerke
geblieben: – so auf dem Denkmal der Christine von Sachsen-Teschen in Wien, auf dem Denkmal Jakobs von England in Rom, und die beiden Löwen auf dem Monument Papst Clemens' VIII.; der Löwe auf dem Denkmal der in Paris in der Revolution gefallenen Schweizer in Luzern. Aber alle diese Löwen und sogar der seines berühmten Schülers Rinaldi zeigen etwas Butteriges und Weiches (nach einer mündlichen Aussage Thorwaldsens), anstatt Kraft und Stärke. Selbst Raffael bemalte in seiner Jugend sogenannte Majolikateller, die sehr gesucht und, wo man ihrer irgend habhaft werden kann, mit Gold aufgewogen werden, um als edelste Dessertteller zu dienen.
Da es beim Dessert zuweilen laut, ja wild zugeht, die Gespräche freier werden, so tut man wohl daran, die Bedienten zu entfernen. Der Wirt muß dann eine Glocke neben sich haben, um, wenn es nötig ist, sie herbeizurufen. Schon Papst Gregor der Heilige schließt daraus, daß weil Hiob dem Herrn jedesmal ein Sühnopfer nach dem Gastmahl brachte, um ihn zu versöhnen, die Tischgespräche ein wenig lockerer Natur gewesen sein müssen.
Unter den kostbaren Scherzen beim Dessert (deshalb kostbar, weil Scherze nicht wiederholt werden dürfen, sondern immer neu sein müssen) rief der verschwenderischste meiner Freunde einmal mit der Glocke, und ein sizilischer Kurier
Sizilische Kuriere sind die gesuchtesten in Italien, weil sie wegen ihrer großen Mäßigkeit die meisten Strapazen zu ertragen imstande sind. Napoleon bediente sich nur solcher.
und Figaro traten zur allgemeinen Heiterkeit in den Eßsaal. Der erste im grünen Kleide, mit roter Weste, beides reich mit Gold besetzt, und in Reitstiefeln, präsentierte eine
Flasche Lacrymae Christi, und der zweite im Kostüm, wie wir es aus dem Theater kennen, die Mandoline
Figaro ist bekanntlich seiner Profession nach Barbier, daher die Mandoline, die in keiner spanischen Barbierstube fehlen darf, damit die Wartenden sich damit die Zeit vertreiben. Aus gleichen Gründen hat sie Figaro überall bei sich.
auf dem Rücken an seidener Schnur, präsentierte eine köstliche Flasche Tinto di Rota.
Die Einrichtung in einem glänzenden Gebäude des kaiserlichen Gartens von Zarskoje-Selo ist freilich noch schöner als das Fortschicken der Dienerschaft; sie ist aber natürlich kaiserlich. Dort befindet sich der berühmte Tisch des Olymp, auf welchem durch einen geistreichen Mechanismus die Speisen und alles an der Tafel Nötige aus dem Erdboden steigen. Keine Bedienten, keine unbequemen Zeugen stören die Freuden der Götter; es ist an alles gedacht, für alles gesorgt, selbst für die wunderbarsten Gelüste der raffiniertesten Gourmands. Man schreibt seine Wünsche auf, legt sie neben sich; die Erde öffnet sich, und mit Blitzesschnelle sieht jeder Gast seine Wünsche befriedigt. Man forderte eines Tages eine liebenswürdige deutsche Prinzessin auf, etwas recht
Ungewöhnliches zu verlangen. Sie hatte die Bosheit, ein Dutzend schwarze Haarnadeln zu fordern. Alles erheiterte sich, als die verlangten in einem Moment zum Vorschein kamen.
Salat
 
Weh mir, wie mancher Kraftsalat
ging mir zu Schanden.
Aristophanes (Acharner)
 
Wer einen guten Salat zu bereiten versteht, wird unstreitig ein gutes Buch zu schreiben imstande sein! Die Haltbarkeit dieses Satzes ist eine von den vorzüglichsten Früchten, die meinen jahrelangen Bemühungen über Salat, über das Wesen desselben, dessen Bereitung und Bedeutung zuteil geworden sind. Ich stelle den Beweis davon nicht an die Spitze dieser Betrachtungen, damit ich nicht jenen Krämern gleiche, die das beste Stückchen ihrer Ware an den Eingang ihres Ladens hinstellen, um dann dem armen, herangelockten Käufer innerhalb desselben nur Mittelmäßiges zu bieten. Vielmehr habe ich die humane Absicht, den abgeneigten Leser, bei dem nicht viel versprechenden Äußeren meines Gegenstandes, das er mit allem Tüchtigen gemein hat, zu einem geneigten Eingehen zu ermutigen.
Sollte diese Äußerung den unbescheidenen Anstrich gewinnen, als wäre ich des glücklichen Erfolgs meiner Salatautorschaft mit Eigendünkel mir bewußt: so bemerke ich, daß ich leider noch gar nicht glauben kann, schon irgend im Leben guten Salat bereitet zu haben. Vielmehr klagte ich mich schon vor dem inneren Richter an, daß ich mich zur kleinen Schar der Auserwählten zählte, die bei dem Genuß dieses deutungsvollen, geheimnisvollen Gerichts angeregt werden zu allen jenen Offenbarungen, die das Insichaufnehmen eines gelungenen oder mißlungenen Salats so unausbleiblich zur Folge hat.
Wenn ich aber länger bei dem Salat verweile als bei anderen seither dargereichten Gerichten, so möge man beachten, selbst wenn man gar kein Lieblingsgericht hat, daß der Salat die Verzierungen liebt und keine Speise zum Sattessen ist; daß er ja seinen edlen Kern, das Herz, zwischen langen und längeren Blättern verhüllt, sein höchstes, lebendigstes Dasein verbergend unter reicher Fülle des Schmucks! Ist es ein Verdienst, seine Darstellung dem Gegenstande anzupassen und zu identifizieren, so möge man für diesmal einige Langblätterigkeit nicht entschuldigen – sondern anerkennen. Meine etymologischen Untersuchungen gebe ich nur, um die Puristen zu besänftigen, denen manche kulinarischen Ausdrücke gewiß Kopfschütteln verursacht haben. Ihnen zu Liebe, wie aus angeborener Sanftmut, habe ich das Geschichtliche mit dem Etymologischen vereinen wollen, obgleich es meine Schuld nicht ist, daß unsere Nachbarn jenseits des Rheins uns einen Vorsprung abgewonnen haben in der Terminologie der Küchenwissenschaften.
Gibt es aber etwas Trockeneres als dies Gebiet der Geschichte, die äußersten Salatblätter etwa ausgenommen, die, von Staub, Sonne und Gewürm zerfressen, einen so unerfreulichen Anblick gewähren? Und doch werden wir dies Gebiet miteinander durchwandern müssen, da, nach herkömmlichem Brauche, jeder Anfang einer Abhandlung durchaus das Geschichtliche seines Gegenstandes berühren muß, was sie »historisch fußen« nennen, und wonach jede literarische Geburt einer unglücklichen gleicht, die mit den Füßen zuerst zur Welt kommt.
Welcher Zeit, welchem Volke, welchem Sprachstamme gehört das auch in unsere Sprache aufgenommene Wort Salat an? Kaum ausgesprochen, werden diese drei bösen Fragen, wie schon so oft, wieder der Zankapfel aller Nationen und Länder. Denn kaum ergibt sich, daß es alten und neuen Völkern mit dem Salate wie mit allen großen und mit Ehrfurcht ausgesprochenen Dingen ergangen ist: daß sie nämlich einen Teil für das Ganze gesetzt und wegen des eminierenden Salzelements dieses gleich dem Universum aus vier Elementen entstandenen Gerichts als Ganzes »Salat« genannt haben, als schon zuerst die Griechen mit ihrem Halos ihn als ihr Eigentum vindizieren und sich deshalb auf Halle, Hallein und Schwäbisch-Hall beziehen, welche alle Salzstädte sind. Ja, in erster Stadt will man sogar seit alter Zeit attisches Salz zu Markte gebracht haben.
Diesen nun folgen die Römer und ihre Sprachzweige. Das französische »Salade« stammt aus dem lateinischen »Sal«, Salz. Die Italiener nennen eine Kopfbekleidung – eine Art von Helmen – »Celata« aus dem lateinischen »Caelare«, ursprünglich die Kunst, erhabene Arbeit, Bas- und Haut-Relief zu verfertigen, weil jene Helme mit Figuren geschmückt waren. Die Franzosen nannten aus Unverstand diese Helme Salades, so daß man oft nicht wußte, ob von einem Helme oder Salatnapf die Rede war.
»Sal«, Salz, ward im Altertume so hoch geschätzt, daß man Lohn »Salarium« nannte. Die Römer sagten nicht: Er verdient sich sein Brot – sondern: Er verdient sich sein Salz. Wie denn auch in Indien von Leuten, die einem anderen dienen, gesagt wird: Sie essen sein Salz, und die Holländer sagen, wenn sie jemandes
Unterhalt gesichert haben: Er verdankt mir sein Salz.
Die Deutschen und Slawen haben noch deutlicher sprechende Dokumente, als »Sal«, »Sol« und Salz. Adelung meint, da der Salat vorzüglich breite Blätter hat, so scheint es, daß diese breite Beschaffenheit seiner Blätter zu seiner Benennung Veranlassung gegeben, und das Wort Lattich mit latus, breit, einen Begriff bilde. Goethe (in einem Briefe aus Palermo vom 12. April 1787) sagt: Der Salat ist hier zu Lande herrlich, von Zartheit und von Geschmack wie eine Milch; man begreift, warum ihn die Alten »Lactuca« genannt haben.
Den Deutschen feindlich gegenüber stehen Araber, Türken und Juden,
Im Hebräischen heißt Schelet: Schild (Schalten). Das arabische Wort Sultan bedeutet Kaiser und ist abgeleitet von: Salata, herrschen. Daß das deutsche Wort Galla von dem arabischen Khalaat oder Chalaat abstammt, hat schon Reiske bewiesen (im 3. Bande der Gesellschaft der freien Künste). Chalaat bedeutet in Persien das Geschenk, welches ein vom Stand Höherer dem Geringeren gibt.
welche behaupten, daß der Salat bei ihrer früheren patriarchalisch-nomadischen Lebensweise ein Hauptgericht gewesen sei, deshalb den Namen ihres Oberhauptes erhalten habe, und aus Scholten, Sultan, Chalaat – wohl das deutsche Wort »schalten«, herrschen – entstanden sei, woraus denn die Benennung Salat gebildet worden. Sie führen für sich an, daß in die Mischung ihres Salats gar kein Salz eingehe, und sie sich bloß der sauern Milch und des Honigs bedienen, ja die Juden ihn noch heute mit Sirup oder Zucker bereiten, und daß endlich diese letzteren und der ostgotische Dialekt der
Schlesier ihn Schlatte, als dem Stammworte am nächsten kommend, nennen.
Ernst und besonnen, ganz im Geiste der kontemplativen Philosophie des Hindu, senkt ein im Sanskrit Eingeweihter seinen inneren Blick nach dem Magen, wo er in demselben nichts als Salat findet, weil ein frommer Bramin, gleich dem Pythagoräer, nichts anderes ißt als Kräuter, und über demselben den »Plexus solaris«, das nervöse Sonnengeflecht, das mit seinen Lichtstrahlen bis zur »Clairvoyance« erleuchtet. Da offenbart sich ihm, wie der echte Etymologe zuweilen nicht nur eine Anzahl von Lauten bei einem zu unterscheidenden Worte wegwerfen und zusetzen darf, sondern wie vorzüglich anagrammatische Verwandlungen und Versetzungen ihn zum Ziele führen und ihm die gesamte Lehre der Kombinationen und Permutationen zu Gebote steht. Da findet er dann, daß Salat nichts anderes sei als jene heilige Blumensprache des Wischnu aus Lotos; denn Lotos im reichsten Sprachgezweig der Inder – welches allerdings nur ein Gemisch aus dem Mongolischen, Arabischen
Daher offenbar das damit verwandte Arabische el Sidra; der Lotos. Selbst auf den meisten Tempeln von Tibet fand Turner den Namen Lotos, und der Oberst Symes in seiner Nachricht von seiner Gesandtschaft in Ava versichert, daß derselbe an den Pagoden der Birmanen stehe, wie denn auch die Chinesen von einer Lotos essenden Jungfrau sprechen und diese Jungfrau-Göttin von allen chinesischen Sekten verehrt wird.
und dem toten Sanskrit ist – heißt schon getrübt in der mehr zur irdischen sich hinneigenden Puri-Sprache: Latas, und daß dies Salat sei, bedarf keines weiteren Beweises.
So stehen also – gleich den sieben Städten Griechenlands um die Ehre, Homer geboren zu haben –
alle Völker der Erde von allen Richtungen der Windrose etymologisch gewaffnet einander gegenüber und fordern mit fast gleich gerechten Ansprüchen ihr vorenthaltenes Eigentum; und meine drei Fragen haben zu nichts geführt als zu einem allgemeinen Kriege. Doch ich sage mit Ariost:
Nur jener Friede wird von mir geehrt,
Der erst durch Krieg zum Frieden sich bewährt!
In der Tat kann dieser Krieg zu einem allgemeinen Frieden führen. Einmal weil sich klar aus ihm ergibt, wie durch Scheidung hier nichts zu gewinnen sei; und dann, weil dieser Streit erkennen läßt, wie in den unendlichen Verästungen profaner Geschichte die Strahlen einer großen Idee immer nur als verschiedene, gebrochene Farben erscheinen, die in dem Urquell aller Geschichte, in der Heiligen Schrift, sich vereinen zum hellen, reinen Licht.
So auf die Genesis gewiesen, um dem Historischen und der Idee des Salats gründlich nachzuspüren – finden wir, wie am dritten Schöpfungstage des Herrn Wille gebot, daß sich die Erde bekleide; wie da Pflanzen und Kräuter aller Art hervorsproßten, und – merkwürdig genug! gerade bei diesem Tage heißt es: der Herr sah, daß es gut sei! – Aber dies Wort ist kein müßiges, sondern ein vielfach bedeutendes! – Wie sollte es nicht gut gewesen sein, da nicht nur die leichteste und gesundeste, sondern auch die einzig humane Nahrung für die noch zu erschaffenden Wesen da war? Denn diese wurden eben nicht erzeugt, sich gegenseitig aufzufressen und also gegessen zu werden – wie einige ältere und neuere Philosophen die Idee der Schöpfung konstruieren wollen – sondern
vielmehr zu Frieden, Freude und Genuß. Das Gräßlichste, der Menschen- und Brudermord, mußte erst geschehen, die Sündflut das verworfene Geschlecht vertilgen und reinigen, ehe Noah und seine Nachkommen die Erlaubnis erhielten, Fleisch zu essen und alles, was lebt und sich regt. Die Reinheit und Mäßigkeit der Pythagoräer und der vegetabilischen Hindu, die schon vor dem bloßen Gerüche von Fleisch und Blut schaudern, hat daher, meines Bedünkens, als das Suchen einer Rückkehr nach einem besseren, verlorenen Zustande, etwas hoch Erhabenes, ist jedenfalls rührend, vielleicht sogar heilig.
Die ruhigsten und, wenn ich so sagen darf, die menschlichsten Tiere leben von Pflanzen. Bei Menschen, die eben diese Speisen wenigstens öfter genießen, hat man nach Herder (»Ideen zur Philosophie der Geschichte der Menschheit«) eben diese gesunde Ruhe und heitere Sorglosigkeit bemerkt. Auch ist, was wohl zu beachten, in Raubtieren das Gehirn kleiner, in grasfressenden Tieren aber größer. Nach Xenophon bedeutet daher vieles Fleisch essen so viel wie sich der Fähigkeit des Denkens berauben.
Der Genuß des Fleisches wirkt auf die Absonderung der Galle, und dadurch begünstigt er die Entwickelung des cholerischen Temperaments. Es ist dagegen von Newton bekannt, daß er sich in der Zeit seiner tiefsten Forschungen nur von Pflanzenstoffen ernährte. Rousseau sagt: Einen Beweis, daß das Fleisch dem Menschen keine natürliche Nahrung ist, sieht man an der Gleichgültigkeit, welche Kinder dagegen haben, und der Vorzug, den sie den Vegetabilien geben, ist wichtig, um Kinder nicht zu fleischfressenden Tieren zu machen. Wenn dies nicht aus Gesundheitsrücksichten
geschieht, sollte es zur Erhaltung ihres Charakters geschehen. Es ist gewiß, daß die großen Fleischesser aller Länder und Zeiten im allgemeinen wild und grausam sind. Sie gehen in den Krieg wie zur Jagd und behandeln die Menschen wie die Bären. In England dürfen die Schlächter in Kriminalsachen nicht Richter werden. Mörder machen sich unempfindlich durch Bluttrinken. Homer ließ die abscheulichen Zyklopen Menschen fressen;
Aber doch mit rücksichtsvoller Behandlung. In dem Bruchstück eines verlorengegangenen griechischen Lustspiels drückt sich Polyphem gegen die Gefährten des Odysseus sehr zart aus: »Ich ergreife euch alle, meine teuren Freunde; ich lasse euch schmoren, kochen, auf dem Rost über Kohlen zubereiten, am Spieß braten, um euch in Salzwasser zu legen, in eine saure Sauce, eine bittere, eine Knoblauchsauce, wenn sie hübsch siedend ist; und derjenige, der mir am besten zubereitet scheint, o tapfere Krieger, sei derjenige, den ich zuerst verschlinge.«
die Lotophagen schildert er dagegen als Pflanzenfresser überaus liebenswürdig. Die Kinder der Natur, die sich bloß vom Brotbaum und den Palmen nähren, sind sanft, heiter und fast nie krank.
Man hat gefragt, warum Pythagoras sich des Fleisches enthielt. Ich frage im Gegenteil, und zwar mit ihm: Wer reizte zuerst durch gemordete Geschöpfe die Lüsternheit des Gaumens? Wessen Zähne zermalmten Fleisch und Knochen eines getöteten Tieres zuerst? Wer ließ sich geschlachtete Körper vorsetzen und verschlang die Glieder, die einen Augenblick vorher noch sangen und sahen, liefen oder flogen? Wessen Hand konnte das mörderische Eisen in ein empfindendes Wesen stoßen, wessen Auge den Mord ansehen? Wer ein armes Tier wehrlos bluten lassen, erwürgen, ersticken, den Anblick der zitternden
Glieder ertragen? – Und empörte das Blut nicht sein Herz, ward ihm nicht unheimlich, überfiel ihn nicht Ekel, als er die Wunde wusch, Haut und Knochen auf der Erde liegen sah und das Fleisch am Feuer? Speiste er ohne Zittern und Grauen von dem Lamme, das noch sterbend seine mörderische Hand leckte?
Und ist nicht jede dieser Fragen eine Verherrlichung des Obstes und der Kräuter? – und, um auf unsern Gegenstand zurückzukommen – insbesondere des Salats, der erquickend, erfrischend, gewissermaßen als Gegengewicht jene Gier mildernd, genossen wird, das hitzige Blut abzukühlen? Wenigstens empfiehlt Rousseau Wachsamkeit des Staates gegen Blutgier gerade vermittels Salatessens.
Salat kommt, wie gesagt, wenigstens was das deutsche Wort betrifft, von Salz. Der Begriff geht freilich bis zum Apfelsinensalat, wo der gegnerische Begriff, der auf die Pflanze übergegangen ist, gänzlich verschwindet, weil in jenem ja gar kein Salz enthalten ist. Die Pflanzen, die wir vorzugsweise Salat nennen, sind seifenartige Fettpflanzen. Was wir gewöhnlich mit Kopf- und Endiviensalat bezeichnen, sind zwei ganz verschiedene Pflanzen, von deren besondern Eigenschaften weiter unten die Rede sein wird.
Es hat die Natur die große Idee des Salats hier und da angedeutet, so z.B. im Sauerampfer, der bekanntlich eine Salzpflanze ist; deshalb suchen auch allerlei Tiere, vorzüglich Ziegen, Salzpflanzen. Aber nur die höchste Kunst bringt alle aufblitzenden einzelnen Ideen für den höchsten Zweck in Konflikt.
Die untern Tiere sind schon mehr oder weniger Salatesser; aber der eigentliche Salat ist ein Produkt des freien intellektuellen Geistes. Denn wie nur
Pflanzenfresser ruminieren, weil sie längere Zeit zur Assimilation des vegetabilischen Stoffes brauchen, so müssen umgekehrt, um die zu starke Tätigkeit des Magens bei fleischfressenden Tieren zu mäßigen und eine allzu schnelle Verdauung zu hindern, gegen Ende aller Fleischmahlzeiten Pflanzen zugemischt werden.
Der Prozeß der allgemeinen Ernährung geschieht, indem der Nahrungsstoff alle Stufen von der untersten Vegetation, ja selbst von dem Mineral – wie bei den Lothophagen, Erd- und Steinmarkfressern – bis zur höchsten Animalisation durchläuft. So sind Pilze schwerer zu verdauen als höhere Pflanzen; diese schwerer als niedere Tierstufen und Fische, und diese wiederum schwerer als warmblutige Tiere. Das Fressen von sandigen und steinigen Konkrementen bei Vögeln ist dem Salatessen der Säugetiere nahe verwandt. So sieht man nicht selten bei Kindern, deren Verdauungsgeschäft gehindert ist, daß sie aus innerem Antrieb zu Kohlen, Kalk und Sand ihre Zuflucht nehmen.
Da die Witterung überhaupt auf die Digestion von bedeutendem Einfluß ist, eine schlechte Mischung der Dünste, der Elektrizität und der respirablen Gasarten den Magen auf eine niedere Stufe der Tätigkeit herabdrückt, so ist's kein Wunder, wenn fleischfressende Tiere bei einem gewissen Stande des Barometers mit etwas Salatähnlichem ihrer Verdauung zu Hilfe kommen; daher man Regen prophezeit, wenn Hunde Gras fressen. In dem portugiesischen Süd-Amerika (bei Porto Felix) ist eine sehr hohe Felswand, Arara-Ita-Guaba genannt, d.h. der Ort, wo die Araras Steine fressen. Diese Felswand überzieht
ein feiner Mergel und ein weißes Salz, vermutlich Alaun. Man will bemerkt haben, daß nach dem Ende der Regenzeit die Araras und andere Vögel von weit und breit hier zusammenkommen, um die salzige Effloreszenz vom Gestein mit dem Schnabel abzuschaben und sie zu verzehren (Spix, »Reise nach Brasilien«).
Es ist daher vorzugsweise der Süden das eigentliche Land des Salats, weil die meisten und ausschließlich fleischfressenden Tiere im Süden leben, dort auch überhaupt schneller verdaut wird. Im südlichen Teile von Europa wird fast vom ganzen Volke durch das ganze Jahr Salat gegessen; in Deutschland und den damit verwandten Klimaten etwa ein halbes Jahr hindurch von der Hälfte der Menschenzahl; im größeren Teile von Rußland aber nur ein Vierteljahr hindurch höchstens von einem Viertel der Menschenmenge. Vielleicht gibt es kein Land in der Welt, wo mehr Salat gegessen wird als in Frankreich. Es ist ein bekanntes Sprichwort, daß der französische Soldat nur zwei Speisen nötig habe, nämlich Suppe und Salat.
Der Gebrauch einzelner nordischer Länder, zu Fischen, die auf keiner hohen Stufe der Tierheit stehen, Salat zu essen, leuchtet von selbst als unvernünftig ein, und wirklich hat die Natur den Ländern, wo der Mensch fast nur von Fischen lebt, jede Vegetation und folglich jede Idee zum Salat verwehrt, ja ihnen nicht einmal die Essiggärung gegönnt, die eine Temperatur in Anspruch nimmt, welche der Thermometer jener Länder nie erreicht. Aber auch diese Regel leidet eine unabweisbare Ausnahme beim gebratenen, gerösteten Fisch. Brathecht ohne Kopfsalat ist
kaum denkbar. Und welcher Gastrosoph wird sich nicht bei dem ihm präsentierten »Sole frite« nach Zitrone umsehen? Die gebratene Butter bedingt hier die Säure.
Es geht ferner schon aus den angeführten Bestimmungen des Salats hervor, daß man solche Braten, die auf der höchsten Stufe der Animalität stehen, wie die von Wild und großen Schlachttieren, gleichzeitig mit Salat essen muß; nach anderen Fleischspeisen aber kann Salat gesondert gegessen werden. Im allgemeinen gilt hier die vielbewährte Regel: zu weißen Braten (Hühner, Kalb, Puten usw.) Salat sowie bei sehr zartem, jungem Reh und Damhirsch, sonst aber bei schwarzen Braten (Hammel, Wild, besonders Hase) eingemachte Gelees.
Den Ärzten zur Begutachtung überlasse ich meinen Vorschlag, wie man im Frühjahr allerlei blutreinigende Kuren von Kräutern oder Molken anwendet, eine Salatkur zu empfehlen und mit Vorteil anzuwenden.
Im streng wissenschaftlichen Sinn ist Salat freilich keine Pflanze, sondern ein Kunstprodukt aus Kräutern, Salz, Essig und Öl. So wird es schon, nach Adelung, im Persischen und Arabischen gebraucht. Was man bei uns Salat nennt, kennt kein Botaniker. Die vorzüglichsten Salatpflanzen sind:
1) Lattich. – Die Lattichsorten nehmen unstreitig die erste Stelle unter allen Salatpflanzen ein, und kein Küchengewächs hat infolge der Kultur soviel Spielarten gebildet als der Lattich. Alle rundköpfigen sind die eigentlichen Lattichsorten: Die Frühlingskopfsalate, der kleine weiße, der der Dauphiné, haben aber mehr oder weniger den Fehler, daß sie
häufig schießen, oft bevor sie sich geschlossen haben. Die letzte Sorte ist schon die beste in dieser Hinsicht, weshalb auch die Engländer beinahe gar keine andere Frühlingssorte anbauen. Von Sommerlattich sind der blonde Versailler, der türkische und genuesische, welche beide letztern Sorten schwarzen Samen haben, bei weitem die besten Sorten, denn sie bilden große und zarte Häupter, schließen sich sehr schnell und schießen nicht so leicht. Vom Winterlattich verdienen die Passions, Morine und der kleine krause Kopflattich, mit schwarzem Samen, genannt zu werden. Den krausen Lattich zieht man in Frankreich häufig unter gläsernen Glocken; er wächst ohne allen Zutritt der äußern Luft, ohne zu vergeilen, wie er sich auch wieder leicht an die freie Luft gewöhnt. Diese Sorten sind alle sehr hart, überwintern, auch selbst bei nur einiger Bedachung, leicht und schließen sich im Frühling bei guter Zeit, so daß sie ganz gut anstatt des frühen Kopflattichs im Frühjahr genossen werden können.
Schnittsalat nennt man solchen, welcher sehr dicht gesät und abgeschnitten wird, sobald er das vierte Blatt getrieben hat, auf welche Art sich begreiflicherweise alle Sorten behandeln lassen; doch dienen hauptsächlich der Spinatlattich und Zichorien dazu. Ersterer treibt sogar nach dem Schneiden noch und kann also mehrmals geschnitten werden.
Von Bindesalaten (römischen Salaten) nenne ich den frühgrünen, grauen und blonden Pariser. Der graue Pariser ist der beste und zugleich größte von allen. In England zieht man den braunen Hamburger und den Kensingtoner Bindesalat den andern Bindesalatsorten vor. Es ist wohl zu beachten, daß das
Begießen den Kopfsalat weißer und zarter macht, und daß er, je weiter er gedeiht, um so mehr Wasser erhalten muß.
Zwei ursprüngliche Varietäten des Lattichs veranlassen zur Einteilung dieser Pflanze in zwei Hauptgruppen, nämlich in die Lactuca capitata (Kopfsalat) und in die Lactuca longifolia, die in Paris Laitue romaine und in Rom Laitue parisienne genannt wird; von den Franzosen wohl auch Chicon, wiewohl mit Unrecht, weil dies nur eine besondere Varietät derselben ist, wie wir sehen werden. Jene Sorte zeichnet sich durch ihre gerundete Form, diese durch ihre Länge aus. Das Herz der letzteren entwickelt sich leichter, und sie hat auch einen viel mildern Geschmack. Sie ist unter allen Salatpflanzen unbedingt die vorzüglichste. Sie hat keinen deutschen Namen, man kennt sie kaum in unserm Vaterlande, obgleich der Gartenverein in Berlin Versuche gemacht hat, sie bei uns einheimisch zu machen. Eine Eigenschaft dieser Pflanze ist, daß sie vor dem Sonnenschein geschützt sein und mit Stroh zusammengebunden werden muß, wodurch die so geschützten Blätter eine goldgelbe Farbe erhalten, während die äußern grün bleiben und so unschmackhaft sind, daß sie weggeworfen werden müssen. Unsere Gärtner sind nicht gewohnt, einer bloßen Salatpflanze eine solche Sorgfalt zu widmen, und als ich einem renommierten Gärtner die Notwendigkeit davon auseinandersetzte, sagte er mir: Ja, wenn man ihn auch noch binden sollte! – Ich wendete mich schaudernd von diesem Unmenschen, der zu glauben schien, wenn er den Salat gepflanzt habe, so sei das schon genug.
Eine andere Eigenschaft dieser Pflanze ist die, daß
sie ihren aromatischen Geschmack verliert, wenn sie ins Wasser gelegt wird. Man darf sie, will man sie vollkommen erhalten, nicht waschen, sondern bloß mit einem trockenen Leinentuch abwischen. Sie ist ohnedies rein, da sie weder von Staub, noch von Regen, noch von der Sonne gelitten hat. Sie hat einen Haselnußgeschmack und bedarf, bei ihrer fetten Natur, wenig Öl. Man kann sie auch ganz ohne Öl und Essig genießen, was französische Gastrosophen sehr empfehlen.
Ein Verzeichnis aller Varietäten des Lattichs ist fast etwas Unmögliches. Die in Frankreich geschätztesten Sorten sind:
Neuestes Garten-Jahrbuch nach le bon Jardinier, von Freiherrn von Biedenfeld.
I. Kopflattich für den Frühling
a) Laitue gotte oder gau. – Klein, mit gefalteten konvexen Blättern, bildet schnell Köpfe, schießt aber auch schnell; hat zwei Untervarietäten mit schwarzem Samen, welche ihren Kopfschluß besser halten, besonders die Sorte, welche goutte lente à monter genannt wird.
b) Cordon rouge. – Klein und doch stärker als die vorige; hat grüne, blonde Blätter, wie geölt, bildet den Kopf schnell; er überwintert auch, hat weißen Samen.
c) Dauphine. – Ziemlich glatte Blätter, etwas gelblichgrün, auf dem Kopf ein wenig rot; gedeiht sehr zeitig, bleibt aber nicht lange gut; hat schwarzen Samen.
II. Sommerlattiche
a) Laitue de Versailles. – Sehr weit, mit kleine« Beulchen, weißlichgelben Blättern, großem Kopf, der aber weder reich noch fest ist.
b) Ronde à grain noir. – Glänzendgelb, oft wie vergoldet; Kopf fest, von guter Mittelgröße.
c) La Blonde de Berlin ist damit nahe verwandt.
d) Jaune d'été. – Sehr gelb, glatte Blätter; mit elegant gebautem Kopf, der dicht, etwas flach und ziemlich groß ist.
e) Blonde trapue. – Ausgebreitete, vielfach und reich gefaltete Blätter, eng geschlossen; schießt sehr schwer.
f) Batavia blonde oder de Silésie. – Sehr groß; die Blätter an den Rändern wellenförmig, goldgrün mit rot; wird leicht bitter, wenn er an Trockenheit leidet; sein Kopf wird selten sehr voll. Schlägt er gut ein, so ist er unbezweifelt einer der besten Lattiche und wird von keinem übertroffen. Same weiß. – Laitue de Malte ist eine schöne Untervarietät desselben; er ist blaßgrün, glatt, flachköpfig und sehr zart.
g) Chou oder Batavia brune mit großem Kopf. Eine prachtvolle Varietät, aber etwas hart; Same weiß.
h) Laitue turque. – Beinahe glatte, trübgrüne Blätter, mit sehr großem und festem Kopf; einer der schönsten und besten Sommerlattiche; Same schwarz.
i) Laitue de Gênes. – Sehr glatte Blätter, wie geölt, hie und da wie vergoldet; gut gebildeter Kopf, an der Spitze rot; hält sich lange; Same schwarz.
k) Meterelle. – Hat Ähnlichkeit mit dem Versailles ist aber etwas grüner; dichter Kopf aus sehr weit
umgebogenen Blättern gebildet, formt sich langsam und schießt nicht leicht; Same weiß.
l) Große brune paresseuse. – Graugrüne Blätter mit runden blaßbraunen Flecken; großer, regelmäßiger Kopf, an den Spitzen etwas rot; bildet sich langsam und ist dennoch von kurzer Dauer; Same schwarz.
m) Palatine, Rousse, Brune hollandaise. – Beinahe glatte, mit Rot bezeichnete Blätter; mittelgroßer, aber sehr fester Kopf; Same schwarz.
n) Sanguine. – Schöne Varietät, mit kleinen, rotgestreiften Flecken. Da sie sich bei großer Hitze schnell schließt, so paßt sie besser für den Frühling und Herbst als für den Sommer; Same weiß.
o) Sanguine ä grain noir. – Dem vorigen ähnlich, aber stärker rot gezeichnet und wie geflammt; Same schwarz.
III. Winterlattiche
a) Passion (so genannt, weil er seine Köpfe zur Zeit der heiligen Woche bildet). Ist mehr grün als gelb, spärlich mit roten Flecken besät. Sein Kopf ist weder schön noch zart, was er aber mit allen Winterlattichen gemein hat; Same weiß.
b) Morine. – Etwas grüner als der vorige, mit kleinen Blättern, hält sich länger; Same weiß.
c) Petit crêpe. – Klein; gedeiht im Winter vortrefflich unter Glasglocken; Same schwarz.
IV. Schnittlattiche
Alle Lattiche, vorzüglich die, deren Pflanzen gelblich sind, eignen sich zu Schnittlattichen; aber gewöhnlich zieht man dazu kleine, frühe Gattungen, wie die
Crêpes, Gottes usw. Zwei andere Arten verdienen hier besonders Erwähnung, weil sie in viel stärkerm Zustande als die vorigen geschnitten werden können; nämlich die Laitue chicorée und die Laitue épinard, deren Blätter denen der Eiche ähnlich ausgeschnitten sind. Die letzte Art kann sogar mehrmals geschnitten werden, da sie immer wieder ausschlägt. Vor ungefähr zehn Jahren erhielt die französische Gärtnerei unter dem Namen Laitue chicorée anglaise eine dritte vortreffliche Varietät, welche gelb an den Rändern, wellenförmig, jedoch nicht gekräuselt ist.
V. Laitue romaine oder Chicon
a) Romaine blonde maraîchière. – Vortrefflich; bildet einen Kopf, ohne gebunden zu sein; in Paris die gebräuchlichste Art, wovon der allgemeine Name.
b) Romaine verte maraîchière. – Zum Treiben und für die Zucht im freien Lande geeignet; bildet von selbst einen schönen Kopf.
c) Romaine grise maraîchière. – Ist größer, sonst von denselben Eigenschaften.
d) Verte d'hiver. – Mit den vorigen Arten verwandt, widersteht aber der Kälte besser.
e) Rouge d'hiver. – Die am leichtesten im Freien fortkommende Art.
f) Rouge monstreuse. – Sehr schöne Art mit rötlichem Blatt, bildet oft mehrere Köpfe.
g) Rouge de Madeleine. – Eine neue Art, blond mit Rot durchwachsen; großköpfig, zart; schießt nicht leicht und wird außerordentlich geschätzt.
h) Alphange blonde à grain noir. – Sehr groß. Blätter breit, dick, blond. –
i) Romaine blonde de Brunoy. – Sehr groß, blond,
den Kopf nicht so gut festhaltend, muß also gleich der Alphange gebunden werden.
k) Romaine panachée oder Sanguine. – Köstlicher, sehr zarter Salat, in zwei Varietäten.
l) Romaine panachée anglaise. – Eine stoffreichere Pflanze als die vorigen; die Panachierung mit wenigern, aber größern Zügen.
m) Romaine rouge dorée. – Eine merkwürdige Mittelgattung zwischen den römischen und Kopflattichen; sehr zart, vortrefflich.
n) Romaine à feuilles d'artichaut. – Eine neue Varietät, die auch in Deutschland Verbreitung verdient. Blätter groß, lang, stark, wie an der Artischocke ausgeschnitten; bildet einen umfangreichen Busch, der zart und von vortrefflichem Geschmack ist, besonders wenn er gebunden worden. Vorzüglich als ein köstlicher Spätsalat zu empfehlen.
Von dem weißen Lattich, den die Alten süßer fanden als die andern Arten, kannten sie schon drei Varietäten: den langblätterigen, den runden und den, welchen sie Scolymos nannten. Sie hielten den Stengel für nahrhafter als die Blätter; den Sommerlattich zogen sie dem des Herbstes vor, den sie trocken und weniger nahrhaft fanden. Sie rührten gewürzreiche Kräuter und Käse im Mörser als Zutat zum Salat. Die Griechen zogen allen Salatpflanzen die Lattichart mit gradestehenden Stengeln vor; sie fanden (Athenäus, 2. Buch, 28. Kap.) die weißfarbigen besonders süß und wohlschmeckend. Der Salat galt ihnen im allgemeinen für kühlend, aber auch für narkotisch; sie behaupteten, daß der zarte und wohlschmeckendste zugleich der nahrhafteste sei, und umgekehrt der harte und trockene der am wenigsten gedeihliche,
ferner daß der schwarze Lattich sehr erfrischende Eigenschaften und der Stengel durststillende habe. Da, wie schon gesagt, das Herz des Salats überall das Beste ist, so bedauere ich sehr, daß unter den verlorenen Schriften Plutarchs sich auch die Abhandlung befindet: Warum essen die Frauen nicht das Herz vom Salat?
In die Nomenklatur des Lattichs der deutschen Gärtner ist noch schwieriger einzudringen wie in die der französischen; es ist auch weniger Übereinstimmung darin, ja auch weniger Methode. Hier hat man gelben holländischen Prinzenkopf, englischen und rotkantigen desgleichen; bunten Forellenkopf, frühgelben Steinkopf, Zuckerkopf; braunen Winterkopf, gelben desgleichen; gelben Kopf Montrée, krausen, roten Kopf Montrée. Diese Latticharten haben sämtlich weißen Samen. Dagegen haben schwarzen Samen: der gelbe Berliner, brauner Prahl, großer Mogul, Blut-Forellen-, bunter Forellen-, fast brauner und grüner Steinkopf. Endlich hat der große Kaiserkopf gelben Samen.
Jung und zart, haben fast alle Latticharten einen süßen, milchigen Saft; wenn sie aber den Stengel getrieben haben, wird der Saft bitter. Sie sind kühlend, eine die Fäulnis hindernde Speise. Die Samenstengel lassen sich, aber nur vor der Blüte, in Scheiben geschnitten als Spargel zurichten und vertreten dessen Stelle in Suppen. Viele Lattiche kommen schon in der Fastenzeit, obgleich wie alle Frühpflanzen sehr zart und ohne Aroma. Der Luxus sucht sie möglichst zeitig; aber sie werden erst nach Ostern wahrhaft schmackhaft. Die besten Arten – die Longifolia – sind, wenn gestreift, am schmackhaftesten. Sie müssen
stets mit dem genossen werden, was die Franzosen Fourniture nennen, aber immer ohne Eier. Man ißt sie vom Mai bis Ende Herbst; dann ersetzt sie die sogenannte petite chicorée, eine verwandte Pflanze.
2. Die Endivie (Cichorium endivia, französisch Chicorée). – Man ißt sie roh, aber (namentlich in Frankreich) auch wie Spinat gekocht und mit Sauce Béchamel als ein vortreffliches Gemüse, welches sehr fein gehackt und dann lange und anhaltend fast zu einem Brei zusammengerührt wird. Die Zichorie wird erst am Ende des Sommers vollkommen. Man sucht die zartesten, weißesten Pflanzen aus. In Frankreich legt man auf den Boden der Schüssel des Zichoriensalats eine mit Knoblauch geriebene Brotkruste (Le chapon genannt), die nicht gegessen wird und nur dazu dient, dem Salat einen pikanten Beigeschmack zu geben.
Die gewöhnlichsten Zichorienpflanzen, die uns zum Salat dienen, sind:
a) Cichorium intybus, die wilde Cichorie, wovon das frisch ausgeschlagene Blatt zwar etwas bitter, aber sehr erfrischend ist. Eine Varietät davon ist der in Paris unter dem Namen Barbe de capucin beliebte weiße Wintersalat. Die wilde Zichorie entwickelt bei ihrer Aufbewahrung im Keller, wegen des Mangels an Licht, eine Menge zarter Blätter, die man recht frühzeitig abschneidet, um sie in bester Güte zu haben. Der französische Name dieser Pflanze ist: Chicorée sauvage; aber der berühmte französische Samenhändler Jacquin hat davon eine Varietät gezogen, der er den Namen Chicorée sauvage améliorée gegeben, welche beinahe die Dichtigkeit von Kopfsalat hat; ihr Herz sieht wie das der weißen Zichorie
aus. Diese Art läßt sich, wie der Kapuzinersalat, bleichen, wodurch man eine reichere Ernte und einen guten Salat gewinnt.
b) Cichorium endivia crispa, gekrauste Endivie und Cichorium latifolia. Die erste Art muß sehr sorgfältig von Schmutz und Ungeziefer gereinigt werden und ist durch den ganzen Winter im Keller zu halten. Die besten Varietäten derselben sind: die Endivie von Maux, welche wenig gesucht ist; die italienische, die sich voller und schneller schließt; die kleine dunkelgrüne, sehr geschlitzte. Sie ist sehr geschätzt, weil ihr Herz weich, gelb und zart ist, nur läßt sie sich nicht lange aufbewahren. Bei der Verpflanzung derselben ist darauf zu sehen, daß das Herz der Pflanze nicht mit Erde bedeckt, daß ihr ein Teil der Blätter und Wurzeln abgeschnitten werde; endlich muß sie, wenn sie ihre vollkommene Größe erreicht hat, gebleicht werden, was ihr einen süßen Geschmack gibt. Die immer weiße Varietät wird wenig kultiviert, weil sie ihr Herz beinahe gar nicht füllt, weshalb sie auch nicht verpflanzt, sondern jung abgeschnitten und wie Lattich verspeist werden muß.
c) Die Scariole oder breitblätterige Endivie hat folgende Varietäten: die weißblühenden und lattichblätterigen sind die zartesten; sie erfordern weniger Feuchtigkeit, verderben aber sehr leicht und werden deshalb nur von den vortrefflichsten Gärtnern gehegt; ferner die große runde, die in vollkommenem Zustande ein beinahe kopfförmiges Herz hat.
Die Endivien sind vortreffliche Salatpflanzen, fast die einzigen, die auch ein schwacher Magen verträgt, ja die denselben stärken, wenn sie nicht, was freilich bei uns gewöhnlich der Fall ist, mit Essig überschwemmt
werden. Ihre angenehme Bitterkeit, die balsamische Natur derselben tritt am lebendigsten hervor, wenn sie, im Keller in den Sand verscharrt, ihre grüne Farbe verloren haben. Sie reinigen das Blut, sind gut gegen skorbutische, gichtische, hypochondrische und asthmatische Zufälle.
Gegen Ende des Winters erscheint das obenerwähnte sogenannte Kapuzinerkraut. Diese Pflanze ist eine schlechte Endivienart, bitter, selten gut, nur die Blätter im Salat genießbar, doch können die Blumenknospen sowie der unreife Samen in Essig eingelegt werden, und dann sind die erstem den Kapern und die letzten den Gurken an Geschmack ähnlich. Das Kapuzinerkraut kann man konservieren auf dieselbe Weise wie die Zichorien.
Aus dem Gesagten geht hervor, daß man den Lattich bei weniger fetten, weil er fetter ist, den Endiviensalat aber nach fetten Braten genießen muß, weil er seifenartig ist: ein Umstand, dessen Nichtbeachtung vielen Gourmands oft die Verdauung gestört hat.
3. Rapunzchen (Valeriana locusta). Ein zweijähriges Salatgewächs, von welchem Blätter und Wurzeln benutzt werden. Die Engländer schätzen es sehr hoch und bringen es zugleich mit den Radieschen als Zugemüse zum Rindfleisch auf die besten Tafeln. Es ist eine sehr kräftige, nahrhafte Salatpflanze, vom Herbst bis zum Frühling gut, aber in der Hitze des Sommers steht sie fast allen Salatpflanzen nach und schmeckt hölzern. Im Winter, zumal wenn es Frost ohne Schnee gibt, wird man gut tun, nur die kleinsten Blätter zu gebrauchen, weil die großen alsdann bitter werden, und selbst diese muß man mit heißem
Wasser abbrühen. Ihre knolligen, rötlichen Wurzeln sind von zartem Geschmack, taugen aber nur solange zum Salat, als sie keine Stengel getrieben haben; dann werden sie hart und unverdaulich. Wessen Magen schwächlich ist, wer nicht viel Fett und viel innere Wärme besitzt, oder gar von Magensäure geplagt ist, muß sich vor dem zu häufigen Gebrauch dieses Salats hüten, sich auch nur besten Öls und Weinessigs bedienen. Ein Beisatz von Zucker oder hartgesottenen Eiern ist in diesem Falle erlaubt, schon weil dadurch eine innigere Verbindung von Essig und Öl bewirkt wird.
4. Sellerie. – Von allen Arten desselben ist derjenige der zuträglichste und schmackhafteste, der von den Pflanzen mit rotgestreiften Wurzeln kommt. Bloßer Sellerie ist ein guter Wintersalat, er darf sich auf den besten Tischen präsentieren. Man muß mit ihm aber eine Saucière herumgehen lassen, welche Öl und Moutarde wohl vermischt enthält. Der Sellerie ist eines der nützlichsten Gartengewächse, der fast immer verwahrlost und schlecht behandelt, oft zu tief gesetzt wird, so daß sogar die Samenblätter in den Boden kommen. Der Sellerie liebt viel Wasser. Knollensellerie ist eine bekannte Sellerieart, von der sowohl das Kraut als die großen runden Wurzeln gut sind. In Berlin versteht man unter Sellerie nur die Wurzel, in Paris nur das Kraut, welches aber gar nicht in der dortigen Gegend wächst, sondern von Straßburg kommt, daher man es Sellerie de Strasbourg nennt, und den Berliner Sellerie en branche. Die Selleriewurzel ißt man in Paris roh und in Berlin gekocht.
5. Kresse. – Schon Xenophon, dieser bewunderungswürdige Schriftsteller, sagt, daß es angenehm sei, Kresse zu essen (Athenäus, 2. Buch, 14. Kap.). Die Abart der Kresse mit großen gelben Blättern ist die fleischigste und beste. Die kleinen jungen Pflänzchen der Gartenkresse (Lepidum sativum) sind im Frühling vortrefflich. Sie ist eine einjährige Pflanze, welche sehr schnell wächst. Man baut vorzugsweise zwei Sorten, die eine mit breiten, die andere mit krausen Blättern. Beide sind aber nur gut, wenn sie ganz jung abgeschnitten werden. Im Sommer schießt die Kresse oft schon nach zehn oder zwölf Tagen, und ebenso schnell geht es alsdann mit dem Blühen und Samentragen. Gartenkresse gibt einen sehr gesunden Salat und wird auch zur Fourniture verwendet.
Brunnenkresse (Sisymbrium) ist eine perennierende Pflanze, die in Frankreich, namentlich in der Umgegend von Paris, solche Fortschritte gemacht hat, daß z. B. Herr Faussier bei St. Denis neun artesische Brunnen hat graben lassen, um seinen Kressepflanzungen hinlängliches Wasser zu verschaffen. Die gesunden Eigenschaften der Brunnenkresse sind sprichwörtlich geworden, daher sie auch in Paris als Santé du corps ausgerufen wird. Die indianische Kresse (Tropaelum) ist eine der gesundesten Salatpflanzen.
Keine Kresse darf auf den Tischen von Eßkünstlern allein, sie muß immer mit andern Salatpflanzen vermischt erscheinen; höchstens wenn ein Berg von Krebsen, eine Poularde auf ihr ruht. Kresse ist bekanntlich ein vortreffliches Antiskorbut; sie erfordert viel Essig und wenig Öl. Gartenkresse ist beinahe die zeitigste aller Kressen; sie ist aber auch nur in ihrer
zartesten Jugend gut, im Alter verliert sie ihr Aroma und fast allen Geschmack. Brunnenkresse besitzt vielen flüchtigen Saft und ist blutreinigend; verlangt aber wegen ihren eigenen vegetabilischen Säuren einen starken Magen; schwächliche Personen müssen sie ganz meiden. Sie ist im Winter viel zarter als im Sommer.
Soweit von den Hauptsalatarten. Eine Menge anderer Pflanzen werden teils zu andern Salatarten gemischt, teils gehackt zur Fourniture verwendet, teils selbst ungemischt genossen. Die bekanntesten sind:
Raute, von welcher die jungen Sprossen zu Kräutersalat verwendet werden.
Mangold (Beta vulgaris). – In Essig ist er gut in einen Kartoffelsalat. Zu den vorzüglichsten Spielarten dieser Pflanze gehört die Bassano-Rübe in Venedig (Betterave de Chioggia), die äußerlich dunkelrot, innerlich aber weiß und mit roten Adern durchzogen ist und ein gutes, saftiges Fleisch hat. Sie muß, bevor sie ihre nötige Reife erlangt hat, genossen werden; denn später ist sie holzig. Man macht sie, wie rote Rüben, in Scheiben geschnitten mit Essig, Kümmel und Meerrettich ein und ißt sie als Salat. Da ihr Fleisch zarter und saftiger ist als das der gewöhnlichen roten Rübe, so ist sie dieser vorzuziehen.
Portulak (Portulaca oleracea). – Kann nur sparsam gebraucht und mit linder schmeckenden Kräutern vermischt genossen werden, ist auch nur im Frühling zu genießen. Diese Pflanze ist sehr empfindlich gegen den Frost. Trotz alledem wird sie doch bei uns als Salat sehr geschätzt; im ganzen Norden und vorzugsweise in Belgien ist Portulak ein Hauptbestandteil der beliebten »grünen Suppen«. In
Frankreich liebt man ihn nicht mehr. Unter Ludwig XIV. aber war er ein Küchengewächs, das bald gekocht, bald als Salat auf jeder Tafel erscheinen mußte.
Löwenzahn (Leontodon taraxacum), bei uns überall wild wachsend, ist als ein sehr gesundes und frisches Salatgewächs geachtet; besonders die jungen Sprossen vortrefflich, wie auch sein Herz, sobald es sich etwas gefüllt und gebleicht hat. In Frankreich hat man durch eine verständige Gartenkultur denselben viel besser.
Kerbel (Scandix caerefolium) leidet durch die Sonnenhitze; liebt überhaupt den Schatten. Er ist gewürzreich und nervenstärkend wegen seiner angenehmen Bitterkeit. Der spanische (Scandix odorata) ist größer und stärker als der unserige; er schmeckt nach Anis. Man kann von ihm nicht bloß die Blätter, sondern auch die wohlschmeckenden Wurzeln genießen. Den wilden Kerbel, welcher dem Gartenkerbel ähnlich ist, aber zu einem anderen Geschlechte gehört, fressen seines üblen Geruchs wegen nach Blumenbach) bloß die Esel.
Boretsch (Borago officinalis) ist, klein geschnitten, sehr gesund.
Krausenminze (Mentha crispa) ist magenstärkend.
Dragun (Artemisia dracunculus), Estragon. – Eine ausdauernde, in Sibirien einheimische, aber bei uns gegen Spätfröste äußerst empfindlich gewordene Pflanze, deren junge Blütenstengel und Blätter eine der angenehmsten, gewürzhaftesten Zutaten zu Salaten geben.
Ranunkeln. – In vielen Varietäten, die aber fast alle zu scharf sind. Unter den wenigen Arten, die zu
einem pikanten Salat anwendbar sind, gehört obenan Ranunculus ficaria, mit herzförmigen Blättern und zahlreichen Stengeln; dieses Gewächs vegetiert aber bloß im ersten Frühling.
Rapunzel (Campanula rapunculus), wegen des deutschen Namens sehr oft mir voriger Pflanze verwechselt, ist eine sehr beliebte und bessere Salatpflanze als jene. Im Frühling ist sie ganz als Salat zu verspeisen, selbst die Wurzeln, die weiß, fleischig und fest sind. Man hat zwei Varietäten, eine glatte und eine behaarte; man kultiviert sie aber nicht besonders, sondern durcheinander.
Löffelkraut, Pimpernelle, Becherblume (Poterium sanguisorba). – Die Blätter dieser Pflanze sind gut in einem gemischten Salat, obgleich ihr Geschmack nicht jedermann zusagt; diese Pflanze muß aber oft abgeschnitten werden, weil sie sonst schießt.
Spargel wird, klein geschnitten, vielen Salatarten beigegeben.
Pastinak ist gesund und leicht verdaulich und wird häufig als Karotte benutzt.
Valeriana locusta, französisch Mâche, Doucette, eine kleine Salatpflanze, die sehr jung genossen sein will; die Valeriana coronata (Mâche d'Italie) ist eine besondere Art mit breiteren, etwas gelblichen Blättern. Die Valeriana cornucopiae ist eine hübsche aus Algier gekommene Neuigkeit, die einen besseren Salat gibt als die vorigen Arten.
Skorzeneren. – Dieser Name stammt von dem spanischen Worte Scurso oder Scurzo, womit die Viper bezeichnet wird, gegen deren Biß die Scorzenera hispanica ein vorzügliches Gegengift sein soll. Von den gewöhnlichen spanischen Skorzeneren hat man mehrere
Spielarten. So fand Edmund Boissière in der Provinz Malaga eine Skorzenere mit krausen, an den Rändern gezähnten Blättern, die eine genießbare Wurzel hat. Seit einigen Jahren baut man in den belgischen Gärten eine Skorzenere mit weißen Wurzeln, während die gewöhnliche schwarze hat. Die weißen Wurzeln sind dicker und wohlschmeckender. Herr Gussone macht mit einer besonderen Art bekannt, die er Scorzenera deliciosa nennt, deren Wurzeln die Neapolitaner in Zucker einzumachen pflegen. Sie hat eine knollige, längliche Form. Die spanische Skorzenere hat viel Ähnlichkeit mit der Kardone und war schon im Altertum als Nahrungsmittel geachtet; bei uns ist sie erst seit einigen Jahren eingeführt. Sie hält den Winter unter einer leichten Strohdecke ganz gut aus, und es läßt sich erwarten, daß sie bald so akklimatisiert sein wird, daß sie die Kälte so gut wie die gewöhnliche Skorzenere ertragen wird, die übrigens auch zuerst aus Spanien zu uns gekommen ist. Das Herz der spanischen Skorzenere ist gewöhnlich sehr holzig, deshalb spaltet man es der ganzen Länge nach, schneidet die holzige Mitte heraus und bindet das übrige büschelweise zusammen. Weiß man erst mit dieser trefflichen Pflanze in deutschen Gärten und Küchen umzugehen, so wird man auch einsehen, daß damit ein sehr gutes Gemüse gewonnen ist. Alle Skorzeneren haben vor den anderen Wurzelgewächsen das voraus, daß sie, wenn sie auch schon einmal geblüht haben, fortwachsen, und ihre völlige Entwickelung erst nach zweisommerlichem Tragen erreichen. In der Gegend von Lyon werden die Skorzenerenwurzeln schon geschabt verkauft.
Hopfen. – Der zahme oder Gartenhopfen treibt im Mai junge Sprößlinge, die, solange sie noch jung sind, einen gewürzten, etwas bitteren Geschmack haben. Guter Hopfen soll grünlich oder gelbbraun aussehen und so wenig wie möglich einzelne Blätter haben.
Zu der Salade de volaille gehören fette Hühner, Fasanen und Rebhühner. Von allen werden dazu recht schmale Stücken, und zwar nur die von den Knochen, dicht an denselben, abgeschält. Auf den Boden der Schüssel gehört Lattich; einige Schnitten Sardellen und einige Pfeffergurken machen dies Gericht ganz besonders pikant. Salade de volaille ermuntert und reizt die Eßlust, ist auch ein vortreffliches Gabelfrühstück, führt aber sehr uneigentlich und mit Unrecht ihren Namen.
In Frankreich bereitet man auch einen Salat aus kleinen getrockneten Zwiebeln, sehr kleinen Pfeffergurken, Sardellen, diversen aromatischen Kräutern und schmalen Stücken Thunfischen; dieser Salat ist so schmackhaft wie teuer. Solche wie jede andere Salatmischung wird nur durch viel Übung erworben, durch genaue Kenntnis der Eigenschaften der verschiedenen Salatpflanzen, die alle eine besondere Behandlung erfordern. Es ist wünschenswert, daß jeder Amphitryon diese diversen Manipulationen kenne. Schärfster Essig, möglichst frisches öl sind sehr selten bei uns zu haben, und das Zuwenig und das Zuviel davon, wie von verschiedenen Salatpflanzen und der Fourniture, die Mischung zu dieser selbst, sind die Skyllen und Charybden der Salatbereitung.
Oft mischt man bei uns in fast alle angeführten Salatarten ein wenig kleingehackte Petersilie; ein so allein
employiertes und obendrein schlechtes Kraut, welches holzig und nur im Verhältnis mit anderen Zutaten genießbar ist, wird keinen Salat verbessern.
In Paris und in ganz Frankreich erhält jeder Käufer mit der Salatpflanze verschiedene kleingehackte Kräuter. Diese Mischung besteht aus Pimpernelle, Kerbel, Schnittlauch, Kresse, Zwiebeln, Petersilie, Schalotten usw. Die Gemüsehändler geben, ohne Anfrage, diese Mischung sorgfältig verpackt, sie wird die Fourniture genannt. Salat ohne Fourniture würde der Koch dem Verkäufer an den Kopf werfen, weil Gras nur die Hunde fressen. Hier nun kommt es, wie bei der Öl- und Essigmischung, sehr darauf an, welcher Teil der Fourniture bei einem bestimmten Salat vorherrschen muß; im allgemeinen verzieren die Franzosen, wie bei andern Künsten, auch bei dem Salat zuviel. Bei Lattich braucht man wenig Öl und Essig; am wenigsten bei dem Waldlattich. Bei den Endivien braucht man besonders viel Öl; bei den Rapunzchen marinierte rote Rüben und Sellerie. Zu dem schlechtesten Kopfsalat mag man alle mögliche fremdartige Zutat nehmen: jede Veränderung ist eine Verschönerung, selbst Bohnen, vor denen die alten Ägypter Abscheu hatten, und die man (nach Bruce) auch heutzutage weder in Ägypten noch in Abessinien findet. Es ist zweckmäßig, den genannten Salat in einer großen Schüssel zu präsentieren, worin er mit Leichtigkeit manipuliert werden kann. Auch Eier nehme man hinein; aber nicht zu geizig, nicht ein Ei auf dem Grunde der Schüssel, lieber sechs Eier für ebenso viele Gäste. Moutarde gehört zu Endivien, weil sie oft wässerig sind, wozu das sehr gebräuchliche und ebenso unnütze Waschen beiträgt.
Gargantua verschlang sechs Pilgrime in einem Salat. Das mag wohl jene schlechteste Sorte von Kopfsalat gewesen sein, von dem eben die Rede war, und jene freilich etwas kräftige Mischung mag ihn verdaulich gemacht haben. Jedenfalls bin ich der Meinung jenes Gaskogners, der da sagte: Wenn zum Salz und Essig des Witzes gutes Öl käme, so diene er gern zum Salat. Bei der Fourniture kommt es aber auch auf die Jahreszeit, die Güte, die Mischung wie auf die Personen an, die davon genießen sollen. So müssen z. B. schwächliche Personen die Brunnenkresse meiden; Schwindsüchtigen ist sie sogar schädlich. Mancher Salat will zart behandelt sein, mancher geknickt und geknackt, wie die menschlichen Glieder in einem orientalischen Bade. Man muß dabei nicht jenem Narren gleichen, der sich fürchtete, den Salat anzufassen; im Gegenteil muß man fast bei allen Salatpflanzen keck darüber herfallen. Gewisse Salatpflanzen wollen gebrochen werden, wie die Salade romaine; andere zerknickt, noch andere zerrissen. Variatio delectat, sagte der Teufel und fraß den Salat mit der Ofengabel. Bei gewissen Salatsorten müssen die Herzen herausgenommen und auf einen besonderen Teller gelegt werden, die man dann in Essig und Öl und dreimal fetter versenken muß als den übrigen Teil des Salats, dem sie zuletzt beigemischt werden. Schon Rousseau bemerkt, daß es für die Schmackhaftigkeit des Salats nichts Besseres gebe, als wenn die zarten Händchen eines Mädchens von fünfzehn bis achtzehn Jahren ihn bereiteten.
In Italien ist der Salat des Papstes Sixtus V. sprichwörtlich als ein sehr guter Salat bekannt. Sixtus V. hatte, als Bruder Felix, als unbekannter Mönch, mit
einem armen Advokaten in großer Freundschaft gelebt, der ihn aber seit vielen Jahren aus den Augen verloren hatte, und der unterdes in noch größere Dürftigkeit gekommen war. Er wendete sich, krank geworden, an den Leibarzt Seiner Heiligkeit, der ihn bei demselben in Erinnerung brachte. Einige Tage darauf sagte der Papst seinem Arzte, daß er dem Advokaten einen Salat gesandt habe, der ihm gewiß helfen würde. Dies Mittel schien dem Arzte, so sehr er an die Unfehlbarkeit des Heiligen Vaters glaubte, doch etwas neu; er ging zu dem Kranken, den er auch vollkommen hergestellt und in großer Zufriedenheit antraf, und fragte ihn nach dem wundervollen Kraute, welches ihm so schnell geholfen habe. Wundervoll? sagte der Advokat; ja, das ist das rechte Wort! Ich bin sicher, daß es in der ganzen Botanik kein wundervolleres Kraut gibt. Der Advokat brachte den Korb, der aber nichts enthielt als ganz gewöhnliche Kräuter, das eigentliche Heilkraut lag auf dem Grunde des Korbes in einer mit Zechinen wohlgefüllten Börse. Diese Handlung ist in Italien sprichwörtlich geworden. Wenn man von jemand spricht, der Geldhilfe nötig hat, so sagt man: Es fehlt ihm der Salat Sixtus V.
Die große chemische Frage: ob Salat als Edukt oder Produkt
Etwas neu Erzeugtes, dessen Elemente nur in seinen konstituierenden Teilen nachgewiesen werden können, wie z. B. Schwefeläther, nennt man Edukt; Produkt aber dasjenige, was sinnlich aus seinen konstituierenden Teilen wahrnehmbar ist, wie Zinnober, der aus Schwefel und Quecksilber besteht.
zu betrachten sei, kann niemandem, dem wahre Humanität – wozu das Salatessen, wie schon gesagt, gehört – am Herzen liegt, gleichgültig
sein; denn die Ordnung, in welcher die einzelnen Elemente zueinander gemischt werden, hängt mit der Entscheidung dieser Frage höchst wesentlich zusammen. Wie aber die Kunst in ihrer höchsten Vollendung der Wissenschaft allenthalben davonläuft: so wird auch ein wirklicher Salatkünstler verschmähen, sich bei der Chemie Rat zu holen; der Takt ist hier, wie so oft im Leben, alles. Beiden aber wird, wenn auch aus verschiedenen Gründen, einleuchten, daß das Salz sich völlig in Essig aufgelöst haben muß, um mit dem nötigen Öl eine innige Vereinigung einzugehen, auf welche, wie bei jeder Ehe, alles ankommt. Daher sagt schon Äschylus im Agamemnon:
Wer Öl und Essig, mischend, gießt in ein Gefäß,
Sieht stets sie, unbefreundet, fremd, einander fliehn.
So bestimmt auch der Mathematiker das Verhältnis der Töne in Zahlen und Größen, welche der Musikkenner aber nicht gebrauchen kann; daher die Temperatur oder Schwebung, d. i. Vermittlung zwischen Kunst und Wissenschaft in der Musik. Es ließe sich vielleicht fragen, ob die Schriften der Philanthropen nicht etwas Salatähnliches enthalten; aber es fehlt mir hier an Raum, diese Frage zu beleuchten.
Um so eiliger kehre ich zu unserem Gegenstande zurück, als ich von einer Essig- und Ölmischung sprach, ohne anders als im Vorbeigehen erwähnt zu haben, daß der Salat, ähnlich dem Universum, aus vier Elementen besteht: nämlich der Salatpflanze, Öl, Essig und Salz. Denn Fourniture ist nur Ausschmückung, und zu guten Salaten gehört nichts anderes; Kalbfleisch aber und Eier, Sardellen, Fleischbrühe und andere Beimischungen mehr, worauf sich
schlechte Esser – besonders unter den Engländern
Lord Byron huldigte nicht diesem verdorbenen Nationalgeschmack: er sagt: Eine große Familie ist wie ein Gemisch von verschiedenartigen Ingredienzen, die man zu einem Salat mengt; ich habe ein solches Gemenge nie geliebt (Byrons Briefwechsel mit Dallas).
– etwas zugute tun, kann ich ebensowenig als Salatelemente anerkennen wie Pfeffergurken, Kapern und Oliven. Parmesankäse und eine Zitronenscheibe, deren sich die Lombarden in großer Hitze bedienen, mag hingehen, aber Schmand und Speck, Butter und Milch sind so schändliche Surrogate als etwa Zichorien und Möhren für den edlen Kaffee.
Merkur, oder vielmehr, da ich von dem Saitenspanner reden will, Hermes, hat zum ersten Akkord nur vier Saiten aufgespannt, und die Ätolier verbannten den Anaximander, der einen Ton zu ihrer Lyra hinzufügen wollte, weil sie den Staat dadurch bedroht sahen. So sollte man auch in eigentlichen Salatländern jeden verbannen, der dem Salat noch ein Element hinzusetzen wollte.
Dieser Grundsatz erwarb dem großen Gaudet, der so glücklich war, den Salatkultus in England auf seine ursprüngliche Reinheit zurückzuführen, seinen bleibenden Ruhm – führte ihn zur Unsterblichkeit. Aber es ist dennoch nötig, die Verdienste dieses großen Mannes auseinanderzusetzen; lebt noch ein salatessendes, denkendes Wesen, das den Namen des Mannes nicht kennt, der leben wird, solange noch eine Salatstaude grünt und gedeiht?
Gaudet, der große Gaudet, floh zu Anfang der französischen Revolution ohne Mittel und Freunde nach England, und es würde ihm wie so manchem
seiner Unglücksgefährten an den fremden Küsten ergangen sein, hätte er nicht, gleich dem alten Weltweisen, ruhig nach dem Schiffbruche sagen können: Was mich betrifft, ich trage alle meine Schätze in mir! Diese Schätze bestanden in einem winzigen, aber artigen Talent, welches in Frankreich kein seltenes ist. Denn wo versteht man zierlicher Salat zu bereiten als hier! Die Schönsten der Schönen haben dort bekanntlich das Vorrecht, ihn mit den Fingern wenden und zerpflücken zu dürfen, und die Herren sehen mit Wohlgefallen zu. Da verstummt das laute Tischgespräch und macht stiller Bewunderung Platz. Wie beneidete ich da so oft die Salatblätter und ersehnte den glücklichen Augenblick, sie mit den Lippen berühren zu dürfen in zärtlichem Heißhunger. Dies Vorrecht abgerechnet, war Gaudet ein großer Salatkünstler! Wie genau verstand er das Nichtzuviel und Nichtzuwenig der Salz-, Öl- und Essigmischung, die Anwendung der richtigen Fourniture, dem Salat, der Jahreszeit, den Umständen angemessen, und dann jenes unbekannte Etwas, womit er dies wichtige Geschäft verschönte! Welche Manier! Welche Fingerbewegung! Welche köstliche Zubereitung! Und dazwischen erzählte er tausend Kleinigkeiten von und über Salat. Dann lachte er über sich selbst; sein Ernst unterhielt die ganze Tafel und verschaffte dem Salat doppelten Abgang! Mitunter bewies er seine Unentbehrlichkeit, da der Salat, nach alter Sitte, dem Haushofmeister überlassen, nie glücken könne, weil er eine ungeteilte Aufmerksamkeit verlange, der sich dieser, so mannigfach in Anspruch genommen, bei bestem Willen und Wissen nicht hingeben könne. Gaudets Ruf war bald in London allgemein verbreitet,
kein großes Gastmahl, wozu er nicht eingeladen war. Bald fuhr er im eigenen Kabriolett von Diner zu Diner. Beneidenswertes Los! – Er kam so in Mode, daß er zehn Guineen für eine Bereitung forderte – und erhielt. Hab' ich nicht mit eigenen Augen ein Billett von ihm gelesen, worin er dem Herzog von Devonshire den Rat erteilt, sein Diner eine Stunde später zu geben, weil er um acht Uhr schon versagt sei? Hab' ich nicht eine seiner Anzeigen gesehen, worin er ersucht: man möge es ihn acht Tage vorher wissen lassen, wenn man, besonders bei feierlicher Gelegenheit, seiner bedürfe, weil er meist soweit hinaus versagt sei? Glaube man aber nicht, daß des großen Mannes Glück nichts als Folge englischer Originalität oder vielmehr Bizarrerie war; man gönne dem Verdienste seine Krone!
In Berlin gab es am Ende des vorigen Jahrhunderts, zwischen den achtziger und neunziger Jahren, eine berühmte Salatkünstlerin, Madame Drake, Wirtin zur Stadt Rom, damals das berühmteste Hotel Berlins. Wenn sie sich zum Salatmachen anschickte, so bat sie, mit deutschem Ernst, daß man sie nicht störe, weil, solle der Salat glücken, sie ganz ungeteilt dabei sein müsse; sie wolle und könne sich daher bei dieser Beschäftigung von niemandem stören lassen, selbst nicht, wenn der Papst käme. Der verstorbene Geheime Rat Schöll, ein großer Gourmand, hat mir oft mit Wohlgefallen von ihren runden weißen Armen erzählt. Nachdem sie mit langen weißen Handschuhen gegessen, wusch sie sich in Gegenwart der Gesellschaft, und nun fatiguierte sie den Salat.
Auf der Offizierstafel zu Potsdam, erzählt Festmann
im »Leben Friedrich Wilhelms I.«, machen Ihre Majestät sich wohl auch das Vergnügen, selber eine Schüssel Salat mit den Händen zu bereiten, und dies geschieht in einer solchen Art, daß man mit dem größten Appetit davon essen muß. Denn Ihre Majestät waschen Ihre Hände wohl drei- bis viermal und trocknen sich ebensooft an drei bis vier Servietten ab.
Es gehört überhaupt der Salat seit den ältesten Zeiten zu den ausgesuchtesten Speisen. Selbst die Götter Griechenlands genossen außer Nektar und Ambrosia auch noch Salat. Hebe überaß sich einmal am Salat; über die Folgen, die dies hatte, schlage man Lucians Werke (in der Wielandschen Übersetzung, 2. Band, S. 45) nach. Wie schmerzlich es auch dem Hiob in seinem Unglück vorgekommen ist, des Öls zu entbehren, geht ganz offenbar aus dem 29. Kapitel, Vers 6, hervor, wo er, als er von seiner vorigen Glückseligkeit redet, sagt: Da ich meine Tritte wusch in Butter und die Felsen mir Ölbäche gössen. Wenn aber Josephus sagt: die Verfluchung Nebukadnezars, frisches Heu zu essen, habe in nichts anderem bestanden als im grünen Gras-, folglich Salatessen, so ist dies nicht nur eine willkürliche, sondern ganz falsche Auslegung; denn es heißt im Daniel (Kap. 4, Vers 30): »Von Stund an ward das Wort vollbracht an Nebukadnezar, und er ward von den Leuten verstoßen und aß Gras wie ein Ochs«, d. h. ohne Salz, Essig und Öl – was wirklich eine Art Verfluchung sein mag.
Einige Schriftsteller sind der Meinung, daß Johannes in der Wüste einen vortrefflichen Salat gegessen habe; es heißt nicht, daß er daselbst Heuschrecken
(Akrides), sondern die Spitzen (Okrides), also das Beste gewisser Kräuter genossen habe. Für diese originelle Meinung erklärt sich der heilige Athanasius in seinem Scholion zum Neuen Testamente. Auch Isidorus Pelusius (im ersten Buche seiner Bibeltexte) sagt: es wären Pflanzen gewesen, die Johannes gespeist, welche den Krebsen sehr ähnlich sehen, und nicht Spitzen, sondern Keime der Kräuter gewesen. Merkwürdig genug zitiert Albulensis in seinem Kommentar dieser Stelle den Brocardus, welcher erzählt, daß nahe am Jordan viele Klöster wären, welche sich von einem gewissen Salat nähren, den sie Krebse des heiligen Johannes nennen. Wir freilich, wie sehr willkommen uns diese Meinung auch sein müßte, können uns nicht dafür erklären, weil wir schon bei Plinius finden, daß die Äthiopier und ein Teil der Inder Heuschrecken zu ihren Lieblingsspeisen zählten, ja diese Völker bei Diodor sogar schlechthin Heuschreckenfresser heißen, auch Heuschrecken zu den Speisen gehörten, die den Juden erlaubt waren.
Daß Kräuter, mit Essig und Salz bereitet, zu den vornehmen Speisen der Alten gehörten, erhellt aus Plautus (Rudens, Akt 4), wo ein Fischer einen Mantelsack findet, worin er große Schätze zu entdecken hofft. Als er aber denselben öffnet und nichts als Flachs darin sieht, ruft er aus: »Lebt wohl, ihr königlichen Speisen! Du Kraut mit Essig und Salz, dessen Geschmack ich schon auf der Zunge empfunden!« Aristoxenos von Cyrene war ein solcher Freund des Salats, daß er des Abends seinen Lattich mit Milch und Wein begießen ließ, und am anderen Tage sagte: die Erde habe ihm grünen Kuchen geschenkt. –
Als die Pest während der Belagerung von Troja in der Stadt wütete, untersagte Palamedes alles Fleischessen und empfahl den Griechen Kräuter und Salat, und die Pest verschonte das Lager der Griechen.
Der heilige Antonius erzählt: daß der heilige Hieronymus, der 105 Jahre alt geworden, die letzten 90 Jahre in der Wüste bloß von Brot und Wasser gelebt habe; aber dennoch konnte er in den letzten Jahren dem Gelüste nach Salat nicht widerstehen, wie wir dies bei dem heiligen Athanasius
Der heilige Athanasius erregte durch eine strenge Kirchenzucht den Haß der Geistlichkeit und des Volks; es verbreitete sich die Sage, daß er einen ruchlosen Esel, der den Salat eines Klostergartens gekostet, in den Bann getan habe.
finden.
In den frühesten Zeiten türkischer Herrschaft mußten die Janitscharen im Felde zu zwanzig und dreißig wegen ihrer Mahlzeit zusammentreten, von denen jeder eine besondere Schüssel zur Tafel zu stellen hatte. Bei einer solchen Gesellschaft durfte nie einer fehlen, welcher in Essig und Öl gelegte Kräuter mit sich führte.
Der italienische Dichter Molza, der ein langes Gedicht über den Salat geschrieben, sagt darin, daß Adam im Paradiese den Salat gefunden habe: Er behauptet: gegen den Salat verschwinde das Verdienst von Lorbeeren und Myrthe; selbst die edelsten Soßen müßten seinem Verdienste nachstehen. Er verdiene, so schließt sein Gedicht, von allen besungen zu werden; glücklich sei derjenige, der sich zu ihm wende, und selig der, der in ihn alle Hoffnungen setze.
Mannigfach hat man, namentlich in Frankreich, die Salatmischung besprochen und nicht nur das Verhältnis von Salz, Öl und Essig untereinander
erwogen, sondern auch das dieser drei gegen den Salat. Es stellten die größten Köpfe ihre Meinungen gegeneinander. Von den beiden großen Chemikern Fourcroy und Chaptal haben wir zwei Vorschriften über Salatfertigung. Der letztere hat auch hier seinem Kollegen den Rang abgelaufen. Zu dem Salat à la Chaptal gießt man, je mehr je besser, Öl und Essig, mengt nun denselben tüchtig durcheinander und schüttelt ihn lange zwischen zwei schief zu haltenden Schüsseln, daß viel des Öls und Essigs abläuft. Es bleibt dann, so sagt man, viel Öl, wenig Essig und von beiden soviel als nötig ist zurück, und gibt die vortrefflichste Mischung. Aber abgesehen davon, daß dies Ablaufen des fetten Überflusses einen unerfreulichen Anblick gewährt: so ist über die Salzmischung gar nichts gesagt. Von dem mehr oder weniger Schütteln hängt auch das Fetter- und Trockenerwerden des Salats ab, wenn auch das Verhältnis von Öl und Essig richtig gehalten sein mag. Des großen Gaudet Salat gab Bestimmteres nach Maß und Gehalt, leider nur nicht ausgesprochen in Zahl und Form. – So also steht nun das beste Rezept noch zu erwarten. Darin glaube ich mich nicht zu irren, wenn ich vier Löffel Öl auf einen Liter Essig gebe; ein Verhältnis, das in Frankreich gebräuchlich, bei uns leider umgekehrt angewendet wird! Auch unser Friedrich Schlegel, der einer der geistreichsten Esser unserer Zeit war, besprach und behandelte diesen Gegenstand gleich zierlich. Seine mir bei fröhlicher Tafel einmal hingeworfene Bemerkung, daß die Salade romaine klein zerrissen werden müsse, damit sie aussehen möge wie die Cumulae, die weiblichen Wolken des Plinius, verdient Beachtung.
Sei es mir erlaubt, hier eine Anekdote zu erwähnen, die Friedrich Schlegels geistreiches kulinarisches Wissen in das hellste Licht stellt. Er erkannte in der berühmten Büste, welche Cavaceppi und, ihm nachplaudernd, Böttiger für einen begeisterten Plato ausgegeben, einen in den Freuden der Tafel schwelgenden Epikur. Indes ist jener Irrtum sehr zu entschuldigen. Ein verständiger Esser wird im Augenblicke des höchsten Genusses allerdings für einen begeisterten Plato genommen werden können und ihm ähnlich sehen – bis auf die Unterlippe, versteht sich; denn diese ist vorgeschoben, dick (die Zunge dafür um so spitziger, in naher Verwandtschaft mit dem Saugerüssel gewisser Tiere). Nur die ausgezeichnete Büste von Crassus, die dem verstorbenen Fürsten Poniatowski in Florenz gehörte, für welche ihm der vorige König von Bayern vergebens 15 000 Taler geboten haben soll, macht von dieser Lippenbildung eine Ausnahme. Mir ganz unerklärlich. Wäre ich ein Winckelmann, so würde ich diese Zweifel aufzulösen suchen, die sich mir immer bei dieser herrlichen Büste aufdrangen.
Mit allem Geiste, den man haben mag, ist man ebensowenig wie mit aller Weisheit allein imstande, einen guten Salat zu bereiten; es gehören grundeigentümlich hierzu durchaus vier Menschen: ein Verschwender, der das Öl gibt und gießt, ein Geizhals für den Essig, ein Weiser zum Salz und ein Narr zum Wenden und Mengen der vier Elemente.
In den Sprichwörtern Salomonis (Kap. 21, Vers 20) heißt es sehr schön: Im Hause des Weisen ist ein lieblicher Schatz und Öl; aber ein Narr verschlemmt es.
Mit diesem großen und bedeutenden Worte ist aber die Befugnis zu meiner Salatautorschaft bewiesen, meine Aufgabe gelöst und meine Behauptung am Eingang dieser Abhandlung beurkundet, nämlich daß derjenige, der einen guten Salat zu bereiten versteht, unstreitig imstande sein müsse, ein gutes Buch zu schreiben. Denn was kann man von einem wahrhaft großen Schriftsteller mehr verlangen, als daß er verschwenderisch sei und geizig, beides zur rechten Zeit; daß er Wissenschaften und Künste kenne und das Maß ihrer Wirkungen festhalte im Gefühle, und daß er wo möglich mit Grazie vereine sein schönes Talent?
Des Anacharsis Beschreibung eines athenischen Gastmahls
 
Weißt du, welchen Fluch der auf
sich ladet, der den richtigen Weg,
nach dem man ihn fragt, nicht
zeigt? der Feuer anlegt? der die
Brunnen vergiftet? Derjenige endlich,
der einen Menschen hindert,
an einem Gastmahle teilzunehmen?
Ähnlich sagt Aristophanes: Es schmettre Zeus fluchend den in den Abgrund, der mich ungespeist läßt weggehen.
Diphilus
(Athenäus, 6. Buch, 9. Kap.)
 
Ich will euch eine Beschreibung zu entwerfen suchen von einer Mahlzeit in Athen, zu welcher ich und mein Freund Philotas eingeladen waren. Aber ich muß vorher mit dem weisen Euripides sagen: »Wenn die Götter mir die hinreißende Beredsamkeit Nestors verliehen hätten und die des Phrygiers Antenor« – so könnte ich doch nicht alles verkünden, was bei diesem trefflichen Mahle gesprochen wurde; die Unterhaltung war so mannigfaltig und ausgezeichnet, wie alles, was man uns vorsetzte.
Wir stellten uns, nach althergebrachter Sitte, des Abends zu der Zeit ein, als der Schatten der Marktsäule zwölf Fuß Länge hatte. Jeder Mensch von Athen weiß aus der Größe seines eigenen Schattens schon die zum Mittagstisch bestimmte Stunde zu erkennen, weshalb es auch Sitte ist, in trüber Jahreszeit kein großes Fest zu geben; denn sowohl warten lassen als zu frühe kommen, ist unanständig. Wir fanden den Dinias, unseren Wirt, mit Anordnungen
von allerlei Art beschäftigt, und er stellte uns seinen Hausfreund Philonidos vor, welcher alles aufbot, uns angenehm zu unterhalten.
Jeder anständige Mann, der Feste gibt, hat einen solchen geistreichen Hausfreund und sieht sich eher nach einem solchen als nach einem Koch um. Ihm zur Seite fungierte noch ein Parasit, oder eigentlich Sykophant, in untergeordneter Stelle.
Einen Augenblick nach uns kam Nikokles, der Arzt, sehr ermüdet von seinen vielfachen Krankenbesuchen; er meinte, es gäbe sehr viel Kranke, aber es wären keine gefährlichen; die meisten litten nur an den leichten Schnupfenfiebern, die von dem vielen Regen herrührten, der in Athen im Herbst zu fallen pflegt. Ihm folgten bald nachher Leon, Zopyros und Theontimos, drei Athener von Stande, welche in der Kunst, edel zu genießen, mit dem Dinias wetteifern; dann kam der ungebetene Demochares, ein vielgeltender Schöngeist, und die ganze Gesellschaft brach in Jubel aus.
Ungeladene Gäste, solche, die immer zu jedem Feste hoch willkommen waren, ohne gebeten zu sein, waren in der Regel die bedeutenden Männer.
Wir gingen jetzt sogleich gemeinschaftlich, vom Hausfreunde angeführt, in den Speisesaal. Die geschmackvolle Pracht der Möbel überraschte mich. Dinias sagte zu mir: Da er den Fleiß und die größere Geschicklichkeit der ausländischen Künstler gern benutzen möge, so habe er die Stühle in Thessalien, die Bettmatratzen in Korinth und die Kopfkissen in Karthago machen lassen. Gold und Elfenbein erhöhten den Glanz der Möbel; die Decke, die Wände waren mit Gemälden geschmückt, die Türvorhänge
und die Tapeten stellten Perser in ihren langen Gewändern vor, auch Vögel und allerlei Tiere, die bloße Geschöpfe der Einbildungskraft waren. Meine Verwunderung wuchs; Dinias aber lachte über meine Einfalt und setzte, wohl um sich zu rechtfertigen, hinzu: Xenophon erscheine bei seinem Heere mit einem Schilde von Argos, einem Panzer aus Athen, einem Helme aus Böotien und einem Pferde aus Epidauros.
Die angenehmsten Gerüche dufteten aus Blumenkörben und aus tropfenden Kristallgefäßen uns entgegen. Ägyptische Essenzen brannten, und zyprische Lilien schmückten die Prunktische. Die Größe, das Gewicht, die Arbeit, Menge und Verschiedenheit der Formen, der Luxus der Gegenstände auf den Kredenztischen, die sich meinen Augen darboten, überstiegen allen Glauben. Da gab es Vasen, Riechflaschen, Salbenbüchsen und Trinkgeschirre von allen Formen und Größen aus Stein, Glas, Bergkristall, Onyx, gebrannter Erde, Gold, Silber und Metallen der verschiedensten Arten, viele mit Edelsteinen besetzt. Es war nicht genug, sie garniert, ziseliert aus den Werkstätten eines Myron, Praxiteles, Mentor und anderer Künstler ersten Ranges zu haben; es waren auch Gegenstände, in denen sich die wunderbarsten Spiele der Natur mit allen Kräften des seltensten Genies vereinigt zeigten. Darunter befanden sich sogar verschiedene in der Kunstgeschichte berühmte murrhinische Gefäße, von denen eines bis 300 Talente kostete. Sie bestanden wahrscheinlich aus einer Agatart von seltener Größe, dessen Bearbeitung, bei der großen Gefahr des Ausspringens, jahrelange Arbeit der ersten Künstler in Anspruch nahm. Andere
Becher waren mit Myrrhiniten und Onyiten besetzt, und bei einigen lag ein gelehrter Stammbaum ihres Ursprungs. Ich glaube, der eine Becher sollte der schönen Dido gehört haben, die einst dem Äneas daraus Bescheid getan.
Von den berühmtesten Steinschneidern in erhabener Arbeit zeigten sich Kunstwerke von Athenokles, Krates, Stratonikos, Myrmekides von Milet, Kallikrates aus Sparta und Mys, von dem die berühmte Tasse des Herkules bekannt ist, auf welcher die Einnahme von Troja dargestellt war, mit der Inschrift: »Parrhasios entwarf die Zeichnung, Mys gravierte mich. Ilion stelle ich dar, welches die Griechen zerstört!«
Auf einem Büfett stand die Statue Ganymeds und um ihn herum verschiedene Arten jener großen Trinkschalen, die man silberne Brunnen nennt. Mein Erstaunen hatte noch nicht den höchsten Grad erreicht; denn ich wurde belehrt, daß es in Griechenland mehr als hundert Namen
Sie sind uns noch sämtlich überliefert und spezialisiert.
gebe für die verschiedenen Formen der Trinkgeschirre, und daß selbst Homer es nicht verschmäht, mehrerer Becher weitläufig zu erwähnen. Der Becher des Nestor starrte von Gold, hatte einen doppelten Boden und vier goldene Henkel, deren jeder in zwei aus Gold getriebenen Trauben endigte. Er war so schwer, daß, wenn er voll war, kein Mann von so hohem Alter, außer Nestor, ihn erheben konnte (Ilias, IX, 631). Telemach erhält von Menelaos, bei seiner Abreise von Sparta (Odyss., XV, 114), einen silbernen Becher mit goldenem Rand, und der goldene Becher Achills, aus dem er allein trank und den Göttern spendete Ilias, XVI, 225) ist gleich berühmt. Priamos, der für
den Körper Hektors das Kostbarste bietet, bringt auch ein Trinkgeschirr seltener Schönheit, und Jupiter, der die Gestalt Amphitryons angenommen hat, gibt beim Scheiden der Alkmene für ihre übergroßen Gefälligkeiten eine Trinkschale. Herkules soll selbst das Meer in seiner Trinkschale beschifft haben. Die unsterblichen Götter des Olymps aber achten ihre goldenen Trinkgeschirre so hoch, daß sie damit begrüßen.
König Philipp von Mazedonien besaß einen Becher von so vortrefflicher Arbeit, daß er ihn immer mit sich führte; er hielt ihn so wert, daß er ihn des Nachts unter sein Kopfkissen legte. Pompejus fand in dem Schatze des Mithridates 2000 Trinkgeschirre. Ämilius Paulus ließ nach dem Siege über den König Perseus eine geweihte Trinkschale, mit kostbaren Edelsteinen besetzt, anfertigen, welche zehn Talente Goldes (187 000 Konv.-Gulden) kostete.
Ein moderner Dichter singt (wahrscheinlich nach einem antiken) sehr schön:
Trink aus dieser goldenen Schale,
Freund! Der Gott der Lust
Formte sie beim Göttermahle
Aus Cytherens Brust.
Nach dieser mir gewordenen genauen Belehrung nahm ich mir vor, zu schweigen und meine Unwissenheit nicht ferner zur Schau zu stellen.
Nun gossen die Sklaven Wasser über unsere Hände und setzten uns Kränze auf. Man schritt zur Wahl des Trinkkönigs, dessen Pflicht es ist, die gesamte Freiheit der Gäste so zu halten, daß die Freiheit keines einzelnen dabei gefährdet wird. Er muß die Zeit bestimmen, wenn das starke Trinken anfangen darf; er kann die Gesundheiten vorschlagen.
Bei den Römern konnte er einen, der nicht im Geiste der Gesellschaft zechte, fortschicken (Cicero, Tusc. Quest); aber bei den humaneren Griechen durfte er ihm nur einen Becher Weins über den Kopf gießen
Platon sagt
von ihm: Wie ein Anführer der Wache selbst der Wachsamste sein muß, so muß auch der König der Trinkgesellschaft der Gesellschaftlichste sein. Dies ist er aber dann, wenn er weder von der Trunkenheit gar zu leicht überwältigt wird, noch auch im Trinken gar zu saumselig ist. Wer sich leicht betrinkt, wird ausgelassen und verfällt in Unanständigkeiten; wer hingegen ganz und gar nüchtern bleibt, ist für die übrige Gesellschaft langweilig und taugt eher zu einem Hofmeister als zu einem Trinkmeister. Perikles pflegte, sooft er zum Feldherrn ernannt wurde, sich selbst folgende Erinnerung zuzurufen: »Bedenke wohl, Perikles! Du kommandierst freie Leute, du kommandierst Athener!« – So muß auch unser Trinkkönig zu sich selbst sagen: Du regierst Freunde!
Eine Eigenschaft aber, die der Trinkkönig besitzen muß, ist, daß er von jedem Gast genau wissen muß, welche Veränderung der Wein bei ihm hervorbringt, und wie er den Wein vertragen kann. Jede Gattung von Wein erfordert eine andere Mischung mit Wasser. Auch äußert der Wein auf jeden Menschen, nach Beschaffenheit seines Temperaments, eine verschiedene Wirkung. Diese muß der Trinkkönig kennen, damit er, dem Tonkünstler gleich, der seine Saite bald anzieht, bald nachläßt, den einen zum Trinken nötige, den andern aber mit Schonung behandle und auf solche Weise die verschiedenen Charaktere in Gleichheit und Übereinstimmung setze. Diese Gleichheit darf er nicht nach Bechern und Krügen, sondern muß sie nach den Zeitumständen und den Leibeskräften der Gäste abmessen. In Fällen, wo dies nicht gut tunlich ist, muß er wenigstens die allgemeinen Eigenschaften jedes Alters und Charakters kennen, er
muß wissen, daß Greise eher trunken werden als Jünglinge –, solche, die starke Bewegung haben, eher als diejenigen, die sich ruhig verhalten; Traurige und Nachdenkende eher als Fröhliche und Aufgeräumte; diejenigen, die reichlich und in starken Zügen trinken, geschwinder als solche, die nur wenig auf einmal nehmen. Er muß auch nur solche Unterredungen und Scherze erlauben, die der Absicht des Gastmahls völlig entsprechen. Diese aber ist keine andere, als vermittels des Vergnügens unter den Anwesenden Freundschaft zu stiften und die schon vorhandene zu vergrößern. Denn ein Gastmahl ist als eine Ergötzlichkeit anzusehen, welche sich wegen des fröhlichen Genusses in gegenseitige Zuneigung wandelt. Indessen da die Einförmigkeit in allen Dingen Ekel erweckt, zuweilen selbst schädlich wird, die Abwechslung hingegen dasjenige entfernt, was das Angenehme schädlich, das Nützliche langweilig macht: so muß der Trinkkönig den Gästen einen gemischten und abwechselnden Zeitvertreib verschaffen.
Man pflegt immer zu sagen, keine Schiffahrt sei angenehmer als die am Lande hin; kein Spaziergang reizender als der an einem Ufer. So muß auch der Trinkkönig Scherz und Ernst miteinander verbinden, damit diejenigen, die Scherz treiben, sich auch mit ernsthaften Dingen beschäftigen, und die, welche sich mit letzteren abgeben, von fern solche Belustigungen erblicken, wodurch sie sich gleich den Seekranken, die Land sehen, wieder erholen können. Das Lachen verträgt sich sehr gut mit vielen nützlichen Dingen, und die ernsthaftesten Gegenstände lassen sich dadurch angenehmer machen:
Zwischen Dornen und Disteln gedeihen oft zarte Levkoien.
Der Dichter Simonides sah einst bei einem Gastmahl einen Fremdling sitzen, der beständig schwieg und sich mit niemanden ins Gespräch einließ. Mein Freund, sagte er zu ihm, wenn du ein Tor bist, so handelst du wie ein Weiser; bist du aber ein Weiser, so handelst du wie ein Tor. – Endlich muß der Trinkkönig, so gut wie der Koch, den Geschmack der Gäste kennen. Weiß jener, daß ein Rhodier eingeladen ist, so bereitet er einen mächtigen Wels mit heißer Soße; hat er einen Gast aus Byzanz, so würzt er die Speisen mit Wermut, salzt sie stark und vergißt nicht den Knoblauch (denn die Menge von Fischen, welche die dortigen Bewohner genießen, hat sie verschleimt); so gibt auch der Trinkkönig jedem nach Umständen.
Unter all diesen Auseinandersetzungen der Gesellschaft hatte ich nur geschwiegen, da ich, wie gesagt, meine Unwissenheit über alles, was ich hörte und sah, nicht zur Schau stellen wollte, auch andernteils über mir ganz Neues und Fremdes wenig hätte sagen können. Ich mußte aber glauben, dies sei mißfällig, die Bemerkung des Dichters Simonides über den entweder törichten oder weisen Fremden hatte um so unbezweifelter mir gegolten, als ich dabei ein leises Lächeln von mehreren gewahrte; ich war daher herzlich froh, als man endlich den Demochares zum Trinkkönig wählte.
Die Sklaven reinigten aufs neue die alabasternen Tische mit großen Purpurschwämmen, und wir lagerten uns auf die Betten umher. Diese waren mit Elfenbein, Schildkrot und edlen Metallen eingelegt;
die Füße aus massivem Elfenbein oder Bronze; die Überzüge von Purpurtuch, mit Stickereien geziert. Mehrere der Ruhebetten waren von massivem Silber. Damit sie desto vorteilhafter ins Auge fielen, waren sie so erhöht, daß man auf Stufen hinaufsteigen mußte. Die Tische waren großenteils aus Zitronenholz;
Wie weit die Alten den Luxus mit diesen kostbaren Tischen trieben, geht unter anderm daraus hervor, daß der Philosoph Seneca 500 Tische von Zedernholz mit Füßen von Elfenbein hinterließ.
sie standen auf mit Schnitzwerk verzierten elfenbeinernen Füßen und waren mit einem silbernen oder goldenen Reif eingefaßt. Die Seitentischchen, auf denen das Tafelgeschirr stand, waren von ähnlichem Material und, wohl verstanden, ganz in demselben Geschmacke verziert.
Dem Dinias ward der Küchenzettel überreicht. Unsere mitgebrachten Sklaven stellten sich hinter unsere Sitze, nur dem Wirt war es vergönnt, einen äthiopischen Schwarzen hinter sich zu haben. Ich werde nicht in die kleinsten Einzelheiten eingehen, welche uns jeden Augenblick einen neuen Beweis vom Geschmack und der Prachtliebe des Dinias lieferten; ein allgemeiner Überblick mag genügen.
Zuerst brachte man uns eine Menge Schaltiere, teils wie sie aus dem Meere kommen, teils in Asche erhitzt, teils im Ofen gebacken, größtenteils mit Pfeffer oder Kümmel gewürzt. Zu gleicher Zeit kamen frische Eier von allem möglichen zahmen und wilden Geflügel, und eine Hekatombe von Pfaueneiern auf einem Transportschiff, Porthmades genannt (ein mit Speisen bedeckter Tisch, den man gleich so befrachtet in den Eßsaal brachte). Die Sterblichen nennen
solche Schiffe Tische, die Götter geben ihnen den Namen von Amaltheahörnern. Zugleich kamen Schweinsfüße und Schweinegehirn. Bei dem letzteren bemerkte der Sykophant sogleich: Die Philosophen wollen uns hindern, Schweinegehirn zu essen, behauptend, das wäre gerade so gut als Bohnen zu essen – eine Anspielung auf den Pythagoras – oder die Köpfe von seinen eigenen Eltern und andere abscheuliche Dinge. Sie behaupten, niemand im Altertum habe überhaupt Gehirn gegessen, weil es der Sitz fast aller Empfindungen sei; ja, die Alten hätten selbst vermieden, das Gehirn zu nennen. So Sophokles (in den Trachinerinnen), der, indem er von Herkules spricht, welcher den Lichas ins Meer wirft, sagt: »Die Knochen fielen da- und dorthin, eine weiche, bleiche Masse, mit Blut vermischt, beschmutzte seine Haare.« Aber man muß nicht die verschiedenen Epochen verwechseln. So sagt Philokles: Er aß Gehirn ohne Unterlaß, und Aristophanes: ich verlor zwei Teile des Gehirns. Es ist erwiesen, daß die Alten den Kopf als einen geheiligten Gegenstand erachteten. Sie beugten sich beim Niesen, als ein Zeichen ihrer Verehrung, und durch ein Zeichen des Hauptes bestätigten sie den geschlossenen Handel. Schon Jupiter nickte zum Zeichen der Gewährung.
Während dieser Rechtfertigung waren gleichzeitig eine Menge kleiner Würstchen aufgetragen, grillierte Schafsköpfe, Kalbsgekröse, Leber von wilden Schweinen und Saumagen, letztere in Essig, Kümmel und Silphium mariniert, und kleine Vögel, über die man eine Soße von geriebenem Käse aus Troja, Essig, Silphium und Öl ganz heiß aufgoß. Diese Soße bereitete einen wunderbaren Wohlgeruch, den der Sykophant,
der ordentlich für das Loben und Hervorrufen der Speisen berufen schien, uns dahin erklärte, daß in Griechenland zwar das öl von Samos das vorzüglichste sei; daß Dinias aber kürzlich eine glückliche Gelegenheit gefunden habe, sich mit dem seltenen persischen Nußöl zu versehen, welches in Persien einzig für die königliche Tafel bereitet wurde und unter anderen ausgezeichneten Eigenschaften auch diesen köstlichen Wohlgeruch habe.
Jetzt kam der zweite Gang. Er bestand aus feinem Wild, Geflügel und vorzüglich ausgesuchten Fischen; Früchte und Gebackenes machten den dritten Gang.
Unter den Fischen zeichnete sich besonders ein Blackfisch (Tintenfisch) aus; es schien die silberfüßige Thetis selbst, des Nereus unsterbliche Tochter. Er ist unter den Fischen der einzige, der schwarze und
weiße Farbe zugleich hat. Ferner kam der berühmte Meeraal; er lag auf mehreren ungeheuren Schüsseln, und in seinem Gefolge ein Aal so groß, daß ihn Antenor selbst kaum mit Hebeln von der Erde in einen Transportwagen gebracht hätte, sowie auch den Kopf eines Thunfisches, den man aus seinem Zufluchtsorte (dieser Fisch wird oft während er schläft gefangen) entführt hatte. Er schien ärgerlich, daß man ihn der Waffen (seine Floßfedern, womit er schlägt, sind seine Waffen) beraubt hatte. Ferner präsentierte man einen Meerengel – ich finde nichts schmackhafter als sein Fleisch –, eine gebratene monströse Meeräsche in Begleitung von zwölf Geißbrassen
Mehrere Ausdrücke bezeichneten ein und dasselbe Tier, nur in verschiedenen Jahreszeiten und Alter, wie dies z. B. bei unsern jagdbaren Tieren noch Gebrauch ist. Es ist daher sehr schwierig, für die den altgriechischen Fischern und Köchen sehr verständlichen Ausdrücke gleichbedeutende aufzufinden. Aristoteles hat oft für Gattung und Art nur einen Ausdruck.
und einen großen, ganz weißen Breitfisch, ein Untertan Neptuns, der alle Abgründe des Meeres kennt. Ihnen folgten Krabben, die Sängerinnen des olympischen Jupiter;
Der Squillenkrebs soll vor dem Tode einen kleinen Laut von sich geben, wenn man ihn an das Fenster setzt.
sie sind gekrümmt und haben köstliches Fleisch. Dann kamen mehrere Schüsseln voll Epitargien
Epitargien, dergleichen sich unter den Flußfischen, unter Karpfen und Barben finden, die niemals weder Rogen noch Milch und ein kurzes Gedärm haben; sie sind fest und fett und sehr schmackhaft. Es ist eine Art geschlechtsloser Fische, deren Dasein in neueren Zeiten, durch Bonnet, erwiesen, aber unerklärbar ist.
und Kolien. Letztere fängt man vor dem Laiche bei ihrem Einzug in den Pontus; die am Ufer gefangenen sind die vorzüglichsten, je tiefer im See,
desto schlechter sind sie; auch ist wohl zu merken, daß alle anderen Zugfische, außer den Kolien, gerade umgekehrt bei ihrem Austritt aus dem Pontus am schmackhaftesten sind. Dann servierte man junge Drossellippfische, Meerhechte von Milet, Hummern aus Thasos; eine Muräne, die den ganzen Tisch bedeckte – kurz, viel Außergewöhnliches, was immer Vergnügen macht und die Eßlust reizt, und wäre es auch nur zur Befriedigung der Neugierde. Steinbutten und Schollen waren in Menge vorhanden (diese von dicker Haut; beide Fischarten aus Kolchis); ein Meeraal von der Art, die Neptun selbst im Olymp trägt: ein Gericht, dessen Duft die Toten erweckt; endlich Störe aus der Gegend von Rhodos oder von Syrakus – die von Kreta sind mager und hart, weil diese Fische nicht wilden Wellenschlag lieben. Diese köstlichen Fische waren mit Girlanden bekränzt und wurden unter Flötenspiel aufgetragen; die Sklaven, die sie brachten, trugen Blumenkronen auf den Häuptern, denn die Götter selbst betrachten diese Fische nicht mit Gleichgültigkeit.
Unter der Menge von Gerichten, welche sich unseren Blicken darboten, hatte ein jeder von uns das Recht, dasjenige unseren abwesenden Freunden zu senden, was ihnen etwa behagen mochte. Es ist sogar Pflicht, von dieser Erlaubnis häufig Gebrauch zu machen, die man bei so feierlichen Gelegenheiten, wie die heutige, nicht versäumt.
Unter alledem war das Gespräch heiter, lebendig, geistreich, und ich fühlte, daß ich mein Schweigen brechen müsse, wenn ich nicht lächerlich, nicht die Zielscheibe des Witzes werden sollte. Ich nahm mich daher zusammen und sagte, was mir schon lange auf der Zunge geschwebt hatte: daß ich glaubte, die allereinfachste Nahrung sei besser und naturgemäßer, also gesünder, als eine so zusammengesetzte von lauter sich widersprechenden Speisen. Die wilden Tiere, sagte ich, genießen eine ganz einfache Nahrung, und deshalb sind sie viel gesünder als die Menschen; aber diejenigen, die man in Ställen füttert, sind häufiger Krankheiten ausgesetzt, weil sie eine gemischte und durch Kunst bereitete Nahrung bekommen. Nie war ein Arzt so verwegen, einem Patienten im hitzigen Fieber eine vielfache Nahrung zu geben. Aber so vielerlei und mannigfache Eigenschaften, die, wie gesagt, noch dazu sehr oft entgegengesetzt sind, geraten leicht durch den gegenseitigen Kampf in Verderbnis und kommen, gleich dem vermischten, zusammengelaufenen Gesindel in einer Republik, nie zu einem ruhigen und gleichförmigen Zustande. Einen einleuchtenden Beweise hiervon gibt uns der Wein. Der Genuß verschiedener Sorten von Wein macht sehr leicht trunken; die Trunkenheit aber kann man als ein Unverdautsein des Weines betrachten.
Ich möchte sagen, daß man sich eher durch widersprechende Reden Glauben und Beifall verschaffen, als Speisen von entgegengesetzten Eigenschaften verdauen kann. Wir hören oft sagen, daß die Unverdaulichkeit in den Eigenschaften der Speisen beruhe. Folglich muß ein so vielfaches Gemengsel schädlich
sein. Gesetzt aber, es wäre keine Speise an und für sich unverdaulich, sondern nur die Menge derselben, so müssen wir um so mehr gemischte Speisen vermeiden. Eben die Abwechslung ist es, die den Genuß über das Bedürfnis ausdehnt und durch den Überfluß den Begierden immer neue Nahrung verschafft. Eher glaube ich, daß man den Tonkünstlern die Anpreisung vieler verworrener Töne oder dem Exerzitienmeister (Jugendlehrer) das Erheben wohlriechender Salben, als dem Arzt die Empfehlung vieler und mannigfaltiger Gerichte zugute halten wird.
Hierauf erwiderte mir Philonidos: Was den ersten Beweis betrifft, so ist es ein Irrtum, wenn du, mein lieber Anarchsis, annimmst, daß die Tiere eine einfache Nahrung genießen und daher gesünder sind als die Menschen. Beides ist falsch und ungegründet. Das erstere widerlegen schon die Ziegen beim Eupolis,
Eupolis, ein athenischer Komödiendichter, ein Zeitgenosse des Aristophanes, der sich rühmte, diesen an den »Rittern« geholfen zu haben, während Aristophanes ihm vorwarf, daß er in geistloser Nachahmung die »Ritter« geplündert habe; bei Schauspielen hielt er sich, als Knabenbeäugler, gern in der Palästra auf, worüber er gelegentlich verspottet wird. Er soll durch den Einfluß des Alkibiades ersäuft worden sein. In einem Stück von ihm, die »Ziege« benannt, sagt diese:
Wir nähren uns mit Lust von Bäumen mancher Art.
Der schöne Erdbeerstrauch, die Tanne bieten uns
Viel zarte Sprossen dar. Der Winde dickes Laub,
Der fette Cytisus (Ein Strauchgewächs, welches Plinius als ein herrliches Futter für Pferde und Schafe rühmt) und der Wacholder gibt
Uns reiche Nahrung, auch der Mastix, Oleaster,
Der Esch- und Eichenbaum, der Tamariskenstrauch.
Wir fressen Epheu, Wollkraut, Cisten, Asphodill,
Das Laub vom Weißdorn, Buchenblätter, Thymian,
Keuschlamm und Saturei.
welche die Menge und die Mannigfaltigkeit
ihrer Nahrung rühmen. Schon die von der Ziege hergezählten Pflanzen und Gewächse sind gewiß in Absicht des Geruches, der Säfte und Eigenschaften unendlich voneinander verschieden; aber die gute Ziege hat deren eine noch weit größere Menge übergangen, was wir ihrem beschränkten Ziegengeiste zugute halten wollen.
Den zweiten Umstand widerlegt Homer (Ilias, I. 49), indem er nach seiner großen Erfahrung behauptet, daß unvernünftige Tiere zuerst von pestartigen Krankheiten befallen werden. Es ist ferner Unrecht, von der Diät der Kranken auf Verdaulichkeit und Unverdaulichkeit zu schließen. Arbeit, Leibesübung und alles, was die genossenen Speisen zerteilt, befördert die Verdauung ungemein. Gleichwohl schickt sich keines von diesen Mitteln für diejenigen, die im Fieber liegen. Ebenso grundlos ist auch die Furcht wegen des Streites und der Unverträglichkeit mehrerer Gerichte im Magen. Denn entweder nimmt die Natur aus gleichen Dingen das, was ihr angemessen ist. In diesem Falle gibt eine vielfache Nahrung, indem sie auf einmal vielerlei Eigenschaften in den Körper bringt, jedem Teile, was ihm zuträglich ist, und es erfolgt, was Empedokles sagt:
Zu dem Süßen eilte das Süße, das Bittre zum Bittren,
Und so paarte sich Scharfes mit Scharfem, das Hitzige suchte
Wieder das Hitzige.
Ein so vermischter und aus so vielen Teilen zusammengesetzter Körper, wie der unserige, muß natürlich den Stoff zu seiner Erhaltung eher aus einer mannigfaltigen als aus einer einfachen Materie sammeln. Oder im anderen Falle, wenn das, was wir
Verdauung nennen, die Kraft besitzt, die Eigenschaften der genossenen Speisen zu verändern: so kann auch das bei der Mannigfaltigkeit weit geschwinder und besser bewerkstelligt werden. Dinge von gleichen Eigenschaften pflegen nicht aufeinander zu wirken; nur die Widersetzung und Uneinigkeit ist es, wodurch bei einer gegenseitigen Mischung die kraftlosen Eigenschaften sich verändern lassen.
Es ist aber, sagte Dinias, allerdings richtig, daß die Verschiedenheit der Gerichte unsere Eßlust reizt und so bezaubert, daß wir mitunter ihrer nicht mehr mächtig sind. Auch die Reinlichkeit, ein gesunder Magen, ein guter Geruch und überhaupt alles Angenehme lockt uns. Sollen wir gespaltenen Kümmel essen (nach dem Sprichwort taten das die Geizhalse) und Sangen (geröstete Gerstenähren, ein Lieblingsgericht der Landleute) und Rindskaldaunen und Schwartenwurst mit Saublut und Feldkohl?
Feldkohl (Krambe), eine gemeine Speise; man glaubte, der Feldkohl sei des Weinstocks natürlicher Feind.
Warum machen wir nicht auch unsern Brei aus grobem Mehle? Warum lassen wir uns nicht statt des Spargels wilden Lauch und Disteln kochen? Und warum essen wir diese nicht roh? Warum verbannen wir nicht diesen lieblichen uns entgegenduftenden Wein und trinken dafür sauern, aus einem Fasse, das von einem Schwarm Fliegen umsumset wird?
Der Steuermann hat viele Mittel, um sich gegen einen stürmischen Wind in Sicherheit zu setzen; hat aber der Wind einmal nachgelassen oder sich ganz gelegt, so ist niemand imstande, ihn wieder rege zu machen. Ebenso ist es auch keine schwere Sache, der Eßlust zu widerstehen und ihrem Übermaße
Schranken zu setzen; allein wenn sie zu früh nachläßt und so schwach wird, daß sie ihre Dienste nicht mehr tun kann, dann macht es viele Mühe und Beschwerlichkeiten, sie zu stärken und wiederherzustellen.
Selbst dem Kranken ist eine allzu einfache und zu geringe Nahrung nicht immer gesund, und Hippokrates sagt in seinen unsterblichen Aphorismen ausdrücklich: Bei der magern Diät versehen es oft die Kranken und leiden dadurch sehr; denn jeder Fehler, der da begonnen wird, hat größere Folgen als bei einer kräftigeren Nahrungsweise. Aus diesem Grunde kann eine ausgesucht magere Diät gefährlichere Folgen haben als eine etwas reichlichere. Dem Gesunden aber ist eine vielfache Nahrung weit zuträglicher als eine einfache, die durch ihre Einförmigkeit bald Sättigung verursacht, weil es leichter ist, der Ausschweifung der Natur Einhalt zu tun, als ihrer Entkräftigung abzuhelfen.
Diese Bemerkungen der Alten über die Notwendigkeit mannigfacher und gemischter Speisen sind durch alle neueren Erfahrungen zu unumstößlichen Wahrheiten geworden. Nur das Heterogene wirkt als Reiz. Daher sich auch die Nahrungsmittel nie ganz indifferent zum Organismus verhalten dürfen und ein gewisser Grad von Verschiedenartigkeit immer zwischen beiden statthaben muß.
Daß die einfachen Nahrungsmittel weder Menschen noch Tieren das Leben zu fristen vermögen, beweisen die Versuche, welche Magendie mit Hunden, Tiedemann und Gmelin mit Gänsen, Macaire und Marcet mit Hammeln, Lassaigne und Ywart mit Meerschweinchen und Mäusen anstellten. Es bekamen diese Tiere bloß arabischen Gummi oder Zucker, Stärkemehl, Olivenöl, Butter usw. Alle magerten schnell ab und starben. Der Grund davon lag nicht im Stickstoffmangel. Denn dasselbe Resultat erhielten Tiedemann und Gmelin bei Gänsen, die sie mit Eiweiß, Donné, Edwards und Balzac, welche Hunde mit Knochengallerte fütterten. Loude dagegen erhielt die Hunde gut genährt und gesund, wenn er ihnen ein Gemenge dieser einfachen Stoffe gab.
Die Versuche, welche W. Stark, Clouet, Donné an sich anstellten, lieferten dasselbe Resultat: daß diese einfachen Substanzen für sich allein nicht fähig sind, das Leben der Menschen zu erhalten. – Die Nachteile einer zu mannigfaltigen Nahrung kannten aber die Alten sehr gut. Seneca sagt: Multos morbos multa fercula fecerunt.
Selbst die Meinung
einiger, daß man die Überladung mehr fliehen müsse als den Mangel, erkläre ich für falsch, und behaupte gerade das Gegenteil. Denn Überladung kann nur insofern schaden, wenn sie Unverdaulichkeit oder Krankheit erzeugt; der Mangel aber, wenn er auch sonst kein Übel anrichtet, ist schon an und für sich der Natur ganz zuwider. Ihr Freunde des Kümmels und des Salzes scheint nicht daran gedacht zu haben, daß das Mannigfaltige angenehm ist, das Angenehme sich aber leicht verdauen läßt. Denn es findet in den begierig gemachten Körper leicht Eingang, weil ihm das Gesicht schon den Weg dahin gebahnt hat. Solche Dinge hingegen, die die Eßlust nicht reizen, lassen sich schwer verdauen, treiben sich deshalb im Körper herum, und die Natur verwirft sie entweder ganz oder nimmt höchstens, in Ermangelung des Besseren, gezwungen damit vorlieb.
Des Sokrates' Fluch, rief hier der Sykophant, trifft nach meinem Bedünken nicht nur die, welche das Nützliche vom Guten trennen, sondern auch jene, die das Vergnügen von der Gesundheit absondern in der Einbildung, daß es ihr Feind und ganz zuwider wäre, da es doch im Gegenteil sie befördern hilft. Welcher Schmerz, welches Gift kann wohl auf eine so leichte und einfache Art eine Krankheit heben als ein bei zustoßender Schwachheit gereichter Becher Wein
oder eine mit Lust genossene Speise, wodurch sogleich alle Unbehaglichkeit verbannt und die Natur wieder in den für sie schicklichen Zustand der Ruhe und Stille versetzt wird.
Daß doch den Freunden des Einfachen nichts vorgesetzt würde als Wolfsbohnen, und diese metzenweise.
Eine halbe Metze Wolfsbohnen rühmt sich Diogenes (nach Lucian) im Totenreiche, bei seinem Tode im Schnappsacke gehabt zu haben.
Und leugnet ihr, daß die Götter uns in den Besitz der Erde gesetzt haben, aus der so viel Gutes hervorgeht, damit wir etwa das Unentbehrliche genießen, nicht auch vom Genuß einer unendlichen Menge von Dingen, die bloß zu unserem Vergnügen da sind, leben sollen? Wenn du recht daran tust, dich mit so wenigem zu begnügen, so hätten die Götter übel daran getan, daß sie die Schafe mit feiner Wolle versehen, die Reben, die so köstliche Weine geben, und eine so wundervolle Mannigfaltigkeit anderer Dinge gebracht haben, die zur Verschönerung und Annehmlichkeit des Lebens dienen. Kurz, die Götter hätten Unrecht gehabt, dafür zu sorgen, daß wir so vielerlei Arten von wohlschmeckenden Speisen und angenehmen Getränken, so mancherlei Bequemlichkeiten, weiche Betten, schöne Wohnungen, mit einem Worte eine so unzählige Menge aller Arten von angenehmen und künstlichen Sachen haben möchten; denn auch die Werke der Kunst sind als Geschenk der Götter anzusehen. Ein Leben, das aller dieser Dinge beraubt ist, ist ein elendes Leben. Schlimm genug, wenn uns andere dessen berauben! Aber ungleich schlimmer, wenn ein Mensch sich alles
Schönen und Angenehmen selbst beraubt. Wie kann man das anders nennen als offenbare Tollheit?
Unser Seythe verdiente allerdings für allerlei Verstöße Zurechtweisung, wozu sich endlich doch nur der Sykophant hergibt. Hätte Anacharsis als Fremder nicht ein Wort des Lobes über viel Schönes und für ihn ganz Neues sagen können anstatt Tadel? Jenes war sogar Sitte. Ein wohlerzogener Gast durfte schon ein wenig des Wirtes Haus und Hof und Herrlichkeit bewundern, dies war sogar erwartet und Gebrauch, daher der Dichter sagt:
Bei der Götter Macht, wir halten einen Traumschmaus.
Damit aber das Gespräch nicht ins Leidenschaftliche ausartete, tat hier sogleich der Trinkkönig seine Pflicht.
Hier nahm Demochares einen Becher, berührte ihn mit seinen Lippen und ließ ihn von Hand zu Hand gehen. Dieser erste Trunk aus einem gemeinschaftlichen Becher ist das Symbol freundschaftlichen Vereins. (Man erinnert sich hierbei des Abendmahles.) Bald aber ward mehr getrunken, welches sich nach den Gesundheiten richtete, die Demochares bald dem einen, bald dem anderen zubrachte, und die wir dann sogleich erwiderten.
Munter und lebendig spielte ohne Unterbrechung die Unterhaltung scherzend hinüber in eine Spöttelei über die Mahlzeiten sich geistreich denkender Männer und Philosophen, welche ihre kostbare Zeit verlieren, die einen mit Rätseln, Logogriphen und Scharaden sich zur gegenseitigen Qual zu überraschen, die anderen, um am unrechten Orte methodisch und wissenschaftlich über Gegenstände der Moral und der Physik zu salbadern und zu quacksalbern und bei einem Gastmahle von nichts zu reden als von Hexis, Schesis und Katalepsis.
Kunstausdrücke der Stoischen Schule.
Dann scherzte man über jene sogenannten Weisen, die sich nichts zugute tun,
die auf ihren Spaziergängen in ihren Unterhaltungen die Weisheit suchen, als sei sie ein entlaufener Sklave. Strafbare Menschen, weshalb hungert ihr, da ihr zu essen habt? Warum willst du die Götter so stark beleidigen? Weshalb, Mensch, achtest du das Geld mehr als dich selbst? Ist es denn seiner Natur nach etwas Vorzügliches? Du trinkst nichts als Wasser, aber gerade dadurch wirst du unnütz im Staate: du tust dem Winzer, dem Kaufmann Schaden. Du wendest des Morgens deinen Ölkrug nach allen Seiten, um zu sehen, wie es damit aussieht; man glaubt, wenn man dir zusieht, du wendest nicht einen Krug, sondern deine Uhr.
Laßt uns, sprach Demochares, lieber unsere gesamten Kenntnisse dazu anwenden, uns über die richtige Wahl unserer Speisen zu beraten, über die Weise, sie sich am besten in Athen zu verschaffen, und über die Kunst, sie gleich angenehm für Augen und Gaumen zuzubereiten. Da wir hier nicht bloß die Weisen spielen wollen, so möge ein jeder der Reihe nach sprechen und seinen Gegenstand so ernst als möglich behandeln, ohne ihn weder mit Kleinigkeiten zu erdrücken noch mit vornehmer Unwissenheit zu vernachlässigen.
Nun nahm Leon das Wort: Man hat uns Athenern lange genug Frugalität zur Last gelegt. Aber dem Jupiter sei Dank! Die Zeiten sind vorüber, wo der Komiker Antiphanes sagen durfte: Ach! wie wenig vermögen diese Griechen, die so erbärmlich leben! Diese Krautesser, die nur eine Obole haben für drei oder vier Fleischlappen! Es leben meine Vorfahren! Sie steckten ganze Ochsen an den Spieß! Sah man nicht einen Koch, o Weltwunder, ein ganzes Kamel
braten und es heiß auf die persische Königstafel bringen!
Nach Herodot kamen auf die Tafel vornehmer Perser ganze Ochsen, Kamele und Esel. Daß letztere eine griechische Delikatesse waren, ist aus Lucians »Verzaubertem Esel« zu ersehen.
Auch die Zeiten sind fern – und hier warf er einen Blick auf mich –, wo ein Grieche, ein Weltweiser, ein Epikur, während des Mahles Fragen über die Verdaulichkeit an seine Mitgäste richtete, was ein sehr übles Zeichen ist; ja dieser Philosoph sprach bei Tisch selbst über das Fieber. Was soll ich zu solchen Dingen sagen?
Unsere athenischen Mahlzeiten sind weniger lang, weniger anspruchsvoll als die der Thebaner und einiger griechischen Völker; aber kaum haben wir angefangen, ihrem Beispiele zu folgen, so können wir auch schon wieder ihre Lehrer sein. In Athen gehörte während langer Zeit die elende Kunst des Maskierens, die außerhalb unserer Mauern noch Mode ist, zu den Haupttalenten der Küche. Man ging soweit, ein Huhn in der Form eines Koteletts zu präsentieren und einen Hummer in ein Efeugewinde zu metamorphosieren. Als aber der gute Geschmack Fortschritte machte, jetzt, wo alle Künste im höchsten Flor miteinander wetteifern, wich dem Geiste dieser verdorbene Geschmack. Solche wertlose Bizarrerien der Gastromanie sind in der guten Küche das, was die Calembours und Akrostichen wahrer Poesie sind.
Auch Lukullus war von solchen kindischen Vorurteilen nicht frei. Er spuckte einmal ein Stück von einem Karpfen aus, indem er sagte: »Pfui! Der Karpfen schmeckt ja nach Karpfen.«
Jetzt ersinnen wir täglich mehr reizende Genüsse für unsere Tafel, und nach und nach sehen wir jene alte Einfachheit schwinden, welche wohl zu einer
gewissen Zeit die Not zu einer Tugend erhob. Mögen unsere Redner uns immer lauter die Tage von Salamis und Marathon vorrufen; mögen die Fremden die Denkmäler bewundern, welche die Stadt zieren – für mich hat Athen viel wesentlichere Reize! Es ist der Überfluß, welchen man hier durch das ganze Jahr in allem genießt; es ist der überreiche Markt, auf welchem die herrlichsten Erzeugnisse der Inseln und des festen Landes sich drängen, und es ist mein Stolz, behaupten zu können, daß man in keiner Gegend der Welt besser essen könne als in Athen, nicht einmal Sizilien ausgenommen.
Was Fleisch anbetrifft, so bleibt uns gewiß nichts zu wünschen übrig, sowohl von vierfüßigen Tieren als Geflügel; unsere Hühnerhöfe wimmeln von Kapaunen, von Tauben, Enten und Gänsen, die an Schmackhaftigkeit denen aus Böotien nichts nachgeben; unsere Hühner sind denen von Samos
Die Fruchtbarkeit der Insel Samos war so groß, daß, wie gefabelt ward, selbst die Hühner Milch gaben.
gleich geachtet. Folgend dem Tanze der Horen, fliegen uns
zu im Wechsel der Jahreszeit: die Drossel, die Schwalbe,
Daß die Griechen Schwalben gegessen, erhellt aus dem Aristoteles. Die Mauerschwalbe (Drepanis), die man im Sommer nach dem Regen fing, war die gesuchteste, weil sie die seltenste war.
das Rotkehlchen, die Holztaube, die Turteltaube, die Lerche, die Schnepfe, das Haselhuhn. Der Phasis sendet uns die Zierde seiner Ufer, die in anderen Ländern so selten ist,
Noch Ptolemäus Fyscon rühmt sich, daß er von seinen aus Medien erhaltenen Fasanen nie einen gekostet habe; auf den Tafeln der Kaiser Pertinax, Alexander Severus, Julianus erschien dieser Vogel nur an hohen Festtagen.
und die eine große Zierde unserer Tafel wird. Welcher anständige Mann betreibt nicht jetzt mit vornehmem Ernste die Vermehrung der Fasanen in einer Abteilung seines Gartens; während wir von Samos den köstlichen Pfau
Der Pfau, obgleich schon lange bei den Samiern als Vogel der Here einheimisch, war zu Aristophanes' Zeiten in Athen noch so selten, daß man ihn bloß an den Neumonden für Geld zeigte. Ursprünglich kam er aus Persien.
erhalten. Unsere Ebenen sind von Hasen und Rebhühnern bedeckt, unsere Hügel mit Thymian, Rosmarin und anderen balsamischen Pflanzen, gleichsam um jene herrlichen Tiere schon lebendigen Leibes zum wohlschmeckenden Braten zuzubereiten. Die Insel Melos versieht uns mit den besten Rehen, aus unseren Wäldern ziehen wir Frischlinge, aus Sizilien die besten Schweine. Vorzügliche Schafe liefert uns Milet, die wir mit Ölzweigen, Aphaka (Lathyrus aphaca) und Kleien, die vorher mit Salz besprengt sind, mästen. Diese Schafe werden um so fetter, wenn man sie drei Tage vor der Mast hungern läßt. Die besten Schafe erkennt man am Reif, den sie im
Winter an sich tragen, die schwächeren schütteln ihn bei ihrer Bewegung ab.
Das Meer, fiel hier Zopyros ein, vergißt nicht, seinen Beherrschern den schuldigen Tribut zu zahlen. Fische sind bei den Griechen überhaupt, und vorzugsweise bei uns Athenern, noch mehr Sache der Leidenschaft als der Eßbegierde, sieht man doch die Vornehmsten selbst auf dem Fischmarkt sich um den Verkauf drängen, auch lassen wir uns nicht nur aus Italien, nein, von den spanischen Küsten Seefische kommen. Ein Dichter, der seinen Nebenbuhler verfluchen wollte, fand keinen stärkeren Ausdruck als: Möchtest du, wenn du auf den Markt kommst, um Aale zu kaufen, keine finden! – Als der König Antigonos einst in seinem Lager zum Dichter Antagoras kam, da dieser eben, mit einer Schürze umgürtet, Meeraale sott, sagte er zu ihm: Meinst du denn, daß Homer Agamemnons Taten aufgezeichnet hat, indem er sich Meeraale kochte? – Und meinst du denn, versetzte Antagoras mit ebensoviel Recht als Verstand, daß Agamemnon jene Taten verrichtet hat, indem er neugierig nachforschte, wer etwa im Lager Meeraale sieden möchte?
Der Ausdruck, welcher Nahrungsmittel im allgemeinen bezeichnet, bezeichnet auch Fische, so sehr sind wir überzeugt, daß Fische die ersten Nahrungsmittel der Menschen sind. Der Pompilus ist sogar ein heiliger Fisch; er ist der Bruder der Venus und, wie diese, aus dem Blute der Götter und dem Schaume des Meeres erzeugt. Derjenige Fisch aber, den man in Rhodos den Fuchs und in Syrakus den Hund nennt, ist so berühmt in ganz Griechenland, daß (nach Lynkaios von Samos) Kekrops einen geringeren
Ruf hat als er. Diesen Fisch muß man sich zu allen Preisen anzueignen suchen, ihn essen, auch wenn man ihn nicht bezahlen kann, und hernach über sich ergehen lassen, was irgendein unmenschlicher Gläubiger will und kann. Was sind alle Ereignisse des menschlichen Lebens nach dem Glück, diesen Fisch genossen zu haben! Wer einmal diesen Glanzpunkt erreicht hat, der hat nichts mehr vom Schicksal zu fürchten. Was den Fisch Aper anbelangt, so können nur die Reichsten daran denken, ihn zu genießen, es ist ein Gericht für Wucherer, Finanziers und Sybariten: er ist so viel wert, als er Gold wiegt, und um mich der Worte eines Dichters zu bedienen:
Er ist ein Gericht der Götter, er ist die Blume des Nektars.
Der Aal ist das unter den Fischen, was Helena unter den Frauen ist. Aber man muß ihn in Mangoldblätter eingewickelt kochen, um sein Fleisch saftiger und schmackhafter zu erhalten. Der Komödiendichter Antiphanes geht so weit, zu behaupten, daß die unsterblichen Götter wohlfeiler zu kaufen seien als Aale. Denn, fügt er erklärend hinzu, durch die kleinen Opfer einiger Obolen kaufe ich mir das Wohlgefallen des Jupiters, aber für zehn gute Drachmen kann ich noch keinen guten Aal finden. Aristophanes nennt den Aal den leckersten Leckerfisch.
Ein wahrhaft großer Fischesser glaubte schon deshalb ein Anrecht an das Wohlwollen aller Bürger Athens zu haben, und setzte voraus, daß er selbst als Staatsverbrecher Gnade finden würde. Der Redner Hyperides hatte sich, wie viele andere Redner, vom Feinde bestechen lassen. Timokles sagte (nach Pausanias) in seiner Verteidigungsrede zu dem athenischen Volke: Verzeiht ihm; er liebt so sehr die Fische, daß die Fischreiher nichts gegen ihn sind; wenn ihr ihm eine große Geldbuße auferlegt, so ruiniert ihr viele Fischhändler.
Die Geschichte des Philoxenes, der wegen Überladung des Magens von einem Teile eines ungeheueren Hechtes von den Ärzten aufgegeben wurde, und der, bevor er den Styx passierte, erst den Rest verzehren wollte, ist bekannt.
Diese Anekdote ist von Pope in englische und von Lafontaine in französische Verse gebracht.
Wir sehen täglich auf unserem Fischmarkte die Muräne, den Goldfisch, den Meerdrachen, den Schwertfisch, die Alse und die Thunfische in Überfluß; ebenso die vortrefflichen Meeraale von Sikyon, den Seebläuling, den man in Megara fischt, ausgezeichnete Steinbutten, Schollen, Makrelen, Strohfische und die Rotflossen unserer Küste. Die Sardelle wird zwar nur vom Volke gegessen, aber die, welche man in der Nähe von Phaleros fischt, verdiente auf die Tafel der Götter gebracht zu werden; besonders wenn man sie frisch nur einen Augenblick in siedendes Öl getaucht hat. Diese Sardellen sind so verführerisch, daß man sehr oft davon zuviel des Guten tut; deshalb serviert man gleich nach ihnen ein Brötchen,
Kollabos genannt, in Gestalt eines großen Nagels, aus frischem Weizen, welches man glühend
Kochend heiß zu servieren und zu essen, waren zwei zu Athen sehr übliche Gebräuche. Oft geschah es, daß man sich der aufgetragenen Gerichte sofort bemächtigte, ohne Rücksicht auf den Nachbar. Man gewöhnte sich, die kochend heiß aufgetragenen Gerichte sogleich vermittels der Hände zum Munde zu bringen, und übte sich dazu ein, indem man die Hände daran gewöhnte, immer heißeres Wasser zu ertragen, um sie für die Hitze immer weniger empfindlich zu machen. So Eingeübte bestachen die Sklaven, die Speisen kochend aufzutragen, so daß ie allein sie sofort anzufassen imstande waren. Pithyllos, der berühmteste in solchem Manöver, hatte, damit er sich die Zunge nicht verbrenne, eine künstliche Bedeckung für dieselbe.
mit einem Stück Schweinemagen verschluckt, wonach der Magen sofort die alte Kraft gewinnt.
Sonst hatten wir in Athen nur Mangel an Fischen bei heftigem Süd- und Nordwind, jetzt aber ist Phaylles zu diesen Winden als ein Sturm gekommen. Allemal wenn dieser Mensch wie ein Wirbelwind, der aus den Wolken kommt, auf dem Fischmarkt erscheint, alles aufkauft und fortträgt, ist auf dem ganzen Platze über nichts mehr Streit als über Gemüse. Die Fischhändler haben aus Dankbarkeit beschlossen, daß ihm auf dem Fischmarkt eine eherne Statue errichtet werde. In der rechten Hand wird sie einen gerösteten Aal halten. Die Fischhändler wollen durch diese Statue zeigen, daß Phaylles die alleinige Stütze ihres Geschäftes ist, während die übrigen Bewohner Athens dasselbe ruinieren.
Der gemeine Haufe läßt sich vom Namen blenden und findet alles gut bei einem Dinge, das nur einmal Ruf hat. Wir aber, die wir das wahre Verdienst bis zu seinem Ursprünge verfolgen, wir essen nur das Vorderteil vom Säubling, den Kopf vom Meeraal, die
Brust vom Thun, den Rücken vom Rochen, und den Rest überlassen wir solchen Leuten, die nicht zu essen verstehen; präsentieren sich aber irgendwo kleine Fische, so frage ich, wo die Kranken sind, die sie speisen sollen. Austern aber esse ich nur, wenn sie von der Küste, in der Nähe sich ergießender Flüsse sind, weil sie dort größer und schmackhafter gefunden werden als anderswo. Zu den Schätzen des Meeres gesellen sich noch die aus den Landseen Böotiens, Karpfen und Aale von der größten Art, und endlich bringt man uns aus Byzanz und von den Küsten des Pontos Euxinos die herrlichsten geräucherten und eingesalzenen Fische; die letzteren müssen aber mürbe geschlagen werden, bevor sie würdig sind, auf unseren Tafeln zu erscheinen.
Leon und Zopyros, begann nun Philotas, haben von jenen Alimenten gesprochen, welche die Hauptmahlzeit ausmachen; aber vom ersten und dritten Gange zu sprechen, erfordert schon tiefe Kenntnis und Einsicht. Möchte es mir glücken, euch einen Begriff von der Höhe zu geben, auf welcher die Gegenstände dieser beiden Gänge sich bei uns befinden.
Die Seespinnen und Krebse sind bei uns so häufig als alle Gattungen von Muscheln, Austern und Seeigeln. Diese letzteren schmecken vorzüglich, wenn sie
mit Sauerhonig, Petersilie und Krauseminze bereitet sind; am vortrefflichsten sind sie, wenn sie beim Vollmond gefischt werden. Sie verdienen auf keine Weise die Vorwürfe, welche ihnen jener Spartaner machte, der, als er diese Schaltiere zum ersten Male sah, für gut fand, sie an den Mund zu bringen und die stachligen Spitzen zu essen.
Ich rede wenig von den Champignons und Spargeln, von den vielerlei Gattungen von Gurken und Melonen, von jener unendlichen Verschiedenheit von Gemüsen, wo ein Menschenleben nicht hinreicht, um jeden Tag ein anderes zu essen, und die täglich frisch auf unserem Markt erscheinen. Aber ich darf unsere Gartenfrüchte nicht vergessen. Der Vorzug unserer Feigen wird allgemein anerkannt. Die besten Pflaumen, die auf unseren Märkten erscheinen, nennen wir, der Gegend, die sie erzeugte, zu Ehren, Pflaumen von Damas; die vorzüglichsten Nüsse bringt uns Präneste, die besten Mandeln Naxos und Zypern: letztere sind länger als jene und zugespitzt. Die Mandeln von Naxos erhitzen ein wenig, doch die, welche in Wasser getaucht werden, weniger als die anderen, und die gerösteten weniger als die rohen, Öl bringt uns Samos und Karien, das Öl von persischen Nüssen, welches wie das von Karamanien auf die Tafel der Könige von Persien kommt, ist sehr selten. Rosenäpfel, die freilich etwas Adstringentes haben und für mich zu süßlich sind, kommen aus Apollonia in vorzüglicher Güte; herrliche Granatäpfel aus Zypern, von dem einzigen Baume, den Venus selbst angepflanzt hat; es gibt nur wenige davon, aber das Ausgezeichnetste ist immer selten.
Vieles Obst, viele Gartenfrüchte bleiben ganz reif
ein Vorrecht von Attika, weil man sie alsdann nicht weit führen kann; aber halb reif und getrocknet gehören sie noch zu den kostbarsten Früchten, die man im Auslande teuer bezahlt, und die selbst an den Tischen der Könige von Persien ihren Stolz zu behaupten wissen. Unsere Oliven, aber nur nicht die schwarzen, in Salzwasser eingelegt, reizen die Eßlust; jene, welche man Kolymbaden
Sie heißen heute noch so und wurden einzig und allein für die Tafel des Großherrn in der Umgegend von Athen in Beschlag genommen, solange dies Land unter türkischer Herrschaft stand.
nennt, werden, ihrer Größe und des Geschmackes wegen, allen ausländischen vorgezogen. Nicht minder berühmt sind die Nikostratischen Weintrauben. Die Pfropfkunst verschafft unseren Birnen und den meisten anderen Früchten die Eigenschaften, welche die Natur ihnen versagte. Euböa liefert uns sehr gute Äpfel, Phönizien kernlose Datteln und getrocknete Feigen von der Art, die man mit dem barbarischen Namen Briginderiden belegt, die aber schmackhaft und auch geröstet vortrefflich sind. Aus Korinth kommen die Quitten von vorzüglichster Güte. Die wilden rhodischen Feigen können mit denjenigen, die man in Attika lazedämonische nennt, durch solche Überlegenheit wetteifern wie die delikaten Maulbeeren mit der Feige. Man reicht sie beim Anfange des Mahls, nicht beim Dessert, nur bevor man etwas genossen und wenn der Magen noch seine volle Kraft hat. Auch die Feigen von Paros verdienen Erwähnung sowie die köstlichen roten von Lydien, die im Vergleich mit allen anderen Sorten das sind, was das Fleisch von wilden Schweinen gegen das der zahmen ist.
Jetzt kam die Reihe an Philonidos, und wir horchten auf mit doppelter Aufmerksamkeit. Er begann folgendermaßen:
Das Brot, welches auf unsere Tische kommt, ja selbst das, welches auf dem Markte feil ist, hat eine blendende Weiße und einen bewunderungswürdigen Geschmack. Die Kunst, es zu bereiten, ward in dem letzten Jahrhundert in Sizilien von Thearion auf den höchsten Gipfel gebracht. Bei uns wird dem Sklaven, der das Brot bäckt, ein Maulkorb vor den Mund gelegt; er muß sogar Handschuhe anziehen, damit weder sein Hauch noch sonst Unangenehmes dem Teige nahe kommt. Wir kennen heutigentags tausenderlei Arten, um alle Gattungen von Mehl in eine gleich gesunde und angenehme Nahrung zu verwandeln. Man mische zu dem Weizenmehl ein wenig Milch, Öl und Salz, so hat man das schmackhafteste Brot, dessen Erfindung wir den Kappadoziern verdanken. Man knete es mit Honig und zerschneide den Teig in dünne Blätter, die sich schon beim Anblick der Kohlpfanne aufrollen, so gibt dies jene Kuchen, die soeben herumgegangen und die ihr in den Wein getaucht habt; sie müssen aber ganz siedend heiß zur Tafel kommen. Die so zarten und leichten Bälle, die gleich nachher herumgingen, werden aus Sesammehl, Honig und Öl in der Pfanne bereitet. Man nehme Gerstengraupen und zerstampfe sie in einem Mörser, schütte den Brei in ein Gefäß und gieße Öl dazu; rühre dann diesen Brei, während er langsam am Feuer kocht, um, und nähre ihn von Zeit zu Zeit mit Kraftbrühe von Hühner- oder Ziegen- oder Lammfleisch (besonders hüte man sich, daß er nicht überkocht), und wenn er rechten Sud hat, dann
trage man ihn auf. Wisset, meine Freunde, die Kuchen und Backwerke Athens zu schätzen. Attischer Honig findet seinesgleichen nicht auf der Erde, aber er muß ohne Feuer gereinigt sein. Von solchen Speisen muß man leben oder sich lebendig begraben lassen, in einen Abgrund stürzen oder tausend Meilen tief in den Tartaros.
Die athenischen Bäcker sind aber auch von solcher Wichtigkeit, daß sie in den unsterblichen Gesprächen Platons eine Stelle finden. Der Brotladen des Antiphanes, worin er die modernsten Brote kunstgerecht aufgestellt hatte, war lange Zeit das Rendezvous der ersten Männer der Republik. Der Vater der Kritik, Aristoteles, bemerkt: daß während der Vorstellungen der Tragödien die Pastetenbäcker ihre Waren feilhielten und das Glück einer Tragödie und der Verkauf der Pasteten immer im umgekehrten Verhältnis stand, so daß während einer langweiligen Szene die kleinen Pasteten reißend abgingen, aber bei einem guten Trauerspiele die geistigen Lockungen die materiellen vergessen machten und alsdann das Genie des Pastetenbäckers ein Opfer der Tragödie wurde.
Wir haben Kuchen, die ganz einfach mit Milch und Honig bereitet sind; bei anderen tut man zum Honig noch Sesammehl und Käse oder Öl; andere wiederum sind mit Früchten verschiedener Art gefüllt. Von dieser letzten Gattung sind die Schnepfen- und Hasenpasteten sowie jene von kleinen Vögeln, vorzüglich von solchen, die in den Weinbergen ihre Nahrung suchen. (Indem er so eifrig von den Pasteten ergriffen war, bemächtigte er sich einer Mandeltorte und war nicht mehr zum Sprechen zu bringen.)
Scheltet ihn nicht, rief der Sykophant, es ist ja eine
läppische und abgeschmackte Manier, eine aufgetragene und seltene Speise, z. B. ein Euter, italienische Schwämme, samnische Kuchen oder in Ägypten Schnee (weil in diesem Lande gar kein Schnee zu finden und er also dort eine sehr seltene und kostbare Sache ist) unangerührt zu lassen. Ebenso muß aber auch umgekehrt ein jeder sich selbst ermahnen, den Linsen nicht immer leckere Gerichte vorzuziehen, noch des Thriums
Ein bei den Griechen sehr beliebtes Gericht, das auf verschiedene Art bereitet wurde. Die vornehmsten Ingredienzen waren Schweinefett, Milch, Mehl, frischer Käse, Eidotter, Gehirn usw. Das alles wurde zusammen in Feigenblätter gewickelt und in kräftiger Fleischbrühe gekocht.
und der Fische wegen Kresse und Oliven. Denn gemeine Speisen erhalten die Eßlust immer in den Schranken der Natur; die arglistigen Gerichte dehnen dagegen die Grenzen des Vergnügens immer weiter aus. Allerdings macht eine gar zu genaue und ängstliche Diät den Körper nicht nur furchtsam und setzt ihn vielerlei Gefahr aus, sondern sie dämpft auch das Feuer der Seele, daß sie gegen alle Ergötzlichkeiten argwöhnisch und keiner Sache mutig und dreist entgegengeht.
Ich würde hierüber gewiß noch manches Beherzigenswerte sagen können, hätte ich nur Zeit zur Vorbereitung gehabt; aber ich hörte eben erst heute von diesem Gastmahle und ließ mich schnell einladen. Denn wißt, ein vernünftiger Mann trägt sich nicht zum Essen, zum guten Essen hin, um sich damit wie ein Gefäß anzufüllen, sondern um bald Scherz, bald Ernst zu treiben, zu essen, zu hören, zu sprechen. Ein Gast braucht viel Zeit, um sich gehörig vorzubereiten, weil es allemal schwer ist, den für die Seele gehörigen
Schmuck zu finden. Ein schlechtes Essen kann man fortgeben, und wenn der Wein nichts taugt, kann man sich an das Wasser halten; aber ein Tischgesellschafter, der keine Freuden bringt, sondern ein Störenfried ist, verdirbt alles Vergnügen, nicht allein des Essens und des Weines, sondern auch sogar der Musik. Daher ist es von einem Anwesenden sehr klug gewesen, daß er nicht eher auf die Einladung zusagen wollte, bis er erfahren hatte, wer die übrigen Gäste sein würden.
Auf Seereisen und im Kriege muß man es sich gefallen lassen, einen ungebildeten Menschen zum Gefährten zu haben; unvernünftig aber wäre es, sich geradezu in eine Gesellschaft zu mischen, die man nicht kennt. Das Gerippe, welches man in Ägypten sehr weislich in die Gastzimmer setzt, um sich dadurch zu erinnern, daß man bald in eben den Zustand werde versetzt werden, hat, so widrig und ungelegen auch sonst ein solcher Gast sein mag, wenigstens den Nutzen, daß es, wenngleich nicht zum Schwelgen, doch zu Freundschaft und Liebe anreizt und die Gäste ermahnt, ihr der Zeit nach kurzes Leben nicht durch böse Händel lang zu machen.
Wenn du mich aber lobst, so fiel ihm Leon ins Wort, daß ich nicht früher zu dem heutigen Feste zusagte, als ich die Gäste kannte – denn deine Rede ging doch auf mich –, so erscheinst du selbst tadelnswert, wenn du, eben erst von einem Mahle hörend, gleich freudig zusagtest.
Ich wiederhole hierauf, entgegnete ohne Empfindlichkeit sofort der Sykophant, mein letztes Wort und ermahne euch: das kurze Leben nicht durch Händel lang zu machen.
Alles lachte laut auf über die Geistesgegenwart des Sykophanten, und er fuhr, dadurch so ermuntert, mit Keckheit fort: Und dann weiß ich auch genau, wer Zutritt zu meinem Gönner Dinias hat und wer nicht; ich mache auch, wie mein Stand, eine Ausnahme. Ich esse mit dem, der es verlangt: es ist nichts weiter nötig, als mich einzuladen.
Zu Hochzeitsschmäusen komme ich ungeladen. Ich bringe dafür auch alle Welt zum Lachen. Ist jemand anderer Meinung als ich, so suche ich, wie es mir eben geglückt ist, die Lacher für mich zu gewinnen; aber ich widerspreche nie lebhaft, werde nicht leidenschaftlich, nehme aber freilich, wo es nottut, zuweilen den Schein davon an. Nachdem ich zur Unterhaltung nach Kräften beigetragen, gut getrunken und gut gegessen habe, entferne ich mich bescheiden still. Ich habe keinen Sklaven, der mich begleitet; aber ich gehe vorsichtig ohne Laterne durch das Dunkel der Nacht. Begegne ich zufällig der Ronde, so habe ich einige freundschaftliche Worte und weiß es so einzurichten,
daß mir durch sie nichts Unangenehmes widerfährt und ich womöglich noch obendrein von ihr nach Hause begleitet werde.
Ihr lacht? Gut! – So wißt denn, daß ich mich meines Standes nicht schäme, sondern mich rühme, ein Sykophant zu sein – ein Name, den man mit Unrecht schlechten Menschen beilegt. Das Wort Syke (Feige), als Eigenname gegeben, bedeutet nur: ehrlich und bieder, um den Charakter zu bezeichnen; das Charakteristische der Feige ist das Süße und Anmutige; warum man dies mit »verdorben« verwechselt, ist schwer zu begreifen.
Der Sykophant verschweigt aber, daß dies Wort ursprünglich den so nannte, der einen vor Gericht anzeigte, der Feigen ausgeführt hatte, was im Gesetz verboten war, und daß deshalb in der Folge jeder gewinnsüchtige, meistens verleumderische Angeber so genannt wurde.
Freilich gibt es schlechte Feldherren, elende Köche, nichtswürdige Sykophanten; aber der Stand des einen ist so preiswürdig wie der des andern.
Was kann ich, erhabener Gebieter des Donners! mehr tun, um den Musen zu gefallen, als mich durch eine stets gleiche Laune, durch liebenswürdigen Frohsinn auszeichnen? Wer recht nachdenkt, was ein Sykophant sei, der wird sich überzeugen, daß es ein Wesen ist, welches unser Glück und Leben mit uns teilt. Nie wünscht der Sykophant seinen Freunden Unglück; im Gegenteil gönnt er allen das Glück. Lebt jemand im Überfluß, so beneidet er ihn nicht; er will bloß davon mitgenießen in seiner Gesellschaft. Er ist ein unschuldiger, ein allezeit sicherer Freund. Man wird ihn nie zänkisch finden, widersprechend, trügerisch. Er duldet eure Heftigkeit.
Neckt ihr ihn, so lächelt er Beifall. Er ist verliebt, scherzhaft, launig, brav bis zum Exzeß, und verlangt nichts zur täglichen Ration als ein gutes Diner.
In Wahrheit, ein geschickter Schmeichler gleicht dem Proteus: er wandelt sich in tausend Gestalten um. Gibt es, kann es eine angenehmere Kunst geben? eine sicherere Einnahme als die des geschickten Schmeichlers? Mit größtem Fleiße arbeitet der Maler und hat oft bittere Widersprüche zu ertragen. Welchen Zufällen ist der Landmann unterworfen? Mit einem Worte, alle Welt hat Sorgen und Last; wir, wir verbringen das Leben unter Lachen und Lust. In Wahrheit: wenn die größte Arbeit eines Menschen darin besteht, zu scherzen, zu lachen, sich zu mokieren – ist das nicht das Vergnügen selbst?
Was mich anbetrifft, ich kenne nichts Besseres, wenn es nicht das ist: reich zu sein. Und doch ist jeder Mensch, der mit Gewißheit etwas zu besitzen glaubt, im Irrtum. Bald beraubt euch eine Abgabe dessen, was ihr im Hause habt; bald ein Prozeß; bald setzt euch ein feindlicher Feldherr in Kontribution. Oder man ernennt euch zum Vorsteher der Schauspiele, oder zum Flottenführer,
Schauspielvorsteher und Flottenführer ruinierten sich sehr häufig.
und euch bleibt kaum so viel, um euch zu hängen. Auf der Reise, im Bett könnt ihr von euern Sklaven ausgeplündert, ermordet werden. Kurz, es bleibt nichts als das Vergnügen des Augenblicks, und auch dies ist nicht ganz gesichert. Jemand kann die gedeckte Tafel mit allem, was darauf ist, forttragen. Kurz, nichts ist sicher als das, was ihr zwischen den Zähnen habt und verschluckt.
Da lobe ich mir meinen Proteusstand! Gilt es einmal, einem Freunde zu Gefallen zu hungern, bis man nicht mehr imstande ist, zu essen: so bildet euch ein, ich sei Tithymales. Ist es nötig, Wasser zu trinken – ich bin ein Frosch; sind wilde Zwiebeln zu essen, Kraut – ich bin Raupe; darf man kein Bad nehmen – so werde ich zur Schmiere; gilt es den Winter unter freiem Himmel zu leben – ich bin Amsel; eine stickende Hitze zu ertragen und dabei in der Mittagsstunde zu singen – ich bin Heuschrecke; kein Öl anzuwenden, selbst keins anzusehen – ich bin dürrer Staub; barfuß in der Morgenstunde zu gehen – ich bin Kranich; keinen Augenblick in der Nacht zu schlafen – ich bin Fledermaus.
Die Heiterkeit war allgemein, als der Sykophant hier seine vom Trinken und Essen oft unterbrochene Rede mit feierlichem Pathos schloß.
Philonidos sagte hierauf: auch die Parasitik ist eine Kunst. Sie muß, wie jede andere Kunst, ein System von deutlichen Begriffen sein. Das erste, was der Parasit zu tun hat, ist, seinen Mann wohl zu prüfen und richtig zu beurteilen, ob er die zu einem Tischpatron erforderlichen Eigenschaften hat, und ob er, wenn er bei ihm zu speisen angefangen, sich es nicht bald wieder gereuen lassen könnte. Der Parasit muß ferner wissen, was man bei jeder Gelegenheit zu reden und zu tun hat, um sich bei seinem Patron, wie der ganzen Tischgesellschaft beliebt zu machen. Noch mehr! Um von den Vollkommenheiten und Mängeln so mannigfaltiger Speisen und Getränke richtig zu urteilen, meint ihr, daß dazu weiter nichts als der kindische Witz eines naseweisen Gecken und nicht vielmehr eine Menge von gründlichen Kenntnissen erfordert
werden? Sagt nicht der göttliche Platon selbst (in seinem Theaetetos): Wer schmausen will, ohne sich auf die Kochkunst zu verstehen, wird von den Gastmählern kein zuverlässiges Urteil fällen können.
Was aber endlich den im menschlichen Leben nützlichen Zweck betrifft, wäre es nicht Torheit, eine Erörterung hierüber für nötig zu halten? Ich meines Orts kenne im ganzen Leben nichts Nützlicheres als Essen und Trinken, da ohne beides vom Leben nicht einmal die Rede wäre. Das letzte Ziel der Glückseligkeit und der Parasitik ist ein und dasselbe. Dies beweist der weise Homer (Odyssee IX, 5), der, von Bewunderung der parasitischen Lebensart hingerissen, bezeugt, daß sie die glücklichste und beneidenswürdigste unter allen sei, in diesen Versen:
Nein, ich kann in der ganzen Welt nichts Angenehmeres mir denken,
Als wenn Fröhlichkeit sich des ganzen Volkes bemächtigt,
Und in den Häusern die Gäste, in Reihen sitzend, dem Sänger
Horchen, indem vor ihnen vollauf die Tische bedeckt sind
Mit Gebacknem und Fleisch, und der
Schenke den Wein aus der Kumpe
Fleißig schöpft und ringsum in vollen Bechern verteilet.
Und als ob er den hohen Wert, den er auf diese Glückseligkeit setzt, noch nicht genug ausgedrückt hätte, fügt er, um seine Gesinnung offenbarer zu erklären, noch hinzu:
Ja, dies nennet mein Herz die höchste Wonne des Lebens!
Das heißt doch, sollte ich denken, deutlich gesagt, daß er das höchste Gut in das parasitische Leben setze. Und diese Rede legt er nicht etwa dem ersten besten in den Mund, sondern dem Weisesten aller Griechen seiner Zeit.
Ein großer Vorzug der Parasitik ist der, daß der Parasit alle Monate dreißig Feiertage hat und ihm das ganze Jahr ein einziges Fest ist. Wer es in einer anderen Kunst hochbringen will, muß wenig essen und trinken, und beinahe die Diät eines Kranken beobachten: denn es ist eine alte Erfahrung, daß ein voller Magen zum Lernen trag ist.
Alle anderen Künste sind ohne gewisse Werkzeuge (die mit Kosten angeschafft werden müssen) ihrem Besitzer unnütz; niemand kann ohne Violine
Im Griechischen: Lyra.
geigen, oder ohne ein Pferd reiten: die einzige Parasitenkunst ist sich selbst genug und macht es ihrem Meister so bequem, daß er sie ohne Hilfe irgendeines Werkzeuges ausüben kann. Wer eine andere Kunst lernen will, muß dafür bezahlen: wer diese lernt, wird dafür bezahlt. Andere Professionen kann man nicht ohne Lehrmeister lernen: die Parasitenkunst bedarf dessen nicht; sie ist eine Gabe des Himmels, und man wird zum Parasiten, wie Sokrates sagt, daß man zum Poeten werde, von Gottes Gnaden.
Die Parasitik verdient in der Tat den Namen einer königlichen Kunst.
Anspielung auf eine Stelle in Platons Euthydemos.
Denn andere Kunstverwandte arbeiten nicht nur mit Mühe und Schweiß, sondern größtenteils sogar sitzend oder stehend, und zeigen dadurch, daß sie gleichsam Sklaven ihrer Kunst sind. Der Parasit hingegen treibt die seinige auf eben die Art, wie die Könige Audienz geben – liegend. Nichts davon zu sagen, daß er allein:
Weder pflanzet noch pflügt mit seinen eigenen Händen
(Odyssee IX, 108),
sondern erntet, wo er nicht gesäet,
und genießt, wo er nicht gekostet hat. Endlich kann ein Rhetor, ein Feldmesser, ein Schmied seine Kunst ungehindert treiben, wenngleich er ein ungesitteter Mensch, ja sogar ein Dummkopf ist, in der Parasitik hingegen kommt weder ein ungezogener Mensch noch ein Pinsel fort.
Deshalb waren auch die besten Helden Homers Parasiten. Denn sogar jener berühmte Nestor:
Dem von der Zunge wie Honig die süße Rede herabfloß
(Ilias I, 249), Nestor selbst war ein Parasit des Königs Agamemnon, und weder Achilles, wiewohl er für den schönsten und bravsten Mann des ganzen Heeres gehalten wurde, und es auch war, noch Diomedes, noch Ajax werden von Agamemnon so hoch geachtet und gelobt wie Nestor. Denn er wünscht sich weder zehn Ajaxe, noch zehn Achillen, sondern ist versichert, daß er Troja unfehlbar erobern würde, wenn er zehn solche Kriegsmänner hätte, wie dieser alte Parasit (Ilias II, 371 usw.). Auch von Idomeneus, einem Sohne Jupiters, sagt Homer, daß er ein Parasit gewesen sei, denn Agamemnon selbst sagt zum Idomeneus (Ilias IV, 262):
– – – dein Becher stand immer gefüllet
Vor dir, wie mir, so oft die Lust zum Trinken dir ankam.
Denn natürlich will er damit nicht sagen, daß sogar im Schlaf oder in der Schlacht immer ein voller Becher vor Idomeneus stand: sondern nur, daß er vorzugsweise alle Tage seinen Platz an des Königs Tafel eingenommen habe, da hingegen die übrigen Befehlshaber nur an gewissen Tagen eingeladen waren. So sagt er z. B. zum Ajax, da er aus einem für ihn sehr rühmlichen Zweikampf mit Hektor zurückkam,
»sie führen ihn zum göttlichen Agamemnon«, weil der König ihm zur besonderen Ehre, wiewohl es schon spät war, ein Gastmahl angestellt hatte.
Besonders scheint mir Nestor ein großer Virtuos in der Kunst, bei den Königen zu schmarotzen, gewesen zu sein: denn er fing nicht erst bei dem Agamemnon an, sondern hatte sie schon vorher bei den Königen Cäneus und Evadius getrieben. Auch Patroklos war des Achilles Parasit. Ein junger Mann, der wahrlich keinem anderen Griechen weder an Leibes- noch Seelenvollkommenheiten nachstand. Der Parasit des Achilles erlegte eine Menge Barbaren, und sogar den Sarpedon, wiewohl er ein Sohn Jupiters war. Auch in der Art seines Todes ist etwas Vorzügliches. Hektor fiel von der einzelnen Hand des Achilles, und Achilles wurde hinwieder von dem einzelnen Paris getötet: aber den Parasiten zu töten braucht es nicht weniger als einen Gott und zwei Menschen (Apollo, Hektor und Euphorbos, Ilias XVI, 783–822). Daß aber Patroklos nicht der Freund, sondern der Parasit des Achilles gewesen, geht aus seinen eigenen Worten hervor:
Laß nicht, Achilles, mein Gebein besonders vom deinigen
legen,
Sondern beisammen, wie wir in eurer Wohnung erzogen
Wurden
(Ilias XXIII, 83)
und bald darauf:
Freundlich empfing mein dein Vater, der Rossebändiger
Peleus,
Und erzog mich mit liebender Sorgfalt, und nannte mich deinen
Diener – –
d. h. deinen Parasiten. Hätte er ihn seinen Freund nennen wollen, so würde er das Wort Diener nicht
gebraucht haben; denn Patroklus war frei. Was kann er also unter Diener verstehen? Nur solche, die weder Freunde noch Sklaven, folglich Parasiten sind. Ich denke, das sind Beispiele genug von sehr braven Männern, welche Parasiten waren.
Aber, wie meint ihr, daß der Parasit sich zu einem Treffen anschicken und dabei betragen werde? Wird er nicht, fürs erste, gleich den Vorteil haben, nicht anders als nach dem weisen Rate des Odysseus, mit einer guten Mahlzeit im Leibe, ins Treffen zu gehen? Denn wen Odysseus gegen den Feind schickt, dem gibt er vorher tüchtig zu essen, und wenngleich er mit Anbruch des Tages fechten müßte (Ilias XIX, 160). Während also andere Soldaten, der eine seinen
Helm vor Angst zehnmal aufsetzt und wieder abnimmt, ein anderer seinen Brustharnisch anschnallt, ein dritter sich das Schlimmste, was begegnen kann, voraus einbildet und zittert, sitzt der Parasit mit heiterem Gesicht bei Tische: sobald es aber ins Treffen geht, stellt er sich unter die Vordersten, wie Teukros seinen Bruder Ajax verbirgt er mit seinem Schilde seinen im nächsten Gliede hinter ihm stehenden Patron, an dessen Erhaltung ihm mehr als am eigenen Leben gelegen ist. Gesetzt aber auch, er fällt im Treffen, so wird sich niemand seiner zu schämen haben, wenn ein so stattlicher Mann als Leiche so schön wie bei einem Gastmahle daliegt, und es verlohnte sich wohl der Mühe zu sehen, wie er vor dem dürren, schmutzigen, bocksbärtigen Kadaver des armseligen Philosophen absticht.
Aber auch im Frieden ist der Parasit dem Philosophen so weit vorzuziehen, als der Frieden dem Kriege. Auf dem Ringplatze, den Gymnasien und den Gastmählern macht er eine ganz andere Figur. Denn wo hat man jemals gesehen, daß sich ein Philosoph, wenn er sich zum Ringen entkleidete, vor dem Parasiten hätte sehen lassen dürfen. Oder welcher Philosoph kann sich im Gymnasium zeigen, ohne dem Orte Schande zu machen. Aber auch in einem Walde hätte keiner von ihnen das Herz, einem auf ihn losrennenden Stück Wild standzuhalten: der Parasit hingegen bleibt stehen und läßt es anlaufen, weil er bei der Tafel zu bekannt mit ihresgleichen geworden ist, um sie zu fürchten. Ihn erschreckt kein Hirsch, kein borstiger Hauer; und wenn dieser die Zähne gegen ihn wetzt, so wetzt der Parasit die seinigen wieder gegen ihn.
Bei den Mahlzeiten aber, wer wollte sich da mit dem Parasiten, es sei im Scherz oder im Essen, in einen Wettstreit wagen? Wer wird mehr zur Erheiterung der Tischgesellschaft beitragen? Der Philosoph ist bei einem Gastmahle gerade so viel nütze als der Hund in einem Bade.
Der Gemütszustand des Parasiten ist dabei obendrein so beschaffen, daß er den Ruhm verachtet; alle Philosophen sind dagegen voll von Eitelkeit und Ruhmsucht, ja voll von Geldsucht. Der Parasit achtet das Geld so wenig, daß niemand die Kieselsteine an den Ufern weniger achten kann, und macht zwischen dem Glanz des Goldes und des Feuers keinen anderen Unterschied, als daß er das letztere wegen seines Nutzens auf dem Herde vorzieht.
Der Parasit erzürnt sich über nichts, weil er das Unangenehme zu ertragen weiß; – oder wenn ihn auch etwas ärgert, so ist sein Zorn nicht heftig, und endet sich, anstatt verdrießlicher Folgen, zum Vergnügen aller Anwesenden mit Lachen. Denjenigen, der gegen Ehre und Reichtum, ja gegen die Schönheit selbst gleichgültig ist, darf man doch von Begierden frei denken?
Dagegen, bemerkte ich, sollte man doch denken, daß ihn die Nahrungssorgen zuweilen in seiner guten Laune stören müßten.
Derjenige, antwortete mir Philonidos, ist schon kein Parasit, der über sein Mittagessen verlegen sein müßte: sowie ein tapferer Mann, wenn es ihm an Tapferkeit gebricht, nicht tapfer, und ein Kluger, den seine Klugheit auf dem Sande sitzen läßt, nicht klug ist. Und wie im Leben, so geht es auch noch im Tode dem Parasiten gut; er stirbt sanft und süß unter
vollen Schüsseln und Bechern, und sollten ja einige von ihnen eines gewaltsamen Todes gestorben sein, so war es gewiß am häufigsten an Unverdaulichkeit.
Zenophantes starb (nach Lucian im »Zenophantes« und »Kallidimidas«) an einer Unverdaulichkeit, die er sich an der Tafel des Dinias zugezogen hatte.
Aber, warf ich abermals ein, du vergißt ganz zu beweisen, daß die Parasitik eine ehrbare Kunst und demjenigen nützlich sei, auf dessen Unkosten der Parasit lebt. Ich meines Orts finde etwas sehr Demütigendes darin, seinen Unterhalt von reichen Leuten als eine Wohltat anzunehmen.
Begreiflich, sollte ich meinen, antwortete Philonidos, würde ein reicher Mann, wenn er auch soviel Geld hätte als Gyges, nur ein armer Teufel sein, wenn er allein essen müßte. Ein Reicher ohne einen Parasiten ist wie ein Soldat ohne Waffen, ein Rock ohne Purpur, ein Pferd ohne Schmuck; kurz, der Parasit macht dem Reichen Ehre. Das Beschämende aber, das du darin zu finden glaubst, fällt weg, wenn du bedenkst, daß der Reiche wahrhaften Nutzen daraus zieht, indem diese Art von Leibwache, außer dem Zuwachs von Ansehen, so sie ihm gibt, seine Sicherheit nicht wenig vermehrt. Wer einen Parasiten hat, wird nicht so leicht an Gift sterben. Denn wer wird es wagen, ihn vergiften zu wollen, da der Parasit alle Speisen und Getränke zuerst kostet? Der Reiche hat also nicht nur Ehre von seinem Parasiten, sondern betrachtet ihn billig als den Mann, dem er die Sicherheit seines Lebens zu danken hat. Der Parasit nimmt aus Liebe zu seinem Ernährer alle Gefahren auf sich, und hält nicht nur im Essen treulich und bis zu dem
letzten Bissen bei ihm aus, sondern ist auch bereit, sich für ihn zu Tode zu essen.
Theontimos nahm hierauf sogleich das Wort: Genug über gutes Essen und verständige Esser! Vergessen wir nicht darüber den Koch und die Küche! Viele haben über Kochkunst geschrieben – die erste der Künste –, weil sie uns die häufigsten und dauerndsten Vergnügen bereitet, als da sind: Mithaikos, der uns den sizilischen Koch schrieb; Numenios aus Heraklea, Hegemon aus Thasos, Philoxenos aus Leukadia, Aktides aus Chios, Tyndarikos aus Sikyon, und ich könnte noch eine Menge anderer anführen, denn ich habe alle ihre Werke in meiner Bibliothek; aber ich ziehe allen diesen die Gastronomie des Archestratos vor. Dieser Treffliche, der Freund des Sohnes des Perikles, hat Länder und Meere durchreist und allenthalben weiter nichts als die Küchen sehen wollen und das Köstlichste, was in denselben bereitet wird. So bereicherte er sich auch auf seinen Reisen mit Kenntnissen, nicht von den Sitten der Völker, deren Kenntnis ganz unnütz ist, da dieselben sich doch nicht ändern lassen; sondern er besuchte die Werkstätten, wo die Leckerbissen bereitet werden, und ging nur mit solchen Menschen um, die sich auf gutes Essen verstanden. Sein Werk ist ein Schatz von Licht und enthält Vorschriften für die Ewigkeit. Auch haben aus seiner Gesetzsammlung viele Köche jene Grundsätze geschöpft, mit denen sie sich Unsterblichkeit errungen – mit dieser Kunst, welche in Sizilien und Elis schon lange mit großem Ruhme getrieben wird, und welche unter uns Thimbron auf den höchsten Gipfel der Vollkommenheit gebracht hat. Freilich haben viele Kochkünstler durch ihre zu große
Anmaßung es verschuldet, daß sie sooft auf unseren Bühnen verspottet werden; hätten sie aber ihr Geschäft nicht bis zur Begeisterung geliebt, so hätte auch der wahre Genius sie nicht belebt.
Mein Koch, fuhr Theontimos fort, den ich neulich aus Syrakus erhielt, erschreckte mich durch die Angaben aller Studien, die seine Kunst in Anspruch nimmt. Er bewies mir, wie vertraut Ganymed, der Mundschenk Jupiters, mit den Göttern umgeht. Denn, sagt Ganymed, ich esse den süßen Nektar;
Der Dichter Anaxandrides war – mit andern im Widerspruch, z. B. mit Homer – der Meinung, daß Nektar ein Essen und nicht ein Getränk der Götter gewesen sei.
ich malme ihn unter den Zähnen; ich leere Becher süßer Ambrosia; ich bediene Jupiter, aber ich spreche frei mit der Juno und setze mich der Venus zur Seite. Mein Koch belehrte mich ferner: daß Kadmos, der Großvater des Bacchus und der Gründer von Theben, ursprünglich Koch beim König von Sidon gewesen sei, und fügte hinzu: Ihr müßt wissen, daß man, will man seine Stelle würdig bekleiden, nicht nur seine geläuterten und geschärften Sinne, sondern auch eine unzerstörbare Gesundheit haben und auch große Naturgaben mit vielen Kenntnissen vereinigen muß. Essen, seht ihr, ist jene wichtige Handlung des Lebens, womit alle Völker tagtäglich beschäftigt sind, eine Kunst, ohne welche keine andere gehandhabt werden kann. Wenn ich erst einmal in meiner Küche alles vereint haben werde, was hineingehört, so wird es denen, die ihr zu nahe kommen, ergehen wie denen, die den Gesang der Sirenen hören. Niemand wird von der Stelle weichen können, bloß durch die Wohlgerüche gefesselt in schweigender Bewunderung, bis die
herbeieilenden Freunde ihnen die Nasenlöcher verstopfen und sie von dannen reißen.
Bevor ich die Kochkunst studierte, hatte ich vielfache Vorstudien gemacht in der Astrologie, Medizin, Geometrie, Taktik. Durch die Astrologie lernte ich die Eigenschaften und Gewohnheiten der Fische kennen: nach den Jahreszeiten lernte ich ermessen, wann der Fisch ungenießbar ist, wann er sich in Vollkommenheit darstellt. Die Lehre des Geschmacks erfordert viel, sehr viel. In gewissen Zeiten, glaubt mir, ist eine Kastanienschale besser als ein Thunfisch. Und die Geometrie, wie notwendig! Ich betrachte meine Küche wie einen Himmelskörper. Das Talent zeigt sich in der richtigen Einteilung des Raumes, damit alles an rechter Stelle sei.
Bei den Küchengeräten der Alten waren viele von Erz, inwendig versilbert, besonders die Kasserolle. Es finden sich auch viele Gefäße zum Tortenbacken, die teils die Form einer gereiften Muschel, teils eines Herzens haben. Das sonderbarste dieser Art Geräte ist ein zierliches Gefäß zum Wassersieden, welches mit unsern Teemaschinen eine große Ähnlichkeit hat. Innerhalb desselben steht ein Zylinder, in welchen Kohlen geschüttet wurden, in den Raum um den Zylinder wurde das Wasser durch einen angelöteten Trichter gegossen.
. Ohne Geometrie ist eine richtige Einteilung eine reine Unmöglichkeit. Was die Medizin betrifft, so ist es klar, daß gewisse Speisen ein schöneres Ansehen haben und schwerer zu verdauen sind als unansehnlicher scheinende; andere sind mehr schädlich als nahrhaft, und doch haben die Gäste oft schnelle Hände und Zähne – ellenlang. Die Medizin lehrt, durch welche Hilfsmittel, durch welche Gegensätze wir Schaden vorbeugen können. So lernt meine Kunst von der Taktik, wohin jede Schüssel mit Verstand und Symmetrie gestellt werden
müsse; die Arithmetik zeigt das Wieviel und ist überall meine unentbehrlichste Hilfswissenschaft.
Die Küchenwissenschaften haben ferner den genauesten Zusammenhang mit den Naturwissenschaften, mit der Statistik, selbst mit der Philosophie. Der Horizont der Küche hat keine Grenzen, die Unendlichkeit ist ihr Reich. Wahrlich! sich mit der Kelle und dem Küchenmesser präsentieren, das macht nicht den Koch! Der Verstand, der vollkommen ausgebildet, ist die Mutter des wahren Talents! Wenn man den Aristäos zu den frühesten Wohltätern des menschlichen Geschlechts zählte, bloß deswegen, weil er zuerst die Regeln der Viehzucht und der Jagd, das Auspressen des Öls, die Bienenzucht und den Gebrauch der Lagerpflanze aus Cyrene (des Silphium) lehrte –, was verdient der Erfinder von zehn, von hundert angenehmen und nützlichen und gesunden Speisen? Wahrlich! Der Dichter Euphronios hat recht, wenn er sagt: Dichter und Koch sind nahe verwandt, das Genie ist die Seele ihrer Künste.
Die Lazedämonier – möge sie die Erde verschlingen! – geben ihren Köchen nichts als Essig und Salz und befehlen, das übrige in den Opfertieren zu suchen. Einst kam, wenn sie verständiger waren zu ihrem Heile, ein Sophist aus Syrakus zu ihnen, der weder so elegant sprach wie Prodikos, noch dem prächtigen Hippias nacheiferte, noch dem kunstvollen Gorgias, noch dem berühmten Thrasymachos, noch gab er sich mit einem anderen wissenschaftlichen Streben ab – nein, seine Philosophie war die, zu behaupten: die Kochkunst sei das höchste Wissen! Er selbst kannte kein anderes Streben, als alte Gerichte zu veredeln und neue zu erfinden. Dieser Mann hieß Mithaikos,
und er wird in Griechenland verehrt, so gut wie Phidias, dessen Zeitgenosse er war. Er kam nach Sparta, in der Blüte der Republik. Mit großem Vertrauen näherte er sich der Stadt, aber diese schickte ihn noch an demselben Tage an die Grenze zurück, mit dem Bemerken: die Spartaner kennten keinen anderen Koch und keine andere Art, Speisen zu bereiten, als die des Löwen. Warum gingen sie nicht einen kleinen Schritt weiter? Warum machten sie es nicht wie jene Barbaren vom Stamme der Parsen, bei denen Menschenopfer zur Verehrung der Toten gebräuchlich waren und nur Köche zu solchen Opfern genommen wurden, weil sie behaupteten, diese seien die eigentlichen Urheber aller Krankheiten. Ich frage, warum schlachteten sie nicht den Mithaikos?
Einst, so fuhr Theontimos fort, war mir daran gelegen, bei einem Feste irgend etwas ganz Besonderes auftragen zu lassen, und dieser mein Koch übertraf alle Erwartungen. Er servierte, man denke! ein junges Schwein, dessen eine Hälfte mit großer Kunst gebraten war, die andere dagegen so weich gekocht, daß die Bouillon herauslief. Alle Gäste bewunderten zu meiner großen Genugtuung die Geschicklichkeit des Kochs. Stolz auf seine Kunst, sagte er: Ich wette, niemand wird die Stelle finden, wo es getötet ist, oder wie alle die Dinge in das Innere seines Magens gekommen sind, mit denen es angefüllt ist. Es war in der Tat mit farcierten Krametsvögeln angefüllt sowie mit anderem Geflügel, mit Hühnermagen zusamt den Eierstöcken, mit Schweinemagen, dem Gelben von Eiern und gehacktem Fleische, mit einer trefflichen Soße. Endlich, rief er triumphierend aus, wie ist es möglich gewesen, das ganze Tier halb zu braten und
halb zu kochen! Hat einer der sieben Weltweisen jemals etwas Ähnliches gemacht? Wir baten, wir beschworen ihn, uns seine Geheimnisse mitzuteilen; er aber sagte: er habe bei denjenigen, die sich allen Gefahren der Schlacht von Marathon hingegeben, selbst bei denen, die zur See bei Salamis gekämpft hätten, geschworen, das Geheimnis nicht zu verraten. Nach einem solchen Schwur konnten wir ihn nicht länger bitten und quälen; uns blieb nichts übrig, als ganz einfach die Hände an andere Gerichte zu legen.
Glaubt nicht, sagte er mir ein andermal, daß ich mich mit den niederen Arbeiten der Küche beschäftige; ich erscheine dort nur, um der Tätigkeit des Feuers die gehörige Richtung zu geben, die Wirkungen meiner erdachten Operationen zu beobachten und sie zu ihrem Ziele zu leiten. Ich halte mich sonst nur in den an die Küche anstoßenden Zimmern auf, erteile von dort aus den subalternen Beamten meine Befehle und denke den Kräften und Erzeugnissen der Natur nach. Bald lasse ich sie in ihrer Einfachheit, bald verkleide ich sie oder sondere sie, je nachdem es eurer Lust und eurem Sinn schmeichelt. Einem Philosophen gebe ich Schinken, grillierte Füße; denn den Geschmack der Gäste zu kennen, ist das Notwendigste des Kochs. Wer sich nur damit beschäftigt, das Essen zu bereiten, ohne zu beachten, wen er vor sich hat, ohne dessen Sitten und Neigungen zu kennen und zu beurteilen, oder nicht tausend Rücksichten und Vorsichten gebraucht: der ist kein Koch, höchstens ein Frikasseur – und das ist ein großer, ein unendlicher Unterschied.
Es ist wahr, man nennt denjenigen einen Feldherrn, der die Armee befehligt, aber der wahre ist
der, der das Talent hat, die Umstände zu benutzen, zu beherrschen, alles vorher zu ermessen, denn sonst ist er nur der Führer der Menschen. So auch in unserer Kunst. Der erste beste kann schneiden, die Ingredienzen mischen, sie kochen: Alles das nenne ich frikassieren. Aber ein Koch! Ja, das ist etwas anderes. Der muß den Ort kennen, den Moment, den Wirt, die Gäste. Über die Kochkunst im allgemeinen sollte man gar nicht reden, bloß über die augenblicklichen Erfordernisse. Diese Kunst ergreift die jedesmaligen Umstände, aber sie hat wenig Bleibendes. Aus sich selbst zieht sie ihre tiefsten Geheimnisse. Habt ihr auch alles positive Wissen zu dieser Kunst, versteht aber nicht das richtige Ergreifen des Moments – so ist die Kunst nichts, gar nichts! – Glaubt ihr, ich werde einem eben Genesenden ein Spanferkel auftischen oder ein einfaches, bäurisches Rindfleisch? Wollt ihr einen Hasen: solange er jung ist, hält er sich durch eigenes Verdienst; ist er aber älter, so muß ich alle Kombinationen der Kunst aufbieten, um ihn zu rechtfertigen.
Salz, Pfeffer, öl, Essig und Honig – das sind die hauptsächlich wirksamen Kräfte, die man anwenden muß, und bessere finden sich unter keinem Himmelsstrich. Das hiesige öl ist vortrefflich sowie auch der dezelische Essig. Der hymettische Honig verdient selbst vor dem sizilischen den Vorzug. Außer diesen Ingredienzen nehmen wir noch zu den feinen Speisen: Eier, Käse, Rosinen, Silphium, Petersilie, Sesam, Kümmel, Kapern, Kresse, Fenchel, Krauseminze, Koriander, Möhren, Knoblauch, Zwiebeln und alle die aromatischen Pflanzen, deren wir uns so häufig bedienen: als die Doste und den vortrefflichen Thymian
vom Berge Hymettos. Was ich dir hier vorrechne, ist gleichsam unsere Macht, die ein Künstler nur ordnen, aber auch wohl zu Rate nehmen muß. Kommt mir ein Fisch in die Hände, welcher derbes Fleisch hat, so ist meine erste Sorge, ihn mit geriebenem Käse zu bestreuen und mit Weinessig zu begießen; ist er zart, so bekommt er bloß eine Messerspitze Salz und einige Tropfen öl. Ein anderes Mal schmücke ich ihn mit Dostblättern, wickle ihn in ein Feigenblatt und lasse ihn unter der Asche gar werden.
Nur in den Soßen und Ragouts ist es erlaubt, den ganzen Reichtum seines Kombinationsvermögens spielen zu lassen. Diejenige Soße, die man zu allen Fischen, sie seien gesotten oder gebraten, geben kann, besteht aus Weinessig, geriebenem Käse und Knoblauch, wozu man noch kleingehackte Zwiebeln und Lauch fügen kann. Will man sie nicht so stark, so bereitet man sie mit Öl, Eidottern, Lauch, Knoblauch und Käse. Soll sie noch sanfter sein, so nimmt man Honig, Datteln, Kümmel und ähnliche Ingredienzen. Aber diese Mischungen müssen nicht dem Eigensinn eines unwissenden Künstlers überlassen werden.
Dasselbe gilt auch von den Farcen, welche man in den mit Kunst geöffneten Leib der Fische und des Geflügels bringt. Das weiß ein jeder, daß man den Fisch erst öffnen und die Gräten herausnehmen muß, und daß man ihn dann mit Silphium, Käse, Salz und Dosten füllen kann; auch das wissen alle, daß ein Ferkel sich mit Kramtsvögeln, Grasmücken, Eidottern, Austern und mehreren Muschelarten farcieren läßt. Aber es braucht langer Erfahrungen, tiefer Einsichten, ehe man dahin gelangt, diese unendlichen Verschiedenheiten der Gesundheit sowie dem Geschmack gleich zweckmäßig anpassend zu machen. Darum eben aber grenzt, wie gesagt, meine Kunst an alle Wissenschaften, und die Medizin ist ihr neidischer und nächster Nachbar.
Muß ich nicht die Kräuter kennen, wie sie, nach Verschiedenheit der Jahreszeit, mehr oder weniger stark und wirksam sind? Werde ich des Sommers auf eurem Tische einen Fisch erscheinen lassen, der nur für den Winter gut ist? Sind nicht gewisse Speisen nur zu gewissen Zeiten schmackhaft, gesund, verdaulich, und sind die meisten Krankheiten nicht in der Ignoranz der Köche zu suchen?
Man kann mit Recht sagen, daß sich dieser Koch zu Carême verhält wie die griechische Literatur zur französischen, wie der tiefe Aristophanes zum sehr oft seichten Scribe.
Bei diesen Worten rief der Arzt Nikokles, welcher bisher alles, was ihm unter die Hände geriet, mit gleichem Eifer zu verzehren schien, sehr lebhaft aus: Ihr scheint mir den rechten Koch zu haben! Nichts ist wesentlicher als die Wahl der Nahrungsmittel, und nichts nimmt mehr Weisheit in Anspruch: sie muß sich richten nach der Natur des Klimas, nach den
Veränderungen der Luft und der Jahreszeiten, nach der verschiedenen Temperatur, wie nach dem Lebensalter, endlich nach den mehr oder weniger nährenden Bestandteilen, welche man in den verschiedenen Arten und Gattungen von Fleisch, Fischen, Gemüsen und Früchten erkannt hat. So ist z. B. Rindfleisch schwerer zu verdauen als Kalbfleisch, das von Lämmern viel leichter als das von Schafen und das von Schöpsen leichter als das von Ziegen. Das Fleisch vom Schwein und das vom Eber trocknet unsern Körper aus, bleibt aber nicht lange in demselben; das Spanferkel ist am unverdaulichsten. Hasenbraten ist zusammenziehend und nährt, ohne fett zu machen. Überhaupt ist das Fleisch der wilden Tiere minder saftreich als das von den gezähmten Haustieren; die Tiere, die sich von Früchten nähren, minder saftreich als die, welche Kräuter fressen; die männlichen Tiere minder nahrhaft und weniger verdaulich als die weiblichen; die schwarzen minder als die weißen, und die zottigen und haarigen minder gut als die kahlen und glatten.
Auch jedes Getränk hat seine Eigentümlichkeit. Der Wein ist erhitzend und austrocknend, hat aber etwas Eröffnendes: die süßen Weine steigen weniger zu Kopfe; die roten sind nahrhaft, die weißen auflösend; aller gut erhaltene Most ist der Verdauung sehr förderlich. Ich liebe die süßen Weine von Magnesia – der von Thasos, der einen leichten Apfelgeruch verbreitet, ist der beste von allen – nach dem unschuldigen, aber vollkommenen von Chios. Der Wein, der Saprias genannt wird, würzt das ganze Haus mit einem hinreißenden Veilchen-, Rosen- und Hyazinthengeruch; in diesem Wein ist Nektar und Ambrosia
Nach dem Hauptmann Matamore in Corneilles »Illusion« ist die Ambrosia des Olymp ein schlechtes Gericht:
– – –Cet ambroise est fade,
J'en eus au bout d'un jour l'estomac tout malade.
A moins que d'être un dieu l'on n'en vivrait pas bien,
Il cause mille maux, et dès l'heure qu'il entre,
Il allonge les dents, et rétrécit le ventre.
vereint. Das ist der Wein, den man den besten Freunden vorsetzen muß.
Der Wein ist überhaupt unter den Getränken das nützlichste, unter den Arzneien die schmackhafteste und unter den Nahrungsmitteln das angenehmste. Euripides hat daher auch ganz recht, wenn er den Wein den Restaurateur der Kraft nennt. Aristophanes sagt von ihm:
Vor dem Weine was doch wäre Tatbeförderer?
Schau an, sobald Weintrinker sind die Menschen, dann
Reich sind sie all', ausführend, sieghaft vor Gericht,
Ja hochbeseligt, auch den Freunden förderlich.
Hat man einmal ein wenig zu viel des Guten getan, so ist Kohl das beste Mittel gegen ein Räuschchen und der Ärger noch ein besseres. Ein komischer Dichter sagt mit vielem Verstände: Es gibt kein besseres Mittel wider die Trunkenheit als irgendein unangenehmes Ereignis: die Wirkung davon ist so schnell, daß die des Kohls, im Vergleich dagegen, nur eine Fabel ist.
Es ist wahr, bei uns in Athen weiß man mit fast übermenschlichem Mute zu trinken. Der bitterste Vorwurf, den man einem Gegner machen kann, ist wohl der – ihn einen Wassertrinker zu nennen. Dein Leben, läßt Aristophanes den Kleon zu einem Gegner, der ein Fleischer ist, sagen, ist ein
Selbstgespräch, in dem von nichts als von Würsten die Rede ist; du sinkst täglich tiefer, und bald wirst du auf der niedrigsten Stufe der Ehrlosigkeit stehen und nichts mehr trinken als Wasser. Derselbe Dichter läßt die versammelten Frauen, die das Joch der Männer abschütteln wollen, einen Fluch aussprechen gegen alle diejenigen, die sie am Weintrinken hindern wollen. Lykurg zeigte gewiß keinen gesunden Verstand, daß er, weil viele in der Trunkenheit Ausschweifungen begingen, die Weinstöcke überall ausrottete, anstatt die Wasserquellen mehr hinzuleiten und den rasenden Gott, wie Platon sagt, durch einen nüchternen zu bezähmen und zurechtzuweisen; denn die Vermischung des Weines mit Wasser benimmt ihm alle Schädlichkeit, ohne zugleich das Nützliche mit wegzunehmen. Im allgemeinen aber, dies muß ich der Wahrheit gemäß bemerken, sind die jungen Weine schädlicher als die alten, die aromatischen nährender als die übrigen, die roten kräftiger und dabei liebliche Weine – – so wollte Nikokles fortfahren, aber Dinias unterbrach ihn schnell:
Ich höre gern dergleichen feine Unterschiede, ein guter Magen genießt auch durch die Ohren; aber ich gebe nichts auf ängstliche Vorschriften aller Art. Doch verbanne ich von meinen Tischen die Weine von Zakynthos und Leukadia, weil ich sie wegen des dazu gemischten Gipses für ungesund halte; den korinthischen Wein liebe ich nicht, weil er streng ist; den ikarischen nicht, weil er, außer demselben Fehler, auch noch zu Kopfe steigt. Ich schätze den alten korkyrischen Wein, der sehr angenehm ist, und den weißen mendischen, der die höchste Lieblichkeit hat. Archilochos verglich den Wein von Naxos mit dem
Nektar; ich pflege mit diesem Göttertranke den thasischen zu vergleichen. Ich ziehe ihn allen anderen Weinen vor, nur nicht dem Chier – wenn dieser nämlich von der besten Sorte ist; denn es gibt drei Sorten desselben.
Wir kennen drei Farbenbezeichnungen des Weins: weißen, roten und strohfarbenen. Der weiße ist leichter Natur, aber heiß, die Verdauung fördernd; sein Geist steigt leicht zu Kopfe, aber doch nur kurze Zeit; der dunkelrote ist sehr nahrhaft, aber ein wenig adstrigent; der strohfarbene ist austrocknend, aber die Verdauung sehr fördernd.
Wir lieben es, dem Wein aromatischen Geruch und angenehm reizenden Geschmack zu verleihen; so auch in den Most gepulvertes Pech zu tun, oder nach der Gärung eine Infusion von Weinblüten, Fichtennadeln, Zypressenzweigen, gequetschten Myrtenbeeren, Zedernholz, bitteren Mandeln usw. Wir mischen diese Ingredienzen mit dem eingedickten Moste und lassen die Mischung bis zu einem zähen Sirup einkochen. Hierauf läßt man die Flüssigkeit abermals bis auf ein Drittel einkochen und rührt wieder eine Menge aromatische Kräuter hinzu, als: Spike, Lilienblüten, Myrrhen, Cassia, Kalmus usw.
Da in den Schriften der Alten auch nicht die entfernteste Anspielung auf den Destillationsprozeß vorkommt, so war ihnen auch offenbar die in neueren Zeiten übliche Verstärkung der Weine durch einen Zusatz von Branntwein ganz unbekannt, und sie mußten sich daher mit so wunderlichen Substanzen hindurchhelfen. Sie mußten ihre Weine viele Jahre reif werden lassen. Dies kam von der Einrichtung ihrer Keller und Weingefäße. Der Wein konnte nicht aus der Kelter unmittelbar in das Faß laufen. Der Most wurde in die im Keller eingemauerten, also unbeweglichen Gefäße mit Eimern gefüllt, und da dieselben nicht viel fassen konnten, so kann kein Raum zum Gären für den Most geblieben sein. Es sollte daher fast scheinen, als wenn die Weine der Alten trübe gewesen wären, was sie nötigte, sie vor dem Gebrauch durch ein Werkzeug zu seihen. Zwei solche Durchseiher finden sich, auf das zierlichste gearbeitet, im herkulanischen Museum. Bei der Wassermischung des Weins darf man nicht vergessen, daß die Weine eingedickt waren und durch die vielen Gewürze und das Alter unangenehm bitter und oft nur genießbar wurden, wenn man sie verdünnte.
Würzen
dieser letzten Art werden jedoch nur bei geringen Weinen angewendet. Weine, die sich jahrelang ohne diesen Zusatz halten, gelten für die besten und müssen keinen Zusatz erhalten, durch welche der echte Geschmack verlarvt wird. Dasjenige ist immer das vorzüglichste, was durch seine natürlichen Eigenschaften unseren Beifall erwirbt.
Die leichten weißen Weine werden am frühesten genießbar; sie haben zwar zuerst einen gewissen Grad von Schärfe, werden aber, wenn sie nicht in den ersten vier Jahren umschlagen, mit dem zehnten Jahre angenehm pikant. Selbst die starken, trockenen, weißen Weine werden, ungeachtet sie viel Körper besitzen, leicht nach dem zehnten Jahre sauer. Wenn sie aber dieser Gefahr entgangen sind, so halten sie sich sehr lange.
Auch ist wohl zu merken, daß der an hohen Orten gebaute und von kärglich tragenden Stöcken gewonnene Wein der vorzüglichste und haltbarste, der in den Niederungen gewachsene aber meist von geringerer Güte ist.
Der Wein von Ismaras an der Mündung des Hebros, wo Odysseus seinen Weinvorrat hernahm, als er nach dem Lande der Zyklopen schiffte, ist ein
dunkler, süßer Wein, den schon Homer als einen wahren Göttertrank schildert; er ist so stark, daß er gewöhnlich mit zwanzig Maß teilen Wasser gemischt wird:
Wann sie von dem einst tranken, dem roten balsamischen Festwein,
Einen Becher gefüllt in zwanzig Maße des Wassers
Goß er; und süß umhauchten den Mischkrug edle Gerüche
Göttlicher Kraft; dann war nicht, traun, sich enthaltenbehaglich.
(Odyssee IX, 208.)
Der pramnische Wein ist rot, aber nicht süß, doch stärkend; Nestor gibt ihn einem Verwundeten (Dias IX, 637). – Lesbos und Thasos machen in Ansehung der Vorzüglichkeit des Weins den Vorrang selbst Chios streitig. Zypern, Kreta, Gnidos und Rhodos liefern süße, liebliche Weine. Der lesbische ist wenig duftend; er führt den Namen »Ambrosia« und schmeckt, alt geworden, wie Nektar. Der von der jonischen Küste stammende klazomenische übertrifft, wegen seines reinen Geschmacks, fast alle Weine. Mehrere bithynische Weine haben einen vorzüglichen Wohlgeruch; ebenso der Alexandriner, ein süßer, weißer Wein, leicht verdaulich und nicht zu Kopfe steigend; noch mehr schätze ich den von Meroë. Die Weine von Tarent und überhaupt von Groß-Griechenland sind delikat und magenstärkend, weder stark noch berauschend.
Wir Griechen lieben die süßen, duftreichen Weine; doch setzen wir die Weine, welchen man den Geschmack von Blumen und Früchten mitteilt, am liebsten nur den Frauen vor. Ich bin wohl gern dabei, wenn ein solcher Wein geöffnet wird, wenn
Violen- und Rosenduft sich durch das ganze Zimmer ergießt; aber ich trinke nicht gerne mit. Der vorzüglichste dieser Weine ist der Wein von Byblos in Phönizien; wir nennen ihn den Gartentraum, weil bei einem Schläfchen, herbeigeführt von diesem Wein, immer Blumengeister unsern Traum beleben. Aber in stillerem Glänze duftet der Wein von Lesbos und gleicht dem feinen Jasmin, der, vom Laube bedeckt, den Sinnen nur Ahnung süßer Gerüche aufregt. Wollt ihr das vortreffliche Getränk, so nehmt einen kleinen Teil von diesem wohlriechenden Wein und mischt ihn mit kräftigem erythräischen.
Etwas Meerwasser zum Weine gemischt macht ihn verdaulicher und trägt viel dazu bei, daß er nicht zu Kopfe steigt, nur darf er nicht zuviel desselben enthalten, was der gewöhnliche Fehler der rhodischen Weine ist. Nach vielen Versuchen steht es fest, daß man eine Maß Meerwasser auf fünfzig Maß Wein nimmt, vorzüglich wenn der Wein von jungen Pflanzen genommen ist, bei ältern etwas mehr Wasser. Wenn leider durch den Gebrauch des Weins manches Solonische Gesetz in Athen verletzt wurde, so ist doch wiederum kein Gesetz von Solon von den Weinwirten so gewissenhaft ausgeübt worden als jenes: den Wein nie ohne Wasser den Gästen vorzusetzen.
Höchst mühsame Untersuchungen und gelehrte Versuche sind über dieses eigentliche Verhältnis der Mischung von Wein und Wasser für die Tafel angestellt worden. Musikkenner, welche die Akkorde der Leier zu bestimmen wissen, sagen: das Verhältnis zwei zu drei gebe die Quinte und das Verhältnis eins zu drei die Oktave; die Quarte hingegen, der übelklingendste Akkord unter allen, besteht in dem Verhältnis
drei zu vier. Auf gleiche Weise haben nun auch diejenigen, die sich auf die Harmonik des Bacchus verstehen, drei Akkorde von Wein und Wasser ausfindig gemacht: nämlich die Quinte, die Terze und die Quarte, und führen daher immer die Regel im Munde: man trinke zu fünf oder zu drei, nicht aber zu vier. Denn fünf besteht in dem Verhältnis zwei zu drei, wenn zu zwei Teilen Wein drei Teile Wasser gemischt werden. Drei hat das doppelte Verhältnis eins zu zwei, wenn zwei Teile Wasser zu einem Teil Wein kommen. Aber vier ist, wenn man zu einem Teil Wein drei Teile Wasser gießt, und dies ist das Verhältnis drei zu vier – wahrlich eine kraftlose Mischung. Von den beiden anderen Mischungen pflegt die eine, wo zwei Teile Wasser zu einem Teil Wein kommen, jene heftige Erhitzung hervorzubringen und uns in den Zustand der halben Trunkenheit zu versetzen. Sie ist es, die:
Der Seele nie berührte Saiten rührt,
da sie weder den Menschen ganz nüchtern läßt, noch auch den Verstand ganz in den Wein versenkt. Die dritte Art der Mischung hingegen, zwei Teile Wein zu drei Teilen Wasser, ist die harmonischste unter allen. Diese wiegt in einen sanften Schlaf, läßt uns alle Sorgen vergessen und gleicht einem guten gepflügten Acker, der, wie Hesiod sagt, den Landmann mit reichem Segen erfreut und seinen Kindern fröhliches Gedeihen gibt. Denn nur diese ist es, die alle tobenden und unordentlichen Leidenschaften in uns besänftigt und über die Seele eine tiefe Ruhe verbreitet. Ich gestehe indes, daß ich im engen Kreise
vertrauter Freunde lieber mit dem umgekehrten Verhältnis beginne, und daß ich glaube, daß gegen Ende eines guten Mahles jedes Verhältnis aufhören muß.
Mit ungestümem Necken wendeten sich die Zechenden jetzt an den später hinzugekommenen Ephialtes: er möge mit geistreichen Worten die Menge der Schüsseln zahlen, die er so eifrig geleert, daß er kaum die Gespräche der übrigen vernommen zu haben scheine, und dieser begann:
Oh, wäre mir diese meine wirkliche Absicht nur geglückt, und hätte die Menge der herrlich bereiteten Leckereien mich nur so ganz auf mich selbst zurückgebracht, daß kein Laut von eueren unverdaulichen Reden zu mir gedrungen wäre! Leider aber langte ich nur trostsuchend nach jeder neuen Schüssel, weil mir die frühere stets von eueren Mißlauten verdorben wurde.
Wenn ich den Vorstellungen der Tragödien unserer Bühne mich entzückt hingab, wie lebte ich da für alles, und doch nur für das Erhabene und ewig Große, und wie störte es mich im seligen Genusse, wenn ein Nachbar den schreckenerregenden Laut des einen, die liebeflötende Stimme des anderen lobte, oder wenn er mir den vielsprechenden Faltenwurf der Helden mit Fingern zeigte, oder endlich gar den rhythmischen Tanz der Worte des Chorus mit Fußtritten mir nachmalte; – und ich sollte im Hochgenuß einer guten Mahlzeit, die sich mit jedem vollkommenen Kunstwerke messen darf, es ruhig ansehen können, wenn der eine den Fisch, der andere den Braten, ein Dritter Mittelspeise und Weine mir, wie die zerrissenen und zerstückten Glieder aus einem lebendigen Ganzen, vorzeigt und lobpreisend erhebt!
Nur kein Orestisches Gastmahl!
Ein griechisches Sprichwort von Gastmählern, wo alles sehr still zuging und gar nicht gesprochen wurde. Orest wurde nach dem Muttermord überall gut aufgenommen und bewirtet, nur daß niemand mit ihm, als einem Fluchenswürdigen, sprechen wollte, bis er von seiner Schuld gereinigt war.
fiel dem Ephialtes hier sogleich der Sykophant ins Wort. Wißt ihr nicht, daß dem Bacchus der Beiname Lysios oder Lyaeos – der Löser, Befreier, weil er den Menschen durch den Wein befreit – zukommt, weil er der Zunge ihren Zaum abnimmt? Würde er es nicht Torheit nennen, wenn wir gerade zu der Zeit, wo man am besten zum Reden aufgelegt ist, das philosophische Sprechen aus dem Gastzimmer verbannen wollten, als ob dasselbe nicht imstande wäre, die Lehren, die es gibt, durch Taten zu bestätigen? Wer hier lehrreiche Gespräche führt, ohne seine Absicht zu sehr merken zu lassen, erteilt den Essenden und Trinkenden nützlichen Unterricht und schützt sie vor einer Menge übler Folgen.
Manche vermischen den Boden des Zimmers mit einem Aufgusse von Eisenkraut und Frauenhaar, um ihre Gäste fröhlich und aufgeräumt zu machen. Sie ahmen hierin Homers Helena nach (Odyssee IV, 220), die den Wein würzt, bemerken aber nicht, daß diese auf einem so weiten Umweg aus Ägypten gekommene Fabel mit freundlichen und angenehmen Gesprächen endigt. Die eigentlich schmerzstillende Arznei in jener Stelle bestand vermutlich in der Erzählung, die sich gerade für die Lage und Umstände der Gäste paßte. Das Gespräch, woran alle teilnehmen sollen, muß, wie der Wein, gemeinschaftlich sein. Spitzfindige Fragen der Dialektik gehören so wenig für ein Gastmahl, als läppische Erzählungen.
Schweigend aber und ohne ein Wort redend sich in Gesellschaft miteinander vollstopfen, ist den Schweinen eigen, Menschen vielleicht unmöglich. Wer aber bei einem Gastmahle Gespräch und Unterhaltung gestattet und doch nicht dabei zugleich auf Wohlstand, Nutzen und Annehmlichkeiten sieht, handelt in der Tat weit lächerlicher als derjenige, der seine Gäste zum Essen und Trinken nötigt und ihnen ungenießbare Weine und Speisen vorsetzt. Kein Essen, kein Getränk, so schlecht es auch sei, kann aber so widrig und schädlich sein als eine Unterredung, die über Tische zur unrechten Zeit oder auf eine unbesonnene Art in Gang gebracht wird. Die Philosophen nennen die Trunkenheit, um sie verächtlich zu machen, einen durch den Wein verursachten Wahnwitz. Der Wahnwitz aber ist nichts anderes als ein leeres und sinnloses Geschwätz. Gesellt sich nun erst einmal solch ein albernes Gewäsche zum Weine, dann macht immer grobe Insolenz und Ausgelassenheit auf eine verdrießliche und unangenehme Art dem Gastmahl ein Ende.
Noch eines anderen Übelstandes bei oft guten Gastmählern will ich gedenken. Es ist, meines Bedünkens, keine humane Sitte, den Gästen nach dem Range (oder aus anderen Gründen) ihre Plätze anzuweisen. Die sich zusammenpassen, finden sich auch ohne Anweisung zusammen. Wirft sich der Gastgeber zum Richter und Beurteiler seiner Gäste auf, die ihn gar nicht dazu auffordern, ja nicht einmal darüber streiten, wer unter ihnen der Vornehmere oder Geringere ist, so tut er Unrecht. Sie kommen hier gar nicht zum Wettstreit, sondern zum Essen zusammen. Überdies ist es keine so leichte Sache, zwischen Personen,
denen entweder das Alter oder die Verwandtschaft Vorzüge gibt, einen Unterschied zu machen. Man müßte dabei Aristoteles' Topik, des Thrasymachos Hyperballonten zur Hand nehmen, und doch würde man dadurch nicht den geringsten Nutzen stiften, sondern nur Eitelkeit und Ehrsucht von dem Markt und aus den Theatern in die Speisesäle bringen und, indes man andere Leidenschaften durch einen freundschaftlichen Umgang zu ersticken sucht, den Stolz nur noch mehr befördern. Auf der einen Seite sucht man Erbitterung und Feindschaft zwischen den geladenen Gästen zu unterdrücken; andererseits aber scheut man sich nicht, eben diese Leidenschaften durch den Ehrgeiz zu entflammen. Da wird dann freilich ein freundschaftliches Mahl ein wahrer Satrapenschmaus.
Fremde mögen wir mit Behutsamkeit ehren, wie der König der Lykier sagt (Ilias, XII, 311). – Wir loben den Alcinoos, daß er den Fremdling neben sich setzt:
– – – führt ihn zum schimmernden Sessel
Nahe bei sich, und hieß den edlen Laodamas aufstehn,
Seinen mutigen Sohn, den er am zärtlichsten liebte.
(Odyssee VII, 169.) –
Dies war allerdings ein großer Beweis von Höflichkeit und Menschenliebe, daß er einen bedrängten Fremden auf dem Platze seines Lieblingssohnes sitzen ließ. Aber kein Maler gibt den teuersten Farben auf seinen Gemälden den vornehmsten Platz, kein Schiffszimmermann hebt die Fichte vom Isthmos oder die Zypresse von Kreta vor anderen Holzarten hervor, sondern sie verteilen alle diese Materialien so, daß durch die Verbindung und Zusammensetzung
derselben ein dauerhaftes, schönes und brauchbares Werk hervorgebracht werden kann. Du siehst ja, daß der Gott selbst, den Pindar den vollkommensten Künstler nennt, nicht überall das Feuer obenhin und die Erde untenhin gesetzt, sondern sich hierin nach den Bedingnissen der Körper gerichtet hat.
Endlich und hauptsächlich kommt es auch auf die Zahl der Gäste an. Archestratos beginnt sein gastronomisches Werk damit, daß er sagt: man müsse nur in Gemeinschaft mit drei, vier, höchstens fünf Personen essen, weil sonst der Speisesaal dem Zelte von Marodeuren gleichen werde; aber er scheint nicht zu wissen, daß bei den Festen des Platon fünfundzwanzig Gäste bei Tafel waren. Ein Gastmahl hat das gehörige Maß, insofern es noch ein Gastmahl bleiben kann; sobald es aber die rechte Zahl überschreitet, so daß keine wechselseitige Unterhaltung mehr stattfinden kann, dann hört es auf, ein Gastmahl zu sein. Denn man kann sich hier nicht wie in einem Lager der Eilboten oder wie auf einer Galeere der Rudermeister bedienen, sondern die Gäste müssen alle selbst miteinander sprechen können, und die Tafel muß so eingerichtet sein, daß, wie bei einem Chore, die Untenansitzenden alles, was der Oberste sagt, leicht vernehmen können.
Nicht bloß beim Essen, sondern auch beim Einladen der Gäste müssen wir uns der Mäßigkeit befleißigen. Es gibt, wie mich dünkt, auch in der Höflichkeit eine Art von Ausschweifung, und diese besteht darin, daß man bei den Gastereien keinen Bekannten übergehen will, sondern alle und jeden, wie zu einem Schauspiel und Konzert, mit hinzuzieht. Ein
Gastgeber, dem es an Brot und Wein für seine Gäste fehlt, ist in meinen Augen noch lange nicht so lächerlich als derjenige, der nicht genug Raum und Platz für sie hat, woran doch immer für Fremde und Gastfreunde, die etwa ohne Einladung von freien Stücken kommen möchten, ein guter Vorrat vorhanden sein sollte.
Der Mangel an Brot und Wein ließe sich noch allenfalls mit der Dieberei und Untreue der Sklaven entschuldigen; aber wenn es an Platz fehlt, wenn die Gäste gedrängt sitzen, so liegt die Schuld einzig und allein an der Unachtsamkeit des Wirts. Wenn indessen auch Platz und Vorrat genug da wäre, so muß man doch die zu große Menge der Gäste vermeiden; denn diese verursacht, daß nicht die ganze Gesellschaft an den Gesprächen teilnehmen kann. Denn Wein von einem Gastmahle zu entfernen, ist ein geringeres Übel, als die gesellschaftliche Unterhaltung zu verhindern. Daher nannte Theophrastos die Barbierstuben im Scherz Trinkgelage ohne Wein, weil diejenigen, die da zusammenkommen, sich bloß mit Gesprächen unterhielten. Wer aber zuviel Menschen an einer Tafel zusammendrängt, verhindert die Gemeinschaft der Unterredung; denn nun muß die Gesellschaft sich in kleine Zirkel teilen; von den anderen, die gleichsam einen Pferdelaut weit entfernt sind, kennt und sieht man keinen:
Auf der einen Seite des Telamoniden Gezelte,
Auf der anderen die des Achilles. (Ilias XI, 7.)
Daher tun die Reichen gar nicht wohl, die, um ihre Pracht zu zeigen, Speisesäle für eine übergroße Anzahl von Tischbetten bauen lassen. Dergleichen Anstalten
dienen bloß zu steifen und freundschaftsleeren Gastgeboten, die eher einen Zermonienmeister als einen Trinkkönig benötigen. Doch muß man es ihnen zugute halten; denn der Reichtum ist in ihren Augen kein Reichtum, sondern unnütz, wenn er nicht ebenso viele Zeugen hat als die Tragödie Zuschauer. Ein gutes Mittel, solche zahlreichen Gastmähler zu vermeiden, ist, daß man öfters wenige Freunde ladet. Wer selten und, wie man im Sprichwort sagt, aus Leibeskräften traktiert, ist freilich gezwungen, jeden, mit dem er irgend in Verbindung steht, auf die Liste zu setzen; wenn man aber oft und weniger Gäste bittet, so ist die Gesellschaft wie eine Fähre, immer leicht und bequem zu regieren.
Freunde, rief hier Ephialtes, ihr seid noch weit vom Ziele! Ihr scheint euch mehr auf die Voranstalten des Essens, allenfalls aufs gute Essen, aber nicht auf die guten Esser zu verstehen! Solange euch nicht die lautlosen Gebärden eines kundigen Mahlzeiters das deutlichste Urteil sind, solange der Wechsel von Licht und Schatten in seinem Gesichte, das Tadelnde und Lobende über irgend etwas euch erschöpfender vorkommen als die unzureichenden Worte einer Sprache, solange solltet ihr allein oder höchstens zu zweien zur Übung essen. Denn um auf ein von mir schon einmal gebrauchtes Bild zurückzukommen: wie das beste Stück durch gelungene Aufführung erst jene Höhe erreicht, wo es sich den Werken der Unsterblichkeit anschließt, so werden die herrlichsten Gerichte erst dann zu einer guten Mahlzeit, wenn sie von guten Eßkünstlern verzehrt werden. Mir ist's nicht entgangen, wie der verständigste Esser unter uns allen, Philonidos, mehr gegessen als gesprochen hat,
und wie schnell er seine ausgeartete frühere Rede, welche die herrschende Richtung nehmen wollte, abbrach, um seinen Mund mit einer vortrefflichen Torte, die er ganz allein verzehrte, gleichsam zu versiegeln.
Nun nahm Philonidos gezwungen das Wort. Dem Manne, sagt er, ziemt nicht mädchenhafte Ziererei, und ich lehne es deshalb nicht ab, mich den Ersten unter euch nennen zu lassen. Hab' ich diesen, freilich höchst rühmlichen Namen nicht redlich verdient durch jahrelanges Essen, Trinken und tiefes Nachdenken über beides? Bin ich nicht ergraut an den Tafeln Athens, wo ich ein halbes Jahrhundert mittelmäßiger Gesellschaft verschlang, um das Jahrhundert des besseren Essens mit herbeiführen zu helfen? Dankbar weihe ich den Göttern diese Libation! (Hier vergoß er einen Becher des edelsten Chier.) Ich bin reichlich belohnt; wiege auch der Genuß von zwanzig guten Tafeln nicht den Schmerz einer einzigen schlecht bestellten Mahlzeit auf! Nicht bestochen hat mich das Lob des Ephialtes; aber ich stimme dem größten Teil seiner Worte bei: Die einzelnen Gerichte sind nur die Mittel, die Mahlzeit selbst aber ist ihr eigener höchster und letzter Zweck. Ich dulde es wohl, wenn ich im kunstvoll angelegten Garten an der Seite des Besitzers lustwandle, daß er auch einmal eine köstliche Rose aus den Tälern von Susa bricht und sie mir lobend hinreicht; wer mir aber bei jeder Blume schwatzend verweilt, ist vielleicht ein großer Blumenfreund, aber gewiß ein schlechter Gartenkenner.
Wahrlich! Über die Kraft der Arzneimittel kann nur der erfahrenste Arzt und über die Schönheit der Lieder nur der geschickteste Tonkünstler urteilen.
Ebenso ist in Absicht der Vortrefflichkeit der Speisen nur der ein kompetenter Richter, der sie am meisten liebt. Bei diesem Streite dürfen wir also weder den Pythagoras noch den Xenokrates
Beide waren ihrer großen Mäßigkeit und Frugalität wegen berühmt. Xenokrates war ein Schüler des Platon.
zu Schiedsrichtern wählen; sondern eher den Maler Androcydes, welcher, als er die Scylla malte, die dabei herumschwimmenden Fische so natürlich, als wenn sie lebten, darstellte, weil er ein großer Liebhaber von Fischen war.
Freilich nur mit den Jahren reift der Priester zur klaren Anschauung des Unaussprechbaren in den Mysterien der Eßkunst, und es ist gut, ihn bis dahin mit sinnlichen Worten zu leiten und zu stützen, jedoch nur selten und mit den vorsichtigsten Worten, damit er am Ende nicht auch das in Worten suche, was selbst das beste Wort tötet. Die Natur hat uns hierin, wie überall, die besten Winke gegeben. Wer weiß es nicht, daß ein mit Speisen angefüllter Magen den Menschen träge und wortkarg, vieles Getränk ihn aber regsam und geschwätzig macht. Deutet das nicht hinlänglich darauf, daß man von Speisen selten sprechen soll, indes es erlaubt ist, über ein gutes Getränk sich öfter und weitläufiger auszulassen.
Nur auf den Stufen der höchsten Weihe fallen die Schranken der niederen Naturgesetze: Darum wird nur ein reifer Priester von gleich hoher Achtung für das Essen wie für das Trinken durchdrungen sein, indes der strebende Schüler den Fluß seiner Rede nur gern bei den Flüssigkeiten anschwellen läßt. Aber schön ist's, wenn das begeisternde Getränk jene dunklen Ahnungen, die Träumen gleich in uns schlummern, zum lichten Wort hervorruft, und
wiederum die gewichtige Speise dem kranken Ausarten des oft allzu dreisten Wortes sich mäßigend in den Weg stelle, und eines das andere unterstütze.
Darum laßt uns essen, laßt uns trinken! Wir wissen es nun besser, warum wir beides tun! rief Demochares, nun wieder einlenkend zum leichten Gespräch. Denn glaubt mir, hört ihr noch lange so den geistreichen Worten unseres Freundes Philonidos zu, so macht er euch endlich glauben: Die höchste Aufgabe seiner Kunst sei keine andere, als Mahlzeiten ohne Gerichte zu bewerkstelligen.
Du gibst mir mit diesem Scherze zu erkennen, daß du mich beinahe ganz verstanden hast, fiel ihm Philonidos ins Wort. Denn wie mit dem goldlockigen Haar, den leuchtenden Augen, dem Leibe von Elfenbein und rosigen Fingern noch kein Bild der gnidischen Göttin gegeben ist, so habt ihr mit vielen auserlesenen Schüsseln noch kein vortreffliches Mahl genannt. Hier, wie dort, kommt vielmehr alles auf die belebende Eurhythmie von Zahl und Größe dieser Teile an, und wie sie gegeneinander geordnet sind und aufeinander folgen. Ihr werdet erkennen, wie die vielen Mittel nur die Erreichung des höchsten Zweckes erschweren, daß aber nur jenes ein höheres Kunstwerk sei, wo dieselbe Harmonie unter einer größeren Anzahl von Schüsseln waltet. Je mehr Schüsseln ihr bietet, desto schwieriger wird es euch werden, ein harmonisches Kunstwerk, ein tüchtiges Mahl zustande zu bringen, aber euer Triumph wird dort der höchste sein, wo euch mit der größten Anzahl von Schüsseln ein harmonisches Ganzes gelingen wird.
So weih' ich denn diesen Becher der Harmonie! rief
nun freundlicher Dinias und leerte einen Becher des ältesten Weins, füllte ihn von neuem und reichte ihn dem Philonidos mit den Worten hin: So trinket zu Ehren dieser allbelebenden Göttin, die sich in eurem Geiste einen heiteren Tempel gebaut. Wahrlich, Ihr habt recht:
Das Schöne wird durch tausend Mühn hervorgebracht.
Die Mitzechenden schlugen nun alle die klangreichen Becher aneinander, und wohlweislich hatte der tüchtige Wirt dafür gesorgt, daß die Gefäße einen reichtönenden Akkord von sich gaben, und die Göttin des Einklangs schien ihre beglückende Gegenwart zu verkünden im sinnreichen Schalle.
Jetzt weihte man mehrere Becher hintereinander besonderen Gottheiten. Der erste, mit unvermischtem Weine, wurde dem Bacchus unter dem Namen des guten Geistes; der zweite, gemischte, dem rettenden Jupiter, und der dritte, der aber erst später getrunken wurde, als sich die Gesellschaft die Hände wusch, der Gesundheit und noch später der vierte, welcher das Mahl beschloß, dem Merkur, als dem Schutzherrn der Nacht und dem Verleiher des Schlafs und angenehmer Träume, dargebracht.
Vor dem zweiten Gange hatten wir frische Kränze erhalten; gleichzeitig waren Wohlgerüche herumgereicht, mit denen wir uns Hände und Gesicht besprengten. Viele andere Gesundheiten wurden ausgebracht, und man leerte so viel Becher, als der Name des Gefeierten Buchstaben enthielt. Einige hatten eine Vorliebe für die Zahl der Musen; wer sich aber, wie ich, Mäßigung angelegen sein ließ, beschränkte sich auf die der Grazien.
Jetzt drangen alle auf mich ein, auch ein Wörtchen mitzusprechen. Ich wollte mich mit meiner völligen Unbekanntschaft von dergleichen Stoffen zu reden entschuldigen, als Demochares mir zurief: Nun, so gib uns statt alles anderen eine Beschreibung von der Art eurer skythischen Mahle zum besten!
Ich erwiderte mit wenig Worten: daß wir uns nur von Honig, Kuh- und Stutenmilch nähren, an welche wir schon von der zartesten Jugend an gewöhnt sind, da die Frauen bei uns ihre Kinder nicht stillen, um nicht unnütz Zeit und Kräfte zu verlieren; daß wir diese Milch in ledernen Schläuchen aufbewahren und durch anhaltendes Schlagen auf diese Schläuche die Butter gewinnen, welche ein Hauptbestandteil unserer Nahrung ist, und zu dieser Arbeit die gefangenen Krieger benutzen, da es doch bei uns gewissermaßen ehrlos ist, sich selbst mit Zubereitung der Speisen zu beschäftigen. (Ich hütete mich aber wohl, ihnen auch zu erzählen, daß bei uns jener grausame Gebrauch eingeführt ist, diese armen Sklaven zu blenden, um ihnen die Mittel zur Flucht zu benehmen, und sie emsiger in ihren Verrichtungen zu machen.) Es gäbe bei uns weder eine bestimmte Essenszeit noch ein geselliges Mahl, und ein jeder befriedige zu jeder Tagesstunde seinen Hunger. So einfach das alles auch ist, sagte ich, so scheint es doch (und besonders unsere Mäßigkeit im Trinken) dem Dichter Antiphanes zu gefallen; denn er sagt: Ist nicht jeder unglücklich, der außerhalb des Landes der Skythen heiratet; denn nur dort wächst kein Wein. – Nun wartete ich nicht, bis mir irgendein anderer darin zuvorkam, sondern bemerkte: daß ich in Griechenland gelernt hätte, die verschiedenen Stufen geistiger Bildung nach dem Zustande
ihrer Kochkunst zu beurteilen, und wie es mir nicht entgangen, daß Künste und Wissenschaften in Athen und Sparta mit der in beiden Ländern herrschenden Küche gleichen Schritt hielten.
Diese ehernen Menschen, rief nun Demochares, welche alles mit der rohen Kraft erzwingen wollen, äßen auch lieber Eisen und Erz statt ihrer schwarzen Suppe, wenn ihnen ihr Gebiß nicht den Dienst verweigert hätte. Sie bedenken nicht, daß selbst in der toten Natur sich gern der edlere Stoff zur edlen Fähigkeit gesellt. Wie dumpf und unbestimmt klingt das Erz, indes die Silberglocke mit süßer Stimme Schmerz und Lust in die Lüfte haucht. Kann der Mensch nicht reines Gold verschlingen, so suche er das Köstlichste zu genießen, damit edle Nahrung seinen Stoff veredle und ihn selber köstlich mache. Wahrlich, so wird es euch nicht entgangen sein, daß reich genährte Menschen auch schöne kräftige Stimmen haben. Nicht nur die Gesänge der südlicheren Menschen zeichnen sich vor denen der übrigen aus, sondern selbst die Singvögel sind nur im Süden zu Hause, wo sie zartere und edlere Nahrung finden.
Mir scheint, nahm hier Nikokles das Wort, daß wohl mehr das herrschende Getränk als die Speise ihren Einfluß auf die Entwicklung der Stimme übe; daher man in Ländern, wo guter Wein das allgemeine Getränk ist, auch häufiger gute Sänger antrifft, im Gegenteil, die armen Fische, in deren unendlichem Getränke sich jeder geistige Zusatz verliert, lautlos sich nebeneinander fortbewegen.
Seht! rief Philonidos, unser Arzt läßt mich den tiefen Sinn jener geheimnisvollen Sage von der singenden Memnonsäule erst heute begreifen: Ihr wißt,
wie Priamos den tapferen Memnon nur durch das Geschenk eines goldenen Weinstocks bewegen konnte, für Troja zu kämpfen; und als der Held in mutiger Gegenwehr von Achills Händen fiel, ließ Jupiter Singvögel aus seiner Asche auffliegen, und seine Säule zu Theben singt heute noch im Wechsel der Jahreszeiten heitere und schmerzliche Lieder.
Demochares fiel hier dem Redenden ins Wort und meinte, es wäre frevelhaft, dem Wasser jede begeisternde Kraft abzusprechen, und berief sich auf die Hippokrene, aus deren Fluten die Pieriden ihre unsterblichen Lieder schöpften.
Philonidos fuhr unangefochten fort: Oh, glaubt um der Götter willen nicht, daß von außen her Begeisterung in uns eingehen könne! Unser inneres, uns angeborenes Feuer muß uns zur Fackel werden, bei deren Lichte jeder Nebel um uns her zurückweicht, unser Blick eine weitere Ferne gewinnt und die Gegenstände mannigfaltiger und belebter durch Farbe, Licht und Schatten uns erscheinen.
Aber die bloße Begeisterung ist nur eine rohe Elementarkraft, die, wie jede Naturkraft, ebensogut zerstören als schaffen kann, und wie ihr zu eurem Weine Wasser mischt, um die zu heftige Wirkung des feurigen Saftes zu zähmen: so fließt aus der kastalischen Quelle mäßigende Besonnenheit, ohne welche die höchste Begeisterung nur verwirrte und verwirrende Gestalten, aber kein Kunstwerk hervorrufen wird! Hört ihr nicht manchem Sang unseres lieblichen Anakreon es an, daß er zuweilen seinem Wein zu viel Wasser zumischte, und lassen nicht die ewigen Lieder Pindars es bedauern, daß der Unsterbliche nicht länger an den Quellen des Helikon geweilt, um das
übermütige Feuer seines Geistes zu kühlen an der still rieselnden Flut?
Tragt mir die Wasserkrüge fort! – rief Dinias seinen Sklaven zu – und füllt eure Becher, Freunde, mit ungemischtem Getränk! Denn zu viel Besonnenheit herrscht in euern geflügelten Reden.
Nun ward ununterbrochen getrunken. Demochares nahm eine Leier; während er stimmte, unterhielt er uns von der immer beibehaltenen Sitte, den Gesang mit dem Vergnügen der Tafel zu verbinden.
Verständige Menschen, sagte er, haben bei Tische nicht nötig, von Flötenspielerinnen und Tänzerinnen unterhalten zu werden, weil sie sich selbst genügen; so etwas ist zum Schluß des Mahles gut, um sich in gemächlicher Ruhe zu erholen nach siegreichem Schlachtgetümmel. Ehemals sangen da alle Gäste mit; in der Folge ward festgesetzt, daß ein jeder nach der Reihe sänge und einen Myrten- oder Lorbeerzweig dabei in der Hand hielt. Die Freude war freilich minder lärmend, aber auch minder lebhaft. Man schränkte sich noch mehr ein, als man zur Leier die Stimme hinzufügte; denn nun mußten viele Gäste ganz schweigen. Themistokles zog sich ehemals Vorwürfe zu, daß er dieses Talent verabsäumt habe, und in unseren Tagen hat Epaminondas sich Lob erworben, daß er es geübt hat. Sobald man aber dergleichen Vergnügungen zu hohen Wert beilegt, so werden sie zum Studium. Die Kunst vervollkommnet sich auf Kosten des Vergnügens.
Die Rundgesänge bei Tische enthielten anfangs bloß Dankformeln oder Lehren der Weisheit. Wir priesen darin noch die Götter, die Helden und die ums Vaterland verdienten Männer. Zu solchen ernsthaften
Gegenständen kam nachher das Lob des Weines, und die Dichtkunst, welche dasselbe mit den lebendigsten Farben ausmalen sollte, schilderte zugleich den Taumel der Ideen, die stürmischen Empfindungen, welche uns in der Gesellschaft unserer Freunde beim Anblick der schäumenden Becher ergreifen. So entstanden die vielen Trinklieder, welche zugleich Lebensregeln, bald über das Glück und die Tugend, bald über Liebe und Freundschaft enthielten; denn auf diese beiden Gefühle kommt die Seele immer wieder zurück, wenn sie den Drang fühlt, ihre innerste Freude auszuströmen.
Manche Schriftsteller haben sich in dieser Dichtungsart gezeigt, einige sich darin ausgezeichnet. Durch Alkaios und Anakreon ward diese Gattung berühmt. Sie erfordert keine Anstrengungen, denn dies ist ihrem leichten Charakter entgegen. Um Götter und Heroen zu preisen, mag der Dichter sich prachtvoller Ausdrücke und Bilder bedienen; aber um die Gefühle des Herzens und der Freude darzustellen, bedarf es nur einer süßen Schwärmerei und der feinen Anmut.
Das Mahl schien sich zu Ende zu neigen, als man den bisher mit Vorhängen verdeckten Teil des Saales öffnete. Vermittels verborgener Maschinen warfen Fackeln plötzlich ein blendendes Licht umher. Merkur, Diana, Amor und andere Statuen brachten Lichter auf silbernen Lampen. Wir bewunderten die Geschicklichkeit des Künstlers, als man uns ganze wilde Schweine reichte auf viereckigen Schüsseln, um welche sich goldene Ränder erhoben. Diese Schweine waren mit silbernen Wurfspießen durchbohrt und mit verschiedenen ganzen Tieren gefüllt. Man nannte
diese Gerichte trojanische Schweine, in Anspielung auf die griechischen Helden im hölzernen Pferde vor Troja. Das Seltsamste aber war, daß wir, die wir uns von Wein überfüllt kaum auf den Beinen halten konnten,
Wenn Xenophon seinen geliebten Lehrer Sokrates lobt, so vergißt er nicht, es als einen Beweis von großer Tugend anzuführen, daß dieser große Geist imstande war, nach dem Essen aufzustehen, ohne die Hilfe der Sklaven in Anspruch zu nehmen.
jedesmal aufsprangen, wenn eine neue Überraschung uns zur Bewunderung hinriß. Endlich servierte man uns das Dessert; alle Früchte waren mit goldenen Blättern, um sie kühl zu halten, bedeckt; diese Blätter wurden weggeworfen, und die Sklaven durften sie sich zueignen. Das Dessert ward in Körben von durchbrochenem Elfenbein gebracht; es waren alle möglichen Sorten von Backwerk von Kreta, Samos, Athen, jede Sorte in den dort gebräuchlichen Vasen.
Jeder nehme, was ihm beliebt! rief der Sykophant; warum soll nicht auf den Wiesen die Biene den Blumen, die Ziege dem Stengel, andere Tiere wiederum dem Samen, der Wurzel oder der Frucht nachgehen? Leider hat aber, indem ich das eine aß, ein anderer das andere gegessen, was ich auch noch gern expediert hätte. Vielleicht verlange ich Unmögliches; denn ich habe keinen fünffachen Mund, keine zehnfachen Lippen, noch zwanzig Finger. Aber alles zu verlangen, ist keine Torheit; es ist der sicherste Weg, vieles zu erlangen – und so, beim Herkules, ergeht es mir! Man darf mir hoffentlich nachrühmen, daß ich zuverlässig bin bei Tische; auch ich rühme mich, aus meinem väterlichen Erbteil in fünf Tagen eine
Pille gemacht zu haben. Freilich – wer ist denn vollkommen? Mich übertrifft noch Philokrates, der die Sonnenpferde gern täglich einige Stunden früher zur Ruhe brächte, wenn er nur wüßte, wie das anzufangen sei, um einige Stunden früher zu Tische zu kommen, weil er statt mehrerer Personen zu Tische zu sitzen scheint; und so sagte jemand mit Recht: Wir haben zwei unermüdbare Gäste, Philokrates und Philokrates. Ich spreche nicht einmal von Menander, der in einem Lustspiele jemanden sagen läßt: Ich will in wenigen Tagen nicht nur die Erde verschlingen, sondern auch die Steine!
Laßt uns, rief Demochares, den frohen Empfindungen überlassen, welche dieser glückliche Augenblick uns einflößt. Laßt uns zusammen singen oder der Reihe nach, und jeder halte Lorbeer- und Myrtenzweige in der Hand!
Wir befolgten sein Geheiß, und nach mehreren Liedern stimmte der ganze Chor den Lobgesang auf Harmodios und Aristogeiton an. Demochares begleitete uns zuweilen; plötzlich aber rief er in neuer Begeisterung: Meine Leier weigert sich, so erhabene Gegenstände zu besingen. Sie spart ihre Töne für den Sänger des Weins und der Liebe. Seht, wie bei dem Namen Anakreon ihre Saiten erbeben und harmonischer erschallen! Laßt, geliebte Freunde, laßt den Wein in größeren Strömen fließen! Vereinigt eure Stimme mit der meinigen und folgt dem mannigfaltigen Gange der Melodie!
Laßt uns trinken! Laßt uns Bacchus besingen! Er hat Lust an unseren Tänzen, Lust an unseren Liedern! Er kommt – und es entfliehen Neid, Haß und Sorgen, die reizenden Grazien, die verführerischen
Liebesgötter nennen ihn Vater. Laßt uns lieben und trinken und Bacchus besingen.
Und nun verhallte allmählich das laute Gespräch; es verlor sich in leises Geflüster, das endlich ganz verstummte, als Demochares Anakreons Lied vom Genusse begann:
Im Meere der Vergangenheit
Ruhen unsere herrlichsten Schätze!
Ob uns neue die Zukunft bringt –
Welcher Sterbliche will es ergründen?
Darum haltet die Gegenwart fest
Im herzerfreuenden Genuß! –
Weise in unsern Torheiten,
Überreich durch unsere Freuden,
Verachten wir der Erde leere Pracht.
Und in dem sanften Freudetaumel,
Mit dem so reizende Augenblicke uns begeistern,
Lasset uns trinken und lobpreisen Bacchus!
Jetzt hörten wir ein großes Geräusch und sahen Kallikles, Nikostratos und andere junge Leute ankommen, welche uns Tänzerinnen und Flötenspielerinnen zuführten. Die meisten Gäste standen vom Tische auf, um zu tanzen; denn die Athener lieben dies Vergnügen so leidenschaftlich, daß sie es für unhöflich erachten, sich demselben irgendwo zu entziehen. Zugleich wurden verschiedene leichte Speisen aufgetragen, die die Eßlust neu beleben sollten, als Cerkopen
Kleine Tiere, die Ähnlichkeit mit den Zikaden haben.
und Cikaden, gehackte Rüben, mit Weinessig und Senf angemacht, gebratene Kichern und Oliven in Salzwasser, und, um zum Trinken zu ermuntern, kleine Kuchen mit gesalzener Brühe übergossen.
Dieser neue Gang, den eine neue Tracht Wein in großen Bechern begleitete, verkündigte einige wilde Auftritte, die aber glücklicherweise durch ein unerwartetes Schauspiel verhindert wurden. Denn als Kallikles hereintrat, verließ Theontimos den Saal und kam jetzt zurück mit Taschenspielern und solchen Gauklern, die auf öffentlichen Plätzen stehen und das Volk mit ihren Wunderkünsten unterhalten.
Die Tafel ward aufgehoben. Wir gossen, dem guten Genius und Jupiter, dem Erhalter, zu Ehren, wieder neue Libationen aus und wuschen unsere Hände in wohlriechenden Wassern. Die Künstler fingen an, sich sehen zu lassen. Der eine bedeckte mit Trichtern eine gewisse Anzahl Schnecken und ließ sie, ohne daß man sah, wie – verschwinden und wieder erscheinen. Ein anderer schrieb oder las, indem er sich mit größter Geschwindigkeit herumdrehte.
Einige spien Feuer; andere gingen, mit dem Kopfe nach unten, auf ihren Händen und machten dabei mit den Füßen die Stellungen der Tänzer nach. Ein Weib trat auf, die in der Hand zwölf eherne Reifen
hielt, an deren Umkreis verschiedene kleine Ringe von demselben Metall umliefen. Tanzend warf sie wechselweise die zwölf Reifen in die Luft und fing sie wieder. Eine andere stürzte sich mitten unter blanke Degen.
Fast alle diese Spiele, deren einige mir sehenswürdig, aber nicht angenehm vorkamen, wurden beim Schalle der Flöten dargestellt. Anmut, nebst Genauigkeit in der Bewegung, ist das notwendigste Erfordernis dazu. – Es war sehr spät geworden, einige von uns hatten die Gesellschaft verlassen, und ich und mein Freund Philotas folgten diesem Beispiele.